Funktionen von Zutaten beim Backen. Hefeteig mit später Zugabe von Butter

Wir alle – manche ständig, andere ab und zu – gönnen uns und unseren Lieben Süßes – Gebäck und Desserts. Wir folgen einem Rezept oder improvisieren auf Basis bekannter Grundzutaten. Aber ich denke, die meisten Hausfrauen denken nicht darüber nach, warum Butter oder Eier im Teig sind und welchen konkreten Zweck sie erfüllen. Möchten Sie es herausfinden? Dann lesen Sie weiter.

Alle Grundzutaten, die beim Backen verwendet werden, lassen sich in folgende Kategorien einteilen:

Stabilisatoren,
Weichmacher,
Süßstoffe,
Treibmittel,
Aromatische Zutaten
Verdickungsmittel.

Viele Lebensmittel, wie zum Beispiel Eier oder Butter, können mehrere Funktionen gleichzeitig erfüllen. Aber dazu später mehr.

Stabilisatoren

Proteinhaltige Produkte wirken als Stabilisatoren. Aufgrund des Proteins behalten die Produkte nach der Entnahme aus dem Ofen ihre Form. Zu den Produkten dieser Kategorie gehören Mehl, Eier und Stärke.

Mehl enthält ein Protein namens Gluten. Dies ist besonders wichtig bei der Zubereitung von Hefebackwaren. Beim Kneten bildet Gluten lange elastische Fäden, die sich gut dehnen und nicht reißen. Dadurch kann der Teig die durch die Hefegärung freigesetzten Gase zurückhalten und den fertigen Backwaren eine poröse, gleichmäßige Struktur verleihen. Je länger wir den Teig kneten, desto stärker werden die Glutenfäden und desto stabiler ist die Struktur des Brotes oder Brötchens.

Stärken sind aufgrund ihrer guten Absorptionseigenschaften Stabilisatoren. In einem flüssigen Medium nehmen Stärkekörner an Volumen zu, bei der Wärmebehandlung quellen sie noch stärker auf und bilden eine stabile Struktur. Stärke beim Backen kann sowohl in nahezu reiner Form (Kartoffel und Mais) als auch als Bestandteil einiger Mehlsorten verwendet werden.

Eiprotein ist eine stabilisierende Komponente bei der Zubereitung verschiedener Kekse, Soufflés, Baiser (Meringues) und anderen Gerichten, die durch Aufschäumen flüssiger und halbflüssiger Produkte zubereitet werden.

Weichmacher

Dies sind die Komponenten, die Backwaren zart und nicht trocken machen. Dazu gehören zunächst Speisefette: Butter und Pflanzenöle, Schmalz (Fett) und gehärtetes Backfett (eine Öl-Fett-Mischung). Während des Knetens und der Wärmebehandlung umhüllen Fettpartikel die langen Glutenstränge und verkürzen sie (daher auch der englische Name für solche Komponenten: Shortening – aus dem Englischen und Französischen kurz – kurz).

Ähnliche Eigenschaften haben nicht nur Fette, sondern auch Lebensmittel mit hohem Fettgehalt – Sahne, Sauerrahm, Vollmilch, Frischkäse, Erdnussbutter, Eigelb.

Die Struktur des fertigen Produkts hängt übrigens davon ab, wie Fett in den Teig eingebracht wird. Wird das Fett in trockene Zutaten eingerieben (wie zum Beispiel hier) oder zu Teig ausgerollt (zum Beispiel Blätterteig), haben die Backwaren eine schichtartige Struktur. Wird Fett mit Zucker cremig geschlagen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermischt, entsteht eine feinporige Kuchenstruktur.

Süßstoffe

Hier ist es ganz einfach: Zucker, Puderzucker, Zuckersirup, Maissirup, Ahornsirup, Melasse oder Honig verleihen Gerichten Süße. Ihre Funktionen sind jedoch nicht darauf beschränkt. Zucker beeinflusst beispielsweise die Struktur einiger Cupcakes und Zuckersirup verleiht der Textur von Baisers Stabilität, ist also tatsächlich auch ein Stabilisator. Darüber hinaus halten Zucker, Sirup und Honig die Feuchtigkeit in Backwaren und verhindern, dass diese zu schnell altbacken werden.

Treibmittel

Wie der Name schon sagt, besteht die Hauptfunktion solcher Komponenten darin, durch die Freisetzung von Kohlendioxid infolge einer chemischen und/oder thermischen Reaktion eine lockere Textur zu erzeugen. Durch die Einwirkung von Treibmitteln entstehen im Teig kleine Hohlräume (Poren), die bei der weiteren Wärmebehandlung fixiert werden. Beim Kochen gibt es drei Arten von Treibmitteln: chemische, organische und physikalische.

Chemische Sprengmittel Am häufigsten werden Natron und Backpulver verwendet. Ich habe einen separaten Artikel darüber auf meinem Blog, daher werde ich hier nicht darüber schreiben.
Bio-Backtriebmittel- das sind Hefe (auch darüber) und Sauerteig, der fast nach dem gleichen Prinzip wie Hefe wirkt.
Physikalisches Backpulver ist der Dampf, der bei der Wärmebehandlung freigesetzt wird: Er bewirkt, dass sich die bereits im Teig vorhandenen Hohlräume ausdehnen. Die Zubereitung von Keksen und Soufflés sowie Blätterteigprodukten (z. B. Croissants) basiert auf diesem Effekt. Im letzteren Fall dringt Dampf zwischen die Teigschichten ein und bewirkt, dass diese sich trennen und aufgehen.

Aromatische Zutaten

Die Produktpalette ist hier sehr breit gefächert – von Vanille über Schokoladenstückchen bis hin zu Nüssen und Fruchtpüree. Über die Eigenschaften des Teigs – seine Struktur, Backgeschwindigkeit usw. – Die Zugabe bestimmter Aromakomponenten hat in der Regel keine Wirkung.

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel sollen Cremes, Soßen und Puddings eine dickere und viskosere Konsistenz verleihen. Am häufigsten werden für diese Zwecke Eier, Gelatine und stärkehaltige Produkte verwendet. Je nach Art und Menge der Zutat lassen sich unterschiedliche Ergebnisse erzielen – von der leichten Andickung bis hin zu dichten Desserts wie Gelee.

Die Konsistenz des Endprodukts kann nicht nur von der Menge und Art des Verdickungsmittels, sondern auch von der Art seiner Verarbeitung abhängen. Wenn Sie beispielsweise Vanillepudding unter ständigem Rühren bei direkter Hitze (direkt auf dem Brenner) kochen, erhalten Sie eine dickflüssige Soße. Wenn Sie sie ohne Rühren im Wasserbad kochen, wird die Sauce dicht und behält beim Abkühlen ihre Form gut.

Also eigentlich Verdickungsmittel:

Stärke. Es eignet sich am besten für Saucen, Puddings und Füllungen, bei denen Transparenz unerlässlich ist. Bevor Stärke zu einer heißen Flüssigkeit hinzugefügt wird, muss diese zunächst mit kaltem Wasser verdünnt werden – so wird die Bildung hässlicher Klumpen im Endprodukt vermieden.
Mehl. Wird am häufigsten zum Andicken von Vanillepudding verwendet. In vielen Fällen werden solche Cremes zusätzlich mit Eiern angedickt. Um der Bildung von Klumpen vorzubeugen, wird die Creme vor der Zugabe von Mehl mit etwas Flüssigkeit zu einer Paste verdünnt.
Eier oder Eigelb. Sie werden entweder allein oder in Kombination mit anderen Verdickungsmitteln (z. B. Mehl) verwendet. Beim Kochen und Rühren bilden Eiproteine eine Netzwerkstruktur, die Flüssigkeit bindet. Das Ergebnis ist eine glatte, dicke Textur, die die konvexe Seite des Löffels ideal umhüllt.
Gelatine. Verleiht Produkten eine leichte und zugleich stabile Textur. Wird in Pulver- und Blattform verkauft. Vor dem Gebrauch in kalter Flüssigkeit einweichen und dann entweder durch Zugabe zu heißer Flüssigkeit und Rühren oder durch leichtes Erhitzen auf dem Herd auflösen. Die verdickenden Eigenschaften von Gelatine gehen in Kombination mit frischen Ananas, Kiwi und Papaya verloren.

Hefeteig, auch Sauerteig genannt, wird zur Herstellung von Kuchen, Donuts, Torten, Kulebyak, Käsekuchen, Osterkuchen, Brötchen und anderen Produkten verwendet.
Den Hefeteig mit Wasser oder Milch (ganz oder mit Wasser verdünnt) verkneten. Die Flüssigkeitsmenge kann variieren, je nachdem, für welche Produkte der Teig bestimmt ist. Theta-Treibmittel ist Hefe.
Neben Flüssigkeit werden dem Mehl auch Backwaren zugesetzt – Eier, Butter, Zucker und andere Produkte, die den Geschmack und den Nährwert des Produkts verbessern.
Um aus Hefeteig schmackhafte und gut gebackene Produkte zu erhalten, müssen Sie lernen, den Teig mit Hefe richtig aufzulockern und gekonnt mit Füllungen zu kombinieren. Daher sind salzige Füllungen aus Fleisch, Fisch, Pilzen nicht für süße Teige und Teige mit Safran-, Zitronen- und Kardamomgeschmack geeignet; Für süße Füllungen können Sie keinen gesalzenen Teig zubereiten.
Weicher Teig mit wenig Backanteil wird im Direktverfahren zubereitet; Es wird empfohlen, steife Teige und Teige mit viel Backanteil im Biskuitverfahren herzustellen, das die Lockerheit des Teigs verbessert und dadurch das Volumen und die Porosität des Produkts erhöht.
Bei der ersten Variante (siehe Tabelle) wird dem Teig viel Butter, Zucker und Eier zugesetzt, bei der zweiten Variante weniger, bei der dritten Variante wird fast gar nicht gebacken. Dabei ist zu beachten, dass mit abnehmender Backzeit die Wasserdosierung bei gleicher Mehlmenge zunimmt.
Jede Option ist entsprechend der Größe der zubereiteten Portionen in vier Rezepte unterteilt, was die Berechnung der benötigten Produktmenge erleichtert.

Übersichtstabelle mit Rezepten für Hefeteig verschiedener Geschmacksrichtungen.

aa Wenn Sie Kuchen und andere Produkte aus herzhaftem Teig zubereiten, müssen Sie die in der Rezepttabelle angegebene Zuckermenge um die Hälfte oder mehr reduzieren und die Wassermenge leicht erhöhen. Beim Ändern von Rezepten passiert Folgendes:

Wassermangel – der Teig gärt nicht gut, die fertigen Produkte sind hart;

Wasser durch Milch oder Sahne ersetzen – die fertigen Produkte sehen schön aus und ihr Geschmack verbessert sich;

Erhöhung der Fettmenge – Fertigprodukte werden krümelig und schmackhafter und bleiben nicht lange altbacken;

überschüssiges Salz - der Teig gärt nicht gut, die Produkte bekommen einen salzigen Geschmack;

unzureichende Salzmenge – die Produkte werden vage und geschmacklos;

eine große Menge Zucker – die Oberfläche des Produkts verfärbt sich beim Backen schnell und die Mitte backt langsam, außerdem gärt der Teig nicht gut; Bei der Zugabe von mehr als 35 % Zucker wird die Gärung des Teigs vollständig gestoppt;

unzureichende Zuckermenge - es werden blasse und wenig süße Produkte erhalten;

Erhöhung der Eierzahl – die Produkte werden fluffiger und schmackhafter;

Eier durch Eigelb ersetzen – die Produkte sind krümeliger und haben eine schöne gelbe Farbe;

Anstieg der Hefe – die Gärung beschleunigt sich. Zu viel Hefe verleiht den Produkten einen unangenehmen Hefegeruch.

aa Die in der Übersichtstabelle angegebene Hefemenge ist für die reine Teigzubereitung berechnet. Mit der Biskuitmethode können Sie fast zweimal weniger Hefe geben.

Zubereitung von Hefeteig im einfachen Verfahren.
aa Warme Milch oder warmes Wasser (Temperatur 30 Grad) wird in einen Topf gegossen und die Hefe aufgelöst. Salz, Zucker, Eier, Aromastoffe und gesiebtes Mehl hinzufügen und 5 - 8 Minuten lang kneten, bis ein homogener, klumpenfreier, nicht sehr steifer Teig entsteht.

aa Wenn das Mehl viel Wasser aufnimmt, etwas Milch oder Wasser hinzufügen. Vor dem Sieben wird das Mehl mit einem Glas ohne Stampfen abgemessen.

aa Am Ende des Knetens erhitztes Öl hinzufügen, leicht vermischen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und zum Gären an einen warmen Ort stellen.

aa Bei der Gärung werden im Teig Alkohol und Kohlendioxid freigesetzt, die die lebenswichtige Aktivität der Hefe hemmen. 2 – 2,5 Stunden nach dem Kneten, wenn der Teig stark aufgegangen ist, sollten Sie ihn kneten. Gleichzeitig wird die angesammelte Kohlensäure aus dem Teig entfernt und die Gärung beginnt mit neuer Kraft. Es dauert etwa 40 - 50 Minuten und gilt als abgeschlossen, wenn nach dem maximalen Aufgehen des Teigs mit dem Absenken beginnt.

aa Anschließend müssen Sie den fertigen Teig ein zweites Mal kneten und auf einen bemehlten Tisch oder ein Schneidebrett legen.

aa Die Dauer der Teiggärung kann durch Änderung der Hefedosierung und der Temperaturbedingungen, bei denen der Teig gärt, angepasst werden. Die normale Temperatur für die Gärung beträgt 28 bis 30 Grad; wenn die Temperatur sinkt, verlangsamt sich die Gärung, und wenn sie steigt, beschleunigt sie sich. Allerdings ist zu bedenken, dass bei Temperaturen unter 10 Grad und über 55 Grad die Gärung komplett zum Erliegen kommt.

Zubereitung von Hefeteig im Rührteigverfahren.
aa Bei dieser Methode verrührt man zunächst mit einem Löffel eine flüssige Mischung, den sogenannten Teig. Zum Kneten nehmen Sie die gesamte Menge warme Flüssigkeit und Hefe sowie die halbe Menge Mehl (laut Rezept).

aa Der Teig sollte bei einer Temperatur von 28 – 30 Grad 3 bis 3,5 Stunden lang gären, bis er maximal aufgegangen ist. Während der Gärung bilden sich auf der Teigoberfläche platzende Blasen, die Kohlendioxid enthalten. Sobald sich der Teig zu setzen beginnt, sollten Sie den Teig darauf kneten.

aa Alle anderen erhitzten Produkte zum Teig geben (Eier mit Salz, Zucker, Aromastoffe vermischt), nach und nach das restliche Mehl dazugeben und 5 - 8 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Am Ende des Knetens das auf die Konsistenz von dicker Sauerrahm erhitzte Öl hinzufügen; Decken Sie dann die Pfanne mit einem Deckel ab und stellen Sie sie zur weiteren Gärung an einen warmen Ort. Wenn der Teig seine maximale Höhe erreicht hat, was in etwa einer Stunde der Fall sein wird, kneten Sie den Teig und legen Sie ihn auf einen mit Mehl bestreuten Tisch.

aa Die Dauer der Gärung des Teigs und des Teigs kann durch Ändern der Temperaturbedingungen während der Gärung angepasst werden, indem die Pfanne an einen wärmeren oder kühleren Ort gestellt wird.

aa Für eine bessere Gärbarkeit des Teigs und eine bessere Flauschigkeit der Produkte empfiehlt es sich, sowohl Biskuitteig als auch ungepaarten Teig nicht nur einmal, sondern zweimal zu kneten; nach dem ersten Aufgehen des Teigs und nach dem zweiten. Sie können den Teig auch kneten und anschließend ein zweites Mal gehen lassen.

aa Durch die Zugabe von Aromastoffen können Sie den Geschmack und das Aroma von süßem Hefeteig verbessern. Sie können dem Teig aus 2 Tassen Mehl die Schale einer Orange oder einer halben Zitrone hinzufügen. oder 1/2 Muskatnuss, oder 2 – 3 fein gemahlene Kardamomfrüchte, 1 – 2 g Vanillezucker oder 10 – 15 Vanillinkristalle. Aromastoffe werden zu Beginn des Teigknetens nach dem Zerkleinern hinzugefügt.

aa Was tun, wenn der Teig nicht gärt? Der unter 10 Grad abgekühlte Teig muss auf 30 Grad erhitzt werden, damit er beim Erhitzen nicht mit Gegenständen mit einer Temperatur über 50 Grad in Berührung kommt.

aa Wenn der Teig zu warm ist, muss er auf 30 Grad abgekühlt und frische Hefe hinzugefügt werden.

aa Wenn dem Teig zu viel Salz oder Zucker zugesetzt wird, verlangsamt sich die Gärung oder kommt zum Stillstand. In diesem Fall müssen Sie eine neue Teigportion kneten und diese mit zu stark gesalzenem oder zu stark gesüßtem Teig vermischen.

aa Der Teig gärt möglicherweise aufgrund schlechter Hefequalität nicht. Um die Gärfähigkeit von Hefe zu testen, müssen Sie eine kleine Portion Teig vorbereiten und diese mit einer dünnen Schicht Mehl bestäuben. Wenn nach 30 – 40 Minuten keine Risse in der Mehlschicht auftreten, ist die Qualität der Hefe schlecht. In diesem Fall sollten Sie hochwertige Hefe verwenden.

Den Teig schneiden.
aa Nach dem Kneten sollte der fertige Teig aus der Form auf ein sauber gewaschenes, trockenes und bemehltes Brett oder eine Küchentischdecke gelegt werden, dann ein Stück Teig abschneiden, auf ein bemehltes Brett legen und mit der Hand darauf drücken damit es flach wird; Dann die Ränder des Teigs in der Mitte zusammenfügen und umdrehen, sodass die Teigverbindung, die als Schloss, Naht oder Schleuse bezeichnet wird, unten und die glatte Seite oben liegt. Das Teigstück wird eine runde Form haben.

aa Der Teig kann auf ein gefettetes Blech gelegt oder mit einem Nudelholz zu Tortenschichten ausgerollt werden. In diesem Fall müssen Sie den Teig vor dem Ausrollen 3 – 5 Minuten ruhen lassen.

aa Wenn Sie kleine Produkte herstellen, schneiden Sie ein Stück Teig ab und verbinden Sie seine Kanten allseitig in der Mitte. Rollen Sie den Teig in Form eines langen Dochts aus, der auch Seil genannt wird, und schneiden Sie dieses Seil in gleichmäßige Stücke. Rollen Sie das Seil bei sehr kleinen Produkten dünner aus, bei größeren Produkten dicker.

aa Die Qualität der Produkte wird verbessert, wenn Sie die Teigstücke zunächst auf einem leicht mit Mehl bestäubten oder leicht mit Öl gefetteten Tisch mit kreisenden Handflächenbewegungen zu Kugeln rollen.

aa Bei runden Produkten müssen die gerollten Kugeln so weit voneinander entfernt auf ein mit Öl gefettetes Backblech gelegt werden, dass sie beim Gehen und Backen nicht miteinander in Kontakt kommen. Das Backblech muss gleichmäßig eingefettet werden, da sich die Produkte sonst an sehr fettigen Stellen verteilen und an nicht ausreichend fettigen Stellen verbrennen.

aa Für nicht kugelförmige Brötchen legen Sie gerollte Teigbällchen auf einen mit Mehl bestreuten Tisch und beginnen nach 5 - 8 Minuten mit dem Ausschneiden.

Proofing.
aa Nach dem Kneten und beim Schneiden wird der Teig dichter. Um ein Verdichten der Produkte zu verhindern, sollten die Backbleche mit dem geformten Teig an einen warmen, feuchten Ort (ohne Zugluft) gelegt und mit einer Serviette abgedeckt werden.

aa Unter diesen Bedingungen findet eine zusätzliche Gärung im Teig statt, die als Gären bezeichnet wird.

aa Während des Gärens nehmen die Brötchen durch die Bildung von Kohlendioxid im Inneren an Volumen zu und werden fluffig. Das Gären von kleinen und reichhaltigen Produkten dauert länger als das von großen und weniger reichhaltigen Produkten. Sie sollten lernen, den Zeitpunkt, an dem der Proofvorgang endet, durch Tasten richtig zu bestimmen.

aa Bei unzureichender Gärung sind die Produkte kleinvolumig, locker, schlecht gebacken, schwer und weisen Risse auf. Wenn das Produkt zu stark aufgegangen ist, werden die Produkte verschwommen und die Krume weist ungleichmäßige große Poren auf.

Schmierung und Beschichtung von Produkten.
aa Um das Aussehen des Produkts zu verbessern, wird seine Oberfläche am Ende des Gärvorgangs mit Ei bestrichen.

aa Gießen Sie das Ei in eine Tasse und vermischen Sie Eigelb und Eiweiß mit einer Gabel gründlich. Dann mit einer Bürste, einer Feder oder einem aufgerollten Mullröhrchen die Oberfläche sorgfältig abbürsten. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zerdrückt wird und dass das Ei nicht auf das Backblech tropft. Um Eier zu sparen, können Sie das Gleitmittel leicht mit Wasser oder Milch verdünnen, dies verringert jedoch den Glanz des Produkts. Den besten Glanz erhält man, wenn man es nur mit Eigelb schmiert.

aa Nachdem Sie den Teig mit Ei bestrichen haben, bestreuen Sie ihn mit fein gehackten Mandeln, Nüssen und Kristallzucker. Es empfiehlt sich auch, die Produkte mit Streuseln zu bestreuen.

aa Produkte, die nach dem Backen mit Fondant glasiert oder mit Puderzucker bestreut werden, werden nicht mit Eigelb eingefettet, sondern mit Butter, was den Produkten ein angenehmes Aroma verleiht.

Back- und Veredelungsprodukte.
aa Die Backdauer hängt von der Größe, Form des Produkts und seiner Reichhaltigkeit ab.

aa Kleine, niedrige und niedrige Backwaren werden schneller gebacken als große, hohe und mit vielen Backwaren.

aa Kleine Produkte – mit einem Gewicht von 50 – 100 g – werden bei einer Temperatur von 240 – 260 Grad für 8 – 15 Minuten gebacken, Produkte mit einem Gewicht von 500 – 1000 g – für 20 – 50 Minuten bei einer Temperatur von 200 – 240 Grad.

aa Die Reife des Produkts wird durch die Farbe der Kruste oder durch einen Bruch oder durch die Verwendung eines unbemalten Holzstäbchens bestimmt. Wenn ein in das Produkt gestecktes und sofort wieder entferntes Stäbchen trocken bleibt und kein Rohteig mehr daran kleben bleibt, ist das Ende des Backvorgangs erreicht.

aa Manche Produkte müssen nach dem Backen mit Puderzucker bestreut werden. Wenn Sie keinen Puderzucker haben, können Sie Würfelzucker auch im Mörser mahlen.

aa Streuen Sie die Produkte durch ein Sieb oder Gaze.

aa Bei Lippenstiftprodukten, die noch nicht vollständig abgekühlt sind, ist eine Glasur erforderlich.

„Alles über Hefe“ – Artikel von Yael Shibolet

Hefen sind einzellige Organismen, die zur Familie der Pilze gehören. „Wilde“ Hefe kommt überall vor, auch in der Luft. Sie ernähren sich, produzieren Energie, produzieren Nebenprodukte und vermehren sich. Hefe ernährt sich von Zucker und baut in dessen Abwesenheit Stärke ab. Ein Nebenprodukt der Hefeaktivität (wofür sie im Wesentlichen verwendet werden) ist Kohlendioxid, das in Form winziger Bläschen freigesetzt wird. Diese Blasen sind in einem Netzwerk aus Gluten gefangen, einer Proteinsubstanz, die in Mehl vorkommt.
Wenn sich Gas ansammelt (oder wenn es erhitzt wird), vergrößern sich die Blasen und steigen nach oben. Auch der Teig geht mit auf. Das ist gemeint, wenn man sagt, dass der Teig aufgeht.

Hefe arbeitet unter aeroben und anaeroben Bedingungen. Aerobe Bedingungen erfordern Zugang zu Sauerstoff. Bei der aeroben Atmung produziert Hefe viel Energie, setzt Kohlendioxid frei und vermehrt sich. Unter anaeroben Bedingungen ist der Zugang zu Sauerstoff minimal, sodass die Hefe viel weniger Energie produziert, viel weniger Kohlendioxid produziert und Alkohol und verschiedene Säuren produziert. Bei einer geringen Sauerstoffmenge ist auch das Hefewachstum minimal. Dieser Vorgang wird als Fermentation bezeichnet.

Teig ist ein geschlossenes System, in dem Hefe lebt, sich ernährt, vermehrt und stirbt. Die Geschwindigkeit ihrer Fortpflanzung hängt von der Temperatur und der Menge der verfügbaren Nahrung (Zucker) ab. Bei hohen Temperaturen (30-35 Grad und mehr) steigt die Reproduktionsrate, bei niedrigen Temperaturen nimmt sie ab. Ein weiterer Faktor, der die Vermehrung von Hefepilzen verlangsamt, ist der Salzgehalt der Umgebung. Darüber hinaus verlangsamen auch Hefeabfallprodukte (Kohlendioxid, Alkohol usw.) ihre Vermehrungsrate.

Hefe vermehrt sich durch Zellteilung. Eine Zelle ist in der Lage, sich 20 bis 25 Mal zu teilen, also 20 bis 25 neue Zellen zu bilden. Die Lebensdauer einer Generation beträgt je nach Umgebung und Alter der Mutterzelle eine bis sieben Stunden.

Den Teig gehen lassen
Der Zweck des Gehenlassens von Teig besteht darin, das Glutennetzwerk mit Hilfe von Kohlendioxidblasen, die von der Hefe freigesetzt werden, zu dehnen. Dadurch, dass diese Blasen größer werden und versuchen, nach oben zu steigen, „schwillt“ der Teig an Volumen und wird elastisch. Auch Geruch und Geschmack hängen von diesem Prozess ab.

Erste Prüfung
Die Aktivität der Hefe im Teig unterliegt schnellen Veränderungen. Am Anfang,
Während der ersten Charge und der ersten Gärung befindet sich die Hefe in einem aeroben Zustand, es gibt viel Sauerstoff und Nährstoffe um sie herum und es gibt relativ wenig Hefe. Sie vermehren sich rasant (dies hängt hauptsächlich von der Ausgangshefemenge, der Salz- und Zuckermenge im Teig und der Temperatur ab). Der Teig kann nach dem ersten Gehen gebacken werden, dann wird er jedoch unelastisch und seine Poren werden uneben.

Zweiter Beweis
Mit der Zeit ändern sich die Bedingungen: Es gibt weniger Nährstoffe und Sauerstoff – Sauerstoff wird durch Kohlendioxid ersetzt, was den Prozess der Hefevermehrung verlangsamt. Zwar sind mittlerweile viel mehr davon im Teig, aber sie vermehren sich nicht. Um eine zweite Gärung herbeizuführen (d. h. den Teig ein zweites Mal aufgehen zu lassen), müssen die Bedingungen für die aerobe Aktivität wiederhergestellt werden. Dazu sollte dem aufgegangenen Teig Kohlendioxid entzogen und durch frischen Sauerstoff ersetzt werden. Um dies zu erreichen, kneten Sie den Teig mit den Händen, beginnend in der Mitte und über die gesamte Oberfläche. Ziel ist es, dass frischer Sauerstoff in den Teig eindringen kann, damit die Hefe ihre Aktivität fortsetzen und sich gleichmäßig im Teig verteilen kann. Darüber hinaus bleibt das Glutennetzwerk dank dieser Wirkung gespannt und elastisch.
In der Regel geht die zweite Gärung schneller, da der Teig viel mehr Hefe enthält und eine viel höhere Menge an Kohlendioxid freigesetzt wird.
Der Teig, der nach dem zweiten Gehen gebacken wird, hat eine elastische Struktur und einen reichhaltigeren Geschmack und Aroma. Seine Poren sind gleichmäßig und ihre Größe hängt von der dem Teig hinzugefügten Wassermenge ab.

Es ist wichtig zu wissen:
x Eine Erhöhung des Hefegehalts des Teigs (z. B. durch Verdoppelung) führt nicht zu derselben Erhöhung der Fermentationsrate – sowohl weil die Hefe um verfügbare Ressourcen (Sauerstoff und Zucker) konkurriert, als auch weil sie umso mehr Kohlendioxid produziert, je mehr Hefe vorhanden ist , und er verlangsamt ihre Aktivität.
x Wasser beschleunigt die Aktivität der Hefe. Es hilft ihnen, sich frei durch den Teig zu bewegen, löst Nährstoffe und fördert ihre enzymatische Aktivität. Befindet sich viel Wasser im Teig, aktiviert es die Hefe, der Teig geht dann besser auf und seine Poren werden größer und schöner. Wenn dem Teig Fette oder Zucker zugesetzt werden und die Wassermenge reduziert wird, um Veränderungen in seiner Textur auszugleichen, beeinträchtigt dies die Aktivität der Hefe.
x Temperaturänderungen können die Gärgeschwindigkeit beschleunigen oder verlangsamen (ohne Zusammenhang mit der Vermehrung von Hefen, die die Anwesenheit von Sauerstoff erfordern). Die Gärungsgeschwindigkeit ist bei 30 Grad dreimal höher als bei 20 Grad, die Gärungsgeschwindigkeit ist bei 40 Grad jedoch nur doppelt so schnell wie bei 30 Grad. Bei Temperaturen über 50 Grad stoppt die Gärung. Bei einer Temperatur von 0 Grad hört auch die Hefeaktivität auf. Hefe kann das Einfrieren überleben, aber nur, wenn es schnell genug geschieht. Langsames Einfrieren kann die Zellstruktur schädigen. Französische Bäcker glauben, dass der Teig bei 27 Grad am besten ist. Bei dieser Temperatur ist die Gasfreisetzungsrate recht hoch – der Teig ist von ausgezeichneter Qualität und das Brot daraus ist sehr lecker und aromatisch. Bei einer Temperatur von 35 Grad geht der Teig schneller auf, allerdings werden Bitterstoffe freigesetzt, die den Geschmack beeinträchtigen; außerdem wird der Teig zähflüssiger.
x Wenn der Salzgehalt der Hefelösung mehr als 1,5 % beträgt, wird ihre Aktivität neutralisiert. Auch zu viel Zucker beeinträchtigt die Hefeaktivität. Zuckerkonzentrationen innerhalb von 5 % fördern den Gärungsprozess, während Konzentrationen über 10 % den Gärungsprozess stören.

Arten von Hefe
Bäckerhefe gehört zur Art Saccharomyces cerevisiae. Sie werden in einer sauerstoffreichen Umgebung in speziellen Behältern mit Zuckerrüben, Stickstoffmischungen und Mineralien angebaut. Diese Pilze erscheinen in Form einer schaumigen Beschichtung, die mit einer Zentrifuge und Wasser von Verunreinigungen gereinigt wird. Das resultierende Material wird anschließend entwässert, verdichtet und in dieser Form verkauft.
Frische Hefe (in Würfelform). Beim Brotbacken werden sie am häufigsten verwendet, da sie für den idealen Geschmack und die ideale Konsistenz sorgen. Der Feuchtigkeitsgehalt frischer Hefe beträgt etwa 70 %. Von den handelsüblichen Hefen liefert dieser Typ die stärkste Gärung. Frische Hefe ist im Kühlschrank bei Temperaturen unter 10 Grad etwa sechs Wochen haltbar.
Granulierte Hefe. Bei einer Dehydrierung auf 66 % erhält man Hefe in Form kleiner Körnchen, die uns als „Shimrit“ bekannt sind. Sie müssen die gleiche Menge granulierte Hefe wie frische verwenden, diese ist jedoch schwächer. Der Vorteil besteht darin, dass diese Hefe direkt dem Mehl zugesetzt werden kann und so für eine gleichmäßige Verteilung im Teig sorgt, während frische Hefe zunächst in Flüssigkeit aufgelöst werden muss. Hefe in Granulatform ist im Kühlschrank bei Temperaturen unter 10 Grad etwa sechs Wochen haltbar.
Trockenhefe (nur 8 % Feuchtigkeit) wird durch einen Dehydrierungsprozess gewonnen. Es wird empfohlen, halb so viele davon zu verwenden wie frische.

Rat
— Salz nicht direkt mit Hefe mischen (oder der Hefelösung hinzufügen). Eine relativ hohe Salzkonzentration neutralisiert die Hefe. Salz wird ganz zum Schluss hinzugefügt, wenn der Teig bereits alle Zutaten enthält. Dann ist sein Anteil gering und die Hefe wird dadurch nicht beeinträchtigt.
— Obwohl auf der Verpackung von Frischhefe angegeben ist, dass die empfohlene Hefemenge 50 g pro Kilogramm Mehl beträgt, ist es besser, sie zu halbieren (25-30 g pro Kilogramm). Durch die Verdoppelung der Hefemenge wird der Teig nicht doppelt so schnell aufgehen. Darüber hinaus kann es dem Produkt einen unerwünschten Geschmack verleihen.
- Stellen Sie sicher, dass Sie das Rezept von einer zuverlässigen Quelle beziehen. Halten Sie sich sorgfältig an die darin angegebenen Mengenverhältnisse. Fügen Sie dem Teig kein Mehl hinzu, auch wenn er zu roh und klebrig aussieht. Durch langes und kräftiges Kneten kann das Gluten die Flüssigkeit aufnehmen und sich gut entwickeln. Für eine normale Hefeaktivität ist eine große Menge Wasser erforderlich. Wenn Sie Mehl hinzufügen, wird der Teig dichter und weniger schmackhaft.
— Der Teig gelingt am besten bei einer Temperatur von 27 Grad. Bei zu hoher Temperatur bekommt es einen bitteren Geschmack.
- Verwenden Sie keinen Ofen oder eine Mikrowelle, um die Gärtemperatur zu erhöhen. Eine künstliche Beschleunigung dieses Prozesses kann das Aroma und die Textur der Backwaren beeinträchtigen. Daher empfiehlt sich, sofern Zeit vorhanden ist, das übliche, „natürliche“ Verfahren. Durch die Verwendung eines Backofens oder einer Mikrowelle kann die Temperatur an manchen Stellen auf 50 Grad oder mehr steigen, was zu irreparablen Schäden an der Hefe und damit am Volumen und der Textur des Brotes führt. Zum Gären ist Raumtemperatur ausreichend.
— Der Teig muss mindestens zweieinhalb bis drei Stunden gehen (Zeitpunkt der Hefezellteilung), damit sich die Gesamthefemenge im Teig verdoppelt. Ja, Sie können die Geschwindigkeit der Hefevermehrung erhöhen, aber beim Brotbacken sind auch Bio-Mischungen wichtig, die sich langsam bilden und dem Endprodukt einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma verleihen.
— Das erste Gehen des Teigs sollte (unter optimalen Bedingungen) etwa eine Stunde dauern, damit die Hefe den gesamten Zuckervorrat „frisst“ und mit dem Stärkeabbau beginnt.
— Zwischen dem ersten und zweiten Gehen empfiehlt es sich, den Teig leicht zu kneten, damit Sauerstoff in den Teig gelangt.

Und jetzt – los geht’s!

Teig

Lassen Sie uns die für das Rezept benötigte Hefemenge abmessen.

Zur Umrechnung der Proportionen verwenden wir die Formel:

Menge Frischhefe *0,41 = Menge Trockenhefe oder Menge Trockenhefe * 2,42 = Menge Frischhefe

Was das ungefähre Verhältnis ergibt:

50 Gramm frische Hefe = 20 Gramm Trockenhefe (oder 2 Esslöffel bündig mit den Rändern) = 50 Gramm granulierte Hefe (4 Esslöffel).

Geben Sie die Hefe in einen durchsichtigen Behälter und fügen Sie 1 TL hinzu. Zucker, 1 TL. Mehl hinzufügen. Etwas warme Flüssigkeit hinzufügen – 50 ml reichen aus. Gut umrühren, mit Folie oder einem Deckel abdecken und gehen lassen.

Kommen wir zunächst zum Mehl.
Schauen wir uns das Datum auf der Tüte an – es handelt sich um Mehl. frisch.
Für einen Teig aus 1 kg Mehl benötigen wir eine Schüssel oder Pfanne mit mindestens 6 Litern!
Die Menge Mehl, die wir laut Rezept benötigen, in eine Schüssel sieben, am besten zweimal – je mehr Sauerstoff im Mehl, desto besser der Teig.

Wir haben das Mehl gesiebt und es sah aus wie Hefe. In einem transparenten Glas sehen wir, dass sich das Volumen des Inhalts verdoppelt hat, unten befindet sich eine Schicht dunkler Mischung und oben heller Schaum. Großartig.

Wenn das Rezept Eier vorsieht, schlagen Sie diese mit einer Gabel auf. Wenn es sich um Butter oder Margarine handelt, schmelzen Sie diese, bis saure Sahne entsteht. Alle Komponenten d.b. bei Zimmertemperatur - Eier und Sauerrahm-Kefir. Hierfür sollte im Vorfeld gesorgt und Wasser und Milch erhitzt werden. Zucker, Eier, Fett, Flüssigkeit verrühren. Aber lösen wir das Salz separat in einem Löffel Wasser auf.

Die Hefe in eine Schüssel mit Mehl geben, vermischen, nun alles außer Salz dazugeben – nochmals durchkneten. Erst jetzt Wasser und Salz hinzufügen (nicht an einer Stelle gießen). Beginnen wir mit dem Kneten des Teigs. Tauchen Sie Ihre Hände in Mehl oder fetten Sie sie mit Pflanzenöl ein. Wir benutzen den Handballen, rollen den Teig zu einer Kugel, kneten ihn, drehen ihn um ... Der Teig scheint in unseren Händen zu leben – deshalb ist das Märchen vom Brötchen, das weggelaufen ist, aufgetaucht. Schauen wir uns das Kneten an: Nehmen Sie ein Stück Teig von der Seite und beginnen Sie, es vorsichtig mit den Fingern zu dehnen. Der Teig sollte glatt, seidig und gedehnt sein und die Transparenz von gutem Porzellan haben. Ist es zerrissen? Lass es uns noch etwas mischen. Geknetet? Großartig.
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Wenn Sie einen Mixer haben, wird der Vorgang vereinfacht: Kneten Sie den Teig 10–15 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit mit dem „Gitarren“-Aufsatz (für Teig) oder dem „Haken“-Aufsatz für dicken Teig.
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Gießen Sie etwas Pflanzenöl in eine Schüssel, legen Sie eine Teigkugel hinein und drehen Sie sie ein paar Mal (so dass das Öl den gesamten Teig bedeckt). Decken Sie die Oberseite der Schüssel mit einem feuchten Handtuch (es sollte den Teig nicht berühren) oder Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort ohne Zugluft stehen.

Wie kann man überprüfen, ob der Teig ausreichend aufgegangen ist? Wenn das Volumen des Teigs stark zugenommen hat, drücken Sie leicht mit dem Finger auf die erhabene Kuppel und machen Sie ein 0,5 cm tiefes Loch. Wenn das Loch eben ist, bedeutet dies, dass der Teig noch gärt. Und wenn nicht, umarmen wir dich und lassen dich wieder hochkommen.

Den ein zweites Mal aufgegangenen Teig schneiden wir in die benötigten Portionen (ich schneide ihn mit einem scharfen Messer), füllen ihn, legen die fertigen Produkte auf ein Blech und lassen sie mit der Füllung noch einmal aufgehen.

Als nächstes backen oder braten wir.
Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad C vor. Es empfiehlt sich, einen sogenannten „Backstein“ in den Ofen zu legen – das kann ein gekaufter Stein, ein Tonziegel oder eine Fliese sein. Wir erhitzen sie zusammen mit dem Ofen.
Die Aufgabe dieser Kachel besteht darin, Temperaturschwankungen beim Öffnen des Ofens zu eliminieren. Das zweite, was Sie brauchen, ist ein Behälter mit Wasser. Dies sorgt für die nötige Luftfeuchtigkeit im Ofen und die Produkte werden weicher und leichter.

Für diejenigen, die es in der Praxis ausprobieren möchten – Meisterkurs zum Backen von Butterstritzeln

Nun - ein wenig über Rezepte.

Meine Meinung zu diesem Thema ist:
Natürlich können Sie alles aus einem, universellen Teig backen.
Aber ich glaube, dass man für herzhafte Kuchen und in Öl frittierte Kuchen den einfachsten Teig verwenden muss, allerdings mit Alkoholzusatz. Dieser Teig nimmt zwar weniger Fett auf, es ist aber immer noch reichlich davon vorhanden.
Bei Kuchen, die im Ofen gebacken werden, sollte die Backmenge gering sein; es ist am besten, sie oben mit weicher Butter einzufetten. Dadurch werden die Kuchen luftiger.
Nun, süße – nur aus Blätterteig oder Halbblätterteig. Eine große Menge an Backwaren benötigt viel Hefe, wodurch sich der Geschmack der Backwaren verschlechtert, sie schwer werden und schnell altbacken werden.

Ein Rezept aus der „universellen“ Serie.

Ich habe es mehrfach ausprobiert – im Prinzip ist es für alle Gelegenheiten geeignet.

500 g Mehl, 15 g frische Hefe, 300 g Sauerrahm (oder 1,5 Tassen Kefir/Milch/Wasser), 1 Ei, 3 EL. Zucker, 100 g Butter, 0,5 TL. Salz.

Wenn wir die Kuchen in einer Pfanne braten, fügen Sie 2 EL hinzu. Löffel Alkohol/Wodka. Wir machen den Teig mit Milch und Wasser.
Wenn wir im Ofen backen, machen wir es mit Sauerrahm und fetten es vor dem Backen mit Butter ein, drücken Sie es nicht aus ...
Es ist sehr wichtig, ein Rezept richtig „lesen“ zu können.

Wie in der Architektur gibt es auch im Halbbrot-Hefeteig einen „Goldenen Schnitt“.
Da steht: für 500 Gramm Mehl – 10 Gramm Hefe – 1 EL. Zucker - 25 g Butter - 2 Eigelb - 1 TL. Salz - 250 ml (300 ml) Flüssigkeit (Wasser oder Milch). Muffins – mehr nicht. Und Wasser – nicht weniger!
Jede Abweichung davon erfordert bestimmte Maßnahmen, um die „schädliche“ Wirkung des Backens auszugleichen.
Nämlich: Wenn anstelle von Wasser saure Sahne oder Kefir und sogar Margarine zum Teig hinzugefügt werden, wird die Fettmenge den optimalen Wert deutlich überschreiten (in diesem Rezept sind es 150 Gramm). Das ist viel. Daher wurde die Hefemenge auf 15 g erhöht. Wenn Sie diesen Teig mit Wasser/Milch zubereiten, dann reichen 10 Gramm Hefe.

Eine einfache Erhöhung der Hefemenge reicht jedoch nicht aus. Butter und Eier sollten beim ersten Kneten nicht hinzugefügt werden; Fett verhindert die Bildung von Gluten. Sie müssen den Teig zum ersten Mal gehen lassen und dann beim Kneten Fett hinzufügen. Dadurch geht der Teig gut auf und wird locker.

REGEL NUMMER 1:

Wenn das Rezept viel Fett im Teig vorsieht, geben Sie es NUR nach dem ersten Aufgehen des Teigs hinzu.

Über Eier im Teig.

Protein verschlechtert den Geschmack und die Struktur des Teigs, daher ist es am besten, nur Eigelb zu verwenden. Laut Rezept wird jedes Ei durch 2 Eigelb ersetzt.

REGEL NUMMER 2:

Teig mit viel Backanteil wird im Rührteigverfahren hergestellt..

Nach dem von mir angegebenen Universalrezept erhält man einen guten, fluffigen Teig. Aber wenn sie daraus süße Kuchen backen, wirkt es im Gegensatz zur süßen Füllung zu „einfach“.
Und dann möchten Sie dem Teig noch mehr Butter, mehr Zucker und Eier hinzufügen. Es gibt viele Rezepte für Butterteig. Aber unabhängig davon, ob es im Rezept steht oder nicht, müssen Sie einen solchen Teig herstellen Schwammmethode.

Schwammmethode zum Kneten von Teig.

Bereiten Sie die Hefe vor und sieben Sie das Mehl wie oben beschrieben. Gießen Sie die Hälfte des Mehls, geben Sie Hefe und die gesamte im Rezept benötigte Flüssigkeit in die Schüssel und vermischen Sie den Teig intensiv mit einem Löffel oder einem Rührbesen, bis sich Teigstränge von den Wänden der Schüssel ablösen – ein Zeichen für Glutenbildung (bzw 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit im Mixer mixen).

Jetzt schließen wir es und lassen es aufgehen. Der Teig geht schnell auf. Ein Zeichen der Bereitschaft ist eine Erhöhung der Lautstärke um das Dreifache. Der Teig bildet sehr große Blasen und ähnelt einem Fischernetz. Nun das restliche Mehl dazugeben, verkneten und wie gewohnt nochmals aufgehen lassen.

Rezept für Halbblätterteig, aus dem Buch von Elena Molokhovets. Wiederholt getestet. Sehr gut geeignet für Apfel- und Pflaumenkuchen sowie Kuchen aus frischem Kohl, Pilzen oder Hüttenkäse.

Sie müssen am Vorabend mit der Teigzubereitung beginnen.

600 g Mehl
250 ml Milch
1 Teelöffel Trockenhefe
2 Eigelb
1 Teelöffel Salz
1 1/2 TL. Sahara
25 Gramm Butter.

Alle Produkte mischen, den Teig kneten (aber Sie müssen nicht zu eifrig sein, da der Teig ziemlich lange aufgeht und das Gluten Zeit hat, sich zu entwickeln), die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Folie abdecken ( Machen Sie mit einem Messer 2-3 Löcher und stellen Sie es über Nacht oder für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank
.
Wenn der Teig plötzlich nicht aufgeht, aber normalerweise geht er perfekt auf), nehmen Sie ihn eine Weile heraus, lassen Sie ihn gehen, kneten und kühlen Sie ihn eine halbe Stunde lang im Kühlschrank ab.

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, kneten Sie ihn und rollen Sie ihn zu einem Rechteck aus.
Fetten Sie die Teigoberfläche mit sehr weicher Butter ein. Zur Hälfte falten.
Nochmals schmieren.
Falten Sie es zu viert: das rechte Viertel zur Mitte, dann das linke Viertel zur Mitte, dann „schlagen Sie das Buch zu“.
Den Teig für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Bekomme es. Nur der Länge nach ausrollen, entfalten, alles von Anfang an wiederholen.
In den Kühlschrank stellen.
Wiederholen Sie den Vorgang noch einmal: Aufspreizen-Falten-Spreiz-Falten und erneut für 10 Minuten entfernen.
Für alles werden etwa 100 Gramm Butter benötigt.

Das war's, der Teig ist fertig.

Der Länge nach ausrollen, nach Bedarf schneiden, Kuchen backen, gehen lassen – und schon kann es losgehen.

Auch wenn es vielleicht einschüchternd aussieht, ist es eigentlich einfach, denn bei Hefeteig sind die Mängel nicht so wichtig wie bei ungesäuertem Blätterteig. Man bekommt trotzdem einen Kuchen. Und es wird köstlich!

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Fünf Regeln, fünf Geheimnisse des Backens

Hefe
Hefe muss immer frisch sein. Wenn sie abgestanden sind, können Sie versuchen, sie aufzufrischen: Mahlen Sie sie in einem Löffel warmem Wasser und fügen Sie einen Teelöffel Zucker hinzu. Wenn sie nach 10 Minuten anfangen zu sprudeln, bedeutet das, dass sie zum Leben erwacht sind. Wählen Sie dunkle, nicht lebende Stücke aus und entsorgen Sie sie. Es ist jedoch besser, für alle Brotprodukte frische Hefe zu verwenden. Von frischer Hefe sollte fast doppelt so viel eingenommen werden wie von frischer. Für ein Kilogramm Mehl und andere Teigbestandteile müssen Sie mindestens 35 und höchstens 50 Gramm Hefe nehmen, also je nach Qualität ein Drittel oder eine halbe Packung. Hefe kann durch Bier (ein halbes Glas) oder Sauerrahm (ein Glas) ersetzt werden. Allerdings werden Ersatzstoffe nicht wie Hefe direkt dem Teig zugesetzt. Stattdessen wird daraus zunächst ein Sauerteig zubereitet: Bier oder Sauerrahm mit etwas Mehl zu einer Paste verrühren, einen Teelöffel Zucker dazugeben, abdecken und an einem warmen Ort gären lassen. Wenn die Gärung und die damit verbundene Quellung nicht stattfinden (was durch das Absterben oder Fehlen lebender Pilze im Bier erklärt werden kann), kann ein solcher „Sauerteig“ die Hefe nicht ersetzen.
Flüssig
Die Flüssigkeit zum Kneten eines jeden Teiges muss unbedingt aus mindestens einem halben Glas Wasser bestehen – zum Verdünnen der Hefe. Der Rest der Flüssigkeit kann aus Wasser, Milch, Sauerrahm, Molke, Buttermilch, Kefir bestehen, in beliebigen Anteilen gemischt und in beliebigen Mengen eingenommen werden.
Fette
In einem Brotprodukt können grundsätzlich alle Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs verwendet werden. Am besten eignet sich Sonnenblumenöl, aber auch Butter, Lammfett, Schweine- und Rinderschmalz. Wenn die Fette fest sind, müssen sie geschmolzen und flüssig gemacht werden, bevor sie dem Teig hinzugefügt werden. Fette können wie Flüssigkeiten in jedem beliebigen Verhältnis miteinander gemischt werden und diese Kombinationen können in einem Brotprodukt verwendet werden. Sie haben einen Löffel Sonnenblumenöl, ein kleines Stück, etwa 20 Gramm, Butter und etwas Hühnerfett, das die Bauchhöhle auskleidet – das alles kann gemischt werden, das alles reicht zum Backen eines Kilogramms Brot. Sie müssen nur alles schmelzen und vermischen, bevor Sie es zum Teig geben.
Die Menschen spiegelten diese Fähigkeit von Brotprodukten, alle Reste nicht nur von Fetten, sondern auch von anderen verwandten Produkten (kleine Zusätze von Käse, Hüttenkäse, zuvor zu Pulver verarbeitet, gerieben, in den Teig) zu verwerten, in dem bekannten Sprichwort wider: Sie können alles in Brot und in eine Torte einwickeln.
Erste Operation.
Zunächst entsteht immer eine Mischung aus Hefe, Flüssigkeiten und allen weiteren Komponenten (alle Komponenten werden verdünnt, auch Fette und Eier, sofern letztere in einem Rezept vorgesehen sind).
Nach der Herstellung können dieser flüssigen Mischung einige kleine Zusätze löslicher oder unlöslicher trockener Zutaten zugesetzt werden, zum Beispiel Salz, Gewürze (Pfeffer, Zwiebeln, Kreuzkümmel, Koriander, Anis). Sie müssen nur darauf achten, dass sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.
Der zweite und entscheidende Arbeitsgang: die Teigzubereitung.
Zu der vermengten flüssigen Masse wird Mehl hinzugefügt – so viel, dass ein Teig entsteht, der nicht an den Händen klebt. Daher wird das Mehl nach und nach hinzugefügt und der Teig ständig geknetet. Am besten geschieht dies kontinuierlich: Mit einer Hand Mehl hinzufügen und mit der anderen Hand (mit einem Löffel) den Teig im Uhrzeigersinn kreisend kneten. Um dies zu erleichtern, sollte der Teig immer in einer tiefen, stabilen Schüssel geknetet werden. Deshalb verwendete man früher zu diesem Zweck ein Sauerkraut – einen zylindrischen, schweren Holzeimer, der sich am Boden leicht erweitert. Das bequemste Utensil dürfte nun eine tiefe zylindrische Emailleschüssel sein (kein Topf).
Die Mehlmenge wird bei der Zubereitung von Mehl-(Brot-)Produkten nie im Voraus bestimmt, da alles von der Menge der erhaltenen flüssigen Mischung abhängt; Wie ist die spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen? Wenn Sie die Mehlmenge im Voraus bestimmen, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf abzustimmen, da dieser Wert variabel ist und Schwankungen unterliegt. Auch verschiedene Fettgehalte, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil haben Einfluss darauf. Vertrauen Sie daher nicht besonders auf ein Rezept, das die Mehlmenge für den Brotteig „genau“ bestimmt. Trotz aller Bemühungen ist es in der Regel nicht möglich, ein Qualitätsprodukt zu erhalten.
Es ist wichtig, etwas anderes zu tun – die Proportionen genau einzuhalten und bestimmte Verhältnisse nicht zu überschreiten:
1) Alle trockenen, unlöslichen Zusatzstoffe: Zwiebeln, Käse, Hüttenkäse, Gewürze – zusammen sollte das Volumen eines halben Glases pro zwei Gläser Flüssigkeit im Teig nicht überschritten werden. Andernfalls wird es schwierig, dass der Teig gut aufgeht.
2) Fette und Öle sollten nicht mehr als ein halbes Glas pro Glas Flüssigkeit (Wasser, Milch) enthalten, sonst wird der Teig trocken und dünn.
3) Eier sollten dem Brotteig überhaupt nicht zugesetzt werden, da sie den Teig spröde und zäh machen. Daher sind Eier hauptsächlich ein Bestandteil von Süßwarenteig, für den andere Gesetze gelten.
4) Milch macht den Teig fluffiger, weicher, verleiht ihm Elastizität und Festigkeit. Es sollte aber nicht zu viel davon verwendet werden, es sollte immer weniger als Wasser sein, oder die Hälfte mit Wasser, sonst wird der Teig schwer zu backen. Milchbrot sollte immer in kleinen Größen gebacken werden: Je kleiner das Milchbrötchen, desto einfacher lässt es sich backen.
5) Ein Brotprodukt unterscheidet sich von einem Süßwarenprodukt nicht dadurch, dass eines süß ist und das andere nicht. Dies ist eine Verbraucherdefinition. Die kulinarische Definition basiert auf der Rolle, die Mehl in einem bestimmten Produkt spielt. Wenn Mehl der Hauptbestandteil ist und mehr davon (nach Gewicht, Volumen) als alle anderen Bestandteile vorhanden ist, handelt es sich bei dem Produkt um Brot. Wenn Mehl weniger als die Hälfte aller anderen Bestandteile (Butter, Eier, Zucker, verschiedene Zusatzstoffe) ausmacht, handelt es sich bei dem Produkt um ein Süßwarenprodukt.
Nachdem Ihnen nun die Bedeutung und die Grundregeln für die Zubereitung von Brotprodukten klar geworden sind, versuchen Sie, Brot selbst, ohne Rezept, nach Augenmaß zu backen. Erst wenn dieser Test erfolgreich war, fahren Sie mit dem nächsten Kapitel fort.
Notiz.. Die einzige Schwierigkeit, die Sie möglicherweise haben, ist der Mangel an Hefe und die Unwirksamkeit ihrer Ersatzstoffe. Aber es gibt zwei Auswege. Formen Sie zunächst einen Teig aus einer Kombination aus Pfannkuchenmehl und normalem Kefir. Auf keinen Fall sollten Sie dieser Mischung Wasser hinzufügen, Öl (Fette) und Zwiebeldressing sind jedoch möglich und sogar wünschenswert. Dieser Teig muss sehr schnell mit den Händen in kleine Fladen geschnitten werden, aber nicht zu stark kneten oder ausdrücken, sondern sofort in den Ofen stellen, damit seine Auftriebskraft keine Zeit zum Verdampfen hat.
Der zweite Ausweg ist noch einfacher: Backen Sie Brot ganz ohne Backpulver oder Backtriebmittel und sogar ohne Backofen, einfach in der Bratpfanne. Ein solches „Brot“ wird sich natürlich stark von gewöhnlichem Brot unterscheiden, aber dennoch kann es durchaus als Brot dienen, also seine Hauptfunktion erfüllen. Darüber hinaus sind seine Geschmackseigenschaften hervorragend und es ist praktisch unmöglich, dass es ungebacken schmeckt.
Was muss man dafür haben?
Mehl, Wasser, Sonnenblumenöl oder ein anderes Pflanzenöl, Salz.
Was ist zu tun?
Gießen Sie zwei oder drei Gläser Mehl in eine tiefe Schüssel und fügen Sie langsam warmes Wasser mit einer Temperatur von mindestens 36–38 Grad hinzu. Rühren Sie diese Mischung kontinuierlich und schnell mit einer Gabel, einem Löffel oder am besten mit einem Holzstab um, wobei Sie diesen senkrecht halten in die Mitte der Schüssel geben und im Uhrzeigersinn drehen. Der resultierende zähflüssige Teig sollte so aussehen, als wäre er um einen Stab gewickelt. Gleichzeitig ist es sehr wichtig, den Teig nicht zu kneten, ihn nicht gegen die Wände oder den Boden der Form zu drücken, sondern ihn jederzeit frei am Stock oder an der Gabel „kleben“ zu lassen.
Sobald der Teig eine Konsistenz hat, die einer dicken, aber lockeren Hefe ähnelt, lösen Sie ihn vorsichtig, ohne ihn zu zerdrücken, und decken Sie ihn mit einem dicken, doppelt gefalteten Handtuch ab. Lassen Sie ihn in der Zwischenzeit etwa 20 Minuten lang an einem warmen Ort , eine breite, dicke Metallpfanne erhitzen und eine Schicht Mehl auf ein Schneidebrett gießen. Nachdem Sie den Teig nach dem Schichten auf dem Brett ausgelegt haben, rollen Sie ihn zu einem 50 x 25 Zentimeter großen Pfannkuchen aus, fetten Sie ihn großzügig mit Sonnenblumenöl ein, bestreuen Sie ihn mit Salz und rollen Sie ihn zu einer Röhre.
Schneiden Sie den Schlauch kreuzweise in zwei gleiche Teile und drehen Sie sie jeweils spiralförmig zu einem Seil, so wie Sie Wasser aus Wäsche pressen. Die Stränge auf ein Brett legen, andrücken und vorsichtig, ohne starken Druck, mindestens 1 Zentimeter dick ausrollen. Anschließend legen Sie die Bündel auf
In einer heißen, geölten Bratpfanne die Hitze erhöhen, einen Deckel auflegen und von jeder Seite drei Minuten backen.
Die gesamte Backzeit für dieses „Brot“ beträgt daher nur etwa eine Stunde. Es sollte nur heiß und frisch direkt nach der Zubereitung verzehrt werden.

Jede Aufgabe hat ihre eigenen Geheimnisse, und bei etwas so Heiklem wie der Zubereitung eines guten Teigs gibt es viele davon.

Selbst in Bäckereien und Restaurants, wo es ein Gerät wie einen Teigmischer gibt, machen einige Meister einen besseren Teig als andere. Zu Hause, wo der Teig oft „nach Augenmaß“ hergestellt wird, hilft die Kenntnis solcher Geheimnisse oft dabei, überraschend leckeren, lockeren und weichen Teig zuzubereiten.

1. Fügen Sie dem Teig immer verdünnte Kartoffelstärke hinzu – so werden Brötchen und Pasteten auch am nächsten Tag fluffig und weich. Die wichtigste Voraussetzung für leckere Kuchen ist ein lockerer, gut aufgegangener Teig: Das Mehl für den Teig muss gesiebt werden: Fremdstoffe werden daraus entfernt und er wird mit Luftsauerstoff angereichert

2. Zu jedem Teig (außer Knödel, Blätterteig, Brandteig, Mürbeteig), also Teig für Torten, Pfannkuchen, Brot, Pfannkuchen, immer Grieß zu einem halben Liter Flüssigkeit (etwa einem gehäuften Esslöffel) hinzufügen. Die Nonnen lehrten: „Früher wurde das Brot von höchster Qualität aus Grieß hergestellt, es trocknete lange nicht aus und war locker. Jetzt gibt man keinen Grieß dazu und man hat immer gute Backwaren.“ Dieser Rat ist so unbezahlbar.

3. Geben Sie zusätzlich zur Milch ein halbes Glas Mineralwasser zum Teig. 1 TL verdünnen. Soda in 1/2 EL. Wasser und löschen Sie es leicht mit Zitronensäure oder Essig. Die Backwaren sind wirklich super geworden, auch die Reste am nächsten Tag sind fluffig.

4. Im Raum, in dem der Teig geschnitten wird, darf kein Luftzug herrschen: Dies trägt zur Bildung einer sehr dichten Kruste auf dem Kuchen bei.

5. Beim Kneten von Hefeteig sollten alle Produkte warm sein oder Zimmertemperatur haben; Produkte aus dem Kühlschrank verlangsamen das Aufgehen des Teigs

6. Bei Hefeprodukten sollte die Flüssigkeit immer auf 30 – 35 °C erhitzt werden, da Hefepilze in einer Flüssigkeit, die eine niedrigere oder höhere Temperatur hat, ihre Aktivität verlieren

7. Wenn Sie den Teig kneten, sollten Ihre Hände trocken sein.

8. Bevor Sie das Produkt in den Ofen geben, lassen Sie es 15 - 20 Minuten gehen. Lassen Sie den Teig vor dem Backen vollständig gehen. Wenn der Teig nicht vollständig aufgegangen ist, geht er nicht gut auf und die Kuchen backen nicht lange.

9. Kuchen auf einem Backblech bei mittlerer Hitze backen, damit die Füllung nicht austrocknet.

10. Geben Sie dem Teig am besten ungeschmolzene Butter hinzu (Hefe und ungesäuerte Butter), da geschmolzene Butter die Teigstruktur verschlechtert.

11. Mit Milch zubereitete Kuchen sind schmackhafter und aromatischer, die Kruste nach dem Backen glänzt und hat eine schöne Farbe.

12. Hefe für den Teig sollte frisch sein und einen angenehmen alkoholischen Geruch haben. Testen Sie die Hefe vorher. Bereiten Sie dazu eine kleine Portion Teig vor und bestreuen Sie ihn mit einer Schicht Mehl. Wenn nach 30 Minuten keine Risse auftreten, ist die Qualität der Hefe schlecht.

13. Wenn der Teig zu viel Zucker enthält, „bräunen“ die Kuchen schnell und verbrennen sogar. Die Gärung des Hefeteigs verlangsamt sich und die Kuchen werden weniger fluffig

14. Am Ende des Teigknetens oder beim Kneten werden auf die Dicke von Sauerrahm erweichte Fette hinzugefügt, um die Gärung des Teiges zu verbessern

15. Um die fertigen Kuchen zarter und krümelig zu machen, geben Sie nur Eigelb in den Teig

16. Hohe Kuchen werden bei schwacher Hitze gebacken, damit sie gleichmäßig garen.

17. Der Teig für eine auf einem Backblech gebackene Torte wird möglichst dünn ausgerollt, damit der Geschmack der Füllung deutlich zu spüren ist.

18. Um den Boden des Kuchens trocken zu halten, bestreuen Sie die untere Schicht des Kuchens leicht mit Stärke und fügen Sie dann die Füllung hinzu.

19. Weder der Teig noch der Teig dürfen ruhen, da dies zu einer Verschlechterung der Teigqualität führt. 3 Stunden reichen aus, aber achten Sie darauf, warm zu bleiben.

20. Hefeteigkuchen können mit Milch eingefettet und nach Wunsch mit Salz, Mohn und Kümmel bestreut werden.

21. Bedeckte Kuchen werden vor dem Backen mit geschlagenem Ei, Milch und Zuckerwasser bestrichen. Dadurch entsteht auf dem fertigen Kuchen ein appetitlicher Glanz. Den besten Glanz erhält man, wenn man es mit Eigelb schmiert.

22. Mit Puderzucker bestreute Kuchen werden auch mit Butter eingefettet – das verleiht ihnen ein angenehmes Aroma.

23. Mit Eiweiß bestrichene Kuchen bekommen beim Backen eine glänzende goldbraune Kruste.

24. Je mehr Fett und weniger Flüssigkeit im Teig enthalten sind, desto krümeliger werden die Produkte.

25. Wenn Sie dem Teig Soda hinzufügen, wird der Kuchen dunkler und hat einen unangenehmen Geruch.

26. Es ist einfach, dünnen Teig auszurollen, indem man das Nudelholz in einen sauberen Leinenlappen wickelt.

27. Wenn der Teig zu nass ist, legen Sie ein Blatt Pergament darauf und rollen Sie es gerade durch das Papier

28. Mürbeteigpasteten sollten nach dem Abkühlen aus der Form genommen werden.

29. Bevor Rosinen zum Teig hinzugefügt werden, müssen diese in Mehl gewälzt werden.

30. Salz wird dem Mehl immer nur zugesetzt, wenn der Teig bereits fermentiert ist

31. Wenn der Teig bereits aufgegangen ist und Sie keine Zeit haben, ihn in den Ofen zu schieben, decken Sie den Teig mit gut angefeuchtetem Papier ab und schütteln Sie zuerst das Wasser ab.

32. Es ist besser, keinen heißen Kuchen anzuschneiden. Wenn dies jedoch erforderlich ist, müssen Sie das Messer in heißem Wasser erhitzen, es schnell abwischen und schneiden.

33. Sollte sich der Kuchen nicht vom Backblech lösen, trennen Sie ihn mit einem Faden vom Backblech.

Ein paar Tricks zur Herstellung von Hefeteig

Was müssen Sie also wissen, um einen guten Hefeteig zuzubereiten? Zuerst müssen Sie es mit Freude kochen, dann wird es Ihre Gefühle erwidern und sehr lecker werden. Vergessen Sie das nicht, und wenn Sie keine Lust haben, beginnen Sie besser nicht mit der Vorbereitung des Tests. Beginnen wir mit dem Erlernen anderer Tricks:

Hefe -

Es ist besser, es frisch zu verwenden, als trocken in Beuteln. Und überprüfen Sie immer das Ablaufdatum;

Backen -

Je mehr Eier, Butter und Zucker, desto schwieriger ist das Aufgehen. Daher ist immer mehr Hefe erforderlich. Wenn Sie den Teig ohne Eier zubereiten, nehmen Sie eine halbe Hefestange pro 1 kg Mehl; wenn Sie 3 - 4 Eier hinzufügen, müssen Sie eine ganze Hefestange nehmen;

Gärtemperatur -

Da der Teig keine Zugluft und plötzliche Temperaturschwankungen mag, sollten Sie die Fenster in der Küche immer schließen. Damit der Teig schneller aufgeht, können Sie die Pfanne mit dem Teig in warmes Wasser oder in einen leicht erhitzten Ofen stellen – etwa 40 Grad. Aber nicht mehr, denn bei Temperaturen über 50 kommen alle Gärungsprozesse zum Stillstand und die Hefe stirbt ab;

Butter und Milch -

Denken Sie daran, dass sie warm, aber nicht heiß sein sollten, da dies die Hefe sofort abtötet. Wenn im Rezept empfohlen wird, die Butter zu schmelzen, schmelzen Sie sie zuerst, kühlen Sie sie dann ab und geben Sie sie erst dann zum Teig.

Salz -

Jeder Teig muss gesalzen werden. Unabhängig davon, was Sie als nächstes backen;

Kneten -

Der Teig sollte gut geknetet sein. Und es ist besser, es mit den Händen zu kneten. Denn handgemachter Teig wird immer weicher, zarter und der Geschmack wird reicher. Oder eine andere Möglichkeit besteht darin, zuerst mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu kneten und dann mit den Händen zu kneten;

Pflanzenfett -

Sie müssen immer mindestens einen Löffel hinzufügen, dann wird der Teig zarter und elastischer und fängt an, hinter Ihren Händen zurückzubleiben. Und Öl verbessert auch den Geschmack. Pflanzenöl sollte geruchlos sein;

Vor dem Rollen -

Um festzustellen, ob der Teig zum Ausrollen bereit ist, müssen Sie mit dem Finger eine kleine Vertiefung machen. Bitte beachten Sie, dass der Teig bereits weitestgehend aufgegangen ist und ausgerollt werden kann, wenn er 5 Minuten auf dem Teig bleibt. Sollte es sich jedoch merklich verzögern, müssen Sie etwas länger warten;

Den Teig ausrollen -

Es ist besser, in eine Richtung und vorsichtig zu rollen. Versuchen Sie, das Nudelholz nicht in verschiedene Richtungen über den Teig zu bewegen. Denn dadurch wird seine Struktur zerstört. Die kleinen Tricks sind vorbei und ich denke, sie werden Ihnen nützlich sein.

Und jetzt - schnelle Rezepte für Hefeteig.

Schneller Hefeteig

Zutaten:

Milch-0,5 l,
Ei - 2 Stk.,
Pflanzenöl - 3 EL. l.,
Zucker - 1 EL. l.,
Salz - 1 TL,
Hefe - 1 Stick,
Mehl - 0,5 kg

Vorbereitung:

Die Milch etwas erhitzen und die Hefe (bereits leicht aufgetaut) dazugeben und gut vermahlen. Eier mit Zucker verquirlen, salzen und Pflanzenöl hinzufügen. Rühren Sie alles glatt und fügen Sie Milch und Hefe hinzu. Das Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Mulde formen und nach und nach die in den ersten beiden Schritten vermischte Mischung hineingießen. Legen Sie den Teig in ein Käsetuch, binden Sie ihn zusammen und geben Sie ihn in eine Pfanne mit warmem Wasser (ca. 40 Grad). Wenn der Teig schwimmt, rollen Sie den Kulebyaka aus oder backen Sie Kuchen.

Universeller Mayonnaise-Teig

Für jedes Backen geeignet! Backen aus Mayonnaise-Teig wird nicht lange altbacken. Für jede Füllung geeignet.

Zutaten:

150 g Mayonnaise
0,5 Teelöffel Salz
3 Teelöffel Zucker
25 Gramm Hefe
etwa 4 Tassen Mehl
1 Glas Wasser

Vorbereitung:
Hefe in Wasser auflösen, Mayonnaise, Salz und Zucker hinzufügen, nach und nach Mehl hinzufügen, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Eier und Butter werden in diesem Teig nicht benötigt; Mayonnaise hat es bereits. Den Teig mit einer Serviette abdecken, etwa 1,5 Stunden ruhen lassen und aufgehen lassen. In dieser Zeit den Teig ein paar Mal durchkneten und schon kann mit dem Backen begonnen werden.

Einfaches Hefeteigrezept

Ausgelegt für 2 kg.

Du wirst brauchen:

Wasser (warm) – 3 EL.
Trockenhefe – 11 g
Zucker - 4 EL. l.
Mehl - 6 EL. l.

Alles mit einem Schneebesen gut vermischen und 15 Minuten ruhen lassen. Fügen Sie dann Folgendes hinzu: Sonnenblumenöl – 1 EL. Salz – eine Prise Mehl – 8 EL. Den Teig kneten und schon kann es losgehen.
Lässt sich gut ausrollen. Wenn Sie Teigstücke abreißen, geht der Teig nach und nach auf.
Geeignet für alles, Pizzen, Torten, Torten und jede Füllung.

Bleibt nur noch, Ihnen eine angenehme Vorbereitung zu wünschen. Mit diesen einfachen Tipps gelingen Ihnen hervorragende Backwaren – rosig, appetitlich und sehr lecker.

Ein neues Rezept für Hefeteig, den wir in Pflanzenöl zubereiten werden. Dies ist eine schlanke Option, die sicherlich für viele Hausfrauen nützlich sein wird. Aus diesem Teig können Sie ganz einfach Kuchen mit beliebiger Füllung backen, entweder im Ofen oder in Öl auf dem Herd frittieren.

Eine weitere Besonderheit dieses Hefeteigs ist übrigens, dass er nicht an einem warmen Ort, sondern in der Kälte gärt. Stimmt, schon ziemlich lange – die ganze Nacht. Aber das macht es noch bequemer: Abends kneten Sie den Teig und morgens können Sie hausgemachte Kuchen zubereiten.

Einen Nachteil hat es allerdings: Fertigbackwaren aus Nachtteig in Pflanzenöl werden schnell altbacken. Buchstäblich am zweiten Tag begann der Teig in den Kuchen hart zu werden. Natürlich nicht wie ein Cracker, aber wenn man Hefeteig mit Milch und Eiern vergleicht, ist der Unterschied deutlich. Es gibt zwar einen Ausweg: Sie können die Kuchen in der Mikrowelle (20 Sekunden) oder im Ofen (ca. 3-4 Minuten) erhitzen. Dann müssen Sie sie sofort essen!

Zutaten:

Das Gericht Schritt für Schritt mit Fotos zubereiten:

Um diesen mageren Hefeteig zuzubereiten, benötigen wir folgende Zutaten: Weizenmehl (ich verwende Premium-Sorte, aber erste Sorte reicht auch), Trinkwasser, raffiniertes Pflanzenöl (ich verwende Sonnenblumen), Salz, Kristallzucker und Instanthefe. Sie müssen keine schnell wirkende Hefe nehmen – nur Trockenhefe (1 gestrichener Teelöffel entspricht 3 Gramm) oder gepresste/frische Hefe reicht vollkommen aus (wir nehmen dreimal mehr, also 9-10 Gramm). Diese Hefe wird nicht sofort mit Mehl vermischt, sondern 10-15 Minuten in einer warmen, süßlichen Flüssigkeit voraktiviert. In unserem Fall können Sie ein halbes Glas Wasser mit einem Esslöffel Zucker leicht erhitzen und die Hefe darin auflösen.

Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben (am besten zweimal). Dadurch wird das Mehl nicht nur aufgelockert und mit Sauerstoff gesättigt, sondern auch eventuelle Rückstände entfernt. Wir lassen etwa ein Viertel Glas übrig, da der Feuchtigkeitsgehalt bei jedem unterschiedlich ist und der Teig daher auch eine unterschiedliche Menge Mehl benötigt (manchmal kann der Unterschied sehr groß sein).

Fügen Sie dem Mehl Instanthefe, Kristallzucker und Salz hinzu. Alles gründlich mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermischen.

Sie müssen diesen Hefeteig ziemlich lange kneten (ca. 10 Minuten) – in dieser Zeit wird er glatt, homogen, ziemlich weich und zart, fühlt sich dezent fettig an und ist gleichzeitig ziemlich klebrig. Wir formen den Teig zu einer Kugel und legen ihn in eine Schüssel, die wir mit einem Tropfen Pflanzenöl einfetten, damit er während des Fermentationsprozesses nicht am Geschirr klebt.

Decken Sie die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie ab oder decken Sie sie mit einem Deckel ab. Für 6-10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am bequemsten ist es, diesen Teig abends zu kneten und ihn morgens zum Backen zu verwenden.

Am Morgen hat das Volumen des Hefeteigs in Pflanzenöl um das Vierfache zugenommen. Das Gewicht des Teigs beträgt 680 Gramm – das reicht für 10-15 Kuchen.

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