Obstsalat ist die köstlichste Variante. Dressings für Obstsalate Schema zur Zubereitung von Obstsalat

30. November 2012 13:57 Uhr

Frucht-, Beeren- und Geleefüllungen

Die Konsistenz der Füllungen muss gleichmäßig und viskos genug sein, um normale Formbedingungen bei optimalen Temperaturen zu gewährleisten. Füllungen aller Art sollten nicht gezuckert sein und die Karamellmasse auflösen (außer Weichkaramell wie „Moskau“), sowie bei der Lagerung des Karamells ranzig werden und gären. Die Temperatur der Füllungen sollte 8-10 °C niedriger sein als die Temperatur der Masse, damit sich die Naht nicht öffnet und die Füllung ausläuft.

Es wird durch Kochen von püriertem Fruchtmark mit Zucker und Melasse mit verschiedenen Zusätzen gewonnen. Die Konsistenz der Füllung wird vor allem durch ihren Feuchtigkeitsgehalt und den Pektingehalt in den Fruchtzubereitungen bestimmt.

Das technologische Schema zur Zubereitung von Füllungen umfasst: Brühen oder Entschwefeln des Fruchtfleisches von Apfelmus oder anderem Püree, Einreiben von Frucht- und Beerenzubereitungen, Rezeptzubereitung: Mischungen, Kochen und Temperieren der Füllung (Abb. 6).

Das Püree wird entsulfatiert und das Fruchtfleisch in einem geschlossenen Brüher oder offenen Kocher mit Dampferhitzung und einem Rührer 10–15 Minuten lang gebrüht, bis es weich ist und abgewischt werden kann.

Der geschlossene Brüher ist ein wannenförmiges Edelstahlgehäuse mit Deckel. Im Inneren des Gehäuses befindet sich eine horizontale Schnecke mit Hohlachse, durch deren Löcher Heizdampf zugeführt wird. Der beladene Zellstoff wird von einer Schnecke entlang der Länge der Vorrichtung bewegt und dabei einer Erhitzung durch Dampf (0,50,6 MPa) ausgesetzt. Die erweichte Masse am Ausgang des Brühers wird durch ein Loch in einen Aufnahmebehälter – eine Mühle – gegossen, wo sie teilweise durch Klingen zerkleinert wird. Zur Entfernung von Dampf und Schwefeldioxid sind am Brühdeckel Absaugvorrichtungen angebracht.

Die Verarbeitung von Püree und Fruchtfleisch in einem offenen Kocher erfolgt wie folgt. Nach dem Einfüllen des Zellstoffs wird Wasser in einer Menge von 20-25 % der Zellstoffmasse (je nach Qualität) in den Kessel gegossen, der Mischer und die Dampfzufuhr werden eingeschaltet. Während des Brühens muss der Kessel mit einem Deckel verschlossen werden. An den Kessel ist ein Ventilator angeschlossen, um Schwefeldioxid zu entfernen. Die Brühdauer beträgt je nach Obstsorte 30-50 Minuten.

Die überbrühte, aufgeweichte Fruchtmasse bzw. das desulfitierte Püree gelangt in einen Auffangbehälter, von wo aus sie in eine Reibemaschine überführt wird.

Das Brühen von Steinobst und Trockenfrucht- und Beerenzubereitungen (getrocknete Pflaumen, Kirschpflaumen und Pflaumenmark, trockene Vogelbeere usw.) erfolgt in einem offenen Kocher.

Das Fruchtfleisch oder Püree wird in einer Mühle mit rotierenden Messern mit einer Frequenz von 120–140 U/min durch ein Sieb (Kupfer oder Edelstahl) mit einer Maschenweite von 1,5 mm gerieben. Beim Wischen von Povarok, Marmelade, Konfitüren und Konfitüren wird ein Sieb mit einer Maschenweite von 3 mm verwendet.

Die gebrühte Masse wird dem Wischen mit einer Pumpe oder einem Vakuumtank mit einem Vakuum von 66,7–80 kPa zugeführt, von wo aus die Masse durch Schwerkraft in den Einfülltrichter der Reibemaschine fließt. Das resultierende Püree gelangt in die Empfangssammlung und dann in den Rezeptmischer. Derzeit werden häufig aseptisch verpackte Pürees verwendet.

Die Rezepturmischung besteht aus Frucht- und Beerenpüree, Melasse und Zuckersirup. Die Melasse und der Zuckersirup können durch Melassesirup oder Karamellabfallsirup ersetzt werden. Die Mischung wird in einem Mischer hergestellt, der mit einem Rührer ausgestattet ist, der mit einer Frequenz von 35–40 U/min rotiert. Mit speziellen Messbechern werden die Komponenten nach Gewicht oder Volumen eingefüllt. Alle Bestandteile der Rezepturmischung sind vorgefiltert. Aus dem Rezeptmischer wird die Fruchtmischung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 44-48 % in einen für jeden Herd individuellen Auffangbehälter gepumpt.

Für kochende Füllungen werden kontinuierlich arbeitende Spulenvakuumapparate mit einer (im Vergleich zu einem Karamellvakuumapparat) größeren, entfernten Verdampfungskammer verwendet (Heizfläche 4,2 und 7,5 m²). Füllungen werden auch in Rohrschlangenkolonnen mit Dampfabscheider und diskontinuierlichen Kugelfüllgeräten mit oder ohne Rührer, einer kippbaren Kochschüssel und einer Schüssel mit Ablaufgarnitur gekocht.

Beim Sieden von Füllungen in Spulenvakuumgeräten wird die gefilterte Fruchtmischung kontinuierlich in die Spule des Vakuumgeräts geleitet, wo sie bei einem Heizdampfdruck von 0,6 MPa und einem Vakuum von 66,7-19 % auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 14–19 % gekocht wird. 80 kPa. Die Kochzeit beträgt 3-4 Minuten. Die fertige Füllung mit einer Temperatur von 80–85 °C wird alle 1,5–2 Minuten in einen Auffangbehälter entladen, von wo aus sie mit einer Zahnradpumpe in Temperiermaschinen gefördert wird. Die Abfüllung in einer Menge von 35-40 kg erfolgt durch automatische Entladung oder manuell. Damit die Füllung im Aufnahmebehälter verbleibt, empfiehlt es sich, darin einen konischen Boden anzufertigen. Wenn sich der Druck des Heizdampfes und die Feuchtigkeit der Fruchtmischung gegenüber den optimalen Parametern ändern, wird die Zufuhr von Sirup zur Spule der Vakuumvorrichtung entsprechend geändert. Durch das kurzzeitige Kochen erweist sich die Füllung als leicht, mit hoher Viskosität – im Bereich von 13-25 Pa bei einer Temperatur von γ = 6-7 sˉ¹ (abhängig vom Pektingehalt in den Fruchtzubereitungen und der Luftfeuchtigkeit). der Füllungen). Die stündliche Produktivität eines Spulenvakuumgeräts liegt je nach Heizfläche zwischen 900 und 1400 kg Füllung.

Am Ende des Kochens wird die Vorrichtung wie eine Karamell-Vakuumvorrichtung gewaschen und mit Dampf gespült. Am Ende der Arbeitswoche wird das Gerät mit einer 3-6 %igen Natronlauge (im Umwälzverfahren) und einer 2-3 %igen Lösung (bei 12-24-stündigem Gießen) gewaschen. Die kontinuierliche Zufuhr der Fruchtmischung in die Apparateschlange und das Sieden in einer dünnen Schicht eliminiert die Möglichkeit einer erheblichen Rußbildung.

Beim Kochen von Füllungen in einer Rohrschlangenkolonne ohne Vakuum gelangt die gefilterte Fruchtmischung kontinuierlich in die Rohrschlange der Kochkolonne und wird auf die angegebene Rezepturfeuchtigkeit gekocht (Heizdampfdruck nicht mehr als 0,6 MPa). Die fertige Füllung gelangt zusammen mit zusätzlichem Dampf kontinuierlich in den Dampfabscheider. Die Temperatur der Füllung am Austritt des Dampfabscheiders beträgt 103-108°C. Die gekochte Füllung fließt kontinuierlich vom Dampfabscheider in die Kühlmaschine und wird von dort mit einer Temperatur von 70-75 °C über eine Zahnradpumpe über ein Ringsystem zum Füllfüller gefördert. Das Gerät muss vor dem Laden aufgewärmt werden.

In einem kugelförmigen Chargenfüllgerät wird die Fruchtmischung gekocht (Heizdampfdruck bis zu 0,6 MPa und Vakuum 66,7–73,3 kPa). Die Frucht- und Beerenmischung wird unter einem Vakuum von bis zu 66,7 kPa durch einen flexiblen Schlauch angesaugt mit Netzspitze. Durch das Rühren mit einem Rührwerk während des Siedevorgangs wird die Zirkulation der Masse im Gerät gefördert, die Verdunstung der Feuchtigkeit beschleunigt und das Anbrennen der Füllung an der Heizfläche verringert. Das Kochen dauert je nach Kapazität des Geräts 30-45 Minuten. Danach wird die Zufuhr von Heizdampf gestoppt und die Nassluftpumpe läuft noch 2–3 Minuten weiter, um überschüssigen Dampf zu entfernen und die Temperatur auf 80–85 °C zu senken. Anschließend wird die Masse durch den unteren Anschluss entladen aus der Schale oder aus der geneigten Schale in den Auffangbehälter geschüttet.

Der fertigen Füllung wird konzentrierte Quarkmolke mit Zucker (TU 49-798-81) in einer Menge von 14 % der Gesamttrockenmasse pro 1 Tonne Füllung zugesetzt. Der Zuckerverbrauch pro 1 Tonne Füllung muss um 13,1 % und der Milchsäureverbrauch um 0,9 % der Trockenmasse reduziert werden. Bei der Zugabe von konzentrierter Quarkmolke mit Zucker (65 % Trockenmasse) wird die Füllung auf einen Trockenmassegehalt von 85 %, konzentrierter Quarkmolke ohne Zucker (75 % Trockenmasse) auf 83 % gekocht. Nach Zugabe der Molke wird die Füllung gründlich verrührt, bis eine glatte Masse entsteht.

Um eine gleichmäßige und stabile Verteilung der Füllung im Karamell zu gewährleisten, wird empfohlen, bis zu 5 % der Zuckerfeststoffe in der Füllung durch bestimmte Arten von Rohstoffen und Halbfabrikaten zu ersetzen, zum Beispiel:

Quellmaisstärke für Lebensmittel;

Mehl nach der Extrusion verschiedener Getreidesorten und Getreide;

Waffelkrümel, fein gemahlene Krümel von Lebkuchen, Keksen oder Maisstangen usw.

Sie werden bei der Zubereitung der Frucht-Beeren-Mischung oder beim Temperieren der Füllung eingeführt.

Die Füllung wird in Temperiermaschinen bei 63-70°C temperiert. Die Temperiermaschine wird durch Dampf mit einem Druck von bis zu 0,4 MPa erhitzt. Drehzahl des Mischers - 20 - 30 U/min. Zur Temperierung können auch Knetmaschinen oder offene Kocher mit Rührwerk eingesetzt werden.
Bei der maschinellen Beschickung wird die temperierte Füllung durch eine Pumpe durch ein Ringsystem in den Füllfüller gepumpt.

Wenn der Transport der Füllung nicht mechanisiert erfolgt, wird die Füllung aus der Temperiermaschine durch ein Rohr in einen Behälter gegossen und manuell in den Füllfüller gefüllt.

Die Zugabe von Aroma- und Geschmacksstoffen erfolgt ebenfalls in einer Temperiermaschine. Zu heiße Füllungen müssen gekühlt oder mit kälteren verdünnt werden. Am Ende der Arbeiten wird das gesamte Füllkommunikationssystem mit Dampf gespült.

Geleefüllungen. Das technologische Schema zur Herstellung von Füllungen ist in Abb. dargestellt. 7. Es handelt sich um gekochten Zucker-Agar-Sirup mit Zusatz von Frucht- und Beerenpüree und verschiedenen Komponenten. Eingeweichter, gequollener und gewaschener Agar wird in einem offenen, beheizten Kocher in Wasser gelöst (Verhältnis von trockenem Agar zu Wasser 1:10).

Der Zuckersirup wird in einer Vakuumapparatur auf eine Luftfeuchtigkeit von 15–17 % gekocht. Der fertige Sirup wird abgelassen, filtriert und mit einer Agaro-Wasser-Lösung und anschließend mit Fruchtpüree (sofern im Rezept vorgesehen) versetzt. Die Mischung wird gerührt, die fertige Füllung wird angesäuert, aromatisiert und bei 63-68 °C temperiert.

„Getreide, Hülsenfrüchte und Nudeln“ – Ausrüstung für die Herstellung von Nudeln. Oberfläche von Produkten. Die Qualität von Nudeln wird anhand der Farbe beurteilt. Persönliche Hygiene für Köche. Gerstengrütze. Geschmacksverstärker. Eigenschaften von Getreide Getreidekorn. In reichlich Wasser kochen. Eigenschaften von Hülsenfrüchten. Getreide hat einen hohen Energiewert.

„Müsligerichte“ – Makkaroni und Käse kochen. Pasta hat sich auf der ganzen Welt verbreitet. Weizen. Erbsen und Bohnen werden vor dem Kochen eingeweicht. Soja. Die Menge an Flüssigkeit und Salz pro 1 kg Getreide. Mais. Bohnen. Gerichte aus Getreide, Hülsenfrüchten, Nudeln. Die Menschen haben viele Sprichwörter und Sprüche über Brei entwickelt. Getreide hat einen hohen Nährwert.

„Eiverderb“ – Bakterienmanschette. Trocknen. Endogene Aussaat. Mikroflora. Eierdefekte. Verrottet. Blutfleck. Ein Ei aus dem Brutkasten entnommen. Exogene Kontamination. Mikrobieller Verderb von Eiern. Kleine und große Flecken. Eibestandteile. Krasjuk. Technik. Befruchtung von Eiern.

„Beilagen für Fleisch“ – Aus dem Ofen nehmen, mit Speck bestreuen und für 15 Minuten wieder in den Ofen stellen, bis der Speck gar ist. Reis mit Fadennudeln (ruz maa shaariye). Ofenkartoffeln mit Parmesankäse. Kartoffelpüree mit gebackenem Knoblauch hat einen angenehmen, sogar zarten Knoblauchgeschmack. Zurück in den Ofen und 30 Minuten backen, dabei einmal wenden. Kartoffelpüree mit gebackenem Knoblauch.

„Salate zubereiten“ – Salate – Cocktails. Exotische Salate. Salate zubereiten. Moderner Designstil. Der Ablauf des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Salaten. Schema zur Zubereitung von Stolichny-Salat. Verschiedene Salate. Dekoration mit Blumensträußen. Teller dekorieren. Organisation des Arbeitsplatzes. „Slide“-Design.

„Geschirrdekoration“ – Schnitzen. Kochen ist die Kunst, Speisen nicht nur zuzubereiten, sondern auch zu servieren. Schnitzen beim Kochen. Tomatendekorationen. „Glocken“ „Gänseblümchen“. Werkzeuge und Zubehör. Regeln zum Dekorieren von Gerichten. Runde Stanzformen. „Spitzenschleifen und Körbchen.“ Gurkendekorationen.

Insgesamt gibt es 31 Vorträge

Natalya Tertyshnikova

Thema: « Obstsalat vorbereiten»

Art der Aktivität: pädagogisch – praktisch.

Bildungsbereiche: "Arbeiten", "Sozialisation", "Erkenntnis", "Gesundheit", "Sicherheit".

Ziel: Bedingungen schaffen, damit Kinder den Prozess meistern können Obstsalat zubereiten.

Aufgaben:

Um die Vorstellungen von Kindern über die äußeren und geschmacklichen Eigenschaften von Gemüse zu klären und zu verallgemeinern Obst, über Möglichkeiten, sie zu essen;

Festigung der Vorstellungen über die Bedeutung von frischem Obst für die menschliche Gesundheit;

Lerne zu Kochen Salat Verwendung eines Diagrammmodells des Arbeitsprozesses;

Fördern Sie harte Arbeit und einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln.

Vorarbeit:

Gespräche mit Kindern „Sonnige Hotels“, « Früchte sind eine Quelle der Gesundheit» , „Saubere Hände sind die Regel“;

Di „Lass uns Kompott machen“, „Scullion“, „Ascorbinka und ihre Freunde“;

Gedichte lesen und Gedichte lernen.

Aktivitätsplan:

DI "Definieren Fruchtgeschmack» . / Kontrolle durch Ergebnis: richtig oder falsch geraten. Auswertung – Vergabe von Chips für die richtige Antwort/.

DI „Beschreiben Sie es – wir raten“. Erraten von anschaulichen Rätseln, die nach Plan zusammengestellt wurden. / Kontrolle anhand des Ergebnisses – Bilder posten, Vergleich prüfen, bewerten – Chips für die richtige Antwort vergeben. /

- Was wir können kochen Sie aus diesen fr. (Antworten der Kinder)

Heute kochen wir Obstsalat.

Wer weiß, wie das geht? – das ist Zielsetzung.

Diskussion des Prozesses anhand des Arbeitsprozessdiagramms Obstsalat zubereiten. /Prozedurale und reflexive Kontrolle/

Erinnern Sie sich an die Regeln Sicherheit: Sauberkeit der Hände, Umgang mit einem Messer, Verwendung einer Schürze, eines Kopftuchs.

Aufgabenverteilung, Salat zubereiten. /Kontrolle basierend auf Ergebnissen. /

Betrachtung: Wer will Mama erzählen, wie wir gekocht haben? Obstsalat? Wer will koche es zu Hause?

Veröffentlichungen zum Thema:

Im September lautet unser Monatsthema „Geschenke der Herbsternte“. Und ich habe beschlossen, etwas Interessantes mit den Kindern zu unternehmen. Kinder mögen es wirklich.

Wir setzen das kulinarische Thema fort: Heute bereiten wir einen Obstsalat zu. Meine Tochter Stasenka hilft mir. 1. Studieren Sie das Rezept und wählen Sie die Früchte aus: 2. Wir.

Zusammenfassung der Zubereitung von Vinaigrette in der mittleren Kindergartengruppe. Ziele: 1. Kompetenzen für den sicheren Umgang mit gefährlichen Gegenständen entwickeln.

Zusammenfassung der Arbeitsaktivitäten der Kinder der Seniorengruppe „Herbstsalat zubereiten“ Programminhalte: * Stärkung der Fähigkeiten der Kinder im Umgang mit Tafelmesser und Küchenbrett; *Befolgen Sie dabei die Sicherheitsvorkehrungen.

Die Dekoration meines Neujahrstisches war der Schlangensalat, ein Symbol für das kommende neue Jahr. Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie Folgendes.

Früchte für die menschliche Gesundheit sind ohne Übertreibung ein wahrer Vorrat an Vitaminen und Mikroelementen. In der Regel sind sie für jeden nützlich.

Klasse: 6

Ziel: Bereiten Sie Obstsalat zu und beachten Sie dabei die Hygiene- und Hygienevorschriften sowie die Sicherheitsvorschriften bei der Arbeit.

Aufgaben:

Aktualisierung des Wissens über die Vorteile von Früchten und den Vitamingehalt in Früchten.
Bildung von Fähigkeiten im Umgang mit Informationen, Einsatz technologischer Schemata in der praktischen Arbeit.
Verbesserung der Gruppenarbeitsfähigkeiten, der Kommunikations- und Reflexionsfähigkeiten sowie der sicheren Arbeitsfähigkeiten.
Entwicklung von Gedächtnis, Aufmerksamkeit, mündlicher Sprache.
Kultivierung einer bewussten Einstellung zur eigenen Gesundheit, rationaler Ernährung sowie Genauigkeit und harter Arbeit.

Ausrüstung: Schachtel für das Spiel, eine Reihe von Früchten, Fruchtkostüme für die Szene (Koch, Grapefruit, Banane, Apfel, Kiwi, Mandarine, Orange, Doktor Aibolit), Tabelle „Vitamingehalt in Früchten“, technologisches Schema für die Zubereitung von Obstsalat, Magnete, Schürzen, Schals, Messer, Schneidebretter, Salatschüsseln, Salatlöffel, Portionsplatten, Eis nach Gewicht, Schilder mit Salatnamen für Gruppen, ein Laptop (zur musikalischen Begleitung).

Form der Organisation studentischer Aktivitäten: kollektiv, individuell, Gruppe.

Technologien, Methoden und Techniken: Gesundheitserhaltend, Spiel, Geschichte, Konversation, Dramatisierung, Arbeit mit Tabellen und Diagrammen, Selbsttest und Selbsteinschätzung, Arbeit in Gruppen, praktische Arbeit, Reflexion.

Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Moment

– Hallo, setz dich! Heute benötigen wir für unsere Lektion eine Tabelle „Vitamingehalt in Früchten“ und einen Stift; sowie Overall (Schürze und Schal), Obst, Geschirr (Schneidebrett, Messer, Salatschüssel) und gute Laune!

II. Vermittlung des Themas, des Zwecks und der Ziele der Lektion

– Das Thema unserer Lektion ist „Obstsalat zubereiten“. Heute werden wir in der Lektion über die Vorteile von Früchten und den Vitamingehalt in Früchten sprechen. Wir werden das technologische Schema in der praktischen Arbeit anwenden; Verbesserung der Gruppenarbeit, Kommunikation und Reflexionsfähigkeiten.

III. Spiel „Erraten Sie die Frucht!“, Ausfüllen der Tabelle „Vitamingehalt in Früchten“

Der Lehrer legt Früchte in die Schachtel (Apfel, Banane, Kiwi, Orange, Grapefruit, Mandarine). Die Schüler müssen durch Fragen erraten, was sich in der Box befindet. Die Fragen werden so gestellt, dass der Lehrer nur mit „JA“ oder „NEIN“ antworten kann. Nachdem die Kinder die Frucht richtig benannt haben, zeigt der Lehrer sie und gibt eine kurze Nachricht dazu.

– Ich schlage vor, dass Sie spielen. Das Spiel heißt „Erraten Sie die Frucht!“.

Ich habe Obst in einer Kiste versteckt. Um herauszufinden, welche Früchte ich versteckt habe, stellst du mir Fragen zu Farbe, Geschmack usw. und ich antworte nur mit „JA“ oder „NEIN“. Aber wir werden nicht nur spielen, sondern auch die Vorteile bestimmter Früchte kennenlernen. Dazu müssen Sie sich meine Geschichte aufmerksam anhören und die Tabelle auf Ihrem Schreibtisch ausfüllen. Schauen wir uns die Tabelle an.

(Die Tabelle ist auf der Tafel vorgezeichnet. Der Lehrer erklärt und zeigt, wie man die Tabelle richtig ausfüllt, spricht die Buchstabenbezeichnung der Vitamine aus.)

Fruchtfrucht	Vitamine
Fruchtfrucht	A	Gruppe B	MIT	D	E	G	K	PP

Nach dem Spiel werden wir prüfen, wer von euch mir aufmerksam zugehört hat.

BANANE

Bananenmark enthält Vitamin C, das bei der Bewältigung von Erkältungen und Infektionen im Winter hilft. B-Vitamine Ein unverzichtbares Mittel gegen Stress und Schlaflosigkeit. Gefunden in Bananen und Vitamin E Es macht unsere Haut glatt und elastisch und ist außerdem für gute Laune verantwortlich.

APFEL

Äpfel enthalten Vitamin A. Dieses Vitamin ist für den normalen Stoffwechsel und die Knochenbildung notwendig. Vitamin C wirkt entzündungshemmend, erhöht die Widerstandskraft gegen Infektionen. B-Vitamine, sind für den Körper für die normale Funktion des Nerven-, Herz-Kreislauf- und Verdauungssystems notwendig. Auch in Äpfeln enthalten Vitamin G. Es wird auch „Appetit-Vitamin“ genannt. Es ist für eine normale Verdauung und ein normales Wachstum notwendig.

MANDARIN

Mandarinenfrüchte enthalten viele Vitamin C- und B-Vitamine, die für die normale Funktion des Nervensystems notwendig sind. Darüber hinaus enthalten Mandarinen Vitamin D, das besonders im Winter notwendig ist, und Vitamin K für die Gefäßgesundheit.

KIWI

Eine Kiwifrucht kann eine Person mit einer Tagesdosis versorgen Vitamin C. Darüber hinaus enthält Kiwi Vitamine E, A, PP Und Gruppe B. Kiwi hilft bei der normalen Verdauung und ist ein wunderbares Anti-Stress-Mittel. Darüber hinaus stärkt diese Frucht das Immunsystem und die Blutgefäße des menschlichen Körpers.

ORANGE

Orangen enthalten Vitamin C, Dies trägt dazu bei, das Risiko einer Herzerkrankung zu verringern. Vitamin B Das in Orangen enthaltene Vitamin ist an der Produktion von Hämoglobin beteiligt, das für den Sauerstofftransport zu verschiedenen Teilen des Körpers notwendig ist.

GRAPEFRUIT

Grapefruit wird den täglichen Bedarf einer Person decken Vitamin C, die wir vor Erkältungen und Grippe schützen müssen. Darüber hinaus enthält Grapefruit viel Vitamin PP, das hilft, Schlaflosigkeit und Müdigkeit zu bekämpfen Vitamin-D

- Sie haben also alle Früchte erraten! Gut gemacht! Im Verlauf des Spiels füllten Sie eine Tabelle aus. Schauen wir mal, wie aufmerksam Sie mir zugehört haben.

(Die Schüler vergleichen ihre Daten mit den Daten in der Tabelle an der Tafel und führen eine Selbsteinschätzung durch. Sie können 1-2 Personen fragen.)

Fruchtfrucht	Vitamine
Fruchtfrucht	A	Gruppe B	MIT	D	E	G	K	PP
Orange		+	+
Banane		+	+		+
Grapefruit			+	+				+
Kiwi	+	+	+		+			+
Mandarin		+	+	+			+
Apfel	+	+	+			+

21 – AUSGEZEICHNETES ERGEBNIS!

Von 16 bis 20 – GUT GEMACHT!

Von 11 bis 15 – SEI VORSICHTIGER!

– Wir haben gelernt, dass Früchte wertvolle Lebensmittel sind, da sie eine große Menge verschiedener Vitamine enthalten. Die meisten Vitamine werden im menschlichen Körper nicht gebildet, sondern gelangen nur über die Nahrung in den Körper. Denken Sie daran, dass nicht alle Vitamine einer Wärmebehandlung standhalten. Daher ist es besser, frische Früchte zu essen.

Welche Früchte sind Ihrer Meinung nach gesünder? (Antworten der Kinder)

- Hören wir uns an, was die Früchte selbst zu sagen haben!

IV. Szene „Obststreit“

Kochen:

In einer ungewöhnlichen Nacht fiel ich von einem Regal
In unserer Bibliothek gibt es eine Zeitschrift zum Thema Ernährung.
Was wird in einer ungewöhnlichen Nacht nicht passieren?
Ich fiel auf den Boden und die Seiten öffneten sich ...
Und sie rollten cool aus den Seiten
Helle Früchte in verschiedene Richtungen.
Möchten Sie ihre Gespräche hören?
Also, komm schon, setz dich ruhig hin!

(Die Früchte kommen heraus und beginnen zu streiten)

Grapefruit:

Treffen Sie Kinder, ich bin Grapefruit,
Ich bin eine große, saftige, schmackhafte Frucht.
Ich bin ein bisschen verbittert, aber das macht nichts,
Aber ich werde immer helfen
Für diejenigen, die abnehmen wollen,
Für diejenigen, die oft krank werden.
Ich werde den Körper verjüngen
Ich diene den Menschen von ganzem Herzen.

Banane:

Ich bin ein Gast aus Übersee, Banane,
Ich bin über den Ozean geschwommen.
Die Sonne fragte mich
Übertrage meine Kraft auf dich.

Orange:

Und ich bin eine reife Orange
Sunnys fröhlicher Sohn.
Ich bin schön, boshaft.
Es wird Spaß machen mit mir
Spring, hab Spaß,
Singen, spielen, toben.

Kiwi:

Unter der rauen Haut
Die saftige Frucht gehört mir,
Es ist grün und körnig
Zart, süß und fleischig.
Ich heiße Kiwi
Mein Fruchtfleisch ist köstlich -
Ein Vorrat an wertvollen Vitaminen,
Für die Gesundheit wertvoller Menschen.

Mandarin:

Ich an Silvester
Jeder lädt Sie zu sich nach Hause ein.
Ich schmücke auch den Weihnachtsbaum,
Und die Kinder werden mit Essen verwöhnt.
Ich behalte es unter der Haut
Die Kugel ist saftig und süß.
Scheiben in einer Kugel - Süßigkeiten,
Um die Kinder glücklich zu machen.

Apfel:

Ich bin stark, knusprig,
Das Wunder ist real.
Gelb und Rot -
Die Haut ist satiniert.
Der Apfel ist rötlich
Alles Gute für die Kinder!

(Doktor Aibolit erscheint)

Aibolit:

Genug! Ich kann dir nicht noch einmal zuhören!
Es ist Zeit, den Streit zu beenden!
Um gesund und stark zu sein,
Ich liebe helle Früchte
Alles ohne Ausnahme!
Jedes hat seinen eigenen Nutzen und Geschmack!
Damit du schön bist,
Um nicht weinerlich zu sein,
Damit jedes Geschäft in Ihren Händen liegt
Sie stritten und kochten,
Damit die Lieder lauter gesungen werden können,
Um das Leben interessanter zu machen
Jeder, sowohl Erwachsene als auch Kinder
Denken Sie an meinen Rat:
Ganzjährig – Winter und Sommer –
Ohne Früchte kein Leben!

Banane(zu orange) :

Du und ich sind jetzt Freunde
Zusammen sind wir eine Familie!

Kiwi(Apfel) :

Du bist hilfsbereit und ich auch.
Jetzt helfen wir den Menschen!

Mandarin(Grapefruit) :

Wir müssen in einen Salat gehackt werden,
Holen Sie sich Vitamine!

Alle Früchte:

Vitamine sind Leben!
Jeder muss mit ihnen befreundet sein!

Kochen:

Ihr Streit endete glücklich
Dadurch wurde unser Essen nur noch besser!

– Danke an alle Früchte!

– Wir haben gelernt, dass alle Früchte gut für die Gesundheit sind.

– Welche Obstgerichte kennen Sie?

– Heute bereiten wir einen Obstsalat zu.

V. Studium des technologischen Ablaufs der Obstsalatzubereitung

– Um Obstsalat richtig und lecker zuzubereiten, schauen wir uns den technologischen Ablauf seiner Zubereitung an.

(Schüler und Lehrer benennen technologische Vorgänge, der Lehrer erstellt nach und nach ein Diagramm an der Tafel)

– Wo sollen wir mit der Salatzubereitung beginnen? (aus der primären Obstverarbeitung)

Primärverarbeitung von Früchten:

sortieren, faule und beschädigte Früchte entfernen;
mit fließendem Wasser abspülen, mit kochendem Wasser abspülen;
ungenießbare Teile (Stängel, Blätter) entfernen, nochmals abspülen

– Was machen wir mit den vorbereiteten Früchten?

Weiterverarbeitung von Früchten:

orange
Grapefruit schälen, Trennwände entfernen, nur das Fruchtfleisch übrig lassen, in Stücke teilen;
Banane
Kiwi schälen, in Würfel schneiden;
Mandarin schälen, in Scheiben teilen, in Würfel schneiden;
Apfel schälen, entkernen, in Würfel schneiden.

– Was muss noch getan werden, um ein verzehrfertiges Gericht zu erhalten?

Letzte technologische Operationen:

Die gehackten Früchte sorgfältig vermengen und vermischen;
auf Servierteller legen;
eine Kugel Eis hinzufügen;
Aufschlag

Technologischer Ablauf zur Zubereitung von Obstsalat

– Bußgeld. Wir haben in Worten bereits einen Obstsalat zubereitet, aber nun bereiten wir ihn in der Praxis zu.

VI. Aufteilung in zwei Gruppen

Zur Einteilung in Gruppen wird ein Kinderreim verwendet:

Wir teilten uns eine Orange
Wir sind viele, aber er ist allein.

– Um zu arbeiten, müssen wir uns in zwei Gruppen aufteilen. Bitte stellen Sie sich alle im Kreis auf. Ich habe einen Abzählreim für Sie vorbereitet. Der Schüler, der die Wörter des Zählreims vervollständigt hat, verlässt den Kreis und nimmt seinen Platz am Gruppentisch ein. Die Gruppen werden nach dem Prinzip „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“ gebildet.

(Einteilung in Gruppen)

– Danke, gut gemacht!

VII. Unterweisung, Verteilung der Verantwortlichkeiten in Gruppen zwischen den Studierenden für den Betrieb

– Eine Gruppe bereitet Obstsalat zu "Yum Yum- ka» , und der andere - „Tutti Frutti“.

– Welche Produkte werden Sie für die Zubereitung des Salats verwenden? (jede Gruppe benennt ihre Produkte)

– Welche Art von Geschirr werden Sie verwenden? (Schneidebrett, Messer, Salatschüssel)

– Welche Hygiene-, Hygiene- und Sicherheitsregeln werden Sie bei der Salatzubereitung beachten?

waschen Sie Ihre Hände mit Seife;
eine Schürze und einen Schal anziehen;
Wie werden Sie das Messer verwenden?

Sicherheitsregeln beim Arbeiten mit einem Messer:

Schneiden Sie Lebensmittel vorsichtig, um Ihre Finger nicht zu verletzen.
Heben Sie das Messer nicht hoch über das Schneidebrett.
Führen Sie das Messer ggf. nur mit dem Griff nach vorne weiter
Reinigen Sie nach Beendigung der Arbeit den Arbeitsplatz, das Geschirr und waschen Sie Ihre Hände.

– Bitte verteilen Sie nun die technologischen Vorgänge zur Zubereitung von Obstsalat in jeder Gruppe.

(Die Anzahl der Früchte im Salat entspricht der Anzahl der Schüler in der Gruppe, daher muss jeder Schüler eine Frucht für sich auswählen. Insgesamt sind 8 Personen in der Klasse.)

- Also, machen wir uns an die Arbeit!

VIII. Praktische Arbeit „Zubereitung von Obstsalat“

Vor der Arbeit waschen sich die Schüler die Hände mit Seife und ziehen Schürzen und Schals an. Die Arbeiten werden nach dem technologischen Diagramm ausgeführt, das auf ihren Tischen liegt. Der Lehrer führt gezielte Rundgänge durch und überwacht die Einhaltung der Sicherheitsregeln bei der Ausführung der Arbeiten.

IX. Zusammenfassung der Lektion, Reflexion, Bewertung

– Fassen wir unsere Lektion zusammen.

– Warum sollte Obst jeden Tag verzehrt werden? (Sie enthalten Vitamine und Nährstoffe)

– Ist es möglich, auch andere Früchte für die Zubereitung eines Obstsalats zu verwenden? (Ja)

– Ich denke, dass Sie auf jeden Fall versuchen werden, Ihren eigenen Obstsalat zu Hause zuzubereiten. Außerdem ist bald ein Feiertag – der 8. März – und Sie können Ihrer Mutter eine Freude mit einem köstlichen Geschenk machen!

– Reflektieren Sie nun Ihre gemeinsamen produktiven Aktivitäten: Was hat funktioniert und was nicht? (Fragen Sie eine Person aus jeder Gruppe)

– Unsere Lektion war voller nützlicher Informationen, die Sie im Leben auf jeden Fall brauchen werden. Sie alle haben aktiv und interessiert mitgearbeitet und die gute Note „A“ verdient! Neben guten Noten erwartet Sie heute ein köstlich zubereiteter Salat! Gut gemacht!

X. Verkostung von Fertiggerichten

– Lass es uns versuchen! (Gäste können auch zum Dessert eingeladen werden)

XI. Reinigung von Arbeitsplätzen

Liste der verwendeten Quellen:

1. September.ru – Drehbuch für die außerschulische Veranstaltung „Streit zwischen Gemüse und Obst“.
1. September.ru – eine offene Technologiestunde in der 7. Klasse zum Thema „Früchte und Beerengerichte daraus“.
1. September.ru – Techniklektion „Früchte und Beeren dekorieren“
Medicall.ru – über die Vorteile von Früchten
sestnoe.ru – Rezept für Obstsalat
viki.rdf.ru – Kinderpräsentationen
www.meals.ru – über die Vorteile unserer Lieblingsfrüchte
www.say7.info – Obstsalatrezept

Das in unseren Fabriken hergestellte Karamell unterscheidet sich nicht nur in Form, Größe, Farbe und Geschmack der Karamellhülle, sondern auch in den Füllungen, die in Struktur und Geschmack unterschiedlich sind.

Die Vielfalt der Füllungen wird durch die Verwendung unterschiedlicher Rohstoffarten, deren Verarbeitungsmethoden, Methoden zur Gewinnung der Füllungen sowie die Verwendung von Geschmacks- und Aromastoffen gewährleistet.

Die hergestellten Füllungen können in die folgenden Haupttypen unterteilt werden: Früchte und Beeren, Honig, Likör, Fondant, Milch, Nüsse und Schokolade, Marzipan, Butter und Zucker sowie Schlagsahne.

Alle Karamellfüllungen, unabhängig von ihrer Zusammensetzung und Zubereitungsart, müssen folgende Anforderungen erfüllen:

1) Die Konsistenz der Füllungen muss homogen sein und eine ausreichende Viskosität aufweisen, um normale Bedingungen für die Karamellformung bei einer Temperatur von 60 °C zu gewährleisten;

2) Füllungen müssen ihre hohen Geschmacksqualitäten behalten – sie dürfen nicht ranzig werden, nicht gären oder kristallisieren.

Die erforderliche Konsistenz der Füllungen wird durch die Regulierung der Restfeuchte innerhalb der von der Norm vorgegebenen Grenzen durch die Verwendung von Melasse mit hoher Viskosität sowie Frucht- und Beerenrohstoffen mit 0,8-1,0 % Pektinsubstanzen gewährleistet.

Die Stabilität der Füllungen während der Lagerung von Karamell wird erreicht:

Das Vorhandensein der erforderlichen Menge an Antikristalllysaten in den Füllungen, die die Kristallisation von Saccharose verhindern;

Das Fehlen verderblicher Fette und anderer Arten von Rohstoffen, die während der Lagerung instabil werden, im Abfüllrezept.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Frucht- und Beerenfüllungen sind Frucht- und Beerenzubereitungen in Form von Fruchtfleisch oder Püree, Zucker und Melasse. Das Fruchtfleisch und das Püree werden nach dem in Abb. dargestellten technologischen Schema gebrüht und gerieben. III-5. Darüber hinaus kommen Zubereitungen und Zulieferungen aus hocharomatischen Früchten und Beeren zum Einsatz. Der wichtigste Fruchtrohstoff, der den Fruchtanteil fast aller Füllungen ausmacht, ist jedoch Apfelmus, das aufgrund seines Gehalts von etwa 1 % Pektinstoffen die Zubereitung der Füllung in Form einer zähflüssigen Masse ermöglicht Masse.

Der Zuckeranteil der Rezepturmischung besteht aus Zucker (in Form einer Zuckerlösung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 %), Melasse und Sirup aus Karamellabfällen.

Das Verhältnis zwischen den Frucht- und Zuckeranteilen der Füllungen für die einzelnen Karamellsorten wird durch die Rezepturen festgelegt und richtet sich nach der Notwendigkeit, eine ausreichend viskose Füllung bei einer Luftfeuchtigkeit von 16-19 % mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma zu erhalten. Diese Anforderungen werden vorbehaltlich bestimmter Verhältnisse der Hauptbestandteile des Rezepts erfüllt: Zucker – 1 Teil, Melasse – 0,5 Teile, Fruchtpüree – 1 Teil. Melasse kann teilweise oder vollständig durch Sirup aus Karamellabfällen ersetzt werden.

Werden zur Herstellung von Füllungen Zubereitungen und Vorräte verwendet, so wird der diesen Halbfabrikaten zugesetzte Zucker berücksichtigt und das durch die Rezeptur für eine bestimmte Sorte festgelegte Verhältnis zwischen Menge und Qualität der Trockensubstanzen des Fruchtteils und des Zuckers berücksichtigt ist gewartet.

Die aufbereiteten Rohstoffe werden in den erforderlichen Anteilen in den Mischer geladen, gründlich gemischt und über eine Rohrleitung durch Filter 2 in die Sammlung 1 gepumpt (Abb. 111-20). Die zubereitete Zucker-Frucht-Mischung hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 45-50 %.

Aus der Sammlung 1 wird die Zucker-Frucht-Mischung über die Kolbenpumpe 3 der Spule des Kochgeräts 4 zugeführt, das durch Dampf mit einem Druck von bis zu 450 kPa erhitzt wird. Der Kochvorgang der Füllung ist kurzfristig und dauert einige Zeit

ca. 3 Min. Neben der Entfernung von 20 bis 30 % der Feuchtigkeit beim Kochen finden nach einem sequentiellen Reaktionsschema Prozesse wie die Hydrolyse von Saccharose und der Abbau reduzierender Zucker statt. Aufgrund des kurzzeitigen Kochens kommt es beim Zuckerabbau jedoch nicht zur Bildung von Farb- und Huminstoffen und die Füllungen haben eine helle Farbe.

Der Endfeuchtigkeitsgehalt von Frucht- und Beerenfüllungen beträgt 16–19 %, was einer Siedetemperatur von 113–118 °C entspricht.

Die gekochte Füllung gelangt zusammen mit zusätzlichem Dampf in den Dampfabscheider 5, aus dem der Dampf durch einen Ventilator abgesaugt wird und die Füllung in die Temperiermaschine 6 fließt.

Die Temperiermaschine ist ein zylindrischer Behälter, der mit einem Dampf-Wasser-Mantel und einem Rührer mit komplexer Bewegung ausgestattet ist. Die in die Maschine eintretende Füllung wird schnell auf eine Temperatur von 65–68 °C abgekühlt, ihr werden die notwendigen Geschmacks- und Aromastoffe sowie Milch- oder Weinsäure zugesetzt, wenn der Säuregehalt der Füllung unter 1 % liegt.

Die zum Karamellformen bereite Füllung wird von der Kolbenpumpe 8 in eine Ringleitung gepumpt, die oberhalb der Füllfüller 9 der Walzmaschinen 10 verläuft. Überschüssige Füllung wird über den Rücklaufzweig der Rohrleitung zur Temperiermaschine abgeführt.

Die Feuchtigkeit der Füllung wird entsprechend den Messwerten eines am Ausgang der Füllung aus dem Dampfabscheider installierten Thermometers durch Änderung des Drucks des Heizdampfes reguliert, und die Temperatur wird durch Änderung des Wasserdurchflusses im Mantel des Dampfabscheiders reguliert Temperiermaschine.

Sollte die Füllung produktionsbedingt nicht sofort verwendbar sein, muss sie auf eine Temperatur von 20-25°C abgekühlt werden. Die Lagerung der Füllung in heißem Zustand führt zu einem tiefgreifenden Abbau der Monosaccharide und zur Bildung dunkel gefärbter Substanzen, die die Qualität beeinträchtigen.

Honigfüllungen sind eine Mischung aus Zuckersirup und Honig, die auf 82–86 % Trockenmasse gekocht wird. Die erforderliche Konsistenz und Viskosität der Füllung wird durch eine Erhöhung (bis zu 20 %) des Melassegehalts oder die Zugabe von bis zu 20 % Apfel-, Aprikosen- und anderen pektinhaltigen Fruchtpürees erreicht.

Der Honiganteil in der Füllung muss mindestens 25 % betragen. Um den Geschmack und das Aroma des Honigs zu bewahren, wird er am Ende des Kochens der Füllung hinzugefügt.

Das Kochen von Honig-, Likör- und Milchfüllungen erfolgt in kugelförmigen Vakuumgeräten (Abb. 111-21).

Die Vorrichtung besteht aus einer halbkugelförmigen Kupferschüssel 1, die in einem Dampfmantel aus Stahl 2 angeordnet ist. Ein horizontaler Rührer 15 dreht sich vom Antrieb 4 aus mit einer Frequenz von 19 U/min am Boden der Schüssel entlang.

Reis. Sh-21. Kugelförmiges Vakuumgerät 31-A

Die Oberseite der Schüssel ist mit einer Kupferkappe 6 verschlossen, auf der sich zwei Sichtfenster zur Überwachung der Beladung des Geräts und des Siedevorgangs sowie Messgeräte befinden: Thermometer 7, Vakuummeter 11, Sicherheitsventil 14, Druck Spurweite 13.

Die Kappe 6 endet mit einem Rohr 10, das über ein Rohr 9 mit dem Mischkondensator der Nassluft-Vakuumpumpe verbunden ist. Das Gerät hält einen Restdruck von 20 kPa aufrecht.

Das Fassungsvermögen der unteren Schüssel beträgt 150 l. Die Rezepturmischung aus der Sammlung wird aufgrund des Vakuums über Rohr 5 in den Kochapparat gesaugt. Nach dem Beladen des Apparats wird der Rührer eingeschaltet und dem Dampfmantel Heizdampf mit einem Druck von 600 kPa zugeführt. Der Kochvorgang dauert 30-40 Minuten. Bei solch längerem Kochen in einer sauren Umgebung entstehen Stoffe zur tiefgreifenden Zersetzung von Zuckern sowie Wechselwirkungsprodukte von Monosacchariden und stickstoffhaltigen Stoffen, die zu einer Verdunkelung der Füllung und einer Geschmacksveränderung führen. Außerdem werden Pektinstoffe zerstört, was die Viskosität der Füllung verringert. Daher kann der Trockenmassegehalt von Honigfüllungen je nach Rezepturzusammensetzung zwischen 82-86 % variieren.

Stoppen Sie nach Abschluss des Siedevorgangs die Dampfzufuhr zum Dampfmantel und Kühlwasser zum Kondensator, schalten Sie die Vakuumpumpe und den Rührer aus, öffnen Sie das Luftventil und entladen Sie die Füllung durch den Verschluss 16.

Likörfüllungen werden durch Kochen von Zucker-Sirup-Sirup auf 86–87 % der Trockenmasse hergestellt, gefolgt von der Zugabe von Likör, Wein und anderen Geschmacks- und Aromastoffen nach dem Abkühlen auf 70–75 °C. Um beim Formen des Karamells eine ausreichende Viskosität der Füllung zu gewährleisten, nehmen Sie 1 Teil Melasse auf 1 Teil Zucker.

Dem Zucker-Sirup-Sirup kann auch Obst- und Beerenpüree zugesetzt werden. Abhängig von der Qualität des Pürees und dem Gehalt an Pektinstoffen kann der Melasseanteil in der Rezepturmischung reduziert werden. Um eine Zuckerung der Füllung zu vermeiden, sollte der Gehalt an reduzierenden Stoffen etwa 30 % betragen.

Das Kochen von Likörfüllungen erfolgt in periodischen Vakuumgeräten oder in offenen Kesseln mit Dampfheizung.

Fondantfüllungen sind eine kristalline Masse, die aus zwei Phasen besteht – fest und flüssig. Der Anteil der festen Phase beträgt etwa 55 %, der der Flüssigkeit 45 %. Die feste Phase besteht aus den kleinsten (nicht mehr als 20 nm) Saccharosekristallen, und die flüssige Phase ist eine Mehrkomponentenlösung aus Zucker und Melasse.

Fondantmasse wird durch Kristallisieren von Saccharose aus Zuckersirup gewonnen, in einem Kristallisator allmählich abgekühlt und auf 87–88 % der Trockenmasse gekocht. Je nach Bedarf der Werkstatt an der Fondantfüllung können verschiedene Geräte als Kristallisator eingesetzt werden. Für kleine Produktionsmengen bietet sich der Einsatz der ShPA-Fondant-Butterstation (Abb. 111-22) an.

Der Kessel wird durch Dampfdruck auf bis zu 400 kPa erhitzt. Durch Rühren und Erhitzen löst sich der Zucker auf und der resultierende Sirup wird auf eine Feststoffkonzentration von 86–88 % gekocht.

Zucker-Sirup-Sirup wird durch Filter 2 in die Sammlung 3 geleitet, von wo aus er über eine Kolbenpumpe in die Heizschlange 5 gefördert wird.
für zusätzliches Kochen. Vom Erhitzer gelangt der Sirup in den Rotationskristallisator 6. Der Sirup wird durch eine rotierende Scheibe entlang der Innenwand der Apparatur verteilt und fließt in einer dünnen Schicht nach unten. Jeder der beiden Geräteabschnitte verfügt über einen Wassermantel, in den kaltes Wasser eingespeist wird. Durch die intensive Durchmischung durch die Schaufeln des Rotors, der mit einer Frequenz von 400 U/min rotiert, wird zudem eine schnelle Abkühlung in einer dünnen Sirupschicht erreicht.

Beim Abkühlen geht der gekochte Zucker-Sirup-Sirup von einem ungesättigten Zustand in einen übersättigten Zustand über, es kommt zur Kristallisation von Saccharose, was zur Bildung einer Fondantmasse führt.

Aus dem Kristallisator wird die Masse in eine Temperiermaschine gegossen, auf 60-65°C erhitzt, mit den notwendigen Geschmacks- und Aromastoffen versetzt und dann als Fondantfüllung beim Formen von Karamell verwendet.

Milchfüllungen werden durch Kochen von Zucker-Milch-Sirup mit Melasse auf 82-88 % Trockenmasse gewonnen. Beim Kochen der Zucker-Milch-Mischung kommt es zu einer Zucker-Amin-Reaktion, deren Endprodukte Melanoidine sind. Sie zeichnen sich durch eine hohe Färbefähigkeit aus. Daher hat die Milchfüllung eine charakteristische helle Cremefarbe und einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.

Um die Bildung einer großen Menge an Melanoidinen und eine starke Verdunkelung der Füllungen zu vermeiden, ist es notwendig, Zucker-Milch-Mischungen in Vakuumgeräten zu kochen.

Wenn die Milchfüllung mit Kondensmilch zubereitet wird, wird der vorbereitete Zucker-Sirup-Sirup in einer Vakuumapparatur (Abb. III-21) auf einen Feuchtigkeitsgehalt gekocht, um die Hitzeeinwirkungszeit auf die Zucker-Milch-Mischung zu verkürzen von 12-13 %, dann wird die im Rezept angegebene Kondensmilch hinzugefügt.

Am Ende des Kochvorgangs werden weitere im Rezept benötigte Komponenten in den Apparat gegeben.

Die gekochte Milchfüllung wird in eine Temperiermaschine gepumpt, auf 70 °C abgekühlt, mit Geschmacks- und Aromastoffen versetzt und zu Karamell verarbeitet.

Marzipanfüllungen werden durch Mischen von Erdnussmasse (aus ungerösteten ölhaltigen Kernen) mit Puderzucker oder Zuckersirup im Verhältnis 1:1 hergestellt.

Für die Produktion vorbereitete ölhaltige Kerne (Mandeln, Haselnüsse, Erdnüsse, Aprikosenkerne etc.) werden im Melanger in einer Dreiwalzenmühle gemahlen. Die Nussmasse wird in eine Knetmaschine gegeben und 20-30 Minuten mit Puderzucker vermischt, Geschmacks- und Aromastoffe (normales Marzipan) werden hinzugefügt.

Für die Pudding-Marzipan-Füllung wird die Nussmasse in einer Knetmaschine mit heißem Zuckersirup (110-115°C) vermischt und auf einen Gehalt von 88-89 % Trockenmasse eingekocht. Nach dem Abkühlen der Masse auf 70-75°C werden Geschmacks- und Aromastoffe hinzugefügt.

Nuss-Schokoladenfüllungen werden hergestellt, indem die Nussmasse aus frittierten Kernen mit Puderzucker im Verhältnis 1:1 vermischt wird. Um der Füllung die gewünschte Konsistenz zu verleihen, werden der resultierenden Mischung feste Fette zugesetzt – Kakaobutter, deren Ersatzstoffe oder Süßwarenfett.

Das Rösten ölhaltiger Kerne auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 % erfolgt in der gleichen Apparatur wie bei Kakaobohnen.

Zum Mahlen, Mahlen und Mischen werden Melanger, Walzenmühlen und Mischmaschinen eingesetzt.

Um die Füllung gleichmäßiger zu machen und das Fett gleichmäßig zu verteilen, muss sie 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 40 °C geknetet werden. Die Qualität der Nuss-Schokolade-Füllung hängt vom Dispergierungsgrad der Feststoffpartikel ab, der mindestens 85 % betragen sollte.

Je nach Rezeptur und gewünschter Konsistenz kann der Fettgehalt der Füllung zwischen 20 und 40 % variieren, der Feuchtigkeitsgehalt der Füllungen beträgt 1-3 %.

Butter-Zucker-Füllungen werden durch Mischen von Puderzucker mit auf 40 °C erhitztem Kokosnussöl hergestellt. Puderzucker kann teilweise durch Glukose ersetzt werden. Als Aromastoffe werden Pfefferminzöl oder Minzessenz zugesetzt. Die oben genannten Füllkomponenten werden in einer Mischmaschine bei einer Temperatur von 40°C gemischt. Die Füllung enthält etwa 70 % Zucker und 30 % Fett.

Aufgeschlagene Füllungen werden durch Mischen von auf 90 % Trockenmasse gekochtem Zucker-Sirup-Sirup mit geschlagenem Eiweiß hergestellt.

Der etwa 80 °C heiße Sirup wird nach und nach in die Schlagmaschine gegeben, in der sich das vorgeschlagene Eiweiß befindet. Am Ende des Rührens werden der resultierenden homogenen Masse Geschmacks- und Aromastoffe zugesetzt.

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