Einmachen zu Hause: kleine Tricks, die Sie zu einer besseren Hausfrau machen. Zusammenfassung: Konserven von Lebensmitteln und Beurteilung der Qualität von Konserven

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Kapitel 29

TECHNOLOGIE ZUR KONSERVIERUNG VON OBST UND GEMÜSE

Bei der Konservenherstellung handelt es sich um eine Methode zur Verarbeitung von Lebensmitteln, die sie vor dem Verderb, vor allem mikrobiologischer Natur, schützt und ihnen eine Verlängerung ihrer Haltbarkeit ermöglicht. Trotz der vielen Konservenmethoden und der Vielzahl von Faktoren, die das Produkt beeinflussen, bleibt die Klassifizierung von Ya. Ya. Nikitsky, der die Prinzipien vorschlug, auf denen die meisten Konservenmethoden basieren, klassisch.

GRUNDSÄTZE DES EINKONSERVENS

Das erste Prinzip besteht darin, lebenswichtige Prozesse in Rohstoffen aufrechtzuerhalten und die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern. Das Prinzip der Biose ist die Grundlage für die Lagerung von frischem Obst, Beeren und Gemüse.

Es ist bekannt, dass die natürliche Immunität gegen verschiedene Krankheiten die Widerstandsfähigkeit von Pflanzen gegenüber der Einwirkung von Mikroorganismen bestimmt und somit ihre Haltbarkeit verlängert und Verderb verhindert. Immunsorten haben die Fähigkeit, Substanzen einer bestimmten chemischen Zusammensetzung zu produzieren, die die Entwicklung der Haupterreger von Pflanzenschäden verhindern. Viele von ihnen sind gegen bestimmte Krankheitserreger, die diese Obst- oder Gemüsesorte verderben, völlig immun. Daher ist die Sortenauswahl eine der Hauptvoraussetzungen für die Lagerung saftiger Pflanzenmaterialien.

Das zweite Prinzip ist die Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Mikroorganismen durch den Einfluss verschiedener physikalischer oder chemischer Faktoren.

Das Prinzip der suspendierten Animation basiert auf der Tatsache, dass die lebenswichtigen Funktionen sowohl von Mikroorganismen als auch von verarbeiteten Produkten (jedoch nicht vollständig) unterdrückt werden. Ein typisches Beispiel für die Anwendung dieses Prinzips ist die Lagerung saftiger Pflanzenrohstoffe in einer kontrollierten Gasumgebung, also in einer Umgebung, in der die Sauerstoffmenge deutlich reduziert und die Kohlendioxidmenge im Vergleich zum Gehalt in erhöht ist die Luftatmosphäre. Zusätzlich zu CO2 kann die kontrollierte Gasumgebung andere Inertgase enthalten, beispielsweise Kohlenmonoxid und Stickstoff.

Ein klassisches Beispiel für suspendierte Animation ist die Lagerung von Pflanzenmaterialien bei niedrigen Temperaturen, die es ermöglicht, die lebenswichtigen Funktionen des Produkts und die Entwicklung von Mikroorganismen darauf zu verzögern.

Zum Prinzip der schwebenden Animation gehört auch die Methode, Lebensmittel bei hohem osmotischem Druck (bei hohen Zucker- oder Salzkonzentrationen in der Umgebung wird die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen verlangsamt oder gestoppt) in getrocknetem Zustand zu lagern.

Das dritte Prinzip ist die Einstellung der Aktivität von Mikroorganismen und Lebensprozessen in Pflanzenmaterialien.

Dieser Prozess umfasst alle Expositionsmethoden, bei denen Mikroorganismen aufgrund irreversibler Veränderungen in ihren Geweben vollständig abgetötet werden. Solche Veränderungen treten bei Mikroorganismen unter Einwirkung von hohen Temperaturen, elektrischen Strömen, Ultraschall, hohen Dosen ionisierender Strahlung usw. auf. Die sterilisierende Wirkung, die in der Regel unter rauen Verarbeitungsbedingungen erzielt wird, führt zu erheblichen Veränderungen in pflanzlichen Rohstoffen. Oft werden Geschmack, Farbe und Aroma beeinträchtigt und der Nährwert verringert. Daher sollte die Entwicklung von Sterilisationssystemen eine weitere, nicht weniger wichtige Aufgabe verfolgen – die Erhaltung der Qualität des Konservenprodukts.

Somit umfassen die Methoden zur Konservierung saftiger Pflanzenrohstoffe alle Methoden der Frischlagerung, da die Haltbarkeit von Obst und Gemüse nur durch die Schaffung besonderer Bedingungen und die Beeinflussung verschiedener Faktoren (Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Gasaustausch, Schaffung eines bestimmten) erhöht werden kann Zusammensetzung der Atmosphäre usw.).

Zur Konservenherstellung von Pflanzenmaterialien zählen auch alle Verarbeitungsmethoden, deren Wirkung es ermöglicht, Produkte von neuer Qualität zu erhalten und deren Haltbarkeit zu verlängern. Dazu gehören Wärmebehandlung, Einfrieren, Trocknen, Salzen, Beizen, Beizen, Räuchern, Behandlung mit Antiseptika, Zucker, Konservierungsmitteln usw.

Alle Methoden zur Verarbeitung von Sukkulenten-Rohstoffen sowie Methoden zu deren Frischlagerung über einen längeren Zeitraum erfolgen durch Einmachen der Produkte. Bei der Verarbeitung entstehen jedoch qualitativ neue Produkte, deren lebenswichtige Funktionen teilweise oder vollständig unterdrückt werden. Dies ist auf verschiedene Einflussfaktoren auf pflanzliche Rohstoffe sowie auf den Eintrag von Zusatzstoffen (Salz, Zucker etc.) zurückzuführen. Es ist zu beachten, dass die Lagerung von frischem Obst, Beeren und Gemüse dazu führen kann, dass es in frischer Form verkauft wird, aber auch als Rohstoff für die Verarbeitung dienen kann. Lagerung und Verarbeitung ergänzen sich in diesem Fall und verfolgen ein Ziel – die Erhaltung der Qualität des Produkts und seines Nährwerts.

Methoden zur Verarbeitung von Obst und Gemüse können je nach Expositionsfaktoren in 5 Gruppen eingeteilt werden: physikalisch (Temperatur, Trocknung, ionisierende Strahlung, elektrische Ströme usw.), chemisch (Antiseptika, Konservierungsmittel), physikalisch-chemisch (osmotisch aktive Substanzen), biochemisch (Gärung, Beizen), kombiniert (Hitze und Konservierungsmittel).

Alle Arten von Rohstoffen, die einer Verarbeitung unterzogen werden, durchlaufen bestimmte Phasen des technologischen Prozesses, von denen sich viele in verschiedenen Konservenmethoden wiederholen. Auch die Anforderungen an Rohstoffe, Behälter, Methoden zur Erkennung von Fehlerarten usw. werden wiederholt.

Daher betrachten wir zunächst die allgemeinen Techniken und Anforderungen der Konserventechnik.

GRUNDROHSTOFFE

Die für die Konservenherstellung verwendeten Rohstoffe werden in folgende Gruppen eingeteilt:

Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten usw.), Steinobst (Kirschen, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Hartriegel usw.), Beeren (Weintrauben, Erdbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren usw.), Nüsse, tropische und subtropische Früchte (Orangen, Zitronen, Mandarinen usw.);

Gemüse wird in Obst (Tomaten, Hülsenfrüchte, Getreide und Kürbis) und vegetativ (Knollen, Wurzelgemüse, Kohl, Spinat, Salat, Zwiebeln, scharf, Blattgemüse und Dessert) unterteilt.

Bei der Herstellung von Konserven ist die richtige Auswahl der Rohstoffe unter Berücksichtigung des Verwendungszwecks von großer Bedeutung. Dabei werden der Rohstoffertrag mit einem hohen Ertrag an Standardfrüchten, seine natürliche Immunität gegen Krankheiten und landwirtschaftliche Schädlinge, die Vegetationsperiode der Entwicklung (Frühreife) und die Fähigkeit zur Nacherntereife berücksichtigt. Es ist wichtig, dass Obst, Beeren und Gemüse eine Form haben, die für die maschinelle Ernte geeignet ist, resistent gegen mechanische Beschädigungen sind, ein optimales Verhältnis des Inhalts verschiedener Teile (Stiel, Schale, Fruchtfleisch, Samen oder Kerne) aufweisen und das meiste wertvolle chemische Zusammensetzung.

Um die oben genannten Anforderungen zu gewährleisten, ist es notwendig, sich nicht nur ständig mit der Auswahl der Sorten für die Konservenindustrie zu befassen, sondern auch mit der Auswahl neuer Sorten, die alle erforderlichen Eigenschaften vereinen.

Beispielsweise erfolgt die Auswahl neuer Tomatensorten so, dass sie für die maschinelle Ernte geeignet sind, das heißt, dass die Tomaten gleichzeitig in einem bestimmten Bereich reifen, eine einheitliche Buschform haben, resistent gegen mechanische Beanspruchung sind und gleichzeitig Gleichzeitig erfüllen sie alle technologischen Anforderungen (bestimmte Früchtegrößen, hoher Trockenmassegehalt, keine grünen Flecken usw.).

Um die Arbeitssaison zu verlängern, werden in der Rohstoffzone der Pflanze Sorten mit unterschiedlichen Reifezeiten (früh, mittel und spät) angebaut, wodurch der Zeitpunkt der Pflanzung der Sämlinge angepasst wird.

Für Kompotte verwendete Steinfrüchte müssen eine bestimmte Größe und Form haben, eine intensive Farbe haben, einer Hitzebehandlung standhalten und dürfen nicht zu lange gegart sein.

Zum Trocknen verwendetes Gemüse muss gegen Infektionskrankheiten resistent sein (die Gemüseverarbeitungssaison ist lang), eine große Menge Trockenmasse enthalten und eine bestimmte chemische Zusammensetzung haben, um eine Verdunkelung des Gewebes während der technologischen Verarbeitung und während des Trocknungsprozesses zu vermeiden.

Für die Konservenindustrie ist es wichtig, auf der Pflanzenfläche verschiedene Obst- und Gemüsepflanzen in einem bestimmten Verhältnis anzubauen. Durch die richtige Auswahl geeigneter Obst- und Gemüsesorten kann das Werk 6 bis 8 Monate im Jahr rhythmisch frische Rohstoffe und in der restlichen Zeit Halbfabrikate verarbeiten.

Obst, Beeren und Gemüse haben drei Reifestadien: physiologisch, gekennzeichnet durch das Ende des Wachstums des Organismus und das Vorhandensein reifer Samen; Verbraucher, d.h. vollständig, am besten für die Verwendung als Lebensmittel geeignet, und technisch - unvollständiges Reifestadium, in dem die Früchte schließlich geformt sind, eine bestimmte Größe, Form, einen guten natürlichen Geschmack, eine bestimmte Farbe, ein bestimmtes Aroma und ein dichtes Gewebe aufweisen. Die Verarbeitung von Obst und Gemüse im technischen Reifestadium gewährleistet die beste Qualität der Konserven.

ZUSÄTZLICHE ROHSTOFFE

Das bei der Herstellung von Konserven verwendete Wasser muss alle Anforderungen an Trinkwasser erfüllen. Gemäß GOST müssen die Zusammensetzung und Eigenschaften des Trinkwassers seine hygienische Sicherheit, harmlose chemische Zusammensetzung und gute organoleptische Eigenschaften gewährleisten. Es sollte transparent und farblos sein, einen angenehmen Geschmack haben und geruchlos sein. Das Wasser sollte keine pathogenen Mikroben enthalten, die Gesamtzahl der Bakterien in 1 ml Wasser sollte 100 nicht überschreiten. Der Titer von E. coli (die kleinste Wassermenge in 1 ml, in der E. coli vorkommt) muss mindestens sein 300.

Das Wasser sollte keine für den Menschen giftigen Stoffe enthalten, einschließlich Ammoniak und Schwefelwasserstoff.

Der Wasserhärteindikator ist aus technologischen Gründen von großer Bedeutung. Die Gesamthärte sollte nicht mehr als 7 mEq betragen. für 1 l.

Kristallzucker sollte weiß, sauber, trocken, rieselfähig, ohne Klumpen, süß, ohne Fremdgerüche und Geschmack sein. Feuchtigkeitsgehalt bis zu 0,15 %, Asche - 0,05 %.

Zum Einmachen wird Speisesalz, Premium- oder erstklassiges Speisesalz verwendet. Es sollte sauber, ohne mechanische Verunreinigungen, weiß und leicht gräulich oder gelblich sein. Feuchtigkeitsgehalt bis 0,5...0,6 %, unlösliche Verunreinigungen - 0,05...1 %.

Zur Herstellung von Gemüsekonserven werden pflanzliche Öle und Fette verwendet. Im Grunde handelt es sich dabei um raffiniertes Sonnenblumenöl, transparent, ohne fremden Geschmack oder Geruch, mit einer Säurezahl von maximal 0,4.

Für viele junge Hausfrauen Einmachen zu Hause scheint etwas sehr mühsames und langweiliges zu sein. Tatsächlich ist dies kein so schwieriger Prozess, aber sehr aufregend und kreativ. Wenn Sie ein paar Grundregeln kennen, können Sie Ihre eigenen Rezepte kreieren und nicht nur Familienmitglieder, sondern auch Gäste mit köstlichen Salaten und Desserts überraschen.

Konservierungsmethoden

Dosen Gemüse und Früchte stehen frischen in Bezug auf den Gehalt an Vitaminen, Mineralsalzen und Zucker nicht viel nach. Deshalb sollten Sie im Winter und Frühjahr versuchen, Tomaten und Auberginen, Gurken und Paprika, Pfirsiche und Aprikosen, Birnen und Erdbeeren auf Ihrem Tisch zu haben.

Es gibt viele verschiedene Konservenmethoden. Fast alle basieren auf der Beseitigung der Lebensbedingungen von Mikroorganismen – Bakterien, Schimmelpilzen, Hefen, die zum Verderben von Lebensmitteln führen – und auf der Unterdrückung der Aktivität ihrer eigenen Enzyme, was die Qualität des Produkts beeinträchtigen kann. Auf diese Weise erhalten Dosen Essen kann lange gelagert werden. Andere Methoden zielen darauf ab, die lebenswichtige Aktivität von Mikroben zu begrenzen, die im Produkt verbleiben, deren Wachstum und Entwicklung jedoch verzögert werden.

Hohe oder niedrige Temperaturen, Konservierungsstoffe (z. B. Essig), Salz, Zucker und Austrocknung verhindern ein reibungsloses Leben der Mikroben. Hausfrauen verwenden normalerweise sechs Typen Einmachen: Trocknen, Salzen und Fermentieren, Beizen, Einfrieren, Verwendung einer hohen Konzentration von Zuckersirup, Sterilisation und Pasteurisierung.

Gemüse einmachen Methoden des Beizens und der Gärung basierend auf der konservierenden Wirkung von Milchsäure in Gegenwart von Speisesalz. Als Konservierung von frischem Obst und Gemüse wird Essigsäure bezeichnet Beizen. Frische Beeren und Früchte sind erhältlich in hochkonzentrierten Zuckerlösungen konservieren(Marmelade, Marmelade, Marmelade, Gelee usw.). Die konservierende Wirkung von Zucker zeigt sich, wenn seine Konzentration in Marmelade mindestens 65 %, in Marmelade mindestens 60 %, in kandierten Früchten mindestens 75-80 % beträgt. Bei geringerer Zuckerkonzentration sollten Konserven sterilisiert oder pasteurisiert und anschließend hermetisch verschlossen werden.

Einmachen Unter dem Einfluss hohe Temperatur - Die effektivste Methode, die auf der Zerstörung der meisten Mikroben und der Beseitigung eines möglichen späteren Eindringens von Mikroben in Produkte basiert. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Einmachen bei hoher Temperatur. Die Sterilisation erfolgt bei einer Temperatur von 100 Grad Celsius, die Pasteurisierung bei einer Temperatur von bis zu 100 Grad Celsius.

So sterilisieren Sie

Vorbereitetes (vorzugsweise heißes) Obst oder Gemüse wird in Glasbehälter gegeben, mit heißem Zuckersirup, Marinade oder Tomatensauce übergossen, mit gekochten Blechdeckeln abgedeckt und hineingelegt Sterilisator mit heißem Wasser. Die Wassertemperatur im Sterilisator sollte 15–20 Grad höher sein als die Temperatur im Glasbehälter und der Wasserstand darin sollte nicht mehr als 3 cm unter der Oberkante des Glases liegen. Die Sterilisationszeit wird ab gezählt in dem Moment, in dem das Wasser im Sterilisator kocht. Die Sterilisationszeiten variieren je nach Produkt und sind normalerweise im Rezept angegeben. Nach der Sterilisation wird das Glas vorsichtig entnommen, auf den Tisch gestellt und sofort maschinell aufgerollt. Gläser mit Glasdeckel und Klammer werden unmittelbar vor der Sterilisation mit einer Klammer verschlossen. Zwischen den Dosen und der Wand des Behälters, in dem die Verarbeitung erfolgt, muss ein Spalt von mindestens 5-10 mm vorhanden sein. Lassen Sie das Wasser während der Sterilisation nicht schnell kochen.

So pasteurisieren Sie

Einige Früchte und Beeren Sterilisation verkochen, ihr Geschmack nimmt ab, so z Einmachen Aprikosen, Weintrauben, kleine Tomaten usw. besser nutzen Pasteurisierung. Heiß verpackte und sofort hermetisch verschlossene Konserven sollten auf den Kopf gestellt und abgekühlt werden. Diese Art der Konservierung wird Selbststerilisation genannt.

Welches Kochgeschirr ist besser?

Für den Heimgebrauch:

Gläser mit Einweg-Zinndeckeln und Gummiringeinsätzen. Um solche Dosen zu verschließen, benötigen Sie eine Verschließmaschine.

Gläser mit Glasdeckel, Gummidichtung und Klemme.

Auch Gläser und Flaschen mit hermetisch verschraubtem Verschluss sind Einwegartikel. Plastikdeckel werden für die Konservenherstellung zu Hause nicht empfohlen, da sie keine Abdichtung bieten.

Zusätzlich zu Gläsern zur Zubereitung von Konserven benötigen Sie:

• Ein Sterilisator (ein großer Topf oder eine Schüssel) mit Deckel, in den mehrere Dosen gleichzeitig gestellt werden können.
• Blanchierpfanne.
• Waagen, Messzylinder oder Becher.
• Messer, Schaumlöffel, Sieb oder Edelstahlsieb, um zu verhindern, dass Lebensmittel oxidieren.

Gläser und Glasdeckel sollten mit einer warmen Natronlösung in einer Menge von 1 TL gewaschen werden. Soda pro 1 Liter Wasser, dann verbrühen und kopfüber trocknen, um das Wasser abzulassen. Achten Sie darauf, die Blechdeckel auszukochen. Vor dem Befüllen mit Lebensmitteln werden die Gläser mit Dampf sterilisiert. Gläser mit einem Fassungsvermögen von 0,5-1 Liter lassen sich bequem mit einem Wasserkocher sterilisieren. Bequemer ist es, Gläser mit einem Fassungsvermögen von 2-3 Litern auf einer Kaffeekanne zu sterilisieren.

Obst, Beeren und Gemüse müssen zunächst gesund und unbeschädigt sein, nach Sorte und Größe geordnet und gründlich gewaschen sein. Dann müssen Sie sie von Stielen, Samen und Kernen reinigen. Sie sollten versuchen, Gemüse und Obst so zu schneiden, dass die Scheiben gleich sind. Vor Einmachen Obst und Gemüse sollten blanchiert werden, d.h. kurz in kochendes Wasser oder Dampf eintauchen. Dies ist notwendig, um Enzyme zu zerstören, die bei einigen Früchten eine Verdunkelung verursachen, sowie um einen erheblichen Teil der Mikroben abzutöten und die Sterilisation zu erleichtern. Zudem wird den Früchten beim Blanchieren Luft verdrängt und sie nehmen an Volumen ab. Die so zubereiteten Früchte werden heiß in Gläser gefüllt, nach Rezept mit heißem Sirup, Salzlake oder Marinade gefüllt und sterilisiert.

Gemüse einmachen

Nur wenige Gemüsesorten – Tomaten, Rhabarber, Sauerampfer, die organische Säuren enthalten – können sein bewahren in Form von Sachleistungen. Alle anderen Gemüsesorten – Gurken, Zucchini, Kürbis, Paprika und andere – enthalten fast keine Säuren und müssen entsprechend hinzugefügt werden Konservierungsmittel Essig- oder Zitronensäureprodukte. Um die Qualität vollständig zu gewährleisten, müssen schwach saure Marinaden sterilisiert werden.

Zum Kochen würzige Marinaden Essigsäure wird in einer solchen Menge benötigt, dass der Säuregehalt der fertigen Marinade 1,2 - 1,8 % beträgt. Solche Marinaden bleiben auch ohne Sterilisation gut haltbar. Aber scharfe Marinaden haben einen gravierenden Nachteil: Sie sind nicht für jeden geeignet und meistens kontraindiziert. Nicht die geringste Rolle in Gemüse einmachen Gewürze spielen eine Rolle, wodurch nicht nur der Geschmack von Konserven bereichert, sondern auch die Möglichkeit ihrer Langzeitlagerung bestimmt wird.

Neben dem bekannten Piment, Nelken und Zimt können Sie Blätter und Wurzeln von Sellerie, Meerrettich, Liebstöckel, Petersilie, Lorbeer, Kirsch- und Johannisbeerblättern, Knoblauch, rotem Pfeffer, Kreuzkümmel, Dill, Minze, Thymian und Basilikum verwenden , Estragon, Majoran, Koriander.

Lagerung von Konserven

Geschlossen Dosen Essen, unter Einhaltung aller Technologien hergestellt, kann zwei Jahre oder länger gelagert werden. Sie können Gläser bei einer Temperatur von nicht mehr als +20 Grad Celsius lagern, am besten ist es jedoch bei einer Temperatur von 0 bis 10 Grad Celsius, da die Aktivität vieler Mikroorganismen bei dieser Temperatur gehemmt wird oder ganz aufhört. Für Fertiggerichte ist dies nicht zu empfehlen Dosen Essen plötzliche Temperaturschwankungen (von minus nach plus) erlebt haben. In diesem Fall kondensiert bei Konserven, die mit viel Zucker zubereitet werden (Marmelade, Marmelade, Marmelade), Feuchtigkeit im Inneren der Dose, wodurch das Produkt schimmelt.

Es wird empfohlen, die Deckel von Konserven, die zur Langzeitlagerung vorgesehen sind, mit Vaseline zu schmieren. Dosen Essen sollte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden. Sie sollten nicht in feuchten Räumen gelagert werden, um eine Korrosion der Deckel zu vermeiden. Gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Beeren und Früchte, die nicht hermetisch verschlossen sind, werden bei einer Temperatur von etwa 0 °C gelagert. Versuchen Sie nun, Konserven selbst zuzubereiten.

Eingelegte Tomaten

Berechnung für ein Drei-Liter-Glas:

• 2 kg Tomaten
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 Stk. grüne Paprika
• 15-20 Stk. Nelken
• 3 Stk. Lorbeerblatt
• Zimt nach Geschmack
• kleiner Bund Kräuter

Marinade:

• 1 Liter Wasser
• 2 EL. Löffel Salz
• 7 Würfel Zucker
• 3 EL. Löffel 80 % Essigessenz

Tomaten werden nach Größe sortiert, gewaschen und in Gläser gefüllt. Zusammen mit den Tomaten werden Knoblauch und grüner Pfeffer hinzugefügt. Nelken, Lorbeerblatt, Zimt, eine Kräutermischung darübergießen und mit der Marinade übergießen. Drei-Liter-Gläser werden 25 Minuten lang sterilisiert.

Aserbaidschanischer Kohl

Für 1 kg fertiger Snack:

• 1 kg Kohl
• 4-5 Stk. Möhren
• 3-4 Stk. Rüben
• 5 Stücke. Lorbeerblatt
• 10 Stück. Piment
• 1/2 EL. Löffel Salz
• 350 ml Tafelessig

Kohl, Karotten und Rüben schälen, in Streifen schneiden, mit Salz und Gewürzen vermischen, in ein Glas geben und mit Essig auffüllen. Sterilisieren: Halbliter-Gläser – 20 Minuten, Liter-Gläser – 30 Minuten, Drei-Liter-Gläser – 40–50 Minuten. Gut verschließen und kühl lagern.

Eingelegte Auberginen

• 1 kg Auberginen
• 2-3 Knoblauchzehen
• ein großer Bund Petersilie
• kleiner Bund Minze
• kleiner Bund Sellerie
• 15 Stk. Paprika
• 2 Tassen Tafelessig
• 5 EL. Löffel Salz

Sole:

• für 1 Liter Wasser – 3 EL. Löffel Salz

Von den Auberginen den Strunk abschneiden, der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen, mit Salz bedecken und 3-4 Stunden stehen lassen. Salzlake angießen, zum Kochen bringen und 2–3 Minuten ziehen lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und einen Tag lang unter Druck stellen, um das Wasser zu entfernen. Den geschälten Knoblauch, die Petersilie, die Minze und die Paprika hacken, mit Essig aufgießen und 24 Stunden ziehen lassen. Füllen Sie die Auberginen mit diesem Hackfleisch, füllen Sie sie in Gläser, fügen Sie Essig hinzu und verschließen Sie sie hermetisch.

Leicht gesalzene Gurken

• 20 Stk. frische Gurken
• 75-100 g Salz
• 20 g Meerrettich
• 1,5 Liter Wasser
• 20 g Dill
• 2-3 Knoblauchzehen

Spülen Sie die Gurken gründlich ab, schneiden Sie die Enden ab, geben Sie sie in ein Glasgefäß oder ein Porzellanfass und füllen Sie sie mit 1 EL heißer Salzlösung bis zum Rand auf. l. Salz pro 1.l. Wasser. Die Gurkenschichten mit Dillzweigen mit Schirmchen, Meerrettichblättern und Knoblauchzehen anrichten. In einem Tag sind die Gurken fertig. Guten Appetit!

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TOMSK LANDWIRTSCHAFT – WIRTSCHAFTSINSTITUT

ZWEIG DER STAATLICHEN LANDWIRTSCHAFTLICHEN UNIVERSITÄT NOWOSIBIRSK

„Lebensmittelkonserven“

Von Student 0651 ausgefüllt:

R.S. Neschmakow:

Ich habe OPHPR überprüft:

I. A. Viktorova

TOMSK 2007

1. Einleitung 1

2. Gemüsesnacks aus der Dose 2

3. Einmachen

3.1 Chemische Konservierung

3.2 Einmachen in hermetisch verschlossenen Behältern

1. EINFÜHRUNG

Das Einmachen landwirtschaftlicher Produkte ist eine relativ neue Methode zur Lagerung von Pflanzenprodukten. Trotzdem hat sich diese Methode in allen Ländern der Welt verbreitet.

Die Rationalität dieser Verarbeitungsmethode liegt in der Einfachheit der Technologie, der Wirtschaftlichkeit und der Umweltsicherheit bei der direkten Konservierung landwirtschaftlicher Produkte. In dieser Zusammenfassung werden die Prinzipien, Grundlagen, Aufgaben und Arten der Konservenherstellung erörtert.

Lassen Sie uns den gesamten technologischen Prozess der Konservenherstellung im Allgemeinen für alle Pflanzenprodukte verfolgen, die durch diese Lagerungsmethode gekennzeichnet sind.

2. SNACK GEMÜSE IN KONSERVEN

Zubereitet in Tomatensauce mit Pflanzenöl. Sie sind ohne zusätzliches Kochen verzehrfertig. Die Hauptrohstoffe sind Auberginen, Paprika, Zucchini und Tomaten. Für die Zubereitung von Hackfleisch verwenden Sie Karotten, weiße Wurzeln (Pastinaken, Sellerie und Petersilie), Zwiebeln und Dill. Eine Mischung aus Petersilienblättern, Sellerie und Dill nennt man Greens. (L. A. Trisvyatsky, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2997 – M: Kolos – 377 Seiten)

Schauen wir uns zum Beispiel die Zubereitung von Kürbiskaviar aus der Dose an. Das Rezept enthält (%): gebratene Zucchini oder Kürbis 77,33; gebratene Karotten 4,6; geröstete weiße Wurzeln 1,3; Röstzwiebeln 3,2; frisches Grün sowie Speisesalz 1,5; Zucker 0,75; gemahlener schwarzer Pfeffer 0,05; Tomatenmark 30 % 7,32; Pflanzenöl 3,6. Nach dem Braten wird das Gemüse sofort mit einer Mühle oder Mahlmaschinen zerkleinert. Alle Komponenten werden in einem beheizten Mixer gemischt, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben und eine homogene Masse entsteht Masse. Dann wird die Mischung in Gläser verpackt und versiegelt. Glasgefäße werden in einem Autoklaven bei einem Druck von 254 kPa oder 2,5 atm sterilisiert. Abgekühlte Gläser werden entladen, sortiert, gewaschen, getrocknet und etikettiert. Das fertige Produkt wird zur Thermostatisierung geschickt und in ein Lagerhaus zur Lagerung (P.F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 Seiten)

Trotz Versiegelung und Hitzesterilisation sind verschiedene Arten des Verderbens von Konserven möglich. Zum Beispiel Schwellung des Bodens (nur bei Blechdosen) und des Deckels, das sogenannte Bombing. (E. D. Kazanov, Methoden zur Bewertung der Verarbeitungsergebnisse, M: Kolos - 1992, 381 S.)

Es tritt aus verschiedenen Gründen auf. Seine Natur kann mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Natur sein.

Aufgrund unzureichender Sterilisation kommt es zu mikrobiologischer Bombardierung. Im Produkt verbleibende Mikroorganismen geben Gase ab, die einen erhöhten Druck im Gefäß verursachen. (B. A. Karpov, Speichertechnologie, 1997, M: Agropromizdat – 265 S.)

Der Verzehr von Bombenkonserven ist inakzeptabel, da sich darin Mikroorganismen entwickeln können, die giftige Stoffe bilden. Chemische Bombenangriffe entstehen durch die Bildung von Wasserstoff in einem Gefäß, der freigesetzt wird, wenn Säuren auf das Zinn des Behälters einwirken. Physische Bombenangriffe sind das Ergebnis eines falschen technologischen Prozesses. (V.S. Dyachenok, Lagerung von Kartoffeln, Obst und Gemüse, 2001, M: Agropromizdat – 198 S.)

Darüber hinaus kommt es auch ohne Bombardierung zum Verderben von Konserven. Dies sind ein Ansäuern des Produkts, Farbveränderungen, Verunreinigungen mit Schwermetallen und undichte Gläser. (B.V. Lesnik, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2000 – M: Agropromizdat – 409 S.)

Für alle Arten von Konserven gibt es staatliche Standards und Methoden zur Untersuchung ihrer Qualität. Bei der Herstellung von Gemüsesnacks in Dosen fallen erhebliche Abfälle und Rohstoffverluste an. Beispielsweise beträgt der Abfall beim Putzen und Schneiden von Gemüse bei Zucchini und Kürbis 5 % und bei Tomaten 15 %. %. Bei der Zwischenlagerung von Produkten am Rohstoffstandort betragen die Verluste 1,5...3 %, beim Blanchieren 2...3, beim Braten 2 % usw. (E. P. Franchuk, Qualität der Obstlagerung, 1998, M: Kolos – 292 Seiten)

Tomatensamen, die bei der Herstellung verschiedener Produkte im Abfall landen, können zur Herstellung von Speise- und technischen Ölen, Kuchen oder Mehl für die Tierfütterung verwendet werden. Tomatensamen enthalten 27...30 % Fett.

Der Rohproteingehalt in Samenkuchen erreicht 37...44 %; einschließlich verdaulich 27...29; stickstofffreie Extraktstoffe 15...25; Asche 5,3...6,3; Fett 10... 12% .. (F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat - 320 S.)

3. KONSERVIERUNG

3.1 CHEMISCHE KONSERVIERUNG

Eine begrenzte Anzahl chemischer Verbindungen wird in unserem Land als chemische Konservierungsmittel bei der Verarbeitung von Gemüse und Obst verwendet. Die häufigsten davon sind Essigsäure, Schwefeldioxid (Schwefeldioxid) und Sorbinsäure. Es werden auch Salze der Benzoesäure verwendet. Technologische Vorschriften für den Einsatz chemischer Konservierungsmittel sehen deren strenge Regelung bei der Zubereitung verschiedener Produktarten vor. Auch der Restgehalt an Konservierungsstoffen in Fertigprodukten ist standardisiert. (L. A. Trisvyatsky, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 197 – M: Kolos – 377 S.)

Das Konservieren von Gemüse, Obst, Pilzen und anderen Produkten mit Essigsäure nennt man Einlegen. Auf diese Weise zubereitete Produkte werden je nach Konzentration an Essigsäure unterschieden: schwach saure pasteurisierte Produkte enthalten 0,4-0,6 % Essigsäure, sauer pasteurisiert – 0,61–0,9 %, scharf unpasteurisiert – mehr als 0,9 % am häufigsten von 1,2 bis 1,8 %. Der Zuckergehalt in fertigen Gemüsemarinaden beträgt 1-3,4 %, in Obst- und Beerenmarinaden erreicht er 10 % in leicht sauren Marinaden und 15 % in sauren Marinaden. Beizen ist ein typisches Beispiel für Acidanabiose. (R. Ya. Tsiprush, Beschaffung, Transport und Lagerung von Früchten, 1996 – M: Kolos – 423 Seiten)

Gewürze sind ein notwendiger Bestandteil aller Marinaden. Sie sind in geringen Mengen in Produkten enthalten (Zimt 0,03 Gew.-% des resultierenden Produkts, scharfe Paprika 0,01, Lorbeerblatt 0,04 %).

Gewürze werden in Form gefilterter Extrakte in die Marinadenmischung eingebracht. Fügen Sie 1,5–2,0 % Salz zu Gemüsemarinaden hinzu.

Zu den weit verbreiteten leicht sauren pasteurisierten Marinaden gehören Gurken und Tomaten aus der Dose. Sie marinieren auch Kürbis, Blumenkohl, Bohnen (Schoten), Rüben, Knoblauch, Zwiebeln, Paprika und Auberginen. (P.F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 S.)

Für die Zubereitung von Marinaden eignen sich kleinfruchtige Apfelsorten, Birnen der Herbst- und Wintersorten, dunkel gefärbte Kirschfrüchte, Kirschen, Pflaumen, Hartriegel, Tafeltrauben, Johannisbeeren (schwarz, weiß, rot), kleinfruchtige Stachelbeeren Wird zur Herstellung von Marinaden verwendet. (E.P. Shirokov, Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse, 1998 – M: Agropromizdat – 289 S.

Sie können nicht nur frisches, sondern auch gesalzenes Gemüse einlegen. Um überschüssiges Salz zu entfernen, werden sie 8-24 Stunden lang eingeweicht. Anschließend werden die Zwiebeln und der Blumenkohl blanchiert. Die Marinadenmischung mit allen darin enthaltenen Zutaten außer Gewürzen wird 10-15 Minuten in Kesseln gekocht und anschließend mit Gewürzextrakten und Essigsäure versetzt. Die vorbereiteten Rohstoffe werden in Gläser oder Fässer gefüllt, mit Marinade gefüllt und verschlossen, da die Essigsäurekonzentration in Marinaden meist nicht ausreicht, um die Mikroflora vollständig zu unterdrücken. Aus diesem Grund werden viele eingelegte Lebensmittel pasteurisiert. Pasteurisierte Marinaden werden bei Temperaturen von 2 bis 20 °C und nicht pasteurisierte bei 0 bis 2 °C gelagert. (B.V. Lesnik, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2000 – M: Agropromizdat – 409 Seiten)

Für die Herstellung von Marinaden wurden mechanisierte Linien geschaffen.

Während der Massenernte von Gemüse, Beeren und Früchten, wenn es nicht möglich ist, sie frisch zu verkaufen oder in Beiz- und Konservenfabriken zu verarbeiten.

Rohstoffe und daraus hergestellte Halbzeuge werden nach dem Prinzip der Abiose einer chemischen Sterilisation unterzogen. (R. Ya. Tsiprush, Beschaffung, Transport und Lagerung von Früchten, 1996 – M: Kolos – 423 Seiten)

Schwefeldioxid wird zur Konservierung von Fruchtsäften und Pürees verwendet. Die Sulfitierung erfolgt in Sulfitierungstanks mit mechanischen Rührwerken. Sie werden aus einer Flasche mit flüssigem oder gasförmigem Schwefeldioxid versorgt. Dem Mischer wird langsam Gas zugeführt, um den Saft besser zu sättigen. Gleichzeitig mit dem Gasstart wird der Rührer eingeschaltet. Der Saftfluss setzt sich fort, bis der Sulfitator gefüllt ist. (B. A. Karpov, Speichertechnologie, 1997, M: Agropromizdat – 265 S.)

Nach 15-20-minütigem Rühren wird der sulfatierte Saft in geschlossene, verschlossene Absetzbehälter (Bottiche, Tanks) oder Fässer gepumpt. (I. Zhidko, Gemüselagertechnik, 197, M: Kolos – 373 Seiten)

Wenn keine Mischer vorhanden sind, ist die Sulfitierung des Saftes direkt in Absetzbecken zulässig. In diesem Fall wird ein Bubbler aus nicht korrodierendem Metall durch ein Loch im Deckel in den Saft abgesenkt und über einen Schlauch mit einem auf der Waage installierten Zylinder mit Schwefeldioxid verbunden. Der Absetzbehälter ist geschlossen und Schwefeldioxid gelangt über einen Bubbler langsam in den Saft. (P. Shirokov, Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse, 1998 – M: Agropromizdat – 289 S.)

Zur Lagerung von sulfatiertem Püree werden Ziegel-, Zement- und Betonbecken, Stahlbetontanks und Holzbottiche mit einem Fassungsvermögen von bis zu 25 bis 30 Tonnen mit hermetisch verschlossenen Deckeln verwendet, um ein Auslaufen des Konservierungsmittels zu vermeiden.

Es wird empfohlen, die Oberfläche der Behälter mit schützendem Lebensmittelharz zu bedecken, das aus Kolophonium (85 %), Paraffin (10 %) und Pflanzenöl (5) hergestellt wird %), oder Polyethylenauskleidungen verwenden. (E.P. Shirokov, Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse, 1998 – M: Agropromizdat – 289 S.)

Alle mit schwefeliger Säure konservierten Rohstoffe und Halbfabrikate werden einer anschließenden Wärmebehandlung wie Kochen, Sieden usw. unterzogen, um die flüchtige schwefelige Säure zu entfernen. Für die menschliche Gesundheit unbedenkliche Restmengen an schwefliger Säure werden durch GOST geregelt. (B. A. Karpov, Speichertechnologie, 1997, M: Agropromizdat – 265 S.)

Natriumbenzoat wird auch zur Konservierung von Säften verwendet. Sein Gehalt in Säften sollte nicht mehr als 0,1 - 0,12 % betragen. Dieses Benzoesäuresalz wird im heißen Saft gelöst und nach und nach in den Mixer gegeben, in dem sich der Großteil des Saftes befindet. Dosensaft wird in Absetztanks oder Fässer gepumpt. Nach der Lagerung werden die Säfte dekantiert, durch Asbestfilter gefiltert und zur Abfüllung geschickt. (E.P. Franchuk, Qualität der Obstlagerung, 1998, M: Kolos – 292 S.)

Sorbinsäure und ihre Salze werden häufig als Konservierungsmittel für Obst und Gemüse verwendet. Es unterdrückt die Entwicklung von Hefe- und Schimmelpilzen, beeinträchtigt jedoch nicht die Bakterienflora. Sorbinsäure wird in der 10-fachen Menge des heißen Produkts gelöst und auf 80–85 °C erhitzt. (B.V. Lesnik, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2000 – M: Agropromizdat – 409 S.)

Beim Einmachen von mit Zucker pürierten Früchten und Beeren wird gesiebtem Kristallzucker, der zum Mischen mit pürierten Produkten vorbereitet ist, Sorbinsäure zugesetzt. (P.F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 S.)

3.2. HERMETISCHE KONSERVIERUNG VERPACKTER BEHÄLTER

Eine große Menge Gemüse und Obst wird in hermetisch verschlossenen Behältern gelagert. Dadurch können Sie diese Produktgruppe das ganze Jahr über verwenden, obwohl sie sich in der Qualität etwas von frischen Produkten unterscheiden. Die überwiegende Mehrheit der Obst- und Gemüseprodukte in Behältern wird in Betrieben der Konservenindustrie (Konservenfabriken) und nur ein kleiner Teil in landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt. (E. D. Kazanov, Methoden zur Bewertung von Verarbeitungsergebnissen, M: Kolos - 1992, 381 S.)

Das Sortiment an Konserven der Industrie ist äußerst vielfältig. So werden aus Gemüse, Tomatenpüree und Tomatenmark natürliche Gemüse- und Gemüsesnacks aus der Dose zubereitet, aus Tomaten werden Gemüsesäfte, Gemüsesalate und Beilagen zubereitet. Darüber hinaus werden Gemüse- und Fleisch-Gemüse-Vorspeisen (Borschtsch, Kohlsuppe, Rassolnik usw.) oder Hauptgerichte (gefüllte Kohlrouladen, Eintopf usw.) hergestellt. Aus den Früchten werden Kompotte und Fruchtsaucen zubereitet. (P.F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 S.)

Natürliche Gemüsekonserven sind zubereitetes Gemüse, das mit einer schwachen (2 %) Kochsalzlösung gefüllt ist. Sie sind für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen oder Beilagen gedacht und erfordern daher ein Vorkochen. So werden grüne Erbsen, Spargel, Zuckermais, ganze Tomaten, Bohnen usw. konserviert. Auch junge Rote Beten in runder oder rund-flacher Form mit dunkelrotem Fruchtfleisch ohne helle Ringe werden konserviert. Konserven werden aus gemischtem Gemüse hergestellt. (I. Zhidko, Gemüselagertechnik, 197, M: Kolos – 373 Seiten)

Gemüsesnacks aus der Dose werden in Tomatensauce mit Pflanzenöl zubereitet.

Sie sind ohne zusätzliches Kochen verzehrfertig. Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung solcher Konserven sind Auberginen, Paprika, Zucchini und Tomaten. Für die Zubereitung von Hackfleisch verwenden Sie Karotten, weiße Wurzeln (Pastinaken, Sellerie und Petersilie), Zwiebeln und Dill. Eine Mischung aus Petersilienblättern, Sellerie und Dill nennt man Greens. (A. Karpov, Storage Technology, 1997, M: Agropromizdat – 265 S.)

Aufgrund der breiten Palette an Rohstoffen, ihrer unterschiedlichen Kombinationen in der Rezeptur und der Art der Verwendung der Produkte ist der technologische Prozess ihrer Herstellung etwas anders. Die Grundlage der Zubereitung der meisten von ihnen ist die Schaffung abiotischer Bedingungen im in den Behälter gegebenen Produkt (siehe Seite 49). Dies wird durch Hitzesterilisation erreicht. Das allgemeine Schema für die Herstellung von Konserven kann in folgender Form dargestellt werden: Vorbereitung von Behältern und Rohstoffen – Zubereitung einer Mischung nach Rezept – Beladung in einen Behälter (Glas) – Sterilisation – Thermostatisierung – Aussortierung – Lagerung in einem Lager - Transport zum Verbraucher. (L. A. Trisvyatsky, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2997 – M: Kolos – 377 S.)

Für Obst- und Gemüsekonserven werden hauptsächlich Glasbehälter aus hitzebeständigem Glas verwendet, die Hitze, Vakuum und Druck standhalten. Auf diese Weise können Sie das zubereitete Produkt in erhitzter Form in Gläser füllen und die Gläser unter Vakuumbedingungen verschließen (Deckel aufrollen), wodurch Luft aus ihnen entfernt wird. Die Deckel zum Verschließen der Gläser bestehen aus Zinn und sind mit einer dünnen Gummidichtung (Rand) ausgestattet. (P.F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 S.)

Die Sterilisation des Doseninhalts erfolgt je nach Art der Konserven in der Regel bei Temperaturen von 100-121 °C.

Bei Temperaturen bis 100 °C kann sie in Kesseln durchgeführt werden. Bei höheren Temperaturen erfolgt die Sterilisation unter Druck, also in Autoklaven. (E.P. Shirokov, Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse, 1998 – M: Agropromizdat – 289 S.)

In diesem Fall erfolgt beim Sterilisieren von Konserven in Glasbehältern die Kühlung direkt im Autoklaven mit Wasser oder Luft bei einem Gegendruck von 80,8-202 kPa, um ein Abbrechen der Deckel zu vermeiden. (P.F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 S.)

Nach der Sterilisation werden die Gläser mehrere Tage lang bei einer Temperatur von 35 °C (thermostatisiert) aufbewahrt, um ihren Inhalt auf Sterilität zu prüfen, und dann in ein Lager geschickt, wo niedrige positive Temperaturen aufrechterhalten werden müssen. (E.P. Franchuk, Qualität der Obstlagerung, 1998, M: Kolos – 292 Seiten)

Trotz Versiegelung und Hitzesterilisation sind verschiedene Arten des Verderbens von Konserven möglich.

1. Aufquellen des Bodens (nur bei Blechdosen) und des Deckels, das sogenannte Bombing. Dieses Phänomen tritt aus verschiedenen Gründen auf. Seine Natur kann mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Natur sein.

2. Verderb ohne Bombardierung: Ansäuern des Produkts, Farbveränderung, Kontamination mit Schwermetallen, Auslaufen des Glases.

Aufgrund unzureichender Sterilisation kommt es zu mikrobiologischen Bombenangriffen. Im Produkt lebende Mikroorganismen setzen Gase frei, die einen erhöhten Druck im Gefäß verursachen. Der Verzehr von Bombenkonserven ist inakzeptabel, da sich darin Mikroorganismen entwickeln können, die giftige Stoffe bilden. (E.P. Shirokov, Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse, 1998 – M: Agropromizdat – 289 S.)

Chemische Bombenangriffe entstehen durch die Bildung von Wasserstoff in einem Gefäß, der freigesetzt wird, wenn Säuren auf das Zinn des Behälters einwirken. Physische Bombenangriffe sind das Ergebnis eines falschen technologischen Prozesses. (B.V. Lesnik, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2000 – M: Agropromizdat – 409 Seiten)

Für alle Arten von Konserven gibt es staatliche Standards und Methoden zur Untersuchung ihrer Qualität. Bei der Herstellung von Gemüsekonserven und Snacks kommt es zu erheblichen Verschwendungen und Verlusten an Rohstoffen. Beispielsweise beträgt der Abfall beim Putzen und Schneiden von Gemüse 5 % bei Zucchini und Kürbis und bis zu 45 % bei Tomaten. (B. A. Karpov, Speichertechnologie, 1997, M: Agropromizdat – 265 S.)

Bei der Zwischenlagerung der Produkte am Rohstoffstandort betragen die Verluste 1,5-3,0 %. Bei technologischen Vorgängen - Blanchieren 2-3 %, beim Braten 2 % usw. Das Gewicht des Gemüses ändert sich beim Braten stark (von 32 auf 50 %). Bei der Vorbereitung von Tomaten für die Konservenherstellung betragen die Verluste 37 %, davon 5 % beim Lagern, Waschen und Blanchieren der Rohstoffe, bis zu 10 % der beim Reinigen entfernten Haut und Unterhautschicht, bis zu 20 % % Abfall beim Sortieren, Kontrollieren, Reinigen und Verpacken von Früchten. (V.I. Zhidko, Gemüselagertechnik, 197, M: Kolos – 373 Seiten)

Tomatensamen, die bei der Herstellung verschiedener Tomatenprodukte als Abfall anfallen, können mit großem Nutzen für die Herstellung von Speise- und Technologieölen sowie von Kuchen oder Mehl verwendet werden – in der Tierhaltung als Futtermittel. Tomatensamen enthalten 27–30 % Fett, Samenkuchen enthalten 37–44 % % Rohprotein, einschließlich 27-29 % verdaulich, 15-25 % stickstofffreie Extraktstoffe, 5,3-6,3 % Asche, bis zu 10-12 % Fette und andere wertvolle Bestandteile.

3.3 KONSERVIERUNG MIT ZUCKER

Um ihre natürlichen Eigenschaften zu bewahren, werden Früchte und Beeren mit Zucker konserviert. Für eine vollständige Konservierung auf diese Weise, also die Nutzung des Prinzips der Osmoanabiose, ist eine hohe Zuckerkonzentration erforderlich. Ein Beispiel wären pürierte Früchte und Beeren, gemischt mit Zucker. Wenn Sie keine Konservierungsstoffe (z. B. Sorbinsäure) hinzufügen, sollten bis zu 2 kg Zucker pro 1 kg Produkt hinzugefügt werden. Andernfalls müssen sie für die Langzeitlagerung noch sterilisiert werden. (P.F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 S.)

Aus allen Beeren und Äpfeln werden mit Zucker pürierte Produkte zubereitet. Sie behalten Vitamin C, schmecken und riechen gut. Zur Herstellung pürierter Produkte werden Beeren- und Apfelsorten mit dem höchsten Trockenmassegehalt verwendet. Die Qualität dieser Produktgruppe wird auch durch Normen standardisiert, die den Gehalt an Trockensubstanzen und Vitamin C vorsehen. (B.V. Lesnik, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2000 - M: Agropromizdat - 409 S.)

Ein gängiges, nahrhaftes, schmackhaftes, aber weniger vitaminreiches Produkt ist Marmelade. Unter Produktionsbedingungen wird dieses Produkt in mehreren Schritten hergestellt. Damit die Früchte und Beeren in der Marmelade nach der Zubereitung der Rohstoffe nicht austrocknen und hart werden, werden sie vor dem Kochen mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 70 °C übergossen. Nach 3-4 Stunden in diesem Sirup werden die Rohstoffe verarbeitet

in Zucker eingeweicht. Sirup der niedrigsten Konzentration (25__■

40 %) werden beim Kochen von Stachelbeeren, Hartriegel und Pflaumen verwendet, und der höchste Anteil (70 %) wird beim Kochen von Erdbeeren und Preiselbeeren verwendet.

Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Äpfel und Birnen werden mit Sirup einer Konzentration von 45-60 % übergossen.

Der Sirup wird in speziellen Kochern hergestellt, in denen Zucker (entsprechend der berechneten Konzentration) bei Erhitzen auf 50 °C in Wasser gelöst wird. Anschließend 4 g Lebensmittelalbumin oder 4 Eiweiß pro 100 kg Zucker zu der resultierenden Lösung hinzufügen und zum Kochen bringen. Das geronnene Eiweiß, das als Schaum an die Oberfläche steigt, reinigt den Sirup von Verunreinigungen. Der entstehende Schaum wird entfernt und der Sirup filtriert.

Die Marmelade wird in speziellen Vakuumgeräten oder in gewöhnlichen Zweikörperkesseln gekocht. In Ermangelung der angegebenen Ausrüstung erfolgt das Kochen auf herkömmlichen Feuerplatten oder Kohlenbecken in Messingbecken mit einem Fassungsvermögen von 8–12 kg. Die beste Garmethode ist Vakuum.

Die allgemeinen Bestimmungen, die beim Kochen beachtet werden müssen, sind wie folgt: In 100 kg der zum Kochen zubereiteten Mischung sind 45–47 kg Früchte, 48–58 kg Zucker und 7–8 kg Melasse enthalten. Das Kochen erfolgt in mehreren Schritten (mehrmals mindestens zwei), zwischen denen die Marmelade mehrere Stunden (8-10-12) in Becken steht und dabei jedes Mal abkühlt. Um ein Austrocknen der Früchte zu verhindern, lassen Sie den Sirup nicht zu stark kochen. Jede Phase des Garvorgangs selbst ist kurz (2-3, 4-8 Minuten) und dauert im Allgemeinen nicht länger als 40 Minuten. Beim Kochen wird regelmäßig Schaum (koagulierte Proteine) von der Oberfläche des Produkts entfernt; Am Ende des Garvorgangs wird Stärkesirup hinzugefügt, um die Viskosität des Sirups zu erhöhen. Erkennen Sie den Zeitpunkt des Endes des Garvorgangs (anhand der Intensität des aus dem Löffel fließenden Sirups, anhand der Anzeigen des Hydrometers, des Refraktometers und der Siedetemperatur, die bei 106–107 ° C liegen sollte). Zu lange gekochte Marmelade ist von schlechter Qualität und zu wenig gekochte Marmelade verdirbt schnell.

Marmelade, die in einem unverschlossenen Behälter aufbewahrt wird, muss mindestens 70-75 enthalten % Trockensubstanzen. Konfitüre, die versiegelt und pasteurisiert werden muss, kann flüssiger sein und weniger als 70 % Trockenmasse enthalten.

Die Konfitüre wird in Trockenfässern mit einem Fassungsvermögen von 50 kg oder in Glasbehältern verpackt, wobei Sirup und feste Phase gleichmäßig verteilt sind. Die in einem Glasbehälter verschlossene Marmelade wird 25 Minuten lang bei 90 °C pasteurisiert. Lagern Sie es bei einer Temperatur von 10–15 °C.

Das Kochen von Früchten und Beeren in Zuckersirup ergibt ein gutes Lebensmittelprodukt – Marmelade. Es wird auf einen Gehalt von 73 eingekocht % Trockensubstanzen. Bei einem geringeren Gehalt (bis zu 69 %) muss das Produkt sterilisiert werden.

Marmelade enthält neben Zucker (60-65 %) viele Gelierstoffe, da sie aus pektinreichen Rohstoffen hergestellt wird. Bei einem Mangel an letzterem werden vor dem Kochen 5-15 Teile Geliersaft zugegeben.

Die Marmelade wird in einem Schritt in Zweikörperkesseln oder Vakuumgeräten gekocht. Die Lagerung erfolgt in Fässern oder Glasbehältern.

Ein wichtiger Rohstoff für die Süßwarenindustrie ist mit Zucker gekochtes Fruchtpüree und Marmeladenpüree. Dafür nutzen sie sogar „weniger wertvolle Rohstoffe, die für Lagerung und Transport ungeeignet sind“.

Püree besteht aus zerkleinerten, pürierten Früchten und Beeren. Das wertvollste Püree für die Süßwarenindustrie wird aus Rohstoffen gewonnen, die viel Pektin, also Gelierstoffe, enthalten. In unserem Land werden die meisten Pürees aus Äpfeln, Birnen, Hartriegel und Pflaumen hergestellt.

Um die Geliereigenschaften zu verbessern, werden Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche und Kirschpflaumen überbrüht und anschließend durch eine Reibemaschine gegeben. Das Püree wird meist mit schwefliger Säure konserviert und in Fässern gelagert.

Um Marmelade zu erhalten, wird Fruchtpüree gekocht, wobei für 125 Teile 100 Teile Zucker verwendet werden. Um Marmelade mit einer dichten Konsistenz (wie man sagt, schneidbar) zu erhalten, nehmen Sie 150 Teile Püree. Kochen Sie es nicht länger als 45-55 Minuten in Zweikörperkesseln oder Vakuumgeräten. Wenn sulfatiertes Püree verwendet wird, wird es zunächst ohne Zucker gekocht, um das Sulfat zu entfernen.

Bei der Herstellung verschiedener Arten von Püreeprodukten aus Kernobst beträgt die Abfallmenge: bei Äpfeln 10-18 %, bei Quitten 12-16 %, bei Birnen 11-14 % der Rohstoffmasse. Tücher enthalten 7-8 % trockenlösliche Stoffe und können als wertvolle Futterzusätze in der Tierhaltung eingesetzt werden. Sinnvoller ist jedoch die Verwendung von Apfelreiben, insbesondere zur Herstellung von Pektin. Kernobst- und Aasreste werden mit Schwefeldioxid konserviert. Der sulfatierte Zellstoff und das Aas werden dann zur Herstellung von Pektin oder flüssigem Pektinkonzentrat verwendet.

4. FAZIT

Als Ergebnis der Lektüre dieser Zusammenfassung haben wir herausgefunden, dass der Begriff „Konserven“ nicht nur eine Unterart der Lagerung als Methode zur Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte ist. Nach Betrachtung der in der Praxis am häufigsten verwendeten Methoden dieser Art der Lagerung landwirtschaftlicher Produkte.

5. REFERENZEN

1. L. A. Trisvyatsky, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2997 – M: Kolos – 377 Seiten.

2. B.V. Lesnik, Lagerung und Technologie landwirtschaftlicher Produkte, 2000 – M: Agropromizdat – 409 Seiten.

3. E. P. Shirokov, Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse, 1998 – M: Agropromizdat – 289 Seiten.

4. E. D. Kazanov, Methoden zur Bewertung der Verarbeitungsergebnisse, M: Kolos – 1992, 381 S.

5. R. Ya. Tsiprush, Beschaffung, Transport und Lagerung von Früchten, 1996 – M: Kolos – 423 Seiten.

6. B. A. Karpov, Speichertechnologie, 1997, M: Agropromizdat – 265 Seiten.

7. P. F. Sokol, Lagerung von Gemüsepflanzen, 1999, M: Agropromizdat – 320 Seiten.

8. V. I. Zhidko, Technologie der Gemüselagerung, 197, M: Kolos – 373 Seiten.

9. E. P. Franchuk, Qualität der Obstlagerung, 1998, M: Kolos – 292 Seiten.

10. V. S. Dyachenok, Lagerung von Kartoffeln, Obst und Gemüse, 2001, M: Agropromizdat – 198 Seiten.

Abhängig von den ihnen zugrunde liegenden Phänomenen lassen sich die Methoden in 5 Gruppen einteilen:

1. physikalisch (Wärmebehandlung, Trocknung, Strahlenbehandlung);

2. chemische (antiseptische und konservierende Stoffe:

Essigsäure;

Zitronensäure;

Milchsäure;

Benzoesäuresalze;

Milchsäuresalze;

Sorbinsäuresalze;

3. physikalisch-chemische (osmotisch aktive Stoffe:

Zucker ;)

4. biochemisch (Fermentation, Einlegen) – Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um.

5. kombiniert (Kombination aus Wärmebehandlung und Zugabe chemischer Komponenten)

Arten von Gemüsekonserven:

· Naturprodukte (ohne Zusatzstoffe)

Snacks in Dosen

· Eingelegtes, gesalzenes, eingelegtes Gemüse

Getrocknetes Gemüse

Babynahrung in Dosen

· Pürees, Pasten, Säfte

· Mittagsgerichte und Halbfertigprodukte

Arten von Obst- und Beerenkonserven:

· Marmelade, Konfitüren, Konserven

· Getrocknete Früchte und Beeren

Gefroren

· Eingeweicht und eingelegt

Biotechnologische Konservierungsmethoden- Dies sind die einfachsten, zugänglichsten und kostengünstigsten Methoden der Lebensmittelverarbeitung, die in der Industrie weit verbreitet sind und zu Hause angewendet werden.

Zu den biotechnologischen Methoden gehören das Salzen, Einweichen, die Gärung sowie die Herstellung von Obst-, Beeren- und Traubenweinen.

Die meisten biotechnologischen Methoden zur Haltbarmachung von Obst und Gemüse basieren auf der Züchtung von Milchsäurebakterien, deren Abfallprodukt Milchsäure ist. Seine Anreicherung im Produkt führt zu einer Verschiebung der Reaktion der Umwelt auf die saure Seite, also zu Bedingungen, unter denen die Aktivität der meisten Arten banaler Mikroflora stark gehemmt wird. Darüber hinaus wirkt sich Milchsäure direkt auf viele Arten von Mikroorganismen aus und ist ein natürliches Konservierungsmittel.

Obst und Gemüse enthalten eine ausreichende Menge an Kohlenhydraten in leicht zugänglicher Form und alle für das Leben der Milchsäurebakterien notwendigen bioaktiven Substanzen, die den Säuregehalt der Produkte auf ein Niveau erhöhen, das die Entwicklung von Fäulnisbakterien, Hefen und Schimmel verhindert . Zusätzlich wird während der Fermentation ein osmophiles Mittel zugesetzt – Speisesalz, das eine Plasmolyse der Zellen, die Diffusion von Zellsaft in die Salzlake bewirkt und die Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen in den ersten Phasen der Fermentation verhindert.

Der Fermentationsprozess beim Sauerkraut kann in drei Phasen unterteilt werden.

Im ersten Schritt entzieht Speisesalz dem Kohl die enthaltene Feuchtigkeit und bewirkt eine Plasmolyse der Kohlzellen. Die in den Kohlzellen enthaltenen Extraktstoffe gelangen in die Salzlake. Zu Beginn des Fermentationsprozesses ist die Solekonzentration hoch und Mikroorganismen können sich darin nicht entwickeln. Je mehr Feuchtigkeit aus dem Kohl abgegeben wird, desto geringer wird die Salzlakekonzentration und es werden Bedingungen für mikrobiologische Prozesse geschaffen.

Während des Fermentationsprozesses werden drei Phasen unterschieden, die durch die Entwicklung einer vielfältigen Mikroflora gekennzeichnet sind.

Erstphase Gekennzeichnet durch reichlich Schaumbildung. In diesem Zeitraum beginnen sich bei pH 6,2 rasch aerobe Mikroorganismen zu entwickeln: Hefen, stäbchenförmige Bakterien, insbesondere Bakterien der Darmgruppe, Gas- und Säurebildner, verschiedene Kokken, typische Epiphyten ( Ervinia Herbicola). Die Entwicklung einer solchen gemischten Mikroflora, die verschiedene Stoffwechselprodukte freisetzt und Restmengen an Sauerstoff im fermentierten Kohl nutzt, beeinflusst den Geschmack und Geruch des Endprodukts erheblich. Zu diesem Zeitpunkt werden geringe Mengen Ameisensäure, Essigsäure, Bernsteinsäure, Propionsäure, Milchsäure, Buttersäure und Ethylalkohol gebildet, Kohlendioxid wird freigesetzt und Methan wird in vernachlässigbaren Mengen freigesetzt. Diese Phase dauert 1-2 Tage. Aerobe Mikroorganismen absorbieren Sauerstoff und schaffen Bedingungen für die Entwicklung von Anaerobiern.

Hauptbühne Es beginnt mit der Entwicklung heterofermentativer Milchsäurekokkenbakterien, die nach 2–3 Tagen dominant werden. Die lebenswichtige Aktivität dieser Art wird durch den Geruch von harmlosem Kohl bestimmt. Diese Bakterien haben nicht nur eine hohe Wachstumsrate, sondern auch einen schnellen Zelltod. Sie leiten sozusagen die Anfangsphase der Hauptphase der Kohlgärung ein, in der der Gesamtsäuregehalt des Produkts auf 0,7-1,0 % (bezogen auf Milchsäure) ansteigt und die Entwicklung von Fäulnisbakterien unmöglich wird. Neben Milchsäure entstehen auch Essigsäure, Ethylalkohol, Ether, Kohlendioxid und Mannit (dessen Vorhandensein dem Kohl einen bitteren Geschmack verleiht).

Nach 4-6 Tagen der Fermentation wird die Kokkenform durch homofermentative stäbchenförmige Milchsäurebakterien ersetzt. Sie sorgen für den Hauptfermentationsprozess, da Bakterien bei der Fermentation von Kohlenhydraten ausschließlich Milchsäure produzieren. Unter den Metaboliten dieser Art wurden keine anderen organischen Säuren gefunden. Die günstigsten Temperaturen für ihre Entwicklung liegen bei 18–21 °C. Diese Bakterien sind resistent gegen Salz; erst bei einer Konzentration von 12 % werden sie gehemmt. Während der Hauptphase der Fermentation erreicht ihre Zahl viele Millionen Zellen pro 1 cm3 Salzlake. Der Milchsäuregehalt erreicht in diesem Zeitraum 1,5-2,0 %, der bittere Nachgeschmack wird beseitigt. Das Stadium endet nach etwa 3 Wochen, wenn die Bakterien durch die angesammelte Milchsäure gehemmt werden. Während dieser Zeit wird eine aktive Aktivität der Hefe beobachtet, die bis zu 1 % Alkohol ansammelt, der in Kombination mit Säuren Ester produziert.

Letzte Stufe Die Gärung ist am Ende der fünften Woche abgeschlossen. Nach der Anreicherung von 1,5–2,0 % Milchsäure bleiben noch Zucker und Mannit zurück, und unter den Mikroorganismen beginnen heterofermentative stäbchenförmige Milchsäurebakterien zu überwiegen, die relativ schwach empfindlich auf den Säuregehalt des Mediums und den Salzgehalt reagieren. In diesem Stadium werden Pentosane fermentiert, die Milchsäurekonzentration erreicht 2,0–2,5 %, der pH-Wert sinkt auf 3,4–3,8, das Verhältnis von Essig- und Milchsäure beträgt 1:4. Sauerkraut enthält neben Milchsäure 0,25 % Ethylalkohol, Mannit, Dextran und andere Produkte. Die Fermentation endet, wenn alle Kohlenhydrate verbraucht sind. Während dieser Zeit bildet sich Hefe als Film auf der Kohloberfläche. Die Alkoholkonzentration nimmt ab, da diese Verbindung von anderen Mikroorganismen als Kohlenhydratquelle genutzt wird und darüber hinaus mit organischen Säuren reagiert und Ester bildet, die dem Kohl ein angenehmes Aroma verleihen.

Unter Produktionsbedingungen erfolgt die Gärung erst im Endstadium, da die besten Geschmackseigenschaften von Sauerkraut bei einem Milchsäuregehalt von 0,7-1,3 % erzielt werden, was den Anforderungen der Norm für die erste Sorte entspricht.

Gleichzeitig entwickeln sich bei hohem Säuregehalt gut Schimmelpilze und Filmhefen, die Milchsäure zerstören. Um ihre Entwicklung zu verhindern, wird Sauerkraut bei einer Temperatur von 0...-2 °C in den Destillierapparaten, in denen die Gärung durchgeführt wurde, unter Eisabdeckung gelagert oder mithilfe eines rotierenden Auslegers mit verschiebbaren Eimern in Fässer gefüllt. Es empfiehlt sich, in Lagerräumen künstliche Luftkühlung einzusetzen.

Bei der Herstellung von Konserven jeglicher Art werden Rohstoffe aufbereitet.

Bei der Rohstoffaufbereitung handelt es sich um eine Reihe technologischer Vorgänge, die die weitere Verwendung von Obst- und Gemüserohstoffen für die Herstellung von Fertigprodukten sicherstellen.

Zu diesen technologischen Vorgängen gehören: Inspektion, Sortierung, Kalibrierung, Sperrung, Waschen, Reinigen, Schleifen.

Bei der Inspektion handelt es sich um einen Prozess, bei dem verfaultes, zerbrochenes, unregelmäßig geformtes Gemüse und Fremdkörper ausgewählt werden.

Sortieren – Trennung der Rohstoffe nach Reifegrad, Farbe, Fleckenbildung, Verbrennungen.

Kalibrierung – Trennung von Obst- und Gemüserohstoffen nach Größe.

Durch die Kalibrierung können Sie den technologischen Prozess rational durchführen, das Überkochen von Rohstoffen verhindern, den Abfall bei der mechanischen Reinigung reduzieren und ein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten. Es wird mit Kabelkalibratoren (Pflaumen, Aprikosen, Gurken), Trommelkalibratoren (Kartoffeln, Erbsen) und Rollenbandkalibratoren (Äpfel, Tomaten, Zwiebeln) durchgeführt.

Unter Waschen versteht man die Entfernung von Verunreinigungen, mechanischen Verunreinigungen, Pestiziden und Mikroflora von der Oberfläche von Obst- und Gemüserohstoffen mithilfe von Wasser.

Einweichen – Einweichen in Wasser, um Verunreinigungen von der Oberfläche zu entfernen.

Einweichen – Reifung in Wasser zur Verbesserung der Konsistenz, Quellung, Einweichen (für Gurken, Zucchini und andere Rohstoffe).

Reinigung – Trennung von Schale, Schale, Stiel, Kelchblättern, Samenkammern, Samen usw.

Es gibt drei Reinigungsmethoden: mechanisch, thermisch (thermisch) und chemisch.

Die am weitesten verbreitete mechanische Methode. Für Kartoffeln und Hackfrüchte werden Maschinen mit einer Reibefläche (Carborundum) für kontinuierlichen und periodischen Betrieb verwendet. Linearmaschinen werden zum Entkernen von Kirschen und Aprikosen eingesetzt.

Mit Apfelschneidern werden die Kernkammern von Äpfeln und Birnen entfernt und gleichzeitig die Früchte in Scheiben geschnitten.

Die thermische Reinigung der Rohstoffe erfolgt durch kurzzeitige Dampfbehandlung des Gemüses und anschließende Schalentrennung in Wasch- und Reinigungsmaschinen. Eine kurzzeitige Dampfbehandlung unter Druck und einer Temperatur von +140...+180 °C führt zur Erwärmung der Haut und einer dünnen Rohstoffschicht (1-2 mm). Wenn das Rohmaterial den Apparat verlässt, quillt die Schale auf und lässt sich in Wasch- und Reinigungsmaschinen leicht vom Fruchtfleisch trennen.

Dampf-Wasser-Thermisches Verfahren – Verarbeitung von Rohstoffen mit Dampf und Wasser. Bei dieser Methode wird das Rohmaterial in speziellen Autoklaven vollständig gekocht, bis der Kern nicht mehr hart ist und sich die Haut frei ablöst. Anschließend werden die Rohstoffe mit Wasser bei einer Temperatur von +75 °C behandelt. Zeit - 5-15 Minuten. Es ist darauf zu achten, dass es nicht zu einem Überkochen kommt.

Chemische Methode – die Früchte werden Alkalien ausgesetzt. Die Rohstoffe werden 5-6 Minuten lang in eine siedende Alkalilösung mit einer Konzentration von 6-12 % bei einer Temperatur von +90...+95 °C getaucht. Das Protopektin der Schale wird zerstört, seine Verbindung mit dem Fruchtfleisch wird unterbrochen und es kann in Waschmaschinen leicht abgetrennt werden. Anschließend gründlich mit Wasser abspülen.

Knirschen, reiben, quetschen. Die meisten Rohstoffe werden gemahlen – mechanische Zerstörung der Struktur pflanzlicher Rohstoffe durch Zerkleinern oder Schneiden.

Schneiden – Schneiden von Rohstoffen in Stücke einer bestimmten Form und Größe: Stangen, Streifen, Säulen.

Unter Zerkleinern versteht man das Mahlen von Rohstoffen in Stücke unbestimmter Form.

Um Produkte mit fein gemahlenem Fruchtfleisch zu erhalten, wird eine Siebung durchgeführt. Samen und Schale werden durch ein Sieb mit einem Zelldurchmesser von 0,7 bis 1,5 mm vom zerkleinerten Fruchtfleisch getrennt.

Um fein gemahlene püreeartige Produkte und Säfte mit Fruchtfleisch zu erhalten, wird eine wiederholte Mahlung auf Maschinen mit einem Siebdurchmesser von 0,4 mm durchgeführt. Dieser Prozess wird als Veredelung von Fruchtrohstoffen bezeichnet.

Um dem Produkt eine zarte, fein gemahlene Konsistenz zu verleihen, die den Geschmack verbessert und die Trennung von Säften und Fruchtfleisch verhindert, wird eine Homogenisierung durchgeführt. Nach

Durch die Homogenisierung haben die Rohstoffpartikel eine Größe von 250-300 Mikrometern (1 Mikrometer = 0,001 mm).

Thermische Prozesse. Die Wärmebehandlung von Rohstoffen ist eine der Haupttechniken im technologischen Prozess der Konservenzubereitung.

Zu den thermischen Prozessen gehören: Blanchieren, Braten, Sautieren, Kochen, Erhitzen, Garen, Sieden.

Blanchieren ist eine kurzzeitige Wärmebehandlung von Obst- und Gemüserohstoffen unter einem bestimmten Regime in Wasser, Dampf oder in wässrigen Lösungen von Salzen, Zucker, organischen Säuren und Laugen, um Enzyme zu inaktivieren, Häute und Schalen zu entfernen, bakterielle Kontaminationen zu reduzieren und das zu reduzieren Volumen der Rohstoffe und verleihen den Früchten Elastizität.

Die Qualität des Produkts und Produktionsverluste hängen maßgeblich von diesem Prozess ab.

Daher kann die Enzymaktivität auch in Abwesenheit von Mikroorganismen zum Verderben von Lebensmitteln und zu unerwünschten Veränderungen führen. Daher führt eine Erwärmung auf +70... +75 °C zur Zerstörung des Enzymsystems, das auf Proteinen basiert (Inaktivierung). Die Zerstörung des Enzyms beeinflusst die Farbe des Produkts. Daher wird bei der Herstellung von Kompott aus Äpfeln, Birnen oder beim Trocknen von Kartoffeln das Blanchieren empfohlen.

Beim Erhitzen wird Luft aus dem Interzellularraum entfernt, was die Elastizität von Obst und Gemüse erhöht, zur Erhaltung von Vitaminen beiträgt und deren Volumen verringert.

Bei einigen Konserven hingegen ist eine Erhöhung des Rohstoffvolumens für die normale Befüllung des Behälters und des Verhältnisses zwischen den Bestandteilen erforderlich. Hierbei handelt es sich um Konserven aus Bohnen, Erbsen, Reis, Graupen und Nudeln, deren Volumen beim Blanchieren aufgrund der Wasseraufnahme durch Stärke um das 2- bis 2,5-fache zunimmt.

Es gibt zwei Blanchiermethoden:

♦ Wasser, eine Lösung aus Säuren, Zucker, Salz;

Bei der ersten Methode gehen wertvolle Nährstoffe aus dem Rohstoff verloren. Daher ist es besser, mit Dampf zu blanchieren. Die Blanchierungszeit mit Dampf beträgt 1 Minute und mit Wasser einige Minuten. Früchte, Gurken und Tomaten werden im Ganzen blanchiert. Kartoffeln, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Kohl und andere – gehackt. Bitte beachten Sie, dass es bei unblanchiertem Produkt zu Abweichungen kommen kann

Nennen Sie Bombenangriffe und übermäßig blanchiert – kochende Konserven während der Sterilisation. Um ein Überkochen zu vermeiden, wird das Produkt nach dem Blanchieren sofort mit Wasser abgekühlt.

Braten und Sautieren. Wird für Snackbars, Mittagessen und zum Füllen von Konserven durchgeführt, um den Kaloriengehalt zu erhöhen und dem Rohmaterial bestimmte Geschmackseigenschaften zu verleihen. Auberginen, Zucchini, Rüben, Kürbis, Karotten, Paprika, Zwiebeln und anderes Gemüse werden gebraten.

Beim Rösten handelt es sich um die Wärmebehandlung von Gemüse in Fetten, bis die Masse der Rohstoffe bei einer bestimmten Temperatur um mehr als 30 % reduziert wird, um ihnen einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe zu verleihen.

Sautieren – Anbraten von Gemüse mit einer Gewichtsreduzierung von bis zu 30 %. Beim Braten und Braten werden raffinierte Pflanzenöle verwendet: Sonnenblumen-, Mais-, Soja- und Baumwollsamenöl; ausgeschmolzene tierische Fette: Schweine-, Rind-, Lamm- oder Knochenfett; Margarine, Kuhbutter.

Während des Bratvorgangs verdunstet Feuchtigkeit von der Oberfläche des Gemüses, nach einiger Zeit wird die Oberflächenschicht dehydriert, es bildet sich eine goldfarbene Kruste und das Produkt erhält einen spezifischen Geschmack und Geruch, der für Frittiertes charakteristisch ist.

Konzentration flüssiger und pürierter Produkte durch Kochen oder Eindampfen. Um die Konzentration der gelösten Stoffe zu erhöhen, wird die Feuchtigkeit aus der pürierten Masse der Obst- und Gemüserohstoffe verdampft oder gefriert. Eine Erhöhung der Konzentration hemmt die Aktivität von Mikroorganismen. Dieser Prozess ist grundlegend für die Herstellung von konzentrierten Säften, Tomatenmark, Fruchtpasten und Saucen. Die häufigste Methode, einem Produkt Feuchtigkeit zu entziehen, ist das Kochen (Verdampfen).

Die Verdampfung bei Atmosphärendruck erfolgt in Fermentern.

Die Verdampfung unter Vakuum erfolgt in Vakuumapparaturen, in denen das Sieden des Produkts bei niedrigem Druck erfolgt, was es ermöglicht, den Siedepunkt der Lösung zu senken und somit ein qualitativ hochwertiges Produkt ohne merkliche Farbverschlechterung zu erhalten. Geschmack und chemische Zusammensetzung.

Füllen, entlüften und verschließen. Die Verpackung erfolgt auf automatischen und halbautomatischen Maschinen.

In einigen Fällen (bei mehrkomponentigen Konserven, dicken Massen) kann dies manuell in großen Behältern erfolgen. Für die Verpackung von Püree und flüssigen Lebensmitteln werden spezielle Füllstoffe verwendet, die das Produkt nach Volumen dosieren.

Achten Sie beim Verpacken von Konserven, die aus einem dichten und einem füllenden Teil bestehen, auf das Verhältnis der Bestandteile der Konserven zum Nettogewicht.

Konserven werden in Gläsern der Typen I (gerollt) und III (mit Gewinde) mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 3 dm 3, metalllackierten Gläsern mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 2,0 dm 3, für Gemüsesäfte und Getränke, die sie verwenden, verpackt Behälter wie Tetra-Brick-Aseptic, Combi-Brick-Aseptic, Pure-Pak und Behälter aus anderen thermoplastischen Polymeren und kombinierten Materialien.

Unter Erschöpfung versteht man die teilweise Entfernung der Luft aus dem nicht mit Produkt gefüllten Raum in Gläsern vor dem Verschließen. Dies verhindert oxidative Prozesse, die zu Veränderungen der Farbe, des Geschmacks und des Aromas des Produkts führen, und reduziert den Nährstoffverlust.

Der Verschluss sorgt für eine vollständige Versiegelung des Behälters, wodurch das Eindringen von Mikroorganismen in das Gefäß verhindert und eine Sterilisation ermöglicht wird. Die verschlossenen Gläser werden unter der Dusche ausgespült oder gewaschen, um Fettspuren zu entfernen.

Sterilisation, Pasteurisierung von Konserven. Aseptisches Einmachen. Unter Sterilisation versteht man die Wärmebehandlung von Konserven bei einer Temperatur von 100 °C und mehr über einen ausreichend langen Zeitraum, um die Mikroflora, einschließlich Lebensmittelvergiftungserreger, zu zerstören und die langfristige Erhaltung der bakteriologischen Qualität von Konserven zu gewährleisten. In vielen Fällen handelt es sich bei der Sterilisation auch um eine thermische Kochbehandlung eines Produkts zur Verbesserung von Geschmack, Farbe und Konsistenz.

Die Wahl der Sterilisationstemperatur hängt von der chemischen Zusammensetzung der Konserven, der Art der Mikroorganismen und ihrer Menge ab. Mikroorganismen reagieren besonders empfindlich auf saure Umgebungen. Daher werden Konserven, die organische Säuren enthalten, am häufigsten bei einer Temperatur von 100 °C und bei niedrigem Säuregehalt – über 100 °C – sterilisiert.

Die Dauer der Sterilisation bei der gewählten Temperatur wird beeinflusst von: der Anfangstemperatur des Produkts beim Verpacken, der Konsistenz des Produkts, seinem Säuregehalt oder pH-Wert, dem Material, der Dicke und der Größe des Behälters. Dichte Lebensmittel erhitzen sich langsamer als flüssige Lebensmittel.

Zinn hat einen hohen Wärmeleitkoeffizienten und erwärmt sich schneller als Glas.

Mit zunehmender Behältergröße erfolgt die Erwärmung langsam. Daher wird für jede Art von Konserven das Sterilisationsregime unter Berücksichtigung dieser Faktoren festgelegt.

Bei der Herstellung von Konserven mit hohem Säuregehalt ist eine Heißsterilisation der Abfüllung zulässig. Dabei wird das flüssige Produkt (Tomatenpüree oder Tomatenmark) auf eine Temperatur von 95-98 °C erhitzt und bei dieser Temperatur in vorpasteurisierte Dampfgefäße mit einem Fassungsvermögen von mindestens 3 dm 3 verpackt.

Bei der Pasteurisierung handelt es sich um die Wärmebehandlung von Lebensmitteln bei einer Temperatur von mehr als 75 °C über einen ausreichend langen Zeitraum, um darin enthaltene nicht sporenbildende Bakterien, Hefen und Schimmelpilze zu zerstören und in Kombination mit jeglichen Hemmfaktoren eine langfristige Konservierung der Lebensmittel zu gewährleisten bakteriologische Qualität von Konserven.

Gemüsemarinaden werden einer Pasteurisierung unterzogen, deren Wärmebehandlungstemperatur durch Zugabe von Essigsäure gesenkt wird.

Lagern Sie Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0–20 °C. Bei Temperaturen unter 0 °C gefrieren Konserven, was zum Verlust der organoleptischen Eigenschaften der Produkte führt. Bei der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven treten aus verschiedenen Gründen häufig folgende Mängel auf: Bombierung, Säuern, Verdunkelung des Inhalts, Erweichen von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Mathematische Modellierung Bei jedem biotechnologischen Prozess, Gerät oder System geht es darum, die Geschwindigkeit biochemischer Prozesse zu bewerten, die durch die Geschwindigkeit der biochemischen Aktivität (Wachstum) von Mikroobjekten in Abhängigkeit von einem oder mehreren Parametern der Umgebung bestimmt wird, die das Auftreten von Stoffwechselprozessen gewährleistet.

Die mathematische Beschreibung biotechnologischer Prozesse kann durch die Anwendung einer Reihe vereinfachter Modelle gelöst werden.

Das mathematische Modell stellt den Zusammenhang zwischen den Eingangsgrößen des Systems, seinen internen Parametern, Störeinflüssen und Ausgangsgrößen dar.

Moderne Methoden der Obst- und Gemüseverarbeitung basieren auf einem Komplex von Einflussfaktoren, die darauf abzielen, mikrobiologische und biochemische Prozesse in Obst- und Gemüserohstoffen zu unterdrücken. Verarbeitungsmethoden (Methoden) werden üblicherweise in folgende Gruppen eingeteilt: biochemische, chemische, physikalische, physikalisch-mechanische und physikalisch-chemische.

Biochemische Methoden(Gärung, Salzung, Urinierung) ist eine Erhöhung des Säuregehalts der Umwelt, hauptsächlich aufgrund der Bildung von Milchsäure (dem wichtigsten Konservierungsmittel), die durch die gezielte Kultivierung bestimmter Gruppen von Mikroorganismen entsteht. Obst und Gemüse enthalten eine ausreichende Menge an Kohlenhydraten in leicht zugänglicher Form und alle notwendigen biologisch aktiven Substanzen für die Entwicklung eines Komplexes von Milchsäurebakterien, die den Säuregehalt des Produkts auf ein Niveau erhöhen, das die Entwicklung von Fäulnisbakterien verhindert. Hefen und Schimmelpilze. Zusätzlich wird während der Gärung und des Beizens ein osmophiles Mittel zugesetzt – Speisesalz, das die Plasmolyse der Zellen, die Diffusion des Zellsafts in die Salzlake bewirkt und die Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen in den ersten Phasen der Gärung verhindert.

Chemische Methoden. Dazu gehören Beizen und chemische Sterilisation.

Beizen- Erhöhung des Säuregehalts der Umgebung im Produkt durch die Einführung von Essigsäure. Die lebenswichtige Aktivität jeder Art von Mikroorganismen ist nur innerhalb bestimmter Grenzen der pH-Umgebung möglich, oberhalb und unterhalb dieser wird sie gehemmt. Für die meisten Schimmelpilze und Hefen ist ein leicht saures Milieu mit einem pH-Wert von 5-6 am günstigsten. Die meisten Bakterien wachsen besser bei einem pH-Wert von 6,8–7,3, also in einer neutralen oder leicht alkalischen Umgebung, was die zerstörerische Wirkung einiger organischer Säuren, darunter Essigsäure, auf Mikroorganismen erklärt. Wenn man die Beziehung von Mikroorganismen zum Säuregehalt der Umgebung kennt und diese reguliert, ist es möglich, die Entwicklung der Mikroflora zu unterdrücken oder zu stimulieren, was von praktischer Bedeutung ist. Die ungünstige Wirkung einer sauren Umgebung auf Fäulnisbakterien ist die Grundlage für die Lagerung einiger eingelegter und fermentierter Lebensmittel.

Bei der Herstellung von würzigen Marinaden mit mindestens 1,5-1,8 % Essigsäure wird die konservierende Wirkung nur durch den erhöhten Säuregehalt erreicht. Wenn es notwendig ist, weniger scharfe Marinaden zu erhalten, die schwach sauer (0,4–0,6 % Essigsäure) oder sauer (0,61–0,90 %) sind, werden zusätzliche konservierende Wirkungen hoher Temperaturen (Pasteurisierung oder Sterilisation) genutzt.

Chemische Sterilisation Dabei werden Chemikalien mit bakteriziden und fungiziden Eigenschaften eingesetzt, um die Entwicklung von Mikroorganismen in Obst und Gemüse zu verhindern.

Physikalische Methoden. Dazu gehören Einfrieren, Trocknen, thermische Sterilisation, ultraviolette Strahlen, Ultraschall sowie hoch- und ultrahochfrequenter elektrischer Strom.

Einfrieren Sie dienen sowohl der Lagerung von Rohstoffen zum Zwecke der anschließenden Konservenherstellung als auch als eigenständige Konservenmethode. Es ist möglich, nur solche Produkte schnell einzufrieren, deren biologische, chemische und physikalische Eigenschaften sich beim Einfrieren nicht wesentlich ändern. Zum Einfrieren werden gesunde, reife und hochwertige Früchte und Gemüse verwendet.

Die konservierende Wirkung des Einfrierens beruht darauf, dass sich bei Temperaturen unter -10 °C keine Mikroorganismen entwickeln können. Gefrorene Obst- und Gemüseprodukte können über einen längeren Zeitraum gelagert werden, erfordern jedoch besondere Lager- und Transportbedingungen.

Trocknen - Einmachen von Obst und Gemüse infolge teilweiser oder vollständiger Austrocknung. Es handelt sich um eine der ältesten Konservenmethoden. Es basiert auf der Begrenzung des Wachstums und der Entwicklung von Mikroorganismen durch Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts bzw. seiner Verfügbarkeit (Wasseraktivität) in den verarbeiteten Rohstoffen. Einige pflanzliche Produkte, wie zum Beispiel Getreide oder Nüsse, enthalten bereits bei der Ernte einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und sind daher für eine langfristige Lagerung geeignet. Die Zellen der meisten Mikroorganismen enthalten bis zu 75-85 % Wasser; Wasser bringt Nährstoffe in die Zelle und entfernt Abfallprodukte aus ihr. Wenn die Feuchtigkeit des Substrats abnimmt, nimmt die Intensität der mikrobiellen Vermehrung ab, und wenn dem Produkt Feuchtigkeit unter dem für die mikrobielle Vermehrung erforderlichen Niveau entzogen wird, hört ihre lebenswichtige Aktivität auf. Für Mikroorganismen kommt es nicht auf den absoluten Wert an, sondern auf die Verfügbarkeit der im Substrat enthaltenen Feuchtigkeit, die man „Wasseraktivität“ oder „Wasseraktivität“ nennt. Das Konzept der Wasseraktivität wurde 1953 (V.I. Scott) eingeführt und charakterisiert das Verhältnis des Wasserdampfdrucks in der Grenzschicht über dem Produkt zum Wasserdampfdruck über reinem Wasser bei gleicher Temperatur.

Das Wachstum von Mikroorganismen wird bei Wasseraktivitätswerten von nahe 1 bis 0,65–0,617 beobachtet. Der optimale Wert liegt bei 0,99-0,98. Die Wasseraktivität verderblicher Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse) liegt etwa innerhalb dieser Grenzen. Die meisten Bakterien entwickeln sich nicht, wenn die Wasseraktivität des Substrats unter 0,94–0,90 liegt. Für Hefen liegt der Grenzwert bei 0,88-0,85 und für Schimmelpilze bei 0,8. Einige Hefen und Schimmelpilze (hauptsächlich Arten der Gattung Aspergillus) wachsen, wenn auch langsam, bei einer Wasseraktivität von 0,75-0,62. Produkte mit einer Wasseraktivität von weniger als 0,7 können über einen langen Zeitraum ohne mikrobiellen Verderb gelagert werden. Dabei wird Gemüse auf einen Restfeuchtegehalt von 10-12 % und Obst auf 18-25 % getrocknet. Aufgrund ihres höheren Säure- und Zuckergehalts eignen sich Früchte besser zum Trocknen als Gemüse. Das Trocknen bei niedrigerer Luftfeuchtigkeit, beispielsweise bei Kartoffeln und Gemüse bis zu 6–8 %, sorgt für eine bessere Haltbarkeit, erfordert jedoch die Verwendung luftdichter Behälter.

Thermische Sterilisation. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen kommt die lebenswichtige Aktivität von Zellen von Mikroorganismen und Pflanzenmaterialien zum Erliegen. Produkte, die durch Wärmebehandlung in verschlossenen Behältern gewonnen werden, werden üblicherweise als Konserven bezeichnet. In dieser Form können Produkte lange gelagert werden.

Durch die thermische Sterilisation von Produkten kommt es zu irreversiblen Prozessen der Proteinkoagulation, Veränderungen im Zellprotoplasma, Bruch der Zellmembran und dem vollständigen Absterben von Pflanzen- und Mikrobenzellen. Die Wärmebehandlung führt zur Inaktivierung des Enzymkomplexes des Rohstoffs, wodurch biochemische Prozesse im Pflanzengewebe zum Stillstand kommen.

Ultraviolette Strahlung(UV) haben eine hohe Energie und verursachen photochemische Veränderungen in den Substratmolekülen und Mikroorganismenzellen, die sie absorbieren (Strahlensterilisation). Strahlen mit einer Wellenlänge von 250-260 nm haben die größte bakterizide Wirkung. Die Wirksamkeit von UV-Strahlen auf Mikroorganismen hängt von der Strahlendosis ab. Es wird empfohlen, UV-Bestrahlung zur Desinfektion der Luft von Kühlkammern und Industrieräumen im technologischen Prozess der aseptischen Konservenherstellung zu verwenden, um eine Infektion von außen beim Abfüllen, Verpacken und Verpacken von Lebensmitteln zu verhindern. zur Desinfektion von Behältern und Verpackungsmaterialien. Aufgrund der geringen Durchdringungsfähigkeit der Strahlen wird es nicht zur Sterilisation von Obst- und Gemüsekonserven verwendet. Es wird als möglich erachtet, UV-Strahlen zur Sterilisation von Obst- und Gemüsesäften sowie Weinen in dünner Schicht einzusetzen.

Ultraschall(US) sind mechanische Schwingungen mit Frequenzen von mehr als 20 kHz (mehr als 2000 Zählimpulse/s), die außerhalb der Hörgrenze des Menschen liegen. Ultraschallwellen können sich in festen, flüssigen und gasförmigen Medien ausbreiten. Mit Hilfe von Ultraschall ist es möglich, den Abbau hochmolekularer Verbindungen, die Koagulation von Proteinen, die Inaktivierung von Enzymen sowie die teilweise oder vollständige Zerstörung mehrzelliger und einzelliger Organismen, einschließlich Mikroorganismen, herbeizuführen.

Ultraschall wird zunehmend in verschiedenen Branchen eingesetzt, darunter auch in der Lebensmittelindustrie. Es wurden Anlagen zum Waschen und Sterilisieren von Glasbehältern entwickelt und Technologien zum Sterilisieren von Wasser und flüssigen Lebensmitteln, insbesondere Säften und Weinen, vorgeschlagen.

Elektrischer Strom hoch (HF) Und Ultrahochfrequenz (Mikrowelle) ist eine der Arten der Hitzesterilisation. Der Durchgang kurzer und ultrakurzer elektromagnetischer Wellen durch ein Medium führt darin zum Auftreten von Wechselströmen hoher und ultrahoher Frequenz. In einem elektromagnetischen Feld wird elektrische Energie in thermische Energie umgewandelt.

Die HF-Behandlung zur Sterilisation von Konserven erfolgt im Radiofrequenzbereich von 20–30 MHz. Als effektiver gilt die Ultrafrequenzerwärmung mit einer Frequenz von 2400 MHz, bei der eine kontinuierliche Sterilisation im Durchfluss durchgeführt werden kann. Während der Mikrowellenverarbeitung haben die physikalischen Eigenschaften des Produkts, die Größe des Gefäßes und andere Parameter des zu sterilisierenden Produkts kaum Einfluss auf die Verarbeitungsmodi. Im Vergleich zur herkömmlichen Dampfsterilisation wird die Erhitzungszeit deutlich verkürzt und die Verbrauchereigenschaften des Endprodukts bleiben besser erhalten: Aroma, Geschmack, Konsistenz, Farbe und Nährwert. Die Einführung dieser Verarbeitungsarten wird durch die Komplexität der Ausrüstung und die Kontrolle der Temperaturparameter des technologischen Prozesses erschwert. Der Mechanismus des Einflusses von HF- oder Mikrowellenenergie auf die Mikroflora wurde nicht vollständig untersucht. Der Zelltod erfolgt durch einen thermischen Effekt, einige Wissenschaftler glauben jedoch, dass es auch einen spezifischen Effekt elektromagnetischer Wellen gibt.

Physikalisch-mechanische Methode(Desterilisierende Sterilisation). Diese Methode basiert darauf, ein flüssiges Produkt unter Druck durch Filter zu leiten, deren Porengröße kleiner ist als die Größe der Zellen von Mikroorganismen. Es erfolgt eine mechanische Trennung von Mikroorganismenzellen. Der Verzicht auf eine Wärmebehandlung ermöglicht eine maximale Erhaltung aller biologisch aktiven Substanzen.“ Bei der temperaturfreien Sterilisation verbleiben jedoch aktive Enzymkomplexe im Produkt, die sich während der Lagerung auf Farbe, Geschmack und Aroma auswirken. Daher muss vor der Sterilisation die Das Produkt wird noch einer Behandlung unterzogen, die auf die Inaktivierung der Enzyme abzielt.

Physikalisch-chemische Methode(Einmachen mit Zucker oder Salz). Die Konservenherstellung erfolgt durch einen Anstieg des osmotischen Drucks im Produkt. In der Natur kommen Mikroorganismen in Substraten mit unterschiedlichem Gehalt an gelösten Stoffen und damit unterschiedlichem osmotischem Druck vor. Eine Erhöhung der Konzentration des Mediums über einen bestimmten Grenzwert führt zu einer Austrocknung der Zellen, da die Zellen Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben, um die Konzentrationen innerhalb und außerhalb der Zelle maximal auszugleichen.

Die Herstellung von Konfitüren, Marmelade, Marmelade und kandierten Früchten, eingelegten Kräutern usw. basiert auf der Fähigkeit von Zucker und Salz, den osmotischen Druck in Zellen zu erhöhen, was zur Plasmolyse pflanzlicher und mikrobieller Zellen führt. Mikroorganismen, die gegen hohe Trockensubstanzkonzentrationen im Substrat resistent sind, gehen in der Regel in einen anabolen Zustand über und verlieren ihre Fähigkeit zur Fortpflanzung. Bei der Lagerung dieser Art von Produkten kann es jedoch aufgrund der Entwicklung osmophiler Hefen und Schimmelpilze zu Schimmelbildung und Gärung kommen. Daher ist die kombinierte Konservenherstellung unter Nutzung der osmophilen Wirkung von Zucker und Temperatur (Pasteurisierung) am effektivsten.

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