Der Anteil von Wasser in Produkten. Früchte und Beeren, die das meiste Wasser enthalten

Sie haben wahrscheinlich schon gehört, dass Sie täglich acht Gläser Wasser trinken sollten. Tatsächlich wird dies von der Wissenschaft nicht bestätigt: Der Mensch braucht Flüssigkeit in jeglicher Form, nicht nur Wasser. Wer regelmäßig viel schwitzt, muss mehr trinken. Wenn Sie viele wasserhaltige Lebensmittel zu sich nehmen, können Sie weniger trinken. Flüssigkeitsmangel ist ein großes Problem. Wasser hilft bei der Gewichtskontrolle, reinigt den Körper von Giftstoffen und unterstützt die Nierenfunktion. Untersuchungen zeigen, dass es für eine gute Konzentration sogar notwendig ist. Allerdings ist es wichtig zu wissen: Ein Fünftel der Flüssigkeitsmenge gelangt über die Nahrung in den Körper. Essen Sie wasserreiche Lebensmittel, um Ihren Körper mit Feuchtigkeit zu versorgen.

Gurke

Gurken haben einen beeindruckenden Flüssigkeitsgehalt von etwa fünfundneunzig Prozent. Darüber hinaus ist dieses Gemüse reich an Kalium, was zur Vorbeugung von Herzinfarkten beiträgt. Gurken enthalten außerdem entzündungshemmende Verbindungen, die sich positiv auf die Gesundheit des Gehirns auswirken. Snacken Sie Gurken, mischen Sie sie in einen Salat oder mischen Sie sie einfach mit Tomaten, Olivenöl und Balsamico-Essig, um die einfachste Mahlzeit zu erhalten. Dies ist eine sehr praktische Möglichkeit, Ihrer Ernährung Flüssigkeit hinzuzufügen!

Zucchini

Dies ist ein tolles Gemüse, das ohne die zusätzlichen Kohlenhydrate und Kalorien sogar als Alternative zu Nudeln geeignet ist. Es besteht zu 95 Prozent aus Wasser und ist daher ein sehr feuchtigkeitsspendendes Produkt. In diesem Fall kann Zucchini sogar zu Backwaren hinzugefügt werden. Experimentieren Sie einfach und finden Sie das Rezept, das perfekt zu Ihnen passt.

Wassermelone

Wassermelone ist ideal, um an einem heißen Tag ausreichend Flüssigkeit zu spenden. Es besteht zu 92 Prozent aus Wasser und ist voller Nährstoffe wie Vitamin A, B6, C sowie Lycopin und Antioxidantien. Sie können Wassermelone zum Aromatisieren von Wasser und zur Herstellung von gesundem Fruchteis verwenden. Wenn die Wassermelonensaison beginnt, sollten Sie diese Gelegenheit unbedingt nutzen, um Ihren Körper wieder mit Feuchtigkeit zu versorgen!

Sellerie

Sellerie eignet sich hervorragend zur Krebsbekämpfung und enthält außerdem 95 Prozent Wasser. Luteolin, ein in Sellerie enthaltener Stoff, kann das Wachstum von Krebszellen, insbesondere in der Bauchspeicheldrüse, stoppen. Apigenin kann die Entwicklung von Krebszellen in der Brust stoppen. Darüber hinaus ist Sellerie reich an Ballaststoffen, die für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgen.

Karotte

Karotten bestehen zu neunzig Prozent aus Wasser und enthalten außerdem viele Ballaststoffe. Karotten sind sehr gut für die Augen. Erhöhen Sie die Menge in Ihrer Ernährung, indem Sie Karotten hacken und zu Ihrem Salat hinzufügen. Sie können Karotten auch mit Hummus oder Guacamole naschen. Es gibt viele Optionen und jede davon wird für Sie nützlich sein.

Rettich

Dieses Gemüse besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Sie können bedenkenlos Radieschen naschen! Dieses Produkt hilft, den Körper abzukühlen: Seine Schärfe hilft, überschüssige Hitze zu bewältigen. Darüber hinaus sind Radieschen eine Quelle für Vitamin C, Phosphor und Zink, wichtige Mineralien und Antioxidantien, die die Zellen schützen und das Gewebe nähren. Fügen Sie diese Komponente zu Salaten und Sandwiches hinzu, suchen Sie nach neuen Rezepten – Ihr Körper wird es Ihnen nur danken.

Kiwi

Normalerweise weiß jeder nur, dass Orangen eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C sind. Gleichzeitig enthalten Kiwis mehr von diesem Vitamin, außerdem bestehen sie zu 85 Prozent aus Wasser und enthalten so viel Kalium wie eine durchschnittliche Banane. Kiwi hat einen niedrigen glykämischen Index, der einen langsamen Anstieg des Blutzuckerspiegels ermöglicht. Diese tropischen Früchte werden Ihre Naschkatzen erfreuen und den Salat perfekt ergänzen. Zur Stärkung des Immunsystems in der kalten Jahreszeit ist es wichtig, Vitamin C mit Zink zu kombinieren.

Pfirsiche

Diese Früchte enthalten 88 Prozent Flüssigkeit und sind unglaublich lecker. Sie können gewichtsbedingten Erkrankungen wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Essen Sie öfter Pfirsiche. Mit solch einer süßen Frucht in Ihrer Ernährung werden Sie nicht einmal ungesunde Desserts wollen!

Kartoffel

Kartoffeln enthalten achtzig Prozent Wasser und sind eine gute Quelle für Kalium, ein wichtiges Mineral für einen gesunden Blutdruck. Rothäutige Sorten enthalten mehr Wasser. Backen Sie Kartoffeln mit Schale, um das Kalium zu speichern, und essen Sie sie dann mit Brokkoli, Käse, Bohnen oder magerem Eiweiß. Dies ist ein ausgezeichnetes Gericht, das wohltuend ist und für lange Zeit ein Sättigungsgefühl garantiert.

Brokkoli

Dies ist eines der gesündesten Gemüsesorten. Brokkoli enthält Phytonährstoffe, Antioxidantien, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien und besteht zu 91 Prozent aus Wasser. Versuchen Sie, diese Komponente häufiger zu verschiedenen Gerichten hinzuzufügen: Salate, Cremesuppen, Omeletts. Dies bringt Ihnen unschätzbare Vorteile und einen sehr angenehmen Geschmack.

Cantaloupe-Melone

Dies ist eine gute Komponente für einen Obstsalat, aber Melone schmeckt auch einfach mit Käse köstlich. Es enthält neunzig Prozent Flüssigkeit sowie Beta-Carotin und Vitamin C. Es ist lecker und sehr gesund, also vergessen Sie dieses Produkt bei der Planung Ihrer Ernährung nicht.

Aubergine

Auberginen gibt es in vielen Farben und sie enthalten etwa 89 Prozent Wasser. Nehmen Sie dieses kalorienarme Produkt unbedingt in Ihre Ernährung auf. Auberginen sind eine Quelle für Kupfer, B-Vitamine, Magnesium, Vitamin K und Kalium. Alle diese Nährstoffe unterstützen einen gesunden Stoffwechsel und stärken das Immun- und Herz-Kreislauf-System. Braten Sie Auberginen nicht, sondern backen Sie sie oder verwenden Sie sie als Fleischalternative. Sie können Auberginen sogar für die Zubereitung von Pizza verwenden – verwenden Sie dazu dünne Scheiben anstelle eines Teigbodens.

Jicama

Dieses seltene Gemüse hat eine knackige Konsistenz und einen leicht süßlichen Geschmack. Jicama besteht zu neunzig Prozent aus Wasser und enthält viel Vitamin C, Eisen und Kalium. Auf den Straßen Mexikos werden Obstsalate mit Jicama, aromatisiert mit Limettensaft und Chilipulver, verkauft. Es ist köstlich, aber auch überraschend gesund.

Tomaten

Tomaten bestehen zu fast 95 Prozent aus Wasser, was sie zu einer der feuchtigkeitsspendendsten Optionen macht. Darüber hinaus sind sie sehr reich an Nährstoffen. Sie sind eine reichhaltige Quelle für Lycopin, eine Substanz, die für ihre krebshemmenden Eigenschaften bekannt ist, und enthalten außerdem die Vitamine A und C. Sie können Tomaten sogar grillen, indem Sie sie mit Olivenöl beträufeln. Sie eignen sich für so viele Gerichte, dass Ihr Körper ohne zusätzlichen Aufwand mit Flüssigkeit gefüllt wird.

Erdbeere

Diese Beeren sind eine natürliche Alternative zu Süßigkeiten. Erdbeeren enthalten 92 Prozent Flüssigkeit und sind damit die feuchtigkeitsspendendsten Beeren. Geben Sie Erdbeeren zusammen mit Minzblättern ins Wasser, um ein köstliches Getränk zu erhalten, bereiten Sie einen Salat zu oder essen Sie die Beeren einfach so, wie sie sind.

Eisbergsalat"

Dieser Salat gilt als der am wenigsten nahrhafte, enthält aber viel Wasser. Es besteht zu 96 Prozent aus Flüssigkeit, hat wenig Kalorien, viele Ballaststoffe sowie die Vitamine A und C. Fügen Sie Salat zu Sandwiches oder Wraps hinzu, um ihnen eine schöne knusprige Konsistenz zu verleihen.

Blumenkohl

Wenn Sie der Meinung sind, dass es diesem Produkt an Geschmack mangelt, sollten Sie Ihre Meinung ändern. Blumenkohl kann die Aromen von Lebensmitteln aufnehmen, die ihn in einem Gericht ergänzen, und eignet sich daher hervorragend für Suppen und Käsegerichte. Darüber hinaus besteht es zu 92 Prozent aus Wasser. Eine Portion enthält außerdem dreieinhalb Gramm Ballaststoffe, was dem Körper ebenfalls große Vorteile bringt.

In allen Lebensmitteln enthalten. Wasser ist gemessen an seinem Anteil an der Gesamtmasse vieler Lebensmittelprodukte der bedeutendste Bestandteil und beeinflusst viele ihrer qualitativen Eigenschaften, insbesondere Konsistenz und Struktur. Der höchste Wassergehalt ist typisch für Obst und Gemüse (72–95 %), Milch (87–90 %), Fleisch (58–74 %), Fisch (62–84 %). Deutlich weniger Wasser findet sich in Margarine, Butter (15,7-32,6 %), Stärke (14-20 %), Getreide, Mehl, Cerealien, Nudeln, Trockenfrüchten, Gemüse und Pilzen, Nüssen (10-14 %), Tee (8,5 %). %). Die Mindestmenge an Wasser ist in Milchpulver (4,0 %), Karamell (3,6 %), Speisesalz (3,0 %), Speisefetten (0,3 %), Pflanzenöl und Zucker (0,1 %) enthalten.

In tierischen und pflanzlichen Geweben ist Wasser der variabelste Bestandteil der chemischen Zusammensetzung. Bei Kartoffeln beispielsweise liegt der Wasseranteil je nach wirtschaftlicher und botanischer Sorte, Anbaugebiet, Boden, klimatischen Bedingungen und Vegetationsperiode zwischen 67 und 83 %.

Bei Produkten aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen – Zucker, Süßwaren, Käse etc. – ist der Wassergehalt durch Normen geregelt.

Für viele Lebensmittel ist der Wassergehalt (Feuchtigkeit) ein wichtiger Qualitätsindikator. Ein verringerter oder erhöhter Wassergehalt gegenüber der festgelegten Norm für das Produkt führt zu einer Verschlechterung seiner Qualität. Beispielsweise verschlechtert eine Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts in Marmelade und Konfitüre deren Konsistenz und Geschmack; Feuchtigkeitsverlust in frischem Obst und Gemüse verringert den Zellturgor um 5-7 %, sodass sie träge und schlaff werden, ihre Qualität stark abnimmt und sie schnell verderben.

Produkte mit einem hohen Wassergehalt sind bei der Lagerung instabil, da sich in ihnen schnell Mikroorganismen entwickeln. Wasser trägt dazu bei, chemische, biochemische und andere Prozesse in Lebensmitteln zu beschleunigen. Rohes Fleisch und Fisch werden leicht von Bakterien befallen, und Obst und Gemüse werden leicht von Schimmelpilzen befallen.

Produkte mit geringem Wassergehalt werden besser konserviert; Mehl, Getreide, Nudeln, Trockenfrüchte und -gemüse und andere Produkte bleiben lange haltbar; bei hoher Luftfeuchtigkeit schimmeln diese Produkte während der Lagerung schnell.

Allerdings werden unterschiedliche Lebensmittel mit gleichem Feuchtigkeitsgehalt oft unterschiedlich gelagert. Es wurde festgestellt, dass es darauf ankommt, welche Formen der Wasserbindung mit den Hauptinhaltsstoffen von Lebensmitteln verbunden sind. Um diesen Faktoren Rechnung zu tragen, entstand Anfang der 50er Jahre des letzten Jahrhunderts ein neues Konzept – Wasseraktivität, gekennzeichnet durch das Zeichen a w. Die Wasseraktivität a w wird durch das Verhältnis des Dampfdrucks von Wasser über einem bestimmten Produkt zum Dampfdruck von Wasser über reinem Wasser bei derselben Temperatur ausgedrückt. Die Wasseraktivität charakterisiert den Zustand des Wassers in Lebensmitteln und bestimmt seine Verfügbarkeit für chemische, physikalische und biologische Reaktionen. Je mehr Wasser gebunden ist, desto weniger aktiv ist es. Aber auch gebundenes Wasser kann unter bestimmten Bedingungen eine gewisse Aktivität aufweisen.

Basierend auf der Wasseraktivität werden Lebensmittel in drei Gruppen eingeteilt:

1. Frische, wasserreiche Lebensmittel mit einer Aktivität von 0,95–1,0. Dazu gehören frisches Gemüse, Obst, Säfte, Milch, Fleisch, Fisch usw.;

2. Verarbeitete Lebensmittel mit einer Wasseraktivität von 0,90–0,95. Dazu gehören Brot, Brühwürste, Schinken, Hüttenkäse usw.;

3. Lebensmittel mit einer Wasseraktivität bis 0,90. Dazu gehören Käse, Butter, geräucherte Würste, Trockenfrüchte und -gemüse, Müsli, Mehl, Marmelade usw. Die Wasseraktivität in diesen Produkten beträgt normalerweise 0,65–0,85 und der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 15–30 %.

Um eine Reihe physikalisch-chemischer und biochemischer Reaktionen zu verhindern, die die Qualität von Lebensmitteln während der Lagerung und deren mikrobiologischen Verderb beeinträchtigen, besteht ein wirksames Mittel darin, die Aktivität von Wasser in Lebensmitteln zu reduzieren. Hierzu werden Trocknen, Trocknen, Zugabe verschiedener Stoffe (Salz, Zucker etc.) und Einfrieren eingesetzt. Eine geringe Wasseraktivität hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen sowie physikalisch-chemische und biochemische Reaktionen. Für jede Art von Mikroorganismus gibt es eine untere Schwelle der Wasseraktivität, unterhalb derer ihre Entwicklung stoppt.

Die Wasseraktivität beeinflusst nicht nur die Prozesse, die während der Lagerung von Lebensmitteln ablaufen, sondern beeinflusst auch die Textur der Lebensmittel. Die maximal zulässige Wasseraktivität in Trockenprodukten ohne Verlust der gewünschten Eigenschaften beträgt je nach Produkt (Milchpulver, Cracker) 0,34–0,50. Für Produkte mit weicher Textur, die nicht spröde sein sollen, ist eine hohe Wasseraktivität erforderlich.

Lebensmittel sind hygroskopisch . Unter Hygroskopizität versteht man die Fähigkeit von Produkten, Wasserdampf aus der umgebenden Atmosphäre aufzunehmen und zurückzuhalten. Die Hygroskopizität hängt von den physikalischen und chemischen Eigenschaften der Produkte, ihrer Struktur, dem Vorhandensein wasserbindender Substanzen in ihnen sowie von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Umgebungsluftdruck ab .

Bei der Lagerung von Lebensmitteln stellt sich ein Gein, bei dem keine Feuchtigkeit von Produkten aus der Umgebung aufgenommen wird und keine Feuchtigkeit von den Produkten in die Umgebung gelangt. Dieser Zustand tritt auf, wenn der Wasserdampfdruck über den Produkten gleich dem Wasserdampfpartialdruck im umgebenden Raum bei gleicher Temperatur der Umgebungsluft und des Produkts ist.

Der Gvon Produkten ist dynamischer Natur, da er sich in Abhängigkeit von den äußeren Bedingungen – Luftfeuchtigkeit, Lufttemperatur und -druck sowie den physikalischen und chemischen Eigenschaften des Produkts – ändert. Wenn sich die äußeren Bedingungen ändern, ändert sich der Gleichgewichtsfeuchtegehalt der Produkte und stellt sich dann wieder auf ein neues Niveau ein.

Bei der Wahl der Lagerbedingungen für Lebensmittel empfiehlt es sich, eine relative Luftfeuchtigkeit zu schaffen, bei der die Produkte nicht durch Mikroorganismen verdorben werden und ihre Qualität nicht durch Austrocknung, Welke oder zu viel Feuchtigkeit beeinträchtigt wird. Bei der Lagerung von Mehl sollte die relative Luftfeuchtigkeit also 70 %, bei frischen Kartoffeln und Äpfeln 90–95 % und bei grünem Gemüse 100 % betragen.

Wasser ist die Grundlage des Lebens. Wenn sie weg ist, friert alles ein. Doch sobald es allen Lebewesen zur Verfügung steht, und zwar in großen Mengen, beginnt das Leben wieder zu erblühen: Blumen blühen, Schmetterlinge flattern, Bienen schwärmen ... Bei ausreichender Wassermenge im menschlichen Körper beginnen Heilungs- und Wiederherstellungsprozesse vieler Funktionen treten ebenfalls auf.

Um den Körper mit Flüssigkeit zu versorgen, ist es notwendig, Wasser nicht nur in reiner Form oder in Form von Kompotten, Tees und anderen Flüssigkeiten zu sich zu nehmen, sondern auch Produkte, die Wasser in maximaler Menge enthalten.

Wasserreiche Lebensmittel

Die angegebene Menge ist eine ungefähre Menge pro 100 g Produkt

Allgemeine Eigenschaften von Wasser

Wasser ist eine Flüssigkeit, die keinen Geschmack, keine Farbe oder keinen Geruch hat. Seine chemische Zusammensetzung ist Wasserstoffoxid. Wasser hat, wie wir wissen, neben dem flüssigen Zustand auch einen festen und einen gasförmigen Zustand. Obwohl der größte Teil unseres Planeten mit Wasser bedeckt ist, beträgt der Anteil des für den Körper geeigneten Wassers nur 2,5 %.

Und wenn man bedenkt, dass 98,8 % der gesamten Süßwassermenge in Form von Eis oder unter der Erde verborgen liegt, dann gibt es auf der Erde nur sehr wenig Trinkwasser. Und nur ein sorgfältiger Umgang mit dieser wertvollsten Ressource hilft uns, Leben zu retten!

Täglicher Wasserbedarf

Der tägliche Wasserbedarf des Körpers hängt vom Geschlecht, Alter, der Körperkonstitution sowie vom Wohnort der Person ab. Beispielsweise kann der Wasserverbrauch einer Person, die an der Küste lebt, im Vergleich zu einem Bewohner der Sahara geringer sein. Dies liegt daran, dass ein Teil des Wasserbedarfs des Körpers direkt aus der Luftfeuchtigkeit aufgenommen werden kann, wie es bei Bewohnern von Küstengebieten der Fall ist.

Nach neuesten Erkenntnissen der Physiologie beträgt die benötigte Wassermenge eines Menschen 30 ml pro 1 Kilogramm Körpergewicht.

Das heißt, wenn das Gewicht eines Erwachsenen 80 kg beträgt, sollte es mit den erforderlichen 30 ml Flüssigkeit multipliziert werden.

Somit erhalten wir folgende Ergebnisse: 80 x 30 = 2400 ml.

Dann stellt sich heraus, dass ein 80 kg schwerer Mensch für ein erfülltes Leben mindestens 2400 ml trinken muss. Flüssigkeiten pro Tag.

Der Wasserbedarf steigt, wenn:

• Bei hoher Lufttemperatur und niedriger Luftfeuchtigkeit. Unter solchen Bedingungen erwärmt sich der Körper und um zu verhindern, dass die für den menschlichen Körper maximal zulässige Temperatur von 41 °C überschritten wird, beginnt der Mensch zu schwitzen. Dadurch sinkt die Körpertemperatur, es geht jedoch viel Feuchtigkeit verloren, die wieder aufgefüllt werden muss.
• Der Wasserbedarf steigt mit dem Verzehr von überschüssigem Salz. In diesem Fall benötigt der Körper mehr Feuchtigkeit, um die Blutzusammensetzung zu normalisieren.
• Bei verschiedenen Beschwerden (zum Beispiel Fieber) benötigt der Körper zusätzliche Flüssigkeit, um den Körper zu kühlen und Schadstoffe schnell auszuscheiden.

Der Wasserbedarf sinkt, wenn:

• Dies bedeutet zunächst einmal, in einem mit Wasserdampf gefüllten Klima zu leben. Beispiele für diese Art von Klima sind Küstengebiete wie die Ostseeküste sowie tropische Gebiete.
• Zweitens ist die Lufttemperatur niedrig. Im Winter möchten wir immer weniger trinken als im Sommer, wenn der Körper zusätzliche Feuchtigkeit benötigt, um den Körper abzukühlen.

Wasserverdaulichkeit

Erstens ist für eine vollständige Wasseraufnahme ein sauberes, ungewichtetes Wassermolekül erforderlich. Zum Trinken bestimmtes Wasser sollte keine verschiedenen schädlichen Verunreinigungen enthalten. „Schweres Wasser“ oder Deuterium ist in seiner chemischen Zusammensetzung ein Wasserstoffisotop, aber aufgrund seiner Struktur, die sich von gewöhnlichem Wasser unterscheidet, laufen alle chemischen Prozesse im Körper beim Verzehr um ein Vielfaches langsamer ab.

Daher lohnt es sich, an Schmelzwasser zu denken, das leichter und gesünder ist. Dieses Wasser trägt zur Verbesserung der Funktion des Herz-Kreislauf-Systems bei, beschleunigt die Regenerationsprozesse im Körper und regt den Stoffwechsel an.

Der zweite Faktor, der die Wasseraufnahme beeinflusst, ist die Bereitschaft des Körpers für diesen Prozess. Physiologen haben Beispiele beschrieben, bei denen die oberflächlichen Hautschichten, denen Feuchtigkeit entzogen wurde, ein tieferes Eindringen der Haut verhinderten. Ein Beispiel für eine solche Ungerechtigkeit ist die Haut älterer Menschen. Durch die Austrocknung wird es schlaff, faltig und verliert an Spannkraft.

Der dritte Faktor, der die Verdaulichkeit von Wasser beeinflusst, ist der Gesundheitszustand des Menschen. Beispielsweise kommt es bei Dehydrierung zu einer verminderten Flüssigkeitsaufnahme. (Dehydrierung ist der Verlust einer großen Menge Feuchtigkeit durch den Körper. Bei Erwachsenen beträgt der kritische Indikator 1/3 des gesamten Flüssigkeitsvolumens im Körper, bei Kindern bis zu 1/5). In diesem Fall wird zur Bekämpfung der allgemeinen Austrocknung des Körpers eine intravenöse Infusion von Kochsalzlösung eingesetzt. Auch die Lösung zeigte gute Ergebnisse Ringer-Locke. Diese Lösung enthält neben Speisesalz Kaliumchlorid, Calciumchlorid, Soda und Glucose. Dank dieser Komponenten wird nicht nur das Gesamtvolumen der im Körper zirkulierenden Flüssigkeit wiederhergestellt, sondern auch die Struktur der interzellulären Trennwände verbessert.

Wohltuende Eigenschaften von Wasser und seine Wirkung auf den Körper

Wir brauchen Wasser, damit darin nützliche Substanzen gelöst werden, die für den Transport zu verschiedenen Organen und Systemen notwendig sind. Darüber hinaus spielt Wasser eine wichtige Rolle bei der Bildung und Funktion aller Systeme des menschlichen Körpers.

Ohne Wasser werden alle Lebensprozesse auf ein Minimum reduziert. Denn der Abtransport von Stoffwechselprodukten ist ohne ausreichende Flüssigkeitsmenge im Körper nicht möglich. Bei Wassermangel leidet auch der Stoffwechsel. Es ist der Mangel an Feuchtigkeit, der für Übergewicht und die Unfähigkeit, schnell die gewünschte Form zu erreichen, verantwortlich ist!

Wasser spendet der Haut und den Schleimhäuten Feuchtigkeit, reinigt den Körper von Schlacken und Giftstoffen und ist die Grundlage der Gelenkflüssigkeit. Bei Wassermangel beginnen die Gelenke zu „knarren“. Darüber hinaus schützt Wasser die inneren Organe vor Schäden, sorgt für eine konstante Körpertemperatur und hilft, Nahrung in Energie umzuwandeln.

Wechselwirkung von Wasser mit anderen Elementen

Sie kennen wahrscheinlich den Ausdruck: „Wasser höhlt Steine ​​aus.“ Wasser ist also von Natur aus ein einzigartiges Lösungsmittel. Es gibt keinen Stoff auf der Welt, der Wasser entgegenwirken könnte. Gleichzeitig wird der im Wasser gelöste Stoff gewissermaßen in die Gesamtstruktur des Wassers integriert und nimmt den Raum zwischen seinen Molekülen ein. Und trotz der Tatsache, dass die gelöste Substanz in engem Kontakt mit Wasser steht, ist Wasser für sie nur ein Lösungsmittel, das den größten Teil der Substanz in die eine oder andere Umgebung unseres Körpers abgeben kann.

Anzeichen von Wassermangel und -überschuss

Anzeichen von Wassermangel im Körper

Das erste und wichtigste Anzeichen für einen niedrigen Wassergehalt im Körper ist Blutverdickung. Ohne ausreichende Feuchtigkeit kann das Blut seine Funktionen nicht erfüllen. Dadurch erhält der Körper nicht genügend Nährstoffe und Sauerstoff und Stoffwechselprodukte können den Körper nicht verlassen, was zu seiner Vergiftung beiträgt.

Dieses Zeichen kann jedoch nur durch die Ergebnisse von Labortests aufgedeckt werden. Daher können nur Ärzte anhand dieses Zeichens feststellen, ob ein Flüssigkeitsmangel vorliegt. Folgende Anzeichen von Feuchtigkeitsmangel im Körper können Sie selbst erkennen.

Das zweite Anzeichen für Wassermangel im Körper ist trockene Schleimhäute. Im Normalzustand sollten die Schleimhäute leicht mit Feuchtigkeit versorgt sein. Doch bei Flüssigkeitsmangel kann es zu Austrocknung und Rissbildung der Schleimhäute kommen.

Das dritte erwähnenswerte Symptom ist Trockenheit, Blässe und schlaffe Haut sowie Haarbrüchigkeit.

Verwirrtheit, Reizbarkeit und sogar Kopfschmerzen können auch durch zu wenig Flüssigkeitszufuhr am Tag entstehen und sind das viertwichtigste Anzeichen für Flüssigkeitsmangel.

Akne, Belag auf der Zunge und Mundgeruch sind wichtige Signale für Flüssigkeitsmangel und können auf ein Ungleichgewicht im Wasserhaushalt des Körpers hinweisen.

Anzeichen von überschüssigem Wasser im Körper

Wenn eine Person zu Übergewicht neigt, hohen Blutdruck und ein labiles Nervensystem hat und außerdem unter starkem Schwitzen leidet, deutet dies alles darauf hin, dass sie Anzeichen von überschüssiger Flüssigkeit im Körper hat.

Eine schnelle Gewichtszunahme, Schwellungen an verschiedenen Körperstellen und Störungen der Lungen- und Herzfunktion können durch überschüssige Flüssigkeit im Körper verursacht werden.

Faktoren, die den Wassergehalt des Körpers beeinflussen

Faktoren, die den Wasseranteil im Körper beeinflussen, sind nicht nur Geschlecht, Alter und Umgebung, sondern auch die Körperkonstitution. Studien haben gezeigt, dass der Wassergehalt im Körper eines Neugeborenen 80 % erreicht, der Körper eines erwachsenen Mannes durchschnittlich 60 % Wasser enthält und der Körper einer Frau 65 %. Auch Lebensstil und Essgewohnheiten können den Wassergehalt Ihres Körpers beeinflussen. Der Körper übergewichtiger Menschen enthält viel mehr Feuchtigkeit als Astheniker und Menschen mit normalem Körpergewicht.

Um den Körper vor Austrocknung zu schützen, empfehlen Ärzte die tägliche Einnahme von Salz. Die Tagesnorm beträgt 5 Gramm. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es als separates Gericht verzehrt werden sollte. Es ist in verschiedenen Gemüse-, Fleisch- und Fertiggerichten enthalten.

Um den Körper unter schwierigen natürlichen Bedingungen vor Austrocknung zu schützen, sollten Sie übermäßiges Schwitzen reduzieren, das den Feuchtigkeitshaushalt stört. Zu diesem Zweck haben die Soldaten der Spezialeinheiten folgende Zusammensetzung:

Speisesalz (1,5 g) + Ascorbinsäure (2,5 g) + Glucose (5 g) + Wasser (500 ml)

Diese Zusammensetzung verhindert nicht nur den Feuchtigkeitsverlust durch Schweiß, sondern unterstützt den Körper auch in der aktivsten Lebensphase. Diese Zusammensetzung wird auch von Reisenden bei langen Wanderungen verwendet, bei denen die Verfügbarkeit von Trinkwasser begrenzt und die Belastungen maximal sind.

Wasser und Gesundheit

Um Ihren Körper zu unterstützen und einem übermäßigen Feuchtigkeitsverlust vorzubeugen, müssen Sie folgende Voraussetzungen erfüllen:

1. 1 Trinken Sie vor jeder Mahlzeit ein Glas sauberes Wasser;
2. 2 Eineinhalb bis zwei Stunden nach dem Essen sollten Sie zusätzlich ein Glas Wasser trinken (sofern keine medizinischen Kontraindikationen vorliegen);
3. 3 Der Verzehr von Trockenfutter kann sich negativ auf die Gesundheit auswirken, daher wird ausnahmsweise auch empfohlen, während solcher Mahlzeiten Wasser zu trinken.

Wasser zur Gewichtsreduktion

Wenn Sie bemerken, dass Sie Probleme mit dem Übergewicht haben, befolgen Sie den Rat von Ernährungsberatern und trinken Sie jedes Mal ein Glas warmes Wasser, wenn Sie „etwas Leckeres wollen“. Laut Ärzten erleben wir oft „falschen Hunger“, unter dem Deckmantel entsteht elementarer Durst.

Wenn Sie also das nächste Mal mitten in der Nacht aufwachen, um den Kühlschrank aufzusuchen, trinken Sie ein Glas warmes Wasser, das Sie nicht nur von Ihrem Durst befreit, sondern Ihnen auch dabei hilft, in Zukunft in Form zu kommen. Es wird angenommen, dass der Prozess des Abnehmens durch die Aufnahme der optimalen Flüssigkeitsmenge pro Tag, berechnet nach der oben angegebenen Formel, beschleunigt wird.

Wasserreinheit

Manchmal kommt es vor, dass das „Trinken“ von Wasser gesundheits- und sogar lebensgefährlich wird. Dieses Wasser kann Schwermetalle, Pestizide, Bakterien, Viren und andere Schadstoffe enthalten. Sie alle verursachen Krankheiten, deren Behandlung sehr schwierig ist.

Um zu verhindern, dass solche Schadstoffe in Ihren Körper gelangen, sollten Sie daher auf die Reinheit des Wassers achten. Dafür gibt es eine Vielzahl von Methoden, die von der Wasserreinigung mit Silizium und Aktivkohle bis hin zu Filtern mit Ionenaustauscherharzen, Silber etc. reichen.

Der menschliche Körper besteht zu 90 % aus Wasser. Durch seinen Mangel wird der Stoffwechsel gestört und es kommt zu einer Vielzahl von Krankheiten. Aber wenn man seiner Ernährung etwas mehr Wasser hinzufügt, kann man Gewicht verlieren und die Gesundheit seines Körpers verbessern. Welche Lebensmittel enthalten viel Wasser?

Die Rolle von Wasser für den Körper

Der Körper benötigt mindestens eineinhalb Liter Wasser pro Tag. Idealerweise sollte ein gesunder Mensch etwa 2,5 Liter Wasser zu sich nehmen. Wasser brauchen die Menschen morgens am meisten. Damit beim Frühstück Speichel freigesetzt werden kann und die Speiseröhre normal funktioniert, ist Wasser erforderlich. Auch unser Gehirn braucht Wasser. Sie sollten jedoch verstehen, dass eine kleine Tasse Tee oder Kaffee den Wassermangel nicht ausgleichen kann. Dadurch entzieht der Körper den Zellen Wasser, wodurch eine Austrocknung droht.

Wenn der Körper dem Blut Wasser entzieht, kommt es zu verschiedenen Problemen des Kreislaufsystems. Bei einer Person kann es zu Bluthochdruck, Schlaganfällen und Herzinfarkten kommen. Wassermangel kann zu Verdauungsproblemen, vorzeitiger Faltenbildung, Cellulite und Übergewicht führen.

Einen Wassermangel erkennen Sie an der Farbe Ihres Urins. Ist die Farbe dunkel, hat die Person entweder Probleme mit den inneren Organen oder leidet unter Dehydrierung. Bei normaler Wasserzufuhr glättet sich die Haut unter mechanischer Einwirkung schnell und es bleiben keine Falten zurück. Menschen, die dehydriert sind, haben schlaffe Haut und können Akne und Falten haben.

Trotz aller wohltuenden Eigenschaften von Wasser kann sich sein Überschuss auch negativ auf den Zustand des Körpers auswirken. Überschüssiges Wasser kann alle nützlichen Elemente aus dem Körper auswaschen und zu einer Darmdysbiose führen. Es kann zu Schwellungen, Krämpfen und Herzerkrankungen kommen. Menschen mit Nierenproblemen oder Bluthochdruck sollten nicht viel Wasser trinken. Wasser ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Wem es fehlt, sollte auf Gemüse und Obst achten, die einen hohen Wasseranteil enthalten.

Produkte, die Wasser enthalten

• Gurken;
• Rettich;
• Tomate;
• Salat;
• Erdbeere;
• Zitrusfrüchte;
• Wassermelone;
• Kohl;
• Milch;
• Gemüse;
• Fisch;
• Fleisch.

Der größte Anteil des Wassers besteht aus Gemüse und Obst. Einhundert Gramm Gurken enthalten etwa 96 Gramm Wasser. Radieschen, Salat und Tomaten haben einen ähnlich hohen Wasseranteil. Beeren enthalten viel Wasser, Erdbeeren liegen an der Spitze. Wassermelone ist hinsichtlich des Wassergehalts den Gurken unterlegen und enthält etwa 92 Gramm Wasser pro hundert Gramm. Zitrusfrüchte, Kohl – etwa 90 Gramm Wasser pro hundert Gramm. Fisch und Meeresfrüchte enthalten etwa 62 Gramm Wasser und Fleisch - 55. Ein ziemlich hoher Wasseranteil in fettarmem Hüttenkäse - 85 Gramm.

Durch den Verzehr von Gemüse und Obst erhält der Körper die notwendigen Nährstoffe und Wasser. Fleisch und Fisch haben einen etwas geringeren Wasseranteil, dafür sind diese Produkte reich an Proteinen. Milchprodukte können als hervorragender Ersatz für Wasser dienen. Eine kleine Menge Wasser – etwa 30 Gramm – ist im Brot enthalten. Kartoffeln bestehen zu 75 % aus Wasser.

Wasser ist die Grundlage allen Lebewesens. Es ist für ein normales Leben und eine normale Entwicklung notwendig. Den größten Teil seines Wassers erhält der Mensch über die Nahrung. Bei intensiver körperlicher Betätigung, Erkältungen und Rauchen ist es besonders wichtig, dem Körper Wasser zuzuführen. Auch einige Medikamente können zu Dehydrierung führen.

Einleitung 2

Freie und gebundene Feuchtigkeit in Lebensmitteln 3

Wasseraktivität. Sorptionsisothermen 9

Wasseraktivität und Lebensmittelstabilität 13

Die Rolle von Eis bei der Gewährleistung der Lebensmittelstabilität 17

Methoden zur Bestimmung der Feuchtigkeit in Lebensmitteln 19

Fazit 20

Referenzen 21

Einführung

Wasser ist ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln. Es kommt in einer Vielzahl pflanzlicher und tierischer Produkte als zellulärer und extrazellulärer Bestandteil, als Dispergiermedium und Lösungsmittel vor, bestimmt deren Konsistenz und Struktur und beeinflusst das Aussehen, den Geschmack und die Stabilität des Produkts während der Lagerung. Durch seine physikalische Wechselwirkung mit Proteinen, Polysacchariden, Lipiden und Salzen trägt Wasser wesentlich zur Textur von Lebensmitteln bei.

Der Wassergehalt in Lebensmitteln beeinflusst deren Qualität und Haltbarkeit. Verderbliche Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt können ohne Einmachen nicht lange haltbar gemacht werden. Das in den Produkten enthaltene Wasser trägt dazu bei, chemische, biochemische und andere Prozesse in ihnen zu beschleunigen. Produkte mit geringem Wassergehalt werden besser konserviert.

Viele Lebensmittel enthalten große Mengen an Feuchtigkeit, was sich negativ auf ihre Stabilität während der Lagerung auswirkt. Da Wasser direkt an hydrolytischen Prozessen beteiligt ist, hemmt seine Entfernung oder Bindung durch Erhöhung des Salz- oder Zuckergehalts viele Reaktionen und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, wodurch die Haltbarkeit von Produkten verlängert wird. Es ist auch wichtig zu beachten, dass der Feuchtigkeitsentzug durch Trocknen oder Gefrieren die chemische Zusammensetzung und die natürlichen Eigenschaften erheblich beeinflusst.

Der Zweck dieser Arbeit besteht darin, die Eigenschaften und das Verhalten von Wasser und Eis in Lebensmitteln zu untersuchen.

Um dieses Ziel zu erreichen, werden folgende Hauptaufgaben gelöst:

Untersuchung verschiedener Formen der Wasserverbindung in Lebensmitteln;

Klärung des Zusammenhangs zwischen der Wasseraktivität von Lebensmitteln und ihren physikalisch-chemischen, rheologischen und technologischen Eigenschaften sowie qualitativen Veränderungen während der Verarbeitung und Lagerung.

Freie und gebundene Feuchtigkeit in Lebensmitteln

Wie bereits erwähnt, spielt Wasser in Lebensmitteln eine wichtige Rolle, da es die Konsistenz und Struktur des Produkts bestimmt und durch sein Zusammenspiel mit den vorhandenen Bestandteilen die Stabilität des Produkts während der Lagerung bestimmt.

Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt eines Produkts gibt die darin enthaltene Feuchtigkeitsmenge an, charakterisiert jedoch nicht seine Beteiligung an chemischen, biochemischen und mikrobiologischen Veränderungen im Produkt. Für die Stabilität während der Lagerung spielt das Verhältnis von freier und gebundener Feuchtigkeit eine wichtige Rolle. Bei gebundener Feuchtigkeit handelt es sich um assoziiertes Wasser, das aufgrund chemischer und physikalischer Bindungen fest an verschiedene Bestandteile gebunden ist – Proteine, Lipide und Kohlenhydrate. Freie Feuchtigkeit ist Feuchtigkeit, die nicht an ein Polymer gebunden ist und für biochemische, chemische und mikrobiologische Reaktionen zur Verfügung steht. Schauen wir uns einige Beispiele an.

Bei einem Kornfeuchtigkeitsgehalt von 15 - 20 % beträgt der gebundene Wassergehalt 10 - 15 %. Bei höherer Luftfeuchtigkeit entsteht freie Feuchtigkeit, die biochemische Prozesse (z. B. Getreidekeimung) fördert.

Obst und Gemüse haben einen Feuchtigkeitsgehalt von 75 – 95 %. Dabei handelt es sich größtenteils um freies Wasser, aber etwa 5 % der Feuchtigkeit werden von Zellkolloiden in fest gebundenem Zustand zurückgehalten. Daher können Gemüse und Früchte problemlos auf 10 - 12 % getrocknet werden, das Trocknen auf eine niedrigere Luftfeuchtigkeit erfordert jedoch den Einsatz spezieller Methoden.

Der größte Teil des Wassers im Produkt kann bei -5 °C in Eis umgewandelt werden, und alles – bei -50 °C und darunter. Allerdings gefriert ein gewisser Anteil fest gebundener Feuchtigkeit auch bei einer Temperatur von -60°C nicht.

„Wasserbindung“ und „Hydratation“ sind Definitionen, die die Fähigkeit von Wasser charakterisieren, sich in unterschiedlichem Ausmaß mit hydrophilen Substanzen zu verbinden. Die Größe und Stärke der Wasserbindung bzw. Hydratation hängt von Faktoren wie der Art der nichtwässrigen Komponente, der Salzzusammensetzung, dem pH-Wert und der Temperatur ab.

In einer Reihe von Fällen wird der Begriff „gebundenes Wasser“ ohne Angabe seiner Bedeutung verwendet, es werden jedoch zahlreiche Definitionen angeboten. Demnach ist gebundene Feuchtigkeit:

Charakterisiert den Geiner Probe bei einer bestimmten Temperatur und niedriger relativer Luftfeuchtigkeit;

Friert bei niedrigen Temperaturen (-40 °C und darunter) nicht ein;

Kann nicht als Lösungsmittel für zugesetzte Stoffe dienen;

Gibt eine Bande in Protonen-Magnetresonanzspektren;

Bewegt sich zusammen mit Makromolekülen bei der Bestimmung der Sedimentationsgeschwindigkeit, Viskosität und Diffusion;

Kommt in der Nähe des gelösten Stoffes und anderer nichtwässriger Substanzen vor und weist Eigenschaften auf, die sich erheblich von denen der gesamten Wassermasse im System unterscheiden.

Diese Merkmale liefern eine ziemlich vollständige qualitative Beschreibung von gebundenem Wasser. Allerdings gewährleistet die quantitative Bewertung anhand bestimmter Merkmale nicht immer eine Konvergenz der Ergebnisse. Daher neigen die meisten Forscher dazu, gebundene Feuchtigkeit nur anhand von zwei der oben genannten Merkmale zu bestimmen. Nach dieser Definition gilt gebundene Feuchtigkeit - Dabei handelt es sich um Wasser, das in der Nähe des gelösten Stoffes und anderer nichtwässriger Bestandteile vorhanden ist, eine verringerte molekulare Mobilität und andere Eigenschaften aufweist, die sich von denen des gesamten Gewässers im selben System unterscheiden, und das bei -40 °C nicht gefriert. Diese Definition erklärt das physikalische Wesen von gebundenem Wasser und ermöglicht eine relativ genaue Quantifizierung, denn Wasser, das bei - 40°C nicht gefriert, kann mit zufriedenstellenden Ergebnissen gemessen werden (z. B. mit der PMR-Methode oder kalorimetrisch). Dabei variiert der tatsächliche Gehalt an gebundener Feuchtigkeit je nach Produktart.

Die Gründe für die Feuchtigkeitsbindung in komplexen Systemen sind unterschiedlich. Am stärksten verbunden ist das sogenannte organisch verwandt Wasser. Es stellt einen sehr kleinen Teil des Wassers in Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt dar und kommt beispielsweise in den Spaltbereichen des Proteins oder als Bestandteil chemischer Hydrate vor. Ein weiteres sehr stark gebundenes Wasser ist Feuchtigkeit in der Nähe, stellt eine Monoschicht mit den meisten hydrophilen Gruppen der nichtwässrigen Komponente dar. Auf diese Weise mit Ionen und ionischen Gruppen verbundenes Wasser ist die am stärksten gebundene Art von nahegelegenem Wasser. Angrenzend an die Monoschicht mehrschichtiges Wasser(polymolekulares Adsorptionswasser), das mehrere Schichten hinter dem nahegelegenen Wasser bildet. Obwohl eine Mehrschichtfeuchtigkeit weniger fest gebunden ist als Feuchtigkeit in der Nähe, ist sie dennoch so fest an die nichtwässrige Komponente gebunden, dass sich ihre Eigenschaften daher erheblich von denen von reinem Wasser unterscheiden. Somit besteht gebundene Feuchtigkeit aus „organischem“, nahegelegenem und fast gesamtem Wasser der Mehrschicht.

Darüber hinaus können kleine Wassermengen in einigen Zellsystemen aufgrund des Vorhandenseins von Wasser in den Kapillaren eine verringerte Mobilität und einen verringerten Dampfdruck aufweisen. Die Verringerung des Dampfdrucks und der Wasseraktivität (a w) wird signifikant, wenn die Kapillaren einen Durchmesser von weniger als 0,1 µm haben. Die meisten Lebensmittelprodukte haben Kapillaren mit einem Durchmesser von 10 bis 100 µm, was offenbar keinen wesentlichen Einfluss auf die Verringerung von a w hat in Lebensmitteln.

Lebensmittel enthalten auch Wasser, das in einer makromolekularen Matrix gebunden ist. Beispielsweise können Pektin- und Stärkegele sowie pflanzliche und tierische Gewebe mit geringen Mengen an organischem Material physikalisch große Mengen Wasser speichern.

Obwohl die Struktur dieses Wassers in Zellen und makromolekularer Matrix nicht genau geklärt ist, ist sein Verhalten in Nahrungsmittelsystemen und seine Bedeutung für die Nahrungsmittelqualität offensichtlich. Dieses Wasser wird auch bei großer mechanischer Krafteinwirkung nicht aus dem Lebensmittelprodukt gelöst. In technologischen Verarbeitungsprozessen verhält es sich hingegen nahezu wie reines Wasser. Beispielsweise kann es im getrockneten Zustand entnommen werden oder im gefrorenen Zustand in Eis verwandelt werden. Daher sind die Eigenschaften dieses Wassers als freies Wasser etwas eingeschränkt, seine Moleküle verhalten sich jedoch wie Wassermoleküle in verdünnten Salzlösungen.

Dieses Wasser macht den Hauptteil des Wassers in Zellen und Gelen aus, und Änderungen seiner Menge wirken sich erheblich auf die Qualität von Lebensmitteln aus. Beispielsweise kommt es bei der Lagerung von Gelen oft zu einem Qualitätsverlust durch den Verlust dieses Wassers (Synärese genannt). Die Gefrierkonservierung von Gewebe führt häufig zu einer unerwünschten Verringerung der Wasserrückhaltekapazität beim Auftauen.

Die Tabellen 1 und 2 beschreiben die Eigenschaften verschiedener Arten von Feuchtigkeit in Lebensmitteln.

Eigenschaften	Frei	Wasser in einer makromolekularen Matrix
allgemeine Beschreibung	Wasser, das leicht aus dem Produkt entfernt werden kann. Wasser-Wasser – Wasserstoffbrückenbindungen überwiegen. Es hat Eigenschaften ähnlich wie Wasser in schwachen Salzlösungen. Hat die Eigenschaft des freien Flusses	Wasser, das sein könnte vom Produkt entfernt. Wasser- Wasser-Wasserstoff-Bindungen sich durchsetzen. Eigenschaften von Wasser ähnlich wie Wasser in verdünnten Salzlösungen. Der freie Fluss ist schwierig
		Gel oder Gewebematrix
Gefrierpunkt	etwas niedriger im Vergleich zu reinem Wasser
Fähigkeit zu sein Lösungsmittel	groß
Molekulare Mobilität im Vergleich zu reinem Wasser	etwas weniger
Verdampfungsenthalpie im Vergleich zu reinem Wasser	ohne wesentliche Änderungen
	Paar auf den Gesamtfeuchtigkeitsgehalt in Lebensmitteln mit hohem Luftfeuchtigkeit (90 % H 2 0), %	96%
Isothermenzone	Wasser in Zone III besteht aus vorhandenem Wasser in den Zonen I und II + Wasser hinzugefügt oder entfernt innerhalb der Zone III
	in Abwesenheit von Gelen und zelluläre Strukturen dies Wasser ist kostenlos, untere Grenze der Zone III unscharf und hängt davon ab Produkt und Temperatur	in Gegenwart von Gelen oder Zellstrukturen alles Wasser in einer makromolekularen Matrix gebunden. Untere Die Grenze der Zone III ist unklar und hängt vom Produkt und der Temperatur ab
Der übliche Grund Lebensmittelverderb Produkte	hohe Geschwindigkeit der meisten Reaktionen, mikrobielles Wachstum

Eigenschaften	Organisch gebundenes Wasser	Monoschicht	Mehrschichtig
allgemeine Beschreibung	Wasser als gemeinsamer Bestandteil der nichtwässrigen Komponente	Wasser, das über eine Wasser-Ionen- oder Wasser-Dipol-Assoziation stark mit den hydrophilen Gruppen nichtwässriger Komponenten interagiert; Wasser in Mikrokapillaren (d< 0,1 \M)	Wasser, das an die Monoschicht angrenzt und mehrere Schichten um die hydrophile Gruppe nichtwässriger Komponenten bildet. Es überwiegen Wasser-Wasser- und wasserlösliche Wasserstoffbindungen
Gefrierpunkt im Vergleich zu reinem Wasser				Friert bei -40 °C nicht ein	Friert bei -40 °C nicht ein	Das meiste davon gefriert bei -40 °C nicht. Der Rest gefriert bei deutlich niedrigeren Temperaturen
Fähigkeit, als Lösungsmittel zu dienen	Nein	Nein	Ziemlich schwach
Molekulare Mobilität	Sehr klein	Deutlich weniger	Weniger
Verdampfungsenthalpie im Vergleich zu reinem Wasser	Stark vergrößert	Deutlich erhöht	Leicht vergrößert
Sorptionsisothermenzone	Organisch gebundenes Wasser zeigt praktisch keine Aktivität und befindet sich daher am äußersten linken Ende der Zone	Das Wasser in Zone 1 der Isotherme besteht aus einer kleinen Menge organischer Feuchtigkeit, der Rest besteht aus einer Monoschicht Feuchtigkeit. Die Obergrenze der Zone I ist nicht eindeutig und variiert je nach Produkt und Temperatur	Das Wasser in Zone 11 besteht aus dem in Zone I vorhandenen Wasser + in Zone II hinzugefügtem oder entferntem Wasser (mehrschichtige Feuchtigkeit). Die Grenze der Zone II ist nicht klar und variiert je nach Produkt und Temperatur
Lebensmittelstabilität	Autoxidation	Optimale Stabilität bei a w = 0,2-0,3	Wenn der Wassergehalt über dem Boden der Zone II ansteigt, erhöht sich die Geschwindigkeit fast aller Reaktionen

Wasseraktivität. Sorptionsisothermen

Es ist seit langem bekannt, dass ein (wenn auch alles andere als perfekter) Zusammenhang zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln und ihrer Sicherheit (oder ihrem Verderb) besteht. Daher besteht die Hauptmethode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln seit jeher darin, den Feuchtigkeitsgehalt durch Konzentration oder Dehydrierung zu reduzieren.

Allerdings verderben unterschiedliche Lebensmittel mit gleichem Feuchtigkeitsgehalt oft unterschiedlich. Es wurde insbesondere festgestellt, dass das Ausmaß, in dem Wasser mit nichtwässrigen Bestandteilen verbunden ist, von Bedeutung ist: Wasser, das stärker verbunden ist, ist weniger in der Lage, Prozesse zu unterstützen, die Lebensmittelprodukte zerstören (verderben), wie etwa das Wachstum von Mikroorganismen und hydrolytische Chemikalien Reaktionen.

Um diesen Faktoren Rechnung zu tragen, wurde der Begriff „Wasseraktivität“ eingeführt. Dieser Begriff beschreibt den Einfluss von Feuchtigkeit auf den Produktverderb sicherlich besser als nur der Feuchtigkeitsgehalt. Natürlich gibt es noch weitere Faktoren (z. B. O 2 -Konzentration, pH-Wert, Wassermobilität, Art der gelösten Substanz), die in manchen Fällen einen größeren Einfluss auf die Zerstörung des Produkts haben können. Die Wasseraktivität korreliert jedoch gut mit der Geschwindigkeit vieler destruktiver Reaktionen und kann gemessen und zur Beurteilung des Wasserzustands in Lebensmitteln und seiner Beteiligung an chemischen und biochemischen Veränderungen verwendet werden. Die Wasseraktivität (a w) ist das Verhältnis des Dampfdrucks von Wasser über einem bestimmten Produkt zum Dampfdruck über reinem Wasser bei derselben Temperatur. Dieser Zusammenhang geht in die thermodynamische Grundformel zur Bestimmung der Bindungsenergie von Feuchtigkeit mit einem Material (Rehbinder-Gleichung) ein:

ΔF = L = RTln = -RT-lna w

Anhand des Wertes der Wasseraktivität (Tabelle 3) werden unterschieden: Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit (a w = 1,0-0,9); Produkte mit mittlerer Luftfeuchtigkeit (a w = 0,9-0,6); Produkte mit geringer Luftfeuchtigkeit (a = 0,6-0,0).

Tabelle 3 – Wasseraktivität (a w) in Lebensmitteln

Kurven, die den Zusammenhang zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt (Wassermasse, g H 2 0 / g TS) in einem Lebensmittelprodukt und der Aktivität des darin enthaltenen Wassers bei konstanter Temperatur zeigen, werden Sorptionsisothermen genannt. Die von ihnen bereitgestellten Informationen sind nützlich für die Charakterisierung von Konzentrations- und Dehydrierungsprozessen (da die Leichtigkeit oder Schwierigkeit der Wasserentfernung mit a zusammenhängt) und für die Beurteilung der Stabilität eines Lebensmittelprodukts. In Abb. Abbildung 10.5 zeigt die Feuchtigkeitssorptionsisotherme für Produkte mit hoher Feuchtigkeit (in einem weiten Bereich des Feuchtigkeitsgehalts).

Abbildung 1. Feuchtigkeitssorptionsisotherme für Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit

Unter Berücksichtigung des Vorhandenseins gebundener Feuchtigkeit ist jedoch die Sorptionsisotherme für den Bereich mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt in Lebensmitteln von größerem Interesse (Abb. 1).

Abbildung 2. Feuchtigkeitssorptionsisotherme für den Bereich mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt in Lebensmitteln.

Um die Bedeutung der Sorptionsisotherme zu verstehen, ist es sinnvoll, die Zonen I–III zu betrachten.

Die Wassereigenschaften eines Produkts variieren stark, wenn man von Zone I (geringer Feuchtigkeitsgehalt) zu Zone III (hoher Feuchtigkeitsgehalt) wechselt. Zone I der Isotherme entspricht dem Wasser, das in Lebensmitteln am stärksten adsorbiert und am unbeweglichsten ist. Dieses Wasser wird aufgrund polarer Wasser-Ionen- und Wasser-Dipol-Wechselwirkungen absorbiert. Die Verdampfungsenthalpie dieses Wassers ist viel höher als die von reinem Wasser und es gefriert bei -40 °C nicht. Es kann kein Lösungsmittel sein und ist nicht in ausreichenden Mengen vorhanden, um die plastischen Eigenschaften des Feststoffs zu beeinflussen. sie ist einfach ein Teil davon.

Das feuchtigkeitsreiche Ende der Zone I (die Grenze der Zonen I und II) entspricht einer Monoschicht aus Feuchtigkeit. Im Allgemeinen entspricht Zone I einem äußerst kleinen Teil der Gesamtfeuchtigkeit in einem Lebensmittelprodukt mit hohem Feuchtigkeitsgehalt.

Das Wasser in Zone II besteht aus Wasser aus Zone I und zugesetztem Wasser (Resorption), um das in Zone II enthaltene Wasser zu erzeugen. Diese Feuchtigkeit bildet eine Mehrschicht und interagiert über Wasser-Wasser-Wasserstoff-Bindungen mit benachbarten Molekülen. Die Verdampfungsenthalpie für mehrschichtiges Wasser ist etwas höher als für reines Wasser. Der größte Teil dieses Wassers gefriert bei -40 °C nicht, ebenso wie Wasser, das einem Lebensmittelprodukt zugesetzt wird und dessen Feuchtigkeitsgehalt der Grenze der Zonen I und II entspricht. Dieses Wasser nimmt am Auflösungsprozess teil, wirkt als Weichmacher und fördert das Quellen der festen Matrix. Wasser in den Zonen II und I macht typischerweise weniger als 5 % der Gesamtfeuchtigkeit in Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt aus.

Das Wasser in Zone III der Isotherme besteht aus Wasser, das sich in den Zonen I und II befand und zur Bildung von Zone III hinzugefügt wurde. In einem Lebensmittelprodukt ist dieses Wasser am wenigsten gebunden und am mobilsten. In Gelen oder Zellsystemen ist es physikalisch gebunden, so dass sein makroskopischer Fluss behindert wird. Ansonsten hat dieses Wasser die gleichen Eigenschaften wie Wasser in einer verdünnten Salzlösung. Das zur Bildung von Zone III hinzugefügte (oder entfernte) Wasser hat eine Verdampfungsenthalpie, die fast der von reinem Wasser entspricht, es gefriert und ist ein Lösungsmittel, das für chemische Reaktionen und das Wachstum von Mikroorganismen wichtig ist. Gewöhnliche Feuchtigkeit der Zone III (ob frei oder in einer makromolekularen Matrix enthalten) macht mehr als 95 % der Gesamtfeuchtigkeit in Materialien mit hohem Feuchtigkeitsgehalt aus. Der Feuchtigkeitszustand ist, wie weiter unten erläutert wird, wichtig für die Stabilität von Lebensmitteln.

Zusammenfassend ist festzuhalten, dass die durch Zugabe von Wasser (Resorption) zu einer trockenen Probe erhaltenen Sorptionsisothermen nicht vollständig mit denen der Desorption übereinstimmen. Dieses Phänomen wird Hysterese genannt. Feuchtigkeitssorptionsisothermen für viele Lebensmittel weisen eine Hysterese auf. Die Größe der Hysterese, die Steigung der Kurven sowie die Start- und Endpunkte der Hystereseschleife können je nach Faktoren wie der Art des Lebensmittelprodukts, der Temperatur, der Desorptionsrate und der Menge des während der Desorption entfernten Wassers erheblich variieren.

In der Regel wird die Absorptions-(Resorptions-)Isotherme für die Untersuchung der Hygroskopizität von Produkten benötigt, und die Desorptionsisotherme ist für die Untersuchung von Trocknungsprozessen nützlich.

Wasseraktivität und Lebensmittelstabilität

Vor diesem Hintergrund ist klar, dass Lebensmittelstabilität und Wasseraktivität eng miteinander verbunden sind.

Bei Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt kann es zu Fettoxidation, nicht-enzymatischer Bräunung, Verlust wasserlöslicher Stoffe (Vitamine) und enzymbedingtem Verderb kommen. Die Aktivität von Mikroorganismen wird hier unterdrückt. In Produkten mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt können verschiedene Prozesse ablaufen, auch unter Beteiligung von Mikroorganismen. Bei Prozessen, die bei hoher Luftfeuchtigkeit ablaufen, spielen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle.

Die Lipidoxidation beginnt bei niedrigem aw. Mit zunehmender Geschwindigkeit nimmt die Oxidationsrate etwa bis zur Grenze der Zonen I und II auf der Isotherme ab und steigt dann bis zur Grenze der Zonen II und III wieder an. Eine weitere Erhöhung von aw reduziert die Oxidationsrate erneut. Diese Veränderungen lassen sich dadurch erklären, dass bei der Zugabe von Wasser zu trockenem Material dieses zunächst auf Sauerstoff trifft. Dieses Wasser (Zone I) bindet Hydroperoxide, interagiert mit deren Abbauprodukten und verhindert so eine Oxidation. Darüber hinaus hydratisiert das zugesetzte Wasser die Metallionen, die die Oxidation katalysieren, wodurch ihre Wirksamkeit verringert wird.

Die beobachtete maximale Verdunkelung kann durch die Gleichgewichtseinstellung während des Diffusionsprozesses erklärt werden, der durch den Viskositätswert, den Auflösungsgrad und den Stoffübergang reguliert wird. Wenn die Wasseraktivität niedrig ist, verlangsamt die langsame Diffusion der Reaktanten die Reaktionsgeschwindigkeit. Mit zunehmendem Feuchtigkeitsgehalt beschleunigt eine freiere Diffusion die Reaktion, bis sie am oberen Ende des Feuchtigkeitsbereichs durch die Auflösung der Reaktanten wieder verlangsamt wird. Ebenso verlangsamt eine höhere Wasserkonzentration die Reaktion in den reversiblen Schritten, in denen Wasser entsteht.

Enzymatische Reaktionen können bei einem Feuchtigkeitsgehalt auftreten, der höher ist als der der Monoschicht, d. h. wenn es freies Wasser gibt. Es ist für den Substrattransfer notwendig. Vor diesem Hintergrund ist es leicht zu verstehen, warum die Geschwindigkeit enzymatischer Reaktionen von einem w abhängt.

Bei einem w, der dem Feuchtigkeitsgehalt der Monoschicht entspricht, ist kein freies Wasser für den Substrattransfer vorhanden. Darüber hinaus spielt Wasser selbst bei einer Reihe enzymatischer Reaktionen die Rolle eines Substrats.

Für die meisten Bakterien liegt der Grenzwert bei a w = 0,9, für St. aureusa beispielsweise jedoch bei w = 0,86. Dieser Stamm produziert eine Reihe von Entsrotoxinen wie A, B, C, D, E. Die meisten Lebensmittelvergiftungen werden mit den Toxinen A und D in Verbindung gebracht. Hefen und Schimmelpilze können bei geringerer Wasseraktivität wachsen.

Während der Lagerung von Lebensmitteln beeinflusst die Wasseraktivität die Lebensfähigkeit von Mikroorganismen. Daher ist die Wasseraktivität im Produkt wichtig, um dessen mikrobiologischen Verderb zu verhindern.

Der Verderb von Produkten mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt wird zumeist durch Hefe und Schimmel verursacht, weniger durch Bakterien. Hefe verursacht den Verderb von Sirupen, Süßwaren, Marmeladen und Trockenfrüchten; Schimmel – Fleisch, Marmelade, Kuchen, Kekse, Trockenfrüchte (Tabelle 4).

Tabelle 4 - Wasseraktivität und mikrobielles Wachstum in Lebensmitteln

Bereich a w	Mikroorganismen, die bei einem Wert unterhalb dieses Bereichs gehemmt werden	Für diese Gegend typische Lebensmittel u. a
1,00-0,95	Pseudomonas; Escherichia;	Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch,
Proteus; Shigella, Klebsiella;	Milch, hausgemachte Wurst und Brot,
Bazillus; Clostridium perfingens;	Lebensmittel, die Zucker enthalten
etwas Hefe	(-40 %) und Natriumchlorid (~7 %)
0,95-0,91	Salmonellen, Vibrioparahaemolyticus, Сbotulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, einige Pilze, Hefen (Rhodotorula, Pichia)	einige Käsesorten, Dosenschinken, einige Fruchtsaftkonzentrate, zuckerhaltige Lebensmittel (~55 %), Natriumchlorid (~12 %).
0,91-0,87			viele Hefen (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus	fermentierte Salamiwurst, Trockenkäse, Margarine, lose Kekse, zuckerhaltige Produkte (65 %), Natriumchlorid (15 %).
0,87-0,80			viele Pilze (mykotoxinbildendes Penicillium).	die meisten Fruchtsaftkonzentrate, gesüßte Kondensmilch, Schokolade, Sirup, Mehl, Reis, aufgeschlagene Produkte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15-17 %, Obstkuchen, Schinken
Penicillien); Staphylokokken
Aureus; mehrheitlich
Saccharomyces; Debaryomyces
0,80-0,75	die meisten halophilen Bakterien, mykotoxigene Aspergillus	Marmelade, Marmelade, gefrorenes Obst
0,75-0,65	xerophile Arten von Schimmelpilzen (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus	Melasse, Trockenfrüchte, Nüsse
0,65-0,60	osmophile Hefe (Saccharomyces rouxii); einige Schimmelpilze (Asp. echinulatus, Monascusbisporus)	Trockenfrüchte mit 15-20 % Feuchtigkeit, Karamell, Honig
keine Mikroorganismen			Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 %, Gewürze mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 %
	0,5
0,4	keine Mikroorganismen	Eipulver mit Feuchtigkeit -5 %
0,3	keine Mikroorganismen	Kekse, Cracker, Cracker mit einem Feuchtigkeitsgehalt von -3-5 %
0,2	keine Mikroorganismen	Milchpulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von -2-3 %, Trockengemüse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ~5 %, Getreideflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von -5 %, Cracker

Ein wirksames Mittel zur Verhinderung mikrobiologischen Verderbs und einer Reihe chemischer Reaktionen, die die Qualität von Lebensmitteln während der Lagerung beeinträchtigen, besteht darin, die Aktivität von Wasser in Lebensmitteln zu verringern. Um die Wasseraktivität zu reduzieren, werden technologische Methoden wie Trocknen, Trocknen, Hinzufügen verschiedener Substanzen (Zucker, Salz usw.) und Einfrieren eingesetzt. Um die eine oder andere Wasseraktivität im Produkt zu erreichen, können folgende technologische Methoden eingesetzt werden:

Adsorption – das Produkt wird getrocknet und dann auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt angefeuchtet;

Trocknen durch Osmose – Lebensmittel werden in Lösungen getaucht, deren Wasseraktivität geringer ist als die Wasseraktivität des Lebensmittelprodukts.

Hierzu werden häufig Lösungen von Zuckern oder Salzen verwendet. In diesem Fall gibt es zwei Gegenströme: Der gelöste Stoff diffundiert aus der Lösung in das Produkt und Wasser diffundiert aus dem Produkt in die Lösung. Leider ist die Natur dieser Prozesse komplex und die Literatur enthält keine ausreichenden Daten zu diesem Thema.

Um die erforderliche Wasseraktivität zu erreichen, werden dem nach einer der oben genannten Methoden verarbeiteten Produkt verschiedene Zutaten zugesetzt und ein Gleichgewichtszustand erreicht Durch den Trocknungsprozess allein lässt sich oft nicht die gewünschte Konsistenz erreichen. Durch den Einsatz von Luftbefeuchtern können Sie den Feuchtigkeitsgehalt des Produkts erhöhen, aber die Feuchtigkeit reduzieren. Mögliche Feuchthaltemittel für Lebensmittel sind Stärke, Milchsäure, Zucker, Glycerin usw.

Die Rolle von Eis für die Lebensmittelstabilität

Das Einfrieren ist die gebräuchlichste Methode zum Einmachen (Konservieren) vieler Lebensmittel. Der gewünschte Effekt wird durch die Einwirkung niedriger Temperaturen stärker erreicht als durch die Eisbildung. Die Eisbildung in Zellstrukturen und Gelen von Nahrungsmitteln hat zwei wichtige Konsequenzen:

a) nichtwässrige Bestandteile werden in der Nicht-Gefrierphase konzentriert (die Nicht-Gefrierphase existiert in Lebensmitteln bei allen Lagertemperaturen);

b) Das gesamte in Eis umgewandelte Wasser nimmt um 9 % an Volumen zu.

Beim Gefrieren verwandelt sich Wasser in Eiskristalle unterschiedlicher, aber recht hoher Reinheit. Alle nichtwässrigen Bestandteile sind daher in einer reduzierten Menge an nicht gefrorenem Wasser konzentriert. Aufgrund dieses Effekts verändert die ungefrorene Phase erheblich Eigenschaften wie pH-Wert, titrierbare Säure, Ionenstärke, Viskosität, Gefrierpunkt, Oberflächenspannung und Redoxpotential. Auch die Struktur von Wasser und die Wechselwirkungen zwischen Wasser und gelöstem Stoff können sich stark verändern.

Diese Veränderungen können die Reaktionsgeschwindigkeit erhöhen. Das Einfrieren hat also zwei gegensätzliche Auswirkungen auf die Reaktionsgeschwindigkeit: Niedrige Temperaturen als solche verringern sie, und die Konzentration von Komponenten in nicht gefrorenem Wasser erhöht sie manchmal. So hat eine Reihe von Studien gezeigt, dass beim Einfrieren die Geschwindigkeit nichtenzymatischer Verdunkelungsreaktionen zunimmt, die bei verschiedenen Reaktionen auftreten.

Der Faktor der Möglichkeit, die Geschwindigkeit verschiedener Reaktionen in Tiefkühlprodukten zu erhöhen, muss bei deren Lagerung berücksichtigt werden, da dieser Faktor die Qualität der Produkte beeinflusst.

Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass die Reaktionsgeschwindigkeit deutlich abnimmt (um mehr als das Zweifache), wenn Lebensmittel bei relativ niedrigen Temperaturen (-18 °C) gelagert werden.

Bei negativen Temperaturen, ziemlich nahe am Gefrierpunkt von Wasser (0°C), steigt der Anteil an unlöslichem Protein. Bei einer Temperatur von -18 °C nimmt die Proteinunlöslichkeit deutlich ab, wodurch optimale Bedingungen für die Lagerung von Produkten geschaffen werden.

Methoden zur Bestimmung der Feuchtigkeit in Lebensmitteln

Bestimmung des Gesamtfeuchtigkeitsgehalts

Trocknen bis zur Gewichtskonstanz. Der Feuchtigkeitsgehalt wird aus der Differenz der Masse der Probe vor und nach dem Trocknen in einem Ofen bei einer Temperatur von 100–105 °C berechnet. Dies ist die Standardmethode zur Feuchtigkeitsbestimmung V techno-chemische Kontrolle von Lebensmitteln. Da die Methode auf dem Trocknen der Probe bis zu einem konstanten Gewicht basiert, benötigt die Methode viel Zeit für die Analyse.

Titration nach der modifizierten Karl-Fischer-Methode. Die Methode basiert auf der Verwendung einer Oxidations-Reduktions-Reaktion unter Beteiligung von Jod und Schwefeldioxid, die in Gegenwart von Wasser abläuft. Die Verwendung speziell ausgewählter organischer Reagenzien ermöglicht eine vollständige Wasserextraktion aus dem Lebensmittelprodukt, und die Verwendung von Imidazol als organischer Base fördert eine nahezu vollständige Reaktion. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts wird aus der zur Titration verwendeten Jodmenge berechnet. Die Methode zeichnet sich durch hohe Genauigkeit und Stabilität der Ergebnisse (auch bei sehr niedrigem Feuchtigkeitsgehalt) und Analysegeschwindigkeit aus.

Bestimmung der freien und gebundenen Feuchtigkeit

Dynamische Differenzkalorimetrie. Wenn eine Probe auf eine Temperatur unter 0 °C abgekühlt wird, gefriert freie Feuchtigkeit, gebundene Feuchtigkeit jedoch nicht. Durch Erhitzen einer gefrorenen Probe in einem Kalorimeter kann die beim Schmelzen des Eises verbrauchte Wärme gemessen werden. Nicht gefrierendes Wasser ist definiert als die Differenz zwischen Gesamtwasser und gefrierendem Wasser.

Thermogravimetrische Methode. Die Methode basiert auf der Bestimmung der Trocknungsgeschwindigkeit. Unter kontrollierten Bedingungen kennzeichnet die Grenze zwischen dem Bereich konstanter Trocknungsgeschwindigkeit und dem Bereich, in dem diese Geschwindigkeit abnimmt, die gebundene Feuchtigkeit.

Dielektrische Messungen: Die Methode basiert auf der Tatsache, dass die Dielektrizitätskonstanten von Wasser und Eis bei 0 °C ungefähr gleich sind. Wenn jedoch ein Teil der Feuchtigkeit gebunden ist, sollten sich ihre dielektrischen Eigenschaften stark von den dielektrischen Eigenschaften von Wasser und Eis unterscheiden.

Messung der Wärmekapazität. Die Wärmekapazität von Wasser ist größer als die Wärmekapazität von Eis, weil. Wenn die Temperatur im Wasser steigt, brechen Wasserstoffbrückenbindungen auf. Diese Eigenschaft wird genutzt, um die Beweglichkeit von Wassermolekülen zu untersuchen. Der Wert der Wärmekapazität von Wasser gibt in Abhängigkeit von seinem Gehalt in Polymeren Aufschluss über die Menge des gebundenen Wassers. Wird Wasser in geringen Konzentrationen gezielt gebunden, so ist sein Beitrag zur Wärmekapazität gering. Im Bereich hoher Luftfeuchtigkeit wird sie hauptsächlich durch freie Feuchtigkeit bestimmt, deren Beitrag zur Wärmekapazität etwa 2-mal größer ist als der von Eis.

Die NMR-Methode dient der Untersuchung der Mobilität von Wasser in einer stationären Matrix. In Gegenwart von freier und gebundener Feuchtigkeit werden im NMR-Spektrum zwei Linien statt einer für Wasser in großen Mengen erhalten.

Abschluss

Der Wassergehalt von Lebensmitteln muss sicher sein. Eine Verringerung oder Erhöhung des Wassergehalts wirkt sich auf die Qualität des Produkts aus. So verschlechtern sich Präsentation, Geschmack und Farbe von Karotten, Kräutern, Früchten und Brot mit abnehmender Luftfeuchtigkeit und von Getreide, Zucker und Nudeln – mit zunehmender Luftfeuchtigkeit. Viele Produkte sind in der Lage, Wasserdampf zu absorbieren, d. h. sie sind hygroskopisch (Zucker, Salz, Trockenfrüchte, Cracker). Da die Luftfeuchtigkeit den Nährwert von Lebensmitteln sowie deren Haltbarkeit und Bedingungen beeinflusst, ist sie ein wichtiger Indikator für die Beurteilung der Qualität.

Der Wassergehalt von Lebensmitteln bleibt während Transport und Lagerung nicht konstant. Abhängig von den Eigenschaften der Produkte selbst sowie den Umgebungsbedingungen verlieren sie Feuchtigkeit oder werden mit Feuchtigkeit versorgt. Produkte mit hohem Fruchtzuckergehalt (Honig, Karamell) sowie Trockenfrüchte und -gemüse, Tee und Speisesalz weisen eine hohe Hygroskopizität (Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen) auf. Diese Produkte werden bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 65–70 % gelagert.

Die Wasseraktivität ist einer der kritischsten Parameter für die Qualität und Sicherheit von Gütern, die täglich konsumiert werden. Die Wasseraktivität beeinflusst die Haltbarkeit, Sicherheit, Textur und den Geschmack von Lebensmitteln. Es ist auch für die Stabilität von Arzneimitteln und Kosmetika von entscheidender Bedeutung. Da die Wasseraktivität so wichtig ist, muss sie genau und schnell gemessen werden

Der Wassergehalt vieler Produkte ist in der Regel durch Normen mit der Obergrenze des Wassergehalts standardisiert, da davon nicht nur die Qualität und Haltbarkeit, sondern auch der Nährwert der Produkte abhängt.

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