Für die Herstellung von Hüttenkäse wird ein Pasteurisierungsmodus verwendet. Option

Hüttenkäseprodukte werden für fast alle Bevölkerungsgruppen zum Verzehr empfohlen, da Hüttenkäse ein leicht verdauliches Produkt ist, essentielle Aminosäuren (Methionin, Cholin) sowie große Mengen an Phosphor und Kalzium enthält.

Hüttenkäse hat eine breite Produktpalette:

fermentierter Hüttenkäse (fettarm, fettarm, klassisch, vollfett);
Quarkprodukte - Quark, Cremes, Pasten, Kuchen. Quarkprodukte werden mit verschiedenen Zusatzstoffen auf dem Markt angeboten – Obst- und Gemüse-, Schokoladen- und Dessertfüllungen.

Zielgruppe und Vertriebskanäle

Hauptabnehmer von Hüttenkäseprodukten sind Verbraucher von Einzelhandelsketten (Hauptkategorien sind Kinder, Schwangere und Hausfrauen, ältere Menschen, Sportler) sowie Gastronomiebetriebe und Betriebe zur Weiterverarbeitung von Hüttenkäse als Rohstoff ( Restaurants, Cafés).

Der Verkauf von fertigem Hüttenkäse kann über folgende Vertriebskanäle erfolgen:

Einzelhandelskette von Geschäften und Supermärkten;
Großhändler, die Produkte liefern
Unternehmen zur Verarbeitung von Hüttenkäse, die ihn als Rohstoff für Hüttenkäseprodukte verwenden;
HoReCa-Sektor (Café, Kulinarik).

Die ersten beiden Vertriebskanäle machen den Großteil der verkauften Produkte aus. Gleichzeitig ermöglichen Lieferungen an das Einzelhandelsnetz eine höhere Rentabilität und Regelmäßigkeit der Verkäufe, und der Verkauf von Hüttenkäse an Großhändler garantiert ausreichende Verkaufsmengen zu einem niedrigeren Preis, ohne dass jedoch hergestellte Chargen gelagert und verkauft werden müssen Produkte unabhängig voneinander.

Produktionsprozess und erforderliche Ausrüstung

Die Produktionstechnologie umfasst die Fermentation pasteurisierter Milch unter Verwendung reiner Milchsäurebakterienkulturen sowie die mögliche Verwendung von Labenzymen, Calciumchlorid und die anschließende Entfernung eines Teils der Molke aus dem Quark.

Der Herstellungsprozess von Hüttenkäse besteht aus folgenden Schritten:

Milchannahme und mechanische Verarbeitung (Filtration);
Pasteurisierung (mit einem elektrischen Pasteurisator);
Kühlen und Fermentieren von Milch mit Quarkbehandlung (es werden Quarkbäder verwendet);
Mechanisches Pressen von Hüttenkäse (mit einem Presswagen)
Oder Pressen in Beuteln (mit einer Trommelanlage zum Pressen und Kühlen des Quarks).
Verpacken (mit einer Abfüllmaschine).

Um einen vollständigen technologischen Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse aufzubauen, ist es daher notwendig, die folgende Ausrüstung zu verwenden (offener Prozess):

Milchannahme- und Filtrierstation
Elektrischer Pasteur
Quarkbad
Presswagen (günstige Variante) oder Trommelaufstellung UPT (praktischere Variante)
Abfüllmaschine

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir die Ausrüstung des Ekomash-Werks in Noginsk, Region Moskau. Dieser Hersteller bietet verschiedene Optionen zur Komplettierung von Linien an, wir konzentrieren uns auf zwei „Economy“ und „Standard“.

Option Nr. 1 „Economy“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Besteht aus folgenden Einheiten:

	Pasteurisierungsbad RAM-0,35 Arbeitsvolumen: 50 l	230.000 Rubel.
	Quarkbad VT-1.25 Fassungsvermögen: 1,25 m3.	135.000 Rubel.
	Presswagen für Hüttenkäse PTT-200-Serie Fassungsvermögen (geometrisch) 200 l	98.000 Rubel.
	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie	348.000 Rubel.
		100.000 Rubel.
Gesamt:		911000 Rubel

Option Nr. 2 „Standard“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Dieses Paket beinhaltet die folgenden Einheiten:

	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie. Nennleistung: 5.000 l/h	348.000 Rubel.
	Anlage zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse der UPT-Serie. Kapazität: 130 kg/Stunde. Rohrtrommelvolumen: 950l	249.000 Rubel.
	Elektrischer Pasteur der Serie A1- OPE Heizung: Infrarot. Volumen: 1000 Liter.	605.000 Rubel.
	Verbindungseinheiten, Pumpen, Rohre, Spülen und andere Zusatzgeräte – etwa 100.000 Rubel.	100.000 Rubel.
Gesamt:		1302000 Rubel

Zusätzlich zur Hauptausrüstung muss die Werkstatt folgende Artikel anschaffen:

(Briketts von 100–125 g und 200–250 g), Produktivität – 40–72 Briketts/Min. - 885.000 Rubel.
(Betriebstemperatur +5 °C), Preis 117.800 Rubel.

Somit betragen die Kosten für die Ausstattung einer Werkstatt zur Herstellung von Hüttenkäse mit einer „Economy“-Linie unter Berücksichtigung zusätzlicher Ausrüstung 1,9 Millionen Rubel und mit einer „Standard“-Linie 2,3 Millionen Rubel.

Lassen Sie uns eine vergleichende Analyse dieser Zeilen durchführen.

Wie aus der dargestellten Tabelle ersichtlich ist, ist bei ähnlicher Produktivität die Arbeitsintensität der Produktion auf der „Standard“-Linie aufgrund eines höheren Automatisierungsgrades des Produktionsprozesses deutlich geringer. Die Kosten der auf dieser Linie hergestellten Produkte werden niedriger sein als auf der Economy-Linie; daher kann der Hersteller die Verkaufspreise senken, ohne die Rentabilität zu beeinträchtigen, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse des Unternehmens auswirkt. Im Zusammenhang mit der Gründung eines Unternehmens ist es optimal, die Linie „Standard“ zu wählen.

Machbarkeitsstudie des Projekts

Kapital Investitionen

Kauf von Ausrüstung: 2,3 Millionen Rubel.
Transportkosten, Montageüberwachung, Inbetriebnahme: 0,3 Millionen Rubel.
Kauf von Rohstoffen 1 Million Rubel.
Vorbereitung der Räumlichkeiten (Reparaturen, Einhaltung von SanPin, elektrische Verkabelung) – 0,5 Millionen Rubel.
Registrierung beim INFS, Kontoeröffnung, sonstige Kosten: 0,1 Millionen Rubel.
Insgesamt 4,2 Millionen Rubel.

Berechnung von Umsatz und Rentabilität

* Gewinn entsprechend der durchschnittlichen Rentabilität der Branche für diese Art von Aktivität

Eigenschaften von Produkten, Rohstoffen und Halbzeugen. Hüttenkäse ist ein pastöses konzentriertes Proteinprodukt aus fermentierter Milch, das durch teilweise Abtrennung der flüssigen Fraktion aus fermentierter Milch entsteht. Je nach Hüttenkäsesorte beträgt der Massenanteil an Trockensubstanz 20...35 %, Fett - 0,6...18 %, Proteine - 15...20 %.

Die besonderen Vorteile von Hüttenkäse als Diät- und Babynahrungsprodukt sind auf das Vorhandensein einer relativ großen Menge an Proteinen, eine günstige Kombination von Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen sowie der essentiellen Aminosäure Methionin zurückzuführen.

Das Sortiment an Quarkprodukten umfasst folgende Gruppen:

– fettarmer Hüttenkäse mit einem Fettmassenanteil von nicht mehr als 0,6 %;

– halbfetter und vollfetter Hüttenkäse (9 und 18 % Fett);

– weicher diätetischer Hüttenkäse (9 % Fett);

– Quarkpasten und Käse mit unterschiedlichem Fettgehalt, Fruchtfüllungen und anderen Zusatzstoffen.

Die Qualität von Hüttenkäse wird anhand physikalisch-chemischer, organoleptischer und mikrobiologischer Indikatoren beurteilt. Die Zusammensetzung von Hüttenkäse muss den Richtwerten für die Massenanteile Feuchtigkeit, Fett und Proteine sowie dem zulässigen Säurewert entsprechen. Hüttenkäse darf keine pathogenen Mikroorganismen und schädlichen Chemikalien enthalten.

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse ist natürliche Kuhmilch mindestens der Güteklasse II mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T oder Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T. Bei der Herstellung einiger Hüttenkäsesorten ist die Verwendung von durch Sprühtrocknung gewonnener Milch- und Sahnepulver zulässig.

Zur Fermentierung von Milch werden Starter aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Lösungen von Enzympräparaten aus tierischen Rohstoffen: Lab oder Pepsin verwendet.

Merkmale der Produktion und des Verbrauchs des fertigen Produkts. Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse – traditionell (normal) und getrennt. Bei der traditionellen Methode wird Hüttenkäse aus einer zuvor zubereiteten normalisierten Milchmischung hergestellt.

Der Kern der getrennten Methode besteht darin, dass die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch vorab getrennt wird. Aus der resultierenden Magermilch wird fettarmer Hüttenkäse hergestellt, dem anschließend die erforderliche Menge Sahne zugesetzt wird, wodurch sich der Fettgehalt des Hüttenkäses auf 9 bzw. 18 % erhöht. Durch die separate Herstellung von Hüttenkäse können Sie den Prozess der Molketrennung beschleunigen und Verluste deutlich reduzieren.

Basierend auf der Methode der Quarkbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Die erste basiert lediglich auf der sauren Gerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen. Auf diese Weise wird fettarmer und fettarmer Hüttenkäse hergestellt, da beim Erhitzen des Quarks ein erheblicher Fettverlust in die Molke auftritt. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit zarterer Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, wird durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und setzt die Molke schlechter frei. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Bei der Lab-Säure-Methode der Milchgerinnung entsteht der Quark durch die gemeinsame Wirkung von Lab und Milchsäure. Calciumchlorid stellt die Fähigkeit pasteurisierter Milch wieder her, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Quark zu bilden, der die Molke gut trennt. Unter dem Einfluss von Lab verwandelt sich Casein im ersten Stadium in Paracasein und im zweiten Stadium bildet sich aus Paracasein ein Gerinnsel. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. Daher erfolgt die Bildung eines Gerinnsels unter dem Einfluss von Lab schneller und bei einem geringeren Säuregehalt als bei der Fällung von Proteinen mit Milchsäure, das resultierende Gerinnsel weist einen geringeren Säuregehalt auf und der technologische Prozess wird um 2 bis 4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, da sich in ihnen die räumliche Struktur des Proteins schneller verdichtet. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung nicht erforderlich.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Kalzium für den Knochenaufbau benötigen.

Fertig verpackter Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80...85 % gelagert. Bei Überschreitung der Lagerzeit kommt es aufgrund laufender enzymatischer Prozesse zur Entstehung von Defekten im Hüttenkäse.

Um Hüttenkäse im Frühling und Sommer des Jahres aufzubewahren, wird er eingefroren. Die Qualität von aufgetautem Hüttenkäse hängt von der Gefriermethode ab. Beim langsamen Einfrieren erhält Hüttenkäse durch das Einfrieren von Feuchtigkeit in Form großer Eiskristalle eine körnige und krümelige Konsistenz.

Beim schnellen Einfrieren gefriert gleichzeitig die Feuchtigkeit in Form kleiner Kristalle in der gesamten Hüttenkäsemasse, die ihre Struktur nicht zerstören und nach dem Auftauen die ursprünglichen Eigenschaften wiederhergestellt werden. Nach dem Auftauen wird sogar die Beseitigung der unerwünschten körnigen Konsistenz aufgrund der Zerstörung der Hüttenkäsekörner durch kleine Eiskristalle beobachtet.

Hüttenkäse wird in verpackter Form - in Blöcken von 7...10 kg und Briketts von 0,5 kg - bei einer Temperatur von minus 25...30 °C in wärmeisolierten Durchlauffrostern bis zu einer Temperatur in der Mitte des Blocks von minus eingefroren 18 °C und minus 25 °C für 1,5…3,0 Stunden. Gefrorene Blöcke werden in Kartons gelegt und bei den gleichen Temperaturen 8 bzw. 12 Monate gelagert. Das Auftauen von Hüttenkäse erfolgt 12 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C.

Phasen des technologischen Prozesses. Die Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren besteht aus den folgenden Schritten und Hauptvorgängen:

– Annahme der Milch, Sortierung nach Qualität und Messung der erhaltenen Milchmenge;

– Reinigung von mechanischen Verunreinigungen und Kühlung der Rohmilch;

– Erhitzen, Trennen und Reinigen der Milch mit ihrer Aufteilung in Rahm und Magermilch;

– getrennte Pasteurisierung, Kühlung und Aufbewahrung von Rahm und Magermilch;

– Zubereitung und Dosierung von Sauerteig;

– Dosierung von Calciumchlorid und Lab;

– Gärung und Reifung von Magermilch;

– Rühren, Erhitzen und Abkühlen des Quarks;

– Abtrennung der Molke und Kühlung des Quarks;

– Dosierung von Sahne und normalisiertem Hüttenkäse je nach Fettgehalt;

– Verpacken von Hüttenkäse in Verbraucherbehälter.

Eigenschaften von Ausrüstungskomplexen. Die Produktionslinie für weichen, diätetischen Hüttenkäse beginnt mit einer Reihe von Geräten zur Vorbereitung der Rohmilch für die Verarbeitung, darunter selbstansaugende Pumpen, Durchflussmesser, Filter, Kühleinheiten und Tanks zur Lagerung der Rohmilch.

Der folgende Gerätesatz ist für die Milchtrennung und Verarbeitung von Rahm und Magermilch bestimmt. Es enthält einen Sahneabscheider, Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten, Pumpen und Sahnelagertanks.

Die führende Ausrüstung ist eine Reihe von Geräten zur Herstellung von weichem diätetischem Hüttenkäse, die eine Vorrichtung zum Fermentieren und Fermentieren von Magermilch umfassen; Spender für Starterkulturen, Calciumchloridlösung und Lab; Pumpen für Quark; Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit für Quark, Filter und Zentrifugalabscheider für Quark- und Magerquarkkühler.

Der letzte Komplex umfasst Dosierpumpen für Hüttenkäse und Sahne, einen Mixer und eine Verpackungsmaschine.

Das Maschinen- und Hardwarediagramm der Produktionslinie für weichen Diät-Hüttenkäse ist in Abbildung 4.8 dargestellt.

Aufbau und Funktionsprinzip der Linie. Anschließend wird die Qualität der Milch mit selbstansaugenden Elektrozentrifugalpumpen überprüft 1 gelangt über eine Rohrleitung, auf der ein Durchflussmesser installiert ist, in die Produktion 2 und filtern 3 . Gereinigte Rohmilch wird in einer Plattenkühlanlage gekühlt 4 und in den Tank geladen 5 .

Um Quark herzustellen, Milch aus dem Tank 5 Pumpe 6 in den Ausgleichsbehälter eingespeist 7 , und daraus - mit einer Pumpe 6 zum Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 8 zum Erhitzen auf 34...40 °C.

Die erhitzte Milch gelangt in den Sahneabscheider 9 , wobei es in Magermilch und Rahm mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 50...55 % unterteilt wird. Der entstandene Rahm wird zunächst in einen Zwischenbehälter geleitet. 10 und dann pumpen 11 in eine Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 12 , wo sie bei einer Temperatur von 85...90 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert, auf 2...6 °C abgekühlt und in einen Tank geleitet werden 13 , ausgestattet mit einer Ummantelung, zur vorübergehenden Lagerung bis zum Mischen mit Hüttenkäse.

Reis. 4.8. Maschinen- und Hardwarediagramm der Produktionslinie für weichen, diätetischen Hüttenkäse

Magermilch mit einem Fettmassenanteil von nicht mehr als 0,05 % aus dem Separator 9 gelangt in die Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 8 , wo es zunächst bei einer Temperatur von 75...80 °C und einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert wird. Die Pasteurisierungstemperatur beeinflusst die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Quarks, was wiederum die Qualität und Ausbeute des Endprodukts beeinflusst. Daher ist der Käsebruch bei niedrigen Pasteurisierungstemperaturen nicht dicht genug, da Molkenproteine fast vollständig in der Molke verloren gehen und die Käsebruchausbeute sinkt. Mit zunehmender Pasteurisierungstemperatur nimmt die Denaturierung der Molkenproteine zu, die an der Bildung des Käsebruchs beteiligt sind, wodurch seine Festigkeit erhöht und sein Feuchtigkeitshaltevermögen verbessert wird.

Dies verringert die Intensität der Molkeabtrennung und erhöht die Produktausbeute. Durch die Regulierung der Pasteurisierungs- und Quarkverarbeitungsmodi und die Auswahl der Starterstämme ist es möglich, Quark mit den gewünschten rheologischen und feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten. Pasteurisierte Milch wird im Rezirkulationsabschnitt einer Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit gekühlt 8 auf die Gärtemperatur gebracht (in der warmen Jahreszeit bis zu 26...30 °C, in der kalten Jahreszeit - bis zu 28...32 °C) und an den Apparat weitergeleitet 15 , ausgestattet mit einem Mantel und einem Rührer, zur Gärung.

Sauerteig für die Herstellung von Hüttenkäse wird unter Verwendung von Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken in einem Tank hergestellt 14 und mit einer Pumpe dosiert 11 in das Gerät ein 15 . Dann werden nacheinander Calciumchlorid und Lab dosiert. Alle diese Komponenten werden unter ständigem Rühren der Milch dosiert.

Das Rühren der Milch nach der Gärung wird 10 bis 15 Minuten lang fortgesetzt, dann wird die Milch ruhen gelassen, bis sich ein Gerinnsel mit der erforderlichen Säure bildet. Das Ende der Milchreifung wird durch den aktiven Säuregehalt des Käsebruchs bestimmt, der im pH-Bereich von 4,4...4,5 liegen sollte, oder durch den titrierbaren Säuregehalt der Molke 60...70 °T bzw. des Käsebruchs 90. ..110 °T. Bei der Abtrennung eines Gerinnsels mit geringerem Säuregehalt wird die Abscheiderdüse verwendet 19 kann verstopfen. Die Reifezeit beträgt 8...10 Stunden. Der fertige Quark wird 5...10 Minuten lang gründlich gemischt, dann mit einer Pumpe 16 in eine Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit eingespeist 17 für den Quark, wo er zur besseren Trennung der Molke auf eine Temperatur von 58...62 °C erhitzt und dann auf 25...32 °C abgekühlt wird, wodurch er besser in den Proteinanteil und die Molke getrennt wird . Von der Installation 17 durch ein Sieb passieren 18 unter Druck in den Separator-Quark-Hersteller eingespeist 19 , wo es in Molke und Quark unterteilt wird.

Um eine intensive Trennung der Molke von Gerinnseln während des gesamten Betriebs des Separators zu vermeiden 19 Schalten Sie den Rührer im Gerät regelmäßig ein 15 .

Bei der Herstellung aller Arten von weichem Diätkäse darf fettarmer Hüttenkäse einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 80 % aufweisen.

Der resultierende fettarme Hüttenkäse wird mit einer Einschneckenpumpe gefördert 20 in den Kühler 21 zur Kühlung auf eine Temperatur von 12...16 °C. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse kommt der Hüttenkäse aus der Kühlbox 21 direkt in den Aufnahmetrichter der Abfüllmaschine 23 unter Umgehung des Mischers 22 . Anschließend wird der verpackte Hüttenkäse auf 4...8 °C abgekühlt. Bei der Herstellung von Vollfettkäse wird der abgekühlte Hüttenkäse dem Mischer zugeführt 22 , wo die Dosierpumpe 11 pasteurisierte gekühlte Sahne wird aus einem Behälter serviert 13 und alles wird gründlich vermischt. Fertiger Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 23 und zur weiteren Abkühlung auf 1...8 °C in die Kühlkammer geschickt.

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

MIT erstellen e Geschäft A Von Produktion Hüttenkäse

Einführung

1. Technologischer Teil

1.1 Eigenschaften von Hüttenkäse 5 % Fett GOST 31449-2013

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse mit 5 % Fettgehalt, hergestellt nach dem Säure-Lab-Verfahren auf einer halbautomatischen Linie von OSKON LLC

1.3 Begründung technologischer Modalitäten und Abläufe bei der Herstellung von Hüttenkäse mit 5 % Fettgehalt, hergestellt nach dem Säure-Lab-Verfahren auf der halbautomatischen Linie von OSKON LLC

2. Praktischer Teil

2.1 Ausgangsdaten für Produktberechnungen

2.2 Schema der technologischen Ausrichtung der Milchverarbeitung

2.3 Berechnung von Hüttenkäse

2.4 Berechnung und Auswahl der Prozessausrüstung

2.5 Berechnung und Auswahl der technologischen Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse auf der automatisierten Linie von OSKON LLC

Abschluss

Liste der verwendeten Quellen

Einführung

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchproteinprodukt, das aus pasteurisierter normalisierter Milch oder Magermilch sowie aus Buttermilch durch Fermentation mit Sauerteig und anschließender Entfernung eines Teils der Molke aus dem resultierenden Quark durch Selbstpressen, Pressen, Zentrifugieren und (oder) hergestellt wird ) Ultrafiltration.

Der Tag und Ort, an dem Hüttenkäse geboren wurde, ist uns nicht bekannt. Allerdings kannten und bereiteten bereits die alten Römer dieses schneeweiße Produkt zu. Darüber spricht der römische Wissenschaftler und Schriftsteller Marcus Terence Varro. Zur Fermentierung der Milch wurde ein Gerinnsel verwendet, das aus dem Magen eines Kalbes, Zickleins oder Lamms entnommen wurde, das sich von der Milch der Mutter ernährte. Und ein anderer römischer Schriftsteller und Philosoph, Lucius Columella, sagte, dass Hüttenkäse im 1. Jahrhundert n. Chr. sowohl von Reichen als auch von Armen bevorzugt wurde und sowohl in seiner gewöhnlichen Form als auch zusammen mit Honig, Milch und sogar Wein konsumiert wurde. Es gibt einen alten Glauben, dass das Lieblingsgericht Gottes Krishnas Hüttenkäse war. Krishna nannte Hüttenkäse ein Geschenk der Natur, das den Menschen körperliche und geistige Stärke verleiht und auch als Heilmittel gilt. In Indien glaubte man, dass, wenn man einen Topf Hüttenkäse zerbricht, einem ein ganzes Jahr lang Glück und Glück zuteil werden. Daher wurden an Feiertagen Säulen auf den Plätzen aufgestellt, an deren Spitze Töpfe mit Hüttenkäse befestigt waren. Wer Wohlstand und Glück erlangen wollte, versuchte, die Töpfe mit Stöcken und Steinen umzuwerfen. Diejenigen, die den Topf umschlugen, erhielten als Geschenk süße Kuchen aus Hüttenkäse, zusätzlich zu einem Jahresvorrat an Glück von Krishna. Im alten Russland war Hüttenkäse bekannt und beliebt, man aß ihn jeden Tag, aber man nannte ihn Käse, und daraus hergestellte Lebensmittel hießen Käse. Der Herstellungsprozess war sehr einfach. In einem leicht abgekühlten Ofen gaben sie Joghurt in einen Topf, der als Grundlage für Hüttenkäse diente. Nach ein paar Stunden wurde der Topf herausgenommen und sein Inhalt in einen kegelförmigen Leinenbeutel gegossen. Die Molke wurde dekantiert und der Rest wurde unter eine Presse gegeben. So wurde Hüttenkäse hergestellt. Mit dieser Methode hergestellt war es natürlich nur sehr kurz haltbar, da es sofort verdorben war. Dann erfanden die klugen Russen eine ungewöhnliche Methode zur Konservierung von Hüttenkäse. Unmittelbar nach der Presse wurde das bereits fertige Produkt erneut in den Topf gegeben und in den Ofen und erneut unter die Presse gestellt. Dieser Vorgang wurde 2 Mal durchgeführt. Bereits nach dieser Art der Behandlung war der Quark völlig trocken, dann wurde er sehr dicht in einer Tonschale ausgelegt, geschmolzene Butter darüber gegossen und in den Keller abgesenkt. Ein solches Produkt konnte mehrere Monate gelagert werden, was in Zeiten hoher Milchproduktion sehr wichtig war. Je trockener der Quark war, desto teurer war er. Die Provinzen Jaroslawl und Rjasan waren in Russland für ihren köstlichen Hüttenkäse berühmt. Bis heute liebten die Menschen in Russland Hüttenkäse, heute wird er im industriellen Maßstab hergestellt. Hüttenkäse ist mittlerweile in jedem Fettgehalt erhältlich.

Hüttenkäse bietet erhebliche Vorteile für den gesamten Körper und es gibt fast keine Kontraindikationen für seinen Verzehr. Der wichtigste notwendige Stoff in Hüttenkäse ist Kasein, ein Protein, das vom menschlichen Körper leicht verdaulich ist. Die Zusammensetzung der Casein-Aminosäuren gilt als einwandfrei für die Funktion des menschlichen Körpers; sie wird nach aktivem Sport als einfach notwendig angesehen, da sie die Muskelmasse effektiv wiederherstellt. Hüttenkäse kann bei Lebererkrankungen, Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Diabetes und Fettleibigkeit nützlich sein. Darüber hinaus trägt die Verwendung von Hüttenkäse zu einer schnelleren Wiederherstellung des Knochengewebes nach Frakturen bei. Übrigens ist es für eine schnelle Genesung bei Frakturen richtiger, Hüttenkäse zu essen. Die im Hüttenkäse enthaltenen Mineralien tragen zur Bildung und Stärkung des Knochengewebes bei. Die im Hüttenkäse enthaltenen Aminosäuren helfen, Lebererkrankungen vorzubeugen. B-Vitamine schützen vor Arteriosklerose. Fettarmer Hüttenkäse ist in vielen Diäten zur Gewichtsreduktion und an „Fastentagen“ enthalten.

1. Technologischer Teil

1.1 Eigenschaften von Hüttenkäse 5 % Fett GOST 31449-2013

Tabelle 1 – Organoleptische Eigenschaften von Hüttenkäse mit 5 % Fettgehalt

Tabelle 2 – Physikalisch-chemische Parameter von Hüttenkäse mit 5 % Fettgehalt

Tabelle 3 – Mikrobiologische Indikatoren von Hüttenkäse

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse mit 5 % Fettgehalt, hergestellt nach dem Säure-Lab-Verfahren auf einer halbautomatischen Linie von OSKON LLC

Empfang von Milch gemäß GOST 31449-2013.

Reinigende (kalte) Milch.

Milch auf 4–6 °C abkühlen.

Temporäre Milchreserve bei 4 °C für maximal 12 Stunden.

Erhitzen der Milch auf (43 ± 2) °C.

Normalisierung der Milch in einem Strom (43 ± 2) °C durch den Massenanteil an Fett unter Berücksichtigung des Massenanteils an Protein.

Pasteurisierung der Mischung (78±2) °C, 10-20 s.

Abkühlen der Mischung auf die Gärtemperatur (30 ± 2) oC in der kalten Jahreszeit

und (28±2) оС in der warmen Jahreszeit.

Fermentation der Mischung durch Zugabe von 5 % Starter auf Reinkulturen mesophiler Streptokokken unter Zusatz aromabildender Streptokokken (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Biovar diacetylactis).

Zugabe von Calciumchlorid zu der Mischung in einer Menge von 400 g wasserfreiem Calciumchlorid pro 1000 kg Milch in Form einer 30-40 %igen wässrigen Lösung.

Zugabe von Labpulver in Form einer 1 %igen wässrigen Lösung in einer Menge von 1 g Pulver pro 1 Tonne Mischung.

Rühren Sie die Mischung 10–15 Minuten lang um.

Fermentation der Mischung für 7–9 Stunden bei (30 ± 2) oC bis zum Säuregehalt (61 ± 5) oT.

Den Quark in Würfel mit einer Rippengröße von 2x2x2 cm schneiden.

(Erhitzen des Quarks auf eine Temperatur von (40 ± 2) °C mit einer Haltezeit von 30–40 Minuten.)

Den Quark auf 8 °C abkühlen lassen.

Trennung von Molke und Quark mithilfe eines Eintrommel-Separators.

Entwässerung von Quark mit einem Dehydrator vom Förderbandtyp

Verpacken von Hüttenkäse in Verbraucherbehältern – Pergament mit einem Fassungsvermögen von 250 g.

Zusätzliche Kühlung von verpacktem und verpacktem Hüttenkäse in der Kühlkammer auf eine Temperatur von (4±2) oC.

Lagerung beim Hersteller (4±2) °C, nicht länger als 18 Stunden.

Die Haltbarkeit bei (4±2) °C beträgt mehr als 72 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.

Milch wird auf Basis von GOST 31449-2013 „Rohe Kuhmilch“ akzeptiert. Die Milch wird von gesunden Tieren in Betrieben gewonnen, die gemäß der Veterinärgesetzgebung frei von Infektionskrankheiten sind.

Tabelle 4 – Organoleptische Eigenschaften von Kuhrohmilch

Tabelle 5 – Physikalisch-chemische Parameter von Kuhrohmilch

Tabelle 6 – Mikrobiologische Parameter von Kuhrohmilch

Kaltreinigung von Rohmilch. Das Filtern von Milch ist ein obligatorischer Vorgang. Von mechanischen Verunreinigungen gereinigte Milch ist von höherer Qualität und länger haltbar.

Kühlende Rohmilch. Nach der Reinigung muss die Milch sofort abgekühlt werden, da sich sonst die Qualität stark verschlechtert. Der Zweck der Milchkühlung besteht darin, Bedingungen zu schaffen, die die Entwicklung der darin enthaltenen Mikroorganismen deutlich verlangsamen. Die Lagerung ungekühlter Milch führt schnell zu einem Verlust der bakteriziden Eigenschaften und einer Zunahme der Mikroflora. Die bakterizide Phase ist die Zeit, in der sich in die Milch gelangende Mikroorganismen darin nicht entwickeln und sogar teilweise absterben. Während der bakteriziden Phase hat Milch bakterizide Eigenschaften. Die bakteriziden Eigenschaften der Milch sind auf das Vorhandensein antibakterieller Substanzen (Lysozyme, Leukozyten, normale Antikörper, einige Enzyme usw.) zurückzuführen.

Zwischenlagerung von Milch. Während des Transports und der Lagerung unterliegt Rohmilch einer sekundären mikrobiellen Kontamination sowie mechanischen, Temperatur- und Lichteinflüssen, die zu einer Verschlechterung der Qualität und dem Auftreten von Mängeln führen können. Bei längerer Lagerung von kalter Rohmilch wird die Integrität der Struktur der Fettkügelchenhüllen gestört, Kaseinmicellen zerfallen in Submicellen, Lipolyse und Proteolyse beginnen und es treten Geschmacksfehler auf: „ranzig“ bzw. „bitter“.

Milch erhitzen. Das Erhitzen der Milch vor der Trennung (Normalisierung) verringert ihre Viskosität und verbessert das Ergebnis des Prozesses. Bei höheren Milchtemperaturen nimmt der Fragmentierungsgrad der Fettkügelchen zu und es kann zur Koagulation von Molkenproteinen kommen.

Normalisierung der Milch. Unter Normalisierung versteht man eine gezielte Veränderung der Milchzusammensetzung, um ein Endprodukt zu erhalten, das den Anforderungen der Norm an den im Strom bereitgestellten Massenanteil der Milchbestandteile (Fett und Eiweiß) entspricht. Der Trennungsprozess (Normalisierungsprozess) gehorcht dem Stokesschen Gesetz:

Wo V- Freisetzungsrate der Fettkügelchen, cm/s;

R- durchschnittlicher Radius des Arbeitsteils der Trennplatte, cm;

N- Drehzahl der Trenntrommel, s-1;

R- Fettkügelchenradius, cm;

s, s1- Dichte von Plasma und Fett, kg/m3;

µ - Viskosität, Pa s.

Pasteurisierung der normalisierten Mischung. Pasteurisierung ist der Prozess der Wärmebehandlung von Milch bei einer Temperatur von 63 °C bis zu einem Punkt unterhalb des Siedepunkts der Milch. Das Hauptziel der Pasteurisierung ist die vollständige Zerstörung der pathogenen und toxinbildenden Mikroflora; maximale Reduzierung der Gesamtzahl der Mikroorganismen und Inaktivierung von Enzymen. Die theoretischen Grundlagen der Milchpasteurisierung wurden vom sowjetischen Wissenschaftler G.A. entwickelt. Kochen. Zahlreiche Studien haben die Abhängigkeit der Pasteurisierungstemperatur nachgewiesen T und Belichtungszeit Z in Form einer Gleichung:

Wo 36,84 und 0,48- konstante Werte.

Methode der Pasteurisierung von Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse. Milch wird bei einer Temperatur von 76–80 °C und einer Haltezeit von 15–20 s pasteurisiert. Dieser Modus wird als ausreichend angesehen, um die Mikroflora in der normalisierten Mischung zu zerstören und ein für die weitere Verarbeitung geeignetes Gerinnsel zu erhalten. Eine Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur führt zur Bildung von Gerinnseln mit geringer synergistischer Fähigkeit; Bei der Verarbeitung des Gerinnsels wird eine große Menge Staub mit Molke freigesetzt.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist es notwendig, überschüssige Molke aus dem Quark zu entfernen. Daher werden Milchverarbeitungsmodi gewählt, die dazu beitragen, einen dichten, aber leicht molkefreisetzenden Quark zu erhalten.

Abkühlen der normalisierten Mischung auf Fermentationstemperatur.

Die Fermentations- und Reifungstemperatur trägt zur Herstellung von Hüttenkäse mit normalem Säure- und Feuchtigkeitsgehalt bei. Die Fermentationstemperatur muss für die Entwicklung der Sauerteigmikroflora optimal sein. Bei höheren Temperaturen nehmen die Größe der Proteinpartikel des Käsebruchs und der Grad der Feuchtigkeitsabgabe zu, was zu einem übermäßig getrockneten Produkt mit einer krümeligen Konsistenz führen kann.

Fermentation der normalisierten Mischung. Der Geschmack und die Konsistenz des Produkts hängen von der Zusammensetzung des Starters ab. Durch die Einbeziehung eines energiereichen Säurebildners in die Sauerteigzusammensetzung entsteht ein dichter, stacheliger Quark mit intensiver Molkeabscheidung. Der Starter wird in einer Menge von 1-5 % zugesetzt.

Rühren Sie die fermentierte Mischung um. Die Mischung wird gerührt, um den Starter gleichmäßig in der Masse zu verteilen.

Anschließend wird eine 40 %ige Calciumchloridlösung in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch zugesetzt, um das Salzgleichgewicht und die Gerinnungsfähigkeit der Milch wiederherzustellen. Dadurch wird die Gerinnung der Milch verbessert, die Quarkstruktur verbessert, der Fett- und Proteinverlust in Molke während der Verarbeitung reduziert und die Molkeabtrennung beschleunigt. Lab oder Pepsin werden in Form einer 1%igen Lösung in einer Menge von 1 g pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Gleichzeitig mit dem Starter wird Lab zugegeben. Durch die Erhöhung des Säuregehalts der Milch wird die Aktivität des zugesetzten Labs erhöht, was die Qualität des Quarks verbessert. Bei der Säure-Lab-Methode der Hüttenkäseherstellung kommt es durch die gebildete Milchsäure und das zugesetzte Lab zu einer Eiweißgerinnung.

Fermentation der normalisierten Mischung. Die wichtigsten physikalisch-chemischen Prozesse, die bei der Herstellung von Hüttenkäse ablaufen, sind die Fermentation von Milchzucker und die davon abhängige Gerinnung von Kasein unter Bildung von Quark. Durch diese Prozesse entstehen eine bestimmte Konsistenz, ein bestimmter Geschmack und ein bestimmter Geruch fermentierter Milchprodukte.

Die Essenz der Milchsäuregärung besteht aus Folgendem:

c – Galaktosidase

Laktose, Glucose, Galaktose

Durch enzymatische Umwandlungen entstehen aus Glucose und Galactose zwei Moleküle Brenztraubensäure.

Glukosebrenztraubensäure

Brenztraubensäure wird durch die Wirkung eines Enzyms zu Milchsäure reduziert.

Laktatdehydrogenase

Brenztraubensäure Milchsäure

So entstehen aus einem Molekül Milchzucker vier Moleküle Milchsäure. Die Gesamtgleichung für die Milchsäuregärung lässt sich wie folgt darstellen:

c – Galaktosidase

Laktose, Milchsäure

Bei der Herstellung von Hüttenkäse im Säure-Lab-Verfahren wirken Milchsäure und das zugesetzte Lab gemeinsam auf das Kasein. Unter der Wirkung von Lab wird Casein in Paracasein umgewandelt, das in einer weniger sauren Umgebung einen isoelektrischen Punkt hat, pH 5-5,2. Am isoelektrischen Punkt aggregieren Kasein- und Parakaseinpartikel beim Zusammenstoß zu Ketten oder Fäden und dann zu einem räumlichen Netzwerk, in dessen Zellen oder Schleifen das Dispersionsmedium mit Fettkügelchen und anderen Milchbestandteilen eingefangen wird. Es kommt zur Gelierung. Das Ende der Reifung wird durch die Art und den Säuregehalt des Käsebruchs bestimmt. Bei der Fermentation von Milch entstehen der Sauermilchgeschmack und der Geruch von Hüttenkäse. In Hüttenkäse reichern sich neben Milchsäure, Diacetyl und Acetaldehyd aktiv flüchtige Säuren (Essigsäure, Propionsäure usw.) sowie freie Aminosäuren an. Die Reife des Quarks wird anhand des Säuregehalts bestimmt, indem dem Quarkhersteller eine Probe entnommen wird. Das fertige Gerinnsel ergibt einen glatten Bruch mit glänzenden Rändern und setzt ein transparentes, hellgrünes Serum frei. Wenn der Quark noch nicht fertig ist, sieht der Bruch schlaff aus und trübe Molke tritt aus. Eine falsche Bestimmung der Gerinnselbereitschaft führt zu einer Verschlechterung der Gerinnselqualität und einer Verringerung seiner Ausbeute. Die Reife des Quarks wird am genauesten durch seinen Säuregehalt bestimmt.

Den Quark unterrühren. Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, muss das Gerinnsel gerührt werden. Durch das Mischen entsteht ein Gerinnsel mit einer homogenen, gleichmäßig verteilten dispergierten Phase. Der Quark wird 5-10 Minuten lang gründlich vermischt; längeres Rühren erhöht den Verlust an Trockenmasse aus der Molke.

Tabelle 7 – Schema der technochemischen Kontrolle der Hüttenkäseproduktion auf der automatisierten Oskon-Linie

	Kontrolliert Index	Häufigkeit der Kontrolle	Stichprobenauswahl	Kontrollmethoden, Messgeräte
Empfang von Milch	Organoleptische Indikatoren	Täglich	In jeder Charge	Gemäß GOST 31449-2013
	Temperatur, °C			Gemäß GOST 26754-85
	Säure, єТ			Gemäß GOST 3624-92
	Massenanteil Fett, %			Gemäß GOST 5867-90
	Dichte, kg/m			Gemäß GOST 3625-84
	Massenanteil an Protein, %	Täglich	In jeder Charge	Formol-Titration nach GOST 25179-90
	Reinheitsgruppe gemäß Norm			Gemäß GOST 8218-89
	Gewicht (kg			Waage mit NPV 500 kg
	Natürlichkeit	Wenn Sie den Verdacht einer Fälschung haben		Durchführung eines Stalltests. Bestimmung des Gefrierpunkts
Kühlung und Zwischenlagerung	Haltbarkeit, h
	Säure, єТ			Gemäß GOST 3624-92
	Temperatur, °C			Gemäß GOST 26754-85
	Nettogewicht / kg			Waage mit NPV 500 kg
Milch erhitzen	Temperatur, °C			GOST 6651-75
Normalisierte Mischung	Organoleptische Indikatoren			Organoleptisch
	Massenanteil Fett, %	Täglich		Gemäß GOST 5867-90
	Dichte, kg/m3			Gemäß GOST 3625-84
	Gewicht (kg	Regelmäßig 1 Mal pro Monat	In jeder Charge
Pasteurisierung der Mischung	Temperatur, °C	Täglich		Kartenband, Thermometer
	Haltezeit, s			Bestimmt durch das Design des Halters
Die Mischung abkühlen lassen	Temperatur, °C	Täglich		Wärmewandler
Sauerteig	Organoleptische Indikatoren		In jedem Container	Visuell
	Säure, єТ			Gemäß GOST 3624-92
	Sauerteigreinheit basierend auf der Bakterienzusammensetzung	Regelmäßig		Mikroskopie eines gefärbten Präparats
Fermentation der Mischung	Temperatur, °C	Täglich	In jeder Charge	Wärmewandler
	Sauerteigmasse, kg	Täglich

Fermentation der Mischung	Quarksäure, pH-Wert, Temperatur			Titrometrisch, pH-Meter
	Serumsäure, oT	Täglich	In jeder Charge	Gemäß GOST 3624-92
	Dauer, h
Fermentation der Mischung	Gerinnselqualität			Visuell
Quark von Molke trennen	Zeit, min	Täglich	In jeder Charge
	Massenanteil der Feuchtigkeit in Hüttenkäse, %			Gemäß GOST 3626-73
Serum während der Trennung	Massenanteil Fett, %	Täglich	In jeder Charge	Gemäß GOST 3625-84
Den Quark abkühlen lassen	Temperatur, оС			Gemäß GOST 26754-85
Hüttenkäse verpacken				Laborwaagen
	Markierungsqualität			Visuell
Hüttenkäse lagern	Temperatur, оС			Thermometer

	Relative Luftfeuchtigkeit, %			Psychrometer
Fertiges Produkt	Organoleptische Indikatoren	Täglich	In jeder Charge	Gemäß OST 49 25-85
	Massenanteil Fett, %			Gemäß GOST 5867-90
	Feuchtigkeitsgehalt, %			Gemäß GOST 3626-73
	Säure, oT			Gemäß GOST 3624-92
	Temperatur, оС			Thermometer nach GOST 26754-85
	Phosphatase			Gemäß GOST 3623-73

Tabelle 8 Schema der mikrobiologischen Kontrolle der Hüttenkäseproduktion

Untersuchte Objekte	Analysename	Woher stammt die Probe?	Periodizität Kontrolle	Zuchten
Rohmilch	Reduktase-Test	Durchschnittliche Milchprobe von jedem Lieferanten	1 Mal pro Jahrzehnt
	Hemmstoffe
Milch für die Starterkultur nach der Pasteurisierung		Von VDP, Vorspeisen, Kübel	einmal alle 10 Tage
	Test der Pasteurisierungseffizienz	Von VDP, Vorspeisen, Kübel	Beim Nachweis hitzebeständiger Milchsäurestäbchen in Starterkulturen
Sauerteig unter Verwendung reiner Kulturen auf einem sterilisierten Pier.	Gerinnungszeit, Säuregehalt	Selektiv aus einer Charge Dose	Täglich, wenn die Reifedauer zunimmt
	Mikroskopische Präparation
Aus dem Bad pasteurisierte Milch	Coli-Bakterien		Mindestens 2 Mal im Monat
	Vorhandensein hitzebeständiger Milchsäurestäbchen	Gezielt aus der Badewanne	In Fällen, in denen der Mangel „übermäßiger Säuregehalt“ auftritt
Fermentierte Milch und Quark	Coli-Bakterien		Mindestens 2 Mal im Monat
Hüttenkäse nach dem Pressen und Abkühlen	Coli-Bakterien	Von der kontrollierten Partei	Mindestens alle 3 Tage
	Mikroskopische Präparation
Verpackungsmaterialien	Gesamtkeimzahl	Aus jeder Charge	2-4 mal im Jahr
	Coli-Bakterien
Labpulver	Gesamtkeimzahl		jede Charge
	Coli-Bakterien

2. Praktischer Teil

2.1 Ausgangsdaten für Produktberechnungen

Tabelle 9 – Enterprise-Betriebsmodus

Tabelle 10 – Verteilung der Rohstoffe nach Sortiment

Tabelle 11 –

Ausgangsdaten zur Produktberechnung.

2. 2 Berechnung von Hüttenkäse

Jahreskapazität des Unternehmens - (Mein Ohr), T.

Wo MSM - verschiebbare Kapazität des Unternehmens, t;

N- Geschätzte Anzahl der Arbeitsschichten.

Massenanteil an Protein in Milch - (Bm), %.

Wo A, B- Normalisierungskoeffizienten

Zhm - Massenanteil an Milchfett, %.

Massenanteil an Fett in der normalisierten Mischung - (Wcm),%.

Wo Kn- Normalisierungskoeffizient.

Massenanteil an Fett in Sahne vor der Fermentation für Sauerrahm - (Zhz.sl),%.

wobei Zhsm der Massenanteil an Fett in Sauerrahm ist, %;

Zhz- Massenanteil an Fett im Sauerteig, %;

Az- Volumenanteil des eingeführten Starters, %.

Die während der Normalisierung im Fluss verbleibende Rahmmasse beträgt (MSL), kg.

Wo Psl- Sahneverlust,%;

MSl"- Sahnemasse ohne Verluste, kg.

Sahneverlust - Psl, kg

Psl, = Msl, - Msl,

Psl, = 5053,69 - 5037,01 = 16,68 kg.

Masse der normalisierten Mischung - ( Mn.cm), kg.

Wo Mo.cm- Verlust der normalisierten Mischung, %;

Mn.cm- Masse der normalisierten Mischung ohne Verluste, kg

Verlust der normalisierten Mischung - ( Mo.cm) kg.

Gewicht des Starters mit Magermilch - ( Mz), kg.

Gewicht der fermentierten Mischung -

(Mz.cm), kg.

Massenanteil an Fett in der fermentierten Mischung - ( Zhz.cm), %.

Gewicht des Hüttenkäses unter Berücksichtigung der Verpackungsverluste - ( Mtv.f), kg

Wo PS- Verbrauchsrate von Hüttenkäse beim Verpacken, kg/kg.

Hüttenkäseverlust - ( PTV), kg.

Serummasse - ( Msy c), kg.

Wo Nv.syv- Molkenausbeute bezogen auf die Masse der normalisierten Mischung, %.

Serumverlust - ( Psyv), kg.

Menge Plastikbecher - ( CBD), PC.

Wo Mbr- Volumen von Plastikbechern

Labmasse - ( Frau f), G.

Wassermasse zur Herstellung einer 1%igen Lösung - ( Mv), G

Gewicht einer 1 %igen wässrigen Lablösung - ( Herr s.f), G.

Masse von Calciumchlorid - ( Mx.k), kg.

Wassermasse zur Herstellung einer 40 %igen Lösung - ( M"v), kg.

Gewicht einer 40 %igen wässrigen Calciumchloridlösung - ( Herr.h.k), kg.

Tabelle 21 – Übersichtstabelle der Produktberechnungen

Milchbewegung	Name der Rohstoffe, Fertigprodukt	Gewicht der Rohstoffe, kg


	Sauerteig-Vorspeisen

Fertiges Produkt

	Serum
Fertiges Produkt

	Serum
Halbfertige Produkte	Normalisierte Mischung

2.4 Berechnung und Auswahl der Prozessausrüstung

Auswahl der Ausrüstung zur Annahme und Lagerung von Rohmilch

Die Aufnahme von Milch in eine Werkstatt mit einer Kapazität von 30 t/cm erfolgt 2-mal, 3 Stunden pro Schicht.

Die Lieferung der Rohstoffe an die Werkstatt erfolgt zu 100 % in Tankwagen - ( Mm). Milchsäurelab halbautomatisch

Stündlicher Milchvorrat in Milchtanks - ( Mch), t/h.

Wo Mm- Milchmasse, die pro Schicht in die Werkstatt gelangt, t

Tnorm- Standarddauer der Milchannahme, Stunden.

Basierend auf der stündlichen Milchversorgung wählen wir eine Annahmelinie mit einer Kapazität von 10 t/h.

Die tatsächliche Betriebszeit der Milchannahmeleitung beträgt (TD), H.

Wo P r.l – Produktivität der ausgewählten Empfangslinie, t/h.

Für die Lagerung von Rohmilch wählen wir Behälter aus, die für die Aufnahme von 80 % der Milchmasse pro Tag ausgelegt sind – ( Mm.hr), t.

Wo Mm.Tag- Masse der pro Tag aufgenommenen Milch, d.h.

Anzahl der Behälter zur Lagerung von Rohmilch - ( Ke), Marke B2-ОХР-50 mit einem Volumen von 50 m3 .

Wo Ve- Fassungsvermögen des Behälters, d.h.

2.5 Berechnung und Auswahl der technologischen Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse auf der automatisierten Linie von OSKON LLC

Stundenproduktivität von Geräten zur thermischen und mechanischen Verarbeitung von Milch - ( Mch), t/h.

Wo Mm.pr. - Milchmasse, die zur Herstellung von Milchprodukten verwendet wird, t;

Tef - effektive Betriebszeit der Einheit pro Schicht, h.

Teff = Tcm - Tpz, = 12-2,5 = 9,5 h

Tsm - Schichtdauer, Stunden;

Tpz - Vorbereitungs- und Endbetriebszeit der Ausrüstung, h,

Basierend auf der berechneten ( Mch) wählen wir Anlagen zur thermischen und mechanischen Verarbeitung von Milch mit entsprechender Produktivität, aufgerundet mit einer Produktivität von 5.000 t/h

Dauer des Gerätebetriebs - ( Das), H.

Wo Um- Anlagenproduktivität, kg/h.

Dauer der Tankfüllung - ( MMR).

Wo MMR- Masse der Milch, Mischung oder des Produkts zur vorübergehenden Reservierung, kg.

Anzahl der Tanks - ( Kr), PC.

Tabelle 21 – Übersichtstabelle zur Geräteauswahl

Name Ausrüstung	Ausrüstungsmarke	Produktivität, kg/h; Kapazität, kg	Gewicht der Rohstoffe, Halbfabrikate, Fertigprodukte, kg.	Dauer des Gerätebetriebs, Befüllung, h	Vorbereitungs- und Abschlusszeit, h	Menge, Stck
Selbstansaugende Pumpe
Station zur Aufnahme und Aufzeichnung von Milch
Zentrifugalpumpe
Milchseparator zur Kaltmilchreinigung
Automatisierte Plattenkühleinheit
Lagertank für Rohmilch
Zentrifugalpumpe
Automatisierte Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit
Cremeabscheider mit Normalisierungsvorrichtung
Behälter für Rohsahne
Behälter für normalisierte Mischung für Hüttenkäse
	P8-ONTS1-12,5/20
Plattenheizung
Hüttenkäsehersteller
Kreiselpumpe
Kühler für Quarkquark
Eintrommel-Molke-Separator	OTS-T-1B-5.0
Dehydrator mit Förderband	OTS-T-K-5.0
Behälter zum Aufbewahren von Hüttenkäse vor dem Verpacken
Einschneckenpumpe für Hüttenkäse
Hüttenkäse-Abfüllmaschine	„ALUR-1500 TM“
Serumpumpe
Serumreservoir

Abschluss

Die Menge der inländischen Produkte: halbfetter Hüttenkäse und Sauerrahm in der Einzelhandelskette reicht nicht aus, bleibt deutlich hinter den Anforderungen des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation zurück und wird durch importierte Milchprodukte aufgefüllt. Die Haltbarkeit von Sauerrahm und diätetischem Hüttenkäse beträgt jedoch nicht mehr als 72 Stunden, und importierte Produkte mit langer Haltbarkeit werden mit Konservierungsmitteln hergestellt. In den letzten Jahren ist die Zahl der Molkereien und Werkstätten, die Vollmilch und fermentierte Milchprodukte herstellen, deutlich zurückgegangen.

Der Mangel an solchen Produkten kann nur durch die Schaffung von Werkstätten und Abteilungen für deren Produktion in bestehenden und neu gebauten Fabriken ausgeglichen werden.

Das vorgeschlagene Projekt wird das Problem der Versorgung der Bevölkerung der Stadt und Region mit bis zu 50.000 Menschen mit Hüttenkäse und Sauerrahm lösen. Das Sortiment kann je nach Bedarf und erforderlichen Altersmerkmalen der Bevölkerung variieren. Die ausgewählte Ausrüstung sorgt für eine Steigerung des Produktionsvolumens der benötigten Milchprodukte pro Kopf.

Liste der verwendeten Quellen

1 Bundesgesetz der Russischen Föderation. Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte. - 2010

2 GOST 31453-2013. Hüttenkäse. Technische Bedingungen.

3 GOST 31452-2012. Sauerrahm. Technische Bedingungen.

4 TU 9229-110-04610209-2002. Pasteurisierte Molke.

5 TU 9222-363-00419785-04. Weicher, diätetischer Hüttenkäse.

6 Verordnung Nr. 1025 vom 31. Dezember 1987 „Über die Genehmigung von Standards für den Verbrauch und die Verluste von Rohstoffen bei der Herstellung von Vollmilchprodukten in Betrieben der Milchindustrie“

7 Verordnung Nr. 415 Verbrauchsnormen für Magermilch bei der Herstellung von weichem Diätkäse

8 SanPiN 2.3.4-551-96. Hygienevorschriften und Vorschriften „Herstellung von Milch und Milchprodukten“

9 SanPiN 2.3.2-560-96. „Hygienische Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten.“

10 Golubeva L.V. Gestaltung von Betrieben der Milchindustrie mit den Grundlagen des Industriebaus. - St. Petersburg: GIORD, 2006.

11 Gorbatova K.K. Biochemie von Milch und Milchprodukten. - St. Petersburg: GIORD, 2003

12 Zalashko M.V. Biotechnologie der Molkeverarbeitung. - M.: Agropromizdat, 1990.

13 Kalinina L.V., Ganina V.I., Dunchenko N.I. Technologie von Vollmilchprodukten: Lehrbuch. - SPb.: GIORD, 2008.

14 Kasyanov G.I., et al. Technologie von Produkten für Babynahrung.

Rostow, „März“, 2001

15 Krus G.N.,. Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. Technologie von Milch und anderen Milchprodukten. Moskau „Kolos“. 2004.

16 Kuznetsov V.V., Lipatov N.N. Verzeichnis der Milchproduktionstechnologen. Technologie und Rezepte. T.6. Technologie von Milchprodukten für Kinder. - St. Petersburg: GIORD, 2004.

17 Kuznetsov V.V., Shiler G.G. Technologische Ausrüstung von Milchindustrieunternehmen: Verzeichnis, Teil 1. - M.: DeLi Print, 2008.

18 Rostrosa N.K. Kurs- und Diplomgestaltung von Unternehmen der Milchindustrie.-M.: Agropromizdat, 1989.

19 Stepanova L.I. Verzeichnis der Milchproduktionstechnologen. Technologie und Rezepte. Vollmilchprodukte. Band 1. St. Petersburg, - St. Petersburg: GIORD, 2000.

20 Stepanenko P.P. Mikrobiologie von Milch und Milchprodukten

Voskresensk hrsg. „Lyra“ 2005

21 Tkal T.K. Technochemische Kontrolle in Unternehmen der Milchindustrie. - M.: Agropromizdat, 1990.

22 Shalygina A.M., Kalinina L.V. Allgemeine Technologie von Milch und Milchprodukten. -M.: „KoloS“, 2004

23 Khramtsov A.G., Vasilisin S.V. Verzeichnis der Milchproduktionstechnologen. Technologie und Rezepte. T.5. Produkte aus Magermilch, Buttermilch und Molke. - SPb.: GIORD, 2004.

24 Khramtsov A.G. Untersuchung von sekundären Milchrohstoffen und daraus gewonnenen Produkten: Richtlinien. SPb.: GIORD, 2002.

Gepostet auf Allbest.ru

Merkmale der Eröffnung eines „Quark“-Geschäfts

Bevor Sie Ihr eigenes Unternehmen gründen, müssen Sie sich beim Föderalen Steueramt oder seinem regionalen Vertreter als Unternehmer registrieren, der ein Unternehmen gründen möchte (IP). Der neu gegründete Einzelunternehmer muss Vereinbarungen mit Rospotrebnadzor, der Sanitär- und Epidemiologischen Station und dem Finanzsteuerdienst abschließen. Eine Reihe von Berichten und täglichen Dokumentationen unterliegen der Vervollständigung und Pflege, wobei den Aufzeichnungen über den Eingang und die Verwendung von Geldern und Rohstoffen eine besondere Bedeutung zukommt. Einzelunternehmer müssen die Vertragsklauseln für die Beseitigung (Entsorgung) von Feststoff-, Haushalts- und medizinischen Abfällen sowie die Anweisungen zur Desinfektion des Kurierfahrzeugs strikt einhalten.

Für die Herstellung von Hüttenkäse benötigen Sie ein Minimum an Küchenutensilien, was den Herstellungsprozess des Produkts erheblich vereinfacht und seine Kosten senkt, da zusätzliche Kosten für den Kauf von Spezialwerkzeugen entfallen. Das Meisterset für die Herstellung von Hüttenkäse ist ein Set bestehend aus folgenden Geräten:

2 Pfannen unterschiedlicher Größe;
Skimmer;
1 Siebe.

In diesem Fall sollten Sie berücksichtigen, dass Hüttenkäse zu Hause nach dem einfachsten Rezept hergestellt wird, das die Anwesenheit von 1 Pfanne und Gaze erfordert. Aus einem einfachen Grund sollten Aluminiumpfannen anstelle von Emaillepfannen verwendet werden: Milch in Emaillepfannen verbrennt beim Erhitzen und bekommt einen unangenehm verbrannten Geschmack, der sich negativ auf den Geschmack des Endprodukts auswirkt.

Auswahl der Zutaten für die Herstellung von krümeligem Käse

Die Hauptzutat bei der Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse ist Milch. Einige Rezepte zur Herstellung von krümeligem Käse erfordern die Zugabe zusätzlicher Zutaten – Sauerrahm oder Kefir. Es ist zu beachten, dass alle im Hüttenkäse enthaltenen Produkte natürlich sein müssen: Im Laden gekaufte pasteurisierte Milch ist in diesem Fall nicht geeignet. An die Ausstattung des Raumes zur Herstellung von Hüttenkäse werden keine besonderen Anforderungen gestellt. Die Hauptsache ist, dass die Küche geräumig und sauber ist, über genügend Platz und Arbeitsflächen, Tische und Herde verfügt, um verschiedene technologische Arbeiten durchzuführen.

Zwei angestellte Arbeiter (Köche) müssen ein Gesundheitszeugnis erwerben und sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen. Wenn ein einzelner Unternehmer nicht nur gewöhnlichen, sondern auch fettarmen Hüttenkäse herstellen möchte, sollte er ein spezielles Filtergerät kaufen – einen Milchabscheider. Das Funktionsprinzip des Gerätes besteht in der Trennung von Milch in Mageremulsion und Rahm. Ein Produktionsseparator trennt fermentierte Milch in Quark und Molke, aber für den Heimgebrauch ist ein solches Gerät ungeeignet.

Technologie zur Herstellung von Quarkmasse

Wie oben erwähnt, enthält die Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse mehrere Rezepte. Wir machen Sie auf ein paar einfache Sorten aufmerksam, mit deren Schritt-für-Schritt-Anleitung auch ein unerfahrener Koch köstlichen Hüttenkäse zubereiten kann.

Rezept „Minimal“

Milch wird entnommen und in der erforderlichen Menge in eine Emaillepfanne gegossen.
Die Pfanne wird 30 Stunden lang an einen warmen Ort gestellt. Es wird nicht empfohlen, die Milch während des Fermentationsprozesses umzurühren, da das Auftragen eines Löffels auf das Produkt die Qualität der Quarkbildung beeinträchtigt.
Nach der angegebenen Zeit wird der Behälter mit Milch auf niedrige Hitze gestellt, um eine Überhitzung der Flüssigkeit zu vermeiden, die sich negativ auf den Prozess der Trennung der Quarkmasse von der Molke auswirkt.
Es lohnt sich, den Quark mit einem Wasserbad von der Molke zu trennen: Ein Behälter mit Milch wird in einen größeren, mit Wasser gefüllten Topf gestellt, dessen Niveau auf die mittlere Höhe des Innentopfs mit kleinerem Volumen eingestellt wird.
Die Temperatur erhitzter fermentierter Milch wird durch Berühren des Behälters mit der Hand bestimmt. Die getrennten Flüssigkeiten sollten nicht vermischt werden, denn Die Wirkung beeinträchtigt die Qualität der Molkeabtrennung vom endgültigen Käseprodukt. Wenn die Mischung zu heiß wird, wird der Quark trocken und zu krümelig. Wird die fermentierte Milchemulsion auf die optimale Erhitzungstemperatur gebracht, schmeckt das Quarkprodukt säuerlich und lässt sich leicht vom flüssigen Teil trennen.
Der Aufheizvorgang erfolgt innerhalb einer halben Stunde.
Die Pfanne wird vom Herd genommen und in Ruhe gelassen, damit das 2-Komponenten-Produkt abkühlen kann, bis es halb gar ist. Der beste Indikator für die Abtrennbarkeit von Molke ist trockener Käse, der 6–8 Stunden lang abgekühlt ist.
Nach der Abkühlzeit wird die deutlich sichtbare Quarkmasse mit einem Schaumlöffel in ein Sieb gegossen. Die zweite Methode zur Trennung von Hüttenkäse und Flüssigkeit besteht darin, den Inhalt in Gaze zu gießen, die sich über einem Glas oder einer zweiten Pfanne befindet. Eine Person lässt die Quarkmasse abtropfen, die zweite Person hält ein Stück Gaze fest und dehnt es in beide Richtungen.
Den so gewonnenen Quark lässt man 1-1,5 Stunden abtropfen. Wenn die Quarkmasse in Gaze gelegt wurde, wird das Tuch zusammengebunden und über dem Waschbecken oder der Badewanne aufgehängt. Landet selbstgemachter Hüttenkäse in einem Sieb, dann wird das Gerät auf die Öffnung der Pfanne gestellt, damit die Molke endlich abfließen kann.
Sie sollten Hüttenkäse nicht länger als 1,5 Stunden in Gaze oder einem Sieb aufbewahren, da er sonst seine Weichheit und Zartheit verliert und hart und trocken wird.

Schnelles Rezept

Geben Sie etwas Sauerrahm oder Kefir in ein Glas Milch, basierend auf der Berechnung: 50 g. bis 1 Liter.
Zum Gären 12–24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Nachdem die für die Bildung von Quarkgerinnseln erforderliche Zeit abgelaufen ist, nehmen Sie ein Glas Quarkmasse und stellen Sie es in eine größere Pfanne (Volumen und Durchmesser).
Füllen Sie Wasser bis zum oberen Rand der Sauermilch in das Glas. Wir nehmen das Produkt mit Wasser aus dem Behälter.
Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
Schalten Sie das Gas aus, nachdem die Flüssigkeit kocht.
Stellen Sie das Glas mit der fermentierten Milch eine halbe Stunde lang in heißes Wasser.
Anschließend die Flasche herausnehmen und 40-45 Minuten abkühlen lassen.
Gießen Sie den Inhalt der Flasche durch ein Käsetuch in ein Sieb oder eine zweite Pfanne.
Wir binden die Gaze zu einem Knoten und hängen sie über das Waschbecken oder die Badewanne.
Den fertigen Hüttenkäse 1,5 Stunden abtropfen lassen. Das Produkt ist fertig.

Der einzelne Unternehmer muss monatliche Kosten für folgende Posten tragen:

erhöhte Kosten für die Bezahlung von Versorgungsleistungen: Nutzung von Gas, Strom;
Lohn für angestellte Mitarbeiter: 2 Köche und ein Kurier, der Waren an die Adressen der Verbraucher liefert;
Zahlung der Kosten für ein technisches Gerät zur Trennung von Milchabschnitten – einen Separator;
Zahlung der Reisekosten zur Verkaufsstelle der Fertigprodukte – der Messe, einschließlich der Zahlung der örtlichen Marktgebühr;
Aufwendungen zur Kundengewinnung: Veröffentlichung eines Werbevideos im Internet, Fernsehen und Radio;
Ausgaben für den Einkauf von hochwertigem Futter für Kühe, die auf einem Nebenbetrieb leben, insbesondere in der kalten Jahreszeit.

Durchführung einer Werbekampagne und Unternehmensrentabilität

Sie sollten damit beginnen, fertige Produkte an Freunde und Bekannte zu verteilen, die eine gute Werbung für den einzelnen Unternehmer schaffen, die sogenannte „Mundpropaganda“. Wenn Sie Kapital anziehen und ansammeln, sollten Sie sich als Nächstes an das Webstudio mit der Bitte wenden, eine Anzeige zu erstellen. Es wurde möglich, eine Marketingkampagne zur eigenständigen Bewerbung eines Produkts durchzuführen und dabei die Profile der sozialen Netzwerke Facebook, Twitter, Vkontakte und Instagram als Werbeplattform zu nutzen.

Die Rentabilität der hausgemachten Hüttenkäseproduktion ist recht hoch. Wenn wir davon ausgehen, dass aus 3 Litern Milch 1 kg Quarkmasse hergestellt wird, können bei Erhalt von 10 bis 20 Litern Milch von Kühen täglich 6 kg Hüttenkäse zubereitet werden. Die Kosten für 1 kg eines fetthaltigen Quarkprodukts auf dem Markt betragen etwa 260 Rubel und für ein fetthaltiges Quarkprodukt etwa 300. Somit wird der monatliche Umsatz 45-50.000 Rubel erreichen. Gefragt sind auch Nebenprodukte der Quarkherstellung – Molke und Rahm, die im Separator hergestellt werden. Die Herstellung von hausgemachtem Streukäse bereitet keine besonderen Schwierigkeiten und die Einnahmen sind enorm.

Diese Geschäftsform eignet sich gut für Menschen, die einen eigenen Bauernhof haben. Das „Quark“-Geschäft führt im Idealfall zu einer Steigerung des Nettogewinns und einer Steigerung des eigenen Wohlbefindens.

Anna Gontscharuk, [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

Das fermentierte Milchprodukt, in Russland als Hüttenkäse und in europäischen Ländern als „Jungkäse“ bekannt, ist in unserem Land beliebt. Lecker, sättigend und gesund, es wird den Russen seit ihrer Kindheit vermittelt. Mittlerweile gibt es viele Hersteller dieses Lebensmittelprodukts auf dem Markt, aber trotzdem hat das Geschäft mit seiner Herstellung große Aussichten. Der Verbrauch an Milchprodukten pro Person in der Russischen Föderation beträgt 252 kg/g. Zum Vergleich: In der UdSSR lag die Norm 1990 bei 386 kg/g. In den Ländern der USA und Westeuropas liegt er mittlerweile bei 390 kg/g.

Die Daten zeigen, dass der Inlandsmarkt Raum für Wachstum hat. Neue Hersteller werden benötigt – ein gutes Produkt findet immer einen Käufer. In dem Artikel stellen wir einen Geschäftsplan für die Eröffnung einer Linie zur Herstellung von Hüttenkäse vor, untersuchen die Merkmale des Unternehmens und führen wirtschaftliche Berechnungen der Kapitalrendite des Unternehmens durch.

Nachfrage nach Hüttenkäseprodukten in Russland

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchproteinprodukt, das aus frischer Milch hergestellt wird. Es wird von allen Bevölkerungsgruppen gekauft – es eignet sich sowohl für Kinder- als auch für Diätnahrung.

Der Markt für Quarkprodukte in Russland wird jährlich untersucht. In letzter Zeit waren die Produktions- und Verbrauchsmengen instabil (es gab Höhen und Tiefen), aber im Allgemeinen sind die Indikatoren gestiegen. Im Jahr 2015 kaufte und aß ein durchschnittlicher Russe 9 kg dieses Produkts (im Vergleich zu 2011 – ein Anstieg von 0,7 kg).

Experten sagen dies für 2020-2022 voraus. Der Umsatz wird jedes Jahr um 10-13 % wachsen (durchschnittliche Prognose).

Die langfristigen Aussichten sind rosig: Die physiologische Norm für den Verzehr liegt bei 18 kg pro Jahr (gegenüber 9 kg im Jahr 2015). Der Bedarf wird weiter wachsen – das ist eine Chance für neue Hersteller.

Markteinschätzung

Im Jahr 2017 wurden 493,1 Tausend Tonnen Hüttenkäse produziert (21 % mehr als im Jahr 2016). Die meisten Waren wurden im europäischen Teil Russlands hergestellt (CFD). Auf den zentralen Bundesdistrikt entfielen mehr als 41 % des gesamten Produktionsvolumens.

Der durchschnittliche Preisanstieg für dieses Produkt im Zeitraum von 2015 bis 2018. betrug 16,4 % (bis zu 193,9 Tausend Rubel pro 1 Tonne). Der durchschnittliche Preis für 1 kg Fettprodukt beträgt im Jahr 2018 290,4 kg (Einzelhandel).

Die größten Unternehmen:

Danone Industry LLC;
OJSC Wimm-Bill-Dann;
LLC „Milchgeschäft“;
Molvest LLC;
CJSC „Yantar“

Mehrere bekannte regionale Hersteller:

„Molkerei Ostankino“
„RostAgroComplex“
„Molkerei Dmitrov“

Der Wettbewerb ist groß, Verbraucher suchen immer häufiger nach einem qualitativ hochwertigen Produkt.

Erstinvestition in die Herstellung von Markenhüttenkäse

Artikel, die die meisten Kosten erfordern: Ausrüstung für Hüttenkäse und Rohstoffe. Das Gehalt ist hoch genug angesetzt (die genaue Höhe hängt von der Position ab), um die Mitarbeiter zu verantwortungsvollem Arbeiten und dem Verbleib im Job zu motivieren.

Tabelle 1. Die Höhe der Anschaffungskosten für einen Hüttenkäseproduktionsbetrieb.

Wir werden ein Unternehmen in einer Stadt mit einer Bevölkerung von bis zu 1 Million Menschen eröffnen. Zu den Zusatzkosten zählen Kosten für Nebenkosten, Werbung und Schönheitsreparaturen.

Technologisches Schema der eigenen Produktion

Das Fabrikproduktionsschema ist wie folgt:

Milchrohstoffe werden vorbereitet. Nach der Qualitätsbewertung wird die Milch pasteurisiert (30 Minuten lang bei hoher Temperatur verarbeitet).
Es erfolgt eine Trennung (Trennung des Rahms von der Milchmasse).
Der Milch wird Ferment zugesetzt. Innerhalb weniger Stunden findet die Fermentation statt, also der Prozess der Produktbildung selbst. Es gibt mehrere Möglichkeiten (mehr dazu weiter unten).
Nach dem Koagulieren des Proteins wird die Molke aus den entstandenen Klumpen herausgepresst. Man lässt sie eine gewisse Zeit stehen, um die restliche Flüssigkeit vollständig zu entfernen.
Die Gerinnsel werden zum Pressen in einer speziellen Wanne oder einem Wagen belassen. Mit einem Drahtmesser wird die Quarkmasse in kleine Würfel (je 0,2 m) geschnitten.

Nach dem Abkühlen wird das Produkt in Behälter (Briketts, Flaschen, Kartons) verpackt und im Kühlschrank gelagert.

Wie in der Produktion hochwertiger Hüttenkäse entsteht

Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten ist einfach. Sie benötigen Milch, Sauerrahm und einen Behälter zum Fermentieren. Sie müssen die Milch kochen, sie dann auf 30 °C abkühlen lassen und saure Sahne hineingeben (berechnet auf 100 Gramm pro 2 Liter Milch). Die Mischung wird 9 Stunden lang an einem warmen Ort fermentiert. Anschließend wird die resultierende Masse auf Gaze übertragen, ausgedrückt und zum Selbstpressen und endgültigen Entfernen der Molke aufgehängt.

In der Industrie kommen mehrere Methoden zum Einsatz:

Traditionell. Ähnlich der Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse zu Hause.
Saures Lab. Zur Gärung werden Milchsäure und Lab verwendet.
Getrennt. Das in der Branche am weitesten verbreitete Verfahren zur Herstellung von Hüttenkäse mit vollständiger Automatisierung.

Traditionelle Hüttenkäse-Technologie

Mit dieser Methode wird ein nahezu fettfreies Produkt hergestellt.

Zunächst wird die Rohmilch aufbereitet: zur Normalisierung der Fettzusammensetzung getrennt und pasteurisiert. Die Milch wird eine halbe Stunde lang auf 78 °C erhitzt – dadurch werden krankheitserregende Mikroorganismen entfernt und die wohltuenden Eigenschaften bleiben erhalten.

Anschließend wird die Masse auf 28-32°C abgekühlt. Für die anschließende Reifung werden ihm Lab und Calciumchlorid zugesetzt.

Nachdem das Protein geronnen ist, werden die entstandenen Gerinnsel abgetrennt, gepresst und abgekühlt (um den Fermentationsprozess zu stoppen). Das Proteinprodukt wird verpackt und in Kühlkammern gelagert.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse hat mehrere Nachteile. Die wichtigsten sind die Länge des Prozesses und die Notwendigkeit manueller Arbeit. Es besteht die Gefahr, dass Darminfektionen in den Hüttenkäse gelangen. Die beste Möglichkeit, Hüttenkäse zu Hause herzustellen.

Saures Lab

Mit dieser Methode wird Hüttenkäse mit mittlerem/hohem Fettgehalt hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Lab und Milchsäure. In einem bestimmten Anteil (von 1 bis 5 % der Gesamtmasse) wird eine Starterkultur – Milchsäurestreptokokken – mit Milch vermischt. Wenn Sie kein eigenes Labor in der Produktion haben, können Sie Sauerteig in speziellen Labors kaufen oder, falls verfügbar, ihn nach einem zertifizierten Verfahren selbst herstellen.

Anschließend wird der Mischung Lab zugesetzt – ein Katalysator für den Proteinkoagulationsprozess. Das Enzym wird im Voraus vorbereitet – 6 Stunden in auf eine Temperatur von 35°C erhitztem Wasser.

Nachdem der Käsebruch entstanden ist, wird er ebenfalls gepresst und von der restlichen Molke befreit. Das Produkt wird verpackt und zur Kühlung und Lagerung in den Kühlschrank gestellt.

Getrennt

Diese Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wurde in der Sowjetunion entwickelt und wird seit den 1960er Jahren angewendet. Sein Kern ist die Herstellung eines fettarmen Produkts mit weiterer Kombination mit Sahne, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen.

Die separate Methode wird in großen Industrien eingesetzt: Sie optimiert die Kosten, minimiert den Fettverlust und automatisiert den Prozess vollständig. Es wurden spezielle Tabellen entwickelt, die den genauen Sahneverbrauch berechnen. Diese Methode trägt dazu bei, den Prozess der Molketrennung zu beschleunigen.

Die Pasteurisierung der Milch erfolgt in speziellen Produktionslinien und die Fermentation in Behältern mit automatischen Mischern. Der resultierende Käsebruch wird einer Wärmebehandlung unterzogen, um schädliche Mikroorganismen zu zerstören, und gelangt dann in Separatoren, um die Molke abzutrennen. Zum Schluss wird der Hüttenkäse im gewünschten Verhältnis mit Sahne vermischt.

Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse

Der Geschäftsplan sieht eine automatisierte Linie zur Herstellung von Hüttenkäse A-TL-3 im Wert von etwa 1,5 Millionen Rubel vor. Hergestellt nach traditionellen oder sauren Labmethoden. Anlagen zur Herstellung von Hüttenkäse erfüllen die Anforderungen von GOST.

Die Herstellung von Hüttenkäse in Fabriken erfolgt in Anwesenheit von:

Hüttenkäsebereiter RT, 2 Stk.;
Quark-Quark-Presseinheiten UTS-500;
halbautomatisches Laden ATL;
Abfüllmaschine (12-25 Packungen/Min.);
Kreiselpumpe.

Für die Wartung sind 2-3 Personen erforderlich. Es können bis zu 1,8 Tonnen (75 kg/Stunde) pro Tag produziert werden.

Die Abfüllmaschine kann das Produkt in Briketts, Plastiktüten oder Plastikbehälter verpacken.

Außerdem benötigen Sie zur Herstellung von Hüttenkäse ein Pasteurisierungsbad. Es wird für die Zubereitung von Milch und Kühleinheiten für die Lagerung des fertigen Produkts benötigt.

Rohes Material

Für die Herstellung von Hüttenkäse werden Milch und Starterkulturen benötigt.

Bereits in der Vorbereitungsphase müssen Sie den Markt für Lieferanten von Milchrohstoffen gründlich studieren und geeignete Milcherzeuger/-verkäufer finden.

Es wird in großen Mengen und ständig benötigt. Suchen Sie daher nach einem Lieferanten in der Nähe Ihrer Werkstatt. Dadurch werden erstens die Logistikkosten gesenkt und zweitens eine regelmäßige Milchversorgung gewährleistet (geringeres Risiko von Lieferunterbrechungen).

Es ist besser, nur mit vertrauenswürdigen Lieferanten zusammenzuarbeiten, die über Qualitätszertifikate und eine Genehmigung der Behörde für sanitäre und epidemiologische Aufsicht verfügen.

Vor Arbeitsbeginn muss der Unternehmer bereits über Milchlieferungsverträge verfügen.

Mittlerweile gibt es viele Hersteller von Sauerteigstartern – es ist einfach, ein Produkt zum richtigen Preis und in der benötigten Menge zu finden.

Zimmer

Alle Anforderungen an die Produktionsräume sind in SanPiN 2.3.4.551-96 „Herstellung von Milch und Milchprodukten“ festgelegt.

Der Raum einer Minifabrik sollte in mehrere Räume unterteilt werden – eine Werkstatt mit Ausrüstung (mindestens 30 m²), Verwaltungsräume, einen Bereich für Arbeiter, ein Badezimmer.

Es ist notwendig, über alle Kommunikationssysteme zu verfügen – Strom, Wasser (gemäß GOST 2874-82), Belüftung, Heizung.

Die Wände in der Produktionshalle sind gefliest, die Böden wasserdicht, rutschfest und säurebeständig.

Es wird empfohlen, die Entwicklung eines Architekturprojekts mit einem Masterplan und einer Begründung für Entscheidungen über die Gestaltung der Werkstatt zu bestellen.

Personal

Moderne Maschinen sind automatisiert und erledigen die gesamte Arbeit selbst. Dadurch können Sie den Personalaufwand und die Arbeitskosten reduzieren. Das Personal muss jedoch geschult und in die Bedienung der Geräte eingewiesen werden. Beim Kauf einer Produktionslinie können Sie eine Mitarbeiterschulung mit dem verkaufenden Unternehmen vereinbaren. Für den Betrieb sind mindestens 2 Personen erforderlich.

Wir benötigen außerdem erfahrene Fachkräfte, die sich mit der Verarbeitung von Milch und der Herstellung von hochwertigem Hüttenkäse auskennen (2 Personen).

Es ist mindestens 1 Fahrer erforderlich (Sie können Ihr eigenes Auto mieten). Es ist wichtig, einen Vertriebsleiter zu finden, der ein Produktvertriebsnetz aufbaut. Ein Buchhalter in der Anfangsphase der Entwicklung kann durch Outsourcing eingestellt werden. Für die Be- und Entladearbeiten ist ein Handwerker erforderlich.

Eine Belegschaft von 8 Personen reicht aus, um eine kleine Produktion von hochwertigem Hüttenkäse zu starten und zu entwickeln.

Geschäftsdokumentation

Wählen Sie zunächst die Form der Geschäftstätigkeit für die Geschäftsabwicklung aus – eine natürliche oder juristische Person, ein Einzelunternehmer oder eine GmbH.

Geschäftsleute, die die Eröffnung eines großen Werks planen, müssen in Form einer LLC arbeiten – dann können sie gewinnbringende Verträge über Rohstoffe und Verkäufe (mit Großhändlern) abschließen. Ein einzelner Unternehmer kann Waren an seine Freunde verkaufen oder an kleine Geschäfte liefern.

Geben Sie bei der Registrierung den OKVED-Code 15.51.14 „Herstellung von Hüttenkäse und Quarkprodukten“ an.

Holen Sie zunächst Genehmigungen von der Feuerinspektion und der Sanitär- und Epidemiologischen Station ein. Basierend auf den Ergebnissen aller Kontrollen wird eine Lizenz ausgestellt (gültig für 5 Jahre).

Die erste Warenpartie wird zur Zertifizierung verschickt. Bei Erfüllung der Anforderungen von GOST 31534-2012 erhält der Unternehmer ein Qualitätszertifikat, das er den Auftragnehmern bei der Verkaufsorganisation vorlegen kann.

Vertriebskanäle für Fertigprodukte

Hüttenkäse ist ein verderbliches Produkt. Sie müssen mit der Produktion beginnen, wenn Vertriebskanäle eingerichtet sind.

Wenn das Unternehmen in Form einer LLC betrieben wird, sind potenzielle Käufer:

Einzelhandelsgeschäfte;
Handels- und Einzelhandelsketten für Lebensmittel;
Großhandelszentren, die sich mit dem Weiterverkauf befassen;
produzierende Unternehmen, die Produkte auf Basis/mit Zusatz unseres Produkts herstellen;
Gastronomiebetriebe (Kantinen, Cafés/Restaurants).

Ein einzelner Unternehmer kann durch Mundpropaganda Waren an Freunde und Bekannte verkaufen und den Verkauf „vom Auto aus“ organisieren, also Spezialfahrzeuge kaufen und in Wohngebieten verkaufen. Bald werden treue Kunden auftauchen, die entschlossen sind, sein spezifisches Produkt zu kaufen.

Förderung

Der Wettbewerb in diesem Segment ist hoch, und um erfolgreich zu sein, muss ein Unternehmer sicherstellen, dass die Verbraucher sein Produkt erkennen und kaufen möchten. Erstens müssen Sie ein qualitativ hochwertiges Produkt herstellen und zweitens müssen Sie Ihre Marketingaktivitäten im Voraus durchdenken. Es gibt mehrere kostengünstige Werbemethoden:

Werbung in den Medien (insbesondere in Zeitungen);
Werbung in sozialen Netzwerken, Bestellung von Werbung in VKontakte-Gruppen;
Broschüren und andere POS-Materialien zur Verteilung und Aushang in stark frequentierten Bereichen.

Der Verkauf Ihres Autos in Gebieten dient nicht nur dem Verkauf, sondern auch der Werbung. Auf diese Weise können Sie Kunden darin schulen, in Lebensmittelgeschäften nach Ihrem spezifischen Produkt zu suchen. Diese Methode erfordert zusätzliche Kosten, ist aber effektiv.

Rentabilität und Amortisation: Finanzplan

Die Anfangsinvestition beträgt 3,88 Millionen Rubel.

Die Anlagenproduktivität pro Stunde beträgt 75 kg; an einem 8-Stunden-Tag können 600 kg Produkt hergestellt werden. In einem Monat (22 Tage) ist es realistisch, 13,2 Tonnen zu produzieren.

Für die Zubereitung von 1 kg fermentiertem Milchprodukt werden 6,67 kg Milch benötigt. Das bedeutet, dass pro Monat 88 Tonnen Rohmilch benötigt werden (1 kg kostet 15 Rubel). Dementsprechend beträgt die Höhe der monatlichen Ausgaben etwa 1,8 Millionen Rubel. (einschließlich anderer Artikel).

Die durchschnittlichen Kosten für 1 kg betragen 150–200 kg (Großhandel). In einem Monat können Sie Produkte im Wert von 2,24 bis 2,64 Millionen Rubel verkaufen.

Der monatliche Nettogewinn beträgt 440-840 Tausend Rubel. Der Unterschied zwischen diesen Werten ist groß, da die Spanne der Groß- und Einzelhandelspreise auf dem Markt groß ist (der Preis hängt vom Fettgehalt und der Qualität des Produkts ab).

Die Amortisationszeit beträgt 5 bis 9 Monate.

Tabelle 2. Wirtschaftliche Begründung der Geschäftsidee.

Beim Abschluss langfristiger Lieferverträge ist ein Unternehmen für Investitionen attraktiv. Allerdings gibt es viele Hersteller und Zwischenhändler auf dem Markt. Um Kunden anzulocken, müssen Sie möglicherweise Waren zu niedrigeren Preisen anbieten – dadurch verlängert sich die Amortisationszeit.

Mit der Entwicklung und Verbesserung von Positionen können Sie expandieren. Beginnen Sie mit der Produktion von Quarkprodukten, eröffnen Sie Ihren eigenen Bauernhof – so können Sie das Sortiment erweitern und die Kosten senken.

Die Eröffnung einer Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse mit entsprechender Entwicklung ermöglicht dem Unternehmer eine große Einnahmequelle mit der Aussicht auf eine weitere Umwandlung in ein großes Unternehmen. Und außerdem wird es zu Hause immer Milchprodukte geben, an deren Frische und Nützlichkeit Sie nicht zweifeln müssen.

Vorheriger Artikel: Ryazhenka-Kuchen in einem Slow Cooker Nächster Artikel: Georgische Auberginen-Vorspeise für den Winter. Würzige blaue Auberginen auf Georgisch