Fermentierte Milchprodukte haben seit langem einen festen Platz in der täglichen Ernährung des modernen Menschen. Ihr Erfolg erklärt sich nicht nur durch die spezifische natürliche Säure im Geschmack, sondern auch durch die wohltuende Wirkung, die sich vielfältig auf den Körper auswirkt. Ernährungsexperten weisen darauf hin, dass fermentierte Milchprodukte hinsichtlich ihrer Eigenschaften und Zusammensetzung keine Analogien haben, weshalb es so wichtig ist, sie in Ihre Ernährung aufzunehmen. Darüber hinaus ist die Liste solcher Produkte sehr vielfältig und jeder kann darin das finden, was ihm gefällt. In verschiedenen Ländern werden einige fermentierte Milchprodukte möglicherweise unterschiedlich bezeichnet, im Wesentlichen handelt es sich jedoch um dasselbe. Zu den fermentierten Milchprodukten gehören also:

• Kefir;
• Hüttenkäse;
• Sauerrahm;
• Joghurt;
• fermentierte Backmilch;
• Geronnene Milch;
• Acidophilus;
• Bräune und Ayran;
• Kumiss und andere Getränke.

Die Vorteile fermentierter Milchprodukte

Unsere Urgroßmütter wussten um die Vorteile von Kefir, dem ersten Produkt, das durch Fermentation von Milch gewonnen wurde. Es wurde nicht nur innerlich, sondern auch äußerlich verwendet, um aufhellende und verjüngende Masken für Gesicht und Hände herzustellen oder als Haarbalsam zu verwenden. Heutzutage muss man für diese Zwecke drei verschiedene, in der Fabrik hergestellte Gläser kaufen, aber die wohltuenden Eigenschaften von Kefir ändern sich nicht von Jahr zu Jahr.

Aufgrund des Gehalts an nützlichen Mikroben normalisieren fermentierte Milchprodukte die Darmflora, verbessern die Magenmotilität, den Stoffwechsel und die Funktion der Bauchspeicheldrüse. Es wurde festgestellt, dass Menschen, die häufig fermentierte Milchprodukte konsumieren, eine klarere Haut und einen verbesserten Teint haben. Mikroelemente und Vitamine sind in fermentierten Milchprodukten in großen Mengen enthalten. Beispielsweise enthält eine Portion Hüttenkäse die tägliche Norm an Kalzium und Phosphor, eine große Menge an B, C und PP, Kalium, Magnesium und Eisen.

Als besonders sinnvoll gelten probiotische Sauermilchprodukte, d.h. angereichert mit Bifidobakterien und Laktobazillen. Sie enthalten Wirkstoffe, die helfen, Dysbiose, Verstopfung und Durchfall zu beseitigen. Produkte wie „Bifidok“, „Biokefir“, „Adidobiofilin“ und andere mit dem Präfix „Bio“ reduzieren die Folgen des Konsums von Antibiotika, Alkohol und anderen Substanzen, die das Ökosystem des Körpers stören. Solche fermentierten Milchprodukte sind bei Lebensmittelvergiftungen unverzichtbar, da sie pathogene Mikroben und Fäulnisbildungen im Magen zerstören.

Diät mit fermentierten Milchprodukten

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Kefir, Hüttenkäse und Joghurt hervorragende kalorienarme Lebensmittel zum Abnehmen. Sie sättigen den Körper schnell und hinterlassen gleichzeitig ein Gefühl der Leichtigkeit im Magen. Diätetische Sauermilchprodukte sind solche, deren Fettgehalt 9 % pro 100 g nicht überschreitet. Hüttenkäse ist eine ideale Proteinquelle, weshalb er von Sportlern so geliebt wird. Es hilft, die Muskeln zu straffen und fördert ihr Wachstum. Und Muskeln sind bekanntlich der Hauptkalorienverbraucher. Experten sagen, dass es zur Aufrechterhaltung einer schlanken Figur ausreicht, einmal pro Woche einen Fastentag mit fermentierten Milchprodukten einzulegen. An diesem Tag wird der Körper von Giftstoffen gereinigt und der Stoffwechsel beschleunigt. Dies wird der Anstoß zum Abnehmen von Übergewicht sein.

Schaden von fermentierten Milchprodukten

Der Verzehr fermentierter Milchprodukte ist für Menschen mit Magengeschwüren und hohem Säuregehalt kontraindiziert. Bei Gastritis und Pankreatitis sind nur frischer Hüttenkäse, Sauerrahm und andere fermentierte Milchprodukte zum Essen geeignet, seit ihrer Zubereitung ist nicht mehr als ein Tag vergangen. Menschen mit einer Laktoseallergie sollten fast alle Milchprodukte, einschließlich fermentierter Milch, aus ihrer Ernährung streichen. Tatsächlich hat die Wissenschaft in dieser Angelegenheit einen tiefgreifenden Durchbruch erzielt und Milchproduzenten bieten Verbrauchern bereits laktosefreie Milchprodukte an.

Der Schlüssel zu guter Gesundheit und Wohlbefinden in jedem Alter ist die Einhaltung der Grundsätze der richtigen Ernährung. Es ist wichtig, nicht nur eine Diät einzuhalten und Junk Food aus der Ernährung auszuschließen, sondern auch nicht zu vergessen, sich gesund und abwechslungsreich zu ernähren. Wir müssen bedenken, dass fermentierte Milchprodukte einer der unverzichtbaren Bestandteile einer gesunden Ernährung sind.

Herstellung fermentierter Milchprodukte

Foto von Milchprodukten

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentation aus Kuhvollmilch sowie Milch von Ziegen, Schafen, Stuten usw. und ihren Derivaten hergestellt werden: Molke, Magermilch, Sahne. Ihre ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften sowie ihre reichhaltige Vitaminzusammensetzung sind seit langem bekannt. Aufgrund der darin enthaltenen Milchsäure können sie die Entwicklung von Fäulnisbakterien im menschlichen Körper unterdrücken.

Alle fermentierten Milchprodukte haben ein gemeinsames produktionstechnisches Merkmal, nämlich die Fermentation durch Einbringen von Hefe (Sauerteig oder Selbstkwas) oder Milchsäurebakterien. Vor der Zugabe von Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte werden Milchrohstoffe häufig vorgekocht oder pasteurisiert, um die Entwicklung verschiedener Mikroorganismen darin zu verhindern, die die menschliche Gesundheit schädigen können.

Vorteilhafte Eigenschaften

Fermentierte Milchprodukte sind sehr gut für die Gesundheit

Der Vorteil fermentierter Milchprodukte liegt zum einen in der leichten Verdaulichkeit der enthaltenen Nährstoffe. Lacto- und Bifidobakterien, die Teil ihrer Zusammensetzung sind, verleihen dem Milchprotein im Prozess seiner lebenswichtigen Aktivität eine fein verteilte Struktur und zersetzen es. Deshalb nimmt der menschliche Körper solche Nahrung leicht auf. Wenn Vollmilch im Magen-Darm-Trakt in einer Stunde nur zu 32 % verdaut wird, schafft Kefir das Gleiche zu 91 %.

Dank Bifidobakterien und Laktobazillen werden Laktose und komplexer Milchzucker besser aufgenommen. Für diejenigen, die aufgrund des Mangels an dem notwendigen Enzym (Laktase) im Körper an einer Unverträglichkeit gegenüber Vollmilch leiden, ist eine solche Nahrung eine echte Rettung. Seine Bestandteile (wie Milchsäure, Kohlendioxid, ein kleiner Alkoholanteil in Kefir und Koumiss) werden zu einem hervorragenden Stimulans für die Funktion der Verdauungsdrüsen und schaffen Bedingungen für eine angenehme und vollständige Verdauung.

Zweitens trägt die Eigenschaft der in Fertigprodukten gebildeten Milchsäure, die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora zu verhindern, dazu bei, die Anzahl nützlicher Bakterien zu erhöhen, die die Darmwände vor verschiedenen Infektionen schützen. Sie enthalten auch Bestandteile, die Krankheitserregern schwerer Krankheiten wie dem Koch-Bazillus, der Tuberkulose verursacht, widerstehen können.

Die dritte positive Eigenschaft besteht darin, dass beim Verzehr dieser Art von Lebensmitteln, die reich an organischen Fettsäuren sind, die Darmmotorik normalisiert und die Gasbildung reduziert wird.

Die Fermentation von Vollmilch führt zu einer Erhöhung der Menge an Vitaminen der B-Gruppe im Produkt (insbesondere B2), den Vitaminen E, D, A und anderen leicht verdaulichen Elementen (dazu gehören Kalzium-, Magnesium- und Phosphorsalze), die Stoffwechselprozesse normalisieren im menschlichen Körper. Reaktionen. Fermentierte Produkte enthalten sieben- bis zehnmal mehr essentielle Aminosäuren als frische Produkte.

Fünftens ist zu beachten, dass das lebensnotwendige Kalzium besser durch die Darmschleimhaut dringt. Dies geschieht, weil das saure Milieu dieses wichtige Element in einen löslichen Zustand überführt. Im Kindes- und Jugendalter wird der regelmäßige Verzehr fermentierter Milchprodukte zu einem entscheidenden Faktor für die Stärkung des Knochenskeletts und die Vorbeugung der Entstehung von Osteoporose.

Einstufung

fermentierte Milchprodukte werden in durch Milchsäuregärung gewonnene Produkte unterteilt und gemischt

Alle betrachteten Produkte werden in zwei Typen unterteilt. Zur ersten Gruppe gehören diejenigen, die ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen werden. Dies sind Sauerrahm, fermentierte Backmilch, Acidophilus, Joghurt, Hüttenkäse, Joghurt. Ihre Konsistenz ist recht dicht und homogen, der Geschmack ist durch die Ansammlung von Milchsäure säuerlich und milchig.

Die zweite Gruppe umfasst andere fermentierte Milchprodukte: Die Liste umfasst Kefir, Koumiss usw., die durch gemischte Milchsäure- und Alkoholgärung gewonnen werden. Sie haben einen erfrischend säuerlich-milchigen, leicht scharfen Geschmack, da Kohlensäure und Ethylalkohol enthalten sind. Die Konsistenz ist zarter und von kleinen Kohlensäurebläschen durchzogen; beim Schütteln bricht es leicht und wird flüssig und homogen, weshalb sie Getränke genannt werden.

Produktvarianten

Eine Vielzahl fermentierter Milchprodukte umfasst Sauerrahm, Sahne, Milch usw.

Jedermanns Lieblingshüttenkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das sich durch seinen hohen Proteingehalt auszeichnet. Es wird durch Milchgärung hergestellt. Die freigesetzte Molke wird entfernt. Hüttenkäse wird nach seinem Fettgehalt klassifiziert. Ein Produkt mit einem Fettgehalt von mindestens 18 % gilt als fetthaltig, Halbfett beträgt 9 % und fettarm gilt ein Fettgehalt von bis zu 3 % des Gesamtvolumens des Produkts. Hüttenkäse mit 0 % Fettgehalt wird als Diätkäse bezeichnet. Sie produzieren auch eine besondere Sorte Hüttenkäse – körnig, mit geringem Fettgehalt. Bei der Zubereitung werden frische Sahne und etwas Salz hinzugefügt.

Der berühmte Sauerrahm ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Sahne unter dem Einfluss von Sauerrahmorganismen gewonnen wird. Der Fettgehalt von Sauerrahm kann 10-58 % betragen. Bis zur Aufnahme der industriellen Produktion wurde für die Herstellung das Selbstkwas-Verfahren angewendet. Vollkuhmilch wurde mehrere Tage lang fermentiert, dann wurde die oberste Schicht des freigesetzten Sauerrahms entfernt (weggefegt). Bei der industriellen Produktion wird als Ausgangsrohstoff Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 32 % verwendet, dem ein vorgefertigter Sauerteig zugesetzt wird.

Sauermilch wird durch Fermentieren von Vollmilch mit Reinkulturen gewonnen: Acidophilus- und bulgarischer Bazillus, Milchstreptokokken usw. Je nachdem, welche Stämme verwendet werden, wird sie in verschiedenen Arten gewonnen: gewöhnlich, Acidophilus, Mechnikovsky, Ukrainisch (Varenets), Südlich. Für Varenets wird sterilisierte Milch als Rohstoff und Backmilch zur Herstellung fermentierter Backmilch verwendet. Sauermilch kann fetthaltig (von 3,2 % bis 6 % Fett des Gesamtvolumens des Produkts) und fettarm sein. Sauermilch ist sehr nützlich bei Lebererkrankungen, niedrigem Säuregehalt des Magensaftes (wenn fermentierte Milchprodukte bei Gastritis verschrieben werden), Fettleibigkeit und auch bei Arteriosklerose.

Zur Herstellung von Acidophilus wird Milch mit Acidophilus-Bazillus und einer Mischung aus Mikrokulturen aus Kefir-Pilz und Milchsäure-Streptokokken gemäht. Die Fermentation dieser Mischung erfolgt 10–12 Stunden lang bei einer Temperatur von 32 °C. Acidophilus wirkt gegen Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, Furunkel, Sonnenbrand, Geschwüre, Schlaflosigkeit, Lethargie, Nieren- und Lebererkrankungen (wenn Ärzte fermentierte Milchprodukte bei Pankreatitis empfehlen).

Bei der Herstellung von Joghurt wird eine protosymbiotische Mischung aus Milchsäurebakterien (bulgarischer Bazillus und thermophiler Streptokokken) verwendet. Nach der Fermentation entsteht ein Quark, dem zur Verbesserung der Konsistenz und des Geschmacks natürliche Aromen und sichere Lebensmittelzusatzstoffe aus Vanille und Früchten zugesetzt werden. Joghurt enthält mehr Mineralien und Proteine ​​als Milch selbst und wird in der Ernährung von Menschen verwendet, die an atrophischer Gastritis, Proteinmangel und Motilitätsstörungen leiden.

Biojoghurt ist eine separate Joghurtsorte, die mit Bifidobakterien, Acidophilus und verschiedenen anderen probiotischen Kulturen (neben Laktobazillen) angereichert ist.

Der beliebte Kefir wird durch fermentierte Milch und Alkoholgärung gewonnen. Die Zubereitungstechnologie basiert auf der Verwendung von „Kefirkörnern“, also mehreren Stämmen von Mikroorganismen, die in Symbiose interagieren. In dieser Mischung sind über zwanzig Arten von Reinkulturen enthalten. Dazu gehören Milchsäurebakterien, Streptokokken, Essigsäurebakterien, Hefen usw.

Kefir-Getränk ist einzigartig in der Natur seiner Mikroflora. Es gibt ganz erhebliche Unterschiede zwischen Kefir verschiedener Jahrgänge in der Zusammensetzung und den Folgen des Einflusses der im Getränk vorhandenen lebenden Mikroorganismen auf das Getränk. Kefir normalisiert die Darmfunktion und hilft, zusätzliche Pfunde loszuwerden. Es ist gut für die Sehkraft, zieht gut ein und reichert den Körper mit Eiweiß und Kalzium an.

Nationale Produkte

Im Kaukasus ist Ayran das beliebteste fermentierte Milchgetränk

In Kasachstan und der Mongolei ist Kumiss das beliebteste Getränk. Es wird aus Stutenmilch durch alkoholische und milchige Gärung unter Zusatz von Acidophilus und bulgarischem Bazillus sowie Hefe hergestellt.

Bei den kaukasischen, balkanischen und türkischen Völkern gilt das Getränk Ayran als eines der Nationalgerichte. Es wird auf der Basis von Kefir oder Katyk zubereitet. Das fertige Produkt hängt von den Lebensmerkmalen und Vorlieben eines bestimmten Volkes ab. Nomadenvölker stellen es her und erreichen die Konsistenz von Sauerrahm (um den Transport zu erleichtern). Dies wird durch die Zugabe von Wasser, Kumiss oder Milch erreicht. Menschen mit einer sitzenden Lebensweise bevorzugen die Zubereitung von flüssigem Ayran. Flüssiges Ayran löscht perfekt den Durst.

In Baschkortostan, Tatarstan, Usbekistan, Aserbaidschan, Turkmenistan und Tadschikistan ist Katyk weit verbreitet. Für seine Herstellung werden gekochte (seltener gebackene) Milch und Sauerteig aus bulgarischen Stangen verwendet. Katyk ähnelt russischer Sauermilch, ist jedoch dicker. Es gibt verschiedene Arten von Katyk: Suzma, Kurt und Kaymak.

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Milchsäuregärung (manchmal unter Beteiligung der alkoholischen Gärung) aus Milch gewonnen werden.

Es gibt zwei Produktgruppen:

1. Gruppe – Produkte, die nur durch Milchsäuregärung gewonnen werden – fermentierte Backmilch, Joghurt verschiedener Art, Acidophilus-Milch, Hüttenkäse, Sauerrahm, Joghurt; haben ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel und einen sauren Milchgeschmack aufgrund der Ansammlung von Milchsäure;

2. Gruppe – Produkte, die durch gemischte Milchsäure- und Alkoholfermentation gewonnen werden – Kefir, Kumiss usw.; Aufgrund der Anwesenheit von Ethylalkohol und Kohlendioxid haben sie einen erfrischenden, leicht scharfen Sauermilchgeschmack und ein zartes Gerinnsel, das von winzigen Kohlendioxidbläschen durchdrungen ist und beim Schütteln leicht aufbricht, wodurch die Produkte eine homogene Konsistenz erhalten flüssige Konsistenz, weshalb sie oft als Getränke bezeichnet werden.

Die Verdaulichkeit fermentierter Milchprodukte ist höher als bei Milch, da sie die sekretorische Aktivität von Magen und Darm beeinflussen, wodurch die Drüsen des Verdauungstrakts Enzyme intensiver absondern, die die Verdauung der Nahrung beschleunigen. Die diätetischen Eigenschaften fermentierter Milchprodukte werden durch die wohltuende Wirkung von Mikroorganismen und Substanzen, die bei der Fermentation von Milch entstehen – Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid, Antibiotika und Vitamine – auf den menschlichen Körper erklärt.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien verwendet. Abhängig von den hergestellten Produkten umfasst die Zusammensetzung der Reinkulturen Milchsäurestreptokokken (Joghurt), bulgarischen Bazillus (Joghurt mechnikovskaya, fermentierte Backmilch, Varenets), Acidophilus-Bazillus (Acidophilus-Joghurt, Acidophilus, Acidalact, Bifidoc, Bififruit) und Geschmacksbildner Bakterien und Milchhefe (Kefirpilze (Kefir)). Jedes Produkt wird unter Verwendung spezifischer Kulturen von Mikroorganismen hergestellt.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte laufen folgende biochemische Hauptprozesse ab: Milch- und alkoholische Gärung von Milchzucker, Kaseinkoagulation und Gelierung; Durch diese Prozesse entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der fertigen Produkte.

Die Gerinnung von Kasein wird durch Milchsäure verursacht, die bei der Milchsäuregärung von Laktose entsteht (bei der Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren wirken Milchsäure und zugesetztes Lab gemeinsam auf Kasein). Wenn der pH-Wert der Milch sinkt, bilden Kaseinpartikel Aggregate und Fäden des räumlichen Netzwerks des Milchquarks, das das Dispersionsmedium mit Fettkügelchen und anderen Bestandteilen der Milch einfängt (Gelierung). Die Eigenschaften des Quarks hängen von der Zusammensetzung der Milch, den Arten der thermischen und mechanischen Behandlung, der Art und Dauer der Gerinnung von Milchproteinen und anderen Faktoren ab.

Fermentierte Milchprodukte werden im Thermostat- und Tankverfahren hergestellt.

Bei der thermostatischen Methode wird pasteurisierte Milch auf eine für die Entwicklung von Starter-Mikroorganismen günstige Temperatur abgekühlt (z. B. für Joghurt 38-45 °C) und ihr werden Kulturen von Milchsäurebakterien zugesetzt; Fermentierte Milch wird in Flaschen abgefüllt, die verschlossen und etikettiert sind. Milchflaschen werden in Thermostate gestellt, bis sich ein Quark bildet. Nach Abschluss der Fermentation wird das Produkt in eine Kühlkammer geschickt, wo es mehrere Stunden lang aufbewahrt wird, um den Quark durch das Quellen des Proteins (Kasein) etwas zu verdichten und das Aroma durch die Entwicklung geschmacksbildender Stoffe zu verstärken Bakterien. Produkte, die nach dem Thermostatverfahren hergestellt werden, haben einen ungestörten, dichten Quark.

Bei der produktiveren und wirtschaftlicheren Tankmethode wird die Milch in großen Metalltanks fermentiert. Während des Reifungsprozesses wird es kontinuierlich geknetet, um den Käsebruch zu zerstören, und in denselben Behältern bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt; Das resultierende Produkt wird mithilfe automatischer Maschinen in Flaschen oder Papiertüten abgefüllt.

Das Temperaturregime und die Reifungsdauer hängen von der in der Starterkultur enthaltenen Mikroflora ab. Das Ende der Reifung wird durch die Stärke des Käsebruchs und den titrierbaren Säuregehalt bestimmt. Bei Getränken beträgt sie 75–85 °T, bei Sauerrahm 65–70 °T, bei Hüttenkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt 60–85 °T. Bei diesem technologischen Prozess entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der Produkte.

Milchsäure bestimmt die Konsistenz des Proteingerinnsels und verleiht den Produkten einen angenehm säuerlichen Geschmack. Die Anreicherung aromatischer Substanzen (flüchtige Säuren, Acetaldehyd, Diacetyl, Acetoin usw.) ist das Ergebnis der lebenswichtigen Aktivität von Bakterien und Hefen und hängt von der Zusammensetzung des Bakterienstarters und den Reifebedingungen ab. So reichern sich flüchtige Säuren (Essigsäure, Propionsäure usw.) aktiv in Kefir und Hüttenkäse, Diacetonyl und Acetoin – in Kefir, Sauerrahm, Kumiss, Acetaldehyd – in Joghurt an.

Durch die Stoffwechselaktivität von Sauerteigen werden antibiotische Substanzen (Nisin, Benzoesäure etc.) gebildet, die das Wachstum von Erregern von Darmerkrankungen, Tuberkulosebazillen etc. hemmen können. Mikroorganismen von Sauerteigen sind in der Lage, Vitamine C, Gruppe B und zu synthetisieren einige andere, daher enthalten fermentierte Milchprodukte mehr dieser Vitamine als in Milch.

Fermentierte Milchprodukte enthalten alle wichtigen Nährstoffe, sind ausgewogen und leicht verdaulich. Diese Produkte haben eine Reihe zusätzlicher nützlicher Verbrauchereigenschaften: Sie reichern Kohlendioxid, Milchsäure und andere Geschmacksstoffe an, die den Appetit anregen, die Magensaftsekretion anregen und den Stoffwechsel verbessern. Lebende Mikroorganismen sind in der Lage, im menschlichen Darm Wurzeln zu schlagen, Fäulnisprozesse zu unterdrücken und die Bildung giftiger Eiweißabbauprodukte zu verhindern.

Geronnene Milch Es gibt verschiedene Sorten, deren Namen von der Wärmebehandlung der Milch (pasteurisiert oder sterilisiert), dem Fettgehalt in ihr und der Zusammensetzung des verwendeten Bakterienstarters abhängen.

Mvchnikovskaya Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch gewonnen, die mit einer Kultur von Milchsäurestreptokokken unter Zusatz einer Kultur von bulgarischem Bazillus im Verhältnis 4:1 fermentiert wurde. Durch die Zugabe von bulgarischen Sticks zur Milch erhält das Produkt einen ausgeprägteren Geschmack und eine zartere Konsistenz. Milch wird bei einer Temperatur von etwa 40–50 °C fermentiert, die Reifung endet nach 2,5–3 Stunden bei einer Temperatur von 38 °C. Das fertige Produkt hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch, einen mäßig dichten, ungestörten, stabilen Quark, glänzend am Bruch, ohne Gasbildung oder Molkefreisetzung.

Gewöhnliche Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch durch Fermentation mit einem Starter aus einer Kultur mesophiler Milchsäurestreptokokken (bei einer Temperatur von 32–35 ° C) hergestellt. Es hat einen dichten, stacheligen Quark mit einem erfrischenden, leicht säuerlichen Geschmack. Die Reifedauer beträgt 5-6 Stunden.

Südliche Sauermilch wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, die mit Kulturen von bulgarischem Bazillus und thermophilen Milchsäurestreptokokken im Verhältnis 3:1 mit oder ohne Zusatz von laktosefermentierender Hefe fermentiert wird. Gärtemperatur 50-55 °C. Bulgarischer Bazillus ist ein starker Säurebildner, daher hat Südjoghurt einen höheren Säuregehalt (bis zu 140 °T). Das fertige Produkt hat einen erfrischenden, säuerlichen Geschmack und eine dickcremige, leicht viskose Konsistenz.

Ukrainische Sauermilch oder fermentierte Backmilch, wird aus einer Mischung aus Milch und Sahne hergestellt, auf einen Fettgehalt von 6 % normalisiert, 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 95 °C gehalten (gedünstet) und mit Reinkulturen thermophiler Rassen von Milchsäurestreptokokken fermentiert. Fermentierte fermentierte Backmilch wird bei einer Temperatur von 36–38 °C 2,5–3 Stunden lang fermentiert. Das Endprodukt hat einen reinen fermentierten Milchgeschmack (Säuregehalt 80–110 °T) mit einem ausgeprägten Pasteurisierungsgeschmack und einem zarten Quark ohne Gasbildung , die Farbe fermentierter Backmilch ist cremig mit einem bräunlichen Farbton. Ryazhenka kommt ohne Zusatzstoffe aus und ist süß.

Je nach Massenanteil an Fett wird fermentierte Backmilch unterteilt in: fettarm, fettarm, fettarm, klassisch, fetthaltig, fettreich.

Bei der Anreicherung mit biologisch aktiven Substanzen und Zusatzstoffen wird fermentierte Backmilch unterteilt in: angereichert, angereichert mit Mikroelementen, angereichert mit Makroelementen, angereichert mit Probiotika. Bei Zugabe von probiotischen Kulturen Bifidobactericum wird das Produkt als Bifidobactericum klassifiziert.

Joghurt Acidophilus wird aus Milch hergestellt, die mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken unter Zusatz von Acidophilus-Bazillus fermentiert wurde. Nehmen Sie für die Starterkultur 4–8 % reine Streptokokkenkulturen und 0,5–2 % Acidophilus-Bazillus. Damit sich gleichzeitig Milchsäurestreptokokken in der Milch entwickeln können, wird die Fermentationstemperatur auf 40-42 °C eingestellt. Wenn während der Fermentation schleimige Spuren des Acidophilus-Bazillus hinzugefügt werden, bildet sich in der Sauermilch von Acidophilus ein leicht zähflüssiges Gerinnsel. Der Säuregehalt von Sauermilch beträgt 80-110 °T.

Varenets Hergestellt aus sterilisierter oder 2–3 Stunden bei 95 °C gereifter (gekochter) Milch, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken mit oder ohne Zusatz von Milchsäurebakterien. Die Milch wird in Autoklaven auf eine Temperatur von 120 °C sterilisiert, 10–15 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und mit Starter versetzt. Nachfolgende Arbeitsschritte erfolgen auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Joghurt. Varenets zeichnet sich durch sein Aussehen aus: Es hat einen leicht braunen Farbton aufgrund der Farbe sterilisierter Milch und einen spezifischen Geschmack von gebackener Milch. Der Säuregehalt von Varents beträgt 80-110 °T, das Vorhandensein milchiger Filme ist zulässig.

Matsoni- Joghurt, weit verbreitet in Transkaukasien, eine Art südlicher Joghurt. Hergestellt aus Kuh- oder Büffelmilch. Die Mikroflora von Sauerteig besteht aus Milchsäurestäbchen, die bulgarischen, thermophilen Rassen von Milchsäurestreptokokken und Milchhefe ähneln. Matsoni enthält neben Milchsäure Produkte der alkoholischen Gärung – Alkohol und Kohlendioxid, die für einen scharfen, angenehmen Geschmack und Aroma sowie eine zarte, dichtere Konsistenz sorgen. Milch für diese Joghurtsorte wird bei einer Temperatur von 45-50 °C fermentiert, ansonsten unterscheidet sich der Herstellungsprozess nicht von der Technologie des südlichen Joghurts.

Joghurt- eine besondere Art von Sauermilch, ein halbfettes oder fetthaltiges Diätprodukt mit einem hohen Gehalt an Trockensubstanzen (16-22 %), fermentiert mit Reinkulturen thermophiler Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Bazillus in gleichen Mengen. Joghurt wird aus einer Mischung pasteurisierter Vollmilch und sprühgetrockneter Magermilch hergestellt.

Die garantierte Haltbarkeit von Sauermilch bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C beträgt nicht mehr als 24 Stunden ab dem Freigabedatum.

Acidophilus-Produkte unterscheiden sich von anderen diätetischen fermentierten Milchprodukten durch die ausgeprägtesten medizinischen Eigenschaften, da der Acidophilus-Bazillus leicht im Darm Wurzeln schlägt und das Wachstum pathogener Bakterien unterdrückt. Bei der Behandlung mit Antibiotika sind Acidophilus-Getränke sinnvoll. Sie werden im folgenden Sortiment hergestellt.

Acidophilus-Milch wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, die mit Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus fermentiert wird.

Acidophilus-Hefemilch hat einen schärferen Geschmack; während der Gärung wird zusätzliche Hefe hinzugefügt, die Laktose fermentiert und der Milch antibiotische Eigenschaften verleiht.

Acidophilus wird aus Milch hergestellt, die mit reinen Kulturen von Acidophilus-Bazillus, Milchsäure-Streptokokken, unter Zusatz von Kefir-Starter fermentiert wurde.

Das Moskovsky-Getränk wird aus Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus verschiedener Rassen hergestellt.

Acidophilus-Getränke werden fetthaltig, fettarm, süß und zuckerfrei hergestellt. Ihr Geschmack und Geruch sind rein, fermentierte Milch, spezifisch, angenehm, erfrischend, leicht würzig, mit einer leichten Hefenote. Die Farbe ist milchig weiß oder cremig und in der gesamten Masse gleichmäßig.

Hüttenkäse ist ein proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt. Zusätzlich zum vollständigen Milchprotein enthält er: Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium usw. Hüttenkäse enthält: Proteine ​​14–17 %, Fette 3–18 %, Mineralien 1–1,5 %.

Zur Herstellung von Hüttenkäse wird pasteurisierte und nicht pasteurisierte Milch verwendet. Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch wird zum direkten Verzehr als Lebensmittel und zur Herstellung von Quarkprodukten daraus hergestellt. Hüttenkäse aus Rohmilch ist nur zur Herstellung von Halbfabrikaten (Käsekuchen, Knödel), Schmelzkäse und zur Herstellung von Quarkprodukten bestimmt, die vor dem Verzehr einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Hüttenkäse wird auf zwei Arten hergestellt:

Saures Lab – Milch wird pasteurisiert, gekühlt und mit einem Starter aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Lab versetzt (aus dem Magen von Kälbern gewonnen – Lab), der resultierende Quark wird in Würfel geschnitten und gepresst;

Säure – Milch wird mit Milchsäure geronnen, der Quark wird geschnitten und erhitzt, um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen. Mit dieser Methode entsteht fettarmer Hüttenkäse.

Je nach Ausgangsrohstoff wird zwischen fettem, halbfettem und fettarmem Hüttenkäse unterschieden.

Je nach Qualität wird Hüttenkäse in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt. Der Geschmack und Geruch von Hüttenkäse ist reine, zarte, fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche; In der ersten Klasse sind ein milder Futtergeschmack, Holzbehälter und eine leichte Bitterkeit erlaubt. Die Konsistenz ist zart, Heterogenität ist erlaubt, in der ersten Sorte kann sie locker, streichfähig und bei fettarmem Hüttenkäse - mit leichter Molkefreisetzung, krümelig sein. Die Farbe ist weiß, leicht gelblich mit einem cremefarbenen Farbton und in der gesamten Masse gleichmäßig. Bei fetthaltigem Hüttenkäse der ersten Klasse sind einige Farbungleichmäßigkeiten zulässig. Bei diätetischem Hüttenkäse müssen die organoleptischen Eigenschaften den Anforderungen an Premium-Hüttenkäse entsprechen; ein stark pasteurisierter Nachgeschmack ist zulässig.

Vollfetter Hüttenkäse (18 % Fettgehalt) und halbfetter Hüttenkäse (9 %) werden aus pasteurisierter Milch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T hergestellt. Der Geschmack und Geruch von Hüttenkäse ist reine, zarte, fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Die Farbe ist weiß, leicht gelblich und in der gesamten Masse gleichmäßig.

Weicher Hüttenkäse wird aus Magermilch hergestellt; Nach dem Entfernen der Molke werden dem Hüttenkäse Sahne und manchmal Frucht- und Beerensirupe zugesetzt. Dieser Hüttenkäse muss mindestens 11 % Fett, höchstens 73 % Feuchtigkeit und einen Säuregehalt von höchstens 210 °T enthalten. Der Geschmack ist reine, fermentierte Milch.

Auch Bauernhüttenkäse wird aus Magermilch gewonnen. Der Fettgehalt im Produkt beträgt nicht weniger als 5 %, der Feuchtigkeitsgehalt beträgt nicht mehr als 74,5 %, der Säuregehalt beträgt nicht mehr als 200 °T. Geschmack und Geruch sind fermentierte Milch; Ein milder Futtergeschmack ist erlaubt.

Hausgemachter Käse oder körniger Hüttenkäse mit Sahne ähnelt im Protein-, Fett- und Feuchtigkeitsgehalt halbfettem Hüttenkäse, weist jedoch im Gegensatz zu diesem eine körnige Struktur auf. Hausgemachter Käse muss mindestens 20 % Fett (auf Trockenmassebasis), nicht mehr als 80 % Feuchtigkeit und 1 % Salz enthalten. Sein Säuregehalt liegt nicht über 150 °T. Verkaufszeit 36 ​​Stunden. Das Produkt zeichnet sich durch einen reinen Sauermilchgeschmack mit einem klar definierten Geschmack und Aroma von pasteurisierter Sahne aus. Seine Konsistenz ist zart, weich, mit deutlich sichtbaren Quarkkörnern. Farbe - von weiß bis leicht gelblich.

Quarkprodukte Hergestellt aus vollfettem, halbfettem und fettarmem Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch. Hüttenkäse wird zerkleinert und mit verschiedenen Aroma- und Geschmacksstoffen gemahlen; Quarkprodukte erfordern vor dem Verzehr keine Wärmebehandlung, zeichnen sich durch einen hohen Energiewert und eine gute Verdaulichkeit aus.

Hierzu zählen folgende Produktarten:

Käse und Quarkmassen – hergestellt süß und salzig mit oder ohne Zusatzstoffe; Es werden auch diätetische Käse- und Quarkmassen hergestellt;

Quarkcremes – hergestellt aus sorgfältig zerkleinertem Hüttenkäse, dem Sahne, Butter, Vanillin und Kakaopulver zugesetzt werden;

Quarkkuchen – hergestellt aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Butter, Geschmacks- und Aromastoffen;

Quarkpasten – hergestellt aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Sahne, Gelatine und anderen Füllstoffen.

Hüttenkäse ist ein instabiles Produkt. Auch bei niedrigen Lagertemperaturen (2-4 °C) lässt die Qualität schnell nach. Bei einer Temperatur von 0 °C kann es bis zu 7 Tage, bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C - 36 Stunden gelagert werden.

Sauerrahm- ein russisches Nationalprodukt, im Ausland als „Russische Sahne“ bekannt. Es wird durch Fermentation von pasteurisiertem Rahm mit einem Starter aus Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt.

Der Nährwert wird durch die chemische Zusammensetzung bestimmt. Sauerrahm enthält: Wasser 54,2-82,7 %; Proteine ​​2,4–2,8 %; Fett 10-40 %; Kohlenhydrate 2,6–3,2 %; Mineralien 0,4-0,5 %; Vitamine A, E, B, B2, PP, C. Der Energiewert von 100 g Sauerrahm beträgt durchschnittlich 116-382 kcal.

Sauerrahm wird hergestellt: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40 % Fettgehalt. Diät-Sauerrahm enthält 10 % Fett, Amateur-Sauerrahm enthält 40 %.

Diät-Sauerrahm mit 10 % Fettgehalt (Säuregehalt 70–95 °T) und Tafelsauerrahm mit 20 % Fettgehalt (Säuregehalt 65–100 °T) sind für Verbraucher bestimmt, bei denen fetthaltige Lebensmittel kontraindiziert sind. Diese Sauerrahmsorten sind nicht in Sorten unterteilt. Diät-Sauerrahm ist zum sofortigen Verkauf bestimmt.

Sauerrahm mit 25 % Fett wird aus konservierten Rohstoffen hergestellt; Es ist nicht in Sorten unterteilt. Säure 65-100 °T.

Sauerrahm mit 36 ​​% Fettgehalt wird auf zwei Arten hergestellt: durch Reifung von Frischrahm und durch Reifung von fermentiertem Rahm. Fertige Sauerrahm hat den reinen fermentierten Milchgeschmack und das Aroma, das für pasteurisierte Milch charakteristisch ist. Schwach ausgeprägte Aromen von Behältern (Holz) sind erlaubt. Die Konsistenz ist homogen, mäßig dick, glänzend, weiß mit cremiger Tönung. Der Fettgehalt sollte mindestens 36 % betragen, der Säuregehalt 65-90 °T. Sauerrahm ist verpackt erhältlich.

Amateur-Sauerrahm mit 40 % Fettgehalt hat folgende Zusammensetzung: Trockenmasse 45 %, Fett 40 %, Eiweiß 2,1 % und Kohlenhydrate 2,1 %. Es wird aus frischer Sahne hergestellt. Es hat eine dichte Konsistenz, die es ermöglicht, es in Papierschachteln zu verpacken; nicht in Sorten unterteilt. Säure 55-90 °T. Geschmack und Geruch sind reine fermentierte Milch mit einem ausgeprägteren Geschmack und Aroma der Pasteurisierung.

Zu den neuen Sorten gehören Sauerrahm mit Füllstoff, 14, 18 und 23 % Fettgehalt. Diese Sauerrahmsorten werden aus Sahne hergestellt und sind zum direkten Verzehr bestimmt. Sauerrahm mit 14 % Fettgehalt hat einen Säuregehalt von 65–120 °T, „Krestyanskaya“-Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 18 % beträgt 65–110 °T und „Domashnaya“-Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 23 % 65-100 °T. Diese Sauerrahmsorten sind nicht in Sorten unterteilt.

Sauerrahm muss folgende Anforderungen erfüllen: Geschmack und Geruch sind reine fermentierte Milch, mit einem ausgeprägten Geschmack und Aroma, das für pasteurisierte Milch charakteristisch ist. In der ersten Klasse sind in der Zeit von November bis April milde Aromen (von Futtermitteln, Holzbehältern) und das Vorhandensein einer leichten Bitterkeit erlaubt. Die Konsistenz von Sauerrahm ist homogen, mäßig dick, in der ersten Sorte darf sie nicht dick genug sein, das Aussehen ist glänzend. Die Farbe von Sauerrahm ist weiß mit einem gelblichen Farbton. Die Fettmenge sollte nicht geringer sein als auf dem Etikett angegeben, der Säuregehalt von Sauerrahm hängt von der Art und dem Fettgehalt ab.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Sauerrahm sind: Milch, natürliche Frisch- oder Trockenrahm, Butter.

Sauerrahm wird auf zwei Arten hergestellt:

Durch die Homogenisierung des Rahms wird die Milch abgetrennt, der Rahm auf Fett normalisiert, 10–30 Minuten pasteurisiert, abgekühlt und homogenisiert; Die Reifung dauert 13–16 Stunden bei einer Temperatur von 24–27 °C. 0 Reifung des Rahms vor der Gärung – der Rahm wird abgekühlt, dann erhitzt, fermentiert und verpackt. Die Herstellungszeit solcher Sauerrahm halbiert sich.

In jeder Phase des technologischen Prozesses können Abweichungen auftreten, die die Qualität des Endprodukts erheblich beeinträchtigen.

Die Mängel von Sauerrahm sind flüssig, klumpig, mit abgetrennter Molke, fermentierter Konsistenz sowie zu säuerlicher oder fader, ranziger, fettiger Geschmack.

Sauerrahm wird in verschiedenen Behältertypen verpackt: Holzbottiche, Dosen sowie kleine Behälter in Form von Polymerbechern und Gläsern mit Deckel. Der Transport erfolgt in gekühlten oder isothermen Transportmitteln. Die Lagerdauer und -bedingungen richten sich nach dem Fettgehalt des Produkts, allerdings wird Sauerrahm in der Regel 72 Stunden lang bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C in speziell ausgestatteten Kühlboxen gelagert.

Auf der Verpackung sind Kennzeichnungsdaten angebracht: Name des Produkts, Name, Standort und Marke des Herstellers, Massenanteil von Fett in %, Nettogewicht (g oder kg), Produktzusammensetzung, Nährwert (in 100 g), Lagerbedingungen, Enddatum der Umsetzungsfrist. Das Design sollte klar und farbenfroh sein.

Kefir Wird durch Fermentierung pasteurisierter Kuhmilch mit einem aus Kefirkörnern zubereiteten Starter hergestellt, der eine Milchsäure- und Alkoholgärung verursacht. Kefir hat diätetische und ausgeprägte medizinische Eigenschaften, löscht den Durst, regt den Appetit an und ist nützlich für Menschen mit Nieren-, Leber-, Herzerkrankungen und Arteriosklerose. Die heilenden Eigenschaften von Kefir entstehen durch die Anreicherung antibiotischer Substanzen.

Abhängig von der verwendeten Milch und dem Massenanteil an Fett entsteht Kefir: Vollfett – mit einem Fettgehalt von 1; 2,5 und 3,2 %; fettarm - aus Magermilch.

Sie produzieren fetten und fettarmen Kefir mit Zusatz von Vitamin C, Frucht- und Beerenkefir mit Zusatz von Frucht- und Beerenpüree, Marmelade, Konfitüren, frisch gefrorenes Obst usw. (Fett 1,0 und 2,5 %).

Die Qualität von Kefir hängt von der Qualität der für seine Herstellung verwendeten Rohstoffe (Milch, Sahne, Starterkultur) und der Herstellungstechnologie ab. Als optimale Temperatur für die Herstellung von Kefir gelten 20–22 °C. In diesem Fall dauert die Reifung 14 bis 16 Stunden.

Kefir muss folgende Anforderungen erfüllen: einen fermentierten, erfrischenden, leicht scharfen Geschmack und Geruch ohne fremde Gerüche oder Geschmäcker haben; Aussehen und Konsistenz – eine homogene Masse mit einem ungestörten oder gestörten Gerinnsel; Gasbildung in Form einzelner Augen durch normale Mikroflora ist zulässig; eine leichte Molkeabscheidung auf der Kefiroberfläche ist zulässig – nicht mehr als 2 % des Produktvolumens; Farbe - milchig weiß; bei fettarmem Kefir ist ein bläulicher Farbton zulässig, der in der gesamten Masse gleichmäßig ist. Der Säuregehalt aller Kefirsorten beträgt 85-130 °T.

Kefir wird in verschiedenen Behältertypen verpackt, hauptsächlich jedoch in Kartons mit speziellen Polymerbeschichtungen und Glasbehältern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen. Der Transport erfolgt in gekühlten oder isothermen Transportmitteln. Die Haltbarkeit und Bedingungen betragen, wie bei allen fermentierten Milchprodukten, nicht mehr als 36 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 °C.

Margarine ist ein fetthaltiges Produkt, das aus hochwertigen Speisefetten, Milch, Zucker, Salz, Emulgatoren und anderen Bestandteilen gewonnen wird.

Margarine ähnelt in Geruch, Geschmack, Konsistenz und Farbe der Butter. Margarine ist ein kalorienreiches und leicht verdauliches Produkt. Der Kaloriengehalt von 100 g Margarine beträgt 752 kcal (3123 kJ). Die Verdaulichkeit der Margarine beträgt 97,5 %.

Salomas wird als Fettbasis für Margarine verwendet.

Bei der Hydrierung entstehen Salome (flüssige Fette werden mit Wasserstoff gesättigt und gehen in einen festen Zustand über). Je nach Rohstoff kann es sich um Gemüse- oder Walsaloma handeln.

Bei der Herstellung von Margarine werden natürliche raffinierte Öle und hochwertige tierische Fette verwendet.

Der Margarine werden Geschmacks- und Aromastoffe, Farbstoffe, Emulgatoren und Konservierungsstoffe zugesetzt. Zur Steigerung der biologischen Wertigkeit werden Vitamine zugesetzt; Milch, um den Geschmack zu verstärken.

Kultivierte Butter Es gibt ungesalzenes, Amateur-, Bauern- und Sandwich. Es wird nach einem allgemeinen technologischen Schema hergestellt und zeichnet sich dadurch aus, dass der Creme vor der physikalischen Reifung ein Bakterienstarter in einer Menge von 2–4 % zugesetzt und 4–4–5 Minuten bei einer Temperatur von 16–20 °C gehalten wird. 6 Stunden (Buttermethode).

Bei der Herstellung von Sauerbutter durch Umwandlung von fettreichem Rahm wird die Starterkultur dem gekühlten fettreichen Rahm oder direkt in den Butterformer zugesetzt. Zur Herstellung von Starterkulturen werden Milchsäurestreptokokken, auch geschmacksbildende Streptokokken, verwendet. Durch die Milchsäuregärung steigt der Säuregehalt des Rahm- und Butterplasmas auf 30-55 °T.

Die entstehende Milchsäure, Diacetyl, Acetoin, Alkohole, Ether und andere flüchtige Bestandteile verleihen dem Öl einen charakteristischen Sauermilchgeschmack und -geruch. Bei der Herstellung von gesalzener Butter im Butterungsverfahren wird im letzten Schritt der mechanischen Verarbeitung der Butter Salz in Form von 25 %iger Salzlake oder trockenem „Extra“-Salz zugesetzt. Das Salzen bei der Herstellung von gesalzener Butter nach der Rahmumwandlungsmethode erfolgt durch Zugabe von Trockensalz (nicht mehr als 1 %) zur fettreichen Sahne.

1. Milchprodukte

2. Fermentierte Milchprodukte

Milch wird nach folgenden Kriterien klassifiziert

Nach Tierart:

· Vieh

1. Klassifizierung

2. Sortiment

Fermentierte Milchprodukte werden aus Milch und Rahm durch Fermentation mit Reinkulturen, Milchsäurebakterien und verschiedenen Zusätzen hergestellt.

Zu den fermentierten Milchprodukten gehören

Kefir, Schneeball, fermentierte Backmilch, Joghurt, Hüttenkäse, Sauerrahm, Kumiss, Bifidok

Die Verdaulichkeit dieser Produkte ist höher als die Verdaulichkeit von Milch

Klassifizierung fermentierter Milchprodukte

Sie werden nach folgenden Kriterien klassifiziert:

A. Fettarm

2. Nach Verkaufsmethode

A. Gewicht

B. Verpackt

3. Nach Art der Verpackung

A. Flasche

B. Eingepackt

4. Durch Konsistenz

A. In Form eines homogenen Gerinnsels (Kefir, fermentierte Backmilch)

B. Körnig (Hüttenkäse)

5. Basierend auf zugesetzten Zusatzstoffen

A. Ohne Zusatzstoffe

B. Mit Zusatzstoffen

· Aromastoffe

· Früchte und Beeren

· Vitamine

Sortiment fermentierter Milchprodukte

SILBER, JOGHURT, ACIDOPHILE PRODUKTE, KEFIR, KOUMYS

Geronnene Milch- Sauermilch-Diätprodukt, ist dicke Sauermilch. Die Grundlage für die Herstellung von Sauermilch ist die Fermentation pasteurisierter Milch unter Verwendung reiner Milchsäurebakterienkulturen. Fettgehalt nicht weniger als 3,2 %. Es ist gut verdaulich, hat einen Energiewert und wirkt sich positiv auf den Darm aus.

Nützliche Eigenschaften von Joghurt:

• Sauermilch wird besser aufgenommen und verdaut als Milch;
• Sauermilch ist reich an Vitamin A und C;
• Sauermilch enthält für die Gesundheit notwendige Mikroelemente - Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor;
• Sauermilch normalisiert die Darmflora.

Arten von Sauermilch:

• Varenets – werden aus sterilisierter Milch hergestellt und haben die gleichen Eigenschaften
• Ryazhenka – hergestellt aus gebackener Milch
• Katyk – seit sehr langer Zeit aus gekochter Milch zubereitet, ein Gericht der türkischen Küche.

· GEWÖHNLICHER SORKED QUASH – hergestellt durch Fermentieren pasteurisierter Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischem Stick.

· MECHNIKOVSKAYA SOURKED VASH – hergestellt durch Fermentierung pasteurisierter Milch und bulgarischer Sticks. Das fertige Produkt hat im Vergleich zu gewöhnlichem Joghurt einen ausgeprägteren Geschmack nach fermentierter Milch.

· ACIDOPHILIC CURLED QUAST – gewonnen durch Fermentierung von Milch und azidophilen Bazillus.

· Ryazhenka oder UKRAINISCHES KRATZENVOURS – wird durch Fermentieren einer gebackenen Mischung aus Milch und Sahne mit oder ohne Zugabe eines bulgarischen Sticks hergestellt.

VARENETS – hergestellt durch Fermentieren von sterilisierter oder gebackener Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischer Stange

· SÜDLICHES SORKOVASHA – wird durch Fermentierung von Milch und bulgarischer Stange unter Zusatz von Hefe, die Laktose fermentiert, gewonnen.

· SALZEN SIE IHREN PILZ (mit Marmelade oder Konserven) – hergestellt durch Fermentieren von Vollmilch und bulgarischer Stange unter Zugabe von Marmelade oder Konserven.

· JOGHURT – unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch seinen erhöhten Gehalt an trockenen, fettfreien Milchsubstanzen. Es wird aus Milch oder Milchmischung unter Zusatz von Milchpulver, Zucker, Frucht- und Beerensirup zubereitet.

· Es wird Joghurt mit einem Fettgehalt von 1,5 %, 3,2 % und 6 % hergestellt. Je nach verwendeten Aromen und Aromastoffen entstehen ungesüßter, süßer, mit Vanillin und Fruchtjoghurt, dessen Farbe von der Farbe des zugesetzten Sirups abhängt.

ACIDOPHILE MILCHPRODUKTE – werden durch Fermentierung von Milch mit reinen Kulturen des Acidophilus-Bazillus gewonnen. Zu diesen Produkten gehören die folgenden:

· ACIDOPHILE MILCH wird aus Vollmilch oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt, die mit Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus fermentiert wird. Acidophilus-Milch wird fetthaltig, fettarm und auch unter Zusatz von Vitamin oder Zimt hergestellt.

· ACIDophilus wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus und Kefir-Starter fermentiert. Acidophilus kann fetthaltig oder fettfrei sein.

· ACIDophilus-HEFEMILCH wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus und Hefe fermentiert.

Praktische Arbeit

Thema: Milch und Milchprodukte

Zweck: Kennenlernen des Milchsortiments für den Handel.

Aufgabe 1. Charakterisieren Sie anhand des Lehrbuchs der Rohstoffwissenschaften das an den Handel gelieferte Milchsortiment in folgender Form:

Beantworten Sie die Fragen:

1. Nennen Sie zwei Milchsorten, die sich in ihren organoleptischen Eigenschaften ähneln. Pasteurisiert und sterilisiert

2. Welche Milch wird nur für Babynahrung verwendet und warum? Ionit. Wenn diese Milch gerinnt, bildet sich ein zartes Gerinnsel in Form kleiner Flocken, die im Darm des Kindes leicht verdaut werden können.

3. Wie unterscheidet sich Milch mit Kakao in der Zusammensetzung von Milchschokoladengetränken? Milch mit Kakao enthält mindestens 2,5 % Kakao und 12 % Zucker, und ein Milchschokoladengetränk enthält mindestens 7 % Zucker und 1,7 % Kakao.

Aufgabe 2. Erstellen Sie anhand des Merchandising-Lehrbuchs eine Tabelle mit Milchfehlern in der Form:

Art des Mangels nach einzelnen Indikatoren	Fehlername	Merkmale des Mangels	Ursachen	Vorsichtsmaßnahmen
Geschmacksmängel	Saurer Geschmack		Durch die Aktivität von Milchsäurebakterien
Bitterer Geschmack		Bei längerer Lagerung von Milch bei Temperaturen unter 10 °C aufgrund der Entwicklung fäulniserregender Mikroorganismen, die Proteine ​​abbauen, sowie beim Verzehr von Wermut, Hahnenfuß und Lupine durch Tiere
Seifengeschmack		Sie entsteht bei längerer Lagerung, wenn durch die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora alkalische Substanzen gebildet werden, die Fett verseifen.
Unangenehmer Geschmack		Aus der Fütterung von Tieren entstehen frische Brennnessel, Hopfen, Segge, große Mengen Kohl, Knoblauch, Rüben,
Salziger Geschmack		Bei einigen Erkrankungen des Euters von Tieren.
Geruchsmängel	Scheune, Knoblauch, Käse, Erdölprodukte	Verursacht durch spezifische Futtergerüche	Tritt auf, wenn Milch in offenen Behältern oder in Räumen gelagert wird, in denen stark riechende Produkte gelagert werden.	Es ist verboten, Milch zusammen mit Fleisch- und Fischprodukten, Gemüse, Obst und Gewürzen aufzubewahren.
Konsistenzfehler			Entsteht durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen
Dicke Konsistenz		Aufgrund der Aktivität von Milchsäurebakterien
Schleimige oder fadenförmige Konsistenz		Unter dem Einfluss schleimbildender Mikroorganismen
		Durch die Entwicklung von Hefen, E. coli und Buttersäurebakterien
Farbfehler		Rötung, Bläue, Gelbfärbung	Auftreten unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien oder der Einnahme von Tierblut

Beantworten Sie die Fragen:

1. Was verursacht normalerweise Milchfehler? Milchmängel werden aus verschiedenen Gründen verursacht – Futtermittel, unsachgemäße Milchverarbeitungstechnologie, Verletzung der Vorschriften und Haltbarkeitsdauer usw.

2. Nennen Sie einen Defekt, dessen Vorhandensein den Zustand der Milch stört? Beim Einfrieren wird der kolloidale Zustand der Milch gestört.

3. Welche Geschmacks- und Geruchsfehler von Milch kennen Sie? Gib Gründe. Siehe Fehlertabelle oben.

4. Wie verändert sich die Zusammensetzung der Milch bei längerer Lagerung in Zinkbehältern? Zinkoxide gehen in die Milch über.

5. Was ist Sahne? Rahm ist der durch Trennung gewonnene Fettanteil der Milch.

6. Was hat eine höhere Dichte – Milch oder Sahne – und warum? Creme hat eine hohe Dichte.

Kuhbutter

1. Rohstoffe für die Produktion
2. Klassifizierung und Sortiment
3. Qualitätsanforderungen, Verpackung, Etikettierung, Lagerung, Verkauf

Butter ist ein Produkt tierischen Ursprungs, das aus fettreichem Rahm durch Aufschlagen in Butterfabriken oder Butterformern gewonnen wird.

Öl wird auf zwei Arten gewonnen

1. Bei Ölproduzenten (Aufschlüsselung)

2. In Ölbildnern (Produktionslinie)

Produktion:

1. Überprüfung der Sahnequalität

2. Aufrahmen (Bildung von Butterkorn und Buttermilch)

3. Butterkorn und Buttermilch trennen

4. Waschen Sie das Ölkorn mit sauberem Trinkwasser. Buttermilchreste entfernen

5. Zu einer Schicht schlagen (um eine homogene Masse zu erhalten)

6. Qualitätsprüfung

7. Verpackung

Der Name ist angegeben, GOST

In kleinen Paketen verpackt

Einstufung:

Ölsorte
Fett nicht weniger	Keine Feuchtigkeit mehr	Salz, Zusatzstoffe
Ungesalzene Butter (süße Sahne)
Salzig cremig
Wologda
Kein salziger Amateur
Salziger Amateur
Kein salziger Bauer
Salziger Bauer

Qualitätsanforderungen

Farbe hellgelb

Konsistenz bei t +8 Verschmierbar

Die Qualität wird durch ein 100-Punkte-System anhand einer organoleptischen Methode bestimmt

Konsistenz Verarbeitung und Aussehen 25 Punkte

Farbe 5 Punkte

Salzen 10 Punkte

Verpackung 10 Punkte

Öldefekte

Bitterer Geschmack – tritt auf, wenn Tiere mit bitter schmeckendem Futter gefüttert werden

Shtaf – das Auftreten eines gelben Randes auf dem Öl. Gereinigt und für die industrielle Verarbeitung verwendet

Krümelkonsistenz – Butter wird aus unterkühlter Sahne gewonnen

Fremdgeschmack und -gerüche – wenn die Produktnähe nicht beachtet wird

Käsiger und fauliger Geschmack – Abbau von Proteinen unter dem Einfluss von Fäulnisbakterien

Großer Riss

Trübe Träne

Zu den Mängeln gehören falsche oder unklare Markierungen, Öl mit Hohlräumen und nachlässiges Versiegeln von Pergament.

Das Öl ist in mit Pergamentpapier ausgelegten Holz- und Kartonkisten mit einem Gewicht von 24 bis 20 kg verpackt

Kann in Briketts verpackt werden

200,250,400 und 500 g

Polymerbehälter bis 500 g

Haltbarkeit bis zu 30 Tage für im Laden verpackte Produkte – 10 Tage

Der regelmäßige Verzehr von fermentierten Milchprodukten über mehrere Wochen verbessert die Darmfunktion deutlich, stärkt die Schutzeigenschaften (Immunität) des Körpers und füllt ihn mit Lebensenergie. Fermentierte Milchprodukte enthalten ungesunde Fette. Kaufen Sie daher Produkte mit einem möglichst geringen Fettanteil. Fermentierte Milchprodukte enthalten gesunde tierische Proteine, die den Zustand Ihrer Muskeln verbessern.

Hüttenkäse

Zu den fermentierten Milchprodukten gehört auch Hüttenkäse. Schließlich ist Hüttenkäse ein gesundes Lebensmittel und enthält Vitamine (7 Stück) und Mikroelemente (6 Stück). Hüttenkäse enthält tierische Proteine ​​– 16,5 g pro 100 g Produkt. Wenn Sie in den Laden gehen, kaufen Sie Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 0,1-2 %, nicht mehr. Tierisches Fett ist nicht sehr gesund, in großen Mengen ist es schädlich für den Körper. Hüttenkäse stärkt Zähne und Knochen, verbessert das Sehvermögen und beugt Erkrankungen des Verdauungstrakts vor. Einige Diäten verwenden Hüttenkäse, da dieser ein Minimum an Fetten und Kohlenhydraten und viele Proteine ​​​​enthält. Sportler und Menschen mit einem aktiven Lebensstil benötigen täglich 2–2,2 Gramm Protein pro 1 kg Körpergewicht. 200–300 Gramm Hüttenkäse mit 0,1 % Fett pro Tag bringen zusätzlich 33–50 Gramm Protein.

Sauerrahm

Zu den fermentierten Milchprodukten gehört auch Sauerrahm. Sauerrahm enthält 9 Mikroelemente, 7 Makroelemente und 16 Vitamine. Gesünder ist es, saure Sahne zu essen – 10 % Fett (115,3 Kcal pro 100 Gramm). Sauerrahm ist gut für den Darm und zieht relativ schnell ein. Sauerrahm normalisiert Stoffwechselvorgänge im Körper, steigert die Leistungsfähigkeit und stärkt die Muskulatur. Männern wird der Verzehr von saurer Sahne empfohlen, da diese sich positiv auf die Potenz auswirkt. Aus Sauerrahm werden zu Hause verschiedene Gesichtsmasken hergestellt, die den Zustand der Haut und ihren Tonus verbessern. Sauerrahm bekämpft Fäulnisprozesse im Darm und wirkt sich positiv auf den Hormonspiegel aus. Gegen Sonnenbrand können Sie saure Sahne verwenden.

Geronnene Milch

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt. 100 Gramm enthalten nur 30 Kalorien und 3 g tierisches Eiweiß. Sauermilch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Es gibt 11 Vitamine, 7 Makroelemente und 10 Mikroelemente. Sauermilch wird von unserem Körper gut aufgenommen und verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts. Sauermilch wird zum Kochen und in der Kosmetik verwendet. Sauermilch hilft bei Verstopfung und verbessert Stoffwechselprozesse. Darüber hinaus hilft Joghurt bei einem Kater; Sie müssen 1-2 Gläser auf nüchternen Magen trinken und nach 20 Minuten stellen Sie spürbare Verbesserungen ein.

Kefir

Kefir ist ein gemischt fermentiertes fermentiertes Milchprodukt. Kefir enthält 10 Mikroelemente, 7 Makroelemente und 14 Vitamine. Es wird empfohlen, Kefir mit einem Fettgehalt von 0,1-1 % zu verwenden. Pro 100 Gramm Produkt sind 39,8 Kalorien, 2,9 g Protein, 0,1-1 g Fett und 3,9 g Kohlenhydrate enthalten. Um den Hunger zu stillen, ist es sinnvoll, abends, 1 Stunde vor dem Zubettgehen, Kefir zu trinken. Kefir wird leicht vom Körper aufgenommen. Kefir ist besonders nützlich für diejenigen, die abnehmen oder auf ihre Figur achten, da Kefir ein diätetisches und kalorienarmes Lebensmittel ist. Kefir ist wohltuend für erwachsene Männer und Frauen sowie für Kinder. Kefir stabilisiert den Schlaf, reinigt den Magen-Darm-Trakt von Giftstoffen und Schadstoffen, stärkt das Nervensystem und ist ein schmackhaftes fermentiertes Milchgetränk. Sie können Kefir verwenden, um alkoholfreie Cocktails zuzubereiten, Pfannkuchen zuzubereiten, Kefir beim Grillen hinzuzufügen oder einen Kuchen zu backen.

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Joghurts

Zu den fermentierten Milchprodukten zählen auch Joghurts. Joghurts gibt es in unterschiedlichen Fettgehalten; wir empfehlen, sie mit einer geringen Fettmenge pro 100 g Produkt zu kaufen. Joghurt enthält 10 Mikroelemente, 7 Makroelemente und 12 Vitamine. Joghurt ist ein beliebtes Lebensmittel aus fermentierter Milch, das sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen beliebt ist. Joghurt hat eine positive Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt. Joghurt löst praktisch keine Allergien aus und verbessert das Immunsystem und die Schutzfunktionen des Körpers. Kaufen Sie am besten Joghurts mit kurzer Haltbarkeit (7-10 Tage) – in diesem Fall sind sie nützlicher. Mit Joghurt können Sie viele köstliche Gerichte zubereiten, z. B. Kuchen, Joghurteis, Brokkoli mit Joghurt, Mocktails, Törtchen, Joghurtpfannkuchen, Kuchen, Bananen-Joghurt-Auflauf und andere Gerichte.

Käse

Zu den fermentierten Milchprodukten gehört auch Käse. Käse ist ein interessantes Lebensmittel, da er 13 Vitamine und 10 Mineralstoffe enthält. Käse hat einen hohen Fettgehalt pro 100 g Produkt und einen mäßigen Fettgehalt. Kaufen Sie Käse mit dem geringsten Fettanteil, da dieses Fett gesättigt ist und für den menschlichen Körper nicht sehr vorteilhaft ist. In Käse enthaltene B-Vitamine steigern die Leistung. Essen Sie 2-3 Mal pro Woche Käse, denn Käse verbessert den Zustand von Haaren, Haut und Nägeln.

Aufführen

• Kefir
• Joghurt
• Geronnene Milch
• Sauerrahm
• Hüttenkäse
• Varenets
• Ayran
• Kumis
• Chal (Shubat)
• Matsoni
• Serum
• Rjaschenka
• Dzhugurt
• Kurunga

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