Vier Ebenen italienischer Klassiker. Kirill Berger: „Es ist durchaus möglich, sich gesund und sparsam zu ernähren“ Kirill Berger, Koch

In einem Einkaufszentrum ist es wie im Zug – früher oder später kommt den Besuchern unweigerlich der Gedanke an Essen. Aus diesem Grund verfügt heute jeder Komplex mit etwas Selbstachtung auf seinem Territorium über eine Vielzahl von Cafés und Restaurants. Der jüngste Trend geht jedoch dahin, in solchen Einkaufszentren echte Restaurants zu eröffnen – mit umfassender Speisekarte und exklusivem Design. Deshalb startete das Unternehmen der Crocus Group im Einkaufszentrum Vegas Crocus City sein neues Projekt Forte Bello – ein italienisches Restaurant mit „einer Geschichte über Familienglück“.

Bei der Konzeption der Einrichtung wollten die Macher das Forte Bello zunächst auf einem großen Raum unterbringen. Und während des Baus des Einkaufskomplexes wurde ein erheblicher Teil des Volumens seines linken Flügels unter Berücksichtigung der für den Betrieb des Restaurants notwendigen technologischen Nuancen ausgestattet. Dadurch wurden dem Forte Bello gleich vier Ebenen zugewiesen, die über drei Eingänge zugänglich sind: von der Straße, vom ersten Stock des Einkaufszentrums oder vom zweiten.

Die Hauptattraktion der Haupthalle des Restaurants ist der größte Holzofen Moskaus, der aus Italien geliefert wurde und in dem zwei Pizzaiolos Mailänder Pizza mit verschiedenen Belägen backen. Der Boden dieses Raumes ist mit klassischen cremefarbenen Terrakottafliesen gefliest, wodurch ein dreidimensionales Muster entsteht. Von hier aus führt eine breite Holztreppe, die mit Töpfen voller lebender Pflanzen gesäumt ist, zu den beiden oberen Ebenen. Das „Highlight“ des mittleren Saals ist die offene Weinbibliothek. Es befindet sich noch im Aufbau, aber bald verspricht man, Weine für jeden Geschmack und für jedes Gericht zu sammeln. Von den Panoramafenstern der oberen Ebene des Forte Bello aus hat man einen Blick auf die Myakininskaya-Auen mit Yachten. Die unterste Ebene des Restaurants empfängt die Gäste in gemütlicher Dämmerung. Hier haben Sie die Möglichkeit, die Arbeit der offenen Küche zu beobachten, in der das Team unter der Leitung von Küchenchef Evgeniy Veselov arbeitet. Hinter den volumetrischen Säulen befindet sich eine Kontaktbartheke. Auch ein Spielzimmer für kleine Besucher wurde hier eingerichtet.

Das Restaurant hat trotz der Entfernung vom Zentrum bereits Stammkunden. Obwohl der Begriff der Abgeschiedenheit in gewisser Weise konventionell ist. Tausende Bürger kommen täglich nach Vegas Crocus City und in das benachbarte Ausstellungsgebäude, um ihr Geld auszugeben. Und Forte Bello heißt sie herzlich willkommen – auf der zweiten Ebene beginnen die ersten Tische bereits vor dem Eingang	Helle Akzente sind ein charakteristisches Merkmal von Forte Bello. Die fröhlich gelbe Polsterung einer Stuhlreihe kann selbst shoppenmüde Gäste aufmuntern.
Die Fülle an lebendigem Grün im Forte Bello, warme Eichenparkettdielen in den oberen Etagen des Restaurants, große Blumentöpfe aus Keramik – all das schafft die Atmosphäre einer mediterranen Terrasse	Die Weinbibliothek von Forte Bello verfügt über eine große Auswahl an edlen Getränken aus verschiedenen Regionen Italiens, Frankreichs und anderen Ländern. Und Sie können bequem mit einem Glas direkt an der Bartheke im Untergeschoss des Restaurants sitzen

Das vom Architekten Alexey Fursov gestaltete Interieur ist modern und unaufdringlich, es gibt viel Licht und Holzverzierungen, weiche Sessel mit gedämpfter blauer, leuchtend gelber oder neutralgrauer Polsterung, lakonische Eichentische, orangefarbene Vorhänge stechen als Farbtupfer hervor. Einige Tische haben Marmorplatten. Sie sind mit Papiertischdecken bedeckt, auf denen Sie Restaurantnachrichten erfahren oder einfach malen können, während Sie auf das Essen warten. Der junge und ambitionierte Markenkoch von Forte Bello, Kirill Berger, hat nach der Vision des Autors ein Menü mit hausgemachten italienischen Gerichten kreiert: Bruschetta mit Tomaten und Basilikum, warmer Salat mit Oktopus, Pilz-Cappuccino-Suppe, Pasta, Risotto, Desserts, viele Dinge, die Kinder mögen wie. Aber vorerst ist die Speisekarte noch am Anfang, und der Markenkoch verspricht, sie zu verdoppeln.

Der Markenkoch der Restaurants der Crocus Group, Kirill Berger, erzählte Metro, wie das neue Projekt der Sängerin Valeriya entstand: No Secret by Valeriya.

Kirill, Sie waren einer der Schöpfer des hochwertigen und gesunden Lebensmittelservices „No Secret“ von Valeriya. Wo hat alles angefangen? Wie ist die Idee entstanden?
Die Idee zu diesem Projekt entstand vor einem Jahr, seine Ideologin ist die beliebte Sängerin Valeria. Und Emin Agalarov half ihr, ihren Plan mithilfe der Ressourcen unserer Restaurantgruppe Crocus Group zu verwirklichen. Und alles begann sich zu ändern ...

Soweit ich weiß, haben Sie das Menü entwickelt.
Ja. Zuerst hatte ich eigene Ideen, dann schloss sich die Ernährungswissenschaftlerin Yulia Pigareva unserem Team an, die sich bereits aus professioneller Sicht mit der Speisekarte befasste. Insgesamt haben wir mehr als 2000 Stellen aufgebaut.

An wem wurden die Gerichte getestet?
Natürlich war Valeria selbst eine der ersten, die sie probierte. Dann stellten ihr Ehemann Joseph Prigozhin, ihr Sohn Arseny Shulgin und Kollegen auf der Bühne sie auf die Probe.

Haben Sie selbst Essen vom Service gegessen?
Ja, und habe damit sogar 17 Kilogramm abgenommen. Zufälligerweise fiel die Zeit der Entwicklung des veganen Menüs mit der Fastenzeit zusammen, sodass ich hauptsächlich Gerichte daraus aß. Jetzt möchte ich wieder zu No Secret von Valeriya wechseln. Aber wie Sie verstehen, zielt unser Menü nicht nur auf die Gewichtsabnahme ab, sondern auch auf die Gewichtserhaltung und die Entwicklung geeigneter Essgewohnheiten.

Derzeit entstehen immer mehr ähnliche Dienste. Womit hängt das Ihrer Meinung nach zusammen?
Es ist sehr bequem. Viele Einwohner der Hauptstadt haben einfach keine Zeit zum Kochen. Meistens gibt es auf dem Markt Dienstleistungen mit gewöhnlicher ausgewogener Alltagskost, die Standardprodukte verwenden. Der Unterschied zwischen unserem Projekt besteht darin, dass es auf Ernährung basiert und wir bei der Zubereitung unserer Gerichte gesunde und biologische Produkte verwenden. Es gibt nur wenige solcher Dienste.

Viele Menschen wollen wie Prominente sein. Und du arbeitest einfach mit den Sternen. Haben Sie irgendwelche Prinzipien ihrer Ernährung bemerkt?
Erst neulich habe ich herausgefunden, dass Produzent Max Fadeev montags frühstückt, mittwochs zu Mittag und freitags zu Abend isst. Grob gesagt isst er dreimal pro Woche – er hat eine spezielle Diät. Valeria zum Beispiel testet verschiedene Ernährungsprogramme – ernährt sich aber immer richtig. Es gibt auch diejenigen, die mit einer ganzen Liste erlaubter Gerichte auf Tour gehen. Jeder hat sein eigenes.

Kirill, ist es möglich, sich gesund zu ernähren und gleichzeitig nicht sehr teuer zu sein?
Es ist ziemlich machbar! Lachs kann beispielsweise durch Rotlachs oder Seelachs (Wildfisch) ersetzt werden. Lachs wird übrigens Meeresschweinefleisch genannt und ich empfehle nicht, ihn zu essen. Dieser Fisch wird in einer günstigen Umgebung gezüchtet, mit Hormonen versorgt und mit Mischfutter gefüttert. Was Fleisch angeht, ist es besser, teures marmoriertes Rindfleisch, das auch wenig nützlichen Inhalt hat, durch Lamm oder Wildgeflügel zu ersetzen.

Was ist der Hauptunterschied zwischen der Arbeit in einem Restaurant und der Schaffung eines ähnlichen Dienstes?

Tatsache ist, dass die Gastronomie aus ernährungsphysiologischer Sicht strenger ist. Während wir daran arbeiten, beschränken wir uns auf die Zutaten. Für uns war es wichtig, schädliche Lebensmittel vollständig auszuschließen und mit der Ernährungsberaterin des Dienstes, Yulia Pigareva, einen Kompromiss zu finden.

Und wer hatte das letzte Wort?

Natürlich war die Ernährung wichtiger, also musste ich nachgeben. Aber damit es sowohl lecker als auch ernährungsphysiologisch richtig ist.

Ist Übergewicht für einen Koch ein berufliches Problem?

Natürlich treten ab und zu zusätzliche Pfunde auf, aber das hat nichts mit der Arbeit zu tun. Es ist nur so, dass ich manchmal nicht auf Essen verzichten möchte, das ich mag. Das letzte Mal, dass ich abgenommen habe, war übrigens der Arbeit zu verdanken. Die Entwicklung eines veganen Menüs für No Secret von Valeriya fiel mit der Fastenzeit zusammen, sodass ich hauptsächlich Gerichte aus unserem Service aß und 17 Kilogramm abnahm. Unser Programm funktioniert also. Selbst getestet!

Sie sind also besonders stolz auf dieses spezielle Serviceprogramm?

Im Prinzip bin ich stolz auf die gesamte No-Secret-Linie, wir haben vier Monate damit verbracht, sie zu entwickeln, es sind viele meiner Signature-Gerichte darin enthalten. Aber natürlich liegt mir das vegane Programm mehr am Herzen als andere. Damit sie nicht langweilig wirkte, musste ich am meisten mit ihr arbeiten. Unser Menü zielt jedoch nicht nur auf das Abnehmen, sondern auch auf die Gewichtserhaltung und die Entwicklung richtiger Essgewohnheiten ab.

Mittlerweile gibt es eine ganze Reihe ähnlicher Dienste. Womit hängt das Ihrer Meinung nach zusammen?
Es ist sehr bequem. Viele Einwohner der Hauptstadt haben einfach keine Zeit zum Kochen. Meistens gibt es auf dem Markt Dienstleistungen mit gewöhnlicher ausgewogener Alltagskost, die Standardprodukte verwenden. Der Unterschied zwischen unserem Projekt besteht darin, dass es auf Ernährung basiert und wir bei der Zubereitung unserer Gerichte Bio-Produkte verwenden. Es gibt nur wenige solcher Dienste.

Nutzen Sie selbst einen Lieferdienst?

Das ist sehr praktisch, allerdings habe ich leider nicht die Möglichkeit, unseren Service vollumfänglich zu nutzen, da ich bei der Arbeit ständig etwas ausprobieren muss. Heute war ich zum Beispiel gezwungen, den halben Tag lang Desserts und Eis zu essen. Wir hatten eine große Verkostung. Eigentlich bevorzuge ich Gerichte ohne Zucker, aber leider gibt es den ganzen Tag kein Gramm normales Essen!

Der Markenkoch von Restaurants by Crocus Group Kirill Berger spricht über seine Lieblingsgerichte, Berufsgeheimnisse und Phobien von Köchen.

Dossier

Kirill Berger, 30 Jahre alt. Er ist seit seinem 16. Lebensjahr in diesem Beruf tätig, begann seine Karriere in der Küche des Restaurants Vogue Cafe und arbeitete dann bei Mr. Lee. Im Jahr 2011-2012 Im italienischen Luciano stieg er vom Sous-Chef zum Chefkoch auf und löste in dieser Position einen der berühmtesten Köche Russlands, Konstantin Ivlev, ab. Seit 2010 ist er Mitglied der Föderation professioneller Köche und Konditoren Russlands.

—Was wolltest du als Kind werden?

— Als Kind hatte ich den Traum, Pilot zu werden. Aber dann erklärte mir mein Großvater, dass das zu viel Lernen erfordert. Generell ist mir nach kurzem Nachdenken klar geworden, dass ich wahrscheinlich doch nicht wirklich Helikopterpilot werden möchte. (lächelt) Und außerdem war es viel einfacher, Motorradrennfahrer zu werden. Deshalb war es dieser Kindheitstraum, den ich verwirklichte und an lokalen Wettbewerben teilnahm. Seit meiner Kindheit liebte ich Motorradrennen, ich liebte es, Moto GP zu schauen, und mein Idol war Valentino Rossi.

— Können wir sagen, dass Sie Koch geworden sind, weil Sie gerne gegessen haben?

- Nein, ich hatte ein anderes Motiv. Da ich mich noch nicht für meinen zukünftigen Beruf entscheiden konnte, das Kochen aber seit meiner Kindheit liebte, beschloss ich, eine Kochschule zu besuchen. Nach seinem Abschluss trat er in das Moskauer Energieinstitut ein, woraufhin er auf der Karriereleiter weiter nach oben klettern wollte. Aber in meinem vierten Jahr änderten sich meine Pläne dramatisch. Ich bekam einen Job im Vogue Café, damals war es eines der besten Lokale in Moskau. Dadurch faszinierte mich die ganze Restaurantwelt so sehr, dass die Frage mit dem Beruf endgültig erledigt war.

- Wahrscheinlich nicht. Schließlich steht man zunächst unter der Schirmherrschaft eines Chefs, bei mir war es Konstantin Ivlev. Natürlich hat er mir am Anfang sehr geholfen und mit der Zeit habe ich meine eigene persönliche Note, meinen eigenen Stil und eine Reihe persönlicher Gerichte entwickelt.

— Haben Sie ein Lieblingsgericht?

„Alles hängt von meiner Stimmung ab, deshalb habe ich kein Lieblingsgericht.“ Aber selbst wenn ich es hätte, wäre es sehr schnell nicht mehr mein Favorit – schließlich würde ich es jeden Tag essen! (lächelt) Jetzt mag ich die indische Küche, aber auch das ist nur eine vorübergehende Zeit. Es gab eine Zeit, da bevorzugte ich aserbaidschanische, asiatische oder chinesische Gerichte. Außerdem muss man bei der Arbeit ständig etwas ausprobieren. Heute war ich zum Beispiel gezwungen, den halben Tag lang Desserts und Eis zu essen – wir hatten eine große Verkostung. Eigentlich bevorzuge ich Gerichte ohne Zucker, aber leider gibt es den ganzen Tag kein Gramm normales Essen!

— Ist Übergewicht übrigens ein berufliches Problem für Köche?

— Natürlich treten von Zeit zu Zeit zusätzliche Pfunde auf, aber das hat nichts mit der Arbeit zu tun. Es ist nur so, dass ich manchmal nicht auf Essen verzichten möchte, das ich mag. Das letzte Mal, dass ich abgenommen habe, war übrigens der Arbeit zu verdanken: Die Entwicklung des veganen Menüs No Secret von Valeriya fiel mit der Fastenzeit zusammen – und dann habe ich 17 Kilogramm abgenommen. Dieses Programm liegt mir mehr am Herzen als andere: Damit es nicht langweilig wirkt, musste ich am meisten damit arbeiten.

— Gibt es Köche, zu denen Sie aufschauen?

- Es ist schwer zu wählen. Es gibt viele davon. Einer von ihnen ist Paul Bocuse, der laut Culinary Institute of America den Titel „Koch des Jahrhunderts“ trägt.

— Schauen Sie sich Kochsendungen an? Zeigen sie dort viel Unsinn?

— Der letzte Film, den ich gesehen habe, war „Hell’s Kitchen“. Da ich selbst in dieser Show mitgespielt habe, kann ich mit Fug und Recht bestätigen: Da ist absolut nichts inszeniert! Die Teilnehmer der Show leben wirklich so. Mir ist übrigens aufgefallen, dass die lustigsten Dinge aus irgendeinem Grund meist hinter den Kulissen bleiben. Aber man kann es nicht einfach nacherzählen, es ist ein lebendiges Leben hinter den Kulissen.

— Haben Sie berufliche Phobien?

— Da ich beruflich ein Perfektionist bin, ärgere ich mich furchtbar, wenn etwas nicht nach Plan läuft oder nicht klappt. In diesem Fall fange ich sofort an, alles nicht zu mögen, und dieser Zustand schreitet voran. Das ist wahrscheinlich meine größte Phobie.