Knoblauchsauce. Eier-Butter-Saucen

Klassische Eier-Butter-Saucen werden aus Butter, rohem Eigelb unter Zusatz von Zitronensaft oder Zitronensäure und Salz zubereitet. Bei der Herstellung von Eier-Butter-Saucen kann es zu einem Zerfall der Butter-Eigelb-Emulsion kommen (Ölbildung), wodurch sich Geschmack und Aussehen der Sauce verschlechtern und die Sauce als kulinarisches Produkt ungeeignet wird.

Um zu verhindern, dass das Eigelb gerinnt und die Sauce dadurch ölig wird, ist es notwendig, der Mischung vor dem Aufkochen kaltes Wasser hinzuzufügen (je nach Rezept).

Beim Kochen sollte die Temperatur der Soße 70° nicht überschreiten. Kochen Sie die Soße auf dem Herd oder im Wasserbad. Die Wassertemperatur sollte zwischen 85 und 90 °C liegen. Während des Kochens müssen Sie die Soße ständig mit einem Schneebesen umrühren.

Eier-Butter-Sauce wird manchmal mit Milch oder weißer Soße zubereitet. Geben Sie dazu der fertigen Soße 25-30 % Milch oder weiße Soße hinzu. Diese Soße hat einen angenehmeren Geschmack und eine leicht gelbliche Farbe.

1. EIER-BUTTER-SAUCE (NIEDERLÄNDISCH) MIT ZITRONENSAFT
Zweck der Soße: serviert mit Blumenkohl, Spargel, Birne, Artischocken und gekochten Fischgerichten.

Zutaten: Butter 800, Wasser 100, Eier (Eigelb) 12 Stk., Zitrone 2 Stk. oder Zitronensäure 2.

Erster Weg. Rohes Eigelb und kaltes Wasser in einen tiefen Topf geben, in Stücke geschnittene Butter hinzufügen und unter ständigem Rühren mit einem Spatel oder Besen kochen. Sobald die Mischung leicht eindickt, das Erhitzen beenden und die Sauce mit Salz und Zitronensaft oder Zitronensäure abschmecken.

Zweiter Weg. Das Eigelb wie oben beschrieben mit Wasser aufkochen, jedoch ohne Öl. Wenn sich eine cremige Masse bildet, hören Sie auf zu erhitzen und gießen Sie unter ständigem Rühren der Masse geschmolzene Butter ohne Molke in einem dünnen Strahl hinein. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

2. EIER-BUTTER-SAUCE (NIEDERLÄNDISCH) MIT WEIßER SAUCE
Verwendungszweck der Soße: serviert zu gekochten Gemüse- und Fischgerichten; wird auch bei der Herstellung abgeleiteter Saucen verwendet.

Zutaten: Eier-Butter-Sauce (Holland) mit Zitronensaft 800, weiße Sauce 200, Zitronensäure 1 oder Zitrone 1 Stk.

Eier-Butter-Sauce (Hollandaise) mit Zitronensaft, Salz, Zitronensäure zu der mit Fleischbrühe zubereiteten weißen Sauce hinzufügen, mit einem Spatel oder einem Rührbesen gut vermischen und abseihen.

3. EIER-BUTTER-SAUCE (NIEDERLÄNDISCH) MIT ESSIG
Zweck der Soße: serviert mit gebratenem Fisch, Fleisch (Filet, Langet) und Nieren.

Zutaten: Butter 600, Eier (Eigelb) 12 Stk., weiße Soße 200, Essig 9% 50, Brühe 50, Pfefferkörner 1

Gießen Sie rohes Eigelb und weiße Soße in einen Topf, stellen Sie es auf eine niedrige Herdplatte oder stellen Sie es in ein Wasserbad (Wasserbad) und schlagen Sie die Mischung mit einem Spatel. Nachdem sich die Mischung erwärmt und leicht eingedickt hat, gießen Sie geschmolzene Butter und Essig in einem dünnen Strahl hinein (ohne aufzuhören zu schlagen). Letzteres mit grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer vorkochen und 1 Stunde ziehen lassen.

Wenn das gesamte Öl und der Essig mit dem Eigelb vermischt sind und die Masse eindickt, verdünnen Sie sie mit Fleisch, Fischbrühe, Gemüsebrühe oder Sahne oder heißem Wasser. Anschließend Salz hinzufügen und die Soße abseihen. .

4. EIER-BUTTER-SAUCE (NIEDERLÄNDISCH) MIT KÄSE
Verwendungszweck der Soße: serviert mit pochiertem Fisch, besonders zu Flunder und Wels empfohlen.

Zutaten: Eier-Butter-Sauce (Holland) 500, flüssige Milchsauce 400, Fischbrühe 100, Käse 100, Zitrone 1 Stk.

Eier-Butter-Sauce (Holland) mit Fischbrühe vermischen, flüssige zuckerfreie Milchsauce (64), Zitronensaft, Salz und geriebenen Käse hinzufügen und gut verrühren.

5. EIER-BUTTER-SAUCE (NIEDERLÄNDISCH) MIT TOMATEN
Verwendungszweck der Soße: serviert zu gekochten, pochierten und gebratenen Fischgerichten.

Zutaten: Eier-Butter-Sauce (Holland) 900, Tomatenpüree 150, Zitrone 1 Stk., gemahlener Pfeffer 0,1.

Kochen Sie das Tomatenpüree auf die Konsistenz von Tomatenmark, vermischen Sie es dann mit der Eier-Butter-Sauce (Holland) und würzen Sie es unter gründlichem Rühren mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft.

6. EIER-BUTTER-SAUCE (NIEDERLÄNDISCH) MIT SCHLAGSAHNE
Zweck der Soße: serviert mit Blumenkohl, Spargel, Artischocken sowie pochiertem oder gekochtem Fisch.

Zutaten: Eier-Butter-Sauce (Holland) 900, Sahne 25-30 % Fett 150.

Beim Servieren dicke Schlagsahne zur Eier-Butter-Sauce (Holland) geben und mit einem Rührbesen glatt rühren.

7. SENFSOSSE
Zweck der Soße: serviert mit gebratenem Störfisch.

Zutaten: Eier-Butter-Sauce (Holland) 1000, Senf 50.

Fertigen Tafelsenf zur Eier-Butter-Sauce (Holland) geben und gut verrühren.

8. KREBSSOßE
Verwendungszweck der Soße: serviert zu gekochten, pochierten Fischgerichten.

Zutaten: Butter 450, Flusskrebsöl 150, Eier (Eigelb) 12 Stk., Zitrone 2 Stk.

Rohe Eigelbe, Butterstückchen und Flusskrebse im Wasserbad (Bain-Marie) bei einer Wassertemperatur von maximal 80° unter ständigem Rühren kochen, bis sie eingedickt sind, dann Zitronensaft oder Zitronensäure hinzufügen, umrühren; Die fertige Soße abseihen.

9. POLNISCHE SAUCE
Zweck der Soße: serviert zu gekochten Fischgerichten.

Zutaten: Butter 700, Eier 340 (8 Stk.), Petersilie 20, Zitronensäure 2.

Fein gehackte oder gehackte gekochte Eier, Salz (bei ungesalzener Butter), Zitronensäure oder Zitronensaft, fein gehackte Petersilie zur geschmolzenen Butter geben und verrühren.

10. SAUCE zerdrücken
Zweck der Soße: serviert mit gekochtem Gemüse, Blumenkohl, Rosenkohl, Weißkohl, Spargel, Artischocken usw.

Zutaten: Butter 900, Weizencracker 200, Zitronensäure 2.

Butter schmelzen, vom Schlamm trennen, abseihen, geröstete gemahlene Cracker, Zitronensäure oder Zitronensaft hinzufügen, salzen und umrühren.

11. ORANGENSOßE
Zweck der Soße: für Gemüsegerichte bestimmt.

Zutaten: Eier-Butter-Sauce (Holland) 1000, Orangen 2 Stk., gemahlener weißer Pfeffer 0,1.

Leicht erwärmten Orangensaft in die Eier-Butter-Sauce (Holland) gießen, gleichzeitig geriebene Orangenschale, Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen und sorgfältig vermischen.

12. KAPERNSAUCE
Zweck der Soße: serviert zu gekochten und gebratenen Fischgerichten.

Zutaten: Eier-Butter-Sauce (Holland) 1000, Kapern (ohne Salzlake) 200.

Geben Sie die ganzen erhitzten Kapern in die Eier-Butter-Sauce (Holland).

13. SÜSSE EIERSAUCE
Zweck der Soße: serviert mit Pudding, Charlottes, Spargel, Artischocken, Erdbirne usw.

Zutaten: Eier 200 (5 Stk.), Eier (Eigelb) 75 (5 Stk.), Zucker 300, Weißwein 500, Zitrone 1 Stk.

Eier und Eigelb gründlich mit Kristallzucker, Tafelweißwein und dünn geschnittener Zitronenschale vermischen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Metallbesen köcheln lassen. Wenn das Volumen der Soße um das 2- bis 3-fache zunimmt (zu einem flauschigen Schaum wird) und die Temperatur 70-75° erreicht, entfernen Sie die Schale von der Soße. Eiersüße Soße kann nicht länger als 10-15 Minuten aufbewahrt werden, da sonst der Schaum abfällt und die Soße flüssig wird.

Schritt 1: Nimm die Eier.

Für die Soße müssen Sie Hühnereier hart kochen. Dazu die Eier in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und auf den Gasherd stellen. Bei mittlerer Hitze kochen 8 - 10 Minuten. Nach Ablauf der Garzeit ist es sehr wichtig, das heiße Wasser sofort abzulassen, die Eier mit kaltem Wasser zu übergießen und sie dann unter fließendes kaltes Wasser zu halten. 1 - 2 Minuten und für ein weiteres Mal im Wasser liegen lassen 3 - 4 Minuten. Aber bevor Sie mit dem Kochen der Eier beginnen, müssen Sie sicherstellen, dass sie frisch sind. Gekochte und abgekühlte Eier sollten geschält und mit einem Messer auf einem Schneidebrett fein gehackt werden.

Schritt 2: Petersilie nehmen.

Die Petersilie unter kaltem (am besten fließendem) Wasser waschen und gut schütteln. Den Perlush mahlen Messer auf einem Schneidebrett.

Schritt 3: Die Zutaten vermischen.

Nehmen Sie einen Topf, geben Sie Butter hinein und erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze, rühren Sie dabei mit einem Esslöffel um. Sehr wichtig Für die Soße Butter ohne Zusatz von Pflanzenfetten verwenden. Wenn echte Butter erhitzt wird, sollte sich am Boden ein flockiger Bodensatz bilden. Nachdem Sie die Butter glatt geschmolzen haben, fügen Sie fein gehackte Hühnereier und gehackte Petersilie hinzu. Alles gründlich mit einem Löffel vermischen. Als nächstes den Saft einer halben ausgepressten Zitrone hinzufügen, salzen und alles noch einmal gut vermischen. Fertig ist die Eier-Butter-Sauce für Fisch!

Schritt 4: Eier-Butter-Sauce zum Fisch servieren.

Gießen Sie die Eier-Butter-Sauce aus der Pfanne in eine Sauciere und servieren Sie sie zu Gerichten mit gekochtem magerem Fisch. Guten Appetit!

Beim Eierkochen sollten Sie Hühnereier, die gerade aus dem Kühlschrank geholt wurden, nicht sofort in heißes Wasser tauchen, da sie sonst platzen könnten.

In zu lange gekochten Eiern bekommt das Eiweiß einen unangenehmen „gummiartigen“ Geschmack. Und das verkochte Eigelb wird mit einem unansehnlichen grauen Belag bedeckt.

Um herauszufinden, ob Butter pflanzliches Fett enthält, müssen Sie das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Echte Butter erzeugt Schaum mit angenehmem Geruch.

Wenn ein kleines Stück Butter einige Stunden lang bei Raumtemperatur seine Form behält, ist die Butter natürlich. Streichöl enthält pflanzliche Fette.

Butter hat eine leuchtend gelbe und weiße Farbe und enthält auch Fette pflanzlichen Ursprungs. Die Farbe natürlicher Butter sollte gleichmäßig sein.

Eier-Butter-Saucen werden aus rohem Eigelb unter Zugabe von Butter, Zitronensaft oder Zitronensäure und Gewürzen zubereitet.

Bei der Zubereitung von Eier-Butter-Sauce kann es zu einer Koagulation der Mischung kommen, d. h. zur Trennung (in kleinen Stücken) der Butter vom Eigelb, wodurch sich Aussehen und Geschmack stark verschlechtern und die Sauce zum Verzehr ungeeignet wird. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, die Soßenzubereitungstechnologie strikt einzuhalten. Außerdem müssen die Eier frisch sein, das Eigelb muss sorgfältig vom Eiweiß getrennt werden.

Verwenden Sie für die Zubereitung der Eier-Butter-Sauce einen Behälter mit dickem Boden. Beim Erhitzen sollte die Temperatur der Eigelbmasse 70-75° C nicht überschreiten. Durch die Zugabe von kaltem Wasser (100 ml) zur Eigelbmasse wird zudem ein Gerinnen des Eigelbs verhindert. Während Sie die Eigelbmischung erhitzen und die Soße kochen, müssen Sie sie ständig mit einem Schneebesen umrühren.

Eier-Butter-Saucen können mit der Zugabe einer weißen Basissoße zubereitet werden, die der Eiersoße einen schöneren Geschmack und eine schönere Farbe verleiht.

Diese Saucen sind instabil, da sich die Butter-Eigelb-Emulsion schnell trennt, daher sollten sie vor der Verwendung zubereitet werden.

2 Portionen (1 Glas): 100 g Butter, 2 Eier (Eigelb), 1 cm. Löffel Wasser, 1/4 Zitrone oder 1/2 g Zitronensäure, Salz nach Geschmack.

Das rohe Eigelb in einen Topf schlagen, 1/3 der laut Rezept vorgeschriebenen Butter und etwas kaltes Wasser oder Brühe (1-1,5 Teelöffel pro 1 Eigelb) hinzufügen. Stellen Sie die Pfanne in ein Wasserbad (in einen Topf mit heißem Wasser) und erhitzen Sie die Eier-Butter-Mischung unter Rühren schnell, bis sie leicht eindickt (auf keinen Fall kochen lassen!). Dann den Topf aus dem heißen Wasser nehmen und unter ständigem Rühren die restliche Butter in kleinen Stücken oder geschmolzener Form dazugeben.

Die fertige Sauce mit Salz und Zitronensaft oder Zitronensäure abschmecken (Zitrone und Zitronensäure können durch gekochten Tafelessig ersetzt werden).

Sie können der fertigen Soße einfache weiße Soße hinzufügen, abseihen und auf 75–80 °C erhitzen.

Bewahren Sie die Sauce vor dem Servieren in heißem (aber nicht kochendem) Wasser auf.

Mit gekochtem Lachs, Taimen, Forelle, Felchen, Krabben, Flusskrebsen sowie Blumenkohl, Birne, Spargel, Artischocken und anderem Gemüse servieren.

1 EL in die Pfanne geben. Löffel kaltes Wasser, 3 rohe Eigelb hineingeben, durch ein Sieb passieren, salzen, verquirlen, bis das Eigelb weiß wird und schäumt. Die Butter (50 g pro Eigelb) bei schwacher Hitze schmelzen, ohne sie zum Kochen zu bringen, den Schaum von der Butter entfernen, sie in einen anderen Topf gießen und die Molke am Boden des ersten Topfes belassen. Stellen Sie die Pfanne mit dem Eigelb auf schwache Hitze und gießen Sie nach und nach die aufgelöste Butter hinein und verrühren Sie unter ständigem Rühren, bis sich die Butter vollständig mit dem Eigelb vermischt hat. Zum Schluss Salz und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Beanspruchung.

Mit Fisch, Krabben, Flusskrebsen sowie Blumenkohl und Dessertgemüse (Spargel, Artischocken) servieren.

Wenn die Soße zu Fisch serviert wird, können Sie die fertige scharfe Soße mit einem Stück Sardellenöl würzen.

300 g Butter, 6 Eier (Eigelb), 100 g weiße Soße, 25 ml 9 % Essig, 25 ml Brühe, 2-3 Pfefferkörner.

Eigelb und weiße Soße in einen Topf geben, bei schwacher Hitze erhitzen oder in ein Wasserbad stellen und die Mischung mit einem Spatel schlagen. Nachdem sich die Mischung erwärmt und leicht eingedickt hat, gießen Sie geschmolzene Butter und Essig in einem dünnen Strahl hinein (ohne aufzuhören zu schlagen). Letzteres mit grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer vorkochen und 1 Stunde ziehen lassen.

Wenn das gesamte Öl und der Essig mit dem Eigelb vermischt sind und die Masse eindickt, verdünnen Sie sie mit Fleischbrühe, Gemüsebrühe, Sahne oder heißem Wasser. Anschließend Salz hinzufügen und die Soße abseihen.

Mit gebratenem Fisch, Fleisch (Filet, Langet) und Nieren servieren.

350 g Butter, 6 Eier (Eigelb), 25 ml 9 % Essig, 25 g Zwiebeln, 100 ml konzentrierte Brühe (Rauch) oder Fleischsaft, 1/2 Zitrone (klein), 15 g Petersilie, schwarze Pfefferkörner, Salz nach Geschmack .

Gießen Sie Essig in die Pfanne, fügen Sie zerstoßenen schwarzen Pfeffer und gehackte Zwiebeln hinzu und kochen Sie das Ganze 10–15 Minuten lang. Anschließend Brühe und Eigelb dazugeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und gießen Sie die geschmolzene Butter in einem Strahl hinein, wobei Sie gelegentlich umrühren. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Soße durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren gehackte Petersilie in die Soße geben.

Zu verschiedenen natürlichen Fleisch- und Fischgerichten servieren; Für Fischgerichte wird die Sauce mit konzentrierter Fischbrühe zubereitet.

300 g natürliche Sauce Hollandaise, 700 g weiße Sauce, 100 g Zwiebeln, 30 g Estragon, 150 ml 3 % Essig, 1 Teelöffel (teilweise) schwarze Pfefferkörner, 10 g Salz.

Fein gehackte Zwiebeln, zerdrückte Paprika und Estragon in einen flachen Topf mit dickem Boden geben, Essig hinzufügen und zu einem Drittel mit einem Deckel verdampfen lassen, dann weiße Soße hineingießen und 5-7 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Dann die Sauce vom Herd nehmen, Sauce Hollandaise hinzufügen, salzen, vorsichtig umrühren und durch eine Serviette abseihen.

Nachdem Sie weiße Soße mit Hollandaise kombiniert haben, kochen Sie die Soße nicht, um ein Ölen zu vermeiden.

Mit naturgebratenem Fleisch, Langet, Nieren und gebratenem Fisch servieren.

160 g zerlassene Butter, 4 Eier (Eigelb), 40 ml Tafelessig, 40 ml Wasser, 1 EL. ein Löffel fein gehackte Schalotten, 5 schwarze Pfefferkörner, 1 cm. Löffel Zitronensaft, Salz nach Geschmack.

Essig mit Wasser verrühren, Schalotten und Paprika hinzufügen und unter dem Deckel kochen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte verdampft ist. Die fertige Brühe abseihen und abkühlen lassen, dann das rohe Eigelb hinzufügen und dünsten, bis es eingedickt ist. Nach und nach die geschmolzene Butter einfüllen. Mit Salz und Zitronensaft würzen.

Nach Belieben können Sie der Soße Senf, Sardellenpüree, Schnittlauch, Meerrettich oder Tomatenmark hinzufügen.

Wenn die Soße gerinnt, 1 EL hinzufügen. Einen Löffel kaltes Wasser hinzufügen und umrühren, dann erhält es wieder eine homogene Konsistenz.

Mit gekochtem Fisch servieren.

1 kg natürliche Sauce Hollandaise, 50 g Fertigsenf.

Senf zur vorbereiteten Sauce Hollandaise geben und gut verrühren.

Mit gebratenem Fisch, hauptsächlich Stör, servieren. Diese Sauce kann auch zu Meeresfrüchtegerichten serviert werden.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 200 g Kapern, 25 g Petersilie.

Kapern hacken, in einem Topf erhitzen und mit der vorbereiteten Sauce Hollandaise vermischen. Zum Servieren gehackte Petersilie hinzufügen.

Mit gekochtem, pochiertem und gebratenem Fisch servieren.

1 kg natürliche Sauce Hollandaise, 200 g Kapern (ohne Salzlake).

Ganze erhitzte Kapern in der Sauce Hollandaise darauflegen – auf der Oberfläche der Sauce (ohne Salzlake, 10-15 g pro Portion).

Mit gekochtem und gebratenem Fisch servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 100 g Oliven, 100 g Gewürzgurken, 25 g Petersilie.

Das Olivenmark hacken, in einen Topf geben, gehackte Gurken hinzufügen, etwas Gurkenlake hinzufügen und kochen, bis die Lake vollständig verdampft ist. Kombinieren Sie die Mischung mit heißer Sauce Hollandaise. Zum Servieren die Soße mit gehackter Petersilie bestreuen.

Mit gebratenem Fleisch und Fisch servieren.

300 g natürliche Sauce Hollandaise, 100 g Sahne oder Sauerrahm.

Fügen Sie der gut geschlagenen Sahne oder Sauerrahm Sauce Hollandaise hinzu und vermischen Sie alles gründlich, bis eine homogene Emulsion entsteht.

Mit gedünstetem Gemüse servieren.

850 g natürliche Sauce Hollandaise, 150 g Sahne 25-30 % Fett.

Vor dem Servieren Schlagsahne zur vorbereiteten Sauce Hollandaise geben und gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Mit gekochtem Fisch, Spargel, Blumenkohl, Artischocken und anderen Gemüsegerichten servieren.

500 g natürliche Sauce Hollandaise, 400 g Milchsauce, 100 ml Fischbrühe, 100 g Käse, Saft von 1/2-1 Zitrone, Salz nach Geschmack.

Sauce Hollandaise mit Fischbrühe und Milchsauce ohne Zucker verrühren, fein geriebenen Käse, Zitronensaft, Salz dazugeben, alles gut vermischen.

Mit pochiertem Fisch, insbesondere Flunder und Wels, servieren.

900 g Sauce Hollandaise mit Zusatz von weißer Basissauce, 100 g scharfer Käse, 1/2-1 Zitrone.

Fügen Sie der vorbereiteten Sauce Hollandaise eine in Fischbrühe gekochte, einfache weiße Soße, geriebenen Käse und Zitronensaft hinzu. Rühren Sie die Soße gut um, bis sie glatt ist.

Mit gekochtem und pochiertem Fisch servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 150 g Tomatenmark, 1 Zitrone, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Die Tomate durch ein feines Sieb reiben, in einen Topf oder einen tiefen Topf gießen, dann mit der Sauce Hollandaise vermischen und unter gründlichem Rühren mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Mit gekochtem, pochiertem und gebratenem Fisch servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 60 g Tomatenmark, 50 g Zwiebeln, 100 ml 3 % Essig, 1/2 Zitrone, 25 g Petersilie, Gewürze, Salz nach Geschmack.

Die gehackte Zwiebel leicht anbraten, Tomatenmark hinzufügen und weitere 3-5 Minuten braten. Dann Essig hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende des Garvorgangs Gewürze hinzufügen. Die fertige Mischung mit der Sauce Hollandaise vermischen, durch ein Sieb streichen und auf 65-70° C erhitzen. Zitronensaft dazugeben und umrühren. Zum Servieren gehackte Petersilie hinzufügen.

Zu gebratenen, gekochten und pochierten Fleisch- oder Fischgerichten servieren.

500 ml trockener Weißwein, 10 Eier, 1 Zitrone, 200 g Zucker.

Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß, geben Sie Zucker zum Eigelb und mahlen Sie es. Dann den Wein angießen und die dünn von der Zitrone abgeschnittene Zitronenschale dazugeben. Stellen Sie die Pfanne mit dem Eigelb auf den Herd und schlagen Sie das Eigelb unter allmählichem Erhitzen auf 75° C mit einem Schneebesen (bis sich das Volumen um das 2-3-fache erhöht). Während des Schlagens Zitronensaft hinzufügen. Schlagen Sie das Eiweiß auf und vermischen Sie es mit dem geschlagenen Eigelb.

Mit Nudeln oder Müslipudding, Charlottes und gekochtem Gemüse servieren.

200 g Butter, 6 Eier (Eigelb), 100 g Flusskrebsbutter, 100 g einfache weiße Soße, 1 Zitrone.

Fügen Sie Butter und in Stücke geschnittene Flusskrebsbutter zu rohen Eigelb hinzu, mahlen Sie sie und erhitzen Sie sie nach und nach im Wasserbad (80 ° C) oder auf dem Herd unter ständigem Rühren, bis die Konsistenz einer flüssigen Sahne erreicht ist. Anschließend weiße Soße und Zitronensaft zu der resultierenden Masse hinzufügen und abseihen.

Mit gekochtem und pochiertem Fisch, Flusskrebsschwänzen, Garnelen, Hummern und Krabben servieren.

900 g natürliche Sauce Hollandaise, 100 ml Mandarinen- oder Orangensaft.

Mandarinen- oder Orangensaft in die heiße Sauce Hollandaise gießen, fein abgeriebene Schale und ein paar Tropfen Rote-Bete-Brühe (für die Farbe) dazugeben und vorsichtig verrühren.

Mit heißem gekochtem Gemüse oder Gemüse mit Obst servieren.

800 g einfache weiße Soße, 4 Eier (Eigelb), 1/2 Zitrone, 100 g Butter, 100 g Sahne, 2 g Muskatnuss, Gewürze.

Rohes Eigelb mit Butter und Sahne vermischen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen. Wenn sich die Mischung auf eine Temperatur von 60–70 °C erwärmt, nehmen Sie das Geschirr vom Herd, ohne mit dem Rühren aufzuhören, und gießen Sie die weiße scharfe Soße hinein. Zitronensaft, Gewürze und Salz hinzufügen, leicht umrühren und abseihen.

Mit gekochtem Kalbfleisch, Kaninchen, Hühnern, gedünsteten Fleischkoteletts und gekochtem Wild servieren.

250 ml Milch, 20-30 g Weizenmehl, 200 g Butter, 4 Eier (Eigelb), 1/2 Zitrone, Salz nach Geschmack.

Heiße Milch in eine heiße Weißmehlmischung gießen (20–30 g Mehl mit 20–30 g Butter anbraten, bis eine hellcremefarbene Farbe entsteht), 3–5 Minuten ohne Kochen kochen, vom Herd nehmen und weiterrühren, rohes Eigelb hinzufügen. Dann die Masse leicht erhitzen (aber nicht kochen) und die restliche Butter hinzufügen und in Stücke schneiden. Die fertige Sauce mit Salz, Zitronensaft (oder gekochtem Tafelessig) abschmecken.

Diese Soße ist billiger und einfacher zuzubereiten als holländische Soße, hat aber einen schlechteren Geschmack und Nährwert.

Zu den gleichen Gerichten wie natürliche Sauce Hollandaise servieren.

Zurück zum Inhalt Scharfe Soßen

Soßen auf Eigelbbasis sind ein typisches Gericht der französischen Küche. Jede Eiersauce ist ein wahres Kunstwerk. Französische Dressings können jedoch auch in Ihrer Küche zubereitet werden.

Der Eiersauce wird oft Zitronensaft zugesetzt.

Zutaten

Butter 150 Gramm Weinessig 200 Milliliter Eigelb 6 Stück)

Anzahl der Portionen: 6
Vorbereitungszeit: 3 Minuten
Kochzeit: 8 Minuten

Sauce Hollandaise aus Eigelb

Obwohl dieses Gericht „Hollandise“ heißt, wurde es von französischen Köchen erfunden. Die zarte und dicke Sauce ähnelt Mayonnaise, verwendet jedoch Butter anstelle von Pflanzenöl.

So bereiten Sie ein köstliches Gericht zu:

Die Eigelbe in einen Topf geben. Sie können einen normalen Topf mit dickem Boden verwenden.
Gießen Sie den Essig (immer weiß) hinzu und erhitzen Sie die Schüssel bei schwacher Hitze und verrühren Sie die Mischung, bis eine glatte Masse entsteht.
In kleinen Portionen, ohne mit dem Rühren aufzuhören, die geschmolzene Butter hineingießen.

Die Zubereitung der Soße dauert etwa 8–10 Minuten. Auf keinen Fall sollte es kochen, Köche mit wenig Erfahrung sollten es daher besser im Wasserbad köcheln lassen. Drei Minuten vor der Fertigstellung werden Zitronensaft und Pfeffer hinzugefügt.

Für die Schärfe wird Hollandaise manchmal mit Schalotten und Cayennepfeffer ergänzt. Eine zartere Variante erhält man, wenn man ganz am Ende des Garvorgangs etwas Sahne hinzufügt.

Rezept für Pariser Eiersauce

Diese zarte weiße Emulsion wird von französischen Köchen wegen ihres delikaten und raffinierten Geschmacks geschätzt. Erforderlich:

Bechamelsauce – 1,5 Tassen;
Eigelb – 2 Stk.;
Sahne 33 % – 0,5 Tasse;
Zitronensaft – 1 EL;
Salz und schwarzer Pfeffer – jeweils Chips.

So bereiten Sie Parisien zu:

Eigelb mit Sahne schlagen.
Die Eigelb-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren zur heißen Bechamelsauce geben.
Bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln lassen, Zitronensaft hinzufügen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Sie müssen bis zum Ende des Garvorgangs ständig rühren.

Diese Soße wird warm serviert. Durch Zugabe von frischem Tomatenpüree im Verhältnis 1:3 und weiteren 100 Gramm Butter lässt sich daraus sogar eine Tomatenvariante herstellen. Sie müssen noch etwas köcheln lassen, bis die Tomaten gar sind. Oder Sie schmoren das Püree vorab in Butter.

Eine andere Version von „Parisien“ – mit süß-scharfem Paprika. Zur Zubereitung 2 EL schmelzen. Butter und mit 1,5 TL vermischen. Paprika. 20 Sekunden lang erhitzen und diese Mischung in die heiße Bechamelsauce gießen. Und Shrimps Parisien passen perfekt zu Meeresfrüchten. 100 g Garnelenöl und 2 TL hinzufügen. Paprika.

Soßen auf Eigelbbasis passen ideal zu Fisch, Spargel und Eiern Benedict. Sie können sie mit Hühnchen oder Meeresfrüchten probieren.

Sie sollten es nicht über den Salat gießen; es ist besser, diese Mischung auf den Boden der Teller zu geben, den Salat zu bedecken und vor dem Essen umzurühren. Dadurch bleiben die Salatblätter knusprig. Stellen Sie sicher, dass die Menge der flüssigen Zutaten proportional zur Menge der festen Zutaten ist.
Zutaten So bereiten Sie das Salatdressing zu:
Für 150 g benötigen Sie:
Hartgekochtes Eigelb – 2 Stk.
Geriebener Parmesankäse – 1 EL. Lüge
Senf – 1/2 TL.
Estragonessig – 1 EL. Lüge
Pilzketchup – 1/5 EL. Lüge
Pflanzenöl – 4 EL. Lüge
Apfelmus – 1 EL. Lüge

Kochmethode Salatsoße:
Eigelb, Käse, Senf, Estragon-Essig und Pilzketchup verrühren. Sobald die Mischung gleichmäßig vermischt ist, fügen Sie das Salatöl und den Apfelessig hinzu. Um den Essig besser mit den anderen Zutaten zu vermischen, verquirlen.

Diese Soße wird zu gebratener Makrele und Hering serviert
Zutaten So bereiten Sie Senfsauce zu:
Für 1/4 Liter benötigen Sie:
Französischer Senf – 2 EL. Lüge
Ein Zweig Petersilie. Estragon, Kerbel, Frühlingszwiebeln und Salat – 1 Stk.
Hartgekochtes Eigelb – 2 Stk.
Olivenöl – 4-5 EL. Lüge

Kochmethode Senfsoße:
Das Grün in kochendem Wasser blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abspülen, dann in einen Mörser geben und zusammen mit dem Eigelb zermahlen. Geben Sie die Mischung in eine Sauciere und fügen Sie langsam Olivenöl, Senf und Essig hinzu, wobei Sie ständig mit einem Holzspatel umrühren.

Diese Soße sollte zu Tafelspitzgerichten serviert werden.
Zutaten So bereiten Sie die Soße mit Gewürzgurken zu:
Für 0,45 Liter benötigen Sie:
Gehackte Gurken – 175 g.
Gehackte Petersilie – 2 EL. Lüge
Gehackter frischer Dill – 1 EL. Lüge
Fein gehackte, sehr kleine Zwiebel - 1 Stk.
Gehacktes Filet einer Sardelle – 1 Stk.
Gehackte Tomate ohne Haut und Kerne – 1 Stk.
Hartgekochte Eier, durch ein feines Sieb gerieben – 2 Stk.
Senf – 1/2 TL.
Salz und gemahlener Pfeffer
Zucker
Olivenöl – etwa 3 EL. Lüge
Essig – etwa 3 EL. Lüge

Kochmethode Sauce mit Gurken:
Gurken, Petersilie, Dill, Zwiebeln, Sardellen, Tomaten zum Eierpüree geben und verrühren. Würzen Sie diese Mischung mit Senf, einer guten Prise Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Zucker. Das Öl einfüllen – nicht so vorsichtig wie bei der Mayonnaise-Zubereitung, aber dennoch vorsichtig. Die Soße mit Essig verdünnen. An einen kühlen Ort stellen.

Servieren Sie es mit Aufschnitt oder Rote-Bete-Salat. Moderne Rezepte enthalten oft zerkleinertes hartgekochtes Eiweiß. Wenn Sie der Sauce einen milderen Geschmack verleihen möchten, fügen Sie einen Esslöffel Joghurt oder Sauerrahm hinzu.
Zutaten Soße mit Hering zubereiten:
Für 0,35 Liter benötigen Sie:
1 eingelegtes Heringsfilet
Hartgekochtes Eigelb – 3 Stk.
Zwiebel – 1 Stk.
Pflanzenöl - etwa 0,1 l.
Essig – etwa 5 EL. Lüge
Salz und Pfeffer

Kochmethode Soße mit Hering:
Den Fisch und die Zwiebel so fein wie möglich hacken und das Eigelb zerbröseln. Fügen Sie nach Bedarf so viel Essig und Öl hinzu, dass eine dicke Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Es ist für kalte Fleischgerichte gedacht.
Zutaten So bereiten Sie Gurkensauce zu:
Für 1 Liter benötigen Sie:
Große Gurke, geschält und fein gehackt – 1 Stk.
Mayonnaise – 1/4 l.
Doppelte Schlagsahne – 1/4 l.
Zitronensaft – 1-2 EL. Lüge
Salz – 1/4 TL.
Gehackter frischer Dill – 2 TL.

Kochmethode Gurkensauce:
Die Mayonnaise schaumig schlagen und die Sahne unterrühren. Zitronensaft und Salz hinzufügen. Vor dem Servieren Gurken und Dill hinzufügen.

Es eignet sich für verschiedene Fischarten, insbesondere für Zander.
Zutaten So bereiten Sie die bayerische Soße zu:
Für 0,3 Liter benötigen Sie:
Weißweinessig – 4 EL. Lüge
Eigelb – 3-4 Stk.
Butter, in Würfel geschnitten – 125 g.
Gehackter Meerrettich – 15 g.
Salz
Gemahlene Muskatnuss
Mit Flusskrebsschalen gewürzte Butter – 100 g.

Kochmethode Bayerische Soße:
Den Essig auf die Hälfte eindampfen lassen und nach dem Entfernen vom Herd 3 bis 4 Eigelb (je nach Stärke des Essigs), 25 g Butter und Meerrettich untermischen. Alles verquirlen, salzen, mit Muskatnuss würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis die Masse leicht eingedickt ist. Die Soße durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Die restliche Butter hinzufügen und die Sauce bei schwacher Hitze schaumig schlagen. Lass es nicht kochen. Zum Schluss die Sauce mit gewürzter Butter bestreuen.

Dijon-Senfsauce

Diese Soße passt perfekt zu jedem gekochten oder gebratenen Fisch sowie zu gekochten oder Spiegeleiern.
Zutaten So bereiten Sie Dijon-Senfsauce zu:
Für 0,2 Liter benötigen Sie:
„Dijon“-Senf – 1,5 EL. Lüge
Eigelb – 3 Stk.
Saft von 1 Zitrone
Kaltes Wasser – 1 TL.
Salz und Pfeffer
Butter, gekühlt und in Würfel geschnitten – 125 g.

Kochmethode Dijon-Senfsauce:
Geben Sie einen mittelgroßen Topf mit Eigelb, Zitronensaft, Wasser, Salz, einer Prise Pfeffer und Öl in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Die Mischung kräftig verquirlen, bis Eigelb und Butter gut vermischt sind. Die Soße wird sehr schnell schaumig und leicht andickend. Dies zeigt an, dass die Soße fertig ist. Mit Senf würzen und servieren.

Achten Sie darauf, der Soße nicht zu viel Würze hinzuzufügen.
Zutaten Zubereitung Tiroler Soße:
Für 0,6 Liter benötigen Sie:
Fein gehackte Schalotte – 100 g.
Olivenöl – 0,55 l.
Ungeschälte Knoblauchzehen – 2 Stk.
Trockener Weißwein – 0,15 l.
Grob gehackte Tomaten ohne Kerne und Schale - 2 Stk.
Süße rote oder grüne Paprika, entkernt und gehackt – 1 Stk.
Weißweinessig – 2 EL. Lüge
Eigelb – 4 Stk.
Französischer Senf – 1 TL.
Salz und Pfeffer
Gehackte Petersilie, Kerbel und Estragon – 1 EL. Lüge

Kochmethode Tiroler Soße:
1. Die Schalotten in 4 EL Öl bei schwacher Hitze anbraten, aber nicht bräunen. Knoblauch hinzufügen; Den Wein dazugießen und den Bodensatz auflösen. Tomaten und Paprika dazugeben und etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei die Flüssigkeit reduzieren. Wenn die Mischung auch nur ein wenig flüssig ist, kann es passieren, dass die Soße in ihre Bestandteile zerfällt.
2. In der Zwischenzeit den Essig in einem offenen Topf auf die Hälfte verdampfen lassen, vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. Stellen Sie diese Pfanne in einen anderen großen Topf mit leicht kochendem Wasser und rühren Sie nach und nach das restliche Öl hinein. Lassen Sie die Soße nicht zu heiß werden.
3. Senf und Gewürze hinzufügen. Fügen Sie der Sauce nach Belieben eine beliebige Menge eingedampfter Tomaten-Paprika-Mischung hinzu. Grünzeug hinzufügen.

Guten Appetit.

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