Wie unterscheidet sich Polugar von Mondschein? Brotwein

„Dann brachten sie Ilja Muromez eine Tasse mit eineinhalb Eimern grünem Wein ...“ So hieß es in einem der alten russischen Märchen. Grüner Wein wird nicht wegen seiner Farbe oder weil er zur grünen Schlange gehört, so genannt. Früher wurden Getreide und Körner als Tränke bezeichnet. UND machte besonders starke Getränke aus Getreide, auch Brotwein genannt. Im Laufe der Zeit entstand die Notwendigkeit, die Stärke und damit die Qualität des Getränks irgendwie zu standardisieren. Dann wurde eine interessante Methode erfunden, die zu einem neuen Namen für das Nationalgetränk führte. Der bekannte russische Wodka wird erst nach fast zweihundert Jahren erscheinen.

Zunächst ein paar Worte zur Technologie zur Herstellung von Alkohol aus Getreide.

Um ein starkes berauschendes Getränk zuzubereiten, nahmen sie gutes, reifes Getreide und keimten es. Dann getrocknet und zerkleinert, wodurch Malz gewonnen wird. Beim Keimungsprozess werden im Getreide spezielle Enzyme gebildet, die Stärke, Eiweiß und Zellulose in Zucker umwandeln können. In der Maische aus Malz entsteht unter der Einwirkung von Hefe aus Zucker Alkohol. Durch Destillation wird der Maische Alkohol samt Begleitstoffen entzogen.

Um die Stärke des resultierenden Destillats zu bestimmen, wurde es unter Messung des Volumens in einen speziellen Behälter gegossen. Sie erhitzten es fast zum Sieden und zündeten es an. Anschließend warteten sie, bis die Flüssigkeit aufgrund des natürlichen Ausbrennens des Alkohols von selbst ausging. Volumen der verbleibenden Flüssigkeit Sie haben es gemessen, und wenn es die Hälfte des Originals war, wurde die Charge als für eine weitere Verbesserung und Verwendung geeignet angesehen und als Halbgar bezeichnet. War mehr als die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden, wurde die gesamte Flüssigkeit erneut destilliert.

Somit ist Polugar zunächst der Ausgangsrohstoff für die weitere Herstellung von Wodka durch Reinigung und Infusion. Anschließend nennt man das fertige Getränk, gereinigt und auf eine Stärke von 38,5 gebracht, Polugar. Jetzt kommt es wieder in Mode, und wenn verfügbar, immer noch Mondschein Sie können hausgemachten Polugar-Wodka selbst herstellen. Er unterscheidet sich vom traditionellen russischen Wodka dadurch, dass bei seiner Herstellung die Destillation statt der Rektifikation erfolgt, was eine Voraussetzung ist.

Was wird benötigt, um Polugar zu bekommen?

Das Rezept für Polugar-Brotwein lautet wie folgt:

Zuerst müssen Sie rohen Getreidealkohol besorgen. Anschließend wird es erneut destilliert, wobei die Kopffraktionen, die Methylalkohol, Aceton und andere besonders giftige Substanzen enthalten, abgetrennt werden. Anschließend wird das Destillat gereinigt und auf die gewünschte Stärke verdünnt.

Gewinnung von Rohalkohol

Für dieses Rezept benötigen Sie:

Um Brei zuzubereiten, müssen Sie ihn zubereiten Maischen – Erhitzen des Malzes mit Wasser, um den Abbau von Stärke in Zucker zu beschleunigen. Ohne dieses Verfahren kann der Brotbrei monatelang gären. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, auf sechzig Grad abgekühlt, das zerkleinerte Malz hineingegossen und gerührt. Dann erhitzen sie es auf 65 bis 70 Grad und halten diese Temperatur eineinhalb Stunden lang aufrecht.

Die Würze wird auf 30 % abgekühlt und die Hefe eingegossen. Nochmals mischen und an einem warmen, dunklen Ort unter einem Wassersiegel aufbewahren. Die Maische wird so lange aufbewahrt, bis keine Kohlendioxid mehr freigesetzt wird. Durchschnittlich zwei Wochen. Die fertige Maische hat einen bitteren Geschmack, ohne jegliche Süße.

Anschließend wird die entstehende Flüssigkeit durch Gaze vorsichtig aus dem Sediment abgelassen. Je weniger Trübungen in der Maische vorhanden sind, desto höher ist die Qualität des Destillats. Die Destillation erfolgt bei der für die vorhandene Apparatur maximalen Temperatur. Befeuchten Sie das Papier von Zeit zu Zeit mit ein paar Tropfen und zünden Sie es an. Die Destillation wird so lange fortgesetzt, bis sich das Destillat nicht mehr entzündet.

Um drei Liter Polugar zu erhalten, benötigen Sie:

• 6 Kilogramm Malz
• 24 Liter Wasser
• 100 Gramm trockene Bäcker- oder Alkoholhefe

Nachdestillation

Aufgrund der oben genannten Maßnahmen hat der resultierende Rohalkohol einen Gehalt von etwa 55–60 % und sollte etwa auf die Hälfte verdünnt werden. Sauber, vorzugsweise destilliertes Wasser. Wenn die ersten Tropfen aus der Mondscheindestille kommen, wird die Hitze auf ein Minimum reduziert, sodass pro Sekunde ein Tropfen Destillat tropft. Auf diese Weise werden 10 % des Volumens an destilliertem Rohalkohol entnommen. Diese Flüssigkeit ist giftig und sollte nicht als Nahrungsmittel verwendet werden.

Anschließend wird die Hitze erhöht und so lange destilliert, bis sich das Destillat auf dem Papier nicht mehr entzündet. Das Ergebnis war im Prinzip ein fast fertiges Halb-Gar, das sogenannte Brot mit der niedrigsten Qualität. Um den delikaten Geschmack und das Aroma von hochwertigem Polugar zu erleben, muss dieser richtig gereinigt werden.

Reinigung

Es gibt vier traditionelle Rezepte zur Reinigung von Destillaten von Verunreinigungen:

1. Holzkohle. Traditionell wurden bleistiftdünne Birkenzweige verwendet, die ohne Luftzugang verbrannt wurden, aber moderne Aktivkohle für Wasserfilter liefert ein besseres Ergebnis. Sie können einfach ein halbes Glas Kohle in ein Drei-Liter-Glas geben und es mehrere Tage lang stehen lassen, wobei Sie den Inhalt täglich umrühren. Am besten füllt man Kohle in ein Rohr mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Länge von mindestens einem halben Meter. Der Boden des Rohrs wird mit Gaze zusammengebunden und Destillat wird in kleinen Portionen darüber gegossen.
2. Eiweiß. Das Eiweiß eines Eies wird in drei Liter starken Brotwein eingerührt und gewartet, bis der Bodensatz vollständig herausgefallen ist. Anschließend wird die Flüssigkeit durch Watte, Gaze oder Filterpapier filtriert.
3. Milch. Für drei Liter Destillat benötigen Sie einhundert Milliliter frische Frischmilch. Milch aus dem Laden ist hierfür praktisch nicht geeignet.
4. Roggenbrot. Die Semmelbrösel, berechnet auf einhundert Gramm pro Liter Flüssigkeit, werden zerkrümelt und dem zu reinigenden Produkt zugesetzt. Nach ein paar Tagen wird das fertige Getränk sorgfältig gefiltert.

Sie sollten kein Soda und Kaliumpermanganat verwenden, da diese den Geschmack des Getränks stark beeinträchtigen.

Bei Roggenmalz-Polugar ist eine Reinigung mit Roggenbrot Experten zufolge nicht erforderlich, in der Regel empfiehlt es sich, das Destillat anschließend auf 40 % Stärke zu verdünnen und durch einen Aktivkohlefilter zu passieren. Vor dem Trinken sollte das Getränk mindestens zwei Wochen ruhen.

Wenn Sie zu Hause keinen Mondscheinbrenner haben, können Sie fertigen Malz-Polugar, gereiften Roggen-Polugar oder Weizen-Polugar von Profis kaufen, aber ein selbstgemachtes Getränk ist viel angenehmer zu trinken als einfacher Wodka.

Achtung, nur HEUTE!

Wenn Sie noch nie vom Polugar-Brotwein gehört haben, ist es an der Zeit, sich mit diesem Getränk vertraut zu machen, das vor mehr als vierhundert Jahren in Russland beliebt war.

Was heißt polugar?

Die Produktion von Polugar begann zu Beginn des 16. Jahrhunderts und wurde nur von Grundbesitzern hergestellt. Jedes Haus hatte sein eigenes Brotrezept, das über Generationen hinweg in der Familie aufbewahrt wurde.

Das Wort „polugar“ selbst tauchte Mitte des 19. Jahrhunderts unter Nikolaus I. auf. Es entstand aufgrund der Methode zur Qualitätsprüfung des Getränks: Es wurde in einen speziellen Behälter (Kelle) gegeben und in Brand gesetzt. Als alles durchgebrannt war, begannen sie, das verbleibende Volumen zu messen. Wenn weniger als die Hälfte übrig ist, kann das Getränk als hochwertig angesehen werden.

Zu Sowjetzeiten war die Herstellung von Brotwein verboten, da dies das Aufblühen des Wodka-Monopols verhinderte. Vor nicht allzu langer Zeit erinnerten sich die Hersteller an dieses Getränk und beschlossen, es wiederzubeleben. Viele begannen mit der Herstellung von Weizenbier.

Polugar ist eine Flüssigkeit, die zweimal destilliert und gekühlt wurde.

Neben Roggenmalz wird es aus Gerste und Weizen hergestellt. Die Gesamtstärke des Getränks beträgt 38,5 %.

Die Herstellung von Brotwein erfordert im Gegensatz zu anderen alkoholischen Produkten keine langfristige Lagerung in speziellen Behältern. Zur Reinigung verwenden sie Holzkohle (Holzkohle), Brot und Milch. Nach nur fünf Tagen ist das Getränk fertig.

Polugar wird oft mit Wodka verglichen, doch außer seiner hohen Stärke und seinem transparenten Aussehen haben sie nichts gemeinsam. Brotwein kann drei Malzsorten enthalten und hat den ungesüßten Geschmack und das Aroma von frischem Brot.

Rezept

Dieses Getränk kann nicht nur in speziellen Lokalen probiert werden. Alles, was Sie tun müssen, ist, ein traditionelles Brotweinrezept zu nehmen und es zu Hause zuzubereiten.

Wie macht man Brotwein selbst?

Für die Zubereitung zu Hause benötigen Sie:

• Jedes Malz, das Sie im Laden kaufen können – fünf Kilogramm.
• Wasser - zwanzig Liter.
• Hefe – fünfzig Gramm.
• Thermometer.

Für ein traditionelles Brotgetränk ist es besser, Roggenmalz und Quellwasser zu wählen.

1. Trocknen Sie das Malz. Zunächst wird es grob gemahlen. Wenn Sie sich diesen Schritt nicht leisten möchten, können Sie jederzeit ein bereits zerkleinertes Produkt im Laden kaufen.
2. Der nächste Schritt ist das Maischen. Dies ist die Trennung von Stärke im Malz. Unter dem Einfluss von Wasser und Temperatur wird daraus Zucker. Die Würze muss unter strikter Einhaltung der im Rezept angegebenen Temperatur hergestellt werden, sonst wird die Stärke nicht vollständig in Zucker umgewandelt und die Gärung kann nicht beginnen:

Die Maische aus Roggen und Weizen wird leichter und nach ein bis zwei Tagen hört der Wasserverschluss auf zu gurgeln. Wenn Sie diese Zeichen bemerken, bedeutet dies, dass die dritte Phase abgeschlossen ist und Sie mit der vierten fortfahren können.

1. 1 Destillation. Dieser Schritt ist notwendig, um aus Alkohol Rohalkohol zu gewinnen – er dient als Grundlage für die Gewinnung von Polugar. Bei der ersten Destillation wird die Maische in einen Destillationsapparat aus Kupfer gegossen, der über ein feinmaschiges Sieb verfügt. Dies ist notwendig, um die Mischung von Malzpartikeln zu reinigen, damit diese während des Destillationsprozesses nicht verbrennen.

Die Destillation erfolgt bei schwacher Hitze. Die vollständige Selektion des Destillats ist abgeschlossen, wenn die Stärke unter 25 Grad fällt. Das Ergebnis ist eine trübe Flüssigkeit mit stechendem Geruch.

1. Die 2. Destillation hilft, das zukünftige Getränk von Verunreinigungen zu reinigen. Verdünnen Sie die Mischung mit Wasser und destillieren Sie ein zweites Mal. In diesem Fall müssen Sie die Ausgabeteile trennen: Anfang, Haupt, Rest.

Der Vorschuss (die ersten fünfzehn Prozent des Ertrags) wird in einem separaten Behälter gesammelt. Es enthält die meisten gesundheitsgefährdenden Stoffe, zum Beispiel Aceton.

Der Hauptteil wird ausgewählt, bis die Festigkeit unter vierzig Grad sinkt. Der „Körper“ ist das Endziel, aber es gibt einen Rest, der für eine weitere Charge Maische verwendet werden kann. Sie sind nicht für die Herstellung von Polugar geeignet.

1. Der Reinigungsschritt hilft dabei, verbleibende schädliche Verunreinigungen zu entfernen und hinterlässt im Getränk den Duft hausgemachter Backwaren.

Verwenden Sie zum Reinigen Brot, Holzkohle, Milch oder Eiweiß. Sie können beide zusammen verwenden, oder Sie können nur eine Möglichkeit wählen. Eines bleibt unverändert: Vor der Reinigung wird dem Polugar Wasser zugesetzt und so auf 45 Grad verdünnt.

1. Der letzte Schritt ist die Fertigstellung: Das Getränk wird auf den Standardgehalt von 38,5 % gebracht. Das Ergebnis sind etwa drei Liter Brotwein. Danach muss es in kleine Flaschen abgefüllt, an einem kühlen Ort aufbewahrt und darin zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.

Die Zusammensetzung und Herstellungstechnologie von Brotwein blieben über mehrere Jahrhunderte praktisch unverändert, doch viele Hersteller begannen, neue Zutaten hinzuzufügen, um ihm einen originellen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie jedoch das echte Getränk probieren möchten, bleiben Sie besser bei traditionellen Rezepten.

Es ist üblich, es in Lafitniks und gekühlt auf eine Temperatur von acht Grad zu servieren. Geeignet sind Fleisch-, Salz- und Sauergerichte.

Der Wunsch, sich zu verbessern und Weinexperimente mit modernen Nuancen zu aktualisieren, ist nur ein Vektor des Entwicklungspfades. Es ist viel interessanter, mehr über die Traditionen der Antike herauszufinden, indem man versucht, ein ausgefallenes altes Rezept an die Realitäten unserer Zeit anzupassen. Eine ausgezeichnete Option wäre Brotwein, der im 17. Jahrhundert ein beliebtes Getränk war. Tauchen wir ein in die Vergangenheit – unternehmen Sie eine Zeitreise!

Brot ist der Kopf von allem

Heutzutage wird Brot unter Alkoholkennern oft mit Wodka, Mondschein oder Bier in Verbindung gebracht, und nur wenige wissen, dass Brotwein oder Polugar – sein ursprünglicher Name – zuerst da war. Historikern zufolge könnte das erste Rezept bereits im 15. Jahrhundert erschienen sein. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts erlangte er allgemeine Anerkennung, auch im 19. Jahrhundert gab es verschiedene Stärkevarianten (von 38 bis 75°): Polugar, Schaumwein, dreiprozentiger Wein, vierprozentiger Alkohol, doppelter Alkohol.

Die Beliebtheit dieses Getränks wird durch die Zeilen vieler russischer Belletristikwerke dieser Zeit bestätigt, deren Charaktere nicht abgeneigt sind, das „Schöne“ zu berühren.

Der Name „Polugar“ stammt von einer veralteten Technologie zur Bestimmung der Stärke eines Getränks – dem Glühen, bei dem die Menge an verdunstetem Alkohol unter Hitzeeinwirkung bestimmt wurde. Da der Getreidewein zur Hälfte „ausgebrannt“ war (bis zu 38°), begann man ihn „halbgebrannt“ zu nennen; Im Laufe der Zeit wurde das Wort vereinfacht – und so entstand Polugar.

Im Jahr 1895 wurde es Polugar verboten, unabhängig zu produzieren, wodurch die Produktion des Getränks, das als Maßstab für Stärke galt, monopolisiert wurde. Nachdem die Technologie und das genaue Rezept nicht mehr verfügbar waren, entstand die falsche Vorstellung, dass Polugar durch Verdünnen von Alkohol mit einem Viertel Wasser gewonnen werden könne.

Abhängig von der Getreidesorte, die bei der Zubereitung des alkoholischen Getränks verwendet wird, kann es sich bei der Polugar um Malz, Weizen oder Gerste handeln. In jedem Fall ist eine sorgfältige Auswahl der Hauptzutaten erforderlich, nämlich Getreide (es muss frisch sein) und Wasser (am besten unbehandeltes Quellwasser).

Wörterbuch

• Würze ist eine Mischung aus der Hauptzutat und Wasser, die über einen bestimmten Zeitraum gereift ist;
• Braga – Würze nach dem Ende der Gärung;
• Rohalkohol ist Alkohol, der bei der Destillation ohne Reinigung gewonnen wird;
• Moonshine Cube (Destilliergerät, Moonshine Destille) – ein Gerät zur Destillation; Aus dem Dampf, der beim Erhitzen der Maische entsteht, fällt Alkohol aus.
• Unter Destillation (Destillation) versteht man den Vorgang der Verdampfung mit dem Ziel, den entstehenden Dampf zu kondensieren.

Rezept für alten Polugar

Für diejenigen, die mit der einfachen Technologie der Weinherstellung zu Hause vertraut sind, aber mit einer Mondscheindestille nicht vertraut sind, wird dieses Rezept nicht ganz klar erscheinen. Obwohl in Wirklichkeit die gesamte Komplexität zerstreut wird und Wissen, Erfahrung und qualitativ hochwertige Arbeit vervielfacht werden.

Proportionen

• Malz – 1 kg;
• Wasser – 4,5 l;
• Hefe - 1 Packung. (für Sauerteig);
• Milch, Ei oder Brot (zum Reinigen).

Kochvorgang

Polugar sieht recht gewöhnlich aus, aber der Geschmack, der in seiner Stärke und Brotherkunft liegt, macht es zu anderen edlen alkoholischen Getränken. Der Vorteil dieses Brotweins ist seine Nähe zum Menschen seit mehr als 200 Jahren.

Wenn Sie dieses Rezept mit seinen Proportionen übernehmen, aber statt den Polugar zu destillieren, einen Standardwasserverschluss verwenden, der für die Herstellung der meisten Weine zu Hause verwendet wird, erhalten Sie Brotbier – ein ausgezeichnetes Getränk aus Maische.

Polugar stärker

Wenn Sie einen Polugar mit einer Stärke über 40°, also stärker als ein klassischer Polugar, erhalten möchten, bieten wir das folgende Rezept an, das sich in einigen, aber durchaus wichtigen Punkten unterscheiden wird.

Zutaten

Lass uns anfangen zu kochen

Dieses Getränk entfaltet seine Geschmackseigenschaften in Kombination mit Fleisch- oder Fischgerichten und verleiht ihnen neue Nuancen.

Endlich

Was auch immer das Rezept sein mag, was auch immer das Ergebnis sein mag, die Zubereitung von Alkohol zu Hause war und ist immer noch ein ausgezeichnetes Hobby für Liebhaber verschiedener Experimente mit greifbaren Produkten. Heute haben Sie Brotwein hergestellt, und morgen könnte es Single Malt Whisky oder eine neue Biersorte sein, was Sie nicht nur stolz auf Ihre Arbeit macht, sondern auch den umliegenden Verkostungsbegeisterten viel Freude bereitet!

Polugar ist ein Alkohol, der in Russland vor Wodka getrunken wurde. Dies ist jedoch nicht sein Verwandter, sondern eher ein entfernter Verwandter des Whiskys, da es sich bei diesem Getränk um ein Getreidedestillat handelt (für das es den Spitznamen Brotwein erhielt). Brotwein wird aus Weizen-, Gersten- oder Roggenmalz hergestellt und hat einen höheren Alkoholgehalt als Obstweine – 38,5 %.

Geschichte des Brotweins

Im 15.-19. Jahrhundert hätte sich niemand gefragt, was Polugar ist, denn damals kannte jeder Russe diesen Alkohol. Es erfreute sich besonders großer Beliebtheit bei den aristokratischen Grundbesitzern, die ohne Rücksicht auf ihre Getreidevorräte Brotwein zubereiteten und dabei die Familienrezepte geheim hielten.

Die erste schriftliche Erwähnung dieses Destillats stammt aus dem Jahr 1517, es ist jedoch bekannt, dass das Getränk schon früher hergestellt wurde. Mit der leichten Hand von Nikolaus I. wurde es 1842 offiziell Polugar genannt. Der Name ist eng mit der Prüfung der Qualität von Brotwein verbunden – in eine spezielle Schöpfkelle gegossen und angezündet, musste der Wein genau zur Hälfte ausbrennen.

Die Grundbesitzer produzierten und tranken nicht nur ihren eigenen Kornwein, sondern verkauften ihn auch und reduzierten so ihren Wodkakonsum. Das Monopol für den Verkauf von Wodka gehörte daher auf Anordnung des Finanzministers S. Yu. dem zaristischen Russland. Seit 1895 hat Witte die Herstellung und den Verkauf von Brotwein verboten.

Die Mode für alte Rezepte hat auch alkoholische Getränke nicht umgangen. Einige Rezepte wurden gefunden, restauriert und getestet. So erlebte der Brotwein eine Wiederbelebung, die sich im letzten Jahrzehnt erneut, wenn auch nicht mehr so ​​beliebt wie früher, erfreute.

Der Unterschied zwischen Polugar und Wodka und Whiskey

Diejenigen, die Brotwein probiert haben, behaupten, dass es sich um einen Alkohol handelt, der einer Mischung aus Whisky und Wodka ähnelt. Ist das so, hilft Ihnen die Tabelle dabei, es herauszufinden:

Wie Sie sehen, ist Brotwein ein Getränk, das anders ist als alles andere, aber mehr Ähnlichkeit mit Whisky oder als mit Wodka aufweist.

Arten von Brotweinen

• Rye Polugar – duftet nach Roggenbrot, hergestellt aus ausgewähltem Roggen mittels dreifacher Destillation. Polugar-Roggen wird mit Eiweiß und Birkenkohle gereinigt. Manchmal wird es in Eichenfässern gereift, und dann erinnert der Roggen-Polugar sehr an Scotch.
• Weizenmalz-Polugar – riecht nach rustikalem Weißbrot; wird einer zwei- oder dreifachen Destillation unterzogen. Weizen-Polugar ist weich und angenehm im Geschmack.
• Buchweizen-Polugar ist transparent und riecht nach Honig. Buchweizen-Polugar wird aus Buchweizenmalz durch Doppel- oder Dreifachdestillation hergestellt.
• Polugar-Malz ist ein moderner Mischalkohol aus Weizen- und Roggenmalz. In verschiedenen Rezepten sind folgende Zutaten enthalten: Pfeffer und Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander, Honig. Die Marke Krivach wurde auf 41 % bzw. 61 % Stärke gebracht.

Wie man trinkt und was man isst

Brotwein wird aus Lafitniks getrunken – kleinen Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 50–150 ml oder Schnapsgläsern, vorgekühlt auf 8–10°C. Traditionell wurde das Glas nicht gekippt, um in einem Schluck zu trinken – der Wein wurde genossen. Erst bei gemächlichem Trinken offenbart sich seine Ursprünglichkeit.

Eine gute Vorspeise bestehend aus Fleisch und Gurken wird diesen Alkohol hervorheben. Er passt gut zu allen traditionellen russischen Snacks, die zu Wodka passen, darunter geliertes Fleisch, Schmalz und eingelegte Gurken.

Polugar-Rezept

Wenn Sie altrussischen Alkohol in einem Geschäft kaufen, können Sie seine Qualität leicht bestimmen. Es reicht aus, ein paar Tropfen Brotwein zwischen den Handflächen zu verreiben, bis Sie den Duft des Brotes spüren. Es wäre nur schade, wenn das Geld bereits bezahlt wurde, sich das Getränk aber als Fälschung herausstellt.

Um eine solche Situation zu verhindern, haben Gourmet-Schwarzbrenner gelernt, Polugar selbst zuzubereiten. So entstand ein Rezept, das aus alten Aufzeichnungen des Historikers Boris Rodionov unter Berücksichtigung moderner Realitäten erstellt wurde.

Vorbereiten:

• Malz (Weizen, Gerste, Roggen oder eine Kombination davon) – 5 Kilo
• Hefe – 300 gr. gepresst oder 50 gr. trocken
• sauberes Wasser, vorzugsweise Flaschen- oder Quellwasser (Brunnenwasser) - 20 Liter
• Thermometer (bis 100°C)

Sie müssen es wie folgt vorbereiten:

Bühne 1. Malzzubereitung. Der Rohstoff für Brotwein ist gut getrocknetes Malz (am häufigsten wird Roggenmalz verwendet). Es kann aus Getreide gekeimt oder gekauft und dann gemahlen werden (nicht zu Mehl). Die Körner des gemahlenen Malzes sollten wie Spreu aussehen.

Stufe 2. Maischen oder Verzuckern. In diesem Stadium zerfällt die Stärke, die das Malz enthält, in Zucker. Dazu muss das Wasser zunächst abgekocht und anschließend auf 55 °C abgekühlt werden. Ein Thermometer hilft dabei, die genaue Temperatur zu ermitteln. Eine Abweichung von den angegebenen Temperaturen um mehr als 2 Grad in beide Richtungen kann zum Ausfall führen – das Malz verzuckert nicht und die Weinausbeute ist äußerst gering.

Zerkleinertes Malz wird in das vorbereitete Wasser gegossen und vermischt. Insbesondere am Boden des Behälters sollten sich keine Klumpen bilden. Anschließend die Masse auf 62-64°C erhitzen, den Deckel schließen und einwickeln. Die Temperatur der Würze sollte eineinhalb Stunden lang bei etwa 61–65 °C gehalten werden. Daher müssen Sie alle 15-20 Minuten die Würze abmessen und bei Bedarf leicht erwärmen.

Stufe 3. Fermentation. In diesem Stadium muss die Hefe den Zucker in Alkohol umwandeln. Dazu muss die gezuckerte Würze schnell (in 20–30 Minuten) auf eine Temperatur von 27–29 °C abgekühlt werden. Dies geschieht, indem der Maischebehälter in ein mit Eis-, Schneestücken usw. gefülltes Bad gestellt wird.

Anschließend wird die Masse in einen Gärbottich gegeben. Auch hier wird gelöste Hefe (wie auf der Packung empfohlen) zugegeben. Die Zusammensetzung wird gemischt, mit einem Deckel mit Wasserverschluss verschlossen und in einen Raum mit den für die Fermentation erforderlichen Bedingungen geschickt: kein Licht, Temperatur 20–27 °C (ohne plötzliche Änderungen).

Die Fermentation dauert meist 1-2 Wochen. Es kann jedoch in 4-5 Tagen enden. Daher muss der Zustand der Maische täglich überwacht und gleichzeitig die dicke Kornmasse von der Oberfläche abgeschlagen werden. Erst wenn Sie sich völlig sicher sind, dass die Maische „Zeit“ hat, sollten Sie mit dem Destillieren beginnen. Der Geschmack der fertigen Maische schmeckt nicht nach Zucker, sie wird bitter und gleichzeitig heller.

Stufe 4. Erste Destillation. In diesem Stadium wird Rohalkohol gewonnen. Dazu filtern wir zunächst die Maische und füllen sie anschließend in den Destillierwürfel. Zu diesem Zeitpunkt wird es keine Aufteilung in Fraktionskomponenten geben. Die Destillation wird beendet, wenn der ausgegebene Alkohol mindestens 25–23 % Alkohol enthält.

Nach der ersten Destillation ist der Alkohol trüb und riecht scharf. So soll es sein – das ist erst der Anfang.

Stufe 5. Zweite Destillation. In diesem Stadium erfolgt die erste Freisetzung des Alkohols von den darin enthaltenen Schadstoffen. Mischen Sie den gesamten im vorherigen Schritt erhaltenen Alkohol, messen Sie die Stärke und bringen Sie ihn unter langsamem Eingießen von Wasser und Rühren auf 20 %. Wir gießen die Flüssigkeit in den Würfel und destillieren sie erneut, wobei wir die „Köpfe“ (12–15 % Ausbeute – in unserem Fall etwa 180–200 ml) und den „Körper“ (den Alkohol, der auf die „Köpfe“ folgt) trennen „mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 %“ und „Schwänze“ (Alkohol mit einem Alkoholgehalt unter 40 %). Wir entfernen die nicht trinkbaren, gebräunten „Köpfe“, nur der mittlere Teil des Destillats wird in den weiteren Prozess einbezogen.

Nach alten Rezepten wurde Malzwein immer dreimal destilliert und verfeinert. Wenn Sie sich entscheiden, nicht mit der Doppeldestillation aufzuhören und alles wie zuvor zu machen, müssen Sie den bei der zweiten Destillation erhaltenen „Körper“ und „Schwänze“ kombinieren, die Zusammensetzung erneut auf 20 % verdünnen und eine dritte Destillation durchführen . Dabei wird der Alkohol mit der oben beschriebenen Technologie noch einmal in Fraktionen aufgeteilt.

Stufe 6. Reinigung. In diesem Stadium erfolgt die endgültige Beseitigung schädlicher Verunreinigungen sowie die Bildung des Geschmacks und Aromas des Weins. Typischerweise wird das resultierende Destillat mit Eiweiß und Milch, Brot und Holzkohle gereinigt. Es ist jedoch nicht notwendig, alle Methoden anzuwenden – Sie können bei einer oder zwei aufhören.

Voraussetzung: Vor der Reinigung wird Alkohol mit Wasser auf 45-47 % verdünnt. Auf diese Weise verliert es nicht wesentlich an Stärke (der Gehalt an reinem Alkohol wird nicht unter 40 % sinken) und die „Schädlichkeit“ wird besser absorbiert.

Stufe 7. Verdünnung, Stabilisierung, Lagerung. Das gereinigte Destillat wird mit Wasser auf die traditionelle Stärke von 38,5 % verdünnt, in Flaschen abgefüllt, verkorkt und für ein paar Tage (oder besser noch eine Woche) in einem kühlen Raum oder im Kühlschrank aufbewahrt. Während dieser Zeit stabilisiert sich der Geschmack des Getränks.

Laut dieser Beschreibung sollten Sie etwa 3-3,5 Liter weichen und aromatischen Brotwein haben. Allerdings kann die Leistungszahl von der angegebenen abweichen. Dies hängt von der Qualität der Bestandteile und der Einhaltung der Temperaturen bei der Verzuckerung ab.

Für viele moderne Russen und noch mehr für Ausländer bedeutet das Wort „polugar“ nichts. Aus diesem Grund verwenden manche Leute den Namen dieses wiederbelebten Getränks als Marketingtrick, da alle sechs Monate neue starke alkoholische Getränke in den Regalen erscheinen. Tatsächlich ist Polugar der vergessene Vorfahre des russischen Alkohols; es ist nichts anderes als Brotwein, dessen Produktion in Russland viel früher begann als der bekannte Wodka.

Eine kleine Geschichte

Wodka ist eine Mischung aus Alkohol und gereinigtem Wasser. In Russland erschien es erst Ende des 19. Jahrhunderts. Was haben sie vorher in Rus verwendet? Die Hauptsache war Brotwein. Er wurde aus gewöhnlichen Destillationswürfeln gewonnen, wie es jedoch noch heute auf der ganzen Welt der Fall ist. Der einzige Unterschied waren die Rohstoffe.

Jeder destilliert das Getränk aus dem, woran er reich ist. In Frankreich, Italien und Spanien handelt es sich um Weintrauben, in Deutschland wird häufiger Weizen verwendet, in England wird Gerste verwendet. Russland war schon immer reich an Roggen, deshalb wurde daraus Brotwein hergestellt. Der Herstellungsprozess unterschied sich nicht wesentlich vom gewöhnlichen Mondschein oder der Herstellung von „Oak Strength“-Whisky in Schottland. Glaubt man den ersten Erwähnungen, dann gab es schottischen Whisky bereits im Jahr 1494. Ein gewisser Abt schickte König James eine Bitte, Gerste für die Herstellung eines starken Getränks bereitzustellen, das damals „Wasser des Lebens“ – „Aqua Vita“ – genannt wurde.

In Russland wurden die ersten starken alkoholischen Getränke 1517 im Buch des Polen Matvey Mikhovsky erwähnt. Er beschreibt, dass die Bewohner Moskaus durch das Destillieren von Honig und Getreide eine „sengende Flüssigkeit“ herstellen, die sie bei starkem Frost wärmt. Die Russen selbst nannten dieses flüssige Brot Wein (aufgrund der Zubereitungsart).

Wie hieß Wodka?

Als Wodka bezeichnete man in mehreren Schritten gereinigten Getreidewein, dem verschiedene Gewürze und Kräuter zugesetzt wurden. Aus moderner Sicht handelt es sich hierbei um eine Tinktur. Und davon gab es mehrere Varianten.

Manchmal gab es Wodka ohne Zusatzstoffe; der Wein wurde einfach destilliert und in einem Wodkawürfel weiter gereinigt. Dieses Getränk war sehr teuer, nur wohlhabende Leute, die Getreidewein kannten, tranken es. Wodka machte nur 5 % aller alkoholischen Getränke im Land aus. Die Destillation und die Herstellung von Wodka aus Wein unterlagen damals unterschiedlichen Steuern, es handelte sich also um zwei völlig unterschiedliche Prozesse.

Erst 1936 begann Wodka in Russland eine andere Zusammensetzung zu haben. Es wurde eine einfache Mischung aus rektifiziertem Alkohol und gereinigtem Wasser. Alle Flaschen mit einem Alkoholgehalt von 40 % wurden mit dem Etikett „Wodka“ versehen.

Brotwein - Polugar

Polugar war lange Zeit das hochwertigste und beliebteste alkoholische Getränk in Russland. Der Wein ist mit 38,5 % ziemlich stark und hat einen einzigartigen Roggengeschmack. Bis 1895 galt Polugar als Symbol für die Qualität alkoholischer Produkte, da seine Stärke streng kontrolliert wurde.

Nikolaus I. erließ 1842 sogar ein Dekret, wonach der Halbgar auf besondere Weise, nämlich durch Glühen, geprüft wurde. Wie ist das passiert? Gewöhnlicher Brotwein konnte eine beliebige Stärke von 38 bis 50 Grad haben, Polugar hielt sich jedoch strikt an 38,5 %. Damals gab es noch keine Alkoholmessgeräte.

Der geregelte Ablauf war wie folgt: Wein wurde in einen Kupferglühofen gegossen und mit einer speziellen Technik angezündet. Der Polugar sollte genau zur Hälfte abgebrannt sein. Daher kommt auch sein Name – halbgebrannter Wein. Die beiden eingegossenen „Gläser“ waren ausgebrannt und verschmolzen zu einem „Glas“. Das war die Norm. Als später Alkoholmesser auftauchten, konnte man herausfinden, wie viel Grad es im Halbgarten gab; es stellte sich heraus, dass es 38-39, aber nicht 40 war.

Woher kamen die 40 Grad?

Viele sind davon überzeugt, dass Mendelejew begann, Alkohol auf bis zu vierzig Grad zu verdünnen. Tatsächlich wurde diese Neuerung vom damaligen Finanzminister Reitern eingeführt. Dies geschah, um die Arbeit der Beamten zu erleichtern. Nach der Einführung der Verbrauchsteuern im Jahr 1863 berechneten sie mühsam die Steuerbeträge und multiplizierten sie mit 38. Der Minister ordnete an, dass die Stärke des Brotweins als 40 Grad gelten sollte. Zu diesem Zeitpunkt waren Alkoholmessgeräte bereits voll im Einsatz und die „Burnout“-Technologie wurde irrelevant.

Im Jahr 1895 wurde es in Russland nach der Einführung eines staatlichen Monopols für die Herstellung von Polugar verboten. Es begann mit der Produktion von Wodka. Nach und nach geriet das Rezept für Brotwein in Vergessenheit und erst vor kurzem begann der russische Markt, dieses uralte, einzigartige Getränk anzubieten.

Arten von Polugara

Zunächst kamen nur drei Arten von Polugar auf den modernen russischen Markt: Malz, Weizen und Roggen. Jetzt wurden neue Sorten in Produktion gebracht: „Knoblauch-Pfeffer“, „Roggen-Weizen“, „Honig-Pfeffer“. Diese neuen Getränke sind etwas günstiger, da sie nicht mit Eiweiß gefiltert werden. Sie sind für die breite Öffentlichkeit gut zugänglich. Der klassische Polugar ist deutlich teurer und neue Optionen sind für den ersten Kennenlerntag durchaus geeignet.

Was ist der Unterschied zwischen Polugar und Wodka?

Für Wodka wird reiner Alkohol verwendet, der in einer Chemiefabrik hergestellt wird. Chemisch gesehen ist er absolut rein und weist keine unnötigen Gerüche oder Geschmäcker auf. Um Polugar zuzubereiten, verwenden Sie Brotwein. Bei der herkömmlichen Destillation wird der Geschmack der Rohstoffe nicht entfernt. Polugar hat ein reiches, helles Brotaroma. Der Geschmack des Getränks ist unvergleichlich. Teilweise ist er nur mit schottischem Whisky zu vergleichen. Polugar wird anders getrunken als Wodka. Wenn es besser ist, Wodka in einem Zug zu trinken, sollten Sie Polugar in kleinen Schlucken probieren, damit Sie den hellen, einzigartigen Geschmack und das Aroma des Getränks besser spüren können.

Brotwein, Rezept. Hauptbühnen

Für die Zubereitung von Polugar benötigen Sie Roggendestillat. Für die Maische nehmen sie ausgewählten Roggen, mahlen ihn grob und füllen ihn mit sauberem Quellwasser. Wasser erfordert keine zusätzliche Filterung.

Nachdem die Maische gereift ist und zur Destillation bereit ist, sollten Sie spezielle Destillierwürfel aus Kupfer aufstellen. Der Technologie folgend wird das gebraute Getränk bei Bedarf in mehreren Stufen destilliert. Danach wird der Polugar entweder mit Eiweiß gereinigt. Das Ergebnis sollte transparent sein

Der daraus resultierende Polugar hat mit modernem Wodka nichts gemein. Es ist nicht nötig, es zu stark abzukühlen; bei Zimmertemperatur kommt der Brotgeschmack besser zur Geltung.

Polugar aus Mehl

Das Rezept für Brotwein (Polugara) umfasst folgende Komponenten:

• 2 kg Mehl;
• 8 Liter Wasser;
• 100 g Hefe;
• 100 g Zucker.

Brotwein ohne Hefe (Mondschein)

In Russland ist seit der Antike ein starkes Getränk aus Roggen, Weizen, Hafer und Gerste unter Zusatz von Wildhefe beliebt. Heutzutage erfreuen sich selbstgemachte alkoholische Getränke nicht mehr so ​​großer Beliebtheit, aber für Liebhaber ihres eigenen Naturprodukts wird dieses Rezept nützlich sein.

Brotmondschein hat einen besonderen Geschmack, der anderen ähnlichen Getränken nicht eigen ist. Es hat einen leicht spürbaren Getreidegeschmack, es sollte gekühlt getrunken werden, die Mindeststärke beträgt 32 Grad. Wenn Roggen als Rohstoff genommen wurde, ist der Geschmack von Mondschein reichhaltig und säuerlich, aus Weizensauerteig ist das Getränk weicher. Das klassische Getränk erfordert keine Zugabe zusätzlicher Gewürze (Zimt, Anis und andere).

Kochschritte

Wir bauen Wildhefe an. Spülen Sie 4 kg Weizen unter fließendem Wasser ab und gießen Sie ihn gleichmäßig in einen 25-Liter-Behälter. Gießen Sie sauberes Wasser 2 cm höher, fügen Sie 800 g Zucker hinzu und rühren Sie gründlich um. 5 Tage an einem dunklen Ort stehen lassen. Wenn Sie einen sauren Geruch wahrnehmen, wissen Sie, dass die Hefe fertig ist.

Zubereitung von Sirup. 3 kg Zucker in warmes Wasser (15 Liter) einrühren. Gießen Sie den Sirup mit dem Weizen in den Behälter. Mit einem Deckel fest abdecken. 6 Tage lang gären lassen. Die Temperatur sollte zwischen 22 und 28 Grad gehalten werden.

Destillation. Lassen Sie die Maische vorsichtig und ohne Sediment abtropfen. In einer Mondscheindestille destillieren. Sie sollten 3 Liter Brotmondschein bekommen. Seine Stärke erreicht 79 Grad. Es ist besser, das Getränk mit klarem Wasser auf 45-50 Grad zu verdünnen.

Reinigung. Mangan wird zur Reinigung des Getränks verwendet. Geben Sie ein paar Kristalle in die Flasche. Nach einigen Tagen fallen am Boden schwarze Flocken ab. Danach müssen Sie den Mondschein filtern. Legen Sie mehrere Lagen Gaze in eine Gießkanne und legen Sie diese entweder mit Watte oder zerkleinerter Kohle aus. Auf die oberste Schicht müssen Sie 1 Teelöffel Soda und Zucker gießen. Lassen Sie das Getränk in einem kleinen Strahl durch eine Gießkanne laufen. Wechseln Sie den Filter alle drei Liter. Um den Geschmack zu verbessern, muss gefilterter Mondschein 3-5 Tage ziehen.