Eine Werkstatt zur Herstellung von Kuchen und Konditoreiwaren als Gewerbebetrieb. Herstellung von Gebäck, Kuchen, Muffins und Rum Baba

Kuchen backen ist eine sehr lukrative Tätigkeit! Jeder von uns verbindet jedes besondere Ereignis mit einem so süßen Attribut wie Kuchen. Sei es Valentinstag, 8. März, 1. September, Neujahr. Was soll ich sagen, auch wenn man Freunde besucht, wählen viele zum Tee Kuchen. Am beliebtesten ist die Torte zu folgenden Anlässen: Hochzeiten, Geburtstage. Und das ist nicht verwunderlich, denn selbst die besten Fotos entstehen, wenn das Brautpaar gemeinsam die Torte anschneidet oder das Geburtstagskind darauf bläst.

Traditionell endet jedes Feiertagsessen mit einem Dessert. Fehlt ein solcher, kommt es vor allem bei Kindern zu leichter Enttäuschung, denn sie sind die wichtigsten Genießer von Süßigkeiten. Heutzutage wird Kuchen auch für gute Laune oder eine bescheidene Feier gewählt. In vielen Ländern werden am Feiertag Tee und eine süße Tafel organisiert; die Zubereitung aller anderen Gerichte ermüdet den Helden des Anlasses und die meisten Menschen lehnen ein „Fest für die ganze Welt“ an diesem bedeutenden Tag ab. Gäste haben auch bei Tischen, die mit einer Fülle von Gerichten beladen sind, Angst und zwingen sich oft gegen ihren Willen dazu, alles auszuprobieren, um die Gastgeber nicht zu verärgern. Daher machen die meisten Menschen nach den Feiertagen eine Diät.

Aus diesem Grund wird der süßen Tafel, nämlich der dem Anlass entsprechend dekorierten Torte, immer mehr Vorrang eingeräumt, die den Tisch schmückt und bei den Gästen positive Emotionen in Erwartung eines ungewöhnlichen Geschmacks hervorruft.

Wenn Sie außerdem ein Geschenk machen oder jemandem eine Freude machen möchten, wird oft auch Kuchen bevorzugt.

Es ist unwahrscheinlich, dass eine leckere Delikatesse jemanden gleichgültig lässt. Ein Kuchen hilft auch, wenn man einfach nicht weiß, was man jemandem schenken soll oder Angst davor hat, einer Person nicht zu gefallen. Ein süßes Geschenk in ungewöhnlicher Form wird selbst den strengsten und ernsthaftesten Menschen begeistern.

Neben dem Geschmack ist das Design einer der wichtigsten Aspekte einer guten Torte. Das ist es, woran man sich erinnert. Viele Menschen nehmen von Natur aus alles, was passiert, durch Visualisierung wahr, sodass die Schönheit des Dekors den Gesamteindruck der Torte verbessern und Fehler verbergen kann.
Kinderkuchen sind meist mit Comicfiguren und Aufschriften verziert. Torten für Damen und Herren werden zunehmend in Form von Schuhen oder Netzen und anderen Accessoires gewählt.

Eine innovative beliebte Methode – Figuren aus Mastix, Dekorationen aus Creme sind nicht mehr gefragt. Um jedoch eine schöne Figur herzustellen, müssen Sie lernen und trainieren.

Fantasie wird gefördert, es ist wichtig, innerhalb vernünftiger Grenzen zu kreieren. Wenn Sie sich nicht für einen kreativen Menschen halten, lassen Sie sich von den Werken von Spezialisten inspirieren: in Zeitschriften oder auf thematischen Websites im Internet. Dort finden Sie auch Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Fotos und ausführlichen Beschreibungen, sogenannte Masterclasses.

Sie können etwas ändern, aber dann kann das Ergebnis der Idee natürlich von dem abweichen, was im Magazin oder auf der Website dargestellt wird.

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Nach vorne -

Kein Urlaub, insbesondere für Kinder, kann ohne Süßigkeiten stattfinden und Kuchen nimmt zu Recht den zentralen Platz unter allen Süßwaren ein.

Die Schichten werden mit verschiedenen Füllungen oder Cremes geschichtet. Nach dem Verkleben der Schichten beginnen sie mit der endgültigen Außenveredelung der Kuchen.

Dekoration von Kuchen:

Die dekorative Veredelung der Oberfläche von Kuchen ist ein komplexer technologischer Vorgang, der bestimmte Fähigkeiten und künstlerischen Geschmack erfordert. Beim Dekorieren von Torten sind in der Regel erfahrene Konditoren tätig.

Zum Dekorieren von Kuchen werden verschiedene Arten von Sahne, Schlagsahne, Gelee, geschlagene Halbfabrikate, weißer und schwarzer Zuckerguss, gehackte Nüsse, Streusel sowie frisches Obst und Obst aus der Dose verwendet. Manchmal werden voluminöse und flache Figuren aus Schokoladen-, Karamell- oder Marzipanmasse (Blätter, Spinnweben, Blüten etc.) zur Tortendekoration verwendet.

Die äußere Dekoration von Kuchen beginnt mit dem Beschichten, Bestreuen und Dekorieren der Seiten mit fertigen Halbzeugen. Im letzten Schritt erfolgt die künstlerische Verzierung der Kuchenoberfläche: Auftragen von Creme- oder Geleemassen; Schaffung volumetrischer Grenzen; Pflanzen aller Arten von Rosen, Zapfen, Kuppeln; Legen von Früchten oder dreidimensionalen Figuren.

Verpackung und Verkauf von Kuchen:

Fertige Kuchen und Gebäcke kommen zum Verpacken an und werden in kunstvoll gestaltete, mit Pergament ausgelegte Kartons oder in Plastikbehälter gelegt, die mit einem Deckel verschlossen werden.

Aufgrund ihres hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalts sind Kuchen und Gebäck leicht verderbliche Produkte und nur begrenzt haltbar. Die Lagerung erfolgt im Kühlschrank bei Temperaturen von 0°C bis 6°C. Abhängig von der Art der einzelnen Halbfertigprodukte, die im Montage- und Dekorationsprozess verwendet werden, beträgt die Verkaufszeit für Kuchen und Gebäck zwischen 6 und 72 Stunden.

KAPITEL I
ROHSTOFFE, SEINE LAGERUNG UND VORBEREITUNG FÜR DIE PRODUKTION
Mehl und Stärke 11
Weizenmehl 11 Stärke 13 Zuckerhaltige Stoffe 13 Kristallzucker 13 Puderzucker 14 Stärkesirup 14
Öle und Fette 15
Butter 15 Margarine 16 Wasserstoff 16 Süßwarenfett für Füllungen 16 Kakaobutter 16 Kokosöl 16
Milchprodukte 17
Frische Milchprodukte 17
Vollmilch 17 Magermilch (fettarm) 18 Frische Sahne (pasteurisiert) 18 Sauerrahm 18
Milchprodukte in Dosen 18
Vollmilchpulver 18 Magermilchpulver 19 Vollmilchpulver mit Zucker 19 Sahnepulver und Sahnepulver mit Zucker 19 Vollkondensmilch mit Zucker 19 Fettarme Kondensmilch mit Zucker 19 Kondenssahne mit Zucker 19 Eier und Eiprodukte 20
Hühnereier 20 Gefrorene Eiprodukte 22 Getrocknete Eiprodukte 22
Früchte und Beeren 23
Frisches Obst und Beeren 23
Aprikosen 23 Ananas 24 Orangen und Mandarinen 24 Weintrauben 24 Kirschen 24 Birnen 24 Erdbeeren und Erdbeeren 24 Himbeeren 24 Äpfel 24
Obst- und Beerenkonserven Obst- und Beerenpüree 27 Obst- und Beerenzubehör 27 Obst- und Beerenfüllung 27 Obst- und Beerenmarmelade 27 Marmelade 28 Obst- und Beerenmarmelade 28 Obst- und Beerenkompott 28 Kandierte Früchte 28
Gelierstoffe 29
Agar und Agaroyl 29 Speisegelatine 30 Nüsse und ölhaltige Kerne 30
Haselnusskerne 30 Mandelkerne 30 Cashewkerne 31 Erdnüsse (Bohnen) 91 Kakaoprodukte 31
Kakaopulver 31 Praline 32 Schokoladenglasur (Kuvertüre) 32 Schokolade 32
Chemische Treibmittel 32
Nischensäuren 33
Weinsäure 33 Zitronensäure 33 Milchsäure 33
Geschmacks- und Aromastoffe 34
Essenzen 34 Vanille 34 Vanillin 37 Natürlich gemahlener Kaffee 37 Ethylalkohol (rektifiziert) 37 Cognac, Weine und Liköre 37 Speisesalz 37
Farbstoffe 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Farbstoff.
trockener Rote-Bete-Tee 38 Karmin 38 Kurkuma 38 Safran 38 Färberdistel 39 Wasser 39
Austauschbarkeit und Feuchtigkeitsgehalt bestimmter Rohstoffarten 40
Mehl, Stärke 40 Zuckerhaltige Substanzen 40 Öle und Fette 40 Milchprodukte 40 Eiprodukte 40 gelierende (gelierende) Substanzen 40 Nüsse 40 Verschiedene Substitutionen 40 Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe 42

KAPITEL II
ZUBEREITUNG VON HALBFERTIGPRODUKTEN FÜR PAKES UND KUCHEN
Gebackene Halbfabrikate 45
Teigzubereitung 45 Backen 48 Produktionsausrüstung 50
Kekshalbzeug 52
Rezept 1(1) Haupt-Biskuitkuchen 2 Rezept 2 „Neuer“ Biskuitkuchen
38 Rezept 3(2) Biskuitkuchen mit Kakao SB Rezept 4(3) Bxquig mit Nüssen 59 Rezept 3(4) Biskuitkuchen mit Butter
39 Rezept 6(9) Boucher-Keks 59
Sandhalbzeug 61
Rezept 7(5) Shortbread 62 Rezept 8(6) Shortbread mit Nüssen 63
„gSouth Keks“ 63
Rezept 9(10) Halbzeug „Southern Biscuit“ 63
Blätterteig 64
Rezept 10(7) Blätterteig 64
Vanillepudding-Halbzeug 67
Rezept 11(6) Gedämpftes Halbzeug 67
Lufthalbzeug 69
Rezept 12(24) Puff-Halbzeug (Baiser) 69
Mandel-Nuss-Halbfabrikate 73
Rezept 13(90) Halbzeug für Mandelkuchen, Mandel-Frucht-Kuchen und Bolschoi-Theater-Kuchen 74 Rezept 14(12) Halbzeug aus Mandeln für Kuchen und Torten „Ideal“ 75 Rezept 15(16) Halbzeug aus Nüssen 76 Rezept 16 Halbzeug für Kuchen „Nuss“ - 76
Zuckerhalbzeug 76
Rezept 17(17) Halbfertiges Zuckerprodukt 76 Rezept 18 Halbfertiges Zuckerprodukt mit Nüssen 77
Krümelhalbzeug 78
Rezept 19(15) Halbfertiges Krümelprodukt „Dachny“ 7B Rezept 20 Halbfertiges Krümelprodukt „Amateur“ 79
Veredelung von Halbfabrikaten und Dekorationen für Kuchen und Gebäck 79
Zuckerhalbfabrikate 79
Rezept 21 Vanillepulver 79 Zuckersirupe 79 Nomada 81 Rezept 22(33) Lippenstift auf Zuckerbasis 81 Rezept 23 Kaffeelippenstift 84 Rezept 24 Zitronen-Nomada 84 Rezept 25 Rosa Lippenstift 84 Rezept 26 Pistazienlippenstift 84 Rezept 27(34) Schokoladenlippenstift 8 4 Rezept 28 ( 32) Milchlippenstift 85 Rezept 29 „Theatralischer Fondant“ 85
Sirupe zum Einweichen von Produkten 85
86 umkehren
Rezept 32(47)
Gelee 87
Rezept 33(36) Gelee 87
Rezept 34(46) Zhzhenke 66 Zuckerzirkulation 89 Rezept 35 Zuckersirup - Zirkulation 66 Zuckerzutaten 89
Rezept 36(43) Rohzucker-Mastmni-Quadrat. Rezept 37 Zucker-Stärke-Pudding-Mastix 60
Glasuren 90
Rezept 36 Rohglasur für Glaironyamin ppigrchpo-stm 61 Rezept 39 Rohglasur für Zhrnppnii und „de-lia“ 61 Rezept 40 Puddingglasur zum Dekorieren von Produkten 93 Schokoladenglasur (Kuvertüre) 63
Schmuck und Karamellprodukte 92
Rezepte 42 43 Karamellmasse 93 Entschlossenheit 41 K.sh-mp-
Ny-Kleber 94
Kandir und Grill 94
Rezept 46 Kandir für Zuckerfiguren 64
Grilyazh 96
Cremes 111
Über Sahne und hygienische Zubereitung von Sahneprodukten 95
Ölcremes 102 Basische Ölcremes 102
Rezept 47 Basisölcreme mit Emaillepulver 102 Rezept 46(16) Basisölcreme in Milch 103 Rezept 49(21) Basisölcreme mit Osyonpoy und Eiern (Creme „Charlotte“) 103 Rezept MM2G Basisölcreme mit Eiern (Creme „Glasse“) ") 106
Aromatisierte Buttercremes Rezept 61 Aprikosenbuttercreme 105 Rezept 2 Ananasbuttercreme 106 Rezept 53 Myelnaya.ik.chli-neue Creme 106 Rezept 54 Pisht-Buttercreme (06 Rezept 55 Erdbeerbuttercreme 106 Rezept 56 Zitronenbuttercreme 106 Reshet 57 Himbeerbuttercreme 106 Rezept 58 Iralium-Buttercreme 106 Rezept 59 Teebuttercreme 106 Rezept 60 Schwarze Johannisbeerbuttercreme 106
Kaffee-, Schokoladen- und Nussbuttercremes 109
Rezept 61(46) Butter-Kaffeecreme mit Kondensmilch (06 Rezept 62(28) Butter-Kaffeecreme mit Milch und Eiern (Charlotte-Creme) 109 Rezept 63(19) Buttercreme mit Kakaopulver mit Kondensmilch 109 Rezept 64(22) Schokolade Buttercreme mit Milch und Eiern (Charlotte-Creme) 109 Rezept 65(26) Schokoladenbuttercreme mit Eiern (Glasse-Creme) 110 Rezept 66(20) Nussbuttercreme mit Kondensmilch ABER Rezept 67(23) Butternüsse mit Milch und Eiern cremig rühren (Creme „lt|p.n“ii I NO Rezept 68(27) Butternusscreme il nytsakh (Creme „Glace“) 110
Finishing-Ölcremes MO
Rezept 69 Abschlussbuttercreme weiß1 110 IVm-ur 7" Schokoladenabschlussbuttercreme ABER
Proteincremes Ml
Rezept 71(30) Basischer Rohprotein-Krei 111
Rezept 72(31) Vanillepudding-Proteincreme
Rezept 73(38) Creme „Marshmallow“ 112
Vanillepudding 95
Rezept 741291 Sahne mit Teeblättern 112 Butter und Sauerrahm
Rezept 75 Basische Gelatinecreme 113 Rezept 77 Waschbare Vanillecreme 114 Rezept 78 Kaffeecreme 114 Rezept 79 Schokoladencreme 114 Rezept 80 Fichtencreme
Beere 114 Rezept 61 Sauerrahm 114 Rezept 82 Sahne
cremige Sauerrahm 115
Creme- und Glasurdekorationen 115
Zeichnungen aus verschiedenen Spritzentuben mit Buttercreme 119 Bordüren für Kuchen Blumen aus Sahne und Glasur 122 Beschriftungen auf Kuchen und anderen Produkten
Rezept 83(39) Aprikosenmarmelade 129 Rezept Н4(42| Beerenmarmelade 130 Rezept 85(40) Apfelfüllung |:ø Rezept 86(41) Fruchtfüllung 130
Schokoladendekorationen |30
Ganzkörperfiguren 130
Flache dünne Figuren 132
Injektion von Kornett 132
Schokoladenschnurrbart 133
Schokoladenstückchen
Marzipan 133
Rezept 87 Dickmarzipan 134 Rezept 88 Erdnussmarzipan 136 Rezept 89 Flüssigmarzipan 138 Produkte und Dekorationen aus Dickmarzipan 135 Lackieren von Schokoladen- und Marzipanprodukten und Dekorationen 137
Veredelungsprodukte mit Streuseln 137
Krümel aus gebackenen Halbfabrikaten 138
Rezept 90(1) Frittierte Kekskrümel
Zuckerstreusel
Schokoladenpakete 139
Rezept 91(9) Schokoladenstückchen „Trüffel“ 139
Mandel- und Nussbelag 139

KAPITEL III
Qualitätsindikatoren für Kuchen und Torten 145
Klassifizierung von Kuchen und die wichtigsten Prozesse ihrer Endbearbeitung 146
Biskuitkuchen 146
Mit Fondant und Proteincreme glasierte Biskuitkuchen 146
Rezept 92130) Biskuitkuchen mit Eiweiß und Buttercreme, glasiert mit Fondant (47 Rezept 93(32) „Kekskuchen, glasiert mit Milchfondant“ 148 Rezept 94(33) „Biskuitkuchen mit Proteincreme“ 151 Rezept 95(37) „ Biskuitkuchen, glasiert mit Fondant, mit Buttercreme“ 151
Biskuitkuchen mit Buttercreme und Fruchtgelee 152
Rezept 96(36) „Biskuitkuchen mit Buttercreme“ 152 Rezept 97(34) „Biskuitkuchen mit Butter-Schokoladencreme“ 156 Rezept 98(31) „Biskuitkuchen mit Butter-Nusscreme“ 156 Rezept 99 „Biskuitkuchen mit Butter -Nusscreme“ Butter-Nusscreme“ 156 Rezept 100 Biskuitkuchen „Rolle mit Buttercreme auf Gelee“ 156 Rezept 101 Biskuitkuchen „Trüffelrolle“ 157 Rezept 102(35) „Biskvitibe-Fruchtgelee-Kuchen“ 157
Biskuitkuchen „Bouche“ 158
Rezept 103(38) Biskuitkuchen „Boucher rund, glasiert mit Milchfondant“ 159 Rezept 104(39) Biskuitkuchen „Boucher oval, glasiert mit Milchfondant“ 159 Rezept 105(40) Biskuitkuchen „Boucher mit Nüssen“ 159 Rezept 106( 41 ) Biskuitkuchen „Bouche mit Buttercreme“ 160 Rezept 107(42) Biskuitkuchen „Bouche mit Proteincreme“ 163 Rezept 108(43) Bmsknitmsh-lirogie „Bouche-Frucht“ 163 Rezept 109(44) Kekskuchen „Bouche luftig“ 163 Rezept für Biscuit Pi (südlicher „Boucher mit Marshmallows“ 164
Shortcakes 164
Mürbeteigkuchen ohne Sahne 164
Rezept 111(53) Kuchen „Sandring“ 165 Recel 112(45) Kuchen „Kurzer Ring mit Fruchtfüllung“ 168 Rezept 113(51) Kuchen „Kurze Streifen mit Fruchtfüllung“ 166 Rezept 114(46) Kuchen „Mürbeteig mit Marmelade und Obst 167 Rezept 115(52) Shortbread-Gelee-Kuchen 167 Rezept 116(55) Kuchen „Iesochshk-. Mit Fondant glasiert“ 168 Rezept 117(47) „Southern-Biskuitkuchen“ 168
Shortcake mit Sahne 168 Rezept 118(48) Shortcake mit Sahne 168 Rezept 1)9(49) Shortcake mit Fruchtmama und Sahne 169 Rezept 120(50) Shortcake mit Sahne
la „nroaannoe lipstick“ 169 Rezept 121(54) Kuchen „Le-(.-ochny mit Proteincreme“ 169 Rezept 122(56) Shortcake mit Sahne „Mushroom“ 171 Rezept 23(57) Shortcake „Hercules“ 171
Kuchen aus halbfertigem Mürbeteig in Kombination mit anderen gepökelten Halbfertigprodukten 172
Rezept 124 Kuchen „Dachnoe mit Lippenstift“ 172 Rezept 125 Kuchen „Dachnoe mit Puderzucker“ 173 Rezept 126 Kuchen „Dachnoe mit Gelee“ 173 Rezept 127 Kuchen „Eiskuchen mit Mandelnetz“ 173 Rezept 128 Kuchen „Shortbread mit Biskuitnetz“ 17 3 Rezept 129 „Warshavskoe“-Kuchen 174 Rezept 130 „Krakovskoe“-Kuchen 174 Rezept 131 „Leningradskoe-Früchte“-Kuchen I7S Rezept 132 „Leningradskoe-Gelee“-Kuchen 178 Rezept 134 „Leningradskoe-Gelee mit Sahne“-Kuchen 176 Rezept 135 Pi-Süßwaren „Schokoladenröllchen“ 176
Mürbeteigkuchen mit Früchte-, Pralinen- und Marshmallowfüllung 176
Rezept 136 Mürbeteigkuchen mit Früchten und frischer Füllung 176 Rezept 137 Mürbeteigkuchen mit Pralinenfüllung 177 Rezept 138 Mürbeteigkuchen mit Preiselbeermarmelade und Marshmallows 177
Kuchenkörbe 178
Kuchen „Mürbeteigkörbe mit Sahne“ 178 Rezept 139(60) Kuchen „Mürbeteigkörbe mit Buttercreme und Dosenobst“ 178 Rezept 140(65) Kuchen „Mürbeteigkörbe mit Buttercreme und ganzen Früchten“ 182 Rezept 141(65) Kuchen „Mürbeteig Körbe mit Marshmallows“ 182 Rezept 142(66) Kuchen „Amateur-Mürbeteigkörbe“ 182 Rezept 143(67) Kuchen „Mürbeteigkörbe mit Proteincreme“ 182 Rezept 144(68) Kuchen „Mürbeteekörbe mit Buttercreme und Fruchtfüllung“ 183 Rezept 145 (7)) Kuchen „Mürbeteigkörbe mit Buttercreme und Nussfüllung, 183 Rezept 146(59) Kuchen „Mürbeteekörbe mit weißer Sahne und Milchfüllung“ 183 Rezept 147 Kuchen „Mürbeteekörbe mit Marmelade und Nüssen“ 184 Rezept 148 Kuchen „Erdbeere Shortbread-Körbe“ 184
Kuchen „Sandkörbe ohne Sahne“ und „Puff-Pudding-Körbe“ 184
Rezept 149(62) G1i Roggen „Mürbeteigkörbe mit Gelee und Früchten“ 184 Rezept 150(63) Kuchen „Mürbeteigkörbe mit Marmelade“ 185 Rezept 151(64) Kuchen „Mürbeteigkörbe mit Nuss- und Fruchtfüllung“ 185 Rezept 152( 29) Kuchen „Kurze Körbe mit Obst- und Beerenfüllung“ 185 Rezept 153 Kuchen „Kurze Körbe mit Erdbeermarmelade und Marshmallows“ 188 Rezept 154(72) Kuchen „Blätterteigkörbe „Muscheln“ 186
Blätterteiggebäck 186
Rezept 155(77) Blätterteig „Napoleon“ („Laib mit Sahne“) 186
Blätterteiggebäck mit Äpfeln und Früchten Rezept 156(78) „Blätterteig mit Apfelfüllung“ 188 Rezept 157 Kuchen „Apfel im Blätterteig“ 188 Rezept 158 ​​Kuchen „Blätterteig-Käsekuchen mit Früchten“ 189 Rezept 159 Kuchen „Blätterteigstreifen“ „|“|“ i:kn" II" Rezept 160 Kuchen „Puff Tongues“ 1yu
Verschiedene Blätterteiggebäcke 191
Rezept 161(79) Blätterteig. „Muffs“ 191 Rezept 162(81) „Blätterteig mit Cremona-Besatz
191 Rezept 163(80) „Blätterteig mit Zucker bestreut“
192 Rezept 163(82) Blätterteig „Okoroia“ und „Tubochk kn“ 193 Rezept 165 Kuchen „Blätterteig mit Marmelade“ 194 Rezept 165a Kuchen „Blätterteig mit Käsefüllung“ 195
Vanillepuddingkuchen 195
Rezept 166 (85, 86) Kuchen „Glasierte Vanillepuddingröllchen mit Butter oder Vanillepuddingcreme“ 195 Rezept 167 Kuchen „Puddingröllchen mit Sahne-Finish“ 197
Rezept 168(88) Kuchen „Puddingröhrchen mit Streuseln und „Shu“ 197 Rezept 169(84. 87) Kuchen „Puddingringe mit Vanillesoße oder Buttercreme“ 198 Rezept 170 „Puddingkuchen mit Frucht-Eiweiß-Creme“ 199
Rezept 171 Kuchen „Puddingröllchen mit Nudel“ 199
Rezept 172 Kuchen „Puddingringe mit Praline“ 199
Luftige Kuchen (Emerengs)
Rezept 173(73) „Air Single Layer“-Kuchen IB9 Rezept 174(76) „Air Double Layer“-Kuchen 199
-Rezept 175(74) Luftiger Kuchen „Pilz“ 200 Rezept 176(75) Luftiger Kuchen „Dahlie“ 200 Rezept 177 Luftiger Nusskuchen 200 Rezept 178 Luftiger Kuchen „Lada“ 201
Mandel-Walnuss-Kuchen 201
Rezept 179(90) Mandelkuchen 201 Rezept 180(91) Idealer Kuchen 201 Rezept 181 Nuss-Einschichtkuchen mit Fondant 201 Rezept 182 Nuss-Doppelschichtkuchen mit Fondant 202 Rezept 183 Nusskuchen – zweischichtig mit Fruchtfüllung » 202 Streuselkuchen 202
Rezept184(91) Kuchen „Streukartoffeln“ 203 Rezept 1Я6(O.M Kuchen Krmshkogni’ I m mtv.ii.iHiHH- Jahr Rezept 180(90) Kuchen „Lubntsly-mm“ 204 ​​Rezept 187 Kuchen „Amateur Roll“ 204
Zuckergebäckkuchen 204
Rezept 188(93) Kuchen „Rohzucker mit Sahne“ und „Zylinderzucker mit Sahne“. 204 Rezept 189 Kuchen „Nusszuckerbrötchen“ 207
Kleine Kuchen eCessert-Set" 208
Peueirr 190 Großer cremiger Kuchen „Rombiki“ 209
Rezept 191 Biskuittorte „Streifen“ 209
Rezept 192 Bi-Sahne-Torte „Würfel“ 209
Rezept 193 Biskuitkuchen „Rhombuses“ und „Cubes“ 209 Rezept 194 Biskuitkuchen „Bochata“ und „Domno“ 209 Rezept 195 Biskuitkuchen „Obstbrötchen“ 209 Rezept 196 Kuchen „Bouche“
209 Rezept 197 Boucher-Kekskuchen „Punshevoe“
210 Rezept 198 Kuchen „Puddingtuben“ 210 Rezept 199 Kuchen „Körbe“ 210
Kuchen mit Butter und Sauerrahm 211
Rezept 200 Kuchen „Corp“ mit Ornament“ 211 Rezept 21)1 Kuchen -Cor „Fruchtpunkte sehr cremig“ 211 Recesh 21)2 Kuchen „T-saftige Röhrchen, Rezept 203 Kuchen „Kurze Röhrchen, glasiert mit Fondant“ 211 Aktuelle 204 Kuchen „Shu mit Zucker bestreut“ 211 Rezept 205 Kuchen „Boucher, glasiert mit Schokoladenfondant“ 212 Rezept 206 Kuchen „Ringe, Vanillesoße, glasiert mit Fondant“ 212 Rezept 207 Kuchen „Eclair, bestreut mit Puderzucker“ 213 Rezept 208 Kuchen „Puff- Kegel“ » 213 Rezept 209 Kuchen „Puff mit Marzipan“ 213 Rezept 211 Kuchen „Mürbeteigröllchen mit Nussmasse“ 213 Rezept 212 Kuchen „Keks-Gelee“ 213 Rezept 213 Kuchen „Mürbeteig mit Schlagsahne“ 213

KAPITEL IV
KUCHEN
Methoden zur Kuchenveredelung 219
Grundlegende Veredelungsverfahren für ausgehärtete Halbzeuge 220
Mechanisierte Produktionslinie für Biskuitkuchen 222
Biskuitkuchen 223
Biskuitkuchen mit Proteincreme-Finish 223 Retsesh 214(2) „Bnsknitny“-Kuchen mit Proteincreme und einer Fruchtschicht 223 Rezept 215(3) „Biskuitkuchen mit Proteincreme und einer Cremeschicht“ 224 Rezept 216(1) Biskuitkuchen „Kalach ” 225
Biskuitkuchen mit Buttercreme-Finish 225 Rezepte 217. 217a (4. 4a) Biskuitkuchen „Kaffee“ 225 Rezept 218(18) Biskuitkuchen „Herbst“ 228 Rezept 219(8) Kuchen
O|n-hopo-biscuit 227 Rezept 220(19) Yakkint-Kuchen „Othello“ 227 Rezept 221(21) Biskuitkuchen „Fairy Tale“ 227 Rezept 222(17) Biskuitkuchen mit einem Gewicht von mindestens einem Kilogramm 228 Rezept 223( 17a) Biskuitkuchen mit einem Gewicht von 1 kg oder mehr 229 Rezept 224 Kuchen „Lukoshko mit Pilzen“ (figuriert) 229 Rezept 225 Kuchen „Aprikose“ (Lenin Grad) 229 Rezept 226 Kuchen „Aprikose“ (Moskau) 230 Rezept 227 Kuchen „Korb“. mit Erdbeeren“ (fi-1rmyP1 231) Rezept 228 Kuchen „Gänsesticks“ (fshchurpyP) 230 Rezept 229 Kuchen „Braut“ (fi, urny) 231 Rezept Kuchen
Zärtlichkeit“ (figuriert) 231 Rezept 231 Kuchen „Chrysanthemen“ (figuriert) 231 Rezept 232 Kuchen „Festlich“ (figuriert) 232 Rezept 233 Kuchen „Oval mit Glocken“ (figuriert) 232 Rezept 234 Kuchen „Johannisbeere“ (figuriert) 232 Rezept 235 Kuchen „Trauben“ (gemustert) 235 Rezept 236 Kuchen „Blumenstrauß“ (gemustert) 235 R, Cent GG Kuchen „SindeLnyP“ (gemustert)
2S Rezept 2.1Ya Gort „Narcissus“ (figuriert) 236 Rezept 239 Kuchen „Stiefmütterchen“ (figuriert) 236 Rezept 240 Kuchen „Ananas“ (figuriert) 236 Rezept 241 Kuchen „Russland“ (figuriert) 236 Rezept 242 Kuchen „Küken“ (figuriert). ) 237 Rezept 243, Blumenkuchen (figuriert) 237 Rezept 244 Traumkuchen (figuriert) 238 Rezept 245 Magnolienkuchen (figuriert) 238 Rezept 246 Moskauer Kuchen (figuriert) 238 Rezept 247 Zirkuskuchen (figuriert) 239 Rezept 248 Kuchen „Nelke (figuriert). ) 239 Rezept 249 Kuchen „Lvkomka“ (gefigurt) 240 Rezept 250 Kuchen „Spike“ (gefigurt) 240 Rezept 251 Kuchen „Cherry (gefigurt) 240 Rezept 252 Kuchen „Jubiläumsalbum“ (gefigurt) 241 Rezept 253 Kuchen „Tuesok mit Pilze“ (figuriert) 241 Rezept 254 Kuchen „Kalender“ (figuriert) 241 Rezept 255 Kuchen „Fußball“ (figuriert) 242 Rezept 256 Schnäppchen „Schläger“ (figuriert) 242 Rezept 257 Kuchen „Diplom“ (lockig) 243 Rsispt 258 Kuchen „ Schokoladenkorb mit Blumen aus Zuckermastix“ (lockig) 243 Rezept 259 Kuchen „Gerippt“ 244 Rezept 260 Kuchen „Metro“ 244 Rezept 261 Kuchen „Füllhorn“ (lockig) 245 Rezept 262 Kuchen „Ovaler Korb mit Rosen“ (figuriert) 245 Rezept 263 Kuchen „Blumen“ (gefigurt) 246 Rezept 264 Kuchen „Ango“ (gefigurt) 246 Rezept 265 Kuchen „Champagnerflasche“ (gefigurt) 247 Rezept 266 Kuchen „Waldhütte“ (gefigurt) 247 Rezept 267 „Schwanensee“-Kuchen ( beziffert) 248 Rezept 268 „Storch im Sumpf“-Kuchen (gefigurt) 249 Rezept 269 „Jäger“-Kuchen (gefigurt) 249
Rezept 270 Verhandlungsportionen „Ring“ (lockig) 250
Rezept 271 Kuchen „Hasenreigen (lockig) 253 Rezept 272 Kuchen „Hasen mit Kohl – (lockig) 253
Rezept 273 Kuchen „Herzlichen Glückwunsch“ (figuriert) 254 Rezept 274 Kuchen „Schneefrau“ (figuriert) 254 Rezept 275 Kuchen „Elefant“ (figuriert) 255 Rezept 276 Kuchen „Für den 1. Mai“ (fs vpitufl) 255 Rezept 277 Kuchen „Neujahr Eva“ „(fi | 1.) 256 Rezept 278 Kuchen „Brot – mit iu“ (figuriert) 256 Rezept 279 Kuchen „Vogelhaus“ (figuriert) 258
Biskuittorte, glasiert mit Fondant oder Gelee 259
Rezept 280(6) „Schokoladen“-Kuchen 259 Rezept 28103) „Nuss“-Kuchen 259 Rezept 282(15) „Pionier“-Kuchen 260 Rezept 283 „Achat“-Kuchen (gefigurt) 260 Rezept 284 „Jubiläums“-Kuchen (gefigurt) 260 Rezept 285 Geburtstagstorte (figuriert) 261 Rezept 286 Appassionata-Kuchen (figuriert) 261 Rezept 287 Aprikosenzweig-Kuchen (figuriert) 261 Rezept 288 Gugelhupf (figuriert) 262 Rezept 289 Traumkuchen 262 Rezept 290 Kuchen „Slanutich“ (figuriert) 263 Rezept 291 Kuchen „ Signature“ 264 Rezept -292 Kuchen „Carmen“ (gefigurt) 264 Rezept 293 Kuchen „Birke“ (gefigurt) 264 Rezept 294 Kuchen „Victoria“ (gefigurt) 265
Biskuitkuchen mit Sahne, verziert mit Streuseln 265 Rezept 295(7) „Geschenk“-Kuchen 265 Rezept 296(9) „Trüffel“-Kuchen 266 Rezept 297 „Staffellauf“-Kuchen 266
Biskuitkuchen mit Sahne und frischem Obst 266
Rezept 298 Kuchen „Biskuit-Sahne mit Erdbeeren“ 267 Rezept 299 Kuchen „Biskuit-Sahne mit Kirschen“ 267 Rezept 300 Kuchen „Biskuit-Sahne-Erdbeeren-Sortiment“ 267 Rezept 301 Kuchen „Biskuit-Sahne-Kirschen-Sortiment“ 268
Biskuitkuchen mit Früchten 268
Rezept 302(12) Kuchen „Biskuit mit Obstkonserven“ 268 Rezept 303 Kuchen „Biskuit mit frischen Johannisbeeren“ 271 Rezept 304 Kuchen „Biskuit mit frischen Stachelbeeren“ 271 Rezept 305 Kuchen „Bernstein“ 272 Rezept 306 Kuchen „Duftend“ (figuriert) 272 Rezept 307 Erdbeerkuchen 272 Rezept 308 Obst- und Nusskuchen (lockig) 272
Biskuitkuchen mit Sahne 273
Rezept 309 Kuchen „Fantasy“ 273 Rezept 310 Kuchen „Morgen“ 274
Biskuitkuchen 274
Rezept. 311 Calico-Kuchen (lockig) 274 Rezept 312 Pfirsichkuchen (lockig) 274
Luftkuchen 276
Rezept 313 Kuchen „Flug“ 1. ..th) Und Cent 314 Kuchen
„Kiew“ (figuriert) 276 Rezept 315 Kuchen „Tag und Nacht“ 276 Rezept 316 Kuchen „Brunnen“ (figuriert) 276
Sandkuchen 277
Rezept 317(16) Sand-Früchte-Kuchen 278 Rezept 318(23) Sand-Sahne-Kuchen 278 Rezept 319(20) Abricotin-Kuchen 279 Rezept 320(24) Leningradsky-Kuchen 279 Rezept 321 Amateur-Kuchen 279 Rezept 322 Johannisbeer-Kuchen 280 Rezept 323 Beeren-Kuchen 261 Rezept 324 LispYatad-Kuchen 281
Sand- und Vanillepuddingkuchen
Rezept 325 „Moskau“-Kuchen 282 Rezept 326 „Frühlingskuchen“ 282 Rezept 327 „Dachny“-Kuchen 283
Schichtkuchen 283
Rezept 328(11) Kuchen „Schicht mit Sahne“ 283 Rezept 329 Kuchen „Sport“ 284 Rezept 330 Kuchen „Apfel“ (lockig) 284
Mandelkuchen 284
Rezept 331(10) Mandel-Sahne-Kuchen „Ideal“ 285 Rezept 332(14) Kuchen „Mandel-Frucht“ 285 Rezept 333(22) Mandel-Füllkuchen „Bolschoi-Theater“ (gebildet) 286 Rezept 334 Kuchen „Olympic“ (gebildet). ) 286
Kuchen mit Krümel-Halbfabrikaten 289
Rezept 335 Pinguinkuchen 289 Rezept 336 Sägezahnkuchen 290
Waffelkuchen 290
Rezept 337(26) „Schokoladen-Waffel“-Kuchen 291 Rezept 336 „Überraschung“-Waffelkuchen 291 Rezept 339(25) „Erdnuss“-Waffelkuchen 292 Rezept.140 Hz „Marshmallow-Waffel-Seife“ 293 Rezept 341 „Polar“-Kuchen 293 Rezept Konzept 342 Diese „Schule“ 294 Rezept 343 Schokoladen-Waffel-TVT „Korb mit Süßigkeiten“ (Abbildung) 294 Rezept 344 Schokoladen-Waffel-Kuchen „Der Bronzene Reiter“ (Abbildung) 295 Rezept 345 Schokoladen-Waffel-Kuchen „Nest“ (Abbildung) 295 Rezept 346 Schokoladen-Waffelkuchen „Delfine“ (figuriert) 296
Kuchen Bau-Kuchen 296
Rezept 347 Baum-Kuhei-Kuchen „Stump“ und „Paleno“ (Figuren) 298
Marzipankuchen 300
Rezept 348 Kuchen „Sprühkorb mit Pilzen“ (figuriert) 301 Rezept 349 Kuchen „Sprühkorb mit Früchten“ (figuriert) 301 Rezept 350 Kuchen „Zweige Cortia mit Gemüse (figuriert) 301 Rezept 351 Kuchen „Wanne mit gesalzenen Pilzen“ (figuriert) 301 Rezept 352 „Krebse im Korb“-Kuchen (gefigurt) 302 Rezept 353 Marzipan-Kuchen „Herbst“ (gefigurt) 302
Schokoladenkörbe 303
Rezept 354 Kuchen „Schokoladenkorb mit Marzipanfrüchten“ (figuriert) 303 Rezept 355 Dekorkuchen „Spasskaja-Turm des Kremls“ (figuriert) 304 Rezept 356 Dekorkuchen „Admiralität“ 304

KAPITEL V
BERECHNUNG VON REZEPTEN, LAGERUNG UND TRANSPORT VON PAKETEN UND KUCHEN
Rezeptberechnung 307
Beispiel eins Berechnung des Arbeitsrezepts für Kuchen, bei deren Herstellung keine Reste anfallen 308 Beispiel zwei. Berechnung des Arbeitsrezepts für Kuchen, bei deren Herstellung Reste des gesamten Produkts anfallen 810 Beispiel drei. Berechnung des Arbeitsrezepts für Kuchen, bei deren Herstellung Abfälle aus einer oder mehreren Arten von gebackenen Halbfabrikaten anfallen 311 Zulässige Abweichungen und Analyse der Ausführung von Backwaren 313 Lagerung und Transport von Kuchen und Torten 315

VORWORT

Die Überführung der Industrieunternehmen der UdSSR in neue Planungs- und Wirtschaftsanreizbedingungen trug zur Weiterentwicklung aller Industrien und zu einer deutlichen Erhöhung der Arbeiterlöhne bei. Die Bereitstellung landwirtschaftlicher Produkte für die Lebensmittelindustrie und die Verbesserung des materiellen Wohlergehens der Bevölkerung haben die Voraussetzungen für eine systematische Steigerung des Konsums hochwertiger Lebensmittel geschaffen, darunter Gebäck und Kuchen, die einst als unzugängliche Delikatesse galten .
Die Produktion von Kuchen, Gebäck, Muffins, Baba und Brötchen durch Unternehmen des Ministeriums für Lebensmittelindustrie der UdSSR betrug (in Tausend Tonnen): 1966 - 79, 1970 - 138, 1971 - 150. Im Jahr 1975 ist die Produktion geplant 250.000 Tonnen dieser Produkte, davon 75 % Kuchen und Gebäck. Viele davon werden auch in Unternehmen des Zentralunionssystems, in der öffentlichen Gastronomie, im Handelsministerium der UdSSR und anderen Abteilungen hergestellt.
Die Richtlinien des XXIV. Kongresses der KPdSU zum Fünfjahresplan für die Entwicklung der Volkswirtschaft der UdSSR für 1971 - 1975 sehen vor, „die Qualität zu steigern, das Sortiment zu erweitern und den Nährwert und Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern“. 1.
Neben der Notwendigkeit, die Produktion von Backwaren und Kuchen vollständig zu steigern, rücken derzeit die Erweiterung (Aktualisierung) des Sortiments und die Verbesserung der Qualität in den Vordergrund, um dem sich verbessernden Geschmack und den wachsenden Ansprüchen der Verbraucher gerecht zu werden.
Kalorienreiches Gebäck und Kuchen sollen nicht nur als persönliches Nahrungsmittel dienen, sondern auch den Tisch schmücken und ihm Attraktivität und manchmal sogar Pracht verleihen.
Bei der Suche nach neuen Geschmackseigenschaften von Produkten ist es notwendig, verschiedene Kombinationen bereits verwendeter Halbfabrikate und Rohstoffe sowie neuartiger Halbfabrikate zu verwenden. Die Kunstfertigkeit ihrer Gestaltung trägt wesentlich dazu bei, die Qualität von Gebäck und insbesondere von Kuchen weiter zu verbessern. Wurden Sahnetorten früher hauptsächlich mit Rosen verziert, werden heute häufig auch Bilder in anderen Farben, modernisierte Ornamente und Muster aus Sahne verwendet.
Dieses Buch richtet sich an Ingenieure, Techniker und Handwerker und fasst die Erfahrungen führender Unternehmen und einzelner Handwerker bei der Herstellung von Gebäck und Kuchen zusammen.
Das Buch enthält 256 Rezepte (davon 122 zum Backen von Kuchen, 143 zum Backen von Kuchen und
1 Materialien des XXIV. Kongresses der KPdSU, M., Politizdat. 1971, S. 258.
Für sie geschmierte Produkte - 91), werden Eigenschaften der für die Herstellung dieser Produkte verwendeten Rohstoffe sowie Empfehlungen für deren Lagerung und Vorbereitung für die Produktion gegeben.
Viele Rezepte haben doppelte Zahlen. Die Rezeptnummer für die Biskuit-Sahne-Torte „Märchen“ lautet beispielsweise 221 (21). Die erste Zahl (221) bedeutet die Seriennummer des Rezepts in diesem Buch, die zweite (21) bedeutet die Nummer des Rezepts in der Sammlung „Rezepte für Mehlsüßwaren“, die 1952 gemäß der Anordnung des Ministeriums veröffentlicht wurde der Lebensmittelindustrie der UdSSR Nr. 1187 vom 26.7.1952.
Gegenüber der angegebenen Sammlung mit 147 Rezepten erweitert das Buch durch die Aufnahme neuer Rezepte, die von Abteilungen und Unternehmen sowie den Autoren gemeinsam mit Handwerkern und Künstlern entwickelt wurden, das Angebot an Halbfabrikaten und Fertigprodukten deutlich. Die Autoren haben eine neue Cremeserie kreiert. Anstelle des Namens „Butter“-Cremes wurde der Name „Butter“ eingeführt, statt „geschlagen“ – „Protein“. Cremes sind Cremes, die aus Sahne und nicht aus Butter hergestellt werden.
Für Massenkuchen und Gebäck werden die Rezepte in Kilogramm pro 1 Tonne Fertigprodukt zusammengestellt, für Figurenkuchen – in Gramm pro 1 Kuchen, für Halbfabrikate – in Kilogramm pro 1 Tonne (mit Ausnahme bestimmter Fälle) . In den Rezepten wird die Anzahl der Hauptbestandteile auf 1 kg gerundet und der in kleinen Dosen verwendeten Bestandteile (Essenzen etc.) mit einer Genauigkeit von 0,1 und 0,01 kg angegeben.
Anhand der im Buch enthaltenen Rezepte und der Tabelle der Rohstoffverluste bei der Endbearbeitung von Halbfabrikaten (siehe Kapitel V) können Sie alle Arten von Rohstoffen berechnen, die zur Herstellung einer beliebigen Anzahl von Produkten erforderlich sind.
Das Buch enthält 366 Zeichnungen, darunter 62 Farbzeichnungen. Sie charakterisieren die Phasen der Produktherstellung, die Art der breiten Produktpalette und die technologische Ausrüstung.
Die auf den Bildern gezeigten Torten, Kuchen und Dekorationen wurden von den Meistern E. A. Ozhina, T. S. Ivanov (Moskauer Süßwarenfabrik „Bolschewik“); I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Bäckerei Leningrad, Bezirk Frunzensky); I. M. Pimenova, 3. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (Leningrader Mehl-Süßwarenfabrik); M. G. Galdaeva (Leningrader Bäckerei „Red Baker“) und andere.
Bitte senden Sie Kommentare und Vorschläge zum Buch an den Verlag „Food Industry“ unter der Adresse: 123035, Moskau, M-35, 1. Kadashevsky Lane, Gebäude 12.
Autoren: Ph.D. Technik. Wissenschaften P. S. Markhel, Ingenieur-Technologe Yu. L. Gopenshtein, Konditormeister S. V. Smeloe.

ROHSTOFFE, SEINE LAGERUNG UND VORBEREITUNG FÜR DIE PRODUKTION
MEHL UND STÄRKE
ZUCKERSTOFFE
ÖLE UND FETTE
MILCHPRODUKTE
EIER UND EIERPRODUKTE
FRÜCHTE UND BEEREN
GELIERENDE (GELIERENDE) STOFFE
NÜSSE UND ÖLHALTIGE KERNE
KAKAOPRODUKTE
CHEMISCHE TEIGSEITEN
LEBENSMITTELSÄUREN
Aromen und Aromastoffe
FARBSTOFFE
WASSER

AUSTAUSCHBARKEIT UND FEUCHTIGKEIT BESTIMMTER ARTEN VON ROHSTOFFEN
In diesem Kapitel werden die Arten von Rohstoffen, die zur Herstellung von Gebäck und Kuchen verwendet werden, ihre Qualität, Lagerungsregeln und Vorbereitung für die Produktion besprochen.
Diese Vorbereitung ist im Wesentlichen die erste Stufe des technologischen Prozesses. Es besteht aus dem Auspacken der Rohstoffe, dem Entfernen von Fremdstoffen, dem Mischen, Sieben, Zerkleinern, Sieben, Reiben, Auflösen, Erhitzen, Durchlaufen einer Anlage mit Magnetfänger, Wiegen, Messen (Dosieren).
Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Gebäck und Kuchen sind Mehl, Zucker, Butter, Süßwarenflüssigkeit und Eiprodukte. Daneben werden Milchprodukte, Stärke, Margarine, Kakaoprodukte, frische und konservierte Früchte und Beeren, Nüsse (Kerne), Weine, Essenzen und andere Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe sowie chemische Treibmittel verwendet.
Die Qualität der an das Unternehmen gelieferten Rohstoffe muss bestimmte Anforderungen erfüllen, die durch staatliche Standards, interrepublikanische und republikanische technische Bedingungen (MRTU und RTU) festgelegt sind. Alle an das Unternehmen gelieferten Rohstoffe müssen von Qualitätszertifikaten der Lieferanten begleitet sein. Das Unternehmenslabor ist jedoch verpflichtet, alle Rohstoffe einer organoleptischen Bewertung und für eine Reihe von Indikatoren der GOST MTU einer selektiven physikalischen, chemischen und bakteriologischen Analyse zu unterziehen. Entspricht die erhaltene Rohstoffcharge nicht den festgelegten Qualitätsstandards, wird unter Beteiligung von Vertretern der Kontrollbehörden und des Lieferanten ein Bericht erstellt und die Rohstoffe entweder nicht oder mit einer Reklamation angenommen. Das Labor muss außerdem eine systematische Kontrolle der Qualität der in der Produktion eingesetzten und im Werk gelagerten Rohstoffe durchführen. Schichtleiter, Technologen, Vorarbeiter, Vorarbeiter und alle Mitarbeiter der Hauptproduktion bei der Verwendung von Rohstoffen sind verpflichtet, deren Qualität in Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz organoleptisch zu kontrollieren.
Die optimalen Lagerbedingungen, vor allem relative Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur, sind für jede Rohstoffart unterschiedlich und hängen von ihrem physikalischen Zustand, ihrer chemischen Zusammensetzung und ihren biologischen Eigenschaften ab.
Dem Unternehmen müssen Lagermöglichkeiten (Lager) zur Verfügung gestellt werden. Ein Lager, das hauptsächlich für die Lagerung von Mehl, Zucker usw. konzipiert ist
Stärke, sollte eine durchschnittliche Temperatur von etwa 15°C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 60 - 65 % haben. Das Lager für verderbliche Produkte: Milch, Butter, Eier, frisches Obst ist eine Kühlkammer mit einer Durchschnittstemperatur von 5°C.
Verderbliche Rohstoffe, die gefroren im Unternehmen ankommen, müssen bis zur Produktion bei Minustemperaturen gelagert werden. Es wird empfohlen, Weine, Kompotte, Aroma- und Geschmacksstoffe unter den für die Hauptrohstoffarten angegebenen Bedingungen, jedoch in einem isolierten Raum zu lagern, da der Geruch von Aromastoffen leicht auf andere Rohstoffe übertragen wird.
Ein Lager zur Lagerung von Mehl, Stärke und Zucker sollte sauber, trocken, möglichst hell, frei von Fremdgerüchen, gut belüftet, mit Zement- oder Asphaltböden sowie weiß getünchten Wänden und Decken sein. Es ist notwendig, systematisch vorbeugende Maßnahmen gegen das Auftreten und die Vermehrung von Nagetieren, Kakerlaken, Stallschädlingen und Fliegen im Lager durchzuführen. Mit Schädlingen befallenes Mehl muss gesiebt und in einem separaten Raum gelagert werden. Sollte sich im Mehl eine Milbe befinden, wird diese getrocknet oder stark gekühlt. Die häufigsten Schädlinge in Mehllagern sind Scheunenschädlinge (Abb. 1), beschrieben von NPZHS.
Der große Mehlwurm ist ein großer Käfer, 15 mm lang, dunkelbraun. Aus den vom Käferweibchen in Mehl gelegten Hoden schlüpfen nach 10-14 Tagen elastische, hellgelbe, bis zu 30 mm lange Larven, meist Mehlwürmer genannt. LP-Chinkp sind direkte Mehlschädlinge und sehr resistent gegen hohe Temperaturen. Die Larve verwandelt sich in eine Puppe, aus der nach 2 Wochen ein Käfer schlüpft. Chruschtschak bringt bis zu zwei Generationen pro Jahr hervor.
Der kleine Mehlwurm ist ein 3 - 3,5 mm langer Käfer mit rotbrauner Farbe. Die Länge der Larve beträgt 7 mm. Gibt 4 - 5 Generationen pro Jahr.
Der Mühlenfalter ist ein Schmetterling mit einer Flügelspannweite von 20 – 28 kW und einer Raupenlänge von etwa 16 mm. Die vollständige Entwicklung vom Ei zum Schmetterling erfolgt in 2 – 6 Monaten, bei besonders günstigen Bedingungen (Wärme, Feuchtigkeit) jedoch in 25 – 45 Tagen. Die Raupe schädigt das Mehl, der Schmetterling nimmt jedoch keine Nahrung an.
Der Mehlbrand ist ein Schmetterling mit einer Flügelspannweite von 20 - 23 mm und einer violetten Tönung. Die Größe einer erwachsenen Raupe beträgt 20 mm
Sh№"
1. Mehlschädlinge:
1 - lilyichkal ogngvka, F - Mehl einweichen, - großes Mehlmehl, 4 - Mehlkleber, S - kleines Mehlmehl.
Darüber hinaus reicht die Farbe von hell- bis dunkelbraun. Gibt 3 - 4 Generationen pro Jahr.
Die Mehlmilbe ist sehr klein (0,2–0,8 mm), durchscheinend und im Mehl mit bloßem Auge kaum zu erkennen. Die Entwicklung vom Ei zur Milbe dauert 14 bis 17 Tage. Die günstigsten Bedingungen für die Entwicklung von Milben sind eine hohe Mehlfeuchtigkeit und eine hohe Temperatur (18 - 20 °C).
Rohstoffe in Säcken sollten auf Gittern (Gestellen) gelagert werden, die 15–20 cm über dem Boden liegen, was für eine bessere Belüftung der Mühle und eine einfachere Reinigung des Bodens erforderlich ist. Wenn ein Holzboden und ein belüfteter Untergrund vorhanden sind, ist es zulässig, das MCP direkt auf dem Boden zu verlegen. Säcke mit Mehl und anderen Rohstoffen können Sie im Lager mit Spezialtransportern, Gabelstaplern und Elektro-Trolleys transportieren
1 Trokar. Mehl mit hohem Feuchtigkeitsgehalt
neigen zur Selbsterhitzung, was beim Stapeln berücksichtigt werden muss. Sehr trocken
Mehl (11 - 13 % Luftfeuchtigkeit) kann in Stapeln mit einer Höhe von 12 Beutelreihen gestapelt werden, Mehl mit normaler Luftfeuchtigkeit (14,5 %) - 8 - 10 Reihen und Mehl mit höherer Luftfeuchtigkeit - weniger als 8 Reihen. Bei erhöhten Lagertemperaturen sollte die Höhe der Stapel reduziert werden, da eine solche Temperatur die Selbsterhitzung des Mehls fördert.
Ein Lager für verderbliche Produkte – ein Kühlschrank – muss sauber, isoliert und mit hermetisch verschlossenen Türen ausgestattet sein. Die Rohstoffe in der Kammer werden auf Tabletts mit Lücken zwischen den Reihen platziert. Kakaoprodukte sowie alle Arten von Nüssen sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.
Ich drinnen oder in Kühlschränken. Bei
Bei der Lagerung von Speisesalz ist es notwendig, es vor Witterungseinflüssen zu schützen.
Zusätzlich zu den Lagermöglichkeiten für Rohstoffe muss das Unternehmen über einen separaten Lagerraum für die Lagerung leerer Behälter verfügen.
Derzeit wird die Massenlagerung einer Reihe grundlegender Rohstoffarten immer weiter verbreitet, weshalb die Massenlieferung in Mehl- und Tankwagen organisiert wird. Dies gilt zunächst für Mehl. Auch die Lieferung und Lagerung von Kristallzucker, Zucker und Milch in großen Mengen wird zunehmend eingesetzt. Hydrofett und Milch werden in wärmeisolierten Milchtankwagen an das Unternehmen geliefert, in denen sich die Temperatur des transportierten Produkts in 10 Stunden um 2 °C ändert, mit einem Unterschied zur Umgebungslufttemperatur von ±30 °C. Hydrofett und Milch werden in standardmäßigen wärmeisolierten Tanks vom Typ RMVC, die in der Milchindustrie verwendet werden, oder in Behältern mit Mantel für Kalt- und Warmwasser gelagert. Milch kann auch in Behältern ohne Mantel gelagert werden, die jedoch in speziellen Kühlkammern installiert sind. Die Behälter müssen mit Messgeräten und Waagen zur Erfassung der Milchaufnahme und des Milchverbrauchs ausgestattet sein.
Hydrofett wird in flüssigem Zustand bei einer Temperatur von 45 – 50 °C geliefert und gelagert, Milch – bei einer Temperatur von 5 – 8 °C. Die Versorgung der Tanks (Container) mit Hydrofett und Milch vom Tankwagen erfolgt über Pumpen. Fett und Milch werden der Produktion über Rohre durch Schwerkraft oder durch Pumpen zugeführt. Am Anfang der von den Tanks kommenden Rohrleitung wird empfohlen, Flüssigkeitsdurchflussmesser zu installieren, die die Menge an Fett und Milch anzeigen, die vom Lager zur Produktion transportiert wird. Das regelmäßige Waschen der Tanks mit einer Sodalösung erfolgt mechanisch mit speziellen Geräten.
MEHL UND STÄRKE
WEIZENMEHL
Weizenmehl ist ein pulverförmiges Produkt, das beim Mahlen von Weizen entsteht. Es ist der Hauptbestandteil von Mehlsüßwaren. Für die Herstellung von gebackenen Kuchen wird Premiummehl verwendet, und nur für bestimmte Kuchensorten wird Mehl der Klasse I verwendet. Die Qualität von Mehl wird durch Farbe, Geruch, Geschmack, Säure, Feuchtigkeit, Aschegehalt, Mahlgrad, Menge und Qualität des Glutens sowie das Vorhandensein von Verunreinigungen charakterisiert. Die Mehlsorte wird durch Farbe, Aschegehalt, Mahlgrad und Glutenmenge bestimmt. Normales Premiummehl sollte weiß oder weiß mit cremiger Tönung sein, Mehl der Güteklasse 1 sollte weiß oder weiß mit gelblicher Tönung sein. Das Mehl sollte einen spezifischen, leicht wahrnehmbaren mehligen Geruch und einen leicht süßlichen Geschmack haben. Abgestandenes Mehl hat einen muffigen Geruch und einen bitteren Geschmack, der durch das Auftreten von Fettabbauprodukten (Hydroxycarbone, Aldehyde und manchmal Ketone) verursacht wird. Wenn Mehl an einem feuchten, unbelüfteten Ort gelagert wird, entwickeln sich einige Arten von Schimmel, was zu einem muffigen, schimmeligen Geruch und einem sauren Geschmack führen kann. Mehl aus gekeimten und frostgetöteten Körnern hat einen charakteristischen süßlichen Geschmack.
Mehl ist in der Lage, Fremdgerüche, die während der Lagerung und des Transports zusammen mit stark riechenden Substanzen oder durch das Vorhandensein fremder Verunreinigungen pflanzlichen Ursprungs im Getreide entstehen – Wermut, Steinklee, Knoblauch, Brand – schnell wahrzunehmen. Der Geruch von Mukp wird bestimmt, nachdem man eine kleine Menge davon mit dem Atem auf der Handfläche erwärmt hat. Für einen stärkeren Geruchssinn Mehl in ein Glas geben, mit heißem Wasser (60°C) aufgießen, abdecken, 2 – 3 Minuten ruhen lassen, das Wasser abgießen und erst dann die Bestimmung durchführen. Beim Kauen von Mehl sollten Sie kein Knirschen auf den Zähnen spüren, das bei Verunreinigung mit Sand, Erde und anderen mineralischen Verunreinigungen auftreten kann. Fremdgerüche und -geschmack im Mehl variieren in ihrer Intensität. Mehl mit diesen Mängeln in geringem Umfang darf mit Genehmigung der Hygieneaufsicht nur dann für die Herstellung von Produkten verwendet werden, wenn eine Mischung aus diesem und normalem Mehl die Herstellung von Produkten von völlig guter Qualität gemäß diesen festgestellten Indikatoren gewährleistet durch Probebacken und sorgfältige Verkostung. Der Betrieb darf kein Mehl annehmen, das mit Stallschädlingen kontaminiert ist.
Der Säuregehalt von Mehl der Premium- und 1. Klasse sollte 3° nicht überschreiten, der von Mehl der 2. Klasse sollte 5° nicht überschreiten. Ein zu hoher Säuregehalt weist darauf hin, dass das Mehl nicht frisch ist. Der Gehalt an staubigen Metallverunreinigungen in 1 Tasse Mehl darf nicht mehr als 3 mg betragen, die Größe jedes Partikels in der größten linearen Abmessung sollte 0,3 mm nicht überschreiten und die Masse einzelner Erz- und Schlackekörner sollte nicht größer sein 0,4 mg.
Sowohl für die Lagerung von Mehl als auch für die Technik ist die Luftfeuchtigkeit von großer Bedeutung. Die Rezepte gehen von einem Feuchtigkeitsgehalt des Mehls von 14,5 % aus. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 14 % wird das ganze Jahr über gelagert, bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 14,5 – 15 % ist es in den kühlen Monaten gut gelagert, über 15,4 % nur in den kalten Wintermonaten. Bei warmem Wetter verklumpt Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit und kann sich selbst erhitzen, was günstige Bedingungen für die Vermehrung von Stallschädlingen und die Entwicklung von Schimmel schafft. Beim Selbsterhitzen von Mehl in Beuteln wird der Stapel sofort aufgebrochen und die Kühlbeutel in einer oder zwei Reihen aufrecht gestellt, anschließend wird das Mehl auf einem groben Sieb gesiebt. Trockenmehl hat eine höhere Wasseraufnahmekapazität als Nassmehl. Bei einer Verringerung der Luftfeuchtigkeit eines Pfostens um 1 % erhöht sich dessen Wasseraufnahmekapazität um 1,8 – 1,9 %.
Der Aschegehalt weist auf das Vorhandensein von Mineralien im Mehl hin. Für den Aschegehalt als Prozentsatz der Trockenmasse der Mühle wurden folgende Standards festgelegt: für die höchste Sorte nicht mehr als 0,55 und für I – 0,75.
Im Zusammenhang mit der Umstellung auf das Internationale Einheitensystem (SI) werden die Begriffe Gewicht und Masse differenziert. Der Begriff Gewicht sollte nur auf die Bedeutung der Schwerkraft angewendet werden. Das Gewicht wird in Newton (I) gemessen.
Im Sinne der Menge eines Stoffes wird der Begriff der Masse verwendet. Die Masse wird in Kilogramm (kg) gemessen.
kleine Partikel (passieren durch die Stadt). Beim Sieben von Premiummehl durch Sieb Nr. 43 sollte der Rückstand darauf nicht mehr als 5 % betragen. Mehl erster Klasse wird durch zwei Siebe gesiebt. Beim ersten (oberen) – „Ms 35“ – sollte der Rest nicht mehr als 2 % betragen, während der Mehldurchgang durch das zweite Sieb – Nr. 43 – nicht weniger als 75 % betragen sollte. Die Geschwindigkeit der Teigbildung hängt von der Mahlgröße ab – große Mehlpartikel quellen langsamer als kleine. Andererseits ist übermäßig zerkleinertes, gemahlenes Mehl leichter Enzymen ausgesetzt, neigt bei der Lagerung eher zum Ranzigwerden und daraus hergestellte Produkte haben ein geringeres Volumen.
Mehl enthält Enzyme (Enzyme) und Vitamine. Mehleigene Fette und Zucker spielen aufgrund ihrer geringen Menge bei der Herstellung von Kuchen und Gebäck keine besondere Rolle. Die wichtigsten Bestandteile von Mehl sind Stärke und Proteine. Über 75 % der Mehlproteine ​​bestehen aus wasserunlöslichen Proteinen – Glycerin und Glutenin. Beim Kneten von Mehl und Wasser quellen sie auf und binden in der Trockenmasse 200 – 250 % Wasser an ihre Masse, wodurch eine klebrige, zähe Masse namens Gluten entsteht. Es kann durch Auswaschen der Stärke aus dem Teig unter fließendem Wasser gewonnen werden. Die Farbe des aus gutem Mehl gewaschenen Glutens ist hellgelb; dunkles Gluten stammt aus schlechtem Mehl. Das wichtigste qualitative Merkmal von Gluten ist seine Elastizität, d. h. Elastizität, die Fähigkeit, einer Dehnung standzuhalten. Nach diesem Kriterium wird Gluten (und damit Mehl) als schwach, mittel und stark definiert. Schwaches Gluten bildet nach dem Waschen einen zusammenhängenden Klumpen. Nach einer Stunde Liegen verschlechtern sich seine physikalischen Eigenschaften stark. Gluten breitet sich aus und weist eine geringe Elastizität auf: Ein Glutenflagellum aus 25 g Mehl kann auf etwa 80 cm gedehnt werden. Sehr schwaches Gluten, gewonnen aus Mehl, das aus erfrorenem oder von Insekten befallenem Getreide gemahlen wird, bildet nach dem Waschen eine klebrige und flüssige Masse, die bietet keinen Widerstand beim Dehnen Nach dem Waschen ergibt mittleres Gluten einen zusammenhängenden Klumpen, der recht elastisch ist und eine mittlere Konsistenz, Dehnbarkeit und Streichfähigkeit aufweist. Nach einer Stunde Sitzen verflüssigt sich das durchschnittliche Gluten und verteilt sich in geringerem Maße als das schwache, behält eine zufriedenstellende Elastizität bei, die Dehnbarkeit des Flagellums beträgt bis zu 30 - 35 cm. Starkes Gluten PRP Wash-12 Wash hat die Form von separate Klumpen, die nach und nach eine zusammenhängende Masse mit schwammiger Struktur bilden.
Nach dem Ruhen entsteht eine elastische, homogene Masse, dehnungs- und spreitungsarm. Die Dehnbarkeit des Flagellums beträgt bis zu 20 cm.
Die Qualität von Gluten kann nicht nur organoleptisch, sondern auch mit speziellen Instrumenten bestimmt werden. Die häufigste davon ist die von Prof. L. Ya. Auerman entwickelte ein PL-2-Plastometer, das nach dem Prinzip eines Ausflussviskosimeters arbeitet. Als Indikator für die Qualität des Glutens dient die Dauer des Pressens einer Glutenprobe unter dem Einfluss einer bestimmten Belastung durch das Loch eines Plastometerrohrs mit einem bestimmten Durchmesser. Je fester (elastischer) das Gluten ist, desto länger dauert es, es durch das Loch herauszudrücken. Eine Probe starken Glutens wird in 1,5 bis 2 Minuten durch das Loch des Plastometers herausgedrückt, mittelstarkes Gluten in 0,5 bis 1,5 Minuten und schwaches Gluten in 27 bis 30 Sekunden.
Gemäß der Mehlnorm muss der Glutengehalt in Premiummehl mindestens 28 %, I - mindestens 30 % betragen. Aus Mehl werden Halbfabrikate gebacken, die die Grundlage für die Herstellung von Gebäck und Kuchen bilden. Unter Berücksichtigung der strukturellen und geschmacklichen Vielfalt gebackener Halbfabrikate sowie der Besonderheiten der technologischen Verfahren ihrer Herstellung empfehlen wir für gebackene Halbfabrikate Mehl, dessen Eigenschaften hinsichtlich Quantität und Qualität des Glutens vorliegen sind in der Tabelle angegeben. 1.
ENDE DER PARAGMEHTA-BÜCHER

Süßwaren sind immer sehr gefragt. Sie sind schön anzusehen, haben einen guten Geschmack und ein angenehmes Aroma. Sie werden wie Süßigkeiten sowohl von Kindern als auch von Erwachsenen geliebt. Der russische Süßwarenmarkt ist in drei Hauptsegmente unterteilt: Mehl-, Schokoladen- und Zuckerprodukte.

Mehlsüßwaren, die aufgrund ihres hohen Gehalts an Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen kalorienreiche und leicht verdauliche Lebensmittel sind, nehmen etwa 60 % dieses Marktes ein. Der Anteil von Schokoladen- und Zuckerprodukten beträgt 25 % bzw. 15 %. Obwohl sich dieses Verhältnis häufig ändert, behalten Mehlprodukte weiterhin ihre vorherrschende Stellung. Nach Angaben von Forschungsorganisationen übersteigt der Verbrauch von Mehlsüßwaren in unserem Land diese Indikatoren in anderen europäischen Ländern. Der größte Teil der Mehlprodukte wurde Anfang der 2000er Jahre in Russland verkauft, doch dann sinkt die Nachfrage nach ihnen allmählich, obwohl die Verkaufsmengen von Mehlbonbons immer noch höher sind als in anderen Marktsegmenten. Analysten erklären den Nachfragerückgang damit, dass die Hauptkonsumenten von Süßigkeiten Kinder und Frauen seien und letztere zunehmend auf den Kauf von kalorienreichen Mehlprodukten verzichten, weil sie auf ihre Figur achten.

Ein Gebäck ist ein kleinformatiges Süßwarenprodukt, das aus einem süßen Gebäckteig hergestellt wird und meist mit einer Füllung und/oder einer Creme versehen ist. Kuchen werden je nach gebackenem Teighalbzeug in verschiedene Arten unterteilt: Biskuitkuchen, Mürbeteig, Blätterteig, Vanillesoße, Blätterteig, Nuss, Krümel. Die meisten Mehlsüßwaren enthalten Mehl, Zucker, Fette, Backtriebmittel, Milch, Stärke, Salz und Eiprodukte. Darüber hinaus können andere Zutaten verwendet werden – Treibmittel, Geliermittel, Aromen usw. Als Lebensmittelzusatzstoffe können auch verschiedene Verbesserungsmittel – chemische und Enzympräparate – verwendet werden. Zu den Rezepten einiger Kuchensorten gehören Nüsse, kandierte Früchte, frische und kandierte Früchte, Obst- und Beerenhalbfabrikate und andere Komponenten. Mehlprodukte können aus einem (z. B. Kekse, Waffeln ohne Füllung) und aus mehreren Halbfabrikaten (Teig, Sahne, gebackene Kuchen usw.) hergestellt werden. Jedes Süßwarenprodukt hat seine eigene Rezeptur und seinen eigenen technologischen Herstellungsprozess, der letztendlich die Verbrauchereigenschaften der Produkte bestimmt – Geschmack, Farbe, Aroma und Struktur. Der Hauptbestandteil – der Teig (und das daraus gebackene Halbzeug) – bleibt jedoch unverändert. Das allgemeine technologische Schema für die Herstellung von Mehlsüßwaren jeglicher Art umfasst den Prozess der Teigbildung (Teigzubereitung). Dann folgt das Formen, Backen, Kühlen, Veredeln, Verpacken usw. Beim Mischen einzelner Rezepturbestandteile (Mehl, Stärke, Invertsirup, Fett, Milch usw.) mit Wasser laufen physikalische, kolloidale und biochemische Prozesse ab. Die Hauptrolle spielen dabei nicht wasserlösliche Mehlproteine ​​(Gliadin und Glutenin). Herkömmlicher Teig für Mehlsüßwaren wird aus Mehl mit schwachem oder mittlerem Glutengehalt mit einem Glutengehalt von 25-36 % hergestellt. Für die Herstellung von Brandteigprodukten wird jedoch Mehl mit starker Glutenqualität und einem Glutengehalt von mindestens 28-36 % verwendet. Dadurch erreichen Sie eine elastische Teigkonsistenz, die während des Herstellungs- und Backprozesses ihre Struktur behält. Ein weiterer fester Bestandteil des Teigs für jede Art von Süßwaren ist Zucker (manchmal kann auch Puderzucker oder flüssiger Zucker mit einem Feststoffgehalt von 64 % verwendet werden). In der Produktion werden plastische Fette in einem weiten Temperaturbereich mit einem Schmelzpunkt von maximal 37°C eingesetzt (in der Regel Spezialfette zum Backen). Sowohl Kristallzucker als auch Fette wirken als Weichmacher für Teig, und Eier und Eiprodukte enthalten emulgierende Substanzen (Eigelbprotein und Lefitin), die die Porosität der Produkte erhöhen, ihre Struktur verbessern und es ermöglichen, eine stabile Emulsion zu erhalten. Laut Rezept enthält der Brandteig eine große Menge Eier oder Melange. Ihr Volumen beträgt mehr als 700 kg pro 1 Tonne Halbzeug. Als Aromastoffe wirken Vanillin, Vanillepulver und Essenz.

Schauen wir uns die Technologie zur Herstellung von Vanillepuddingkuchen genauer an. Für diese Art von Süßwaren wird ein spezieller Brandteig verwendet. Zur Herstellung selbst kommt es in Form eines fertigen halbfertigen Puddingprodukts. Zur Zubereitung von Kuchen vom Typ „Cream Tubes“ wird der Brandteig in einen Spritzbeutel mit gezackter oder glatter Tube mit einem Durchmesser von 18 mm gegeben. Produkte in Form von etwa 12 mm langen Stäbchen werden auf leicht gefettete Bleche gelegt und bei einer Temperatur von 190–220 °C gebacken. Beim Schweißen gelatiniert die Stärke und das Gluten wird beim Teigkneten teilweise verdichtet. Der Brandteig ist so dicht und elastisch, dass der im Produktinneren befindliche Wasserdampf beim Backvorgang Hohlräume bildet, die das Produkt auflockern. Die Kuchenrohlinge werden aus dem Ofen genommen, abgekühlt und anschließend beidseitig mit Sahne gefüllt. Dazu wird die Sahne in einen Spritzbeutel mit schmalem, glattem Schlauch gegeben, gleichzeitig das Werkstück damit durchstochen und mit Sahne gefüllt. Die Oberfläche der Torte ist mit weißem Fondant glasiert. Als Füllungen werden Vanillesoße, Schokoladencreme, Charlotte-, Glace- und Charlotte-Schokoladencreme verwendet. Bei der Verwendung von Schokoladencreme kann auch Kakaopulver im Lippenstift enthalten sein. Es gibt mehrere Varianten von nur einer „Röhre“, abhängig von der Art der darin enthaltenen Sahne (Protein, Vanillepudding), dem Vorhandensein von Glasur, Puderzucker usw. Der Vanillepuddingkuchen „Ring mit Sahne“ unterscheidet sich nur in seiner Form. In diesem Fall werden Produkte aus dem Brandteig in Form einer Spur abgelegt. Anschließend werden sie gebacken und abgekühlt und anschließend mit einem glatten, schmalen Röhrchen, mit dem das Werkstück durchstochen wird, an drei Seiten mit Sahne gefüllt. Der Ring wird normalerweise oben mit Lippenstift glasiert und nach dem Aushärten mit Sahne dekoriert, mit zerkleinerten Kekskrümeln und Puderzucker bestreut. Vanillepuddingkuchen vom Typ „Nuss“ werden aus halbfertigem Vanillepudding und „Nuss“-Creme hergestellt, mit Fondant und Streuseln aus gehackten Nüssen dekoriert. Die Sahne wird aus Butter, Puderzucker, Kondensmilch, Nüssen, Eigelb mit einer kleinen Zugabe von Cognac oder Wein zubereitet. Für die Zubereitung des „Quark-Ring“-Kuchens benötigen Sie halbfertige Vanillepudding- und Quarkfüllung (18 % fetter Hüttenkäse, Kristallzucker, Butter und Vanillin) sowie Puderzucker zum Bestreuen. Das Rezept zur Zubereitung des Produkts weist in diesem Fall seine eigenen Merkmale auf. Zunächst werden Ringe aus Brandteig gebacken, nach dem Abkühlen an drei Seiten mit Quarkfüllung gefüllt und oben mit Puderzucker bestreut. Für die Füllung wird zunächst der Hüttenkäse püriert und Butter und Zucker schaumig geschlagen.

Zu dieser Masse werden Hüttenkäse und Vanillin hinzugefügt und dann schaumig geschlagen. Elishka-Kuchen besteht aus halbfertiger Vanillesoße, Sahne und Puderzucker als Belag. Der Brandteig wird in einen Spritzbeutel gegeben und auf leicht gefetteten Blechen in Form von runden Zuschnitten ausgelegt, dann gebacken, abgekühlt und mit Sahne aus einem Spritzbeutel mit dünnem Rundrohr gefüllt, wobei der Teig damit durchstochen wird. Die Oberseite der Puddingkuchen wird mit Puderzucker bestreut.

Der Lebensmittelverbrauch am Beispiel der gängigsten Kuchensorte – „Tube“ – sieht wie folgt aus: Für 100 Stück à 39 Gramm benötigen Sie halbfertigen Vanillepudding (1560 Gramm), Proteincreme (2200 Gramm) in Pulverform Zucker (140 Gramm).

Vanillepudding-Halbzeug ist der Hauptbestandteil von Vanillepuddingkuchen in Form von Tuben, Ringen und runden Kuchen. Ein Merkmal des Vanillepudding-Halbzeugs ist die Bildung eines leeren Hohlraums im Inneren des Produkts während des Backvorgangs. Gerade deshalb benötigen Sie Mehl mit einem hohen Glutengehalt von 28-36 % von hoher Qualität. Ein weiteres Merkmal von Brandteiggebäck ist das Fehlen von Treibmitteln in seiner Zusammensetzung. Stattdessen wird jedoch eine Mischung aus Mehl, Salz und Butter in den Teig gegeben. Zur Zubereitung wird Mehl in kochendem Wasser mit Öl und Salz unter Rühren 3-5 Minuten aufgebrüht, bis eine homogene viskose Masse entsteht. Der dabei entstehende Sud enthält 38-39 % Feuchtigkeit. Seine Temperatur beträgt 75-80°C. Anschließend werden die Teeblätter 15–20 Minuten mit Melange vermischt, bis ein Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 54–57 % entsteht. Brandteig hat eine zähflüssige Konsistenz, sodass Produkte daraus durch Auftragen in die gewünschte Form geformt werden. Teigstücke werden bei einer Temperatur von 190–220 °C 32–40 Minuten lang und bei einer Luftfeuchtigkeit von 21–25 % gebacken. Anschließend werden die Halbzeuge abgekühlt.

Vanillepudding, der auch häufig bei der Zubereitung von Vanillepuddingkuchen verwendet wird, ist eine lockere, gallertartige, streichfähige Masse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (40 %), die ihre Form nicht behält und aus diesen Gründen nur zum Füllen und Schichten von gebackenen Halbfabrikaten verwendet wird , aber nicht zum Verzieren. Der Sahne werden Sorbinsäuresalze in einer Menge von 0,2 Gew.-% der Sahne zugesetzt. Diese Salze hemmen die Entwicklung verschiedener Bakterien.
Für die Herstellung von Puddingkuchen ist eine bestimmte Ausrüstung erforderlich. Experten empfehlen den Einsatz spezieller mechanisierter Produktionslinien für die Herstellung von Kuchen vom Typ „Eclair“. Diese Linie ist äußerst einfach und benutzerfreundlich. Es ist mit einem Kocher mit mechanischem Rührwerk ausgestattet, in den ein Teil der Teigzutaten (Butter, Salz und Wasser) gegeben wird. Dann steigt die Temperatur der Mischung unter ständigem Rühren auf 100 °C und es wird die im Rezept erforderliche Mehlmenge hineingegeben. Der resultierende Brandteig wird auf 50 °C abgekühlt und über ein Förderband zu einer Teigmischmaschine geschickt, wo er mit Melange vermischt wird. Das Verhältnis von Melange und Teig selbst beträgt 0,7:1. Der Brandteig wird auf einen Wagen übergeben, der auf einem Förderband über einen Einleger gehoben wird, der die Rohlinge formt. Anschließend werden die Werkstücke auf ein bewegliches Ofenband aus Metall gelegt, das vorgefettet ist. Die Temperatur zu Beginn des Backens steigt allmählich auf 180 °C an, was ein gleichmäßiges Aufgehen der Werkstücke gewährleistet und die Bildung eines großen inneren Hohlraums im Inneren mit dünnen Wänden und weichen, dünnen Krusten (durch die Feuchtigkeit nach außen entweicht) fördert. Nachdem der Teig aufgegangen ist, steigt die Ofentemperatur auf 200°C. Damit die Werkstücke auch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ihre Form behalten, sinkt die Temperatur in den letzten 6-8 Minuten vor Backende noch einmal auf 180°C. Die Gesamtbackzeit für Brandteigprodukte beträgt 35–40 Minuten, der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 23 %. Die Backwaren werden 20–25 Minuten lang abgekühlt, dann auf die Förderschlitze verteilt und zur Endbearbeitungseinheit geschickt. Hier wird Sahne hineingegeben und Glasur darauf aufgetragen.

Linien dieser Art ermöglichen die Herstellung von „Eclair“-Kuchen in traditionellen Formen und Nussformen wie „Profiteroles“ mit Zuckerglasur und Streuseln. Darüber hinaus können die Kuchen buchstäblich eine Stunde nach der Produktion bereits zum Verkauf übergeben werden (was besonders praktisch ist, wenn Ihre Produktionswerkstatt über eine eigene Konditorei oder eine andere Verkaufsstelle verfügt).

Die Produktivität der Linie hängt hauptsächlich von der Produktivität des Ofens ab und kann je nach Produktgewicht bis zu 3000 Stück pro Stunde betragen. Aber die durchschnittliche Produktivität einer preiswerten Linie beträgt immer noch nicht mehr als 1000 Kuchenstücke pro Stunde (mehr brauchen Sie aber nicht, wenn Sie Ihre Süßwarenprodukte selbst verkaufen möchten und nicht über genügend Startkapital verfügen, um eine zu eröffnen große Kette von Markengeschäften). Das Gewicht der damit hergestellten Kuchen kann zwischen 50 und 70 Gramm variieren. Die Abmessungen der Linie betragen 1500 x 3920 x 2100 mm (Länge, Breite, Höhe) und das Gewicht beträgt nicht mehr als 6000 kg.

Die Kosten für eine solche Leitung betragen über 1 Million Rubel. Aber Sie können Geld sparen und gebrauchte Geräte kaufen. Die günstigste neue Linie mit einer Produktivität von bis zu 1000 Produkteinheiten pro Stunde kostet 500.000 Rubel. Es besteht aus einem Kocher, einem Brühförderer, einer Knetmaschine, Führungen, einem Kettenzug, einem Bandstreumechanismus, einem Giesser, einem elektrisch beheizten Ofen, einer Finishing-Maschine und Bedienfeldern. Suchen Sie bei der Auswahl und dem Kauf von Geräten (insbesondere gebrauchten Geräten) die Hilfe von Spezialisten auf, da sonst ein hohes Risiko besteht, veraltete Maschinen zu kaufen, deren Reparatur und Modifikation viel Geld erfordern. Vergessen Sie nicht die Ausrüstung zur Lagerung von Fertigprodukten. Dafür sind Kühlschränke erforderlich. Die Haltbarkeit des fertigen Vanillepuddingkuchens mit Buttercreme beträgt maximal fünf Tage.

Um die Herstellung von Puddingkuchen zu organisieren, benötigen Sie neben der Ausrüstung einen Raum für eine Werkstatt, der den Anforderungen von SanPin für die Lebensmittelproduktion entsprechen muss (SanPin 2.3.4.545-96 Herstellung von Brot, Back- und Süßwaren). . Um automatische Linien zur Herstellung von Puddingkuchen unterzubringen, werden etwa 50 Quadratmeter benötigt. Meter und unter Berücksichtigung von Lager-, Hauswirtschafts- und Hauswirtschaftsräumen beträgt die Gesamtfläche Ihrer Werkstatt mindestens 100-120 Quadratmeter. Meter. Selbstverständlich müssen die Räumlichkeiten über Abwasser, Wasser und Strom verfügen.

Die automatische Linie ist recht einfach zu bedienen und ermöglicht den Mitarbeitern des Unternehmens erhebliche Lohneinsparungen. Für die Wartung reichen 3-4 Personen pro Schicht aus (davon einer als Schichtleiter und der Rest als Arbeiter). Darüber hinaus benötigen Sie einen Technologen (der häufig auch die Funktionen eines Managers vereint), einen Spediteur, einen Lagerhalter, einen Buchhalter (ggf. in Teilzeit) und einen Rohstoffeinkaufsleiter (diese Funktionen können Sie zunächst übernehmen). .

Fertige Produkte verkaufen produzierende Unternehmen über Lebensmittelgeschäfte, einzelne kleine Einzelhandelsgeschäfte (Stände) und regionale Einzelhandelsketten. Idealerweise ist es ratsam, eine Vereinbarung mit Bundesketten zu treffen, wenn deren Super- und Verbrauchermärkte in Ihrer Region vertreten sind. Bedenken Sie jedoch, dass Sie beim Betreten einer großen (auch regionalen) Ladenkette einen Prozentsatz Ihres Umsatzes abziehen müssen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass Filialisten die verkauften Waren in der Regel mit Verzögerung (bei verderblichen Produkten kann es bis zu zehn Tage dauern!) und bargeldlos bezahlen. Einige kleine Geschäfte (besonders weit vom Zentrum entfernt – in Wohngebieten) bezahlen die Ware am Tag der Lieferung oder mit einer kurzen Verzögerung (normalerweise bei der nächsten Lieferung) in bar.

Bitte beachten Sie: Für die Lieferung der Produkte müssen Sie einen Spezialtransport beauftragen. Kuchen sind verderbliche Produkte, die besondere Transportbedingungen erfordern. Kleine Konditoreien arbeiten aktiv mit Cafés, Restaurants und Cafés zusammen und einige von ihnen verkaufen ihre Produkte sogar direkt an den Endverbraucher. Die letzte Option ist jedoch ein separates Format. Solche Konditoreien funktionieren nach dem gleichen Prinzip wie Pizzabäcker. Sie stellen eine begrenzte Produktpalette her (z. B. verschiedene Kuchen), verpacken sie in Geschenkkartons (500 Gramm oder mehr) und bieten dem Käufer die Lieferung nach Hause an. Natürlich wird der Einzelhandelspreis für Kuchen in diesem Fall über dem Durchschnitt liegen, daher müssen solche Hersteller mit Rezepten und Zutaten experimentieren und ihr Sortiment ständig erweitern.

Technologie zur Herstellung von Kuchen und Gebäck

Einführung. Die gesamte Palette inländischer Unternehmen, die sich auf die Herstellung von Kuchen und Gebäck spezialisiert haben, die über die Regale von Supermärkten, Kaufhäusern, Lebensmittelgeschäften, kleinen Großhandelsmärkten usw. geliefert werden, wird in Unternehmen auf drei Ebenen produziert. Die höchste Elite, besetzt mit Branchenführern. Dazu gehören Unternehmen, die seit vielen Jahren tätig sind und über leistungsstarke importierte Geräte verfügen. Dazu gehören der bolschewistische Konzern, die Werke Kolomensky, Zvezdny und eine Reihe anderer namhafter Unternehmen. Die zweite Ebene, die im Allgemeinen diesen Bereich der Lebensmittelproduktion bildet, sind kleine und größere Süßwarenfabriken und Bäckereien, die es in jeder Region gibt. Und dann – eine Vielzahl kleiner Werkstätten und einzelner Kleinbetriebe, darunter Minibäckereien und Miniproduktionen.

Luftkompressor

8 atm, 200 l/min., Behälter 25 l, Verbrauch. Leistung 1,1 – 1,5 kW, 2800 U/min

Backblech für MTK-50M

530x235 mm, für 24 Teiglinge

Zusätzlicher Regalwagen (Kühlung)

19 Fachböden, 650x605x1475 mm, 45 kg

Industrieller Wandtisch

1200x600x900 mm, Edelstahlabdeckung

Rotations-Konvektions-Konfektofen (ohne Gärschrank)

Installierte Leistung 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Lieferumfang: Backofen, Stikkenwagen für je 19 Backbleche, 74 Backbleche (Größe 650x530 mm). Abmessungen des Wagens: 650 x 605 x 1475 mm, 45 kg.

Brandteig. Eine Besonderheit dieses Teigs ist, dass beim Backen ein Hohlraum entsteht, der dann mit Sahne, Marmelade oder anderen Füllungen gefüllt wird. Unter ständigem Rühren wird das Mehl mit kochendem Wasser, vermischt mit Butter und Salz, aufgebrüht. Beim Schweißen verkleistert die Stärke und das Gluten wird bereits vor dem Backen (im Rohteig) teilweise verdichtet. Der Teig ist so dicht und elastisch, dass der Wasserdampf im Inneren der Produkte Hohlräume bildet, die die Produkte lockern. Brandteig wird für die Zubereitung von Eclair-Teig und Brandteiggebäck verwendet. . Der Teig dafür wird ohne Backpulver und Zucker zubereitet. Das Rezept sieht eine sehr große Menge Eier oder Melange vor (mehr als 700 kg pro 1 Tonne Halbfabrikat). Die Qualität des Mehls (Menge und Qualität des Glutens) hat großen Einfluss auf die Bildung von Hohlräumen im Füllteig. Mehl muss mindestens 28-36 % Gluten enthalten.

Derzeit gibt es eine mechanisierte Produktionslinie für die Herstellung von Kuchen vom Typ „Eclair“. Butter wird in einen Kocher gefüllt, der mit einem mechanischen Rührer ausgestattet ist. Salz und Wasser. Unter ständigem Rühren die Temperatur auf 100 Grad erhöhen. Geben Sie dann, ohne mit dem Rühren aufzuhören, die gesamte laut Rezept erforderliche Mehlmenge in die heiße Mischung. Der Brandteig wird in einem Kocher zubereitet und anschließend auf 50 Grad abgekühlt. und wird per Förderband zu einer Teigmischmaschine geschickt, wo es mit Melange vermischt wird. Das Verhältnis von Melange zu Brandteig beträgt 0,7:1.

Der Brandteig wird in einen Wagen geladen, der von einem Förderband über einen Einleger gehoben wird, wo die Rohlinge geformt werden. Die resultierenden Rohlinge werden vorgefettet auf ein bewegliches Ofenband aus Metall gelegt. Zu Beginn des Backens wird der Teig auf 180 Grad angehoben, was ein gleichmäßiges Aufgehen der Werkstücke gewährleistet, was zur Bildung eines großen inneren Hohlraums in ihnen und zur Bildung dünner Wände sowie zur Bildung weicher dünner Wände beiträgt Krusten, durch die Feuchtigkeit ungehindert aus den Werkstücken entweichen kann. Dann steigt die Backtemperatur auf 200 Grad.

Zur Sicherung der Struktur der Werkstücke am Ende des Backvorgangs während der letzten 6...8 Minuten. die Temperatur wird wieder auf 180 Grad gesenkt. Backdauer 35...40 Minuten, Luftfeuchtigkeit 23 %. Die Backwaren werden 20...25 Minuten lang gekühlt. Die abgekühlten Werkstücke werden auf die Förderschlitze verteilt und gelangen in die Endbearbeitungseinheit, wo Creme in den inneren Hohlraum des Werkstücks eingebracht wird und durch einen Mechanismus Glasur auf die Oberseite des Werkstücks aufgetragen wird. Produktivität – bis zu 1000 Stück/Stunde.

Keksteig Hergestellt aus Mehl, Eiern und Zucker, wobei Eier viel mehr wiegen als Mehl. Kekse gibt es in vielen Varianten, entweder aus ganzen Eiern, nur Eiweiß oder nur Eigelb. Es können auch verschiedene Mehle verwendet werden: Anstelle von Mehl werden Weizen, Haferflocken, Reis, Mais und manchmal auch Ofenkartoffeln, zu Pulver gemahlene Roggencracker oder Nusspulver verwendet. Gleichzeitig ändern sich Farbe, Geschmack und Konsistenz dieser oder jener Kekssorte, ihre Zubereitungstechnologie und die Teigstruktur bleiben jedoch unverändert. Die meisten Kekse bestehen aus einem flüssigen, fließfähigen Teig, weshalb beim Backen eine Form erforderlich ist.

Keksteig wird ohne chemische Treibmittel zubereitet. Um eine schaumartige Struktur zu erhalten, werden geschlagene Eier oder Eiweiß hinzugefügt, bei denen es sich um mechanische Treibmittel handelt. Der Keksteig enthält Mehl, Zucker, Eier im Verhältnis 1:1:2. Ein Teil des Mehls (bis zu 25 %) kann durch Kartoffelstärke ersetzt werden. Die Stärke im Teig bindet mehr Feuchtigkeit aus den Eiern als Mehl, sodass beim Backen die Feuchtigkeit weniger verdunstet und die Produkte gleichmäßig porig sind und beim Schneiden nicht zerbröseln. Die geschlagene Eimasse ist instabil, daher müssen Sie beim Kombinieren mit Mehl und beim Backen von Keksteig vorsichtig sein (keine plötzlichen Bewegungen mit den Händen machen, nicht schütteln), sonst können die Produkte dicht und nicht locker werden. Beim Backen kommt es durch die Ausdehnung von Luftblasen und Wasserdampf im Teig zu einer starken Volumenzunahme des Kekses.

Für die Herstellung von Keksteig und Kuchen wird eine mechanisierte Produktionslinie (Russland) mit einer Kapazität von ca. 400 kg/h eingesetzt.

Die Linie umfasst: Stationen zur Zubereitung von Biskuitteig und Sahne, einen Ofen, ein Kühlband für das gebackene Biskuit-Halbzeug, eine Schneidemaschine, Faltbänder, eine Einheit zum Zusammenstellen des Biskuitkuchens und zum Sandwichen mit Sahne, Maschinen zum Formen Fertigstellen der Oberseite des Kuchens.

Die Linie führt mechanisierte Prozesse des Dosierens, Mischens und Schlagens von Biskuitteig und Sahne, Backen und Abkühlen des halbfertigen Biskuitprodukts, Schneiden von quadratischen Biskuitstücken, Zusammensetzen von mehrschichtigen Kuchenrohlingen und Veredeln der Oberfläche mit Sahne durch.

Luftiger Teig. Dieses Halbzeug wird durch das Aufschlagen von Eiweiß mit Zucker und anschließendes Backen gewonnen. Er unterscheidet sich von anderen Teigen dadurch, dass er kein Mehl enthält. Eine Ausnahme bildet das Halbzeug für den Kiewer Kuchen, dem durch die Zugabe von Mehl eine erhöhte Festigkeit verliehen wird. Der fertige Teig ist eine weiße, großporöse, leichte und brüchige schaumartige Masse. Die Masse wird in Rührmaschinen mit variabler Rotationsgeschwindigkeit des Schneebesens umgerührt. Das sorgfältig vom Eigelb getrennte Eiweiß (das Fett des Eigelbs verhindert die Bildung einer stabilen Schaummasse von guter Qualität) wird in den Behälter der Maschine gegeben und zunächst mit niedriger Schneebesengeschwindigkeit geschlagen. Um eine Masse von guter Qualität zu erhalten, werden die Proteine ​​vor dem Schlagen auf eine Temperatur von 2 Grad abgekühlt. Es ist auch ratsam, die Behälter, in denen das Schlagen durchgeführt wird, zu kühlen. Der Kessel muss sauber und fettfrei sein. Ungekühltes Eiweiß lässt sich nicht gut aufschlagen und gebackene Halbfertigprodukte werden dicht und matschig. Die Zugabe einer kleinen Menge Säure erhöht die Stabilität des Proteinschaums. Bevor Sie mit dem Schlagen fertig sind, können Sie ein paar Tropfen einer 1%igen Zitronensäurelösung hineingießen. Nachdem weißer Schaum auf der Oberfläche der Masse erscheint, wird die Rotationsgeschwindigkeit des Arbeitskörpers erhöht. Das Kneten wird fortgesetzt, bis das Volumen der Masse etwa um das Siebenfache zunimmt. Die Dauer des Rührens hängt von der Schaumfähigkeit des Proteins ab und liegt bei 30 Minuten. Anschließend werden bei niedriger Drehzahl des Schneebesens Zucker, Vanillepulver und bei manchen Sorten (Flugkuchen) auch zerkleinerte Nüsse zu der gerührten Masse gegeben. Danach schießen sie für einige Zeit ab. Der Feuchtigkeitsgehalt der Masse beträgt bis zu 22–24 % und die optimale Dichte liegt bei 400–420 kg/Kubik. M

Die Formung der Masse sollte unmittelbar nach Abschluss des Rührens erfolgen, da es sonst durch den Luftentzug zu einer schnellen Qualitätsverschlechterung und damit zu einer Erhöhung der Dichte und einer Verschlechterung der Dimensionsstabilität kommt. Beim Dosieren und Formen muss die aufgewirbelte Masse einem maximalen Druck ausgesetzt sein, sodass bei zunehmendem Druck die Qualität der Masse aufgrund von Luftverlust abnimmt. Die Temperatur der Masse beim Formen beträgt 10...18 Grad. Der Kuchenteig wird geformt, indem er auf gefetteten und mit Mehl bestreuten oder mit Packpapier bedeckten Platten ausgebreitet wird, und das halbfertige Kuchenprodukt wird aus dem Beutel abgelegt. Das Backen erfolgt bei relativ niedriger Temperatur (100...110 Grad) in einem Ofen ohne Befeuchtung. Dies gewährleistet ein normales Backen und die charakteristische weiße Farbe des fertigen Teigs. Die Backzeit beträgt etwa 1 Stunde und für kleine Stücke 20 bis 30 Minuten. Das gebackene Halbzeug wird in der Werkstatt abgekühlt und erst nach dem Abkühlen mit einem Messer mit flexibler Klinge aus den Blechen entnommen. Vor dem Backen können Sie die Produkte mit Pulver bestreuen, dadurch erhalten sie eine schöne glänzende Oberfläche.

Die Ausstattung zur Herstellung von Blätterteigprodukten mit einer Produktivität von bis zu 36 kg/h umfasst: eine Schlagmaschine, einen Back- und Kühlschrank, ein Waschbad und einen Stikkenwagen. Die Kosten für das Set betragen 102,9 Tausend Rubel*

Mandel-Nuss-Halbzeug gekennzeichnet durch eine raue, entwickelte Oberfläche mit Rissen. Es hat eine braune Farbe. Das Rezept sieht den Verzehr einer großen Menge Mandeln oder Nüsse vor (300-450 kg pro 1 Tonne). Für verschiedene Arten von Produkten werden Halbzeuge auf unterschiedliche Weise hergestellt. Der Teig für Kuchen und Mandel-Frucht-Kuchen wird wie folgt zubereitet: Die im Rezept angegebene Menge Mandeln, Kristallzucker und 75 % Proteine ​​werden gemischt und die resultierende Masse durch eine Dreiwalzenmühle gegeben. Anschließend wird die Masse mit Mehl und dem restlichen Eiweiß in einer Schlagmaschine vermischt. Der fertige Teig sollte gleichmäßig vermischt werden. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 18-20 %.

Der Kuchenteig wird durch Streichen geformt, und für Kuchen wird er in Form von runden Kuchen auf mit Öl gefetteten und mit Mehl bestäubten Blechen ausgelegt und sofort gebacken: Kuchen bei einer Temperatur von 150...160 Grad. 25-30 Minuten backen und bei einer Temperatur von 180..200 Grad backen. ca. 20 Min. Das gebackene Halbzeug wird in der Werkstatt gekühlt. Kühldauer 30-35 Minuten. Die Temperatur des Halbzeugs beträgt 25–27 Grad, die Luftfeuchtigkeit 6,5–9,5 %.

Die Kosten für ein Kilogramm Mandelkekse, die mit dieser Technologie hergestellt werden, betragen etwa 330 Rubel/kg. Daher ersetzen Hersteller meistens Mandeln durch Erdnüsse oder verwenden die sogenannten. Mandelmehl. Diese Änderungen führen zu einer Senkung der Produktionskosten auf 30 Rubel/kg. Auch die Verwendung von Mandelextrakt anstelle von Nüssen wirkt sich positiv auf die Preisbildung von Mandelhalbfabrikaten aus.

Krümelteig. Aus dieser Teigsorte werden nach zwei Rezepten Kuchen vom Typ „Kartoffel“ hergestellt, die sich in der Art der Krume unterscheiden – Keks und Nuss. Das Produkt enthält neben Krümeln auch Buttercreme. Die Masse des Produkts, zu dem Kekskrümel gehören, beträgt 110 g, Nusskrümel - 90 g. Für die Herstellung von Kuchen vom Typ „Kartoffel“ stellt die heimische Industrie eine mechanisierte Linie her, auf der alle Hauptprozesse mechanisiert sind: das Mischen des Rezepts Mischen, Formen von Produkten, Kalibrieren sowie Auftragen von Lippenstift und Creme auf die Oberfläche des Produkts.

Die Rezeptmischung wird in einer Maschine mit Z-förmigen Messern 10...15 Minuten lang gemischt. Die fertige Masse wird per Förderband zum Aufnahmetrichter der Formmaschine transportiert, wo mit Hilfe von Einspritzwalzen und einem Schneidfaden ein formloser Teil der Masse auf das Förderband abgelegt wird. Während es sich mit dem Förderband bewegt, fällt ein Teil der Masse unter ein frei liegendes Metallgitter, das es gegen das Band drückt, wodurch die Masse rotiert und eine zylindrische Form annimmt. Das kalibrierte Werkstück rollt in die Rotortasche, die als Fräser-Entlader fungiert. Die nacheinander bewegten Produkte gelangen unter einen mit Lippenstift gefüllten Trichter mit einer Temperatur von 25...3 Grad. Am Boden des Trichters ist eine Zahnrad-Spenderpumpe installiert, die kontinuierlich eine dünne Schicht Lippenstift auf die Oberfläche der Produkte verteilt. Die Lippenstiftschicht wird durch Luft gekühlt, die von einem Ventilator zugeführt wird. Durch das Abkühlen der Lippenstiftoberfläche bildet sich eine dünne Kruste. Die Temperatur des Lippenstifts sollte nach dem Abkühlen 20..22 Grad nicht überschreiten, damit die Creme, die auf den Lippenstift aufgetragen wird, nicht schmilzt.

Die endgültige Fertigstellung des Kuchens endet mit dem Auftragen einer gemusterten Geißel aus Buttercreme auf den Fondant, der über einen Schneckenspender aus dem Trichter zugeführt wird. Nach der Fertigstellung werden die Produkte manuell vom Förderband entnommen, in Papierbehälter und -schalen gelegt und dann auf dem Boden des Wagens installiert. Die Linienproduktivität beträgt 715 Stk./h, die Leistung des Elektromotors beträgt 7,5 kW.

Waffelteig. Die Teigkonsistenz für Waffelblätter unterscheidet sich deutlich von der Teigkonsistenz für andere Mehlsüßwaren. Dieser Teig ist eine Flüssigkeit mit relativ geringer Viskosität. Die Luftfeuchtigkeit beträgt bis zu 65 %. Um einen Teig mit einer so hohen Luftfeuchtigkeit zu erhalten, beträgt die Wassermenge, die gemäß Rezept eingebracht wird, das 10- bis 12-fache des Gewichts aller Rohstoffe ohne Mehl. Die flüssige Konsistenz des Teigs ermöglicht die Herstellung dünner Waffelblätter – dem wichtigsten Halbzeug der Waffelherstellung. Es füllt einfach und unkompliziert alle Aussparungen der Waffelform aus.

Die Qualität des Waffelteigs wird maßgeblich von der Qualität des verwendeten Mehls beeinflusst, insbesondere von der Menge und Qualität des Glutens. Bei der Verwendung von Mehl mit viel Gluten erhöht sich die Viskosität des Teigs, was sich negativ auf die Qualität der resultierenden Waffelblätter auswirkt. Auch stark glutenhaltiges Mehl beeinträchtigt die Qualität der resultierenden Waffelblätter erheblich. Die besten Ergebnisse können durch die Verwendung von Mehl mit schwachem Gluten erzielt werden, das nicht mehr als 32 % enthält.

In großen Unternehmen wird der Teig für Waffelkuchen kontinuierlich auf der Basis einer Emulsion in einem speziellen Technologiekomplex der heimischen Produktion oder in Waffelöfen der berühmten „HAAS“ zubereitet.

In kleinen Betrieben wird Waffelteig portionsweise in Knetmaschinen zubereitet. Phosphatide, die mit einer kleinen Menge Wasser, Pflanzenöl, Eigelb, Natriumbicarbonat, Salz und 10 % der berechneten Wassermenge voremulgiert wurden, werden nacheinander in die Maschine geladen. Das in den Teig eingebrachte Wasser und die Milch haben eine Temperatur von 15...20 Grad. Die Hälfte des Mehls dazugeben, ca. 3 Minuten verrühren, das restliche Mehl dazugeben und weitere 10...15 Minuten verrühren. Der fertige Teig sollte eine flüssige Konsistenz haben. Die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 58 und 65 % liegen, die relative Dichte zwischen 1,02 und 1,1. Der fertige Teig wird durch ein Sieb mit Löchern von etwa 2,5 mm Durchmesser gefiltert. Die Temperatur des Waffelteigs sollte im Bereich von 15...20 Grad liegen.

Wenn das Rezept für Waffelblätter Zucker enthält, wird dieser nach allen Zutaten und vor der Zugabe von Mehl hinzugefügt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird dem Teig Zucker zugesetzt.

TF „Dialogue Plus“, seit mehr als 8 Jahren auf dem russischen Markt für Lebensmittelverarbeitungsgeräte bekannt, bietet Herstellern Geräte für die Herstellung von Waffelblättern und Kuchen (Tabelle 4).

Tabelle 4.

Eine Reihe von Geräten zur Herstellung von Waffelkuchen.

	Name
Waffelblätter backen
	Mehlsieb
	Kochkessel
	Sahneaufschäumer
	Elektronische Handelswaage
		A2-OVA/PKVA-30
Herstellung von Füll- und Waffelkuchen
	Leistung
	Temperiermaschine
	Zahnradpumpe
	Maschine zum Ausbreiten von Waffelblättern	150 Blatt/h
	Waffelblatt-Schneidemaschine
	Teigknetmaschine mit Dampfmantel
	Kochkessel
	Kochkessel
Herstellung von Kuchen mit Schokoladenglasur
	Überziehmaschine (Bogenbreite 4200 m)
	Kühltunnel

Es ist zu beachten, dass die Herstellung von Waffeln eine spezielle Ausrüstung erfordert. Die Kosten für Waffelkuchen sind deutlich höher als bei herkömmlichen Süßwaren, was auf den arbeitsintensiven Prozess zurückzuführen ist.

Abschluss. Derzeit belegen Mehlprodukte hinsichtlich der Produktionsmenge den zweiten Platz nach Zuckerprodukten. Sie werden von spezialisierten und universellen Süßwarenfabriken, Konditoreien von Bäckereien, Restaurants usw. hergestellt. Meistens basieren solche Unternehmen auf importierter Ausrüstung und investieren ihr Kapital gerne in hochwertige, fortschrittliche und hochmoderne Ausrüstung . Ein Teil der Investitionen ist für den Austausch abgenutzter Geräte und die Renovierung vorgesehen.

Neben großen Unternehmen, die automatisierte Produktionslinien mit einer Produktivität von über 1000 kg/h einsetzen, werden Mehlsüßwarenprodukte auch von kleinen Unternehmen mit einer Produktivität von 100 kg/h hergestellt.

Eine der Hauptvoraussetzungen für eine erfolgreiche Arbeit ist für sie der Einsatz hochwertiger technologischer Geräte, die dem geplanten Sortiment, der Produktivität und den Kosten entsprechen. Angesichts des großen Angebots an Geräten für die Herstellung von Kuchen und Gebäck auf dem Markt ist jedoch nicht nur bei der Gründung eines neuen Unternehmens, sondern auch im Falle seiner Umstrukturierung (Erweiterung) die Hilfe hochqualifizierter Fachkräfte erforderlich.

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