Если провести опрос среди населения и задать вопрос: «Какой бы вы хотели открыть бизнес?», то многие ответили бы, что это было бы заведение общественного питания. Поэтому информация о том, как открывать ресторан, будет как нельзя кстати. Не только у начинающих, а даже у опытных бизнесменов могут возникнуть проблемы и сомнения по поводу организации подобного предприятия. Открытие ресторана – дело, которое имеет много хитростей и подводных камней, и о них нужно знать.

Что нужно для ресторанного бизнеса?

Чтобы в итоге получить заведение, которое не только окупится, но и принесет прибыль, нужно учесть много важных аспектов. Первое, с чего нужно начать – выбрать специфику вашего бизнеса. Это может быть изысканный ресторан с авторской кухней, фаст-фуд, эксклюзивный паб или обычный среднестатистический ресторан.

В зависимости от выбранного направления можно определить примерную ценовую политику. Именно от этих двух показателей будет зависеть вся концепция и бизнес-план вашего заведения. Помните о том, что если ценовая политика и качество блюд будут соответствовать друг другу, то жаловаться на отсутствие посетителей вам не придется.

Выбор места

Многих интересует, с чего начать ресторанный бизнес, чтобы сразу же не пойти по ложному пути. Чтобы ваше заведение общественного питания приносило прибыль, очень важно правильно подобрать его местоположение. Чтобы посещаемость ресторана была значительной, он должен находиться вблизи скопления большого количества людей. Для этого подходят жилые районы, места скопления офисов, а также крупные транспортные развязки и др. Зависит место расположения вашего ресторана от целевой аудитории, а точнее, от ее возраста и доходов.

Возможные концепции

Открытие ресторана с нуля в России должно соответствовать государственным стандартам. Подобные заведения можно разделить на 3 класса: люкс, высший класс и первый класс. Но также есть и другая классификация, которой пользуются рестораторы:

• элитные и рестораны премиум-класса (fine-dinning);
• заведения быстрого питания (QSR);
• рестораны fast casual с форматом free-flow;
• заведения с демократичными ценами casual dinning.

Какую концепцию выбрать и как открывать ресторан, зависит от вашего желания. Еще заведения можно разделить в зависимости от использованной темы, к примеру, это может быть домашняя кухня, спортивное заведение и т. п.

Многие люди, которые решают узнать, как открывать ресторан, понимают, что этот вид деятельности является достаточно рискованным. Чтобы не прогореть, очень важно следить за всеми расчетами. Рентабельность данного вида занятия составляет минимум 20%, а максимум может доходить до 60%. Плохо сказаться на рентабельности может отсутствие бизнес-плана.

Кроме этого, технологические процессы нужно поделить на секторы, за каждый из которых будет отвечать определенный человек. Так, прослеживая снижение рентабельности, вы можете с легкостью найти ошибку и исправить ее.

Также вы должны продумать систему скидок и различные акции, чтобы привлечь в свое заведение как можно больше посетителей. Только в этом деле важно знать меру.

Что касается услуг, которые будут предоставляться в вашем заведении, то они могут быть совершенно разными. К примеру, в ресторане могут организовываться банкеты, фуршеты и т. п. Режим работы вашего заведения может зависеть от направленности и посещаемости. Ресторан может быть круглосуточным или же работать с 11.00 до 23.00.

Необходимые документы

Для того чтобы официально оформить свой бизнес, вам необходимо иметь такие документы:

• договор о долгосрочной аренде помещения;
• свидетельство, которое говорит о внесении вашего ресторана в Торговый реестр;
• лицензию на продажу алкоголя, если вы будете его предлагать своим гостям;
• заключение и разрешение санитарно-эпидемиологической станции;
• разрешение для внешнего оформления ресторана;
• выписку пожарной охраны;
• подписанные договора на вывоз мусора и т. п.

Необходимый персонал

Если вы хотите, чтобы ваше заведение было популярным и прибыльным, вам стоит подходить к выбору сотрудников с полной ответственностью. В общем, для хорошего заведения общественного питания необходимо будет нанять: управляющего, бармена, официантов, шеф-повара и других работников кухни, уборщиц и посудомоек. Вы можете нанимать дополнительных людей, к примеру, охрану, швейцара и др.

Что должно быть в бизнес-плане?

Чтобы быть уверенным в возможном успехе и рентабельности своего бизнеса, нужно иметь план производства ресторана. Для примера возьмем небольшое заведение европейской кухни на 50 посадочных мест, которое ориентировано на людей среднего класса. Помещение для заведения выбрано арендованное, и главная ставка сделана на вкусную и качественную еду, умеренные цены и хорошее обслуживание.

Начнем с обзора рынка. Неоднократные исследования показали, что в Москве находится примерно 3 тыс. ресторанов, при этом в расчет не брались фаст-фуды. Заведения отличаются ценовой политикой, которая зависит от их расположения.

В среднем объем рынка ресторанного бизнеса в столице России составляет больше чем 120 млрд рублей ежегодно. Кроме этого, наблюдается рост этого рынка – 3-4% каждый год. Финансовая часть бизнес-плана будет рассмотрена ниже.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кафе или ресторан?

Итоговая сумма стартового капитала зависит от многих факторов, к примеру, от размера и концепции, необходимости аренды помещения или постройки нового здания, от дизайна и т. д. Рассказать, обо всех вариантах не получится, поэтому разберем один из самых популярных: аренда готового помещения под ресторан. Все затраты можно разделить на первичные и ежемесячные.

Первичные:

• оформление всей необходимой документации – около 300 тыс. рублей;
• ремонт и установка необходимой вентиляции и т. п. – где-то 1,2 млн рублей;
• оборудование – примерно 1,5 млн рублей;
• мебель и аксессуары для интерьера – около 1 млн рублей.

В итоге вы получите значение, показывающее, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе или другое заведение общественного питания: около 4-х млн рублей. Это начальный капитал, в который не входят ежемесячные затраты:

• аренда – около 180 тыс. рублей;
• заработная плата обслуживающего персонала – приблизительно 210 тыс. рублей;
• эксплуатационные расходы – где-то 50 тыс. рублей;
• расходы на рекламу и пиар – примерно 30 тыс. рублей.

В общем, каждый месяц вы будете тратить около 470 тыс. рублей. Но эта цифра еще не учитывает расходы на продукты. Как видите, открыть ресторан с нуля, стоимость которого мы только что рассчитали, могут позволить себе немногие, так как капитал довольно внушительный.

Чтобы определить возможную выручку, вы должны учесть следующие пункты:

• средний чек;
• количество посетителей;
• сезонность.

В общем, стандартная наценка на продукты в ресторанах составляет около 30%. Кроме этого, на количество прибыли могут влиять дни недели, время суток и меню. В итоге, исходя из средних значений, срок окупаемости ресторана составляет до 3-х лет. Если вы будете постоянно усовершенствовать свое заведение, то этот показатель может значительно сократиться.

Пиар и реклама

Открыть ресторан с нуля, стоимость которого была определена ранее, можно только с использованием качественной и широкомасштабной рекламы. Вложения в это направление должны быть значительными, только так вы сможете привлечь к себе покупателей. Чтобы люди узнали о вашем ресторане, понадобятся:

1. Наружная реклама. Этот вариант подразумевает большую световую вывеску непосредственно перед входом в заведение и небольшие рекламные конструкции на ближайших перекрестках и аллеях по типу "ситилайт".
2. Листовки. Закажите красочные буклеты, в которых будет кратко изложена привлекающая информация, к примеру, особенные блюда, скидки и т. п. Кроме этого, на нем должна быть указана контактная информации и адрес, лучше, если он будет представлен в виде карты. Для их реализации вам нужно будет обратиться в промоутерскую компанию.
3. Персональный сайт. Сегодня достаточно легко можно заказывать сайт заведения, на котором будет изложена подробная информация: меню, фотографии, отзывы и полное описание ресторана, которое должно привлекать посетителей. Помните о том, что сегодня большое развитие имеют социальные сети, которые распространяют слухи и новости очень быстро. Поэтому обязательно используйте эту структуру для рекламы своего ресторана.

Возможные проблемы

Во время организации и открытия ресторанного бизнеса могут возникнуть различные проблемы. Заранее предусмотреть их практически невозможно, поэтому вы должны быть готовы решать их по мере поступления. В основном проблемы могут возникнуть с арендой, оформлением документов, затратами, оборудованием и др.

Кроме этого, много времени придется потратить на разработку меню. Вы можете в течение всего времени сомневаться: выгодно ли открывать ресторан или это все-таки афера? Не стоит паниковать и бросать все на полпути, это нормальная реакция человека на трудности, но их можно преодолеть.

Чтобы не зайти в тупик, рекомендуется постоянно пользоваться советами и консультациями специалистов в той или иной сфере. Еще у вас могут возникнуть проблемы с персоналом. Как известно, сегодня достаточно сложно найти людей, которые не только хорошо выполняют свои обязанности, но еще и жизнерадостные и доброжелательные.

Варианты для вашего заведения

Если вы хотите выделяться среди своих конкурентов, то ваш ресторан должен иметь «фишку». Проявляться она может в чем угодно, например, в меню, в дизайне, в мебели, обслуживании и т. п. Рассмотрим интересные идеи для ресторана, которые принесли своим владельцам по всему миру хорошую прибыль и популярность:

1. Необычность в интерьере. Здесь можно проявить свою фантазию сполна. Это может быть пол в виде аквариума или необычная мебель. Так, в Токио есть ресторан, оформленный в тюремном стиле. Вы можете воплотить любую, даже самую сумасшедшую идею в жизнь.
2. Меню. Вы можете своим клиентам предлагать необычные и экзотические блюда, которые они не могут попробовать ни в каком другом заведении вашего города. Также можно подавать стандартные блюда, но только необычно оформленными. Для этого вам необходимо нанять поваров с прекрасной фантазией.
3. Современная техника. С развитием технологий изменяется и ресторанный бизнес. К примеру, вы можете сделать меню на планшете, то есть клиент может прийти, самостоятельно выбрать и даже подкорректировать состав некоторых блюд и заказать их. Также можно сделать сервис онлайн-резерва столиков.
4. Другие "фишки". Еще есть миллионы вариантов, как сделать ваше заведение оригинальным и неповторимым. К примеру, рядом со своим заведением вы можете организовать теплицы, в которых будете выращивать овощи для ресторана. Таким образом, ваши клиенты будут уверены в качестве продуктов.

Это только малая часть идей, которые вы можете воплотить в жизнь и заработать на них хорошие деньги.

Есть такое мнение, что без должного контроля ресторан можно полностью обокрасть за несколько недель. Специалисты утверждают, что есть огромное количество проработанных схем, в которые входят бармены, официанты или же другие сотрудники вашего заведения.

Обманные схемы, например, недовес продуктов, подмена дорогостоящего алкоголя, воровство еды и т. п., широко распространены в этом бизнесе. Чтобы этого избежать, очень важно иметь хороший менеджмент и ответственного директора, который компетентен и может контролировать подобные процессы. Кроме этого, сам владелец должен непосредственно выполнять свои обязанности и самостоятельно контролировать весь процесс и работу каждого сотрудника.

Еще обман может ожидать вас при покупке продуктов, так как многие поставщики могут использовать неправильные цены и продавать некачественный товар. Вы должны понимать, что на данный момент полностью искоренить воровство в заведениях общественного питания просто невозможно. Вам нужно просто определить для себя конкретный процент, который будет для вас нормой, пусть это будет 10%, и следить за тем, чтобы он не увеличивался.

Вывод

Если вы уже точно определились, что хотите заниматься именно этим бизнесом, то теперь вы знаете, как открывать ресторан, и можете приступить к реализации задуманного. Основная задача владельца любого заведения общественного питания – дать возможность клиентам вкусно поесть, находясь при этом в непринужденной обстановке, и заплатить за это демократичную цену. Если вы выполните все эти условия, то будьте уверены, у вас непременно получится организовать успешный бизнес.

Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании - почти в шесть. По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

• По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» - выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
• По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов - публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
• По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
• По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

• аренда/покупка/строительство помещения . Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
• оформление документов - от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан - в несколько раз выше;
• дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
• ремонт - затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит - от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
• мебель - необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
• оборудование и инвентарь для кухни - чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
• посуда и предметы сервировки , рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
• первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
• униформа для персонала - не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний - можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

• аренда (если помещение съемное);
• заработная плата;
• коммунальные платежи;
• телефония, Интернет;
• покупка продуктов, алкоголя;
• расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания - один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться. Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

• заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
• заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
• наличие зарегистрированного кассового аппарата;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
• договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства - кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело - бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

• название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
• приблизительный ассортимент продукции;
• предварительная смета затрат на открытие;
• ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
• расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
• планируемые финансовые показатели;
• расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана - путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте - место, на втором месте - место, на третьем месте - место, на четвертом месте - место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны - во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд - искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни. Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни - возле рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую - перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам - это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, - то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам - дизайнерам или поставщикам - они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии. И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно. При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар , как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения. От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

• шеф-повар;
• повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
• бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
• посудомойщица;
• закупщик;
• администратор/хостес;
• официанты - как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
• уборщица;
• бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном - обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы - ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность». Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

• заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
• размещение рекламных щитов и указателей;
• создание и продвижение сайта;
• регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
• реклама в прессе;
• распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата - размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания - крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам - компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Объем рынка общепита увеличивается с каждым годом. Растет и количество открываемых кафе и ресторанов. Связано это с высокой рентабельностью данного бизнеса, которая достигается путем формирования большой наценки на дешевые продукты.

Перед тем как открыть ресторан, очень важно понимать, что это не так просто, как может показаться сначала. Есть нюансы, о которых важно знать. От того, насколько большим объемом информации будет владеть человек, который хочет открыть ресторанный бизнес, и будет зависеть успех будущего кафе или ресторана.

Сразу стоит отметить, что минимальная рентабельность ресторанного бизнеса составляет 20%, в среднем она может быть 25-30%, а если дела будут идти с самого начала хорошо - 50-60%.

Вернуться к оглавлению

Распределение ресторанов на классы

По ГОСТу (Р50762-95) рестораны можно разделить на такие классы:

• люксовый;
• высший;
• первый.

Однако сегодня существует другой жаргон, которым пользуются крупные предприниматели:

Для элитных ресторанов характерны:

• наличие высоких цен;
• высокий уровень комфорта;
• изысканный интерьер;
• широкий ассортимент блюд в меню.

Кафе среднего класса чаще всего может предложить неплохое меню за умеренные деньги.

Что касается фаст-фудов, то это места быстрого питания, где обычны самообслуживание и стандартный набор блюд.

В последнее время крупные бизнесмены начали вкладывать в новые кафе деньги, считая, что это может создать им необычный имидж.

Средний класс ресторанов сегодня стал значительно больше, чем ранее. Он занимает порядка 40% от общего рынка общепита России. Элитные заведения - 12%, фаст-фуды - 48%.

Какой ресторанный бизнес лучше вести - выбор каждого. Однако стоит понимать, что сумма денежных вложений для кафе среднего класса значительно меньше, чем для открытия элитного ресторана - 350000 долларов вместо 1500000 долларов. Исходя из этого, можно сделать вывод, что риск при открытии ресторана среднего класса значительно меньше.

Как бы там ни было, обязательным условием является наличие у заведения какой-либо особенности, которая сможет привлечь клиентов. В случае, если ее нет, а есть лишь высокие цены - ресторанный бизнес обречен на провал.

Вернуться к оглавлению

Какой путь выбрать для того, чтобы открыть свое заведение

Есть 2 способа организовать свой ресторанный бизнес:

1. Делать все с нуля самостоятельно путем инвестирования денег в новый проект, который планируется вести в дальнейшем.
2. Купить готовый налаженный ресторан, который был сделан кем-то другим.

Для того чтобы понять, какой путь выбрать, необходимо отталкиваться от придуманной идеи, которая будет требовать поиска решений для ее реализации.

Кроме того, есть смысл обратиться за помощью к специалистам, которые смогут предоставить услуги по:

Подобные исследования специалистами могут обойтись приблизительно в 3000-5000 долларов, а готовый бизнес-план на 2 года - еще порядка 500 долларов. Однако данные маркетинговые исследования помогут избежать основных ошибок. Соответственно, успех бизнеса гарантирован.

Вернуться к оглавлению

Разновидности кухни и их популярность

Наибольшей популярностью пользуются азиатская и итальянская кухни. Процентное соотношение - 20% и 15% соответственно к количеству всех ресторанов.

Вернуться к оглавлению

Какую тематику выбрать для своего ресторана

Ресторан, который будут посещать люди среднего достатка, будет приносить доход владельцу приблизительно 100000-350000 долларов в год, при этом максимальная годовая прибыль на сегодняшний день - 500000 долларов. Сумма необходимых денежных средств, которая нужна, чтобы вести данный бизнес, составляет 250000 долларов.

Есть также достаточно небольшие заведения, которые требуют меньших первоначальных вложений, но, соответственно, приносят меньший годовой доход:

• кофейни, которые могут приносить доход 10000-25000 долларов в год;
• пивные бары, годовой доход которых - 20000-60000 долларов.

Важно сделать так, чтобы новое кафе имело уникальную тематику, поскольку существует большое количество конкурентов. Тематика должна быть напрямую связана с кухней, блюда которой будут подаваться. В последнее время с ростом моды на здоровый образ жизни растет и спрос на низкокалорийную диету и вегетарианскую кухню, на что можно обратить внимание.

Касательно японской кухни нужно помнить, что интерес к ней был навязан искусственно, поэтому ажиотаж несколько поутих.

На сегодняшний день самым популярным является стиль фьюжн, который сочетает в себе блюда различных европейских кухонь с добавлением какой-нибудь особенности. В данном случае потенциал для творчества неограничен, поэтому нужно экспериментировать.

Многие владельцы заведений, связанных с продуктами питания, делают акцент на кухню, которую любят сами. Это не совсем правильно, ведь кормить нужно будет не себя, а будущих клиентов. В Москве, к примеру, не пользуется спросом кавказская кухня. Жители города чаще всего бывают в таких заведениях один раз в жизни, для интереса.

Вернуться к оглавлению

Вопросы, которые необходимо будет решить для открытия ресторана

Вернуться к оглавлению

Сбор необходимой документации для открытия кафе

Самым сложным является оформление всех необходимых документов и разрешений. Данный процесс чаще всего занимает массу сил и времени.

Вернуться к оглавлению

Ремонт и подготовка помещения под ресторан

Для того чтобы организовать ресторанный бизнес, необходимо иметь помещение под него, которое, скорее всего, будет необходимо отремонтировать. Важно соблюдать последовательность выполнения всех действий: первое, что необходимо сделать - перепланировка, после - протянуть все коммуникации, которые будут нужны. Только после того как эти шаги будут выполнены, можно перейти к оформлению и разработке дизайна.

Стоит понимать, что изыски интерьера играют для будущих посетителей не самую главную роль. Особенно в случаях, когда это небольшой ресторан или кофейня. Акцентировать внимание нужно на разработке сувенирной продукции - фирменных спичек, бокалов, тарелок, которые будут оформлены в стиле заведения. Обязательно нужно разместить фирменный логотип на каждом из предметов.

Вернуться к оглавлению

Вопрос о размере заработной платы официантам

Касательно того, какую заработную плату необходимо платить сотрудникам-официантам, стоит знать, что есть 2 варианта:

1. Работа за чаевые (есть смысл работать по такому принципу, к примеру, в Москве, где посетители оставляют большие суммы на чай).
2. Фиксированная оплата за проделанный официантом труд, без чаевых.

Вернуться к оглавлению

Выбор производителя необходимой техники

Фактом является то, что цены на итальянскую или немецкую технику являются достаточно высокими. Поэтому, к примеру, такой товар, как разделочный стол (в котором ломаться особо нечему), можно будет купить российского производства, нет особого смысла переплачивать большие деньги.

Лучшее соотношение цены и качества продукции у итальянцев, после них - немцы. Лидерами по качеству являются британцы, однако цены на их товары достаточно высокие.

Бывают случаи, когда не приходится покупать некоторое оборудование, которое необходимо, например, для бара. Некоторые фирмы-поставщики готовы предоставить свою продукцию в аренду, но при условии, что покупать пиво нужно будет только у них.

Вернуться к оглавлению

Компьютерное программное обеспечение

Стоит знать, что есть некоторые программы, которые могут помочь тем, кто ведет ресторанное дело. Компьютеры - это автоматизация системы учета и контроля. Есть несколько производителей, которые поставляют программное обеспечение по учету и контролю. Самый распространенный и самый дорогой вариант - "R-Keeper". Программа, настроенная в минимальной конфигурации, может обойтись порядка 10000 долларов. Существует и альтернатива, которая может обойтись куда дешевле - система "Ресторан 2000". Возможно использование и сторонних программ, которые работают на базе "1С" и других известных многим систем.

Уже довольно перенасыщен, но все-таки если подойти к вопросу с профессиональной стороны, то и тут можно найти своих покупателей и стать лидеров в этой области. Прежде всего следует ориентироваться на среднюю ценовую категорию, при этом выделяясь чем то на фоне остальных. Это может быть интересная кухня, незатейливый интерьер, или другая «изюминка», которая обеспечит вашему ресторану процветание.

Совсем недавно казалось, что поход в ресторан могут себе позволить лишь люди довольно обеспеченные, но сейчас ситуация немного изменилась, и люди среднего класса тоже пристрастились к походам в ресторан. Наработка целевой аудитории и клиентуры одна из важнейших задач успешного функционирования этого бизнеса. Именно поэтому инвесторы сейчас вкладывают в эту отрасль.

В итоге, при правильной организации ресторанного бизнеса можно стать успешным ресторатором, а ко всему этот бизнес является и довольно прибыльным. составляет как минимум 20%, но если складываются еще более лучшим образом, то она может достигать и 40-50%.

Ресторанный бизнес занятие для любителей или профессионалов?

Нужно очень ответственно подойти к открытию ресторана, и поэтому следует наработать базу знаний в этой области. Это могут быть курсы рестораторов, или же личный опыт и знания.

Каждый бизнесмен думает прежде всего о финансовом вопросе. Во сколько обойдется открыть ресторан? Решающим фактором в этом вопросе будет размер ресторана. В среднем для России стоимость будет составлять от 300 до 800 тысяч евро. Но это лишь предварительные цифры, скажем так планируемые , которые должны окупится при грамотном управлении и реализации идеи в течение 3-5 лет.

Выбрать помещение для ресторана важный шаг на пути к успеху, от этого будет зависеть будущее мнение и репутация. Далее необходимо получить разрешение на осуществление ресторанной деятельности и можно определятся с персоналом и интерьером.

Рентабельность ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес является чуть ли не самым рискованным для инвестиций, поскольку его доходность будет напрямую зависеть от доходов граждан. Если управлять бизнесом грамотно, то в среднем через полгода можно увидеть результат в оборотности, а после окупаемости можно поговорить о рентабельности.

Естественно, чтобы получить инвестирование в этот бизнес необходимо обеспечить высокий уровень рентабельности, для большей уверенности в стабильности проекта.

Поэтому нужно обратить внимание на факторы, повышающие общую рентабельность предприятия. Конечно же нельзя забывать об основах бизнеса – создании бизнес плана. Если подойти к этому вопросу лояльно, то и в будущем это приведет к невозможности принимать управленческие решения.

Так же положительным фактором будет разделение технологических процессов и закрепление за каждым ответственное лицо. В дальнейшем это будет лишь контроль со стороны ресторатора за показателями и их отклонениями.

Не стоит забывать о системе скидок, поскольку это является тоже маркетинговым ходом, но и раздавать дисконты каждому клиенту не стоит, потому что можно значительно снизить рентабельность.

Исследования рынка

Прежде всего, необходимо провести анализ рынка, на который собирается выйти бизнесмен со своим проектом. При проведении исследования можно значительно уменьшить риск выбора неверного пути, поскольку можно оценить ситуацию с разных сторон.

Чтобы успешно вывести ресторан на нужно постоянно изучать как внутреннюю, так и внешнюю среду, проводить анализ и мониторинг.

Проводя маркетинговые исследования нужно обратить внимание на:

• Первым делом проанализировать месторасположение ресторана.
• Изучить характеристики рынка и структуру именно этой отрасли.
• Исследовать потребительский сегмент рынка и уровень конкуренции.

Анализируем место расположения. Для начала определяется ценовая аудитория ресторана, от этого будет зависеть, где его расположить.

К примеру, фаст-фуды располагают ближе к местам большого скопления людей (на площадях, возле метро, возле учебных заведений), они должны быть доступны и видны всем. Рестораны среднего класса располагают возле офисов или в известном районе.

Элитные рестораны предполагают размещение на самых дорогих и престижных улицах и кварталах.

Проводя анализ, обращают внимание на такие критерии:

• Существование конкурентов в этом районе;
• Число посетителей;
• Престижность, оживленность района;
• Возможность организации парковки рядом с рестораном;
• Доступность проезда к ресторану;
• Средняя сумма чека, в данном районе.

Структура отрасли и характеристика рынка. Проводя анализ структуры этой области можно узнать рестораны какого класса существуют и сколько процентов занимают на рынке. С его помощью можно увидеть какой ресторан предпочитают клиенты в этом районе. Так же можно представить, как будет развиваться ресторан в этих условиях и какие у него перспективы.

Характеризуя целевой рынок нужно выяснить, в каком секторе рынка спрос превышает предложение. То есть становится возможно представить какие цены в этом сегменте рынка, и рентабельным ли будет инвестирование в это направление. Благодаря этому анализу можно определить недовольных клиентов и постараться удовлетворить и их потребности, увеличивая при этом клиентскую базу и повышая репутацию ресторана.

Исследование потребительского сегмента. Бессмысленным будет попытка собрать в одном ресторане потребителей разных уровней. Поэтому следует выбрать, на какой контингент будет нацелен ресторан.

Анализ должен предусматривать такие волнующие вопросы:

• Зачем люди ходят в рестораны (вкусно поесть, пообщаться, отдохнуть)
• Какие блюда находятся в предпочтении у разных аудиторий клиентов (бистро, домашняя, кавказская, европейская)
• Платежеспособность целевой аудитории (сколько может оставить за один вечер).

Как уже было сказано, ресторан должен ориентироваться на уровень доходов населения, следовательно и выбор кухни должен соответствовать тому или иному потребителю. И при открытии ресторана нужно определить среднюю цену чека в ресторане, и проанализировать, будет ли посещать этот ресторан те клиенты, на которых вы рассчитываете.

Исследование конкуренции на выбранном сегменте рынка. Вначале нужно определиться, кто именно будет вашим конкурентом, а какие рестораны вовсе не стоит принимать во внимание, поскольку они относятся к другому сегменту.

Определить конкурентов можно по определенным параметрам, а именно:

• Направленность кухни
• Объем меню
• Качество блюд
• Ценовая политика
• Маркетинговая политика

Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость

Факторы быстроты окупаемости ресторана:

1) Место расположения (приближенное к потребителю и с наличием парковочных мест)

2) Качество еды (важно не ошибиться в выборе кухни, и составить небольшое меню, которое можно менять в зависимости от времен года или других факторов)

Наличие конкуренции

В нынешнее время этот рынок является очень востребованным, и почти каждый месяц можно увидеть новый открывающийся ресторан, кофейню, бар. Но при этом клиенты становятся все более требовательны к этому рынку услуг.

Выбирая класс ресторана важно обратить внимание на закономерности в конкуренции. К примеру, Визитной карточной элитного ресторана будет известное имя его ресторатора, соответственно, чем именитее человек – тем успешнее будет бизнес.

Рестораны среднего класса конкурируют в основном за счет места расположения и бренда. Необходима разработка интересной и неординарной концепции для того чтобы выжить на рынке.

В целом на рынке существует ценовая, территориальная и внутри определенного сегмента, следовательно, это позволяет применить методы борьбы в зависимости от предполагаемой конкуренции.

Довольно часто ресторатор, когда открывает ресторан, понимает, что ему не хватает денег для реализации своего проекта, поэтому каждый старается выкрутиться и решить ситуацию разными способами. Кто то экономит на продуктах, персонале, зарплате и т.д. Но все эти действия в конечном итоге приводят к провалу ресторана.

Один из выходов это получение кредитования под бизнес. Конечно, не каждый способен получить кредит, поскольку нужно убедить банк в положительном результате проекта.

В основном кредит берут для покупки или аренды помещения под ресторан, на ремонт, дизайн интерьера или покупку необходимого оборудования.

Ситуация с кредитованием складывается таким образом, что обычно им могут воспользоваться только те, кто не слишком в нем нуждается, а тот у кого действительно возникает необходимость в кредите имеет слишком мало шансов для его получения.

Но можно проанализировать рынок и найти компании, которые дают в кредит. Залогом будет само оборудование, но и ограничения в данном виде кредита тоже имеют свои особенности.

Создание бизнес-плана ресторанного бизнеса

Для того чтобы обезопасить себя, и быть уверенным в реализации проекта, необходимо все распланировать и составить . Он понадобится для предоставления инвесторам, кредиторам, сотрудникам. Толково составленный бизнес-план позволит ответить на такие вопросы как:

• Имеет ли смысл вкладывать в это деньги?
• Будет ли этот проект иметь доход и как быстро окупится?

Следует провести все расчеты на бумаге, чтобы убедится в наличии и отсутствии проблем, и понять возможные пути их решений. Ресторатор должен сам поучаствовать в создании бизнес-плана, чтобы проверить свой проект на прочность.

Обычно бизнес-план составляют специально для внешнего пользования, поэтому немного приукрашивают действительность. Чтобы представить, что же происходит на самом деле нужно составить для внутренних пользователей, и показать в нем сильные и слабые стороны проекта. Тогда вы будете готовы к вопросам инвесторов, а может быть и сами найдете выход из сложившейся ситуации.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Выделяют три класса ресторанов:

• Элитные рестораны
• Рестораны среднего класса
• Фаст-фуды

Каждый из этих типов ориентирован на своего клиента. Фаст-фуды привлекают студентов, школьников, малообеспеченных людей, поскольку предлагают низкие цены и широкий ассортимент.

Престижные рестораны, класса «люкс» направленны на семейные ужины, проведение деловых встреч.

Кафе, бары и кофейни пользуются спросом в большей степени у молодежи.

Основной ошибкой рестораторов является акцент на блюдах, которые любит владелец, что к сожалению никак не вписывается в концепцию ведения бизнеса. Сегодня лучше всего будет соединить несколько кухонь при этом за основу взять европейское меню.

Будьте в курсе всех важных событий United Traders - подписывайтесь на наш

На сегодняшний день, ресторанный бизнес является одной из наиболее прибыльных сфер деятельности. Например, статистические данные показывают, что в США почти половина активного населения страны ежедневно посещает как минимум один ресторан...

По сути, вы становитесь владельцем малого или среднего бизнеса. На каких данных основывается данное утверждение?

Во-первых, в 9-ти из 10-ти ресторанов работают по найму менее 50 человек;
Во-вторых, годовая прибыль 2-х из 3-х ресторанов составляет примерно 500.000 $;
В-третьих, 45% из общего числа ресторанов являются собственностью одного человека;
В-четвертых, 3 ресторана из 4-х являются самостоятельными единицами.

Успех введения ресторанного бизнеса зависит от тех же факторов, которые влияют на малый или средний бизнес в любой другой сфере.

Однако исследования показывают, что в случае ресторанов, в первый год деятельность одна треть из них исчезает с рынка, не выдерживая жесткой конкуренции.

Из оставшихся, только 60% отпразднуют свое двухлетие. Начиная с третьего года, шансы на выживание существенно возрастают: более 65% празднуют десятилетний юбилей со дня открытия.

Третий год существования ресторана является критическим. Те рестораны, которые сумели сохранить свое место на рынке, имеют реальные шансы просуществовать не один десяток лет, принося при этом своим владельцем немалую прибыль.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что приняв решение приобрести ресторан, лучше отдать предпочтение ресторану, который открывает двери перед посетителями на протяжении, по меньшей мере, трех лет. В случае ресторанов, функционирующих на основе франшизы, дела обстоят порядком лучше: только 10% становятся банкротами в первый год своего существования, а 85% успешно продолжают работать и спустя 10 лет.

Успех любого бизнеса зависит от того, каким образом владелец предприятия предпочитает вести дела и какими личными качествами он обладает. Огромное значение имеет уровень его мотивации, настойчивость, умение предвидеть ситуацию, прогнозировать изменения конъюнктуры рынка и т.д. Не каждый способен идти в ногу со временем.

Ресторанный бизнес представляет собой очень сложное дело, сопряженное с немалым риском. Чтобы максимально минимизировать риск, рекомендуется затратить на подготовку открытия нового ресторана не менее одного года.

Этого периода времени будет достаточно для того, чтобы собрать необходимый информационный материал, проанализировать ситуацию на рынке, сделать все расчеты и, в случае необходимости, внести изменения в изначальный план действий.

Кроме этого, у вас будет достаточно времени для устранения существенных маркетинговых ошибок или недочетов, например, отсутствие наличных денег, выбор неподходящего место расположения будущего ресторана и т.д.

Не спешите. Идеально было бы поработать некоторое время в каком-нибудь ресторане, что позволило бы вам набраться опыта и понять суть данного бизнеса.

Помимо того, что вы сможете получить знания относительно того, как происходит администрирования ресторана и, с какими проблемами приходится сталкиваться чаще всего, у вас появится возможность оценить свои силы и умения и принять, исходя из этого, взвешенное, обоснованное решение о целесообразности инвестиций в данную сферу деятельности.

Если вы все-таки решили открыть собственный ресторан, будьте готовы работать 24 часа сутки, 7 дней в неделю, 365 дней в году.

Читать ещё:

1. 
   Хороший персонал, это практически девяносто процентов успеха для любого предприятия. А...
   ‾‾‾
2. 
   И так: каким бы ни был ваш город – на 10.000...
   ‾‾‾

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо