Виктор Беляев

От 1975 г. до 2008 г. работи в завода за обществено хранене Кремлевски, където преминава от готвач до генерален директор. Днес той е президент на Руската кулинарна асоциация

За работата в главната кухня на страната

„Най-често се сещам за Ричард Никсън“

И двете кухни бяха разположени буквално зад стената една от друга. Откъде дойде това разделение? Факт е, че Съветът на народните комисари традиционно е в Кремъл. Така беше и при Ленин. А партийната власт беше на друго място.

В Кремъл веднага се озовах не в обикновена столова за служители, а в специална кухня, където работих 14 години. Хранехме членове на правителството - Съвета на министрите на СССР и заместник-председатели. А членовете на Политбюро се обслужваха от специална кухня, където работеха лични служители - готвачи, назначени за определен лидер.

Министерският съвет заседава в първа сграда на Кремъл. А специалната кухня, която обслужваше и Министерския съвет, и Президиума, се намираше в 20-ти корпус. Приготвихме обяд, който след това със специални автомобили откарахме до първата сграда. Със специална кухня се включвахме само на големи събития с участието на първите лица на държавата. Специалната кухня провеждаше всички приеми на територията на Кремъл, а специалната кухня готвеше само за членовете на Политбюро - в Кремъл, в апартаменти и дачи. По някакъв начин се случи да работя малко рамо до рамо с личното лице на Сталин. По едно време той като по чудо избяга от екзекуцията - в деня на смъртта на лидера на народите не беше неговата смяна. Той пристига в Кунцево вечерта на 5 март 1953 г., когато всичко вече се е случило. Той се обърна на прага, втурна се към Москва, взе семейството си и избяга в Саратов. Имаше такива времена. Той ме научи как да готвя тесто. Беше голям майстор, черпеше опит от предреволюционните готвачи. Така традицията продължи.

В специална кухня имаше тежка селекция, хората бяха проверени отвътре и отвън. И ако им беше позволено да работят, те веднага присвоиха титлата. Имаше строга дисциплина. Ако сте ходили на почивка, то със сигурност е трябвало да информирате компетентните органи къде точно сте отишли ​​и къде да ви търсят в случай на нещо. Нямаше мобилни телефони. Можеха да се обадят всеки момент. Затова личните работници често идваха на работа с куфари, съдържащи всичко необходимо: смяна на бельо, бръснач, четка за зъби. Бях поканен да работя там, но не отидох - току-що се върнах от армията и не исках да поздравявам отново. Затова не знам към кого от първите трябваше да бъда привързан.

Когато за първи път стигнах до специалната кухня, бях изумен от нейните размери, сводести тавани и огромни плочи с дължина 12 метра. Само горелките са били 48. Ако се вгледате внимателно, става ясно, че първоначално те са били отоплявани с дърва за огрев, след това са преобразувани на газ и накрая на електричество. Всъщност това беше боен трофей. Веднъж тези плочи стояха в личната вила на Гьобелс.

Разполагахме и с гигантска бъркалка, способна да замеси до 100 кг тесто наведнъж. Тя също беше немска, произведена през 1911 г. Можеш ли да си представиш? И аз дойдох в Кремъл през 1975 г.! Всичко работеше.
От време на време ме изпращаха да обслужвам видни чуждестранни гости, които обикновено се настаняваха в имения на Ленинските хълмове. Там съм лекувал много хора - Маргарет Тачър, Валери Жискар д'Естен, Фидел Кастро, Джими Картър, арабски шейхове.

Освен всичко друго, това беше полезно и за мен лично, защото можех да се запозная с традициите на различни национални кухни по света. Арабите например не ядяха нашите супи, китайците също си имат своите проблеми и им готвихме заедно с готвачите в посолството. Къде другаде бих имал такава възможност? Но имаше и много забавни истории.

Един ден дойдох да приготвя закуска на германския канцлер Хелмут Кол. Той беше много голям мъж и, очевидно, не съвсем здрав - възрастта и натоварването се усетиха. Жена му го подложи на строга диета. И така, нареждам продуктите и изведнъж чувам стъпки. Обърнах се, а пред мен беше канцлерът - по халат и чехли. Той ми показва с жестове: пържете, казват те, бъркани яйца с колбаси и не се притеснявайте, ще седна тук на висок стол. Бързо приготвих всичко, Кол яде с апетит, не остави троха. Той ми благодари и се върна в стаята си. И след малко - вече официално - слезе на закуска, избръснат, с костюм. И той казва на жена си - аз, може би, няма да ям днес, ще си уредя един постен ден.

Друг път заедно с Индира Ганди сготвиха юфка върху патешки жълтъци - по стара рецепта, която бях изпробвала от баба ми. Като цяло беше трудно да се работи с индийци. Те имат специфична кухня, много продукти не могат да се използват. Всеки член на делегацията беше подготвен лично и беше невъзможно да се повтори и понякога живееха две седмици. Е, когато въображението ми беше вече доста бедно, се сетих за рецептата на баба ми и сготвих фиде за Индира. След около петнадесет минути тя самата слезе в кухнята и ме помоли да покажа как съм го направил. С нея застанахме рамо до рамо и готвихме - разточвахме тестото, това-онова. В един момент тя започна да добавя вода без разрешение. Съвсем рефлексивно леко я ударих по ръката: какво, казват, правиш ли нещо? И чак тогава разбрах, че мрънкам на премиера!

След известно време Ганди отново дойде в Москва. Тя ми се обади и ми каза, че е приготвила юфка по моя рецепта у дома за семейно тържество. Всички бяха във възторг. Тя ми благодари и ми даде малък бог. И до днес е в мое притежание.

Глава:
Ястия от кремълската кухня
2-ра страница

БУЛЬОНИ И СУПИ

Кремълските готвачи не само използват кулинарни рецепти от различни източници, но и сами ги съставят. Техните гурме ястия са истински произведения на изкуството, а самите готвачи са просто кулинарни артисти.
Кухнята на Кремъл осигурява както организирането на церемониални банкетни маси, така и обичайните ежедневни ястия за служители, детски и индивидуални диетични ястия.
Всички ястия на масата в Кремъл са плод на дълъг анализ, дискусии и безкрайни дегустации от най-висок клас кулинарни специалисти, санитари и диетолози.

Главният готвач на Кремъл говори за менюто на държавните глави - Галкин

Президентска кухня - Галкин

Главен готвач Анатолий Галкин - работен ден

Кремълски готвач: снимка с червей е фалшива
Жером Риго – готвач на Кремъл

Кремъл е пълен! - Анатолий Галкин и Барак Обама (историята на Галкин)

Майсторски клас от готвача на Кремъл - Виктор Беляев

Кремълският готвач сподели тайните на кухнята

Правителствена кухня! Виктор Беляев

месен бульон

съставки :
500 г месо, 2,5-3 л вода, сол на вкус.

готвене

Измийте месото под течаща студена вода, сложете го в тенджера, залейте го със студена вода. Покрийте тигана с капак и поставете на силен огън, така че водата да заври по-бързо, след което я намалете, като предотвратите бурно кипене.
Отстранете пяната и мазнината, които са се появили при варенето.
След 1-1,5 часа след началото на готвенето добавете сол. Когато месото е готово (след 2,5-3 часа; готовността на месото се проверява с вилица: ако тя пробие свободно месото, значи е готово), трябва да се извади от бульона и да се постави в друга купа и прецедете бульона.
Месният бульон се използва за приготвяне на различни супи, зелева чорба, борш и др.
Месото се сервира със супа или се използва за приготвяне на различни ястия.
Месен бульон може да се вари с корени: след отстраняване на пяната от него се слагат обелени и измити моркови, ряпа, магданоз и лук.

рибен бульон

съставки :
500 г риба, 1 глава лук, 1 корен магданоз, 1 дафинов лист, 3-4 зърна черен пипер, сол на вкус, 2-3 л вода.

готвене

Добър рибен бульон се получава от дребни риби (зандър, костур), както и от скалпа, скумрия, самур и сом.
Почистете рибата от люспите, изрежете корема, отстранете вътрешностите, изплакнете, нарежете на порции, отстранете хрилете от главите.
Така приготвената риба се слага в тенджера, залива се със студена вода, посолява се, добавят се корените и лукът. След това затворете тигана с капак, оставете да заври, отстранете пяната и гответе на слаб огън за 25-30 минути.
След това извадете парчетата риба и продължете да печете главата и перките още 15-20 минути.
Когато готвите риба със специфичен мирис и вкус, можете да добавите кисела краставичка (200-800 г на 1 литър вода), или кори от кисели краставички, или оцет.
Прецедете готовия рибен бульон и го използвайте за приготвяне на супи и сармички.

гъбен бульон

съставки :
50 г сухи гъби, 2-3 л вода, 1 глава лук, сол на вкус.

готвене

Сухите гъби се изплакват обилно в топла вода, слагат се в тенджера, добавя се обеленият и нарязан на половинки лук, залива се със студена вода и се вари на тихо място 2-2,5 часа.
Прецедете готовия бульон.
Гъбите се измиват със студена вода, нарязват се на ситно и се слагат в супа, приготвена с гъбен бульон.

ловен кулеш

съставки :
За 4 порции: 1 пиле, 100 г свинска мас, 1 л вода, 1 глава лук, 10 домата, 10 яйца, сол, 10 г магданоз, 10 г копър, смлян черен пипер на вкус.

готвене

Нарежете пилешкото на малки парченца, задушете. Салото се нарязва на ситно и се запържва в мангал, като се добавя там ситно нарязан лук. Смесете пилешките парчета с бекона, лука и всичко това запържете при непрекъснато бъркане, за да не загори.
След това се слага в тенджера с вода (около 2 литра вода на пиле) и се оставя да заври. Когато водата заври, хвърлете там чаша вече сортиран, измит ориз и гответе 15-20 минути.
След това натрийте 10 пресни домата и добавете към кулеш. След това вземете 10 яйца, разбийте и изсипете през цедка на същото място. Ястието се оставя да поври 5 минути и се посолява на вкус.
След това довършете зелените в кулеш. Не кипвайте, а само покрийте съда с капак и оставете да се запари.

Мускатов бульон

съставки :
1 литър пилешки бульон.
За пелмени: 100 г грис, 1 яйце, 1 жълтък, 1 супена лъжица вода, 2 супени лъжици зехтин, сол, индийско орехче, 1 чаена лъжичка ситно нарязан магданоз.

готвене

Разбийте яйцата, добавете вода, зехтин, настъргано индийско орехче, сол, грис, билки. Всичко се разбърква старателно, отделят се продълговатите кнедли с лъжица, потапят се в леко подсолена вряща вода и се варят на тих огън, докато изплуват.
Кнедлите се изваждат с решетъчна лъжица и се слагат в готовия пилешки бульон.

Зеленчукова млечна супа

съставки :
500 г зелена салата или спанак, 50 г моркови, 2 чаши мляко, 2,5 чаши вода, 2 супени лъжици масло, 2 супени лъжици пшенично брашно, 2 жълтъка, сол на вкус.

готвене

Изплакнете марулята и спанака в няколко води, прецедете ги, след това ги нарежете, сложете в тенджера, добавете нарязаните моркови, маслото. Задушете всичко в собствен сок, като затворите тигана с капак.
След това разредете леко запърженото пшенично брашно в мляко, наполовина разредено с вода, и добавете към него зеленчуци. Сварете ги за 30 минути, след това избършете през сито, сол на вкус, загрейте за двойка.
Преди сервиране към готовата супа добавете жълтъците, разредени с малко количество топла супа.

Борш с трепанги

съставки :
150 г сушени морски краставици, 100 г цвекло, 80 г зеле, 50 г моркови, 20 г магданоз, 50 г лук, 80 г картофи, 25 г доматено пюре, 20 г разтопено масло, 20 г заквасена сметана, 5 г захар, 5 бр. г 3% оцет, дафинов лист, зърна черен пипер, магданоз, сол на вкус.

готвене

Изплакнете сушените морски краставици в топла вода, залейте със студена вода за 24-30 часа, за да набъбнат (сменете водата 2-3 пъти). След това се разрязва по корема, почиства се от остатъците от вътрешностите и се варят 2-3 часа. Сварените трепанги се нарязват на ивици.
Нарежете цвеклото, морковите, корена магданоз, лука на ивици, добавете доматеното пюре, разтопеното масло, малко вода и оставете да къкри до омекване.
След 20-30 минути добавете бялото зеле и продължете да къкри. Във врящия бульон, останал от варенето на трепангите, 10-15 минути преди готовност се слагат нарязаните на кубчета картофи, задушените зеленчуци, дафиновият лист, зърната черен пипер.
Подправете борша със сол, оцет и захар.
В края на готвенето сложете варени трепанги в борша.
При сервиране добавете заквасена сметана и ситно нарязан магданоз в чиния с борш.

украински борш

съставки :
500 г месо, 400 г зеле и картофи, 250 г цвекло, 1/2 чаша заквасена сметана и доматено пюре, 1 бр. корени, 1 глава лук, 20 г свинска мас, 1 супена лъжица масло, чесън, оцет, дафинов лист, бахар и лют пипер, сол на вкус.

готвене

Сварете месния бульон и прецедете. Почистените корени, лукът и цвеклото се нарязват на лентички. Нарязаните корени и лука се запържват леко в маслото, смесват се с препеченото брашно, разреждат се с бульона и се оставят да заври. Цвеклото се задушава 20-30 минути, като се добавят мазнина, доматено пюре, оцет и бульон (може да се залее и с хлебен квас).
В бульона, приготвен за борш, сложете картофи, нарязани на едри кубчета, едро нарязано зеле, задушено цвекло, сол и варете 10-15 минути, след това добавете запържените с брашно корени, дафинов лист, бахар и горчив пипер, гответе до картофите и зелето няма да е готово.
Подправете готовия борш с бекон, намачкан с чесън, добавете нарязани домати, оставете бързо да заври, след което оставете борша да вари 10-15 минути.
Изсипете борша в купички, сложете заквасена сметана и го поръсете със ситно нарязан магданоз.

Щи от прясно зеле

съставки :
500 г месо, 500 г прясно зеле, 200 г корени и лук, 2 супени лъжици масло, 200 г домати, 200 г картофи, 1 дафинов лист, сол и черен пипер на вкус.

готвене

Сложете месния бульон да заври. След 1,5-2 часа извадете месото, а бульона прецедете в тенджера и добавете зелето. Оставете да заври, добавете предварително запържени корени, лук, след това сложете месото и гответе още 25-30 минути.
5-10 минути преди края на готвенето добавете зърна черен пипер, дафинов лист и сол към зелевата чорба.
По време на готвене можете да сложите картофи, домати в зелева супа. В този случай картофите се добавят 15-20 минути след слагането на зелето, а резените домати се добавят в края на готвенето заедно с подправките.
Преди сервиране във всяка чиния сложете парче месо, заквасена сметана, ситно нарязан магданоз и копър.

Супа от перлен ечемик с гъби

съставки :
50 г лук, 40 г моркови, 20 г корен от магданоз, 40 г растително масло, 200 г картофи, 50 г перлен ечемик, 700 г гъбен бульон, 40 г сушени манатарки, сол и подправки за вкус.

готвене

Лукът, морковите се нарязват на малки кубчета и се задушават. Картофите, магданозът се нарязват на кубчета.
Сложете готовия перлен ечемик, картофите, запечените зеленчуци във врящия гъбен бульон и гответе до омекване.
5-10 минути преди края на готвенето сложете варени нарязани гъби, сол, подправки.

Окрошка месо

съставки :
За 4 порции: 100 г телешко месо, шунка и език, 1 л хлебен квас, 3 краставици, 10-12 глави лук, 2 яйца, 100 г заквасена сметана, сол, захар, горчица на вкус, копър.

готвене

Сварете твърдо яйцата и ги охладете. Разбийте жълтъците със сол, захар, заквасена сметана, горчица и разредете със студен хлебен квас.
Телешко варено, шунка, език и пресни обелени краставици нарязани на кубчета. Зеленият лук се нарязва на ситно и се смила със сол. Нарежете катериците.
Поставете готовите храни в тенджера с квас.
При сервиране се поръсва със ситно нарязан копър.

Туршия за месо

съставки :
За 300 г бъбреци: 3 кисели краставички, 1/2 чаша кисела краставичка, 2-3 картофа, 1 морков, 1 глава лук, 2 супени лъжици ечемик, 1 супена лъжица копър, 1 магданоз (корен и билки), 1 целина (корен и зеленчуци) ), 3 дафинови листа, 6 зърна черен пипер, 2 зърна бахар, 100 г заквасена сметана.

готвене

Подготовка на бъбреците.Отрежете бъбреците от филми и мазнини, накиснете във вода за 6-8 часа, като смените водата, варете 20-30 минути във вряща вода, извадете с решетъчна лъжица и нарежете на малки филийки.
Приготвяне на зърнени храни.Изплакнете зърната със студена вода, изсипете вряща вода в тенджера и сложете да се задушат за 30-45 минути, като смените врящата вода.
Приготвяне на краставици.Нарежете кожата от краставиците, залейте я с 1-1,5 чаши вряща вода и оставете да къкри 10-15 минути, след това отстранете сварената кожа и намалете пулпата на краставиците, нарязани по дължина на 4 части, а след това напречно на малки филийки, в саламура; оставете за още 10 минути.
Отвара от кисели краставички.Потопете готовите бъбреци в 1,5 литра вряща вода, гответе около 30 минути, добавете нарязани корени (моркови, магданоз, целина), готови зърнени храни, след 10-15 минути - картофи, ситно нарязан лук и гответе до готовност на картофите на умерен огън .
След това добавете готови краставици, опитайте, ако е необходимо, добавете саламура или сол, добавете и продължете да готвите още 10-15 минути, след това подправете с пикантни билки и гответе още 3 минути.
Преди сервиране напълнете туршията със заквасена сметана.

Харчо

съставки :
500 г месо. 2 глави лук, 2-3 скилидки чесън, 2 супени лъжици пасиран домат или 100 г пресни домати, 1/2 чаша ориз, 1/2 чаша кисели сливи, 1 супена лъжица масло, кориандър, магданоз, копър, сол и смлян черен пипер на вкус.

готвене

Харчо се приготвя предимно от телешки гърди, но може да се замени с агнешки гърди.
Месото се измива, нарязва на малки парчета по 3-4 парчета на порция, слага се в тенджера, залива се със студена вода и се слага да заври. Отстранете пяната, която се появява на повърхността с решетъчна лъжица.
След 1,5-2 часа се слагат ситно нарязан лук, счукан чесън, ориз, кисели сливи, сол, черен пипер и се готви още 30 минути.
Доматеното пюре или доматите се запържват леко в олиото или мазнината, отстранени от бульона, и се добавят към супата 5-10 минути преди края на варенето.
Преди сервиране поръсете харчо със ситно нарязан кориандър, магданоз или копър.

Бъзбаш

съставки :
300 г грах, 200 г ябълки, 1 г доматено пюре, 800 г агнешко варено, 1 люта чушка, сол, билки на вкус.

готвене

Сварете граха в месния бульон, добавете резени ябълки, доматено пюре, червен пипер, парчета варено агнешко и варете още 10 минути.

Ухо от морска риба

съставки :
За 1,5 кг риба или 1,25 кг филе (приблизително 0,5 кг треска, камбала, лаврак): 1,75 л вода, 2 глави лук, 1/2 моркови, 3 картофа, 4 дафинови листа, 10-12 зърна черен пипер, 1 бр. праз, 1 магданоз, 2 супени лъжици копър, 4-5 тичинки шафран, 2 чаени лъжички сол, 4 резена лимон.

готвене

В подсолена вряща вода се слагат нарязаните на кубчета картофи, нарязаните на ситно моркови и магданоз, ситно нарязания лук, варят се 10-15 минути на умерен огън до полусваряване на картофите, след което се добавят всички подправки, с изключение на копъра и малко праз, и след 3 минути - нарязана на големи парчета риба и продължете да готвите още 8 минути на умерен огън. Посолява се при необходимост.
Минута преди готовност добавете копър, праз.
Оставете да вари и добавете резени лимон.

Ухо от речна риба

съставки :
За 1,5 кг риба: 1,75 л вода, 2 глави лук, 1/2 моркови (малки), 1 магданоз (корен и билки), 1 корен от пащърнак, 2 картофа, 1 супена лъжица копър, 3 дафинови листа, 8 грах черен пипер, 1 супена лъжица естрагон, 2 супени лъжици сол.

готвене

В подсолена вряща вода се пускат картофи, нарязани на четвъртинки, глави и опашки на риби, ситно нарязан лук, нарязани моркови и магданоз и се варят на тих огън 20 минути, след което се отстранява пяната, по желание се прецежда.
След това сложете дафиновия лист и черния пипер, оставете да ври още 5 минути, увеличете котлона и спуснете почистената и нарязана на едри парчета (4-5 см ширина) риба в готовия бульон, който трябва да се вари на умерен огън 15-17 минути, като не оставяте да ври много.
Накрая, ако е необходимо, посолете, добавете магданоз, копър и естрагон, свалете от котлона, затворете капака и оставете да вари 7-8 минути.

супа от змиорка

съставки :
500 г месо от змиорка, 1 глава лук, 1 скилидка чесън, 2 сладки чушки, 1/3 чаша олио, 2 чаени лъжички доматено пюре, 1/4 л тръпчиво бяло вино, 1/4 л вода, 1 връзка копър и магданоз, 1 чаена лъжичка сол, черен пипер.

готвене

Обелете змиорката и нарежете на парчета с дължина 5 см.
Ситно нарязан лук и счукан чесън, както и сладките чушки, нарязани на кръгчета, се задушават в растително масло. Добавете доматено пюре, вино и връзка зелени.
Поставете змиорката, нарязана на парчета, в супата, подправете супата със сол и черен пипер, варете 30 минути на слаб огън.
Преди сервиране извадете връзката зеленина от супата и залейте супата, изсипана в купички, с пресен копър.Отделно сварете останалите кайсии във вода, отстранете кожата от тях и потопете в картофеното пюре. Добавете захар, лимонов сок, кипнете.
Сервирайте горещ или студен. Във всяка чиния можете да добавите по 1 супена лъжица сварено фиде.

ядкова супа

съставки :
1 картоф, 2 глави лук, 1 морков, 1 корен магданоз, 300 г зеле, около 200 г цвекло без бели жилки, 6 произволни ядки, 1 чаена лъжичка лимонов сок или 1 супена лъжица бяло вино.

готвене

Обелете картофите, нарежете лука, морковите и магданоза на кръгчета. Нарежете груби пръчки от зелеви листа и ги сварете заедно с кореноплодите. Отрежете тънка част от листа и след няколко минути го сложете в тенджера.
Гответе супата до готовност на картофите (около 5-6 минути след слагането). Свалете от огъня и дръжте покрито.
Пригответе трохи от ядки, настържете цвеклото на ситно ренде, овкусете го с лимонов сок или вино, сложете в тенджера и разбъркайте всичко.

Нови C --- redtram съобщения:

Нови публикации C---thor:

Как решихте да станете готвач?

Понякога ми казват: трябва да сте обичали да готвите от дете. Нищо подобно. Когато завърших 8-ма година, всички искаха да станат астронавти. Роден съм в работническото селище Москва Измайлово, в семейството имахме три деца и майка ми ни отгледа сама. Дядо, войник от фронтовата линия, стигна до Берлин, загуби крака си, беше ми като баща. Обичах историята и продължавам да я обичам и подадох документи в историко-архивния техникум. Но тогава дядо ми каза: ти ще седиш в тъмна стая, цялата в мастило и ръкавици, ще получаваш 50 рубли, но как ще нахраниш семейството си?

Именно той видя обявата на вратите на кулинарното училище, отиде на Деня на отворените врати, срещна моя бъдещ майстор по индустриално обучение. И тогава на семейния съвет той каза: сега добра стипендия (първо 26 рубли, а след това 32, а това бяха пари тогава) и ще получите професия.

Къде започнахте работа?

Учих много добре и един от двамата студенти в курса получи пета категория, така че ме разпределиха в ресторант „Прага“. Там първо чистих яйца за две седмици. Разбира се, беше много скучно, но сега мога да ги чистя с една ръка, с едно движение. След това го преместиха в цеховете за месо и риба, заклаха заготовките, преминаха през всички стъпки в работата, като се започне от най-ниското. Намерих старите майстори. Научиха ме да правя пайове, да режа зеленчуци с два ножа, да беля херинга с един замах, с ръце без нож.

Веднъж ни изпратиха да сервираме банкет в Кремъл и готвачът ме забеляза там. После отидох в армията, после пак се върнах в Прага. Ходихме на банкети в посолствата. И когато се върнах в Кремъл за служба, шефът ми се обади и ми предложи работа. Преминава проверката на 9-ти отдел на КГБ и започва през 1977г.

Понякога ни изпращаха в имения на Спароу Хилс. Това са резиденциите на чужди лидери, когато идват у нас на официални посещения. Първият човек, за когото готвих, беше генералният секретар на Комунистическата партия на Лаос. А моят наставник беше личният готвач на Сталин, тогава той вече беше на 79 години. Тогава имаше много държавни лидери. Обслужвал съм бившия президент на Америка Ричард Никсън, Маргарет Тачър, Индира Ганди, Фидел Кастро, Хелмут Кол, френския президент Жискар д'Естен, представители на приятелски социалистически страни, учени и хора на изкуството.

Някой от тях има ли специални предпочитания?

Да, например Ричард Никсън много обичаше рибата, тъй като беше запален рибар. А веднъж дори имах възможност да науча Индира Ганди да готви. Факт е, че тяхната делегация живя две седмици и ястията не трябваше да се повтарят. И вече сготвих всичко възможно и си спомних селската рецепта: юфка върху гъши жълтъци. Когато го изяде, тя дойде в кухнята ми, за да ми благодари лично и ме помоли да я науча как да готви това ястие. След това, няколко месеца по-късно, когато се върна в Москва, тя дойде при мен нарочно и ми каза, че семейството й много харесало как тя самата е приготвила тази юфка и ми подари фигурка на будистко божество в знак на благодарност. Все още го пазя.

И кои от руските лидери бяха нахранени?

Всички, от Брежнев до Путин.

Кой има любимо ястие? - Леонид Илич предпочита ухото. И Владимир Владимирович обича сладолед. - Какво обичаш да готвиш? - Просто обичам да готвя, когато съм в лошо или добро настроение. Често ходя на пазар, купувам хранителни стоки и храня семейството си. Лично аз предпочитам сладолед от хляб Бородино. Това е стара руска рецепта. Въпреки факта, че това е десерт, понякога се използва като добавка към предястия или топли ястия. А от топлите ястия обичам класиката: кюфтета с паста. Вярвам, че трябва да се върнем с нашата национална руска кухня. - Кой според вас е най-добрият готвач: мъж или жена? - Смятам, че работата на готвач в кухнята, където има тежки тенджери, постоянно е горещо, все пак е мъжка. Но това не означава, че една жена не трябва да бъде любовница. Жена ми също е готвачка. Запознахме се, когато работехме в Прага. Жените правят сладкарски изделия много добре: украсяват красиво торти, имат по-фини вкусови предпочитания. Какво трябва да направите, за да се изкачите по кариерната стълбица? - Всичко зависи от вашите желания и възможности. Някой е доста доволен да работи на едно място дълги години и в това няма нищо лошо. Например мой съученик приготвя супи в московски ресторант от 20 години. И колкото и да предлагах да се уредим някъде, той отговаряше, че е щастлив на мястото си. Вероятно имам лидерски качества, мога да ръководя хора. Той работи в Кремъл 31 години от готвач до генерален директор на Кремлевския хранителен завод. Постоянно се учи, докато работи. Първо техникум по обществено хранене, след това завършва Плехановския институт. Когато става директор, получава второ висше образование – икономическо. Наскоро завършил английското училище за мениджъри. Постоянно се уча и ви съветвам. - Как можете да научите съвременните тенденции в регионите? - Аз съм председател на националната кулинарна асоциация. От 1993 г. сме постоянни членове на WACS - Световната асоциация на дружествата на готвачите. В момента работим в Москва по създаването на национална академия на кулинарните експерти. Тя ще обучава студенти и ще повишава уменията на вече работещи готвачи. В Самара ще бъде създаден филиал на Националната кулинарна академия.

Главният готвач на страната, президент на Руската национална кулинарна асоциация, бивш ръководител на Федералното държавно унитарно предприятие „Кремлевски хранителен завод“ Виктор Борисович Беляев гостува на Пугачевски време.

- Виктор Борисович, за повечето съветски хора фразата "студент на кулинарен колеж" неволно се свързва с монолозите на известния хуморист Г. Хазанов. Ясно е, че според каноните на жанра героят на сатирика е гъсто боядисан с гротескни цветове, но все пак колко престижна беше професията на готвача в онези дни, имаше ли конкурс за прием в кулинарно училище?
- Престижът на професията готвач в съветско време не беше голям. Но имаше истински майстори, от които се учихме. Нямаше конкуренция в професионалното училище, но вече в техникума и института. Плеханов на инженер - технолог бяха. След като завърших осемгодишно училище, влязох в кулинарното училище по указание на дядо ми. Да не кажа, че всичко ми хареса веднага, не исках да бъда „дай-донеси“. Веднъж трябваше да белим варени яйца в ресторант две седмици подред. Но реших да се науча и след това да избера своя път. Желанието за усъвършенстване трябва да е в самия човек. Човек трябва да обича професията, да подобри нивото на образование и да стане истински майстор на занаята си в полза на хората и страната.
- След като завършихте колеж, попаднахте на работа в един от елитните ресторанти в столицата "Прага". На 20 години сте били записани в специалната кухня на Кремъл, където сте хранили висшите чиновници на държавата. Със сигурност често сте мислили за ролята на случайността, ръката на съдбата в живота ви?
- Завърших колеж с червена диплома и ме изпратиха в ресторант "Прага" по разпределение. Тогава това беше институция за елита: там се провеждаха тюркоазени, орехови, огледални зали, зимна градина, банкети на астронавти, дипломатическия корпус, патриаршията - просто беше невъзможно да се стигне до там. Имах висок ранг, пети, а след това - шести и майстор готвач. Аз съм шестнадесетгодишно момче и има готвачи, които цял живот работят за тази пета категория. Мислех, че ще ме пуснат на банкети, но ме пуснаха на жътвата, в месото и после в рибния магазин. Обработихме тон звездовидна есетра и есетра, тонове щука, защото по това време в Прага все още имаше шикозен магазин. Всичко, което Бог прави, е за добро. Минах през всички стъпки, като започнах от най-долната.
За първи път попаднах в Кремъл преди армията, през 1975 г. - бяхме изпратени там на служба и началникът ме забеляза. И след армията, когато се върнах в Прага, ходехме на банкети в посолствата. И когато отново обслужвах банкет в Кремъл. Шефът ме извика и попита: искам ли да работя там? Имах учител по кулинария, Зинаида Василиевна, тя се отнасяше много добре с мен, защото по някаква причина веднага започнах да готвя вкусни кисели краставички и всичко останало. А чичо й беше директор на хранителната група на Кремъл. И благодарение на нея се озовах не в столовата за служители, а веднага в специална кухня. Тогава имаше две царски кухни: специална - в нея се хранеха членовете на Политбюро - и специална кухня за членовете на правителството. Не мислех и не предполагах, че ще работя като генерален директор на Кремлевския хранителен завод, ще управлявам такъв голям холдинг, ще работя с първите лица на нашата държава и лидери на чужди държави. Тогава младият човек просто искаше да знае повече професията си. Разбира се, във всичко това има нещо мистично.
- В едно от интервютата казахте, че сте намерили стари готвачи, които са започнали професионалната си кариера още преди революцията. Готвачът на Сталин беше ваш учител. Тази традиция за предаване на знания и опит продължава ли и днес? Имате ли студенти?
– Моето поколение имаше късмета да работи с майстори и в Прага, и в Кремъл. Те бяха готвачи от Бога, носители на добра школа на руската кухня. Имах късмета да работя с личен готвач I.V. Сталин. Винаги ще помня Виталий Алексеевич. Той ме научи как да правя малиново парфе, как да режа зелени с два ножа, как да режа херинга без нож. След като ни наредиха да направим палачинки с мая, аз честно казах: „Виталий Алексеевич, не мога! Страхувам се от този тест: не ми пасва, става кисел. А той: „Обичаш ли да пееш песни?“ - "Разбира се, обичам, майка ми е певица." – „Ето, да пеем и да започнем да месим, а аз ще режа разядката“. Той винаги казваше, че за теста трябва добро настроение и много пъти се убеждавах, че се усеща аурата на човек. Той ме научи на много и чух много истории и интересни истории и съм благодарен на този човек за готварския опит.
Продължава менторството и предаването на опит на млади готвачи. И аз и други израснахме поколение достойни ученици, както в песента: „Всичко ще се повтори отново отначало ...“
– Често ви задават този въпрос. И въпреки това бих искал да се докосна до историята. Вие сте работили в Кремъл трийсет години, преминавайки от готвач до генерален директор на Кремълската хранителна фабрика. Какви гастрономически предпочитания имаха лидерите на страната ни?
- Зависимостите и любимите ястия на лидерите на страната ни са постоянен въпрос. Не трябва да забравяме, че всеки лидер е човек като нас и не си струва да създаваме фантазии около зависимости. Те също обичат да ядат пържени картофи, херинга, любим борш или туршия в спокойна атмосфера, със семейството и приятелите, ако имат свободно време. Те наистина нямат свободно време. Винаги сме се притеснявали, че на държавен прием няма да оставят лидера на държавата да се храни на спокойствие. Първият тост беше направен и гостите се втурнаха към масата на държавния глава, за да говорят, да поздравят, но той дори не е ял наистина лека закуска. И каква храна, когато трябва да следвате етикета. Към вас са насочени стотици камери и фотоапарати. Основното нещо е да намерите момент за почивка, а готвачите винаги ще се опитат да приготвят любимото ви ястие.
„Хората се промениха, времената се промениха. Генералните секретари бяха заменени от президенти. Как се промени отношението към това, което се нарича кремълски празник?
- Заварихме в края на седемдесетте вече възрастни лидери. Зад тях бяха годините на индустриализация, война, възстановяване на националната икономика. Разбира се, те не бяха много здрави хора и бяха на диети. На масите за прием понякога беше необходимо конякът да се замени с напитка от шипка. Приемите се провеждаха на големи дълги маси от 50 души. Наричахме ги кораби. Приготвяха се цели печени прасета, есетра, гъски, тетрев с пера. Както се казва, масите се пръснаха и, разбира се, беше невъзможно да се изяде всичко. От 2000 г. протоколът на държавните приеми се промени напълно. Сега кръгли маси за 10 души. Няма ги големите хранения. Всеки гост се сервира персонално в чиния от предястие до десерт. На масата има само цветя и прибори за хранене с чаши. Красиво, вкусно и икономично.
- Веднъж казахте, че животът ви е разделен на две половини - преди срещата с американския президент Ричард Никсън и след това, защо?
– Целият вестник не стига за спомени за срещата и работата с Р. Никсън. Викат ме и казват: ще служиш. И Никсън тогава не беше президент, той трябваше да долети като посредник на срещата на Рейгън и Горбачов в Рейкявик. Какво да готвя не е ясно. Е, реших да направя нещо неутрално. Поръчах млечно телешко, напълних го с моркови, лук - и във фурната. Също така има нужда от лека закуска. Тук е необходимо да се направи бележка. В именията винаги имаше голяма маса, а върху нея 12-метрова емблематична покривка. И според правилата изложихме поне петнадесет закуски. Тоест, в допълнение към готовите гастрономически разфасовки, трябва да е имало нещо свое. И трябваше да си представя. И беше необходимо да се украси по такъв начин, че ако например рибното плато беше украсено с ограда от прясна краставица, тази ограда вече не можеше да се сложи върху блюдото с месо, навсякъде трябваше да има шарка. И така, беше необходимо да се направи роза от домат, звънец от морков и т.н.
Най-накрая Никсън пристига. Влиза в трапезарията, с него преводач. Готвя се да сервирам телешко, минава час и няма сервитьори. Имам психологически стрес. Най-накрая се появи. А часът е първият час на нощта. Казвам какво стана? Те отговарят: но той не яде. Да какво е? И той изпи чаша вино, обикаля и снима всичко. И казва: да, такава красота не се яде! Е, разбира се, американската кухня е бедна, те не правят нищо подобно. После седна. Сервитьорите казват: не са докоснали шаблона на нито едно ястие. Яде парче телешко. След вечеря Никсън влезе в кухнята, за да благодари лично на главния готвач. Той беше много изненадан да ме види, защото не очакваше да намери млад човек на мястото на началника. Той го прегърна, стисна му ръката и му благодари. Това беше неочаквано за нас, тъй като малко от нашите ръководители дойдоха и сами си благодариха. През седмицата на посещението, след всяка закуска, обяд и вечеря, Никсън идваше и благодареше на персонала. Разговаряхме с него многократно, той се интересуваше от живота в СССР, живота, заплатата, семейството. Като млад комунист моят възглед се промени. Разбрах, че се оказва, че така лесно можете да говорите с бившия президент на Съединените щати.

– Вярно ли е, че сте научили индийския премиер Индира Ганди да готви юфка по рецептата на баба ви?
– Индира Ганди често идваше на посещения в СССР. Тогава бяхме много приятелски настроени с Индия. И делегацията живя две седмици и, разбира се, готвачите трябваше да бъдат умни в ястията - все пак не могат да се повторят. Един ден си спомних една стара рецепта - домашна юфка с гъши жълтъци. Сготвени за обяд. След обяд И. Ганди дойде с преводач и поиска да покаже как се готви това ястие. Вечерта, облечена в халат, тя стана с мен, за да готви юфка. Бях толкова увлечен, че когато И. Ганди направи нещо нередно, леко я бутнах по рамото и започнах да я коригирам ... Тогава се опомних - кой е до мен! Тя се усмихна, извини се за грешката и продължихме. Изобщо беше уникален човек и лидер. Упорит поглед, вътрешна култура, дисциплина и искрено отношение към хората.
- Виктор Борисович, работата с първите лица на държавата е голяма отговорност. Имаше ли някакви привилегии за компенсиране на емоционалния и физически стрес?
- Привилегиите бяха в социалното съдържание. След три години работа беше възможно да получите апартамент, да шиете палто, рокля, обувки в ателието. Имаше детски градини, къщи за почивка в района на Москва и на юг, а ваучерите бяха евтини. Заплатата беше ниска и не се различаваше от градската.
Пристигнахме на работа рано, в четири и половина, още заспали. Ако беше лято, тогава сварих добро кафе за себе си, донесох пресен хляб, отрязах си парче горещо пушена есетра, направих си сандвич, седнах на балкона и слушах как пеят славеите. И тогава извади една хубава цигара „Филип Морис“ от найлонова опаковка и я запали. Надрусах се! Имаше известен бонус в това, но тогава не можеше да се каже.
- В мемоарите си близките на Брежнев уверяват, че Леонид Илич дори е ял кнедли само с кисело зеле?
- Това е вярно. Сам му обслужвах. Леонид Илич като цяло обичаше руската и украинската кухня. И двете са с кисело зеле и кисели краставички. В Кремъл зелето винаги е ферментирало в дъбови бъчви и вани. И с голям запас - така че да продължи дълго време. За чужденците това е екзотика, освен това те винаги искат да опитат националните ястия на страната, в която са. И красиво сервирахме кисело зеле - върху огромни рисувани порцеланови чинии. Всяка чиния беше украсена. Често зеле, кисели краставички и домати бяха изложени заедно. И ние се опитахме да сервираме това плато на първо място, а не някъде между ястията. Не смятам, че туршиите трябва да се ядат само през зимата. Работеха добре за нас по всяко време на годината. Особено киселото зеле. В допълнение, първото от него често се вари. Сталин яде зелева супа изключително от кисело зеле. Между другото, те бяха приготвени за него по специална рецепта. Готовото ястие се замразява и след това се размразява. От това киселото зеле стана кехлибарено, много меко и нежно, но запази формата си и буквално се топи в устата ви.
- И също така, казват, на приемите в Кремъл се сервира сладко?
- Особено първите лица обичат малина и клен със сушилни и меденки. На масата за чай винаги има сладко. Но голяма част от тях не се приготвят в Кремъл от съображения за сигурност. По-точно почти винаги се вари в деня на сервиране. И затова лекарите се притесняват: казват, че конфитюрът се съхранява лошо. Може да се появи мухъл и др. Смята се за ненадежден. Но тук няма проблем: в Кремъл толкова много различни горски плодове са замразени за зимата!
– Какво подготвихте за президента В. Путин?

- Моля, напомнете на скъпи читатели, че не съм бил личен готвач. Помогнахме да обслужваме големи събития с участието на държавни лидери, работихме в дачи, на пътувания. Менюто на приема се съгласува с протокола на президента и е предназначено не за един лидер на страната, а за всички гости. Владимир Владимирович хареса моята студена супа. Ние го подготвихме на срещата на върха в Сочи през 2006 г. Разгледахме с технолози, с ръководството, съгласувахме се с протокола. Защо супа? Температурата навън беше около 35 градуса. Вечерта беше необходимо да се сервира нещо вкусно, но готино. И направихме доматена супа. След края на срещата Путин се обади на хората, които участваха в протокола, и ги помоли да му благодарят, като каза, че е било много вкусно. Той също така обича сладолед. На всички приеми се опитахме да изберем менюто по такъв начин, че студените деликатеси да попаднат там. Но той се сервира не само под формата на топка или чаша, той претърпя промени във всички възможни начини. Имаше и пълнител под формата на карамел, вафли и различни плодове. Президентът не е капризен човек в храната, той винаги ще ви благодари. Беше удоволствие да работя с него.
- Как се отрази сухият закон от 1985 г. на кремълските трапези? Какво е отношението на сегашното ръководство на страната към алкохола?
- В съветско време, с изключение на Алексей Косигин, всички в Кремъл пиеха. Брежнев обичаше водка. След инсулт лекарите му забраниха. Никита Хрушчов, според разказите на готвачите, също не е бил безразличен към силните напитки. Забраната, разбира се, свърши известна работа в нашата работа. Чуждите делегации не можеха да разберат защо ги гощават само със сокове. Не беше лесно да се обясни. Но много сосове се приготвят с добавка на вино и разбира се, това беше голяма грешка с последствия.
С идването на Владимир Путин силата на алкохола се промени. Ако например в съветско време водката беше 60 процента, а виното - 40 процента, то с идването на Владимир Владимирович дойдоха хубави вина - френски, чилийски, испански, южноафрикански. От руски марки - "Абрау-Дюрсо". Спомням си, когато съгласувахме менюто на Кремъл с протоколния отдел, дори поканихме добър сомелиер, който представяше това или онова вино на приеми. И досега в Кремъл преобладават добрите вина. Вярно, сега на масите се слагат и кримски вина.
- Има такова нещо - културата на пиене. Някои смятат, че пиенето в умерени количества, с добра закуска, на красиво подредена маса е не само естетически, но и полезно за здравето. Други, напротив, че пиянството и алкохолизмът са следствие от масовото културно пиене. Кой според вас е прав?
- Културата на пиене е култура на хората. Необходимо е да се образова от детството и културата на пиене и хранене. В края на краищата нашата храна е затънала в евтини заведения за бързо хранене, където хората просто са отровени. Имаме нужда от държавна програма за хранене. Името на страната се промени и всички се включиха в политиката. Но няма да ви писне от политика. В никакъв случай хората не трябва да бъдат отвиквани от земята, от труда. Всички се втурнаха към институтите, където нищо не се учи. В резултат на това изчезнаха добрите специалисти. Публичният сектор беше унищожен, но земеделският сектор не беше създаден. И всяка година има спад и в млечността, и във всичко. Почти нямаме истинска извара, масло, заквасена сметана. Ситуацията трябва да се коригира! Мога да кажа едно нещо за пиенето - трябва да знаете кога да спрете. Алкохолът в големи дози е отрова и загуба на нормалното човешко поведение.
- Разкажете за семейството си?
Имаме големи деца. Синът оглавява компанията Беляев Кетъринг. Фирмата работи в две направления: корпоративен кетъринг (заведения за хранене в бизнес центрове, фирмени офиси, държавни и местни власти) и кетъринг ресторант. Дъщерята е дизайнер. Внучката Варя расте - нашата радост. С жена ми се срещнахме в ресторант "Прага". Тя също е готвачка. Заедно сме от 39 години. Всеки уикенд цялото ни семейство се събира у нас. Така че сте добре дошли, нашата къща е винаги отворена за приятели!
- Какво готвиш вкъщи? Имате ли любими ястия?
- Юрий Владимирович Никулин веднъж ме попита какво обичам да ям? Отговорих: котлети с фиде. И Никулин каза: не може, аз също! В свободното си време винаги готвя вкъщи. Това е ваканция за мен. Любимите ястия са класически. Уважавам котлети, палачинки, нашите супи, туршия "да с вътрешности". Когато се събираме с цялото семейство на чист въздух, готвим кебапчета, риба, люля.
- За съжаление у нас, а и не само, стана ред на нещата да се яде навсякъде, но не и в столовата. Пред телевизора, пред компютъра, легнал на дивана. Семейните обеди и вечери стават рядкост. Виктор Борисович, как да върнем на хората радостта от общуването на масата? Наистина, заедно с културата на хранене си отива и нещо много важно, което е част от душата ни.

– Добрата храна и гощавката са традиция на нашия народ. Необходимо е да се върнем към това. Храненето заедно не е просто хранене. Хората се срещат на масата, за да си прекарат добре, да се опознаят по-добре, да се погледнат в очите, да обменят новини, да се споразумеят за нещо. И дори членовете на едно и също семейство трябва да се събират редовно - макар и само за да почувстват отново, че са най-близките хора. Семейните вечери са индикатор за известно благополучие, здравословна атмосфера в къщата. Имаме нужда от масова пропаганда на тази традиция. Тук е работата на Министерството на културата, на обществените организации и на нас самите.
- И под завесата. Кажете ни рецептата за вкусно от Виктор Беляев, което домакините на Пугачов могат да приготвят в кухнята си?
- С удоволствие. Това е „Щука по монашески начин“. Филето от щука се нарязва с кожата под ъгъл и се запържва в тиган по основния начин. Приготвяме мастна пасивация и я разреждаме с врящ рибен бульон до гъстота. След това добавете заквасена сметана, сол, смлян черен пипер и гответе до омекване. Нарежете лука на тънки полукръгчета и задушете, докато омекне. Гъбите се сваряват, нарязват се на тънки филийки и се запържват. Сварете пилешко яйце. Раците (гърлото на буркана) се изчистват от костилките. Нарежете сварените и охладени картофи на филийки. Взимаме нарязана на порции тава и я заливаме с готовия сос, отгоре слагаме запържено парче риба. Заоблете краищата с резени картофи. Върху рибата се слагат запечен лук, сварено яйце (четвъртинка), раци и гъби. Отгоре се залива със сос (гъст), поръсва се с настърган кашкавал и се слага във фурна с температура -180 градуса и се пече до зачервяване. При сервиране се поръсва с наситнен копър. Получава се много вкусно ястие!
– Благодаря Ви Виктор Борисович за интересния разговор! Всичко най-добро за вас, успех и творческа неизчерпаемост!
Благодаря ви за вниманието към моята скромна личност. Пожелавам на читателите на Pugachevsky Time добро, здраве и ... добър апетит!
Въпроси зададе С. Аристов

Виктор Беляев е един от най-известните кремълски готвачи. Повече от тридесет години този човек се подготвя за първите лица на държавата. Фирмените ястия на Беляев бяха опитани от целия съветски елит - Леонид Брежнев, Владимир Шчербицки, а също и от президентите на Америка и Франция, индийския премиер Индира Ганди. През 2000-те Владимир Путин се възхищаваше на неговата студена супа, а самият Леонид Кучма дойде в кухнята, за да се ръкува.

Роден в семейството на зидар и мелничар, той никога не е мечтал за голямкариера. След като завършва кулинарното училище, той е назначен в най-добрия московски ресторант в Съюза "Прага", оттам - в кухнята на Кремъл, където преминава от обикновен готвач на работа до генерален директор на хранителната фабрика на Кремъл. Но през 2012 г., на 55 години, поради доноси и интриги, той се пенсионира по собствено желание: колегите му го докараха до инфаркт и той не рискуваше здравето си.

В интервю за "ГОРДОН" Виктор Беляев разказа как, работейки в Кремъл, успял да получи три служебни апартамента, докато колегите му крадели месо и го продавали на Арбат, както и какви тайни документи са подписвали готвачи в специална кухня.

Работният ми ден свърши в полунощ. А колко отделни обаждания имаше - не броя! Всеки ден е като на острието на нож...

Виктор Борисович, повече от 30 години сте работили в държавната кухня в Кремъл. В колко часа започваше работният ви ден и кога свършваше?

Започна в 5 часа сутринта и приключи в 1 часа сутринта. Сутрин ме вземаше кола и ме караше на работа. А колко отделни обаждания имаше - не броя! Можеха да се обадят по всяко време на деня и нощта. Дисциплината е сериозна: всеки ден е като по острието на ножа... Отговорността е голяма, не дай си Боже някой да се отрови!

Единственото предимство на готвача беше, че пристигнахме на работа рано, в четири и половина, все още заспали. Ако беше лято, сварих хубаво кафе за себе си, донесох пресен хляб, отрязах си парче горещо пушена есетра, направих си сандвич, седнах на балкона и слушах как пеят славеите. И тогава той извади една хубава цигара Philip Morris от найлонов пакет (сега няма) и я запали. Надрусах се! Имаше известна заслуга в това, но тогава не можеше да се каже.

- И какво, имаше такива случаи, когато някой от най-висшите служители беше отровен в кухнята на Кремъл?

Слава Богу, не, но за да ги избегнем, всички прекрасно разбраха как се подбират хора и се изгражда система за управление, така че да има строга дисциплина и разбиране къде работят. Изискваше много отдаденост.

Виктор Беляев учи готвачи как да украсяват готовите ястия Снимка: pk25.ru

Всички готвачи в Кремъл вече подписват документ за неразкриване. Какви тайни се подразбират от това в документа?

Това е "тайна тайна", тя съществува не само за готвачите и не само у нас - навсякъде, където хората са свързани с работата на висшите чиновници. Това е документ, който казва, че се задължавате да не казвате какво и как се случва в тези звена. Целият персонал, който е работил за охраняваното лице - готвачи, охрана - всички военнослужещи, разпитани, проверени. Аз самият не съм подписвал такъв документ. И аз като шеф на хранително-вкусовия комбинат имах една "тайна", но тя беше свързана с други статии.

Днес дори в Кремъл има недостиг на истинска храна. Останаха няколко ферми, но работят за себе си

Качеството на продуктите за най-високите рангове, които се хранеха в специална кухня, винаги беше внимателно наблюдавано. В коя епоха продуктите са били по-качествени?

Днес дори в Кремъл има недостиг на истинска храна. Преди санкциите Русия имаше голям брой чужди сирена, риба, месни продукти, а след санкциите те изчезнаха. Може би е още по-добре, ако нашите производители започнат да работят сами. По-лесно е да купувате в чужбина и да не правите нищо, но е срамно, когато Русия купува чесън от Китай.

Преди това продуктите за трапезата на Кремъл се доставяха от помощни ферми в Московска област, имаше ферми, където отглеждаха телета, имаха собствено мляко, зеленчуци, плодове, горски плодове - малини, касис, цариградско грозде, винаги правехме големи приготовления за зимата. И днес почти няма помощни стопанства, останаха малко, но работят за себе си, доставят малко продукти.

- Винаги съм смятал, че такива хора ядат, ако не храната на боговете, то определено най-добрата ...

Разбира се, там има специална служба, която проверява качеството на продуктите, идващи на държавни приеми, беше, е и ще бъде. Те правят тестове, проверяват за тежки метали и други вредни вещества. Ако този продукт не отговаря на стандартите, той се отстранява. Но дори и да премине теста, пак няма месо, риба, млечни продукти, които са били там преди.

„Разговарях с Брежнев само два пъти“ Снимка: forum.for-ua.com

- Различават ли се съвременните политици от съветските генерални секретари по гастрономически предпочитания?

Нашите стари хора, както ги наричахме, не получиха нищо в младостта си - сталинският режим, след това войната ... Естествено, не пътувате в чужбина: ако отидете някъде, тогава на официални посещения. И новото поколение лидери се различава от предишното по това, че пътуваха из Европа, Азия, опитваха различни кухни: скариди, рукола, гъши дроб ... Но в моята памет никога не се е случвало в кухнята на Кремъл да измислят някакви специални рецепти .

- И с какво се хранят сега?

Руската кухня винаги присъства. Особено когато идват чужди представители. Холодец, херинга под кожено палто ... Никога не са правили пица, но имаше агнешко месо. Рибни ястия: лавракът вече е на път, а ние използвахме нашата есетра.

Отминаха дните, когато целият език беше изпънат, прасенце, вази с плодове ... Представете си: има голяма ваза и има ябълки, круши, грозде, сливи, мандарини ... Все още можете да ядете мандарина , но как да преодолеете цяла ябълка на рецепцията ? Естествено, те не бяха изядени, те бяха взети в джобове. И сега сме преминали към малки индивидуални двуетажни фруктиери, където поставят различни плодове на шишчета. Започнаха да сервират всичко индивидуално на всеки гост. Човек сяда на масата и има студено мезе от риба в чинията си, след това сервитьорът взема и носи месни ястия, след това - горещо, десерт.

Изтичах в бюфета, попитах управителя: "Как си?". Дори не видях Путин, изведнъж той отговаря: „Да, всичко е наред“

"Владимир Владимирович хареса моята супа. Температурата навън беше около 35 градуса. Вечерта беше необходимо да се сервира нещо вкусно, но готино. И направихме доматена супа"Снимка: news.qip.ru

Какво подготвихте за настоящия президент на Руската федерация Владимир Путин? Носят се легенди, че той обича от известната ви червена супа...

Да, той хареса моята студена супа. Ние го подготвихме на срещата на върха в Сочи през 2006 г. Разгледахме с технолози, с ръководството, съгласувахме се с протокола. Защо супа? Температурата навън беше около 35 градуса. Вечерта беше необходимо да се сервира нещо вкусно, но готино. И направихме доматена супа. След това, когато срещата приключи, Путин се обади на хората, които участваха в протокола, и ги помоли да му благодарят, като каза, че е много вкусно. За нас беше празник. По правило всички ядоха, поговориха и продължиха да работят, в тази суматоха рядко се чува благодарност към готвачите.

- Срещали ли сте се отново с Путин?

Той многократно се приближаваше до подобни събития в други градове. Първото ми запознанство с Путин беше шест месеца след работата ми в Кремъл. Той седеше в бюфета и пиеше кафе, а аз изтичах и попитах управителя: "Как си?" Дори не видях Путин, изведнъж той отговаря: „Да, всичко е наред“. Обръщам се и той пие кафе. Той винаги знаеше всичко за основните лица, които го обслужват.

- Сегашният президент на Русия има ли други хранителни предпочитания?

Той много обича сладолед. И обичайното: сладолед или плодове. Винаги се опитвахме, когато бяха организирани приеми, да сложим поне топка сладолед във всеки десерт, но го сложи.

Веднъж признахте, че с идването на Путин нивото на алкохола в Кремъл спадна. Пил ли си по-малко? Или пият, но вече други напитки?

Това е възраст! В съветско време, с изключение на Алексей Косигин (той беше не само непияч, но и непушач), всички в Кремъл пиеха. Брежнев обичаше водка. Ако лекарите не бяха забранили Леонид Илич след инсулта, може би щеше да вземе чаша и да пие, иначе се въздържа. Никита Хрушчов, според разказите на готвачите, също не е бил безразличен към силните напитки. С идването на Владимир Путин през 2000 г. силата на алкохола се промени. Ако например в съветско време водката беше 60%, а виното - 40%, то с идването на Владимир Владимирович дойдоха хубави вина - френски, чилийски, испански, южноафрикански. От руски марки - "Абрау-Дюрсо". Спомням си, когато съгласувахме менюто на Кремъл с протоколния отдел, дори поканихме добър сомелиер, който представяше това или онова вино на приеми. И досега в Кремъл преобладават добрите вина. Вярно, сега на масите се слагат и кримски. Въпреки че не си заслужава Русия с нейните площи и възможности да направи това, все пак имахме прекрасни вина, които спечелиха Гран При на различни изложения.

На държавните приеми на човек се отчитаха по 70 г водка, 50 г коняк и 150 г бяло и червено вино. Но, разбира се, беше взета и малка разлика

Официални приеми в Кремъл Снимка: eto-omsk.ru

- Интересно колко алкохол е било позволено да се пие на човек на големи събития в Кремъл?

На държавните приеми на човек се отчитаха по 70 г водка, 50 г коняк и 150 г бяло и червено вино. Всичко беше пресметнато, умножено по броя на гостите, но, разбира се, беше взета и малка резерва - ако някой остане без напитки. Алкохол никога не се сервира на приеми на ръководители. Има и такава форма на обслужване - "чаша шампанско": това е, когато първият човек на държавата поздравява и награждава уважавани личности, там се сервира чаша шампанско. Или подписване на важни документи. Но това е протокол. Що се отнася до обядите и вечерите, за тях работят лични готвачи, те имат свои собствени изчисления. Но мисля, че имат и кутия хубаво вино в наличност - никога не се знае, ще дойдат гости - обичайно нещо.

Леонид Брежнев имаше четирима лични готвачи. Мисля, че Путин също няма повече

- А колко готвачи готвят за Владимир Путин?

Не знам това. Леонид Илич имаше четирима души. Мисля, че и Путин няма повече. Никога не съм работил с т. нар. личиници. Познавахме ги, говорихме си. Но те бяха на абонамент и се опитаха за пореден път да не блеснат. Това беше табу, минавахме покрай такива хора, за да не се запалим ние, и да не ги запалим. От настоящите готвачи, които хранят първите лица, не познавам никого. И аз говорих с Брежневите. Това бяха най-обикновените хора от хората, които случайно попаднаха там.

" Извикаха ме в специална кухня, работих там шест години, а след това ме извикаха в КГБ и казаха, искаш ли да работиш с висши служители? Но аз отказах - знаех каква работа е"Снимка: viktor-belyaev.livejournal.com

- Не са ли опитвали през годините да ви привлекат за лични готвачи на някой от управляващите?

Първо ме извикаха от специалната кухня в специалната кухня, работих там шест години, а след това ме извикаха в КГБ, казаха, искаш ли да работиш с първите лица? Но аз отказах - знаех каква работа е. Повече напрежение. Тогава вече имах две деца, а не исках, страхувах се.

- Вярно ли е, че сега в Кремъл са се променили не само мебелите, но и посудата?

Това се случи още през 2000-те години, когато се смениха покривки и маси, след това стъкло и порцелан. Преди това само на емблематичните ястия на СССР ядоха на приеми. При Елцин беше направен гербът на Русия, беше дори на стъклото. След това се отдалечиха от това, започнаха да го използват много рядко. Оттогава остана кристалът, изложихме го само на Нова година. Изглежда много по-красиво и по-богато от всяка чаша.

За всеки заместник-председател е направен разчет. Ако обядът трябваше да бъде около 1 rub. или 1 търкайте. 50 копейки, тогава те инвестираха в тази сума, не го направиха

- Имаше ли някакъв месечен бюджет за кремълската кухня, който можеше да се харчи на месец?

Работех в специална кухня, която осигуряваше храна за Министерския съвет на СССР и целия апарат на министрите, в тази кухня за всеки заместник-председател беше съставена определена оценка за обяд на ден за гостоприемни разходи, работехме ясно според това изчисление. Ако обядът трябваше да бъде около 1 rub. или 1 търкайте. 50 копейки, тогава те инвестираха в тази сума, не отидоха за това. Това беше много строго. Спомням си как в края на месеца се оказа, че някой не е получил сумата и тя беше прехвърлена за следващия месец, а някой я премина - може би си купи цигари или бутилка коняк. Ако например човек имаше бизнес срещи, тогава дори те посочиха колко чаши чай с лимон, сушилни и сандвичи са изразходвани. Този указ от 1967 г. изглежда е в сила днес.

- Винаги съм се чудил къде отиват излишните продукти, които остават след приемите...

Днес те разчитат на всеки гост, така че на практика не е останало нищо. В съветско време беше останало много и след като свършиха приемите, ние внимателно премахнахме всичко недокоснато от чиниите, поставихме отделна маса и нахранихме кадетите и войниците. В крайна сметка приемите се обслужват от много услуги. Хората винаги са били благодарни. Разбира се, безскрупулни хора биха могли да го сложат в джоба си, не и без него. Сега това е изключено.

- Ти не си ли ял от масата на господаря?

Сервитьорите и готвачите се хранеха в работната столова един час преди началото на приема. Между другото, всички готвачи бяха прикрепени към отделна клиника, те бяха подложени на медицински преглед веднъж на всеки три месеца. И преди началото на правителствените приеми лекарите влязоха в кухнята, прегледаха ноктите, пръстите на целия персонал, така че да няма гнойни заболявания.

"Сервитьорите на рецепции бяха принудени да носят ръкавици.Снимка: spbtep.ru

Сервитьорите бяха принудени да носят ръкавици. Първо, това е красиво, и второ, момичетата, разбира се, с маникюр, но ноктите на момчетата могат да бъдат различни, някой прави маникюр, някой не.

- А готвачът?

Нарязването, например, ми беше много трудно да го правя с ръкавици, ръката ми се изпотява, ножът се изплъзва, така че гастрономическата част беше без ръкавици, а всичко, свързано със суровините, беше с ръкавици.

На сервитьорите не се даваха бакшиши, но се раздаваха подаръци. От Индира Ганди жените получиха кройки за рокли, мъжете - часовници

За всеки сервитьор, по-рядко за готвач, бакшишът е добра помощ. Има ли такъв начин за възнаграждение на служителите в Кремъл?

Не, никога не са давали пари. Единственото нещо е, че чуждите делегации, които идваха, раздаваха сувенири. Например, от Индира Ганди, жените получиха разфасовки за рокли, мъжете - часовници. Други дадоха на селяните бутилка уиски, а на жените - нещо дребно.

„Ричард Никсън нахраних д пет седмици. Говорихме много, една вечер - почти час„Снимка: surfingbird.ru

- Готвали сте за много политици. Кой си спомняте с особено уважение?

Два пъти съм говорил с Брежнев. Един път имаше среща с тогавашния президент на Франция Валери Жискар д'Естен, на острова им сготвих рибена чорба - в покрайнините имаше отделен остров, където ловиха риба. След вечеря Брежнев и Жискар д'Естен дойдоха лично да ми благодарят.

Спомням си, че служих на бившия американски президент Ричард Никсън. Той дойде в Москва за две седмици, преди срещата между Горбачов и Рейгън, това бяха сериозни преговори за намаляване на оръжията. Той беше като посредник, живееше в имение на Ленинските хълмове. Храних го две седмици. Говорихме много с него, една вечер - почти час. Интересуваше се от всичко: къде съм учил, кои са родителите ми, как е животът. Даде ми своя снимка в Белия дом, после се снимахме с него на стълбите на имението и той подписа снимката: „От президента Никсън до истинския руски шеф“. Когато той си отиде, нещо се преобърна в главата ми: изглежда, че правим нещо нередно, в края на краищата бях съветски човек, член на партията, бях възпитан по това време ...

"Самият Леонид Кучмавлезе в кухнята и се ръкува с готвачите и домакинята."Снимка: polittech.org

- Някой от украинските управници хранени ли са в Кремъл?

Помня добре Леонид Кучма от отделни срещи в имението и вечерни приеми. Много ми хареса, че дойде в кухнята и започна да благодари на всички. В крайна сметка той можеше да каже на асистента: „Иди, предай го от мен“. Но не, той дойде, ръкува се с готвачите, сестрата домакиня. Спомням си Владимир Шчербицки, първият секретар на ЦК на Комунистическата партия на Украйна. Когато се провеждаха съвместни приеми, той често посещаваше Москва, винаги на разположение, без никакви показни пози. Също като починалия първи секретар на ЦК на Комунистическата партия на Беларус Пьотр Машеров. Бяха някак истински.

Сега те стигат до работа в Кремъл чрез познат, въпреки че периодично ходят на ресторанти, те ги отвеждат, но това е рядкост

Дошъл си да работиш в Кремъл като момче. Без защита ли е? Изобщо без блат може ли да се стигне до такова хлебно място?

За първи път попаднах в Кремъл през 1975 г., на тридесетата годишнина от Победата, ме изпратиха от ресторант „Прага“, където работех тогава. Бях на 18 години. Още преди армията. Главният готвач на този ресторант изпрати там млади служители на практика, помисли си: нека младите да учат. И се озовах в специална кухня. Шефът ме погледна: "Искаш ли да работиш с нас?" — Заминавам за армията — казвам. — Е, ще дойдеш след армията — ще се видим. И когато се върнах, отново отидох в Прага и отново ме изпратиха в Кремъл и шефът отново излезе със същото предложение. — Добре, ще помисля, ще се обадя. "Защо да се обаждате? Ето ви телефона, отидете в отдела за персонал, говорете." Точно по това време имахме среща с възпитаници на кулинарното училище, моята учителка по кулинария Зинаида Василиевна беше жива. "Виктор, чух, че си се оженил? Може би трябва да отидеш в Кремъл да работиш? Чичо ми е директор на групата за храни в Кремъл."

Дойдох при Анатолий Кабанов, тогавашният директор на храната, главният готвач на кухнята на Кремъл вече беше там, той ми дава моя профил и казва, че този човек вече е бил в отдела за персонал. А той: „Имам собствен отдел „Личен състав“, племенницата ми се обади, тя преподаваше при него“. Така че имам, може да се каже, отидох от две страни (смее се). И така ... те не пишат на оградата, че в Кремъл се изискват готвачи - ще се извие опашка. Естествено, те се свързват с познат, въпреки че периодично ходят на ресторанти, гледат, отнемат, но това вече е рядкост. Най-често хората се движат един от друг.

Готвачът на Сталин научи ме как да правя малиново парфе, да режа зелените с два ножа, да режа херинга без нож

- Готвачът на Сталин е бил ваш учител. Какви уроци е научил в живота?

Винаги ще помня Виталий Алексеевич. Той ме научи как да правя малиново парфе, как да режа зелени с два ножа, как да режа херинга без нож.

„Е Ако готвачът е ядосан и не е в настроение, по-добре не гответе, иначе ще пресолите, подсолите или препечете."Снимка: lidashealthandbeautyblog.com

- Това възможно ли е?

лесно! Първо трябва да премахнете кожата от рибата, след това да откъснете главата (той го направи толкова майсторски, че всички вътрешности останаха с нея) и след това повдигнете едно филе с два пръста до опашката, костите остават точно върху хребет. И направете същото с второто филе. Все още знам как да го направя.

Не обичах да се занимавам с тестото. След като ни наредиха да направим палачинки с мая, аз честно казах: "Виталий Алексеевич, не мога! Страхувам се от този тест: не ми пасва, става кисело." А той: "Обичаш ли да пееш песни?" „Разбира се, майка ми е певица. — Ето, да пеем и да започнем да месим, а аз ще нарежа разядката. Той винаги казваше, че за теста трябва добро настроение и много пъти се убеждавах, че се усеща аурата на човек. Като цяло, всеки продукт, ако готвачът е ядосан и не е в настроение, е по-добре да не готвите, в противен случай ще пресолите, подсолите или препечете.

Всички крадяха: кой стоеше на кокошки, носеше пиле вкъщи, кой на месо - парче месо

- Нямаше ли изкушение да донесеш нещо от работа?

Винаги има изкушение… Въпреки че, когато работехме в държавни имения, никой не ни проверяваше наистина, всички бяха пред очите ни. По правило бяха 12 души, ако бяха 120, щеше да има повече храна, може би някой щеше да се изкуши. А на 12 какво ще вземеш? Яжте парче, не без него ...

Имаше хора, които крадяха, но аз бях някак срамежлив и страх, срам ме беше да го правя. Когато работех в ресторант Прага, имах случай, когато главният готвач сложи филе, пиле, масло в чантата ми ... Той беше пияница и каза: "Нямаш ли семейство?" През цялото време се чудех защо не го взема. Въпреки че го носеха там, иначе не можеше да се живее. Кой стоеше на пилетата, носеше пилето вкъщи, който на месото - парче месо. През 70-те години, когато беше много зле с този продукт, един приятел работеше на непълен работен ден в Прага ... Той изхвърли боклука. Хвърля пет килограма месо в кофата за боклук, а отгоре го залива с кори от картофи от зеленчуковия магазин и го носи, а там други хора го взеха и отидоха да търгуват на Арбат, цяла банда работеше. Но този човек бързо го хванаха, уволниха и никъде не можа да си намери работа. Сега също крадат, но не месо, а милиарди. Тогавашните политици и в кошмарен сън не можеха да мечтаят за такова нещо.

- Днешните готвачи в Кремъл са предимно млади?

да Всички старши кадри напуснаха, останаха само младежите. Имаше един френски готвач, но той вече беше напуснал, работеше по обмяната на опит.

По време на работата ми в Министерския съвет от готвач до главен готвач получих три апартамента

Казахте, че по съветско време сте получавали заплата от 130 рубли в кухнята на Кремъл. Как получихте заплащане за работата си тези дни?

Аз, като директор на хранителен завод, имах заплата от 60 000 рубли. (при текущия курс от $920,76. - "ГОРДЪН". ) Но имаше и бонуси за добра работа. Например, срещата на върха беше проведена успешно - президентът им благодари, те връчиха сертификата, а към него и парична награда - 15-20 хиляди рубли.

„На работа в Кремълплетеха интриги, пишеха и се страхуваха, че ще заема мястото им, опитваха се да омаловажат. Толкова много пиян, тритомна книга не е достатъчна, за да се напише ... "Снимка: torrent-muzon.ru

Достатъчно или не? Въпросът е риторичен. Но имаше възможност да си намеря апартамент. По време на работата си в Министерския съвет от готвач до готвач получих три апартамента. Системата беше следната: след като работите три години, можете да напишете молба. Ако сте имали лоши условия на живот или сте имали деца, можете да получите друг апартамент. Кой беше по-умен, отиде на трика: регистрира майка си, леля си в апартамента си ... Оказа се, че живеем с майка ми, а след това се роди син, нямаше достатъчно място и две години те разпределиха апартамент, първи на Ленински проспект. След известно време се роди дъщеря - те дадоха друга. И тогава, до 50-годишнината, вече в наше време, те дадоха апартамент на авеню Мира. Освен това ползите бяха добри. Сега това не е така, но тогава имаше наши собствени ателиета, където можехме евтино да шием зимни ботуши или шапка от ондатра, това беше голям дефицит. Тези, които бяха по-богати, стояха на опашка, за да си купят домашна кола. А имаше и подчинени детски градини, където можеше да се запишеш без опашки. По това време имаше около четиридесет почивни станции и санаториум, даваха ни ваучери за два дни. В петък вечерта взеха децата, качиха се на автобуса, пристигнаха в събота, почиваха до неделя. Имаше пълни три хранения на ден и всичко за трима струваше 6-8 рубли.

Те не напускат такива места. Казахте, че сте се решили на тази стъпка, защото ваши колеги плетяха интриги и ви докараха до инфаркт. Процъфтява ли в тези среди?

да Какво мислите, бях заобиколен от едни шефове от филмите? (Смее се.)Умолявам ви ... Разбира се, имаше интриги, писаха и се страхуваха, че ще заема мястото им, опитаха се да омаловажат. Толкова много погълнато, тритомник не стига да се напише...

Когато дойдох в Кремълския дворец на конгресите, на шестия етаж имаше много бюфети. Служителите носеха колбаси, алкохол ... Самите те спечелиха пари, а хранителният завод получи шиш. Нито една от кафетериите нямаше касови апарати. Започнах да подреждам нещата, исках да променя и разруша тази система. Може да се каже, че той откъсна хората от насъщния им хляб. В резултат на това започнаха да ми пишат писма. Когато си тръгнах, не ми се обадиха, но дори и това да се случи, аз самият нямаше да отида - все пак работих 32 години, сърцето ми не беше наред. Работата в същия режим не позволява нито здраве, нито морал. Социалната и организационна работа, която извършвам в момента като президент на Руската кулинарна асоциация, е достатъчна, за да отида на почивка със съпругата си, за да се отпусна, да нахраня семейството си и най-важното е време да дам своя опит и знания.

"Няма за какво да съжалявам. Носталгията винаги е там, но да съжаляваш и да мислиш за връщане - не"Снимка: torrent-muzon.ru

- Но нямате ли носталгия по онова време? Съжалявате ли дълбоко в себе си?

Няма за какво да съжалявам. Носталгията винаги е налице, но да съжалявате и да мислите за връщане не е така. Направеното е направено честно и откровено, с всеотдайност. Не се срамувам от тези години. Не съм очаквал, че ще мога да израсна от готвач до изпълнителен директор, да общувам с такива хора, да работя на толкова висока позиция. И се опитвам да забравя всичко лошо, трябва да помним доброто и настоящето. Останалото е за почистване. Тогава ще останете мил и симпатичен човек. Сега има много зло, толкова е обидно, когато виждам как се е променило обществото! Но се надявам, че ще бъде по-добре, поне аз все още мога и ще се опитам да допринеса.