Рецепти от Виктор Борисович Беляев. Бивш готвач на Кремъл: Путин обича сладолед: сладолед или плодове

Главният готвач на страната, президент на Руската национална кулинарна асоциация, бивш ръководител на Федералното държавно унитарно предприятие „Кремлевски хранителен завод“ Виктор Борисович Беляев гостува на Пугачевски време.

- Виктор Борисович, за повечето съветски хора фразата "студент на кулинарен колеж" неволно се свързва с монолозите на известния хуморист Г. Хазанов. Ясно е, че според каноните на жанра героят на сатирика е гъсто боядисан с гротескни цветове, но все пак колко престижна беше професията на готвача в онези дни, имаше ли конкурс за прием в кулинарно училище?
- Престижът на професията готвач в съветско време не беше голям. Но имаше истински майстори, от които се учихме. Нямаше конкуренция в професионалното училище, но вече в техникума и института. Плеханов на инженер - технолог бяха. След като завърших осемгодишно училище, влязох в кулинарното училище по указание на дядо ми. Да не кажа, че всичко ми хареса веднага, не исках да бъда „дай-донеси“. Веднъж трябваше да белим варени яйца в ресторант две седмици подред. Но реших да се науча и след това да избера своя път. Желанието за усъвършенстване трябва да е в самия човек. Човек трябва да обича професията, да подобри нивото на образование и да стане истински майстор на занаята си в полза на хората и страната.
- След като завършихте колеж, попаднахте на работа в един от елитните ресторанти в столицата "Прага". На 20 години сте били записани в специалната кухня на Кремъл, където сте хранили висшите чиновници на държавата. Със сигурност често сте мислили за ролята на случайността, ръката на съдбата в живота ви?
- Завърших колеж с червена диплома и ме изпратиха в ресторант "Прага" по разпределение. Тогава това беше институция за елита: там се провеждаха тюркоазени, орехови, огледални зали, зимна градина, банкети на астронавти, дипломатическия корпус, патриаршията - просто беше невъзможно да се стигне до там. Имах висок ранг, пети, а след това - шести и майстор готвач. Аз съм шестнадесетгодишно момче и има готвачи, които цял живот работят за тази пета категория. Мислех, че ще ме пуснат на банкети, но ме пуснаха на жътвата, в месото и после в рибния магазин. Обработихме тон звездовидна есетра и есетра, тонове щука, защото по това време в Прага все още имаше шикозен магазин. Всичко, което Бог прави, е за добро. Минах през всички стъпки, като започнах от най-долната.
За първи път попаднах в Кремъл преди армията, през 1975 г. - бяхме изпратени там на служба и началникът ме забеляза. И след армията, когато се върнах в Прага, ходехме на банкети в посолствата. И когато отново обслужвах банкет в Кремъл. Шефът ме извика и попита: искам ли да работя там? Имах учител по кулинария, Зинаида Василиевна, тя се отнасяше много добре с мен, защото по някаква причина веднага започнах да готвя вкусни кисели краставички и всичко останало. А чичо й беше директор на хранителната група на Кремъл. И благодарение на нея се озовах не в столовата за служители, а веднага в специална кухня. Тогава имаше две царски кухни: специална - в нея се хранеха членовете на Политбюро - и специална кухня за членовете на правителството. Не мислех и не предполагах, че ще работя като генерален директор на Кремлевския хранителен завод, ще управлявам такъв голям холдинг, ще работя с първите лица на нашата държава и лидери на чужди държави. Тогава младият човек просто искаше да знае повече професията си. Разбира се, във всичко това има нещо мистично.
- В едно от интервютата казахте, че сте намерили стари готвачи, които са започнали професионалната си кариера още преди революцията. Готвачът на Сталин беше ваш учител. Тази традиция за предаване на знания и опит продължава ли и днес? Имате ли студенти?
– Моето поколение имаше късмета да работи с майстори и в Прага, и в Кремъл. Те бяха готвачи от Бога, носители на добра школа на руската кухня. Имах късмета да работя с личен готвач I.V. Сталин. Винаги ще помня Виталий Алексеевич. Той ме научи как да правя малиново парфе, как да режа зелени с два ножа, как да режа херинга без нож. След като ни наредиха да направим палачинки с мая, аз честно казах: „Виталий Алексеевич, не мога! Страхувам се от този тест: не ми пасва, става кисел. А той: „Обичаш ли да пееш песни?“ - "Разбира се, обичам, майка ми е певица." – „Ето, да пеем и да започнем да месим, а аз ще режа разядката“. Той винаги казваше, че за теста трябва добро настроение и много пъти се убеждавах, че се усеща аурата на човек. Той ме научи на много и чух много истории и интересни истории и съм благодарен на този човек за готварския опит.
Продължава менторството и предаването на опит на млади готвачи. И аз и други израснахме поколение достойни ученици, както в песента: „Всичко ще се повтори отново отначало ...“
– Често ви задават този въпрос. И въпреки това бих искал да се докосна до историята. Вие сте работили в Кремъл трийсет години, преминавайки от готвач до генерален директор на Кремълската хранителна фабрика. Какви гастрономически предпочитания имаха лидерите на страната ни?
- Зависимостите и любимите ястия на лидерите на страната ни са постоянен въпрос. Не трябва да забравяме, че всеки лидер е човек като нас и не си струва да създаваме фантазии около зависимости. Те също обичат да ядат пържени картофи, херинга, любим борш или туршия в спокойна атмосфера, със семейството и приятелите, ако имат свободно време. Те наистина нямат свободно време. Винаги сме се притеснявали, че на държавен прием няма да оставят лидера на държавата да се храни на спокойствие. Първият тост беше направен и гостите се втурнаха към масата на държавния глава, за да говорят, да поздравят, но той дори не е ял наистина лека закуска. И каква храна, когато трябва да следвате етикета. Към вас са насочени стотици камери и фотоапарати. Основното нещо е да намерите момент за почивка, а готвачите винаги ще се опитат да приготвят любимото ви ястие.
„Хората се промениха, времената се промениха. Генералните секретари бяха заменени от президенти. Как се промени отношението към това, което се нарича кремълски празник?
- Заварихме в края на седемдесетте вече възрастни лидери. Зад тях бяха годините на индустриализация, война, възстановяване на националната икономика. Разбира се, те не бяха много здрави хора и бяха на диети. На масите за прием понякога беше необходимо конякът да се замени с напитка от шипка. Приемите се провеждаха на големи дълги маси от 50 души. Наричахме ги кораби. Приготвяха се цели печени прасета, есетра, гъски, тетрев с пера. Както се казва, масите се пръснаха и, разбира се, беше невъзможно да се изяде всичко. От 2000 г. протоколът на държавните приеми се промени напълно. Сега кръгли маси за 10 души. Няма ги големите хранения. Всеки гост се сервира персонално в чиния от предястие до десерт. На масата има само цветя и прибори за хранене с чаши. Красиво, вкусно и икономично.
- Веднъж казахте, че животът ви е разделен на две половини - преди срещата с американския президент Ричард Никсън и след това, защо?
– Целият вестник не стига за спомени за срещата и работата с Р. Никсън. Викат ме и казват: ще служиш. И Никсън тогава не беше президент, той трябваше да долети като посредник на срещата на Рейгън и Горбачов в Рейкявик. Какво да готвя не е ясно. Е, реших да направя нещо неутрално. Поръчах млечно телешко, напълних го с моркови, лук - и във фурната. Също така има нужда от лека закуска. Тук е необходимо да се направи бележка. В именията винаги имаше голяма маса, а върху нея 12-метрова емблематична покривка. И според правилата изложихме поне петнадесет закуски. Тоест, в допълнение към готовите гастрономически разфасовки, трябва да е имало нещо свое. И трябваше да си представя. И беше необходимо да се украси по такъв начин, че ако например рибното плато беше украсено с ограда от прясна краставица, тази ограда вече не можеше да се сложи върху блюдото с месо, навсякъде трябваше да има шарка. И така, беше необходимо да се направи роза от домат, звънец от морков и т.н.
Най-накрая Никсън пристига. Влиза в трапезарията, с него преводач. Готвя се да сервирам телешко, минава час и няма сервитьори. Имам психологически стрес. Най-накрая се появи. А часът е първият час на нощта. Казвам какво стана? Те отговарят: но той не яде. Да какво е? И той изпи чаша вино, обикаля и снима всичко. И казва: да, такава красота не се яде! Е, разбира се, американската кухня е бедна, те не правят нищо подобно. После седна. Сервитьорите казват: не са докоснали шаблона на нито едно ястие. Яде парче телешко. След вечеря Никсън влезе в кухнята, за да благодари лично на главния готвач. Той беше много изненадан да ме види, защото не очакваше да намери млад човек на мястото на началника. Той го прегърна, стисна му ръката и му благодари. Това беше неочаквано за нас, тъй като малко от нашите ръководители дойдоха и сами си благодариха. През седмицата на посещението, след всяка закуска, обяд и вечеря, Никсън идваше и благодареше на персонала. Разговаряхме с него многократно, той се интересуваше от живота в СССР, живота, заплатата, семейството. Като млад комунист моят възглед се промени. Разбрах, че се оказва, че така лесно можете да говорите с бившия президент на Съединените щати.

– Вярно ли е, че сте научили индийския премиер Индира Ганди да готви юфка по рецептата на баба ви?
– Индира Ганди често идваше на посещения в СССР. Тогава бяхме много приятелски настроени с Индия. И делегацията живя две седмици и, разбира се, готвачите трябваше да бъдат умни в ястията - все пак не могат да се повторят. Един ден си спомних една стара рецепта - домашна юфка с гъши жълтъци. Сготвени за обяд. След обяд И. Ганди дойде с преводач и поиска да покаже как се готви това ястие. Вечерта, облечена в халат, тя стана с мен, за да готви юфка. Бях толкова увлечен, че когато И. Ганди направи нещо нередно, леко я бутнах по рамото и започнах да я коригирам ... Тогава се опомних - кой е до мен! Тя се усмихна, извини се за грешката и продължихме. Изобщо беше уникален човек и лидер. Упорит поглед, вътрешна култура, дисциплина и искрено отношение към хората.
- Виктор Борисович, работата с първите лица на държавата е голяма отговорност. Имаше ли някакви привилегии за компенсиране на емоционалния и физически стрес?
- Привилегиите бяха в социалното съдържание. След три години работа беше възможно да получите апартамент, да шиете палто, рокля, обувки в ателието. Имаше детски градини, къщи за почивка в района на Москва и на юг, а ваучерите бяха евтини. Заплатата беше ниска и не се различаваше от градската.
Пристигнахме на работа рано, в четири и половина, още заспали. Ако беше лято, тогава сварих добро кафе за себе си, донесох пресен хляб, отрязах си парче горещо пушена есетра, направих си сандвич, седнах на балкона и слушах как пеят славеите. И тогава извади една хубава цигара „Филип Морис“ от найлонова опаковка и я запали. Надрусах се! Имаше известен бонус в това, но тогава не можеше да се каже.
- В мемоарите си близките на Брежнев уверяват, че Леонид Илич дори е ял кнедли само с кисело зеле?
- Това е вярно. Сам му обслужвах. Леонид Илич като цяло обичаше руската и украинската кухня. И двете са с кисело зеле и кисели краставички. В Кремъл зелето винаги е ферментирало в дъбови бъчви и вани. И с голям запас - така че да продължи дълго време. За чужденците това е екзотика, освен това те винаги искат да опитат националните ястия на страната, в която са. И красиво сервирахме кисело зеле - върху огромни рисувани порцеланови чинии. Всяка чиния беше украсена. Често зеле, кисели краставички и домати бяха изложени заедно. И ние се опитахме да сервираме това плато на първо място, а не някъде между ястията. Не смятам, че туршиите трябва да се ядат само през зимата. Работеха добре за нас по всяко време на годината. Особено киселото зеле. В допълнение, първото от него често се вари. Сталин яде зелева супа изключително от кисело зеле. Между другото, те бяха приготвени за него по специална рецепта. Готовото ястие се замразява и след това се размразява. От това киселото зеле стана кехлибарено, много меко и нежно, но запази формата си и буквално се топи в устата ви.
- И също така, казват, на приемите в Кремъл се сервира сладко?
- Особено първите лица обичат малина и клен със сушилни и меденки. На масата за чай винаги има сладко. Но голяма част от тях не се приготвят в Кремъл от съображения за сигурност. По-точно почти винаги се вари в деня на сервиране. И затова лекарите се притесняват: казват, че конфитюрът се съхранява лошо. Може да се появи мухъл и др. Смята се за ненадежден. Но тук няма проблем: в Кремъл толкова много различни горски плодове са замразени за зимата!
– Какво подготвихте за президента В. Путин?

- Моля, напомнете на скъпи читатели, че не съм бил личен готвач. Помогнахме да обслужваме големи събития с участието на държавни лидери, работихме в дачи, на пътувания. Менюто на приема се съгласува с протокола на президента и е предназначено не за един лидер на страната, а за всички гости. Владимир Владимирович хареса моята студена супа. Ние го подготвихме на срещата на върха в Сочи през 2006 г. Разгледахме с технолози, с ръководството, съгласувахме се с протокола. Защо супа? Температурата навън беше около 35 градуса. Вечерта беше необходимо да се сервира нещо вкусно, но готино. И направихме доматена супа. След края на срещата Путин се обади на хората, които участваха в протокола, и ги помоли да му благодарят, като каза, че е било много вкусно. Той също така обича сладолед. На всички приеми се опитахме да изберем менюто по такъв начин, че студените деликатеси да попаднат там. Но той се сервира не само под формата на топка или чаша, той претърпя промени във всички възможни начини. Имаше и пълнител под формата на карамел, вафли и различни плодове. Президентът не е капризен човек в храната, той винаги ще ви благодари. Беше удоволствие да работя с него.
- Как се отрази сухият закон от 1985 г. на кремълските трапези? Какво е отношението на сегашното ръководство на страната към алкохола?
- В съветско време, с изключение на Алексей Косигин, всички в Кремъл пиеха. Брежнев обичаше водка. След инсулт лекарите му забраниха. Никита Хрушчов, според разказите на готвачите, също не е бил безразличен към силните напитки. Забраната, разбира се, свърши известна работа в нашата работа. Чуждите делегации не можеха да разберат защо ги гощават само със сокове. Не беше лесно да се обясни. Но много сосове се приготвят с добавка на вино и разбира се, това беше голяма грешка с последствия.
С идването на Владимир Путин силата на алкохола се промени. Ако например в съветско време водката беше 60 процента, а виното - 40 процента, то с идването на Владимир Владимирович дойдоха хубави вина - френски, чилийски, испански, южноафрикански. От руски марки - "Абрау-Дюрсо". Спомням си, когато съгласувахме менюто на Кремъл с протоколния отдел, дори поканихме добър сомелиер, който представяше това или онова вино на приеми. И досега в Кремъл преобладават добрите вина. Вярно, сега на масите се слагат и кримски вина.
- Има такова нещо - културата на пиене. Някои смятат, че пиенето в умерени количества, с добра закуска, на красиво подредена маса е не само естетически, но и полезно за здравето. Други, напротив, че пиянството и алкохолизмът са следствие от масовото културно пиене. Кой според вас е прав?
- Културата на пиене е култура на хората. Необходимо е да се образова от детството и културата на пиене и хранене. В края на краищата нашата храна е затънала в евтини заведения за бързо хранене, където хората просто са отровени. Имаме нужда от държавна програма за хранене. Името на страната се промени и всички се включиха в политиката. Но няма да ви писне от политика. В никакъв случай хората не трябва да бъдат отвиквани от земята, от труда. Всички се втурнаха към институтите, където нищо не се учи. В резултат на това изчезнаха добрите специалисти. Публичният сектор беше унищожен, но земеделският сектор не беше създаден. И всяка година има спад и в млечността, и във всичко. Почти нямаме истинска извара, масло, заквасена сметана. Ситуацията трябва да се коригира! Мога да кажа едно нещо за пиенето - трябва да знаете кога да спрете. Алкохолът в големи дози е отрова и загуба на нормалното човешко поведение.
- Разкажете за семейството си?
Имаме големи деца. Синът оглавява компанията Беляев Кетъринг. Фирмата работи в две направления: корпоративен кетъринг (заведения за хранене в бизнес центрове, фирмени офиси, държавни и местни власти) и кетъринг ресторант. Дъщерята е дизайнер. Внучката Варя расте - нашата радост. С жена ми се срещнахме в ресторант "Прага". Тя също е готвачка. Заедно сме от 39 години. Всеки уикенд цялото ни семейство се събира у нас. Така че сте добре дошли, нашата къща е винаги отворена за приятели!
- Какво готвиш вкъщи? Имате ли любими ястия?
- Юрий Владимирович Никулин веднъж ме попита какво обичам да ям? Отговорих: котлети с фиде. И Никулин каза: не може, аз също! В свободното си време винаги готвя вкъщи. Това е ваканция за мен. Любимите ястия са класически. Уважавам котлети, палачинки, нашите супи, туршия "да с вътрешности". Когато се събираме с цялото семейство на чист въздух, готвим кебапчета, риба, люля.
- За съжаление у нас, а и не само, стана ред на нещата да се яде навсякъде, но не и в столовата. Пред телевизора, пред компютъра, легнал на дивана. Семейните обеди и вечери стават рядкост. Виктор Борисович, как да върнем на хората радостта от общуването на масата? Наистина, заедно с културата на хранене си отива и нещо много важно, което е част от душата ни.

– Добрата храна и гощавката са традиция на нашия народ. Необходимо е да се върнем към това. Храненето заедно не е просто хранене. Хората се срещат на масата, за да си прекарат добре, да се опознаят по-добре, да се погледнат в очите, да обменят новини, да се споразумеят за нещо. И дори членовете на едно и също семейство трябва да се събират редовно - макар и само за да почувстват отново, че са най-близките хора. Семейните вечери са индикатор за известно благополучие, здравословна атмосфера в къщата. Имаме нужда от масова пропаганда на тази традиция. Тук е работата на Министерството на културата, на обществените организации и на нас самите.
- И под завесата. Кажете ни рецептата за вкусно от Виктор Беляев, което домакините на Пугачов могат да приготвят в кухнята си?
- С удоволствие. Това е „Щука по монашески начин“. Филето от щука се нарязва с кожата под ъгъл и се запържва в тиган по основния начин. Приготвяме мастна пасивация и я разреждаме с врящ рибен бульон до гъстота. След това добавете заквасена сметана, сол, смлян черен пипер и гответе до омекване. Нарежете лука на тънки полукръгчета и задушете, докато омекне. Гъбите се сваряват, нарязват се на тънки филийки и се запържват. Сварете пилешко яйце. Раците (гърлото на буркана) се изчистват от костилките. Нарежете сварените и охладени картофи на филийки. Взимаме нарязана на порции тава и я заливаме с готовия сос, отгоре слагаме запържено парче риба. Заоблете краищата с резени картофи. Върху рибата се слагат запечен лук, сварено яйце (четвъртинка), раци и гъби. Отгоре се залива със сос (гъст), поръсва се с настърган кашкавал и се слага във фурна с температура -180 градуса и се пече до зачервяване. При сервиране се поръсва с наситнен копър. Получава се много вкусно ястие!
– Благодаря Ви Виктор Борисович за интересния разговор! Всичко най-добро за вас, успех и творческа неизчерпаемост!
Благодаря ви за вниманието към моята скромна личност. Пожелавам на читателите на Pugachevsky Time добро, здраве и ... добър апетит!
Въпроси зададе С. Аристов

Готвенето е търсена работа и често много, много прилично платена; което е по-важно, дежурните готвачи трябва да създават за хора, които обикновените смъртни често се страхуват да доближат. Виктор Борисович Беляев е работил като готвач в Кремъл повече от 30 години, осигурявайки вкусна и здравословна храна на най-високите чинове на руската земя. Беляев е добре запознат с това как се провеждат приемите в Кремъл и може да разкаже много интересни неща за гастрономическите предпочитания на силните.

Мнозина искрено вярват, че ястията в Кремъл се провеждат в стила на празника от „Иван Василиевич сменя професията“ - безкрайни маси, скъпи ястия, огромни порции, отвъдморски хайвер в бъчви ... Всъщност има малко истина в това това.

Да, в Кремъл често се провеждат доста мащабни приеми - за 1000-2000 души; Разбира се, на тези приеми има и скъпи ястия. Доста често обаче на масата се сервират доста тривиални ястия - като херинга под кожено палто или желе, добре познато на всички. Местните готвачи не бягат от по-сложните рецепти - като втори ястия от месо, риба или раци.

Организирането на Нова година не е лесна задача дори за семеен кръг, където на масата обикновено се събират не повече от дузина души; приемането на повече от 1000 гости е задача, която е с няколко порядъка по-сериозна. Разбира се, готвачите в Кремъл не отлагат всичко до последния ден и не тичат до супермаркета за пазаруване на 30 декември - всъщност процесът на подготовка започва през септември. За три месеца екипът успява да обмисли подробно менюто, да изработи процеса на смяна на ястията (буквално с хронометър в ръка) и да се погрижи за други аспекти на протокола.

Менюто за мащабни приеми е доста необичайна задача. Ако пуешко или пилешко „не става“ у дома, винаги можете да го приберете в хладилника и да го изядете след празника; ако след вземане 500 килограма риба остане непотърсена, ще има много повече проблеми. Ето защо основният акцент не е върху големите ястия (а ла "прасе с дължина метър с ябълка в устата"), а върху сравнително малки закуски на индивидуално ниво.

Според Виктор Беляев не е трябвало да търпи специални капризи от страна на държавните лидери. Разбира се, винаги е имало тънкости; така че Брежнев през втората половина на 70-те е бил противопоказан към алкохола. Вместо коняк на приемите генералният секретар пиеше специален бульон от шипка с лимонов сок - външно почти неразличим от коняк.

Сегашните ни управници още нямат здравословни проблеми и никой не им забранява да пият алкохол. Беляев разказва, че Владимир Владимирович предпочита хубавите вина – предимно американски, френски, чилийски и южноафрикански. Сега виното като цяло е актуално в Кремъл - времената на уискито и водката постепенно се отдалечават в миналото. Президентът (както впрочем и министър-председателят) предпочита класическата кухня; По време на кариерата си той е имал шанса да обиколи света и да се запознае с разнообразие от национални ястия.

Беляев също се подготвяше за чужди владетели - случайно се случи, че те често посещаваха Кремъл (и все още го правят). На гостите бяха сервирани предимно ястия от традиционната руска кухня; много чести гости на приемите в Кремъл дори имаха своите фаворити - например Фидел Кастро имаше слабост към тютюневите пилета, Индира Ганди обичаше руската домашна юфка. Разбира се, на церемониалните приеми остава твърде много време за дегустация на произведенията на местните готвачи; това обаче все още не означава, че готвачите в Кремъл имат право да се отнасят небрежно към работата си - кой знае на какво е способен един недобре хранен политик?

Най-доброто от деня

Пионер в автомобилната индустрия
Посетено:98

"Харизматичният злодей Локи"

Във владимирското кулинарно студио "Рулет" се проведе майсторски клас по руска кухня от известния руски готвач - президент на Националната асоциация на кулинарните изкуства на Русия и отговорник за повече от 30 висши служители на СССР и Русия Виктор Беляев.

Наскоро Беляев вече не стои на главната кухненска маса на страната ни. Той обаче все още е съветник на всички кремълски готвачи.

Майсторският клас беше организиран от Владимирската кулинарна асоциация. Действията на може би най-титулувания кулинарен готвач в Русия бяха наблюдавани от студенти от 1-4 курса на специалността "технолог на храните" ( популярни готвачи) Владимирски технологичен колеж, Владимирски колеж по икономика и технологии и Муромски индустриален колеж. Както обясни Анна Жукова, президент на Владимирската кулинарна асоциация, всички тези учебни заведения са членове на регионалната кулинарна асоциация.

Беляев, който в продължение на 30 години готви за първите лица на страната ни - той лично отговаряше за храненето на целия върх на държавния апарат, както и на техните видни гости - научи студентите как да готвят три ястия: пилешки галантин, щука костур папие и палачинки с ябълки и червени боровинки.

Рецепти за ястия:

Виктор Беляев, който научи децата на технологичните тънкости на готвенето, през целия майсторски клас щедро поръси речта си с истории от своя далеч от обикновен живот, тясно свързан с три десетилетия руска политика. Според него той го е направил умишлено, защото иска не само да запали искрите на интерес в очите на бъдещите руски готвачи, но и да им предаде безценен житейски опит.

„Знаем, че децата често отиват в тези колежи, за да станат готвачи, не защото мечтаят за тази мечта, а защото няма къде другаде да отидат и родителите им са им казали да отидат да готвят. Те трябва да се хранят с това, че е готино, че е страхотно. Необходимо е от самото начало да ги научите да готвят с висококачествени продукти и високо професионално оборудване. Да имат възможност да практикуват на готини места и да им дадат възможност да се докоснат до хора като Беляев. Ако успеем, може би ще променим тяхното виждане и отношение към професията, която получават. Това трябва да се направи в самото начало на пътуването, за да разберат, че от всяко, дори и най-малкото предприятие, можете да направите прекрасно търсено място, "- казва съорганизаторът на майсторския клас Нани Дарсалия.

Анна Жукова, президент на Владимирската кулинарна асоциация:

Защо реши? Защото Виктор Борисович е наблизо, защото той ще подкрепи, защото не знам по-добре от него кой би могъл да вдъхнови студентите така

Мисля, че тази работническа професия днес намери своето развитие. Това е професията, когато, ако си професионалист в своята област, винаги ще бъдеш вкусно нахранен. Това е вид професия, в която никога няма да имате причина да спрете. Има само развитие, стремеж напред, защото светът се променя много бързо

Разбира се, има любими рецепти. Но как да ги направим по-бързи, по-удобни - в този смисъл ситуацията, разбира се, се променя.

Виктор Беляев, президент на Националната асоциация на кулинарните изкуства на Русия:

Възпитанието на по-младото поколение е едно от основните направления на всяка държава. Времената днес са други. И е важно днес те да не влизат в мръсотията, която съществува. Те трябва да си гледат работата преди всичко.

Просто усетих, че е време да дам, и сега подготвям книгата за издаване.

Можете да видите как водя майсторския клас. Не давам само рецепти. Разказвам случаи от живота, за да се възпитат по някакъв начин на тези примери.

Следователно само образование. И трябва да дадете своя опит на младите

Любов Никулина, студентка от 3-та година на Владимирския колеж по икономика и технологии:

Това наистина е изключителен човек, на чийто майсторски клас, честно казано, не можех да повярвам, че сме поканени безплатно. Благодаря на Анна Викторовна, която го организира

много се радвам Радвам се на тези значки, които ни подариха. Такъв шанс според мен не се предлага на всеки и не винаги ще бъде такъв

Ето как той, например, говори за чиновниците. Мислех, че всички са звезди, но всички са обикновени хора, също като него.

Мислех, че сега ще се изръси или нещо такова. И той е обикновен прост човек. И сигурно е казал истината, че сами си светваме на зеления светофар.

И аз може би преосмислям нещо. Защото аз самият още не съм разбрал напълно що за професия е това и не съм разбрал напълно дали наистина искам да правя това

Но сега май искам. Просто трябва да действате повече, а не да стоите мирно

Вероятно сега ще тичам да въплътя всичко, което току-що ни беше показано.

Виктор Беляев говори много за срещите си с президента на САЩ Ричард Никсън, британския премиер Маргарет Тачър и германския канцлер Хелмут Кол. Той говори много за "кухнята" на съветския държавен апарат.

Но той говори малко за лидерите на съвременна Русия, обяснявайки, че давността все още не е дошла за това. Вярно, той не заобиколи напълно гастрономическите предпочитания на президента Путин, като каза например, че настоящият лидер на нацията много обича малиновия сладолед. " Някои неща не можем да кажем, докато други не отидат в друг свят. Бог да ги благослови“, пошегува се Беляев.

Бъдещите готвачи слушаха със затаен дъх историята за това как кремълският готвач буквално спаси ръководството на страната в лицето на канадската делегация.

По време на майсторския клас Виктор Беляев връчи на Анна Жукова, президент на Владимирската кулинарна асоциация, почетен знак на Междурегионалната кулинарна асоциация. " Това е отличителна значка, която се присъжда в рамките на асоциацията и се дава на професионалисти от професионалисти. И по-ценното“, казва Нани Дарсалия.

Знакът "Почетен готвач" получи главният готвач на ресторант "Круча" на парк-хотел "Вознесенская слобода" Кирил Синичкин - за успешното представяне на екипа, събран от него в състезанието Chef a la Russe-2016. Прочетете повече за представянето на отбора на Владимир в големия финал на кулинарното състезание в материала.

Участниците не си тръгнаха без подаръци. Всеки от тях получи от ръцете на Беляев старинна бронзова значка на готвач със синя глазура - отличие на членове на първата асоциация на кулинарните специалисти в Съветския съюз. Подаръкът предизвика бурен възторг сред бъдещите готвачи.

Личният готвач на Брежнев иска да отвори академия за висша кухня в Казан

Президентът на Руската кулинарна асоциация Виктор Беляев е работил в кухнята на Кремъл от 1975 до 1990 г., а след това в продължение на осем години е бил генерален директор на Кремлевския завод за преработка на храни към администрацията на президента на Руската федерация. Това лято той съветваше Универсиадата, а сега иска да отвори кулинарна академия в Казан, където ще преподават „старци от Кремъл“. Не тези, които са били варени в котела на политиката, а хора, които са познавали дежурната кремълска кухня: готвачи от международна класа, последните носители на традициите на висшата съветска кухня и ценители на новите кулинарни подиуми.

Виктор Беляев, президент на Руската кулинарна асоциация, каза на кореспондент на VK какво са приготвили тези готвачи за жителите и гостите на Кремъл.

Имам една приятна история, свързана с татарската кухня, - казва Виктор Беляев. - Често правех юфка по татарски: от малко жълтъци, без добавяне на протеини. И Индира Ганди много хареса това ястие. Често трябваше да я храня. И един ден тя дойде не просто да ми благодари, но дори записа рецептата.

- Но когато посъветвахте готвачите на Универсиадата, дори не си спомнихте юфка ...

Ще се изненадате, но на Универсиадата освен спорт имаше и кулинарна репетиция. За обикновените зрители сме подготвили echpochmaki-peremyachi. А за VIP гостите се опитаха да направят ястия от молекулярната кухня (това е, когато продуктът се разбива на молекули и от него се приготвят пени с различни вкусове). Факт е, че менюто на Универсиадата беше одобрено не от нас, а от организаторите на церемониите. Те поискаха: „Изненадайте ни, покажете всичко, на което сте способни!“. Тук бъркаме. Но, слава Богу, никой не искаше да яде "пяна", peremyachi също не отиде. Затова направихме ново меню за церемонията. За VIP гостите ястията бяха опростени: направиха много разфасовки от риба и месо. А ястията за публиката, напротив, бяха сложни: те направиха специални хамбургери и суши. Това също е една от тенденциите: най-добрите готвачи на планетата сега се опитват да приготвят национални ястия по такъв начин, че да отговарят на съвременните вкусове на клиентите, модата ...

- А какво е модерно сега на кулинарните подиуми?

Е, на първо място е необходимо да се направи нещо традиционно модерно. Моят колега, международен съдия на Кулинарни олимпийски игри и световни кулинарни състезания, треньор на италианския национален отбор по кулинария, водещ на кулинарни предавания по BBC Доменико Маги, посети Казан с мен. Той каза, че за да запазим татарската кухня, трябва да започнем да мислим как да я превърнем в полуфабрикати. В противен случай бързото хранене ще го замени завинаги.

Е, и високата мода, както знаете, понякога се случва с ексцесии. Преди десетина години, например, на кулинарни олимпиади и състезания всички изведнъж започнаха да правят пасти и да ги пълнят с огромно количество желатин, искаха да направят ястията красиви, но забравиха за вкуса. Това безобразие спря новият шеф на световната асоциация на кулинарите Бил Галахар - браво! Веднъж каза така: "Шапки ли правите? Или храна? Върнете вкуса!"

- Кажете ми, Виктор Борисович, какво беше обичайно да сервирате на гостите и жителите на Кремъл?

Масите, които подреждахме на приемите в Кремъл, наричахме „кораби“. Последваха ги поне хиляда души. Ерих Хонекер дойде от ГДР, Янош Кадар дойде от Унгария, хранех Николае Чаушеску, Тодор Живков, Фидел Кастро. Гостите бяха почерпени с хайвер. Сервираха го в купички за хайвер, които направихме от лед. И това беше адска работа. Трябваше да изрежа очертанията на стената на Кремъл с поялник и ледът в ръцете ми се стопи и понякога всичко трябваше да започне отначало. Готовия хайвер потопихме в отвара от червено цвекло, за да изглежда като рубинени звездички. Чаят се сервира в кристални чаши върху кристални чинийки. Когато резен лимон лежеше върху такова ястие, изглеждаше невероятно! Съдовете бяха щамповани, на масата не се допускаше нито една бръчка.

А гамата от ястия беше страхотна. В средата на масата те поставят "образ", огромни, невероятни ястия: метрови есетри върху съдове от мелхиор. Снек прасенца, пълнени със свинско, пилешко и ядки - кедрови ядки или лешници. За да блести прасенцето се заля с желирано месо. Страхотни бяха тетревът и фазаните, които украсихме с пера.

- Имаше ли забранени храни, които нямаше право да се сервират на видни гости?

Разбира се. Например горски гъби. Използвахме само гъби, отглеждани в изкуствени условия. Все още не сме взели риба, така че никой да не се задави с костите. Е, не беше забравено и здравето на гостите. За някои вместо коняк в бутилка се налива шипкова напитка, към която се добавя лимон за блясък. Вместо пържено месо, на когото не беше показано, се сервираше варено месо. Имаше и такива, на които предлагаха бульон в купа. Но никой не остана ненахранен! Също така не използвахме пълнеж от маково семе при печене, защото семената можеха да се забият в зъбите на знатни гости и това не беше много естетично.

- Какво са пили извън стените на Кремъл?

За десерт сервирахме торти, боровинков мус, парфе, самбуко. Коняк се сервира преди десерти, защото изгаря мазнините много добре. Преди плодове беше сервирано шампанско. "Съветски", предимно брут. Но мисля, че беше невъзможно да се намери такова шампанско в магазините. Струва ми се, че все пак е произведен в някакви специални цехове от специални сортове грозде по специални технологии. Като цяло продуктите в кухнята бяха само домашни. Деликатеси бяха донесени от целия СССР! Миноги бяха доставени от балтийските държави, змиорки от Тверска област, плодове и коняк от Армения, Боржоми и вино от Грузия, домашна наденица от Украйна.

Напитките също бяха сервирани в изобилие. Кремъл обичаше плодови напитки: червена боровинка, червена боровинка и касис. А от алкохолните - водка и вино.

Искате да отворите академия на кремълските готвачи в Казан. Ще разказвате ли истории от живота на Кремъл на учениците?

Е, може би нещо. Е, например моят учител беше личният готвач на Сталин. Виталий Алексеевич каза, че при Сталин масите са били подредени по-луксозно, отколкото при Брежнев. Но ето какво е поразително: след празненствата остатъците от недокосната храна веднага се изхвърляха. Дори черен хайвер. Вероятно, за да не свикват "слугите" с деликатеси. И при Брежнев остатъците бяха почерпени от служители на различни служби на Кремъл. И знаете ли какво друго е любопитно: Сталин мразеше миризмата на готвена храна. Ако внезапно усети миризмата на пържен лук или задушено зеле, започваше страшен скандал. Може би защото майка му беше готвачка. По принцип храната се носеше на Сталин в съд, покрит с капак, а отгоре - с кърпа. Между другото, в дачата в Кунцево, която е построена по проект на Сталин, кухнята се намираше на разстояние 200 метра от резиденцията.

Говорихте за среща с Индира Ганди. Налагало ли ви се е лично да общувате с някой от големите на кулинарни теми?

Веднъж, в разгара на Студената война, през кухнята на Кремъл прелетя молба: Тачър иска чай, той иска чай! И трябва да кажа, че колкото и да е идвала тази желязна дама в Москва, тя никога не е яла с руснаците. Ядох само в моето английско посолство. И изведнъж това непланирано искане от нея! Обикновено сервирахме за закуска на първите лица на държавата сирене, шунка, препечени филийки, конфитюр, "докторска" наденица, което сега го няма. И онази сутрин нямах какво да предложа на англичанката за чай, освен шест палачинки, останали след обилната кремълска закуска, приготвена за другите гости. И шестте палачинки с извара й дадох. Изварата в тях се пасира със захар и лимонова кора. Що се отнася до чая, тогава те пиеха само черен, смесвайки грузински и индийски сортове за вкус. Ако кафето беше сварено, тогава за усъвършенстване на вкуса към него беше добавено малко разтворимо. Няколко минути по-късно ми върнаха празната чиния: Тачър изяде всичко, което й сложиха! И ми дадоха знак да отида при госпожата. Тачър стоеше близо до входа в ръкавици и се готвеше да си тръгне. Но когато ме видя, тя се усмихна, свали ръкавицата си и стисна ръката ми.

Тогава с благодарност си спомних уроците по етикет, които ни даваха в един обикновен кулинарен колеж. В края на краищата четири пъти седмично на нас, обикновените готвачи, ни казваха как да сервираме ястие, как да говорим с жена ... И наскоро изнесох лекции в Академията на Плеханов за храненето на висши служители. И чух реплика от публиката: "Виктор Борисович, вярно ли е, че в кулинарните техникуми на СССР са преподавали първична обработка на храните?" Какво става с рамките? Програмите за обучение по готвене го правят толкова лесно, че бъдещите готвачи дори не се учат как да обезкостяват месо! Те казват: "Но защо? В края на краищата месото сега се доставя на готвача под формата на готово филе - така че защо да оградите градината? И в академиите няма достатъчно преподаватели, които да разчитат такива нюанси." Оптимизация! Но си мисля: ами ако вземе филето и не дойде при готвача в кухнята. Ами ако има непреодолима сила? Какво ще прави тогава този идиот? Толкова много дисциплини вече са изтеглени от съвременните програми за подготовка на готвачи ... Но в крайна сметка? Вече няма диетични столове, загубихме културата на работническите столове, болничната храна, храната за децата. И ние внимателно прочетохме 16 диети!

- А какво се сервира сега на масата на Путин, да речем?

Масите-кораби са потънали в забрава. Сега се организират кръгли маси. Представянето на храната беше различно. Вече не сервират есетра, цели прасета. Сега всички го правят на порции: първо студено рибно предястие, след това месо или салата, после топло, десерт с чай. Огромни общи вази с плодове също бяха изоставени. Вместо това сега сервират лични двуетажни рафтове с горски плодове. И те също правят миниатюрни печива сега.

- Виктор Борисович, какви гастрономически впечатления ще отнесете от Казан?

На вашите казански пазари се продава невероятно агнешко. В Москва няма да намерите това, винаги купувам агнешко в Казан.

Като цяло вкусът на националните кухни е богатството на Русия. Мога да готвя азу и чак-чак със затворени очи. През 2014 г. ще се проведе Европейска кулинарна купа, а през 2017 г. - Кулинарна олимпиада. Основната задача там ще бъде - да сложат "средната маса" на страната си, типична. Сега, ако сложим зелева чорба и херинга, тогава няма да изненадаме никого. И ако подредим масата с храна, която се яде в различни части на Русия: в Сибир, Урал, Татарстан - това ще бъде събитие ... Националните кухни трябва да се познават, затова искаме да отворим Казанската академия на кулинарното изкуство. Вече проведохме срещи по тази тема с вашия премиер и с кмета на Казан.

Между другото, популяризирането на националната кухня означава същевременно утвърждаване на принципите на locavor, тоест опит да се използват не вносни продукти, а местни. Защо ни трябва испански домат или китайска краставица? Не можем ли да ги отгледаме сами? От масовото потребление е необходимо да се премине към по-добро качество. В Ярославъл вече започнахме такъв експеримент: бяхме инструктирани да разработим меню за училищно хранене и вече намерихме местни фермери там ...

Виктор Борисович Беляев е работил като готвач в Кремъл повече от 30 години, осигурявайки вкусна и здравословна храна на най-високите чинове на руската земя. Беляев е добре запознат с това как се провеждат приемите в Кремъл и може да разкаже много интересни неща за гастрономическите предпочитания на силните.

Менюто за мащабни приеми е доста необичайна задача. Ако пуешко или пилешко „не става“ у дома, винаги можете да го отложите

яжте в хладилника и дояжте след празника; ако след вземане 500 килограма риба остане непотърсена, ще има много повече проблеми. Ето защо основният акцент не е върху големите ястия (а ла "прасе с дължина метър с ябълка в устата"), а върху сравнително малки закуски на индивидуално ниво.

Предишна статия: Как да готвя херкулесова каша? Следваща статия: Как да приготвите овесена каша на пара