ГОСТ Р 53972-2010

Група H52

НАЦИОНАЛЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

ПОСОЛЕНИ И СОСИЧЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ

Общи спецификации

Солени и ферментирали зеленчуци. Общи спецификации

OKS 67.080.20
OKP 91 6710

Дата на въвеждане 2012-01-01

Предговор

Предговор

Целите и принципите на стандартизацията в Руската федерация са установени от Федералния закон от 27 декември 2002 г. N 184-FZ „За техническо регулиране“, а правилата за прилагане на националните стандарти на Руската федерация - GOST R 1.0-2004 "Стандартизация в Руската федерация. Основни положения"

Относно стандарта

1 РАЗРАБОТЕН от Държавната научна институция Всеруски изследователски институт на консервната и зеленчукосушилната промишленост на Руската академия на селскостопанските науки (ГНУ ВНИИКОП на Руската селскостопанска академия)

2 ВЪВЕДЕНО от Техническия комитет по стандартизация TC 93 "Продукти за преработка на плодове, зеленчуци и гъби"

3 ОДОБРЕНО И ВЪВЕДЕНО В ДЕЙСТВИЕ със Заповед на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология от 26 ноември 2010 г. N 540-st

4 ПРЕДСТАВЕНО ЗА ПЪРВИ ПЪТ

5 РЕВИЗИЯ. октомври 2012 г


Информацията за промените в този стандарт се публикува в ежегодно публикувания информационен индекс "Национални стандарти", а текстът на промените и допълненията - в месечните публикувани информационни индекси "Национални стандарти". В случай на преразглеждане (замяна) или отмяна на този стандарт, съответното съобщение ще бъде публикувано в месечния публикуван информационен индекс "Национални стандарти". Съответната информация, уведомления и текстове се публикуват и в публичната информационна система - на официалния уебсайт на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология в Интернет

1 област на използване

Този стандарт се прилага за осолени и кисели зеленчуци, приготвени от пресни зеленчуци с добавка на сол, подправки и подправки, подложени на млечнокисела ферментация със или без закваски.

Изискванията за безопасност са посочени в 5.2.3, 5.2.4, изискванията за качество - в 5.2.1, 5.2.2, опаковката - в 5.4.1, 5.4.2, етикетирането - в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативни справки

Този стандарт използва нормативни препратки към следните стандарти:

ГОСТ Р 51074-2003 Хранителни продукти. Информация за потребителя. Общи изисквания

ГОСТ Р 51301-99 Хранителни продукти и хранителни суровини. Стриппинг волтаметрични методи за определяне съдържанието на токсични елементи (кадмий, олово, мед и цинк)

ГОСТ Р 51574-2000 Хранителна трапезна сол. Спецификации

ГОСТ Р 51766-2001 Хранителни суровини и продукти. Атомно-абсорбционен метод за определяне на арсен

ГОСТ Р 51962-2002 Хранителни продукти и хранителни суровини. Стриппинг волтаметричен метод за определяне на масовата концентрация на арсен

ГОСТ Р 52173-2003 Хранителни суровини и продукти. Метод за идентифициране на генетично модифицирани източници (ГМИ) от растителен произход

ГОСТ Р 52174-2003 Биологична безопасност. Суровини и хранителни продукти. Метод за идентифициране на генетично модифицирани източници (ГМИ) от растителен произход с помощта на биологичен микрочип

GOST R 52467-2005 Продукти от преработка на плодове, зеленчуци и гъби. Термини и дефиниции

ГОСТ Р 52814-2007 Хранителни продукти. Метод за откриване на бактерии от рода Salmonella

GOST R 53959-2010 Продукти от преработка на плодове, зеленчуци и гъби. Опаковка, маркировка, транспортиране и съхранение

ГОСТ 8.579-2002 Държавна система за осигуряване на еднаквост на измерванията. Изисквания за количеството на опакованите стоки в опаковки от всякакъв вид по време на тяхното производство, опаковане, продажба и внос

ГОСТ 490-2006 Хранителна млечна киселина. Спецификации

GOST 1721-85 Пресни трапезни моркови, събрани и доставени. Спецификации

GOST 1722-85 Прясно трапезно цвекло, събрано и доставено. Спецификации

GOST 1724-85 Прясно бяло зеле, събрано и доставено. Спецификации

GOST 1725-85 * Пресни домати. Спецификации
________________
* GOST R 51810-2001 е валиден на територията на Руската федерация.

GOST 1726-85 Краставици пресни. Спецификации

GOST 7977-87 Пресен чесън, прибран и доставен. Спецификации

GOST 8756.1-79 * Консервирани хранителни продукти. Методи за определяне на органолептични показатели, нетно тегло или обем и масова част на съставките
_________________
* По отношение на консерви и консерви от риба и морски дарове, той е заменен от GOST 26664-85.

ГОСТ 10354-82 Полиетиленово фолио. Спецификации

GOST 13908-68 Пресен сладък пипер. Спецификации

ГОСТ 14192-96 Маркировка на стоки

ГОСТ 14260-89 Плодове от лют червен пипер. Спецификации

GOST 17594-81 Сух дафинов лист. Спецификации

ГОСТ 19215-73 Пресни боровинки. Изисквания за доставка, доставка и продажба

ГОСТ 19360-74 Филмови облицовки. Общи спецификации

ГОСТ 20450-75 Пресни червени боровинки. Изисквания за доставка, доставка и продажба

ГОСТ 25555.0-82 Продукти за преработка на плодове и зеленчуци. Методи за определяне на титруема киселинност

ГОСТ 25555.3-82 Продукти за преработка на плодове и зеленчуци. Методи за определяне на минерални примеси

ГОСТ 26186-84 Преработени продукти от плодове и зеленчуци, месни и месни и зеленчукови консерви. Методи за определяне на хлориди

ГОСТ 26668-85** Хранителни и вкусови продукти. Методи за вземане на проби за микробиологични анализи
________________
** На територията на Руската федерация се прилага GOST R 54004-2007.

ГОСТ 26669-85 Хранителни и вкусови продукти. Пробоподготовка за микробиологичен анализ

ГОСТ 26670-91 Хранителни продукти. Методи за култивиране на микроорганизми

ГОСТ 26927-86 Хранителни суровини и продукти. Методи за определяне на живак

ГОСТ 26929-94 Хранителни суровини и продукти. Приготвяне на пробата. Минерализация за определяне съдържанието на токсични елементи

ГОСТ 26930-86 Хранителни суровини и продукти. Метод за определяне на арсен

ГОСТ 26932-86 Хранителни суровини и продукти. Методи за определяне на оловото

ГОСТ 26933-86 Хранителни суровини и продукти. Методи за определяне на кадмий

GOST 27572-87 Ябълки пресни за промишлена преработка. Спецификации

GOST 27853-88 Солени и мариновани зеленчуци, накиснати плодове и плодове. Приемане, вземане на проби

ГОСТ 29045-91 Подправки. Мирисен пипер. Спецификации

ГОСТ 29049-91 Подправки. канела. Спецификации

ГОСТ 29050-91 Подправки. Черен и бял пипер. Спецификации

ГОСТ 29056-91 Подправки. кимион. Спецификации

GOST 29270-95 Продукти за преработка на плодове и зеленчуци. Методи за определяне на нитрати

ГОСТ 30178-96 Хранителни суровини и продукти. Атомно-абсорбционен метод за определяне на токсични елементи

GOST 30349-96 Плодове, зеленчуци и продукти от тяхната преработка. Методи за определяне на остатъчни количества хлорорганични пестициди

ГОСТ 30538-97 Хранителни продукти. Метод за определяне на токсични елементи чрез атомно-емисионен метод

GOST 30710-2001 Плодове, зеленчуци и продукти от тяхната преработка. Методи за определяне на остатъчни количества органофосфатни пестициди

Забележка - При използване на този стандарт е препоръчително да проверите валидността на референтните стандарти в публичната информационна система - на официалния уебсайт на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология в Интернет или според ежегодно публикувания информационен индекс "Национални стандарти “, който е публикуван към 1 януари на текущата година, и съгласно съответните месечни публикувани информационни знаци, публикувани през текущата година. Ако референтният стандарт е заменен (модифициран), тогава, когато използвате този стандарт, трябва да се ръководите от заместващия (модифициран) стандарт. Ако референтният стандарт бъде отменен без замяна, тогава разпоредбата, в която е дадена референцията към него, се прилага до степента, в която тази референция не е засегната.

3 Термини и определения

3.1 Термини и определения - съгласно GOST R 52467.

4 Класификация

4.1 В зависимост от използваните суровини, осолени и мариновани зеленчуци се произвеждат под следните наименования:

- кисело зеле,

- кисели краставички,

- осолени домати.

Според начина на приготвяне киселото зеле се разделя на следните видове:

- настърган;

- нарязани;

- глава с настърган;

- глава с нарязани;

- целоглав.

В зависимост от използваните съставки, киселото зеле се произвежда със следните добавки: моркови, ябълки, червени боровинки, червени боровинки, кимион, сладки пиперки, цвекло, дафинов лист, пащърнак, мариновани гъби.

В зависимост от размера, пресните краставици трябва да бъдат сортирани в групи:

- кисели краставички - не повече от 50 мм дължина;

- корнишони I група - 51-70 mm;

- корнишони II група - 71-90 mm;

- Зеленци - 91-110 мм.

Краставици с дължина над 110 mm, както и пожълтели, обрасли с кожести семена, изсъхнали, набръчкани, не се допускат за мариноване.

Краставици от сортове маруля, отглеждани на открито, както и краставици от всички сортове, отглеждани в оранжерии и оранжерии, не се допускат за ецване.

Преди туршия пресните домати трябва да се сортират по размер и зрялост на червени, розови, кафяви, млечни и зелени. За ецване се използват домати с диаметър най-малко 40 мм (с изключение на сортовете сливи).

5 Технически изисквания

5.1 Солените и мариновани зеленчуци се произвеждат в съответствие с изискванията на този стандарт и документите на производителя (технологични инструкции и рецепти) в съответствие с изискванията, установени от нормативните правни актове на Руската федерация.
_______________

5.2 Характеристики

5.2.1 Изискванията за органолептични характеристики на осолени и мариновани зеленчуци са дадени в таблица 1.

маса 1

5.2.2 Изискванията към физикохимичните параметри на осолени и мариновани зеленчуци са дадени в таблица 2.

таблица 2

5.2.3 Съдържанието на токсични елементи, нитрати, органофосфорни и хлорорганични пестициди, радионуклиди в осолени и мариновани зеленчуци не трябва да надвишава нормите, установени от нормативните правни актове на Руската федерация.*
_______________
* Преди въвеждането на съответните нормативни правни актове на Руската федерация - нормативни документи на федералните изпълнителни органи,.

5.2.4 Микробиологичните показатели на осолени и мариновани зеленчуци не трябва да надвишават нормите, установени от нормативните правни актове на Руската федерация * Крайният продукт не трябва да има видими признаци на микробиологично разваляне (мухъл, гниене).
_______________
* Преди въвеждането на съответните нормативни правни актове на Руската федерация - нормативни документи на федералните изпълнителни органи,.

5.3 Изисквания към суровините

За производството на осолени и мариновани зеленчуци се използват следните видове суровини:

- пресни краставици съгласно GOST 1726;

- пресни домати съгласно GOST 1725;

- прясно бяло зеле от средни, средно късни и къснозрели сортове съгласно GOST 1724;

- пресни трапезни моркови съгласно GOST 1721;

- пресни ябълки с късно узряване съгласно GOST 27572;

- пресни боровинки съгласно GOST 20450;

- пресни боровинки съгласно GOST 19215;

- прясно трапезно цвекло съгласно GOST 1722;

- сладък пипер съгласно GOST 13908;

- мариновани гъби;

- пресен чесън съгласно GOST 7977;

- кимион съгласно GOST 29056;

- пресен пащърнак;

- прясна целина

- дафинов лист съгласно GOST 17594;

- плодове от лют червен пипер съгласно GOST 14260;

- магданоз;

- хранителна млечна киселина съгласно GOST 490;

- корени от хрян;

- хранителна сол съгласно GOST R 51574;

- черен и бял пипер съгласно GOST 29050;

- бахар съгласно GOST 29045;

- канела съгласно GOST 29049;

- горчица (на прах);

- зеленина от пикантни растения: листа от хрян, естрагон, копър, целина, чубрица, босилек, кориандър, исоп, майоран, тученица;

- листа от касис, череша, дъб, див чесън;

- закваска от чисти култури от млечнокисели бактерии;

- питейна вода, отговаряща на санитарните норми и норми, несъдържаща спори на мезофилни клостридии в 100 cm3.

Разрешено е използването на подправки и ароматни билки с други наименования, разрешени за употреба в хранително-вкусовата промишленост.

Суровините, полуфабрикатите, използвани при производството на осолени и мариновани зеленчуци, по отношение на показателите за безопасност трябва да отговарят на изискванията, установени от нормативните правни актове на Руската федерация.*
_______________
* Преди въвеждането на съответните нормативни правни актове на Руската федерация - нормативни документи на федералните изпълнителни органи,.

5.4 Опаковка

5.4.1 Опаковка - съгласно GOST R 53959.

Контейнерите и капаците, използвани за производството на осолени и мариновани зеленчуци, трябва да гарантират безопасността на продуктите и тяхното съответствие с изискванията на този стандарт през целия срок на годност, при спазване на условията за транспортиране и съхранение.

Не се препоръчва осоляването на червени домати в съдове с вместимост над 50,0 dm3.

Използваните контейнери, капачки и контейнери за транспортиране трябва да бъдат разрешени по предписания начин.

Препоръчителните съдове и капачки за производство на осолени и мариновани зеленчуци са дадени в Приложение Б.

5.4.2 Нетното тегло на продукта в една опаковъчна единица трябва да съответства на номиналното тегло, посочено в етикета на продукта в транспортния контейнер, като се вземат предвид допустимите отклонения.

Граници на допустимите отклонения на нетното тегло на продукта в една опаковъчна единица от номиналното - съгласно GOST 8.579.

5.5 Маркиране

5.5.1 Етикетиране на продукта в потребителска опаковка - съгласно GOST R 51074 и GOST R 53959. Хранителна стойност - съгласно Приложение А.

5.5.2 Транспортна маркировка - съгласно GOST R 53959 и GOST 14192.

5.5.3 Боите и лепилата, използвани за маркиране и етикетиране на контейнери, трябва да бъдат одобрени за контакт с храни по предписания начин.

6 Правила за приемане

6.1 Правила за приемане - съгласно GOST 27853.

Солените и мариновани зеленчуци се вземат на партиди. Партида е произволен брой опаковъчни единици, произведени от предприятието на една смяна и издадени с един документ, удостоверяващ качество и безопасност, който посочва:

- номер и дата на издаване;

- име на производителя, неговия адрес, държава;

- Име на продукта;

- партиден номер и дата на изпращане;

- вид и брой контейнери;

- нето тегло;

- дата на производство и дата на опаковка;

- срок на годност;

- условия за съхранение;

- информация за съдържанието на GMI в случай на превишаване на допустимото ниво в готовия продукт;

- съответствие на контролираните показатели с изискванията на този стандарт;

- обозначението на този стандарт;

- информация за потвърждаване на съответствието.

6.2 За всяка партида от продукта се извършва контрол на органолептични, физични и химични показатели, нетно тегло, качество на опаковката и етикетирането.

6.3 Контролът на съдържанието на токсични елементи, нитрати, пестициди и радионуклиди се извършва през интервали, определени в програмата за производствен контрол.

6.4 Микробиологичният контрол на качеството на продукта се извършва в съответствие с програмата за производствен контрол.

7 Методи за анализ

7.1 Вземане на проби за определяне на органолептични и физико-химични параметри - в съответствие с GOST 27853, минерализация на проби за определяне на токсични елементи - в съответствие с GOST 26929. Пробовземане и подготовка на проби за определяне на радионуклиди - от .

7.2 Определяне на органолептичните показатели - съгласно GOST 8756.1.

7.3 Определяне на физични и химични параметри:

- масова част на зеленчуците - съгласно GOST 8756.1;

- масова част на хлоридите - съгласно GOST 26186;

- масова част на титруеми киселини - съгласно GOST 25555.0;

- масова част на минерални примеси - съгласно GOST 25555.3;

- чуждо тяло - визуално.

Страница 1

страница 2

страница 3

страница 4

страница 5

страница 6

страница 7

МЕЖДУДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ

КИСЕЛО ЗЕЛЕ

ТЕХНИЧЕСКИ УСЛОВИЯ

Официално издание

Стандартинформ

UDC 664.843.974.2:006.354

МЕЖДУДЪРЖАВЕН

Група H52

СТАНДАРТ

Спецификации на киселото зеле

Кисело зеле. Спецификации

ГОСТ

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Дата на въвеждане 01.07.75г

Този стандарт се прилага за кисело зеле, приготвено от прясно бяло зеле с добавка на трапезна сол, подправки и подправки, подложено на млечнокисела ферментация и предназначено за търговия на дребно, за обществено хранене, както и за промишлена преработка (за производство на провансалско зеле, консерви, бързо замразени ястия за вечеря и гарнитури).

1. ВИДОВЕ

1.1. Според начина на приготвяне киселото зеле се разделя на следните видове: настъргано;

нарязани;

глава с настърган; глава с нарязани; целоглав.

(Ревизирано издание, Рев. № 1).

1.2. В зависимост от качествените показатели киселото зеле се разделя на първо и второ

OKP кодовете са дадени в Приложение 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ

2.1. Киселото зеле трябва да се приготвя в съответствие с изискванията на този стандарт съгласно технологичните инструкции и рецепти в съответствие със санитарните правила, одобрени по предписания начин.

2.2. За приготвянето на кисело зеле се използват следните суровини и помощни материали:

прясно бяло зеле от средни, средно късни и къснозрели сортове според GOST

трапезна сол хранителна смляна не по-ниска от първи клас в съответствие с GOST 13830 *;

Официално издание ★

Препечатването забранено

© Издателство Стандарти, 1974 © Стандартинформ, 2008

пресни ябълки с късно узряване съгласно GOST 27572;

мариновани гъби;

пащърнак;

3.3. (Изтрит, Рев. № 2).

3.4. Всяка партида кисело зеле трябва да бъде придружена от документ, удостоверяващ качеството му, в който са посочени следните данни:

име на производителя; имена на продукти; бруто, тара, нето тегло; търговски клас; дати на производство;

резултати от лабораторни анализи и органолептична оценка; род (вид) и състояние на опаковката; брой места;

обозначения на този стандарт.

3.5. Допуска се при вътрешноградски транспорт, вместо да се издава документ за качество, да се постави печат върху придружаващия документ, който показва, че тази партида отговаря на изискванията на този стандарт.

4. МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ

(Ревизирано издание, Рев. № 2).

4.2. Чужди примеси и мухъл се определят визуално.

(Въведено допълнително, Ред. № 1).

4.3. Методи за вземане и подготовка на проби за микробиологични анализи - съгласно ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. При необходимост се извършва анализ за развалящи агенти за потвърждаване на микробиологично разваляне в съответствие с GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Анализът за патогенни микроорганизми се извършва съгласно изискванията на Държавната санитарна инспекция в посочените от тях лаборатории съгласно GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Въвежда се допълнително, Изменение № 2).

5. ОПАКОВКА, ЕТИКЕТИРАНЕ, ТРАНСПОРТ И СЪХРАНЕНИЕ

5.1. Опаковането и етикетирането на киселото зеле се извършва в съответствие с GOST 13799. Информация за хранителната и енергийната стойност е дадена в Приложение 2.

(Ревизирано издание, Рев. № 2).

5.2. За кисело зеле, бъчви с вместимост не повече от 120 dm 3, специализирани бокс палети в съответствие с GOST 21133 и сгъваеми контейнери EU-200 с обвивки в съответствие с GOST 19360, изработени от полиетиленово фолио в съответствие с GOST 10354 на "храна" марка, торби от полимер и комбинирани материали с нетно тегло не повече от 1 kg, стъклени буркани съгласно GOST 5717.2 с вместимост не повече от 1 dm 3, NRB B-3-83 стъклени буркани с вместимост 0,8 dm 3.

За заведенията за обществено хранене и търговията на дребно могат да се използват полиетиленови бъчви за плодови и зеленчукови консерви.

По искане на потребителя се допуска опаковане на кисело зеле в стъклени буркани с вместимост до 3 dm 3.

(Променена редакция, Рев. № 1,2).

5.3. След пълнене на бъчвите, киселото зеле се залива със сок (саламура) от същото зеле до нормата, предвидена в точка 2.4, покрита с пластмасова обвивка, одобрена от Министерството на здравеопазването на СССР за тези цели, или с пергамент и запушена.

ИНФОРМАЦИОННИ ДАННИ

1. РАЗРАБОТЕН И ВЪВЕДЕН ОТ РАЗРАБОТЧИЦИ НА Центросоюз

В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. ОДОБРЕНО И ВЪВЕДЕНО В ДЕЙСТВИЕ с Постановление на Държавния комитет по стандартизация на Министерския съвет на СССР от 20 декември 1973 г. № 2726

4. РЕФЕРЕНТНИ НОРМАТИВНИ И ТЕХНИЧЕСКИ ДОКУМЕНТИ

ТЕХНОЛОГИЧНА ИНСТРУКЦИЯ

за производствопродукти "Осолени и мариновани зеленчуци"

ГОСТ Р 53972-2010 "Осолени и мариновани зеленчуци"

Дата на влизане в сила

Година на издаване на технологичната инструкция

1 област на използване

Тези технологични инструкции се отнасят за осолени и мариновани зеленчуци(наричани по-нататък продукти, продукти), приготвени от пресни зеленчуци с добавка на сол, подправки и подправки, подложени на млечнокисела ферментация със или без закваски.

Продуктите са напълно готови за употреба и са предназначени за продажба в търговските мрежи на дребно и едро и в заведенията за обществено хранене.

Продуктите (продуктите) се произвеждат в съответствие с GOST R 53972-2010 "Осолени и мариновани зеленчуци".

Тази технологична инструкция принадлежи на правата на собственост (права на притежание, използване и разпореждане) на разработчика и притежателя на оригинала(име на предприятието или пълно име на индивидуалния предприемач)и не може да се възпроизвежда, възпроизвежда или разпространява изцяло или частично без разрешението на собственика.

Други предприятия, институции, организации, независимо от формата на собственост и подчинение, граждани - стопански субекти могат да прилагат тази технологична инструкция в съответствие с договорните задължения със собственика.

Приготвянето на тези продукти се извършва в съответствие с технически и технологични карти, съставени и одобрени по предписания начин и тази технологична инструкция.

Продуктите се различават по суровини, рецепти, технология на производство и се предлагат в следната гама:

1. Кисело зеле

Според начина на приготвяне киселото зеле се разделя на следните видове:

- настърган;

- нарязани;

- глава с настърган;

- глава с нарязани;

- целоглав.

В зависимост от използваните съставки, киселото зеле се произвежда със следните добавки: моркови, ябълки, червени боровинки, червени боровинки, кимион, сладки пиперки, цвекло, дафинов лист, пащърнак, мариновани гъби.

• кисело зеле с моркови;

· Зеле, кисело зеле с тиква и билки;

· ;

· Кисело зеле с лук;

• Зелеви сарми с грозде и мед;

Зеле, кисело зеле с боровинки;

· Зеле, кисело зеле с ябълки;

• Зелеви сармички с червени боровинки.

1. мариновани краставички

• Мариновани краставици, консервирани в буркани;
• Леко осолени инстантни краставици;
• Корнишони, кисели краставички, консервирани в буркани.

3. мариновани домати

· Мариновани домати с билки;

· ;

• Солени домати;
• Мариновани домати с горчица в буркани.

Производителят има право да допълва името на продукта със собствени маркови, фантастични имена.

Пример за символ (запис) на продукти при поръчка и (или) в други документи:

• "Зелеви сарми с ябълки." ГОСТ Р 53972-2010;
• "Зелеви сарми с грозде и мед." ГОСТ Р 53972-2010;
• Мариновани домати с гроздови и черешови листа. ГОСТ Р 53972-2010;

Рецептите на продукта са дадени в Приложение А

2 ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГОТОВИЯ ПРОДУКТ

2.1 Солените и маринованите зеленчуци се произвеждат в съответствие с изискванията ГОСТ Р 53972-2010 , съгласно технологични инструкции и рецепти, в съответствие със санитарните норми и правила, одобрени по предписания начин.
2.2 Изискванията за органолептични характеристики на осолени и мариновани зеленчуци са дадени в таблица 1.

маса 1

2.3 Качеството на продуктите по физико-химични показатели трябва да отговаря на показателите, посочени в ГОСТ Р 53972-2010.

2.4 По микробиологични показатели продуктите трябва да отговарят на изискванията, посочени в ГОСТ Р 53972-2010.

Готовият продукт не трябва да има видими признаци на микробиологично разваляне (мухъл, гниене).

2.5 Съдържанието на токсични елементи, нитрати, органофосфорни и хлорорганични пестициди, радионуклиди в осолени и мариновани зеленчуци не трябва да надвишава нормите, установени от нормативните правни актове на Руската федерация (TR TS 021/2011, ГОСТ Р 53972-2010).

• ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

3.1 За производството на осолени и мариновани зеленчуци се използват следните видове суровини:

• пресни домати съгласно GOST 1725;
• пресни домати съгласно GOST R 55906;
• пресни домати съгласно GOST R 51810;
• прясно бяло зеле от средни, средно късни и къснозрели сортове съгласно GOST 1724;
• прясно бяло зеле съгласно GOST R 51809;
• стафиди съгласно GOST 6882;
• пресни боровинки съгласно GOST 19215;
• корен и зеленина от магданоз съгласно документа, на който трябва да отговарят;
• корен от целина съгласно GOST R 55644;
• дафинов лист съгласно GOST 17594;
• пресни листа от целина съгласно GOST R 55644;
• листа от касис съгласно документа, на който трябва да отговарят;
• пресни моркови съгласно GOST 32284;
• пресни краставици съгласно GOST R 54752;
• пресни краставици съгласно GOST 1726;
• прясно червено зеле съгласно GOST 7967;
• пресен сладък пипер съгласно GOST R 55885;
• пресен сладък пипер съгласно GOST 13908;
• пресни ябълки с късно узряване съгласно GOST 27572;
• пресни червени боровинки съгласно GOST 20450;
• пресни боровинки съгласно GOST 19215;
• прясно трапезно цвекло съгласно GOST 1722;
• сладък пипер съгласно GOST 13908;
• пресен чесън съгласно GOST 7977;
• кимион съгласно GOST 29056;
• дафинов лист съгласно GOST 17594;
• плодове от лют червен пипер съгласно GOST 14260;
• хранителна млечна киселина съгласно GOST 490;
• пресен корен от хрян GOST R 55886-2013;
• корени и листа от хрян съгласно PCT RSFSR 357;
• пресен магданоз съгласно GOST R 55904;
• пресен чесън GOST R 55909, GOST 33562;
• пресен чесън съгласно GOST 7977;
• плодове от кориандър ГОСТ 17081
• плодове от лют червен пипер съгласно GOST 14260;
• гранулирана захар съгласно GOST 33222;
• хранителна сол съгласно GOST R 51574;
• черен и бял пипер съгласно GOST 29050;
• бахар съгласно GOST 29045;
• канела съгласно GOST 29049;
• горчица (на прах) съгласно GOST R 54705-2011;
• бързо замразени гъби съгласно GOST R 55465;
• пресни гъби шампиньони съгласно GOST R 56827;
• бързо замразени или сушени билки от пикантни растения (цели или нарязани) съгласно документа, по който са произведени;
• зеленина от пикантни растения: босилек, анасон, риган, майорана, маточина, мента, мащерка, чубрица, градински чай, естрагон съгласно документа, на който трябва да отговарят;
• листа от касис, череша, дъб, див чесън съгласно документа, на който трябва да отговарят;
• закваска от чисти култури от млечнокисели бактерии съгласно документа, на който трябва да отговаря;
• питейна вода съгласно GOST R 51232, съгласно SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Суровините, използвани за производството на продукти, трябва да отговарят на изискванията на действащата нормативна или техническа документация, в съответствие с която се произвежда, TR TS 021/2011, TR TS 033/2011, TR TS 034/2013, SanPiN 2.3.1078 и да бъдат придружени от транспортна документация, осигуряваща проследимост.

3.2.1 Зеленчуците, плодовете и плодовете, подготвени за ферментация, трябва да отговарят на следните изисквания:

• бяло зеле само от къснозрели сортове и червено зеле - зелеви глави, нарязани на тесни еднакви ленти с ширина не повече от 5 mm без груби части и пънове;
• краставици - корнишони с дължина не повече от 90 мм (за най-висок клас), не повече от 110 мм (за първи клас), с диаметър не повече от 50 мм или нарязани на кръгчета с дебелина 20-30 мм с успоредни ръбове. За първи клас е разрешено да се произвеждат консерви от краставици от дългоплодни сортове с размер над 110 mm (не повече от 140 mm) и диаметър до 50 mm, с недоразвити воднисти семена, добър вкус , плътна текстура и незагрубяла кожа;
• червени боровинки за ферментация със зеле - цели плодове без дръжки;
• сладък пипер - плодове в техническа или потребителска степен на зрялост, дебелостенни, включително като домат, месести, цели в най-голям размер най-малко 70 mm и закръглени сортове най-малко 40 mm (в най-голям диаметър), обелени от семена с равномерно изрязани ръбове и нарязани на филийки с ширина най-малко 30 mm. За маринати от най-висок клас пиперът се използва само в биологичен стадий на зрялост;
• люта чушка - цели плодове, в техническа или потребителска степен на зрялост, един размер в потребителска опаковка;
• трапезно цвекло - кореноплодни, обелени, цели не повече от 50 mm в най-големия размер или нарязани на кубчета с размер на лицето 10-30 mm, кубчета с размер на лицето 5-10 mm и дължина не повече над 60 mm или плочи с дебелина 5-10 mm, а също и половинки, четвъртинки или осмини, в зависимост от размера на плода;
• корен от целина - кореноплодни култури, нарязани на ленти с дебелина 2-5 мм;
• домати - плодовете са червени, кафяви, млечна степен на зрялост и зелени, развити, цели: кръгли - не повече от 60 мм в най-голям размер, сливовидни - 35-70 мм дълги, 25-40 мм в диаметър;
• чесън - обелени луковици, цели скилидки с отрязан лоб или цели глави;
• хрян - кореноплодни, обелени с отстранени долни и горни части, нарязани на решетки или върхове с отвори за решетка с диаметър не повече от 5 mm;
• ябълки за продукти от кисело зеле - плодове, нарязани на резени с ширина 20-25 mm с отстраняване на семената.

3.3 Разрешено е използването на подобни суровини от местно или вносно производство, които не са по-ниски по качество от изброените суровини и отговарят на TR CU 021/2011 по отношение на безопасността, санитарните и епидемиологичните стандарти и хигиенните стандарти, действащи на територията на Руската федерация.

3.4 Когато се използват суровини, съдържащи компоненти, получени с помощта на генетично модифицирани организми (ГМО), количественото определяне на ГМО се контролира в съответствие с GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Всяка партида суровини, хранителни добавки, доставяни за производството на кулинарни продукти, трябва да бъде придружена от документация, удостоверяваща нейното качество и безопасност.

1. Технологични схеми на производство« Солени и мариновани зеленчуци

5 ОПИСАНИЕ НА ПРОЦЕСА

5.1 Общи изисквания към процеса

Технологичният процес на производство трябва да се извършва в съответствие с тази технологична инструкция, санитарните правила за предприятията от хранително-вкусовата промишленост.

Цялото технологично оборудване трябва да бъде сертифицирано и да има санитарно-епидемиологично заключение на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация. Целият инвентар, прибори, съдове трябва да бъдат изработени от материали, одобрени за контакт с хранителни продукти, да имат санитарни и епидемиологични заключения и да бъдат сертифицирани по предписания начин.

Технологичното оборудване трябва да бъде поставено, като се вземе предвид последователността на технологичния процес, така че да се изключат насрещни и пресичащи потоци от суровини и готови продукти, както и да се осигури свободен достъп до него и спазване на правилата за безопасност на работните места.

5.2 Доставка, получаване и съхранение на суровините

5.2.1 Доставката, приемането и съхранението на суровини и опаковъчни материали се извършва в съответствие с изискванията на съответната нормативна документация и техническа документация.

5.2.2 Всички суровини, постъпващи в складовете на предприятието, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи и да се придружават от документ, удостоверяващ тяхното качество и безопасност, както и маркировъчен етикет върху всеки контейнер, указващ датата, часа на производство, срока на годност или срок на годност.

5.2.3 При получаване на суровините се извършва претегляне (с изключение на опаковъчните материали), външен преглед, проверка на безопасността на опаковката, наличието на маркировка, срока на годност, както и органолептичната оценка.

5.3 Подготовка на суровините

5.3.1 Всички суровини, предназначени за производството на продукти, се подлагат на предварителна подготовка в съответствие с инструкциите, за да се предотврати навлизането на чужди предмети в продуктите. Суровини с лошо качество, които имат чужда миризма, неприятен вкус, който не е характерен за този вид суровина по структура и цвят, не се приемат за производство, маркират се с етикет „Отхвърляне“ и се съхраняват в специално помещение за последващи изхвърляне или връщане на доставчика.

5.3.2 Преди влизане в цеха всички суровини се освобождават от контейнерите. Първо се почиства повърхността на контейнера. Тези операции се извършват в специални подготвителни помещения, отделени от производството.

5.3.5 Преработка на зеленчуци, плодове:

5.3.5.1 Приготвяне на растителни суровини

Технологичната схема за обработка на зеленчуци се състои от следните процеси:

• приемане;
• сортиране;
• мивки;
• почистване;
• Измиване;
• Порязвания.

5.3.5.2 Приемане

При приемане обърнете внимание на качеството и теглото на партидата зеленчуци. От качеството на суровините зависи количеството отпадъци при преработката им и качеството на готовите ястия.

5.3.5.3 Сортиране

Зеленчуците се сортират по размер, степен на зрялост, форма и други характеристики, които определят кулинарната употреба. При сортирането се отстраняват развалените зеленчуци и механичните примеси. Повечето зеленчуци се сортират на ръка. В големите предприятия картофите се сортират в машини.

5.3.5.4 Измиване

По време на прането замърсяванията се отстраняват. Зеленчуците се измиват във вани. В големите предприятия клубените се измиват в машини за миене на зеленчуци. Тази операция е необходима не само от санитарна гледна точка, но също така ви позволява да удължите живота на белачките за картофи, тъй като пясъкът, който попада в тях, причинява преждевременно износване на движещите се части на машината.

5.3.5.5 Почистване

Зеленчуците се почистват в специални машини или ръчно. При белене се отстраняват негодни за консумация, повредени или изгнили части от зеленчуците: кора, дръжки, едри семена и др. Ръчното почистване се извършва със специални вкоренени или набраздени ножове. Голям брой клубени се почистват в белачки за зеленчуци - картофобелачки. След механично почистване зеленчуците се почистват ръчно и се измиват.

5.3.4.6 Първична обработка на зеленчуцисе състои от следните операции: сортиране по качество, оразмеряване, измиване, почистване и нарязване. Последователността на операциите зависи от вида на зеленчуците. И така, грудките първо се измиват и след това се почистват, зелето, луковите зеленчуци, зеленчуците се сортират, почистват и след това се измиват.

Първична обработка на вегетиращи зеленчуци:

Обработка на зеленчуци от лук:

Лукпърво се почистват, като се отрязва долната част - дъното и шийката, след това се отстраняват сухите люспи, а лукът се измива в студена вода. Необходимо е да се реже непосредствено преди термична обработка, тъй като при рязане бързо повяхва и губи етерични масла и витамини.

Чесънпочистват се, като се отрязват дъното и главата, след което се разделят на зъбци и се почистват от сухите листа.

Обработка на маруля-спанак, пикантни зеленчуци:

Магданоз, копъробработени по същия начин като зеленчуците за салата. Стеблата на зеленчуците могат да се използват в бульони. Сортираните зеленчуци се съхраняват най-добре при температура от 1 до 7 ° C.

листа босилек(2-3 бр.) се отделят заедно със стъблена частица. % на отпадъците при оголване може да варира в зависимост от сезона. Листата се измиват със студена вода и се изсушават.

Червен босилек (ригано)почиства се по същия начин като босилека.

Лък зелено перосортират се, пожълтелите и увехнали листа се отстраняват, корените се отрязват и измиват. Съхраняват се както магданоза и целината, нарязани на парчета с различна дължина или ситно.

Пресен кориандър (килантро)сортирани, премахване на примеси, изгнили и пожълтели листа, грапави стъбла и измити в много студена вода. Обсъдете. Те се смилат.

зеленина от целинасортирани, нарязани зелени и малки корени, измити, почистени на ръка.

Преработка на зеленчуци от домати:

Домати (домати)сортирани според степента на зрялост и размер, набръчканите, неузрели и развалени екземпляри се отстраняват, дръжката се отрязва и измива.

При обработка сладък лют пиперсортират се, измиват се, след това се нарязват по дължина на две части, пулпата от семена, семената се отстраняват и се измиват.

При лют пиперза храна се използват само зрели червени плодове без зърна. В пресен и изсушен вид се добавя като подправка.

Замразени зеленчуци:

Замразените зеленчуци се предлагат в следната гама: зелен грах, зелен фасул, карфиол, моркови, домати, чушки, смеси от различни зеленчуци и др. Замразените зеленчуци запазват добре първоначалните си свойства. Те се съхраняват в предприятието при температура от -18 ° C и се използват без предварително размразяване, веднага се поставят във вряща вода, варят се 10-15 минути.

Гъби преснисортирани по размер, почистете долната част на стъблото, замърсена със земя, и я отрежете на разстояние 1,5-2 см от капачката. Шапките и бутчетата на младите шампиньони и манатарки се обелват. След почистване гъбите се поставят в студена вода за 30 минути, за да накиснат полепналите по тях отпадъци и пясък, и се измиват обилно 2-3 пъти.

Прясно замразени гъбиразмразяване. След почистване гъбите се поставят в студена вода за 30 минути, след което се измиват от мръсотия и пясък 2-3 пъти.

Първична обработка на плодове:

От пресен лимонсокът се изстисква с помощта на ръчна или електрическа сокоизтисквачка.

Ябълки

Дюляпочистени, измити, почистени от семенното гнездо.

сливаизмити, почистени от дръжките.

5.3.4.7 Приготвяне на други продукти:

Сол и захарполучени в предприятието без опаковка, преди употреба, пресети през сита с размер на окото не повече от 3 mm с магнитен капан.

Бахар, черен, бял или червен, кориандъри други подправки се смилат на мелници с различен дизайн и се пресяват през сито (размер на отвора до 0,95 mm).

5.4 Технологията за приготвяне на мариновани и осолени зеленчуци е описана в таблица 2.

таблица 2

5.4 Опаковка
5.4.1 Опаковка - съгласно GOST 13799 със следните допълнения:
5.4.1.1 Зеленчуковите маринати се опаковат в херметически затворени потребителски контейнери и се опаковат в транспортни контейнери.

Потребителските опаковки, капачки и контейнери за транспортиране трябва да бъдат разрешени по предписания начин.
5.4.1.2 Потребителските и транспортните опаковки и капачки трябва да гарантират безопасността на продуктите и тяхното съответствие с изискванията на този стандарт през целия срок на годност, при спазване на условията за транспортиране и съхранение.

Разрешено е използването на вносни контейнери и материали, разрешени по предписания начин.
5.4.1.3 Нетното тегло на продукта в една опаковъчна единица трябва да съответства на номиналното, посочено в етикета на продукта в потребителска опаковка, като се вземат предвид допустимите отклонения.

Границите на допустимите отрицателни отклонения на нетното тегло на продукта в една опаковъчна единица от номиналното и средното нетно съдържание на потребителската опаковъчна единица в партидата са в съответствие с GOST 8.579.
5.5 Маркиране
5.5.1 Етикетиране на продукта в потребителска опаковка - съгласно GOST 13799 и GOST R 51074.

5.5.2 Транспортна маркировка - съгласно GOST 13799 и GOST 14192.
5.5.3 Боите и лепилата, използвани за маркиране и залепване на етикети върху контейнери, трябва да бъдат разрешени по предписания начин.
5.6 Транспорт и съхранение

5.6.1 Транспортирането и съхранението на продуктите се извършва в съответствие с изискванията на GOST 13799 .

5.8.2 Срок на годност на продукта според изискванията ГОСТ Р 53972 .

6 Правила за приемане

6.1 Правила за приемане - съгласно GOST 26313.

Сертификатът за качество, придружаващ всяка партида консервирана храна, показва:

- номер на документа и дата на издаване;

- Име на продукта;

— име на производителя и неговия адрес;

- партиден номер и дата на изпращане;

- вида на потребителската опаковка и нейната вместимост;

- брой потребителски опаковъчни единици;

- нетно тегло на продукта в потребителска опаковка;

- дата на производство;

- срок на годност;

- условия за съхранение;

- обозначението на този стандарт;

— информация за потвърждаване на съответствието.
6.2 За всяка партида консерви се извършва контрол на органолептични, физико-химични показатели, нетно тегло, качество на опаковката и етикетирането.
6.3 Контролът върху съдържанието на токсични елементи, патулин микотоксин, нитрати, пестициди и радионуклиди в консервите се извършва на интервали, определени от производителя в съгласие с териториалния упълномощен орган.
6.4 Микробиологичният контрол на качеството на консервите се извършва в съответствие с изискванията.
6.5 Определянето на физикохимични, микробиологични и показатели за безопасност се извършва в акредитирани лаборатории на производителя или в други акредитирани изпитвателни лаборатории.
7 МЕТОДА ЗА КОНТРОЛ

7.1 Методите за контрол на продукта се извършват в съответствие с изискванията ГОСТ Р 53972 .

8 КОНТРОЛ НА ПРОЦЕСА

8.1 Контролът на технологичния процес, качеството на суровините и готовата продукция се извършва с цел идентифициране и установяване на режими на обработка на зърнени култури за условия, които осигуряват най-високо качество на продуктите, с висок добив, най-пълно използване на суровини и оборудване .

8.2 Общите изисквания за организацията и провеждането на входящ контрол на суровините и материалите, използвани за производството на продукти, трябва да отговарят на GOST 24297.

Разрешено е, при наличие на документи, потвърждаващи качеството и безопасността на суровините и тяхната правилна идентификация, да се извършва входящ контрол на суровините по органолептични показатели.

8.3 На всички етапи от технологичния процес на производство трябва да се извършва контрол върху спазването на технологичните параметри, качеството на използваните суровини и материали, контрол на готовите продукти, режими на съхранение (Приложение Б - карта на технологичния и метрологичен контрол на производството ).

8.4 Всички измервания се извършват с изправни инструменти, измервателна апаратура с обхват на измерване и стойност на делението, което гарантира удобството и надеждността на измерванията. Средствата за измерване, подлежащи на държавна проверка, трябва да имат валидна проверка (печат, сертификат).

9 БЕЗОПАСНОСТ

9. 1 До работа се допускат лица, навършили 18 години, преминали обучение, стаж и инструктаж за работа с наличната техника.

9.2 Технологичният процес трябва да отговаря на изискванията за безопасност в съответствие с GOST 12.3.002.

9.3 Използваното оборудване трябва да отговаря на изискванията на ГОСТ 12.2.003 за безопасност.

9.4 Не се допуска извършването на ремонтни дейности в помещението по време на производство.

9.5 Работниците трябва да бъдат снабдени с гащеризони, които да се подлагат на централизирано пране. Персоналът е длъжен да спазва правилата за лична хигиена: късо подстригване на ноктите, не носене на бижута, миене на ръцете със сапун и вода, прибиране на косата под шапка, носене на чисти гащеризони, не използване на фиби и фиби.

10 САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ

10.1 Производството се извършва в съответствие с изискванията на SP 2.3.6.1079.

10.2 Допустимите нива на шум в помещенията се определят в съответствие с действащите санитарни норми за нива на шум на работните места. Оптималните еквивалентни нива на прекъсващ звук в предприятията не трябва да надвишават 70dBA.

10.3 Водоснабдяването е осигурено чрез присъединяване към местната водопроводна мрежа. Качеството на водата трябва да отговаря на изискванията на SanPin 2.1.4.1074

Топла и студена вода трябва да бъдат свързани към всички умивалници и мивки със смесител, както и към технологични съоръжения, където е необходимо.

10.4 Производствените помещения трябва да бъдат оборудвани с отоплителни и вентилационни системи.

10.5 Осветлението в производствените и спомагателните помещения трябва да отговаря на изискванията на SanPin 23-05. Използваните осветителни тела трябва да имат защитна арматура. Забранено е поставянето на осветителни тела над производственото оборудване. Забранено е затрупването на светлинни отвори с контейнери както вътре, така и извън сградата, а също така е забранено да се заменя остъкляването с шперплат, картон и други непрозрачни материали.

За общо осветление на промишлени помещения трябва да се използват лампи с експлозивен дизайн.

10.6 Всички помещения на предприятието трябва да се поддържат чисти, за което ежедневно се извършва цялостно почистване: мокро метене, почистване, почистване на прах, избърсване на мебели, радиатори, первази, миене и дезинфекция на мивки и тоалетни.

Ежеседмично с препарати се измиват стените, осветителните тела, прозорците се почистват от прах и сажди.

Веднъж месечно производството се затваря за санитарен ден с общо почистване, дезинсекция и дератизация на помещенията.

Измиването и превантивната дезинфекция на инвентара, контейнерите и помещенията се извършва в съответствие с инструкциите за измиване и превантивна дезинфекция в предприятията за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия, одобрени по предписания начин.

10.7 С цел контрол на санитарното състояние на инвентара, оборудването и установяване на причините за евентуално микробно замърсяване на произвежданата продукция, периодично, но най-малко веднъж на 15 дни, се извършват микробиологични анализи на тампони от технологично оборудване, съдове, специално облекло и ръце на работещите в производство се извършват. Санирането на технологичното оборудване се извършва в съответствие с ръководството за експлоатация за всеки тип оборудване.

10.8 Промишлените миещи вани, както и промишлените маси, се измиват с добавяне на детергенти и се изплакват с гореща вода.

Препаратите и дезинфектантите се съхраняват в етикетирани съдове на определени места.

10.9 В производствените помещения не се допускат мухи, хлебарки и гризачи.

Трябва да се вземат следните мерки за борба с мухите:

- своевременно отстраняване на хранителните отпадъци от помещенията

- цялостно почистване на помещенията;

- използването на тиксо;

- затягане на отварящи се прозорци и врати през топлия сезон с мрежа или марля;

- периодична дезинфекционна работа.

За да се борите с хлебарки, трябва да предотвратите натрупването на трохи, остатъци от храна по маси, стелажи и рафтове.

При установяване на хлебарки е необходимо основно почистване и дезинфекция на помещенията.

За борба с гризачите се използват механични методи за тяхното унищожаване.

10.10 Всеки служител трябва да има лична медицинска книжка, която съдържа резултатите от медицински прегледи, информация за инфекциозни заболявания и преминаване на санитарния минимум.

10.11 Съдържанието на вредни вещества във въздуха в производствената зона не трябва да надвишава ПДК, предвидено в GOST 12.1.005.

За да се предотврати образуването и навлизането във въздуха на промишлени помещения на вредни вещества, е необходимо:

- стриктно спазване на технологичните процеси за приготвяне на продуктите;

- интензитетът на инфрачервеното лъчение от топлинното оборудване не трябва да надвишава 70 W / m 2.

11 ОКОЛНА СРЕДА

11.1 Компанията не трябва да вреди на околната среда.

11.2 Предприятието трябва да бъде оборудвано с две канализационни системи: за промишлени отпадъчни води и за фекални води. Събирането на производствените и битови отпадъчни води да се извършва чрез отделни канализационни системи със самостоятелни изходи към централизирана мрежа.

11.3 Хранителните отпадъци трябва да се събират в специално обозначени съдове (кофи, резервоари с капак), които се поставят в хладилни камери или в други помещения, специално предназначени за тази цел. Резервоарите и кофите след отстраняване на отпадъците трябва да се измият с 2% разтвор на калцинирана сода, да се изплакнат с гореща вода и да се изсушат.

Предприятието трябва да има специално обособено място за измиване на контейнери. Отпадъците се транспортират със специално предназначени за целта превозни средства.

11.4 За събиране на отпадъци на територията на предприятието трябва да се монтират кошчета за боклук (бетонни, метални, тапицирани с желязо) на площадки от цимент, асфалт или тухла. Площадките трябва да надвишават площта на кофите за отпадъци с 1,5 m от всички страни.

Кофите за боклук трябва да се почистват при напълване не повече от 2/3 от обема и да се хлорират ежедневно.

Приложение А

(справка)

Формула на продукта

Таблица А.1

Таблица A.2

Таблица А.3

Таблица A.4

Приложение Б

(справка)

Хранителни стойности

Хранителната стойност на зеленчуковите и плодовите маринати на 100 g от продукта е дадена в таблица B.1.

Таблица Б.1.

Приложение Б

(справка)

Карта на технологичния и метрологичен контрол на производството

Таблица Б.1

Приложение Г

(справка)

Списък на нормативните документи, към които се дават препратки

в тази технологична инструкция

Кисело зеле, GOST 3858-73

Хранителна продукция. GOST 3858-73 Кисело зеле. Спецификации. OKS: Производство на храни, Плодове. Зеленчуци. GOSTs. Кисело зеле. Спецификации.клас=текст>

ГОСТ 3858-73

Кисело зеле. Спецификации

ГОСТ 3858-73
Група H52

МЕЖДУДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ

КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Спецификации

Кисело зеле. Спецификации

OKP 91 6712

Дата на въвеждане 1975-07-01

ИНФОРМАЦИОННИ ДАННИ

1. РАЗРАБОТЕНО И ВЪВЕДЕНО от Центросоюз
РАЗРАБОТЧИЦИ
В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. ОДОБРЕНО И ВЪВЕДЕНО С Указ на Държавния комитет по стандартизация на Министерския съвет на СССР от 20.12.73 г. N 2726

3. ЗАМЕНЕТЕ GOST 3858-54

4. РЕФЕРЕНТНИ НОРМАТИВНИ И ТЕХНИЧЕСКИ ДОКУМЕНТИ

5. Ограничението на срока на валидност е премахнато съгласно протокол N 4-93 на Междудържавния съвет по стандартизация, метрология и сертификация (IUS 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с изменения № 1, 2, одобрени през март 1985 г., февруари 1990 г. (IUS 6-85, 5-90)


Този стандарт се прилага за кисело зеле, приготвено от прясно бяло зеле с добавка на готварска сол, подправки и подправки, подложено на млечнокисела ферментация и предназначено за търговия на дребно, за обществено хранене, както и за промишлена преработка (за производство на провансалско зеле , консерви, замразени ястия за обяд и гарнитури).

1. ВИДОВЕ

1.1. Според начина на приготвяне киселото зеле се разделя на следните видове:
настърган;
нарязани;
глава с настърган;
глава с нарязани;
целоглав.
(Променена редакция, Rev. N 1).

1.2. В зависимост от качествените показатели киселото зеле се разделя на първи и втори клас.
OKP кодовете са дадени в Приложение 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ

2.1. Киселото зеле трябва да се приготвя в съответствие с изискванията на този стандарт съгласно технологичните инструкции и рецепти в съответствие със санитарните правила, одобрени по предписания начин.

2.2. За приготвянето на кисело зеле се използват следните суровини и помощни материали:
прясно бяло зеле от средни, средно късни и къснозрели сортове съгласно GOST 1724;
трапезна сол хранителна смляна не по-ниска от първи клас в съответствие с GOST 13830*;
_______________
* На територията на Руската федерация се прилага GOST R 51574-2000.
пресни трапезни моркови съгласно GOST 1721;
пресни ябълки с късно узряване съгласно GOST 27572;
пресни боровинки съгласно GOST 20450;
пресни боровинки съгласно GOST 19215;
прясно трапезно цвекло съгласно GOST 1722;
сладък пипер съгласно GOST 13908;
мариновани гъби;
кимион;
пащърнак;
дафинов лист съгласно GOST 17594 и други подправки и подправки, които подобряват вкуса и аромата на киселото зеле.
Не се допускат за преработка суровини, в които остатъчното количество пестициди и съдържанието на нитрати надвишава максимално допустимите нива и норми, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР.
(Променена редакция, Rev. N 1, 2).

2.3. По органолептични показатели киселото зеле трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 1.

маса 1

(Променена редакция, Rev. N 2).

2.4. Според физичните и химичните параметри киселото зеле трябва да отговаря на стандартите, посочени в таблица 2.

таблица 2

Забележка. Киселото зеле, предназначено за преработка в Прованс, трябва да отговаря на изискванията за кисело зеле от клас I.

(Променена редакция, Rev. N 1, 2).

2.5. По микробиологични показатели готовият продукт не трябва да има видими признаци на микробиологично разваляне (мухъл, гниене).
(Въведено допълнително, Ред. N 2).

3. ПРАВИЛА ЗА ПРИЕМАНЕ

3.1. (Изтрит, Rev. N 2).

3.2. Определение на партида, размер на пробата - съгласно GOST 27853.

3.3. (Изтрит, Rev. N 2).

3.4. Всяка партида кисело зеле трябва да бъде придружена от документ, удостоверяващ качеството му, в който са посочени следните данни:
име на производителя;
имена на продукти;
бруто, тара, нето тегло;
търговски клас;
дати на производство;
резултати от лабораторни анализи и органолептична оценка;
род (вид) и състояние на опаковката;
брой места;
обозначения на този стандарт.

3.5. Допуска се при вътрешноградски транспорт, вместо да се издава документ за качество, да се постави печат върху придружаващия документ, който показва, че тази партида отговаря на изискванията на този стандарт.

4. МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ

4.1. Вземане на проби - съгласно GOST 27853, методи за изпитване - съгласно GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Променена редакция, Rev. N 2).

4.2. Чужди примеси и мухъл се определят визуално.
(Въведено допълнително, Ред. N 1).

4.3. Методи за вземане и подготовка на проби за микробиологични анализи - съгласно ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализът за патогени на разваляне се извършва, ако е необходимо да се потвърди микробиологичното разваляне в съответствие с GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Анализът за патогенни микроорганизми се извършва съгласно изискванията на Държавната санитарна инспекция в посочените от тях лаборатории съгласно GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Въведено допълнително, Ред. N 2).

5. ОПАКОВКА, ЕТИКЕТИРАНЕ, ТРАНСПОРТ И СЪХРАНЕНИЕ

5.1. Опаковането и етикетирането на киселото зеле се извършва в съответствие с GOST 13799. Информацията за хранителната и енергийната стойност е дадена в Приложение 2.
(Променена редакция, Rev. N 2).

5.2. За кисело зеле, бъчви с вместимост не повече от 120 dm3, специализирани бокс палети по GOST 21133 и сгъваеми контейнери EU-200 с обвивки по GOST 19360 от полиетиленово фолио по GOST 10354 на марката "храна" , торби от полимер и комбинирани материали нетно тегло не повече от 1 kg, стъклени буркани в съответствие с GOST 5717 * с капацитет не повече от 1 dm3, NRB B-3-83 стъклени буркани с капацитет 0,8 dm3.
_______________
* Прилагат се GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Забележка.
За заведенията за обществено хранене и търговията на дребно могат да се използват полиетиленови бъчви за плодови и зеленчукови консерви.
По искане на потребителя се допуска опаковане на кисело зеле в стъклени буркани с вместимост до 3 dm.
(Променена редакция, Rev. N 1, 2).

5.3. След пълнене на бъчвите, киселото зеле се залива със сок (саламура) от същото зеле до нормата, предвидена в точка 2.4, покрита с пластмасова обвивка, одобрена от Министерството на здравеопазването на СССР за тези цели, или с пергамент и запушена.

5.4. Транспортиране - в съответствие с GOST 13799 в закрити превозни средства от всички видове, в автомобилния транспорт - хладилни камиони или автомобили с изотермична каросерия.
Отворът за език и жлеб в цевите трябва да бъде разположен отгоре.
Производителят при изпращане, получателите при разтоварване на зелето трябва да уредят обръчите на бъчвите и да допълнят саламура със същата сила.

5.5. Съхранение на кисело зеле от датата на производство при температура от минус 1 до плюс 4 ° C и относителна влажност 85-95% - не повече от 8 месеца;
кисело зеле, опаковано в стъклени буркани, непастьоризирано - при температура от минус 1 до плюс 4°С - 0,5 месеца, при температура до 10°С - 3-5 дни;
кисело зеле, опаковано в полимерни торби - не повече от 6 дни при температура от минус 1 до плюс 10 ° C, при температура 18-20 ° C - 2 дни.

5.4, ​​5.5. (Променена редакция, Rev. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (задължително). OKP КОДОВЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Задължителен

Приложение 1. (Въвежда се допълнително, Ред. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (информативно). ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ НА 100 гр. КИСЕНО ЗЕЛЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
справка

Приложение 2. (Въвежда се допълнително, Ред. N 2).

Jalapeno M Семена от пипер 100 СЕМЕНА БЕЗ ГМО

ГОСТ 3858-73
Група H52

МЕЖДУДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ

КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Спецификации

Кисело зеле. Спецификации

OKP 91 6712

Дата на въвеждане 1975-07-01

ИНФОРМАЦИОННИ ДАННИ

1. РАЗРАБОТЕНО И ВЪВЕДЕНО от Центросоюз

РАЗРАБОТЧИЦИ

В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. ОДОБРЕНО И ВЪВЕДЕНО С Указ на Държавния комитет по стандартизация на Министерския съвет на СССР от 20.12.73 г. N 2726

3. ЗАМЕНЕТЕ GOST 3858-54

4. РЕФЕРЕНТНИ НОРМАТИВНИ И ТЕХНИЧЕСКИ ДОКУМЕНТИ

5. Ограничението на срока на валидност е премахнато съгласно протокол N 4-93 на Междудържавния съвет по стандартизация, метрология и сертификация (IUS 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с изменения № 1, 2, одобрени през март 1985 г., февруари 1990 г. (IUS 6-85, 5-90)


Този стандарт се прилага за кисело зеле, приготвено от прясно бяло зеле с добавка на готварска сол, подправки и подправки, подложено на млечнокисела ферментация и предназначено за търговия на дребно, за обществено хранене, както и за промишлена преработка (за производство на провансалско зеле , консерви, замразени ястия за обяд и гарнитури).

1. ВИДОВЕ

1.1. Според начина на приготвяне киселото зеле се разделя на следните видове:

настърган;

нарязани;

глава с настърган;

глава с нарязани;

целоглав.

(Променена редакция, Rev. N 1).

1.2. В зависимост от качествените показатели киселото зеле се разделя на първи и втори клас.

OKP кодовете са дадени в Приложение 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ

2.1. Киселото зеле трябва да се приготвя в съответствие с изискванията на този стандарт съгласно технологичните инструкции и рецепти в съответствие със санитарните правила, одобрени по предписания начин.

2.2. За приготвянето на кисело зеле се използват следните суровини и помощни материали:

прясно бяло зеле от средни, средно късни и къснозрели сортове съгласно GOST 1724;

трапезна сол хранителна смляна не по-ниска от първи клас в съответствие с GOST 13830*;
_______________
* На територията на Руската федерация се прилага GOST R 51574-2000.

пресни трапезни моркови съгласно GOST 1721;

пресни ябълки с късно узряване съгласно GOST 27572;

пресни боровинки съгласно GOST 20450;

пресни боровинки съгласно GOST 19215;

прясно трапезно цвекло съгласно GOST 1722;

сладък пипер съгласно GOST 13908;

мариновани гъби;

пащърнак;

дафинов лист съгласно GOST 17594 и други подправки и подправки, които подобряват вкуса и аромата на киселото зеле.

Не се допускат за преработка суровини, в които остатъчното количество пестициди и съдържанието на нитрати надвишава максимално допустимите нива и норми, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР.

(Променена редакция, Rev. N 1, 2).

2.3. По органолептични показатели киселото зеле трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 1.

маса 1

(Променена редакция, Rev. N 2).

2.4. Според физичните и химичните параметри киселото зеле трябва да отговаря на стандартите, посочени в таблица 2.

таблица 2

Забележка. Киселото зеле, предназначено за преработка в Прованс, трябва да отговаря на изискванията за кисело зеле от клас I.

(Променена редакция, Rev. N 1, 2).

2.5. По микробиологични показатели готовият продукт не трябва да има видими признаци на микробиологично разваляне (мухъл, гниене).

(Въведено допълнително, Ред. N 2).

3. ПРАВИЛА ЗА ПРИЕМАНЕ

3.1. (Изтрит, Rev. N 2).

3.2. Определение на партида, размер на пробата - съгласно GOST 27853.

3.3. (Изтрит, Rev. N 2).

3.4. Всяка партида кисело зеле трябва да бъде придружена от документ, удостоверяващ качеството му, в който са посочени следните данни:

име на производителя;

имена на продукти;

бруто, тара, нето тегло;

търговски клас;

дати на производство;

резултати от лабораторни анализи и органолептична оценка;

род (вид) и състояние на опаковката;

брой места;

обозначения на този стандарт.

3.5. Допуска се при вътрешноградски транспорт, вместо да се издава документ за качество, да се постави печат върху придружаващия документ, който показва, че тази партида отговаря на изискванията на този стандарт.

4. МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ

4.1. Вземане на проби - съгласно GOST 27853, методи за изпитване - съгласно GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Променена редакция, Rev. N 2).

4.2. Чужди примеси и мухъл се определят визуално.

(Въведено допълнително, Ред. N 1).

4.3. Методи за вземане и подготовка на проби за микробиологични анализи - съгласно ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

4.4. Анализът за патогени на разваляне се извършва, ако е необходимо да се потвърди микробиологичното разваляне в съответствие с GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Анализът за патогенни микроорганизми се извършва съгласно изискванията на Държавната санитарна инспекция в посочените от тях лаборатории съгласно GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Въведено допълнително, Ред. N 2).

5. ОПАКОВКА, ЕТИКЕТИРАНЕ, ТРАНСПОРТ И СЪХРАНЕНИЕ

5.1. Опаковането и етикетирането на киселото зеле се извършва в съответствие с GOST 13799. Информацията за хранителната и енергийната стойност е дадена в Приложение 2.

(Променена редакция, Rev. N 2).

5.2. За кисело зеле, бъчви с вместимост не повече от 120 dm3, специализирани бокс палети по GOST 21133 и сгъваеми контейнери EU-200 с обвивки по GOST 19360 от полиетиленово фолио по GOST 10354 на марката "храна" , торби от полимер и комбинирани материали нетно тегло не повече от 1 kg, стъклени буркани в съответствие с GOST 5717 * с капацитет не повече от 1 dm3, NRB B-3-83 стъклени буркани с капацитет 0,8 dm3.
_______________
* Прилагат се GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Забележка.

За заведенията за обществено хранене и търговията на дребно могат да се използват полиетиленови бъчви за плодови и зеленчукови консерви.

По искане на потребителя се допуска опаковане на кисело зеле в стъклени буркани с вместимост до 3 dm.

(Променена редакция, Rev. N 1, 2).

5.3. След пълнене на бъчвите, киселото зеле се залива със сок (саламура) от същото зеле до нормата, предвидена в точка 2.4, покрита с пластмасова обвивка, одобрена от Министерството на здравеопазването на СССР за тези цели, или с пергамент и запушена.

5.4. Транспортиране - в съответствие с GOST 13799 в закрити превозни средства от всички видове, в автомобилния транспорт - хладилни камиони или автомобили с изотермична каросерия.

Отворът за език и жлеб в цевите трябва да бъде разположен отгоре.

Производителят при изпращане, получателите при разтоварване на зелето трябва да уредят обръчите на бъчвите и да допълнят саламура със същата сила.

5.5. Съхранение на кисело зеле от датата на производство при температура от минус 1 до плюс 4 ° C и относителна влажност 85-95% - не повече от 8 месеца;

кисело зеле, опаковано в стъклени буркани, непастьоризирано - при температура от минус 1 до плюс 4°С - 0,5 месеца, при температура до 10°С - 3-5 дни;

кисело зеле, опаковано в полимерни торби - не повече от 6 дни при температура от минус 1 до плюс 10 ° C, при температура 18-20 ° C - 2 дни.

5.4, ​​5.5. (Променена редакция, Rev. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (задължително). OKP КОДОВЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Задължителен

Приложение 1. (Въвежда се допълнително, Ред. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (информативно). ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ НА 100 гр. КИСЕНО ЗЕЛЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
справка

Приложение 2. (Въвежда се допълнително, Ред. N 2).