Как и от какво се прави сиренето? Как се прави сирене у дома? От какво се прави сиренето?

Истинското сирене е продукт, произведен само от мляко с помощта на бактериална закваска и естествени ензими. Всъщност това е подобрено мляко: в него почти няма нездравословна млечна захар (лактоза), малко вода, но много ценен протеин и калций. Но хранителните технолози днес превръщат този полезен продукт в карикатура на себе си. Те измислиха евтин заместител не само на скъпата млечна мазнина (тя се заменя с растителни масла, например палмово масло), но и на протеин, който е много необходим на човешкото тяло. Унищожавайки един от последните натурални продукти, останали по рафтовете на супермаркетите, технолозите поставят бомба със закъснител под здравето ни. В края на краищата вече на човечеството му липсва висококачествен протеин, но нездравословното нишесте във всички храни е морето. Още един фалшив продукт вече заля магазините. Това изглежда са твърди сирена, които парадоксално са обработени. На рафтовете има привидно класически опаковки от Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky и други плътни сирена, но направени по технологията на топено сирене. По правило те не се правят от мляко, като твърдите сирена, а от брака на сиренето.

Зряло или "сурово"?

Според GOST 52686-2006 сирената са зрели и неузрели. Технологиите позволяват да се елиминира най-важният процес на зреене, по време на който се натрупват ароматични вещества. Ето защо най-ароматните и вкусни сирена са сухи и твърди, узрели дълго време.

Узряването дори на обикновените съветски сирена, за разлика от съвременните, беше строго контролирано от стария ГОСТ: Кострома се съхраняваше 45 дни, холандски (бар), Ярославски, Угличски, латвийски - 60, холандски (кръгъл), "Степной" - 75 , "Съветски" - 90, "Алтай" - 120, "Швейцарски" - 180.

Днес сирената се правят с или без кратко отлежаване. Естествено вкусът им е по-лош. Но най-неприятното е, че не можем да знаем точно периода на стареене на сиренето (този най-важен показател не е задължително да бъде посочен на опаковката).

важно.Според следните косвени признаци може да се предположи кратък период на зреене или липсата му изобщо:

• дълъг състав на сирене с наличие на добавки и консерванти;
• наличието в състава на всякакви аромати;
• наличието на млекосъсирващи ензимни препарати от микробен произход вместо животински.

Състав на сирене

Съставът на идеалното сирене на етикета е прост и кратък:

• мляко;
• закваска от млечнокисели микроорганизми;
• сирище или други млекосъсирващи препарати (ензими), но само от животински произход; разрешени са сол и калциев хлорид.

важно.Вместо животински, широко се използват микробни ензими. Те обикновено са трансгенни и такива сирена често не изискват отлежаване.

Ако съставът съдържа мляко на прах и отделни млечни компоненти, стабилизатори, оцветители, консерванти и други хранителни добавки, тогава това далеч не е най-доброто сирене.

Колко ще висим?

Когато сиренето се продава на тегло, върху термоконтрола се посочват само името на сиренето, производителят и маслеността. Как мога да получа пълна информация?

Ако наблизо има пръчици, кръгове или глави сирене, те винаги имат етикет с пълни данни.

Но основният принцип на купуване по тегло е да изберете вече познато сирене от известен производител. Важно е да оцените външния вид. Повърхността трябва да е гладка, леко матова, не ярко жълта, не белезникава (изключение е козето сирене). По-сух слой под кората е допустим само за твърди сирена с продължително зреене. Колкото повече "очи", толкова по-добре. Добре е, ако са равни.

важно.Винаги е по-добре да купувате сирене на тегло, когато е нарязано от кръг или голяма форма. Освен че е по-свежо, тази форма е идеална за зреене на сирене: главите, пръчиците и други по-малки маркови опаковки винаги са по-лоши. Прилично сирене едва ли ще струва по-малко от 300 рубли. на килограм.

Със сигурност всеки е виждал на рафтовете на магазините необичайно на външен вид сирене, изплетено в стегнати пигтейли. Това национално арменско ястие е пушено сирене Чечил. Особено ценно е, че е ръчно изработено, а яркият му вкус прави продукта отлична закуска за всяка напитка, независимо дали е вино или бира.

Какво е?

Chechil е кисело сирене, най-близкият му роднина е подобно арменско сирене, наречено Suluguni.

Името "Чечил" буквално се превежда като "заплетен", което точно отразява основната му характеристика - формата. От продълговатите нишки сирене се оформя стегнат турникет и се сплита косичка. Това сирене се случва и в по-прости интерпретации - под формата на сламки или усукани на топка.

Вкусът на Чечил е ярък, леко пикантен, с ясно изразени пушени нотки. Няма изразена миризма, която го отличава от другите сортове сирене. В сравнение със Suluguni има по-силна стратификация и кисело-млечни вкусове.

Състав и срок на годност

Сиренето Чечил може да се направи от козе, краве или овче мляко. По правило за производството му се използва нискомаслено мляко, което позволява да се направи сирене със съдържание на мазнини 10%. Поради ниското си съдържание на мазнини, това сирене е отличен заместител на по-мазните сортове за хора, които искат да отслабнат. Калоричното съдържание на Chechil е средно 2 пъти по-ниско от това на класическите сирена и е около 300-350 kcal. В същото време този вид сирене практически не съдържа въглехидрати, но много протеини, което го прави изключително ценен хранителен продукт.

Chechil съдържа голямо количество сол (от 4 до 8%),което от своя страна предполага, че прекомерната му консумация в храната може да навреди на тялото. Това важи особено за хора, които имат проблеми със заболявания на пикочната и сърдечно-съдовата система. Също така си струва да се има предвид, че солта задържа течност в тялото, което може да провокира нежелано подуване.

Когато купувате сирене, трябва да се интересувате от неговия състав, тъй като сега има огромно количество Chechil по рафтовете на магазините, което не се пуши по класическия метод, а се обработва с химически заместители на дима, там също се добавят оцветители и консерванти . Всички тези добавки правят сиренето по-малко вкусно и здравословно, но се съхранява по-дълго. Максималният срок на годност на качествения чечил е 60 дни, а на пушения - 75 дни.

Разновидности

Класическата форма на сирене Chechil е плътно сплетена плитка от дълги нишки. Тази форма е патентована и създадена не само за красота - тъкането ви позволява да запазите свойствата на сиренето и сочността на продукта.

В продажба можете да намерите Чечил в различни форми - сламки, усукан турникет, топка или венец. Например, за да ядете това сирене в пържена форма, най-удобно е да използвате дебели пръчици. На рафтовете на магазините тази форма най-често се използва от производителя на сирене Umalat, който спечели много положителни отзиви от клиенти. Формата на спагети също е често срещана.

Класическият Чечил има стандартна цветова схема - от бяло до жълто.Приоритетът е да купувате бяло сирене, тъй като пожълтяването може да означава добавяне на багрила към продукта. Що се отнася до пушения Chechil, цветът му ще варира от бежово до кафяво. Също така трябва да обърнете внимание на еднородността на цвета - при естествено пушене цветът на сиренето ще бъде преходен.

Ако Chechil е с еднакъв цвят, тогава най-вероятно е използван течен дим.

Как и от какво се приготвя?

Как се прави това традиционно арменско сирене? Сиренето Chechil се основава на мляко, което трябва да вкисне в естествени условия. За да се ускори процесът, закваската често се добавя към млякото, например вече кисел продукт и сирище, докато ги нагрявате. След вкисване млякото се подсирва под въздействието на температурата. Оформят се люспи, които представляват ленти с дължина до 10 см. Изваждат се от суроватката, нарязват се на тънки лентички и се оформят. След това пигтейлите на сиренето се изпращат в специални камери за опушване.

Как да си направим у дома?

Приготвянето на това сирене отнема много време и усилия, но резултатът ще си заслужава.

Съставки, от които ще се нуждаете, за да направите Chechil:

• мляко (за приготвяне на 1 кг сирене са необходими около 10 литра мляко);
• сирище или пепсин;
• кисело мляко, суроватка или закваска;
• сол.

Млякото се оставя да се вкисне при стайна температура, ако времето е ограничено, можете да добавите малко закваска към него (при такива условия 12 часа ще бъдат достатъчни за вкисване). Когато млякото е готово, то се слага на огън и се загрява до подсирване. В този момент трябва да се добави пепсин или сирище. Благодарение на тези вещества в тигана се образува съсирек.

Сместа се вари до температура 50-60 градуса при непрекъснато бъркане. Люспите се намачкват с лъжица, като постепенно с дърпане се оформя дълга панделка, която при достигане на желаната температура трябва да се извади от тигана. Лентата се поставя върху удобна повърхност и се нарязва на тънки ленти с дебелина не повече от 5 мм. От тези ленти вече се оформя косичка. След това сиренето се поставя в студена вода за измиване и след това в саламура за осоляване. Концентрацията на сол в саламура трябва да бъде около 15%.

След няколко дни можете да вземете Чечил и да го изядете или пушите.

През цялото време на съхранение у дома е по-добре Чечил да е в саламура.

Ще научите повече за това как да готвите сирене Chechil у дома в следващото видео.

Рецепти със "сирене косичка"

Ако обичате Chechil, но искате да опитате нещо ново, тогава можете лесно да приготвите интересни ястия на базата на това сирене със собствените си ръце.

Пържен Чечил

Една от най-простите закуски е пърженият Чечил. За да направите това, косичката се разплита на отделни влакна или можете веднага да вземете сламата.

Пушеното сирене не трябва да се приема, тъй като няма да се поддава на пържене, имайки доста гъста пушена кора отгоре.

За удобство на пържене е по-добре да вземете фритюрник или най-дълбокия тиган. Необходимо е да се налее толкова олио, че чечиловите пръчици да се потопят изцяло в него. Маслото се загрява, там падат ленти, желателно е парчетата да не се допират едно до друго, тъй като горещото сирене може лесно да се слепи. Печенето отнема по-малко от минута. През това време пръчиците увеличават обема си и придобиват златиста апетитна коричка.

След пържене сиренето трябва да се изсуши върху хартиена кърпа. Сервирайте като предястие с обилна струйка лимонов сок.

Когато използвате пушен Chechil, можете да опитате различна рецепта.

Рецепта за пържено сирене Чечил в тесто

съставки:

• сирене пигтейл;
• 1 яйце;
• растително масло - за пържене;
• брашно - 3 супени лъжици;

Разделете косичката на части. Загрейте растително масло в дълбока купа (ще са необходими около 0,5 литра, за да може сиренето да плува като във фритюрник). За да приготвите тестото, трябва леко да разбиете яйцето, след това добавете брашното, разбъркайте добре с бъркалка.

Солта е по-добре да не се добавя, тъй като Чечил вече е солен.

Потопете лентите сирене в тестото и ги пуснете във врящо олио. След като станат златисто кафяви, извадете и подсушете върху хартиена кърпа. Добре е такова предястие да се допълва със сосове.

Оказва се, че един производител може да направи топено сирене от всичко, което, както се казва, му дойде под ръка: стандартите за този продукт у нас са най-обработените ...
Сирене от колбаси
Един от литературните герои на Набоков една сутрин реши да се пошегува и нахрани младата си дама с пастет, направен от боклук. Тя, без да забелязва нищо, изяде сандвич с апетит. Може би вие и аз се намираме в подобна ситуация, намазвайки купено топено сирене върху хляб.

справка
Топеното сирене е млечен продукт, който се произвежда от сирена за топене, сирищни сирена, извара, масло и други млечни продукти с добавяне на подправки и пълнители чрез топене на масата на сиренето при температура 75-95 ° C. Изобретен от швейцареца Валтер Гербер през 1911 г.

Развалени твърди сирена, отпадъци от сирене, маса от сирене, аромати, палмово масло, оцветители и консерванти - всичко това безопасно се използва като суровина за любимото ни топено сирене. Да, поне омесете в него изрезки от колбаси - не е забранено! Производителят има право да избере дали да работи според GOST или според собствените си технически условия.

Обърнете внимание на състава на преработените сирена - има и багрила, и аромати, и стабилизатори, и всички видове Е. Няма нужда да очаквате ползи от такъв продукт. И все пак, възможно ли е днес да се намери висококачествено топено сирене?

Качество на пространството?
„За съжаление, топеното сирене традиционно се прави от отпадъци от производството на сирене“, казва Алексей Ковалков, диетолог. Но преди почти 50 години известното сирене Дружба е разработено специално за съветската експедиция до Марс. Именно те трябваше да закусят астронавтите далеч от Земята. Полетът не се състоя, но работата на хранителните технолози не беше загубена - сиренето беше пуснато в масово производство и жителите на Страната на съветите много се влюбиха в него. И всичко това, защото е направено от висококачествени и полезни компоненти. Днес "Дружба" се произвежда от няколко руски завода. Но познатото име не е гаранция за качество. Във всеки случай, когато купувате топено сирене, внимателно проучете информацията върху опаковката.

На истинско сирене, направено от мляко, пише - "сирене". Производителите, разреждащи млякото с растителни масла и други добавки, пишат - „продукт от преработено сирене“.

В допълнение, съставът на висококачественото сирене не трябва да съдържа нищо друго освен солени твърди сирена, обезмаслено мляко на прах, заквасена сметана и топилници на сол (фосфати). „Колкото по-дълъг и по-сложен е съставът, толкова по-лош е продуктът“, каза пред AiF Пиетро Маца, италиански производител на сирене и собственик на частна фабрика за сирене в района на Твер.

Също така си струва да се даде предпочитание на продукт, произведен съгласно GOST, а не според TU. В GOST списъкът на веществата, разрешени за производството на топено сирене, е доста кратък. А ТУ само развързват ръцете на безскрупулните сиренари.

Днес има повече от 2 хиляди разновидности на различни сирена. Вероятно никой не би се осмелил да каже точната цифра. Но такъв огромен брой разновидности на продукта привлича специално внимание към него. Голям брой различни видове сирена затрудняват класифицирането на продукта.

В различните щати сиренето има едни и същи имена, но различни технологични особености на производство, и обратното, те се произвеждат по една и съща технология на производство, но се наричат ​​по различен начин. Има и случаи, когато наименованието на продуктите от сирене е едно и също, технологията на производство е една и съща, но вкусът е различен.

От какво се прави сиренето?

За сиренето основата е млякото. Въз основа на това може да се разбере защо се използват подобни технологии и вкусът на сиренето е различен. За това могат да се използват различни млека: козе, биволско, овче и др. При създаването на "Ilves" млякото се взема изпод елените. Сиренето, направено от йордански занаятчии, изисква козе мляко, камили, овце и крави за направата на Laban. И технологията за производство на сирене Моцарела не е пълна без черно биволско мляко.

СИРЕНЕ
млечен продукт, който обикновено се получава от извара. Млякото е естествена водна суспензия от много вещества, която се коагулира при излагане на утаяващи фактори (топлина, млечна киселина и сирище) и се отделя от водниста суроватка под формата на извара, от която се правят сирена по различни начини. Кравето мляко се използва най-широко в производството на сирене, но сиренето се прави и от млякото на кози, овце, коне и северни елени. В зората на историята хората са изобретили сиренето, вероятно като хранителен продукт с дълъг срок на годност. Днес сиренето се цени заради вкуса и хранителните си качества. Сиренето от пълномаслено мляко е висококалоричен продукт с богато съдържание на протеини, калций, витамин А и витамини от група В. Съотношението на мазнини и протеини в него е много добре балансирано. Освен това в зрялото сирене, т.е. отлежало най-малко 20 дни, няма абсолютно никаква лактоза - млечна захар, която се отразява неблагоприятно на благосъстоянието на много хора.
Вижте същоМЛЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ.
Класификация на сиренето.Сирената се различават по твърдост, степен на зрялост и технология на производство (предимно по вида на използваната микрофлора). По твърдост те се делят на много твърди или настъргани (като пекорино романо и пармезан), твърди (като чедър), полутвърди (като Мюнстер) и меки (като лимбург или камембер). Регистрирани са над 2000 вида сирена, но броят им продължава да расте. Сиренето обикновено се нарича на района, където е произведено за първи път. Понякога един и същи вид сирене има различни имена. Например сиренето Emmental (или Emmentaler, което е направено за първи път близо до Emmen в Швейцария) се нарича швейцарско сирене в Съединените щати. Зад многобройните имена на сирена обаче се крият само около 25 от основните им видове. Сирената също се делят на натурални и преработени. Натуралните се правят директно от мляко; биват два вида - пресни (наричат ​​ги още млади) и зрели. Прясното сирене (като домашно или крема сирене) се прави от извара и не отлежава след това. Сиренето, което трябва да узрее, за да придобие присъщата си структура и плътност, аромат и вкус (например чедър), отлежава в склад при определена температура и влажност за определено време, през което протичат химични и микробиологични процеси в сирене тесто. Топените сирена се произвеждат от различни комбинации от естествени сирена, които се смилат, нагряват и разтопяват; разтопената маса се смесва и към нея се добавят различни соли.
Необичайни видове сирена.Много необичайни сирена се произвеждат в различни части на света. И така, във Франция се правят сирена от козе и овче мляко с много особен вкус и мирис, чиито повърхности са боядисани в различни цветове. Главите за сирене се правят под формата на блокче, конус, цилиндър, кръгла торта, сърце и др. САЩ също имат свои оригинални сирена - брик, лидеркранц, монтерей и др. Във Венецуела се произвежда сирене queso d "Autin - цилиндър, чиято повърхност е намазана със смес от краве масло със смляно кафе, черен пипер и подправки.В Мексико се прави сирене queso enchilada, в състава на тестото, което включва сос от люти червени люти чушки.В Латинска Америка има много подобни сирена с други имена.
Производство на сирене.Кравето мляко, от което се правят повечето сирена, съдържа 12-13% сухо вещество, чиято основна съставка е млечният белтък казеин. Под въздействието на утаяващите фактори млечните протеини, мазнините и почти всички други неразтворими в течности компоненти на млякото се слепват, образувайки съсирек. В предприятията за производство на сирене след пастьоризация по правило млякото се излива в закваска - специална бактериална култура, която произвежда необходимото количество киселина за коагулация и предотвратява възпроизвеждането на нежелани микроорганизми. След това в млякото се добавя сирище, което ускорява процеса на подсирване. Сирището се извлича главно от 4-та част на стомаха на заклано теле и именно този ензим действа като утаяващ агент, допринасящ за бързото образуване на съсирек.
Пресни сирена.Прясното сирене се прави или от обезмаслено мляко (домашно сирене), или от пълномаслено мляко (крема сирене). Млякото се подсирва с млечна или друга киселина. Основните компоненти на прясното сирене - вода, мазнини, казеин, минерални соли и млечна захар - са същите като в сирената маса за зрелите сирена, но в нея има повече вода и почти целият казеин не се превръща и там е малко мазнини и мляко в нискомасленото домашно сирене Сахара. Обикновено от 45 кг обезмаслено мляко се получават приблизително 7 кг нискомаслена извара. При производството на сирене рикота, произведено от пълномаслено мляко, то се подсирва под въздействието на киселина и топлина (при нагряване до 80 ° C); полученият съсирек от извара съдържа не само казеин, но и доста албумин и глобулин. В резултат на това от 45 кг пълномаслено мляко, съдържащо 3% мазнини, можете да получите 9-10 кг сирене с високо съдържание на влага. Производството на прясно сирене обикновено се извършва на 7 етапа. При производството например на домашно сирене се получава: пастьоризация на обезмасленото мляко; внасяне в него заедно с млечна киселина на микробиологични култури от Streptococcus lactis и S. citrovorus; загряване на суроватка до 52°C; декантиране на течната част на серума; измиване на сирената маса; въвеждането на сол в масата на сиренето; добавяне на сметана към него. Готварското сирене - вид прясно сирене с високо съдържание на влага - се прави от обезмаслено мляко, като домашното сирене, но за разлика от последното не се нагрява при производството. Тестото му е хомогенно като на крема сирене, но има по-едрозърнест вид.
Зрели сирена.Сирената за зреене се произвеждат от пълномаслено или частично обезмаслено мляко. Обикновено от 45 кг пълномаслено мляко се получават 4,5 кг готово зряло сирене. Началните етапи в развитието на зрелите сирена са почти същите като при пресните сирена; основните разлики в технологията на тяхното производство са в методите на подсирване на млякото и въвеждането на специфична микрофлора в масата на сиренето преди или по време на етапа на зреене. За да узреят младите сирена, те се поставят за определено време в склад с контролирани параметри на средата. И така, някои видове чедър отлежават от 9 до 22 месеца в помещение с температура 4 ° C и относителна влажност 85%. Всички зрели сирена се произвеждат от мляко, подсирено със сирище; в същото време масата на сиренето е по-хомогенна, мека и нежна, отколкото под въздействието само на млечна киселина (както при производството на пресни сирена, които имат характерен кисело-млечен вкус). По време на производството на чедър млякото се загрява до 32 ° C, след това се излива ферментирало мляко в него и след 15-30 минути се въвежда сирище. Подсирването настъпва след още 30 минути. Изварата се раздробява и отново се нагрява до 37 ° C. Полученото сирене се разбърква старателно и непрекъснато, отделя се от суроватката и се уплътнява. Уплътнената маса на сиренето се нарязва на блокове, които се изпращат във ваната за около два часа. През това време суроватката се отстранява от масата на сиренето и поради действието на нарастваща концентрация на млечна киселина върху казеина, масата на сиренето става още по-хомогенна. След това блоковете се смилат фино, това смилане се осолява на сухо и от него се пресоват глави. След пресоването главите на младото сирене се поставят на склад за зреене, при което сиренето придобива желания вкус и консистенция.
Топени сирена.Тези сирена се произвеждат от естествени сирищни сирена с подходящи вкусови свойства, които се смилат и загряват в топилни съдове до температура около 80 ° C. и т.н.), хранителни оцветители (например червен или жълт екстракт от растението Bixa orellana) , може да се добави и натриев хлорид (сол), сметана и вода. Технологичните соли намаляват киселинността на стопилката и предотвратяват отделянето на мазнини и протеини; благодарение на взаимодействието на йоните на тези соли с протеините на масата на сиренето се осигурява хомогенността на тестото за сирене. Няколко минути след въвеждането на соли горещата топена сирена се излива в запечатани форми или се слива в тънък слой върху движещо се платно; след това този слой сирене се нарязва на филийки, които се пакетират. По съдържание на мазнини и влага преработеното сирене не трябва да се различава от оригиналното натурално, а вкусовите му свойства са равномерно разпределени в цялото тесто.
Исторически сведения за сиренето.Сиренето се е появило много отдавна - около 5000 г. пр.н.е. Изглежда, че за първи път е направено в югозападна Азия, в планинските долини на Иран, Ирак и Турция. Най-вероятно първото сирене е било меко и произведено от козе мляко. След това производството на сирене се разпространява в средиземноморските страни, където гърците търгуват със зряло бяло саламурено сирене, транспортирайки го в саламура. Чрез римляните производството на сирене достига пределите на Западна Европа.

ОСНОВНИ ВИДОВЕ СИРЕНА
американско сирене. Това име се отнася за естествен чедър, произведен в САЩ. Понякога се бърка с топено сирене. Bel paese, меко италианско сирене с деликатен сладникав вкус. Син (синьо) узрява с плесен, развиваща се вътре; произведени в САЩ, Дания, Франция и други страни. Неговото меко или ронливо тесто е бяло до кремаво на цвят и съдържа частици от синкаво-зелената плесен Penicillium. Бри, френско сирене, което узрява от повърхността навътре; има деликатно маслено тесто и мека белезникава коричка от плесен. Традиционното бри под формата на големи кръгли хлябове се прави в няколко ферми в квартал Бри близо до Париж; съвременните видове бри се произвеждат от много фабрики за сирене във Франция. Тухла (тухла) се произвежда в САЩ под формата на тухлена пръчка с кафява кора, а полутвърдото му тесто е със сламен цвят. Гауда, сирене от холандски произход (сега произвеждано в много страни), се предлага в различни плътности, вариращи от почти меко до твърдо; тестото на приятния му вкус, като това на Едам, но по-тлъсто. Горгонзола, северноиталианско сирене, набраздено със синкава плесен. Грюер („жерав“), швейцарско сирене, с много приятен и пикантен вкус наподобява ементал, но има по-плътно и по-малко крехко тесто с много малки очи. Домашното сирене, понякога наричано задушена извара, е меко прясно сирене, направено за първи път у дома от селските хора в Централна Европа; сега е много популярен в САЩ, Канада и Великобритания. Това сирене се приготвя от обезмаслено мляко, а тестото му се състои от много нежни - малки и едри - пресечени зрънца. Камембер е меко сирене със светло жълтеникаво тесто и бяла кора. През 1791 г. технологията на производството му е подобрена от М. Арел от нормандското село Камамбер. Colby, вид сирене чедър, но с по-меко и деликатно тесто като структура и вкус. Селско сирене, вид домашно сирене, направено за първи път от селяните на Франция; понякога се пресова в различни форми. Liedercrantz, малко, ароматно американско сирене, което узрява от повърхността навътре; родното му място е щата Ню Йорк. Сирене Лимбург, първоначално от Белгия; има почти меко маслено тесто с лютив вкус и много остра миризма. Моцарела, италианско сирене, се използва широко в пица и други италиански ястия; при нагряване се разтяга до невероятни размери. Monterey Jack, сирене тип чедър с високо съдържание на влага, е произведено за първи път през Монтерей (Калифорния, САЩ). Münster, сирене, което узрява от повърхността навътре, обикновено се осолява в саламура и черупката му става оранжева; прилича на лимбургско сирене, но не толкова пикантно. Neuchâtel, меко прясно сирене, съдържащо само 20% мазнини и приготвено по същия начин като крема сиренето; родината му е Ньошател ан Брей (Северна Франция). Пармезанът е много твърдо, сухо сирене, което отлежава до две години. Това сирене с италиански произход има остър, леко гранясал вкус; използва се настърган като подправка за тестени ястия, включително спагети. Pontlevec, меко сирене, което узрява от повърхността навътре, се произвежда в Нормандия (Франция) под формата на малки правоъгълни блокчета с еднородно тесто с пикантен вкус. Pordusaleu, полумеко сирене с деликатен вкус, е произведено за първи път във Франция от монасите от ордена на трапистите. Проволоне, твърдо италианско сирене, произведено под формата на круша, наденица, топка и др.; обикновено се пуши. Рикота, меко, свежо италианско сирене, се прави от леко осолено изварено мляко. На някои места се прави от кисела суроватка и обезмаслено мляко, след което се изсушава до състояние на настъргано сирене. Рокфор, френско сирене със синкаво-зелени ивици плесен, се прави само от овче мляко. Цилиндрите на неговата сиренена маса се пълнят със спори на плесенната гъба Penicillium roqueforti, след което се изпращат за зреене за 6 месеца в естествени пещери край село Рокфор. Главите на узрялото сирене се опаковат в пергамент и след това се увиват във фолио. Романо, много твърдо, зряло настъргано сирене, е направено за първи път в района на Рим (Италия). Крема сирене, прясно сирене с тесто под формата на хомогенна маса без отделяне на частици; съдържание на мазнини не по-малко от 33%. Стилтън, меко английско сирене със сини жилки; за първи път направен през 1750 г.; тя е мазна и сочна, с много пикантен вкус. Фета, бяло кисело сирене (вид бринза) с гръцки произход, сега се произвежда в големи количества в Дания. Фонтина, сирене от почти мека до твърда текстура, жълтеникав цвят, с деликатен пикантен вкус и приятна миризма; се прави в родината си (в Италия) от овче мляко, а в САЩ - от краве. Чедър, твърдото зряло сирене, е най-консумираното в света; кръстен на село Чедър в долината Съмърсет в Англия, където е разработен за първи път; се различава в пластмасовия хомогенен тест с цвят от бял до оранжев. Необходимите органолептични свойства на това сирене се постигат чрез многократно завъртане на главите му във вана по време на първичните етапи на обработка на сиренето, когато протича процес, наречен чедъринг. Чешир, понякога наричан Честър, е английско сирене, подобно по твърдост на чедър, но с по-малко твърдо и по-ронливо тесто, което може да е бяло, но обикновено е наситено жълто. швейцарско сирене - така се нарича в САЩ ементал; в Европа и други части на света това е всяко сирене с швейцарски произход. Произвежда се под формата на големи блатове с меко и еластично тесто с големи очи. Основните характерни черти на висококачествения ементал са неговите пикантни органолептични свойства. Едам, зряло сирене с приятен вкус, отдавна се произвежда в Холандия (близо до град Едам, близо до Амстердам). Обикновено идва като сферични глави в яркочервена черупка; тестото му е плътно, еластично, с малки кръгли очи. Сиренето Emmental (произхожда от сирене от долината Emmen в Швейцария) се произвежда под формата на дебели дискове или големи блокчета с плътно тесто, осеяно с големи (среден диаметър 2,5 см или повече) очи.
ЛИТЕРАТУРА
Диланян З. Х. Сирене. М., 1973 Бегунов В.Л. Книга за сирене. М., 1974

Енциклопедия на Collier. - Отворено общество. 2000 .

Вижте какво е "СИРЕНЕ" в други речници:

Сирене - вземете активен купон за Zoomag в Академик или купете изгодно сирене на ниска цена от разпродажба на Zoomag

сирене- сирене/ … Морфемен правописен речник

СИРЕНЕ- една от най-пълноценните и питателни храни; съдържа в ядливата част до 32% мазнини, до 26,8% протеини, до 3% органични киселини, до 4,5% минерални соли, до 2,5% сол, витамини А и група В. Протеинови вещества на сиренето в процеса ... ... Кратка енциклопедия на домакинството