Кафе кнедли мързеливи. Ресторант "Пелмения": еднократно заведение

Честно казано, обичам кнедли. И аз искрено вярвам, че те трябва да бъдат в менюто на всеки ресторант, кафене или снек-бар, защото кнедли (добре или техните разновидности) присъстват в кухнята на всички нации, това е универсално ястие, което също е трудно да се развали - с качествени съставки кнедлите винаги стават вкусни. Можете да ги преядете с всякакви сосове и подправки, те могат да бъдат пържени до златисто кафяво или сервирани с ароматен бульон ... И затова, веднага щом прочетох в интернет, че в центъра на Санкт Петербург, на Фонтанка, е открит ресторант "Пелмения", където се сервират само кнедли без супи, тестени изделия, месо на скара, салати и десерти, а собственикът на новия кетъринг пункт патетично заявява, че "кнедлите са самодостатъчна храна, за тях салата не е нужна" , както и за хинкали и манти", той веднага започна да уважава ресторантьора и забърза към града на Нева, очаквайки насладата от изтънчения вкус.

Но... Първото разочарование ме сполетя още щом прекрачих прага на заведението. Уви, това не е ресторант. И не само защото, според речниците, ресторантът е институция с широка гама от ястия, които задължително включват поръчкови и маркови, които се приготвят при пристигането на посетителя (а не се затоплят), но е изключително проблематично да измислите нещо оригинално и марково от кнедли (е, може би какво да оформите скулптура върху чиния от варени кнедли), и не се нуждаете от много умения в готвенето им: хвърляте полуготовите продукти във вряща вода и чакате те да се появят. "Кнедли" не е ресторант само на външен вид. Ресторантът, както сме свикнали, трябва да е красив, претенциозен, където да си прекарвате добре, излежавайки се на удобен стол на масивна маса, покрита с копринени покривки. Тук няма нищо подобно. Първото желание, което идва от посещението на Пелмения, е да се обърнете и да си тръгнете, защото всичко тук е предназначено да гарантира, че посетителите се задържат възможно най-малко. Както във всяко заведение за бързо хранене, и тук се очаква посетителят да влезе, да хвърли набързо порция-две кнедли в стомаха си и да продължи, освобождавайки масата за следващия в потока. Масите и столовете са изключително неудобни. Те са дървени, което го прави просто неудобно за сядане (и това не е толкова лошо), те също имат такава височина, че е изключително проблематично за човек дори със среден ръст да ги изкачи. Защо е направено това е мистерия. Възможно е да е имало подобие на кнедли от съветско време, когато изобщо нямаше столове на високи маси, те влизаха да пият бира и да ядат кнедли с оцет, докато ядат, докато стоят. Но ако е така, беше необходимо да се запази напълно атмосферата на съветските времена, като се отървем напълно от столовете. Би било нещо необичайно, един вид "чип". Но се оказа странно: маси, висящи под тавана, столове а ла „Седя на бара“, и в същото време всичко е неудобно. Лично (докато бях в институцията) бях свидетел на сцената, когато две дами на много напреднала възраст (нещо като елегантни възрастни жени с шапки, с яркочервени чанти и чадъри с дълги дръжки) влязоха, разбраха колко усилия ще струваше им да се покатерят до масата и въздишайки тежко, се обърнаха да потърсят ресторант, където нямаше да се изисква да изпълняват акробатични номера.

Не само масите и столовете са неудобни. Те стоят толкова близо един до друг, че всеки седнал (и не непременно затлъстял) ще усети гърба на посетителя на съседната маса. В същото време чуваемостта е такава, че тези, които говорят дори шепнешком, могат да бъдат сигурни, че всички чуват разговора им. Посетителите могат перфектно да чуят писъците в кухнята (нещо като: „Някой ще вдигне ли? Всичко е готово“ и „По дяволите, къде е парцалът, колко да кажа?“). Трябва да отдадем почит на служителите на заведението - те се опитват да заглушат човешкия тътен, като включат добра селекция от музика (джаз, салон), но това не винаги помага.

Спомняте ли си последния път, когато бяхте в добър ресторант? Влязохте и се озовахте в коридора, във фоайето или в антрето, където със сигурност има огледало, за да се подредите, гардероб, където можете да оставите връхните си дрехи ... В същото, ако мога да кажа "ресторант", в коридора също има цял ресторант. Представете си малка, много малка стая (в моя апартамент, в типична многоетажна сграда, има един коридор, за Бога, ще има повече от гледна точка на кадрите), където е тясно, неудобно и само четири маси - това е целия ресторант. И в тази микростая те все още успяха да поставят бар плот (добре, или неговото подобие). Вляво от входа обаче има малко разклонение а ла стая в общински апартамент: тесен, дълъг и тесен, за още 10 души - "отделение за пушачи" (има задимено, така че лицата на ядещите са не се вижда поради дима, много лошо). И това е всичко. Добавете към всичко това лоши дизайнерски решения: вече слабо осветената, сиво-черна стая беше направена в тъмни цветове, като стените бяха облицовани с тухли. Резултатът беше мазе, където, в допълнение към други неудобства, тъмнината притиска посетителите (всъщност, от там очите започват да болят), искам бързо да избягам на Невски проспект, обикновено осветен от вечерни светлини.

Нека обаче не обръщаме внимание на моите заяждания и да опитаме от кухнята, защото ресторантьорите могат да простят всичко за майсторски приготвени ястия, а дори и най-запуснатият кетъринг пункт може да бъде превърнат в най-посещавания, чиято слава ще се предаде уста на уста.
Поръчвам за проба: кнедли с пилешки бульон (140 рубли), манти с говеждо и агнешко (250 рубли), хинкали (150 рубли), кнедли с извара (120 рубли). Интересува ме колко време се чака за изпълнение на поръчката - отговарят, половин час. Е, страхотно, има време да разгледаме по-отблизо менюто и да се запознаем с цените. Те са както следва: класически руски ръчно приготвени кнедли - 120 рубли за дузина, украински кнедли - 150 за дузина, манти - 150 рубли за 3 броя или 250 за 5, грузински хинкали - също 150 за 3, италиански равиоли (в зависимост от върху пълнежа - месо, риба, сирене, зеленчуци) - от 220 рубли за 5 броя, японски gyoza (със свинско месо, скариди или ябълки) - от 100 рубли за 5 броя. Винената листа предизвиква само разочарование: чай, кафе, сокове и домашно приготвени плодови напитки. Сокове от 170-200 рубли на 200 мл (и не прясно изцедени, а опаковани от супермаркета) алармират, чай в чайник за 120 рубли се приготвя от торбички (сервитьорката обясни, че две торбички се поставят в стъклен чайник и се изсипват с вряла вода) разочарован (въпреки че как иначе - същият "ресторант!"), Лимонада от неизвестна марка, чийто етикет плашеше от наличието на всички видове "e-shek", подобрители на вкуса и оцветители за 80 рубли, Първо поръчах, но не посмях да го опитам (поне щяха да го сложат в чаша, в противен случай сложиха бутилка с убийствен етикет на масата ...). В менюто има един вид бира ("Карлсберг" - 180 рубли за 0,5 л), но я има в менюто, няма я, казват, че са обещали да я донесат - но не са я доставили. "Но какво ще кажете за водката? - питам сервитьорката. - В крайна сметка кнедлите са традиционна закуска за какво? Точно така, за водка! Дори имате смешни снимки, нарисувани на стената за водка и кнедли!" Момичето прави виновен жест: „Изобщо нямаме алкохол, нямаме лиценз ...“

Ето тези неща! Яде, се нарича, кнедли! Как така? Въпреки че това може да е стратегически план за ресторантьорите. В същите съветски времена кнедлите бяха заети от възрастни, сурови мъже, които искаха да пият, които като мухи се залепиха около масите и се откъснаха от тях или когато парите свършиха, или когато жените им ги дърпаха за яката. Може би, за да не повторят подобна съдба, ресторантьорите ликвидираха целия алкохол с надеждата на гастрономи, които ще пият кнедли със зелен чай от торбички. Но това е грешна сметка, ясно! Ограничението на алкохола (особено в такава институция!) Веднага отрязва добра половина от потенциалните посетители. За какво? Освен това съвременните пияници не са същите като преди. Самото име „ресторант“ ще ги изплаши, те предпочитат да отидат да ядат кнедли някъде в кафенето на гарата за 50 рубли на порция и за тях няма значение дали са направени от висококачествено месо или от соя.

Когато сервитьорът донесе поръчката (честно казано - дори по-малко от половин час, така че поставих плюс за ефективност), се оказа, че е просто невъзможно да се поставят всички чинии на масата - те не се побираха ! Друг минус за мебелите (добре, или отново, изчислението е, че обикновен посетител няма да поръча повече от една чиния тук). С мъка наполовина всичко беше поставено. Въпросът защо и четирите топли ястия ми бяха сервирани едновременно (поне можеше да се чака с кнедли) остана без отговор. На въпроса какви сосове вървят с кнедли, сервитьорът не беше на загуба: "Няма! Срещу допълнително заплащане! Майонеза, кетчуп, чеснов сос - 50 рубли, заквасена сметана - 30." „Добре“, казвам, „донеси две заквасена сметана“.
Разбира се, той не каза нищо на момичето - тя не определя цени и правила за обслужване, но, добри господа, позволете ми да ви напомня, че в съветските времена, които вече споменах, сосовете за кнедли бяха безплатни! Какво има в славното съветско минало? Кнедли в Москва (които не се наричат ​​ресторанти, а обикновени кнедли, които хранят хората без патос на разумни цени) на масите имат свободен достъп да избират от заквасена сметана с майонеза и кетчуп с горчица и оцет със соев сос. И тук всичко е срещу заплащане! И какво! Разбира се, нямам нищо против да платя 50 рубли за супена лъжица майонеза, но като се има предвид, че порция кнедли струва три пъти повече (150), възниква въпросът: от какво са направени толкова евтини кнедли или, напротив, откъде толкова скъпа сметана - от крави, които дават обогатено със злато мляко? Невероятни числа!
Тъкмо започвам да дегустирам и... не намирам никакви прибори. Викам сервитьорката, псувам, тя се извинява, носи лъжица и вилица, увити в салфетка. "Това ли е всичко? - интересувам се. - Всъщност имам четири чинии, очаквам да получа поне четири уреда." "Чакай малко - отговаря момичето. - Няма ги, не са готови!"

Фантастичен отговор! За ресторант (конкретно повтарям това отново: институцията е позиционирана не като обикновена кнедла, а като ресторант). Ресторант без вилици и лъжици! Скоро обаче се оказва, че са, но са били само изпрани и не са имали време да се избършат и увият в хартиени салфетки. Известно време по-късно липсващите уреди все пак бяха донесени, но по тях имаше следи от набързо опаковане: върху салфетките ясно се появиха петна от мокрите пръсти на кухненските работници.

Най-накрая започнах първия курс, но след това - ново разочарование. Пилешкият бульон, в който плуваха кнедлите, се оказа студен. По-скоро малко топло, сякаш беше затоплено на първо място, но не беше сервирано веднага на масата - чакаха останалото да бъде готово. Не съм скандализирала - само направих забележка на сервитьорката, тя предложи да затопли ястието, но аз отказах. Що се отнася до вкуса на бульона, имаше силно усещане, че е от пилешки кубчета, защото нито капка мазнина не плуваше по повърхността на ястието, а бульонът имаше синтетичен жълт цвят. Що се отнася до самите кнедли, те бяха годни за консумация, но не идеални. Далеч от идеала. Те са далеч от домашно приготвените кнедли, но какво да кажем за домашно ... В мрежата от бирени барове "Pivoram", разпръснати из Санкт Петербург, се приготвят кнедли (със и без бульон), които са много пъти, един ниво по-вкусно. Да, малко по-скъпо, но какъв е смисълът да сравняваме цените, ако говорим за кухнята? В бирен бар кнедлите са ястие "едно от ...", а там е солидна "пет", а тук е основното ястие, ястие с подпис, след което е кръстена институцията, но справедлива оценка от него е само "тройка".

Хинкалите също не бяха топли. Но ако само това беше проблемът... Хинкали се прави от тлъсто агнешко. За да се преодолее миризмата на агнешка мазнина при готвене, в каймата се слагат много подправки (в зависимост от вкуса на готвача това може да бъде копър и магданоз, естрагон и кориандър и т.н. и т.н.). Зелените, както и всякакви подправки, изобщо не усетих! Но в каймата имаше толкова много лук, че на пръв поглед може да изглежда, че каймата е направена не от месец, а от лук! Освен това беше нарязано доста голямо, беше лошо задушено и не предизвика нищо друго освен недоумение. Ял съм хинкали повече от веднъж в ориенталски ресторанти, опитвал съм домашно приготвени хинкали, направени у дома в Кавказ и да ги сравнявам с това, което се сервира в Пелмения, е като да сравняваш първия модел VAZ и BMW X5. несравнимо!

Няма да критикувам особено мантите, защото са повече или по-малко вкусни. Няма възхищение и хваление, но няма и да критикувам. Кайма с нормална плътност, без много мазнина, не много дебело тесто - всичко е наред. Но с кнедли - неприятности. Представете си чиния, върху която 5 кнедли се превърнаха в едно голямо нещо: те се слепиха, представлявайки безформен продукт от тесто, който при опит да го отделите се разпадна, а пълнежът (по някаква причина много суха извара) просто се разля върху чинията. В резултат на това нито един от кнедлите не се отдели напълно, което не е норма. Защо това се случи и на какъв етап е прекъснато производството на ястието - не знам. Може би готвачът просто е съжалявал за маслото?

Резултатът от вечерята: 800 рубли за 4 малки порции кнедли, 2 порции заквасена сметана и чаша неизпита химическа лимонада. От една страна цената е смешна, като се има предвид, че са поръчани четири топли ястия. Но от друга страна, ястията са много малки, просто е нереалистично за здрав възрастен мъж да изяде 2-3 порции (а аз, тъй като мъжът е голям, дори не изядох четири!). Качеството е много, много лошо. За ресторант с монокухня (т.е. пригоден за приготвяне на едно конкретно ястие, върху което са хвърлени всички сили и умения на целия кухненски персонал) това е непростимо! Кнедли тук трябва да са най-добрите в града, които ще бъдат известни в цялата страна, където чуждестранните туристи ще се стремят да получат, но не и „обикновени“, които всеки може да приготви и у дома в кухнята или дори по-вкусни. Като цяло, втори път няма да отидете тук, според мен. Тази институция, уви, е типична за Санкт Петербург: изчислението се прави въз основа на постоянния поток от туристи, които, след като са решили да носталгират, гледат в кнедлите, вземат порция или две за проба. Не харесвате нещо? Е, Бог да ги благослови - утре ще има нов ден, нови туристически автобуси и нов поток от гости на града, които са се спуснали на Фонтанка. Не чака редовни посетители, не разчита на живеещи в квартала или работещи наблизо, това е еднократно заведение. Като добре познат каучуков продукт. Използван веднъж и забравен.

И довършителните работи. Незначителен, но характеризиращ нивото на институцията. Тук не се приемат банкови карти. Официалният сайт на кнедлите е рядко актуализирана страница в социалната мрежа Facebook. Няма възможности за банкети, партита в залата. Когато посетих Пелмения, нито една от двете избягали сервитьорки не ме поздрави, не предложи да избера стая и маса, менюто беше сервирано мълчаливо: просто го поставиха пред мен. На излизане от заведението никой не се сбогува. Какво да кажа, "ресторант"...

Пелмените в Русия се ядат от всички - от таксиметровите шофьори до олигарсите. Пелмените са в менюто на много московски ресторанти; освен това в столицата има кнедли, а наскоро отвориха две нови ("" и ""), което със сигурност показва уместността на ястието, както и факта, че тази ниша все още не е напълно заета. Но къде трябва да отидете, ако искате да ядете наистина вкусни кнедли? Селото вече, че отлични кнедли могат да бъдат намерени в ресторант "". Заедно със своя готвач Андрей Махов, Олга Киселева обиколи още десет московски ресторанта и кафенета в търсене на перфектните кнедли - рибни и класически сибирски кнедли със свинско и говеждо месо.

Главен готвач на ресторант
"Кафе Пушкин"

Андрей Махов

снимка

Яся Фогелхард

« »

"Прекалено." III място

д-р Живаго” беше открит миналата есен от адвоката и ресторантьор Александър Рапопорт. Мястото е знаково: на първия етаж на хотел „Национал“ с изглед към Кремъл и Манежния площад, в помещенията на бившия ресторант „Композитор“, нищо не е останало от плашещата му помпозност. Друг интериор, цени, готвач - Максим Тарусин, който преди това ръководеше кухнята на ресторант "Яр". Според Рапопорт той е създал ресторант не с руска кухня за чужденци, а с национална храна "плюс или минус за всеки ден" за самите жители на града. "Живаго" работи денонощно, в допълнение към основното меню има закуски. Решаваме да започнем експеримента от тук, но не успяхме да седнем рано сутринта: вечерта преди това се обадих в ресторанта и се оказа, че има свободни маси едва в 13:30.

ОЛГА КИСЕЛЬОВА: Има ли значение дали варите кнедли в бульон или във вода?

АНДРЕЙ МАХОВ:Всичко играе роля: ще има някаква разлика, но може би не фундаментална. Ако искаме да ядем бульона по-късно, това е едно. Не искаме - тогава защо да готвим в бульон? Тестото поема вкуса на месото, което е в него, и е десет пъти по-концентрирано от всеки бульон.

ОЛГА: Трябва ли да добавите вода към плънката?

АНДРЕЙ: Разбира се, навсякъде се слага вода за сочност.

Донесоха кнедли.

АНДРЕЙ: Това, че тестото е разкъсано, разбира се, е брак. Някои казват, че тестото трябва да е възможно най-тънко. Може би тънкото тесто може да бъде гордостта на една домакиня, но домашните критерии не могат да бъдат измерени в ресторант: тук ястието освен вкус трябва и да изглежда добре. Трябва да се намери средно положение, когато и външният вид, и съдържанието са безупречни.

Въобще тънкото тесто е много тънък критерий! Тук виждаме тази тънкост. Тестото върху кнедли беше цялото набръчкано и външният вид на ястието не стана много привлекателен. Освен това при тънко тесто има голяма гаранция, че почти всички кнедли ще се разкъсат малко. И когато сложим кнедла в устата си и започнем да я хапем, от нея трябва да изпръска сок. При кнедли с рядко тесто, ако се спукат малко, не остава сок. Няма къде да се събира сок.

Почти всички наши кнедли са разкъсани, тестото се разпада, няма структура. И трябва да се усеща, когато го ядете. Ако сега опитате тестото по отделно, ще ви се стори, че е доста блудкав. какво казва това Кнедлите се варят в несолена вода. Ако се обърнете към регионите, където кнедлите са много популярни и говорите с домакини там, те ще ви кажат, че кнедлите трябва да се хвърлят в стръмна, добре подсолена вряща вода. Тестото, разбира се, се прави с добавяне на сол, но незначително.

Сега месо. Той е доста зърнест и влакнест. Когато захапем кайма, усещаме несмлените в месомелачка съединителни влакна. Според мен правилната плънка трябва да има плътна, но в същото време нежна текстура. Говоря за идеални показатели - тук просто не ги намирам.

Поръчка

Сибирски кнедли
450 рубли

Кнедли с шаран и нелма
450 рубли

Лимонада мандарина (1 л)
500 рубли

Чай Асам (400 мл)
350 рубли

Мед "Кралска сладка детелина"
200 рубли

Цена: 1950 рубли

Идеална плънка за сибирски кнедли

На теория сибирските кнедли съдържат няколко вида месо, поне два – свинско и телешко. Свинското месо работи върху мекотата и сочността, придава структура, свинската мазнина придава нежност. Говеждото влияе на цвета и текстурата, както и на по-месния вкус. Може да добавите малко повече агнешко, защото придава акцент. Ако сложите много, ще прилича повече на ориенталска кухня, но ако го сложите в определени пропорции, агнешкото много добре извлича дълбочината на вкуса.

Лукът е втората съставка след месото. Трябва да има достатъчно от него. Различните готвачи го правят по различен начин: някой добавя пържен лук, някой суров, някой прекарва този лук през месомелачка заедно с месото, някой го разбива отделно на картофено пюре. Разбиваме пюрето и го добавяме така, че да се усеща малко лучена част.

И най-важното е, че каймата трябва да бъде „съживена“. Освен това трябва да добавите вода към него. Но просто добавяне на вода, смесване, не е това: каймата няма да поеме много вода. А задачата на готвача е да добави колкото се може повече вода към каймата. Въпреки че, ако добавите много, каймата просто ще стане течна, като в пастички - почти се излива там. А за кнедли се нуждаем от доста плътна еластична плънка. Как да постигнете това? Готвачът започва да бие месото. Можете да го направите машинно, но каймата, както и тестото, обича човешките ръце. Затова готвачът взема кайма, хвърля голямо парче и удря масата със сила - и прави това в продължение на 10-15 минути. В процеса на каймата се добавя вода. Така каймата се размесва, насища се с кислород и не става течна. Идеалните критерии за каймата - плътност, еластичност и същевременно мекота се постигат именно с изчукване.

Нека опитаме кнедли с каракуди.

Олга:Харесва ми, че са в соев сос. Те се възползват от цялостния вкус.

АНДРЕЙ:Да, в соев сос и малко сусамово масло. По-приятни са, макар че и тук се усещат проблеми с тестото. В допълнение към факта, че тестото на кнедли беше набръчкано, формата на кнедли не се проследява тук. Какво моделиране, виждам, но формата не се вижда. Това обаче е по-скоро вторичен фактор.

Като се има предвид, че кнедли с каракуди и нелма са изключително авторско изобретение на готвача, това не е лошо. Но обикновено в региони, където има нелма, никой няма да го сложи заедно с каракуда. Това са толкова различни риби, че поставянето им в една кнедла е като неуважение към нелма, да кажем така. Все едно, ами не знам, например да сложиш варено свинско с наденица, макар че това не е съвсем правилното сравнение. Разбира се, в ресторант, ако има кнедли с нелма в секцията с рибни ястия, има нелма и добрите парчета отиват там, а всички останали отиват в кнедли. Тук има определена логика и може би затова се формира съюзът на каракуда и нелма: по някакъв начин трябва да използвате нестандартни парчета, които не могат да бъдат поставени, например, на скара.

И тогава има още един момент. Нека си дадем почивка. За мен основният въпрос е следният: бих ли искал да ям тези кнедли отново? Определено не бих се върнал за кнедли с месо. Вероятно също не бих отишъл специално за риба, но понякога, когато бях тук и мислех дали да ям кнедли, щях да ги запомня и вероятно бих ги взел. Бих ли променил нещо от професионална гледна точка? Определено. Виждам какво може да се промени дори в присъствието на каракуди и нелма, как да го направя малко по-интересно. Достатъчно работихме с каймата, но все още може да се работи, усеща се.

ОЛГА:И как да разграничим дали кнедлите са замразени или не? Реално ли е изобщо?

Относно замразените кнедли

АНДРЕЙ:Ще ви кажа една малка тайна. Замразените кнедли са много по-добри от незамразените. Кнедли, разбира се, могат да бъдат формовани и веднага сварени, но в същото време те ще загубят формата си повече. Тестото под въздействието на гореща вода започва бързо да се деформира, разтяга, свива и тъй като каймата не е замръзнала и нежна, тя ще се поддаде на натиска на тестото и кнедлите ще се окажат малко криви. Но това е второстепенна точка. И кое е основното? Веднага след като каймата се свари до пълна готовност, от нея се отделя влага, а ако продължи да се готви, има повече влага и тя разкъсва тестото. В замразени кнедли тази влага не излиза толкова бързо - и няма време да разкъса тестото. Ако кнедлите са пресни, те се готвят по-бързо: каймата ще се свари веднага (за две минути), а тестото може да е още влажно, трябва да се готви по-дълго. Следователно има дисбаланс. В случай на замразени кнедли, тестото се размразява по време на процеса на готвене, достига готовност и има време да се сготви напълно.

Висококачествена кнедла, ако е правилно замразена и лежи без температурни промени в един фризер, по принцип може да се съхранява седмица, месец или два. Какво може да се повлияе от дългосрочното съхранение във фризера? За тесто. С течение на времето тестото, ако не е правилно опаковано, просто ще се напука, особено ако има много влага. Когато започнем да готвим такива кнедли, те се оказват с пукнатини. Следователно ресторантът трябва да има стандарт за съхранение на замразени кнедли. Колкото по-кратък е срокът на годност във фризера, толкова по-добре.

Замразените кнедли практически не се различават от прясно сварените кнедли. Може да има външни критерии, но те могат да зависят и от други причини. По принцип незамразените кнедли имат свой интерес: ако правите кнедли с голяма група и накрая хвърлите първата партида в тигана - разбира се, в такава среда кнедлите са най-вкусните, дългоочаквани. Кнедли, като ухо, са ястие за събитие. Колкото и добър готвач да готви рибена чорба в идеалните условия на ресторант от идеални продукти, рибената чорба, приготвена от прясно уловена риба, все още ще се помни повече.

"Вареничная номер 1"

„Носталгия по спестявания в съветски стил“

Дори на улицата чуваме музика от високоговорителите - съветски песни, смесени с новогодишната нощ на Франк Синатра. Вътре на партера половината места са заети. Поръчваме кнедли на песента „Три бели коня“, която набира скорост.

АНДРЕЙ:Тук тестото е много по-дебело. Опасно е да правите тестото много тънко, защото можете да загубите повече, отколкото да спечелите, но твърде дебелото тесто е натрапчиво. д-р Живаго” и „Вареничная №1” са два полюса. Тук плънката не е безупречна: повече ми харесва като аромат и вкус, но като структура е сурова и груба. В „Dr. Месото на Живаго беше по-крехко.

ОЛГА:Толкова е малък, че е трудно да се усети поне нещо.

АНДРЕЙ:Да, каймата не е достатъчна дори по отношение на тестото. Пропорцията не е спазена. Все още трябва да има повече месо: условно 2/3 месо и 1/3 тесто. Тук по грамаж те са в равни количества или дори повече тесто. Малки кнедли в равни пропорции от тесто и кайма, по принцип, се извършват, но в този случай трябва да работите много добре върху тестото: то трябва да е много меко, с варени щори. Има и възел тесто, което не е изварено до края, груба дебела щипка. Но с малки кнедли, от опит, за готвача е много по-трудно да работи: тестото им, като правило, е течно и се съхранява много лошо във фризера.

Плънката е суха. Защо е по-месест? Ако на първо място са работили с кнедли - добавяли са свинско, агнешко и говеждо месо в определени пропорции, играели са с мазнина, с лук - тогава тук кнедлите са много чисти. Никой не се замисли колко мазнини трябва да има. И много малко, според мен, лук. Следователно вкусът на месото се усеща по-силен, но вкусовите усещания са ограничени.

Преминаваме към рибни кнедли.

Да, и това е нашата щука. Между другото, ако ни беше поставена задачата да направим рибни кнедли, аз бих се заел да направя кнедли от щука, защото въпреки че има специфичен вкус (всъщност това е условно, някои щуки имат характерен вкус, други не) , става много добре с месо от щука. Да кажем, че е с перфектна консистенция, не е много мазна и следователно държи повече плътността. Рибните кнедли тук обикновено са по-успешни, нямат толкова забележими недостатъци на каймата и има общ рибен тон.

Поръчка

Сибирски кнедли
240 рубли

Кнедли от щука
240 рубли

Заквасена сметана (2 порции)
100 рубли

Асам чай
210 рубли

Вител вода
190 рубли

Цена: 980 рубли

Съотношението тесто и кайма

Във всички случаи с тесто и месо - било то пайове, манти или хинкали - трябва да има златна среда в съотношението тесто и кайма. Имаме отпечатъка на съветското обществено хранене, където тестото значително преобладаваше над каймата, това се дължи на "икономически" моменти. В кавички, разбира се, защото понякога самите готвачи стават икономисти по собствено желание. Външно баницата изглежда отговаря на стандарта, но вътре има почти само тесто и малко кайма, защото месото е по-скъпо от брашното и водата. Целта на съветския кетъринг беше, разбира се, да готвите вкусно, но и да не лишавате себе си, любимия си готвач! Производствените разходи, както се казва. Сега главният готвач просто ще смаже всеки, който дори мисли да работи в тази посока: важно е да приготвите суперкачествен продукт, за който гостите ще платят добри пари и всички ще бъдат доволни.

И така, въз основа на тази съветска памет, "Вареничная" предизвиква носталгия. Има домакини, които готвят пайове с изненадващо вкусно тесто и е по-приятно за ядене от кайма. Но това е аматьор. В ресторант трябва да угодите на повече хора и като правило пай или кнедли, които имат много кайма и по-малко тесто, в повечето случаи удрят целта.

Какво друго мога да забележа? Ако сложат пред мен тези кнедли и тези, които опитахме за първи път, без позоваване на мястото, на сляпо и попитат какво можете да кажете за автора, бих отговорил следното за тези кнедли. Или някой ги е правил у дома, обикновена домакиня, или са от крайпътно кафене. Защото са направени от професионална гледна точка по любителски. Тук се проследяват всички професионални грешки. И в кнедли, на първо място, бяха взети под внимание грешките, бяха показани всички видове креативност, някъде образование и умение на готвач, но след това готвачът се натъкна на това умение, не можа да го доведе до идеала. Въпреки че, не споря, кнедлите в Dr. Живаго“ ще намери много повече почитатели от тези.

"Лепим и гответе"

"Златна среда". аз място

Нови кнедли в Stoleshnikov Lane,. Главният готвач е Светлана Наумова, която преди това е работила в ресторант Oblomov и стартира магазина за кнедли Pelman. В Sculpt and Cook на самообслужване в хладилника до касата можете да получите плодови напитки, салати и сосове. В менюто има седем вида кнедли, има стандартна порция (10 броя) или голяма (15 броя), можете да добавите бульон. В допълнение към кнедли, можете да поръчате супи и зърнени храни, тук се сервират и закуски.

Отиваме в магазина за кнедли около пет вечерта. Има много хора, шумен, умерено силен празничен джаз, жени правят кнедли в отворената кухня, момчета весело приемат поръчки на касата. Един от тях, съсобственикът, веднага долита до нас и, жестикулирайки емоционално, изхвърля сто думи в минута, умерено смело и сладко: „Имаме най-добрите кнедли в Москва! Правят се пред очите ви! Никога не са замразявани! Ето го и нашето меню, имаме седем вида кнедли! А зад гърба ви има хладилник със сосове, салати и напитки, които си правим сами. Бира и сода на дъното - не ги правим сами, а внимателно подбрани за вас! Имаме система за самообслужване, Иля ще приеме, а вие засега седнете, а после ще разберем всичко! Тоалетната е в гардероба ни, ако има нещо!”

АНДРЕЙ:Тук има малко сок, когато ги хапем. Е, не би трябвало да са много. Тестото е умерено дебело, с големи бръчки, което, изглежда, трябва да създаде усещането, че има много. Но тестото е доста меко (в сравнение с предишните) и много лесно за ядене. Правилно е и ми харесва. В „Dr. Живаго“ прекали, във „Вареничная“ напротив, но тук – златната среда. Има бульон. Не мога да кажа, че каймата е идеална: тя е суха, има малко зърнистост.

Това определено е най-добрата рибна кайма, която сме опитвали. Направи го правилно. А мляната риба се разваля много лесно: ако не се спазват някои точки, вкусът на рибеното масло ще преобладава. Може би атмосферата подсъзнателно ми влияе сега, но въпреки това бих искал отново да изям и двете порции кнедли. Може би с резерви, но работата тук вдъхва доверие.

Поръчка

Пелмени "Мамин-Сибиряк" (с свинско и телешко)
220 рубли

Кнедли "Рибата на моите мечти" (със сьомга и щука)
320 рубли

Сметана
50 рубли

Компот от морски зърнастец (порции 2)
220 рубли

Цена: 810 рубли

"CDL"

"Студени кнедли"

"CDL" - ресторант на Централния дом на писателите. През 2014 г. ресторантът: промените засегнаха както интериора, така и кухнята. Архитектурното бюро беше отговорно за първото, екипът на ресторант Ragout, ръководен от Алексей Зимин и Тарас Кириенко, беше отговорен за второто. Хората започнали да ходят в ресторанта не само заради легендите, свързани с миналото му, но и заради добрата храна. След около шест месеца обаче екипът на Ragout напусна проекта. За известно време CDL изчезна от радара, но след това ресторантът пусна меню, измислено от Федор Верин, готвач на Uilliam’s и съсобственик на винени барове Brix.

Когато пристигаме на мястото, се оказва, че е невъзможно да отидем в ресторанта с Поварская: една от залите е затворена за банкет. Трябва да заобиколите сградата и да влезете от Болшая Никитская. Този вход изглежда съвсем различно – цветен, в стила на 50-те години на миналия век. Съвсем побелял, но весел дядо гардероб ни взима палтата. Минаваме през едно кафене, където почти всички места са заети, и сядаме в залата Motley с исторически рисунки и автографи по стените на известни писатели и художници. Залата е почти празна. „Можете да почувствате упадъка на живота“, заключава колега.

АНДРЕЙ: Те са студени, леко топли. Кое е първото нещо, което ви прави впечатление? Усещате ли, че подправките преобладават? Дафинов лист? Кнедли се варят в бульон, в който се хвърлят дафинови листа. Е, тестото е балансирано като дебелина, но и тук не мога да намеря супер пълнежа, а най-важното в кнедлите е плънката. Преди да са напълно охладени, трябва да опитате със сьомга. (Опитва.)Тези са по-вкусни. Със сьомгата, между другото, трябва да работите много внимателно. Пълнежът може да се окаже твърде сух, както тук, или да издаде гранясало рибено масло, тъй като сьомгата е доста мазна. Каймата е богата, но суха и сурова.

ОЛГА:Как да се уверите, че не изсъхва?

Как да направим каймата да не е суха

АНДРЕЙ: За разлика от кнедлите с месо, при които каймата трябва да е гъста и крехка, рибните кнедли трябва да се топят в устата ви. Тук няма конкретна рецепта, но има, условно казано, техники. Ще дам съвети: ако месото означава суров лук, тогава не съветвам да го поставяте в риба под никакъв предлог. Суровият лук е твърде суров за кайма - необходим е само деликатно запържен в олио. Освен това е добре да се сложи кайма и да се разпредели равномерно нарязано или настъргано замразено масло. Той ще започне да се топи и ще придаде на кнедлите вкус и сочност. Можете да добавите например сметана или сметанов сос, но в умерени количества, защото на горещо става течен.

Поръчка

Сибирски кнедли
400 рубли

Кнедли със сьомга
450 рубли

Асам чай
455 рубли

Мед "Форбс на Сирдаря"
100 рубли

Цена: 1405 рубли

"МариВана"

„Проклетите кнедли! Тук е толкова сухо!"

На това място върху Патриарсите има толкова много неща, че сякаш се умножават от само себе си. Или когато някой докосне едно, веднага ще се появят две, след това четири и т.н. Отвеждат ни до малка кръгла маса, над която виси подова лампа - като огнище от топлина. Наоколо има приглушени светлини и много малки лампички. Докато избираме кнедли (леле, те са по-скъпи, отколкото в Пушкин), започваме да ядем сушилните, които са в кошницата на масата, и не можем да спрем.

АНДРЕЙ: Между другото, сушенето е трудно за готвене. Имат тесто за крем. Такива домашни сушилни не съм виждал. Стават различни, ронливи.

Донесете голяма порция кнедли.

АНДРЕЙ:Целият скъсан. Иска ми се да намеря поне една неразкъсана, но неразкъсани няма. Тестото обаче не е рядко. Особено дебел и твърд там, където е шевът. Има достатъчно плънка, но е доста суха. Кнедлите нямат идеална еднаква форма, всички са различни.

ОЛГА: Изглеждат препечени.

АНДРЕЙ: Да, най-вероятно. Ако кнедлата е приготвена правилно, под контрол, те я наблюдават и правят всички правилни манипулации - 99%, че кнедлата няма да се спука. Но когато възникнат технически проблеми, например банкет и много кнедли се приготвят в един тиган, това може да се случи. Готвачът малко забрави за кнедлите или те вече са готови, но все още не е нужно да ги раздавате, така че те започват да се усвояват, докато чакат своя момент във водата.

ОЛГАВъпрос: Какви са другите причини?

Поръчка

Сибирски кнедли
670 рубли

кнедли със сьомга
670 рубли

Морс малина (1 л)
900 рубли

Сладко от малини
120 рубли

Цена: 2360 рубли

Как да готвя кнедли

АНДРЕЙ: Ако изключим грешките в технологията на извайване на кнедли, тогава има следните правила при готвенето. Кнедлите трябва да се хвърлят във вряща вода, като се въртят с фуния, така че през първите десет секунди да не паднат на дъното и да не залепнат. Защо трябва да хвърляте кнедли в силно вряща вода? Веднага щом поставим кнедлите в тенджерата, процесът на кипене веднага спира, така че ако температурата е ниска, кнедлите ще се варят много дълго време.

След това тиганът трябва незабавно да се затвори с капак, така че да се създаде леко свръхналягане и водата да заври възможно най-бързо. Може да отворите един-два пъти капака и да разбъркате по посока на часовниковата стрелка - внимателно, с гърба на лъжицата, за да не се разкъсат кнедлите. Защо по часовниковата стрелка? Според природните закони на нашето полукълбо - тук в Австралия бихте се намесили в другата посока.

Веднага щом видим, че кнедлите кипят, трябва незабавно да махнем капака (по това време всички ще изплуват) и да намалим топлината до минимум. След това кнедлите ще продължат да се готвят с леко кипене без капак. След три или четири минути, когато кнедлите са почти готови, трябва да изключите газта (ако имате газова печка) или да преместите тигана (ако печката е електрическа) и да покриете кнедлите с капак. Оставете ги да постоят известно време на топло в собствената си пара. Най-важното е да не се преварява. Когато температурата се повиши много, се отделя повече течност и тя разкъсва тестото.

Също така е важно да се спазва съотношението вода и кнедли. За една порция бих взел поне литър вода. Освен това трябва да изберете правилния тиган - с дебело дъно. Може да се добавят дафинови листа, но ако сложите много или заври, водата ще стане горчива и тази горчивина ще отиде в кнедлите.

Относно пломбите

Сега в Cafe Pushkin представяме и сибирски кнедли, но оригинални. Освен трите вида месо, добавяме и гъби. Гъбите, както знаем, попадат в тази част от продуктите, които съдържат петия аромат - умам, който подобрява вкуса на основния продукт. Взимаме най-елементарните шампиньони. Те подобряват вкуса на месото, но в същото време не се усеща като кнедли с гъби.

"#Пропелмени"

— Искам да остана тук за дълго време. IIмясто

Започваме втория ден от нападението на кнедли, откъдето продължават да се отварят нови кафенета. Проектът "#Пропелмени" е един от най-зрелите тук, ръководи се от бившия директор на Даниловския пазар Максим Попов. Продуктите за кнедли се носят от неговите кооперативни ферми " честна ферма» в района на Рязан. Менюто е разработено от бившия готвач на ресторант Seiji Владимир Ким. В допълнение към самите кнедли тук се приготвят и гьозу, хинкали, манти и дим сум. Те струват средно 110 рубли на порция, освен това можете да поръчате супа фо. Приближаваме се до щанда, зад стъклото има десетки разновидности, но ние си взимаме класическите – със свинско и телешко.

ОЛГА: Малко прилича на тези, които бяха в "CDL".

АНДРЕЙ: Кнедлите, да речем, са привлекателни. Разбира се, те не са идеални и можете да им намерите грешки, ако желаете, но са привлекателни. Кои са привлекателните? Оформени, на хапка, със запазен сок. Тестото също е без претенции: хем е меко, хем си има свой вкус. Дебелината е балансирана. Единственото нещо е, че в щипката има малко недоваряване на тестото, но този нюанс е незначителен. Тук за първи път ми хареса консистенцията на каймата. Вкусът е малко липсващ, леко е бледо. Свинско с говеждо месо е най-добрата комбинация за руски кнедли. Но аз говорих за баланса на вкуса и ако добавите агнешко тук, тогава вкусът на кнедли, според мен, ще играе различно. Но всъщност бих изял една чиния с такива кнедли. Те не са идеални, те са по-скоро като домашни, толкова добри домашни кнедли.

ОЛГА: На този етап все още трябва да споменем цената. 120 рубли е страхотна цена. Десет парчета. И ти обеща да разкажеш тайни.

Поръчка

110 рубли

Сметана
30 рубли

Цена: 140 рубли

Тайната на сочните кнедли

АНДРЕЙ: Да, исках да ви кажа как да направите сочни кнедли. Вижте: във всички ястия, където има тесто и мляно месо, независимо дали става дума за кнедли, пасти, манти, хинкали и други подобни, много важен момент е наличието на сок. Но никой никога не се е чудил какъв сок е това. Нека да разгледаме примера с чебурек. Когато бях в училище, отсреща имаше сладкарница, две пастички струваха 15 копейки, продаваха се дори през зимата на улицата. И така всички ядоха тези чебуреки, сокът капеше от тях на масата на улицата и до вечерта всичко беше на малки подутини - и ако се вгледате внимателно, те бяха бучки замръзнала мазнина. Ето защо, ако сложите много мазнина в каймата, независимо дали е чебурек или кнедли, след готвене тя ще се стопи и ще стане течна. И когато отхапем една кнедла, ще усетим тази сочност. Но това е мазнина, но все пак трябва да има силен месен бульон.

Би било по-лесно и по-евтино да направите кайма с мазнина, но в този случай продуктът може да се счита за нискокачествен. В правилния продукт трябва да има месен сок. Най-логичният начин е да се смеси колкото се може повече течност в каймата (както казах, каймата трябва да се разбие). Но ще дойде момент, когато водата спре да се абсорбира и ако добавите много от нея, тогава каймата може да стане течна, няма да можем да я увием в тесто. Затова готвачите прибягват до добре познатия метод. Приготвя се силен месен бульон - толкова силен, че стегне в хладилника и се превръща в желе. След това това желе се нарязва на ситно и равномерно се добавя към готовата кайма. Така не става течна, но когато кнедлата се вари, желето се разтваря и я изпълва с много сок - това е месен бульон заедно с естествения сок от месото.

Сребърна панда

"Кафене-капсула"

Silver Panda е мрежа от три кафенета в Krasny Oktyabr, Tryokhgornaya Manufactory и до метростанция Barrikadnaya. Те са предназначени за тези, които работят наблизо, и можете да ядете в тях бързо и евтино. Не може да се каже, че в Silver Panda се приготвят чисто азиатски ястия - по-скоро по азиатски. Дизайнът също препраща към Изтока: всяка маса е затворена отпред и изглежда като отделно отделение, където човек може бързо да изяде обяда си, без да го виждат другите, и да се върне на работа. Прилича на хотел-капсула. Не е много удобно да идвате тук не само с компания, но дори и заедно. По време на обяд обаче тук е шумно, а в откритата кухня всичко ври и се пържи.

ОЛГА: Много прилича на кнедли.

АНДРЕЙ: Усеща се лек азиатски акцент в каймата. Не пропускайте да го опитате, не ми позволявайте да го изям всичко сам. Изтича просто огромно количество сок. Ммм

ОЛГА: Има много сок, наистина. Повече зеленина.

АНДРЕЙ: Да, много зеленчуци, дори зеленчуци, джинджифил. Има много месо, тестът също е приличен. Пелмените, да кажем, са малко нетрадиционни за руския вкус. Те не могат да бъдат наречени сибирски или традиционно руски. Може би защото в каймата се усещат ориенталски съставки. Може би към каймата е добавен соев сос. Голямо количество зеленчуци, каймата е зелена дори на почивката, което не е характерно за руските и сибирските кнедли. Но те са много сочни - това е функция номер едно тук досега. Харесвам и текстурата на каймата. Добро тесто. Формата на кнедли прилича повече на класически кнедли. В тази форма сокът се запазва по-добре: кнедлата сякаш се надува и има възможност да се „разхожда“ тестото.

Но поради факта, че вкусът на билки и подправки преобладава, кнедлите не са за всеки. Харесаха ми, сигурно щях да изям цяла порция. Бих ли ги харесал втори път? Може би. Активният вкус на зелените придава яркост, но в същото време бих искал да бъда по-спокоен: с всяка кнедла вкусът на зелените се натрупва и идва момент, в който започва изброяването. Колко струват?

ОЛГА: 100 рубли.

АНДРЕЙ:За 100 рубли бих взел две порции глад и бих ги изял с удоволствие. Но по принцип от това, което сме пробвали до сега, пак отбелязвам „Извай и готви“.

Поръчка

Телешки кнедли
100 рубли

Сметана
10 рубли

Чай (4 чаши)
120 рубли

Цена: 230 рубли

"Пелмени и пелмени"

„Трапезария с отделно меню за кнедли“

Pelmeni & Pelmeni е двуетажно кафене на ъгъла на Ленивка и Волхонка, предназначено главно за служители на най-близките офиси. Прилича на столова: табли и ред храна, събираш и пренасяш на касата. Пелмените са показани в отделно меню. Има около дузина от тях, но ние вземаме класически и рибни. Наоколо има много посетители - време за обяд. Усеща се, че всички те не са тук за първи път: знаят, че чаят се перфорира на друга каса, че там могат да се вземат салфетки и там са приборите за хранене.

АНДРЕЙ: Кнедлите изглеждат с различни форми. Също домашно приготвени. Защо изглеждат като у дома? Защото тук няма професионално ядро. Тестото е малко небалансирано: тънко и компресирано, но не е страшно. Подплънките са заварени. Но плънката е средна, груба и има някакъв послевкус. Не мога да кажа, че е неприятно, но някакво лошо качество. Може би свинското месо дава такава сянка. Като се има предвид, че вече сме опитали около седем вида кнедли, това не е най-доброто. Да кажем, не на първо място.

Що се отнася до кнедли със сьомга, от една страна, това е най-оптималния пълнеж, защото сьомгата е ярка и вкусна. Но с нея се работи много трудно. Тук усещаме лек вкус на гранясало рибено масло. Човек може да каже: „Е, това е характерен рибен вкус“. Не, нехарактерно. Може би суровината не е много качествена. Може би не е точно сьомга.

ОЛГА: И какво?

АНДРЕЙ: Е, как? В това няма нищо странно. Сьомгата си е сьомга. В семейството на сьомгата има много разновидности на риба - това е както розова сьомга, така и сьомга.

Поръчка

Пелмени със свинско и телешко месо
355 рубли

Кнедли със сьомга
480 рубли

чай А lthaus (4 чаши)
240 рубли

Цена: 1075 рубли

"Omul варел"

„Голям солиден ресторант със сибирска кухня“

В менюто има много видове строганина (както от риба, така и от еленско), кисели краставички, бурятски бузи, много риба - главно омул, има я в почти всеки раздел в няколко варианта. Много неща звучат интересно. В пет часа вечерта, понеделник, ресторантът е почти празен. Поръчката се чака много дълго време.

АНДРЕЙ:Малко се залепиха, разкъсаха се. Но все още имат сок. Много груба кайма. Тестото е безвкусно. Безчувствен според мен. И сервирането в тенджера - има нещо в това, но кнедлите са слепени. Каква е професионално-технологичната грешка тук? Защо се слепват? Защото тестото е доста лепкаво, когато е горещо. За да не се слепват кнедли след готвене, те винаги се смазват с масло. Но трябва да го направите правилно. Тук се правеше така: варяха се кнедли, готвачът ги гребваше с решетъчна лъжица и веднага ги слагаше в тенджера. Тогава той, може би, наля малко масло, но то се стекли до дъното. И тъй като това е тенджера, кнедлите лежаха на няколко слоя и, разбира се, залепени заедно. Как да действаме по-професионално в този случай? Прехвърлете кнедлите първо в чиния и разбъркайте с маслото в нея и едва след това прехвърлете в тенджера. Но тази техника усложнява процеса в ресторантите, където има масово връщане на кнедли.

Опитва рибни кнедли.

В рибните кнедли ме тревожи голяма горна щипка: усеща се силно, но тук е много приятно. Плънката е правилна, много вкусна. Сосът върви добре с кнедлите. Нещо като заквасена сметана, много лук и хайвер от омул.

ОЛГА:Днес кнедли не са се яли с такъв апетит като тези рибни кнедли.

АНДРЕЙ:Да, рибите тук са най-кредитирани.

Поръчка

Сибирски кнедли със заквасена сметана
365 рубли

Северно байкалски кнедли
(с омул и муксун)
485 рубли

Чай "Планински билки" (500 мл)
300 рубли

Цена: 1150 рубли

Пелменная на улица Красин

„Легендарните кнедли, които са известни на повече от едно поколение жители на Москва“

Легендарно място, известно още от съветско време. Магазинът за кнедли е отворен строго от 10:00 до 17:00 (аз го пробвах върху себе си: за първи път, закъснявайки буквално с 15 минути, се озовахме в тъмна стая със затворени врати). Това е странен график за кафене в Москва, но може би това е показател за качество? От мнозина чухме, че тук има много хубави кнедли, но чухме много отдавна, преди години. Стаята за кнедли е малка, има шест дълги маси, половината са заети. The Killers свири от високоговорителите, менюто е странно: има дузина вида кнедли, но се различават само по добавки - с майонеза, аджика, масло, оцет. В същото време, от това, което самите кнедли не са написани. Поръчваме две порции - с олио и оцет. Продавач в шорти щедро излива бистра течност от литрова пластмасова бутилка върху чиния с кнедли - това са кнедли с оцет. Всяка порция идва с филия най-обикновен бял хляб. Мъж налива вряща вода в пластмасова чаша и спуска пакетче чай. Сядаме близо до масата до прозореца, гледаме кнедлите. Може би очаквахме повече.

АНДРЕЙ: Това са купени кнедли. Защото имат характерна форма.

ОЛГА:Какви са те, разбирате ли?

АНДРЕЙ:Е, едва ли с няколко вида месо, мисля, че с едно - трябва да се гледа опаковката на производителя. Тези с оцет са за всеки. Има такъв формат, че могат да си го позволят. Вчера, между другото, говорихме за това кой яде тук. Сигурно тук се хранят таксиметровите шофьори. Защото кнедлите по принцип са храната на таксиметровите шофьори.

Тук виждаме характерна топка с автоматичен нит. Всъщност понякога купувам и кнедли в магазина. Купувах някои (не помня как се казват), но имаха почти същата форма на нита. Закупените кнедли, които можете да ядете, струват най-малко 400 рубли на опаковка. Това е минималната цена на суровини, производство.

Пелмените всъщност са уникален продукт. Перфектната комбинация от тесто и месо. Няма много такива идеални комбинации в света. Ето, например, джин с тоник или хляб с масло - човечеството не е измислило нищо по-идеално.

ОЛГА:Какво ще кажете за хинкали?

АНДРЕЙ:Не е толкова перфектно, ако смятате, че хинкали също са кнедли. Какво по-хубаво от кнедли? Първо, хинкали, като правило, не се замразява. Големите кнедли могат да бъдат замразени, но това веднага влошава общото качество и по-специално на каймата. Хинкали се яде с ръце и това вече е вид несъвършенство. В идеалния случай - когато с лъжица. В чебурек - по-тънка кайма. Не, всичко е вкусно, разбира се, но ако говорим за идеални параметри, тогава кнедлите са подходящи за всички. Сготвих кнедли с бульон - ето ви първото и второто.

Любовта към идеалните продукти отдавна е породила в главата ми идеята да отворя висококачествени професионални кнедли. Един, където всеки може да дойде: от таксиметрови шофьори до олигарси. Ако магазинът за кнедли е на нивото на втория етаж на кафене "Пушкин", олигархът ще дойде там. А на първия етаж ще има още една зала, с демократична атмосфера. До момента на приготвяне на „кнедли-авто“. Направих проучване на пазара и всички таксиметрови шофьори казаха, че ако има такова място, ще дойдат. След известно време обаче си помислих, че това не е много уместно. Но сега, след като преминах през десет ресторанта, разбирам, че този въпрос все още не е решен в Москва. Малко са местата, където можете да опитате фантастични кнедли. Следователно идеята ми все още е актуална, но трябва да се подходи компетентно, да се дефинира правилната концепция и да се вземе сериозно този продукт, така че при големи тиражи да не загубим качеството, което търсихме три дни.

Поръчка

Кнедли с масло
110 рубли

Кнедли с оцет
110 рубли

Чай асорти (4 порции)
80 рубли

Цена: 300 рубли

Трима победители

АНДРЕЙ:Ако сега ме попитаха къде да отида за кнедли, вероятно щях да отида в „Лепим и да готвя“. Тогава - тук всичко има значение, не само самите кнедли - бих отишъл на Даниловския пазар, на "#Propelmeni". В „Dr. Живаго" Не бих се насочил специално към кнедли, но от всички места са най-професионални, изискани. В същото време останалите седем кафенета и ресторанти също имат рационално зърно. Но техните готвачи имат какво да променят и съм сигурен, че отдавна са свикнали с кнедлите, които готвят.