Изследвания на показатели за асортимента и качеството на млякото за пиене. Дефекти в млякото и техните причини Дефекти в млечните продукти

Формиране на асортимента и качеството на питейното мляко. Хранителна стойност Потребителски свойства на мляко за пиене. Асортимент и класификация на млякото за пиене. Фактори, които определят качеството на питейното мляко.

Споделете работата си в социалните мрежи

Ако тази работа не ви подхожда, има списък с подобни произведения в долната част на страницата. Можете също да използвате бутона за търсене

Други свързани произведения, които може да ви заинтересуват.vshm>
20628.		ИЗСЛЕДВАНЕ НА ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ НА МЛЯКОТО, ПРОДАВАНО В ТЪРГОВСКАТА МРЕЖА	43,07 КБ
	Махачкалско мляко и като се имат предвид неговите стокови характеристики. Определят се основните показатели, характеризиращи качеството на пастьоризираното и стерилизираното мляко. Дадена е сравнителна характеристика на млякото, произведено от различни предприятия и продавано в търговската мрежа на град Москва.
3213.		Оценка на качеството на млякото и млечните напитки	34,47 КБ
	Млякото е продукт на нормалната физиологична секреция на млечните жлези на селскостопански животни, получен от едно или повече животни по време на лактация с едно или повече доене, без добавки към този продукт или извличане на вещества от него
18980.		Анализ на асортимента и оценка на качеството на сладолед	230,96 КБ
	В Русия сладоледът в така наречения „европейски вариант“ се появява в средата на 18 век и веднага придобива голяма популярност. И така, граф Лита, пратеникът на Малтийския орден в Русия, не яде почти нищо освен сладолед. Сладоледът беше обичан не само сред обикновените хора, той беше широко представен в менюто на дворовете на Петър III и Екатерина II. Самата технология за получаване на сладолед в онези дни беше примитивна и позволяваше получаването на малко количество от продукта.
1539.		Стокова характеристика на асортимента и проверка на качеството на месните консерви	10,4MB
	Енергийната стойност на консервите е по-висока от енергийната стойност на месото, тъй като те не съдържат кости, сухожилия, хрущяли, но по отношение на вкуса и съдържанието на витамини консервите са по-ниски от прясното месо. За производството на месни консерви се използват всички видове месо, мазнини, субпродукти и готови месни продукти. Контейнерите за консерви са изработени от ламарина, алуминиеви сплави и полимерни материали.По предназначение консервите се разделят на обедни, обикновено използвани след готвене, детски снек-барове и диетични ...
21548.		Проучване на съвременната гама и качество на кожените изделия	1.26MB
	В първата глава разгледахме гамата от кожени изделия, техните потребителски свойства и състоянието на руския пазар на кожени изделия. В третата глава проучихме съдържанието на процеса на продажба и обслужване на клиенти при продажбата на кожи и кожени изделия, описахме организацията на доставката на стоки в магазина, разгледахме характеристиките на формирането на асортимент от кожени стоки и също изследва системата от основни елементи, които формират качеството на обслужване на клиентите...
21531.		Проучване на асортимента, потребителското търсене и проверка на качеството на сладкарските изделия от брашно	622 КБ
	По-възрастните потребители предпочитат местни продукти, като купуват предимно сухи и захарни сладки, меденки. Те все още помнят съветските времена, когато бисквитките и джинджифиловият хляб имаха високи вкусови характеристики. Самият продукт е много по-важен от неговия имидж. Освен това битува предубеждението, че чуждото, донесено отдалеч, не може да бъде естествено и качествено.
19089.		Проучване на структурата на асортимента, извършване на проверка на качеството на чая и чаените напитки, продавани в магазина на IP Serbina M.I.	143.15KB
	Биологично ценните вещества на чая, образуващи един комплекс, имат благоприятен ефект върху човешкия организъм. Биологично ценните вещества на чая имат антиоксидантен ефект върху метаболизма на мазнините и холестерола. Лечебните свойства на чая се дължат на неговото антисептично и бактерицидно действие, което се проявява при заболявания на черния дроб, стомаха, бъбреците, чупливост на капилярите. Производството и консумацията на чай има хилядолетна история.
13391.		Определяне на показателите за качество на продукта по време на монтажа на продукта	211.36KB
	Определете показателите за качество на полуготовия продукт по време на монтажа. Обща информация за работата Последователността на обработка на продуктите за горно облекло по индивидуални поръчки зависи главно от дизайна на продукта и фигурата на клиента. Продукти със сложен дизайн и продукти за фигури с големи отклонения се изработват с два фитинга.
19004.		Проучване на структурата на асортимента, провеждане на проверка на качеството на продавания чай в магазин Gastronom-1 и проучване на организацията на продажбите	5.38MB
	В момента славата на чая се възстановява отново и учени от много страни потвърдиха противораковите свойства на зеления чай. В момента се продава широка гама от чайове и чаени напитки.
19805.		Проучване на показателите за качество на зърното на хранителните сортове, отглеждани в различни райони на Костанайска област	115.17KB
	Основата за развитието на всички отрасли на селското стопанство е производството и най-вече ускореното и стабилно нарастване на брутната реколта от хранителни и фуражни зърна. Наред с увеличаването на производството на зърно, подобряването на качествените му показатели е от голямо народностопанско значение. В допълнение към широкото въвеждане на най-добрите сортове зърнени култури е необходимо да се използват климатичните ресурси на всяка зона в правилната посока, целенасочено да се повлияе на климатичния състав на растителното зърно със система от агротехнически мерки ...

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Въведение

Уместността на темата се крие във факта, че всеки ден почти всеки човек консумира мляко и млечни продукти с храната, следователно, според мен, би било много интересно и информативно да разберем какво е млякото като цяло, какво включва.

Млякото е естествен, високо хранителен продукт, който включва всички вещества, необходими за поддържане на живота и развитието на тялото за дълго време (отделени от млечната жлеза по време на периода на хранене на малките).

Млякото подобрява съотношението на компонентите на диетата, повишавайки тяхната смилаемост. Съдържа всички хранителни вещества, необходими на човешкия организъм (белтъчини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини) в лесноусвоима форма, като съотношението на хранителните вещества в млякото е балансирано, т.е. оптимално за задоволяване на нуждите на организма от тях.

Целта на тази курсова работа е да разкрие тази тема възможно най-подробно: "Мляко: хранителна стойност, асортимент, изисквания за качество, дефекти, съхранение."

За да постигнем тази цел, ще разгледаме няколко от следните задачи:

1. Химичен състав и хранителна стойност на млякото;

2. Класификация и характеристика на асортимента на млякото;

3. Изисквания към качеството на млякото;

4. Дефекти на млякото;

5. Съхранение на млякото.

1. Хранителна стойност на млякото

Сред огромния брой продукти от животински и растителен произход млякото и млечните продукти са най-ценни от гледна точка на храненето. „Сред разновидностите на човешката храна“, пише великият учен Иван Петрович Павлов, „млякото е в изключително положение ... Колко удивително храната, приготвена от самата природа, се отличава от редица други разновидности

Високата хранителна стойност на млякото се състои в това, че то съдържа всички хранителни вещества, необходими на човека (протеини, липиди, въглехидрати, минерали, витамини и др.) в добре балансирани съотношения и в лесноусвоима форма.

Както знаете, животинските протеини играят важна роля в храненето на човека. Именно с недостига на пълноценни животински протеини се свързва влошаването на здравните показатели на населението на много страни - неговото физическо и психическо развитие, устойчивост на негативни влияния, работоспособност, продължителност на живота и др.

Според съдържанието на незаменими аминокиселини и усвоени от протеази в стомашно-чревния тракт млечните протеини са протеини с висока биологична стойност. Въпреки това, хранителната стойност на казеина е донякъде ограничена от дефицита на съдържащата сяра аминокиселина цистин (общата аминокиселинна стойност на метионин с цистин е малко под 100%). В суроватъчните протеини обаче балансът на дефицитните сяросъдържащи и други незаменими аминокиселини е по-добър, отколкото в казеина, следователно тяхната хранителна стойност е по-висока. Следователно добавянето на млечни протеини под формата на протеинови концентрати към растителни протеини, съдържащи недостатъчно количество лизин и триптофан, подобрява техния аминокиселинен състав.

Трябва да се отбележи, че млечните протеини имат редица важни функционални свойства, които позволяват техните концентрати да се използват като ценни компоненти на различни комбинирани хранителни продукти. Те включват техния висок водосвързващ капацитет, вискозитет, желиране, емулгиране, разпенване и редица други.

Функционалните млечни протеини включват киселинен казеин, натриеви, калиеви и цитратни казеинати, копреципитати, концентрати на суроватъчен протеин. Всички те се използват широко в месната и млечната, хлебопекарната и други хранителни индустрии като протеинови добавки и структурни стабилизатори (производство на топено сирене, заквасена сметана, кисело мляко, млечни продукти за деца, пудинги, кремове, хляб, тестени изделия и месни продукти). Всичко това позволява да се подобри качеството и биологичната стойност на традиционните продукти и да се създадат принципно нови видове хранителни продукти.

В същото време, с дефицит на животински протеини, соевите протеинови продукти вече са широко използвани. Комбинираните млечно-протеинови продукти на соева основа (кефир, извара, извара, различни десерти и др.) се препоръчват за хранене на диабетици, пациенти с анемия, туберкулоза, стомашна язва и други заболявания.

През последните години се появяват все повече доказателства, които показват, че млечният казеин е източник на редица биологично активни пептиди. Те включват гликомакропептиди, разцепени от k-казеин чрез действието на химозин и фосфопептиди, получени от p- и as-казеин по време на храносмилането. Те допринасят за образуването на протеинови съсиреци с висока степен на дисперсия, а също така проявяват антигастринова активност, т.е. способността да инхибират стомашната секреция (или да имат обратен физиологичен ефект). Освен това според акад. A. M. Ugolev и редица чуждестранни изследователи, те могат да имат аналгетичен, седативен ефект.

Млечната мазнина и други млечни липиди са от особено значение в храненето на човека. Както знаете, биологичната стойност на мазнините се определя от съдържанието на полиненаситени мастни киселини, точката на топене, смилаемостта, количеството на витамините A, D, E (както и транс-изомерите на ненаситените мастни киселини). В сравнение с животинските мазнини, млечната мазнина се усвоява по-добре в човешкото тяло, тъй като има ниска точка на топене (28...30°C) и е във фино дисперсна форма, коефициентът на усвояемост е 97...99,7%. В сравнение с растителните мазнини, той съдържа относително малко есенциални мастни киселини. В същото време наличието на дефицит на арахидонова киселина, късоверижни мастни киселини, както и значителни количества фосфолипиди, витамини А, D в млечната мазнина повишава нейната хранителна стойност.

Хранителната стойност на млякото, заедно с протеините и млечните мазнини, се определя от лактозата. Един от компонентите на лактозата - глюкозата е източник на синтез на резервния въглехидрат на тялото на новороденото - гликоген, а другият компонент - галактозата - е необходим за образуването на мозъчни гангликозиди. Трябва да се отбележи ценните свойства на лактозата - способността да се подобри усвояването на калция от червата на човека. И накрая, много важна е огромната физиологична роля на алкалното производно на лактозата, лактулозата, която е призната в света като основен пребиотик, използван за функционално хранене.

Както знаете, функционалните хранителни продукти са предназначени да възстановят нормалната човешка микрофлора, състояща се от бифидобактерии и лактобацили, която е в състояние да устои на колонизацията на червата от патогенни микроорганизми. Нарушаването на нормалната чревна микрофлора, илидис-бактериоза, придружено от производството на гнилостни микроорганизми от токсични съединения (фенол, индол, скатол и др.), Води до различни заболявания и намаляване на продължителността на човешкия живот. Следователно използването на лактулоза за обогатяване на млечни продукти, предназначени за хранене не само на деца, но и на възрастни, ще помогне за решаването на проблема с подобряването на здравето на населението на нашата страна.

Хранителната стойност на млякото и млечните продукти до голяма степен се дължи на високото съдържание на калций в тях (в млякото е 120 mg%, извара - 150, в твърди сирена - 850 ... 1100 mg.%).

Калцият е важен компонент на костната тъкан и човешките зъби, като представлява около 99% от целия входящ калций. Останалата част от количеството му е в състава на клетъчни и тъканни течности, което е необходимо за съсирването на кръвта, механизма на мускулните контракции, функционирането на ензимите и др. При недостатъчен прием на калций в човешкото тяло зъбите се разрушават при деца , и възниква рахит, при възрастни - остеопороза (деминерализация на костите).

В кравето мляко калцият е добре балансиран с фосфор, съотношението им е 1: 1 ... 1,3: 1. За възрастни Институтът по хранене на Руската академия на медицинските науки препоръчва съотношението им в храната да бъде равно на 1:1,5, за децата - 2,3:1.

По правило калцият, набавян с храната, е почти неразтворим във вода и се абсорбира слабо от тънките черва. Изключение прави калцият в състава на млякото и млечните продукти, тъй като процесите на неговото усвояване и усвояване се влияят положително от лактозата, както и съдържанието му в състава на фосфопептидите, образувани по време на протеолитичното разцепване на казеина. По този начин основната част от калция (около 75%) в диетата се покрива именно от млякото, изварата и сирената.

В същото време млякото е сравнително бедно на магнезий и микроелементи - желязо, йод, селен (понякога цинк), което може да доведе до нарушаване на сърдечната мускулатура, анемия, изоставане в физическото и умственото развитие на децата, както и до сърдечно-съдови заболявания и имунодефицит. В момента се правят опити за въвеждане на калций в млякото (до ниво от 150 ... 180 mg%), както и желязо, йод и селен.

Млякото и млечните продукти са източник на много витамини в организма. Така 50...70% от нуждите на човека от рибофлавин и 20...70% от цианкобаламин се покриват от мляко и ферментирали млечни продукти, а маслото и сирената са основният доставчик на витамини А и D.

По този начин хранителната стойност на млякото е безспорна и то трябва да бъде незаменим хранителен продукт за човек през всички периоди от живота му. Ролята на различните млечни продукти в храненето също е много голяма - ферментирали млечни напитки (кисело мляко, кисело мляко, кефир и др.), Извара, заквасена сметана, сирена, масло и др.

качествено мляко вице асортимент

2. Асортимент от мляко

Всички видове мляко се различават преди всичко по съдържанието на SOMO, хранителни добавки и пълнители, както и по метода на топлинна обработка.

При разработването на този или онзи вид мляко се вземат предвид преди всичко вкусовите навици на многонационалното население на нашата страна, диетичната стойност на продукта и ефективността на неговото производство.

Суровините за производство на мляко са натурално мляко, сметана, обезмаслено мляко.

Натуралното мляко е пълномаслено мляко без никакви добавки. Не влиза в продажба, тъй като има нестандартизирано съдържание на мазнини и SOMO и се използва за производството на различни видове мляко и млечни продукти. Съгласно GOST R 51917-2002, натуралното мляко е мляко - суровина без екстракти и добавки от млечни и немлечни компоненти.

Питейното мляко е пресен млечен продукт с масова част на мазнини не повече от 9,5%, произведен от мляко без добавяне на немлечни компоненти, подложени на термична обработка.

Обезмасленото мляко е обезмаслената част от млякото, получена чрез сепариране и съдържаща не повече от 0,05% масленост.

Сметаната е мастната част на млякото, получена чрез сепариране. В съответствие с GOST R 51917-2002 „Термини и определения“, сметаната е безсолен млечен продукт с масова част на мазнини 10% или повече, произведен от мляко, което е дисперсна система „мазнини във вода“, без добавяне на немлечни компоненти.

Пастьоризирано мляко - мляко, подложено на топлинна обработка при определени температурни условия.

Нормализираното мляко е мляко, чиито стойности на масовата част на мазнини или протеини или SOMO са приведени в съответствие със стандартите, установени в нормативни или технически документи.

Възстановено мляко - пастьоризирано мляко с необходимата масленост, произведено от мляко на прах или от консервирано мляко и вода.

Пълномасленото мляко е стандартизирано мляко или възстановено мляко с определено съдържание на мазнини.

Високомаслено мляко - нормализирано мляко с масленост 4 и 6%, подложено на хомогенизиране.

Обезмасленото мляко е пастьоризирано мляко, произведено от обезмаслено мляко.

Основният вид мляко за пиене, произвеждано у нас, е пастьоризирано пълномаслено мляко с масленост 3,2% и СОМО 8,1%. През последните години значително се увеличи производството на мляко с намалена масленост (2,5, 1% и обезмаслено). За да се запази хранителната стойност, към нискомасленото мляко се добавя пълномаслено или обезмаслено мляко на прах. Нараства производството на обогатено мляко с витамини С, А и D 2 и повишена масленост 4 и 6%. Основните видове млека и техните физико-химични показатели са дадени в Приложение No1.

Възстановеното мляко - с масленост 3,2 и 2,5% - се произвежда изцяло или частично от изсушено чрез пулверизиране краве мляко на прах. За да се получи възстановено мляко, изсушеното чрез пулверизиране пълномаслено мляко на прах се смесва с нагрята вода и се разбърква. Към получената емулсия се добавя вода със съдържание на мазнини от 20% до съдържание на мазнини от 3,2%, филтрира се, охлажда се и се държи 3-4 часа при температура не по-висока от 6 ° C за по-пълно разтваряне на основните компоненти и набъбване на протеините. Освен това нормализираното мляко се пастьоризира, хомогенизира, охлажда и бутилира.

Пълномасленото пастьоризирано мляко, получено от възстановено мляко, има подчертан вкус на пастьоризация (вкус на ядки), леко водниста текстура. За да се премахнат тези недостатъци, възстановеното мляко се "облагородява", като към него частично се добавя естествено мляко.

Пастьоризирано мляко с високо съдържание на мазнини се приготвя от пълномаслено мляко чрез добавяне на сметана до съдържание на мазнини 4 или 6%. Това мляко задължително трябва да се подложи на хомогенизиране, за да се забави утаяването на млечната мазнина.

Обогатеното мляко се произвежда в два вида: с витамин С и с витамини С, А и D 2 за деца в предучилищна възраст. Съдържанието на витамин С трябва да бъде най-малко 10 mg на 100 cm 3 мляко. За производството на обогатено мляко е необходимо мляко с ниска киселинност (не повече от 18 ° T), тъй като добавянето на аскорбинова киселина повишава киселинността. За да се намали загубата на витамини, те се добавят към млякото след пастьоризация, но това води до вторично замърсяване с микроорганизми и намаляване на стабилността на млякото.

Протеиновото мляко се характеризира с ниско съдържание на мазнини и повишено количество SOMO. При производството на протеиново мляко суровините се нормализират за мазнини и SOMO, като се добавя необходимото количество сухо пълномаслено или обезмаслено мляко. Протеиновото мляко има повишена киселинност (до 25 °T) поради високото съдържание на SOMO, включително протеини, които имат кисела реакция. Мляко с какао и кафе се произвеждат в ограничени количества у нас, тъй като за производството им са необходими вносни суровини - какао на прах, кафе и скъп агар.

Към нормализираното мляко се добавят хранителни пълнители: гранулирана захар, какао на прах, натурално кафе и агар. Количеството на добавената захароза - не по-малко от 2,5% (мляко с какао) и не по-малко от 7% (мляко с кафе), какао - не по-малко от 2,5%, кафе - не по-малко от 2%. Основният недостатък на млякото с какао е образуването на утайка на дъното на съда. Въвеждането на агар в размер на 1 kg на 1 тон смес стабилизира системата и забавя отлагането на какао на прах на дъното на контейнера. Като се има предвид, че поради пълнителите, SOMO се увеличава и в млякото попадат чужди бактерии, готовата смес се пастьоризира при повишена температура от 85 ° C. Млякото трябва да се хомогенизира.

Печеното мляко е нормализирано мляко с масленост 4 или 6%, подложено на хомогенизиране, пастьоризирано при температура не по-ниска от 95 ° C с експозиция 3-4 часа Дългосрочно излагане на мляко при температури близки до 100 ° С се нарича отопление.

По време на загряването млякото се разбърква, след което се хомогенизира, охлажда се и се налива. Готовият продукт има характерен вкус и мирис, кремав цвят, който е резултат от взаимодействието на лактозни аминокарбоксилни съединения с протеини и някои свободни аминокиселини. Получените меланоидини и сулфхидрилни съединения (SH-групи) участват в промяната на вкуса и цвета на млякото. Хранителната стойност на печеното мляко е по-ниска от тази на пастьоризираното мляко поради денатурирането на протеините, разрушаването на витамините, образуването на меланоидини и преминаването на калция в слабо разтворимо състояние.

Стерилизирано мляко - мляко, подложено на хомогенизиране и високотемпературна топлинна обработка при температура над 100°С. Основната разлика между стерилизираното мляко и пастьоризираното мляко е високата стабилност при стайна температура и характерните вкусови характеристики. Произвежда стерилизирано мляко в бутилки и торбички (UHT мляко). Има два метода на стерилизация: едноетапна и двуетапна. Едноетапно се използва за производство на стерилизирано мляко в торби. Същността на този метод е, че въздухът се отстранява от млякото, загрято до 75 ° C, млякото се стерилизира чрез метода на контакт с пара (директно нагряване) или индиректно (нагряване в топлообменник). В същото време млякото се нагрява до 140-150 ° C за 1 s, охлажда се и се хомогенизира. Ако е необходимо (с директно нагряване), излишната влага се отстранява, след което млякото се излива асептично в стерилен съд. Едностепенният метод на стерилизация позволява по-добро запазване на органолептичните характеристики на млякото и биологичната стойност в сравнение с двустепенния.

При двустепенна стерилизация нормализираната смес първо се стерилизира при температура 140-150 ° C в продължение на 5 s в поток. След това млякото се охлажда до 20-75 °C и се налива в херметически затворени стъклени бутилки. След това бутилираното мляко се стерилизира за втори път в периодични или непрекъснати автоклави при температура 120 ° C с време на задържане 20 минути. През последните години се увеличава производството на стерилизирано мляко в полимерни опаковки и в хартиени пликове тип Тетра-Брик. Йонното мляко се получава чрез отстраняване на калций от него, който се заменя с еквивалентно количество калий или натрий по време на обработката на млякото в йонообменници. Полученото мляко, когато се съсирва, образува фина люспеста консистенция, поради което лесно и бързо се усвоява от детския организъм.

3. Изисквания към качеството на млякото

Качеството на млякото, както и на другите животински продукти, се регулира от единни изисквания за този вид продукт въз основа на действащите нормативни актове-стандарти. Стандартите подпомагат прилагането на организационни, технологични, икономически и други мерки, насочени към подобряване на качеството на продукта.

Млякото, произведено във фермата, трябва да бъде натурално и прясно, пълноценно по съдържание на мазнини, протеини, витамини и минерали, с плътност най-малко 1,027 g/cm3 и да отговаря на изискванията на 1 клас на Държавния стандарт за чистота, киселинност и бактериално замърсяване.

Млякото трябва да бъде с хомогенна консистенция, без люспи и утайки, бяло или леко жълтеникаво на цвят, без чужди вкусове и миризми.

За да се определи чистотата (механичното замърсяване) на млякото, то се прекарва през хартиен филтър и се сравнява със специален стандарт. Бактериалното замърсяване се определя чрез редуктазен тест. Микробите, открити в млякото, отделят ензима редуктаза, който обезцветява разтвора на метиленово синьо. За степента на микробиологично замърсяване на млякото се съди по скоростта на неговото обезцветяване.

От голямо значение за качеството на млякото е неговата киселинност. Прясно издоеното мляко има леко кисела реакция поради наличието на цитратни и фосфатни соли на калция. Но в неохладеното мляко киселинността се увеличава бързо, тъй като в него се размножават млечнокисели бактерии, които ферментират лактозата в млечна киселина. Ако млякото не се охлади, то ще стане кисело, тъй като млечната киселина коагулира основния протеин на млякото - казеин. Киселинността на млякото се определя в градуси на Turner (°T), което показва колко милилитра децинормален натриев хидроксид са използвани за титруване на 100 ml мляко. Например, ако за титруване са използвани 20 ml, тогава киселинността на млякото е 20°T. При киселинност 25°Т млякото се съсирва при варене, а при 65°Т се съсирва без нагряване.

В случай, че дадена ферма доставя на предприятието мляко със съдържание на мазнини, по-ниско от базовата мазнина, на фермата се кредитира по-малко мляко, отколкото е доставено. Съответно за предадените продукти се заплаща преизчисленото количество мляко.

Един от най-важните показатели за качеството на млякото е съдържанието на соматични клетки в него. Според Държавния стандарт техният брой не трябва да надвишава 500 хиляди в 1 ml мляко.

Приема се мляко, подложено на термична обработка, както и мляко, което не отговаря на изискванията на 2-ри клас, но с киселинност не по-висока от 21 ° T и не по-ниска от клас III по редуктазен тест и група за чистота II. по заводи като безсортови.

Не се допуска смесването на мляко от болни и съмнителни крави с млякото на здрави животни. Такова мляко се приема в съответствие със санитарните и ветеринарномедицинските разпоредби.

Забранено е предприятията от млекопреработвателната промишленост да приемат мляко от колективни ферми, държавни ферми и фермери без представяне на сертификати от органите за ветеринарен надзор за ветеринарно-санитарното благосъстояние на млечните ферми, които доставят мляко.

Не трябва да се приема мляко с киселинност над 21°Т, както и издоено до 7 дни след отелването, гранясало, с подчертан фуражен вкус, с мирис на лекарства, съдържащо консерванти, пестициди и антибиотици. При въвеждане в вимето пеницилинът се екскретира в млякото за 2 дни, стрептомицин - 5 дни и мономицин - 7 дни. Млякото с тези дефекти може да се използва с разрешение на вятърни работници в храната на животните. Млякото, съдържащо пестициди, трябва да се изхвърля.

Контролът върху качеството на млякото се извършва чрез системни изследвания на неговия химичен състав и проверка на хигиенните свойства.

4. Дефекти в млякото

Млякото трябва да бъде хомогенна течност без утайка.

Високомасленото мляко не трябва да има утайка от сметана. Вкусът и мирисът трябва да са чисти, без чужди вкусове и миризми, нехарактерни за прясното мляко. Цветът е бял, с леко жълтеникав оттенък, за разтопен - с кремав оттенък, за немазен - с леко синкав оттенък.

Всички заболявания или дефекти на млякото могат да зависят от две причини: вътрешни, в зависимост от болестното състояние на самото животно, и външни, които включват инфекция с микроорганизми, неправилна технология за преработка на млякото, нарушаване на режимите и условията на неговото съхранение.

Вкусовите дефекти лесно възникват под въздействието на бактериални процеси. И така: - киселият вкус се появява в резултат на дейността на млечнокисели бактерии; - горчиво - при продължително съхранение на млякото при температури под 10 градуса поради развитие на гнилостни микроорганизми; - млякото придобива сапунен вкус при дългосрочно съхранение, когато в резултат на развитието на гнилостна микрофлора се образуват алкални вещества, които измиват мазнините; - неприятни послевкуси в млякото могат да се появят при хранене на животни с прясна коприва, острица, зеле, чесън, ряпа и др. - солен вкус се образува при някои заболявания на вимето на животните. В резултат на жизнената дейност на млечнокисели бактерии или E. coli млякото придобива кисел вкус. Топло мляко.

И в този случай млякото веднага след издояване е доста доброкачествено, но след кратко време втасалата сметана придобива горчив вкус и се покрива с жълтеникави петна. Горчивият вкус на млякото се дължи на дейността на гнилостни пептонни бактерии, а също така може да бъде причинен от наличието на пелин във фуража. Гранясалият или липолитичен вкус на мляко, най-често срещаният сред вкусовите дефекти, е следствие от хидролизата на млечната мазнина от липази при ниски температури на съхранение. По-често се среща в млякото на стари млечни крави. „Отговорни“ за появата на този дефект са маслената, капроновата, каприловата, каприновата и лауриновата киселини.

Липолитичното гранясване в млякото е много стабилно. Гранясал вкус се появява и в млякото през последните дни на кърмене. По време на съхранение понякога се наблюдава окислен, тръпчив стипчив вкус, който се усеща от корена на езика. Този дефект се причинява от окисляването на ненаситени мастни киселини. В резултат на това се образуват ненаситени (с една или две двойни връзки) алдехиди и кетони.

Появата на този дефект в млякото се улеснява от наличието на йони на мед, желязо, селен. Под въздействието на слънчевата светлина (когато млякото се съхранява на светлина) млякото придобива мазен, олеинов вкус поради образуването на хидрокси киселини от ненаситени мастни киселини в резултат на взаимодействие с пероксиди, както и образуването на наситени киселини под влиянието на атомарния кислород. При наличие на следи от мед при повишени температури, рН 6,6-6,7, могат да се появят неприятни метални и рибени послевкуси. Млякото придобива метален вкус в резултат на взаимодействието на млечната киселина с метала на съда. Под действието на светлина, кислород, витамини В2 (рибофлавин) и С, както и мед, метионинът, който е част от суроватъчните протеини, се окислява до метионал, което придава на млякото сладък вкус, напомнящ на ряпа или зеле, така наречения слънчев вкус.

Крайните продукти от разграждането на метионина могат да придадат изгорен, малцов или нишестен вкус на млякото. Малцовият мирис и вкус също се образуват в резултат на ензимното разграждане на аминокиселините с образуването на алдехиди и кетони. Възможен е опушен вкус и мирис в стерилизирано мляко и опаковки, ако хартията е изгоряла при залепване на напречните шевове на опаковката. В резултат на протеолиза на протеинови вещества от гнилостни бактерии и E. coli се появяват гниещи, сирене и мухлясал вкус. Неприятни специфични вкусове могат да се появят от наличието в храната на животните на коприва, чесън, лук, ряпа, репички, горчица и др.

Дефектите в миризмата най-често се причиняват от специфични миризми на фуража или се появяват, когато млякото се съхранява в отворени съдове в помещения, където се съхраняват продукти с остра миризма. От дискредитиращите миризми най-известните са хляб, гнило, чесън, сирене и др.

Дефектите на консистенцията се образуват в резултат на дейността на определени микроорганизми. Млякото придобива гъста консистенция поради активността на млечнокисели бактерии, мукозни или вискозни - под действието на слузообразуващи микроорганизми. В резултат на развитието на дрожди, E. coli и масленокисели бактерии в млякото се образува пяна.

При навлизане на бактерии, произвеждащи сирище, млякото се съсирва при нагряване дори при ниска киселинност. При замразяване колоидното състояние на млякото се нарушава, в резултат на което то се разслоява - по стените на контейнера се образува обезсолен лед, мазнината изплува на повърхността, а протеинът се концентрира в централната и долната част. При размразяване в млякото се образуват люспи и бучки. Вкусът става воднист и сладък. Гъсто или лигаво мляко.

Това е мляко, което има свойството да се разтяга на нишки и да придобие този дефект след повече или по-малко кратък период от време след доене. Ако нормалното мляко се излее в съд, в който е имало болно мляко, то скоро ще придобие същите свойства. Слузта (вискозитетът) на млякото се определя от развитието на слузообразуващи раси на млечна киселина и гнилостни микроби в него. Наблюдава се при продължително съхранение на млякото при ниски температури, когато се забавя нормалният млечнокиселинен процес и при някои форми на мастит. Такова мляко подлежи на техническо обезвреждане и не се използва за хранителни цели.

В Швеция и Финландия вискозното мляко понякога се приготвя изкуствено с помощта на растението Pinguicula vulg. с цел по-продължителното му съхранение и тогава е съвсем безвреден.

Синьо мляко. Това явление се състои в това, че прясно издоеното мляко, което на пръв поглед не се различава от здравословното мляко, след известно време (от 6 до 60 часа) се покрива с отделни сини петна, а впоследствие цялата дебелина на сметаната понякога е под формата на от непрекъснат син воал. След отстраняването на този слой "болна" сметана отново се появява син цвят, а млякото придобива неприятна миризма; появата на синьо се дължи на наличието на специални гъбички от рода Penicillium, които сами по себе си са безцветни, но допринасят за разграждането на казеина, с образуването на анилиново синьо, което оцветява кремаво синьо. Следователно такова мляко има силно токсични свойства. Тъй като причината за това заболяване може да бъде не само разстройство на храносмилателните органи на дадено животно, но и инфекция, тогава освен лечението на болна крава е необходимо да се използва и дезинфекция на млечни продукти, най-добре чрез фумигация със сяра и измиване на стени и съдове с вода и белина.

Мерки за предотвратяване на дефекти в млякото. За да се предотврати появата на дефекти в млякото, на първо място е необходимо стриктно спазване на санитарно-хигиенния режим за получаване, съхранение и транспортиране на млякото. Необходимо е да се контролира качеството на фуража и фуражните дажби, температурните режими на съхранение на фуража. Не трябва да се използват замразени, плесенясали и силно замърсени фуражи. За да се премахнат миризмите и вкусът на фуража, млякото се дезодорира, като същевременно се освобождава от абсорбирани химични съединения, които не са характерни за млякото.

Необходимо е да се избягва съхраняването на мляко на светлина, както и в неконсервирани контейнери, опитайте се да сведете до минимум смесването му. Пастьоризираното краве мляко да се съхранява при температура от 0 до 36°С не повече от 36 часа от приключване на технологичния процес; стерилизирано мляко при температура от 0 до 10 °C - 6 месеца; в тетра-брик-асептична опаковка - 4 месеца.

5. Съхранение на мляко

В съответствие с изискванията на GOST 13264-88, кравето мляко трябва да бъде естествено, бяло или леко кремаво на цвят, без утайка и люспи. Не се допуска замразяване на мляко. Не трябва да съдържа инхибиторни и неутрализиращи вещества (антибиотици, амоняк, сода, водороден прекис и др.) Наличието на тежки метали, арсен, афлатоксин М1 в млякото не трябва да надвишава допустимото ниво, одобрено от Министерството на здравеопазването. Плътност на млякото - не по-малко от 1027 кг/куб.

Суровото мляко се разделя на 3 степени - най-висока, 1 и 2 в съответствие с изискванията, посочени в таблицата.

Изисквания към млякото в зависимост от сорта

Млякото, предназначено за производство на детски храни, стерилизирани продукти и производство на сирищни сирена, отговаря на изискванията за най-висок или 1-ви клас, но със съдържание на соматични клетки не повече от 500 хил./cc. Млякото, изпратено за производство на детски храни и стерилизирани продукти, по отношение на топлоустойчивост трябва да бъде най-малко от група 2, а изпратено за производство на сирене, според теста за ферментация на сирище, трябва да отговаря на изискванията най-малко за клас 2. Съдържанието на спори на мезофилни анаеробни лактоферментиращи бактерии в такова мляко трябва да бъде не повече от 10 на 1 кубичен см (за сирена с висока температура на второто нагряване, не повече от 2 на 1 кубичен см).

Приема се мляко, предназначено за производство на детски храни, стерилизирани продукти и сирищни сирена с надбавка върху изкупната цена. Мляко, което отговаря на изискванията за най-висок клас 1 или 2, чиято температура надвишава 10 градуса, се приема като "неохладено" с отстъпка от изкупната цена.

Масовата част на мазнините и протеините в млякото трябва да отговаря на основните стандарти. За всеки 0,1 на сто мазнини и белтъчини над установените норми се предвиждат премии към изкупната цена, а за всеки 0,1 на сто мазнини и белтъчини под базовата норма се предоставят съответните отстъпки от цената.

Допуска се приемане на мляко с плътност 1026 kg/m3, киселинност 15 и от 19 до 21°T въз основа на контролна (стойлна проба) клас 1 или 2, ако отговаря на неговите органолептични характеристики, чистота. , бактериално замърсяване и съдържание на соматични клетки изискванията на стандарта. Резултатите от анализа на контролната проба са валидни един месец.

Млякото, получено от крави в неблагоприятни ферми за инфекциозни заболявания и разрешено за употреба в храната от ветеринарното законодателство, трябва да бъде филтрирано, подложено на термична обработка във фермата веднага след доене и охладено до температура не по-висока от 10 градуса. Не се допуска смесването на такова мляко с мляко, получено от здрави животни. Млякото, термично обработено, се класифицира като несортирано. По отношение на качеството трябва да отговаря на изискванията на стандарта.

Ако се открият инхибитори, суровото мляко, прието от фермата в деня на анализа, се класифицира като несортово, а топлинно обработеното мляко се заплаща с отстъпка от цената, ако отговаря на изискванията на GOST по други показатели. Приемането на следващата партида мляко от фермата се отлага до получаване на резултатите от анализа за наличие на инхибитори и бактериално замърсяване.

Мляко с наличие на инхибитори, както и сурово мляко, което не отговаря на изискванията на клас 2, мляко от ферми, които са неблагоприятни по отношение на инфекциозни условия, които не отговарят на изискванията на стандарта, мляко, съдържащо неутрализатори, тежки метали, арсен, афлатоксин М1 и остатъчни количества пестициди над допустимите норми не подлежат на приемане.

Заключение

Обемът на консумация на мляко и млечни продукти нараства всяка година. Млечните продукти са популярни в Русия сред всички категории население, независимо от възрастта, мястото на пребиваване и материалното богатство. Като продукт на ежедневното търсене млякото и млечните продукти представляват 16% от минималната цена на потребителската кошница на работещото население на Руската федерация. Млякото и кефирът представляват 8% от минималната цена на потребителската кошница. През първото полугодие на 2011 г. производството на млечни продукти възлиза на 4955,2 хил. тона. През последните години производството на млечни продукти в Русия расте. Нарастването на производствените обеми изисква от производителите да разширят продажбите, да увеличат срока на годност, да подобрят качеството на опаковката и да намалят теглото й.

Техническият регламент не само регулира безопасността на продуктите, но значително затяга изискванията за качеството на суровините, което означава, че определено ще засегне доставчиците на сурово мляко. Суровото мляко се разделя на категории в зависимост от наличието на протеини, засяване и други фактори. Има мляко най-висок клас, първи клас, втори клас, както и некачествено мляко. Количеството първокласно мляко, съгласно нормите на техническите регламенти, ще бъде само 5-10% от съществуващия обем. Производството на сурово мляко става все по-атрактивен бизнес за големите производители, фокусирани върху производството на големи количества мляко с най-високо качество. Броят на мегафермите в страната ще продължи да расте. Темпът на нарастване на консумацията на мляко в света е почти 3% годишно.

Увеличаването на предприятията, растежът на градовете, организираните форми на търговия и накрая промяната в целия ритъм на живот оказват силно влияние както върху обема на потреблението на мляко като цяло, така и върху растежа на отделните сегменти на пазара на млечни продукти в традиционния или нови региони. Най-удобни за транспортиране, съхранение и последваща дистрибуция са млякото и млечните продукти, претърпели високотемпературна обработка, чийто срок на годност е няколко месеца без допълнително охлаждане.

Технологията за приготвяне на различни видове мляко за пиене осигурява запазване на качеството на суровината от момента на получаването й във фермата до предаването й в дистрибуторската мрежа.

Законът установява изисквания за безопасност на млякото и млечните продукти, включително детските хранителни продукти на млечна основа, за безопасността на процесите на тяхното производство, съхранение, транспортиране, продажба и обезвреждане, както и за терминологията, опаковането, етикетирането на млякото и млечни продукти, включително изисквания за информация за тяхното наименование, състав и потребителски свойства.

Федералният закон също така съдържа правила за идентификация, правила и форми за оценка на съответствието и потвърждаване на съответствието на млякото, млечните продукти и процесите за тяхното производство, съхранение, транспортиране, продажба и обезвреждане с горните изисквания.

И така, в условията на пазарна икономика с присъщата конкуренция, борбата за доверието на потребителите кара търговските специалисти да използват по-широко методите и правилата на стандартизацията, метрологията и сертификацията в своята практика, за да осигурят високо качество на стоките, работите и услугите.

С Техническия регламент за млякото и млечните продукти бяха въведени нови стандарти за качество на тези продукти. Контролът върху млечните продукти започва на етапа на тяхното производство в селскостопанските предприятия, което се извършва от ветеринарния надзор и Rosselkhoznadzor. По-нататъшният контрол върху всички етапи на преработката на млякото се извършва от Rospotrebnadzor. Разпоредбите на техническия регламент установяват изисквания за безопасност на млякото и млечните продукти, за основната терминология за тези продукти, тяхното опаковане и етикетиране, правилата за идентифициране на млечни продукти и оценка на тяхното съответствие. Отделна глава съдържа изисквания за детски продукти, произведени от мляко и продукти от неговата преработка. Изискванията на наредбата са насочени и към осигуряване достоверността на информацията за потребителите относно състава и свойствата на млякото и млечните продукти. Съгласно наредбата млекопроизводителите са длъжни да посочват точното наименование на продукта в съответствие с терминологията, установена в наредбата. По-специално, само продукт, „получен от селскостопански животни по време на лактация без никакви добавки към този продукт или извличане на каквито и да е вещества от него“, може да се нарече мляко. Млякото, произведено с добавяне на мляко на прах, трябва да бъде етикетирано като млечна напитка.

В заключение можем да кажем, че производителите започнаха да се подготвят за изискванията на новия закон предварително, веднага след подписването му, тъй като беше необходимо да се свърши много работа: да се преразгледат регулаторните и технически документи и разпоредби в съответствие с изискванията на онези. регулации, повторно сертифициране на продукти, разработване на нови опаковки. Също така да се работи активно с доставчиците на сурово мляко за запознаване с новите изисквания, така че доставяното мляко да отговаря на по-строгите нови правила и да не намалява обемът на изкупуваното мляко.

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Мляко: хранителна стойност, значение в храненето; класификация, изисквания за качество. Характеристики на асортимента от мляко, продавано от магазина Rublevsky в Гомел; доставчици. Анализ на качеството на млякото: опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение.

курсова работа, добавена на 26.12.2012 г

Стокова характеристика на млякото и млечните продукти, техния химичен състав и хранителна стойност, изисквания за качество. Правила за приемане, съхранение и транспортиране на млечни продукти, времето за тяхното изпълнение. Процедурата за продажба и излагане на мляко в магазина.

курсова работа, добавена на 14.07.2009 г

Хранителна стойност и роля на млякото в храненето на човека. Класификация и асортимент на млякото. Технологичен процес за производство на отделни видове мляко. Физични и химични промени в млякото по време на съхранение и преработка. Сертифициране на мляко и млечни продукти.

курсова работа, добавена на 16.12.2011 г

Химичен състав, хранителна, биологична и енергийна стойност на печено мляко, особености на неговия асортимент. Изисквания за качеството на суровините, производствена схема, условия и срокове за съхранение на печено мляко, дефекти, дефекти и причините за тях.

курсова работа, добавена на 02.04.2013 г

Технология на производство и стокова характеристика на млякото: класификация, химичен състав и хранителна стойност, условия на съхранение и транспортиране. Изследване на мляко и млечни продукти: нормативни документи, методи за определяне на качествени показатели.

курсова работа, добавена на 13.01.2014 г

Характеристика, видове, асортимент на мляко за пиене. Изисквания на GOST за качеството и химичния състав на млякото за пиене. Качеството на суровините, използвани за мляко за пиене. Особености на подготовката на технологичния процес и производството на мляко за пиене.

доклад, добавен на 25.11.2010 г

Хранителна стойност на млякото, неговите свойства и физико-химични показатели. Стандартни изисквания за качеството на млякото за пиене. Органолептични характеристики на продукта. Видове, средства и методи за фалшифициране на даден хранителен продукт и методи за тяхното откриване.

курсова работа, добавена на 15.02.2013 г

Химичен състав и хранителна стойност на млечните продукти. Класификация на асортимента по различни характеристики, техните характеристики. Изисквания за качество, дефекти, условия за съхранение и транспорт. Характеристики на производството и разработването на нови видове.

курсова работа, добавена на 01.10.2014 г

Консервиране на хранителни продукти: концепция и методи. Класификация, характеристики на химичния състав и хранителна стойност, изисквания за качество, съхранение, дефекти и болести на зеленчуците. Хранителна стойност на растителното масло, неговите видове и употреба.

курсова работа, добавена на 22.12.2009 г

Хранителна стойност и потребителски свойства на млякото за пиене. Фактори, които формират качеството му. Оценка на конкурентоспособността на асортимента от мляко за пиене, доставяно за продажба от AUCHAN LLC. Неговото съхранение, транспортиране, етикетиране и опаковане.

Характеристика на факторите, влияещи върху състава на млякото, характеристиките на състава на млякото от различни животински видове.

Млякото е естествен високо хранителен продукт, който включва всички вещества, необходими за поддържане на живота и развитието на тялото. Състав на млякото: 1) вода (87,3%); 2) сухо вещество - млечна мазнина 3,8%; SOMO (сух остатък без мазнини) 8,7%; протеини и минерали. Протеини: казеин, албумин, глобулин. Въглехидрати: лактоза.

Млечните протеини са пълноценни, т.е. съдържа всички незаменими аминокиселини. Казеинът е сложен протеин, който е устойчив на високи температури. Казеинът придава белия цвят на млякото.

Фактори, влияещи върху състава на млякото:

1. период на лактация - средно кравите продължават 300 дни. Разграничава три етапа: 1. коластрален период - 7-10 дни след отелването. Коластрата е по-плътна на консистенция, солена на вкус, по-жълта на цвят и има неприятен вкус и мирис. Коластрата съдържа 4-5 пъти повече протеини, също повече мазнини, минерални соли, витамини, имунни тела. 2. Периодът на получаване на нормално мляко продължава 280 дни. В нормалното мляко химичният състав се променя малко, има само леко намаляване на съдържанието на мазнини и протеини през първите три до шест месеца на лактацията, а след това известно увеличение. 3. периодът на получаване на старо мляко е 7-14 дни преди края на лактацията. Повече протеини, мазнини, минерали и по-малко лактоза. Повишеното количество хлоридни соли му придава горчиво-солен вкус. Такова мляко за последните 7 дни от лактацията не подлежи на предаване в мандрите.

2. храна и условия на задържане. Нормалната храна осигурява нормалния състав на млякото. Съставът на млякото се влияе от разнообразието и правилното редуване на фуража, метода и честотата на доене, пълнотата на доене и масажа на вимето.

3. Здравословното състояние на животното. Болестите по животните драстично намаляват количеството на добива на мляко и променят неговия състав. В повечето случаи съдържанието на лактоза и мазнини е намалено. При болестта шап съдържанието на мазнини се повишава до 10%. В млякото на болни животни се увеличава съдържанието на хлоридни соли, поради което се получава солен вкус.

4. Порода и индивидуални особености на животното.

Козе мляко. По хранителна стойност и усвояемост се доближава до кравето, но има по-висока биологична стойност, поради по-високото съдържание на албумин и глабулин. Има високо съдържание на кобалтови соли, а количеството на желязото е приблизително същото като в кърмата.

Овчето мляко е 1,5 пъти по-хранително от кравето, съдържа 2-3 пъти повече витамини А1, В1, В2. 1,5 пъти повече казеин, има по-плътна текстура, специфичен вкус и мирис. 1,5-2 пъти по-маслено от кравето мляко. Използва се при производството на подквасено мляко, сирена, кефир.

Кобилешко мляко – има по-ниско съдържание на твърди вещества, има по-малко мазнини, протеини и минерални соли. Количеството лактоза е 1,5 пъти повече, витамин С е 10 пъти повече. Млякото съдържа много албумин. Произвежда се кумис, който съдържа антибиотици, които потискат коковите бактерии.

Еленско мляко - характеризира се с изключително висока калоричност, има 4-5 пъти повече мазнини и 3 пъти повече протеини. Има гъста консистенция и обикновено се разрежда при консумация. По време на съхранение бързо гранясва.

Технология на производство, проверка на качеството, съхранение, дефекти на млякото за пиене.

Етапи на производство:

1. приемане и сортиране. Млякото се проверява по органолептични показатели, установява се масленост, титруема киселинност, степен на чистота и бактериално замърсяване. В зависимост от качеството млякото се разделя на клас 1,2 и неклас. За производството на мляко за пиене се използва мляко от 1-ви и 2-ри клас с киселинност не по-висока от 19 ° C Turner. Мляко от 2-ри клас с по-висока киселинност и некачествено мляко се изпраща за преработка в извара и извара.

2.почистване. За отстраняване на механичните примеси млякото се центрофугира в центробежни млекопречистватели.

3. нормализирането е довеждане на млякото до нормална масленост.

4. хомогенизирането е преминаването на мляко под налягане през тясна междина на хомогенизатора, което води до раздробяване на мастните топчета (размерът им се намалява 10-12 пъти)

5.топлинна обработка. Патогенните бактерии се унищожават. А) пастьоризация - нагряване до 100°C разграничават: продължителна пастьоризация - 63-65°C 30 минути; краткотрайно 72-75С 15-20 минути; мигновена пастьоризация -85-87C без експозиция.

Б) стерилизация - нагряване над 100С.

6.охлаждане до температура 4-6С

7.бутилиране и опаковане.

Изследване на качеството на млякото. Органолептични показатели: млякото трябва да бъде хомогенна течност без утайка и сметана, чужди вкусове и миризми. Печено мляко с вкус на пастьоризация. Цветът е бял с леко жълтеникав оттенък. В печено мляко с кремав оттенък, нискомаслено с леко синкав оттенък.

Физични и химични показатели. Съгласно техническите разпоредби съдържанието на мазнини е 0,1-8,9%. Масова част на протеин - не по-малко от 2,8%. SOMO 8%.

Индикатори за безопасност. Съдържанието на токсични елементи, микотоксини, радионуклиди. Микробиологични показатели.

Дефекти на млякото.

Кисел вкус

Гранясал вкус - появява се по време на хидролизата на мазнините под действието на млечната липаза.

Горчив вкус - може да се дължи на значителното съдържание на горчиви растения във фуража.

Окислен вкус – поради натрупването на продукти от окисляването на мазнините.

Солен вкус - поради промяна в суровинния състав.

Млякото може да придобие червени, розови, сини, циан или жълти нюанси. Това може да се дължи на развитието на пигментообразуващи бактерии, появата на кръв от вимето, яденето на билки с пигменти от животни. За някои заболявания. При смесване с коластра млякото придобива жълт цвят, а при съхранение в цинков съд придобива синкав цвят.

Дефекти на консистенцията. Лигавица, пресечена, пенлива - резултат от дейността на различни микроорганизми.

Съхранение на мляко. Пастьоризираното мляко се съхранява при температура не по-висока от 8 ° С и не повече от 36 часа. Стерилизиран от 1 до 20С до 2-6 месеца.

Показатели за качество на ферментирали млечни продукти

При определяне на качеството на продуктите се вземат предвид състоянието на потребителските и транспортните контейнери, състоянието на маркировката, органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

Органолептични показатели на ферментиралите млечни продукти са тяхната консистенция и външен вид, цвят, вкус и мирис. По отношение на консистенцията и външния вид подквасеното мляко, киселото мляко и кефирът трябва да имат ненарушен съсирек, умерено плътен, без образуване на газове. При продукти, произведени по резервоар, може да се наруши съсирек с хомогенна консистенция. На повърхността на подквасеното мляко се допуска слабо отделяне на суроватка (до 3% от обема на продукта). При кефира това отклонение не трябва да надвишава 2%. В кефира се допуска образуването на газ от нормалната микрофлора под формата на отделни очи, а в кумиса - значително образуване на газ.

Консистенцията на заквасената сметана трябва да е хомогенна, умерено гъста. Външният вид на продукта е лъскав. Допуска се недостатъчно плътна, леко вискозна консистенция и наличие на отделни въздушни мехурчета.

Сиренето с кисело мляко трябва да има деликатна, еднородна текстура. При нискомасленото сирене може да има леко отделяне на суроватка и ронлива консистенция.

Цветът на киселото мляко и кефира е бял, ряженката е светло кремава, киселото мляко е бяло или леко кремаво (плодовете и горските плодове са цветът на сиропа), заквасената сметана е бяла с кремав оттенък, сиренето от кисело мляко е бяло, леко жълтеникаво, с кремав нюанс. В ферментиралите млечни продукти цветът трябва да бъде еднакъв в цялата маса; вкус и мирис - чист, без чужди вкусове и миризми, в ферментирало печено мляко и вареница ще има ясно изразен послевкус на пастьоризация.

В продукти с добавена захар, сироп от плодове и горски плодове и др., Трябва да има подчертан вкус и мирис на добавки. Вкусът и мирисът на ацидофилно-квасното мляко, кефирът и кумисът са кисело-млечни, освежаващи, леко пикантни, с лек вкус на мая.

Температурата, масовата част на мазнините, витамин С (в обогатените продукти), твърдите вещества, влагата (в продуктите от сирене и извара), киселинността, фосфатазата се определят от физикохимичните параметри на ферментиралите млечни продукти. Температурата на ферментиралите млечни продукти при освобождаване от предприятието не трябва да надвишава 8 ° C. Масовата част на мазнини, витамин С, твърди вещества и захароза не трябва да бъде по-малка от данните, посочени на етикета или в нормативната и техническата документация. Масовата част на влагата е: в сиренето - от 65% (мазно сирене) до 80% (нискомаслено извара), в продуктите от сирене, в зависимост от рецептата - от 25 до 75%.

Дефекти в млечните продукти

Причината за появата на дефекти в ферментиралите млечни продукти е лошо качество на суровините (мляко, добавки), нарушаване на технологията на приготвяне, неспазване на условията и сроковете за съхранение.

Неизразеният (свеж) вкус е предопределен от ниска киселинност и слаб аромат. Дефектът възниква при използване на нискокачествен стартер (лошо образуване на киселина) или при много ниска температура на ферментация.

Хлебен и мръсен вкус се получава поради замърсяване на млякото или закваската с чужда микрофлора. Изразен оцетен и маслен вкус се появява с развитието на съответната микрофлора. Твърде кисел вкус може да се получи, когато млякото е ферментирало много дълго време, когато е охладено твърде късно и когато срокът на годност е надвишен. Вкусът на фуража идва от млякото. Горчивината е следствие от окисляването на мазнините. Метален вкус се появява, когато продукти (заквасена сметана, сирене) се използват за съхранение на лошо консервирани контейнери (флакони, кутии, резервоари).

Заквасената сметана и сирената с кисело мляко могат да мухлясат, което води до неприятен вкус и мирис. Мухлясването на продуктите (сирена, заквасена сметана) може да възникне при продължително съхранение в помещения с повишена температура и относителна влажност.

Най-често срещаният дефект в консистенцията на ферментиралите млечни продукти е отделянето на суроватка. Този дефект възниква поради използването на нискокачествено мляко и сметана, свръхферментация, нарушаване на срока на годност на продуктите, резки удари по време на транспортирането и продажбата. Попадането на газообразуващи бактерии в кисело-млечни напитки и заквасена сметана причинява подуване на продукта. При ацидофилно-квасно мляко, ацидофилус, кефир, кумис се допуска подуване (без да се повишава титърът на Escherichia coli).

Вискозната консистенция на напитките се получава, когато в закваската има значително количество лигавици от млечнокисели бактерии. Течната консистенция на заквасената сметана може да възникне при недостатъчно узряване и на бучки - в резултат на лошо смесване по време на узряване и охлаждане.

Мажещата се консистенция на кисело-млечните сирена се дължи на свръхферментация или недостатъчно кипене, а сухата (натрошена) консистенция се дължи на повишена температура на кипене или твърде дълго времетраене на този процес.

Дефектите на ферментиралите млечни продукти са повишеното съдържание на Е. coli в техния състав, наличието на патогенна микрофлора. Причината за появата на такива дефекти е ниската температура на обработка на млякото или сметаната, недостатъчното количество закваска по време на ферментацията. В същото време продължителността на ферментацията се увеличава, което води до активиране на чужда микрофлора, по-специално патогенна. Замърсяване на контейнери, повреда на пломбите, лошо етикетиране, неспазване на изискванията на нормативната и техническата документация по отношение на температура, киселинност, съдържание на мазнини, влага (за сирена и сиренени продукти), захароза (в продукти с добавена захар), твърди вещества, витамин C и др.

Под дефектите на млякото разбираме отклонението на неговите свойства от нормалното състояние. Дефектите на суровото мляко са разнообразни, а факторите, които ги предизвикват са различни: физиологичното състояние на кравите; общо заболяване на тялото или само на млечната жлеза; неспазване на условията за отглеждане и хранене на добитъка; незадоволително санитарно-хигиенно състояние на обора; състояние и вид на пасищата; някои видове фуражи; използването на нискокачествени фуражи; попадане в млякото на лекарства; нарушение на технологията на първична обработка на млякото и др. Разграничаване на дефекти в цвят, консистенция, мирис и вкус, технологични свойства на млякото.

цветови недостатъци

Дефектите в цвета се появяват под въздействието на пигментиращи бактерии, които причиняват зачервяване, синьо и пожълтяване на млякото. Причина за промяната на цвета може да бъде и наличието на известно количество кръв, попаднало в млякото по време на доене поради болестно състояние на животното. Ако млякото по време на доене има синкав или син цвят, това се дължи на храненето на добитък на горски пасища, върху които растат сенчести марянници (Иван да Мария), полски марянник, зимуване, волове и боровинки. Тези билки, когато се консумират пресни от крава, причиняват синия цвят на млякото. Ако млякото по време на доенето има нормален цвят и по време на съхранение придобива син оттенък, тогава този дефект се появява поради излагане на флуоресцентни микроби. Върху такова мляко обикновено първо върху утаената сметана се появяват сини петна, които нарастват и постепенно преминават в синкаво-зелени и накрая мръсносиви. Причинителите на този дефект в млякото са следните раси от групата на флуоресцентните: Bact. цианогени и Bact. циано-флуоресценция. Най-благоприятните условия за развитието на този дефект са съхранението на млякото при температура от 26 до 10 ° C. Синкав цвят може да бъде причинен от разреждане на млякото с вода, обезмасляване на мазнини, а също и от ядене на големи количества хвощ и кисело билки (ситници, острица) от крави. Червеният и розовият цвят се причиняват от наличието на кръв в млякото, от това, че кравата яде определени билки и от развитието на микроби, образуващи пигмент в млякото. Наличието на кръв в млякото (което се случва при вътрешно увреждане на вимето) се определя лесно. Ако такова мляко се остави в чаша за 20-30 минути, тогава розовият цвят изчезва и на дъното на чашата се отлага черен слой червени кръвни клетки. Ако червеният цвят на млякото е причинен от това, че кравата яде определени растения, тогава такова мляко вече е оцветено по време на доене; добавянето на малко количество от това мляко към нормалното не предизвиква появата на цвят след продължителна експозиция, което показва небактериалния характер на дефекта. Euphorbia и блатото, растящи в горските пасища, могат да причинят розово и червено оцветяване на млякото. На северните пасища, след обезлесяването, в големи количества се срещат бизони, които според моите наблюдения оцветяват млякото в интензивен оранжев цвят, което се предава и на маслото, получено от такова мляко. Червеният и розовият цвят на млякото също могат да бъдат причинени от микроорганизми, но млякото след издояване има нормален вид и след продължително съхранение при температури под -10 или 12 °C. Дефектът "жълто мляко" е много рядък и причините за възникването му все още не са категорично установени. Причината за жълтия цвят на млякото може да е добавянето на голямо количество коластра към нормалното мляко. Съдържанието на микроорганизми, които произвеждат жълт пигмент, гнойни възпаления (стрептококови), фуражи (бизони и др.); лекарства (ревен и др.), ядене на моркови, жълтеница, хемоспоридиоза, някои инфекциозни заболявания (лептоспироза, туберкулоза на вимето и др.)

Миризма на пороци

Дефектите на миризмата са от бактериален и фуражен произход, а също така се появяват при използване на някои лекарства: амоняк, зеле, маслена киселина, дрожди, алкохол, риба, гнилостни, мухлясали, лекарствени. На първо място, това се дължи на факта, че млякото много бързо и лесно абсорбира всякакви миризми от въздуха и следователно съхранението и транспортирането на мляко заедно с други продукти, които излъчват миризма, е неприемливо. Миризмата на ацетон се появява в резултат на неправилно хранене, което води до метаболитни нарушения (ацетонемия). Амонячната миризма се причинява от бактерии от групата на ешерихия коли, както и от дългото престой на млякото в открити съдове в двора. Миризмата на изядена храна се появява в резултат на хранене с див чесън, горчица, лайка и др. Миризмата на зеле се появява поради излишък на зеле в фуражната дажба. Миризмата на зеле се причинява от някои раси на E. coli и флуоресцентни микроорганизми. Миризма на ферментирало цвекло се появява при хранене със силажен фураж от цвекло и меласа. Лечебната миризма се дължи на съдържанието в млякото на креолин, терпентин, карболова киселина, йодоформ и др.. Миризмата на маслена киселина се придобива в резултат на маслена ферментация. Миризми на алкохол и мая в резултат на съхранение на замърсено мляко при ниски температури. Гниеща миризма се появява, когато в млякото се развият гнилостни бактерии. Миризмата на плесен се дължи на съдържанието на анаеробни микроорганизми в плътно затворено неохладено мляко, както и на съдържанието на млечнокисели бактерии, когато млякото се съхранява в затворени съдове.

Дефекти на вкуса

Вкусовите дефекти са от фуражен, бактериален и физико-химичен произход. Топло мляко. Такова мляко има вкус на горчивина с ароматен нюанс, вкусът на горчивина не се увеличава по време на съхранение. Свързано с хранене с трева или сено, съдържащи пелин, лупина, репички, ряпа, горчив фураж, ранункулус, цвекло, ряпа, плесенясала слама, отровни култури, гранясала торта. Горчиво-солено или солено мляко. Млякото има горчиво-солен вкус, вкусът на горчивина леко се увеличава по време на съхранение. Вкусът се свързва с края на лактационния период, такъв вкус има и млякото от стари крави, крави с мастит, крави с туберкулоза на вимето. Гранясалото мляко има неприятен вкус, когато се съхранява след 12-24 часа, вкусът на горчивина се засилва, появява се гнила миризма. Този вкус се свързва с катар на стомашно-чревния тракт и проникването на бактерии от него в млякото, което превръща казеина в пептон. Редки и аромати на ряпа се появяват при хранене на големи количества репички, ряпа, рутабага, ряпа, рапица, горчица, дива ряпа. Цвеклото се образува при хранене с цвекло и в млякото навлизат флуоресцентни микроорганизми. Сапуненият вкус на млякото се появява при условия на недостатъчно развитие на млечнокисели микроби (под 10 ° C) при дългосрочно съхранение на мляко, обогатено с гнилостна микрофлора и флуоресцентни микроби. Сапунен послевкус, очевидно, се образува под въздействието на алкални продукти на разграждане на протеини и осапунване на мазнини. Чесънът-лук се образува чрез ядене на див чесън и лук в пасищата. Тревистият вкус се появява при хранене с люцерна, див синап, сладка детелина, ряпа, както и в резултат на хранене със сладолед, гнили и плесенясали фуражи и интензивно развитие на дрожди и плесени. Остър вкус възниква, когато кравите ядат прясна коприва, хмел и воден пипер. Рибен вкус в резултат на съхранение на мляко заедно с риба, хранене на крави с рибно брашно, пиене на вода с водорасли. Горчив вкус при ядене на горчиви растения (пелин, лук, горчица, мухлясала овесена и ечемична слама, гнило червено цвекло, рутабага и др.), С развитието на гнилостни бактерии, дрожди, както и мляко, получено от стари крави, мляко с примес на коластра, наличието на лекарства в млякото (сабур, ревен и др.), когато се съхраняват в ръждясали съдове. В млякото от стари крави (преди началото) се образува солен вкус; примеси от коластра; мачта; туберкулоза на вимето. Киселият вкус на млякото се дължи на развитието на млечнокисели микроби, както и на E. coli при температура над 10°C. Вкусът на солена мазнина в млякото се появява под действието на слънчева светлина (ултравиолетов спектър), директно падаща върху млякото.

3.4. Дефекти на консистенцията

Дефекти на консистенциятапричинени от дейността на определени микроорганизми. Млякото придобива гъста консистенция с участието на млечнокисели бактерии, лигавица или вискозна - под действието на слузообразуващи бактерии. В резултат на развитието на бактериите E. coli млякото претърпява ферментация и се образува пяна. При навлизане на бактерии, произвеждащи сирище, млякото се съсирва при нагряване дори при ниска киселинност. Отслабването на млякото с рязко повишаване на киселинността се причинява от слузообразуващи раси на млечнокисели микроби (холандски стрептококи, слузообразуващи раси на български лактобацили и др.). Отслабването на млякото без рязко повишаване на киселинността се характеризира с факта, че млякото остава течно, но на повърхността му се появяват полупрозрачни натрупвания на слуз. Причинителят на такава слуз е микроб, близък до Vast. аерогенни, но не генериращи газ. Този дефект възниква при дългосрочно съхранение на мляко при температури под 10 ° C. Слуз в млякото се наблюдава и когато коластрата, която обикновено има слузеста консистенция, се смеси с нормално мляко. Извареното мляко се отличава с факта, че в него се появяват люспести изварени съсиреци без забележимо повишаване на киселинността на млякото и това мляко се коагулира при нагряване. Причината за този дефект са различните раси микроби, които произвеждат сирище, което причинява сладко съсирване на млякото. Пенливото (ферментирало) мляко се характеризира с образуване на газове и пяна. Свързано с консумацията на големи количества картофи, върхове от цвекло и силаж; заболявания на храносмилателната система, мастит; поглъщане на Escherichia coli, микроорганизми, които образуват киселина; мая. Воднистата консистенция на млякото се свързва с болести по животните: туберкулоза, катар на вимето; излишък в диетата на бардове, цвекло и други воднисти фуражи; период на еструс; разреждане на мляко с вода; размразяване на неправилно замразено мляко.

Предишна статия: Как да готвя херкулесова каша? Следваща статия: Как да приготвите овесена каша на пара