Арам Мнацаканов: биография, личен живот, ресторанти, предавания и снимки. Ресторантьорът Арам Мнацаканов - защо трябва да отворите собствен бизнес точно сега Награди и постижения

Арам Мнацаканов е роден в Баку, в арменско семейство, премества се в Санкт Петербург като ученик, учи в училището Нахимов. Опитал се в различни области, той започва да се занимава с вино като директор на винарска компания / запознава се с ресторантьорския пазар на Санкт Петербург, започва да пътува по света, научава италианската кухня и създава първия си ресторант - винен бар Probka .

След това, няколко години по-късно, Il Grappolo отвори ресторант в съседната стая, където покани италиански готвач. Когато нещата вървят гладко, той разработва и лансира почти 15 концепции за ресторанти, някои от които не „оцеляват“ и в резултат на това днес Арам притежава 6 ресторанта в Санкт Петербург и 1 в Москва. Освен това е готвач и телевизионен водещ на кулинарни телевизионни предавания в Украйна и Русия „Hell's Kitchen“ и „На ножове“.

Снимка на Арам Мнацаканов от www.lenta.ru

Арам продължава да отваря ресторанти, но само в Германия, а не в Русия, поради простата причина, че синът му живее там със семейството си. Следващият ресторант ще е италиански. Обича Италия и не се вижда в друга кухня. Той обича тази страна, обича тези продукти и тези хора. Разбира се, той е и фен на арменската кухня, за него кавказката трапеза има много ясна картина, свързана с детството му, дните, прекарани в Армения и Грузия, а това не може да се направи никъде другаде. Но той не обича да се ограничава в никакви рамки - само арменски или само италиански.

Създавайки своите ресторанти, той се грижи преди всичко за създаването на приятелска атмосфера. За него успешният ресторант е щастлив екип и щастливи гости, където готвачът може да общува с госта и да обсъжда различни теми. Мястото се превръща по добър начин в клуб от хора, които споделят една и съща идея с екипа на този ресторант.

„Никога не съм разделял хората на категории и никога не съм имал карти или акценти на някого в моите ресторанти. Много смешно, имаме цяла книга, по която учим обслужване на нашите момчета, и има един от трудните въпроси: „Ами ако гостът настоява, че е приятел на Арам Михайлович?“ Да го карам във врата, какво да правя, защото моите приятели и роднини няма да кажат това в живота., - отбелязва ресторантьорът.

Кулинарът смята, че в работата си трябва да се използват традиционни продукти. Например в руската кухня е необходимо да се използва руско брашно, руско месо. Но заемките, като например руската моцарела, са безсмислена история. Има такова нещо като мястото, където е произведено, и то е уникално. Има ястия, които не могат да се приготвят без оригиналния продукт. В противен случай ще бъде просто фалшификат.

Мнацаканов има свой собствен подход към набирането на персонал. „Изобщо не разбирам думата „деспот“, аз съм тиранин. И тиранин! Това са двете ми качества: тиранин и дребен тиранин. Най-важният компонент на прекрасния живот е да бъдеш заобиколен от хора, които обичаш, така че ако не обичаш човек, просто не го наемаш. Ако е умен, много бързо ще го направите професионалист, а ако е глупак - толкова, довиждане. Обичам да се обграждам с красиви неща, красиви хора, умни хора. Обичам да купувам красиви цветя и да ги аранжирам навсякъде. Държа се като глупак"

Според него, за да успееш в ресторантьорския бизнес, трябва да минеш през всички кръгове на ада: „Трябва да отидете да работите в този бизнес, трябва да изберете това, което ви харесва най-много, да отидете там и да ви наемат в кухнята. Работете за определено време на всякакви позиции и преминете през това училище на място, което виждате само от улицата и което ви харесва лудо, разберете как работи. Няма смисъл да се прави това като някаква тежка работа - това е ужас според мен.

Арам Мнацаканов вярва, че всяка година има свое основно ястие. Така че за него ястието от изминалата година беше шаурма.

Арам Мнацаканов е известен на много жители на Русия и страните от ОНД като добър и успешен ресторантьор, както и опитен кулинарен специалист. Арам стана известен на обществеността след излизането на мащабното кулинарно шоу "Hell's Kitchen" на екраните на Украйна, където той участва като кухненски готвач.

кратка биография

Арам Михайлович Мнацаканов е родом от столицата на Азербайджан - град Баку. Той е роден през 1962 г., на 20 ноември, в семейство на интелектуалци - майка му и баща му са учители (баща му е учител по физическо възпитание в училище, а майка му е учителка в детска градина). Прекарва цялото си детство в Баку, до 7-годишна възраст, след което семейството на Мнацаканови се разпада и бащата и синът се преместват в Санкт Петербург. Тук, на 16-годишна възраст, Арам влезе във военното училище Нахимов, откъдето взе документите след една година обучение. Това беше последвано от обучение в автомобилния отдел на Ленинградския строителен институт (LISI), което също не успя да завърши - студентът Мнацаканов беше изключен поради рядко присъствие.

И така, след като опита много професии, Арам Мнацаканов в крайна сметка се спря на готвенето, превръщайки страстта си в призвание.

Сега Арам обича да пътува - особено обича да пътува до Италия, а също така отделя част от времето си на модния бизнес.

Личен живот и семейство

През живота си Арам Мнацаканов успя да се ожени два пъти (имената на съпругите са Елена и Олга). Той е и баща на две деца - Арам има син Михаил и дъщеря Лина.

Като цяло ресторантьорът не обича да говори за личния си живот и семейството си, така че няма информация за това в интернет и в медиите.

кариера

Кариерата на Арам Мнацаканов като ресторантьор започва през септември 2001 г., от момента, в който отваря първия си бар, наречен "Пробка" - институция, където можете да пиете най-доброто вино от цял ​​свят. Бюджетът, на който е създаден "Пробка", е около 30 хиляди долара. Самият Арам признава, че този бар е организиран без никакъв опит в ресторантьорския бизнес, с обикновен ентусиазъм, но въпреки това проектът се оказа много интересен и успешен, което доведе до бързото развитие на институцията. Преди това Арам се занимава с винен бизнес, като работи като търговски директор в компанията Marine Express, където придобива необходимите контакти с доставчици на вино. Малко по-малко от година по-късно, през юли 2002 г., Арам отваря първия си италиански ресторант "Il Grappolo" (близо до катедралата "Св. Пантелеймон"), който също бързо набира популярност благодарение на вкусните си ястия и доброто обслужване. Ресторантът е популярен и до днес - известни хора често идват тук за обяд и вечеря.

Сега Арам Мнацаканов е собственик на голяма мрежа от заведения в Санкт Петербург и Москва - включва повече от дузина известни френски кухни. Наскоро ресторантът "Садко" - институция, която сервира руска кухня - го попълни. Фактът на откриването му предизвика фурор сред онези, които познават истинската любов на Арам към италианската кухня.

Шоу "Ножове", "Истинска кухня" и "Кухнята на ада"

Арам Мнацаканов стана популярен благодарение на участието си в телевизионни предавания, където беше главен готвач на проекти. Тук той се показа като майстор на кулинарното изкуство, отличен ресторантьор, както и суров и взискателен наставник, който може да научи много.

Проектът Hell's Kitchen стартира през 2011 г. по украинския телевизионен канал 1+1. То е аналог на американското кулинарно предаване Hell's Kitchen, което е много популярно в САЩ.

Малко по-късно Арам Мнацаканов започва да участва в проекта „На ножовете“, където споделя своя опит, натрупан в ресторантьорския бизнес, с други собственици на порутени заведения. В това предаване той разкри на мнозина тайните на провала им в бизнеса.

И накрая, друг телевизионен проект - "Real Kitchen", пуснат на екрани през 2014 г., също донесе на Арам нова порция популярност. Тук той беше ангажиран с оценката на работата на петнадесет готвачи, които пожелаха да подобрят своите кулинарни умения и да се състезават за титлата на най-добрия.

Награди и постижения

През цялата си кариера Арам Мнацаканов е носител на редица награди. На първо място, той беше удостоен със званието Кавалер на Ордена за заслуги към Италианската република за откриването на много италиански ресторанти, които популяризираха културата на тази страна в Москва и Санкт Петербург.

За откриването на ресторант Il Grappolo ("Il Grappolo") Арам Мнацаканов беше първият в цяла Русия, който получи наградата "Дафинов лист" в номинацията "Ресторант-легенда". През 2013 г. списание Snob му връчи награда в номинацията за гастрономия, а според списание GQ той стана победител в номинацията за ресторантьор на годината.

Въпреки това, основното постижение на Арам Михайлович наистина може да се счита за десетки хора, които са получили неговите знания и опит в ресторантьорския бизнес и готвенето. Всички готвачи, работещи в кухните на ресторантите на Мнацаканов, разбира се, са големи професионалисти в своята област, които ежедневно придобиват безценен опит в тази трудна творческа работа. Самият готвач признава, че много обича умните хора - те могат да бъдат научени на тънкостите на кулинарното изкуство, което той редовно прави с голямо удоволствие.

Ресторанти Арам Мнацаканов

По време на кариерата си Мнацаканов основава голяма верига ресторанти. Включва следните заведения:

• Вино бар "Пробка".
• Ресторант на италианската кухня Il Grappolo ("Il Grappolo").
• "Макарони".
• Панорамен ресторант с италианска кухня "Риба".
• Тратория "Моцарела бар".
• Селски ресторант "Пробка на Дача".
• Френска кантина Джером.

Арам Мнацаканов е основател на известната ресторантьорска група Probka Family. Тези ресторанти се намират главно в Санкт Петербург, с изключение на един - "Пробка на Цветной", който се намира в

Всички заведения, работещи под ръководството на известен готвач, имат една обща черта - те не провеждат банкети и тържества и няма система за VIP обслужване - тук всички посетители са еднакво равни. Също така интериорът на всеки ресторант се отличава със своя стил в интериора - самият Арам Мнацаканов участва в тяхното разработване. Снимките, направени в стените на тези заведения, предават изтънчеността на вкуса, който царува там.

В момента ресторантьорът приключи с откриването на нови заведения в Русия и започна да се развива в необятността на Европа - в Германия, тъй като жена му и синът му живеят там.

Проста авторска рецепта от шеф Мнацаканов

И накрая, едно лесно за приготвяне ястие, идеално за закуска, е брускетата. За да го приготвите, трябва да вземете малко парче хляб и леко да го запържите в горещ тиган със зехтин. Отделно трябва да приготвите паста от салам и смокини: за това трябва да вземете двете изброени съставки, да ги накълцате и смесите. Брускетите трябва да се охладят, след което можете да ги намажете с приготвената маса. Ястието е готово за сервиране - Арам Михайлович пожелава на всички добър апетит!

Изборът на господаря падна

към италианската класика.

Московски дебют

Traffic Jam на Цветной определено има атмосфера. Премисленото оформление, архитектурното осветление и отличната обмяна на въздух създават усещане за комфорт. В центъра на ресторанта е открита кухня. Огромни чинии с монограма AM, специално поръчани от фабрика за порцелан в Санкт Петербург. Интелигентните лица на персонала, искреното доброжелателство придават специален чар на институцията.

При избора на ястия сервитьорите професионално, внимателно и компетентно говорят за най-важните нюанси на приготвянето на ястие. Комплимент от главния готвач - хрупкави листа "Шведска питка" и бурканче мус от маскарпоне и горгонзола.

Като за начало може да си поръчате например брускета с домати - две парчета печена питка със сладки домати и босилек. вкусно! Тук всичко изглежда (подчертавам - изглежда) лесно и просто. Съвсем очевидно е, че Арам Мнацаканов има какво да каже на взискателната столична публика. И това не е само невероятно вкусната храна. Това отношение и професионализъм от най-висока класа във всичко.

Да, цените не са евтини, но как отстъпките и другите маркетингови трикове могат да се сравнят с радостта, която изпитва редовен клиент, когато Арам Михайлович лично проверява как ви сервират пресен крем с божествени понички и как се приготвя полента с горгонзола?

готвач

Главният готвач Валтер Бизофи приготвя най-добрите тортели в Москва - с най-деликатната бурата и черен трюфел или с рикота и спанак, поръсени с канела, стафиди и кедрови ядки. Само заради тези Тортели можете да идвате тук отново и отново.

Цитати от менюто

Салата с репички, копър и козе сирене - 490 рубли
Салата с пуешко и нар - 490 рубли
Карамела с тиква - 650 рубли
Тортели с рикота и спанак - 750 рубли
Тортели с бурата и черен трюфел - 1250 рубли.

Определено трябва да опитате оригиналното ризото от цвекло и антрекот от мраморно говеждо месо, а за десерт е по-добре да поръчате понички със свеж крем!

Тортели с бурата и черен трюфел

Брускети с домати

Пачи крак "Конфи"

Десерт "Супа от горски плодове"

Салата с репички, копър и козе сирене

Ризото с червено цвекло и горгонзола

Що се отнася до клиентите, за тях има цял списък от ограничения. В московската "Пробка" Арам Михайлович пише точно в менюто какво не можете да правите в неговия ресторант: не можете да пушите (браво !!), не можете да влизате с животни, няма маси за охрана, не можеш да поръчаш нещо, което го няма в менюто, не можеш да говориш високо по мобилния и т.н. А в края на списъка със забрани черно на бяло пише нещо съвсем авангардно: „Ще се радвам да отговоря лично на всички ваши въпроси: Този имейл адрес е защитен от спам ботове. Трябва да имате активиран JavaScript, за да го видите»

Направих точно това, лично зададох въпроси на Арам Михайлович, възползвайки се от факта, че известният ресторантьор и телевизионен водещ прекара няколко дни в Москва, преди да замине за Киев за снимките на следващия сезон на телевизионното шоу.

Арам Михайлович Мнацаканов

Как от председателството на Федерацията по тенис преминахте в ресторантьорството?

Винаги съм обичал и съм знаел как да приемам гости. По това време на пазара на винарските изби нямаше оферта от Санкт Петербург. След виното се насочи към храната, отвори първите си ресторанти.

Принципите, с които дойдох в ресторантьорския бизнес, останаха същите. И сега, както в самото начало, най-важно за мен е качеството на продукта и качеството на услугата. Но успехът изисква нещо повече от добра храна и качествено обслужване. Има още много аспекти, които водят до успешен проект. Probka е първият ми и единствен ресторант в Москва. В Санкт Петербург има десет ресторанта на различни нива. Сега на някой му се стори, че мога да излъчвам. Hell's Kitchen** е толкова специален формат, че ме промени много.

Защо италиански ресторант в Москва?

Cork on Tsvetnoy е квинтесенцията на нашето ресторантьорско изживяване. Това е смислен прочит на италианската кухня. Аз съм фен на италианската кухня. Италия е историческият център на света в продължение на много векове и отношението към храната и продуктите там е съвсем различно. Това е култура, възпитавана от векове, традиция, архитектура, мода и селскостопански продукти от най-високо качество.

От гледна точка на селското стопанство Италия все още е модел за подражание. И отношението към традицията, към храната като удоволствие. Към вас се отнасят с голямо уважение, награждават ви с орден, ако го правите с достойнство. Освен това, ако има висококачествени продукти, италианските ястия са достатъчно лесни за възпроизвеждане, те са разбираеми.

Ресторант в Италия, например, е предимно местен селскостопански проект, продуктите могат да бъдат закупени в радиус от 50 км. Тук няма такова нещо като ресторант.

За мен най-важното в един ресторант е използването на местни продукти. Най-достойните ресторанти в света правят точно това. Ако посетите добър ресторант в която и да е страна по света, почти всеки ще ви обърне внимание, че се използват местни продукти, ще ви разкажат подробно откъде идва млякото или билките.

Кои са най-важните съставки за успех?

Ресторантът е работа в екип, тук всичко е важно: атмосфера, настроение. Моята задача е да мотивирам хората, така че очите им да светят, да се отнасят с душа към тази работа, да забравят за известно време проблемите си. Не по-малко важен е професионално организираният, прецизно нагласен PR. Моят ресторант не е за всеки. Той е за тези, които са готови да го оценят, които са се реализирали в живота си и са готови да плащат за качество.

Важно е да предам на тези хора какво съм създал и че може да им е интересно да опитат. В това отношение имаме силна подкрепа от Bosco di Ciliegi. Социалните мрежи също са важни, те помагат да научите много полезни неща. С помощта на фейсбук откривам къде са били интересуващите ме хора, от какво се интересуват. Сега мнозина имат джаджи, iPad, iPhone и има комуникация на живо, обратна връзка. Но красотата и чувството за мярка са важни във всичко. Общувам с хора, които считам за свои гости, пълноценно.

Как да създадем атмосфера в ресторант?

Атмосферата са хора. Публика и домакини, всеки ден е различно. Трябва да има усещане за едно семейство, взаимно разбиране, трябва да има благодарни хора. Това, което се опитвам да направя, е да създам добра атмосфера, да се насладя на разговора, доброто обслужване и добрата храна. В Москва има доста хора, които разбират и ценят. Всеки оценява качеството на ястието, обслужването, отношението, комфорта и всичко, което не се забелязва веднага, например чистия въздух. Много харесвам Москва и сега ще бъда тук по-често.

Интериорът на уютния ресторант Пробка. Популярната група FRUIT (известна също от програмата Evening Urgant) често влиза тук.

Премисленото оформление, архитектурното осветление и отличната обмяна на въздух създават усещане за комфорт

Има ли повече хора в Москва, които ценят качествената храна, гастрономическото изкуство?

Имам по-просто отношение към храната, не харесвам всички тези големи думи - висша кухня, маестро, изкушения, шедьоври и не се смятам за гурме, който е готов да пропътува стотици километри, за да опита някакъв необичаен сос, или, например, непременно опитайте следата на охлюв, когато пълзящ охлюв прави пътека, която трябва да се смеси с храна и тя е ... Храната трябва да е вкусна, всичко трябва да е умерено и храната трябва да направи нашите живот по-щастлив. За да се развие едно гурме общество, няколко поколения трябва да израснат на добра, качествена кухня и да се научат да ценят това качество. А за да се промени всичко, просто трябва да мине време.

Традиционен въпрос... Какво е вашето определение за лукс?

Какво е луксът за мен? Луксът е нещо, което не може да се купи с пари. За мен основният лукс е свободното време. Мога да си позволя много време да живея за собственото си удоволствие. Но сега имам много задължения и това е компромис. Например, утре заминавам за Киев, за да снимам, и поради натоварения снимачен график няма да мога да пътувам месец и половина. Скоро питейната вода вероятно ще бъде лукс.

Арам Мнацаканов: справка

Руският ресторантьор, съсобственик и управител на веригата ресторанти Probka Family, звезда на украинската и руската телевизия, стана широко известен като водещ на телевизионните предавания "Hell's Kitchen" и "На ножовете". Той посвещава свободното си време от ресторантите на развитието на подразделението в Санкт Петербург на Bosco di Ciliegi.

През 1993 г. е избран за президент на федерацията по тенис в Санкт Петербург. До 1998 г. той провежда различни състезания по тенис, включително Откритото първенство на Санкт Петербург.

През септември 2001 г. Арам Мнацаканов откри "Пробка" - първата собствена институция, нов тип винен бар. През 2002 г. - ресторант Il Grappolo. Сред клиентите са сър Мик Джагър, сър Пол Смит, сър Норман Фостър, Михаил Горбачов и Владимир Путин.

След това, в рамките на 10 години, бяха открити следните ресторанти, обединени от семейство Пробка: Ryba, Fish at Dacha, Mozzarellabar на Московски, Mozzarellabar на Sadovaya, Mozzarellabar на Bolshoi и др. През 2010 г. самият Арам Мнацаканов става главен готвач на ресторант Il Grappolo.

Днес Арам Михайлович е не само водещ на популярно риалити шоу, готвач, успешен предприемач, но и основател на AM Consulting: Професионални съвети от Арам Мнацаканов и неговия екип по всички въпроси на управлението на ресторантьорския бизнес. За тези, които искат да променят нещата - оферта на сайта http://am-consulting.probka.org/:

Случаят е боклук, но не всичко е загубено.
Има човек, който може да ви помогне.
Ще бъде трудно, болезнено, но ефективно.

** "Кухнята на ада"

Руска и украинска версия на риалити шоуто "Hell's Kitchen", състезание на характери, амбиции и кулинарни шедьоври. Hell's Kitchen е по Fox от 2005 г. насам и воден от агресивния и заядлив Гордън Рамзи, той се превърна в легендарна фигура в САЩ. Ко-водещи в различни версии на телевизионното шоу в Украйна и Русия са Юлия Висоцкая и Дария Цивина.

Награди:
* Украински телевизионен "Оскар" - "Телетриумф" (2011)
* Кавалер на Ордена на Италианската република (2007) - най-високото правителствено отличие за огромен принос в популяризирането на италианския начин на живот в Русия.

Въпреки кризата в индустрията, ресторантьорството в Санкт Петербург и Москва продължава да се развива, а броят на проектите не е намалял в сравнение с предходните сезони. Един от най-успешните ресторантьори в Русия, основателят на семейство Пробка, Арам Мнацаканов, говори за това как ресторантите се справят с кризата, защо е необходимо да се отвори точно сега и как да се избегнат най-често срещаните грешки на новодошлите.

За кризата

Това все още не е дъното, векторът на движение все още е насочен надолу. Индустрията се разпадна, а това, което се прави непрофесионално и без любов и разбиране, се разпада на първо място.

Сега животът очертава цената на хората в професията, кризата поставя всичко на мястото си. Дойде време за по-сериозна професионална конкуренция в индивидуалната надпревара и в бизнеса. От една страна, това ме радва, защото цената на човек става абсолютно справедлива и обективна и това променя отношението на служителите към парите. От друга страна, гостите на ресторантите също започват да харчат парите си по-предпазливо.

Рентабилността на ресторант в Русия вече е горе-долу достигнала европейското ниво. Руснаците казваха: „Само 10% доходност? Да, дори няма да стана от стола си за тези пари!“ Сега всички разбират, че трябва да станете от стола си. Кризата засегна еднакво всички: както големите, така и малките играчи. Всеки започна да мисли как да увеличи своите предимства и да намали недостатъците. Започнахме да работим по-усилено. Времето на удобно безправене определено е зад нас. Сега ресторантьори от всякакъв мащаб много внимателно съгласуват своите разходи. Всеки проект, който не е направен добросъвестно, независимо колко голяма е компанията или не, е обречен на провал.

Трудно ми е да кажа кой е виновен в тази ситуация. Мисля, че вратите се отварят така или иначе. Младите хора сега правят бизнес, разбира се, много по-интересно и по-лесно от преди. Когато бях млад, живеехме в съвсем различна страна. Тогава понятието частна собственост просто не съществуваше и хората бяха хвърлени в затвора за индивидуално предприемачество.

Ресторант "Пробка на Цветной"

Защо ресторантите продължават да отварят

Откриването на нова институция в условията на криза е нож с две остриета. От една страна, в този момент летвата за навлизане на пазара е най-ниска. Условията за наемане на помещения, цената на услугите на трети страни, цената на труда - всичко е много по-удобно, отколкото в прегрята икономика. Навлизането на пазара във всеки сегмент става относително евтино. От друга страна, рисковете остават много високи поради по-ниското потребителско търсене.

Във всеки от сегментите на пазара на ресторанти има наистина готини места - пребройте на пръсти. Следователно, ако се направи достоен проект, той ще бъде жизнеспособен. Във всякакви условия.

За местните продукти

С продуктите сега всичко е много трудно. Всичко, което се отнася до тестени изделия, масло, консерви - всичко това остава. Има много големи трудности със зеленчуците, сирената. Като цяло засега успяваме да останем автентични в италианската част от менюто на нашите ресторанти.

В повечето случаи местните малки производители не могат да се разглеждат като пълноценни доставчици. Днес имат един заек, утре - втори, а вдругиден - никакъв заек. Стабилността на доставките е ниска. А когато отидете на ресторант, искате баничката, която обичате, винаги да е една и съща.

Освен това не виждам смисъл да си правя сама моцарела или прошуто - все едно си правиш iPhone. За какво? Вече е направено. Разполагаме със собствени продукти: хайвер, треска и др.

За грешките на начинаещите ресторантьори

Всеки успешен проект е колосален труд и знания. Най-важното нещо в нашия бизнес е доверието. Доверието възниква по отношение на човек, който знае точно какво прави. Вие разчитате на неговото мнение, изпитвате доверие в него, въвличате се в историята му и сте готови да платите пари за това. Невъзможно е да се направи нещо без: а) любов; б) познаване на техния бизнес, тяхната тема. Така че трябва да се опитате да копаете много дълбоко. Когато си в темата, си невероятно интересен. Веднага щом нещо започне да се измисля, тогава практически няма шанс за успех.

Основната грешка на начинаещите ресторантьори е да отварят заведения, без да имат подходящ опит. Моят съвет: преди да започнете свой собствен ресторант, работете в тази област, в добри проекти, придобийте знания, вижте как работят професионалистите. Думите ми се потвърждават от моя собствен опит. Момчетата, които работиха за мен 5-10 години, често плуват свободно и отварят страхотни собствени места.

Ресторант и кафе Пробка на Добролюбова

За отбора

Разбира се, когато кандидатствате за работа, никой все още не е отменил такова нещо като лична симпатия. Аз съм много лош психолог и понякога набирах хора, които си мислят едно за тях, а в действителност се оказаха съвсем различни. След това, когато попаднах на професионални служители по персонала, измислихме специален въпросник, който може да бъде изтеглен от нашия уебсайт. Мениджърите ми интервюират - тези хора, на които имам пълно доверие. Те също не са седем педя в челото и в някои случаи правят грешки, но като цяло отборът е доста приличен. Това са добри момчета. Има и обратната страна на монетата - всички те са малко мърлячи. Винаги, когато човек е креативен и ярък, той е по-малко дисциплиниран и трябва да се примирите с това.

Различаваме се от Запада по един важен начин. Там собствениците на заведението и служителите му са хора от едно общество. Те живеят в един и същи квартал цял живот, хранят се заедно, носят едни и същи дрехи и карат едни и същи коли. Имаме собственици на ресторанти и служители в 90% от случаите - робовладелец с роби.

В руските ресторанти няма да видите никакви служители. Кой приема гости в ресторантите по света? Домакини. Кой посреща и приема гостите в нашите ресторанти? Е, ако не е охранител. Обикновено това са хора, които, както се казва, не са ни уши, ни муцуна в нищо. Питате: "Кой е вашият шеф?" Отговор: "италиански". - "И как се казва?" И отговор няма. Няма какво повече да кажа в този ресторант.

Дълго време се стараехме управителите да са по-напред и момичетата, на които делегирахме правото да посрещнат госта, разбираха каква важна функция имат. Като цяло, в идеалния случай трябва да се опитате да гарантирате, че гостът е посрещнат от първите лица на ресторанта. Много е важно.

Нашите ресторанти са практически единствените, където бакшишите се споделят с кухнята, обикновено кухнята не получава нищо. Мотивацията е преди всичко материална награда за служителите. Разбира се, можем да отидем на кино с нашите служители и да направим купон, с най-добрите мениджъри и сервитьори летим до Италия при производителите на вино, масло и колбаси. В отбора за това избират най-добрите от своите редици. Това мотивира децата да виждат и разбират какво правят.

Относно планирането на менюто

Бях в малък областен град, в типичен ресторант в южната част на Русия. Те се оплакаха, че италианската им паста не е много добра. Помолих ги да ми сготвят нещо по мой вкус. Те изпекоха хляб, взеха прясно изцедено слънчогледово масло, сервираха го с едра сол - беше невъзможно да се откъсне. Не е нужно да измислят нищо, всичко вече е там. Просто трябва да разберете какво да правите с него, как да го подадете. Обикновено хората са склонни да включват определен стандартен набор от ястия в менюто. Ясно е, че това трябва да се направи, ако говорим за институция в хотел, но ако говорим за ресторант, създаден от хора по вдъхновение, трябва да разчитате на чувствата си и да готвите сами това, което обичате да ядете.

Ресторант Джером

Относно избора на място

С годините разбрах, че местоположението на ресторанта играе ключова роля. По принцип можете да направите ресторант навсякъде, където хората ще се пръснат, но това изисква неимоверни усилия.

По едно време правех ресторант на търговско морско пристанище и освен този ресторант там нямаше храна. През деня всичко беше опаковано, а вечерта - нито един човек. Отначало ми се стори, че липсата на наем е голямо щастие. Да, нямаше щастие там! Когато вечер видиш празен ресторант, значи не си доволен от това, което правиш. Две години по-късно го затворихме, въпреки че работихме с някакъв плюс.

За успешни проекти в Санкт Петербург

Big Wine Freaks отвори врати преди шест месеца ( затворен винен бар в Санкт Петербург, където трябва да резервирате място предварително - Прибл. изд.) е много впечатляващ проект, направен от млади хора, които са участвали в търговията с вино в Санкт Петербург и Москва от много дълго време, през последните 20 години. Те правят частни изби, комуникират много с производители и този проект се роди на базата на познанията им за гостите и вината. Освен това имат нормални условия за наем, защото са взели помещенията в някаква фабрика. И мисля, че те нормално ще съществуват, ако някой не приеме закон, според който ще може да се пият само кримски вина.

Можете също така да подчертаете гастробара Duo в Санкт Петербург - той беше отворен от двама готвачи, прекрасни момчета, които започнаха да правят кратко меню с интересна храна в малка кухня. И, разбира се, Едик Мурадян, който купи апартамент на първия етаж на Мойка, постави кухнята до стената, кани различни готвачи, които правят менюта в прекрасната атмосфера на малък ресторант-апартамент.

снимка:Оля Ейхенбаум (корица, 1), Дима Циренщиков (2), Егор Рогалев (3)

Мнацаканов Арам Михайлович е успешен създател на ресторанти с италианска кухня. Смятан е за експерт в ресторантьорството. Широко известен като водещ на различни телевизионни предавания по руската и украинската телевизия.

Детство, младост, началото на дълго пътуване

Мнацаканов е роден на 20 ноември 1962 г. в град Баку Аз. ССР. Баща и майка са интелектуалци, учители. До седемгодишна възраст Арам живее в Баку, след това в град Ленинград, където семейството му се премества.

На 15-годишна възраст тийнейджърът влезе във военноморското училище Нахимов. Там той учи само една година, откъдето заминава, разбирайки за себе си, че няма да бъде моряк. Продължава обучението си в Ленинградския строителен институт, във Факултета по механика. Там се разбират теоретичните основи на работата на автомобилите.

След дипломирането си е призован в армията. Той служи три години в Ленинград, на остров Василиевски, в Академията по логистика и транспорт. След демобилизирането от редиците на Съветската армия той не започва да работи по специалността си, тъй като получената професия вече не го привлича.

Известно време, от 1991 г., той работи като шофьор в ленинградската кооперация "Алиса". Кооперацията беше известна с продажбата на добре познатия по това време алкохол "Роял", руски кукли и хохлома. В същото време Арам Мнацаканов се интересува от тениса. Той беше един от основателите на турнира ST в Санкт Петербург, който беше успешно организиран и проведен. И също така участва като организатор на Купа Дейвис в северната столица на Русия.

От 1993 до 1998 г. е ръководител на федерацията по тенис в Санкт Петербург. Става известен като активен организатор, умеещ да подготвя и провежда престижни състезания.

ресторантьор

Създадените от него връзки между интересни хора карат Арам Мнацаканов да се заинтересува сериозно от дейности в областта на вноса на вина от Marine Express. Тази промяна в дейността оказва сериозно влияние върху целия му следващ живот. Той започва да изучава пазара на ресторанти в Санкт Петербург, за да проучи подробно всичките му нюанси. Той беше особено привлечен от италианската кухня, култура и винопроизводство на тази страна.

В началото на есента на 2001 г. Арам създава първото си заведение в Санкт Петербург - винен бар, наречен Probka, който се намира на улицата. Белински. Тази институция веднага пожъна голям успех, в резултат на което през лятото на 2002 г. Мнацаканов откри ресторант Il Grappolo в съседна сграда.

В момента това са две комбинирани заведения - винен бар/ресторант. В това заведение на посетителите се предлага първокласна винена листа, съставена от висококачествени червени и бели вина от цял ​​свят. Менюто на ресторанта е разнообразна италианска кухня.

Впоследствие Мнацаканов беше отбелязан с откриването на други заведения, а именно: панорамен ресторант "Риба" (ул. Академика Павлова), семеен ресторант извън града "Риба в страната" (Сестрорецк), нео-бистро италианска кухня Jerome.

В момента ресторантите на Арам Мнацаканов са мрежа от популярни заведения не само в Русия, но и в чужбина.

водещ на телевизионно предаване

От 2010 г. се изявява активно в телевизията. По телевизията в Украйна, по канала "1 + 1", той започва да води риалити шоуто Арам Мнацаканов - "Кухнята на ада", което по-късно става популярно не само в ОНД, но и в света. В тази област той е награден с две престижни телевизионни награди: като най-добро шоу и най-добър готвач в Украйна. От 2012 г. води и предаването „На ножовете“ по същия телевизионен канал.

През 2012 и 2013 г. Hell's Kitchen на Арам Мнацаканов се излъчва в Русия по канала Ren-TV.

Украинската телевизионна водеща Олга Фреймут и Арам през 2013 г. бяха съ-водещи на „Войната на световете. Ревизор срещу Главния. Тази популярна програма се излъчва по канала Novy Kanal (Украйна). През 2014 г. Арам беше водещ на шоуто Real Kitchen на руския канал Ren-TV.

Награди

Арам Мнацаканов многократно е награждаван с различни престижни награди и звания:

• През 2007 г. е награден с орден за заслуги към Италия.
• Той беше първият в Русия, през 2007 г., който получи наградата "Дафинов лист". Победата донесе номинацията "Гастрономия" за ресторант "Il Grappolo", който получи титлата "Ресторант легенда".
• През 2013 г. шоуменът получи наградата на списание Made in Russia, снимката на Арам Мнацаканов беше поставена на почетно място.
• Награден от списание Where през 2016 г. за заслуги към Санкт Петербург.
• През 2017 г. е удостоен с почетна грамота от Министерството на търговията на Русия и става лауреат на наградата за гостоприемство.
• През 2017 и 2018 г. списание GQ го включи в списъка на влиятелните хора в Руската федерация.

Той е признат за много опитен експерт в ресторантьорството. Той е чест гост на различни конференции и срещи. Сред професионалистите той действа като поканен експерт. Известен като лице, което предоставя и консултантски услуги на лица, които възнамеряват да открият и развият свой ресторантьорски бизнес.

Книги

Арам Мнацаканов има няколко книги, посветени на кухните на народите по света, както и рецензии на ресторанти в Русия и Европа.

Първата книга е публикувана през 2010 г., тя се казва „Il Grappolo. История, рецепти, пътешествия”. През 2013 г. той издаде друго издание, което включва най-добрите рецепти от Арам, както и интересни гастрономически маршрути, наречени: „Рецептите на Мнацаканов. Най-вкусните маршрути в Европа. В тази работа Арам се опита да събере информация за ресторанти в Испания, Франция и Италия, които препоръчва да посетите. Освен това в тази книга авторът ясно говори за това как у дома можете да приготвите впечатляващи ястия от тези три страни.

Всяка година от 2013 г. Арам публикува „Обичам те, Санкт Петербург“. Това е кулинарен справочник, който разказва за интересни места в Северна Палмира.

Социална дейност

Арам Мнацаканов е известен и със социални дейности. От 2002 г. той е почетен президент на петербургския клон на структурата Bosco di Ciliegi, партньор на Михаил Куснирович, който основа тази компания.

Преди Зимните олимпийски игри в Сочи - почетен факелоносец на щафетата в град Санкт Петербург. Факелът, който Арам носеше по маршрута, беше закупен от него и поставен на почетно място в ресторант „Пробка“, в зоната на откритата кухня. В периода от 2013 до 2016 г. Мнацаканов беше лицето на компанията San Benedetto, която доставяше италианска минерална вода на руския пазар. От 2015 г. е лицето на престижната автомобилна марка Porsche.

Личен живот

В момента Арам Мнацаканов отново е женен. Съпругата му е Наталия Малиновская. Заедно със съпруга си управлява ресторанти и проекти в сферата на консултациите. Тя също е собственик на рекламната агенция Prime (Санкт Петербург). Това е третата жена на Арам. Малко се знае за втората съпруга, само името е Олга.

Арам Мнацаканова има две деца от първата си съпруга (Елена Мнацаканова): син Михаил, дъщеря Лина. Има внук Александър и внучка Анна (децата на Майкъл). Най-големият син последва стъпките на баща си и му помага, като е ръководител на един от градските ресторанти на Нева. Дъщерята Лина в момента е студентка, получава второ висше образование в режисьорския факултет на университета.