كيف ومن ما يصنع الجبن؟ كيف يصنع الجبن في المنزل؟ ما هو الجبن المصنوع؟

الجبن الحقيقي منتج مصنوع فقط من الحليب بمساعدة البادئ البكتيري والإنزيمات الطبيعية. في الواقع ، هذا حليب محسّن: فهو لا يحتوي تقريبًا على سكر الحليب غير الصحي (اللاكتوز) ، والقليل من الماء ، ولكنه يحتوي على الكثير من البروتين والكالسيوم القيمين. لكن تقنيي الأغذية اليوم يحولون هذا المنتج المفيد إلى صورة كاريكاتورية عن نفسه. لقد توصلوا إلى بديل رخيص ليس فقط لدهون الحليب باهظة الثمن (يتم استبدالها بالزيوت النباتية ، على سبيل المثال ، زيت النخيل) ، ولكن أيضًا لبروتين ضروري جدًا لجسم الإنسان. من خلال تدمير أحد آخر المنتجات الطبيعية المتبقية على أرفف السوبر ماركت ، يضع التقنيون قنبلة موقوتة تحت صحتنا. بعد كل شيء ، تفتقر البشرية الآن إلى البروتين عالي الجودة ، لكن النشا غير الصحي في جميع الأطعمة هو البحر. منتج مزيف آخر قد غمر المتاجر بالفعل. يبدو أن هذه الأجبان صلبة ، والتي ، للمفارقة ، يتم معالجتها. توجد على الرفوف عبوات كلاسيكية على ما يبدو من Kostromsky و Poshekhonsky و Hollandsky وغيرها من الأجبان الكثيفة ، ولكنها مصنوعة باستخدام تقنية الجبن المعالج. كقاعدة عامة ، فهي ليست مصنوعة من الحليب ، مثل الجبن الصلب ، ولكن من زواج الجبن.

ناضجة أم "خام"؟

وفقًا لـ GOST 52686-2006 ، فإن الجبن ناضج وغير ناضج. تسمح التقنيات بالتخلص من أهم عملية النضج ، والتي تتراكم خلالها مواد النكهة. لذلك ، فإن أكثر أنواع الجبن عطرة ولذيذة تكون جافة وصلبة وتنضج لفترة طويلة.

تم التحكم بدقة في نضج الجبن السوفياتي العادي ، على عكس الأجبان الحديثة ، من قبل GOST القديم: تم الاحتفاظ بـ Kostroma لمدة 45 يومًا ، والهولندية (البار) ، و Yaroslavsky ، و Uglichsky ، واللاتفية - 60 ، والهولندية (المستديرة) ، و "Stepnoy" - 75 ، "سوفيتي" - 90 ، "ألتاي" - 120 ، "سويسري" - 180.

اليوم ، يتم تصنيع الجبن مع أو بدون شيخوخة قصيرة. بطبيعة الحال ، مذاقهم أسوأ. لكن الشيء الأكثر إزعاجًا هو أننا لا نستطيع أن نعرف بالضبط فترة تقادم الجبن (لا يلزم الإشارة إلى هذا المؤشر الأكثر أهمية على العبوة).

مهم.وفقًا للعلامات غير المباشرة التالية ، يمكن للمرء أن يفترض فترة نضج قصيرة أو عدم وجودها على الإطلاق:

• تكوين طويل من الجبن مع وجود مواد مضافة ومواد حافظة ؛
• التواجد في تكوين أي نكهات ؛
• وجود مستحضرات إنزيم تخثر الحليب من أصل جرثومي بدلاً من الحيوانات.

تكوين الجبن

تكوين الجبن المثالي على الملصق بسيط وقصير:

• حليب؛
• ثقافة البادئ للكائنات الدقيقة لحمض اللاكتيك ؛
• المنفحة أو مستحضرات تخثر الحليب الأخرى (الإنزيمات) ، ولكن من أصل حيواني فقط ؛ يسمح بالملح وكلوريد الكالسيوم.

مهم.بدلاً من الحيوانات ، تستخدم الإنزيمات الميكروبية على نطاق واسع. عادة ما تكون معدلة وراثيا ، وغالبا ما لا تتطلب مثل هذه الجبن الشيخوخة.

إذا كانت التركيبة تحتوي على مسحوق الحليب ومكونات الحليب الفردية والمثبتات والأصباغ والمواد الحافظة والمضافات الغذائية الأخرى ، فهذا بعيد كل البعد عن أفضل أنواع الجبن.

كم سنعلق؟

عندما يتم بيع الجبن بالوزن ، يتم ذكر اسم الجبن ومصنعه ومحتواه الدهني فقط في الفحص الحراري. كيف يمكنني الحصول على معلومات كاملة؟

إذا تم وضع قضبان أو دوائر أو رؤوس الجبن في مكان قريب ، فسيكون لديهم دائمًا ملصق يحتوي على بيانات كاملة.

لكن المبدأ الرئيسي للشراء بالوزن هو اختيار الجبن المألوف بالفعل من مصنع مشهور. من المهم تقييم المظهر. يجب أن يكون السطح أملسًا وباهتًا قليلًا وليس أصفرًا ساطعًا وليس أبيض (جبن الماعز استثناء). طبقة أكثر جفافا تحت القشرة مقبولة فقط للأجبان الصلبة ذات النضوج الطويل. كلما زادت "العيون" كلما كان ذلك أفضل. من الجيد أن يكونوا متساوين.

مهم.من الأفضل دائمًا شراء الجبن بالوزن عند قطعه من دائرة أو شكل كبير. هذا الشكل ليس أكثر نضجًا فحسب ، بل إنه مثالي لنضوج الجبن: فالرؤوس والعصي وغيرها من العبوات ذات العلامات التجارية الأصغر تكون دائمًا أسوأ. من غير المرجح أن تكلف الجبن اللائق أقل من 300 روبل. لكل كيلوغرام.

من المؤكد أن الجميع رأى على أرفف المحلات جبنًا غير عادي في المظهر ، منسوج في أسلاك التوصيل المصنوعة الضيقة. هذا الطبق الوطني الأرمني هو جبن الشيشيل المدخن. إنه ذو قيمة خاصة لكونه مصنوعًا يدويًا ، كما أن مذاقه اللامع يجعل المنتج وجبة خفيفة ممتازة لأي مشروب ، سواء كان نبيذًا أو بيرة.

ما هذا؟

الشيشيل عبارة عن جبن مخلل ، وأقرب جبن أرمني مماثل يسمى سولوجوني.

يُترجم الاسم "Chechil" حرفيًا إلى "متشابك" ، وهو ما يعكس بالضبط ميزته الرئيسية - الشكل. يتم تشكيل عاصبة ضيقة من خيوط الجبن المطولة ويتم نسج ضفيرة. يحدث هذا الجبن أيضًا في تفسيرات أبسط - في شكل قش أو ملفوف في كرة.

طعم الشيشيل مشرق ، حار قليلاً ، مع ملاحظات مدخنة واضحة. ليس له رائحة واضحة تميزه عن أنواع الجبن الأخرى. بالمقارنة مع Suluguni ، فإنه يحتوي على طبقات أقوى ونكهات اللبن الزبادي.

تاريخ التكوين وانتهاء الصلاحية

يمكن صنع جبن الشيشيل من حليب الماعز أو الأبقار أو الأغنام. كقاعدة عامة ، يتم استخدام الحليب قليل الدسم في إنتاجه ، مما يجعل من الممكن صنع الجبن بنسبة دهون بنسبة 10 ٪. نظرًا لقلة محتواها من الدهون ، تعتبر هذه الجبن بديلاً ممتازًا للأصناف السمينة للأشخاص الذين يسعون إلى إنقاص الوزن. محتوى السعرات الحرارية في Chechil هو في المتوسط ​​أقل مرتين من محتوى الجبن الكلاسيكي ، وحوالي 300-350 سعرة حرارية. في الوقت نفسه ، لا يحتوي هذا النوع من الجبن عمليًا على كربوهيدرات ، بل يحتوي على الكثير من البروتين ، مما يجعله منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية.

يحتوي الشيشيل على كمية كبيرة من الملح (من 4 إلى 8٪) ،وهذا بدوره يشير إلى أن الاستهلاك المفرط له في الطعام يمكن أن يضر الجسم. هذا ينطبق بشكل خاص على الأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز البولي والقلب والأوعية الدموية. يجدر أيضًا التفكير في أن الملح يحتفظ بالسوائل في الجسم ، مما قد يؤدي إلى حدوث تورم غير مرغوب فيه.

عند شراء الجبن ، يجب أن تهتم بتكوينه ، حيث توجد الآن كمية كبيرة من الشيشيل على أرفف المتاجر ، والتي لا يتم تدخينها بالطريقة الكلاسيكية ، ولكن تتم معالجتها ببدائل الدخان الكيميائية ، كما يتم إضافة الأصباغ والمواد الحافظة هناك . كل هذه الإضافات تجعل الجبن أقل طعمًا وصحيًا ، لكن يتم تخزينه لفترة أطول. أقصى مدة صلاحية لشيشيل عالي الجودة هي 60 يومًا ، والمدخن 75 يومًا.

أصناف

الشكل الكلاسيكي لجبن الشيشيل عبارة عن ضفيرة مضفرة بإحكام من خيوط طويلة. هذا النموذج حاصل على براءة اختراع وتم إنشاؤه ليس فقط للجمال - يسمح لك النسيج بالحفاظ على خصائص الجبن وعصارة المنتج.

يمكنك العثور على Chechil في أشكال مختلفة للبيع - القش أو العاصبة الملتوية أو الكرة أو إكليل الزهور. على سبيل المثال ، لتناول هذا الجبن في شكل مقلي ، فمن الأنسب استخدام العصي السميكة. على أرفف المتاجر ، غالبًا ما يتم استخدام هذا النموذج من قبل الشركة المصنعة للجبن Umalat ، والتي حازت على العديد من تقييمات العملاء الإيجابية. شكل السباغيتي شائع أيضًا.

يحتوي Classic Chechil على مخطط ألوان قياسي - من الأبيض إلى الأصفر.الأولوية لشراء الجبن الأبيض ، حيث أن اللون الأصفر قد يشير إلى إضافة الأصباغ إلى المنتج. أما الشيشيل المدخن فيتراوح لونه من البيج إلى البني. تحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى توحيد اللون - مع التدخين الطبيعي ، سيكون لون الجبن انتقاليًا.

إذا كان Chechil ذو لون موحد ، فعلى الأرجح ، تم استخدام دخان سائل.

كيف ومن ماذا يتم تحضيرها؟

كيف يتم صنع هذا الجبن الأرمني التقليدي؟ يعتمد جبن الشيشيل على الحليب ، والذي يجب أن يتحول إلى حامض في الظروف الطبيعية. لتسريع العملية ، غالبًا ما يُضاف العجين المخمر إلى الحليب ، على سبيل المثال ، منتج حامض بالفعل ومنفحة ، أثناء تسخينها. بعد تحمض الحليب ، يتم تخثره تحت تأثير درجة الحرارة. تتكون الرقائق ، وهي شرائط يصل طولها إلى 10 سم ، ويتم إخراجها من مصل اللبن ، وتقطيعها إلى شرائح رفيعة وتشكيلها. بعد ذلك ، يتم إرسال أسلاك التوصيل المصنوعة من الجبن إلى غرف التدخين الخاصة.

كيف تصنع في المنزل؟

يستغرق صنع هذا الجبن الكثير من الوقت والجهد ، لكن النتيجة تستحق العناء.

المكونات التي ستحتاجها لصنع الشيشيل:

• الحليب (لتحضير 1 كجم من الجبن ، يلزم حوالي 10 لترات من الحليب) ؛
• منفحة أو بيبسين.
• اللبن الرائب أو مصل اللبن أو العجين المخمر ؛
• ملح.

يُترك الحليب حتى يفسد في درجة حرارة الغرفة ، إذا كان الوقت محدودًا ، يمكنك إضافة القليل من العجين المخمر إليه (في ظل هذه الظروف ، ستكون 12 ساعة كافية للحموضة). عندما يصبح الحليب جاهزًا ، يوضع على النار ويسخن حتى يتخثر. في هذه المرحلة ، يجب إضافة البيبسين أو المنفحة. بفضل هذه المواد ، تتشكل جلطة في المقلاة.

يغلي الخليط إلى درجة حرارة 50-60 درجة مع التحريك باستمرار. يتم سحق الرقائق بملعقة ، ويتم تشكيل شريط طويل تدريجيًا عن طريق السحب ، والذي يجب إزالته من المقلاة عند الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة. يتم وضع الشريط على سطح مناسب ومقطع إلى شرائح رفيعة لا يزيد سمكها عن 5 مم. ضفيرة تتشكل بالفعل من هذه الشرائط. بعد ذلك ، يتم وضع الجبن في ماء بارد للغسيل ، ثم في محلول ملحي للتمليح. يجب أن يكون تركيز الملح في المحلول الملحي حوالي 15٪.

بعد بضعة أيام ، يمكنك الحصول على الشيشيل وتناوله أو تدخينه.

طوال فترة التخزين في المنزل ، من الأفضل أن يكون Chechil في محلول ملحي.

سوف تتعلم المزيد حول كيفية طهي جبن الشيشيل في المنزل في الفيديو التالي.

وصفات مع "ضفيرة الجبن"

إذا كنت تحب الشيشيل ، ولكنك ترغب في تجربة شيء جديد ، فيمكنك بسهولة طهي أطباق مثيرة للاهتمام على أساس هذا الجبن بيديك.

شيشيل مقلي

واحدة من أبسط الوجبات الخفيفة هي الشيشيل المقلي. للقيام بذلك ، يتم فك الضفيرة في ألياف فردية ، أو يمكنك أخذ القش على الفور.

لا ينبغي تناول الجبن المدخن ، لأنه لن يصلح للقلي ، مع وجود قشرة مدخنة كثيفة إلى حد ما في الأعلى.

لراحة القلي ، من الأفضل أن تأخذ مقلاة عميقة أو مقلاة عميقة. من الضروري سكب كمية كافية من الزيت بحيث يمكن غمر أعواد الشيشيل فيه بالكامل. يسخن الزيت ، تسقط الشرائط هناك ، من المستحسن ألا تلمس القطع بعضها البعض ، لأن الجبن الساخن يمكن أن يلتصق ببعضها بسهولة. يستغرق التحميص أقل من دقيقة. خلال هذا الوقت ، يزداد حجم العصي وتكتسب قشرة ذهبية فاتحة للشهية.

بعد القلي ، يجب تجفيف الجبن على منشفة ورقية. قدميها كفاتح للشهية مع القليل من عصير الليمون.

عند استخدام الشيشيل المدخن ، يمكنك تجربة وصفة مختلفة.

وصفة لجبن الشيشيل المقلية في الخليط

مكونات:

• ضفيرة الجبن
• 1 بيضة؛
• زيت نباتي للقلي.
• دقيق - 3 ملاعق كبيرة ؛

قسّم الضفيرة إلى أجزاء. سخني الزيت النباتي في وعاء عميق (سيستغرق الأمر حوالي 0.5 لتر لجعل الجبن تطفو كما هو الحال في مقلاة عميقة). لتحضير الخليط ، تحتاج إلى خفق البيض قليلاً ، ثم إضافة الدقيق ، وتخلط جيدًا بمضرب بيض.

من الأفضل عدم إضافة الملح ، لأن الشيشيل مالح بالفعل.

تغمس شرائح الجبن في الخليط وتوضع في الزيت المغلي. بمجرد أن يصبح لونها بنياً ذهبياً ، قم بإزالته واتركه حتى يجف على منشفة ورقية. من الجيد استكمال مثل هذه المقبلات بالصلصات.

اتضح أن الشركة المصنعة يمكن أن تصنع الجبن المعالج من كل شيء ، كما يقولون ، في متناول اليد: معايير هذا المنتج في بلدنا هي الأكثر معالجة ...
جبن نقانق
في صباح أحد الأيام ، قرر أحد أبطال نابوكوف الأدبيين إلقاء نكتة وإطعام شابة فطيرة مصنوعة من القمامة. هي ، دون أن تلاحظ أي شيء ، أكلت شطيرة بشهية. ربما نجد أنفسنا في وضع مماثل ، ننشر الجبن المطبوخ الذي اشتريته من المتجر على الخبز.

المرجعي
الجبن المعالج هو أحد منتجات الألبان التي يتم إنتاجها من الجبن للتذويب وجبن المنفحة والجبن القريش والزبدة ومنتجات الألبان الأخرى مع إضافة البهارات والحشو عن طريق إذابة كتلة الجبن عند درجة حرارة 75-95 درجة مئوية. اخترعها السويسري والتر جربر عام 1911.

الجبن الصلب الفاسد ، فضلات الجبن ، كتلة الجبن ، النكهات ، زيت النخيل ، الأصباغ والمواد الحافظة - كل هذا يستخدم بأمان كمواد خام للجبن المعالج المفضل لدينا. نعم ، على الأقل اعجن قطع النقانق فيه - فهذا ليس ممنوعًا! يحق للشركة المصنعة اختيار العمل وفقًا لـ GOST أو وفقًا لشروطه الفنية.

انتبه إلى تكوين الجبن المعالج - هناك أصباغ ونكهات ومثبتات ، وجميع أنواع E. ليست هناك حاجة لتوقع فوائد من مثل هذا المنتج. ومع ذلك ، هل من الممكن العثور على جبن مطبوخ عالي الجودة اليوم؟

جودة الفضاء؟
يقول أليكسي كوفالكوف ، خبير التغذية: "لسوء الحظ ، يتم تصنيع الجبن المطبوخ تقليديًا من مخلفات إنتاج الجبن". ولكن منذ ما يقرب من 50 عامًا ، تم تطوير جبنة دروجبا الشهيرة خصيصًا للبعثة السوفيتية إلى المريخ. كان من المفترض أن يتناولوا رواد فضاء الإفطار بعيدًا عن الأرض. لم تتم الرحلة ، لكن عمل تقنيي الأغذية لم يضيع - تم إطلاق الجبن في الإنتاج الضخم ، ووقع سكان أرض السوفييت في حبها كثيرًا. وكل ذلك لأنه مصنوع من مكونات عالية الجودة ومفيدة. اليوم يتم إنتاج "دروجبا" من قبل عدة مصانع روسية. لكن الاسم المألوف لا يضمن الجودة. في أي حال ، عند شراء الجبن المطبوخ ، ادرس بعناية المعلومات الموجودة على العبوة.

على الجبن الحقيقي المصنوع من الحليب ، مكتوب - "الجبن". يكتب المصنعون المخففون للحليب بالزيوت النباتية والإضافات الأخرى - "منتج الجبن المطبوخ".

بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا تحتوي تركيبة الجبن عالي الجودة على أي شيء آخر غير الجبن الصلب الملح ، ومسحوق الحليب منزوع الدسم ، والقشدة الحامضة ، ومذابات الملح (الفوسفات). قال بيترو مازا ، صانع الجبن الإيطالي ومالك مصنع جبن خاص في منطقة تفير ، لـ AiF: "كلما كانت التركيبة أطول وأكثر تعقيدًا ، كان المنتج أسوأ".

يجدر أيضًا إعطاء الأفضلية لمنتج مصنوع وفقًا لـ GOST وليس وفقًا لـ TU. في GOST ، قائمة المواد المسموح بها لإنتاج الجبن المعالج قصيرة جدًا. وفك TUs فقط أيدي صانعي الجبن عديمي الضمير.

يوجد اليوم أكثر من ألفي نوع من أنواع الجبن المختلفة. ربما لن يجرؤ أحد على قول الرقم الدقيق. لكن هذا العدد الهائل من أصناف المنتج يجذب انتباهًا خاصًا إليه. عدد كبير من أنواع الجبن المختلفة يجعل من الصعب تصنيف المنتج.

في حالات مختلفة ، يكون للجبن نفس الأسماء ، ولكن هناك ميزات تكنولوجية مختلفة للإنتاج ، والعكس صحيح ، يتم تصنيعها وفقًا لتقنيات التصنيع نفسها ، ولكن يتم تسميتها بشكل مختلف. هناك أيضًا حالات يكون فيها اسم منتجات الجبن هو نفسه ، وتقنيات الإنتاج هي نفسها ، لكن الطعم مختلف.

ما هو الجبن المصنوع؟

بالنسبة للجبن ، الأساس هو الحليب. بناءً على ذلك ، يمكن للمرء أن يفهم سبب استخدام تقنيات مماثلة ، ومذاق الجبن مختلف. لهذا ، يمكن استخدام أنواع مختلفة من الحليب: الماعز ، الجاموس ، الأغنام ، إلخ. عند صنع "Ilves" ، يؤخذ الحليب من تحت الرنة. يحتاج الجبن ، الذي يصنعه حرفيون أردنيون ، إلى حليب الماعز والإبل والأغنام والأبقار لصنع اللبن. ولا تكتمل تقنية صنع جبنة الموزاريلا بدون حليب الجاموس الأسود.

جبنه
منتج ألبان يتم الحصول عليه عادة من الجبن القريش. الحليب عبارة عن معلق مائي طبيعي للعديد من المواد ، والذي يتخثر عند تعرضه لعوامل الترسيب (الحرارة وحمض اللاكتيك والمخثر) ويفصل عن مصل اللبن المائي على شكل كتلة خثارة تصنع منها الجبن بطرق مختلفة. يستخدم حليب البقر على نطاق واسع في صناعة الجبن ، لكن الجبن مصنوع أيضًا من حليب الماعز والأغنام والخيول والرنة. في فجر التاريخ ، اخترع الناس الجبن ، ربما كمنتج غذائي بعمر افتراضي طويل. اليوم ، يتم تقييم الجبن لمذاقه وخصائصه الغذائية. الجبن المصنوع من الحليب كامل الدسم منتج عالي السعرات الحرارية وغني بالبروتينات والكالسيوم وفيتامين أ وفيتامين ب ، ونسبة الدهون والبروتينات فيه متوازنة بشكل جيد. علاوة على ذلك ، في الجبن الناضج ، أي العمر لمدة 20 يومًا على الأقل ، لا يتبقى على الإطلاق اللاكتوز - سكر الحليب ، الذي يؤثر سلبًا على رفاهية العديد من الأشخاص.
أنظر أيضاصناعة الالبان .
تصنيف الجبن.تختلف الجبن في الصلابة ودرجة النضج وتكنولوجيا التصنيع (بشكل أساسي حسب نوع البكتيريا الدقيقة المستخدمة). بالصلابة ، يتم تقسيمها إلى صلبة جدًا ، أو مبشرة (مثل Pecorino Romano و Parmesan) ، صلبة (مثل الشيدر) ، شبه صلبة (مثل Munster) ولينة (مثل Limburg أو Camembert). تم تسجيل أكثر من 2000 نوع من الجبن ، لكن عددها في ازدياد مستمر. عادة ما يتم تسمية الجبن على اسم المنطقة التي صنعت فيها لأول مرة. أحيانًا يكون لنفس النوع من الجبن أسماء مختلفة. على سبيل المثال ، يُطلق على جبن Emmental (أو Emmentaler ، الذي تم صنعه لأول مرة بالقرب من Emmen في سويسرا) ، الجبن السويسري في الولايات المتحدة. ومع ذلك ، خلف جميع أسماء الجبن العديدة ، يتم إخفاء حوالي 25 نوعًا فقط من أنواعها الرئيسية. تنقسم الأجبان أيضًا إلى أنواع طبيعية ومعالجة. الطبيعية منها مصنوعة مباشرة من الحليب. هم من نوعين - طازجة (تسمى أيضًا شابة) وناضجة. الجبن الطازج (مثل الجبن محلي الصنع أو الجبن الكريمي) مصنوع من الجبن القريش ولا يتأخر بعد ذلك. الجبن ، الذي يجب أن ينضج من أجل اكتساب بنيته الأصلية وكثافته ورائحته وطعمه (على سبيل المثال ، الشيدر) ، يتقدم في العمر في التخزين عند درجة حرارة ورطوبة معينة لفترة زمنية محددة ، تتم خلالها العمليات الكيميائية والميكروبيولوجية في عجينة الجبن. تصنع الجبن المعالج من توليفات مختلفة من الجبن الطبيعي المطحون والمسخن والمذاب. يتم خلط الكتلة المنصهرة وتضاف إليها أملاح مختلفة.
أنواع غير عادية من الجبن.يتم إنتاج العديد من أنواع الجبن غير العادية في أجزاء مختلفة من العالم. لذلك ، في فرنسا ، تصنع الجبن من حليب الماعز والأغنام مع طعم ورائحة غريبة للغاية ، أسطحها مطلية بألوان مختلفة. تصنع رؤوس الجبن على شكل قضيب ، مخروط ، اسطوانة ، كعكة مستديرة ، قلب ، إلخ. تمتلك الولايات المتحدة الأمريكية أيضًا أجبانها الأصلية - الطوب ، والزعيمرانتز ، والمونتيري ، وما إلى ذلك. في فنزويلا ، يتم إنتاج جبن كويسو دي "أوتين - أسطوانة ، سطحها مغطى بمزيج من زبدة البقر مع البن المطحون والفلفل الأسود و التوابل: في المكسيك ، يتم تصنيع جبن queso enchilada ، في تكوين العجين الذي يتضمن صلصة الفلفل الأحمر الحار. في أمريكا اللاتينية ، هناك العديد من الجبن المماثلة مع أسماء أخرى.
صناعة الجبنة.يحتوي حليب البقر ، الذي تصنع منه معظم الجبن ، على 12-13٪ مادة جافة ، ومكونها الأساسي بروتين الكازين. تحت تأثير العوامل المترسبة ، تلتصق بروتينات الحليب والدهون وجميع مكونات الحليب الأخرى غير القابلة للذوبان في السوائل معًا ، وتشكل جلطة اللبن الرائب. في مصانع الجبن ، بعد البسترة ، كقاعدة عامة ، يُسكب الحليب في العجين المخمر - ثقافة بكتيرية خاصة تنتج كمية الحمض اللازمة للتخثر وتمنع تكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. ثم يتم إدخال المنفحة في الحليب ، مما يسرع عملية التخثر. يتم استخراج المنفحة بشكل أساسي من القسم الرابع من معدة العجل المذبوح ، وهذا الإنزيم هو الذي يعمل كعامل ترسيب ، مما يساهم في سرعة تكوين الجلطة.
أجبان طازجة.يصنع الجبن الطازج إما من الحليب الخالي من الدسم (الجبن المنزلي) أو الحليب كامل الدسم (الجبن الكريمي). اللبن مخثر مع اللاكتيك أو بعض الأحماض الأخرى. المكونات الرئيسية للجبن الطازج - الماء والدهون والكازين والأملاح المعدنية وسكر الحليب - هي نفسها الموجودة في كتلة الجبن للأجبان الناضجة ، ولكن هناك المزيد من الماء فيها وتقريباً كل الكازين لا يتم تحويله ، وهناك قليل الدسم والحليب في جبن محلي الصنع قليل الدسم. عادة ، ينتج 45 كجم من الحليب منزوع الدسم حوالي 7 كجم من الجبن قليل الدسم. في صناعة جبن الريكوتا ، المصنوع من الحليب كامل الدسم ، يتخثر تحت تأثير الحمض والحرارة (عند تسخينه إلى 80 درجة مئوية) ؛ لا تحتوي جلطة الخثارة الناتجة على الكازين فحسب ، بل تحتوي أيضًا على الكثير من الألبومين والجلوبيولين. نتيجة لذلك ، من 45 كجم من الحليب كامل الدسم يحتوي على 3٪ دهون ، يمكنك الحصول على 9-10 كجم من الجبن ذات المحتوى العالي من الرطوبة. يتم إنتاج الجبن الطازج عادة على 7 مراحل. عند إنتاج الجبن المصنوع منزليًا ، على سبيل المثال ، يحدث ما يلي: بسترة الحليب منزوع الدسم ؛ إدخاله ، مع حمض اللاكتيك ، الثقافات الميكروبيولوجية من Streptococcus lactis و S. citrovorus ؛ تسخين مصل اللبن حتى 52 درجة مئوية ؛ صب الجزء السائل من المصل ؛ غسل كتلة الجبن إدخال الملح في كتلة الجبن ؛ إضافة الكريمة إليها. جبن الطهي - نوع من الجبن الطازج يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة - مصنوع من الحليب منزوع الدسم ، مثل الجبن محلي الصنع ، ولكن على عكس الأخير ، لا يتم تسخينه أثناء التصنيع. عجينتها متجانسة ، مثلها مثل الجبن الكريمي ، لكن مظهرها خشن الحبيبات.
أجبان ناضجة.تصنع الأجبان المراد نضجها من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم جزئيًا. عادة ، 45 كجم من الحليب كامل الدسم ينتج 4.5 كجم من الجبن الناضج النهائي. تكاد تكون المراحل الأولى في تطوير الجبن الناضجة مماثلة للأجبان الطازجة ؛ تكمن الاختلافات الرئيسية في تكنولوجيا تصنيعها في طرق تخثر الحليب وإدخال نباتات دقيقة معينة في كتلة الجبن قبل أو أثناء مرحلة النضج. لكي تنضج الجبن الصغير ، يتم تخزينها لفترة زمنية معينة مع معايير بيئية محكومة. لذلك ، تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن من 9 إلى 22 شهرًا في غرفة بدرجة حرارة 4 درجات مئوية ورطوبة نسبية تبلغ 85٪. جميع أنواع الجبن الناضجة مصنوعة من اللبن المخثر مع المنفحة. في الوقت نفسه ، تكون كتلة الجبن أكثر تجانسًا ونعومة ونعومة مما هي عليه تحت تأثير حمض اللاكتيك وحده (كما هو الحال في إنتاج الأجبان الطازجة التي لها طعم اللبن الرائب المميز). أثناء إنتاج جبن الشيدر ، يتم تسخين الحليب إلى 32 درجة مئوية ، ثم يُسكب الحليب المخمر فيه ، وبعد 15-30 دقيقة يتم إدخال المنفحة. يحدث التخثر بعد 30 دقيقة أخرى. يتم سحق جلطة الخثارة وتسخينها مرة أخرى إلى 37 درجة مئوية. يتم تقطيع كتلة الجبن المضغوط إلى كتل ، والتي يتم إرسالها إلى الحوض لمدة ساعتين تقريبًا. خلال هذا الوقت ، تتم إزالة مصل اللبن من كتلة الجبن ، وبسبب تأثير زيادة تركيز حمض اللاكتيك على الكازين ، تصبح كتلة الجبن أكثر تجانسًا. ثم يتم طحن الكتل بشكل ناعم ، ويتم تجفيف هذا الطحن بالملح ويتم ضغط الرؤوس منه. بعد الضغط ، توضع رؤوس الجبن الصغير في المخزن حتى تنضج ، حيث يكتسب الجبن المذاق والملمس المطلوبين.
أجبان ذائبة.تصنع هذه الأجبان من جبن المنفحة الطبيعية مع خصائص الطعم المناسبة ، والتي يتم طحنها وتسخينها في أواني انصهار إلى درجة حرارة حوالي 80 درجة مئوية وما إلى ذلك) ، وملونات الطعام (على سبيل المثال ، مستخلص أحمر أو أصفر من نبات البيكسا أوريانا) ، يمكن أيضًا إضافة كلوريد الصوديوم (الملح) والقشدة والماء. تقلل الأملاح التكنولوجية من حموضة الذوبان وتمنع فصل الدهون والبروتينات ؛ بفضل تفاعل أيونات هذه الأملاح مع بروتينات كتلة الجبن ، يتم ضمان تجانس عجينة الجبن. بعد دقائق قليلة من إدخال الأملاح ، يُسكب ذوبان الجبن الساخن في قوالب محكمة الغلق أو تندمج في طبقة رقيقة على قماش متحرك ؛ ثم يتم تقطيع طبقة الجبن هذه إلى شرائح معبأة. من حيث محتوى الدهون والرطوبة ، يجب ألا تختلف الجبن المعالج عن الجبن الطبيعي الأصلي ، ويتم توزيع خصائص طعمه بالتساوي في جميع أنحاء العجين.
معلومات تاريخية عن الجبن.ظهر الجبن منذ وقت طويل جدًا - حوالي 5000 قبل الميلاد. يبدو أنه تم صنعه لأول مرة في جنوب غرب آسيا ، في الوديان الجبلية لإيران والعراق وتركيا. على الأرجح ، كان الجبن الأول طريًا ويتم إنتاجه من حليب الماعز. ثم انتشرت صناعة الجبن إلى دول البحر الأبيض المتوسط ​​، حيث تبادل الإغريق الجبن الأبيض المخلل الناضج ، ونقله في محلول ملحي. من خلال الرومان ، وصلت صناعة الجبن إلى حدود أوروبا الغربية.

أنواع الجبن الرئيسية
جبنة أمريكية. يشير هذا الاسم إلى الجبن الشيدر الطبيعي المنتج في الولايات المتحدة. في بعض الأحيان يتم الخلط بينه وبين الجبن المطبوخ. بيل بيس ، جبن إيطالي طري بطعم حلو رقيق. ينضج اللون الأزرق (الأزرق) مع نمو العفن داخله ؛ أنتجت في الولايات المتحدة الأمريكية والدنمارك وفرنسا ودول أخرى. عجينتها الناعمة أو المفتتة بيضاء إلى كريمية اللون وتحتوي على جزيئات من العفن الأخضر المزرق البنسليوم. بري ، وهي جبنة فرنسية تنضج من السطح إلى الداخل ؛ تحتوي على عجينة زبدية رقيقة وقشرة عفن بيضاء ناعمة. تُصنع الجبن البري التقليدي على شكل أرغفة دائرية كبيرة في عدة مزارع في منطقة بري بالقرب من باريس ؛ يتم إنتاج الأنواع الحديثة من البري بري في العديد من مصانع الجبن في فرنسا. يتم إنتاج الطوب (لبنة) في الولايات المتحدة الأمريكية على شكل قالب يشبه الطوب مع قشرة تان ، وعجينته شبه الصلبة بلون القش. جودا ، جبن من أصل هولندي (يُنتج الآن في العديد من البلدان) ، يأتي بكثافات متنوعة تتراوح من الطرية تقريبًا إلى الصلبة ؛ عجينة مذاقها اللذيذ كذوق ايدام لكنها سمينة. Gorgonzola ، جبن شمال إيطاليا مخطّط بعفن مزرق. Gruyère ("الرافعة") ، جبنة سويسرية ، بمذاقها اللطيف والرائع ، تشبه Emmental ، ولكنها تحتوي على عجينة أكثر كثافة وأقل هشاشة مع عيون صغيرة جدًا. الجبن محلي الصنع ، الذي يطلق عليه أحيانًا الخثارة المطهية ، هو جبن طري طري صنع لأول مرة في المنزل من قبل سكان الريف في أوروبا الوسطى ؛ الآن تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والمملكة المتحدة. يصنع هذا الجبن من الحليب منزوع الدسم ، ويتكون عجينته من العديد من الحبوب الرقيقة - الصغيرة والكبيرة - المتخثرة. كاممبرت جبن طري مع عجينة صفراء خفيفة وقشرة بيضاء. في عام 1791 ، تم تحسين تكنولوجيا إنتاجها بواسطة M. Arel من قرية كاممبرت النورماندية. كولبي ، نوع من جبن الشيدر ، ولكن مع عجينة أكثر نعومة ورقيقة في الملمس والذوق. جبن الفلاحين ، نوع من الجبن محلي الصنع صنعه فلاحو فرنسا لأول مرة ؛ في بعض الأحيان يتم ضغطه في أشكال مختلفة. Liedercrantz ، جبن أمريكي صغير عطري ينضج من السطح إلى الداخل ؛ مسقط رأسه ولاية نيويورك. جبن ليمبورغ ، أصله من بلجيكا ؛ تحتوي على عجينة زبدانية ناعمة تقريبًا مع طعم لاذع ورائحة نفاذة جدًا. تستخدم جبنة الموزاريلا الإيطالية على نطاق واسع في البيتزا والأطباق الإيطالية الأخرى. عند تسخينها ، فإنها تمتد إلى أحجام لا تصدق. مونتيري جاك ، جبن شيدر يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة ، تم صنعه لأول مرة مونتيري (كاليفورنيا ، الولايات المتحدة الأمريكية). مونستر ، وهي جبنة تنضج من السطح إلى الداخل ، تُملح عادةً في محلول ملحي ، وتتحول قشرتها إلى اللون البرتقالي ؛ إنه يشبه جبن ليمبورغ ، لكن ليس حارًا. نوشاتيل ، جبن طازج طري يحتوي على 20٪ دهن فقط ويتم صنعه بنفس طريقة الجبن الكريمي ؛ وطنه هو نوشاتيل أون براي (شمال فرنسا). جبن البارميزان هو جبنة جافة شديدة الصلابة تنضج لمدة تصل إلى عامين. هذا الجبن من أصل إيطالي له طعم حاد زنخ قليلا. يتم استخدامه في شكل مبشور كتوابل لأطباق المعكرونة ، بما في ذلك السباغيتي. بونتليفيك ، جبن طري ينضج من السطح إلى الداخل ، يتم إنتاجه في نورماندي (فرنسا) على شكل قضبان صغيرة مستطيلة الشكل مع عجينة موحدة من المذاق اللذيذ. تم صنع Pordusaleu ، وهو جبن شبه طري ذو مذاق دقيق ، لأول مرة في فرنسا من قبل رهبان نظام Trappist. بروفولون ، جبن إيطالي صلب ينتج على شكل كمثرى ، سجق ، كرة ، إلخ ؛ عادة ما يتم تدخينه. الريكوتا ، جبن إيطالي طري وطازج ، مصنوع من اللبن الرائب المملح قليلاً. في بعض الأماكن يصنع من مصل اللبن الحامض والحليب منزوع الدسم ، ثم يجفف إلى حالة الجبن المبشور. Roquefort ، جبن فرنسي مع خطوط خضراء مزرقة من العفن ، مصنوع فقط من حليب الأغنام. تمتلئ أسطوانات كتلة الجبن بأبواغ فطريات العفن Penicillium roqueforti ، وبعد ذلك يتم إرسالها لتنضج لمدة 6 أشهر في الكهوف الطبيعية بالقرب من قرية Roquefort. يتم تعبئة رؤوس الجبن الناضجة في ورق البرشمان ثم لفها بورق الألمونيوم. جبن رومانو ، جبن مبشور شديد الصلابة ، تم صنعه لأول مرة في منطقة روما (إيطاليا). جبن كريمي ، جبن طازج مع عجينة على شكل كتلة متجانسة دون إطلاق جزيئات ؛ محتوى الدهون لا يقل عن 33٪. ستيلتون ، جبن إنجليزي طري ذو عروق زرقاء ؛ صنع لأول مرة في عام 1750 ؛ إنه دهني وعصير ، وله طعم لاذع للغاية. فيتا ، جبن أبيض مخلل (نوع من brynza) من أصل يوناني ، يتم إنتاجه الآن بكميات كبيرة في الدنمارك. فونتينا ، الجبن من الملمس الناعم إلى الصلب ، واللون المصفر ، مع نكهة لاذعة حساسة ورائحة لطيفة ؛ يصنع في وطنه (في إيطاليا) من حليب الأغنام ، وفي الولايات المتحدة - من حليب البقر. الشيدر ، الجبن الناضج ، هو الأكثر استهلاكًا في العالم ؛ سميت على اسم قرية شيدر في وادي سومرست في إنجلترا ، حيث تم تطويرها لأول مرة ؛ يختلف في اختبار البلاستيك المتجانس مع اللون من الأبيض إلى البرتقالي. تتحقق الخصائص الحسية اللازمة لهذا الجبن من خلال قلب رؤوسها مرارًا وتكرارًا في وعاء خلال المراحل الأولية من معالجة الجبن ، عندما تحدث عملية تسمى شيدر. شيشاير ، يشار إليه أحيانًا باسم تشيستر ، هو جبن إنجليزي شبيه بصلابة الشيدر ، ولكن مع عجينة أقل صلابة وأكثر تفتتًا قد تكون بيضاء ولكنها عادة ما تكون صفراء عميقة. الجبن السويسري - ما يسمى في الولايات المتحدة Emmental ؛ في أوروبا وأجزاء أخرى من العالم ، هو أي جبن من أصل سويسري. يتم إنتاجه على شكل قضبان كبيرة مع عجينة طرية ومرنة تحتوي على عيون كبيرة. السمات المميزة الرئيسية للإيمنتال عالي الجودة هي خصائصه الحسية اللذيذة. إيدام ، جبنة ناضجة ذات مذاق لطيف ، صنعت منذ فترة طويلة في هولندا (بالقرب من مدينة إيدام ، بالقرب من أمستردام). عادة ما تأتي كرؤوس كروية في قشرة حمراء زاهية. عجينتها كثيفة ومرنة وذات عيون مستديرة صغيرة. يتم إنتاج جبن الإيمنتال (مصدره الجبن من وادي إمين في سويسرا) على شكل أقراص سميكة أو قضبان كبيرة مع عجينة كثيفة ، منقطة بعيون كبيرة (قطرها 2.5 سم أو أكثر).
المؤلفات
Dilanyan Z. Kh الجبن صنع. M.، 1973 Begunov V.L. كتاب الجبن. م ، 1974

موسوعة كولير. - مجتمع مفتوح. 2000 .

شاهد ما هو "الجبن" في القواميس الأخرى:

الجبن - احصل على كوبون Zoomag نشط لدى الأكاديمي أو اشترِ جبنًا مربحًا بسعر منخفض عند بيع Zoomag

جبنه- جبنه/ … قاموس الهجاء الصرفي

جبنه- واحدة من أكثر الأطعمة المغذية ؛ يحتوي في الجزء الصالح للأكل على ما يصل إلى 32٪ دهون ، ما يصل إلى 26.8٪ بروتينات ، ما يصل إلى 3٪ أحماض عضوية ، ما يصل إلى 4.5٪ أملاح معدنية ، ما يصل إلى 2.5٪ ملح ، فيتامينات أ والمجموعة ب. ... ... الموسوعة المختصرة للأسرة