Затирание солода для пива. Все о температурных паузах при пивоварении: кислотная и белковая пауза и ферменты

Температурный диапазон: 35 - 45 °C

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза - фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

Температурный диапазон: 45 - 59 °C

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента - протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот - они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55-58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 - 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45-53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55-58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 - 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61-71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66-70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68-72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара - декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66-67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Мэш аут

Температурный диапазон: 76 - 78 °C

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76-77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Затирание солода для пива - один из самых сложных процессов и, пожалуй, самый важный в домашнем пивоварении. Именно он формирует ту базу, на основе которой будет зиждиться наше будущее пиво - сусло. Его возможно избежать, используя уже готовые , но такую свободу в выборе рецепта и такие возможности повлиять на конченый вкус продукта дает только зерновое пивоварение, без затирания в котором не обойтись. С этим и связанно, что обычно зерновое пивоварение неминуемо становится следующим шагом в эволюции пивовара после экстрактного, который приходится делать несмотря на все трудности, финансовые и временные затраты. Так же для осуществления затора нужные определенные знания, особенно в теории так называемых температурных пауз. Об этом и будет речь в этой статье.

Затирание солода - это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах. Делается это для активации различных ферментов с целью расщепления ими глюканов, крахмалов и белков. Активность различных ферментов зависит от температуры, а на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связанна необходимость осуществления температурных пауз. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Всего можно выделить 4 вида температурных пауз:

1.Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Названа так, поскольку во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных значений. Правда, ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки, да и при использовании современного и различных добавок к воде, способных повлиять на pH, необходимость в этом отпадает. Поэтому эта пауза часто игнорируется пивоварами.

Но помимо снижения кислотности при данных температурах также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Больше всего глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах и при использовании подобных ингредиентов желательно произвести данную паузу в течении 15 минут. Известно, что глюканы ответственны за помутнение в пиве.

2.Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). На этих температурах происходит расщепление белков. Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла. Стоит отметить, что в этой паузе задействованы два фермента.

При температуре 44-50°C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.

А при температуре 50-59°C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.

3.Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза для любого типа (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар, что и отразилось в её названии.

В этой паузе так же задействованы два фермента (альфа-амилаза и бета-амилаза). Они так же работают при несколько различных температурах и по разному влияют на конечный продукт.

При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. Требуется довольно долгая пауза (порядка двух часов), что бы фермент отработал полностью и получилось довольно сухое пиво.

При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает другой фермент — альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, которые формируют тело пива, делает пиво сладким, но уровень алкоголя в пиве при этом будет ниже, поскольку снижается концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4.Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив - служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника. Воду для промывки следует использовать такой же температуры, что бы не допустить продолжение работы ферментов. А при температуре выше 80°C в сусле начнут образовываться танины, из-за которых вкусе появляется терпкость.

Очень популярным, особенно среди начинающих пивоваров является однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Такой способ подходит для модифицированного солода и сортов без специальных солодов вроде ржи и пшеницы. Он будет особенно удобен для пивоваров не имеющих автоматизированного оборудования и позволит получить пиво умеренной крепость с ощутимым телом. Это достигается за счет нахождения температуры в диапазоне, в котором в равной силе работают оба фермента, отвечающих за осахаривание.

И нужно сказать пару слов о модификации солода, а именно, что большинство являются именно модифицированным. Это означает то, что большая часть глюкана и белка уже разрушена и для получения хорошего сусла достаточно только преобразовать крахмал в сахара. Модификация солода осуществляется на солодовне и не несет в себе никаких негативных последствий для здоровья человека или качества пива. Все это делает использование такого солода предпочтительным и позволяет опустить значительную часть температурных пауз, что значительно сократит время приготовления и упростит его процесс.

Подробнее тему затирания и температурных пауз можно обсудить на нашем форуме .

Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполезная.

Почему? читайте в этой статье.

Что такое мэшаут.

Как вы уже поняли, мэшаут — это последняя температурная пауза, после которой затор фильтруется и сусло отправляется на кипячение.

Зачем же нам вообще нужно делать такую короткую паузу? Что происходит во время мэшаута?

На самом деле, мэшаут — пауза, хоть и короткая, но не менее важная, чем, допустим, . С другой стороны, при варке домашнего пива, от мешаута может не быть ни какого толка вообще. Почему, поймете чуть позже.

Что происходит во время мэшаута.

Мэшаут — это единственная температурная пауза, во время которой не включается ни один . Ее цель, совершенно обратная. Отключить действие всех ферментов.

Проще говоря, во время этой короткой температурной паузы, все ферменты инактивируются, и ферментация в заторе прекращается.

Это очень важно делать, поскольку соблюдение длительности температурных пауз может очень сильно повлиять на вкусовые качества пива.

Продолжительная пуза для прекращения работы ферментов не нужна, по этому мэшаут, обычно длиться от одной до пяти минут.

При какой температуре производиться мэшаут.

Если вы читали статью про , то уже знаете, что последний интересующий нас фермент (альфа-амилаза) прекращает работать при температуре в 77 градусов.

Зная это можно предположить, что температура паузы, при которой все ферменты должны выключаться, должна быть выше 77 градусов. Стандартно, принято назначать температуру в 78 градусов для проведения мэшаута, и с точки зрения биохимии — это обоснованно и правильно.

Однако, вам стоит помнить о том, что ваш термометр, которым вы измеряете температуру затора, может врать, при чем как в большую, так и в меньшую сторону. Если вы перегреете затор и нагреете его до 80 градусов, то ни чего критичного не произойдет. С другой же стороны, если вы продержите затор на 2-3 минуты дольше на осахаривании, да еще и на пределе рабочей температуры альфа-амилазы, то опять же ни чего критичного не произойдет.

Обязательно ли делать мэшаут.

Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?

Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:

Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.

Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.

Теперь вспомним, что мы делаем, после . Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же , холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.

Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.

Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.

Личный опыт.

Оговорка: Сразу скажу, что я не призываю вас делать так же и не утверждаю, что это правильно, однако, если у вас есть доводы, за проведение мэшаута, настоятельно прошу вас привести их в комментариях, буду очень благодарен.

Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в , показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.

В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении. Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет.

Хотя тема ферментов и оптимальных условий их воздействия может показаться неопытному пивовару запутанной и сложной, владение этими знаниями крайне важно в тех случаях, если речь идет о выборе подходящего способа затирания солода, или о том, как решать возникающие проблемы исключительно путем изменения способа затирания солода. В настоящей статье рассматриваются три способа затирания.

В ПРИНЦИПЕ, ВСЕ СПОСОБЫ ЗАТИРАНИЯ СОЛОДА можно разделить на две группы: настойные и отварочные.

При настойном способе затирания солода весь объем засыпи затирают с главным наливом, а затем нагревают. После нагрева до заранее установленной температуры нагрев прекращают и выдерживают так называемую паузу в течение заданного времени при фактической температуре. После выдержки паузы ведут нагрев до следующего заранее определенного значения температуры. Затем весь затор перемещают в фильтровальный аппарат или заторный фильтр для получения сусла.

При применении отварочного способа также затирают весь объем засыпи с главным наливом, однако при нагревании отбираютчасть густой массы затора, так называемую отварку. Эту часть затора кипятят, а затем снова добавляют к оставшемуся в чане затору. Температура всего затора при этом повышается. Среди отварочных способов, в свою очередь, выделяют одно-, двух и трехотва-рочные способы затирания.

Кроме того, существуют многочисленные вариации основного способа и специальные способы затирания солода, однако в рамках небольшого курса для пивоваров нс хватило бы времени, чтобы описать их все. Поэтому основные способы будут продемонстрированы всего на одном или двух примерах.

Настойный способ затирания солода

Данный способ затирания, пожалуй, можно назвать «классическим способом затирания солода», если такой термин вообще применим. При этом способе смешивают засыпь, то есть подлежащий переработке солод, с наливом, то есть объемом воды, используемой для затирания, при температуре затирания солода. Затем нагрев чередуют с паузами при определенной температуре, соответствующей оптимальной температуре воздействия отдельных ферментов. Таким способом пивовар обеспечивает возможность расщепления ферментов при оптимальной для каждого из них температуре.

Массовое соотношение засыпи к главному наливу гидромодуль зависит от типа пива и других факторов, в частности, от качества солода. Как правило, исходят из соотношения 1:4 (10 кг солода, 40 л воды) для светлых сортов пива, для темных сортов готовится более густой затор с соотношением примерно 1:3.

Температура затирания зависит от того, какую схему затирания солода выберет пивовар. Затирание хорошо растворенного солода вполне можно вести при более высокой температуре. Затирать такой солод можно при температуре около 50 °С, частично даже при 62 °С. Далее мы рассмотрим классический настойный способ затирания солода и подробнее остановимся на отдельных процессах.

Затирание при 35 °С, продолжительность паузы 15 минут.

Солод затирают с водой, при этом большая часть растворимых в воде веществ, в частности, ферментов, сразу переходит в раствор. В результате высвобождения ферментов их действие в дальнейшем усиливается. Оптимальная температура воздействия мальтазы достигнута, однако доля мальтозы, которая могла бы быть использована, крайне мала,так как прочие амилазы пока не получили возможности оказывать свое воздействие. На этом этапе, в основном, размачиваются составные части солода, и размягчаются скелетные вешества. Поддерживаются благоприятные условия для развития протеолиза, начинающего свое действие позже при более высокой температуре. Происходит расщепление β-глюканов.

Нагрев до 50 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 30 минут.

Так называемая «белковая пауза» создает оптимальные температурные условия для большинства протеолитических ферментов. Расщепляются высокомолекулярные белковые фракции, высвобождается аминный азот, имеющий существенное значение для последующего этапа брожения. Продолжается расщепление β-глюкана. Крахмальные зерна, до этого еще частично окруженные скелетными веществами, на этом этапе в большей степени доступны для последующего расщепления под действием ферментативных процессов.

Нагрев до 62 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 40 минут.

β-амилаза демонстрирует максимальную активность, происходит интенсивное расщепление крахмала. Расщепление (β-глюкана практически прекращается, высвобождение β-глюкана усиливается, так как создаются оптимальные температурные условия для β-глюкансолюбилазы.

Нагрев до 70 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 45 минут.

α-амилаза достигает максимальной активности, происходит интенсивное осахаривание, йодная проба свидетельствует об окончании процесса осахаривания. Все перечисленные процессы происходят еще до окончания паузы, тем не менее, паузу необходимо выдержать до конца, так как продолжается расщепление других декстринов.

Нагрев до 78 °С, скорость нагрева — 1 °С/мин, продолжительность паузы — 10 минут.

α-амилаза продолжает действовать, хотя и менее активно. При этой температуре завершается затирание солода, то есть затор перекачивают в фильтрационный аппарат или заторный фильтр для отделения сусла начинают фильтровать . Указанную скорость нагрева 1 °С/мин следует рассматривать как нижний предел. С точки зрения технологи и, вести нагрев медленнее нежелательно.

По той же причине в течение всего процесса затирания обязательно вести перемешивание затора, чтобы обеспечить интенсивное смешивание и дать возможность ферментам достигнуть достаточной концентрации субстрата. Однако перемешивание не должно быть настолько интенсивным, чтобы дать возможность большому количеству воздуха попасть в затор, так как под воздействием поступающего из воздуха кислорода в заторе протекают нежелательные реакции окисления.
Совокупная продолжительность описанного выше способа затирания солода составляет чуть меньше трех часов. Указанная продолжительность пауз является ориентировочной. В зависимости от сырья и сорта готового пива может меняться продолжительность пауз. Однако важно знать вес процессы, протекающие при каждом температурном режиме, так как варьирование времени и, в меньшей степени, температуры, в процессе затирания может оказать решающее влияние на параметры готового пива. Варьирование параметров затирания также дает пивовару возможность реагировать на изменение качества солода и, таким образом, хотя бы частично компенсировать возможные недостатки.

Отварочный способ затирания солода

В описании настойного способа затирания солода можно было отметить, что часть ферментов достигает максимальной активности тогда, когда уже, собственно, слишком поздно, то есть, можно сказать, что «неверна последовательность», в которой ферменты достигают пика активности. Еще один недостаток настойного способа затирания заключается в том, что расщепление и распад веществ солода происходит за счет ферментативной активности,поддерживаемой перемешиванием. Отварочные способы стремятся минимизировать данные недостатки. При отварочном способе затирание на начальном этапе проводится так же как и при настойном способе, а затем части затора (отварки) отделяются от основного объема, обрабатываются в другой емкости и часто даже доводятся до кипения. При кипячении содержащийся в солоде крахмал лучше растворяется, благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов. За счет пауз при нагреве отварок происходит изменение оптимальной температуры отдельных ферментов или групп ферментов в отварках, что ведет к реакциям обмена веществ, подлежащих расщеплению. При добавлении отварки после кипячения к основному затору в условиях более низкой температуры в результате смешивания пик активности наступает у других ферментов, действующих при более низких температурах. Так обходным путем, то есть путем приготовления отварок, устанавливается «правильная последовательность» активности ферментов.

Трехотварочный способ затирания солода
Данный способ получил название «трехотварочный способ затирания» по числу отварок из густой части затора.

Затирание при 35 °С, пауза 20 минут при постоянном перемешивании,затем 5 минут без перемешивания
Затирание ведется в соотношении 1:3. При выборе температуры и продолжительности паузы руководствуются теми же технологическими принципами, что и при настойном способе. Пятиминутная пауза без перемешивания используется для осаждения твердых частиц солода. Далее со дна заторного чана извлекают первую часть затора, так называемую густую отварку (густой затор с соотношением от 1:2 до 1-2,5). Для отварки берут почти 1/3 часть всего затора.
Оставшийся затор имеет более жидкую консистенцию, однако содержит большое количество ферментов,так как многие ферменты уже перешли из солода в раствор во время предварительной паузы продолжительностью 20 минут, выдерживаемой при 35 °С. Несмотря на это, в густом заторе также содержится количество ферментов, достаточное для протекания необходимых процессов расщепления на следующем этапе обработки густого затора.

В то время как в остальной части затора поддерживается температура затирания 35 °С, часть затора нагревается в отдельной емкости до 100 °С при постоянном помешивании. Во время 35-минутного кипячения части затора происходит растворение экстракта, содержащегося в солоде. При нагревании отварка проходит через все оптимальные температурные режимы, характерные для описанных выше ферментов, поэтому в заторе протекают те же процессы расщепления, что и при настойном способе затирания. Однако вследствие отсутствия пауз и быстрого прохождения оптимальных температурных режимов процесс расщепления не столь интенсивен.

После завершения кипячения отварка снова смешивается с остальным затором. Температура всего затора повышается до 50 °С, то есть до температуры белковой паузы. Затем затирание ведется в течение еще 5-10 минут, то есть выдерживается белковая пауза всего затора при постоянном перемешивании, затем мешалка отключается, чтобы дать затору осесть. Через 5 минут осаждения извлекается вторая часть затора для отварки. При этом также берется густая часть затора в объеме примерно 1/3 от общего объема затора. Отварка снова нагревается до 100 °С с одной непродолжительной паузой при температуре осахаривания.

После кипячения в течение почти 30 минут отварка снова смешивается с остальной частью затора, температура которой поддерживалась на уровне 50 °С в течение всего времени кипячения. Температура затора составляет от 62 °С до 65 °С. Затирание продолжается в течение примерно 10 минут. Затем мешалка снова выключается, затор должен осесть. Теперь берется часть жидкого затора для третьей отварки (в соотношении от 1:4 до 1:5), объем которой также составляет примерно 1/3 от общего объема затора.

Третья отварка кипятится в течение примерно 15 минут, в то время как в остальном заторе поддерживается температура от 62 °С до 65 °С. После добавления третьей отварки к остальной части затора температура затора достигает 75 -78 °С. После еще одной паузы продолжительностью 10 минут затирание завершается.

Далее будут описаны процессы, протекающие на отдельных этапах. В процессе затирания солода растворимые компоненты и многие ферменты сразу переходят в раствор. Отобранная для отварки густая часть затора, подвергающаяся кипячению, содержит большое количество твердых компонентов, оставшаяся жидкая часть затора содержит большую часть растворенных ферментов. Благодаря медленному нагреву густая часть затора, в которой присутствует значительная часть ферментов, нагревается выше оптимального температурного режима, характерного для отдельных ферментов. Б результате в заторе протекают те же процессы, что и при настойном способе затирания, хотя, возможно, и в неполном объеме. При последующем кипячении густой части затора происходит денатурирование содержащихся в нем ферментов, однако вследствие физического разрушения структуры, причиной которого является кипячение, вещества, которые должны подвергнуться расщеплению, такие как крахмал и гуммиобразные вещества, в гораздо большей степени подвержены воздействию. При добавлении густой части к основной части затора, остающейся в чане во время кипячения отварки, температура повышается примерно до 50 °С, что соответствует температуре белковой паузы. Подвергнутые воздействию при кипячении белки теперь расщепляются более активно. После короткой паузы отбирается следующая часть затора для отварки, затор снова проходит через все температурные стадии, таким образом, происходят дальнейшие процессы расщепления. При последующем кипячении густой части затора снова происходит расщепление твердых частиц в отварке. Смешивание с частью затора, оставшейся в чане, доводит температуру затора до температуры осахаривания. Осахаривание происходит довольно быстро, так как при втором кипячении произошло достаточное расщепление содержащихся в солоде зерен крахмала. Последняя часть затора, отбираемая для отварки, не требует дальнейшего расщепления, третья отварка очень жидкая и, соответственно, содержит больше ферментов. Пока кипятится третья отварка, в густой части затора протекают дальнейшие процессы растворения, продолжается расщепление крахмала и декстринов. Активность ферментов в отварке прекращается, в первую очередь, для предотвращения слишком интенсивного расщепления составных веществ, в частности, белков, чтобы исключить отрицательное влияние на такие качества готового нива, как стабильность пены. При добавлении последней отварки к части затора, оставшейся в чане, температура затора достигает температуры завершения затирания. Название «трехотварочный способ затирания» звучит слишком пространно и скучно. На практике затирание солода таким способом длится в совокупности от четырех до пяти часов. Однако описанный здесь способ нельзя назвать «стандартным» отварочным способом затирания солода. Скорее, он может рассматриваться как основа отварочного способа затирания. Опытный пивовар, исходя из знаний о трехотварочном способе затирания и протекающих процессах, может внести изменения в способ затирания. Так, на основании трехотварочного способа затирания солода были разработаны двух- и одно-отварочные способы, при применении которых отварка отбирается и кипятится всего два раза или один раз. Выбор способа затирания солода во всех случаях зависит от типа готового пива и используемого исходного солода.

Вывод
Подводя итог, можно сказать, что затирание солода является одним из ключевых процессов пивоварения. Здесь пивовар оказывает наибольшее влияние на процесс, и именно здесь требуется наибольший опыт и самые глубокие знания о протекающих процессах, чтобы полностью освоить «инструмент» затирания солода.

Что важного узнали из этой статьи?

1. Отварочное затирание применяться для , а также характерно для некоторый стилей пива (Wiezen, German lager);
2. Для используем классическое инфузионное затирание;
3. Режимы температурных пауз и работа ферментов.

И подделывать его не имеет смысла. Сам процесс производства кажется весьма простым, чуть ли не “просто добавь воды”, а в остальном природа справится сама.

– Не может быть! – скажете вы, но отчасти так и есть. Пивовары, по сути, просто создают благоприятные условия для протекания всех природных процессов: растворения зерна, обеззараживания, дальнейшего созревания.

Так, для растворения веществ зерна необходимо поддерживать определённую температуру воды, причём с течением времени она должна меняться с выдержкой пауз.

Смешивание перемолотого зерна с водой необходимой температуры для растворения экстракта называется затиранием . Итак, каковы температурные паузы при затирании для пива?

В любом зернышке есть набор ферментов, активирующихся при специфичной для каждого температуре. Почему так сложно? Ответ прост, в сахара “зашифрованы” в виде длинной молекулы крахмала. Эта молекула “спрятана” в гранулах, а гранулы в белковых оболочках, которые находятся под алейроновым слоем зерна. Все это “хранится” под слоями пленок и наружных оболочек зерна, предохраняющих его от внешних воздействий.

Вода в данном случае выступает в роли носителя энергии, она проникает сквозь оболочки, активируя ферменты алейронового слоя, которые “расчищают” путь жидкости к белковыми оболочкам. На этом этапе “подключаются” ферменты, активируемые водой, которые обеспечивают расщепление белка и открывают путь к крахмальным гранулам. От воздействия воды крахмальные гранулы разбухают и лопаются, предоставляя доступ к “святая святых” – крахмалу. Вода, как источник жизни, пробуждает зерно от спячки, этап за этапом она запускает физико-химические процессы в зерне, чтобы добиться полного и безоговорочного расщепления молекулы крахмала на сахара. Важное значение здесь имеют температурные паузы при затирании для пива.

• – Зерно само себя разрушает под воздействием воды?
• – Да.
• – Зачем?
• – Чтобы расщепить крахмал на сахара.
• – Почему?
• – Потому что, сахара являются источником питания для будущего ростка, а пивовар, в свою очередь, использует их для своих нужд. Поэтому в зерне содержатся ферменты, как замки закрытых дверей, а ключом является температура и продолжительность температурных пауз.

Столь длительное введение позволит понять причины происходящих при затирании процессов и непосредственный смысл поэтапных температурных пауз.

Теперь давайте поговорим о том, как можно регулировать температурными паузами состав сахаров сусла и вкус готового пива.

Первым этапом является расщепление полисахаридов пленок зерна и его белковых структур. Оптимальная температура этих процессов начинается с 35-37 C ° . Вода данной температуры проникает в структуры оболочек и активирует цитолитические ферменты зерна, запуская механизм расщепления.

Почему 35-37 C°? Такова специфичность их действия. Плёнки содержат крахмал, но другой структуры. Ферменты расщепляют его до полисахаридов, которые не всегда желательны в пиве, поскольку увеличивают уровень терпкости напитка, его цветность и вязкость.

В настоящее время указанная пауза практически не применяется, так как плёнки зерна становятся достаточно проницаемы ещё на стадии солодоращения. Это произошло благодаря модернизации технологии солодоращения и применению новых агрономических приёмов при возделывании ячменя.

При данной температуре также активны ферменты липоксигеназы. Это жирорастворимые ферменты. Они высвобождают жир, который находится в зародыше. Он использует его как топливо при своём росте. В процессе пивоварения жир вреден, ведь он окисляется и придаёт пиву нежелательные привкусы.

Эту паузу можно встретить лишь в рецептах классического чешского пива с отварками, но об этом поговорим позже.

Далее нагреваем затор до температуры 45-55 C°. В этот момент активируются протеолитические ферменты зерна. Они расщепляют его белковые структуры. Клеточные стенки, соединительная ткань состоят из белковых молекул, также внутри зерна находится белок, который полностью подвержен растворению.

Протеолитические ферменты зерна специфичны, каждый действует на строго определённую для него структуру белка. Результатом этой “деятельности” являются пептиды, полипептиды, а также растворимый белок и свободный азот. Полипептиды в пиве – строительный материал для пены, а свободный азот и растворимый белок – питание для роста и развития . Также наличие растворенного белка положительно может сказаться на полноте вкуса.

Итак , вода уже “добралась” до крахмала, нагреваем её до 62-65 C°. Эта температурная пауза при затирании для пива очень важная и самая продолжительная. При данных температурах действует комплекс ферментов, связанных с дорасщеплением белка. Главная роль при этой паузе отводится действию бета-амилазы. Как упоминалось ранее, молекула крахмала представляет собой длинную цепочку разветвленных молекул. Бета-амилаза разрушает её, оставляя крупные молекулы мальтодекстринов амилозу и амилопектин, которые уже не дают характерного для крахмала окрашивания с йодом. Эти молекулы уже представляют собой сахара, но слишком крупные и несъедобные для . Наибольшая активность фермента при указанной температуре составляет примерно 30 минут, но если увеличить её продолжительность, то скорость реакции замедлится, однако не остановится.

Бета-амилаза готовит “почву” для альфа-амилазы . В данном случае мы нагреваем затор до 71-73 C°, активируя её. Альфа-амилаза действует на молекулы крахмала по краям, отщепляя небольшие кусочки моно-, ди-, трисахаров. Наибольшее значение имеет образовавшийся в результате дисахарид мальтоза.

Мальтоза – основной источник питания для , чем её больше, тем крепче и насыщенней будет пиво. Количество мальтозы зависит от начального количества мальтодекстринов, на которые действует альфа-амилаза, а также от продолжительности протекания реакций, то есть, чем дольше позволять амилазам действовать на крахмал, тем больше сахаров мы получим, и тем больший выход экстракта получит пивовар.

Подводя итог, мы видим, что пивовары проводят три основные температурные паузы при затирании для пива. Это:

• белковая 45-55 C °;
• мальтозная 62-65 C °;
• и осахаривание 72-77 C °.

Предельная температурная пауза при затирании для пива составляет 78 C °. При этой температуре действие ферментов прекращается, вследствие их разрушения. Поэтому, если пивовар хочет, продлить процессы расщепления, ему не следует превышать этот уровень.

Однако, не всегда под рукой имеются наивысшего качества, в свою очередь, зерна низкокачественного содержат мало активных ферментов, поэтому даже выдержав в течение значительного времени при всех нужных температурах затор, он будет недоосахаренным. В этом случае можно использовать ферментные препараты.

Это те же ферменты, но полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов грибковой природы. Таким образом синтезируют все типы ферментов, которые на разных стадиях расщепляют крахмал. Что там говорить, человеческая слюна содержит комплекс амилаз, расщепляющих крахмал.

Подобные ферментные препараты зачастую термостабильны, при их использовании нет необходимости в строгом соблюдении температурных пауз и их продолжительности. Они помогают расщепить даже крахмал несоложеного зерна, помогая пивовару достичь нужного ему выхода экстракта.

В чем же дело? Почему у одного пива сухое послевкусие, а у другого ощущается сладость? Секрет заключается в продолжительности воздействия ферментов при выбранных температурах.

Идеальный затор тот, где все расщеплено . Вряд ли бы мы пили такое пиво, ведь у него не было бы пены, оно имело бы тёмный окрас, как у старого пива, было бы очень крепким, сухим, кисловатым. Именно по этой причине белковая пауза такая непродолжительная – до 20 минут, ведь необходимо, чтобы остались пептиды для пены. В некоторых случаях её вообще пропускают.

Мальтозная пауза от 30 до 60 минут, чтобы не было слишком много декстринов, а паузу осахаривания сокращают до 20 минут, чтобы не успели все декстрины расщепиться до мальтозы.

Все зависит от предпочтений пивовара, качества используемого сырья, выбранного стиля напитка. Если сырьё очень качественное, то при непродолжительных температурных паузах способно расщепиться большое количество крахмала. В этом случае рекомендуется, сократить длительность пауз или, вообще, исключить некоторые из них.

Если пивовар использует несоложеное зерно, то он увеличит до предела мальтозную паузу, чтобы осахаривание прошло успешно. Ну, а если необходимо сварить пиво для диабетиков, то следует обеспечить большее содержание трудно сбраживаемых декстринов, после прочтения этой статьи вы уже имеете представление о том, как нужно поступить в этой ситуации.

Выбор температурных пауз при затирании для пива – это основа основ для создания лучшего пива. Если же у вас остались вопросы – обязательно задавайте их в