Пишет Сергей Никитский: «Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина - свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).»
(Всего 15 фото)
1. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.
2. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
3. В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.
5. Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.
6. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
7. Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
10. Якутский колорит увлекает не на шутку-)
Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.
Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.
Состав:
Приготовление:
При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.
Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.
Состав:
Приготовление:
Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.
Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.
Состав:
Приготовление:
Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.
Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.
Состав:
Приготовление:
Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.
Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.
Состав:
Приготовление:
Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.
Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!
Строганина из рыбы считается исключительно северным блюдом. Не каждая рыба подойдет для ее приготовления. Есть традиционный рецепт, но есть иные варианты, которые позволяют приготовить блюдо жителям и центральных, и южных регионов. Разберемся, что это такое – строганина из рыбы, и как ее приготовить правильно.
Строганина – это такое блюдо, которое делают из свежей, но хорошо промороженной рыбы, желательно при температуре не менее минус пятнадцати градусов. И это обязательное условие. Ее очищают от шкуры или чешуи в зависимости от того, какая рыба.
Убирают хвост, голову, плавники, внутренности. Острым прочным ножом режут рыбу, установив ее вертикально, тонкими полосками, напоминающими стружку. Северные жители с удовольствием едят эту стружку, просто макая ее в соль. Но со временем появились другие рецепты, которые делают это блюдо еще вкуснее. Для многих оно стало любимой закуской на все случаи жизни.
Каждый уважающий себя сибиряк подаст на стол только свежевыловленную и свежезамороженную рыбу. И есть ее нужно сразу. Это то блюдо, которое никак нельзя убрать в холодильник и потом доесть. Весь вкус теряется, это уже будет совершенно другое блюдо.
Многие считают, что приготовление строганины больше мужское дело. Не секрет, что чистить и обрабатывать рыбу у мужчин получается лучше. У некоторых видов рыб шкуру приходится снимать плоскогубцами, что требует определенной силы. Да и строгать мороженый продукт не всегда просто.
Здесь важным условием является наличие удобной большой деревянной доски и острого прочного ножа. Поэтому, если в доме есть мужчина, лучше этот процесс доверить ему. Ну а завершающие штрихи по приготовлению непосредственно блюда может внести и женщина. Выбор специй, различных ингредиентов, приготовление соуса тоже важный момент.
Идеальный вариант – это речная рыба, выловленная в чистых горных реках, свежая и тем не менее обязательно хорошо промороженная. Все эти меры предосторожности неслучайны. Именно речная чаще всего опасна на предмет различных заражений. И именно холод, вернее, мороз, убивает все вредные вещества. Особенно безопасной и правильной рыбой для строганины считается та, что выловлена зимой.
Вкусная строганина получается из щуки, сазана, сига, толстолобика, нельмы, калуги, осетра. Подойдут пангасиус, форель, скумбрия, омуль, горбуша, и даже сельдь, если другой рыбы не оказалось. Морская рыба более безопасна в этом плане.
От выбора рыбы и ее свежести будет зависеть вкус блюда.
И, конечно, строганина из щуки или сига отличается от той, что приготовлена, например, из форели или пангасиуса. Свежая речная рыба имеет приятный запах. Сиг вряд ли кого-то оставит равнодушным. При приготовлении щуки или толстолобика могут попадаться мелкие косточки. Их трудно убрать все полностью. Блюдо из пангасиуса будет более жирным, из форели – очень нежным, у сельди будет ощущаться особый привкус.
Но не всегда удается приобрести только что выловленную рыбу и приходится покупать ее в магазинах или на рынках. В таком случае нужно внимательно изучить тушку перед покупкой. Запах должен быть исключительно рыбный и никакой другой.
Даже малейшее подозрение на то, что рыба не первой свежести, должно заставить отказаться от покупки. Тушка должна быть упругая, без повреждений, глаза у рыбы – прозрачные, плавники и хвост – целые. Если рыба приобретается живая, из аквариума, брать лучше ту, которая более подвижна. Дома ее нужно разделать и отправить в морозильную камеру на сутки. Если рыба куплена мороженая, можно приступать к приготовлению блюда сразу. Для строганины требуется рыба, которую замораживали лишь однажды. Если процесс заморозки-разморозки повторяется несколько раз, такая рыба теряет свои вкусовые качества, ее можно только пожарить, для употребления в сыром виде она не годится.
Одни считают, что добавлять в рыбу различные специи – только портить ее вкус, другие – напротив, экспериментируют, делая разные соусы для сырой рыбы.
К строганине может быть приготовлен любой соус, в который эту стружку макают. Отсюда и название соуса – маканина. Но это уже более современная подача блюда. Готовят соус из разных ингредиентов, все зависит от вкуса. Кто-то любит сладковатый вкус, кому-то нужна кислинка, а для кого-то обязательное условие – острота.
Строганина - традиционная еда жителей Севера. Готовят ее из хорошо замороженного мяса или рыбы. Со строганиной обычно употребляют маканину, в качестве которой может выступать простая соль, смешанная с молотым перцем, или какой-нибудь острый соус. Рассмотрим, как приготовить строганину из рыбы, на нескольких примерах.
Ингредиенты
Сазан 1 килограмм Луковица 1 штук(и) Уксус яблочный 0 стак. Чеснок 6 зубчиков
Для приготовления строганины, кроме рыбы, потребуется хороший нож и знание некоторых правил.
Необходимые ингредиенты:
Свежую рыбу разделать на филе.
Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить при помощи пресса.
В глубокую и широкую емкость влить уксус, добавить лук, чеснок, перец и соль. В готовый маринад выложить рыбное филе, положить сверху гнет и поставить в холодильник на сутки.
Затем достать рыбу, обсушить и положить в морозильную камеру.
Перед подачей на стол настругать тонкими пластинками.
Строганина из морской рыбы - более безопасный для здоровья продукт.
Необходимые ингредиенты:
Филе хорошо промороженной скумбрии нарезать на очень тонкие пластинки, выложить в тарелку.
Приправить рыбу уксусом, маслом, солью и перцем. Подать блюдо на стол сразу же после приготовления, чтобы строганина не успела оттаять.
Это самый простой способ.
Необходимые ингредиенты:
С замороженной рыбы снять кожу и удалить плавники. Упереть ее головой в стол или разделочную доску и, держа за хвост в вертикальном положении, настругать острым ножом.
Чтобы приготовить строганину, можно использовать различные речные и морские виды рыб. Однако самое вкусное блюдо выходит из красной рыбы - муксуна, горбуши, форели, нельмы, омуля и т. д.
Для того чтобы избежать заражения вредными микроорганизмами, рыбу необходимо хорошо проморозить. Так, тушку, которая весит 2 кг, следует проморозить при -18° не менее трех суток, если температура в морозильной камере достигает -30°, срок должен составлять 24 часа.
Делать строганину нужно на абсолютно чистой доске стерильным ножом.
Приготовив это блюдо по какому-нибудь одному рецепту, попробуйте в дальнейшем и другие варианты. Строганина идеально подходит в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам.
Это блюдо сейчас называют строганиной, а раньше в старину говорили «струганина». У северных русских старожилов русскоустьинцев и походчан за более чем 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины. Нет необходимости, наверное, здесь говорить о вкусности и полезности этого блюда. Неписаных правил много, оттачивались они веками и опытом поколений. Казалось бы, незначительные, порой мелкие, они сразу характеризуют человека, взявшегося за приготовление этого на вид нехитрого блюда. Чего сложного приготовить строганину, строгай себе, да ешь!
Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.
Для приготовления строганины нужны:
— правильно заготовленная рыба,
— хороший острый нож, желательно якутского образца,
— крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила.
Многие думают: есть мороженая рыба - вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.
Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.
Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Казалось бы, её должна предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, если хранят не долго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури — корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.
После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, — для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. Но для этого нужен большой опыт и умение правильно уловить температуру воздуха внутри помещения и снаружи.
Теперь приступаем к приготовлению строганины.
Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть «оттолкнуть», т.е. оттаять, но не до мягкости. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. В зависимости от температуры на улице на это может уйти минут 5-10.
Готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины.
Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье.