Суп из плавников акулы. Уха из акулы (Испанская кухня)

Суп из акульих плавников относится к одним из самых известных блюд китайской кухни. Он непременно присутствует в меню всех китайских ресторанов. Варить этот знаменитый суп можно по трем рецептам: используя свежие акульи плавники от недавно пойманной акулы, использовать сушеные плавники и приготовить так называемый «ложный» суп из акульих плавников. Кстати, сами китайцы варят, как правило, свой знаменитый суп по третьему рецепту. Секрет этого достаточно прост: сами плавники акулы не придают супу абсолютно никакого вкуса, они дают только структуру. В ложном варианте супа роль плавников акулы берет на себя рисовая или как ее еще называют «стеклянная» вермишель. Сушеные плавники редко используют при готовке этого супа из-за долгой их обработки: сначала надо их замочить на сутки, потом проварить 3 часа, а потом снова замочить на сутки… Сами китайцы отказываются от такого способа готовки своего супа. Так что, не отступая нисколько от рецепта варки супа с акульими плавниками, в домашних условиях вполне можно приготовить знаменитое китайское блюдо. Сам рецепт я взяла из настоящей книги о вкусной китайской кухне.

!) Суп можно варить без добавления филе рыбы, не на рыбном, а на курином бульоне. Все остальное тоже самое.

Для приготовления супа из акульих плавников понадобится:

филе белой рыбы — 250 г;

кости и плавники белой рыбы — от 1 штуки;

вода — 1,5 литра;

морковь — 0,5 шт.;

рисовая вермишель — 100 г;

грибы шиитаке — 5-7 шт. можно заменить шампиньонами

ростки бамбука — несколько штук необязательно

растительное масло — 2 ст. л.;

кунжутное масло — 1 ст. л.;

соевый соус — 3-5 ст. л.;

яичный белок — 1 шт.;

соль, перец — по вкусу.

Для крахмального раствора:

кукурузный крахмал можно заменить картофельным) — 1,5 ч. л.;

вода — 2 ст. л.

Сложить в кастрюлю кости и плавники, залить холодной водой и поставить вариться. Не забыть о соли и перце. Варить около 1 часа на маленького огоньке, тогда бульон получится наваристым и ароматным.

Замочить на несколько часов сушеные грибы и сушеные ростки бамбука они внизу, под грибами).

Затем взять кастрюлю с толстым дном, налить в нее растительное масло и добавить нарезанные грибы и бамбук.

Затем слить воду из вермишели, а саму вермишель с помощью ножниц мелко изрезать, чтобы получились короткие кусочки. Именно они выполнят роль плавников акулы и придадут супу нужную консистенцию.

Морковь нарезать тонкой соломкой.

Добавить кусочки рисовой вермишели и морковь в кастрюлю к грибам и перемешать все вместе.

Приготовить кусочки филе свежей рыбы. У меня кусочки филе камбалы.

Затем влить горячий сварившийся бульон из плавников и косточек камбалы. Добавить кусочки филе рыбы.

Варить суп 10 минут, затем влить в него тонкой струйкой крахмальный раствор. Добавить кунжутное масло, соевый соус.

Выключить огонь. Дать постоять супу из акульих плавников 3 минуты не больше) и влить в него тонкой струйкой яичный белок. Для этого поместить белок в стакан и взболтать его. Вводить белок только в выключенный суп, иначе белок свернется, а при правильном введении он образует тонкие нити. Готовый суп посыпать зеленым луком.

Приятного аппетита!

Суп из плавников героини статьи имеет бородатую историю.

Еще в глубокой древности он являлся обычным блюдом китайской императорской кухни. Историки утверждают, что возраст рецепта супа из плавников акулы не менее двух тысячелетий - со времен правления династии Сун.

Все бы ничего, если бы акульи плавники шли лишь на стол представителям династии китайских императоров, - акулы без труда пережили бы прихоти помазанников Будды.

Но мода - вещь непредсказуемая и капризная - в наши дни суп из акульих плавников - популярнейшее блюдо любителей экзотики, многочисленных туристов, посещающих Азию, а также нередкий гость застолья многих семей азиатского региона.

Он присутствует на семейных и ритуальных празднованиях и торжествах, ему приписывают чудодейственные свойства и всячески раздувают популярность этого блюда.

Думается, что если бы акулы догадывались о последствиях причуды китайских императоров, то еще раньше устроили бы тотальное истребление любого китайца, приблизившегося к береговой линии морей и океанов.

Слава деликатеса и источник обогащения.

Плавники акул превратились в постоянный и востребованный дефицит. Причем, не так уж давно - всего два-три десятилетия назад.

Спрос, как известно, стимулирует предложение. Причем это предложение в последние годы достигло такого размаха, что акулы исчезают, буквально, на глазах. Но потребители жадными голосами требуют добавки, и многочисленная армия браконьеров устремляется в море, презрев все природоохранные законы и запреты.

Неужели азиаты столь радушны и гостеприимны, что стремятся исполнить любой гастрономический каприз гостей, туристов и сограждан? Вовсе нет - секрет в баснословной стоимости даже небольшой порции супа.

Одна тарелочка, содержимое которой явно не утолит голод среднестатистического желудка, стоит до 100 долларов! А плавники поступают на кухни китайских ресторанов по цене до 400 долларов за килограмм! Вот такая арифметика, благодаря которой акулы беспощадно уничтожаются по всему миру.

И самое ужасное в процессе плавникового промысла - когда у пойманной акулы обрезают плавники и великодушно отпускают хищницу в родную стихию.

Запоздалое проявление гуманности? Нет, просто нежелание перегружать судно малоценным товаром. Главное - заполучить драгоценный плавник. А тело - не в дело, а в море.
Но акула - не ящерица, новые крылья у нее не отрастут и она неминуемо погибнет.

К чему это может привести?

Темпы уничтожения акул ради плавника растут с каждым годом. Если этот процесс не остановить, в ближайшем будущем вероятность встречи с многими видами акул в море будет не выше, чем вероятность встречи с мамонтом в центре Москвы. А это грозит биосфере Земли гибелью.

Нерегулируемые вспышки видовой численности многих водных животных, резкое вымирание других, особенно зоопланктона, приведет к обогащению атмосферы планеты углекислотой, уменьшению количества кислорода в ней, парниковому эффекту и, как следствие, исчезновение Земли из списка обитаемых планет. Это - не выдержка из научно-фантастического романа, а вполне реальный сценарий.

Тем не менее, суп из плавников остается одним из самых дорогих первых блюд и признанным деликатесом.

Вкусовые достоинства супа из плавников акулы.

Попробуем описать вкусовые и чудодейственные свойства супа из плавников акулы.

Он, действительно, очень вкусен, хотя, конечно, - 100 $...

Но самое удивительное кроется в том, что если извлечь из рецепта супа плавники и поручить китайскому шеф-повару приготовление блюда без них, то вкусовые качества ничуть не пострадают. Мясо телят и (или) курицы, которые включены в состав ингредиентов, в сочетании с приправами и мастерством поваров - основа вкуса этого блюда. Благодаря плавникам суп обретает оригинальный вид - эластиновые нити (эластострихии) придают ему подобие своеобразного жидкого желе.

Ни особого навара, ни вкуса плавники супу не приносят.

Очень сомнительны, по мнению специалистов, и его чудодейственные свойства - способность повышать мужскую силу, излечивать от некоторых опасных болезней и т.д. Горячими проповедниками этих достоинств супа из плавников акулы являются лишь сами торговцы плавниками и хрящами акул.

И в этом нет ничего удивительного - бизнес на плавниках и хрящах, по обороту денег, можно сравнить с наркобизнесом.

В заключение приведем классический рецепт блюда из плавников акул.

Рецепт супа из плавников акулы.

Для его приготовления можно использовать поступающие иногда в продажу сушеные плавники хищниц, либо свежие плавники акул, если вам посчастливится их раздобыть. В нашей стране наиболее вероятно употребление свежих плавников катрана.

Приготовление супа из сушеных плавников начинается с их вымачивания в течение суток. Воду при этом следует менять не менее 3-х раз.

Продукты
Акульи плавники - 2 штуки (сушеные)
Филе курицы - 500 грамм
Креветки королевские - 500 грамм
Китайские сухие грибы шиитаке - 20 грамм
Корень имбиря - 300 грамм
Лук - 2 головы
Уксус рисовый - 2 столовые ложки
Кунжутное масло - 2 столовые ложки
Соевый соус - 2 столовые ложки
Кукурузный крахмал - 2 столовые ложки
Куриный бульон - 2 литра

Как варить суп из акульих плавников
1. Сушеные акульи плавники выложить в миску, залить водой и оставить на 12 часов.
2. На следующий день слить воду, промыть акульи плавники и опять замочить в воде на 4 часа.
3. Плавники промыть, выложить в кастрюлю.
4. 140 грамм корня имбиря почистить и поместить к плавникам.
5. В кастрюлю влить воду, поставить на плиту и варить 3 часа.
6. Затем бульон процедить, удалив имбирь. Акульи плавники выложить в миску и дать остыть.
7. Остывший продукт очистить от кожицы и мяса. Они не потребуются, оставить только хрящики.
8. 1 головку лука очистить, не резать.
9. Хрящики с акульих плавников поместить в кастрюлю, добавить измельчённый имбирь и луковицу.
10. Залить бульоном, поставить на огонь и варить 5 часов.
11. Бульон процедить, хрящики отдельно выложить, предварительно промыв их водой.
12. В теплой воде на 30 минут замочить сухие грибы, а затем отжать их.
13. Креветки промыть, очистить и удалить в них кишку.
14. Филе курицы помыть и порезать соломкой.
15. Оставшуюся луковицу очистить, мелко порезать.
16. 10 грамм имбиря очистить, мелко порезать.
17. В отдельную кастрюлю влить кунжутное масло, разогреть его и добавить лук, имбирь, грибы, рисовый уксус. Жарить 5 минут. 18. В кастрюлю влить 1 литр куриного бульона, добавить хрящики и варить еще 15 минут.
19. Влить остальной куриный бульон, соевый соус, добавить филе курицы, кукурузный крахмал и варить 5 минут.
20. В кастрюлю всыпать креветки и варить еще 2 минуты.
21. Убрать емкость с супом с огня, дать настояться 10 минут и подать к столу.

• Храним в холодильнике (Акула)
  В холодильной камере для хранения рыбы нужно поддерживать температуру +2 и влажность 90%.
  Охлажденную рыбу можно хранить 1 день.
  Заморозив можно хранить до 3 дней, после чего вкусовые качества ухудшаются.
• Храним в холодильнике (Шпик)
  В холодильной камере для хранения соленых мясных продуктов нужно поддерживать температуру от +2 до +6 и влажность 85%.
  Соленые мясные изделия можно хранить от 12 до 72 часов не замораживая.
• Храним в холодильнике (Сметана 20% жирности)
  В холодильной камере для хранения молочных продуктов нужно поддерживать температуру от +2 до +6 и влажность 85%.
  Кисломолочные продукты можно хранить до 72 часов.
  Открытую сметану употребляем в пищу в течении трёх дней,домашнюю сметану рекомендуем хранить не более 2 суток, а магазинную до двух недель. Нельзя оставлять в кисломолочных продуктах при их хранении ложки, лопатки.
• Как хранить картофель (Картофель)
  Картофель храним на балконе до первых заморозков до -5С потом заносим и ставим под балконную дверь и накрываем. Картофель не любит света он зеленеет, при температуре выше +10С он прорастает, а при большом количестве влаги он гниёт. Если нет возможности хранить в квартире, храним на застеклённой лоджии или балконе. Для этого ставим меньший ящик в больший, на дно и пространство между ними прокладываем старую ветошь. Меньший ящик засыпаем картошкой, сверху накрываем старым одеялом так картошка может выдержать до -10С.Но нельзя забывать раз в месяц пересматривать картофель, чтобы не допустить загнивания одного картофеля.
• Как хранить репчатый лук (Лук репчатый)
  Лук лучше храним в невысоких ящиках в которых должны быть отверствия для вентиляции. При хранении лука главное низкая влажность и температура должна быть 3-7 С.В крайнем случае лук можно хранить в проветриваемом помещении при температуре 18-20 градусов правда при таком хранении возрастают потери. Для хранении на длительное время подходит жёлтый лук.
• Как хранить соль (Соль)
  Соль лучше хранить в плотно закрытых емкостях для сыпучих продуктов, в тёмном прохладном месте подальше от специй, так как соль имеет свойство впитывать запахи. Для хранения соли не допустима влага. Не плохо в хранилище положить мешочки с активированным углём (хорошо впитывает влагу), в емкости можно добавить немного крахмала (на килограмм соли столовая ложка).На обеденном столе в солонку хорошо положить пару зёрен риса. Неправильный способ хранения может привести к появлению плесени в соли.
• Общий совет по хранению зелени (Петрушка мелко нарезанная)
  После рынка или магазина зелень раскладываем на бумажное полотенце, протираем влажной тряпочкой от песка, убираем повреждённые листочки хорошо просушиваем но только не на солнце и закладываем в плотно закрытые контейнеры. Но можно хранить зелень и мытую.Помыв зелень раскладываем её на бумажное полотенце другим полотенцем сверху хорошо промокнуть всю влагу и переложить на сухое полотенце и дать хорошо просохнуть минут 15-20 , также убрать повреждённые листочки.Затем завернуть в бумагу, потом в пакет(в пакете вилкой сделать несколько отверстий) и положить в холодильник в ящик для хранения овощей.
• Перец черный молотый храним (Перец черный молотый)
  
• Перец черный молотый храним (Перец черный молотый)
  Перец чёрный молотый хорошо хранить в герметичной стеклянной ёмкости. Можно оставлять в фабричном пакете если на пакетах есть зиплок-застёжка. Влажность губительно сказывается на качестве перца поэтому из ёмкостей перец надо доставать сухим инструментом.
• (Перец черный молотый)
  
• Как хранить перец черный молотый (Перец черный молотый)
  Специю храним в посуде из тёмного стекла или из прозрачного стекла но в закрытых шкафах или на полочках без попадания прямых солнечных лучей.Специя не любит влагу она сразу сбивается комочками, теряется аромат и вкус. Поэтому нельзя сыпать приправу из контейнера для хранения в посуду с кипящем кушаньем. Ложка для набирания специи из контейнера должна быть обязательно сухой, влага попавшая в контейнер с приправой способствует появлению плесени.

Некоторое время раздумывал: публиковать ли вообще такой пост. Его утилитарная польза на просторах Сибири, прямо скажем, исчезающее мала. Но в конце концов решил: пусть будет. Все путешествуют, а найти нормального полноценного рецепта акульего с упа с фотографиями, да еще на русском языке, я не смог. Так что, может кому и выйдет польза.

Суп из плавников акулы - блюдо сложное, довольно одиозное и очень вкусное. Сложное, потому что на приготовление уходит несколько дней и масса усилий. Одиозное, поскольку с ним борются, пожалуй, все «зеленые» в мире, наделяя любителей этого супа всеми смертными грехами. Что же касается вкуса, то тут все еще неожиданнее.

Дело в том, что плавники акул не имеют вкуса как такового, а если он и есть, то в процессе приготовления от него всячески пытаются избавиться. В идеале все, что должно остаться от плавников - сто грамм вязкой субстанции, не имеющей даже запаха и представляющей собою нечто среднее между густым холодцом и пудингом.

О претензиях защитников природы многие, вероятно, и так знают. В результате пристрастия гурманов к этому деликатесу, во всех морях мира, особенно в азиатско-тихоокеанском бассейне, ведется хищническое истребление акул исключительно ради их плавников. Причем браконьеры, по свидетельству экологов, не желая таскаться с тяжелыми тушами, вырубают плавники прямо из живой рыбы, после чего отправляют ее умирать за борт. Впрочем, это чистая лирика. Наша акула куплена законно, убита гуманно - и пошла в дело целиком.

Итак, знакомимся: акула, длина: 1 м. и 10 см, вес: 11 фунтов, оборудована 8-ю плавниками, считая хвостовой. Они-то нам и нужны.

Плавники в сыром виде весят примерно полкило. Этого немного, но как раз хватит на одну небольшую кастрюльку супа. Нам предстоит вымачивать их в течение трех дней, ежедневно меняя воду.

После того, как акула гибнет, в ее организме практически сразу начинается образование токсинов, в первую очередь это аммиак. Для того, чтобы нейтрализовать его, мы выжимаем в кастрюлю половину лимона - и ставим в холодильник. Не забываем менять воду, это важно.

На четвертый день можно приступать непосредственно к приготовлению. Плавники достать и хорошо промыть под проточной водой.

Закладываем их в кастрюлю, добавляем большой кусок имбиря и варим 4 часа. Нам понадобится избавить их от шкуры и костей.

После того, как плавники сварятся, приступаем к трудоемкому, очень монотонному и противному занятию перебора.

Нам нужно вот это:

Самое ценное в плавниках, желирующее вещество, то самое, без запаха и вкуса, влияющее исключительно на консистенцию супа. Впрочем, китайцы приписывают ему массу чудодейственных свойств, начиная от небывалого подъема мужской силы, и заканчивая исцелением от рака. Но вкус супа от этого, ручаюсь, не изменится.

После часа манипуляций мы получаем искомую миску этого странного желе.

Вообще-то, все вышеописанное довольно факультативно - это самое желе продается в высушенном виде, достаточно как следует размочить. Но мы ведь не ищем легких путей? К тому же эти сушеные плавники стоят как чугунный мост.

Дальнейшее уже проще. Берем килограмм куриного филе

и варим вместе с нашим сопливым деликатесом около 40 минут. Бульон процеживаем, курицу и остатки плавников - за борт.

А теперь о том, что придаст вкус нашему супу, облечет, так сказать, земным телом странную и эфемерную душу нашего бульона:

На самом деле, морепродукты могут быть любыми. Главное требование - все они должны быть свежими. То есть живыми. На сей раз бог послал нам омара, голубого краба, тигровых креветок и мидий. Кипятим воду…

…и отправляем туда всю эту нашу крабью лавочку.

Внимание, следующие картинки содержат сцены насилия:

(...взгляд какой сосредоточенный, ага?)

Все гады отправляются в кастрюлю вниз головой - из соображений гуманизма. Время варки берем по самой крупной особи. В нашем случае это омар. Варится из расчета 1 килограмм - 7 минут. Десяти как раз будет достаточно.

После того, как наши многоногие друзья приобретут нужный цвет, можем разделывать их. Думаю, где у крабов мясо, отдельно рассказывать не надо.

Креветки и мидии идут следом.

Получившееся месиво - еще не все, это лишь фауна, а следует еще позаботиться о флоре. Режем лук. После этого нарезаем имбирь. Добавляем китайской редьки.

Смешиваем с нашим морским коктейлем.

И последний штрих - вливаем в получившуюся кашу наш густой и липкий бульон из курицы с акулой (БОЖЭ!! - из курицы с акулой...)

Теперь вот об этом:

Это так называемые «столетние яйца». Китайцы берут обычные утиные яйца, обмазывают их известью, золой и еще какой-то дрянью, заворачивают в солому, после чего они укладываются в корзины и ставятся в погреб на три месяца. Внутренности чернеют и желируются. Перед употреблением рекомендуется опустить на 10-15 минут в воду с лимонным соком. Отдельно можно подать кимчи.