Сколько времени при нагреве испаряется этиловый спирт. Температура кипения спирта при правильном самогоноварении

Недавно у нас был пост-вопрос про необходимый джентльменский набор алкоголя на кухне кулинара. Автор поста рассказала, что дети ее выросли, и теперь она смело добавляет алкоголь в блюда.
Я выразила мнение, что алкоголь все равно выпаривается, поэтому я бы сильно на счет детей не переживала.
Но любое мнение и знание подвергается проверке, и теперь я посыпаю голову пеплом. Была неправа. Сейчас расскажу почему.

Давайте сначала разберемся для чего используется алкоголь в кулинарии? Разумеется, для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости» помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус. Но алкоголь не только дает нам преимущества, но и создает проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара часто довольно долго вываривают соусы, чтобы выпарить как можно больше спирта. При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы «сожглось» как можно больше алкоголя. Но не одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 градусах Цельсия, вода при 100 градусах Цельсия, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода.
Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100градусами, ближе к 100, если больше воды, ближе к 78 если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар все же не чистый алкоголь, когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.
Так сколько же алкоголя остается в блюде? Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого блюда невозможно.

Обратимся к исследованиям

В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд похожих на говядину по-бургундски и петуха в вине, и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в кастрюле остается от 4 до 49% алкоголя.
Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке — все это усиливает испарение, как воды, так и алкоголя, и алкоголя становится меньше.
Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Все потому, что чтобы было горение, необходим определенный уровень спирта. Поэтому мы фламбируем с напитками с более высоким содержанием спирта.

И что?

Все эти проценты, конечно хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт вина в петухе на 6 порций подразумевает 3 чашки вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 грамм вина. В тоже время те же три чашки в 6 порциях говядины по-бургундски, которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 грамм вина на все 6 порций.
Считаете ли вы такие порции значительными? Дадите ли детям есть блюда, содержащие алкоголь?

Источники информации: Harold Mcgee. On Food and Cooking.
Robert L Wolke. What Einstein told his cook.

Cтраница 1

Испарение спирта в растворе (табл. 11) сопровождается также большей затратой тепла.  

После испарения спирта из маточного раствора осталось еще небольшое количество масла; оно было растворено в эфире, эфирный раствор трижды промыт водой для удаления остатков спирта и высушен поташом.  

После испарения спирта получается густая бесцветная масса, которая быстро закристаллизовывается в виде длинных игл и пластинок.  

После испарения спирта на поверхности остается пористая пленка из хлористого кальция и шеллака; активным веществом - (коагулянтом является хлористый кальций.  

Теплота испарения спирта равна 205 ккал / кг. Это число показывает, сколько больших калорий нужно затратить, чтобы перевести 1 кг спирта в парообразное состояние.  

Теплота испарения спирта равна 209 ккал / кг.  

После осторожного испарения спирта и эфира при низкой температуре, получают сироп, который закристаллизовывается через 2 дня. Кристаллы отсасывают и после промывания абсолютным спиртом получают чистый диоксиацетон.  

Скрытая теплота испарения спирта равна 205 ккал / кг. Это число показывает, сколько больших калорий нужно затратить, чтобы перевести 1 кг спирта в парообразное состояние.  

При эксплуатации из-за испарения спирта нуль шкалы периодически необходимо восстанавливать путем перемещения шкалы влево. При использовании запаса перемещения шкалы необходимо снова залить прибор спиртом, удалив предварительно старый.  

При подводе для испарения спирта водяного пара последний, охлаждаясь, конденсируется. При этом выделяется теплота, равная теплоте испарения воды. Эта теплота называется теплотой конденсации.  

При подводе для испарения спирта водяного пара последний, охлаждаясь, конденсируется. При этом выделяется теплота, равная теплоте испарения воды. Эта теплота называется теплотой конденсации. Для водяного пара она равна 539 кал / кг.  

Кипение - быстрый процесс, и от кипящей воды за короткий срок не остается и следа, она превращается в пар.

Но есть и другое явление превращения воды или другой жидкости в пар - это испарение. Испарение происходит при любой температуре вне зависимости от давления, которое в обычных условиях всегда близко к 760 мм рт. ст. Испарение, в отличие от кипения,- очень медленный процесс. Флакон с одеколоном, который мы забыли закрыть, окажется пустым через несколько дней; больше времени o простоит блюдце с водой, но рано или поздно и оно окажется сухим.

В процессе испарения большую роль играет воздух. Сам по себе он не мешает воде испаряться. Как только мы откроем поверхность жидкости, молекулы воды начнут переходить в ближайший слой воздуха.

Плотность пара в этом слое будет быстро расти; через небольшой срок давление пара станет равным упругости, характерной для температуры среды. При этом упругость пара будет в точности такой же как и при отсутствии воздуха.

Переход пара в воздух не означает, конечно, возрастания давления. Общее давление в пространстве над водяной поверхностью не возрастает, увеличивается лишь доля в этом давлении, которую берет на себя пар-, и соответственно уменьшается доля воздуха, который вытесняется паром.

Над водой имеется пар, перемешанный е воздухом, выше находятся слои воздуха без пара. Они неминуемо будут перемешиваться. Водяной пар будет непрерывно переходить в более высокие слои, а на его место в нижний слой будет поступать воздух, не содержащий молекул воды. Поэтому в ближайшем к воде слое будут все время освобождаться места для новых молекул воды. Вода будет непрерывно испаряться, поддерживая давление водяного пара у поверхности равным упругости, и процесс будет продолжаться до тех пор, пока вода не испарится полностью.

Мы начали с примера с одеколоном и водой. Хорошо известно, что они испаряются с разной быстротой. Исключительно быстро улетучивается эфир, довольно быстро - спирт и много медленнее - вода. Мы сразу поймем, в чем тут дело, если найдем в справочнике значения упругости паров этих жидкостей, скажем, при комнатной температуре. Вот эти цифры: эфир - 437 мм рт. ст., спирт - 44,5 мм рт. ст. и вода - 17,5 мм рт. ст.

Чем больше упругость, тем больше пара в прилегающем слое воздуха и тем быстрее жидкость испаряется. Мы знаем, что упругость пара возрастает с повышением температуры. Понятно, почему скорость испарения увеличивается при нагреве.

На скорость испарения можно повлиять еще и другим способом. Если мы хотим помочь испарению, надо быстрее уводить пар от жидкости, т. е. ускорить перемешивание воздуха. Именно поэтому испарение сильно ускоряется обдуванием жидкости. Вода, хотя и обладает относительно небольшой упругостью пара, исчезнет довольно быстро, если блюдце поставить на ветру.

Понятно поэтому, почему пловец, вышедший из воды, ощущает холод на ветру. Ветер ускоряет перемешивание воздуха с паром и, значит, убыстряет испарение, а тепло для испарения вынуждено отдать тело человека.

Самочувствие человека зависит от того, много или мало водяных паров находится в воздухе. И сухой и влажный воздух неприятны. Влажность считается нормальной, когда она равна 60%. Это значит, что плотность водяного пара составляет 60% от плотности водяного насыщенного пара при той же температуре.

Если влажный воздух охлаждать, то в конце концов давление водяных паров в нем сравняется с упругостью пара при этой температуре. Пар станет насыщенным и при дальнейшем понижении температуры начнет конденсироваться в воду. Утренняя роса, увлажняющая траву и листья, появляется как раз благодаря такому явлению.

При 20°С плотность насыщенных паров воды - около 0,00002 г/см 3 . Мы будем себя хорошо чувствовать, если в воздухе находится водяных паров 60% от этого числа - значит, лишь немного более одной стотысячной доли грамма в 1 см 3 .

Хоть эта цифра и мала, но для комнаты она приведет к внушительным количествам пара. Нетрудно подсчитать, что в комнате средних размеров с площадью 12 м 2 и высотой 3 м может "уместиться" в виде насыщенного пара около килограмма воды.

Значит, если плотно закрыть такую комнату и поставить открытую бочку с водой, то испарится литр воды, какова бы ни была емкость бочки.

Интересно сравнить этот результат для воды с соответствующими цифрами для ртути. При той же температуре в 20°С плотность насыщенного пара ртути - 10 -8 г/см 3 .

В комнате, о которой только что шла речь, уместится не более 1 г паров ртути.

Кстати говоря, ртутные пары очень ядовиты, и 1 г ртутных паров может серьезно повредить здоровью любого человека. Работая со ртутью, надо следить, чтобы даже самая маленькая капелька ртути не пролилась.

Спирт (алкоголь) – один из ингредиентов косметических составов, который часто попадает в немилость и вызывает массу споров у пользователей. По этой причине вопрос, нужен ли спирт в косметической композиции, всегда остается открытым. Однако специалисты расходятся во мнениях и не могут дать однозначного ответа в этом вопросе. Одни рекомендуют избегать всех препаратов, в состав которых входит спирт, а другие советуют избегать его определенного вида, а прочие смело использовать. Давайте узнает, чем опасен спирт в косметических продуктах и как он может навредить нашей коже.

Если спирт считается вредным для кожного покрова, то зачем производители добавляют его в косметический состав? Ведь его можно найти не только в составе продуктов масс- маркета, но и в косметике класса – люкс, фармацевтике, и даже в профессиональной косметике.

Зачем его добавляют в тоники и гели для очищения? Какую роль он там выполняет?

1. Очень часто его вносят в продукт в качестве натурального консерванта. Он может заменить пресловутые парабены, вокруг которых не утихает спор и ажиотаж. К тому же парабены являются аллергенами, которые вызывают повышенную чувствительность организма. В этом плане алкоголь намного безопасней.
2. Также его добавляют в линию для жирного тона. Испаряясь, он уменьшает жирность кожи, делая густые масляные средства легкими и приятными по ощущениям.
3. Он помогает проникать активным веществам из крема в глубинные слои кожи. Как это происходит? Он делает кожный барьер проницаемый и позволяет активным веществам проникать сквозь него глубоко в дерму. В химических препаратах это происходит за счет гликоли, а в органической косметике благодаря алкоголю.
4. Также алкоголь выполняет роль растворителя. Он разбавляет композицию и расщепляет гидрофобные молекулы.
5. Смешивает две разные субстанции, что делает его эмульгатором.
6. Нормализует рН- выполняет роль буфера.
7. Способствует дезинфекции косметической композиции, выполняет роль антисептика.
8. Нейтрализует развитие нежелательных реакций и препятствует расслоению косметической композиции. В этом случае он выступает как стабилизатор.
9. Подавляет рост бактерий и микроорганизмов- выполняет функцию консерванта.
10. Улучшает проницаемость кожного покрова, доставляет активные ингредиенты глубоко в дерму.
11. Фиксирует аромат косметических средств.

Итак, можно сказать, что для многих производителей алкоголь является универсальным компонентом, который выполняет целый перечень важных функций.

Виды алкоголя в косметике

Большинство женщин считают этот продукт вредным, поскольку он сушит и стягивает кожу, раздражает ее и разрушает ее защитный слой. Это мнение, с одной стороны, является верным, однако все зависит от вида алкоголя и его количества в продукте. Сам по себе алкоголь бывает разных видов и характеризуется разными свойствами.

Итак, спирт – это сложная молекула, которая обладает одной или несколькими гидроксильными группами (с окончаниями –ОН).

Так вот, его характеристики обуславливаются количеством – ОН и базовой молекулой, к которой эти самые – ОН прикрепляются.

Существует три основных разновидностей спирта, которые используются в косметике:

• простые;
• ароматические;
• жирные.

Давайте рассмотри каждый вид и узнаем, в чем его вред или польза.

Простые

Данный вид используется, как дезинфицирующее средство (антисептик). Его использую для придания продукту антибактериального свойства, а получают в результате сбраживания разных углеводов, в том числе крахмала и сахара. По своей консистенции очень напоминает воду.

К простой группе относятся:

• этанол;
• денатурированный;
• метанол;
• изопропиловый.

Данную группу алкоголя в большом количестве используют в уходовой косметике, поскольку ее представители выполняют следующие функции:

• растворяют ингредиенты;
• обладают стягивающими свойствами (кратковременно сужают поры);
• улучшают проницаемость кожи (в результате разрушения верхнего слоя эпидермиса), помогают ей впитывать ингредиенты из косметической субстанции, поэтому их часто добавляют в увлажняющие кремы;
• обладают антисептическими свойствами (используются как консерванты, поскольку замещают парабены).

Однако все эти положительные свойства простых спиртов оборачиваются большим вредом при их продолжительном использовании. Как они влияют на кожный покров и что именно с ним происходит?

1. В первую очередь – сильно раздражают и сушат эпидермис. Они буквально разрушают поверхностный кислотный слой оболочки эпидермиса, тем самым обезвоживая его. Это приводит к раздражению и быстрому появлению ранних морщин, а также к кожным заболеваниям –контактному дерматиту.
2. Разрушают липидный барьер кожного покрова. Наша кожа имеет естественную защиту, благодаря чему она защищена от негативного воздействия окружающей среды. Алкоголь разрушает это барьер, делает эпидермис беззащитным и уязвимым для бактерий, аллергенов, вирусов и раздражителей.
3. Ухудшают состояние кожи, склонной к акне и угревой сыпи. Очень часто алкоголь входит в состав препаратов для жирной кожи, поскольку он ее матирует и обеззараживает. Однако этот эффект не имеет пролонгированного действия. Также, помимо воздействия на угри и акне, алкоголь сушит и раздражает кожу, а жирный тон на такой раздражитель отвечает еще более усиленной выработкой кожного сала. И получается замкнутый круг: вещество, которое должно устранить проблему, провоцирует его выработку.

Этанол (этиловый)

Выполняет следующие функции:

• фиксатора аромата;
• растворителя;
• подсушивающего препарата;
• антисептика;
• консерванта.

Данный вид алкоголя способствует быстрому впитыванию крема в кожу и также быстро испаряется с ее поверхности. Благодаря этому свойству используется в производстве духов. При местном нанесении на кожный покров выполняет роль энхансера (увеличивает проникновение препарата в кожу) и способствует поглощению ксенобиотиков (чужеродных химических веществ). Очень быстро растворяет кожное сало и высушивает кожу, но и сам быстро улетучивается с поверхности эпидермиса. Его оценка – неудовлетворительная.

Денатурированный

Выполняет функции:

• антисептика;
• консерванта;
• растворителя;
• пеногасителя.

В смываемых очищающих препаратах выступает в качестве растворителя. Входит в состав шампуней, ополаскивателей для волос, кремов после бритья и лосьонов. Бывает натурального происхождения, без примесей. Иногда заменяет этиловый спирт и является безопасным в определенной концентрации. Опасен только неочищенный вид технического происхождения. Обладает удовлетворительной оценкой при использовании в косметике.

Изопропиловый

Выступает в качестве:

• пеногасителя;
• парфюмерного ингредиента;
• растворителя;
• консерванта.

Используется как растворитель в очищаемых и смываемых косметических продуктах: кремах после бритья, ополаскивателях и лосьонах. Может выступать в качестве заменителя этилового спирта. Оценка- неудовлетворительная.

Ароматические

Бывают двух видов:

• циннамиловый;
• бензиловый.

Циннаминовый

Выступает в качестве ароматизатора в парфюмерной композиции. Является летучим ароматизатором с нюансами корицы, способен сильно обезводить и высушить кожный покров. Его использование в косметической композиции – нежелательно.

Бензиловый

Выполняет функцию консерванта. Этот спирт имеет органическое происхождение и встречается во многих фруктах и чае. Его высокое содержание придает продукту существенный цветочный аромат, поскольку он входит в состав некоторых эфирных масел (например, жасминового). В минимальных количествах его использование в косметике считается безопасным, однако его избыток может вызвать сильное раздражение. В целом его использование считается удовлетворительным.

Жирные

Эти вещества по своей сути являются спиртами, однако существенно отличаются воздействием на кожу и внешним видом. Они не обезвоживают и не высушивают эпидермис, наоборот отличаются мягким смягчающим действием и препятствуют испарению влаги (оказывают окклюзионное действие). Они характеризуются густой восковой текстурой, а некоторые имеют твердое состояние. Делают продукт бархатистым и мягким, а также придают ему приятное скольжение по поверхности эпидермиса.

К таким спиртам относятся:

• каприловый;
• лауриловый;
• цетеариловый;
• бегениловый;
• стеариловый и др.

Они применяются в качестве:

• загустителей,
• эмульгаторов;
• смягчающих препаратов.

Наиболее эффективными и в то же время безопасными считаются:

Лаурил Лаурат

Считается лучшим веществом из этой категории. Отлично смягчает и улучшает консистенцию средства. Он помогает активным веществам лучше впитаться в кожу, усиливает их проникновение, считается самым безопасным веществом в составе косметической композиции.

Стеариловый

Используется как эмульгатор, консервант, смягчающее вещество и загуститель. Способствует смягчению кожного покрова. Оценка – удовлетворительная.

Стеарил Стеарат

Оказывает смягчающее и окклюзионное действие, отлично увлажняет и улучшает консистенцию косметического средства. Это природный воск, который изготавливают из жирных кислот совместно с синтетическими жирными спиртами.

Также, как это ни странно, существует множество знакомых нам компонентов кремов, которые также относятся к спиртам:

• пантенол (отличное средство, являющееся витамином для кожи);
• фитосфингозин (является отличным консервантом, хорошо питает и регенерирует усталый и атоничный кожный покров);
• глицерин (выступает в качестве эмульгатора и растворителя, отлично увлажняет эпидермис).

Как обозначается алкоголь на этикетке крема

1. Этиловый – Ethyl Alcohol,Alcohol, Ethanol.
2. Жирные – Stearyl alcohol, Сetyl alcohol, Сetearyl alcohol.
3. Изопропиловый – Isopropyl alcohol, Propyl alcohol.
4. Денатурированный спирт – Alcohol Denat, SD Alcohol, SD Alcohol 40.
5. Ароматический бензиловый – Benzyl Alcohol

Определить точное содержание алкоголя в креме практически невозможно, ведь этих обозначений на этикетке нет. Но поскольку все компоненты крема представлены в убывающем порядке, то, можно сказать, что продукт в основном состоит из первых шести компонентов. Все компоненты представлены от самой высокой концентрации до самой низкой. В то же время, если алкоголь входит в шестерку первых компонентов это не значит, что он обязательно обезводит, стянет или высушит кожу. В состав кремов всегда входят жирные смягчающие ингредиенты, которые препятствуют обезвоживанию и сухости. А вот наличие в препарате жесткого алкоголя можно почувствовать сразу, поскольку он обеспечивает охлаждающий эффект за счет быстрого испарения. Следует полностью избегать препаратов, которые предназначены для подростковой проблемной кожи. Как правило, в них очень высокое содержание простого спирта, поскольку он предназначен для подсушивания угрей, прыщей, и матирования кожного покрова. При долгом употреблении таких средств развивается раздражение и нарушается липидный барьер эпидермиса.

Вывод

Стоит опасаться метанола, этанола и изопропилового, то есть – простых спиртов. Аккуратно относиться к денатурированному. Не бояться бензилового и всех жирных, которые были названы в этой статье.

Так или иначе бояться спирта не стоит, надо определить его вид и узнать его характеристики.

Таким образом, встречая на этикетке слово Alcohol прежде всего надо разобраться, какой из них представлен в средстве и только потом решать, покупать средство или нет. Ну а если даже это вас смущает, то необходимо обратить внимание на производителя, репутация и качество будет говорить в пользу безопасного продукта.

Повара, особенно в телевизионных программах любят готовить фламбе или, в целом, использовать алкоголь при готовке. Конечно, ведь это так эффектно, в первом случае, и не слишком банально - во втором. И от них постоянно можно услышать: «Готовьте блюдо ещё несколько минут, чтобы спирт выпарился». Насколько он действительно выпаривается и как долго для этого блюдо надо готовить? Разбираемся с этим вопросом.

Большинство людей - профи и любителей - убеждены, что для выпаривания алкоголя из готовящегося блюда нужно совсем немного времени, буквально несколько минут. Спирт выпаривается из сковороды или кастрюли и остаётся только яркий аромат и отчасти вкус. А вот и нет!

Алкоголь, действительно, выпаривается, но не так стремительно, как нам бы хотелось. В 1992 году в лаборатории Департамента «здорового питания» сельского хозяйства США (US Department of Agriculture’s Nutrient Data Laboratory) были проведены тематические исследования, которые привели к весьма неожиданным результатам. Трудно поверить, но в готовом фламбе, поданным на стол, остаётся 70-75% алкоголя. Это если блюдо готовилось не более 15 минут, после 30 минут термической обработки в блюде содержится 40% спирта и только спустя 2,5 ч - 5%. Для полной ликвидации хмельных следов нужно потратить не менее 3 часов.

Несомненно, для большинства людей большой разницы между полным отсутствием алкоголя и 10% его в блюде - нет, но это мы говорим про большинство, а не про всех! Есть те, кому алкоголь даже в малых количествах категорически противопоказан.

Несомненно, нельзя отрицать, что алкоголь добавляет приятный и особый аромат и вкус блюдам, и было бы неправильно полностью отказаться от его использования в кулинарии. Просто надо принять как факт: алкоголь во фламбе, ризотто и прочих блюдах, где он используется - есть. Ведь никто не будет готовить вышеназванные яства 3 часа! Выход из ситуации есть - замена алкоголя на подходящие случаю пряности, приправы и прочие натуральные продукты.

Вот несколько примеров замен. 1) Вы хотите добавить вкус ликера амаретто в сладкие или закусочные блюда? Используйте вместо него немного миндального экстракта. 2) Анис может заменить самбуку, пастис и узо - обжарьте семена на сухой сковороде, разотрите в ступке с солью и добавьте в блюдо. 3) Для подмены коньяка попробуйте смешать сок белого (светлого) винограда, яблочный и персиковый сок в равных частях. 4) Вкус куантро можно смоделировать при помощи апельсинового сока и ванили. 6) Рисовый уксус попробует «повторить» саке. 7) Всё тот же сок белого (светлого) винограда вторит сухому вермуту. 8) Чтобы повторить вкус виски… Даже и не пробуйте его повторить, он слишком уникален и узнаваем. При этом, не печальтесь: это как раз тот исключительный случай, подтверждающий общее правило. Малое количество виски, как раз, испаряется в течение нескольких минут и не оставляет ничего кроме аромата и вкусовых нот.