Шен и шу пуэр: что полезнее? Шу пуэр и шен пуэр отличия.

Пуэр – один из наиболее дорогих сортов чая. Он является постферментированным и отличается особой технологией изготовления. После сбора чайные листья подвергаются традиционной для сортов зеленого чая обработке, а затем проходят процедуру микробной ферментации, другими словами – ускоренного старения. Этот процесс происходит под воздействием плесневых грибов Аспергилл и длится от нескольких месяцев до нескольких лет в условиях влажности и доступа кислорода. Различают два вида этого напитка – Шу Пуэр и Шен Пуэр, их отличия и рассмотрим далее.

Что общего у двух сортов

Родиной пуэра является обширная территория на востоке Тибетского нагорья. Обе разновидности чая изготавливаются в провинции Юньнань, расположенной на юге Китая. Обычно при прессовании Шен и Шу Пуэр придается одинаковая форма. Для их изготовления используется одинаковый чайный лист, а на производстве трудятся одни и те же чайные мастера.

Тем не менее эти два напитка совершенно разные. Шен должен понравиться любителям зеленого чая, которые предпочитают свежесть и легкий вкус. Ценителям красных сортов с их терпким вкусом и ароматом больше придется по душе Шу. Чем же они отличаются?

Отличия Шен и Шу Пуэра

Среди продавцов чая часто встречается мнение, что на вкус Пуэр Шу и Шен влияет их возраст. Однако многие специалисты считают такое мнение ошибочным, и утверждают, что в действительности вкус чая зависит исключительно от технологии его изготовления.

Шен примечателен возможностью самостоятельно контролировать уровень его ферментации. Это очень долгий процесс: горечь и грубость свежего чайного листа начинают уходить лишь после двух-трех лет хранения. По мнению ценителей чая, только по прошествии десяти, а то и двадцати лет этот напиток приобретает уникальные вкусовые качества.

В то же время Шу слабо меняется даже во время долгого хранения, поскольку технология его изготовления предполагает быструю ферментацию и ее последующую остановку без дальнейшего дозревания. Однако существует мнение, что и вкусовые характеристики Шу Пуэра тоже постепенно улучшаются со временем.

Разница двух этих видов чая выражается во внешнем виде, вкусе, цвете, аромате, технологии производства и правилах заваривания напитка.

По внешнему виду

Самыми распространенными формами прессовки этого сорта чая являются:

• Форма лепешки (блина, диска).
• Форма чаши (гнезда).
• Форма кирпича.
• Скрученная форма (гриб).
• Форма тыквы.

Таким образом прессуют и Шу Пуэр, и Шен Пуэр. Эти разновидности чая, даже одинаково спрессованные, можно без труда отличить друг от друга, достаточно лишь внимательно к ним присмотреться. Шен имеет более светлый цвет блина, в то время как Шу – более темный.

Шен пуэр в блине и уже заваренный чай в пиале

При детальном рассмотрении можно заметить, что у Шен Пуэра листья зеленого или коричневатого оттенка, а прессованные листья Шу имеют темно-коричневый, практически черный цвет. Шу дает темный и совершенно непрозрачный настой, в то время как напиток Шен полупрозрачный и гораздо более светлый.

По аромату

Отличаются эти разновидности чая и ароматами, причем как в сухом прессованном виде, так и в качестве заваренного настоя. Если Шу обладает довольно тяжелым ароматом с землистыми и немного дымными нотками, то Шен часто имеет насыщенный сладковатый аромат с выраженным фруктовым оттенком.

По вкусу

Вкус чая этих видов также весьма различен. У Шен Пуэра своеобразный вкус: в нем присутствует кислинка и сладковатое послевкусие. Если этот чай передержать при заваривании, он начинает существенно горчить. Вкус Шу намного тяжелее, но в то же время мягче. В нем нет ни кислинки, ни сладости, ни горчинки, однако ему присущи некоторые шоколадные нотки.

По технологии производства

Истории изготовления Шен более 700 лет, а Шу стали выпускать только в 70-е годы ХХ века после изобретения метода, позволяющего ускорить процесс ферментации при сохранении полезных свойств чая. Традиционно чай Пуэр получают в результате созревания сырца. Этапы его изготовления таковы:

1. производят сбор чайного листа;
2. собранный лист подвяливают;
3. чтобы из листьев выделить максимальное количество сока, их скручивают;
4. с помощью высокой температуры ускоряют брожение листьев, проводя ферментацию;
5. чтобы остановить процесс ферментации, производят сушку;
6. следующий этап – прессование;
7. и, наконец, дозревание.

Все эти стадии производства характерны для Шен. Главным отличием Пуэров является этап ферментации, который может занимать различное время. Микроорганизмы, принимающие участие в этом процессе, изменяют не только химический состав чая, но и его вкусовые качества.

Шу пуэр в блине и уже заваренный чай в пиале

Для Шу применяют другую технологию: подсушенный чайный лист складывают в большие кучи и заливают их водой. Из-за этого внутри куч начинается процесс прения. Поскольку в результате чайные листья приобретают темный цвет, изменяется их аромат и вкус, то такое прение можно считать «искусственным старением». После этого чай прессуют. Таким образом, Шу и Шен Пуэры имеют существенные различия по технологии.

По завариванию

Для заваривания чая рекомендуется использовать чайники из исинской глины, однако за их отсутствием подойдет керамическая, стеклянная или фарфоровая посуда. Вода должна быть мягкой. Прессованный чай перед завариванием следует покрошить.

Шен пуэр и Шу пуэр заваривают по-разному. Отличие касается в основном температуры. Для приготовления Шу заварку заливают кипятком и настаивают несколько минут. Для заваривания Шэн следует использовать кипяченую воду, остуженную до температуры 80 градусов, и тоже настаивать несколько минут. Оба вида чая можно заваривать неоднократно: Шен – до 7 раз, а Шу Пуэр – до 4–6 завариваний.

Небольшая выжимка из разных исследований, посвященных биохимическому составу пуэра и его свойствам. Целью исследований было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.

Шен пуэр

Шен пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов: в нем в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Таким образом, шен пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки организма от свободных радикалов .

Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), являющимися антиоксидантами, гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты
(caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается. Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.

Шу пуэр

Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации (влажного скирдования — основного процесса производства шу пуэра), используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008). В результате шу-пуэр приобретает более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее.

Галловая кислота, которой так много в шу-пуэре, образуется в результате разложения катехина эпигалокатехин-3-галлата во время ферментации (Lee V. S. 2008). Галловая кислота снижает производство жирных кислот (Wang X. 2003) и биосинтез холестерина (Lu C.-H. 2008). Таким образом, для снижения уровня холестерина в крови шу пуэр полезнее .

Hou Y. с сотрудниками (2009) проанализировали уровень аскорбиновой кислоты и альфа-токоферола (витамин Е) в пуэре. Процесс ферментации (старения) почти не влияет на уровень аскорбиновой кислоты (0.30 mg/100 g в шене и 0.32 mg/ 100 g — в шу), но значительно увеличивает содержание витамина Е (9.12 mg/100 g в шене и 15.98 mg/100 g в шу).

Список использованной литературы:

1. Hou, Y.; Shao, W.; Xiao, R.; Xu, K.; Ma, Z.; Johnstone, B. H.; Du, Y. Pu-erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model. Exp. Gerontol. 2009, 44, 434-439.

2. Jeng, K.C., Chen, C.S., Fang, Y.P., et al., 2007. Effect of microbial fermentation on content of statin, GABA, and polyphenols in Pu-erh tea. J. Agric. Food Chem. 55, 8787-8792.

3. Kao, Y.H., Chang, H.H., Lee, M.J., et al., 2006. Tea, obesity, and diabetes. Mol. Nutr. Food Res. 50, 188-210.

4. Ku K.M., Kim J., Park H.J., Liu K.H., Lee C.H. Application of Metabolomics in the Analysis of Manufacturing Type of Pu-erh Tea and Composition Changes with Different Postfermentation Year; J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 345-352

5. Lee, V. S.; Dou, J.; Chen, R. J.; Lin, R. S.; Lee, M. R.; Tzen, J. T. Massive accumulation of gallic acid and unique occurrence of myricetin, quercetin, and kaempferol in preparing old oolong tea. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 7950–7956.

6. Lu, C.-H.; Hwang, L. S. Polyphenol contents of pu-erh teas and their abilities to inhibit cholesterol biosynthesis in Hep G2 cell line. Food Chem. 2008, 111, 67–71.

7. Middelhoven, W. J.; Coenen, A.; Kraakman, B.; Sollewijn Gelpke, M. D. Degradation of some phenols and hydroxybenzoates by the imperfect ascomycetous yeasts Candida parapsilosis and Arxula adeninivorans: evidence for an operative gentisate pathway. Antonie van Leeuwenhoek 1992, 62, 181–187.

8. Middelhoven, W. J.; Jong, I. M.; Winter,M. Arxula adeninivorans, a yeast assimilating many nitrogenous and aromatic compounds. Antonie van Leeuwenhoek 1991, 59, 129–137.

9. Wang, X.; Song, K. S.; Guo, Q. X.; Tian, W. X. The galloyl moiety of green tea catechins is the critical structural feature to inhibit fattyacid synthase. Biochem. Pharmacol. 2003, 66, 2039–2047.

Китайский чай пуэр является одним из самых популярных и дорогих напитков в мире. Выделяют два вида такого чая: Шу и Шен. Особенности Шу Пуэра и тонкости процесса его приготовления будут рассмотрены более подробно в данной статье.

Что это такое?

Родиной Шу Пуэра является Китай, а именно провинция Юньнань. На мировой рынок чаще всего чай поставляется в прессованном виде. При созревании чайные листья проходят через этап ферментации. Шу Пуэр заготавливается при использовании ускоренных технологий состаривания, что делает процесс созревания чайных листьев максимально быстрым.

Вкус чая во многом зависит от сорта. Правильно заваренный напиток из чайных листьев высокого качества отличается приятными вкусовыми характеристиками. В отваре могут присутствовать шоколадные и ореховые нотки. Однако если в процессе производства были допущены технологические ошибки или чай не успел дозреть, то вкус и аромат отвара будут неприятными: может ощущаться плесень или вяжущий привкус.

Обработка листьев и технология изготовления

Шу Пуэр, как и Шен, собирается с одного вида чайного дерева. Различия чая заключаются лишь в технологии изготовления. Рассмотрим описание процесса более подробно.

• Первым этапов в изготовлении Шу Пуэра является сбор листьев, после чего сырье поступает на чайный завод для дальнейшей обработки.
• На фабрике сырье в специальных помещениях распределяется на равные кучи, которые впоследствии подвергаются тщательному поливу.
• Увлажненные листья покрывают плотной тканью, что позволяет ускорять процесс ферментации и поддерживать высокую температуру внутри кучек (около 60 градусов).
• Каждый день чайные листья аккуратно перемешивают и снова накрывают плотным материалом. Данный процесс занимает в общей сложности 45 дней. При этом сотрудники фабрики должны следить за влажностью и температурным режимом, иначе на поверхности листьев может появиться плесень.
• По истечении 45 дней интенсивного ухода за чайным сбором, пуэр извлекается из-под ткани и окончательно высушивается. После этапа сушки чай фасуется в рассыпном виде или прессуется.

Отличия от Шен Пуэра

Главное отличие Шу Пуэра от Шен заключается в оттенке листьев: в первом случае цвет чайного сбора будет более темным, а во втором случае – светло-зеленым, иногда с коричневым оттенком. Цвет готовой заварки также будет различаться. Из сорта Шу получается практически черный отвар, тогда как напиток Шен Пуэр будет светлым и прозрачным.

Отличия имеются не только в цвете, но и в аромате и вкусе. Разница в аромате ощущается даже у сухого, не приготовленного чая. Шен Пуэр имеет более яркий запах с фруктовыми нотками, тогда как аромат сорта Шу более тяжелый.

По вкусу Шен Пуэр более мягкий и сладковатый. Вкусовые характеристики Шу Пуэра во многом зависят от правильности заварки. Если настаивать напиток слишком долго, то он начнет горчить. Правильно заваренный чай не имеет горечи, кислоты и сладости, а обладает нейтральным вкусом с нотками шоколада.

Стоит отметить, что оба сорта производятся из одних и тех же чайных листьев, но по разной технологии. Именно особенности производства Шен и Шу Пуэра являются причиной таких сильных различий. Шен Пуэр вызревает естественным образом, высушиваясь на открытом воздухе. Шу Пуэр подвергается искусственному состариванию, что делает процесс подготовки чая более быстрым.

Свойства

Шу Пуэр в первую очередь известен своим бодрящим эффектом, который он оказывает на человека. Однако это не единственное полезное свойство напитка. Отвар благоприятно воздействует на общее состояние организма, укрепляя иммунитет. Польза чая заключается в следующем:

• регулярное употребление напитка позволяет нормализовать уровень холестерина в крови;
• отвар очищает организм от скопившихся токсинов;
• способствует похудению, так как нормализует обмен веществ и ускоряет метаболизм;
• улучшает пищеварение;
• повышает активность мозговой деятельности, а также оказывает общее тонизирующее воздействие на организм;
• смягчает негативное воздействие алкоголя и лекарственных препаратов на организм.

Противопоказания

Несмотря на множество положительных свойств, Шу Пуэр в определенных случаях может нанести вред организму, а некоторым людям и вовсе противопоказан к употреблению. Негативное воздействие на организм чай оказывает по большей части из-за неправильного заваривания и употребления.

Шу Пуэр отличается большим содержанием кофеина, поэтому употребление напитка в больших количествах может вызвать бессонницу, а также негативно скажется на работе сердца. По этой же причине не следует давать такой чай детям младше десяти лет. Также отвар противопоказано употреблять в следующих случаях:

• мочекаменная болезнь;
• беременность;
• воспалительные процессы в организме, которые сопровождаются высокой температурой;
• нарушение сна;
• гипертония;
• заболевания желудочно-кишечного тракта.

Виды

Шу Пуэр в зависимости от производителя и особенностей фасовки разделяется на некоторые виды. В свою очередь, каждая разновидность чая имеет свои отличительные характеристики во вкусе и аромате. Остановимся на некоторых видах более подробно.

• На рынке можно встретить такую разновидность чая, как пуэр в мандарине . Чайный сбор помещен в засушенную кожицу фрукта и может завариваться вместе с ней. Такой напиток будет иметь небольшой цитрусовый кисловатый привкус.

• Ча Гао или смола пуэра фасуется в форме небольших прессованных шариков. Цвет такого чая очень темный, практически черный. На поверхности может иметься небольшой налет белого цвета, что говорит о том, что чай некоторое время был на хранении, а не поступил на прилавок недавно изготовленным. Смола пуэра является растворимой, так как представляет собой лишь экстракт чайного сбора.

• Дикий Шу Пуэр относится к категории концентрированных чаев сильной ферментации. На изготовление такого чая в общей сложности уходит порядка двенадцати лет. Дикий черный чай фасуется как в рассыпчатом, так и в прессованном виде.

• Разновидность пуэра Мини Точа означает лишь тип фасовки чайных листьев. По форме Мини Точа напоминает чашу или таблетку небольших размеров. Вес такой таблетки составляет пять граммов, что рассчитано на одну заварку чая.

• Одним из самых качественных видов Шу Пуэра является Гу Шу Ча, произведенный на заводе «Мэнхай». Такой чай довольно дорогостоящ, что вполне оправдано его вкусовыми характеристиками. Отвар обладает насыщенным ароматом и ореховым вкусом. Выпускается чай в рассыпном виде.

Тонкости выбора

Полезные свойства и вкусовые характеристики в первую очередь зависят от вида и качества Шу Пуэра. По этой причине необходимо отнестись к выбору чая со всей ответственностью. Рассмотрим несколько общих рекомендаций, которые помогут сделать правильный выбор.

• Размер чайного листа. Чай может заготавливаться как из молодых листьев, так и из старых, и во втором случае качество напитка будет намного хуже. Возраст чайного сбора можно определить по его внешнему виду: молодые листья имеют небольшой размер (от 0.5 до 3 сантиметров) и более тонкие. Также важно, чтобы листья были целыми.
• Цвет чая , будь он в прессованном или рассыпном виде, должен быть насыщенным и темным.
• Аромат у чайного сбора должен быть насыщенным, без запаха гнили или сырости.
• Оттенок отвара также много говорит о качестве чая. В настое не должно присутствовать мутности или мелких частиц грязи и пыли. К сожалению, при покупке не получится оценить Шу Пуэр в магазине по этому критерию.

• Размер прессованного блина также имеет большое значение. Небольшие таблетки или медальоны чаще всего заготавливаются из мелких остатков листьев, в которых могут присутствовать частицы пыли. Более качественный чайный сбор идет на производство массивных блинов и кирпичей. Покупать чай желательно в проверенных магазинах, о которых имеются положительные отзывы. Все дело в том, что Шу Пуэр довольно часто подделывают, прессуя более дешевый китайский чай вместо него.

Чтобы избежать покупки подделки, рекомендуется изучить отзывы об известных китайских производителях пуэра, а также особенности маркировки их продукции. Одним из самых известных изготовителей и поставщиков является фабрика «Мэнхай». В маркировке продукции данной фабрики на конце кода обязательно присутствует цифра 2.

Как правильно заварить?

От качественной заварки Шу Пуэра зависят не только вкусовые качества напитка, но и его полезные свойства. Отвар, сделанный не по правилам, не будет в полной мере оказывать положительное воздействие на организм. Несмотря на многообразие видов Шу Пуэра, приготовление напитка имеет общую технологию.

• Чай, выпускаемый в форме небольших таблеток, заваривается из расчета одной штуки на 200 миллилитров воды. Если же Шу Пуэр был приобретен в виде больших прессованных кусков, то для заварки необходимо отделить от общей массы около пяти граммов сухих листьев. Данное количество также идет для приготовления одной порции напитка в 200 миллилитров.
• Емкость для приготовления пуэра должна быть из глины или фарфора. Перед тем как помещать в заварочный чайник листья, рекомендуется обдать его крутым кипятком. Сам чай не нужно заваривать крутым кипятком: температура воды должна составлять порядка 95 градусов.
• Для приготовления напитка лучше всего использовать родниковую или очищенную воду. Первая заварка после 15 секунд выдержки полностью сливается. Это необходимо для того, чтобы с листьев смылась вся пыль и прочие посторонние частицы.
• После того как первый настой слит, чай повторно заливают водой и дают настояться под крышкой в течение 40 секунд. По истечении указанного времени напиток готов к употреблению и может разливаться по чашкам. Используемые чайные листья можно просушить и использовать повторно, но не более четырех раз.

При повторной заварке время настаивания должно увеличиваться каждый раз на 10 секунд.

Как хранить?

Хранить Шу Пуэр необходимо в сухом месте, в котором отсутствуют неприятные запахи. В противном случае чай может впитать в себя плохие ароматы или покрыться плесенью от сырости. Для хранения необходимо подобрать неплотно закрывающуюся тару, так как чайный сбор нуждается в доступе к воздуху и проветривании.

Шу Пуэр необходимо держать при комнатной температуре, так как чрезмерный холод или жара негативно скажется на его свойствах.

Чай сохраняет свои полезные свойства и вкусовые характеристики на протяжении многих лет. Однако хранить Шу Пуэр более десяти лет не рекомендуется.

О том, как заваривать Шу Пуэр, смотрите в следующем видео.

Юлия Верн 691 0

В мире существует очень много разновидностей чая. Притом, у каждого народа есть свои, особенные сорта. Одним из самых популярных в Китае является пуэр. При этом мало кто знает, что есть два вида: шэн пуэр и шу пуэр. В чем же их отличие?

Оба вида выращивают на юге Китая, в провинции Юньнань. Оба обычно производятся одними мастерами по чаю - в форме блинов. Один такой «блинчик» может весить 400 или 357 г. От других сортов чая он отличается абсолютно всем, начиная своими качествами и заканчивая технологией производства.

Самое главное отличие пуэра от остальных сортов в том, что процесс ферментации производится принудительно. Иначе можно сказать, что все остальные сорта чая темнеют самостоятельно, что является следствием воздействия их собственных ферментов, а пуэру же для этого нужны внешние факторы.

Как происходит ферментация?

В далекие времена, когда не было быстрого способа доставки товара к месту назначения, пуэр «зрел» в дороге. Листья собирали с деревьев, после чего их завяливали, скручивали и прессовали. Таким образом, пока он доезжал до своего покупателя, он был уже готов. Еще одна отличительная черта пуэра - чем он старше, тем лучше, а не наоборот, как бывает со многими другими.

Но в скором времени транспорт стал быстрее. Появилась необходимость запускать процесс ферментации, так сказать, заставлять его делать это. Листики просто сбрасывали в кучи, после чего поливали водой. Так как температура внутри становилась выше, созревание происходило намного быстрее.

Именно в ходе процесса, описанного выше, и образовались два сорта пуэра. Первый - зеленый шен, или сырой, второй - черный шу, или готовый. Последний создается ускоренным способом.

Как уже известно, чем дольше пуэр лежит, тем лучше становится. Например, через 5 лет можно получить менее горький пуэр, чем «молодой», а если он пролежит 10-20 лет, то человек получит уникальнейший чай, но главное - правильное хранение и вызревание. Со временем шу пуэр совершенствуется: «мокрый» запах уходит, свойства улучшаются, он становится намного вкуснее и все более неповторимым.

Шен Пуэр — более светлый

В чем же главные отличия шу от шен?

Всего три важных и самых видных органолептических отличия:

• Цвет.

Даже когда это сорт чая в виде блинов, их очень просто отличить - шэн пуэр светлее. Тоже самое отличие присутствует и когда чай уже заварен. Шу пуэр получается более темным, насыщенным цветом, а шен пуэр практически позрачный.

• Вкус.

Если говорить про вкус, то и он сильно отличается. Шэн дает кислинку, а послевкусие у него немного сладкое - достаточно своеобразный, иными словами. Если в нем присутствует горечь, значит, передержали заварку.

Шу на вкус мягкий, но насыщенный. Он не горький и не сладкий, но есть в нем что-то такое необычное, манящее.

• Запах.

Как и предыдущие два качества, аромат тоже совершенно разный. Причем, не важно, блин это, или уже заваренный чай. Шэн пахнет фруктами, дает немного сладкий, но сильно насыщенный аромат. А вот шу как будто дымом пахнет, это такой необычный, тяжелый запах, его еще можно сравнить с землистым.

Шу Пуэр более темный

Как такое может быть: лист - один, а чай - разный?

На самом деле этот вопрос очень интересен. Ведь, действительно, все листья собирают с одного дерева. Все дело именно в технологии производства. Она имеет огромное значение в создании любых чаев и не только для пуэра. Так что ответ предельно прост.

После того, как кучи листьев были залиты водой, их периодически помешивают. В результате получается готовый чай - шу. А если листья подвергают только первичной обработке, в итоге получается сырой - шен.

Ни один китаец не назовет пуэр просто чаем. Пуэр - это не столько напиток, сколько целое направление в чайной культуре со своей технологией, историей, способом приготовления и, безусловно, со своим неповторимым ароматом.

Различают две разновидности - шу и . Эти два вида китайского чая не только отличаются технологией производства и вкусовыми качествами, но и успели разделить поклонников китайского напитка на две армии поклонников, которые ведут холиварные войны по поводу того, какой вид считать лучшим.

Технология производства шен пуэра

Стоит заметить, что технология производства - это отдельная наука, а сам процесс во многом отличается от производства большинства сортов других чаев. Особое внимание и большая часть процесса производства сосредоточена на подготовке чая к продолжительному хранению. Для того, чтобы зеленый пуэр получил необходимый аромат, собираются только побеги, состоящие из нескольких листиков, чайного дерева. Это объясняется тем, что такие листья оставались на дереве дольше, а значит и чаю придадут большей ароматности и имеют больший потенциал при выдержке.

Для производства используется только мао ча (чай сырец) - высушенные чайные листья. Для того, чтобы получить мао ча, чайные листья могут быть высушены на солнце, пропарены и прожарены. Эти разные технологии обработки дают схожий эффект, но по-разному влияют на вкусовые характеристики конечного продукта.

Чаще всего мао ча оставляют на два-три года в рассыпном виде и только потом прессуют в блин. Это объясняется тем, что в рассыпном виде больше поверхности чайных листьев контактирует с воздухом, а потому процесс «состаривания» или ферментации чайных листьев происходит гораздо быстрее, чем если бы мао ча сразу же спрессовали в блин. Так происходит создание .

Технология производства шу пуэра

Технология производства появилась не так давно - всего не более полустолетия назад. Основа технологии состоит во влажном скирдовании во дуй. Проще говоря - это сквашивание чая под действием влаги. Сначала листья собираются небольшими объемами и обрабатываются водой. Затем чай отправляются в тканевые мешки или складируют в кучи, укрываемые специальной тканью и в таком виде он находиться 60-90 дней. За это время чай периодически встряхивается для лучшей ферментации, а помещение, в котором он хранится, находится под постоянным контролем: сохраняется необходимая температура, влажность и непрерывная циркуляция воздуха. После этого чайные листы дезинфицируются паром и высушиваются. Их могут как спрессовать в блины, так и оставить в рассыпном виде. Преимущество состоит в том, что его не нужно хранить продолжительное время в определенном месте для того, чтобы чай «состарился».

Вкусовые качества шу и шен пуэр

В Мэнку говорят, что пуэр имеет три аромата. Первый - это тот аромат, которым пахнет заварка, пока чай еще не сделан. Это запах цветов, фруктов и свежей травы. Второй - это аромат настоя. Он должен быть ярким и долгим, но в то же время крепким и не навязчивым. Третий - это аромат, который оставляет чай в пиале, даже после того, как чай уже выпит. Вкус любого пуэра состоит из нескольких составляющих: сладость, горечь, терпкость и несколько дополнительных вкусов. Горечь - это тот фактор, по которому можно определять качество и ваше отношение к чаю. В некоторых сортах горечь уходит быстрее, а некоторых она и вовсе не трансформируется в сладость. Терпкость на вкус чая не влияет, но она добавляет ощущений. В Китае есть такое понятие, как сэ хуа, которое и обозначает быстро проходящую терпкость. Именно этот критерий и говорит о качестве чая. Сладость присутствует в пуэре даже без добавления сахара. Чем старее чайное дерево, тем слаще будет вкус его чая. Любой чай оставляет послевкусие. Именно этим и отличаются разные сорта и за это ценится как шу пуэр, так шен пуэр. Первый может оставлять послевкусие грецких орехов, древесины и фруктов, а шен пуэр оставляет мягкое цветочное послевкусие с вкраплениями фруктовых нот и травяных ароматов.

Шу и Шен пуэр отличия

Главное различие шу и шен пуэров состоит в их вкусовых качествах.