История

Алкогольные напитки на основе мёда известны издавна и встречались у большинства древнейших народов Европы - у древних славян , скандинавов , германцев , греков , литовцев , пиктов , валлийцев и других. Рецепты приготовления медовых напитков на Руси описал в XVII веке Чарльз Карлейль.

Виды медовых напитков

Ставленый мёд

880 году . Рецепт приготовления такого мёда был в «Домострое».

Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина . Брали две трети и более мёда и одну треть сока ягод (обычно использовалась брусника , вишня или малина) без добавления воды . Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего её многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на длительный срок - 15-20 (иногда до 40) лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5-8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным.

Недостатком такой технологии было слишком долгое время изготовления, и из-за этого она применялся крайне редко, поэтому в X веке была придумана технология изготовления хмельного мёда .

Хмельной мёд

В русских летописях впервые упоминается в 920 году .

Рецептура была такая же, как и у ставленого мёда, но в смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавляли хмель . В результате мёд получался более крепким, и употреблять его можно было уже на третий год. Идеальным сроком выдержки для хмельного мёда считались 10 лет.

Варёный мёд

В русских летописях впервые упоминается в 996 году .

Несмотря на двукратное сокращение времени готовности хмельного мёда относительно ставленого, процесс всё же оставался длительным, и поэтому в XI веке появился варёный мёд, который делали по примерно такой же технологии, как и пиво , причём на изготовление уходило меньше сырья и получалось гораздо меньше отходов. При этом способе напиток был готов уже через две - три недели.

Медовое вино

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в прохладных климатических зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.

Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путём только сбраживанием мёда. «Счастливы будут те времена, - писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, - когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов».

Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора, что приводило к снижению биологической активности готового вина, длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль, опирающаяся на глубокие научные знания и разработки в области пчеловодства. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей.

Примечания

Хмельной мед

Хмельной мед — Медовуха это вкусный, слабоалкогольный напиток, основанный на таком полезном продукте, как мёд с добавлением к нему хмеля, дрожжей, пряностей и трав.

Хмельной мед или медовуха имеет крепость около 10 градусов. Это вкусный, но коварный напиток. Медовуха – голову оставляет ясной и трезвой, а ноги лишает послушания. Для приготовления медовухи лучше подходят сорта светлого мёда с непревзойдённым вкусом и ароматом. Каким бы ни был рецепт, а уж их-то с давних времен собралось десятки, если не сотни, его основой всегда будет пчелиный мед. А вот все остальное это уже особенности самого рецепта. Зачастую его разводят водой и доводят до кипения. Далее в будущий хмельной мед разными способами добавляют дрожжи. Но состав напитка может и не иметь дрожжей, вместо них можно добавить не мытые ягоды винограда. Так как на ягодах и фруктах находятся дикие дрожжи. Характерный ингредиент – хмель. Без него и названия-бы не было, хотя некоторые рецепты всё же обходятся и без его использования. Но что действительно отличается в каждом рецепте, так это специи. Некоторые предлагают добавлять в хмельной мед мускатный орех. Другие же рекомендуют приготовить его, используя тмин, а по словам третьих без кардамона его и пить незачем. Иной раз в его составе можно встретить все перечисленные ингредиенты. Таким образом, состав хмельного меда довольно разнообразный. Его можно сделать разными способами и с разными составляющими. Основой для приготовления качественной и вкусной медовухи, является правильно подобранный мёд, нужного сорта и консистенции. Правильный выбор мёда – это составляющая будущего напитка с его непревзойдённым ароматом и вкусом.

Качественный мёд не должен пенится. Если мед пенится, это говорит о брожении, то есть порче мёда. Натуральный мёд не может забродить, так как является природным антисептиком. Со временем мёд засахаривается, это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, в начале лета, в период его откачки. Через 1–2 месяца он кристаллизуется. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп. В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки. Исключение составляет мед из белой акации, который долго не кристаллизуется иногда даже до весны, и вересковый, превращающийся в желеобразную массу. Проверьте запах и вкус. Не настоящий мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравнится. Мёд с добавлением сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой воды.

Способ приготовления:

В воду, нагретую до 80-ти градусов, добавляется мед и размешивается до полного растворения. Затем вносится хмель. Теперь получившуюся консистенцию необходимо охладить до 30 градусов и прибавить к ней дрожжи, лучше винные. Все компоненты следует слить в емкость для брожения, а на емкость установить гидрозатвор, или одеть на горлышко резиновую перчатку с маленьким отверстием. Готовую медовуху рекомендуется на 3-4 дня убрать в прохладное место для настаивания. Что бы напиток сделать газированным, при розливе по бутылкам в него нужно добавить не много меда.

Ингредиенты:

• Вода – 5 литров.
• Мёд – 800 гр.
• Хмель – 60 гр.
• Дрожжи – количество зависит от марки используемых дрожжей. Поэтому нужно следовать инструкции на упаковке. Так как мед обладает антисептическими свойствами, клетки дрожжей в нем трудно размножаются. Следовательно, нужно сразу вносить достаточное количество дрожжей.

" Питие же многое, мёд, и квас, вино, мёд чистый, пеперяныи."
(Поучение Климента, XII век)

"Кажному чтобы по два блина, больших, "в солнце", говорит, чтоб и помаслить, и киселю там, и по бутылке мёду, мёду..."
(И.С.Шмелёв)

Обстоятельное описание мёдоварения есть в Домострое.
И в книге Яценкова.
А уже начиная с девятнадцатого века вы ничего подобного не найдете, увы...
У Яценкова, кстати, целых семь рецептов меда. Я не буду сейчас подробно описывать их различия, скажу только, что меды четко делятся на ягодные и хмельные.
Хмель - великолепно дополняет сладкий вкус мёда, дает ему замечательную горчинку.
Крепость как у пива, так что напоминание "Изборника" 1076-го года "мъного бо погоубилъ медъ" вполне актуально.
Заквашиваю я квасной закваской, выдерживаю в банке пять дней, после чего разливаю в плотно закрывающиеся бутылочки.

Меды хмельные

С давних пор мед считался на Руси ценным продуктом, который употребляли в различном виде. Им лечились, им баловали детей и даже готовили из него хмельное зелье, которое считалось неотъемлемой частью всех пиров. Хмельной мед отличался редким сочетанием полезных свойств и легким дурманящим эффектом , поэтому пир в старину был более добрым и душевным. При этом каждая хозяйка готовила особый мед хмельной рецепт которого она хранила в тайне.

Секрет приготовления хмельного меда передавался из поколения в поколение, поэтому встречается множество самых различных рецептов с медом . В них проявляется фантазия нашего народа, его душа - и стремление радовать близких людей. Просто обилие блюд и напитков позволяло обычному человеку расслабиться, хорошо провести свободное время. После таких пиров крестьяне активно брались за работу, которая горела в их ловких руках. При этом количество алкоголиков или нищих было минимальным, так как люди заботились друг о друге.

Хмельной мед - вред или польза?

Мед - это уникальное вещество, которое содержит целый комплекс минералов и витаминов. Употребление нескольких ложек меда укрепляет иммунитет, улучшает настроение, а также благоприятно отражается на работе всех внутренних органов. Только необходимо соблюдать меру, так как на мед часто развивается аллергия. Конечно, иногда полезные свойства меда сильно переоценивают, но большая часть исследований подтверждает уникальность натурального меда.

На фоне чрезвычайной полезности меда человек стал задумываться над изобретением оригинального хмельного зелья, которое помогло бы позабыть о тревогах. Разумеется, с точки зрения современной психологии такой подход заранее обречен на провал, но в те времена о существовании психологии даже не подозревали. Простые люди искали простого решения своих насущных проблем - и хмельной мед стал их верным спутником.

Многие специалисты считают, что хмельный мед - это опасный напиток, который способен разрушить человека полностью. Медики долгое время считали, что хмельной мед вызывает привыкание. Кто-то видел в употреблении такого продукта настоящий алкоголизм, поэтому старался бороться с возвращением к истокам. Специалисты уверяли, что употребление такого слабоалкогольного напитка наносит непоправимый вред здоровью.

На самом деле подобная точка зрения возникла из-за того, что люди не вникают в суть проблемы. Они считают, что пьяный мед - это аналог водки, поэтому воспринимают негативно этот старинный напиток. Подобное восприятие спровоцировано тем, что в сети сейчас предлагают сделать мед хмельной, рецепт которого не соответствует старинным канонам. Люди, начитавшись специфических книг или насмотревшись фильмов, решают попробовать медовуху. Из-за собственной лени они отправляются на поиски подходящего рецепта в интернет - и выбирают самый простой вариант приготовления. В результате получается недорогой суррогат, который больше напоминает обычный спиртной напиток.

Если человек готовит настоящий хмельной мед по старинным рецептам и с соблюдением всех технологий, он получает ценный напиток. Конечно, в нем будет присутствовать определенный процент спирта, который является продуктом брожения меда. Только доля спирта будет относительно небольшой, а медовуха не будет загрязнять организм вредными веществами. Разумеется, полностью полезным продуктом ее не назовешь, но и абсолютным злом ее считать не следует.

Хмельной мед и его полезные свойства

Хмельной мед - это ценный продукт, который готовят с использованием натуральных компонентов. Основой этого колдовского зелья является мед, который издавна считается природным лекарством. В нем содержатся ценные микроэлементы, насыщающие организм на долгое время. Также полезно употреблять мед вместо сахара, что позволяет значительно снизить калорийность питания. Конечно, при обработке отдельные полезные свойства меда исчезают, а другие свойства значительно снижаются, но даже после этого мед весьма полезен.

При правильном приготовлении медовуха должна настаиваться несколько лет, чтобы напиток получился по-настоящему ядреным.

В старину считалось, что качественное медовое вино должно настаиваться несколько десятилетий. Достаточно было выпить рюмку такого зелья - и человек попадал в царство дурмана. Конечно, стоимость такого напитка была довольно высокой, поэтому его готовили для особых торжеств. Бочку с выдержанной медовухой могли поставить на свадебный стол, когда пир шел горой. Правда, все еще завило от уровня дохода семьи, так как бедные крестьяне выбирали более простые напитки.

Современные люди привыкли торопиться везде и всегда, так как этого требует сама жизнь. Стоит задержаться на секунду - и тебя быстро обойдут другие товарищи. В такой же спешке они пытаются приготовить эликсир жизни, как иногда его называли наши предки. Результатом становится получение жалкого подобия, которое и пытаются выдать за дар старины. Для экономии времени мед разводят водой, добавляют немного спирта - и думают, что они получили ценное питье.

На самом деле на приготовление качественного хмельного меда необходимо много времени и терпения. Без этого лучше оставить свои мечты - и заняться более реальными проектами. Для людей, привыкших к трудностям, хочется посоветовать искать надежные рецепты старинного напитка - и тогда он станет отличным общеукрепляющим средством. Также медовуха помогает лечить самые тяжелые заболевания дыхательной системы и благоприятно сказывается на психологическом настрое. Только злоупотреблять таким лекарством не следует, чтобы не возникло привыкание.

В целом, хмельной мед - ценный напиток, который поможет укрепить иммунитет и защитит от простудных заболеваний. Однако полезными свойствами обладает только настоящая медовуха, а не ее дешевые аналоги. Употребляйте качественные продукты, не бойтесь использовать старинные рецепты - и вашему здоровью позавидуют многие.

Хмельной мед нельзя отнести к алкогольной продукции. В нем присутствует пищевой спирт, который образуется в процессе сбраживания, он играет роль консерванта. Такой спирт присутствует и в кефире, и в хлебе, практически во всех продуктах, которые проходят процесс сбраживания. Только в одних продуктах пищевого спирта меньше, в других — больше, но не намного с разницей от 1,5˚ до 8,5˚. Он никак не влияет на состояние организма. Иначе кефир, квас, хлеб и хлебобулочные изделия надо отнести к слабоалкогольной продукции. Но это полный абсурд. Надеюсь наши умные головы в правительстве научатся делать разницу между продуктами. Если крепость алкогольных и слабоалкогольных напитков определяется процентным содержанием этилового спирта, то крепость хмельного меда определяется хмелем, травами и выдержкой, но никак ни спиртом. Этот напиток ни сравним ни с чем: ни с вином, ни с пивом, ни с водкой, ни с коньяком. Аналогов этому продукту нет: варится, как пиво, сбраживается в пять раз дольше вина и крепче коньяка. А вот теперь нужно задуматься: что же употребляли наши предки до появления спирта на Руси?! Тот кто хотя бы раз попробовал наш хмельной мед понимает что это такое. 90% людей приходя к нам с ухмылкой и негативными возгласами о медовухе, попробовав перестают усмехаться и понимают, что такого они ни где больше не пробовали. Кто-то пытается сравнить с итальянскими винами, кто-то с французскими, но понимают что это лучше них всех вместе взятых. Мне приятно видеть удивление гурманов и технологов винзаводов после дегустации нашей продукции. А еще приятнее слышать, что «ничего подобного они в жизни не пробовали». Хвалить себя не люблю, но я делаю то, что умею. И если я могу удивить людей и дать им удовольствие и здоровье, значит деды меня учили не зря.

Наша продукция проходит экспертизы в лабораториях по разным показателям на качество продукции, в том числе и дорогостоящие экспертизы. Продукция имеет сертификат соответствия, декларируется. Так как это уникальный продукт, его производство не лицензируется и не нужна акцизная марка. Работа ведется только вручную. Разливается вручную только в новые бутылки темного цвета, запечатываются корковой пробкой и заливается сургучем с нашей семейной печатью.

Опишу один случай. Мне на почту прислала письмо женщина, мама двоих детей. Младшему ребенку где-то 1,5 года: крикливый малыш. Родители не спят: малыш никому по ночам не дает спать. Как-то в магазине взяли бутылочку Малинового хмельного меда для себя. Ну, а мама решила дать чайную ложку малышу с кашей перед сном. Малыш проспал всю ночь. Они поверить не могли: полтора года бессонных ночей, хроническое недосыпание, все на нервах. На следующий вечер опять дала одну чайную ложку, малыш опять спал всю ночь. Они пошли в магазин выкупили весь Малиновый мед. Семья спит спокойно уже три месяца. Ребенок успокоился и семья успокоилась. Я рад, что мои напитки помогают. Но сам я рекомендую детям давать с трехлетнего возраста и только 1 чайную ложку в чашку чая на ночь.

Настоящих медоваров очень мало. Есть в Белорусии, на Украине, в Польше, а вот в России видно я один. Может я ошибаюсь и ни все медовары в России исчезли. Если кто-то еще остался: откликнитесь, я с удовольствием пообщаюсь.

Чтобы варить хмельной мед надо знать все о меде, знать много медоносных растений, их свойства. Кстати половина из них полезны, как лекарственные. Знать много о травах, их пользе и вреде. Что с чем сочетается и к какому меду больше подходит для аромата. Всему этому надо учиться, а учителей у нас не осталось. Попытаюсь исполнить пожелание моих друзей, которые мне помогали и помогают сейчас. Чтобы это производство не остановилось и не исчезло вообще. Иначе у нас в России ничего не останется исконно русского.
Раньше и в монастырях варили хмельной мед, да только исчезло это древнее ремесло Медоваров даже в монастырях. В Польше в Бернардинском монастыре еще варят хмельной мед монахи.
На Украине даже в начале их революции проходил слет медоваров, но теперь слеты медоваров для нас закончились, а жаль.
Никто из профессиональных медоваров никогда не дает никому свои рецепты. Но на слетах медоваров можно поменяться рецептами, если они устраивают и нравятся обоим оппонентам. Все производство — это секрет за семью печатями, и передается только по наследству.

С уважением ко всем вам, медовар Гречушников Андрей Алексеевич!
Веселья и Здоровья!

Наши предки-славяне знали толк в меде и использовали его повсеместно, в том числе и в качестве основного компонента для приготовления разнообразных напитков. Сбитни, медовуха, хмельной мед, квасы, морсы – это всего лишь небольшой перечень названий из длинного списка рецептов старинных напитков из меда. К нашей радости, многие из них сохранились, за что мы безмерно благодарны нашим прабабушкам и прадедушкам.

Медовые напитки отличаются друг от друга, готовятся и употребляются по-разному и каждый из них заслуживает особого внимания. Но все напитки, приготовленные с использованием меда, чрезвычайно полезны, вкусны, помогают справляться с болезнями и усталостью, поддерживают жизненный тонус и иммунитет. Невозможно сразу рассказать обо всех этих напитках, а потому сегодня мы поговорим только о секретах русской медовухи.

Если почитать воспоминания иностранцев, побывавших на Руси в период с IX по XV век (к примеру, энциклопедию «Дорогие ценности» арабского географа Ибн Русте, в которой он рассказывает о жизни славян и русов), во многих из них встречаются упоминания об особом хмельном напитке, который славяне готовили из меда по особой технологии.

Понятное дело, древние медовары хранили в тайне свои рецепты приготовления медовухи и весьма неохотно делились ими с чужими. Хотя без сомнения в те времена многие могли сделать этот уникальный напиток. И это не удивительно. На Руси почти в каждой семье медовые напитки занимали почетное место на столе, и многие готовили для себя ее сами.

Самый старинный способ приготовления медовухи (называли ее в те времена иначе – «мед», «хмельной мед») – мед ставленый. Чтобы приготовить его по всем правилам, нужно было знать множество секретов и обладать невиданным терпением. Ведь ставленый мед, приготовленный холодным способом, нужно было выдерживать десятки лет (лучшим считался мед с 40-50-летней выдержкой).

Готовился такой хмельной напиток по уникальной технологии («медостав»), суть которой сводилась к следующему: одна часть свежих ягод или сока из них смешивались с двумя частями меда, все это сбраживалось в больших дубовых бочках, не один раз переливалось в процессе брожения, процеживалось, разливалось по бочонкам, запечатывалось, осмаливалось и закапывалось на несколько лет в землю. Минимальный срок выдержки – 8 лет, но и то получался всего-навсего «молодой» напиток.

Читайте также: В чем польза и вред медовухи для здоровья человека?

Конечно, при этом не использовались никакие дрожжи. Да их в то время еще и не было. Только мед (правда, в очень большом количестве, а это был недешевый продукт) и закваска из кислых ягод. Иногда добавляли хмель для ускорения брожения. Такой хмельной мед готовился быстрее, и лет через 10 его считали созревшим.

Позже (в конце XI века) мед начали варить. Это было быстрее, проще и не так дорого. Так появился второй способ приготовления медовухи – «вареная медовуха» или сытный мед. Приготовить его не составляло труда.

Горячая технология брожения была несколько иной. Сначала мед размешивали в воде, затем его кипятили (при этом могли добавить что-то еще по вкусу), остужали, добавляли дрожжи для закваски. Вся эта смесь бродила до определенного момента в бочке, затем ее процеживали, осветляли и еще некоторое время выдерживали. И получали напиток, пусть и не такой, как ставленый мед, но все-таки очень вкусный, ароматный и полезный и всего за месяц.

К тому же, что немаловажно, он был намного дешевле. А это очень быстро сделало его самым популярным на праздничных столах, и к XV веку вареный мед почти полностью вытеснил мед ставленый, который к этому времени превратился в очень дорогой элитный напиток, доступный только знатным и богатым.

Справедливости ради стоит сказать, что и вареную медовуху делали из тех же основных продуктов: воды, меда и дрожжей, которые в это время уже были известны. А крепость ее при таком приготовлении не может быть больше 10 градусов.

Еще один старинный рецепт медовухи – это знаменитые монастырские меды. Их популярность и известность на Руси объяснялось отчасти тем, что в допетровские времена привилегия варить мед принадлежала церкви и государству. Простому люду это делать было запрещено. А вот в монастырях производство медовухи было поставлено на поток.

Традиционную медовуху, приготовленную по старинным рецептам, можно попробовать и сегодня. Ее варят в подмосковной Коломне и в Суздале.

Как приготовить русскую медовуху по старинному рецепту?

Общий принцип приготовления медовухи:

Читайте также: Технология приготовления медовухи в домашних условиях

• Мед нужно хорошо размешать в воде и, постоянно помешивая, довести до кипения (не забывайте снимать пену с его поверхности). Время кипячения в разных рецептах может быть разным.
• Если хочется, можно добавить приправы, специи, фрукты, после чего еще раз прокипятить.
• Напиток процедить, остудить, добавить в него любые дрожжи (пивные, винные, обычные хлебные).
• Поставить в теплое место бродить (для этого используется специальная емкость, например стеклянная бутыль с гидрозатвором или резиновой перчаткой).
• После завершения брожения напиток разливаем в емкости для хранения и оставляем, примерно, на месяц в прохладном месте для завершения процесса брожения и окончательного вызревания медовухи.

Старинный мед-вишняк

Для приготовления медовухи по этому рецепту потребуется:

• Вода – 3 стакана
• Мед – 1 кг
• Вишня – 2-3 кг

Приготовление: мед, растворенный в воде, проварить до образования сиропа без комочков. Напиток остудить и залить им ягоды вишни, предварительно очищенные от косточек. Сосуд с медово-фруктовой смесью накрыть мокрой тряпочкой и на пару-тройку дней поставить для сбраживания в теплое место. Затем, плотно закрыв емкость, вынести напиток в прохладное место. Через 3-5 месяцев медовуха будет готова. Со временем ее вкус становится лучше и изысканнее.

Древний русский мед

Чтобы приготовить этот напиток, необходимо смешать в равных пропорциях ягоды вишни, земляники (клубники) и меда с достаточным количеством воды. Туда же добавляем кусочек ржаного хлеба, вымоченный в пивных дрожжах, и оставляем бродить на 2-3 недели. После завершения брожения напиток перелить в другую емкость и еще некоторое время выдерживать, чтобы он настоялся.

Монастырский мед

Состав:

• Вода – 3 л
• Мед – 1 кг
• Хмель – 2 ч. л.

Как приготовить: мед размешиваем в воде и варим часа три на небольшом огне. Опускаем в напиток хмель, завязанный вместе с небольшим камешком (чтобы он не вплывал во время варки), и варим еще в течение часа, добавляя горячую воду при необходимости (она может сильно выкипеть).