Рецепт: Пастицио по-гречески - Запеканка из макарон с фаршем. Корица и мясной соус

В этом простом, но очень пикантном и вкусном блюде слилась воедино любовь греков к макаронам с давним спором между эллинами и итальянцами: чья же всё‑таки это традиционная национальная еда.

Ответить на этот трудный вопрос никому не удалось до сих пор. Статистика утверждает, что современные итальянцы употребляют более 600 видов пасты, но и эллины не стоят в стороне.

А истина находится, наверное, где‑то посередине, затерявшись корнями в глубине веков, поскольку, и , и римляне употребляли блюда из теста, замешанного на воде и порезанного в виде длинной тонкой лапши, наподобие современных спагетти, высушенной затем на солнце. Разница заключалась в одном: древние греки её запекали, а римляне отваривали .

Блюда из макарон, а особенно пастицио, традиционно любят греческие гурманы всех возрастов и социальных сословий.

Каждый из них может рассказать, что эту макаронную запеканку его мама, жена, тётушка или сестра готовят по особому, самому лучшему, только ей одной известному, «секретному» рецепту, который достался ей от бабушки или мамы.

И всё-таки что это: лазанья или пастицио?

Как бы то ни было, слово пастицио (παστίτσιο) происходит от латинского слова pasticium, и в дословном переводе означает «путаница, смесь, беспорядок», и выбрано оно неслучайно, поскольку в состав этого блюда входит много различных ингредиентов смешанных между собой.
Но основу составляют макароны и фарш из говяжьего мяса.

Хотя, рецепт этот припожаловал в конце XVII века из соседней Италии, сначала на близлежащие к ней Ионические острова, а затем был распространён и , эллины уверены, что это традиционное блюдо именно их

Интересно, что на острове это название используют для запеканки из макарон, начиненной не говяжьим фаршем, а мелконарезанными томатами, тёртым сыром, варёным яйцом, мелко порезанной курицей, ломтиками ветчины и салями, и рубленым мясом баранины, предварительно потушенными в собственном соку. Все это роскошество, выложенное на макароны, сверху заворачивается в тесто, отдаленно напоминающее листы итальянской лазаньи.

На другом греческом острове — — используется рецепт «венецианского» пастицио, которое там традиционно подавали в последнее воскресенье Карнавала. Начинкой в этом рецепте служит смесь говяжьей печени и мясного фарша.
Тесто для превращения макаронной запеканки в пирог не солёное, а сладкое: восхитительное сочетание, по мнению знатоков‑гурманов.

На остальной же территории страны в любой вам подадут пастицио по классическому рецепту Никоса Целементиса, то есть — макаронную запеканку с приправленными мускатным орехом тушёными овощами и говяжьим фаршем, и верх её обязательно украшает соус бешамель с большим количеством тёртого сыра.

Классический рецепт пастицио из макарон и фарша от моей бабушки

И хотя, на первый взгляд блюдо достаточно сложное, на самом деле вы потратите на его приготовление совсем немного времени.

Вам понадобится на 8 порций:

• говяжий фарш - 600 гр;
• 600‑граммовая пачка макаронных изделий (в Греции макароны для пастицио № 2 или 3, в России, в качестве их аналога можно взять толстые трубчатые);
• мелко нарезанная небольшая луковица;
• - 4 ст. л.;
• сливочного - 150 гр.;
• примерно 400 гр. спелых помидоров, мелко натёртых;
• 250 гр. тёртого сыра;
• 0,5 ст. л. томатной пасты;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. сахара;
• 0,5 мг. порошка мускатного ореха;
• 0,5 мг. молотой или 1 палочка цельной корицы;
• соль и перец по вкусу.

Для крема Бешамель:

• сливочное масло или маргарин - 100 гр.;
• мука - 100 гр.;
• 1 литр свежего молока;
• 2 яйца;
• немного тёртого мускатного ореха.

Порядок приготовления

1. Фарш готовим в сковороде с толстыми стенками. Поджарив предварительно лук до золотистого цвета, затем добавим фарш, тщательно перемешивая его с луком деревянной ложкой.

2. Как только фарш поменяет цвет, добавим в сковороду помидоры и томатную пасту, сахар, чеснок и специи. Убавим огонь, накроем смесь крышкой и тушим до готовности примерно 30-35 мин.

3. За несколько минут до готовности вливаем в смесь маленький стакан сухого вина. Убираем из соуса корицу и чеснок, тушим ещё 5 минут. Соус готов.

4. Пока тушится фарш, отвариваем макароны до полуготовности. Затем слив воду, добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.

Соус Бешамель готовим по следующей схеме:

1. Растапливаем сливочное масло в кастрюле с толстым дном на небольшом огне.

2. В растопленное масло постепенно всыпаем муку, тщательно размешивая её венчиком, чтобы не образовывались комки.

3. Постепенно добавляя молоко (лучше предварительно подогретое, но можно холодное), непрерывно помешиваем смесь. Снимаем кастрюлю с огня.

4. Добавляем взбитые яйца, немного тёртого сыра и мускатного ореха. Следим, чтобы яйца при добавлении в крем не свернулись, для этого льём очень тоненькой струйкой и быстро интенсивно мешаем венчиком в том самом месте, где яичная смесь соприкасаются с кремом.

5. Оставляем кастрюлю в теплом месте до тех пор, пока бешамель нам не понадобится. Обязательно прикройте кастрюлю влажным полотенцем, чтобы не образовалась сверху корочка.

В моей семье блюда из макаронных изделий с фаршем пользуются огромной популярностью. Именно поэтому я сама частенько готовлю всевозможные вариации на эту тему (на этом проекте я уже делилась своими рецептами ракушек и каннеллони с мясной начинкой).

Ну а так как я очень люблю экспериментировать, решила поискать в своей кулинарной книге что-то похожее, но со своей "изюминкой". В итоге наткнулась на рецепт макаронной запеканки с мясным фаршем – пастицио. Оказалось, что это блюдо, также как и мусаку , в Греции считают национальным. О том, как его приготовить я сегодня и буду рассказывать.

Ингредиенты

Приготовление

Макаронные изделия отварить до состояния «аль денте» (они должны остаться немного твердыми внутри). Чтобы добиться такого результата, я варю их на 1-2 минутки меньше, чем указано в инструкции на упаковке.

Как только макаронные изделия будут готовы, откинуть их на дуршлаг и сбрызнуть оливковым маслом.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко порезать.

На помидорах сделать крестообразный надрез, опустить их на 30 секунд в кипяток, а затем в холодную воду.

Очистить томаты от кожицы и нарезать мякоть кубиками.

В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло. Через пресс выдавить туда чеснок и добавить лук. Обжаривать ингредиенты на среднем огне 2 минуты.

Затем добавить в сотейник фарш и хорошенько все перемешать. Постоянно помешивая, жарить смесь примерно 7-10 минут.

В другом сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку. Обжаривать смесь постоянно помешивая на минимальном огне примерно 2-2,5 минуты.

Затем тонкой струйкой влить чуть подогретое молоко и сливки. Во время этого процесса смесь нужно тщательно размешивать, чтобы не образовалось комочков.

Непрерывно помешивая готовить соус на слабом огне примерно 5 минут. Добавить соль, черный молотый перец и молотый мускатный орех.

Через вышеуказанное время, добавить в соус взбитые яйца. Постоянно помешивая, прогреть соус в течение 30 секунд. Главное не доводить его до кипения!

Зелень вымыть, немного обсушить и мелко порубить.

Сыр натереть на терке.

Форму для запекания смазать маслом. Первым слоем выложить половину макаронных изделий, затем фарш, следом тертый сыр, затем рубленную зелень и последним слоем уложить оставшуюся часть макарон.

Полить всё соусом, а сверху посыпать сыром.

Форму с запеканкой поставить в предварительно разогретую до 180 С духовку на 45 минут.

Как только блюдо будет готово, вынуть его из духовки, дать немного остыть (примерно 10-12 минут) и можно подавать на стол.

P.S. Для приготовления пастицио я использовала пасту пене, хотя в идеале конечно лучше взять толстые спагетти (спагеттони).

Время приготовления: PT01H45M 1 ч. 45 мин.