Шницель - хрустящее мясное удовольствие

Есть такие блюда, от одного названия которых начинают течь слюнки, шницель - одно из них.

Тончайшее сочное мясо в хрустящей золотистой «шубке» покорит любого мясоеда.

Но чтобы оценить вкус шницеля во всей его полноте, придется отправиться в хороший ресторан, либо приготовить его дома.

Родина шницеля - Австрия, там он появился в далеком 15 веке. Считается, что венские кулинары переиначили рецепт другого,

итальянского блюда - отбивной по-милански, приготовив ее по-своему из телятины.

Кстати, готовить это блюдо из разных видов мяса начали уже потом, а оригинальный шницель готовился только из телятины.

Сегодня этот вид шницеля принято называть никак иначе, кроме «Венский шницель», а если он готовится из других видов мяса,

его называют уже просто «шницель из свинины», «шницель из курицы» и т.д.

С немецкого языка слово «шницель» переводится как «вырезка» и отражает предпочтительный для приготовления блюда вид мяса. Использовать лучше нежное мясо без жировых прослоек и жил, точнее - именно вырезку.

Шницель - это тонкий пласт мяса в панировке, обжаренный в большом количестве жира или масла.

Согласно оригинальному рецепту венского шницеля жарить мясо лучше на растопленном сале, однако сегодня для этого широко

используется масло, и результат получается не менее превосходным.

Чтобы приготовить вкусный шницель в домашних условиях, нужно сделать примерно следующее: взять тонкий пласт мяса,

отбить его или не отбивать (отбивание - на усмотрение повара, это вовсе не обязательный этап),

затем запанировать в сухарях и обжарить в сковороде с большим количеством масла или во фритюрнице.

Как уже было отмечено, если вы готовите шницель из говядины, свинины или баранины, использовать нужно вырезку,

если из индюшки или курицы - то грудку. Правильно приготовленный шницель должен иметь румяный золотисто-оранжевый цвет,

а его корочка должна быть хрустящей. Все это - общие правила приготовления, давайте более подробно рассмотрим,

как готовить шницель из разных видов мяса.

Рецепт венского шницеля

Понадобится:

телятина,

свежая булочка,

сливочное масло/жир.

Как приготовить венский шницель. Количество ингредиентов берется на глаз, хлебной крошки, муки и яиц нужно брать столько,

сколько хватит для вашего количества мяса. Итак, телятину нужно разрезать «бабочкой», как книжку развернуть и слегка отбить,

либо нарезать мясо можно просто на тонкие пласты поперек волокон - в итоге толщина мяса должна быть около 4 мм.

Правильная обжарка шницеля предполагает большое количество топленого сливочного масла или топленого жира,

если он не будет плавать в жире, то может не прожариться равномерно.

Таким образом обжарить шницель нужно с двух сторон - с каждой по 2-3 мин на сильном огне,

затем нужно переложить его на застеленный пергаментом лист и поставить в разогретую до 95 градусов духовку на 15-20 минут

или до готовности.

Готовые шницели нужно выложить на сковороду с 4 ст.л. растопленного сливочного масла,

перевернуть, затем промокнуть бумажным полотенцем и подать с лимоном и петрушкой.

• Один из секретов настоящего шницеля - это тройная панировка: панировать мясо нужно обязательно сначала в муке, после этого - в яйце и уже потом в крошке булки или хлеба;
• В муку можно добавить специи по вкусу, перец и соль, однако считается, что солить шницель лучше только перед подачей - так мясо сохранит сочность.

Рецепт шницеля из свинины

Понадобится:

100 мл рафинированного подсолнечного масла (либо свиной жир/смалец),

по 5 ст.л. пшеничной муки и панировочных сухарей,

4 щепотки черного молотого перца, ¼ ч.л. соли.

Как приготовить шницель из свинины. Поперек волокон разрезать мясо на несколько частей, разрезать каждый кусок

вдоль не до конца и развернуть как книжку.

Натереть мясо солью и перцем, накрыть и отбить до толщины не больше 0,5см, запанировать в муке,

затем обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях. Выложить мясо на сковороду с большим количеством масла,

которое должно его покрывать, с каждой стороны обжарить по 4 мин до подрумянивания на среднем огне.

Подавать шницель из свинины, слегка остудив.

Шницель из курицы или индейки

Понадобится:

400 г филе куриной грудки,

2-3 ст.л. панировочных сухарей,

1-2 ст.л. муки,

растительное масло, перец, соль.

Как приготовить шницель из индейки или курицы.

Промыть и обсушить филе, срезать часть толстого края грудки и ту ее часть, которая всегда сама отделяется от остальных при разделке грудки.

Оставшиеся обрезки нарезать некрупными кусочками.

Отбить большие и маленькие кусочки филе. Маленькие уложить друг на друга внахлест, отбить по местам соединения.

Запанировать филе в перемешанной с перцем и солью муке, яйце и сухарях, при панировке шницелей,

собранных из отдельных кусочков, аккуратно придерживать места их соединения снизу.

Обжарить шницели из курицы в большом количестве масла с каждой стороны по 2-3 минуты, «кусочковые» шницели жарить также как целые.

В заведениях общественного питания шницели готовят в большинстве случаев из фарша, и они очень отдаленно напоминают вкус настоящего шницеля. Между тем, приготовление этого замечательного блюда дома не так уж сложно, и научиться этому смогут все желающие, главное - практика!

Не знаю как вы, но для меня мясо основа питания, правильно ли это или нет - не знаю, но без мяса я голодная.

Поэтому хороший шмат мяса на тарелке всегда радует глаз и поднимает настроение.

Думаю, что моё мнение разделит не один представитель и мужского пола, и женского.

Сегодня предлагаю нетрудный рецепт свиного стейка в маринаде, конечно, было бы хорошо его на гриль, но увы, погодные условия не те.

Впрочем, будем жарить по щадящей системе, но всё по порядку…

Используем хрюшкино мясо с косточкой 500-600 гр.

Нарезаем лук и базилик.

Для маринада нам понадобится:
- Паприка и черный перец.
- Растительное масло.
- Соль.
- Базилик, свежий.
- Чеснок.

Все ингредиенты замешиваем. Чеснок лучше пропустить через чеснокодавилку.

К процессу мариновки.

В первую очередь натираем мясо маринадом. На тарелку или блюдо укладываем пищевую плёнку. Нижний слой состоит из лука, далее мясо, лук и т.д.

Получаем пирамидку, это конечно при условии, что вы не маринуете на большую копанию. Хорошенько упаковываем в плёнку - так, чтобы сок не вытекал.

Отправляем в холодильник. Мариновка может продолжаться от 2 до 24 часов.

К процессу жарки. Здесь, конечно, дело каждого, кто как хочет.

Я использовала более щадящий вариант, жарка на сковороде, а дно застелила пергаментной бумагой.

Этот метод хорош не только с мясом, но также позитивно отличился с рыбой.

Плюс такой технологии - маринад не так горит и мясо не покрывается зажаристой коркой, той коркой, которая оставляет неприятный привкус.

Ну, собственно, и готово. Всем всего доброго и будьте сыты.

Секреты приготовления бифштекса. В чём отличие котлеты от бифштекса

Отличий между ними, на самом деле, много. Но назовём основные три отличия:

1. Бифштекс готовится исключительно из мяса говядины. Котлеты можно готовить практически из любого мяса, будь-то мясо птицы, свинины, говядины или… их смеси.
2. В фарш бифштекса не идут никакие дополнения (исключение составляет репчатый лук). Мясной фарш котлет (множество рецептур) имеет дополнения — хлеб, вода, молоко, яйца… и так далее (в зависимости от рецептуры).
3. Мясо на бифштекс мелко рубится ножом (кусочки размером 3 мм). Мясо для котлет рубится на мясорубке.

Есть второстепенные отличия бифштексов / котлет … Например, формовка. Классический бифштекс формуется в виде круглой лепёшки, диаметром 8 см и высотой 1,5 см. Котлета формуется в виде овала, который по размеру чуть больше куриного яйца, один край которого сплющен, а другой широкий плоский (это напоминает форму листика).

Чтобы хорошо себе представить, в чём состоит разница между котлетами и бифштексами, следует узнать о всех секретах приготовления бифштекса. Эти тонкости кулинарии важны для приготовления вкусного блюда.
Итак, всё о бифштексах…

Как правильно приготовить бифштекс

Какую часть туши говядины вы предпочтёте для приготовления бифштекса? Лучше всего для этого подойдёт лопаточная часть. Почему не вырезка? Потому что она не содержит жира — бифштекс из вырезки получится сухим. Почему не грудинка или шейная часть? Потому что грудинка и шейная часть, напротив, содержит много жировой ткани — бифштекс получится жирным. Итак, идеальный вариант — лопаточная часть говядины.

Как правильно выбирать мясо для бифштекса? При надавливании пальцем на кусок мяса, место вдавливания должно на глазах выровняться. Это свидетельствует о хорошем качестве мяса (его свежести и упругости). При похлопывании ладонью о кусок мяса, поверхность не должна липнуть к ладони. Если она липнет, это означает одно из двух: либо мясо не свежее (покрывается слизью), либо мясо выпускает соки (а это не годиться для бифштекса, так как главное — сохранить соки в мясе, иначе бифштекс не будет сочным).

Как правильно нарубить ножом мясо для бифштекса? Сначала режете кусок мяса на пластинки, затем брусочки, затем кубики. А дальше, берёте в руки два острых ножа и с песней (под музыку) весело рубите мясо. Измельчённое таким образом мясо, накрываете плёнкой и ставите в холодильник. Минут на двадцать.

Пока мясо стоит в холодильнике, принимаетесь за рубку репчатого лука. Лук — это очень важный компонент бифштекса. Лука в бифштекс идёт много. Не менее 200 грамм лука на 500 грамм мясного фарша для бифштекса.

Мелко нашинкованный лук солим и перчим. Внимание! Солим лук и никогда не солим мясо в бифштексе! Это важно понимать.

Почему мы не солим мясной фарш, нарубленный для бифштекса? Потому что под воздействием соли мясо тут же начнёт выпускать соки. А наша задача, как мы помним, сохранить сочность мяса, не дать возможность влаге уйти из мяса.
Приготовленный лук и приготовленный фарш смешиваем, быстро формуем в круглые лепёшки и приступаем к их жарке.

Вопрос на засыпку. На чём вы будете жарить бифштексы?
Правильный ответ — На сливочном масле. Но! тут есть свой нюанс. Сливочное масло, как известно, горит. Чтобы бифштексы не пригорали во время жарки, необходимо сделать следующее… Предварительно сливочное масло растопим (на водяной бане). Вы увидите, что топлёное сливочное масло как бы разделилось на две фракции. Верхний слой чётко обозначится как фракция светло-жёлтого цвета. Именно эта фракция нам нужна для обжаривания бифштексов, так как её температура плавления 200 градусов. В отличие от нижней фракции (рыхлой и белёсой) , чья температура плавления гораздо ниже. Именно эти вещества (из нижней фракции) представляют собой продукты горения, которые дают копоть при жарке.

Ну, и последний секрет — для жарки бифштексов… Жарим бифштексы 8-10 минут (по 4-5 минут для обжаривания каждой стороны бифштекса). Крышкой не накрываем! Огонь не уменьшаем! И очень важный момент… Когда перевернёте бифштекс на другую сторону, обязательно придавите его слегка лопаткой — для удаления пара. Почему это важно? Пар — это газы. Газы выталкивают из полуфабриката влагу. А мы помним, нам важно сохранить влагу в мясе бифштекса. Именно от этого мастерства зависит, каким будет наш бифштекс. Если вы всё сделаете правильно, бифштекс получиться изумительно вкусным. Такого вкусного бифштекса вам не в каждом ресторане подадут.

В любой кулинарной книге блюдам из мяса посвящён целый раздел.
Человек, не разбирающийся в поварском искусстве, не видит особой разницы между тефтелями и фрикадельками, шницелями и лангетами. А бифштексы и котлеты вообще считает одним и тем же блюдом.

Но, видимо, не зря каждому из этих мясных блюд присвоено своё название.

Чтобы разобраться в том, чем эти мясные изделия похожи, а чем отличаются друг от друга, сначала нужно познакомиться с каждым блюдом по отдельности.

Бифштекс

Бифштекс представляет собой порционный кусок прожаренного филе говядины.

Причём на бифштексы годится не любое мясо, а только самое лучшее – без жилок, сухожилий и плёнок. Такое филе может предоставить только вырезка.

Для приготовления бифштекса мякоть нарезают поперёк волокон на кусочки шириной 2 см. Благодаря такому способу нарезки бифштексы во время тепловой обработки не деформируются, лучше прожариваются, быстрее становятся мягкими и легче разжёвываются.

Как готовят бифштекс

Перед обжариванием куски филе обязательно отбивают. Это позволяет соединительную ткань сделать более рыхлой и намного ускоряет процесс приготовления.

С помощью отбивания будущие бифштексы приобретают правильную овальную или круглую форму, становятся значительно тоньше. Перед жаркой куски бифштекса посыпают перцем и солью. Жарят их в сотейнике в небольшом количестве масла или жира.

Когда бифштексы с одной стороны поджарятся, их переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Бифштексы могут быть слабо прожаренными (с кровью), наполовину прожаренными и полностью прожаренными. От выбранной заранее степени готовности их жарят от 7 до 15 минут.

Чаще всего бифштексы подают как самостоятельное блюдо, но иногда их гарнируют жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

Бифштексы из рубленого мяса также готовят только из говядины. В фарш добавляют соль, перец, иногда яйца и молоко. Формуют круглые битки.

Бифштексы обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Такой бифштекс также может быть сильно прожаренным или слабо прожаренным.

Подают его как самостоятельное блюдо.

Котлеты готовят не только из говядины, но и из свинины, баранины, крольчатины, куриного мяса, а также из мяса других животных. Котлеты могут быть не только мясными, но и рыбными, овощными и смешанными. На изготовление котлет идёт мясо из шеи, пашины и обрезков.

Как готовят котлеты

Мякоть нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, яйца и обязательно замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (на 1 кг мяса берут 250 г хлеба).

Если мясо постное, то добавляют сало или жир. Но его не должно быть больше 15% от веса мяса, иначе при жарке он вытопится, и котлеты получатся жёсткими, а также сильно уменьшатся в размере.

В котлетный фарш по желанию добавляют лук, чеснок, зелень, разные специи, картофель, манную крупу и даже геркулес. Фарш тщательно вымешивают и формуют котлеты, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму. В идеале длина котлет должна быть 12 см, ширина 5,5 см, толщина 1,75 см.

Котлеты обваливают в молотых сухарях, а затем обжаривают на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, причём, перевернув их на другую сторону, огонь под сковородкой уменьшают. Готовые котлеты должны быть хорошо прожаренными как снаружи, так и изнутри.

Их подают с любым гарниром. Это может быть картофельное пюре, тушёная капуста, рассыпчатые каши, макароны или салат.

Иногда котлеты готовят из цельного куска мяса на косточке. Это может быть филе баранины на рёбрышке или куриное мясо с косточкой. В таком случае мякоть, не отделяя от кости, отбивают, придавая ей плоскую форму, панируют в сухарях или яичной смеси и жарят на сковороде с обеих сторон до полной готовности.

Не секрет, что каждый человек обладает своими вкусовыми пристрастиями, на основании которых он делает выбор в пользу тех или иных блюд. Однако существует ряд кушаний, не способных оставить равнодушным ни одного среднестатистического россиянина. К их разряду относятся борщ, блины, плов и, конечно же, котлеты. Речь в нижеприведенной статье пойдет о последнем ястве. Собственный рецепт приготовления вкуснейших домашних котлет имеет, пожалуй, любая опытная хозяйка. Однако если данное мясное блюдо употребляется преимущественно за семейным столом, то родственный ему бифштекс гораздо чаще подается в ресторанах европейского уровня. Неужели технология создания этого заморского кушанья настолько сложна, что попросту неподвластна нашим кулинарам-любителям?

Определения

Бифштекс – разновидность стейка, блюдо из жареной говядины. Для его приготовления используется головная часть вырезки туши. Является национальным английским блюдом, снискавшим огромную популярность на территории всей Европы. Сам бифштекс может готовиться как из рубленого мяса, так и из цельного куска говядины. В первом варианте аппетитный кругляш как две капли воды походит на нашу котлету. В Британии бифштекс традиционно подается с йоркским пудингом. В США же он является частью гамбургера и нередко готовится на гриле. Степень прожарки мяса может быть разнообразной и зависит преимущественно от предпочтений человека. Если некоторые гурманы любят сыроватый, но при этом безумно сочный бифштекс с кровью, то другие делают выбор в пользу интенсивной термической обработки. Стоит отметить, что название блюда переводится с английского как «куски мяса».

Котлета – блюдо из фарша в виде пышной круглой или овальной лепешки. Первоначально представляла собой приготовленный на кости кусок мяса, преимущественно из бедренной или реберной части птицы. Также под данным термином понимался кусок рыбного филе. Считается, что само слово «котлета» происходит от французского côtele, что означает «ребристый». Удивительно, но кушанье пришло к нам из европейской кухни. Кусок мяса с реберной костью назывался котлетой вплоть до XIX века. В конце столетия в поваренных книгах стали появляться рецепты, обозначавшие этим словом кругляши из фарша. Сегодня котлеты готовятся из самых разнообразных ингредиентов, будь то рыба, курица, рис, картофель или морковь. Некоторые блюда могут обладать сладковатым вкусом и создаваться с добавлением сахара, меда или варенья.

Сравнение

Очевидно, что главные отличия кушаний состоят в рецептуре их приготовления. В основе бифштекса всегда лежит говядина. Для блюда используются как цельные, так и рубленные или перекрученные куски туши. В первом случае говядина хорошенько отбивается. После обжарки мясо внешне становится похожим на подошву. Если же бифштекс готовится из рубленой говядины, в него добавляется минимальное количество сторонних ингредиентов. Как правило, дело ограничивается специями. Кушанье может иметь различную степень прожарки: слабую, среднюю или высокую. Зачастую куски мяса готовятся на гриле и подаются к столу без гарнира, хотя при желании их можно дополнять свежими или жареными овощами. Тогда как рубленые бифштексы нередко включаются в состав гамбургеров. Как уже говорилось выше, данное блюдо пользуется широкой популярностью в Европе.

Главное отличие бифштекса от котлеты заключается в том, что последняя готовится из самых разнообразных ингредиентов. Это могут быть как говядина или свинина, так и птица, рыба, овощи или крупы. Некоторые котлеты обладают сладким вкусом и претендуют на звание десерта. Если же говорить о мясном кушанье, то оно создается исключительно из фарша. При этом к нему присоединяются различные добавки: яйцо, размоченный в молоке хлеб и т. д. Котлеты всегда имеют высокую степень прожарки, их не принято есть в полусыром виде. Блюдо готовится либо на плите, либо в духовом шкафу. Оно подается к столу практически с любым гарниром, будь то картофель, гречка, рис или макароны. Есть его без каких-либо дополнений не принято. Стоит добавить, что яство не получило особого распространения в Европе, зато оно пользуется широчайшей популярностью в странах бывшего СССР.

Подведем итог, в чем разница между бифштексом и котлетой.

Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

Что такое шницель и как его готовить?

Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

Для приготовления шницеля годятся:

В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

Что такое котлета?

Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

Сравнительные итоги

Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» - бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.