Расчет ibu. Что такое IBU
Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.
Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.
Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».
Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit) – международных единицах горькости. Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm) . Именно содержащиеся в альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.
Большее количество сортов пива находится в пределах IBU равной 16, например отечественная «Балтика №3» имеет степень горькости равную от 8 до 15 единиц IBU , как правило, имеют горькость от 20 до 40 IBU, знаменитый « » горький на 45 IBU.
Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.
Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие – «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый – «Isolone».
Однако в 2015 году и этот рекорд был побит американской пивоварней «Dogfish Head Craft Brewery»
во главе с Сэмом Калладжионе. Их пиво «Hoo Lawd
» официально установило отметку в 658 IBU
, что было инструментально подтверждено двумя независимыми лабораториями. Для приготовления напитка использовали новый экспериментальный сорт «Alpha Beast». Пиво доступно к употреблению в фирменном пабе, начиная с 02.12.2015.
Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS
» выпустила на рынок пиво с говорящим названием – «», причем сделала это достаточно давно – аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным. Однако летом 2016 года российская группа компаний «Kontrabanda Project» проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXI век» несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.
Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям. Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете. Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в ) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий .
Таким образом, «Hoo Lawd » от пивоварни «Dogfish Head Craft Brewery» – это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!
Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире:
| Тип пива | Горечь в IBU |
|---|---|
| Легкие | 8-12 |
| Стандартные | 8-15 |
| класса премиум | 15-27 |
| Мюнхенский светлый | 16-22 |
| Дортмундер Экспорт | 23-30 |
| Немецкий | 25-45 |
| Богемский | 35-45 |
| Классический американский | 25-40 |
| Венский | 18-30 |
| Мэрцен | 20-28 |
| Темный | 8-20 |
| Мюнхенский | 18-28 |
| 22-32 | |
| Светлый | 23-35 |
| Традиционный | 20-27 |
| Двойной | 16-28 |
| Айсбок | 25-35 |
| Cream | 15-20 |
| Светлый | 15-28 |
| 20-30 | |
| 15-30 | |
| Северо-Немецкий Альтбир | 25-40 |
| Калифорнийское пиво | 30-45 |
| Дюссельдорфский Альтбир | 35-50 |
| Простой биттер | 25-35 |
| Премиум биттер | 25-40 |
| Экстра биттер | 30-50 |
| Шотландское светлое | 10-20 |
| Шотландское обыкновенное | 10-25 |
| Шотландское экспортное | 15-30 |
| Ирландский красный | 17-28 |
| Крепкий скотч | 17-35 |
| Американский светлый | 30-45 |
| Американский янтарный | 25-40 |
| Американский коричневый | 20-40 |
| Южно-Английский коричневый | 12-20 |
| Северо-Английский коричневый | 20-30 |
| Коричневый | 18-35 |
| Крепкий | 25-50 |
| Балтийский | 20-40 |
| Сухой | 30-45 |
| Сладкий | 20-40 |
| Овсяный | 25-40 |
| 50-90 | |
| Английский Пэйл | 40-60 |
| Американский Пэйл |
Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IBU, в чем его измеряют, и на что влияет этот показатель.
Что означает IBU
IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.
Как вы знаете, за горечь в пиве отвечает хмель. По крайней мере, большая часть горечи определяется именно хмелем, но если вы обращали внимание на упаковку хмеля, то на ней нет такого сокращения. Вместо этого там указаны % альфа-кислоты.
IBU созданы именно для того, что бы характеризовать горькость пива, как готового продукта.
Как рассчитать IBU?
Единица горечи рассчитывается как содержание горьких кислот в пиве, в пересчете на ppm (миллионная часть)
Если вы используете 10 грамм горького хмеля с содержанием кислот в 15%, то это означает, что всего вы закладываете в котел 1,5 г кислот. Однако следует понимать, что не все кислоты перейдут в сусло. Чем дольше вы будете варить сусло с хмелем — тем больше кислот будет растворено в сусле. Сейчас не будем в это углубляться, проще использовать калькулятор.
Какое пиво содержит больше горечи?
Несомненно, что специальные сорта обладают большей горечью. К примеру может иметь уровень горечи 60, 80 и даже 100 IBU, в то время как светлые и популярные лагера, всего 8-15 IBU.
Как вы уже поняли, такой высокий показатель горечи, мягко говоря, на любителя. Не каждый готов пить настолько горькое пиво.
Однако, 100 IBU — это далеко не предел. Рекордсменом горечи является сорт, созданный в 2011 году Англичанином Питером Фоулером. Это пиво он назвал The Hop, горечь этого пива составила 323 IBU.
Сортовая горечь.
Как вы наверняка знаете, тот или иной сорт и стиль пива могут обладать определенными показателями. IBU не исключение.
Предлагаю вашему вниманию таблицу горечи сортов пива. В ней вы сможете найти средние сортовые показатели горечи.
Таблица горечи пива.
Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!
| Тип пива | Горечь в IBU |
|---|---|
| Легкие лагеры | 8-12 |
| Стандартные лагеры | 8-15 |
| лагеры класса премиум | 15-27 |
| Мюнхенский светлый лагер | 16-22 |
| Дортмундер Экспорт | 23-30 |
| Немецкий пилснер | 25-45 |
| Богемский пилснер | 35-45 |
| Классический американский пилснер | 25-40 |
| Венский лагер | 18-30 |
| Мэрцен | 20-28 |
| Темный лагер | 8-20 |
| Мюнхенский Дункель | 18-28 |
| Чёрное пиво | 22-32 |
| Светлый бок | 23-35 |
| Традиционный бок | 20-27 |
| Двойной бок | 16-28 |
| Айсбок | 25-35 |
| Cream Ale | 15-20 |
| Светлый эль | 15-28 |
| Кёльш | 20-30 |
| Ржаное пиво | 15-30 |
| Северо-Немецкий Альтбир | 25-40 |
| Калифорнийское пиво | 30-45 |
| Дюссельдорфский Альтбир | 35-50 |
| Простой биттер | 25-35 |
| Премиум биттер | 25-40 |
| Экстра биттер | 30-50 |
| Шотландское светлое | 10-20 |
| Шотландское обыкновенное | 10-25 |
| Шотландское экспортное | 15-30 |
| Ирландский красный эль | 17-28 |
| Крепкий скотч | 17-35 |
| Американский светлый эль | 30-45 |
| Американский янтарный эль | 25-40 |
| Американский коричневый эль | 20-40 |
| Южно-Английский коричневый эль | 12-20 |
| Северо-Английский коричневый эль | 20-30 |
| Коричневый портер | 18-35 |
| Крепкий портер | 25-50 |
| Балтийский портер | 20-40 |
| Сухой стаут | 30-45 |
| Сладкий стаут | 20-40 |
| Овсяный стаут | 25-40 |
| Русский имперский стаут | 50-90 |
| Английский Пэйл эль | 40-60 |
| Американский Пэйл эль | 40-70 |
| Имперский Пэйл эль | 60-120 |
| Пшеничное пиво | 8-15 |
| Пшеничный Дункель | 10-18 |
| Пшеничный бок | 15-30 |
| Немецкое ржаное пиво | 10-20 |
| Бельгийское белое пиво | 10-20 |
| Бельгийский Пэйл эль | 20-30 |
| Сезонное пиво | 20-35 |
| Традиционный французский эль | 18-28 |
| Берлинер Вайссе | 3-8 |
| Фландрский красный эль | 10-25 |
| Фландрский коричневый эль | 20-25 |
| Обыкновенный Ламбик | 0-10 |
| Гёз | 0-10 |
| Фруктовый Ламбик | 0-10 |
| Бельгийский светлый эль | 15-30 |
| Бельгийский двойной эль | 15-25 |
| Бельгийский тройной эль | 20-40 |
| Бельгийский золотой крепкий эль | 22-35 |
| Бельгийский темный крепкий эль | 20-35 |
| Выдержанный эль | 30-60 |
| Американское ячменное вино | 50-120 |
| Классическое копченое пиво | 20-30 |
Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.
Теория. Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.
IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.
Горечь популярных сортов пива Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.
Как рассчитать горечь пива в домашних условиях
Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:
D = (A * B) / (C * 0.1) , где
- A – общее количество хмеля (грамм);
- B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
- C – количество пивного сусла (литров);
- D – первый коэффициент для определения показателя IBU.
G = D * E , где
- G – горечь пива в IBU;
- D – коэффициент из первой формулы;
- E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).
Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.
Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.
Таблица 2. Определение коэффициента E Внимание! Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.
Пример расчетов
Исходные данные:
- количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
- содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
- объем сусла – 25 литров;
- время варки (с хмелем) – 60 минут;
- начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.
Последовательность измерения:
D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;
Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.
Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).
G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.
Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.
Если вы интересуетесь пивом не только на уровне употребления, то вам наверняка встречалась загадочная аббревиатура IBU. Её часто упоминают в статьях, посвящённых пенным напиткам. Если вам интересно узнать, что означает IBU в пиве, тогда читайте об этом далее.
Эти три буквы расшифровываются как International Bitterness Unit - международная единица горькости. Она предназначена для того, чтобы определять степень горечи пива.
IBU в пиве зависит от количества хмеля. Именно он придаёт ему характерную горчинку. У самих хмельных шишек и цветков этот показатель выявляют по альфа-кислотам, которые присутствуют в составе. В процессе варки пенного напитка содержание кислот меняется. Индекс горечи пива IBU создан для её определения непосредственно в готовом продукте.
Определение горечи пива по таблице IBU
В таблице IBU пива уровень горечи выражен шкалой от 1 до 120. Где 1 - это минимальная степень, а 120 - максимальная. К примеру, горечь лагеров, которые являются самым распространённым в мире видом пива, составляет около 10. У элей показатель составляет 40-70, а у стаутов - 50-90. Самой высокой отметки достигает американское ячменное пиво и имперский пэйл эль.
Определить горечь пива можно математически. Сначала нужно вычислить первый коэффициент с помощью формулы D = (А х В):(С х 0.1). Где буквы расшифровываются следующим образом:
· А - общее количество хмеля;
· В - количество хмелевых альфа-кислот;
· С - объём пивного сусла;
· D - первый коэффициент.
Чтобы получить конечный результат, необходимо узнать уровень потери альфа-кислот при изготовлении пива. Для этого нужно изучить шкалу его плотности. Искомую цифру следует умножить на коэффициент D и сверить с таблицей IBU.
Но если промышлять пивоварением вы не планируете, то эти сложности не к чему. Достаточно попробовать несколько разных сортов пенного, чтобы понять, какой из них вам по душе. Единицы измерения горькости используются в основном для массового производства.
Перевод материала.
Фото: Craft Beer
IPA сегодня стали - чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).
Что такое IBU ? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit - международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры - кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.
Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.
И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.
Изомеризация гумулона. Иллюстрация: Will Deutschman
Начнём с растворимости - того, сколько вещества можно растворить в определенном объёме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа-кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нём лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6–10 миллиграммов альфа-кислот на литр - и это НАМНОГО ниже 100 IBU.
Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6–10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.
Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь ещё больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6–10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.
В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).
На практике всё не так. В дело вступает кинетика - закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится всё более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.
Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет ещё более горьким? IPA, жди нас!
Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро распадаются на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.
Фото: Arne Sund
В определённый момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.
Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!
Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлечённые и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов - не вариант.
Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с - не ведитесь. Да, это определённо будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь - это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо