Про квас и безалкогольное пиво. Чем современный квас отличается от советского

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать - в один прекрасный момент скис, перестал быть "игристым", и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое - это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

Квас кельта - в глиняном кувшине - под наквасником с вышивкой.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи , вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин .

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе - при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом - так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

Так что то, что

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения , результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты .

Так как затор не кипятят , сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла , то есть для развития именно молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла , при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы , но способ приготовления различен : при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения , для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное .

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты - изучаем, чтобы понять, что нужно для браги - это точно не нужно для кваса ) - это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18 С и не больше 24 С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать - "запустить дрожжи" перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20 С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов . Можно предположить, что квасное брожение - это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов . Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он "игристый". Если же холоднее - видимо 24 градуса - критичная отметка - .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус .

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается .

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения . Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев .

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус .

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

И немного их истории квасов на Руси

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас - тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. :-) Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас - задача очень важная.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Выводы на сегодня:

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм - что есть). Добавим закваску.

Красивый наквасник кельта.

Дальше банку (лучше непрозрачную - видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) - мы для неё сколотили фанерный ящичек - накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место . Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода - и снова в тепло.

Самое сложное - обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов - дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно - посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) - он хорошо подходит, как мы выяснили, в "тепличке" (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем - там температура около 43-38 градусов.

Завтра буду вот как делать:
кипячу воду, остужаю до 60-70 градусов, заливаю сусло (добавив мёд), ставлю банку в ящичек и накрываю тканью, и под одеяло - чтобы температура опускалась очень медленно. И посмотрю что получится.

Уточняю: закваску добавлять только тогда, когда температура сусла упала до оптимальной (около 25 гр.), иначе микроорганизмы почти все погибнут. И наоборот, если у вас есть вкусная закваска, то все ингредиенты: вода, мука, солод; - д.б. предварительно подвергнуты термической обработке, чтобы убить нежелательных конкурентов. А пресловутый изюм (на фиг он нужен в квасе - для придания вкусу кваса оттенка компота из сухофруктов?), может и не добавить некую долю диких дрожжей к культурным из вашей закваски, но вполне может дать патогенную микрофлору - это определяется по неприятному запаху при брожении...

Перегуглил множество сайтов, сделал несколько неудачных попыток - наконец обстоятельно и логично все обрисованно. Молодцы. Вернусь с комментами по результату

:-) Спасибо. А результаты - да, интересно!

Да сайт отличный.

Хотелось бы прокомментировать фразу: До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.
Безалкогольных? Не согласна. Дрожжи - изобретение 20 века, однако это не значит, что до них всё было бездрожжевым. Да, люди пекли хлеб, делали квас и много ещё чего на закваске. Что входит в закваску? Молочно - кислые бактерии и... Дрожжи! Разница лишь в том, что современные дрожжи выведены культурным путём, заквасочные дрожжи именуются дикими, поскольку заранее предсказать нельзя, как они себя поведут.
А как же иначе? Неужто кто-то мог бы подумать, что только молочно - кислые бактерии поднимают хлеб, придают квасу приятную газированность?
Если есть сомневающиеся в моих словах, посмотрите, что такое КМКЗ - концентрированная молочно - кислая закваска. В ней дрожжей практически нет, она придаёт тесту вкусовые качества, однако, увы, совсем не может поднять его, в связи с чем с ней всегда в тесто добавляются дрожжи. Очень доступно об этом пишет Сергей в ЖЖ:

Теперь по поводу употребления взрослыми и детьми. Несомненно, квас - очень полезный продукт, содержащий уйму питательных веществ для нашего организма, однако любой квас (приготовленный на сухарях, на закваске - что в итоге одно и тоже, - или с помощью дрожжей) имеет градусы, что обусловливает запрет его для водителей. Делаем выводы - и для детей до 3 лет, поскольку хоть и малое содержание градусов, нежелательно для малышей. Также следует учитывать, что квас - газированный напиток (как ни крути), поэтому его, равно как и вредные газировки давать детям не следует во избежание нарушения деятельности ЖКТ (известные всем мамам колики) =)

Углекислота тоже полезна организму так что не путайте с вредными газировками.

отлично, только искал ответ на тему оптимальной температуры брожения кваса, ибо летом это получалось легко, сейчас когда температура упала квас не очень то и получается, хотелось бы у автора уточнить, сильно ли меняется качество кваса на ржаной закваске, если температура брожения будет 15 градусов вместо 24-26 градусов, или только увеличивается время брожения а качество кваса не ухудшается?

При недостаточной температуре брожения вообще нормального может не получиться, конечно, разница не только во времени, но и в качестве.

Как повысить стойкость кваса до 7 дней.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас вообще-то может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

Я делаю бездрожжевой квас из свеклы (мою, обрезаю верхушку и хвостик, не чищю, режу на мелкие кусочки, заливаю водой на 2-3 дня) и бездрожжевой банановый (один банан на полторалитровую банку, очищаю, мякоть режу тонкими пластинками и заливаю водой не до конца, 2-3 дня и квас готов!). Только бананы нужно брать спелые, мягкие, с жёлтой шкуркой.

Квас из свеклы мы тоже делали летом, очень вкусный, один из любимых! А вот из бананов еще не пробовали.

Бороться с маслянокислыми бактериями с помощью кипячения, а тем более с остужением воды до 60-ти град. С бессмысленно: "Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации".
При рН<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Кроме того, маслянокислые - строгие анаэробы, т. е. живут в бескислородной среде, т. е. в квасе жить не могут по определению.

Очень интересный комент, но очень много противоречий
Готовлю квас в трёх литровой банке на поджаренных сухариках и ржаной закваске
Постоянные пропорции сахара сухарей до тёмного цвета закваски и квас очень даже разный по качеству
и золотое правило в приготовлении кваса это угадать с кислинкой, которое вычитал в инете и с которым согласен на сто пудов
когда читаешь что квас надо настаивать сутки двое это бредятина полнейшая, он банально может перекиснуть даже через 12 часов на ржаной закваске, и даже за четыре часа при температуре 22 градуса можно только представить что с ним будет при температуре 26 градусов и двое суток брожения,
вопрос почему надо надо настаивать сухарики при температуре 70 градусов,и не заливать кипятком или кипятить минут 10 к примеру какие такие процессы будут происходить при такой разнице в температуре, не заметил абсолютно никакой разницы, как и в заваривании ферментированого ржаного солода температурой 70 градусов и 100

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

Фермерские продукты - перечень, где купить.

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Ностальгия по советскому прошлому часто связана с запахами и вкусами детства - люди вспоминают продукты, которые были доступны им когда-то, и им кажется, что они по-особенному вкусны. Но так ли уж они были хороши на самом деле? И, главное, как изменились технологии производства сегодня? Рассмотрим на примере кваса - напитка, популярного как тридцать лет, так и сегодня.

Советская эпоха

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Рекламные плакаты советского времени и этикетка кваса

Советская власть и здесь решила все стандартизировать - создала ГОСТ и поставила производство кваса на промышленные рельсы. С тех пор изготовление напитка было централизованно разделено на два этапа: производство квасного сусла - своеобразного наваристого бульона из ржи, ячменя, кукурузы - на одних предприятиях, которых было в стране всего пара десятков, и производство самого напитка из этого сусла на сотнях пивзаводов по всему СССР. Естественно, чтобы не возить по стране лишнюю воду, сусло перед отправкой стали концентрировать, то есть сгущать. Затем этот тягучий, похожий по консистенции на патоку, разлитый в бочки и бидоны новый продукт под названием ККС отправляли на пивоваренные заводы. Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

Однако спустя полгода после запуска продукта на его этикетке появился новый ингредиент: «солодовый экстракт». По сути, тот же ККС, только вид сбоку. Все же для попадания в «тот самый вкус из детства» никому радикально изменить технологию производства продукта не удалось. Впрочем, в советские времена также допускалось заменять часть сусла, например, плодово-ягодными сиропами.

Но вернемся непосредственно к квасу. В 80-е годы процесс производства русского традиционного напитка в упрощенном виде выглядел примерно так: квасное сусло (ККС) заливалось в открытый чан, куда добавлялись сахар, дрожжи и вода. Квас оставляли бродить около суток.

Процесс брожения шел практически неконтролируемо, о стандартизации качества и даже регулировании температуры никто не думал. Чаны часто делались из алюминия либо черного металла, и процесс разбраживания проходил открыто, что давало возможность присутствующей в помещении микрофлоре беспрепятственно проникать в напиток и со всем комфортом там располагаться. По причине разнообразия микроклиматов даже при соблюдении ГОСТа на каждом заводе вкус у напитка получался разный.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился - процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Продажа кваса в разлив из автобочки в советское время

Возможность автоматизированной мойки чанов не предусматривалась. Поэтому после освобождения танка от кваса туда обычно залезал человек и мыл его специнструментом - шваброй. После такой чистки в чан снова заливалось сырье, и цикл повторялся.

Резюмируя вышесказанное: в советские времена квас был не стабильным по вкусу и нестойким из-за кустарных по меркам сегодняшнего времени условий производства. Это делало напиток каждого завода уникальным, но непредсказуемым для потребителя и иногда довольно опасным с точки зрения микробиологии: предвидеть реакцию каждого на прием бродящих дрожжей невозможно. К тому же в открытых бродильных чанах, согласно народным поверьям, периодически тонули различные животные, начиная от безобидных крыс и кончая пьяным «дядей Васей».

Понятно, что такой продукт при всем желании разлить в бутылку и сохранить было невозможно. Если, конечно, целью не стояло получить летний освежающий салют: внутреннее давление продолжающего бродить кваса просто разорвало бы стеклянную оболочку.

Наши дни

Современные квасные производства оснащены принципиально по-другому. Нынешнее оборудование по производству кваса разработано на основе лучших международных технологий пивоваренной отрасли и производится, кстати, по большей части в Западной Европе. От открытых чанов из черного металла или алюминия отказались в пользу герметичных танков из нержавеющей стали, исключающих контакт продукта с окружающей средой, таким образом, вероятность проникновения бактерий и других организмов полностью исключена.

Помимо этого, современное оборудование позволяет контролировать температуру и давление в каждом отдельном танке в зависимости от стадии готовности на каждом этапе брожения. Это помогает точно соблюсти технологию и обеспечить стабильный вкус и стойкость продукта. После окончания брожения квас опять же по герметичным трубопроводам из нержавейки подается на фильтрацию, где убирается большая часть дрожжевых клеток. Таким образом, в отличие от бочкового, покидая завод, бутылочный квас уже не бродит.

Оборудование для производства и линии разлива кваса на современных заводах

Розлив происходит также асептически. Помимо этого, пастеризация в потоке на линии розлива дает дополнительную гарантию в том числе микробиологической стойкости продукта. Строгие санитарно-гигиенические, практически стерильные условия и тщательная очистка, регулярная автоматическая мойка танков и трубопроводов несколько раз в неделю дают возможность довести срок хранения кваса до года.

Отдельно уточню, что, в отличие от лимонадов, никакие консерванты при производстве кваса лидерами рынка не используются. Квас в результате естественного брожения набирает до 1,2% спирта, являющегося естественным консервантом. Плюс вышеописанные технологии производства, обеспечивающие его микробиологическую чистоту.

Но увы, у всего есть недостатки. Описанная выше современность пока касается только нескольких заводов. Все это, без сомнения, крупнейшие производители, имеющие возможность позволить себе приобрети то самое технологичное оборудование.

Узнать, что происходит на сотнях разбросанных по стране заводиков, практически невозможно. Некоторые из них до сих пор делают бочковой квас, на других также уже освоен розлив кваса в бутылки. Очевидно одно, что на многих до сих пор ситуация не сильно изменилась, и описанная квасная модернизация их не коснулась. Даже крупнейший в Москве и многим известный производитель кваса провел перевооружение предприятия только несколько лет назад, и до совсем недавнего времени квас там бродил в тех самых алюминиевых горизонтальных танках, в которых когда-то при советской власти готовилось пиво. Хотя продавался квас уже давно не в бочках, а ПЭТ-бутылках. А там, где технология не отстроена с нуля, где старое оборудование соседствует с новым, производители не могут обеспечить необходимую стерильность и в погоне за лидерами рынка просто вынуждены применять консерванты, чтобы получить сравнимый срок хранения продукта. Иначе войну за полку они проиграют, ведь торговля предпочитает брать товар с гарантированной стойкостью. Так что читайте внимательно этикетки!

Если пищевое предприятие использует консерванты,
например, бензоат натрия, оно просто обязано
указать их наличие. И всегда указывает

Еще раз про миф о повсеместных консервантах: верьте мелкому шрифту на этикетке - производители вас не обманывают! Если пищевое предприятие использует консерванты, например, бензоат натрия, оно просто обязано указать их наличие. И всегда указывает! Поверьте, на больших заводах существуют жесткие регламенты качества, в процесс разработки рецептуры и приготовления продукта вовлечены десятки людей. Никто не захочет нести ответственность вплоть до уголовной за обман потребителя. Невозможно также скрыть покупки консерванта в промышленных масштабах.

Немного о квасных напитках: их существует два вида - просто газировка с ароматизатором кваса и консервантом, - и газированный ККС, когда сырье используется обычное для кваса, натуральное, но пропускается стадия брожения. На выходе получается эрзац-вкус с большим количеством не переработанного при брожении сахара, и, опять же, консервантом, так как без брожения, а значит, алкоголя, этот продукт долго храниться не сможет. Я рад, что в том числе усилиями нашей компании по пропаганде кваса живого брожения (термин, кстати, тоже придумали мы) доля квасных напитков за последние пять лет стремительно сократилась.

Одним из ярких отличий современного кваса в бутылке некоторые считают его не в пример бочковому сладкий насыщенный вкус. Но тут практически как в известной песне из фильма Леонида Гайдая о том, что в действительности губит людей вода, а не пиво. Дело в том, что советский квас был гораздо менее концентрирован, чем нынешний. Сегодня квас содержит почти в два раза больше квасного сусла. В результате квас стал не только слаще, но и насыщеннее, и плотнее. Тем не менее, из имеющегося ныне ассортимента всегда можно выбрать то, что больше всего приходится по вкусу. Например, есть более кислые и ядреные квасы для окрошки, производители предлагают новые виды кваса с добавлением сока фруктов и ягод.

Как видите, за три десятилетия в технологиях промышленного производства кваса изменилось многое, но основное - его состав - остался прежним. Какой напиток в итоге пить: сделать его дома самому, купить в магазине или подождать лета и отправиться искать желтую бочку - решайте сами.

Несмотря на то, что мы привыкли считать квас самостоятельным традиционным славянским напитком, существует версия, по которой его можно отнести к одному из видов пива. В руководстве для пивных судей BJCP - именно так называется мировая сертификационная программа – утверждается, что квас с полным правом можно отнести к категории «специальное пиво». В этом разделе можно найти напитки, производимые по оригинальным технологиям с использованием необычных добавок и нестандартного сырья, а также местные исторические марки. По всем показателям квас можно отнести к категории пивных напитков, и это легко доказать.

1. Так, например, известно, что сырьём для кваса служит ржаной солод. Но также существует пиво на той же солодово-ржаной основе.

2. В процессе производства кваса сусло подвергается молочнокислому и дрожжевому брожению. Но ведь в Германии и Бельгии есть сорта пива, в процессе изготовления которых молочнокислое брожение играет не последнюю роль. Более того, современные производители кваса все больше отдают предпочтение именно дрожжевому способу изготовления напитка, осуществляя при этом подкисление продукта.

3. Квас, который сейчас можно купить в любом магазине, считается безалкогольным напитком (или почти безалкогольным), но ведь и среди пива есть сорта «без градуса». Кроме того, квас наших прадедов был куда покрепче, чем нынешнее пиво, и считался хмельным вплоть до появления водки.

4. Конечно, вы можете сказать, что современные технологии предусматривают производство кваса из концентрата. Ну, так и в домашнем пивоварении, которое получает все более широкое распространение в мире, пиво варят из солодового охмеленного концентрата!

5. Убеждены, что в квасе из бутылки нет хмеля? Ошибаетесь, он присутствует в некоторых сортах кваса, а вот в пиве (например, производимом в Туманном Альбионе в течение долгих веков) его может и не быть.

6. В производстве кваса широко используется сахар, но и в пивоварении все чаще используется несоложеное сырьё, то есть материалы, содержащие сахар или крахмал: ячмень, рожь, овёс, кукуруза , рис , сорго, пшеница, а также сахар , сиропы, экстракты солода.

Квас – это пиво?

Из всего вышеизложенного следует однозначный вывод: квас с полным правом можно отнести к категории пивных напитков, обладающих оригинальным и неповторимым вкусом, и производимых по необычным технологиям. Таким образом, Россию можно считать родиной двух самых популярных на её просторах напитков: самого крепкого алкогольного – водки, и имеющего целебные свойства и потрясающий вкус безалкогольного – кваса.

Квас считается истинно национальным русским напитком, хотя некое его подобие было в обиходе еще в древнем Египте. С ним очень не плохо знакомы и украинцы, белорусы и также финно-угры, балты. Но впервые он появился на Руси и пользовался там большим спросом.

«Квасное пиво»
Любили выпить предки русских до того как Русь окрестили, подтверждением этого служат летописи, где говорилось о том, что ни одно застолье не обходилось без кваса. Вообще, тогдашний квас более походил на пико, был довольно плотным и крепким.

Даже сегодня квас относят к слабоалкогольным видам обычного пива. Технология приготовления кваса почти не отличается от варки пива. Конечно, многие виды напитка подвергаются спиртовому брожению, но есть сорта пива в которых используется молочно-кислое брожение. Да, для кваса используют ржаной хлеб, рожь, но ведь ржаное пиво тоже достаточно распространено. А в квас можно добавить хмель, хоть это редкость. Так что можно сделать вывод, что нынешний квас — не добродившее пиво, вот поэтому в нем так мало алкоголя (0.5-1.5%). Но мы русские четко видим разницу между пивом и квасом.

Разница стала заметна где-то в 12 столетии, когда квас стали изготовлять как слабоалкогольными, так и крепкими. Скорее всего, через широкое распространение водки на Руси привело к окончательному разделению и выделению этого напитка, которое стало прообразом сегодняшнего кваса. Крепость в нем не отыгрывала важную роль, зато освежающие свойства, неповторимый, оригинальный вкус имели особую ценность. Вот здесь и нарисовалось весомое отличие от пива.

Бочка буроватого напитка была незаменимым атрибутом жизни крестьянина, квас делали почти в каждой избе. Способы приготовления напитка передавали из поколения в поколение, иногда талантливые квасники вносили свои новшества в рецептуру. Поэтому было большое количество их сортов. Квас делали с морошкой, клюквой, мятой, яблоками... Умелые хозяйки, на основе специальных сортов, готовили окрошку, которая популярна до сих пор.

Квас тогда был безотходным и «долгоиграющим» продуктом. Закваску использовали много раз, кто особо ленился, в наполовину пустую бочку, просто доливали воды. А когда эта гуща кваса уже ни куда не годилась, ее использовали как средство для чистки медных изделий и посуды. Нужно отметить — очень практично.

Жители городов не всегда имели возможность и время готовить квас самостоятельно, им приходилось его покупать. Профессия квасника до начала 20 века была почитаема в обществе. Каждый квасник готовил один, иногда два сорта кваса, поэтому, относясь ответственно к своему ремеслу, их покупатели приобретали напиток высочайшего качества.

Шербет «отдыхает»
Сказать когда квас приобрел вкусовые качества известные нам, довольно сложно. Но уже в 18 столетии иностранные путешественники писали в своих дневниках о интересном русском напитке, которое очень было распространено среди местного населения.

Джакомо Казанова говорил о прекрасных свойствах русского кваса, который оценивал выше константинопольского шербета. По его словам, пили напиток и млад, и стар, социальный статус тоже не влиял на его употребление. Как и многие вещи в этом мире квас попадал под влияние моды. В разные времена то один, то другой сорт становился более популярен. Так, в Москве и Петербурге в конце19 века более распространенным был квас с вареными грушами.

Но это век стал не очень благоприятным для кваса. С одной стороны, как стали использовать в медицине, при больницах варили этот напиток, включив его как необходимое составляющие меня для больных, идущих на поправку. С другой — пиво, с развитием промышленности начало вытеснять домашнее питье. В моде стали сидр и лимонад. Интеллигенция начала с презрением относится к употреблению кваса, европейцы считали эту традицию символом отсталости России от Запада.

Только со сменой политического режима изменилось отношение к квасу. Власть советов поставила на ноги промышленность; квас стал первым безалкогольным напитком в стране для утоления жажды. В 1970-80-е года его доля составила около 30%. В 1988 г. в РСФСР было выпущено 100 миллионов декалитров кваса! Желтые цистерны с надписью «вас» заполонили улицы летних городов и были неотъемлемой частью того периода. Как правило, создавались огромные очереди, люди покупали квас 3-х литровыми банками и небольшими стаканчиками, содержимое которых выпивали на месте.

Такой квас один и тот же вкус, ведь стандарты приготовления были едиными для всех. Но много кто готовил домашний квас из хлебной закваски или подручных продуктов. Тут уже можно было хорошенько поэкспериментировать со вкусом. Ягоды, мед, изюм, фрукты — все шло в ход.

Квасили, квасим и будем квасить!
Сейчас рынок России переполнен всевозможными, в основном импортными, порошковыми напитками и лимонадами. Квас проиграл в борьбе с колой, его производство упало почти в 200 раз к концу 90-х годов! В 1997 г. квас употребляли всего лишь 3% населения.

Но потом все изменилось. Напившись вдоволь западных напитков, зачастую вредных для здоровья, россияне вернулись к употреблению национального напитка. Производители не заставили себя долго ждать и наладили выпуск кваса в бутылках. Сначала это был так называемый квасной напиток (карбонизированный концентрат разведенный в воде), но со временем наладили выпуск бутылочного кваса. Ведущим лидером продаж (70%) стала ТМ «Очаково».

Вторая половина 2000-х — настоящий бум популярности кваса. К 2010 году его часть среди безалкогольных напитков возросла к 14%. Вслед за «Очаково», который заложил основы рынка кваса, производить квас начали такие компании как «Дека» «Балтика» российские подразделения «Pepsico» и «Coca-Cola».

Этот напиток любят не только в России, Украине, Белоруссии, но и в Прибалтике, Финляндии, и где-то в середине прошлого тысячелетия он стал национальным напитком. В Литве еще в советское время выпускался бутилированный квас (gira), вкус которого заметно отличался от бочкового.

Как и в России, в Эстонии, во второй половине 2000-х годов рост употребления кваса значительно увеличивается. Фирмы наперебой выпускают ферментированный бутилированный напиток. Его крепость не превышает 0.5%. Такой квас позиционируется как альтернатива пиву, которое не может заменить безвкусное безалкогольное питье.

В 21 веке квас выходит за границы распавшегося Советского Союза. Coca-Cola в 2003 г. у эстонской компании Öösel Foods выкупила рецептуру и бренд квасного напитка Linnuse Kali. Теперь его продают в африканских странах. Через 5 лет и Coca-Cola начала изготовлять квас Krushka & Bochka в России, вскоре в 2010 году на американских рынках появилась «русская кола».