Отличие варенья от повидла. Летние рецепты: желе из варенья, джем и повидло

Варенье. Основным сырьем для производства варенья являются, различные ягоды, плоды и сахар.

Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.

Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка, мойка, удаление несъедобных частей), приготовление сахарного сиропа и варка, которая может быть однократной и многократной. Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Она обеспечивает большее пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования. Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод. В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму, либо форму, которая придана им нарезкой.

Для предохранения варенья от засахаривания в него добавляют патоку. В варенье из сладких плодов и ягод для этой же цели добавляют небольшое количество лимонной или виннокаменной кислоты.

Для улучшения вкуса варенья, приготовленного из малоароматных плодов или ягод (виноград, арбуз, черешня, орехи и т. д.), в конце тепловой обработки добавляют ароматические вещества: в варенье из орехов кладут гвоздику, корицу, кардамон: в варенье из винограда, черешни, дыни, арбуза - ванилин.

По способу обработки и в зависимости от количества сахара варенье подразделяется на пастеризованное (прошедшее пастеризацию, содержащее 60% сахара и расфасованное в банки или стеклянные стаканы) и непастеризованное. Последнее для обеспечения большей устойчивости в хранении содержит не менее 65% сахара. Непастеризованное варенье розлито в деревянные бочки.

В ассортимент варенья, вырабатываемого промышленностью, входят следующие разновидности: варенье из яблок, груш, айвы, апельсинов, мандаринов, лимонов, инжира, абрикосов, персиков, вишен, слив, клубники, малины, ежевики, крыжовника, смородины, клюквы, брусники, дыни, арбуза, орехов, лепестков розы и др.

Варенье вырабатывают и выпускают в продажу высшим, 1-м и 2-м сортом.

Сухое киевское варенье приготовляется из фруктов, ягод, корок цитрусовых, арбузов и дынь. Сваренные в сиропе продукты затем освобождают от него и посыпают сахарным песком.

Джем. Ягоды и плоды, из которых приготовлен джем, разварены и не сохраняют натурального внешнего вида. В этом собственно и состоит особенность, отличающая этот продукт от варенья, так как и первичная обработка сырья и варка почти тождественны.

Джем имеет желеобразную мажущуюся консистенцию; для его изготовления применяют различные фрукты и ягоды, но наилучшим сырьем считается такое, которое содержит наибольшее количество пектиновых веществ, так как пектины в соединении с сахаром придают готовому джему желеобразную консистенцию; к таким плодам и ягодам относятся яблоки, айва, черная смородина, крыжовник, абрикосы, алыча.

Варку джема проводят только однократно. В конце ее для предохранения продукта от засахаривания добавляют патоку, а в сладкие фрукты и ягоды дополнительно вводят лимонную или винокаменную кислоту.

Так же как варенье, джем бывает непастеризованным и пастеризованным. Последний расфасовывают в герметически укупоренные банки.

В зависимости от товарных качеств джем выпускают в продажу либо высшим, либо 1-м сортом.

Повидло. Повидло - это уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре. Для получения пюре фрукты или ягоды измельчаются на специальных терочных машинах.

Повидло в зависимости от разновидности и способа обработки имеет различную консистенцию; густое упаковывают в ящики, жидкое - в бочки.

Повидло вырабатывают из яблок, абрикосов, слив или из фруктово-ягодных смесей.

В продажу поступает повидло высшего и 1-го сортов.

Сладкие домашние заготовки не ограничиваются одними вареньями да джемами, которые, к слову, часто принимают за одно и то же. Из уваренных фруктов и ягод получают и другие сладости в баночках. Причём наибольшим разнообразием отличается французская кухня, где фрукты и ягоды превращают в конфитюр, желе и мармелад. В этой статье мы собрали наиболее известные виды варенья. Предлагаем вместе разобраться, чем же они друг от друга отличаются.

Варенье — исконно русский продукт из плодов, уваренных в сахаре таким образом, что они сохраняют первоначальную форму. А сироп, которым они пропитаны остается вязким, прозрачным, нежелирующим. Он может быть как очень густым, так и жидким.
Джем — английское густое варенье. Фрукты и ягоды для него нарезают кусочками или разминают, после чего увариваются в сахаре до получения желеобразной массы — однородной или с кусочками плодов.
Повидло — ягодное или фруктовое пюре с сахаром, которое варят на слабом огне при непрерывном помешивании. Чаще всего готовится из яблок, груш, абрикос, слив и вишен с меньшим количеством сахара, чем другие виды варенья. Родиной повидла считается Польша.
Конфитюр — плотный французский джем из целых или измельченных плодов, уваренных в сахаре с добавлением пектина или желатина для придания ему желеобразной текстуры. Когда варится из плодов, богатых пектином — яблок, айвы, смородины, необходимости в использовании желирующих компонентов нет.
Мармелад — ещё одна густая, желеобразная французская сладость из проваренных в сахаре и протёртых через сито плодов. Готовится на плите до тех пор, пока капля, опущенная на холодное блюдце, не перестанет расплываться. Изначально мармелад делали исключительно из айвы, яблок и абрикосов, но с появлением искусственного пектина список используемых фруктов и ягод расширился.
Желе — придуманный французами десерт из уваренного с сахаром и застывшего фруктового или ягодного сока. В отличие от мармелада, желе прозрачное и обладает более ярким, насыщенным цветом. Ещё одна особенность — в качестве желирующего компонента используется лимонная или винно-каменная кислота.

Что объединяет все вышеперечисленные виды варенья, так это длительный срок хранения. Если правильно их приготовить и закатать, то с течением времени они не потеряют своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Автор публикации

Автор и основатель проекта «сайт» - кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Какое великое многообразие сладких десертов придумано на основе ягод, фруктов и даже некоторых овощей, сваренных с сахаром и заботливо помещенных в баночки, так манящие сладкоежек. Обычно эти десерты используют для начинки в домашней выпечке или едят, намазав на тост, запивая горячим чаем. Но многим из нас сложно понять, чем отличаются повидло и конфитюр, какова технология приготовления того или иного ароматного десерта. Давайте поговорим об их отличии и прочих уникальных качествах. Так нам будет проще не запутаться в их разнообразных названиях.

Варенье

Как понять, какой из продуктов находится перед вами? Чем отличается джем от варенья?

Сначала опишем приготовление классической вариации варенья. Для того чтобы получить правильное варенье, нужно ягоды или измельченные фрукты уваривать с сахаром. Во время приготовления этого десерта необходимо следить за прозрачностью сиропа. Качественное варенье должно иметь как можно более прозрачный сироп без вкраплений. Ягодки и другие ингредиенты, из которых готовится данный десерт, должны держать форму и ни в коем случае не разваливаться. Чтобы полноценно ответить на вопрос о том, чем отличается варенье от джема, рассмотрим технологию, по которой его (джем) готовят.

Джем

Если хозяйка варила варенье, но сироп получился очень густым, то у нее получился иной продукт. Тем более, если в сиропе видны фрагменты плодов, при варке поврежденных и отвалившихся от основного фрукта или ягоды. В этом случае хозяйка как ни старалась, но сварила джем. Густой сироп и разварившиеся ягоды допустимы только для джема. Вот, чем отличается джем от варенья.

Ровные или мятые?

Для приготовления джема подойдут несколько помятые и даже поврежденные плоды. Особенно предпочтительно, если плоды содержат много пектиновых веществ. Пектин - вещество, помогающее джему приобретать характерную для него стойкость. Если варенье может литься, то в случае с джемом подобное недопустимо. Это еще один пункт, чем отличается джем от варенья. Варенью можно простить слабость сиропа, для джема это не является нормальным.

Как понять, что джем готов?

Во время варки джема готовность его определяется по тому, как ведет себя остывший продукт. Масса должна не литься с ложки, а опадать кусочками. Будем надеяться, что теперь вы точно знаете, чем отличаются варенье и джем.

Повидло

Варят его из очень сильно измельченных фруктов. Готовят повидло чаще всего из яблок и слив. В составе, помимо фруктовых ингредиентов, есть сахар. Также для более интересного аромата в повидло добавляют гвоздику и корицу. В итоге получается очень густой десерт, сладкий и имеющий однородную текстуру. Это именно то, чем отличается повидло от варенья и джема.

Повидло можно сварить из перезревших и некрасивых фруктов. В общей массе уже не видно будет того, насколько красивые или некрасивые фрукты являлись основой для повидла. Красота их не влияет на вкус готового продукта. Готовность десерта определяется путем проведения деревянной лопаточкой по дну широкой посуды, в которой он варится. Если получившаяся дорожка заполняется повидлом медленно, можно выключать плиту. Десерт готов.

Чем отличается конфитюр от варенья и джема?

Конфитюр принято считать близким родственником джема. Но конфитюр имеет более желейную, прозрачную основу, в которой заметны сохранившиеся не поврежденные кусочки ягод и фруктов. Можно даже увидеть в этом нежном красивом десерте целые ягодки.

Абрикосы, айва и яблоки были первыми фруктами, из которых начали готовить конфитюры. Десерт был придуман во Франции, и французы догадались добавить в прозрачный сироп желатин. Для более интересной окраски в конфитюре использовался (и сейчас используется) ягодный сок.

Готовят конфитюр из очищенных и бланшированных ягод и фруктов. Можно применять свежие или замороженные ягоды.

Некоторое время плоды варят в сиропе с добавлением сахара. Затем кладут желатин или агар-агар, которые являются безвредными загустителями.

Чтобы сделать вкус более приятным, конфитюр подкисляют лимонной кислотой и вводят ванилин.

Чтобы масса не пристала ко дну посуды, ее ни в коем случае не перемешивают с помощью лопатки или ложки. Подобные манипуляции испортят целостность ягод, входящих в готовящийся десерт. Перемешивание происходит путем бережного вращения емкости, в которой варится конфитюр. Тогда все ягодки остаются красивыми и целыми, а сироп - прозрачным.

Если плоды, предназначенные для конфитюра, - небольших размеров, то десерт можно сварить за один раз. Но если плоды имеют плотную текстуру или крупные, тогда приготовление происходит в несколько этапов. Каждый раз необходимо полностью остужать готовящийся конфитюр при комнатной температуре.

Готовность нежного и сладкого конфитюра можно определить по равномерно распределившимся по всей массе кусочкам плодов (или целых ягод).

Как видите, больше всего трудов и изобретательности нужно во время варки конфитюра. Зато в итоге получается нежный, ароматный и красивый десерт.