Общая характеристика блюд: пудинга из творога и запеканка из творога. Творожный пудинг

Сегодня, дорогие читатели, мы продолжим разговор о непритязательных блюдах, но, тем не менее, весьма полезных и вкусных. Накормить запеканками и пудингами своих домочадцев вы сможете и утром за завтраком, и вечером за ужином. Они отлично подойдут и для промежуточного питания, то есть, на второй завтрак и полдник либо на десерт во время обеда. Главное, готовить их легко, и все предложенные блюда не требуют больших затрат времени.

Либо приготовьте для детей вот такой

«Ленивый» пудинг

Возьмите 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 стакан муки, 150 г нежирного творога, 1 ч. ложку сахара, ½ банки сгущенного молока, изюм или орехи, немного какао.
Хорошенько перемешайте кефир, творог, яйцо и муку. Полученную массу вылейте на горячую сковороду, поставьте на слабый огонь и помешивайте около 15-20 минут, пока масса не загустеет.
В горячую массу добавьте сгущенку, изюм или орехи (можно и то, и другое), какао и выложите в форму.
1-2 часа замораживайте в холодильнике.
При подаче на стол можно обсыпать сахарной пудрой и украсить фруктами или кокосовой стружкой.

Завтрак детям подали, теперь приступим к приготовлению других запеканок и пудингов. Сначала остановимся на закусочных блюдах, а потом уж перейдем к десертным.
Эту запеканку можно приготовить даже тогда, когда в доме шаром покати, но все же есть кое-какие .

Запеканка «Фазенда»

В произвольных количествах возьмем репчатый лук, морковь, (все это поровну), чеснок - по вкусу. Потребуется также майонез, сливочное масло, соль и перец. Все овощи нарежем соломкой. В глубокой сковороде на сливочном масле обжарим мелко нарезанный чеснок. Добавим овощи, посолим и поперчим, перемешаем и слегка потушим, добавив немного воды.

И еще одна, не менее вкусная овощная запеканка. Готовить ее несложно, но времени уйдет побольше.

Запеканка «Солнышко»

Нам потребуется 600 г картофеля, 900 г очищенной тыквы, 100-150 мл сливок (количество сливок зависит от сочности тыквы), 1-2 зубчика чеснока, масло, соль, перец.
В смазанную маслом форму выложим одним тонким слоем картофель, который нарежем кубиками толщиной 2 мм, посолим, поперчим. Сверху выложим слой тыквы, также нарезанной кубиками, и вновь слой картофеля, посолим и поперчим. Заканчиваем слоем тыквы.
Смешиваем со сливками мелко нарубленный чеснок, солим, перчим и заливаем запеканку. Закрываем фольгой и ставим в разогретую до 150 градусов духовку минут на 40. Проверяем готовность вилкой, если легко протыкается, значит готова. Снимаем фольгу, немного увеличиваем температуру нагрева и запекаем еще минут 10-15 до образования золотистой корочки. Подаем к столу тут же.

Гречневая запеканка «Стряпуха»

Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Нарезанный полукольцами репчатый лук обжарьте в растительном масле с нарезанными соломкой грибами (любыми).
Взбейте 1-2 яйца и все соедините. Влейте сметану, смешанную с солью и перцем, и хорошенько все перемешайте. Подготовленную массу выложите в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекайте в хорошо разогретой духовке до образования румяной корочки.

Запеканка «Радость гурмана»

Потребуется 500 г мясного фарша со специями, 400 г яблок.
Сначала приготовим маринад : на 0,5 л воды – 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 гвоздички.
Яблоки нарежем дольками, зальем маринадом и выдержим в нем 20 минут.
Огнеупорную форму или глубокую сковороду смажем маслом и выложим слоями мясной фарш, яблоки и т.д. Переложим кусочками сливочного масла и будем запекать в духовке примерно 30-35 минут.

А следующих блюд вы можете использовать не только для завтрака, ужина или промежуточного , но и в качестве десерта во время домашнего или праздничного обеда.

Запеканка «Тропиканка»

Возьмем цедру 1 лимона, 2 ч. ложки лимонного сока, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара.
Отделите желтки от белков. Желтки разотрите в пену с 2 ст. ложками сахара и тертой цедрой лимона. Яичные белки взбейте, добавив немного соли, а затем 1 ст. ложку сахара.
Форму обложите пергаментной бумагой и смажьте маслом. В смесь из белков и желтков добавьте лимонный сок, осторожно влейте в форму и запеките в горячей духовке. Во время запекания, которое займет у вас 15 минут, форму нельзя шевелить.
К столу подавайте прямо из духовки со сладким соусом. Остывшая запеканка оседает.

А как вам фамильный рецепт древнего австрийского дворянского рода?

Рисовый пудинг «Трауттмасдорфф»

На 4 порции потребуется 125 г риса, ½ л молока, щепотка соли, цедра 1 лимона, 3 ст. ложки сахарного песка, ½ банка консервированного фруктового ассорти, ¼ л сливок, 4 листика желатина.
Разогреть молоко, добавить рис, соль, лимонную цедру и на слабом огне варить около 35 минут. В конце варки добавить сахар и рис, поставить на холод. Фрукты обдать водой и хорошо обсушить. Желатин на 5 минут поместить в холодную воду, дать ему разбухнуть и затем растворить в 1 чашке горячего фруктового сока.
Молочный рис соединить со взбитыми сливками, фруктами и желатином. Все уложить в охлажденную в воде форму и поставить в холодильник примерно на час.
Затем окунуть форму в горячую воду, перевернуть и выложить пудинг на блюдо.
Подать к столу с малиновым сиропом.

А вот еще рецепт запеканки с рисом.

Запеканка «Изумление»

Нам потребуется рис, распаренный изюм, сахар, яйца, молоко. Количество компонентов будет зависеть от количества риса.
Сахар взобьем с яйцами и вольем в рис. Добавим изюм, все размешаем и вольем немного молока, так, чтобы масса получилась не слишком жидкой, но и не густой.
Полученную массу выльем в форму, смазанную маслом, и поставим в духовку на 10-15 минут. Печь будем до тех пор, пока яйцо с молоком не схватится.

Запеканка «Фруктовый букет»

На 1 стакан манной крупы возьмем 4 стакана молока, ½ ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара, 100 г консервированных фруктов, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
В сваренную на молоке манную кашу добавим сахар, яйца, соль, масло. Хорошо перемешаем и выложим на смазанную маслом сковороду, разровняем, посыпем сахарным песком. Запечем в духовке до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол украсим пудинг свежими, вареными или консервированными фруктами.

Запеканка «Нежное облачко»

Потребуется 250 г нежирного творога, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки сахара, 1 банан, 2 яблока.
Яблоки и банан нарежьте произвольно, как вам нравится, выложите на дно смазанной маслом формы. Творог смешайте с яйцом, сметаной, сахаром и залейте фрукты полученной массой.
В разогретой до 200 градусов духовке выпекайте примерно 40 минут. Затем выключите духовку, но дверцу не открывайте минут 10. Запеканка должна хорошо подняться. На вкус она очень нежная и легкая.

Пудинг «Веснушка»

Возьмем 2 стакана манной крупы, 5 стаканов молока, 2 яйца, ½ стакана изюма, ½ стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей, ванилин или корицу по вкусу.
Доведем до кипения молоко с сахаром. Манную крупу разведем холодной водой, зальем кипящим молоком, помешивая, чтобы не образовались комочки.
Готовую кашу слегка охладим, добавим сырое яйцо, корицу или ванилин, изюм и все хорошо перемешаем. Выложим всю массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, разровняем верх. Поместим форму в кастрюлю с горячей водой (на водяную баню) и варим при слабом кипении минут 20.
Готовый пудинг охладим, выложим в тарелки и польем сладким соусом.

Соус можно приготовить так: в кипящую воду опустить сахар, вишневый сок и дать вскипеть. Развести в красном вине крахмал и, вливая тонкой струйкой в кипящую воду, взбить венчиком, чтобы не образовалось комочков. Затем довести до кипения.

Необыкновенно вкусны и овощные, фруктовые или фруктово-овощные пудинги. Если вы приготовите нижеописанный пудинг, думаю, ваши домочадцы будут заряжены энергией на весь день.

Пудинг морковный из тыквы и яблок

Подготовим 1 морковку, ¼ средней тыквы, 2 яблока, 2 яйца, 2 стакана воды, манную крупу. По желанию можно добавить и других овощей, изюм или чернослив.
Промытые и очищенные овощи нарежем не очень крупно и припустим их в молоке с небольшим количеством масла. Соединим овощи с манной крупой и сварим до загустения. Сахар и соль положим по вкусу. Охладим, добавим желтки. Взобьем яичные белки и соединим с изюмом. Все смешаем и выложим на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в специальные формочки и запечем.
К столу пудинг подаем, полив его сметаной или растопленным маслом.

Наверняка вы любите каштаны. Едим мы их сырыми, вареными и жаренными. А какой чудесный пудинг можно из них приготовить! Пальчики оближешь!

Пудинг из каштанов

А раз речь зашла о каштанах, не могу не спеть хвалебную песню этим плодам (более подробно о них я расскажу в рубрике «Народная медицина»). А сейчас могу лишь уверить вас, что каштаны не только вкусны, но и полезны.

На 25-30 шт. каштанов нам потребуется 2 стакана молока, ½ стакана сахара, 5-6 шт. сухарей, 5 яиц, 75 г сливочного масла, соль.
Каштаны надо очистить от верхней кожицы, ошпарить кипятком и снять внутреннюю кожицу. Плоды нарезать небольшими кусочками и залить 1 стаканом молока. Потушить до мягкости, остудить и протереть.
Полученное пюре залить 1 стаканом горячего сладкого молока. Перемешать, поставить на огонь, проварить. Добавить 50 г масла и мелко нарезанные сухари. Все перемешать и охладить. В охлажденную массу положить яичные желтки, посолить.
Яичные белки, взбитые в крутую пену, осторожно, чтобы они не осели, впустить в массу.
Эту массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекать в духовке 45 минут.
При подаче на стол пудинг поливаем любым фруктовым компотом (желательно консервированным). А можно приготовить и соус из красного вина, в который добавить сахар, корицу и гвоздику и после этого довести до кипения.

Думаю, что тема эта неиссякаемая, и продолжение последует. А вы, мои дорогие читатели, готовьте, приносите радость себе и своим близким. Я же, в свою очередь, всегда буду рада представить на ваш суд новые рецепты.

Несомненно, у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт творожной запеканки («и чем же она отличается от пудинга ?»,- подумаете вы:). Творожный пудинг – удивительно нежное лакомство, которое подается обязательно в холодном виде и буквально тает во рту.

Если говорить об отличиях от традиционной запеканки, то творожный пудинг определяет прежде всего консистенция: она воздушная, как у суфле (в «тесто», как правило, вводят взбитые белки). Готовится, как правило, на водяной бане (но не обязательно), нередко на основе круп (манной, например), творога и его производных; а основными ингредиентами являются яйца и молоко.

Не секрет, что бОльшую популярность пудинг получил в качестве десерта, в отличие от запеканки, которая может быть также овощной, мясной и подаваться в качестве основного блюда.

Прежде, чем перейти непосредственно к рецепту, скажу также, что его я нашла в блоге у одной итальянки (называется творожный пудинг по-итальянски Мильяччо, его традиционно готовят в период карнавала в Неаполе:), немного адаптировала под себя, уменьшив количество сахара и пропорции в целом, так и родилась моя интерпретация творожного пудинга.

Творожный пудинг: рецепт

Ингредиенты:

• молоко – 500 мл;
• крупа манная – 100 г;
• рикотта (или творог рекомендую не ниже 9%) – 500 г;
• яйца – 3 шт;
• сахар (или заменители) – 120 г или по вкусу;
• цедра 1 лимона/апельсина – по желанию;
• ваниль – по вкусу;
• соль – щепотка.

Приготовление:

Манную крупу сварить, порциями насыпая манку в чуть теплое молоко. Помешивать венчиком постоянно, чтобы не было комочков, довести до кипения. Варить до загустения минут 5-7, остудить.

К рикотте отправить желтки (если используете творог, рекомендую протереть его через сито), сахар, цедру лимона, ваниль, хорошо перемешать с помощью миксера. Частями ввести остывшую манку, взбить до однородности.

Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Аккуратно ввести белки в творожно-манную массу.

Отправить в разогретую до 170 градусов духовку на час (или чуть больше). Готовый творожный пудинг будет румяный сверху, серединка же его должна чуть подрагивать.

P.S. Любите пудинги:) или необычные рецепты из обычных продуктов? Не знаете, как заставить полюбить ребенка «ненавистную манку»? Тогда вы просто обязаны попробовать !

Запеканки приготовляют из риса, манной, гречневой, пшеничной круп, пшена. Эти изделия готовят с сахаром и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканка с большим количеством яиц, молока, масла, сахара и др. называется пудингом, а запеканка, в состав которой входит творог,- крупеником.
Крупеник чаще всего приготовляют из гречневой крупы (ядрица или продел), но можно употреблять также ячневую, пшеничную (полтавскую) крупы и пшено.
Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу, отличающуюся от обычной запеканки лучшим вкусом, ароматом и более рыхлой консистенцией. Рыхлость пудингу придают взбитые яичные белки; вкус - молоко, масло, яичные желтки, изюм, цукаты, сахар; аромат - ваниль и цедра. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ

Очищенную от корок и семян тыкву нарезать на мелкие кубики, опустить в кипящую воду или молоко, добавить соль, сахари довести до кипения. В смесь всыпать подготовленное пшено и варить кашу до готовности. В охлажденную до 70° кашу добавить сырые яйца, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разровнять, смазать смесью из яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать запеканку со сметаной, маслом, молочным или сметанным соусом.
Крупа 70, молоко 75, вода 60, тыква 100, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, сметана 35, масло сливочное или топленое 15, сухари 5.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

В пшенную вязкую кашу, сваренную на молоке, разбавленном водой, добавить очищенный от веточек и вымытый изюм, яйца, взбитые с сахаром, и перемешать. Далее поступить так же, как при изготовлении манной запеканки.
Каша готовая 200, масло топленое 15, яйца 10, изюм 10, сахар 10, сухари 5, сметана 5.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, МАННАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

Сварить на молоке или воде вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы, добавить в нее яйца, смешанные с сахаром, и перемешать. Половину заправленной каши положить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на нее нарезанные кубиками (10 мм) яблоки, груши без кожи и семян или сливы, абрикосы без косточек. Фрукты покрыть слоем остальной каши, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь.
Подавать запеканку со сладким фруктовым соусом или сметаной.
Крупа 65, молоко или вода 170, сахар 10, масло сливочное 5, яйца 8, яблоки или груши свежие 60, сметана 5, сухари 4, соус фруктовый 75.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

Сварить рассыпчатую рисовую кашу с изюмом. В охлажденную до 60-70° кашу добавить протертый Творог, взбитые с сахаром в пышную пену яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, и все слегка перемешать. Приготовленную массу разложить слоем 2-2,5 см на порционные сковороды или слоем не более 3,5 см на противни, предварительно подмазанные растопленным маслом и обсыпанные
молотыми сухарями; поверхность массы смазать смесью яйца со сметаной. Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока на верхней и нижней сторонах запеканки не образуется поджаристая корочка.
Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом.
Рис 60, вода 170, изюм 20, творог 40, яйца 10, сахар 15, ванилин 0,02, масло топленое 5, сухари 5, сметана 35 или соус фруктовый 75.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый,- приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два - три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ПАРОВОЙ)

Готовую рисовую рассыпчатую кашу смешать с холодным молоком, а затем с яйцами, взбитыми с сахаром в густую пену. Смесь разложить в формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Поместить формы с пудингом в паровую коробку, закрыть крышкой и варить при кипении воды: пудинг в больших формах (на 4-8 порций) 1 час 15 минут, а в малых (на 1-2 порции) - 30-35 минут.
Подавать в горячем виде. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.
Каша готовая 150, сахар 15, масло сливочное 15, яйца 20, сметана 30 или соус сладкий фруктовый 75.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ЗАПЕЧЕННЫЙ)

Готовую вязкую кашу охладить до 60- 70°, а затем смешать ее с яичными желтками, растертыми с сахарным песком, добавить очищенный от веточек и промытый изюм, цукаты, нарезанные на маленькие кусочки, и ванилин. В тщательно перемешанную массу добавить взбитые яичные белки. Вместо яиц можно использовать яичный меланж, который также смешать с сахарным песком и взбивать до тех пор, пока не образуется пена.
Перед взбиванием посуду со смесью поставить в горячую воду (40-45°); подогретая смесь взбивается значительно быстрее. После этого массу разложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность пудинга выровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, молоком или сливками, и запечь. Пудинг запекать отдельными порциями в металлических, формах.
Готовый пудинг разрезать на порции, положить на подогретую тарелку и полить горячим соусом (фруктово-ягодным, молочным сладким), вареньем или сливочным маслом. Соус к пудингу можно подать в соуснике.
Каша готовая 160, яйца или меланж20, сахар 15, изюм 10, цукаты 10, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02, соус 75 или варенье 30.

ПУДИНГ МАННЫЙ (ПАРОВОЙ)

Манную крупу подсушить в жарочном шкафу на противне, а затем, не охлаждая, добавить в нее растопленное масло и перемешать. После этого засыпать крупу в кипящую воду, перемешать, чтобы не было комков, и поставить посуду с кашей в жарочный шкаф на 15-20 минут.
В готовую горячую кашу влить холодное молоко, размешать, добавить яйца, взбитые в пышную пену с сахарным песком, слегка перемешать всю массу снизу вверх и разложить в формы, предварительно смазанные растопленным маслом. Сварить пудинг в формах на пару, как описано выше (1548).
Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или сладким фруктово-ягодным соусом.
Крупа манная 50, масло топленое 8, вода 100, молоко 50, сахар 15, яйца 20, сметана 30 или соус фруктовый 75.

ПУДИНГ МАННЫЙ (ЗАПЕЧЕННЫЙ)

В рассыпчатую манную кашу, сваренную на воде, добавить горячее молоко и после размешивания положить растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Подготовленную массу разложить на противень слоем не более 30 мм или на порционные сковороды, смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями, смазать сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.
Подавать пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым соусом.
Каша готовая 160, молоко 75, яйца 20, сахар 15, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 35, варенье 30 или соус 75.

ПУДИНГ С ОРЕХАМИ

В готовую манную или рисовую вязкую кашу на молоке добавить рубленые грецкие орехи или миндаль, изюм (без семян), растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Массу запечь на сковороде, противне, смазанном маслом и посыпанном сухарями, или сварить на пару, как описано выше.
Подавать со сметаной, маслом, вареньем или фруктово-ягодным сиропом.
Каша готовая 160, сахар 15, масло сливочное 10, орехи (ядро) 10, изюм 10, сухари 5, яйца 20, сметана или варенье 30.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ВИНОМ
Вскипятить 300 г белого вина и 300 г воды, всыпать 125 г манной крупы и хорошо проварить, добавить 125 г сахара и ваниль. Снять с огня и влить, быстро помешивая, 2 сырых желтка, а затем 3 белка, взбитых в густую пену. Вылить полученную массу в смазанную маслом и посыпанную сахаром форму, поставить на водяную баню и варить 35-40 минут. Охлажденный пудинг выложить на блюдо и залить вокруг сладким соусом из черной смородины.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ

Готовую рассыпчатую гречневую кашу (теплую или охлажденную) смешать с пропущенным через мясорубку творогом, добавить яйца, соль, сахар, сметану и перемешать. Массу разложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность крупеника выровнять, смазать смесью из яиц со сметаной и запечь. Готовый крупеник полить топленым маслом и нарезать на порционные куски. Сметану или сметанный соус подать в соуснике либо полить крупеник при отпуске.
Крупеник подают как самостоятельное блюдо, а также к борщу и щам вместо пирожков.
Так же приготовить крупеник из пшеничной рассыпчатой каши.
Каша готовая 120, творог 80, яйца 20, сахар 10, сухари 5, сметана 35, масло топленое или сливочное 15.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный холодным маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают и смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытыми равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога

Количество продуктов на одну порцию весом 200 г (вес пудинга): творог – 152 г, манная крупа– 15 г, сахар – 15 г, яйцо – 1/4 шт., изюм – 20 г, орехи – 10 г, сливочное масло – 5 г, ванилин – 0,02 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г и 20 г или

соус – 75 г.

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом, орехами. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность обрабатывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом.

Сладкие блюда

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда - кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда - мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0-14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

Запеканки приготовляют из риса, манной, гречневой, пшеничной круп, пшена. Эти изделия готовят с сахаром и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканка с большим количеством яиц, молока, масла, сахара и др. называется пудингом, а запеканка, в состав которой входит творог,— крупеником.

Крупеник чаще всего приготовляют из гречневой крупы (ядрица или продел), но можно употреблять также ячневую, пшеничную (полтавскую) крупы и пшено.

Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу, отличающуюся от обычной запеканки лучшим вкусом, ароматом и более рыхлой консистенцией. Рыхлость пудингу придают взбитые яичные белки; вкус — молоко, масло, яичные желтки, изюм, цукаты, сахар; аромат -ваниль и цедра. Готовят пудинги чаше всего из риса, пшена и манной крупы.

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ

Сварить вязкую кашу густой консистенции, так, чтобы из 1 кг крупы получилось 3—3,5 кг каши. Готовую кашу охладить примерно до 70°, добавить сахар, яйца и перемешать. Вместо свежих яиц в кашу можно положить яичный порошок, предварительно разведенный холодной водой.

Заправленную кашу положить ровным слоем (не более 4 см) на смазанный топленым маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность каши выровнять, смазать смесью из яиц и сметаны, молока или сливок, после чего кашу запечь в жарочном шкафу при 250—280°, так, чтобы на верхней и нижней стороне запеканки образовалась поджаристая корочка.

Готовую запеканку, не вынимая из противня, разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Подавать запеканку горячей политой сливочным или топленым маслом, сметаной, фруктово-ягодным или молочным сладким соусом.

Крупа 60, молоко 100, вода 110, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, масло топленое или сливочное 15, сметана 5, сухари 5, соус 75.

МАННИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ИЗЮМОМ

Крупу смешать с молоком или водой и оставить на 3—4 часа для набухания. В смесь добавить соль, сахар, изюм и соду питьевую, размешать, положить ровным слоем на подмазанный топленым маслом, противень и выпекать в жарочном шкафу.

Выпеченный манник смазать сливочным маслом. В тех случаях, когда манник готовят без соды, в набухшую крупу за 2—З часа до выпечки нужно добавить дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды или молока. Подавать в горячем и холодном виде со сметаной, сладким фруктовым соусом, фруктовым соком, сиропом или молоком.

Крупа манная 100, молоко 100, сахар 12, сода пли дрожжи 1,5, изюм 10, масло топленое 5, сметана 30.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ

Очищенную от корок и семян тыкву нарезать на мелкие кубики, опустить в кипящую воду или молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения. В смесь всыпать подготовленное пшено и варить кашу до готовности. В охлажденную до 70° кашу добавить сырые яйца, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разровнять, смазать смесью из яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать запеканку со сметаной, маслом, молочным или сметанным соусом.

Ингредиенты:

Крупа 70, молоко 75, вода 60, тыква 100, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, сметана 35, масло сливочное пли топленое 15, сухари 5.

Приготовить тыкву. Тыкву разрезать. Очистить тыкву от кожуры и семечек, нарезать на мелкие кубики. Положить тыкву в горячее молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения. Проварить тыкву в молоке до полуготовности. Приготовить пшено, хорошо его промыть. В кастрюлю с тыквой всыпать пшено. Варить кашу до готовности. Готовую кашу охладить до 70 градусов и ввести туда яйца и сливочное масло. Кашу с яйцами перемешать до однородного состояния. Противень смазать жиром. Присыпать противень сухарями. Выложить на противень кашу и разровнять. Приготовить помазку: смешать яйца и сметану. Хорошо перемешать до однородного состояния. Кашу смазать яично-сметанной смесью. Выпекать в духовке до золотистой корочки. Подать со сметаной.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

В пшенную вязкую кашу, сваренную на молоке, разбавленном водой, добавить очищенный от веточек и вымытый изюм, яйца, взбитые с сахаром, и перемешать. Далее поступить так же, как при изготовлении манной запеканки.

Каша готовая 200, масло топленое 15, яйца 10, изюм 10, сахар 10, сухари 5, сметана 5.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, МАННАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

Сварить на молоке или воде вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы, добавить в нее яйца, смешанные с сахаром, и перемешать. Половину заправленной каши положить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на нее нарезанные кубиками (10 мм) яблоки, груши без кожи и семян или сливы, абрикосы без косточек. Фрукты покрыть слоем остальной каши, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь.

Подавать запеканку со сладким фруктовым соусом или сметаной.

Крупа 65, молоко или вода 170, сахар 10, масло сливочное 5, яйца 8, яблоки или груши свежие 60, сметана 5, сухари 4, соус фруктовый 75.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

Сварить рассыпчатую рисовую кашу с изюмом. В охлажденную до 60—70° кашу добавить протертый творог, взбитые с сахаром в пышную пену яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, и все слегка перемешать. Приготовленную массу разложить слоем 2—2,5 см на порционные сковороды или слоем не более 3,5 см на противни, предварительно подмазанные растопленным маслом и обсыпанные молотыми сухарями; поверхность массы смазать смесью яйца со сметаной.Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока на верхней и нижней сторонах запеканки не образуется поджаристая корочка.

Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом.

Рис 60, вода 170, изюм 20, творог 40, яйца 10, сахар 15, ванилин 0,02, масло топленое 5, сухари 5, сметана 35 или соус фруктовый 75.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).

Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два—три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ПАРОВОЙ)

Готовую рисовую рассыпчатую кашу смешать с холодным молоком, а затем с яйцами, взбитыми с сахаром в густую пену. Смесь разложить в формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Поместить формы с пудингом в паровую коробку, закрыть крышкой и варить при кипении воды: пудинг в больших формах (на 4—8 порций) 1 час 15 минут, а в малых (на 1—2 порции) — 30—35 минут.

Подавать в горячем виде. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.

Каша готовая 150, сахар 15, масло сливочное 15, яйца 20, сметана 30 или соус сладкий фруктовый 75.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ (ЗАПЕЧЕНЫЙ)

Готовую вязкую кашу охладить до 60—70°, а затем смешать ее с яичными желтками, растертыми с сахарным песком, добавить очищенный от веточек и промытый изюм, цукаты, нарезанные на маленькие кусочки, и ванилин. В тщательно перемешанную массу добавить взбитые яичные белки. Вместо яиц можно использовать яичный меланж, который также смешать с сахарным песком и взбивать до тех пор, пока не образуется пена.

Перед взбиванием посуду со смесью поставить в горячую воду (40—45°); подогретая смесь взбивается значительно быстрее. После этого массу разложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность пудинга выровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, молоком пли сливками, и запечь. Пудинг запекать отдельными порциями в металлических формах.

Готовый пудинг разрезать на порции, положить на подогретую тарелку и полить горячим соусом (фруктово-ягодным, молочным сладким), вареньем пли сливочным маслом. Соус к пудингу можно подать в соуснике.

Ингредиенты:

Каша готовая 160, яйца или меланж 20, сахар 15, изюм 10, цукаты 10, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02, соус 75 или варенье 30.

Для пудинга понадобятся рис, молоко, сахар, сливочное масло, цукаты, изюм. Сначала нужно сварить густую вязкую рисовую кашу, для этого в кипящее молоко опустить промытый рис, немного соли и сахар. Варить до готовности риса. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром. Растереть до однородного состояния. Кашу охладить до 60—70° и ввести туда желтки с сахаром. Взбить белки до устойчивой пены. Осторожно ввести белки в кашу. Аккуратно перемешать. положить в массу цукаты и промытый изюм, ванилин. перемешать массу. Подготовить противень, смазать маслом и обсыпать сухарями. на противень выложить рисовую массу и разровнять. Сверху обмазать яйцом, смешанным со сметаной. размешать яйца и сметану до однородной консистенции. Поверхность пудинга смазать яичной смесью. Выпекать до золотистой корочки. Подать со сметаной.

ПУДИНГ МАННЫЙ (ПАРОВОЙ)

Манную крупу подсушить в жарочном шкафу на противне, а затем, не охлаждая, добавить в нее растопленное масло и перемешать. После этого засыпать крупу в кипящую воду, перемешать, чтобы не было комков, и поставить посуду с кашей в жарочный шкаф на 15—20 минут.

В готовую горячую кашу влить холодное молоко, размешать, добавить яйца, взбитые в пышную пену с сахарным песком, слегка перемешать всю массу снизу вверх и разложить в формы, предварительно смазанные растопленным маслом. Сварить пудинг в формах на пару.

Подавать в горячем виде с маслом, сметаной пли сладким фруктово-ягодным соусом.

Крупа манная 50, масло топленое 8, вода 100, молоко 50, сахар 15, яйца 20, сметана 30 или соус фруктовый 75.

ПУДИНГ МАННЫЙ (ЗАПЕЧЕНЫЙ)

В рассыпчатую манную кашу, сваренную на воде, добавить горячее молоко и после размешивания положить растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Подготовленную массу разложить на противень слоем не более 30 мм или на порционные сковороды, смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями, смазать сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.

Подавать пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым соусом.

Ингредиенты:

Каша готовая 160, молоко 75, яйца 20, сахар 15, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 35, варенье 30 или соус 75.

Манную крупу подсушить на сковороде. Сварить кашу на воде. Добавить горячее молоко, сахар и соль. Ввести желтки. Взбить белки до устойчивой пены. Положить белки в кашу и аккуратно перемешать. Выложить массу на смазанную сковороду, разровнять, сверху смазать сметаной, смешанную с яйцом. Запечь пудинг до румяной корочки.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ

Готовую рассыпчатую гречневую кашу (теплую или охлажденную) смешать с пропущенным через мясорубку творогом, добавить яйца, соль, сахар, сметану и перемешать. Массу разложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность крупеника выровнять, смазать смесью из яиц со сметаной и запечь. Готовый крупеник полить топленым маслом и нарезать на порционные куски. Сметану или сметанный соус подать в соуснике либо полить крупеник при отпуске.

Крупеник подают как самостоятельное блюдо, а также к борщу и щам вместо пирожков.

Так же приготовить крупеник из пшеничной рассыпчатой каши.

Каша готовая 120, творог 80, яйца 20, сахар 10, сухари 5, сметана 35, масло топленое или сливочное 15.