Существует 2 основных способа приготовления моченых яблок:
Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой);
Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке).
Вариаций моченых яблок существует много - например когдаоба способа совмещаются (ржаная мука + мед (сахар) + соль) илиспособ когда яблоки замачиваются с ягодами (клюквой или брусникой..)и т.д..Пряные травы, такие как укроп, семена укропа, семена аниса, черный перец, корица и т.д.. и листья плодовых деревьев, которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными - листья вишни, яблок, смородины.Единственное,на что надо обратить внимание , перечисляя пряные травы (листву) и пряности, так это на то, что, если в случае заливки яблокрассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), то в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить.В старых дореволюционных кулинарных книгах часто встречаются рецепты в которых на дно ёмкости и между рядами яблок укладывается солома (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г) .
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В РЖАНОМ РАССОЛЕ.
На ёмкость 12 л (в данном случае эмалированная кастрюля) требуется яблок среднего (или несколько крупного)калибра - 32 - 36 шт. Яблоки лучше брать сорта «Антоновка», но можно использовать и иные зимние, крепкие сорта.
Ёмкость должна быть либостеклянная (баллоны с широким горлом), либо эмалированная, либо глиняная (глиняная покрытая глазурью, раньше промышленность специально длязасолки выпускала глиняные покрытые глазурьюёмкости в виде бочек с глиняным же кругом на который устанавливался гнет). В идеале, в качестве ёмкости, нужно брать небольшие дубовые бочки)).В любом случае, форма ёмкости должна бытьприближенна к цилиндрической (как на фотографии - кастрюля с ровными не «расходящимися» кверху краями.Однако, ведро тоже подойдет) .
Ржаную муку - 2-3 стакана, подсушить в духовке (что бы она стала цвета топленого молока).Поместить муку в чугунный сотейник (лучше в чугунныйпотому, что мука должна основательно завариться, прогреться, а чугун долго не остывает..) и, непрерывно помешивая венчиком, влить в муку крутой кипяток - 2-3 литра. Вливать кипяток стоит не очень быстро, но и не очень уж медленно (главное размешивать венчиком, что бы, по возможности, не было комков. Если комки все же образуются, то ржаной настой можно будет отфильтровать через сито..) .
Вскипятить воду (воды всего, с учетом той, что пошла на заваривание муки должно быть 10 литров, т.е, еслина заваривание мукипошло 2 л, то воды кипяченой должно быть 8 л) и добавить в нее 3 полных столовых ложки (с «горкой») соли (крупной соли и не йодированной!) .
Когда вода остынет, добавить в нее ржаную заваренную муку и тщательно размешать рассол. Яблоки надо заливать остывшим рассолом.
На дно ёмкости в которой будут замачиваться яблоки уложить пряные травы (в данном случае авторы поста использовали «зонтики» укропа, листья вишни и смородины) , на них уложить яблоки черешками вверх и покрыть сверху пряными травами. Таким образом уложить все яблоки, каждый раз перекладывая листьями и травами. Когда ёмкость наполнится, последний слой яблок покрыть листьями и травами, поместить сверху деревянный кружок, покрыть марлей в несколько слоев или лучше холстом (во избежание попадания в ёмкость с яблоками нежелательных предметов, пыли и проч..), зафиксировать на ёмкости холст при помощи шпагата или резинки и уложить гнет.
Выдержать яблоки при комнатной температуре 3-4 дня, затем поместить в погреб. Уход за мочеными яблокамипо стандартной схеме - как за солеными огурцами.Если мочить яблоки в банках, то поместить в холодильник.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В МЕДОВОЙ (СЛАДКОЙ) ЗАЛИВКЕ.Схема закладки яблок, количество яблок на 12-ти литровую ёмкость аналогична предыдущей схеме. Единственное различие в самой заливке и в пряных травах.
Заливка медовая:
На 10 л воды:
меда - 600 -800г (800 г это для фанатов сладкого) , соли - 4 ст ложки с «горкой».
Вскипятить воду, посолить, остудить ее до 40С и (только после того, как вода остынет до 40С)тщательно развести в ней мед.
Залить подготовленные яблоки, покрыть деревянным кругом, холстом и установить гнет и хранить - всё как в предыдущем рецепте.
В качестве пряных трав использовать листья вишни, яблони, смородины.
Через 40 дней (или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ!
Рассола на 12-ти литровую ёмкость заполненную яблоками идет 6-6,5 л. Остаток надо сохранить (в холодильнике), для того, что быдолить после того, как яблоки, находясь в фазе активного сбраживания, поглотят часть рассола.
В процессе хранения (в погребе ли, в холодильнике ли..) надо убирать пленку с поверхности рассола (заливки) , обмывать деревянный кружок и доливать яблоки охлажденным, свежеприготовленным рассолом(одним словом следить, что бы яблоки были полностью погружены в рассол (или заливку))
Готово!))Моченые яблоки – неимоверно вкусный и полезный продукт!
К тому же он очень дешевый, если готовить в сезон и самостоятельно.
Когда-то наши предки закладывали фрукты в огромные бочки, заливали колодезной водой и лакомились мочеными яблоками до самой весны.
Нет бочки? Не проблема! Замочить яблоки можно даже в стеклянных банках!
Идеальный сорт яблочек для мочения – Антоновка. Но подходят и другие поздние сорта. Важно выбирать чистые, без повреждений и гнили фрукты, желательно небольшого размера. Крупные яблоки готовятся долго, не ложатся плотно, лучше их использовать для других целей.
Что можно добавлять к яблокам:
Разные листья и зелень (хрен, смородину, вишню, малину, укроп, мяту);
Овощи (в основном это капуста, морковь);
Ягоды (виноград, брусника, рябина).
Мочение бывает кислое, сладкое, соленое. Но чаще всего в заливку просто добавляют соль с сахаром, делают смешанный вариант. Обязательно используют чистую воду, лучше родниковую или колодезную. Можно встретить рецепты с вареными рассолами.
Традиционный способ заготовки моченых яблок в домашних условиях в бочках. Можно использовать фляги или другую посуду. Для рассола понадобится немного солода.
Ингредиенты
10 кг яблок;
80 г соли;
200 г сахара;
300 г соломы;
60 г солода ржаного;
5 л воды.
Приготовление
1. Промойте, просушите яблоки, выложив на чистую ткань.
2. Бочку нужно ошпарить кипятком, промыть водой с пищевой содой и тщательно выполоскать. Никаких посторонних запахов быть в таре не должно, иначе они все перейдут на яблоки. При необходимости емкость нужно проветрить в течение нескольких дней.
3. На дно бочки нужно насыпать немного соломы и выложить слой яблок. Затем снова немного соломы и яблоки, закончить остатками соломы, просто высыпать сверху, количество не имеет значение.
4. Солод нужно смешать с половиной литра воды, прокипятить четверть часа, процедить.
5. Для рассола нужно смешать остатки воды с сахаром и солью, добавьте процеженный солод.
6. Залейте подготовленные яблоки прохладным рассолом.
7. Закройте бочку, храните в теплом и прохладном месте. Через каждые 2 недели рекомендуется снимать пену, образующуюся плесень. Готовы моченые яблоки будут не ранее, чем через два месяца.
Упрощенный способ приготовления моченых яблок в банке. Стеклянная тара не нуждается в такой кропотливой обработке, как бочки. Это количество продуктов для одной банки на 3 литра.
Ингредиенты
2 кг яблок;
30 г муки;
1,5 литра воды;
0,3 ложки соли.
Приготовление
1. Вскипятите часть воды, примерно 300 мл, залейте муку, быстро размешайте, разотрите все комочки. Остудите.
2. Процедите ржаную воду, отожмите через марлю, добавьте оставшуюся жидкость и соль.
3. Сложите в банку промытые, просушенные яблочки. Желательно использовать самые мелкие.
4. Залейте приготовленным рассолом с ржаной мукой.
5. Теперь нужно для банки придумать гнет. Подойдет небольшая бутылочка с водой, которая пройдет в горлышко. Устанавливаем.
6. Оставляем заготовку в прохладном месте. Яблочки станут мочеными через 1,5 месяца.
Горчица – замечательный ингредиент, который не дает моченым яблокам в домашних условия плесневеть. По этой рецептуре можно делать заготовку, как в бочках, так и в больших банках.
Ингредиенты
Листья смородины или вишни;
7-8 кг яблок;
10 л воды;
4 ложки с горой горчицы;
100 г соли;
200 г сахара.
Приготовление
1. По этой рецептуре требуется приготовить вареный рассол. Поэтому воду можно использовать любую. Налейте жидкость в удобную посудину, вскипятите вместе с солью и сахаром.
2. Поставьте рассол остывать. Он должен иметь комнатную температуру или быть холоднее.
3. Помойте яблоки, просушите, то же самое сделайте с листьями, их должно быть много.
4. Выложите на дно чистой бочки слой листьев.
5. Чередуйте яблоки и листья, пока не закончатся фрукты.
6. В остывший рассол добавьте горчицу, размешайте.
7. Залейте яблоки приготовленной смесью, поставьте гнет и прикройте сверху тканью, можно накинуть кусок ленки, чтобы не завелись мошки.
8. Желательно выдержать неделю бочку при комнатной температуре или просто в тепле, затем спустить на месяц в подвальное помещение.
Многими любимый рецепт моченых яблок в банке с капустой, можно использовать ведро или кастрюлю. Плюсом является то, что не нужна солома или листочки для перекладывания фруктов.
Ингредиенты
4 кг капусты;
3 шт. морковки;
3 ложки соли;
2,5-3 кг мелких яблок;
2 ложки сахара.
Приготовление
1. Нашинкуйте капусту ножом или потрите соломкой, используя специальную терку. Сложите в большой таз.
2. Натрите морковь, лучше использовать корейскую терку, чтобы получилась соломка, будет намного красивее.
3. Добавьте к капусте и морковке соль, сахар, хорошо перетрите руками, чтобы вышел сок. Сложите в ведерко или в кастрюлю, поставьте гнет, накройте тканью и оставьте на сутки в тепле.
4. Через сутки размешайте, чтобы выпустить снизу углекислый газ. Оставьте еще на один день.
5. Промойте, просушите яблоки.
6. Возьмите чистые и сухие банки. Положите слой капусты на дно, затем несколько яблок, засыпьте капустой, потом снова фрукты. Чередуйте до конца, прижмите.
7. Залейте капустным рассолом, который останется в общей посудине.
8. Если рассола будет недостаточно, то можно развести немного рассола. На стакан очищенной воды добавьте ложку соли и сахара, растворите и залейте в капусту.
9. Сверху накройте целыми листочками капусты, поставьте небольшие гнеты, например, бутылку с водой.
10. Оставьте капусту с яблоками кваситься 2 недели в тепле, затем нужно перенести в подвальное помещение либо поставить в холодильник.
Вариант потрясающих моченых яблок с медом, которые также готовятся в бочке или в любой другой объемной таре. Также понадобится смесь листьев вишни, смородины и несколько веточек мяты.
Ингредиенты
10 л воды;
150 г соли;
300 г меда;
100 г солода.
Приготовление
1. Вскипятите в литре воды солод, проварите минут 20, остудите и процедите.
2. Добавьте остальную воду и соль, сварите рассол, остудите.
3. Яблоки нужно перемыть, высушить, используйте столько фруктов, сколько покроет рассол.
4. Нарвите листья вишни, смородины, 3-4 веточки мяты, перемойте и тоже просушите.
5. Выложите на дно бочки листья и мяту.
6. Сложите яблоки, чередуя каждый слой смородиновыми и вишневыми листиками.
7. В остывший или чуть теплый рассол добавьте мед, размешайте до полного растворения.
8. Добавьте медовую заливку, поставьте гнет.
9. Выдерживайте яблоки при температуре от 15 до 18 градусов в течении 4-6 недель.
Рецепт кислых моченых яблок в банках, которые хранятся под капроновой крышкой и не требуют гнета. Рябины понадобится немного, достаточно небольшой горсти. Аналогично можно использовать калину.
Ингредиенты
5 л воды;
60 г соли;
60 г сахара;
Рябина и яблоки.
Приготовление
1. Вскипятите рассол с сахаром, водой и солью, обязательно хорошо остудите.
2. В чистые и сухие баночки сложите яблочки, насыпьте немного рябины или калины. Ягоды тоже должны быть сухие.
3. Залейте банки остывшим рассолом.
4. Закройте капроновыми крышками, выдержите три дня в тепле, затем можно вынести в погреб.
В этом рецепте используются листья хрена, понадобится их достаточно много. Смотрите, чтобы они были свежие и зеленые. Если хрена недостаточно, то можно добавить немного смородиновых, виноградных, вишневых или малиновых листочков.
Ингредиенты
5 л воды;
8-10 кг яблок;
250 г сахара;
2 ложки соли;
Листья хрена.
Приготовление
1. В очищенную воду добавьте соль и сахар, мешайте до растворения.
2. Выложите дно бочки листочками хрена, которые нужно промыть и высушить заранее.
3. Теперь ряд чистых яблок, снова листочки.
4. Наполняйте бочку доверху либо до тех пор, пока не закончатся продукты.
5. Сверху обязательно положите чистые листочки.
6. Залейте охлажденным рассолом, важно, чтобы все крупинки в нем разошлись.
7. Остается только поставить на бочку гнет и дождаться яблочек. В среднем это займет около месяца.
Чтобы яблоки приготовились быстрее, можно проколоть плоды в нескольких местах зубочисткой. Если заготовка делается в банках, то можно таким образом подготовить часть фруктов, остальные пусть мочатся дольше.
Перекладывать яблоки в бочках можно не только соломой или листьями смородины, но и хреном. Иногда на дно бочки выкладывают ветки укропа.
Если бочка имеет неприятный запах, то перед использованием тару нужно тщательно вымыть раствором уксуса, затем проветрить. Также для нейтрализации неприятных запахов можно использовать отвар цитрусовых корочек.
В бочке появилась плесень? Обязательно удалите ее вместе с верхними листочками. Можно добавить новых листьев, но они должны быть чистые и сухие. Также помогает предотвратить плесневение порошок горчицы. Нужно припудрить верхний слой яблок.
Хотите получить яблоки быстрее? Дольше держите заготовку в тепле. Если же, наоборот, планируете лакомиться мочеными фруктами ближе к весне, то подержите в тепле яблоки пару дней, чтобы запустить процесс, а затем спустите в прохладное помещение с температурой от 10 до 15 градусов.
На Руси моченые яблоки делали испокон веков, поэтому рецептов их приготовления к нашим дням накопилось великое множество. В домашних условиях мочить яблоки на зиму допустимо не только в традиционных дубовых бочках, но и в больших эмалированных кастрюлях или обычных стеклянных банках. Чтобы «плоды познания» обрели особый, пикантный вкус, в заливку помимо соли, сахара, ржаного солода либо меда можно добавлять хрен, эстрагон, сельдерей или горчицу.
Выбирая яблоки, необходимо учитывать некоторые факторы:
Ингредиенты:
Порядок приготовления:
1. Кадку объемом 12 л наполните холодной водой, через 5 дней воду из бочонка слейте, и вымойте его горячим щелочным раствором (2 г кальцинированной соды на 1 л воды). Закончив мытье, тщательно прополощите кадку, на треть заполните ее кипятком, закройте крышкой и выждите 1,5-2 часа, после чего еще несколько раз ополосните бочку.
Совет. Вместо дубовой кадки можно использовать большую глиняную макитру — такие глазурованные керамические бочонки ранее производились промышленно и имелись практически в каждом доме.
2. Яблоки вымойте губкой. Укроп и смородиновый лист на четверть часа замочите в большом тазу, после чего ополосните зелень и разложите ее на кухонном полотенце для просушки.
3. Муку слегка подсушите в слабо нагретом духовом шкафу. Когда она приобретет цвет топленого молока, ссыпьте ее в большой толстостенный сотейник и заварите тремя литрами крутого кипятка. Чтобы мука не взялась комками, кипящую воду вливайте в нее тонкой, но непрерывной струйкой, а само тесто при этом непрерывно и интенсивно размешивайте венчиком.
4. В отдельной кастрюле вскипятите 7 л воды, засыпьте в нее соль, когда та полностью растворится, добавьте в жидкость сахар и выключите плиту.
5. Пока рассол остывает, на дно бочонка уложите половину смородиновых листьев, поверх них хвостиками вверх выложите первый слой яблок, застелите его зонтиками укропа. Действуя и далее таким образом, разместите в кадке все фрукты и накройте их оставшимися листьями смородины.
6. В полностью остывший рассол введите ржаную «заварку», тщательно размешайте смесь и залейте ею яблоки, так, чтобы жидкость полностью покрыла не только фрукты, но и листья.
7. Накройте залитые рассолом яблоки деревянным кружком и придавите его небольшим булыжником (заранее хорошо вымытым и ошпаренным). Обвяжите горловину кадки холстиной
8. Первые 4-5 суток держите бочонок в отапливаемом помещении, когда заливка забродит, перетащите кадку с яблоками в погреб. Пробу с яблок можно будет снимать уже через месяц, но полностью готовы они будут на 45-50 сутки.
Внимание! Первое время плоды будут интенсивно впитывать жидкость. Чтобы верхние слои яблок не оголялись, в бочонок нужно регулярно добавлять рассол, поэтому оставшуюся заливку следует сохранить в холодильнике, а когда уровень жидкости в кадке снизится, влить ее туда.
Чтобы моченые яблоки не портились в процессе хранения, раз в 5-7 дней снимайте с поверхности рассола плесенную пленку, а также мойте горячей водой деревянный кружок и каменный гнет.
В хранящиеся яблоки периодически необходимо доливать рассол, так как она будет интенсивно впитываться
Ингредиенты:
Порядок приготовления
Ингредиенты:
Порядок приготовления
Ингредиенты:
Для рассола:
Порядок приготовления
Перечисленные в этой статье рецепты, не догма, а руководство к действию. Добавляя в моченые яблоки те либо иные пряности и специи по своему усмотрению, вы получите лакомство с оригинальным, «фирменным» вкусом.