Как отличить свинину от говядины? Как отличить замороженную свинину от говядины.

Свиное сало и свинина являются основной составляющей в питании жителей Украины. Без сала с борщом и галушками раньше нельзя было представить себе полноценного обеда. Сама свинина по питательным свойствам богата жирами и такими витаминами, как В12, также в ней содержатся биологические кислоты и микроэлементы, что помогает человеку восстановить свои силы, а при грудном вскармливании - повысить выработку молока.

Сегодня различают мясо свинины нескольких сортов. К первому, или высшему, сорту относятся такие части свинины, как лопаточная, спинная, поясничная области тушки, также сюда причисляют окорок и грудинку. Вторым сортом считаются голяшка, шейная часть и рулька (или предплечье).

Как выглядит качественная свинина

Чтобы купить свежую свинину, нужно в первую очередь посмотреть на её шкуру. У здорового животного она будет светлого цвета, однородная и без пятен.

Мясо свинины высокого качества имеет светло-розовую окраску. Более тёмный цвет свидетельствует либо о мясе старого животного, либо о его залежалости. Запах не должен быть неприятным. При надавливании свинина должна быть достаточно упругой и выравниваться сразу в месте нажатия пальцем. Хороша та свинина, которая имеет небольшое количество плёнок и жировой прослойки.

Как выглядит некачественная свинина

Темная или неровная окраска мяса. Подсохшая или скользкая поверхность. Иногда продавцы обрабатывают поверхность мяса растительным маслом, чтобы оно блестело. Прожилки желтые или коричневые. При надавливании пальцем мясо податливо и ямка после надавливания долго не расправляется. Запах мяса неприятный. На разрезе цвет куска мяса неравномерный, может выступать влага.

Как проверить качество свинины

Местом выбора свинины может быть как рынок, так и местный супермаркет. Не стоит покупать мясо на улицах. Лучше всего выбирать для покупки магазин, где проводится контроль за качеством мяса.

Казалось, опытную хозяйку вопрос отличия свинины от говядины вообще волновать не может, но, тем, не менее, всё чаще покупатели сталкиваются с тем, что на рынках и даже в местах общественного питания, эти два вида мяса подменяют. Многие не обратят на это внимание, особенно, если мясо свежее, или прекрасно приготовлено, но есть люди, для которых это принципиальный вопрос. Например, мусульмане и ортодоксальные иудеи в своём рационе свинину не приемлют, зато, в их меню много блюд из говядины. Жители Индии, наоборот, считают корову священным животным, поэтому угостить индийца говядиной – страшное оскорбление. Не стоит забывать и о тех, у кого есть аллергия на белок коровьего молока. Людям, страдающим этим видом аллергии, не рекомендуют также употреблять телятину и говядину. В этих случаях особенно важно не ошибиться с выбором мяса. Поэтому мы предлагаем некоторые способы, как отличить свинину от говядины.

Как различить сырую свинину и говядину

К говядине относится мясо быков, коров, волов, молодых бычков и нетелей. Само слово имеет древнерусский корень «говядо» — то есть крупный рогатый скот. Цвет этого мяса варьируется от ярко красного до бордового. Такой оттенок у мяса оттого, что в нём большое содержание железа. Сало в говядине отсутствует, а сам кусок волокнистый, жёсткий, с множеством прожилок. Запах у молодой говядины и телятины – молочный, если к вам на стол попало мясо быка, то оно имеет специфический, даже неприятный запах.

Говядина

Свинина чаще всего розового цвета, чем моложе мясо, тем светлее оттенок. В свинине большое количество сала, чаще всего оно белого или светлого оттенка. Само мясо гладкое, волокна более мелкие, если сравнивать с говядиной. Запах сырой свежей свинины практически неощутим, но в момент варки такое мясо пахнет весьма специфически.

Как различить термически обработанную свинину и говядину

Цвет мышечной ткани при варке меняется. Свинина при термической обработке приобретёт белый оттенок, а говядина – серый.

Свинину и говядину готовят по-разному. Свинину редко варят, из-за того, что мясо очень жирное, кроме того, при варке сало приобретает серый оттенок, становится жёстким и неприятно пахнет. Поэтому чаще всего свинину жарят. Говядину напротив, чаще варят, или тушат, так как мясо достаточно жёсткое и на его приготовление уходит много времени.

Если же в кафе или ресторане подали мясо в панировке, и на первый взгляд понять, какой вид мяса перед вами, сложно, достаточно сделать надрез. Говядина разделится на волокна, а свинина будет выглядеть цельно и на волокна не развалится.

Выводы сайт

1. В сыром виде говядина имеет красноватый оттенок и запах молока, тогда как свинина чаще розового цвета, и практически запаха не имеет.
2. Говядина жёсткая, с множеством прожилок, а свинина — мягкое нежное мясо.
3. Свинина имеет жировые прослойки, а говядина – нет.
4. При термической обработке свинина приобретает оттенок белый, а говядина – серый.
5. Говядина – волокнистое мясо, а свинина – гладкое.
6. При надрезе уже готового куска, говядину можно разделить на волокна, а свинина будет разделяться цельным куском.

Свинина является одним из основных видов мяса, употребляемых в пищу во всем мире. Свинину используют в качестве столового мяса, перерабатывают на колбасные изделия, копчености, консервируют и многое другое.

Существует множество сортов свинины, которые различаются не только по породе животного, но и по полу и возрасту, объему жировой массы, термическому состоянию и т.д. Если говорить о поле животных, то различают мясо свиней и хряков (мясо которых используют только для промышленной переработки).

Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев — это поросятина, с 4 до 9 месяцев — это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев.

По термической обработке мясо бывает остывшим, охлажденным и мороженым.

В отличие от прочих видов мяса, свинина более светлая, с жировыми прослойками в мякоти и толстым слоем подкожного жира. Прослойки жира в мясе обеспечивают эффект мраморности. Подкожный жир именуется шпиком и также является самостоятельным продуктом. Свинина — это плотное нежное мясо, которое в зависимости от возраста животных по цвету варьируется от бледно-розового до красноватого. Основные показатели свинины высшего качества — это светлый оттенок мяса и высокая жирность.

Упитанность свинины определяется по толщине шпика на спине в области 6 и 7 ребра туши. Жирная категория присваивается тушам со шпиком толщиной от 4 сантиметров. Беконная свинина имеет толщину шпика в районе 2-4 см. Мясная туша должна быть полностью покрыта шпиком толщиной от 1,5 до 4 см. Обрезной свининой именуют мясо, полностью избавленная от шпика. Туши упитанных подсвинков массой 12-38 кг, которые имеют слой шпика в спинной, лопаточной и задних частях, получают мясную категорию упитанности. Для мороженого мяса любой категории упитанности требования по толщине шпика снижаются на 0,5 см.

Схема разделки свиной туши

В каждой стране свои стандарты разделки свинины и наименования отрубов, поэтому не обязательно запоминать все части туши. Следует усвоить общие моменты: более нежным является мясо с верхней части туши , поскольку при жизни животного эти мышцы менее задействованы при движении. Также у свиней более нежной является шея, потому что в отличие от коров или баранов, эти животные не так активно пользуются способностью поворачивать голову.

Таким образом, чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши : вырезка или спинка (центральная часть — толстый край, поясница — тонкий край, они же корейка и карбонад).

Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.

Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.

При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.

Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.

Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Полезные свойства свинины

По сравнению с другими видами мяса свинина выигрывает по содержанию витаминов группы В. Кроме того, в этом мясе содержится большое количество белка. В связи с чем диетологи рекомендуют употреблять свинину кормящим мамам, поскольку белок способствует выработке грудного молока.

Свинина хорошо усваивается человеческим организмом, являясь одним из самых легкоусвояемых продуктов.

Благодаря высокому содержанию железа и цинка, свининка обладает эффектом профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. А также это мясо называют весьма полезным для ЖКТ и даже половой функции.

Свиное сало насыщено арахидоновой кислотой и селеном, способствующих ослаблению депрессии и улучшающих обновление клеток организма.

Свинина укрепляет кости и мышцы человека, снижает концентрацию холестерина в и благотворно сказывается на работе сердца и сосудов.

Отрицательные свойства свинины

Свинина является аллергическим продуктом, поскольку содержит гистамины. Поэтому людям, страдающим от аллергии, свинину стоит употреблять с осторожностью.

Большинство мясных продуктов из свинины (бекон, грудинка, ребрышки, колбаса, сосиски) отличается высокой калорийностью из-за большого количества насыщенных жиров. А злоупотребление жирной свининой не только способствует набору лишнего веса, но и увеличивает нагрузку на сердце, повышая риск сердечно-сосудистых заболеываний.

В целом стоит отметить, что большинство отрицательных эффектов от свинины приходится на случаи злоупотребления этим мясом. При соблюдении суточной нормы свинина остается исключительно полезным и вкусным продуктом.

На заметку: Суточная норма свинины составляет не более 200 грамм.

Состав свинины

в 100 граммах продукта

Мировой рынок по производству свинины

Сегодня свинина - самый востребованный вид мяса. Производство свинины занимает около 37% от общего мирового производства мясной продукции.

Согласно классификации Всемирной продовольственной организации (FAO) свинина является незаменимым продуктом питания. Ценность питательная свинины обусловлена сбалансированным составом по сочетанию витаминов, минеральных веществ, важных жирных кислот и аминокислот.

Крупнейшие производители свинины в мире это:

• Китай (почти 50% мирового производства),
• США,
• Бразилия,
• страны Евросоюза,
• Россия,
• Канада,
• Япония,
• Вьетнам,
• Филиппины,
• Южная Корея,
• Мексика.

В последние 5 лет мировое производство свинины увеличилось на 8%. А лидеры среди импортеров показали увеличение производства на 12%. Рекордные показатели в период с 2007 по 2012 годы показали Россия — 20%, Китай — 15%, Бразилия — 8% и Вьетнам — 7%.

Больше всех покупают свинину:

• 1 место — Япония.
• 2 место — Россия.
• 3 место — Мексика.

Крупнейший импортер (покупатель) свинины в мире — это Япония, занимающая долю в 20% от мирового рынка. Интересно, что в этой стране настолько высокие требования в ввозимой продукции, что многим поставщикам пришлось полностью поменять систему производства свинины.

Несмотря на то, что Россия является одним из лидеров по производству свинины, в списках закупщиков этой продукции, наша страна также занимает высокое второе место. Причем лидирует Россия и по импорту живых свиней.

На заметку: Россия не только крупный закупщик импортной свинины, но и крупный производитель, поэтому если вы не хотите употреблять импортную свинину, найти отечественные предложения на прилавках не составит труда.

Цвет хорошей свинины — бледно-розовый или серовато-розовый, но не красный! Поверхность мяса — глянцевая, а окрас — равномерный.

Отдельным элементом, на который стоит обратить внимание является состояние сала. У качественной свинины сало имеет белый или кремовый цвет, но оно ни в коем случае не должно быть розовым или желтым.

На мясе допускается тонкая корочка от подсыхания, но не должно быть никаких пятен и посторонних оттенков. Чтобы определить, свежее ли мясо, необходимо обратить внимание на срез. У свежей свинины корочка сырая, а из мякоти стекает мясной сок.

Признаки залежалого и порченого мяса — коричневая корочка, сухая поверхность, возможно наличие слизи.

Обратите внимание, на то что запах свинины не просто не должен быть отталкивающим, но он должен быть именно приятным. Многие совершают ошибку, полагая, что неприятный запах является особенностью сырого неприготовленного мяса. Однако сырая свинина должна иметь приятный душистый аромат. Также обратите внимание на запах сала — аромат не должен быть прогорклым.

Проверяя мясо на ощупь, обратите внимание насколько быстро оно восстанавливает первичную форму после надавливания, а также проверьте, чтобы ваша рука не испачкалась. Быстрое восстановление формы и чистота мяса — качества и свежести. Мясо не должно быть липким и сочиться кровью. На заметку: если при нажатии на замороженный кусок, не проявляется красных пятен, если в пакете имеются следы от стоков мясной жидкости, значит, мясо было заморожено повторно и непригодно в пищу.

В последнее время вошло в моду демонстративно отказываться от потребления свинины — дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно. Оставим эти утверждения на совести тех, кто их произносит: свинина по-прежнему остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и высоким вкусовым качествам. Да, кому-то вкус этого мяса может показаться простоватым — но это, как говорится, значит лишь одно: «Вы просто не умеете их готовить». Вот смотрите:

— Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
— Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
— Свинина с айвой
— Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок

Все это — реально существующие блюда, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы настолько уверены, что разбираетесь в вопросе лучше, чем они?.. Что ж, оставим их в покое, а сами пойдем и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.

Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические , а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.

Мясо

Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.

Жир

Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.

Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:

В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.

Кожа и кости

Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.

Чем хороши куски с кожей? Она помогает сохранить мясо сочным, а если ее правильно приготовить — сама станет отличным хрустящим дополнением к основному блюду. Если вы собираетесь запечь поркетту или рулет из свинины, кожу на грудинке стоит надрезать: благодаря этому вытопится лишний жир, да и резать потом будет проще. Если вашим ножом слишком тяжело сделать такие надрезы, возьмите канцелярский нож с выдвижным лезвием, выдвиньте его буквально на сантиметр, и дело пойдет на лад.

Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.

Отрубы

Вырезка

Вырезка — это самый постный отруб, так что просто руководствуйтесь критериями качества, описанными выше. Запеките вырезку в духовке, обжарьте на гриле или нарежьте толстыми медальонами и обжарьте с обеих сторон. Не стремитесь приготовить ее до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы она доготовилась за счет остаточного тепла: так мясо получится более сочным.

Грудинка

Покупая грудинку, можно отступить от тех правил, которые вы только что прочитали, и выбрать такую, где будет поменьше жира: в этом случае его все равно будет достаточно, а мясо получится более вкусным. Если собираетесь запекать грудинку «как есть», покупайте на косточках, если будете сворачивать в рулет — без косточек, но все равно на коже.

Ребрышки

Постарайтесь купить ребрышки от молодой свинки, на которых осталось достаточное количество мяса. Вот мой любимый рецепт: .

Котлета на косточке

Выбрать вкусную котлету на косточке — задача нетривиальная. Во-первых, смотрите на то, чтобы разрез был ровным. Во-вторых, жира с краю должно быть не чуть-чуть, а немного больше. В-третьих, идеальная толщина — 2 см., если котлеты тоньше, они вряд ли получатся сочными. В-четвертых — моя главная тайна — смотрите не столько на центральную, круглую часть котлеты, сколько на А-образную часть на самом конце косточки (для наглядности посмотрите на фото — эта часть находится справа вверху): чем более выражена мраморность именно в этой части, тем более сочной получится вся котлета.

Окорок

Я нечасто вижу окорока с кожей, поскольку они весят довольно много и вряд ли получится быстро продать такой окорочище. Тем не менее, для запекания лучше всего брать именно такой кусок, или по крайней мере отруб на кости: получится сочнее.

Рулька

Тут все просто: выбирайте рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой кожей.

Шея

Мраморность, мраморность и еще раз мраморность — вот три критерия, которыми следует руководствоваться при выборе свиной шеи, неважно, будете вы ее запекать целиком, жарить или готовить шашлык. При этом помните, что мраморность и жирность часто не совпадают — выбирайте такой кусок, где жира будет не чрезмерное количество.

В заключение

В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина — это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал в , при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое . К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину на здоровье, и с удовольствием!

Свиной грипп или вирус А (H1N1), который вызвал панику во всем мире в прошлые годы, снова регистрируется в России. Зимой возможна эпидемия свиного гриппа, о чем предупреждает Всемирная организация здравоохранения. Пик инфекционной активности скорее всего придется на январь 2017 года.

Свиной грипп – это заболевание, которое передается свиней через верхние дыхательные пути и вызвано вирусом типа «А». У свиней вспышки гриппа возникают регулярно, и хотя у человека отсутствует иммунитет к свиному гриппу, людей он поражает редко. Однако, ученые установили, что вирус способен к мутации и передаваться уже от человека к человеку. Данный вирус опасен тем, что имеет тяжелые осложнения, а вот мнение, что процент смертности среди заболевших больше, чем от обычного гриппа, ученые опровергли – от свиного гриппа умирают не чаще, чем от всех остальных разновидностей гриппа.

Знать, как определить свиной грипп просто необходимо!

Симптомы свиного гриппа, первые признаки болезни

Предположительно, пути передачи нового вируса (H1N1) такие же, как и у всех остальных вирусов гриппа. Сезонные вспышки гриппа распространяются воздушно-капельным путем. Для передачи требуется тесный контакт между заболевшим и реципиентом – не более 3 метров. Как известно, инфицированные начинают выделять возбудителей инфекции за сутки до того, как у них самих появляются первые симптомы заболевания. Еще один источник передачи вируса – это контакт с загрязненными поверхностями. Касаясь своих глаз, носа, рта, вы можете занести инфекцию в организм.

Инкубационный период заболевания точно неизвестен и колеблется от 1 до 7 дней, чаще всего это 1-4 дня.

Симптомы, которыми проявляется свиной грипп у человека, сходны с симптомами обычного гриппа или ОРВИ: насморк, лихорадка, повышение температуры тела, кашель, потеря аппетита. У больных свиным гриппом может отмечаться также тошнота, боль в горле, диарея и рвота. Хотя эти же симптомы могут быть вызваны целым рядом других факторов и по ним нельзя судить, действительно ли человек заражен новым вирусом. Для того, чтобы поставить точный диагноз, нужно провести необходимые лабораторные исследования.

В любом случае, при первых проявлениях симптомов свиного гриппа нужно сразу же обратиться к врачу, вне зависимости от того, находился ли этот человек в зоне повышенного риска.

Для профилактики распространения вируса при кашле и чихании нужно прикрывать нос и рот тканевой повязкой, которая впоследствии выбрасывается, и моются руки.

Профилактика заражения свиным гриппом осуществляется так же, как и при вспышках обычных ОРВИ и гриппа. Избегайте мест большого скопления людей, не совершайте поездки в те регионы, где были зафиксированы случаи заболевания этим недугом. Необходимо регулярно мыть руки с мылом или моющим средством на спиртовой основе, в особенности после чихания, кашля, избегайте прикосновений к носу, рту, глазам.

Как определить, обычный у вас грипп или А(H1N1)?

Наличие высокой температуры - более 38C - вместе с двумя или более симптомами являются одним из показателей, что свиной грипп присутствует.

Другие симптомы свиного гриппа: необычная усталость, головная боль, насморк, боль в горле, затруднение дыхания или кашель, потеря аппетита, боли в мышцах, диарея и рвота.

Осложнения после свиного гриппа А(H1N1)

Только за январь 2016 года в России от гриппа умерло 107 человек, среди которых было четыре беременных женщины и восемь малышей. Все умершие не делали прививки от гриппа. В группе риска – пожилые, беременные, дошкольники, люди с хроническими заболеваниями печени, легких, почек, сердца, неврологических расстройств и диабетчики, а также люди с ослабленными иммунитетом.

Пневмония (воспаление легких) является одним из наиболее частых осложнений. У большинства людей свиной грипп протекает в легкой форме и нуждается в обычном лечении: оставаться дома, пить большое количество жидкости и принимать препараты от гриппа, чтобы облегчить симптомы.