Хмель шишки применение в пивоварении. Какой хмель нужен для пива, где его купить и чем заменить

Хмель (Humulus lupulus I.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растении; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля. Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава. Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
После сбора хмель следует высушивать и подвергать стабилизирующей обработке для храпения.

Сбор хмеля
Сбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеля
Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях - на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С. Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработка
Большая часть убранного хмеля перерабатывается в экстракт и гранулы, а часть используется в натуральном виде. Однако во всех случаях от уборки до переработки проходит некоторое время, когда хмель необходимо предохранить от порчи. Для этого высушенный хмель прессуют (гидравлическим прессом) в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Строение хмелевой шишки
Так как хмель относится к двудомным растениям, при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткой
Стерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженек
Цветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку
Лепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку
Лунулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

Состав и свойства компонентов хмеля
Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:
- горьких веществ 18,5%
- хмелевого масла 0,5%
- дубильных веществ 3,5%
- белка 20,0%
- минеральных веществ 8,0%

Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

Горькие вещества или хмелевые смолы
Уже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющееся в образующихся лунулиновых железках. При созревании часть этих Р-кислот превращается в значительно более горькие а-кислоты. Превращение части Р-кислот во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.

Важнейшие соединения для формирования горечи пива - а-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи нива. Так как количество образующихся а-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием когумулона. Желательное содержание когумулона - менее 20-25% от содержания а-кислот.

Некоторые сорта, например Northern Brewer, отличаются повышенным содержанием а-кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от кислот). Они обладают большей горечью, но из-за повышенного содержания когумулона зачастую уступают по качеству другим сортам с более низким содержанием когумулона. Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов; однако эта бактериостатическая сила не особенно велика и не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости нива.

а-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лунулиновых желез проницаемы и слабо защищают их содержимое. Под влиянием кислорода, повышенных температур и высокой влажности воздуха а-кислоты все больше распадаются. Поэтому можно считать, что при температуре хранения 18 °С за два месяца а-кислоты расщепляются на 25%. Это означает, что после образования а-кислот и до созревания уже начинается процесс их распада. В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение а- и Р-кислот заканчивается образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сырный запах. Правда, в твердой смоле хмеля содержится ксантогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованной форме и в пиве. Ксантогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте. Вообще же содержание ксантогумола настолько невелико, что для заметного проявления его антиракового действия нужно было бы выпивать ежедневно по нескольку литров пива.

Горькие вещества, то есть хмелевые смолы, разделяют на фракции (главным образом, по их растворимости). Как уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь а-кислоты в 9 раз больше, чем общей Р-фракции. Бесспорно, важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является «-кислота. Поэтому в последние десятилетия усиленно занимались селекцией и возделыванием хмеля с высокой горечью (горький хмель), начиная с сорта «Northern Brewer». В последнее время на рынке появились сорта хмеля с высоким содержанием а-кислоты (например, сорта Magnum и Taurus) - от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25%. Возделыванию ценных сортов хмеля с высоким содержанием а-кислоты уделяют большое внимание во всем мире.

Хмелевое эфирное масло
Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений. С помощью газовой хроматографии можно определить лишь содержание отдельных компонентных составляющих хмелевого масла. При этом отдельные соединения представляются в виде пиков, но из этого невозможно сделать заключение о взаимодействии отдельных составляющих аромата, которые в конце концов определяют полный аромат. Поэтому при оценке хмеля качество, как и прежде, устанавливается путем ручной оценки качества (бонитировки).

Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие. Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту; Мирцен придает пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпены а - Р-кариофиллен, (З-фарнезен или гумулены, а также их эпоксиды. Хотя они летучи и испаряются при длительном кипячении, остаток хмелевого масла попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гумулена и фарнезена. За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

Дубильные вещества (полифенолы)
В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5% на СВ, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:
- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены. Среди полифенолов по количеству и значимости важнейшими являются антоцианогены, которые составляют около 80% полифенолов хмеля. Антоцианогены солода, содержащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% антоцианогенов поступает из солода и 20% - из хмеля. Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Белковые вещества
От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

По этому рецепту пива из хмеля вы сможете самостоятельно сварить прекрасный напиток.

Для приготовления домашнего пива из хмеля зерна овса или ячменя следует перебрать, насыпать в сковороду или противень и хорошо подсушить.

Чтобы зерна не подгорели, их нужно все время перемешивать - для этого лучше всего использовать деревянную или пластмассовую лопатку. Когда зерна приобретут слегка коричневатый оттенок, их нужно будет измельчить в муку. Это можно сделать при помощи обычной мясорубки или кофемолки.

Насыпать полученный солод в большую эмалированную кастрюлю или другую емкость. Перед тем как сварить пиво из хмеля хорошо вымойте чан или кастрюлю, чтобы в ней не было постороннего запаха.

Залейте солод 15 литрами теплой воды и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа. Аккуратно слейте настоявшуюся воду в другую емкость, в солод налейте еще 12 литров воды. Во второй раз вода должна быть горячее - 70-80 градусов.

Оставьте смесь в тепле на 2 часа, после чего так же слейте жидкость. В третий раз можно будет налить меньше воды - достаточно будет 10 литров, и оставьте для настаивания на 1 час. Жидкость слейте. В отдельной посуде смешайте оставшуюся воду и патоку, хорошо перемешайте и перелейте к солодовой жидкости.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда смесь закипит, добавьте хмель, хорошо перемешайте и варите 20 минут. Хмель для пива можно брать любой в шишках или гранулах, если вы берете концентрированный, то лучше всего заранее его развесите в небольшом количестве жидкости.

Полученное сусло оставить на 2 часа, чтобы оно остыло до 27-30 градусов. В стакане разведите дрожжи, дайте им немного постоять, после чего влейте в сусло. Оставьте сусло для брожения в теплой комнате.

Когда брожение завершится, перелейте напиток в другую чистую посуду, аккуратно, не взбалтывая.

Смесь должна добродить еще 3 дня. После этого напиток можно будет пробовать, но лучше всего живое пиво разлить в банки или бутылки и оставить в прохладном месте на две недели.

Рецепт домашнего пива из хмеля для начинающих пивоваров

Второй рецепт домашнего пива из хмеля подойдет для начинающих пивоваров. Готовый напиток можно будет пробовать уже на 10-й день, но если вы наберетесь терпения, то домашнее пиво будет вкуснее.

Для его приготовления вам понадобится:

• Мед - 2 кг
• Хмель - 25 гр
• Дрожжи - 50 гр
• Вода - 10 л

Перед тем как приготовить хмель для пива, подготовьте большую эмалированную кастрюлю, деревянную ложку с длиной ручкой и чистые баночки или бутылки с крышками.

Возьмите 2 кг меда и смешайте его с 10 литрами теплой водой. Мед можно брать любой, желательно цветочный - это придаст готовому напитку тонкий аромат.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите смесь до кипения. Мед должен хорошо прокипеть, чтобы с пеной вышла вся грязь и примеси. Снимайте пену несколько раз - время варки занимает примерно 1 час.

Шишки хмеля добавить в кипящую смесь, уменьшить огонь и варить еще 1 час. После этого сусло можно будет процедить - дайте ему немного остынуть, после чего перелейте в чистую емкость через несколько слоев марли.

В стакане разведите дрожжи, добавьте их в процеженное сусло, перемешайте и оставьте теплом месте для брожения. Примерно через 5 дней брожение прекратится. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в холодильник на 3 дня.

Готовое пиво можно будет разлить в баночки или бутылки. Напиток можно пить сразу, а можно выдержать в холоде еще несколько дней.

Какой хмель нужен для пива, где его купить и чем заменить

Домашнее пиво из хмеля - крепкий, но очень вкусный ароматный напиток, который когда-то умели готовить в каждом доме. Хмельной напиток готовится очень просто и не требует наличия особенных ингредиентов.

Хмель является основным ингредиентом пива, поэтому без его добавления вам не обойтись. Так как до сих пор во многих странах это растение считается ядовитым, у любителей домашнего пивоварения возникает проблема с поиском этого продукта. Чем заменить хмель в пиве, если очень хочется приготовить замечательный напиток своими руками?

Для приготовления напитка используются только женские не опыленные цветки - пушистые шишки. В них содержится большое количество ароматических смол, танинов и эфирных масел. Для изготовления пива требуется альфа-кислота хумулон, именно поэтому наличие хмеля является просто необходимым. При использовании заменителей, вы не сможете добиться уникального вкуса и получить тот напиток, который можно называть настоящим пивом.

Помимо того, что именно хмель придает напитку приятную горечь и специфический аромат, отличающий его от других напитков, он служит для образования характерной пены. Хмель берет на себя функцию консерванта и является естественным антисептиком, предотвращающим деятельность болезнетворных бактерий.

В зависимости от конкретного рецепта, количество хмеля может быть различным. В среднем на изготовление 100 литров напитка требуется от 200 до 800 грамма хмелевых шишек.

Специальных стандартов, какой хмель нужен для пива, не существует. Можно использовать свежее растение, добавлять сушеные шишки или концентрат в гранулах.

Самое главное требование, которому должен отвечать данный ингредиент - хмель должен быть хорошего качества, без признаков порчи.

Мест, где купить хмель для пива достаточно много. Это может быть аптека или специализированный магазин, в котором продаются все необходимые ингредиенты для приготовления домашних напитков. Не следует покупать его на рынке в открытом виде у продавцов, не имеющих необходимую документацию о качестве продукта.

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

• Альфа-кислоты : гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
• Бета-кислоты : лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
• Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как , и , содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Cascade и , наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели ( , и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт , напоминающий белое вино, а также лаймовый (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле , который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете , где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

• Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
• Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
• Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
• Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

• – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

• Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
• Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
• – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Хмель - растительное сырье, без которого невозможно сварить полноценное пиво. Характерный горьковатый привкус любимого многими напитка проявляется именно благодаря веществу, которое содержатся в хмеле – лупулину . Так же, как аромат формируется под воздействием хмелевых эфирных масел.

Существует очень много разновидностей хмеля и у каждого сорта имеются свои специфические особенности, от которых зависит вкус конечного продукта. Поэтому начинающему пивовару очень важно уметь разбираться в этом многообразии. Да и обычному любителю пива знание отличительных особенностей основных сортов хмеля для пивоварения поможет при выборе пенного напитка в магазине.

Классификация сортов

Среди профессионалов принято различать многочисленные сорта хмеля по нескольким признакам. Один из главных признаков – технология выведения. По этому параметру выделяют селекционные и районные разновидности. Районные сорта представляют собой результат тщательного долговременного отбора сортов, распространенных в некоторой местности, где традиционно развито возделывание данной культуры. Селекционные сорта получают путем скрещивания или других специфических приемов профессиональных селекционеров.

Также хмель классифицируется по цвету лозы. С этой точки зрения сорта делятся на красные и зеленые, а также переходный вид – полукрасные . Красные сорта хмеля для пивоварения характеризуются более высокими темпами роста, что позволяет получать урожай гораздо раньше. Однако это преимущество легко может обернуться недостатком – шишки быстро перезревают, в результате чего утрачивают большую часть лупулина. Так что важным условием качества хмеля красных сортов является своевременный сбор урожая.

Зеленые сорта созревают гораздо позже, имеет крупные шишки и характеризуется более острым запахом. Несмотря на это, зеленый хмель считается менее качественным – он уступает красным сортам по целому ряду агротехнических свойств. В Чехии, например, зеленые сорта находятся на грани исчезновения, так как местные пивовары отдают предпочтение полуранним красным сортам, таким, как Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий и т.д.

Полукрасные сорта в современном пивоварении используются исключительно в качестве вспомогательного сырья.

Также принято различать грубый, средний и тонкий хмель, который еще называют селекционным. Естественно, тонкие сорта обладают повышенными вкусовыми характеристиками, поэтому по-настоящему качественное пиво варят именно из них. Например, Жатецкий хмель, который большинство современных пивоваров считают самым лучшим в мире, относится именно к тонким разновидностям.

Лидеры разных стран

В каждой стране с богатыми традициями пивоварения у специалистов обязательно имеются свои предпочтения относительно используемых сортов хмеля. Так, например, в Чехии лидером является Жатецкий хмель. Также распространены Родуиницкий, который ценят за более высокую урожайность, и Уштецкий, шишки которого обладают довольно тонким специфическим ароматом.

Немецкие пивовары отдают первенство красному полураннему сорту – Галлертаусскому . Его шишки содержат большое количество лупулина и обладают очень хорошим ароматом. Культивируется сорт, главным образом, в Баварии. Также популярностью пользуется Шпальтский хмель, который тоже относится к полуранним красным разновидностям. Более грубые марки немецкого пива варятся на основе поздних зеленых сортов – Вюртенбергский и Герсбруцкий.

Если рассматривать английские сорта хмеля для пивоварения, то безусловным лидеров в этой категории будет Golding. Отличительной чертой являются шишки средней величины с ярко выраженными полосками. Также в Англии большой популярностью пользуется недавно выведенный гибридный сорт Brewers Gold.

Во Франции в силу климатических условий преобладают зеленые сорта хмеля. Наиболее распространен сорт Buvrinnes, возделываемый в долинах Фландрии. Красный хмель можно найти только в Эльзасе, при этом созревает он очень поздно и обладает не совсем характерным запахом и вкусом. По этим причинам французские разновидности не пользуются популярностью среди пивоваров.

В США также распространены зеленые сорта, которые получили название в соответствии с традиционными районами возделывания: Oregon, Sacramento и т. д. Также здесь довольно активно выращиваются европейские зеленые сорта, которые характеризуются высокой урожайностью и весьма специфическим запахом.

Самые популярные сорта хмеля

Среди более, чем 100 разновидностей данной культуры есть сорта хмеля для пивоварения, которые пользуются заслуженной популярностью как среди профессионалов, так и в среде любителей, готовящих пенный напиток в небольших количествах исключительно для личного употребления.

Прежде всего, следует сказать конечно про Жатецкий хмель. Первые упоминания о выращивании этого сорта в чешской Богемии относится к 16 веку. Отличительная особенность – неповторимый аромат, мягкий с едва уловимыми пряными нотками.

На сегодняшний день, если учитывать все разновидности данной группы и различные гибридные производные, то на долю Жатецкого приходится более половины всего производимого в Чехии хмеля . Заметим, что называться Жатецким может только хмель, который выращен в пределах конкретной местности , так что даже если какой-нибудь российский мастер вырастит хмель из семян Жатецского в средней полосе России, то этот продукт все равно нельзя будет назвать Жатецким.

Главным конкурентом Жатецкого в последнее время считается универсальный хмель Магнум, полученный в конце 20 века благодаря скрещиванию традиционного сорта Гален с дикорастущим немецким хмелем. Однако специалисты отмечают, что главным достоинством данной разновидности является хорошая сохранность и транспортабельность. Что же касается вкусовых качеств и аромата, то с этой точки зрения Магнум лучше рассматривать исключительно в качестве добавки к основному хмелю для придания дополнительной горечи. Действительно, горечь, которую дает этот сорт хмеля для пивоварения, отличается чистотой и умеренной пряностью.

Еще один довольно популярный сорт, который хорошо подходит для использования в качестве добавки – Перле. Обычно, эту разновидность вводят в в середине или ближе к концу процесса кипячения. Это придает конечному продукту легкий травяной привкус с оттенком мяты и благородный пряный аромат.

Сорт хмеля под названием Нозерн Брюер используется только в сочетании с другими разновидностями для придания напитку характерной древесно-землистой горечи и неповторимого фруктового аромата со слабым оттенком цитрусовых.

Естественно, наиболее популярные сорта хмеля для пивоварения стоят не дешево, к тому же их не так просто приобрести. Поэтому многие пивовары предпочитают использовать соответствующие заменители. Подобрать подходящий сорт хмеля помогают специальные таблицы замены.

Хмель у многих людей ассоциируется с пивом; действительно, это самый известный компонент популярного на всей планете напитка. Поэтому часто при выращивании этого растения возникает логичный вопрос: когда собирать хмель? Относится к семейству Коноплевых, и на сегодняшний день известно два его вида: японский и обыкновенный, получивший наибольшее распространение по причине востребованности в отрасли пивоварения.

Хмель: декоративный полезный друг или злостный сорняк?

Хмель, применение которого нашло свое место во множестве отраслей (медицина, парфюмерия, косметология, фармация, производство консервов, хлебопечение), исторически считается выходцем с территории Ближнего Востока. В Европу это растение было завезено греками и римлянами. В домашнем хозяйстве при отсутствии ухода хмель дичает и превращается в настоящего агрессора, которого очень сложно вывести. Поэтому часто его густые заросли можно наблюдать в отдаленных уголках сада, куда руки человека просто не доходят, что обуславливает постоянное завоевание неуправляемым растением новых территорий.

Иногда в противовес вопросу «как вырастить хмель» возникает другой - «как от него избавиться»?

При обеспечении должного ухода хмель может стать декоративным сезонным элементом арок, заборов, столбов. Особенно эффектно смотрятся его свисающие зеленые шишки, ассоциирующиеся с оригинальными декоративными украшениями. Когда собирать

Внешние характеристики растения

Хмель обыкновенный способен расти на одном месте около 20 лет и характеризуется лианоподобным извивающимся стеблем и мощной многолетней корневой системой, проникающей в почву на глубину более 4 метров, и рассредоточенной в диаметре около 3 метров. Главным корневищем куста является подземный побег, постоянно образующий почки (основу для формирования новых побегов), особенно активно это происходит на четвертый год роста. Культурное выращивание хмеля заключается в регулярном уничтожении многочисленных ростков во избежание нежелательного разрастания куста. Чтобы понять, когда собирать хмель, следует иметь некоторое представление о данном растении и его особенностях.

Стебли хмеля ветвистые, покрыты волосками, окрашены в зеленый или красноватый цвет, в толщине достигают около 13 мм. Растение способно достигать в длину более 10 метров и в процессе роста цепляется за опору при помощи крючкоподобных шипов, размещенных вдоль граней стебля, на боковых побегах, черешках и листьях.

Цветы хмеля собраны в небольшие соцветия (по 20-60 штук), представляют собой шишки и растут на женских лианах. Мужские растения шишек не формируют, за что зачастую уничтожаются. Плоды представляют собой мелкие орешки коричневого цвета. Семена также очень маленькие: 1000 штук весит от 2 до 4 граммов. Листья хмеля имеют сердцеподобную форму, в средней части растения они наиболее крупные, вверху и внизу куста - помельче. Верхняя сторона темно-зеленого окраса, нижняя - светлее и содержит железы, выделяющие эфирные масла и смолы. Надземная часть растения живет один год и отмирает глубокой осенью, в отличие от многолетней корневой системы.

Особенности выращивания

Как выращивать и когда собирать хмель? Выращивание хмеля производится на равнинных местностях. Для массового сбора создают так называемые хмельники площадью 20-30 га, разделенные на отдельные квадраты, между которыми размещены 3-4-метровые дорожки.

На каждом гектаре устанавливают 145-150 столбов (8-9 метров в высоту), для устройства шпалер. С целью защиты от пронизывающих ветров хмельные плантации высаживают возле садов, лесополос и лесов. Планируемую под такое растение открытую местность заранее (за пару лет) обсаживают 2-3-рядными защитными лесополосами из быстрорастущих деревьев, размещая их от краев плантации на расстоянии 20 метров.

Посадка: в домашних условиях и промышленных масштабах

Закладка хмельника производится на средне-, слабоподзолистых, дерновых и лесных землях с хорошим дренированием; грунтовые воды не должны находиться близко к поверхности почвы. Высаживание осуществляется черенками или однолетними саженцами хмеля, выращенными в питомниках. Глубина посадки, которую рекомендуется производить в апреле-мае, составляет 8-10 см.

В домашних условиях посадка производится по такому же принципу, только в более мелких масштабах. Так, растению следует обеспечить хорошо дренированную почву, солнечное место и опору, по которой оно будет ползти. В качестве последней можно использовать забор либо стену дома с натянутыми по ней бечевками. После посадки рекомендуется обильный полив.

Появление всходов обычно происходит через 7-10 дней после посадки. По достижении растением высоты 50-60 см стебель заводится на подпорку, а междурядье рыхлится культиваторами (в промышленных масштабах). За вегетационный период обычно проводится 4-5 распушиваний верхнего почвенного слоя и одно окучивание. Разрастание корневой системы хмеля останавливают, начиная со второго года роста. Ранней весной производится распахивание гребней, обрезка боковых корневищ и подземных прошлогодних стеблей; на сильно развитых растениях их обрезают полностью, на недостаточно мощных - над первой-второй парой глазков.

Подкормка и уход

По достижении растением высоты в 3-4 метра требуется удобрить его фосфорно-калийными удобрениями из расчета 30-45 кг на 1 гектар. Урожай шишек можно повысить при помощи пасынкования - укорачивания лишних боковых ветвей на расстоянии 3 см от главного стебля.

Попутно производится выкорчевывание поврежденных или отмерших растений и высадка на их место новых экземпляров. В среднем на 1 гектар (при промышленном выращивании) приходится 14-16 тысяч кустов. После обрезки производится подкормка и внесение гербицидов с целью уничтожения сорняков.

Размножение и пересадка хмеля

Пересадку и рассаживание хмеля, верхняя часть которого отмирает перед наступлением зимы, можно производить весной или глубокой осенью. Для этого растение нужно выкопать, отобрать наиболее здоровые корешки и высадить их в предварительно подготовленные канавки на расстоянии 1 метр друг от друга. При планировании весенней посадки корни рекомендуется поместить в пакет вместе с небольшим количеством земли и опилками и сберегать в холодильнике.

Хмель можно размножать зелеными черенками, которые нарезаются с трехлетних и старше растений. Семена хмеля для размножения применяются по большей части селекционерами с целью выведения новых сортов.

Когда собирать хмель?

Созревание шишек хмеля зачастую происходит неравномерно, сбор урожая можно производить с конца августа по начало сентября. Когда собирать шишки хмеля? Для этого следует правильно определить их спелость, признаками которой является наличие желтого порошка, похожего на пыльцу, специфический аромат, хорошая плотность, желто-зеленый цвет, коричневый прицветник; чешуйки должны находиться в стадии распрямления. Именно в этот период в шишках содержится максимальное количество эфирного масла, альфа-кислот, полифенолов. В хмелеводческих хозяйствах уборка заканчивается в последних числах сентября; опоздание со сбором урожая приводит к снижению его качества по причине высыпания лупулиновых зерен.

Особенности сушки сырья

После сбора шишки нужно высушить, в противном случае сырой материал быстро испортится и не подойдет для пивоварения. Домашние пивовары часто используют для этого сушилки для фруктов и грибов, либо обычную духовку. В большом производстве хмель, содержащий около 80% воды, сразу после уборки вентилируется подогретым воздухом, затем высушивается в специализированных печах. Сушку следует прекратить, когда стебелек шишки станет хрупким.

Высохший материал должен иметь желто-зеленый цвет и быть практически невесомым, чешуйки при этом напоминают В таком состоянии шишки нужно смять, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозилку, где они будут ждать своей очереди. В промышленных масштабах сырье хранится в полиэтиленовых или джутовых мешках на хмелеприёмных пунктах или хмелефабриках, где окончательно доводится до стандартных товарных кондиций.

После сбора хмелевых шишек, осенью, подсохшие стебли растения срезают, вывозят с территории с целью сжигания. Хмельники тщательно очищают от остатков растительности, вносят органику (навоз или компост) и калийно-фосфорные препараты.

Сорта хмеля обыкновенного

Хмель Пивовар

Сорт представляет собой высокое массивное растение, имеющее тонкий аромат. Шишки вытянуто-цилиндрической формы, средние, достаточно плотные; на кусте их немного. Хмель, применение которого в пивной промышленности и в приготовлении хмелесодержащих препаратов достаточно широко, характеризуется высокой устойчивостью к болезням, вымерзанию, вымоканию, засухе. Вегетационный период - 115 дней.

Хмель Триумф

На одном месте растет 15 и более лет, устойчив к вымоканию, засухе и морозам. Может поражаться паутинным клещом. Характеризуется тонким ароматом, используется в пивоварении и переработке, направленной на получение концентрированных гранул.