Технология приготовления этого вида сыра состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение бактериальной закваски и свертывание сгустка, формирование и прессование сырной массы, посолка, созревание сыра, его обработка и хранение.

Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50% цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72-74° С (без выдержки), а затем охладить до температуры свертывания (30-32°С).

Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока. Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят 0,3-0,5% закваски молочно-кислых бактерий, а затем сычужный фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30-35 мин. В результате этого образуется сгусток. Полученный сгусток измельчают лирой (рис. 23) - специальной рамкой с натянутой на ней тонкой проволокой в поперечном или продольном направлении.

Сначала лиру с продольными струнами опускают в сгусток так, чтобы одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают но сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты (рис. 24).

Слева - первый этап, справа - второй этап.

Для дальнейшего измельчения сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и медленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом, останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными струнами сменяют на лиру с горизонтальными струнами и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырной сгусток измельчается на равномерные кубики - сырные зерна. После измельчения сгустка сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнами. «Постановка зерна» занимает 30 мин. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли. Полученное сырное зерно надо «обсушить», удалив из него лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38-40°С, поставив ушат или ведро с сырной массой в теплую воду (не выше 45-50°С) на 10-15 мин и непрерывно перемешивая. Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы). Далее переходят к самому ответственному этапу, заключающемуся в формировании и прессовании сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется специальных прессов, поэтому этот сыр называют самопрессующимся.

Перед началом формирования сыра на стол стелят маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По окончании разлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30-40 мин после разлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно продолжается 6-8 ч, за это время сыры переворачивают 5-6 раз. После третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной ткани, гладко разостланной на столе.

Следующая операция - посолка сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую сторону. Koгда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки солью ежедневно сверху и снизу. Продолжительность посолки - 5-6 сут. По окончании посолки головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в подвале (погребе) с пониженной температурой на стеллажах.

Ярцевский сыр в условиях подвалов или погребов с температурой 10-12°С созревает в течение 2 мес. За это время через каждые 2-3 сут сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности, растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 сут после посолки, а затем в первый месяц созревания через каждые 2-3 сут, во второй месяц - через каждые 3-4 сут. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде.

Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи, специфически острый, слегка аммиачный запах. Если при созревании сыра на поверхности его появится обильная слизь бледного цвета и с резким запахом, значит, сыр пересолен. В этом случае при затирке НАДО частично удалить слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2-3 раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10-15% соли. Готовые сыры завертывают в пергамент и хранят в помещении от +2 до -5°С.

Расход молока на изготовление ярцевского сыра значительно ниже, чем на выработку других сортов. Так, расход молока на 1 кг зрелого сыра составляет: полуснятого - 12-13 кг, цельного - 9-10 кг, что вполне экономично в условиях домашнего хозяйства. Кроме того, описанный нами способ его приготовления является наиболее простым, чем других сортов сыров.

Ярцевский сыр принадлежит к группе полумягких сыров. По способу изготовления, вкусовым и питательным качествам он имеет сходство с сырами латвийским и волжским. Разница между ними состоит в проценте жирности. У ярцевского сыра острый, пикантный вкус и аромат. Консистенция его нежная и эластичная, рисунок на разрезе обычно неправильной формы.

Мы убедились, что для выработки сыра типа ярцевского требуется время, терпение и умение. Однако все это окупается получением хорошей продукции. При некотором навыке можно с успехом готовить отличный сыр в условиях домашнего хозяйства.

Лира для сыра используется для разрезания сырного сгустка при домашнем сыроварении. Бывает горизонтальная и вертикальная. Сделать лиру можно самим. Купить лиру для сыра у меня не поднялась рука, слишком уж цена кусачая (∼2500 руб), но мне очень хотелось делать сыр «правильно», пользуясь «настоящими» инструментами! При этом, не переплачивая не понятно за что!

Поэтому я обратилась к мужу с просьбой сделать лиру для сыра своими руками.

Хорошо, что у меня есть такой замечательный супруг! Который любит решать подобные задачки и никогда мне не отказывает!

Вот что у него получилось. На фото лира уже после года регулярного использования. Проволока немного погнулась и растянулась, но это не влияет на процесс.

Лира для сыра

ГОРИЗОНТАЛЬНАЯ

Мы остановились именно на горизонтальной, так как в вертикальной нет такой необходимости — можно разрезать сырный сгусток любым длинным ножом. За образец была взята вертикальная лира, которую и продают по непомерно завышенной, на мой взгляд, цене.

Чтобы сделать домашний сыр из молока своими руками , сначала нужно получить сырный сгусток, из которого в дальнейшем приготовим сырное зерно.

Как я написала в этой статье.

А здесь можно посмотреть, что в домашних условиях, все ингредиенты.

И как мы .

Готовый сырный сгусток разрезается:

1. Вертикально под углом 90 0 к сгустку, т.е. просто держа нож острым кончиком прямо вниз, сначала в одну сторону, затем поперек. С шагом 1.5-2 см. Получаются столбики.
2. Горизонтально с таким же шагом 1,5-2 см. Получаются кубики. Вот на этом этапе возникает проблема. Если нет горизонтальной лиры, нарезать на кубики не получится. Можно, конечно, тем же длинным ножом, заходя в сыр по косой, под углом ≈30 0 резать, но в результате кусочки будут сильно отличаться по размеру. Сыворотка будет отходить неравномерно, технология вызревания сгустка будет нарушена. Да и долго это, и неудобно.

Хочу сказать, что свои первые сыры я так и делала, и результат был очень даже не плохой.

Но ведь мне хочется, чтобы всё было идеально!

Материалы для изготовления лиры для сыра

1. Шампуры для шашлыков.
2. Проволока.
3. Клепки.
4. деревянная рейка для ручки.
5. Медная трубка для скрепления ручки.

Сорри за ужасные фото, снимала на телефон, еле успела выдернуть у мужа из рук! Очень увлечен был процессом:)

Сборка лиры для сыра

1. Выпрямить шампуры, если они не прямые.
2. Заточить с обеих сторон.
3. Выгнуть по форме.
4. Насверлить большие отверстия под клепки
5. …и малые под проволоку.
6. Соединить с помощью клёпочника.
7. Натянуть проволоку.
8. Для ручки выпилить две рейки. Насверлить отверстий, совпадающих с отверстиями на шампуре.
9. Соединить рейки удобным способом. Муж использовал для этого медную трубку (обрезок тормозной трубки от авто), обрезал с запасом, вставил в отверстия и расплющил.
10. Ручку пропитать растительным маслом, любым. Завернуть в пакет, оставить на ночь. Промыть с моющим средством. Это на некоторое время защитит древесину от растрескивания. При дальнейшем рассыхании процедуру повторить.

Проволока у нас простая, стальная. И имеет свойство ржаветь. Поэтому сразу после использования её надо мыть и вытирать насухо. Пробовала я лиру помыть в посудомойке. Сразу поржавела, пришлось оттирать «Пемолюксом».

Возможно, вместо проволоки получится использовать толстую леску, но мы предположили, что она будет растягиваться и провисать, так как молоко подогретое.

А чем вы режете сгусток? Какие приспособления используете при варке сыра?

Как сделать форму для прессования сыра своими руками

Как просто и быстро (а главное, недорого) сделать своими руками форму для прессования сыра, мало чем уступающую специальным формам, продающимся в магазинах?

Давайте посмотрим, что из себя представляет стандартная форма для прессования сыра:

1. Пластиковый контейнер с множеством отверстий для слива сыворотки с дном (либо без дна, в отдельных случаях) цилиндрической, кубической или любой другой формы. Конфигурации могут отличаться, в зависимости от сорта сыра, для которого данная форма предназначена

стандартная форма для прессования твердого сыра

2. Крышка-фолловер. Она нужна, если вы используете пресс или гнет для формовки сыра. В зависимости от типа пресса, крышки тоже могут различаться:

Для винтовых и датских прессов крышка должна быть прочная, достаточно толстая и плоская. Основное давление приходится на центр крышки;

Для простых прессов домашнего типа крышка должна быть оснащена дополнительным приспособлением - это предмет, который играет роль переходника и передает давление с пресса на крышку формы.

форма с крышкой-фолловером

Как можно сделать самостоятельно форму для сыра в домашних условиях:

Задача 1: купить/найти подходящий по форме пластиковый контейнер/емкость

Решение:

Выбираем контейнер в магазине по следующим критериям:

1. Пластик должен быть пищевым

2. Пластик должен быть довольно плотным, чем больше планируемый вес прессования, тем плотнее

3. Желательно, чтобы дно контейнера было на небольшом возвышении (это удобно при отделении сыворотки)

4. Дно и стенки должны быть плоскими, без рельефа

5. Если планируется с этой формой использовать пресс, то лучше взять контейнер со стенками без наклона (или с небольшим наклоном), так будет легче сделать крышку.

P.S. многие приспосабливают для этих целей ведерки из-под майонеза, но я этого не делаю по двум причинам: 1 - из эстетических соображений (такая форма смотрится не слишком красиво), 2 - тонкий пластик, может лопнуть под высокой нагрузкой.

купили миску подходящих размеров

Задача 2: сделать перфорацию (отверстия) в будущей форме для сыра

Наша самодельная форма для сыра должна быть перфорированной (т.е. усеянной множеством отверстий для равномерного слива сыворотки). Мы будем делать т.н. микроперфорацию: гладкие стенки контейнера и невыступающие маленькие отверстия в них. В таких формах даже можно не использовать марлю: сыр получается достаточно гладким и без этого.

Решение:

Вариант 1. Потребуется: спица вязальная (тонкая), плита.

Все просто: нагреваем спицу на плите и протыкаем ей отверстия в стенках и дне контейнера на расстоянии примерно 2 см друг от друга. Чем толще стенки будущей формы для сыра, тем сложнее будет их продырявить спицей, в этом случае лучше выбрать вариант 2.

Примечание: при нагреве спицы будьте аккуратнее, можно обжечься. Также советую открыть форточки для проветривания, т.к. запах паленого пластика при данной процедуре неизбежен.

Вариант 2. Потребуется: дрель бытовая, тонкое сверло (диаметром 3-5мм).

Можно просто просверлить необходимое количество отверстий в нашей форме. Это займет гораздо меньше времени, чем в варианте со спицей, но будьте осторожны: при сверлении есть шанс сломать пластик (от центра отверстия могут пойти трещины).

сделали много отверстий дрелью

Задача 3 : выровнять внутреннюю поверхность формы для сыра

Решение:

После перфорации необходимо убрать заусенцы из отверстий на поверхности формы для сыра. Это можно сделать ножом или сверлом большего диаметра. Старайтесь сделать внутреннюю поверхность контейнера как можно более гладкой.

сняли заусенцы - форма теперь снова гладкая и красивая

Задача 4 [опционально]: сделать крышку для сырной формы

Итак, форма у нас уже готова и мы можем использовать ее для приготовления различных самопрессующихся сыров. Но для использования нашей формы под прессом ей понадобится крышка и, возможно, фолловер.

Решение:

Крышку для сырной формы сделать можно из:

Деревянной доски или фанеры толщиной от 8 мм (выпиливать его довольно сложно в домашних условиях, но если есть возможность, это оптимальный вариант по прочности и экологичности)

Оргстекла (для его резки потребуется ручная пила по металлу, это самый сложный для домашних условий вариант)

Толстого полипропилена (это самое простое: покупаем полипропиленовую разделочную доску и вырезаем из нее крышку острыми мощными ножницами или ножом)

Главные требования к крышке для сырной формы: она должна быть толстой, чтобы выдерживать давление пресса, не переламываясь в центре, абсолютно гладкой и плоской (иначе на сыре останутся отметины), а также должна достаточно плотно входить в форму для сыра с зазором не более 3 мм (так, чтобы при прессовании она не давила на стенки формы, а только на сам сыр).

Задача 5 [опционально] : сделать переходник для крышки от сырной формы

Переходник нужен не для всех типов пресса, а многие прессы уже им укомплектованы. Тем не менее, если требуется, можно сделать переходник для крышки сырной формы тоже своими руками.

Решение:

Переходник представляет собой предмет цилиндрической, кубической либо параллелепипедальной формы, возможно, полый внутри

• достаточно устойчивый, чтобы его можно было поставить на крышку формы
• достаточно прочный, чтобы выдержать сверху давление сырного пресса (прочность уже зависит от того, какие вы сыры будете делать и как сильно их надо прессовать)
• достаточно высокий, чтобы при закладке сыра в форму и установке фолловера на крышку верхушка фолловера возвышалась над краями формы
• свободно помещающийся в вашу форму для сыра

Переходник можно сделать из деревянного бруска (если есть такая возможность).

Если с деревом проблемы и вам требуется не очень сильно прессовать сыр, временно возьмите прочную пластиковую или металлическую кружку или стакан.

Также можно использовать в качестве переходника половинку обычного кирпича (учитывайте также, что такой переходник тоже дает нагрузку на сыр, равную его весу).

Итак, в результате перечисленных выше несложных операций вы сможете самостоятельно сделать формы для прессования сыра самых различных конфигураций и размеров, мало чем уступающие покупным. Для сравнения: форму для сырного пресса с крышкой на 1 кг сыра можно купить в специализированном магазине от 1500 рублей, а форма для сыра, изготовленная своими руками, обойдется вам практически в цену пластикового контейнера (от 100 рублей).

Если вы уже используете формы для сыра, сделанные своими руками, делитесь в комментариях их фото =)

Этот материал написан для тех, кто содержит одну или несколько коров в личном пользовании и имеет излишки молока. Которые целесообразно перерабатывать в продукты длительного хранения, такие как сыр, масло, сгущенное молоко, соленый творог и др.
Обращаем внимание на то, что в основе всех молочных продуктов прежде всего должно быть чистое, свежее, вкусное молоко, полученное только от здоровых коров.

Как живешь? Как сыр в масле?

Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.
Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.
Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.

Какой сыр можно изготавливать дома?

Любой! При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские). Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь - не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.
Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.

Освоив технологию, изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.

A на сыр какое молоко нужно? Хорошее! Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось. Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.

Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2-3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10-12 °С молока в течение 12-14 ч).

При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

Жирность молочной смеси на сыр (в скобках приводится количество обезжиренного молока в смеси, %)

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы «Сатурн», «Плава». Надежнее в работе ручной сепаратор «Плава». Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75-85 °С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.

Приспособления, инвентарь

Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель - алюминиевую или эмалированную емкость на 50-100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.
Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1).

Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.

Желательно иметь две лиры - одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.

Расстояние между струнами 10-15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.
Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.
Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т. п.

Рис. 1 Инвентарь сыродела : а - лира с вертикально натянутыми струнами; б - лира с горизонтально натянутыми струнами; в - деревянная мешалка.

Рис. 2 Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыра).

Для отлива сыворотки из сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резавшие шланги разных диаметров шланг диаметром 10-15 мм и резиновые трубки, которые продаются в аптеках в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5 м.
Формуют и прессуют сыр в формах, изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10-20 дренажных отверстий диаметром 3-4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.

Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и про изделия из Не пищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.

Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали иди алюминия, хуже - из луженой консервной жести. Ни в коем случае для целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия? На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5-1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы - камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки и из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего по-требуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.
Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры. Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров.

Где взять фермент для свертывания молока?

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием «Сычужный порошок», «Ферментный препарат ВНИИМС», «Пепсин» и Др.
Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент.
К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.
Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг - 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.
Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.
Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2-5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или - 15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12-18 ч для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике.
Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32-34 °С молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

Сф = 0,1 х М х В
1200
где
Сф - количество сычужного фермента, мл;
М - количество молока, л; В - время свертывания молока в стакане, с.
Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.
Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32- 34°С должна равняться 25-35 мин.
При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

Какой он, голландский сыр?

Рис. 4 Сыр голландский брусковой хорошего качества.

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый), как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский, брусковый малый, и большой).
Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17-18 см, ширина и высота 10-12 см, масса 2.5-3.0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32-34 °С, вносят 0,3-0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5-7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25-30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3-5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 -1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.
Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.
Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35-40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4-6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка - прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо