Форшмак рецепт юлии. Как приготовить форшмак из селедки? Приготовление форшмака из селедки: по-еврейски, по одесски, от Юлии Высоцкой

Приходит муж, жена – с любовничком, (В глазах у них хитринки смак), Задумчиво стучит половничком: «Сожрали, видно, мой форшмак...»

Секреты и хитрости форшмака, его классический рецепт, это тема вечных "кухонных" споров и основание для гордости у настоящих знатоков еврейской кухни.

Форшмак – совершенно нерядовая вещь, некоторые люди считают его чем-то великим и говорят о нем с благоговением. О национальной принадлежности этого блюда ведутся непрекращающиеся споры. Существуют десятки рецептов приготовления. О нем сочиняются анекдоты, слагаются байки и легенды. Даже само слово имеет не одно понятие.

Vor schmack – в буквальном переводе со старонемецкого означает «перед вкусом», vor (фор) – перед, schmack (шмак) – вкус. Предвкушение, то есть перед едой, проще говоря – закуска.

Классический форшмак из селедки

Традиционно форшмак считается еврейским блюдом, но если исходить из того, что название имеет немецкие корни, то не зря Восточная Пруссия считает себя родиной классического форшмачного рецепта. Польский forszmak, так же как и немецкий, готовится из сельди или кильки, рубленого мяса и лука.

Любовь шестого президента Финляндии Маннергейма к финскому форшмаку – запеченной смеси обжаренной говядины, баранины, соленой селедки, кильки, лука и чеснока – объясняет твердое убеждение финнов, что это их исконное национальное яство. В то же время есть версия, что маршал Маннергейм привез этот рецепт из России, поскольку во времена его юности Финляндия была в составе Российской империи.

В России же в XVIII веке среди разночинного населения было популярно блюдо под названием фаршмак (от слова «фарш»). Готовилось оно из селедки, лука, сметаны, масла и сухарей. Кстати, эта закуска представляет из себя паштет, который является изобретением французских кулинаров. И многие во Франции эту закуску считают своим национальным достоянием.

И все-таки наибольшую популярность этой закуске из сельди подарила классическая еврейская кухня. Бедные евреи готовили его из дешевой жесткой, ржавой и мелкой рыбы. Предварительно ее приходилось вымачивать в чае или в молоке, чтобы добиться более мягкого и нежного вкуса. Будь селедка крупнее, ее бы готовили целиком. Но такую мелочь было проще изрубить кухонным секачом, добавить туда засохший хлеб, яиц и немного масла. Таким образом, из дешевых продуктов получали блюдо, которым можно было насытиться.

Богатство рецептуры

Рецепт форшмака, с одной стороны, прост, а с другой – невероятно сложен. Сложность заключается в разнообразии ингредиентов и в выборе самого способа приготовления. Сельдь – это классическая составляющая блюда. Также может присутствовать довольно большое количество других компонентов. Например, баранина, говядина, обрезки от жаркого, курица, грибы, анчоусы, хамса, килька, творог, макаронные изделия, свекла, артишоки, кольраби или белокочанная капуста, картошка или репа. Список зависит только от фантазии повара. В некоторых рецептах селедка заменяется телячьими мозгами.

Сметана, майонез, горчица, винный уксус, растительное или сливочное масло, маргарин, сыр, чеснок, различные специи – все это может использоваться по отдельности и вместе. Эта уникальная закуска может быть не только холодной. Некоторые способы готовки предполагают запекание в печи, и на стол блюдо подается горячим.

Рецепт форшмака

Конечно, каждый повар считает именно свой форшмак идеальным и правильным, и у каждой одесской бабушки найдется что сказать по этому поводу. Но есть рецепт, который признается любителями еврейской кухни классическим.

Известная ведущая и кулинар Юлия Высоцкая рассказала, как готовить холодный вариант этого паштета. Для него потребуется: - слабосоленое качественное филе сельди (150 г); - 2 вареных яйца; - 50 г зеленого яблока с кислинкой (антоновка или симиренка); - 70 хорошего сливочного масла; - 1 небольшая луковица (весом около 70 г); - 1 ломтик ржаного хлеба.

Филе селедки, яйца, яблоко, хлеб и лук пропускаются через мясорубку. Добавляется сливочное масло, все взбивается миксером. Не забыть посолить и поперчить, с солью необходимо быть аккуратным, пересолить можно очень легко. Получившаяся смесь выкладывается в сервировочную посуду, украшается зеленью и ставиться в холодильник приблизительно на один час.

Получается сытно, питательно, нежно и воздушно. Подать можно как в приготовленной форме, так и на слегка обжаренных ржаных гренках. И такое «предвкушение» может быть подано как на завтрак вместе с горячим сладким крепким чаем в обычный будний день, так и на праздничный стол под рюмочку водки. Фото обеих композиций не стыдно будет выложить в соцсетях и тем самым приобрести несколько новых подписчиков.

Поговорим «по понятиям»

Слово «форшмак» может иметь совсем не кулинарное значение. На блатном жаргоне так называют людей, принадлежащих к самой низшей касте в тюремной (блатной) иерархии, обесчещенный человек. От этого понятия образовались всевозможные производные, например, форшмачить – избивать, портить, унижать, путать, позорить. Также в словарях имеется еще несколько малоизвестных значений этого слова: предатель, подлый ненадежный человек, изменщик, неопытный вор.

В еврейской кулинарной традиции форшмак из соленой сельди относят к классическим блюдам, в шведской и прусской кухне - это горячая закуска, запекаемая с картофелем. Рецепты приготовления форшмака из сельди весьма разнообразны, а самыми популярными из них поделится сборник советов.

Первоначально форшмак готовили из жареной сельди и подавали горячим, это блюдо принадлежало к восточно-прусской кухне. Позже рецепт форшмака в еврейской кулинарной традиции претерпел изменения, холодную закуску стали готовить из мелко порубленной сельди, и блюдо стало настолько популярным, что заслужило статус классического. Сегодня существует множество разновидностей форшмака, его готовят и из говядины, баранины или курицы, но все же в наших краях блюдо неизменно ассоциируется с рыбной закуской из соленой сельди.

Для приготовления форшмака не выбирайте готовое филе селедки, лучше приготовьте его сами. Всегда с вами - рецепты с фото, пошаговое приготовление блюд

Форшмак по-еврейски

• 2 слабосоленые сельди;
• 4 куриных яйца;
• 1 луковица (лучше красная);
• 1 яблоко (Антоновка);
• 100 г сливочного масла;
• 2 кусочка белого хлеба (лучше взять даже слегка подсохший);
• 100 мл молока;
• 1-3 ч. л. лимонного сока;
• соль, перец.

Сельдь очистите от костей и кожи, яйца сварите вкрутую, яблоко очистите от кожуры и семян, лук очистите. С кусочков хлеба срежьте корочку, она не понадобится, а мякоть замочите в молоке на пару минут.

Одно яйцо отложите для украшения, белки оставшихся мелко порубите, а желтки разотрите вилкой с солью, перцем и 1 ч. л. сока лимона. Селедку, яблоко, хлеб и лук измельчите в блендере или кухонном комбайне до однородной массы. В получившееся пюре добавьте размягченное сливочное масло, мелко нарезанные белки и половину желтков. Все хорошо взбейте, чтобы получилась воздушная масса. По вкусу добавьте свежий лимонный сок или уксус, перец, соль или сахар.

Готовый форшмак выложите на плоское овальное блюдо, формируя подобие усеченной пирамиды и немного утрамбовывая (так с форшмака отжимается лишняя жидкость). Это традиционный вариант подачи, но можно оформить блюдо в виде рыбки и любой другой фигуры. Украсьте форшмак второй частью измельченных желтков и нарезанным фигурно оставшимся яйцом, по желанию посыпьте зеленью. Перед подачей форшмак желательно охладить около 6 часов в холодильнике, чтобы он застыл.

Горячий форшмак от Юлии Высоцкой

Для приготовления вам понадобится:

• 1 кг картофеля;
• 1 большая селедка (лучше взять рыбу пожирнее);
• 2 куриных яйца;
• 1 кислое яблоко;
• 1 луковица;
• 100 г сыра грюйер (можно заменить любым другим твердым сыром);
• 80 г сливочного масла;
• 4 ст. л. натурального гранатового сока;
• 1 ст. л. дижонской горчицы;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• морская соль, свежемолотый черный перец.

Картофель очистите и сварите до готовности, картофельный отвар слейте в отдельную емкость и сохраните. Приготовьте из картофеля пюре со сливочным маслом, добавляя и немного картофельного отвара. Яйца сварите вкрутую. Филе селедки, яблоко, лук, яйца мелко порубите, добавьте к ним горчицу, оливковое масло, гранатовый сок, все хорошенько перемешайте, посолите и поперчите.

Духовку нагрейте до температуры около 190°С. Возьмите глубокую жаропрочную форму для выпекания, слегка смажьте ее маслом, выложите на дно одну часть пюре, формируя из него и бортики. Затем равномерно распределите по пюре форшмак, а сверху закройте второй частью пюре. Получившийся «пирог» посыпьте сверху натертым твердым сыром и запекайте 30 минут.

Форшмак из сельди с орехами

Для приготовления вам понадобится:

• 1 слабосоленая сельдь;
• 2 кислых яблока;
• 2 яйца;
• 1 луковица;
• 100 г грецких орехов;
• 2-3 кусочка батона;
• 200 мл молока;
• 1 ч. л. уксуса (или свежего лимонного сока);
• 2 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. горчицы;
• 60 г сливочного масла.

Разделайте селедку и полученное филе замочите в молоке на 15-20 минут. Если рыба попалась слишком соленая, можно подержать ее в молоке и дольше. С кусочков батона срежьте корочку, также размочите их в молоке. Яйца сварите вкрутую, лук и яблоки очистите, порежьте кусочками, чтобы удобно было их измельчать в блендере, кухонном комбайне или мясорубке.

Достаньте сельдь из молока, слегка отожмите ее, батон также отожмите. Все ингредиенты измельчите, перемешайте, заправьте маслом, горчицей, уксусом и сахаром. По желанию можно добавить и перец. Подавайте форшмак с запеченным картофелем, гренками или кусочками бородинского хлеба.

Приятного аппетита!

Форшмак является вкуснейшей селедочной закуской, которая впервые была приготовлена европейскими поварами. Готовится это кушанье по разному, но сельдь – это неизменный ингредиент. И сейчас мы расскажем, как готовится невероятно вкусный и сытный форшмак классический от Высоцкой!

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления Форшмак классический от Высоцкой с фото

А готовить закуску мы будем так:

Сразу следует очистить, помыть и отварить картофель.

Жидкость, в которой варился картофель нужно слить и сохранить.

В картошку отправьте сливочное масло, влейте немного отвара и всыпьте морскую соль.

Помойте яблоко и постарайтесь его нарезать как можно мельче.

Помойте лук и измельчите.

Очистите яйца и нарежьте мелкими кубиками.

Разделайте селедку и филе нарежьте небольшими кусочками.

Все подготовленные продукты переложите в одну емкость, сюда же следует добавить оливковое масло, горчицу, перец и влить немного гранатового сока. Все тщательно смешайте.

А сейчас вам понадобится жаропрочная емкость. Пюре из картофеля, которое у вас получилось, переложите на дно, размажьте немного на стенки.

Отправьте емкость с кушаньем в духовой шкаф, прогретый до 180 градусов, только перед этим посыпьте форшмак потертым сыром. Готовьте закуску полчаса.

Нарежьте буханку белого хлеба и подсушите его. Вот и все, к хлебным ломтикам подавайте закуску, форшмак классический от Высоцкой готов!

Видеорецепт Форшмак классический от Высоцкой

Форшмак от Юлии Высоцкой

Итак, для того чтобы приготовить закуску по этому рецепту вам понадобится:

Ингредиенты:
сливочное масло – 2 столовые ложки;
перья зеленого лука – по своему вкусу;
лимонный сок – 1 столовая ложка;
репчатый лук – 1 головка;
белый хлеб – 2 ломтика;
жирные сливки – 250 миллилитров;
сельдь – 2 штуки;
зеленые яблоки – 2 штуки.

А готовить форшмак мы будем так:

1. Сразу разделайте селедку. Рыбное филе следует нарезать в виде небольших кусочков.
2. Почистите лук и постарайтесь нарезать как можно мельче.
3. Возьмите мякоть хлеба и замочите ее в сливках.
4. Почистите яблоки и потрите на терке.
5. Яблочную соломку полейте соком лимона.
6. Далее вам понадобится мясорубка, прокрутите через нее рыбные кусочки с луком и хлебом, который вы замачивали в сливках.
7. Яблочную соломку смешайте с массой из селедки, сюда же добавьте сливочное масло в размягченном виде.
8. Теперь приправьте продукты сливками, которые остались и тщательно все смешайте.
9. Отправьте полученную массу в холодильник, а перед подачей к столу посыпьте измельченным луком и обжарьте ломтики черного хлеба, он прекрасно сочетается с таким форшмаком!

Форшмак – это вкуснейшая закуска из селедки, которая изначально являлась блюдом еврейской кухни. Приготовить форшмак можно разными способами, но сельдь всегда должна оставаться его неизменным ингредиентом. Также в состав могут входить лук, яйца и белый хлеб, капуста, грибы, свекла, репа, артишоки, сметана и другие продукты.

Некоторые предпочитают готовить форшмак из рубленой говядины или баранины, но этот рецепт очень далек от классического. Известная актриса, телеведущая и прославленный кулинар Юлия Высоцкая предлагает свой рецепт аппетитной селедочной закуски, отлично заменяющей смалец и вредные магазинные «замазки».

Рецепт форшмака от Юлии Высоцкой

Сначала очистите и отварите до готовности картофель. Воду слейте и сохраните. Положите к картофелю сливочное масло, немного получившегося отвара и морской соли. Сделайте пюре. Яйца сварите вкрутую. Затем мелко покрошите яблоко, лук, яйца и селедку.

Добавьте горчицу, оливковое масло, перец и гранатовый сок. Все компоненты требуется очень хорошо перемешать. Для следующего этапа приготовления необходима жаропрочная посуда. Полученное картофельное пюре нужно выложить на дно посуды и вдоль ее стенок. Затем кладется начинка, а сверху еще один слой пюре.

Теперь осталось поставить форшмак в духовку, которую необходимо заблаговременно разогреть до 180–190 градусов. Перед запеканием не забудьте присыпать блюдо сыром, натертым на крупной терке. Форшмак обычно проводит в духовке не дольше 30–40 минут. Закуску рекомендуется подавать в горячем виде.

Ее можно просто намазать на черный хлеб, поджаренные тосты или тарталетки, а также использовать в качестве гарнира к отварному картофелю или как самостоятельное блюдо. Обычно форшмак подают перед основной трапезой для пробуждения аппетита. Некоторые кулинары стараются украсить его зеленью или зернами граната.

• Рыбный паштет
• Рыбная запеканка с картофелем
• Печенка с апельсинами
• Кокот из семги
• Копченое мясо в домашних условиях
• Мясо «Гармошка»
• Домашняя вареная колбаса
• Карпаччо из курицы
• Террин из рыбы «Морской дуэт»
• Жареный лагман

(Visited 13,462 time, 14 visit today)

Добавить в кулинарную книгу

8 Отзывы к Форшмак по рецепту Юлии Высоцкой

Запашок на любителя, конечно! Хотя чего еще ждать от селедки. Разрекламированный форшмак от Юлии Высоцкой — это, в общем-то, классический форшмак из сельди ничего сверх того. Сыр Грюйер — лишние понты, я чудесно обхожусь и без него.

Я совсем недавно узнала, что такое форшмак. Видела в одной кулинарной передче. Готовили его как-то по-другому. Но если честно, не понимаю — зачем так издеваться над селедкой? Я лучше просто порежу ее кусочками, добавлю лука и полью растительным маслом, чем эту мешамбу делать. Тем более Высокая как всегда отличилась: граноатовый сок и сыр грюйер. У нас такой и не продается.

Наталия Гнед says:

Я готовила эту вкуснятину, вкус оказался необыкновенно пикантным а приготовление на удивление быстрым и легким. Ингредиентами запаслась заранее, просто стояли в холодильнике, а когда позвонили родители, сказали скоро приедут- не знала чем буду угощать. Вспомнила о своём старом замысле- приготовить эдакий фошрмак. Запах стоял на весь дом и в итоге родителям понравилось!

Удивительная закуска, и главное, что мне очень нравиться можно бесконечно экспериментировать. Я часто делаю ее на бутерброды, вот воспользовалась этим рецептом, правда немного видоизменила, вместо яблока потерла красную редьку и горчицы меньше положила. Получилось как всегда очень вкусно. В следующий раз попробую селедку заменить на копченую, посмотрим как получиться.

Форшмак по рецепту юлии высоцкой — это как пирог с газировкой от елены малышевой)) Рецепт и так все знают, а они его пережевали и назвали своим именем. Но форшмак хороший, тут мне возразить нечего.

Я очень люблю селедочку и готовлю множество блюд из нее. Частенько готовлю такие бутербродики своей семье по этому рецепту. Всегда смотрю передачи Юлии Высоцкой, мне очень нравится готовить ее блюда, так как рассказывает и показывает доступно и подробно. Иногда только продукты не доступные, но их легко заменить. Спасибо за рецепт всем очень понравился.

Как закуска, приготовленная на скорую руку, когда ничего съестного больше нет — подойдет. На бутерброды иногда делаю. Но на праздничный стол не ставлю, это для будней. Ингредиенты можно менять в зависимости от содержимого холодильника, яблоко никогда не ложу, один раз попробовала, мне показался слишком водянистым. Редьку ложу как есть — белую, красную или дайкон. Сыр можно брать обычный.

Юрий Иванович says:

Перемудрила Юля!Это холодная закуска!Никакой духовки и сыра по Похлебкину и это рекомендует Классик кулинарии!Тогда у вас на столе буде настоящий еврейский форшмак!Советы и рецепты Похлебкина не обсуждаются!На то он и классик!