2 года назад

13,438 Просмотры

Рождество считается одним из величайших православных праздников во всем мире. В России Рождество Христово отмечается 7 января, этот день завершает сорокадневный пост. Накануне, в Сочельник, принято собираться всей семьей за столом, уставленным двенадцатью постными блюдами. Эта трапеза носит название богатой вечери, каждое блюдо на рождественском столе имеет сакральное значение. Итак, традиции рождественского стола.

Традиционные блюда на Рождество

Сочельник

Праздничный семейный ужин 6 января включает 12 постных блюд – столько же апостолов были участниками тайной вечери. В Сочельник принято готовить блюда из овощей и фруктов, чтобы привлечь в дом удачу и благополучие на весь год.

Главные блюда стола в Святой вечер перед Рождеством – кутья и узвар .

Кутьей называется каша, сваренная из цельных зерен, с добавлением меда, дробленых орехов, изюма, толченого мака. Рождественская кутья может быть приготовлена из пшеничной крупы, ячменя, риса или перловки. Именно с дегустации кутьи и начинается трапеза в канун Рождества.

Каждая составляющая кутьи имеет символическое значение. Зерно является символом возобновления жизни, мед символизирует здоровье и благополучие в доме, мак и орехи символизируют достаток и успех в делах. По народным традициям, вкусная и «богатая» кутья обеспечивает хороший урожай и становится оберегом для дома семьи в течение всего года.

Традиционный напиток в Сочельник – узвар. Так называют компот из смеси сушеных фруктов – яблок, вишен, груш, слив и других. В рождественский узвар принято добавлять мед, сушеные плоды шиповника или рябины, душистые травы (мяту, мелиссу, лепестки розы). Этот напиток богат витаминами и минеральными веществами, обладает тонизирующими свойствами и укрепляет иммунитет.

Из первых блюд в Святой вечер подают постный борщ или – густой суп с пшеном и свежей или квашеной капустой. В разных регионах в постный борщ добавляются отварная фасоль, сушеные грибы или ушки (изделия из теста с постной начинкой, похожие на мелкие пельмени).

В рождественский Сочельник в качестве обязательного блюда на стол подают , капустой, грибами, тушеную капусту, постные или грибами, или пшенную кашу, или с фруктовыми начинками, . Обязательный атрибут рождественского ужина – отварной горох, фасоль или бобы с зажаркой из лука на растительном масле. Также на стол подают жареную рыбу и домашние соленья – квашеную капусту, соленые помидоры и огурцы, перец, моченые яблоки.

Ужин в Сочельник начинается после появления на небе первой звезды – до этого времени принимать пищу разрешалось только детям. После молитвы все участники пробуют кутью, затем подают борщ и другие горячие блюда. Трапеза традиционно продолжается 3-4 часа, в этот вечер по домам ходят колядники, поют песни и желают хозяевам благополучия. Их одаривают сладостями и выпечкой и приглашают к столу. Во многих семьях вечером в канун Рождества дети несут кутью крестным родителям или бабушке с дедом.

Что приготовить на Рождество

Седьмого января пост заканчивается , на столе появляются блюда из мяса и птицы – , буженина, гусь или утка с яблоками, и другое. Также в рождественское меню включали молочные блюда – каши на молоке – , или молочную лапшу.

Сервировка стола на Рождество

В процессе подготовки к рождественским праздникам важно не только приготовить угощения, но и уделить внимание сервировке стола. Чаще всего в декоре встречается сочетание белого цвета с красным или зеленым.

Постелите нарядную скатерть с узором и дополните убранство праздничного стола бумажными или текстильными салфетками контрастного цвета.

Из декоративных элементов можно использовать фигурные свечи и статуэтки ангелочков.

Традиционным украшением праздничного рождественского стола служит дидух – сплетенный из колосьев или соломы оберег.

Разноцветные гирлянды и нарядно украшенная елка помогут создать в комнате праздничную атмосферу.

С любовью приготовленные угощения и красивая сервировка рождественского стола — залог богатого урожая, достатка и благополучия в доме. Пусть 2017 год принесет в каждый дом здоровье, любовь и процветание!

На моем сайте Вы найдете рецепты блюд для угощения друзей и родных на Рождество. Поделитесь в комментариях традиционными рождественскими угощениями Вашей семьи.

2017, . Все права защищены.

Публикации раздела Традиции

Культурный код: рождественская кухня

Б люда по старинным рецептам, которые вы можете приготовить сами.

До первой звезды нельзя

За 40 дней до Рождества начинается Рождественский (или Филиппов) пост. Он достаточно строгий, а его окончание, когда не благословляется даже рыба, по времени как раз совпадает с празднованием Нового года . Так что православным в ночь с 31 на 1 винопития не положено. А шестого января не положено и есть ничего, кроме сочива. Считается, что именно это блюдо и дало название Сочельнику – последнему дню перед Рождеством. Его ели вечером, когда на небе появлялась первая звезда - блюдо из злаков, орехов и сушеных фруктов должно было дать сил выстоять долгую рождественскую службу.

СОЧИВО, рецепт Максима Сырникова
Возьмите стакан пшеничных зёрен. Хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стаканами воды, подсолите. Закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым.
Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами по вкусу. А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой - мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения.

Схожих рецептов сочива достаточно много, единственно верного, пожалуй, не существует. Выбор злаков, круп и добавок к ним зависел от региона, достатка в семье и личных предпочтений хозяйки. Где-то на стол ставили коливо, где-то – кутью, по сути, это одно и то же, только названия разные. Важно помнить, что в русской обрядовой кухне кутья может быть как скоромной, так и постной, и в Сочельник подают именно постную. Разговеться (то есть поесть непостной пищи) православный сможет только на следующий день, на Рождество .

Головой не вертит, на зубах хрустит

В Сочельник же начинали готовиться к рождественскому застолью - по обычаю нужно было приготовить как минимум 12 разных блюд, по числу святых апостолов. Конечно, такую традицию выдержать было сложно - для такого богатого меню нужно было обладать определённым достатком. Чтобы его как раз и приманить, к Рождеству выпекали целые стада козуль – пряничков в виде животных. Они были и лакомством, и оберегом для дома.

В сочельник вечером вся семья садится за столом и лепит коровок из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука, соль - все ингредиенты. Потом их вынесут во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро отправят в печь. В память о празднике несколько мастерски сделанных фигурок сохранят на весь год.

Максим Сырников

В северных деревнях козуль либо вырезали из раскатанного теста специальной формой (которую берегли и передавали по наследству), либо лепили, как глиняную игрушку. Пекли их сначала из ржаной муки, позже – из пшеничной, затем к ней стали добавлять жженый сахар, а в XVIII веке северянам стали доступны различные пряности, и козули стали ещё вкуснее. Тесто для них готовили сильно заранее, выдерживали на морозе – считалось, что от этого его качество улучшается. Готовые пряники покрывали белой сахарной или розовой глазурью, которую получали с помощью сока клюквы или брусники.

Фотография: russkij-sever.livejournal.com

КОЗУЛИ, рецепт из Архангельской области
Обжечь 1 стакан сахара, растворить в стакане горячей воды. Добавить ещё 2 стакана сахара (до полного растворения), 150 г сливочного масла, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, 1 яйцо и 2 желтка. Засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный маслом. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Гусь свинье товарищ

Долгое время на Руси сохранялся обычай в Рождество класть на стол сено – в память о яслях, в которых родился младенец Иисус. Его укладывали либо под скатерть, либо посреди стола. Вокруг расставляли мясные блюда: чем больше, тем лучше, в несколько рядов. Тут была и свинина, и баранина, и всякая птица; все годилось к застолью. Но венчал рождественское меню, конечно, гусь - зажаренный целиком, обложенный мочёными яблоками и квашеной капустой. Хорошие кухарки гуся выбирали тщательно, в проверенных лавках у знакомых продавцов. Часто в праздничные дни продавцы гусятины, пользуясь ажиотажным спросом, шли на надувательство – то есть, как объясняли в старинных поварских книгах, «вводили во внутрь ея, через заднее отверстие воздух и зашивали отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством» . Такой надутый гусь на роль коронного блюда никак не годился, разве что на бульон.

ГУСИ ИЛИ УТКИ, рецепт 1834 года
Зарезав и ощипав почище гуся или утку, пеньки из них выбери маленьким ножичком, опали шею и крылья, а папоротки отними прочь, почище вымой и, заправив шпилькой, жарь на вертеле или в печи, смазывая почаще маслом и посолив; наблюдай, чтоб не сгорели.

ПОРОСЁНОК, рецепт 1902 года
Из хорошо очищенного поросенка вынуть потроха, сварить в воде, которая должна быть немного посолена для вкуса; когда потроха сварятся, изрубить их мелко с пятью или более, смотря по величине поросёнка, круто сваренными яйцами, развести это сырыми яйцами и потом, начинив поросенка, зашить разрез, обмазать маслом и поставить в печь, чтобы обжарился, когда хорошо зарумянится, то поливать поросёнка соком, который он даст из себя.

Хрен всему голова

Мясное изобилие на столах объяснялось тем, что к Рождеству в деревнях всегда забивали последнюю скотину, чтобы не кормить её всю зиму. Такой порядок хозяйствования существовал и до сих пор существует во многих странах, так что запеченного молочного поросёнка или гуся под румяной корочкой нельзя считать сугубо русским рождественским блюдом. И тем не менее, национальные отличия всё равно есть. Касаются они в основном используемых приправ и гарниров. Если в Греции, например, поросёнка подают с сельдереем, а в Германии с тушёной капустой, то у нас испокон веков лучшей добавкой считается хрен. Он абсолютно универсален, подавали его чуть не ко всем блюдам русской кухни: и к мясным, и к рыбным, и к холодным, и к горячим. Жгучий вкус часто смягчали сметаной, и такая приправа много лет была куда популярнее, чем нынешний майонез.

ХЛЕБНАЯ ХРЕНОВИНА, монастырский рецепт
Срезать корку с буханки ржаного хлеба, мякиш измельчить и подрумянить в духовке до золотистого цвета. Одну редьку почистить, перемолоть на мясорубке или в комбайне. Сок отжать и слить, используется только мякоть. Корень хрена очистить, нарезать и так же перемолоть. Смешать все ингредиенты, добавить уксус и растереть, пока соус не станет густым. Добавить мёд, соль, душистую мяту или молотую гвоздику.

Не бей клин под овсяный блин

Не обходился рождественский стол без выпечки. Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, калитки или колядки, которыми одаривали колядующих – чего тут только не было. Особняком в этом ряду стоят овсянцы, блины из овсяной муки. Традиция готовить их в эти дни явно идёт ещё с дохристианских времён. Сам период от Рождества до Крещения , Святки , во многих местностях именовался Авсеньки или Овсеницы. Пекли блины на топлёном масле и щедро экспериментировали с различными припёками (начинками, которые запекают прямо в тесте). Хорошо к овсянцам шла пряженина - от слова «пряжить», то есть жарить на толстом слое перекаленного масла. Такой способ кулинарной обработки очень древний, корни его исследователи раскопали чуть не в XV веке. Однако сейчас он фактически вышел из употребления. А блюдо осталось, особенно оно популярно в польской и белорусской кухне.

ПРЯЖЕНИНА, рецепт из Беларуси
300 г свинины на ребрышках, 200 г домашней колбасы, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, соль.
Шпик мелко нарезать, вытопить жир, шкварки вынуть. Обжарить в жиру свиные ребрышки и нарезанную кружками колбасу. Поместить все в глиняный горшок и залить мучной подливкой. Горшок потомить в духовке около часа. Перед подачей к столу натереть в него чеснок.
Для мучной подливки в вытопленном сале обжарить лук и постепенно всыпать 2 ст. ложки муки, влить тонкой струйкой горячую воду и довести до консистенции сметаны.

Пей, да дело разумей

Что пили на Рождество? Если в Сочельник меню строго регулировалось церковным обрядом, то после каждый праздновал в соответствии с собственным вкусом и бюджетом. Это касалось и напитков - и наливки, и настойки, и домашние вина и прочие хмельные напитки, которые в наше время кажутся довольно экзотичными.Спирту 8 бутылок вылить в большую бутыль и прибавить корицы 12 золотников, кардамону 5 золотников, гвоздики 4 золотника, бадьяну 5 золотников, мускатного цвету 1 золотник и 2 мелко истолчённых мускатных ореха. Обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 1 1\2 фунта сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше. Но когда ею нужно угостить приятеля или издалека приехавшего гостя, наперёд накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить ему рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.

ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ 18+, рецепт 1809 года
Очистив груши и сварив в воде, выложи их на сито, а кожу положа в сию же воду, кипяти; процедя сквозь салфетку, положи туда сахару, корицы, гвоздики и белаго вина по пропорции, сварив сироп и положа в него груши, дай стоять, пока остынет, потом груши выложи на блюдо, и, осадив сироп, оным их облей.

Бывало, что накрытый стол от Рождества не убирали до самого Крещения – ждали то гостей, то колядующих, да и домашних такой режим бесконечного питания устраивал. Эта традиция вполне совпадает и с современным сценарием новогодних каникул. Главное – помнить: всё-таки Рождество праздник церковный, а в такие дни для верующего человека предпочтительней пища духовная.

Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к Сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.

В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.

Сочельник: первая звезда

Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.

Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).

Сочиво, или кутья

Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.

Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.

Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".

Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.

Традиционный рецепт сочива
зёрна пшеницы - один стакан,
мак - 100 г,
очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
мёд - 3 ст.л.,
сухофрукты.

Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.

Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.

Рисовое сочиво

рис - 1 стакан,
изюм - 50 г,
чернослив - 50 г,
курага - 50 г,
миндаль или грецкие орехи - 50 г,
мёд - три ст.л.

Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).

Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.

Взвар

Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.

На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.

Постные блины

Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.

Винегрет

Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.

Рождественский гусь с кислой капустой

Рождество: изобильное разговенье

Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.

Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.

"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.

Небольшой гусь,
капуста - 800 г,
луковицы - 4 шт.,
тмин - 0,5 ст.л.,
соль,
масло.

Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.

Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.

Холодный поросёнок с хреном

Свинья на столе

Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.

Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".

Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.

Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.

Свиная грудинка - 800 г,
капуста - 400 г,
яблоки - 5 шт.,
сливочное масло - 1 ст.л.,
луковица - 1 шт.,
соль и перец.

Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.

Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200°С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.

Холодец из поросёнка и петуха

Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.

Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

Ржаной пирог с рыбой

Для теста:
мука ржаная - 1 стакан,
мука пшеничная - 1 стакан,
молоко - 1 стакан,
дрожжи сухие - 1 ч. л.,
сахар - 2 ч. л.,
соль - 1 ч. л.,
масло растительное - 1 ст. л.

Для начинки:
филе судака - 500 г,
мидии очищенные - 200 г,
лук - 1 шт.,
морковь– 1 шт.,
рассол солёных огурцов - 500 мл,
растительное масло - 2 ст.л.,
укроп - 1 пучок,
соль и белый перец по вкусу.

Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.

Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.

Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170°С.

Имбирный пирог

сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
мука с разрыхлителем - 175 г,
молотый имбирь - 4 ч.л.,
светлая патока - 175 г,
имбирное вино - 3 ст.л.,
яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
сахарная пудра - 75 г,
имбирный корень для декора - 1 шт.

Разогрейте духовку до 160°C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.

Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина, и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.

Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.

Суфле заварное по-русски

любые ягоды - 500 г,
вода - ½ стакана,
сахар - 2 стакана,
яичные белки - 5 шт.

Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.

Приятного АППЕТИТА!

Веселый и радостный праздник Рождества

Рождественские праздники начинаются 6 января, когда православные празднуют сочельник. И целый январь идут праздники: 7 - православное Рождество Христово, 13 - Щедрый Вечер, 14 - Новый год по юлианскому календарю, по старому стилю, 18 - крещенский сочельник, а 19 отмечают Крещение или Богоявление.

Эволюция празднования Рождества

До IV века Рождество отмечали вместе с Богоявлением и Крещением одновременно, потому что считали, что Иисус Христос прожил совершенное количество лет, и его зачатие произошло в тот же день, что и распятие. Отсчитывая от этой даты 9 месяцев, получаем 25 декабря по старому стилю или 7 января - по новому.

На Святки на Руси дети всегда собирались вместе и славили по домам Иисуса Христа, показывая костюмированные или кукольные представления, описывающие разные сценки из Его жизни. Святки носят название еще Щедрый вечер. Тогда было правило: всем, что имелось у хозяев, одаривать гостей. Поэтому молодежь под Новый год распевала щедровки и таким образом собирала разные гостинцы, кушанья и подношения.

В сочельник веселье затихает, и День Богоявления или крещения Спасителя в Иордане люди собирают воду после литургии и крестного хода. Освященная вода - агиасма - не портится долгое время. Ее используют, когда кто-то заболел, находится в скорби или беде. Эта вода помогает освятить жилище. На Крещение верующие купаются в крестообразной проруби.

Рождественские рецепты выпечки

Кундюбки - очень вкусная и сытная выпечка с начинкой из грибов, лука и жира. Их запекали в духовке, потом заливали бульоном и ставили на короткое время обратно в духовку. Самым простым рецептом сладкой выпечки были колядки, которые готовили из пресного ржаного теста,начиняли рублеными яблоками, творожно-сахарной смесью или обычным картофельным пюре.

Очень вкуса и . С нею приходилось долго морочиться, но она отличалась тем, что ее обычно готовили за неделю до Рождества, а храниться она могла больше шести недель. Коврижками одаривали всех гостей и обязательно, в первую очередь - детей. Еще один рецепт сладкой выпечки - . Хозяйки варили , подавали на стол домашнее вино или пиво.

На Рождество ставили разную и сытную еду, чтобы стол был богатым, символизировал удачу и богатство в наступающем году. Как символ Рождества, под белоснежную скатерть надо подкладывать сено или солому, которое напоминает о том, что Иисус Христос родился и был положен в ясли. Центральным блюдом, которое размещают в центре, является , а вокруг него ставят 12 блюд, которые напоминают о верных учениках Христа - апостолах. Число гостей за столом должно быть четным, если же приглашено нечетное количество гостей, на стол ставят обязательно один пустой дополнительный прибор.

Светлый и радостный праздник Рождества всегда радует, ведь он напоминает о тех днях, когда на небе зажглась звезда, символизирующая рождение богочеловека, пришедшего на землю, чтобы спасти людей. Поэтому будем восхвалять Иисуса Христа, спасшего наш мир и подарившего надежду на воскресение!

Казалось бы, можно и расслабиться: выдворили новогодних гостей, помыли за ними посуду, выспались, и остаток выходных можно посвятить отдыху. Но не тут-то было: Рождество уже на пороге, и похоже, тоже требует от хозяек должного внимания к себе. Даже не просто должного – повышенного внимания, ведь по русской традиции на рождественском столе должно быть не меньше 12 блюд. Рассказываем, каких.

Сочиво

Согласно старинному обычаю, стол перед Рождеством покрывали сеном, символизируя этим рождение Христа, а лишь потом – скатертью. В центр стола обязательно помещалось блюдо с сочивом. Вообще, есть сочиво принято в подражание посту Даниила и трёх отроков, которые питались семенами, чтобы не «оскверняться от языческой трапезы», и это блюдо предписывалось готовить в рождественские дни всем христианам.

Ингредиенты
Изюм – 0,5 стакана
Зёрна пшеницы – 1 стакан
Мед – 1 стакан
Грецкие орехи – 1 стакан
Мак – 3 ст. л.

Способ приготовления

Пшеничные зерна промоем, поместим в чугунок или керамический горшок, зальем водой в соотношении 1:2, закроем крышкой и поставим в духовку, разогретую до 150 °С, пока вода полностью не впитается (примерно на час). Мед прогреем в сотейнике с толстым дном, перемешав с 3–5 ст. л. воды (до кипения не доводить!). Изюм зальем горячей водой на 20–30 минут, затем высушим. Мак зальем кипятком на 20 минут, тоже высушим. Орехи измельчим. Готовые пшеничные зерна польем горячим медом, перемешаем с изюмом, орехами и маком. Блюдо должно получиться сочным: медовая заливка его пропитает и останется на дне блюда. Подавать сочиво нужно обязательно теплым.

Русская рыбная кулебяка

Этот рецепт для тех, кто не боится трудностей. Приготовить традиционную русскую кулебяку и сложно, и не быстро, но не сомневайтесь: результатом вы останетесь более чем довольны.

Ингредиенты для теста
Мука – 4,5 стакана
Свежие дрожжи – 2 ст. л. (или 3 ч. л. сухих)
Молоко – 1 стакан
Сливочное масло – 8 ст. л.
Желтки – 3 шт
Соль – 1/2 ч. л.
1 яйцо для смазывания

Ингредиенты для начинки
Филе судака – 600 г
Филе осетрины – 400 г
Филе семги – 200 г
Гречневые хлопья – 1 стакан с горкой
Яйцо – 1 шт
Сливочное масло – 5–6 ст. л.
Луковица – 1 шт
Укроп – 1 пучок
Соль, черный перец – по вкусу

Итак, начнем с теста. В теплое молоко (не горячее 40°С) добавим дрожжи, сахар и затем перельем эту смесь в половину муки, просеянной с солью. Размешаем, накроем полотенцем и оставим в тепле на час. Теперь добавим размягченное масло, желтки, яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымесим тесто: оно не должно прилипать к рукам. Накроем его полотенцем и снова оставим в теплом месте еще на час. А сами пока займемся начинкой.
Филе судака нарежем средними кубиками, укроп измельчим. Лук очистим и тоже нарежем кубиками, обжарим в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавим филе судака, укроп и будем готовить минут 10, после чего снимем с огня, остудим и все вместе мелко изрубим в фарш.
Гречневые хлопья перетрем со взбитым сырым яйцом, зальем ее 1,5 стаканами кипятка с маслом в жаропрочной посуде, посолим, размешаем, закроем и поставим в разогретую до 200°С духовку на 20–30 мин (пока жидкость впитается). Затем вынем, остудим, перемешаем с подготовленным фаршем из судака, приправим перцем и солью. Филе осетрины и семги нарежем очень тонкими ломтиками, слегка посолим и поперчим. Начинка готова, возвращаемся к тесту, которое за это время как раз «подошло».

Итак, тесто разделим на две неравные части, примерно два к трем. Большую часть раскатаем в виде длинной кулебяки («рыбы») или круглой лепешки (в зависимости от того, какой формы вы планируете сделать пирог). Теперь на раскатанное тесто укладываем слоями половину рыбной начинки из судака с гречкой, ломтики осетрины и семги, снова начинку из судака, снова ломтики осетрины и семги. Теперь раскатаем вторую половину теста, накроем ей пирог и «защипнем» края, чтобы начинка не вываливалась. Если вы уверены в своих силах, можно раскатать все тесто, не деля его на части, и уложить фигурно, как показано на фото. В таком виде кулебяке нужно постоять около получаса. Теперь проделаем в центре отверстие для выхода пара, смажем поверхность взбитым яйцом и будем выпекать в духовке до готовности 40–50 мин. Подавать такое блюдо можно и теплым, и холодным.

Овсяные блины

Да, русские традиционные рецепты не отличаются простотой. Но тем ценнее ваш кулинарный навык и тем шире улыбки удовольствия на лицах гостей. Сделаем небольшую передышку: овсяные блины – тоже традиционное блюдо рождественского стола, но готовится оно куда проще.

Ингредиенты
Желток яичный – 6 шт
Сахар – 2 ч. л.
Соль
Масло сливочное – 2 ст. л.
Белок яичный – 4 шт
Молоко – 2 стакана
Дрожжи свежие – 10 г
Мука овсяная – 300-400 г

Способ приготовления
Молоко нагреем до 35–37 °С, в небольшом его количестве разведем дрожжи и оставим на 10 минут. Затем добавим туда оставшееся молоко и муку, поставим в теплое место и подождем, пока тесто поднимется (примерно 30 минут). Добавим желтки, растертые с сахаром и солью, растопленное масло. Вымесим еще раз. Теперь нужно взбить в пышную пену яичные белки, аккуратно и быстро перемешать их с тестом лопаткой. Выпекать блины желательно на блинной сковороде, смазывая ее маслом. Кстати, по сравнению с пшеничными блинами, овсяные – более ломкие, поэтому для их переворачивания лучше использовать широкую лопатку.

Рождественский гусь

Рождественский гусь – то блюдо, без которого рождественский стол не обходился никогда. Вообще, на Руси к Новому году принято было забивать скотину, поэтому мясные блюда на столе, как правило, были представлены в изобилии. Попробуем и мы приготовить гуся.

Ингредиенты
Картофель – 12 шт
Крахмал – 1 ст. л.
Черный перец – 1 ст. л.
Вино красное сухое – 300 мл
Сахар коричневый – 5 ст. л.
Морковь – 3 шт
Горчица – 1 ст. л.
Лук репчатый – 6 шт
Мед – 5 ст. л.
Гусь – 4,5 кг
Соль крупная – 1 ст. л.
Чеснок – 2 головки

Способ приготовления
Смешаем мед с сахаром и горчицей. Гуся вымоем, обсушим, срежем максимально жир в области гузки и шеи и сделаем по всей тушке частые проколы зубочисткой. Теперь натрем гуся солью и перцем. Разогреем духовку до 220 °С, на противень установим решетку, поместим на нее гуся, польем смесью меда с горчицей. Поставим в духовку и сразу же уменьшим температуру до 160 °С. Запекать нужно два часа, каждые 20 минут поливая птицу жиром с противня.

Чтобы гусь на рождественском столе не смотрелся одиноко, положим к нему на противень немного овощей. Для этого почистим морковь, чеснок, картофель и лук и нарежем овощи крупными кусками. Вынем гуся из духовки, сольем с противня большую часть жира, оставив примерно 2-3 столовые ложки, и выложим туда овощи. Поставим решетку с гусем и овощами в духовку еще на час. По истечении времени вынем гуся, завернем его в фольгу и оставим в теплом месте до подачи к столу. А вот овощам нужно еще потомиться. Для этого температуру духовки доведем до 200 °С и подрумяним овощи еще минут 15.
Ну вот, практически все. Ах да, ведь в ингредиентах есть еще и вино! Оно нужно не для того, чтобы запивать гуся: из него мы приготовим соус. Достанем противень из духовки, поставим на плиту, вольем вино и доведем до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перельем в емкость, добавим 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешаем. Посолим по вкусу.
Все! Теперь точно готово. Осталось только пофантазировать и украсить гуся для подачи гостям.

Свиная голова с кашей

Свинья на рождественском столе тоже должна была присутствовать обязательно. Если в хозяйстве был небольшой поросенок – готовили его, фаршируя и подавая к столу целиком. Если нет – готовили свиную голову взрослого поросенка с кашей. Ее мы и попробуем сделать.

Ингредиенты
Лук репчатый – 2 шт
Свиная голова – 1 шт
Соль
Крупа гречневая – 2 стакана
Перец черный

Способ приготовления
Голову почистим, хорошенько промоем, натрем солью со всех сторон. Положим на противень, завернув кончики ушей и пятачок фольгой. Поставим в духовку, разогретую до 180 °С. Время от времени нужно собирать растопленный жир и поливать голову сверху. Гречневую крупу зальем кипящей водой в соотношении 1:2, добавим соль и сварим рассыпчатую кашу. Лук мелко нарежем. На части вытопленного из головы жира в сковороде обжарим его до золотистого цвета 10 минут, добавим кашу и будем готовить, помешивая, 5 минут. Когда голова будет полностью готова, подаем ее на большом подогретом блюде на каше, политой остатками жира.

Грибные щи с перловой крупой

А как же суп, спросите вы? Конечно, традиционные щи на русском столе к Рождеству тоже присутствовали – с грибами и перловкой.

Ингредиенты
Сельдерей (корень) – 1/4 небольшого корня
Масло растительное – 3 ст.л.
Крупа перловая – 2 ст.л.
Квашеная капуста – 150 г
Белые грибы сушеные – 30 г
Петрушка свежая – маленький пучок

Способ приготовления
Сушеные грибы промоем, зальем стаканом холодной воды и оставим на полчаса. Затем процедим грибной настой через марлю и сохраним его, грибы еще раз промоем под проточной водой. Перловую крупу также промоем. Теперь в кастрюлю сложим перловку и грибы, вольем грибной настой и литр воды. Доведем до кипения, посолим и будем варить еще 40 минут. Тем временем, разогреем глубокую сковороду, добавим растительное масло, положим нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Будем тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости в течение 10 минут. Переложим тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой, готовим 10 минут, при необходимости приправляя. Перед подачей добавим измельченную петрушку.

Студень

Следующее блюдо потребует не меньше времени, мастерства и терпения, чем кулебяка или рождественский гусь, поэтому начинать готовить студень к рождеству можно прямо сейчас.

Ингредиенты
Свинина (с костями и хрящами) - 1 кг
Говядина (с костями и хрящами) - 700 г
Курица (с костями и хрящами) - 700 г
Морковь - 2 шт
Корень петрушки (или сельдерея) - 1 шт
Луковица - 1 шт
Лавровый лист - 4-5 шт
Чеснок - 2 зубчика
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Перец черный горошком - по вкусу

Способ приготовления
Путовые суставы (голяшки) тщательно выскоблим и промоем, положим в большую кастрюлю, зальем 5 литрами холодной воды, на небольшом огне доведем до кипения. Затем огонь убавим до минимума и будем варить при очень тихом кипении 3–4 ч. Все время варки необходимо тщательно снимать с бульона пену и жир. Если бульон во время варки будет бурно кипеть, студень получится мутным и некрасивым. Если вы видите, что бульон, несмотря на минимальный огонь, собирается забурлить, влейте немного ледяной воды.

Теперь положим в бульон оставшееся мясо, морковь, лук и корень петрушки. Варим, не давая бульону кипеть, еще 3–4 ч. За время приготовления вода должна выпариться приблизительно наполовину. За полчаса до готовности посолим бульон и положим лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедим, а мясо снимем с костей, измельчим и выложим в глубокое блюдо или другую посуду, в которой студень будет застывать. Теперь добавим измельченный чеснок и зальем все бульоном. Студень должен застыть в холодном месте в течение 3–4 часов. Подавать его нужно с хреном или горчицей.

Колядки из ржаной муки с беконом и картофелем

Как известно, на Руси было принято накануне Рождества колядовать. Парни и девушки исполняли «благопожелательные» приговоры и песни в адрес хозяев дома, за что получали угощение. Одной из разновидностей таких угощений и были колядки, которые мы тоже попробуем подать на Рождественский стол.

Ингредиенты для начинки
Бекон – 100 г
Картофель – 300 г
Масло растительное – 3 ст.л.
Лук репчатый – 1 луковица
Соль

Ингредиенты для теста
Пшеничная мука – 1 стакан
Ржаная мука – 1 стакан
Простокваша – 1 стакан
Соль

Способ приготовления
Сначала приготовим начинку: мелко нарежем бекон, картофель очистим и нарежем тонкими пластинками, лук очистим и измельчим. На сковороде разогреем 1 ст. л. растительного масла, обжарим лук и бекон на небольшом огне, помешивая, в течение 6 минут.

На другой сковороде разогреем оставшееся масло, выложим картофель и будем жарить его 15 минут. Соединим картофель с беконом, посолим, поперчим, перемешаем. Теперь займемся тестом. Для его приготовления смешаем ржаную и пшеничную муку, добавим простоквашу и соль, вымесим тесто, накроем пленкой и оставим в теплом месте на полчаса. Из теста сформируем жгут и нарежем его одинаковыми кусочками, после чего каждый раскатаем в тонкую круглую лепешку. Разогреем духовку до 180°С, противень накроем листом пергамента. Выложим на лепешки по 1 ст. л. начинки. Чтобы колядки запеклись в виде красивых корзиночек, нужно приподнять края, оставляя середину открытой. Теперь смажем пирожки растопленным сливочным маслом, поставим в духовку и будем выпекать 20 минут.

Кутья

Рождественская кутья - это каша из пшеницы, риса, ячневой или другой крупы. В нее добавляют мед, сахар, изюм, мак, орехи или варенье – выбор очень широк. Мы попробуем приготовить кутью с медом и изюмом, но при желании можно заменить эти на любые другие компоненты из списка.

Ингредиенты
Рис – 250 г
Изюм – 100 г
Мед – 100 г

Способ приготовления
Рис нужно перебрать и промыть, залить 1,5 стаканами кипятка и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, далее 6 минут - на среднем и снова 3 минуты на слабом. После этого еще минут 15 крышку не открываем – рис должен развариться. В готовую кашу добавляем мед и изюм.

Заливная рыба

Оказывается, заливную рыбу придумали еще задолго до выхода бессмертного новогоднего фильма, где описан опыт неудачного ее приготовления.

Ингредиенты
Рыба (судак, карп или щука) - 1 кг
Вода - 1 л
Лук репчатый - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Зелень петрушки - 10 г
Соль - 0,5-1 ст. л.
Перец чёрный горошком - 10 шт.
Лавровый лист - 1-2 шт.
Желатин - 40-50 г

Способ приготовления
Свежую рыбу очищаем, удаляем внутренности, моем, отделяем головы и хвосты (пока не выбрасываем!), разрезаем на куски и стараемся, чтобы в мясе не оставалось даже мелких косточек. Морковь и лук моем и очищаем. Головы и хвосты, припасенные на предыдущем этапе, опускаем в холодную воду, ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лук, морковь, коренья, соль, перец, лавровый лист и варим 15-20 минут, периодически снимая пену. Затем головы и хвосты мы из отвара вынимаем (больше они не нужны), кладем в него куски очищенной рыбы и варим до готовности на слабом огне. Осторожно вынимаем из бульона шумовкой куски рыбы, выкладываем их на блюдо или в формочки. Украсить кусочки рыбы можно вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком или зеленью петрушки.

В качестве самого «заливного» на Руси использовали бульон, в котором варилась рыба. Но сегодня технологии шагнули вперед, и можно упростить себе жизнь, используя желатин. Замочим его в теплой воде (на 40 г желатина нужно 150-200 мл воды), и пока процедим бульон, в котором варилась рыба, через 2-3 слоя марли. В процеженный бульон добавим набухший желатин, доведем до кипения, но кипятить не будем! Достаточно лишь нагреть, чтобы желатин растворился. Теперь зальем рыбу бульоном и поставим в холодное место. К заливной рыбе можно подавать хрен.

Взвар из сухих фруктов

А что же пили на Рождество? Кроме алкогольных напитков были, конечно, и безалкогольные. Самый простой из них – взвар – по составу ингредиентов похож на компот, с той лишь разницей, что его консистенция должна быть чуть более густой.

Ингредиенты
Сухие фрукты и ягоды - 100 г груш, 100 г яблок, 100 г вишни, 100 г слив, 50 г изюма (если нет таких, можно взять любые другие);
Сахар или мед – 2/3 стакана;
Вода – 1 л

Способ приготовления
Сухие фрукты нужно перебрать, хорошо промыть, залить водой и отварить, учитывая срок варки каждого фрукта: сначала варим сухие груши и яблоки, затем сливы, вишни, изюм. Доводим все до кипения, отвар сливаем, процеживаем, растворяем в нем мед или сахар. Снова заливаем получившейся смесью сваренные фрукты и ставим взвар в холодное место. Теперь ему нужно настояться 5–6 часов.

Сбитень

Готовить крепкие алкогольные напитки мы не будем, а вот легкие – попробуем. Популярным напитком на Руси был сбитень.

Ингредиенты
Вода – 3 литра
Мед – 1 кг
Хмель – 40 гр
Пряности (кардамон, корица, мята, мускат) – по вкусу
Дрожжи – 0,5 стакана

Способ приготовления
Вскипятим воду, растворим в кипятке мед и оставим напиток в таком виде на сутки. Затем прокипятим его на слабом огне в течение двух часов, постоянно помешивая и снимая пену. За 15 минут до окончания кипячения добавим хмель и пряности. Теперь нальем смесь в бочонок примерно на ¾ емкости, добавим полстакана разведенных дрожжей, закроем бочонок и оставим его в холодном месте. К сожалению, попробовать напиток можно будет только через 2 недели, после того, как вы его процедите. Хранить его нужно в бутылках в холодном месте.