Рубана маса. Приготування рубаної маси та напівфабрикатів з неї
Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, які отримують при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення смаку до нього додають шпик (сирець). Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують зі шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійною решіткою один раз, а з однією решіткою двічі додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують.
Люля-кебаб готують із рубаної маси баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують із сирою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 23 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати|добавляти| лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 23 год для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки та використовують по 23 шт. на порцію.
З котлетної маси одержують такі напівфабрикати. Котлети котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму з одним загостреним кінцем (товщиною 22,5 см, довжиною 1012, шириною 5 см). Використовують по 12 прим. на порцію.
Зрази котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечка з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Використовують по 12 прим. на порцію.
Рулет для виготовлення котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку або марлю розкладають масу у вигляді прямого гольника товщиною 1,52 см, на середину його; по довжині кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз із серветки на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені олією, або варені рубані яйця, або цибуля, що пасує.
Вимоги до якості напівфабрикатів із рубаних мас. Форма п/ф відповідна, на поверхні рівномірна, щільно прилегла паніровка. На розрізі маса однорідна, без грудок не перемішаного хліба, шматочків цілого м'яса. Колір червоний. Запах свіжих продуктів. Не допускаються розірвані та ламані краї. Не допускається наявність будь-яких ознак псування і засмаги. Зберігають при температурі не вище 6°С. Вироби з котлетної маси укладають в один ряд на лист, посипаний паніровкою, і зберігають при температурі 6-8 ° С не більше 12 год.
Склад, технологія приготування рубаної та котлетної маси з м'яса
Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. З рубаного м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини – м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, окромка від туш 1й категорії вгодованості; у баранини – м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир – сирець (5-20% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускають вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини – трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини вміст жирової, і сполучної тканини має перевищувати 10%.
Для приготування рубаної маси м'ясо нарізають на шматки, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці та куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати, одержуючи напівфабрикати з рубаного м'яса. На 1 кг рубаної маси (маса нетто) беруть: м'ясо – 800 г, шпиг свинячий – 120 г, вода чи молоко – 70 г. Напівфабрикати можуть бути не панірованими та панованими.
Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки; свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. М'ясо краще використовувати жирних тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо не жирне, то додають шпик чи внутрішнє сало – 5-10%.
М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб із борошна не нижче 1-го сорту замочують у молоці чи воді. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними.
На 1 кг м'яса (маса нетто) беруть: хліб пшеничний – 250 г, вода чи молоко – 300 г, сіль – 20 г, перець мелений – 1 г.
Напівфабрикати із рубаної маси.
Біфштекс рубаний готують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиком (5х5 мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см.
Котлети натуральні рубані готують із баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет – овально-приплющену із загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують із котлетного м'яса баранини. М'якуш з баранячим салом (курдючним), сирою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м'ясо, а й розм'якшує його, оскільки містить протеолетичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму дрібних ковбасок.
Фрикадельки - в рубане м'ясо вводять дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10г. Їх кладуть у супи під час відпустки.
Шницель натуральний рубаний готують із свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату надають овально-плескату форму, змочують в льєзоні і панують в сухарях, товщина виробів 1 см.
Напівфабрикати із котлетної маси.
Котлети – вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запановані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина – 5, довжина 10-12 см).
Біточки – вироби плескато-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запановані в сухарях.
Шніцелі – вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запанірвоані в сухарях.
Тефтелі – вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запановані у борошні. У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна запровадити розсипчастий рис (15% маси м'яса).
Зрази – на серезину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панують у сухарях, формують у вигляді цегли з овальними краями.
Для фаршу беруть цибулю, що пасерує, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібним скибочкою.
Рулет - нс змочену серветку (марлю або поліетиленову плівку) викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5 -2 см, на середину його укладають уздовж фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скочують рулет з серветки на змащене листом деко, швом вниз. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у кількох місцях.
Фрикадельки – котлетну масу з додаванням сирої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панують у борошні.
Котлети московські готують із котлетної маси м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю та цибулі.
Котлети київські - зі свинини з додаванням жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю та цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети домашні готують із суміші котлетного м'яса яловичини та свинини (64 та 36% відповідно), жиру-сирцю та цибулі ріпчастої.
Питання тим, хто подужає текст. Чи цікаво розібрати, чим відрізняється один напівфабрикат від іншого? Може щось потрібно в деталях та картинках?
Я завжди вважала, що фарш – це прокручене через м'ясорубку м'ясо або дрібно-порізане м'ясо, а все що ми використовуємо як наповнення в м'ясні рулети та інші вироби – це начинка.
А як почали проходити м'ясо, все перевернулося з ніг на голову, а саме:
фарш- це і є та сама начинка;
рубана маса- це прокручене через м'ясорубку м'ясо без додавання хліба та приготовлене згідно з рецептурою;
(*Маса, порубана ножами теж називається рубаною, але тут не про це).
котлетна маса- це прокручене через м'ясорубку м'ясо з додаванням хліба згідно з рецептурою.
Ні для кого не секрет, що в котлети та інші напівфабрикати використовують не найкраще м'ясо, що містить багато сполучної тканини. З такого м'яса не вийдуть ні смачні відбивні, ні антрекоти, оскільки розжувати їх неможливо. Тому і був придуманий такий спосіб переробки окремих частин м'яса як подрібнення та приготування рубаної та котлетної мас.
Рубана маса
Натуральну рубану масу готують з обрізків свинини, у баранини використовують шию та обрізки, у яловичини - шию, окром I категорії (це частина, що покриває ребра, де тонкі прошарки м'яса чергуються з прошарками сполучної тканини), обрізки. Можна готувати і покращену рубану масу, вибираючи, відповідно, менш жилисті шматки (наприклад, бічну та зовнішню частини задньої ноги). Якщо в наявності є товстий або тонкий край, філе, звичайно, варто приготувати з цього м'ясо зовсім інші страви, а не пускати його на котлети.
Технологія приготування рубаної маси
М'ясо нарізають на невеликі шматочки і пропускають через м'ясорубку разом із шпиком, додають молоко та спеції, вимішують та вибивають.
Вибивати м'ясо необхідно, щоб котлети та інші вироби не розвалилися при жарінні особливо це важливо, якщо не додаються яйця. Крім того, я зустрічала таке пояснення – у процесі відбивання маса насичується киснем.
У рецептурі вказується невелика кількість молока/води - саме ця кількість рідини здатна приєднати до себе білок м'яса, внаслідок чого страва вийде соковитішою.
Напівфабрикати з рубаної маси
Зі свинини готують: шницель і фрикадельки;
з баранини: натуральну рубану котлети, люля-кебаб.
із яловичини: біфштекс, котлету полтавську, шницель та фрикадельки.
Усі напівфабрикати смажать основним способом, а саме в олії/жирі за винятком фрикадельок – їх припускають, а люля-кебаб готують на відкритому вогні.
Котлетна маса
У котлетну масу масу використовують м'ясо ще більш жилисте, ніж у рубану і, щоб зробити вироби смачнішими в цю масу додається хліб, що надає м'якість. Хліб потрібно використовувати не свіжий, найкраще вчорашній. Його мета вбрати всю рідину, свіжий хліб із цим завданням не впорається.
У яловичини використовується шия, обрізки, пашина (область, що покриває внутрішні органи тварини), кромка II категорії (тонша, ніж I категорії).
Рецептура приготування котлетної маси:
на 1 кг м'якоті
хліб 250-300 грам
молоко/вода 300-350 грам
сіль 20 грам
перець 1 грам.
Технологія приготування котлетної маси
М'ясо обробляють на невеликі шматочки і пропускають через м'ясорубку. Білий учорашній хліб замочують у молоці/воді, попередньо знявши кірки. Хліб віджимають, з'єднують з пропущеною масою і пропускають через м'ясорубку вдруге, додають сіль, перець, молоко, вимішують і вибивають. Для в'язкості можна додати яйця.
Це технологія приготування котлетної маси на виробництві, в домашніх умовах кожен сам собі вирішить чи потрібно йому пропускати м'ясо двічі або досить одного, або хтось приймає тільки нарізку м'яса і ненавидить м'ясорубки. Це вже не з цієї опери.
Напівфабрикати з котлетної маси
З котлетної маси готують: котлети, биточки - вироби з великим вмістом хліба, тобто рецептури беремо друге значення. На 1 кг м'якоті – 300 г хліба, 350 грам молока/води.
Котлети та биточки використовують для смаження.
І вироби з меншим вмістом хліба: зрази, шніцель, тефтелі, рулет.
Якщо в зрази покласти хліба понад норму, то вони потріскаються при жарінні.
Зрази, шницель використовують для смаження, тефтелі тушкують або запікають, рулет запікають, а фрикадельки припускають.
Від слів до практики
Днями я провела експеримент і приготувала 3 види напівфабрикатів: котлети, зрази з грибами та биточки.
У зрази я додала як у рецептурі 250 грам хліба без кірок, 300 молока ітд, вибила, Сформувала, надавши форму цеглини з овальними боками, обваляла в сухарях і посмажила.
Результат: зрази не розвалилися, але на мій погляд на 1 кг забагато хліба. Чоловікові припали до смаку, тож про смаки, мабуть, не сперечаються.
У котлети додала хліб згідно з рецептурою, додала яйце і не вибивала. Сформувала, надавши форму листочка з одним загостреним кінчиком (довжина 10 см товщина 1,5), запанувала в сухарях, обсмажила з двох сторін маслі.
Результат: котлети посмажилися, не розвалилися, яйце зіграло свою роль
Біточки приготувала теж відповідно до рецептури, але з додаванням цибулі та без яйця і добре вибила.
Результат: биточки так само, як і котлети, зберегли свою форму і не розвалилися
Висновок:без яєць в котлетній масі можна обійтися, головне добре її вибити. А хліба страшніше покласти більше та зіпсувати зовнішній вигляд, ніж не доповісти. Тут уже справа смаку, бо нормативів жорстких у нас із вами немає.
Джерела
- Лекції
- Н. А. Анфімова Кулінарія. Підручник, 2007 рік
– Н. А. Анфімова Кулінарія «Кухар, кондитер».
Напівфабрикати можуть бути непанованими (біфштекс, натуральні котлети, люля-кебаб, фрикадельки) і панованими (шницель натуральний рубаний, котлети полтавські).
Біфштекс рубаний готують із яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), порціонують, надають виробам плескато-округлу форму, товщина виробів 2 см. Теплова обробка - жаріння основним способом, 1 шт. на порцію.
Котлети натуральні рубані готують із баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-плескату з одним загостреним кінцем. Теплова обробка - жаріння основним способом, 1 шт. на порцію.
Люля кебаб готують із котлетного м'яса баранини. М'якуш з баранячим салом (курдючним), сирою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього порціонують, надають форму дрібних ковбасок. Теплова обробка - смажіння над розпеченим вугіллям, 1-2 шт. на порцію.
Фрікадельки - у рубане м'ясо цибулю, пропущену через м'ясорубку, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 10 -15 г. Їх кладуть у супи при відпустці. Теплова обробка - припускання, відпускають на порцію строго за вагою.
Шніцель натуральний рубаний готують із свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату надають овальної плескатої форми, змочують у льєзоні і панують у сухарях, товщина виробів 1 см. Теплова обробка – жаріння основним способом, 1 шт.на порцію.
Котлети полтавські готують із яловичини. У рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порціонують, надають овальну плескату форму з одним загостреним кінцем і панують у сухарях. Теплова обробка - жаріння основним способом, 1-2 шт. на порцію.
· Завдання для закріплення
Заповнити таблицю з приготування напівфабрикатів із натурально-рубаної маси. Запам'ятати матеріал
| Назва | Вн. вигляд | форма | наповнювач | паніровка | Кільк.шт. | Вид теплий. обробки |
| Біфштекс рубаний | Кругла плеската | Шпик, дрібним кубиком | Не панують | 1 шт. | Смаження основним способом | |
| Котлети натуральні рубані |  | |||||
| Люля кебаб |  | |||||
| Фрікадельки |  | |||||
| Шніцель натуральний рубаний |  | |||||
| Котлети полтавські | |
Приготування рубаної м'ясної маси та напівфабрикати з неї
ДЕРЖАВНИЙ БУДЖЕТНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД
ПОЧАТКОВОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ
ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 61
ПИСЬМОВА ЕКЗАМЕНАЦІЙНА РОБОТА
Особливості приготування рубаної маси з м'яса та напівфабрикати з неї
Виконавець:
що навчається групи 2 П/К ___________ Баженова М.І.
Керівник:
викладач ____________ Поносова Т.С.
Верещагіно2012
Зміст
| Введение………………………………………………………… ……………...3 |
| Глава 1 Особливості приготування рубаної маси…………………..4 |
| 1.1. Історія виникнення рубаної маси з м'яса…………………… ..4 |
| 1.2. Товарознавча характеристика основної сировини, що застосовується для приготування рубаної маси з м'яса…………………………………......5 |
| 1.3. Особливості приготування, зберігання та подачі рубаної маси з м'яса…………………………………………… …………………………………7 |
| Глава 2. Організація технологічного процесу робочих місць при приготуванні рубаної маси з м'яса…………………………….……..9 |
| 2.1. Організація робочого місця при приготуванні рубаної маси…..9 |
| 2.2.Санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до кухаря……13 |
| 2.3. Правила техніки безпеки при приготуванні рубаної маси………………………………..………………….... .................. ............ .15 |
| Глава3.Технологический процес приготування рубаної масы………………………………………………………………… …...….18 |
| 3.1. Значення в харчуванні рубаної маси………………………………...18 |
| 3.2. Асортимент напівфабрикатів з м'яса…………………………….…19 |
| 3.3. Технологія приготування страви «рубані котлети»……….….20 |
| Заключение…………………………………………………… ………….…..21 |
| Список литературы………………………………… …………………….....22 Додаток 1………………………………………………………………..23 Вступ Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу. Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції. Здоров'я людей залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа має не лише кількісно, а й якісно відповідати фізіологічним потребам та можливостям. Мета роботи: вивчити технологічний процес приготування рубаної маси Завдання: розглянути історію появи рубаної маси у виробництві громадського харчування, виготовлення напівфабрикатів із неї. Об'єктом вивчення є технологічний процес приготування рубаної маси. Розділ 1. Рублена маса з м'яса та напівфабрикатів з неї 1.2.Товароведична характеристика основної сировини, що використовується для приготування напівфабрикатів із рубаної маси 1.3. Особливості приготування, зберігання та подачі напівфабрикатів з м'яса |
Розділ 2. Організація технологічного процесу та робочих місць при приготуванні рубаної маси з м'яса
2.1. Організація робочого місця при приготуванні рубаної маси
Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів та приготування з них напівфабрикатів, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.
Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини та телятини; для обробки свійської птиці, дичини та м'ясних субпродуктів.
М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого у м'ясному цеху має бути передбачена спеціальна ванна. Для поділу туш на частини в цеху має бути передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650 мм висотою 800 мм), на великих підприємствах - використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами-рубаками. Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізки м'яса, причому кожному з робітників необхідно надати не менше ніж 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота стола має бути 0,9м). У металевих кришок столів слід передбачити борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю. Для нарізки, відбивання та планування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними столами необхідно встановлювати холодильну шафу для зберігання м'яса та льєзону. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є полицею для зберігання спецій і панування. Для короткочасного зберігання та транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.
Робоче місце для приготування фаршу та напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції та формування різних напівфабрикатів.
У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів. На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї – пересувну ванну з готовою котлетною масою, а ліворуч – стіл для приймання та укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубаного м'яса - шницелей, котлет, фрикадельок і т.д. Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху мають бути передбачені холодильні шафи. Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів. Для приготування страв із напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного і роздавального цеху, оскільки він пов'язаний з ними. Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів. Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри. Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, шафи для смаження, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електросковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, котли для травлення. Важливим є також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням.
Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності.
Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасування, гасіння, припускання – циліндричні та конусні сотейники, для смаження – жаровні та сковороди.
Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем. Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу та тепловою шафою та марміт для соусів. Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.
2.2 Санітарно-гігієнічні вимоги до кухаря
Особиста гігієна – це низка санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь у споживачів.
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Правилами особистої гігієни передбачено низку гігієнічних вимог до утримання тіла, рук, порожнини рота, санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичного огляду працівників громадського харчування.
Зміст тіла у чистоті – важлива гігієнічна вимога. Бере участь у дихальному процесі та виділенні продуктів обміну. Забруднюючись від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, епітелію, пилу і мікробів, що служиться, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійних захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри.
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила та мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати таким вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чистий простір піднігтя. Забороняється носити прикраси та годинники. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, що систематично робити виробничий манікюр. На руках кухарів можуть опинитися хвороботворні мікроби
(Сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідин туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.
У комплект санітарного одягу кухарі входять: куртка чи халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани чи спідниця, спеціальне взуття.
Санітарний одяг надягають у певній послідовності, домагаючись акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся.
Особи при вступі на роботи на ПОП і вже працюють на ньому відповідно до Наказу МОЗ РФ від 14.03.1996. «Про порядок проведення попередніх та періодичних медичних оглядів працівників та медичних регламентах допуску до професії» зобов'язані проходити такі медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом – 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз – 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс
(Рв) – 1 раз на рік, мазки на гонорею – 2 рази на рік, дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф – не рідше 1 разу на рік.
2.3. Правила техніки безпеки при приготуванні рубаної маси
Трудове законодавство спрямоване забезпечення найбільш сприятливих і безпечних життя і здоров'я людини умов праці. Воно включає комплекс правових, технічних і санітарно – гігієнічних заходів.
На підприємствах, в установах та організаціях мають бути створені здорові та безпечні умови праці. Відповідальність за які покладається на адміністрацію.
Жодне підприємство, виробництво, цех не можуть бути прийняті та введені в експлуатацію, якщо на них не забезпечені здорові та безпечні умови праці. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечувати видачу, зберігання, прання сушіння, дезінфекцію та ремонт спецодягу, спецвзуття та інших засобів індивідуального захисту.
Тривалість робочого часу осіб, зайнятих на підприємствах в установах, організаціях становить 41 годину на тиждень. Для підлітків від 15 до 16 років встановлено чотиригодинний робочий день, а від 16 до 18 років – шестигодинний робочий день.
Усім робітникам та службовцям встановлена щорічна відпустка тривалістю не менше 15 робочих днів.
Контроль за дотриманням правил щодо безпечного ведення робіт у промисловості здійснює Держгіртехнагляд, за безпечним обслуговуванням електроустановок – Держенергонагляд, за дотриманням підприємствами санітарно – гігієнічних умов праці – Державна санітарно – епідеміологічна служба Міністерства охорони здоров'я, за дотриманням підприємств пожежної безпеки – Державний пожежний.
Види інструктажу з техніки безпеки.
На підприємствах комунального харчування проводиться такі інструкції: вступний, робочому місці, періодичний, позаплановий і поточний (оперативний).
Вступний інструктаж проходять усі особи, які вперше надходять на роботу, а також учні, спрямовані на підприємства для проходження виробничої практики. Вступний інструктаж знайомить працівників з основними положеннями з техніки безпеки, виробничої санітарії, правилами внутрішнього розпорядку, а також з порядком надання першої допомоги при нещасних випадках.
Інструктаж на робочому місці проходять особи, які надходять на підприємства, учні, спрямовані на проходження виробничої практики, а також працівники, які переводяться з однієї роботи на іншу або з обслуговування одного виду обладнання на іншу, навіть якщо цей переклад є тимчасовим.
Періодичний (повторний) інструктаж проводиться для перевірки знань працівниками безпечних прийомів роботи, а також правил та інструкцій з техніки безпеки. Працівники громадського харчування проходять його не рідше одного разу на три місяці.
Позаплановий інструктаж проводиться при зміні технологічного процесу, при встановленні нового обладнання, а також після нещасних випадків.
Поточний інструктаж проводиться за порушення працівниками правил техніки безпеки, при неправильних прийомах роботи. Здійснюється він начальником цеху чи представником адміністрації. Усі інструктажі, крім поточного, реєструються у спеціальному журналі.
Загальні правила техніки безпеки на підприємствах комунального харчування.
1) До роботи з обладнанням допускаються особи, які пройшли інструктаж.
2) Перед початком роботи слід перевірити:
а) санітарно-технічний стан машин.
б) наявність огорож у рухомих частин.
в) надійне закріплення машини.
г) справність механізмів та їх правильне встановлення.
д) роботу на неодруженому ходу.
Не допускати недовантаження та перевантаження машини та змінних механізмів.
Забороняється:
1) Проштовхувати продукти руками.
2) Проводити ремонт при включеному електродвигуні.
3) Працювати без блокуючих пристроїв.
Не залишайте машину працювати без нагляду.
Глава 3. Технологічний процес приготування рубаної маси
3.1. Значення рубаних виробів у харчуванні людини
Вирубаними виробами з м'яса називають додатковим компонентом страви. Вони йдуть як додаток до гарнірів. Вони прикрашають, покращують його смак та аромат. Рубані напівфабрикати є доповненням до багатьох страв. Значення їх полягає в тому, що вони урізноманітнюють смак страви, покращують і урізноманітнюють гарніри, підвищують калорійність, оскільки м'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5-23% - жиру від 2 до 37, мінеральні речовини - 0.ю5-1. ,3%, З них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза. У м'ясі є вітаміни А, Д, РР та групи В.
Білки, жири, мінеральні речовини легко засвоюються організмом людини.
Багато напівфабрикатів містять значну кількість смакових речовин; спецій, прянощів, приправи, що діють збудливо на органи травлення. Таким чином, напівфабрикати сприяють збудженню апетиту та кращому засвоєнню їжі.
3.2. Асортимент напівфабрикатів із м'яса
Біфштекс рубаний-шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з рубаною масою, порціонують і надають виробам плескато-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на порцію.
Котлети натуральні рубані - масу готують з баранини, порціонують, надають виробам овальну форму, вставляють кісточку, змочують у льєзоні та панують у сухарях.
Котлети полтавські-масу готують з яловичини, додають до неї шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порціонують, надають форму котлет, панірують у сухарях, використовують по 2 шт. на порцію.
Шніцель натуральний рубаний-масу готують зі свинини, баранини або яловичини, парціонують, надають овальну форму товщиною 1 см, змочують у льєзоні і панують у сухарях.
Фрикадельки-м'ясо нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно нарізаною сирою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все добре перемішують, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 г.
Люля-кебаб – готують із рубаної маси баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують із сирою цибулею, баранячим салом, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати|добавляти| лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 2-3 години для маринування. Після цього парціонують, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки і використовують по 2-3 шт. на порцію.
3.3. Технологія приготування: «Рублені котлети»
Котлети кулінари рекомендують готувати із рубаного фаршу. Для цього з великих шматків видаляють жили і кісточки, м'ясо ретельно миють, просушують, ріжуть на шматочки і кладуть на широку дошку. Потім за допомогою двох великих, дуже гострих ножів м'ясо швидкими рухами нарізають, поперемінно опускаючи і піднімаючи леза, немов стукаючи паличками по барабану. Періодично м'ясо згрібають усередину і знову поперемінно ріжуть ножами доти, доки шматочки не стануть зовсім дрібними. Далі м'ясо викладають у миску, додають спеції, підливають трохи холодної води та вимішують. Важливо також присутність чорного перцю. Отже, класичний фарш готовий до формування, паніровки та обсмажування. Щоб котлети зберегли соковитість, їх швидко обсмажують із двох сторін у маслі на сковороді і до готовності доводять у духовці.
Схема приготування страви: «рубані котлети» представлені у додатку 1.
Висновок
Кулінарія вивчає технологічні процеси виготовлення якісної кулінарної продукції.
Тема моєї дипломної роботи відбиває особливості приготування рубаної маси; організація процесу, робочих місць при приготуванні рубаної маси; значення у харчуванні, асортимент напівфабрикатів.
Використання м'ясних напівфабрикатів – це процес, продукти якого, виготовлені з різних видів м'яса, що пройшли кулінарну обробку.
Дуже важливо відзначити, що кухар підвищує культуру підприємства громадського харчування, так само при приготуванні рубаної маси мають бути створені здорові та безпечні умови праці.
Список літератури
- Анфімова Н.А. Кулінарія "Кухар, Кондитер" М.: Професійна освіта. 2000 245с.
Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів. М. Вид. Центр Академії. 1999р. 272 с.
Кулінарія від А до Я. - Кемеровське кн. Вид-во, 1992. 345с.
Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії Москва 2000.
http://ae.kulichki.com/
Додаток 1
Технологія приготування: «Рублені котлети».
|
Попередня стаття: Правила маринування печериць Наступна стаття: Чим відрізняється борщ від щій: особливості приготування, склад та відгуки Борщ чия страва
| |