Що зробити бульйон був прозорим. Як зробити каламутний бульйон прозорим

Про справжній курячий бульйон ходять легенди. Цю страву можна без сумніву нести до лікарні до хворого родича, не побоюючись, що лікар не дозволить випити цілющий бульйон. Курячий бульйон чудово відновлює сили, здатний придушити простуду, що починається. Бульйон з курки відмінно позбавляє похмільного синдрому, він показаний діабетикам і пацієнтам із захворюваннями ШКТ. До того ж, курячий бульйон не тільки дуже корисний, а й дуже смачний. Згідно зі статистикою, курячий бульйон – це одна з найпоширеніших страв у багатьох сім'ях. Але найчастіше бульйон не виходить ідеальним. Сьогодні ви дізнаєтеся рецепт приготування прозорого, смачного та наваристого бульйону.

Рецепт традиційного курячого бульйону

1. Для початку потрібно вибрати м'ясо, з якого буде виготовлено прозорий бульйон. Чисте філе або грудка для бульйону не підходить - дуже вже пісним вийде страва. Найкраще брати стегенця або цілу тушку курки. Зверніть на колір та запах м'яса перед покупкою – вони мають бути ідеальними. Якщо вас щось бентежить, від такої курочки краще відмовитись.
2. М'ясо попередньо потрібно ретельно промити та обтерти сухою серветкою. Бульйон вийде густішим і наваристішим, якщо готувати його зі свіжого, а не морозива. Якщо курка бройлерна, з неї краще зняти шкіру та непотрібні шматочки жиру. Домашню курочку роздягати не варто – у її шкірі містяться особливі корисні речовини, які не лише додадуть бульйону особливого смаку, а й зроблять його апетитно жовтим.
3. Після цього готову курочку помістіть у каструлю і залийте чистою холодною водою так, щоб тушка була вкрита рідиною повністю. Щоб бульйон вийшов наваристішим і густішим, води має бути небагато.
4. Поставте каструлю на середній вогонь і чекайте, коли вона закипить. А поки що можна додати в бульйон овочі для смаку. Найкраще додавати в курячий бульйон тільки моркву та цибулю. Цибулю можна нарізати дрібними шматочками і закинути в каструлю. Після тривалого варіння він майже повністю розчиниться. Якщо ви віддаєте перевагу чистому бульйону, цибулю краще варити повністю, щоб її можна було повністю вийняти. Якщо хочете досягти золотистого кольору бульйону, варіть цибулю прямо в лушпинні, але не забудьте попередньо промити овоч.
5. Якщо ви готуєте бройлерну куру і хочете отримати більш дієтичний та чистий бульйон, тоді треба вчинити так. Залийте тушку не холодною, а гарячою водою, а одразу після закипання злийте першу воду. У ній будуть усі канцерогени та непотрібні речовини, які можуть зіпсувати смак майбутнього бульйону. Потім знову залийте курочку водою і поставте варитися на повільний вогонь.
6. Коли вода в каструлі закипить, необхідно обережно за допомогою шумівки зняти піну. Якщо ви не встигли це зробити, налийте в каструлю трохи холодної води і піна знову підніметься. Піну потрібно буде знімати кілька разів – це запорука прозорості бульйону. Коли вода в каструлі закипить, зменшіть вогонь, щоб курочка не вирувала, а томилася.
7. Варити курячий бульйон потрібно близько двох-трьох годин. У цьому випадку бульйон виходить наваристим, з глибоким курячим смаком.
8. Коли солити курячий бульйон? Якщо ви хочете отримати смачний бульйон, сіль потрібно додавати практично на початку готування. Якщо ж ви наголошує на смачне і м'ясо, солити бульйон слід в кінці.
9. Коли курячий бульйон буде практично готовий, до нього можна додати спеції. Тут дуже важливо не переборщити – пахучі спеції можуть перебити смак курячого бульйону. Не додавайте багато лаврушки – вона надасть бульйону особливий запах, якого важко буде позбутися. Якщо віддаєте перевагу легкому смаку лаврового листа - додайте в бульйон не більше одного дрібного листочка. У бульйон можна додати трохи перцю горошком, шматочок болгарського перцю для аромату (свіжого або замороженого).
10. Подавати бульйон слід до других гарячих страв, наприклад, картопля з м'ясом. Можна подати бульйон до пиріжків із різною начинкою. До бульйону зазвичай подаються на стіл сухарики.
11. Якщо ви бажаєте зварити в бульйоні макарони, локшину або картоплю, тоді у вас вийде не бульйон, а суп. Щоб зберегти кристальну прозорість бульйону, потрібно відварити всі складові окремо, а перед подачею залити інгредієнти курячим бульйоном.

Насправді зварити курячий бульйон не складно. Однак тільки знання деяких хитрощів і нюансів допоможе вам приготувати по-справжньому наваристий і прозорий кристально курячий бульйон.

Ось кілька секретів, які стануть вам у пригоді при приготуванні курячого бульйону.

1. Якщо ви варите бульйон не з цілої тушки, а з оброблених шматків курки, у бульйоні можуть залишатися шматочки жиру, дрібні кісточки, залишки шкіри. До того ж після приготування в бульйоні можуть бути залишки спецій, перець горошком. У цьому випадку бульйон потрібно буде процідити. Для цього можна використовувати ситечко або просту марлю, складену кілька разів.
2. Якщо ви готуєте суп з перловкою, її потрібно буде окремо замочити та зварити, і лише потім залити готовим бульйоном. Інакше бульйон вийде слизовим і втратить свою прозорість.
3. Щоб надати курячому бульйону особливий аромат та смак, можна додати до нього трохи зелені, краще кріп. Щоб він не втратив колір, додайте його буквально за хвилину до приготування бульйону. Якщо хтось із домочадців не любить плаваючу в тарілці зелень, опустіть у каструлю невеликий зв'язаний пучок – його легко можна буде вийняти перед подачею.
4. Якщо бульйон, незважаючи на всі старання, не вийшов прозорим, то допоможе наступний трюк. Збийте в чашці яєчний білок і влийте його в бульйон. Коли він згорнеться, просто процідіть рідину. Після таких маніпуляцій ви помітите, що бульйон став набагато прозорішим.
5. Щоб одержати глибокий смак бульйону, не використовуйте воду з-під крана. Віддайте перевагу фільтрованій або бутильованій рідині.
6. Щоб бульйон вийшов більш насиченим, потрібно варити його не лише з курки, а й з інших м'яса. Найсмачніше виходять бульйони з двома та трьома різновидами м'яса. У цьому випадку яловичину, свинину та баранину потрібно варити довше, а курячі складові додавати в середині процесу варіння.
7. Заливаючи в каструлю воду, лийте рідину із запасом. Адже після приготування бульйону значна кількість рідини випарується.
8. Щоб після приготування бульйон залишився прозорим, його потрібно швидко охолодити. Професійні кухарі рекомендують опустити каструлю в ємність із холодною водою або льодом.

Ці корисні поради допоможуть приготувати прозорий і насичений бульйон навіть недосвідченій господині.

Курячий бульйон – це основа багатьох страв. Крім того, що з курячого бульйону можна готувати різні супи (борщ, солянка, харчо), у бульйоні можна відварювати пельмені та гарніри – другі страви набудуть більш насиченого смаку. З курячого бульйону можна приготувати холодець, кашу, соус, різотто. Різноманітність обмежена лише вашою фантазією. Готуйте курячий бульйон правильно і пригощайте домашніх смачними та корисними стравами з курячого бульйону.

Відео: секрет приготування правильного бульйону

Хороший бульйон може стати не лише основою для супу, а й самостійною стравою. При цьому дуже важливо, щоб він радував не лише шлунок, а й око. Ми навчимо вас варити прозорий бульйон золотистого кольору, це зовсім нескладно - головне при готуванні дотримуйтесь наших порад.

У чому варити

Бульйони найкраще варити в каструлях з нержавіючої сталі, тоді не псуватиметься їх смак. Підійде також емальований посуд, але тільки емаль має бути без сколів та тріщин. Вибирайте каструлю досить велику, в ній не повинно бути рідини до країв.

М'ясо

Вибір м'яса для бульйону досить великий. Це можуть бути грудні та спинні частини туші, огузок, багаття, корейка, голяшка. Шматок може бути з кісткою та без. Кістки, якщо використовуєте, потрібно перед варінням розрубати, то вони віддадуть більше навару в бульйон. М'ясо перед варінням слід добре промити.

Що стосується жиру, то це справа смаку. Якщо можна повністю зрізати з м'яса до приготування, смак смаку вийде ненасиченим і нецікавим. Занадто багато жиру в бульйоні також навряд чи комусь сподобається. Обережні господині відрізану масу згодом можуть використовувати для смаження овочів.

Чим дрібніше нарізане м'ясо, тим більше поживних речовин перейде з нього бульйон. У дієтичних цілях шматок для бульйону можна взагалі дрібно посікти, як для люля-кебабів. Але в цьому випадку слід не забути процідити нашу страву після приготування.

Вода

Якщо вам потрібен смачний бульйон, то вода на початку готування повинна бути холодною. Якщо потрібно смачне м'ясо - то заливайте його гарячою водою, але не з-під крана, краще нагрійте воду в чайнику.

На 1 кілограм м'яса та кісток потрібно налити близько 4,5 літрів води. Але якщо ви хочете міцніший бульйон, рідини має бути менше.

Головне правило: воду в жодному разі не можна доливати в бульйон під час варіння. Одного разу залили і все. Справа в тому, що долив води як у бульйон, так і в суп дуже погіршує смакові якості страви.

Як варити

Після закипання бульйон слід залишити на маленькому вогні. І не давати йому сильно булькати, інакше буде каламутним.

Після того як бульйон закипить, потрібно зняти з нього піну. Тоді він вийде прозорим.

Щоб покращити смакові властивості м'яса, потрібно додати в бульйон стос горілки. Шматок стане м'яким, а алкоголь – википить.

М'ясо стане м'якшим, якщо в бульйон під час варіння додати пару щіток соди.

Освітлити бульйон

Один із способів отримати світлий бульйон – злити першу воду відразу після закипання. Але будьте уважні, м'ясо віддає в бульйон свої корисні речовини у перші 20 хвилин після того, як вода починає вирувати.

Якщо ви не встигли зняти піну, потрібно влити в каструлю трохи холодної води, бульйон закипить, піна спливе і ви її зніміть. Так, ми рекомендували не додавати в процесі варіння воду, але краще так, ніж отримати каламутну страву на виході.

Освітлити та зробити прозорим бульйон допоможуть відтяжки. За старих часів використовували чорну ікру, але зараз господині обирають білки. Їх розбовтують, а потім додають у каструлю. Білок вбирає в себе весь бруд і завись - бульйон стає золотавим і прозорим. А ви просто процідите його через подвійну-потрійну марлю.

Фото: Shutterstock.com

Добавки

Зазвичай у бульйон кладуть цибулину зі знятим першим шаром лушпиння, морква, різні коріння, лавровий листок та перець. Закладаються добавки приблизно за годину після початку готування.

Морква і корінь петрушки не тільки надають бульйону аромату і ніжного смаку, якщо їх нарізати соломкою і обсмажити на сухій сковороді, а потім покласти в бульйон, то останній вийде золотистим.

Цікавий смак надає бульйону корінь імбиру. З ним блюдо виходить трохи гоструватим.

Добре покращує смак бульйону, доданий у процесі варіння сухий шматочок сиру.

Посолити

М'ясний бульйон зазвичай солять десь за півгодини до закінчення варіння. Якщо ви відчуваєте, що солі переклали, потрібно в марлю насипати трохи рису і опустити в бульйон на 5-7 хвилин. Рис витягне зайву сіль. Для тих же цілей можна використовувати звичайне борошно або сирі картоплини.

Скільки варити

М'ясо вариться близько 1,5-2 годин. Час залежить від величини шматка та його свіжості. Молоде – вариться швидше, старе – довше. Взагалі, чим повільніше, на меншому вогні вариться бульйон - тим він смачніше виходить.

Після варіння

Бульйон можна процідити, але це необов'язково. Слід вийняти з нього м'ясо та лавровий лист, цибулину та коріння. М'ясо нарізати порційно, класти в тарілку, коли подаєте бульйон.

Важко уявити домашню кухню без апетитного та золотистого бульйону. Він хороший як самостійна страва і є основою для приготування супів, холодця, каш, м'ясних та овочевих рагу, підлив та соусів. Курячим бульйоном за традицією лікують затяжний кашель, а щоб діти із задоволенням приймали цю «ліку», бульйон повинен бути апетитним і наваристим. Смачний м'ясний бульйон зварити не так важко, якщо знати деякі хитрощі і не заощаджувати на м'ясі.

Як приготувати м'ясний бульйон?

Для яловичого завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться та ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Найкраща свинина для бульйону - це пісне та ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина має бути свіжою та м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів і антибіотиків і не заморожуються. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону чудово підходить кролик, свійський птах і його потрухи, субпродукти, м'ясні кістки та копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон смачнішим і насиченішим.

Найкращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший виходить з м'яса із сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон желіруючі речовини, що роблять його наваристим та густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю та поживною цінністю, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, окіст і шийка, свиняча та бараняча лопатка, баранячі ребра, голяшки, грудинка та шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити повністю або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожене за всіма правилами за кімнатної температури.

Як закладати м'ясо у воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязній, фільтрованій або бутильованій воді, яка обов'язково має бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини та насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються у м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим та ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

Тому для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо повинне віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Що більше води, то менш концентрованим вийде бульйон — зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім уже варять, зливши стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння випаровуватиметься, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини та вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими негарними пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина чи яєчна шкаралупа – їх додають у воду на початку варіння. Після готовності бульйон необхідно обов'язково процідити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясної вирізки без кісток, він вийде набагато прозоріше.

Овочі, спеції та трави

Класичними добавками для приготування м'ясного бульйону вважаються морква, корінь селери та цибуля. Для смаку можна додати ріпу, часник, гвоздику, чорний перець горошком, різні коріння та пов'язані пучки зелені. Французи ароматизують бульйон знаменитою приправою «Букет гарні», куди входить чебрець, порей, лавровий лист та зелень петрушки. Якщо овочі спочатку обсмажити на сковороді без олії або спекти в духовці, смак та аромат бульйону буде більш оригінальним та яскравим. Овочі закладають за півгодини до готовності страви. Цікаво, що якщо додати у воду лушпиння цибулі, бульйон набуде золотистого кольору, а шматочок сухого сиру надасть йому незвичайної пікантності.

Декілька тонкощів варіння бульйону

До закипання каструлю щільно закривають кришкою, а потім варять вже без кришки, щоб краплі вологи, що випаровується, не зіпсували смак страви. Жир, що з'являється на поверхні, зазвичай прибирають, і не тільки в дієтичних цілях. Справа в тому, що велика кількість жиру надає бульйону неприємного маслянистого-мильного смаку. Але не поспішайте розлучатися з цим цінним продуктом - на ньому можна обсмажувати овочі для заправки супів.

Добре, якщо у каструлі товсті стінки та дно. Так бульйон буде варитися рівномірно і повільно, що покращить його смак та аромат. Сіль краще додавати в самому кінці, адже ви не знаєте, скільки рідини википить в процесі варіння, і буде дуже прикро, якщо бульйон виявиться пересоленим.

Як довго готується бульйон? Вже й запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницько бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник — коли ж час обіду? Бульйон з телятини та кролика вариться до 1,5 години, до готовності яловичини або копченого м'яса доведеться почекати довше - 2,5-3 години, свинини - до 2,5 години, курки - 1-2 години, а баранини - до 2 годин . Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку.

Є ще один спосіб перевірити готовність бульйону проткнути м'ясо ножем. Якщо ніж входить у м'якуш легко, значить, м'ясо зварилося, і можна відокремити його від кісток. Кістки зазвичай варять ще деякий час, а м'ясо або нарізають на шматочки і повертають у каструлю, або залишають для приготування другої страви. Після проціджування бульйону кістки, овочі та прянощі викидають — вони зробили свою справу і віддали страві вітаміни, поживні речовини, смак та аромат.

Якщо у вас немає часу, а потрібно зварити швидкий м'ясний бульйон, можна приготувати його з курячого, яловичого, баранячого чи свинячого фаршу. Технологія приготування залишається незмінною, а час скорочується до півгодини. Щоправда, бажано дати бульйону настоятися протягом 20 хвилин, а потім уже подавати на стіл. У мультиварці м'ясний бульйон вариться за часом стільки ж, але процес приготування значно спрощується. Пінку знімати таки доведеться, оскільки науково-технічний прогрес ще не зайшов так далеко, щоб доручити цю відповідальну справу техніці, навіть найрозумнішій.

Запашний апетитний і прозорий бульйон готовий. У старовинних рецептах радиться наливати у кожну тарілку м'ясного бульйону по 1 ст. л. мадери. А можна по-простому - зі свіжою зеленню, домашніми пиріжками, рум'яними грінками та тостами. Зберігати бульйон у холодильнику можна кілька днів, але зазвичай він зникає звідти швидше — занадто смачний!

Рецептура деяких страв, наприклад, заливного або прозорих супів, передбачає використання абсолютно чистого, світлого бульйону.

Бульйон - це відвар, виготовлений з м'яса, риби, овочів, грибів. І найчастіше він виходить каламутним. Щоб цього не сталося, потрібно дотримуватись певної технології, яка забезпечить страві необхідну насиченість та прозорість.

Як зварити прозорий бульйон

Запорука вдалого бульйону лежить ще у підготовці для його приготування. Правильно підібрані інгредієнти та температурний режим забезпечать відмінний результат.

Найсмачніший і наваристий бульйон вийде не з цільного шматка м'яса, а з поєднання м'яса та кісток. Саме завдяки кісткам відвар набуває характерної драглисті. До речі, кістки молодих тварин містять більше желатину, аніж дорослих. Заморожене м'ясо для бульйону краще не використовувати, тому що при розморожуванні воно втрачає частину соків.

Суворих рекомендацій щодо співвідношення кісток, м'яса та води немає. Врахуйте основне кулінарне правило: чим більше кісток, тим наваристіше і драглистим буде бульйон. Ретельно промиту сировину заливайте холодною водою, гаряча відразу запечатає зовнішній шар м'яса, що перешкоджає виділенню соків. Зробіть поправку на уварювання і налийте достатню кількість води, тому що в процесі варіння додавати воду (ні холодну, ні гарячу) категорично не рекомендується.

Поставте каструлю на сильний вогонь, після закипання зніміть піну, потім зменште вогонь до мінімуму і варіть, періодично знімаючи жир і піну. Саме при повільному варінні з м'яса виділяється більша кількість соків, ніж при інтенсивному кипінні. Що точно зробить ваш бульйон каламутним, так це вирування.

Час варіння бульйону визначають кістки, закладені в основу, та кількість води (в середньому 3 літри). Яловичі варяться найдовше (8–10 годин), трохи менше телячі (6–8 годин), ще менше свинячі (4–6 годин), а курячі виварюються найшвидше (близько 3 годин). На кухнях деяких ресторанів бульйон вариться по 36 годин поспіль!

Щоб відвар був ароматнішим і набув гарного кольору, використовуйте цілу цибулину, коренеплоди (морква, пастернак, селера) з розрахунку 1 кг овочів на 3 кг кісток та м'яса. Професійні кухарі використовують для ароматизації бульйону букет гарні. Це зібрані в пучок і перев'язані кухонною ниткою гілочки петрушки, стебла селери, лавровий лист, пряні трави. Закладайте ароматний букетик за 15 хвилин до закінчення варіння.

Якщо ж за всіх докладених зусиль бульйон вийшов каламутним, можна спробувати це виправити за допомогою перевіреного кухарського прийому.

Як зробити бульйон прозорим

1. Видаліть з рідини всі кістки, м'ясо та коріння, процідіть бульйон через дрібне сито.
2. Для освітлення 2 л бульйону потрібно взяти білок 1 яйця.
3. Ретельно збийте білок і влийте тонким струмком, постійно помішуючи, в ледь остиглий бульйон. Поверніть каструлю на вогонь і, продовжуючи помішувати, дозвольте закипіти вмісту.
4. За 5 хвилин кипіння білок згорнеться і збере всю м'ясну завись. Вимкніть вогонь і залиште каструлю на 15–20 хвилин, щоб усі пластівці осіли на дно. Знову акуратно процідіть бульйон і радійте янтарній красі!

Джерело

Post Views: 893

Бульйон – усім відомо це слово. Але як правильно його зварити? За вмінням приготувати його ароматним, прозорим і насиченим можна оцінювати майстерність кухаря.

Якщо ми хочемо зварити будь-який суп, перш за все ми варимо його – це основа основ домашньої кулінарії. А потім уже додаємо до нього овочі, крупи. Але його також можна використовувати у приготуванні різноманітних соусів, каш, рагу та багатьох інших страв.

Щоб зварити його смачним, необхідно для початку правильно вибрати м'ясо.

Для курячого — краще брати молоду курку, яка не заморожувалася. З такої курки він вийде прозорим та насиченим. Зі старої курки чи курчати зварити його смачним не вийде. Для варіння підходять майже всі частини тушки. Єдиної думки про те, з якої частини смачніше варити, не існує.

Для наваристого м'ясного варіанта краще використовувати свіжу чи охолоджену задню частину, грудинку чи лопатку, бажано м'ясо молодих бичків. Воно більш ніжне, соковите та нежирне. Крім того, воно набагато швидше готується. Для борщу, щеї з квашеної капусти та супу харчо можна використовувати м'ясо пожирніше.

Якщо варити його з телятини, виходить ніжним і приємним на смак, але недостатньо прозорим. Якщо варити на його основі супи, які заправляються томатною пастою або різними заправками, суп вийде смачним.

Також для приготування добре використовувати баранину. На їх основі готуються багато супів східної кухні. Існує думка, що баранина має якийсь «специфічний» запах, може і має, з думкою важко посперечатися. Але не посперечаєшся з тим фактом, що бульйон незмінно виходить смачним, насиченим і дуже корисним. До того ж у східній кухні завжди використовуються спеції.

1. Правильно вибрати м'ясо. Нарізати його не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно. Якщо ви варите його з курки, бажано знімати з неї шкіру – через неї страва може вийти занадто жирною.

2. Наливати води стільки, щоб потім не доливати. Співвідношення приблизно таке - на 3 літри води 500-600 г м'яса. Якщо м'ясо жилисте і старе, води треба наливати побільше, з урахуванням того, що вода википатиме.

3. У процесі варіння воду не підливати. Від цього погіршуються смакові якості. А також не варити надто довго, від цього він темніє.

4. М'ясо кладеться у каструлю лише у холодну воду. Доводиться до кипіння на помірному вогні, тому м'ясо нагрівається поступово. Вариться вже на повільному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у каструлю і не псувала смак. Він навіть швидше не вариться, а нудиться. Якщо варити на великому вогні, то він стане каламутним, також губляться його смакові якості.

5. У процесі варіння слід видаляти піну. Піну починаємо видаляти, коли вміст каструлі ще не став кипіти. Видаляємо і тоді, коли закипить, і в процесі всього варіння. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою.

6. Також протягом усієї варіння видаляємо надлишки жиру, якщо готуємо його для супу. І весь жир, якщо варимо його прозорим. Його потрібно знімати паперовим рушником, тому що він надає страві неприємного солістого присмаку.

7. За 30-40 хвилин до закінчення варіння додаємо овочі – з ними він буде ароматнішим. Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї середньої цибулини, невеликої моркви та кореня селери. А ось спеції (лавровий лист, запашний перець горошком, сушений чебрець) краще додавати за 7-10 хвилин до закінчення варіння, інакше він гірчить.

8. Солити приблизно за півгодини до готовності.

9. Час варіння на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, він досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Зі свинини - після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини - 1,5-2 години, з курки - 1-2 години.

10. Після закінчення варіння з нього потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб він був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає

Секрети приготування смачного та світлого бульйону

Якщо ви змушені використовувати заморожене м'ясо, потрібно вміти правильно його розморозити. Оптимально спосіб обмити м'ясо холодною водою і помістити в закритий посуд на 2-3 години. Не використовуйте мікрохвильову піч або гарячу воду.

Щоб зварити смачний бульйон, використовуйте для варіння каструлю з товстим дном і, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове та рівномірне нагрівання. І м'ясо найповніше віддасть усі свої корисні речовини.

Він не повинен сильно кипіти - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У нього краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином він ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на її основі.

Як зварити дієтичний бульйон з курки чи індички

Дієтичний бульйон вариться з м'яса курки чи індички. Він корисний для хворих людей або людей, які перебувають на дієті.

Варити його потрібно особливим чином. З птиці обов'язково слід зняти шкірку, забрати весь підшкірний жир, залити холодною водою, довести на сильному вогні до кипіння. Потім вийняти птаха з каструлі, воду злити. Каструлю вимити, витерти насухо, покласти в неї птицю, залити свіжою водою і варити вже звичайним способом. З першою водою практично повністю видаляються залишки жиру разом з холестерином, що міститься в ньому, при цьому повністю зберігається корисний білок.

Смачного!

Попередня стаття: Правила маринування печериць Наступна стаття: Чим відрізняється борщ від щій: особливості приготування, склад та відгуки Борщ чия страва