GOST-nummer för en produkt gjord av jästdeg. Pajer med kål och ägg i ugnen enligt GOST

Kalorier: Ej angivet
Tillagningstid: Ej angivet

Stekta pajer med kål, recept enligt GOST som i butiken, detta är en maträtt för dem som är vana vid att köpa någon form av pajer i cheburek-butiker. Jag vill försäkra dig om att det fortfarande är bättre att laga dem hemma. Du kommer att tro att det är omöjligt att förbereda samma pajer som köpta hemma, men jag kommer att försäkra dig om att du har fel. Faktum är att de i alla cheburechka-pajer förbereder dem enligt ett standardrecept, låt oss säga, enligt GOST. Därför, om du känner till det här receptet, är det inte alls svårt att förbereda någon form av pajer eller piroger hemma. Detta recept bekräftar detta, där degen för pajer är exakt densamma som i cheburechka. Vet du vad den största fördelen med hemmagjorda pajer är? De är inte gräddade i samma olja flera gånger, eller ens dagar i rad! De blir inte mindre välsmakande.

Ingredienser:

- 500 milliliter vatten,
- 10 gram socker,
- 12 gram salt,
- 8 gram jäst,
- 25 milliliter raffinerad solrosolja,
- 650 gram mjöl.

Fyllning:

- ¼ kålhuvud,
- 50-70 milliliter vatten,
- 20-30 milliliter solrosolja,
- 2 tomater (vrid dem i en köttkvarn för att frigöra tomatjuice),
- salt.

Recept med bilder steg för steg:

Så värm lite vatten och blanda socker i det.

Tillsätt sedan torrjäst.

Efter detta, när jästen stiger till vattenytan, tillsätt den angivna mängden salt och sikta mjölet.

Knåda degen i 5-10 minuter.

Häll sedan i oljan och knåda lite till.
Lämna degen på kanten av spisen, och på andra kanten sätt på brännarna till lägsta värme. Stäng fönster och dörrar till köket. Täck bunken med degen med något så att degen inte torkar ut.

Efter en timme, när degen jäst, slå ner den och låt den jäsa igen.

Lägg degen på bordet.

Dela den genast i bitar.

Hacka kålen och stek den sedan i en stekpanna med vegetabilisk olja och lite vatten. Se även till att tillsätta salt och tomatjuice. Jag är säker på att du kommer att gilla dessa också.

Lägg kålfyllningen på degbitarna.
Försegla kanterna på varje bit.

Stek de resulterande pajerna i en stor mängd solrosolja på medelvärme.

Smaklig måltid!

Jag bakade enligt detta recept, jag citerar det ordagrant.
1089. Jästdeg och jästdeg
Vetemjöl av högsta eller 1:a klass - 640 g
socker - 46 g
Bordsmargarin – 69 g (jag använder smör)
Melange – 69 g
Salt - 8 g
Jäst (pressad) - 23 g
Vatten - 170 g
Utbyte: 1000g

SPARGE METOD
Vatten uppvärmt till en temperatur av 35-40°C hälls i skålen (60-70% av den totala mängden vätska), jäst utspädd i vatten och silad tillsätts, mjöl tillsätts (35% av den totala mängden). står skrivet i samlingen att mjöl kan läggas från 35% till 60%, men experimentellt är det klart att då är degen för tät för degen) och blandas tills en homogen massa erhålls. Ytan på degen strös med mjöl, skålen täcks med lock och placeras i ett rum med en temperatur på 35-40°C i 2,5-3 timmar för jäsning.
När degen ökar i volym med 2-2,5 gånger och börjar falla, tillsätt resten av vätskan med löst salt och socker, melange eller ägg, blanda sedan allt, tillsätt det återstående mjölet och knåda degen. Innan du avslutar knådningen, tillsätt smält margarin.
Täck skålen med ett lock och låt stå i 2-2,5 timmar för jäsning. Under jäsningen knådas degen 2-3 gånger.
Jag använde kål som fyllning, men jag ska också ge dig ett recept för att göra köttfärs.
1115. Köttfärs med lök
Nötkött (kotlettkött) - 880 g
Bordsmargarin - 28 g (jag använde vegetabilisk olja)
Lök - 70 g (jag har 50% lök + 50% morötter)
Vetemjöl - 7 g
Mald svartpeppar - 0,35 g
Salt - 7 g
Persilja (grönt) - 7 g
Utbyte: 700 g

1. Den första metoden för att förbereda köttfärs med lök. Kotelettköttet tvättas, skärs i bitar och steks i fett, varefter köttet överförs till en djup skål, buljong eller vatten tillsätts (15-20 % av köttets nettovikt) och puttras på svag värme tills det är genomstekt. .
Stuvat kött och förstekt lök mals i en köttkvarn. Mjölet som sauteras med fett späds med buljongen som är kvar efter stuvning av köttet och kokas. Krydda köttfärsen med den resulterande vita såsen, tillsätt salt, peppar, finhackade örter och blanda.
2. Den andra metoden för att tillaga köttfärs. Rått kött passeras genom en köttkvarn med två galler.
Lägg färsen på en smord bakplåt i ett lager på högst 3 cm och stek under omrörning då och då tills den är klar i ugnen. Sedan tappas saften som frigörs från köttet av och en vit sås tillagas på den. Det stekta köttet blandas med stekt lök och passeras återigen genom en köttkvarn med ett fint galler. Köttfärsen smaksätts med vit sås, salt, peppar, finhackade örter och blandas.
När man tillagar köttfärs med ägg, ris eller ris och ägg, tillsätts hackade ägg, eller smulig risgröt, eller en blandning av ägg till den förberedda köttfärsen.

1091. Pajer bakade av jästdeg
Jästdeg - 1000 g
Mjöl för att pudra - 30 g
Köttfärs nr 1115 – 700 g
Fett för smörjplåt - 5 g
Melange för smörjning av pajer - 31 g

Utbyte: 16 - 18 st, väger 100g styck

Jästdeg beredd med svampmetoden läggs ut på ett bord som pudrats med mjöl, en bit som väger 1-1,5 kg skärs från den, rullas till ett rep och delas upp i bitar med önskad vikt (58, 64, 43 och 22 g) , respektive). Därefter formas bitarna till bollar, får jäsa i 5-6 minuter och kavlas ut till runda platta kakor 0,5-1 cm tjocka Köttfärs läggs i mitten av varje platt kaka och kanterna nypas, vilket ger pajen en "båt", "halvmåne", cylindrisk form och etc.
De formade pajerna placeras med sömmen nedåt på ett bakverk, försmord med vegetabilisk olja, för att jäsa. 5-10 minuter före gräddning, pensla produkten med ägg. Pajerna gräddas vid en temperatur av 200-240°C i 8-10 minuter.

Jag läste den ouppmärksamt och knådade degen tjockt.

Så här blev det för mig:
115 g vatten, 225 g mjöl, 23 g jäst.

Recept för olika typer av deg ges med hänsyn till förluster under jäsning, knådning och lagring.
Förbrukningen av halvfabrikat anges med hänsyn tagen till förluster vid skärning. Mängden mjöl som konsumeras för att pudra (tillsats) anges i recepten (4-6% av den totala mängden mjöl).

1089. Jästdeg och jästdeg
Vetemjöl av högsta eller 1:a klass - 640 g
Socker - 46 g
Bordsmargarin - 69 g (jag har smör)
Melange - 69 g
Salt - 8 g
Jäst (pressad) - 23 g
Vatten - 170 g
Utgång: 1000 G

SPARGE METOD
Häll vatten uppvärmt till en temperatur av 35-40°C i skålen (60-70% av den totala mängden vätska), tillsätt jäst utspädd i vatten och silad, tillsätt mjöl (35% av den totala mängden). Samlingen säger att mjöl kan tillsättas från 35% till 60%, men experimentellt är det klart att då är degen för tät för degen) och blanda tills en homogen massa erhålls. Ytan på degen strös med mjöl, skålen täcks med lock och placeras i ett rum med en temperatur på 35-40°C i 2,5-3 timmar för jäsning.
När degen ökar i volym med 2-2,5 gånger och börjar falla, tillsätt resten av vätskan med löst salt och socker, melange eller ägg, blanda sedan allt, tillsätt det återstående mjölet och knåda degen. Innan du avslutar knådningen, tillsätt smält margarin.
Täck skålen med ett lock och låt stå i 2-2,5 timmar för jäsning. Under jäsningen knådas degen 2-3 gånger.

1115. Köttfärs med lök
Nötkött (kotlettkött) - 880 g
Bordsmargarin - 28 g (Jag har vegetabilisk olja)
Lök - 70 g (Jag har 50% lök + 50% morötter)
Vetemjöl - 7 g
Mald svartpeppar - 0,35 g
Salt - 7 g
Persilja (grönt) - 7 g
Effekt: 700 G

Första sättet förbereda köttfärs med lök. Kotelettköttet tvättas, skärs i bitar och steks i fett, varefter köttet överförs till en djup skål, buljong eller vatten tillsätts (15-20 % av köttets nettovikt) och puttras på svag värme tills det är genomstekt. .
Stuvat kött och förstekt lök mals i en köttkvarn. Mjölet som sauteras med fett späds med buljongen som är kvar efter stuvning av köttet och kokas. Krydda köttfärsen med den resulterande vita såsen, tillsätt salt, peppar, finhackade örter och blanda.
Andra sättet förbereda köttfärs. Rått kött passeras genom en köttkvarn med två galler.
Lägg färsen på en smord bakplåt i ett lager på högst 3 cm och stek under omrörning då och då tills den är klar i ugnen. Sedan tappas saften som frigörs från köttet av och en vit sås tillagas på den. Det stekta köttet blandas med stekt lök och passeras återigen genom en köttkvarn med ett fint galler. Köttfärsen smaksätts med vit sås, salt, peppar, finhackade örter och blandas.
När man tillagar köttfärs med ägg, ris eller ris och ägg, tillsätts hackade ägg, eller smulig risgröt, eller en blandning av ägg till den förberedda köttfärsen.

1091. Pajer bakade av jästdeg
Jästdeg - 1000 g
Mjöl för damning - 30 g
Köttfärs nr 1115 - 700 g
Fett för smörjplåt - 5 g
Melange för smörjning av pajer - 31 g

Utbyte: 16 - 18 st, väger 100g styck

Jag fortsätter

1089. Jästdeg och jästdeg
Vetemjöl av högsta eller 1:a klass - 640 g
socker - 46 g
Bordsmargarin – 69 g (jag använder smör)
Melange – 69 g
Salt - 8 g
Jäst (pressad) - 23 g
Vatten - 170 g
Utbyte: 1000g

SPARGE METOD
Vatten uppvärmt till en temperatur av 35-40°C hälls i skålen (60-70% av den totala mängden vätska), jäst utspädd i vatten och silad tillsätts, mjöl tillsätts (35% av den totala mängden). står skrivet i samlingen att mjöl kan läggas från 35% till 60%, men experimentellt är det klart att då är degen för tät för degen) och blandas tills en homogen massa erhålls. Ytan på degen strös med mjöl, skålen täcks med lock och placeras i ett rum med en temperatur på 35-40°C i 2,5-3 timmar för jäsning.
När degen ökar i volym med 2-2,5 gånger och börjar falla, tillsätt resten av vätskan med löst salt och socker, melange eller ägg, blanda sedan allt, tillsätt det återstående mjölet och knåda degen. Innan du avslutar knådningen, tillsätt smält margarin.
Täck skålen med ett lock och låt stå i 2-2,5 timmar för jäsning. Under jäsningen knådas degen 2-3 gånger.

1115. Köttfärs med lök
Nötkött (kotlettkött) - 880 g
Bordsmargarin - 28 g (jag använde vegetabilisk olja)
Lök - 70 g (jag har 50% lök + 50% morötter)
Vetemjöl - 7 g
Mald svartpeppar - 0,35 g
Salt - 7 g
Persilja (grönt) - 7 g
Utbyte: 700 g

1091. Pajer bakade av jästdeg
Jästdeg - 1000 g
Mjöl för att pudra - 30 g
Köttfärs nr 1115 – 700 g
Fett för smörjplåt - 5 g
Melange för smörjning av pajer - 31 g

Utbyte: 16 - 18 st, väger 100g styck

Som alltid busade jag och knådade degen tjock.

Så här blev det för mig:
115 g vatten, 225 g mjöl, 23 g jäst.

Om 2 timmar.

Här är en inifrån och ut.

BESTÄMNING AV MJÖLFUKTIGHET

Fukthalten i mjöl är en av dess viktigaste indikatorer. Med en ökning av mjölets fukthalt med 1% minskar utbytet av färdiga produkter med 1,5%!.
Mjölets fukthalt bestäms genom torkning, enl GOST 9404-88 (som ändrat). punkt 4:

4. ANALYS

4.1. Fuktigheten bestäms i två parallella prover.

Två rena, torkade metallflaskor avlägsnas från exsickatorn och vägs med ett fel på högst 0,01 g.

Obs: vägningsflaskor är koppar för vägning, gjorda enligt GOST 25336-82 med förändring Laboratorieglas och utrustning. Typer, huvudparametrar och storlekar. (Var inte förvånad, GOST för köksredskap av aluminium hänvisar också till den nämnda GOST)

Enligt GOST 9404-88 klausul 2 används metallflaskor med lock 20 mm höga och 48 mm i diameter.

4.2. Produkten isolerad från medelprovet enligt GOST 27668 för att bestämma fukthalten blandas noggrant genom att skaka behållaren, tas med en skopa från olika ställen och ett prov av produkten som väger (5,00 +/- 0,01) g placeras i varje vägd flaska, varefter flaskorna stängs lock och placeras i en exsickator.

4.3. När temperaturen i torkskåpet når 130 °C, stäng av termometern och värm skåpet till 140 °C.

Slå sedan på termometern och placera snabbt de öppna flaskorna med prover av produkten i skåpet, placera flaskorna på locken som tagits bort från dem. Gratis skåpplatser är fyllda med tomma flaskor. Produkten torkas i 40 minuter, räknat från det ögonblick som temperaturen återställts till 130 °C.

Det är tillåtet att inte värma torkskåpet till 140 °C om, efter att torkskåpet är fullt laddat, temperaturen på 130 °C återställs inom 5 - 10 minuter.

4.4. Efter avslutad torkning avlägsnas flaskorna med produkten från skåpet med degeltång, täcks med lock och överförs till en exsickator för fullständig kylning, i cirka 20 minuter. (men inte mer än 2 timmar). De kylda flaskorna vägs med ett fel på högst 0,01 g och placeras i en exsickator tills analysresultaten är bearbetade.

Låt oss nu översätta detta för dagligt bruk.

Naturligtvis tvingar ingen dig att köpa flaskor, även om de inte är särskilt dyra - från 140 rubel per flaska. Använd medlen till hands - skär av en burk kondenserad mjölk, ta en liten burk paté, etc.

Glöm inte att väga dem! Vi kommer att behöva 7 eller 11 av dem - annars kommer inte våra vågar att upptäcka förändringen i vikt i provet. Du kan också prova (vi är hemma, inte i laboratoriet!) En bred, låg plåtburk och genast hälla 35 eller 55 gram mjöl i den. Glöm inte att täcka toppen på burkarna.

Vi kommer också att behöva elektroniska vågar - det här nämnde jag redan - och en spis med termometer så att vi kan se vad temperaturen är i ugnen.

Observera temperaturen och tidsregimen, torka mjölet och kyl det sedan. Vi väger det. Och från den resulterande skillnaden bestämmer vi fukthalten i mjölet.

Vi bestämmer enligt samma GOST, klausul 5

5. BEHANDLING AV RESULTAT

5.1. Produktens fukthalt (X) i procent beräknas med formeln:

Var:

m 1 - vikten av ett prov av mjöl och kli före torkning, g;

m 2 - vikten av ett prov av mjöl och kli efter torkning, g.

5.2. Beräkningar utförs till den andra decimalen, sedan avrundas resultatet av bestämning av luftfuktigheten till den första decimalen.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1)

5.3. Den tillåtna diskrepansen mellan resultaten av två parallella bestämningar bör inte överstiga 0,2 %.

5.4. Det aritmetiska medelvärdet av resultaten av två parallella bestämningar tas som det slutliga resultatet av analysen.

Så, ett exempel:

Du tog 55 gram mjöl. Efter torkning har du 48 gram kvar.

Vi räknar: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, d.v.s. mjölets fukthalt är lägre än normalt. Vilket dock är sällsynt nuförtiden.

En annan variant. Efter torkning har du 45 gram kvar.

Vi räknar: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, d.v.s. blött mjöl.

BERÄKNING AV VATTENTEMPERATUREN FÖR TEST

Temperaturen på degvattnet beror på mjölets temperatur. Ju högre temperatur mjölet har, desto lägre temperatur behöver du för att ta vatten.

Temperaturen är en av de viktigaste faktorerna som är nödvändiga för den vitala aktiviteten hos jäst och bakterier som orsakar jäsning av degen. Därför, när du knådar deg, bör du alltid sträva efter att få den optimala (bästa) temperaturen i degen för arbetet med jäst och nyttiga bakterier (28-32 ° C).

Tidigare artikel: Pralin till tårta: recept på ett lager hasselnötter, mandel eller kokos Nästa artikel: Inlagd gurka med pepparrotsblad, skogsvinbär, körsbär (prov.