Maträttens historia: borsjtj. Vad är skillnaden mellan borsjtj och kålsoppa: beredningsfunktioner, sammansättning och recensioner Vems maträtt är borsjtj?

Vilken bra ukrainsk hemmafru har inte sitt eget familjerecept på borsjtj? Hemligheten med dess förberedelse går i arv från generation till generation och skyddas inte värre än någon statshemlighet. Dess kvalitet bestäms av ångans densitet, rikedom och höjd. I ukrainska byar ansågs den bästa bruden vara flickan som lagade den mest utsökta borsjtj.

Denna maträtt är så populär att den älskades inte bara av vanliga människor utan också av kungligheter. Till exempel, Katarina den andra kallade borsjtj för sin favoriträtt och höll en separat kock vid hovet för att förbereda den. I Ukraina är alla viktiga händelser: bröllop, namnsdagar, begravningar aldrig kompletta utan denna underbara soppa.

Var kom ordet borsjtj ifrån?

Språkvetare har ingen konsensus i denna fråga. En version säger att ordet "borsch" kommer från hogweed-växten, vars ätbara blad användes för att göra soppor. Senare ersattes björngräs med betor, men namnet förblev detsamma.

En annan teori antyder att ordet "borsjtj" kom från sammanslagningen av orden "buryak" (namnet på betor i de södra regionerna i Ryssland, Ukraina, Vitryssland) och "kålsoppa." Bokstavligen betyder "borsjtj" "brunkålssoppa" eller "kålsoppa med betor."

Vem uppfann borsjtj?

Traditionellt anses borsjtj vara ukrainares nationalrätt. Men polacker, litauer och rumäner ifrågasätter företrädet för uppfinningen av denna maträtt och tillskriver den sitt folk. Det är dock tillförlitligt känt att de första omnämnandena av borsjtj på det moderna Ukrainas territorium går tillbaka till 1300-talet och i Polen - bara till 1700-talet.

Vissa historiker antyder att den första borsjten tillagades av kosackerna när proviant tog slut under belägringen av Azovfästningen och allt som fanns till hands åts upp. Den resulterande soppan var i allas smak och blev utbredd.

Funktioner av borsjtj i olika länder

Varje kultur har sina egna nationella egenskaper vid beredningen av borsjtj. De viktigaste och obligatoriska ingredienserna är endast rödbetor, morötter och kål. I olika regioner kan kött, bönor, kålrot och till och med äpplen läggas till dem. Kryddor skiljer sig också avsevärt, vars antal kan nå tjugo namn.

I det litauiska köket är de obligatoriska komponenterna i borsjtj porcini-svamp och koldunai - dumplings fyllda med finhackat ister och kött. Ukrainsk borsjtj kan inte föreställas utan sprakande och munkar. Den polska versionen är beredd med betkvass.

För många, särskilt utlänningar, förblir det ett fullständigt mysterium hur kålsoppa skiljer sig från borsjtj. Och i allmänhet, vilken typ av "utländska" rätter är det här? Det är inget komplicerat här: allt är extremt enkelt.

Shchi är en absolut rysk nationalrätt, som är mycket god att "fresta" efter en tidigare fest eller när man kommer in från kylan. Och borsjtj är en symbol för det nationella ukrainska köket, känd för de vitlöksdumplings som serveras med den. Men i rättvisans namn måste det sägas att denna maträtt länge har slagit rot i Ryssland och har blivit vanlig för alla slaver. Så hur skiljer sig kålsoppa från borsjtj? Låt oss ta reda på det.

Lite historia om kålsoppa

När kål fördes till Ryssland dök en så god maträtt som kålsoppa upp. Och detta hände på 900-talet, och från dessa avlägsna tider till idag har de legat kvar på ryssarnas bord med konstant framgång.

Alla delar av samhället i Ryssland älskade att skämma bort sig själva med kålsoppa (särskilt eftersom de aldrig blir tråkiga). Den enda skillnaden var att den rika klassen hade råd med kålsoppa i köttbuljong, medan enklare och fattigare ibland begränsade sig till den så kallade tomkålssoppan, det vill säga kokt i vatten. Ibland togs den här rätten till och med fryst på vägen. Mycket bekvämt.

I Rus fanns det ett stort antal variationer i beredningen av kålsoppa, men det som alltid förblev detsamma var behållaren där de tillagades. Utan att misslyckas måste det vara en kruka (lera eller gjutjärn), som behandlades med särskild respekt. Och medan de tvättade den började de till och med prata. Det var genom att tillaga i gryta som det gick att hålla önskad temperatur och uppnå önskad konsistens och smak. Därför ger historien själv svaret på frågan om hur kålsoppa skiljer sig från borsjtj.

Lite historia om borsjtj

Historiker har inte en enig åsikt om borsjtjs ursprung. Vissa tror, ​​och kanske med rätta, att denna maträtt först lagades av kosackerna, som belägrade Azovs fästning. När all proviant tog slut, och vi verkligen ville äta, lagade vi en gryta av allt som fanns kvar. Överraskande nog gillade alla "bryggan", och sedan dess har borsjten åtnjutit välförtjänt popularitet, inte bara i Ukraina utan också i Ryssland. En gång älskade Catherine II verkligen att njuta av denna maträtt, och vid hovet var det en specialutbildad person som var involverad i förberedelsen.

Andra håller sig till versionen att borsjtj har sitt ursprung i andra länder, till exempel i Polen, Rumänien, Litauen, Moldavien eller Bulgarien. Men hur som helst så har rätten levt kvar till denna dag, och både i den gamla och den nya uppstår ständigt diskussioner om skillnaden mellan kålsoppa och borsjtj. Det finns många versioner. Det finns bara en sanning.

Hur skiljer sig kålsoppa från borsjtj?

Hur skiljer sig dessa två rätter från varandra? Naturligtvis har de mycket gemensamt. Men ändå skiljer de sig åt i uppsättningen av komponenter och hur de tillsätts under tillagningsprocessen. Och den viktigaste skillnaden ligger i en sådan rotfrukt som rödbetor. I borsjtj är dess närvaro obligatorisk, men kålsoppa kan göras bra utan den. Nästa skillnad är kål: den används bara färsk i borsjtj, men inlagd kål kan läggas till kålsoppa.

Vad är skillnaden mellan borsjtj och kålsoppa, vad är skillnaden? Låt oss ta reda på det. I borsjtj, till skillnad från kålsoppa, används en större variation av grönsaker. Detta kan bero på de olika klimatförhållandena under vilka dessa två rätter har sitt ursprung. Dels finns det ett varmt klimat och ett överflöd av grönsaker, dels kalla vintrar och ibland svala sommarmånader. Som ett resultat, ett sämre utbud av grönsaksgrödor.

Viktig! Grönsaker läggs råa i kålsoppa, men för borsjtj utsätts de flesta för en liten preliminär värmebehandling.

En annan stötesten är vitlök. I borsjtj är dess närvaro alltid välkommen, men i kålsoppa märktes det sällan.

Både borsjtj och kålsoppa kan tillagas antingen i köttbuljong eller helt enkelt i vatten (en lättare variant för vegetarianer). Men ett recept på kålsoppa kan också involvera fiskbuljong, i vilken alla ingredienser sedan tillsätts. Förresten, väldigt gott. Dessutom tillsätts flingor ibland till kålsoppa för att göra den rikare. Detta är oacceptabelt när man förbereder borsjtj. Men den ukrainska rätten kan skryta med sin pampushki.

Vi kan inte låta bli att säga något om smaken. Kålsoppa har en syrlig smak ("specialiteten" för denna maträtt), som erhålls från kål (färsk eller inlagd). Borsjtj, tvärtom, har en något söt smak på grund av rödbetor och socker som tillsätts. Det vill säga likheterna och skillnaderna mellan borsjtj och kålsoppa är uppenbara.

Matlagning av kålsoppa

Att förbereda dem är inte svårt även för en nybörjare ung hemmafru. Koka först köttbuljongen (eller så kan du använda vatten) med rött kött, fläsk eller kyckling.

På en notis! Glöm bara inte att lägga till salt, pepparkorn, lagerblad och hela löken (skalad och tvättad).

Medan buljongen kokar river du morötterna (du kan helt enkelt hacka dem fint), hacka kålen (färsk), hacka lök och potatis (du bestämmer själv vilken form du tycker om). Redo. När buljongen har kokat i 1,5 timme (kom ihåg: 1 timme räcker till kyckling), ta ut köttet och separera det från benet, skär det i små bitar (så att det får plats i munnen) och lägg tillbaka det i pannan.

Viktig! Glöm inte att ta bort den kokta löken från buljongen. Den har "gjort sitt jobb" och kan nu slängas.

Koka i 5 minuter och börja krydda med grönsaker: kål, efter några minuter potatis och paprika (om du inte gillar det behöver du inte lägga till det). Därefter steker vi morötter, lök och färska tomater i olivolja, som vi lägger till kålsoppan 15 minuter före slutet av tillagningen. Sedan kommer turen till alla sorters kryddor: selleri, dill och andra (efter smak). Dessutom kan du lägga till ett färskt lagerblad och kasta ut det som redan har kokats i buljongen.

På en notis! Den som älskar vitlök kan hacka den fint och lägga i kålsoppan tillsammans med steken. Vi försäkrar dig - det kommer att bli utsökt.

Variationer på temat kålsoppa

Det finns många varianter på temat kålsoppa:

• Istället för köttbuljong kan du använda spannmåls-, grönsaks-, svamp- eller fiskbuljong.
• Skinka eller Antonoväpplen läggs till den färdiga maträtten.
• För att ge kålsoppa en syrlig smak används syra, nässlor, spenat eller inlagda svampar.
• Istället för vitkål kan du lägga savojkål.

På en notis! Tänk på att kålsoppa och grön borsjtj (med kål eller sorrel) är olika namn på samma rätt.

Matlagning borsjtj

Algoritmen för att tillaga borsjtj liknar på många sätt kålsoppa: buljongen, stekningen, kryddorna och uppsättningen av ingredienser (med några få undantag) är desamma. Det finns två punkter värda att uppmärksamma:

• När du förbereder stekning är det bättre att använda tomatpuré istället för färska tomater. Det kommer att ge borsjten en rikare färg och smak.
• Rödbetorna ska antingen rivas eller finhackas och puttras i en separat kastrull med tillsatt socker. Det måste tillsättas 10 minuter innan den sista förberedelsen av rätten.

Tja, vilken typ av borsjtj skulle vara komplett utan munkar gjorda av jästdeg och toppad med vitlökssås? Bara slicka fingrarna.

Variationer på temat borsjtj

Du kan förbereda borsjtj på flera olika sätt:

• med ister och kött;
• med svamp;
• med kyckling eller annat fågelkött.

Vad är rödbetor

Hur skiljer sig borsjtj från kålsoppa och rödbetssoppa? De två första rätterna serveras och äts varma. Rödbetssoppa är vanligtvis en kall rätt, som oftast tillagas på sommaren. Den innehåller inte kål alls. Grunden är betbuljong och rivna rödbetor. Där tillsätts också färsk gurka, salladslök, dill, kokt potatis, lök, kokt ägg och gräddfil. För mättnad kan du lägga till kyckling, skinka eller korv, efter att ha skurit dem.

I rysk litteratur nämns borsjtj oftast i verk av Nikolai Gogol, vilket inte är förvånande, eftersom denna maträtt anses vara ukrainsk. Och var, om inte i "Kvällar på en gård nära Dikanka" eller "Mirgorod", förmedlas den lilla ryska smaken bättre?

Men förutom ukrainare anser ryssar, vitryssar, litauer, moldaver och rumäner borsjtj som deras nationalrätt. Den förbereds också i Polen och Bulgarien. Vem och när som uppfanns borsjtj är okänt med säkerhet, liksom var dess namn kom ifrån. Vissa säger att borsjtj tillagades i Ukraina redan på 1300-talet, och det gamla slaviska ordet "buryak" (betor), som sedan omvandlades till "borsjtj", finns i manuskript från tidigt 1700-tal. Andra hävdar att rätten uppfanns av kosackerna: hungriga under belägringen av den turkiska fästningen Azov (och detta var på 1700-talet) tog de allt som var ätbart och kokade soppa. Förresten, den här versionen, oavsett om den är sann eller inte, påminner om historien om skapandet av den schweiziska och franska fonduerätten, som tillagades av alpina herdar - också från vad som fanns till hands.

I Ukraina är matlagning av borsjtj en konst, även om den tillagas olika i olika regioner i landet. Du måste förbereda borsjtj med ett speciellt humör, eftersom denna maträtt kräver koncentration och uppmärksamhet. Huvudingrediensen är betor, det är tack vare dem som soppan har en röd färg.

Tillagningsprocessen är komplex och i flera steg, eftersom de återstående ingredienserna (morötter, persilja, potatis, lök, kål) bearbetas separat och gradvis läggs till nötköttsbuljong - detta är grunden för riktig ukrainsk borsjtj. Dressingen är tillagad av sauterat mjöl, tomatpuré och ister. Det viktigaste är att inte snåla med fettet, borsjten ska vara så tjock att, som man säger, en sked kan stå i den!

Före användning läggs gräddfil till den, och traditionell pampushki gjord av jästdeg serveras separat, till vilken i sin tur också en speciell sås tillagas. Men varje hemmafru kan diversifiera receptet: tillsammans med de nödvändiga ingredienserna innehåller borsjtj ofta paprika, ärtor, bönor, zucchini, kålrot och till och med äpplen, och nötkött kan ersättas med fågel, såsom kyckling eller slaktbiprodukter.

Soppan smaksätts vanligtvis med svart, rött och kryddpeppar, selleri och ofta vitlök, lagerblad och mer exotiska kryddor.

Den största skillnaden mellan rysk borsjtj och ukrainsk är att den tillagas utan potatis och ister. Det finns en uppfattning om att själva namnet på soppan kommer från hogweed - en växt från vilken gryta tillagades i Ryssland innan de började laga borsjtj, receptet för vilket antogs från ukrainarna.

Klassisk borsjtj

Idag tillagas grönsaksborsjtj ganska ofta - naturligtvis är det populärt bland dem som fastar och går på diet. Borsjtj kan avnjutas på restauranger som serverar traditionell mat. Det är särskilt användbart på vintern - inte bara för att det innehåller mycket vitaminer, utan också på grund av dess antiseptiska och antimikrobiella effekt, vilket är mycket viktigt under epidemier av förkylningar. Som andra soppor förbättrar borsjtj matsmältningen. Så det finns definitivt ett incitament att ta lite tid och förbereda den här soppan hemma och välja ingredienserna efter eget gottfinnande.

Klassiskt borsjtj recept

500 g nötkött på benet
300 g potatis
200 g rödbetor
200 g kål
150 g lök
100 g tomater
1 morot
20 g ister
2 msk. tomatpuré
1 msk. citron juice
1 msk. Sahara
1 tsk mjöl
persilja
lagerblad
pepparkorn
vitlök

När jag bläddrade igenom den gamla iPaden av den lystrade atamanen försökte jag förgäves förstå varför ryssar har borsjtj med gräddfil? Svaret på denna fråga är inte så enkelt som det är komplext. Enligt vissa, respekterade källor i vissa kretsar, kom borsjtj till oss från Ukraina. Men hur kan borsjtj komma från Ukraina om den inte har några ben? Vi försökte reda ut detta genom att göra en liten historisk undersökning.

Så, enligt legenden, uppfanns borsjtj 1641, när en trehundratusen stark turkisk-tatarisk armé under befäl av den erfarne befälhavaren Pasha Huseynov belägrade Azov från alla håll. Staden försvarades av omkring sex tusen kosacker, varav åttahundra kvinnor. Bland försvararna fanns omkring tusen kosacker som försökte sätta sig i en särställning. Men efter att Don-folket dödat sin ataman för sin egen vilja, blev de lydiga mot armén och stack inte längre ut från den. Först åt kosackerna kor och tjurar, bytte sedan till hästar, och när djuren tog slut, bytte de till individuella torrransoner som skickades av det forntida amerikanska folket.

När ransonerna torkat hade kosackerna inget annat val än att äta betesmark utspridda längs gränslinjen. Kort sagt, vad de än hittade så lagade de det. Och de hittade mestadels rödbetor krossade av bockhat, bitar av ister som slets av splitter från Zaporozhye kämpande galtar, lökar som slets ur marken och annan mat. Och så en dag överträffade resultatet av att förbereda allt detta smula alla tänkbara förväntningar. Den medelålders Zaporozhye Cossack som tog provet var så nöjd med bryggningen att han omedelbart frågade kocken vad den här rätten hette? Och på Don kallas varje gryta som kokas över en eld "sherba". Det var vad kosackkvinnan svarade honom, sa Shcherba. "Hur hur?- frågade kosacken, - Kan jag skriva ner det?" En kosackpojke som satt i närheten och lärde sig läsa och skriva av byns vaktmästare, tog en pilkvist och ritade en "schrba" på den rökfärgade sidan av en enorm kittel. På grund av sin dåliga läskunnighet missade han av misstag bokstaven "e" i ordet "shcherba". Dessutom visade det sig att han var vänsterhänt. Och han gjorde inskriptionen inte från vänster till höger, som alla ortodoxa kristna, utan från höger till vänster - det var bekvämare för honom. Zaporozheterna läste, som väntat, från vänster till höger. Det blev "abrsch". Han skrev till och med ner, för minne, eller snarare skrapade detta ord med en kniv på skidan av en tillfångatagen turkisk sabel. Men samtidigt gled kniven över det mjuka svarta lädret, och bokstaven "a" blev på något sätt sned och såg inte ut som en bokstav alls.

Oktober har kommit. Kosackerna stod emot belägringen med heder. På dagen för den allra heligaste Theotokos förbön hävde turkarna i all hast belägringen och de som överlevde gick till sitt hem utan salt eller borsjtj. Bland dem som stod emot belägringen och överlevde var vår nyfikna kosack. Han åkte till sitt hem på ön Khortitsa. Och en dag överraskade han sina kamrater med en ovanlig brygd. Han lade lite av alla ingredienser i en stor kittel, byggde en stekpanna och kryddade även grytan med gräddfil. Alla åt och berömde. Och Don-kosackerna, som var i Zaporoghi vid den tiden, blev förvånade över att få veta att detta, det visar sig, var en ukrainsk favoriträtt och den kallades "borsjtj". Var bokstaven "o" kom ifrån i detta ord är fortfarande okänt för vetenskapen.

Detta är dock inte så viktigt, eftersom den ukrainska historikern för odlade och icke-odlade växter Grigory Gordienko kategoriskt inte håller med denna legend, som anser att födelsedatumet för ukrainsk borsjtj är 1705, när ordet "beta" dök upp i litteraturen. Men han noterade också att betor, som en produkt (seukla), nämndes tidigare i "Izbornik of Svyatoslav" (1073), men ett avkok bereddes inte från det. Men 1683, under turkarnas belägring av den vendiska staden Wien, rensade Zaporozhye-kosackerna, som hjälpte de belägrade, de omgivande trädgårdarna där betor växte. De stekte den i ister och sedan kokade den i grönsaksbuljong. Denna maträtt kallades ursprungligen "buri shchi" (rödkålssoppa), men med tiden reducerades dess namn till ordet "borsjtj".

Allt skulle vara bra, men enligt svaren på korsordet som publicerades i det 18:e numret av Kryzhopolskie Vedomosti är "brun" en nyans av brunt (kom ihåg Sivka-Burka), och kålsoppa är i allmänhet en traditionell maträtt från det ryska köket. Så versionen av borsjtjs ukrainska ursprung kunde ha övergetts om inte för den sensationella upptäckten som gjorts av anställda vid Ukrainian Institute of National Memory (UINP). UINP-professor Panas Oryzhko letade igenom annalerna i det utbrända biblioteket i Alexandria och upptäckte målmedvetet tidigare okända verk av Herodotos, som beskriver historien om borsjtjs utseende.

Som det visade sig var Herodotus flytande i det ukrainska språket och skrev en del av sina verk på det. Om du tittar in i det första kapitlet i den hittade tvådelade boken "A Short History of the Ukrainian People", hittar du följande post: "I östra delen av vårt antika Grekland bor ett fantastiskt folk. Dessa är de gamla ukrainarna som uppfann borsjtj, grävde upp det gigantiska ukrainska havet och grundade en mäktig flotta. Med styrkorna från denna flotta tog de all utgrävd jord bortom Herkules pelare och hällde ut en hel kontinent, kallad Hochlantis. Ära till Ukraina! Ära åt hjältar!". Förresten, Herodotos noterade också Ukrainas snabba handel med det mäktiga romerska riket. De proto-ukriska handelsfartygen började sin resa från halvön, som kallades "Till Rom". Bomullshistoriker har länge försökt dölja detta faktum, men som vi vet kan du inte dölja sanningen i en påse.

Om vi ​​tittar vidare på Herodotos verk hittar vi information om Caesars upprepade resor tillsammans med romerska senatorer till de gamla ukrainska kockarna i staden Borshchev, som vid den tiden var världens gastronomiska huvudstad. Det var på denna plats som borsjtj tillagades för första gången, som staden själv fick sitt namn för. Lokala invånare hävdar att borsjtj under antiken räddade stadsbornas liv mer än en gång. Så i synnerhet i slutet av 1400-talet, under tatarernas fångst av staden, ville de, liksom romarna, prova den världsberömda delikatessen som kallas "borsjtj med krossat ister och vitlök." Men av någon okänd anledning gillade de inte fläskborsjtj. Inkräktarnas ledare skrek rasande på sitt otrogna språk, fyllt av varvat Katsap-obsceniteter, vilket kraftigt kränkte den lokala kocken. Arg slog kvinnan honom i huvudet med en slev och dränkte sedan bråkaren i en kittel med borsjtj. Lämnade utan ledare flydde tatarerna i fasa.

Och detta var absolut inte det enda fallet när borsjtj användes som massförstörelsevapen. Här är en fantastisk historia som chefen för Borshchevsky Museum of Local Lore, Mikhail Petrovich Sokhatsky, berättade för oss under en vodkadans: "En gång, när turkarna attackerade en träfästning och började klättra på murarna, samlade invånarna i staden borsjtj från alla kittlarna i en kittel, värmde upp den och började hälla den feta, heta massan över turkarna. De skrämda fienderna hävde snabbt belägringen och undvek sedan länge denna plats. Ära till Ukraina! Ära åt hjältar!" .

Om du fortfarande abstraherar från ukrainsk dzherel och tittar på normala källor, kan du finna att borsjtj inte är ukrainsk, utan en vanlig slavisk maträtt. Vid första anblicken verkar allt vara klart här: ryssarna, som ursprungligen talade den finsk-normandiska dialekten av det mongol-tatariska språket, som bekant, ärvde sitt moderna språk från invandrare från Volga - Volgarerna, som senare för några skäl började kallas bulgarer. Och därför tog ryssarna den panslaviska borsjten från samma plats. Men hela detta harmoniska koncept förstördes på en gång av Vanga. Hennes slarviga ord att "Ryssland är alla slaviska makters förfäder" fick oss att tvivla på borsjtjs bulgariska ursprung.

Som följer av de mirakulöst bevarade krönikorna om det slaviska kungariket, bland alla slaver, inklusive litauer, moldaver och rumäner, var borsjtj en favoritförrätt. De säger att till och med greve Dracula själv inte föraktade borsjtj med munkar, och inte utan anledning ansåg Rumänien borsjtjs födelseplats. De som inte höll med om hans synpunkt var antingen lustrerade av greven eller omvände till hans tro.

Och ändå hittar vi det första icke-ryska omnämnandet av borsjtj inte i antika rumänska kulinariska referensböcker, utan i krönikor skrivna på det rysk-litauiska språket. Om du tror på de förlorade texterna, så lagades den maträtt som kallas "shaltibarschai" (inte att förväxla med humpty dumpty) från urminnes tider av ryss-litauerna på grundval av den nationella fermenterade mjölkprodukten som kallas "kefir". krönikören Bogdanis ansåg det inte nödvändigt att ge det exakta receptet för den rysk-litauiska borsjtj, men lyckligtvis för oss gjordes den av hans namne - den gamla vitryska Bagdan Så, i synnerhet, i monumentet av den gamla vitryska litteraturen 1700-talet - "Khatastroe" - ger han ett recept baserat på två påsar med bulba, rödbetor och tomatpuré från Pyatr Persh. Där rapporterar han också att detta recept hamnade hos vitryssarna efter den första uppdelningen av det polsk-litauiska samväldet. , som ett resultat av vilket vitryssarna fick röd borsjtj (barszcz czerwony), och polackerna lämnades med vit (barszcz biały) Men var fick polackerna två typer av borsjtj på en gång: röd och vit?

Låt oss försöka lista ut det. Röd (proletär) borsjtj, som du vet, tillagas med rödbetor, medan vit (ädel) borsjtj framställs på basis av zhur utan rödbetor, och därför fick borsjtj inte sitt namn från rödbetskomponenten. Det enda som dessa två typer av borsjtj har gemensamt är deras syrliga smak. Det faktiska polska ordet "zhur", som uppstod som ett resultat av problem med diktionen från det mer antika "sur", brukade betyda "sur" (jämfört med fornsaxiska sūr, Old Scandal súrr och modern holländsk zuur). Men det fanns inga polacker i just den antiken, utan det fanns gläntor, som i krönikorna kallades ryssar. Och här kommer vi till en uppviglande tanke: tänk om borsjtj uppfanns av ryssarna?

Innan vi fortsätter vår historiska undersökning, låt oss sammanfatta de interimistiska resultaten:

• borsjtj var känd långt innan potatis och tomater dök upp i Ryssland, och folk kände ännu inte till sådana namn som Lilla Ryssland, Ukraina och särskilt "ukrainska";
• trots att ordet "borsjtj" liknar adjektivet "broschany" (röd), har dess namn ingenting att göra med färg, eftersom det finns många borsjtj som har en annan färg än röd: svampborsjtj, grön borsjtj, vit borsjtj, etc. .;
• rödbetor i borsjtj är inte en obligatorisk ingrediens, och därför är namnet på rätten inte associerat med det;
• Det som förenar olika typer av borsjtj är att de alla har en distinkt surhet.

Det finns en missuppfattning att borsjtj har fått sitt namn för att den ursprungligen framställdes av björnbär. Men inte ett enda historiskt dokument säger att borsjtj var en gryta gjord specifikt av björngräs, och därför var forskare tvungna att komma med en etymologi baserad enbart på konsonans av ord. Det är synd att de begränsade sig till bara borsjtj. Det skulle vara möjligt att tillämpa denna teknik på andra soppor: Kalya, säger de, bereddes av avföring, shurpa från skruvar och ukha från öronen på en besegrad fiende. Ännu mer intressant är försöket från några historiker att spåra stamtavlan för borsjtj från antikens Grekland och Rom, baserat på det faktum att kål och betor odlades där och några soppor gjordes av dem, vars recept inte har överlevt till denna dag . Forskarna resonerade som de gjorde: de klarade det inte - ja, okej, det är redan klart för alla att det var kålsoppa och borsjtj. I allmänhet är det inte så svårt att förstå historiker – de, fördjupade i forskningsarbete, har inte tid att fördjupa sig i skillnaderna mellan betsoppa och borsjtj, kålsoppa och kålsoppa, fisksoppa och fisksoppa. För alla andra, och särskilt personer som är intresserade av matlagning, finns skillnaden, och den är betydande.

För att förstå vad som exakt kallades borsjtj i antiken, låt oss vända oss till perioden före de första omnämnandena av borsjtj i de nationella skriftliga källorna för de folk som påstår sig vara författaren till denna berömda första maträtt. Här är till exempel ett fragment av "Edikten om måltider från klostren Sergius och Tikhvin", daterad 1590 (dvs. ett halvt sekel innan Hetmanatet annekterades till Ryssland): "Förfirandet av Kristi födelse: vid lunch det var brottning och lopsha med peppar (om det var lördagsveckan, Chrysostoms gudstjänst, vid lunch finns det ukruhas, en fjärdedel av en kolach och lite honung.” Det visar sig att borsjtj bara är en typ av kålsoppa, vilket sammanfaller med uppgifterna i Dahls ordbok, med hänsyn till det faktum att alla typer av nationalborsjtj har en distinkt surhet, kommer vi till den otvetydiga slutsatsen att detta är just ett av de definierande dragen hos borsjtj.

• den populära åsikten att borsjtj är en soppa med obligatorisk inkludering av betor är fel;
• namnet "borsjtj" är relaterat till det ryska "jäsning" och, liksom orden "kvass", "borsh" (Mold. borş) och "zhur" (polska. żur), betydde ursprungligen "sur" och användes i relation till till jäsningar;
• Till en början bereddes borsjtj av fermenterade produkter (kål, hogweed, rutabaga, rödbetor, kålrot, rädisor), detta hände främst under lågsäsong, när det inte fanns några färska grönsaker;
• Med tiden började borsjtj tillagas från färska grönsaker (inklusive rödbetor), och tillsatte kvass (inklusive borsh, surovets, betorkvass) eller surdeg (tsezhu, kärnmjölk, kefir, yoghurt) till den för surhet.

Sålunda ledde vår undersökning till en nyfiken och uppmuntrande slutsats för de stora ukrainarnas ättlingar, som med sanningens skoningslösa fot slår ut hörnstenen under grunden för det ukrainska bidraget till världskulturen, som inkluderar ister, gorilka, broderad skjorta , Taras Shevchenko, Lesya Ukrainka, Danilko och båda bröderna Klitschko. Det visade sig att den världsberömda borsjten inte alls är av ukrainskt ursprung. Vilket dock redan var välkänt för utlänningar - de kallade trots allt alltid borsjtj för ryska. Ukrainare förstår själva undermedvetet detta och kallar sin regionala sort för "ukrainsk borsjtj", och betonar därmed att borsjtj i sig inte är en ukrainsk uppfinning.

Källor

1. "Självförsvarsstyrkorna skickade kosackens ataman till papperskorgen," Irina Levchenko // tidningen "Fakta och kommentarer", 2014-09-29.
2. ”Tre för en. Azov belägring” // tidningen “AiF-Rostov”, 15.02.2018.
3. "Azov-epos 1637-1641." och dess konsekvenser" // "Militärhistorisk tidskrift" nr 9, 2015.
4. "Borsjtj som en del av kosackens historia" // Vesti-programmet (Ryssland-1), 2006-08-20.
5. "Grunden för läcker borsjtj är kött" // tidningen "Fakta och kommentarer", 2015-08-19.
6. "100 berömda symboler för Ukraina", A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folio, 2007
7. "Borsjten är vår!" // tidningen "Ogonyok" nr 2 (5412), 2016-01-18.
8. ”Ukrainas historia skrevs på 500-talet. BC av Herodotus", switch. Spasko S.K. // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. "Ukrainas historia. Pidruchnik för 7:e klass”, R. Lyakh, N. Temirova // Kiev, “Geneza”, 2005
10. "Killer borsjtj samlar sina fans" // RussianFood.com
11. "I världens borsjtjhuvudstad används borsjtj för att förföra, sluta fred och behandla" // tidningen "Segodnya", 2009-09-15.
12. "Borsjtj", Tatyana Agapkina // "Slaviska antikviteter: etnolinguistisk ordbok" (volym 1), 1995.
13. "Icke-ryska ryska språket", Vadim Rostov (Deruzhinsky) // analytisk tidning "Secret Research", 2009-03-15.
14. "Tvist om Varangians", Lev Klein // 1960.
15. "Intressanta fakta om tatarerna" // tidningen "Komsomolskaya Pravda", 2017-06-15.
16. “Prophecies on Vanga”, Zhenya Kostadinova // Sofia: Trud, 2009.
17. "Slaviska kungariket", Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. "Laurentian Chronicle" // Komplett samling av ryska krönikor (volym 1), 1846.

Var kommer borsjtj ifrån?

Borsjtj är en original rysk maträtt.

Historien om borsjtj

Ursprungslandet för borsjtj är det antika Ryssland. Till en början bereddes denna maträtt från fermenterade produkter (kål, hogweed, rutabaga, rödbetor, kålrot, rädisor), främst under lågsäsong, när det inte fanns några färska grönsaker. Med tiden började de laga borsjtj från färska grönsaker (inklusive rödbetor), tillsätta kvass (inklusive borsh, surovets, betkvass) eller surdeg (tsezhu, kärnmjölk, kefir, yoghurt) till det för surhet.

Var kommer namnet "borsjtj" ifrån?

Trots det faktum att ordet "borsjtj" liknar adjektivet "broschany" (röd), har dess namn ingenting att göra med färgen, eftersom det finns många borsjtj som har en annan färg än röd: svampborsjtj, grön borsjtj, vit borsjtj, etc. . Namnet är inte heller kopplat till rödbetor, eftersom det för det första inte är en obligatorisk ingrediens, och för det andra bereddes den första borsjten uteslutande utan den. Faktum är att namnet "borsch" är relaterat till den ryska "jäsningen" och, liksom orden "kvass", "borsh" (Moldo borş) och "zhur" (polska żur), betydde ursprungligen "sur" och användes i förhållande till jäsningar .

Är borsjtj ukrainskt eller ryskt?

Ukrainsk borsjtj är bara en regional sort av rysk borsjtj, som dök upp långt innan potatis och tomater kom till Ryssland, och folk kände ännu inte till sådana namn som Little Russia, Ukraina och särskilt "ukrainska". Tillsammans med ukrainska finns det många andra typer av borsjtj, inklusive Moskva, Smolensk, Yaroslavl, Belgorod, Kuban, Rostov, Astrakhan, Siberian, Voronezh, etc.