Солод содержание. Виды солода и особенности их приготовления

Многие природные компоненты способны принести огромную пользу человеческому организму. Так обыкновенные зерна ржи при правильном приготовлении и переработке могут стать настоящим лекарством, предупреждающим болезни и исцеляющим их. Как раз такими свойствами характеризуется ржаной солод. Этот продукт представляет собой зерна данного злака, которые были особенным образом пророщены в искусственных условиях до определенного уровня. Давайте поговорим на www.сайт о том, что собой представляет солод ржаной, рецепты с таким сырьем рассмотрим, а также обсудим его применение в домашних условиях.

За что ценится солод ржаной, полезные свойства его какие?

Солод ржаной молотый, который можно легко приобрести во многих торговых точках, характеризуется массой полезных качеств. Такой продукт является источником значительного количества полезных веществ, среди которых огромное количество аминокислот, в том числе и незаменимых: лизин, треонин, валин и пр. Солод имеет в своем составе ряд олигопептидов, другими словами регуляторных пептидов. Данное вещество природного происхождения насыщает организм огромным количеством минеральных веществ, представленных фосфором, магнием, калием, марганцем, железом, медью, кальцием, фтором, йодом, селеном и цинком. Солод ржаной молотый содержит ряд легкоусваиваемых полисахаридов (глюкозу, фруктозу, мальтозу и декстран). Также в его составе есть масса фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.

О том для чего и как используется ржаной солод (применение с пользой)

Солод ржаной молотый может использоваться для общего оздоровления, а также для очистки организма. Для этого его нужно принимать по одной-три чайных ложечки каждый день. Такое средство помогает очистить организм от шлаков, повысить энергетический тонус, оптимизировать белковый и жировой обмен. Также такое природное средство поможет понизить количество «вредного» холестерина в организме, активизировать процессы кроветворения и синтеза инсулина. Кроме того ржаной солод при таком потреблении помогает оптимизировать пищеварение, он способен создать в ЖКТ идеальную среду для роста и размножения полезной микрофлоры.

Дозировка может корректироваться в зависимости от общего самочувствия пациента, а также от его индивидуальных особенностей.

Рецепты

Ржаной солод характеризуется приятными вкусовыми качествами, его можно потреблять как сам по себе, так и добавлять в разную выпечку, а также в супы и разные блюда на основе мяса и овощей. Также такое вещество отлично подходит для добавления в кефир и йогурт, различные фруктовые пюре, соусы и салаты.

Отличными вкусовыми качествами характеризуется ржаной квас, который готовится следующим образом: пару столовых ложек солода соедините с одним литром предварительно вскипяченной воды, которая была остужена до шестидесяти градусов Цельсия. Настаивайте в течение одного часа, после чего перелейте в какую-то другую емкость, отфильтровав осадок. Соедините полученную жидкость с парой столовых ложек сахара, одним-двумя граммами сухих дрожжей и некоторым количеством изюма (при желании). Далее выдержите такую смесь при температуре примерно в двадцать градусов на протяжении суток. Далее поместите ее в холодильник еще на сутки. После этого напиток готов к потреблению, но хранить его можно лишь в холодильнике, в течение недели – не более.

Еще вы можете приготовить вкуснейший питательный напиток из солода: чайную ложечку такого сырья соедините с двумястами-двумястами пятьюдесятью миллилитрами теплой воды (60С). Хорошенько вымешайте и оставьте на пять минут для настаивания. Далее перелейте полученный состав в другую емкость, оставив осадок на дне. Полученное питье можно считать готовым, а чтобы немного улучшить его вкусовые качества можно соединить его с молоком либо со сливками.

Ржаной солод в домашних условиях можно использовать для выпечки самых разных сортов хлеба – ржаного, пшенично-ржаного либо солодового. Такая добавка способствует набуханию муки, на порядок усиливает брожение и положительно сказывается на эластичности теста и на структуре хлебного мякиша. Кроме того солод существенно увеличивает сроки годности готовой выпечки.

Так вы можете добавлять солод ржаной ферментированный в любой рецепт приготовления хлебного теста, берите такую добавку в количестве 3-5% от общего веса используемой муки.

Для замешивания солодового хлеба нужно использовать семьсот грамм пшеничной муки, четыреста миллилитров воды (18-20С), тридцать-тридцать пять грамм солода и семь-восемь грамм высушенных дрожжей. Также используйте для такого теста десять грамм растительного масла, столовую ложечку сахарного песка и одну-две чайных ложечки соли.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба необходимо использовать шестьсот грамм пшеничной муки, сто грамм ржаной муки, а также тридцать-тридцать пять грамм солода. Вам понадобится четыреста двадцать миллилитров воды, семь-восемь грамм высушенных дрожжей, десять грамм растительного масла, одна столовая ложечка сахара и пара чайных ложек соли.

Ржаной солод может применяться и наружно, на его основе можно делать маски для лица два раза в неделю. Такое средство отлично питает кожу, увеличивает ее тонус, помогает избавиться от морщинок и добавляет здорового цвета. Для приготовления маски нужно соединить чайную ложечку солода с таким же количеством меда и свежим желтком. Нанесите приготовленную смесь на очищенную кожу на полчаса, после смойте тепленькой водой.

Таким образом, ржаной солод при правильном применении может принести огромную пользу человеку.

Солод - не обязательный компонент в процессе выпечки хлеба, но добиться без его участия приготовления некоторых сортов ржаного хлеба невозможно. Всего 30 граммов красного солода придадут хлебу естественный оттенок, особый аромат и насытят его всеми полезными свойствами пророщенного зерна.

Подберите свой рецепт

По мере внедрения миниатюрных хлебопечек для дома многие хозяйки задумались о качестве и разнообразии выпекаемого хлеба для своей семьи, потому как магазинный вариант часто бывает далек от идеала. Облегчает процесс выпечки домашнего хлеба и тот факт, что все необходимые ингредиенты сегодня можно приобрести. Хотя для хлеба используются самые традиционные продукты: мука, вода, дрожжи и соль, можно попробовать приготовить и более полезный ржаной хлеб с солодом.

Какой бывает солод и зачем он нужен

Солод получается методом измельчения пророщенных зерен злаков. Чаще всего из ржи и ячменя. Ячменный используют для изготовления пива, а ржаной – при выпечке хлеба. Ржаной солод бывает ферментированным и неферментированным. Первый отличается красным оттенком, а второй светло-желтым. Для получения того и другого зерно томится в воде от 4 до 6 дней, после чего либо сразу высушивается и перемалывается (неферментированнный), либо еще прогревается при температуре 50 оC несколько дней, а потом так же сушится и измельчается. В результате получается ферментированный солод темно-бурого цвета.

Именно такой темный солод присутствует во всех традиционных рецептах приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Он придает хлебу естественную темную окраску и специфический аромат. Светлый солод тоже находит применение в пекарском деле. Он используется для осахаривания заварки, вследствие которой улучшается качество муки. Солод активизирует процесс брожения, придает тесту пышность, эластичность и увеличивает срок хранения готового продукта. Привлекательная румяная корочка с «живым» блеском – тоже заслуга солода. К тому же он обладает всеми питательными качествами пророщенного зерна, а, значит, полезен для организма человека.

Как правильно применять солод для выпечки хлеба

Солод выпускается в виде сиропа и порошка. Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Однако можно пользоваться и другим способом его применения – предварительное заваривание. Для этого указанное количество солода нужно залить кипятком, дождаться его остывания до комнатной температуры и только потом вылить содержимое в емкость для хлебопечки.

Для выпечки бородинского хлеба, любительского, заварного используется красный ферментированный солод. Он же значится в рецептуре пшеничных разновидностей: чайный, карело-финский. Светлый солод используют для приготовления рижского хлеба. В больших городах в продаже можно найти готовую солодовую муку. Применение солода в домашних условиях для выпечки хлеба не требует особых навыков, но далеко не каждая мука реагирует на его добавление должным образом. В результате можно получить очень грубый мякиш благодаря изменению клейстеризации муки с мягкой клейковиной.

Мука из твердых сортов пшеницы требует увеличения количества солода. Обычно в рецептах, прилагаемых к хлебопечке, указывается необходимое количество солода для выпечки определенного сорта хлеба. В среднем рекомендуемая норма колеблется в пределах 1,5–2% от объема муки. Жидкого солодового концентрата можно взять 1–3%. Правда, есть сложность в его приобретении, так как он является сезонным товаром (лето). Но можно запастись впрок, ведь срок хранения 1 год. Если рецепт требует применения жидкого экстракта, его вполне можно заменить сухим солодом, но предварительно все-таки заварить.

Развитие кухонной техники сильно облегчило жизнь современных поваров и домохозяек. При этом стали появляться такие устройства, которые требуют специальной технологии приготовления и особенной рецептуры. Например, в который добавляют солод ферментированный, в таком устройстве, как хлебопечь, готовится с немного измененной пропорцией ингредиентов. Это связано с тем, что процесс приготовления происходит в автоматическом режиме вместе с замешиванием. При этом обычное тесто имеет клейковину, которая позволяет ему быстро получить необходимую консистенцию. А вот тесто, в котором используются солод ржаной ферментированный и мука обдирная, имеет совершенно другую структуру, которая очень плохо поддается автоматическому вымешиванию. Именно поэтому и следует дорабатывать подобные рецепты, адаптируя их к современной бытовой технике.

Выбор печи

Также следует помнить, что каждая компания, занимающаяся изготовлением кухонной техники, имеет свои критерии сборки и параметры температурного режима. При этом даже различные модели устройств одного производителя могут отличаться своими характеристиками. Именно поэтому следует подбирать рецепт к каждому устройству индивидуально. Описанный ниже хлеб будет выпекаться в хлебопечи Delfa DBM-938.

Ингредиенты

Для приготовления потребуется:

Мука пшеничная (второй сорт) - 500 грамм;

Ржаной солод - 35 грамм;

Мука ржаная обдирная - 100 грамм;

Дрожжи сухие - 1 ч.л.;

Соль - 1 ч.л.;

Сахар - 1.5 ст.л.;

Патока - 1 ст.л.;

Вода - 300 мл;

Тмин - 3 грамма;

Порядок закладки

Когда тесто делается вручную, порядок смешивания компонентов не играет большой роли, хотя повара стараются не смешивать такие компоненты, как соль, дрожжи и ржаной солод. В такое устройство, как хлебопечь, следует закладывать продукты в определенном порядке, поскольку так аппарат сможет за отведенное время правильно приготовить тесто. При этом не придется его контролировать. Сначала в емкость наливают небольшое количество воды, в которой растворяют соль. Затем добавляют пшеничную муку. Сверху засыпают сахар, который немного размешивают. После этого кладут ржаной солод, патоку и обдирную муку. Далее засыпают дрожжи и заливают воду.

Выпекание

После того как все компоненты будут помещены в устройство, на нем выставляют режим под номером один, предназначенный для стандартной выпечки. Также выбирают программу для корочки, а вес выставляют на 700 грамм. После этого нажимают кнопку "старт".

По прошествии определенного времени печь подаст сигнал. В этот момент в нее необходимо положить тмин. Если же цвет теста очень светлый, можно добавить ржаной солод, но только в небольшом количестве. Затем устройство закрывают и ждут окончания процесса.

Если хлеб достать сразу после выпечки, то корочка на нем получится твердой и хрустящей. Однако если его не вынимать сразу, а дать постоять хотя бы двадцать минут, то он получится воздушным и мягким.

1. Муку необходимо просеивать.

2. Вода должна использоваться комнатной температуры.

3. Вместе с тмином можно использовать кориандр.

Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства

В мире существует огромное количество литературы о солоде, изучению которой можно посвятить в буквальном смысле годы. Однако это – удел специалистов-технологов, профессионально занимающихся производством солода. Подавляющему большинству читателей, ищущих информацию о данном продукте, вполне достаточно лишь краткого системного описания, чтобы иметь некий «костяк» представлений о солоде, на который затем можно «навешивать» те или другие дальнейшие знания. Эту задачу и призван решить данный материал.

Что такое солод и как его получают

Солод (укр. солод, блр. солод, др.-русск. солодъ, болг. слад, чеш., слвц. slad) - продукт, получаемый при проращивании семян злаков (ячмень, пшеница, рожь, в отдельных случаях кукуруза и даже рис), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод – основное сырьё для производства пива, классической русской водки, различных хлебопекарных и кулинарных изделий. По самому термину видно, что он созвучен со словом «сладко», что по сути так и есть.

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ - диастаза (винокуренное производство), в других же случаях, помимо диастазы, пользуются совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза - сахар, обладающий способностью брожения. Это в итоге предопределило использование солода в практических целях. В дальнейшем солод стал использоваться и в хебопекарном производстве и при производстве кваса.

История происхождения солода

Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовый сахар, как один из продуктов этого процесса. В Японии еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.

История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние археологические свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива. Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилонцы, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво.

В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.

Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в хлебопечении. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.

Какой бывает солод?

В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, томлёный, кислый, пшеничный и т.д. Вкратце опишем некоторые из них.

Ферментативный солод (диафарин)
Представляет собой светлый солод десятидневного ращения, высушенный при температуре, не превышающей 50°C. Сушка должна производиться при доступе большого количества воздуха, предпочтительно при искусственной тяге, до содержания в нём влаги 6%. Помимо более высокого содержания в нём ферментов, обычно содержащихся в солоде, он обладает сравнительно высокой цитолитической активностью. Для его изготовления целесообразно применять ячмень с повышенным содержанием белка и использовать мелкие фракции зерна.

Светлый солод пильзенского типа
Представляет собой зерновую массу светло-жёлтого цвета. Имеет цвет 2,5-3,5 ед. ЕВС;

Тёмный солод (мюнхенский тип)
Представляет собой зерновую массу жёлтого цвета с концентрированным солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве тёмного солода, обеспечивают специальные условия для образования повышенного содержания меланоидинов, придающих солоду характерные цвет и аромат.

Карамельный солод
Это зерновая масса жёлто-бурого цвета с глянцевым отливом и солодовым ароматом. На срезе зерно карамельного солода имеет плотную спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском. Имеет цвет 25-150 ед. ЕВС. При производстве карамельного солода основным условием для получения готового продукта высокого качества является накопление максимально возможного количества продуктов реакции меланоидинообразования, главным образом аминокислот и пептидов.

Томлёный солод
Затраты на приготовление томлёного солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления тёмного солода. Отличительная особенность технологии томлёного солода в том, что проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания тёмного солода, последние 36 часов подвергают томлению – тепловой обработке при температуре 40-50°C со слабым продуванием воздуха для подавления дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза – сахаров и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу сушки – подвяливание. Завершающую фазу сушки – химическую – осуществляют при температуре 80-90°C в течение 3-4 часов.

Жжёный солод
Представляет собой зерновую массу тёмно-коричневого цвета с кофейным ароматом. На срезе зерно жжёного солода имеет тёмно-коричневую (но не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пива зачастую применяют небольшие добавки жжёного солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жжёного солода применяют очень хорошо растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность.

Применение солода в бытовых (домашних) условиях

Солод ржаной ферментированный является основным солодовым продуктом, применяющимся в домашнем хлебопечении. Это натуральный улучшитель органолептических достоинств хлеба. Ферментированный ржаной солод можно использовать в хлебопечении для выпечки ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба добавляя 3 - 5% солода на вес муки. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, удлиняет срок хранения готового продукта. Кроме того, ржаной ферментированный солод является основным сырьем для производства кваса и использовать, как напиток.

Солод неферментированный - это натуральный продукт (солодовенная мука), вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, сушки и размола. Имеет цвет светло-желтый с сероватым оттенком. Вкус сладковатый. Содержит растворимые углеводы, белки, минеральные соли и ферменты. Используется в хлебопечении как осахариваюший натуральный продукт. Он входит в рецептуру пряников, хлеба и кондитерских изделий. Белый солод в виде муки ли солодового экстракта используют в тесте для рижского хлеба, пеклеванного, деликатесного и практически во всех видах европейского и американского пшеничного теста (добавки к муке в количестве примерно 0.5-3% от ее веса).

Применения солода в промышленности

Без сомнения, здесь в первую очередь следует упомянуть о знаменитом бородинском хлебе, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, и основным продуктом, придающем ему уникальные вкусовые свойства, является ржаной солод. История его происхождения такова. Вдова генерала Тучкова (игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом, который и стали именовать бородинским. Промышленная технология и рецептура бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Процесс приготовления бородинского хлеба – один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на вкусовые качества хлеба.

Красный ржаной солод применяется также в рецептуре других сортов хлеба. В частности, он добавляется в следующие сорта: Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. А белый ржаной солод входит в рецептуру рижского хлеба. Также оба этих вида солода добавляются в огромное разнообразие рецептур сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ключевое значение имеет солод в производстве напитков.

Как известно, основными факторами, влияющими на уникальный вкус пива, является сочетание солода и хмеля. В свою очередь, солод бывает не только красным и белым, но и карамельным, и т.д., о чем было написано выше. Поэтому, благодаря феноменальной изобретательности пивоваров мира, а особенно европейских, мы имеем бесчисленное количество сортов крупного, среднего и мелкого производства, попробовать которые жизни не хватит.

Вторыми по изобретательности после пивоваров можно смело ставить российских производителей кваса. Количество рецептов кваса не бесконечно, но около тысячи их наверняка найдётся. Белый и красный квас издревле готовили на Руси, и в основе их производства, конечно, всегда лежал солод.

Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили отличнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена СССР, когда существовала государственная монополия на производство спиртных напитков, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водки.

Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.

Солод в медицине

Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшает состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омолаживающее воздействие (за счёт выработки коллагена).

Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках. Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию желтых тел, нормализует размеры яичников, усиливает фоликулооброзование, а также благоприятно способствует лечению бесплодия, способствует предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшает качественный состав грудного молока и обеспечивает устойчивую лактацию. Детям солод улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.

Перспективы развития солодового производства в России

В наше время весьма болезненной стала тема противоречия между удешевлением производства солода, сроками его хранения и, с другой стороны, его натуральностью. Всем совершенно ясно, что натуральный солод лучше и полезнее, чем «ускоренный», да ещё с дешёвыми добавками (для увеличения веса). К сожалению, для крупных производителей солода этот фактор второстепенен. Но есть надежда, что в России, как и сейчас на Западе, в моду войдут натуральные технологии пищевого производства, и покупатели самим своим выбором заставят промышленников повернуться лицом к природе. В противном случае мы забудем не только вкус настоящего пива, но и что такое бородинский хлеб и квас.

В любом случае, наряду с крупными производителями солода в России существует масса мелких и средних, которые вырабатывают натуральный продукт, производимый по «неускоренным» технологиям. Их прибыль существенно ниже, однако позволяет держаться на плаву, а спрос на такую продукцию есть, и он достаточно стабилен.

Солод – бродильный продукт, мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Различают два вида солода: белый - ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный.

Белый преимущественно производится из ячменя, а красный - из ржи. Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве. В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба.

Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается).

Дозировка солода при выпечке: 1-7% от общей массы муки в рецепте. Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. При нормальной диастатической силе (100 единиц д.с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

Высокоферментативный солод:
Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический солод рекомендуют использовать без отлежки в течение 20-25 суток при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых культур, при этом доля его в засыпи не должна превышать 30%.

Кислый солод:
Кислый или протеолитический солод предназначен для корректировки величины рН заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива. Цветность солода составляет 3,5-3,6 ед. ЕВС, величина рН - 3,4-3,5. Активным компонентом этого солода является молочная кислота, содержание которой может достигать 3-4%. Расход солода зависит от качества светлого солода, особенно его буферных свойств, и жесткости воды и не превышает 10% от массы засыпи. Внесение протеолитического солода способствует:

Повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления активности гидролитических ферментов;

Усилению буферных свойств затора за счет повышения концентрации фосфатов в сусле;

Снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива;

Большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ;

Созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей;

Повышению конечной степени сбраживания сусла; повышению коллоидной стойкости пива;

Повышению пенообразования.

В России кислый солод не производится, поэтому в случае необходимости для подкисления заторов можно применять пищевую молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490-79), или использовать биологическое подкисление затора.

Самым простым применением солода является помол его вместе с зерном, или примешивание смолотого в муку солода к муке или тесту. Подобную солодовую муку можно найти в продаже.

Солодовая мука может оказывать очень различное действие.

Оно зависит от содержания растворимых веществ и, прежде всего, энзим. Энзим особенно много во внешних частях зерна. Если хотят сохранить в солодовой муке эти количества энзим, то приходится приготовлять солодовую муку высоких выходов, т. е. прибавлять в муку возможно большее количество внешних слоев зерна. Солодовая мука становится темной, потому что частицы оболочки так же, как и при изготовлении муки, окрашивают продукты в темный цвет. Если же размалывать солод в тонкую белую муку, то ее активность тоже понижается. Особенно важно здесь обращать внимание на ограничение протеолитической силы.

Виды солода

Солод короткого ращения:
Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения: "наклюнувшийся" - это ячмень после 48-72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений;

"короткий" - это солод, который после замачивания проращивают 2-4 суток; с технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.

Темный солод:
Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%.

Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал. Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути, они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения.(минус солодовым концентратам) Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода и венский солод. Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Карамельный солод:
По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты - карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа "Пилзнер" используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Обжаренные солода:
Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).

Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива "Портер" (Porter), "Стаут" (Staut), сортов пива типа "Altbier". В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Томленый солод:
Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, "Ma""rzen" (Мерцен) - 20% в засыпи; темное - до 30% в засыпи, "Alt" (Старое) - 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

Меланоидиновый солод:
Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод имеет цветность 20-50 ед. ЕВС и экстрактивность до 81% от СВ. Известны меланоидиновые солода с цветностью 60-80 ед. ЕВС. Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до 20%. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок. Кроме того, он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости препятствует появлению привкуса "старения" пива во время хранения.

Ржаной солод:
Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получучения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.

Ржаной красный солод служит основным сырьем при производстве концентратов квасного сусла. При дефиците пивоваренного ячменного солода, его используют для производства пива.

Красный солод проходит дополнительный процесс ферментации. Для этого, после того как зерна ржи прорастут, на четверные сутки осуществляется процесс ферментации. Этот процесс происходит при высокой температуре – 55-68°С и без доступа воздуха. После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Ферментация или томление солода – это очень важный процесс приготовления красного солода, который при высушивании влияет на вкус цвет аромат красного ржаного солода. Ферментация происходит в кучах, которые называют грузом. В течение четырех суток зерно находится в неподвижном состоянии и в нем происходят различные физические и биохимические процессы. Через двое суток можно наблюдать разделение солода на четыре слоя. Для получения красного солода используют второй и частично третий слой груза. После того как солод прошел процесс ферментации, его просушивают и размалывают.

rH солод:
rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода оставляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах (до 5% от засыпи) и не влияет на цветность пива.

Пшеничный солод:
Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.

КАЧЕСТВО СОЛОДА

Красный ржаной солод должен быть-так смолот; чтобы при просеивании его на проволочном сите № 24 остаток был не более 10%, а через сито,№ 38 проходило не бояее 50%.

Белый солод по крупноте помола приготовляют более мелким.

В солоде определяются влажность, кислотность, цветность, количество экстрактивных веществ; у белого солода, кроме того, определяются продолжительность осахаривания и качество фильтрата.

Запах и вкус. Солод должен обладать приятным ароматическим запахрм. Солод не должен иметь огуречного запаха зеленого солода. Затхлый запах указывает на появление в солоде плесневых грибков, проникших в него или при недостаточно внимательном ведении проращивания, или при дурных условиях хранения. Чаще всего плесень вносится с самим зерном при недостаточной его очистке. Запах выступает яснее при легком нагревании солода в руке или при растирании в ступке.

Применяют также для распознавания запаха нагревание солода в воде при 50°. Вкус солода должен быть сладкий с приятным ароматом; затхлый, кислый, горький привкус указывает на недостатки солода.

Цвет должен быть равномерным.

Хороший красный ржаной солод должен быть ароматным, сладковатым на вкус и иметь розовато-бурый цвет.

Брожение хлеба на солоде

Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на
процесс брожения в любом случае. Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество.

Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах (в известных границах).

Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш.

В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Из солодовой муки клейковина не вымывается.

Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.

Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. но последний будет грубым и с неправильными порами.

В крайних случаях - яснее всего "это видна в больших хлебах- проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа.

Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.

Путем хранения и подготовки зерна стараются обеспечить муке устойчивость, а с другой стороны - не боятся таких примесей, которые естественно ослабляют эту устойчивость муки (Добавление солода при недолгом хранении не вредит, если обеспечивается достаточная сухость муки (14%); но мукомол не может знать, как
долго и каким образом будут хранить данную муку.

Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:

1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.

Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.