Viktor Beljajev

Od leta 1975 do 2008 je delal v gostinskem obratu Kremlevsky, kjer se je prebil od kuharja do generalnega direktorja. Danes je predsednik Ruske kulinarične zveze

O delu v glavni kuhinji države

"Najpogosteje pomislim na Richarda Nixona"

Obe kuhinji sta se nahajali dobesedno za steno ena od druge. Od kod ta delitev? Dejstvo je, da je Svet ljudskih komisarjev tradicionalno v Kremlju. Tako je bilo tudi pod Leninom. In partijska moč je bila na drugem mestu.

V Kremlju sem takoj končal ne v navadni menzi za zaposlene, ampak v posebni kuhinji, kjer sem delal 14 let. Nahranili smo člane vlade - Sveta ministrov ZSSR in podpredsednike. In članom Politbiroja je služila posebna kuhinja, kjer so delali osebni uslužbenci - kuharji, dodeljeni določenemu vodji.

Svet ministrov se je sestal v prvi stavbi Kremlja. In posebna kuhinja, ki je služila tako ministrskemu svetu kot predsedstvu, je bila v 20. stavbi. Pripravili smo kosilo, ki smo ga nato s posebnimi vozili odpeljali do prve stavbe. S posebno kulinariko smo se pridružili le ob velikih dogodkih z udeležbo prvih oseb države. Posebna kuhinja je prirejala vse sprejeme na ozemlju Kremlja, posebna kuhinja pa je kuhala samo za člane politbiroja - v Kremlju, v stanovanjih in na dačah. Nekako sem slučajno delal malo ob boku s Stalinovim osebjem. Nekoč se je čudežno izognil usmrtitvi - na dan smrti voditelja ljudstev ni bila njegova izmena. V Kuncevo je prišel 5. marca 1953 zvečer, ko se je že vse zgodilo. Na pragu se je obrnil, odhitel v Moskvo, vzel družino in pobegnil v Saratov. Bili so taki časi. Naučil me je kuhati testo. Bil je velik mojster, izkušnje je nabiral od predrevolucionarnih kuharjev. Tako se je tradicija nadaljevala.

V posebni kuhinji je bila huda selekcija, ljudi so pregledali znotraj in zunaj. In če jim je bilo dovoljeno delati, so takoj dodelili naziv. Vladala je stroga disciplina. Če ste šli na dopust, potem ste zagotovo morali pristojne organe obvestiti, kam točno ste se odpravili in kje vas v primeru česa naj iščejo. Mobilnih telefonov ni bilo. Lahko bi poklicali vsak trenutek. Zato so osebni delavci pogosto prihajali na delo s kovčki, v katerih je bilo vse, kar potrebujejo: menjava perila, britvica, zobna ščetka. Povabili so me na delo, a nisem šel - pravkar sem se vrnil iz vojske in nisem želel več salutirati. Zato ne vem, h komu od prvih bi se moral navezati.

Ko sem prvič prišel do posebne kuhinje, sem bil presenečen nad njeno velikostjo, obokanimi stropi in ogromnimi ploščami, dolgimi 12 metrov. Samo gorilnikov je bilo 48. Če natančno pogledate, je postalo jasno, da so jih sprva ogrevali na drva, nato so jih pretvorili v plin in nazadnje na elektriko. Pravzaprav je bila bojna trofeja. Nekoč so te plošče stale na Goebbelsovi osebni dači.

Imeli smo tudi velikanski stepalnik, ki je zmogel zamesiti do 100 kg testa naenkrat. Tudi ona je bila nemška, izdelana leta 1911. Si lahko predstavljaš? In leta 1975 sem prišel v Kremelj! Vse je delovalo.
Od časa do časa so me pošiljali streči uglednim tujim gostom, ki so bili običajno nastanjeni v dvorcih na Leninskih gričih. Tam sem zdravil veliko ljudi – Margaret Thatcher, Valerie Giscard d'Estaing, Fidela Castra, Jimmyja Carterja, arabske šejke.

Med drugim je bilo koristno tudi zame osebno, saj sem se lahko seznanil s tradicijo različnih narodnih kuhinj sveta. Arabci na primer niso jedli naših juh, svoje težave imajo tudi Kitajci, ki smo jim kuhali skupaj s kuharicami veleposlaništva. Kje drugje bi imel tako priložnost? Bilo pa je tudi veliko smešnih zgodb.

Nekega dne sem prišel kuhat zajtrk za nemškega kanclerja Helmuta Kohla. Bil je zelo velik človek in očitno ne povsem zdrav - starost in delovna obremenitev sta se poznala. Žena ga je postavila na strogo dieto. Torej, razložim izdelke in nenadoma zaslišim korake. Obrnil sem se in pred mano je bil kancler - v jutranji halji in copatih. Pokaže mi s kretnjami: ocvrite, pravijo, umešana jajca s klobasami in ne skrbite, sedel bom tukaj na visokem stolu. Hitro sem vse pripravil, Kohl je jedel z apetitom, ni pustil drobtine. Zahvalil se mi je in se vrnil v svojo sobo. In čez nekaj časa se je – že uradno – spustil na zajtrk, čisto obrit, v obleki. In reče svoji ženi - morda danes ne bom jedel, uredil si bom dan posta.

Drugič sta skupaj z Indiro Gandhi skuhala rezance na račjih rumenjakih - po starem receptu, ki sem ga preizkušala od babice. Na splošno je bilo težko delati z Indijci. Imajo specifično kuhinjo, veliko izdelkov ni mogoče uporabiti. Vsak član delegacije je bil pripravljen osebno in ni bilo mogoče ponoviti, včasih pa so živeli dva tedna. No, ko je bila moja domišljija že pošteno osiromašena, sem se spomnila na babičin recept in za Indiro skuhala rezance. Po približno petnajstih minutah je sama šla v kuhinjo in me prosila, naj pokažem, kako sem to naredila. Z njo sva stali z ramo ob rami in kuhali – razvaljali smo testo, to in ono. Na neki točki je brez dovoljenja začela dodajati vodo. Čisto refleksno sem jo rahlo udaril po roki: kaj, pravijo, kaj delaš? In šele takrat sem ugotovil, da godrnjam nad predsednikom vlade!

Čez nekaj časa je Gandhi spet prišel v Moskvo. Poklicala me je in mi povedala, da je doma za družinsko praznovanje skuhala rezance po mojem receptu. Vsi so bili navdušeni. Zahvalila se mi je in mi dala malo boga. Še danes je v moji lasti.

Odsek:
Jedi kremeljske kuhinje
2. stran

JUHE IN JUHE

Kremeljski kuharji ne le uporabljajo kulinarične recepte iz različnih virov, ampak jih tudi sestavljajo sami. Njihove gurmanske jedi so prava umetnina, sami kuharji pa preprosto kulinarični umetniki.
Kuhinja v Kremlju zagotavlja tako organizacijo svečanih banketnih miz, kot tudi običajne dnevne obroke za zaposlene, otroške in individualne dietne obroke.
Vse jedi na kremeljski mizi so plod dolgih analiz, razprav in neskončnih degustacij vrhunskih kulinaričnih strokovnjakov, sanitarnih zdravnikov in nutricionistov.

Kremeljski kuhar govori o jedilniku voditeljev držav - Galkina

Predsedniška kuhinja - Galkin

Kuhar Anatolij Galkin - delovni dan

Kremeljski kuhar: fotografija s črvom je ponaredek
Jérôme Rigaud - Kremeljski kuhar

Kremelj je poln! - Anatolij Galkin in Barack Obama (Galkinova zgodba)

Mojstrski tečaj kremeljskega kuharja Viktorja Beljajeva

Kremeljski kuhar je delil skrivnosti kuhinje

Vladna kuhinja! Viktor Beljajev

mesna juha

Sestavine :
500 g mesa, 2,5-3 l vode, sol po okusu.

Kuhanje

Meso operemo pod tekočo hladno vodo, damo v ponev, prelijemo s hladno vodo. Ponev pokrijemo s pokrovom in postavimo na močan ogenj, da voda hitreje zavre, nato pa jo zmanjšamo in preprečimo močno vrenje.
Odstranite peno in maščobo, ki je nastala med vrenjem.
Po 1-1,5 urah po začetku kuhanja dodajte sol. Ko je meso pripravljeno (po 2,5-3 urah; pripravljenost mesa se preveri z vilicami: če prosto prebode meso, potem je pripravljeno), ga je treba odstraniti iz juhe in dati v drugo posodo in precedite juho.
Mesna juha se uporablja za pripravo različnih juh, zeljne juhe, boršča itd.
Meso postrežemo k juhi ali iz njega pripravimo različne jedi.
Mesno juho lahko zavremo s koreninami: po odstranitvi pene z nje damo olupljeno in oprano korenje, repo, peteršilj in čebulo.

ribja juha

Sestavine :
500 g rib, 1 čebula, 1 peteršiljeva korenina, 1 lovorov list, 3-4 zrna črnega popra, sol po okusu, 2-3 l vode.

Kuhanje

Dobro ribjo juho dobimo iz majhnih rib (sunč, ostriž), pa tudi iz škapa, skuše, soboljev in soma.
Ribe očistite od lusk, odrežite trebuh, odstranite notranjost, sperite, narežite na porcije, odstranite škrge z glave.
Tako pripravljene ribe damo v ponev, prelijemo s hladno vodo, solimo, dodamo korenje in čebulo. Nato zaprite ponev s pokrovom, zavrite, odstranite peno in kuhajte na majhnem ognju 25-30 minut.
Po tem odstranite koščke rib in nadaljujte s kuhanjem glave in plavuti še 15-20 minut.
Pri kuhanju rib s specifičnim vonjem in okusom lahko dodate kislo kumaro (200-800 g na 1 liter vode), lupino kislih kumaric ali kis.
Končano ribjo juho precedite in uporabite za pripravo juh in mešanic.

gobova juha

Sestavine :
50 g suhih gob, 2-3 l vode, 1 čebula, sol po okusu.

Kuhanje

Suhe gobe temeljito oplaknemo v topli vodi, damo v ponev, dodamo olupljeno in na pol narezano čebulo, prelijemo s hladno vodo in pri nizkem vrenju kuhamo 2-2,5 ure.
Končano juho precedite.
Gobe ​​oplaknemo s hladno vodo, drobno nasekljamo in damo v juho, pripravljeno na gobovi juhi.

lovski kuleš

Sestavine :
Za 4 porcije: 1 piščanec, 100 g masti, 1 liter vode, 1 čebula, 10 paradižnikov, 10 jajc, sol, 10 g peteršilja, 10 g kopra, mleti črni poper po okusu.

Kuhanje

Piščanca narežemo na majhne koščke, dušimo. Salo drobno nasekljajte in prepražite v pekaču, dodajte drobno sesekljano čebulo. Kose piščanca zmešamo s slanino, čebulo in vse to ob stalnem mešanju pražimo, da se ne zažge.
Nato dajte v lonec vode (približno 2 litra vode na piščanca) in zavrite. Ko voda zavre, vanjo vržemo kozarec že sortiranega, opranega riža in kuhamo 15-20 minut.
Po tem naribajte 10 svežih paradižnikov in dodajte kulešu. Nato vzemite 10 jajc, stepite in prelijte skozi sito na isto mesto. Jed pustimo vreti 5 minut in po okusu solimo.
Nato zelenje dodelajte v kuleš. Ne zavrite, posodo samo pokrijte s pokrovko in pustite, da vzhaja.

Muškatna juha

Sestavine :
1 liter piščančje juhe.
Za polpete: 100 g zdroba, 1 jajce, 1 rumenjak, 1 žlica vode, 2 žlici oljčnega olja, sol, muškatni orešček, 1 žlička drobno sesekljanega peteršilja.

Kuhanje

Jajca stepemo, dodamo vodo, olivno olje, nariban muškatni orešček, sol, zdrob, zelišča. Vse temeljito premešamo, z žlico ločimo podolgovate cmoke, potopimo v rahlo osoljeno vrelo vodo in kuhamo na majhnem ognju, dokler ne splavajo.
Cmoke odstranite z žlico z režami in jih položite v pripravljeno piščančjo juho.

Zelenjavna mlečna juha

Sestavine :
500 g zelene solate ali špinače, 50 g korenja, 2 skodelici mleka, 2,5 skodelice vode, 2 žlici masla, 2 žlici pšeničnega zdroba, 2 rumenjaka, sol po okusu.

Kuhanje

Solato in špinačo oplaknemo v več vodah, precedimo, nato sesekljamo, damo v ponev, dodamo sesekljano korenje, maslo. Vse skupaj dušimo v lastnem soku, ponev zapremo s pokrovom.
Nato rahlo popraženo pšenično moko razredčimo v mleku, napol razredčenem z vodo, in ji dodamo zelenjavo. Kuhajte jih 30 minut, nato obrišite skozi sito, sol po okusu, segrejte za par.
Končni juhi pred serviranjem dodamo rumenjake, razredčene z majhno količino tople juhe.

Boršč s trepangi

Sestavine :
150 g posušenih morskih kumar, 100 g rdeče pese, 80 g zelja, 50 g korenja, 20 g peteršilja, 50 g čebule, 80 g krompirja, 25 g paradižnikove mezge, 20 g stopljenega masla, 20 g kisle smetane, 5 g sladkorja, 5 g g 3% kisa, lovorjev list, zrna črnega popra, peteršilj, sol po okusu.

Kuhanje

Posušene morske kumare sperite v topli vodi, prelijte s hladno vodo za 24-30 ur, da nabreknejo (vodo zamenjajte 2-3 krat). Nato prerežemo po trebuhu, očistimo ostankov notranjosti in kuhamo 2-3 ure. Kuhane trepange narežemo na trakove.
Peso, korenje, peteršiljevo korenino, čebulo narežemo na trakove, dodamo paradižnikovo mezgo, stopljeno maslo, malo vode in dušimo do mehkega.
Po 20-30 minutah dodamo belo zelje in še naprej dušimo. V vrelo juho, ki je ostala od kuhanja trepangov, 10-15 minut pred pripravljenostjo dajte na kocke narezan krompir, dušeno zelenjavo, lovorjev list, zrna črnega popra.
Boršč začinimo s soljo, kisom in sladkorjem.
Na koncu kuhanja v boršč dajte kuhane trepange.
Ob serviranju na krožnik z borščem dodamo kislo smetano in drobno sesekljan peteršilj.

Ukrajinski boršč

Sestavine :
500 g mesa, 400 g zelja in krompirja, 250 g pese, 1/2 skodelice kisle smetane in paradižnikove mezge, 1 kos. korenine, 1 čebula, 20 g masti, 1 žlica masla, česen, kis, lovorov list, piment in grenka paprika, sol po okusu.

Kuhanje

Mesno juho zavremo in precedimo. Olupljene korenine, čebulo in peso narežemo na trakove. Narezano korenje in čebulo rahlo prepražimo na maslu, pomešamo s praženo moko, razredčimo z juho in zavremo. Peso dušimo 20-30 minut, dodamo maščobo, paradižnikovo mezgo, kis in juho (lahko vlijemo tudi kruhov kvas).
V juho, pripravljeno za boršč, damo na velike kocke narezan krompir, grobo sesekljano zelje, dušeno peso, solimo in kuhamo 10-15 minut, nato dodamo z moko prepražene korenine, lovorov list, piment in grenko papriko, kuhamo, dokler krompir ne naraste. in zelje ne bo pripravljeno.
Končni boršč začinimo s slanino, pretlačeno s česnom, dodamo narezan paradižnik, hitro zavremo, nato pustimo boršč vreti 10-15 minut.
Boršč nalijemo v sklede, damo kislo smetano in potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem.

Šči iz svežega zelja

Sestavine :
500 g mesa, 500 g svežega zelja, 200 g korenin in čebule, 2 žlici masla, 200 g paradižnika, 200 g krompirja, 1 lovorov list, sol in poper po okusu.

Kuhanje

Zavremo mesno juho. Po 1,5-2 urah meso vzamemo, juho pa precedimo v lonec in dodamo zelje. Zavremo, dodamo predhodno prepražene korenine, čebulo, nato damo meso in kuhamo še 25-30 minut.
5-10 minut pred koncem kuhanja zeljni juhi dodamo poper v zrnu, lovorov list in sol.
Med kuhanjem lahko v zeljno juho daste krompir, paradižnik. V tem primeru je treba krompir dodati 15-20 minut po tem, ko smo dali zelje, narezan paradižnik pa na koncu kuhanja skupaj z začimbami.
Pred serviranjem v vsak krožnik damo kos mesa, kislo smetano, drobno sesekljan peteršilj in koper.

Ječmenova juha z gobami

Sestavine :
50 g čebule, 40 g korenja, 20 g korenine peteršilja, 40 g rastlinskega olja, 200 g krompirja, 50 g ječmena, 700 g gobove juhe, 40 g posušenih jurčkov, sol in začimbe. okus.

Kuhanje

Čebulo, korenje narežemo na majhne kocke in prepražimo. Krompir, peteršilj narežemo na kocke.
V vrelo gobovo juho dajte pripravljen biserni ječmen, krompir, popečeno zelenjavo in kuhajte do mehkega.
5-10 minut pred koncem kuhanja dajte kuhane sesekljane gobe, sol, začimbe.

Okroshka meso

Sestavine :
Za 4 porcije: 100 g govedine, šunke in jezika, 1 liter kruhovega kvasa, 3 kumare, 10-12 čebul, 2 jajci, 100 g kisle smetane, sol, sladkor, gorčica po okusu, koper.

Kuhanje

Jajca trdo skuhamo in ohladimo. Rumenjake zmeljemo s soljo, sladkorjem, kislo smetano, gorčico in razredčimo s hladnim kruhovim kvasom.
Kuhano govedino, šunko, jezik in sveže olupljene kumare narežemo na kocke. Zeleno čebulo drobno sesekljajte in zdrobite s soljo. Veverice sesekljajte.
Pripravljeno hrano dajte v lonec s kvasom.
Ob serviranju potresemo z drobno sesekljanim koprom.

Mesna kumarica

Sestavine :
Za 300 g ledvic: 3 kisle kumarice, 1/2 skodelice kisle kumare, 2-3 krompirja, 1 korenček, 1 čebula, 2 žlici ječmena, 1 žlica kopra, 1 peteršilj (koren in zelišča), 1 zelena (koren in zelena). ), 3 lovorove liste, 6 zrn črnega popra, 2 zrna pimenta, 100 g kisle smetane.

Kuhanje

Priprava ledvic. Ledvice odrežite s filmov in maščobe, namočite v vodi 6-8 ur, zamenjajte vodo, kuhajte 20-30 minut v vreli vodi, odstranite z žlico in narežite na majhne rezine.
Priprava žit. Zdrob splaknemo s hladno vodo, v ponev vlijemo vrelo vodo in kuhamo na pari 30-45 minut, vrelo vodo zamenjamo.
Priprava kumar. Odrežite kožo s kumar, prelijte 1-1,5 skodelice vrele vode in kuhajte 10-15 minut, nato odstranite kuhano kožo in spustite celulozo kumar, narežite po dolžini na 4 dele in nato čez na majhne rezine, v slanico; pustite še 10 minut.
Zvarek kislih kumaric. Pripravljene ledvice potopite v 1,5 litra vrele vode, kuhajte približno 30 minut, dodajte sesekljane korenine (korenje, peteršilj, zelena), pripravljena žita, po 10-15 minutah - krompir, drobno sesekljano čebulo in kuhajte, dokler krompir ni kuhan na zmernem ognju. .
Nato dodajte pripravljene kumare, poskusite, če je potrebno, dodajte slanico ali sol, dodajte in kuhajte še 10-15 minut, nato začinite z začinjenimi zelišči in kuhajte še 3 minute.
Pred serviranjem kumarico napolnimo s kislo smetano.

Kharčo

Sestavine :
500 g mesa. 2 čebuli, 2-3 stroki česna, 2 žlici pasiranega paradižnika ali 100 g svežega paradižnika, 1/2 skodelice riža, 1/2 skodelice kislih sliv, 1 žlica masla, koriander, peteršilj, koper, sol in mleti črni poper po okusu.

Kuhanje

Kharcho pripravljamo predvsem iz govejih prsi, vendar jih lahko nadomestimo z jagnječjimi prsi.
Meso operemo, narežemo na majhne koščke s hitrostjo 3-4 kosov na porcijo, damo v ponev, prelijemo s hladno vodo in zavremo. Peno, ki se pojavi na površini, odstranite z žlico z režami.
Po 1,5-2 urah dodamo drobno sesekljano čebulo, strt česen, riž, kisle slive, sol, poper in kuhamo še 30 minut.
Paradižnikovo mezgo ali paradižnik na olju ali maščobi, odvzeti iz juhe, rahlo prepražimo in dodamo juhi 5-10 minut pred koncem kuhanja.
Pred serviranjem kharčo potresemo z drobno sesekljanim koriandrom, peteršiljem ali koprom.

Buzzbash

Sestavine :
300 g graha, 200 g jabolk, 1 g paradižnikove mezge, 800 g kuhane jagnjetine, 1 paprika, sol, zelišča po okusu.

Kuhanje

V mesno juho zakuhamo grah, dodamo rezine jabolk, paradižnikovo mezgo, rdečo papriko, koščke kuhane jagnjetine in kuhamo še 10 minut.

Uho iz morskih rib

Sestavine :
Za 1,5 kg rib ali 1,25 kg filejev (približno 0,5 kg polenovke, morske plošče, brancina): 1,75 l vode, 2 čebuli, 1/2 korenja, 3 krompirji, 4 lovorovi listi, 10-12 zrn črnega popra, 1 pora, 1 peteršilj, 2 žlici kopra, 4-5 žafranovih prašnikov, 2 žlički soli, 4 rezine limone.

Kuhanje

V osoljeno vrelo vodo damo na kocke narezan krompir, sesekljano korenje in peteršilj, drobno sesekljano čebulo, kuhamo 10-15 minut na zmernem ognju, da je krompir napol kuhan, nato dodamo vse začimbe, razen kopra, in malo pora ter po 3 minutah - narezane na velike kose ribe in še naprej kuhajte še 8 minut na zmernem ognju. Po potrebi solimo.
Minuto pred pripravljenostjo dodajte koper, por.
Pustite, da vzhaja in dodajte rezine limone.

Uho iz rečnih rib

Sestavine :
Za 1,5 kg rib: 1,75 l vode, 2 čebuli, 1/2 korenčka (majhnega), 1 peteršilj (korenina in zelišča), 1 korenina pastinaka, 2 krompirja, 1 žlica kopra, 3 lovorovi listi, 8 grahov črnega popra, 1 žlica pehtrana, 2 žlički soli.

Kuhanje

V osoljeno vrelo vodo stresemo na četrtine narezan krompir, glave in repe rib, drobno sesekljano čebulo, sesekljano korenje in peteršilj ter kuhamo na majhnem ognju 20 minut, nato odstranimo pene, po želji precedimo.
Nato damo lovorov list in poper, pustimo vreti še 5 minut, povečamo ogenj in v pripravljeno juho spustimo očiščene in na velike kose (4-5 cm široke) ribe, ki jih kuhamo na zmernem ognju 15-17 minut, ne pustite, da preveč vre.
Na koncu po potrebi posolite, dodajte peteršilj, koper in pehtran, odstavite z ognja, zaprite pokrov in pustite vreti 7-8 minut.

jeguljo juho

Sestavine :
500 g mesa jegulje, 1 čebula, 1 strok česna, 2 sladki papriki, 1/3 skodelice rastlinskega olja, 2 žlički paradižnikove mezge, 1/4 l trpkega belega vina, 1/4 l vode, 1 šopek kopra in peteršilja, 1 žlička soli, poper.

Kuhanje

Olupite jeguljo in jo narežite na 5 cm dolge kose.
Drobno sesekljano čebulo in stisnjen česen, pa tudi sladko papriko, narezano na obročke, dušimo v rastlinskem olju. Dodajte paradižnikovo pasto, vino in šopek zelenja.
Na koščke narezano jeguljo damo v juho, juho začinimo s soljo in poprom, kuhamo 30 minut na majhnem ognju.
Pred serviranjem iz juhe odstranimo šopek zelenja, juho, nalito v sklede, prelijemo s svežim koprom. Posebej skuhamo preostale marelice v vodi, jim odstranimo kožo in jih potopimo v pire krompir. Dodamo sladkor, limonin sok, zavremo.
Postrežemo toplo ali hladno. Na vsak krožnik lahko dodate 1 žlico kuhanih vermicelli.

juha iz orehov

Sestavine :
1 krompir, 2 čebuli, 1 korenček, 1 peteršiljeva korenina, 300 g zelja, približno 200 g pese brez belih žil, 6 poljubnih orehov, 1 žlička limoninega soka ali 1 žlica belega vina.

Kuhanje

Krompir olupimo, čebulo sesekljamo, korenje in peteršilj narežemo na kolobarje. Iz zeljnih listov narežemo grobe palice in jih skuhamo skupaj s korenovkami. Odrežite tanek del lista in ga po nekaj minutah položite v ponev.
Juho kuhajte, dokler krompir ni pripravljen (približno 5-6 minut po polaganju). Odstranite z ognja in hranite pokrito.
Pripravite drobtine iz orehov, peso naribajte na drobno, začinite z limoninim sokom ali vinom, dajte v ponev in vse premešajte.

Nova C --- redtram sporočila:

Nove objave C---thor:

Kako to, da ste se odločili postati kuhar?

Včasih mi rečejo: gotovo si rad kuhal že od otroštva. Nič takega. Ko sem končal 8. letnik, so vsi želeli biti astronavti. Rodil sem se v delavskem naselju Moskva Izmailovo, v družini smo imeli tri otroke in mama nas je vzgajala sama. Dedek, frontni vojak, prišel do Berlina, izgubil nogo, bil mi je kot oče. Zgodovino sem oboževal in jo še vedno obožujem in sem oddal dokumente na zgodovinsko-arhivsko tehnično šolo. Potem pa mi je moj dedek rekel: sedel boš v temni sobi, ves v črnilu in na rokavih, prejel boš 50 rubljev, ampak kako boš nahranil družino?

On je bil tisti, ki je videl obvestilo na vratih kulinarične šole, šel na dan odprtih vrat, spoznal mojega bodočega mojstra industrijskega usposabljanja. In potem je na družinskem svetu rekel: zdaj dobra štipendija (sprva 26 rubljev, nato 32, in to je bil takrat denar) in dobil boš poklic.

Kje ste začeli delati?

Študiral sem zelo dobro in eden od dveh študentov na tečaju je prejel peto kategorijo, zato so me dodelili v restavracijo Praga. Tam sem najprej dva tedna čistil jajca. Seveda je bilo zelo dolgočasno, zdaj pa jih lahko očistim z eno roko, z enim gibom. Nato so ga premestili v mesne in ribje delavnice, razklal surovce, šel skozi vse korake dela, začenši od najnižjega. Našel sem stare mojstre. Naučili so me delati pite, rezati zelenjavo z dvema nožema, lupiti sled z enim zamahom, z rokami brez noža.

Nekoč so nas poslali na banket v Kremelj in tam me je opazil kuhar. Potem sem šel v vojsko, potem sem se spet vrnil v Prago. Hodili smo na bankete na ambasade. In ko sem se vrnil v Kremelj na službovanje, me je poklical šef in mi ponudil službo. Prestal je preverjanje 9. oddelka KGB in začel leta 1977.

Včasih so nas poslali v graščine na Sparrow Hills. To so rezidence tujih voditeljev, ko pridejo k nam na uradne obiske. Prva oseba, za katero sem kuhala, je bil generalni sekretar Komunistične partije Laosa. In moj mentor je bil Stalinov osebni kuhar, takrat je bil star že 79 let. Potem je bilo veliko voditeljev držav. Služil sem bivšemu predsedniku Amerike Richardu Nixonu, Margaret Thatcher, Indiri Gandhi, Fidelu Castru, Helmutu Kohlu, francoskemu predsedniku Giscardu d'Estaingu, predstavnikom prijateljskih socialističnih držav, znanstvenikom in umetnikom.

Ima kdo od njih posebne preference?

Da, na primer Richard Nixon je imel zelo rad ribe, saj je bil navdušen ribič. In enkrat sem imel celo priložnost, da sem Indiro Gandhi naučil kuhati. Dejstvo je, da je njihova delegacija živela dva tedna in jedi se ne bi smele ponoviti. In sem že skuhala vse, kar se da, in se spomnila na vaški recept: rezanci na gosjih rumenjakih. Ko ga je pojedla, se je prišla v mojo kuhinjo, da bi se mi osebno zahvalila in me prosila, naj jo naučim kuhati to jed. Potem, nekaj mesecev pozneje, ko se je vrnila v Moskvo, je namerno prišla k meni in mi povedala, da je njeni družini zelo všeč, kako je sama skuhala te rezance, in mi je v znak hvaležnosti podarila figurico budističnega božanstva. Še vedno ga hranim.

In kdo od ruskih voditeljev je bil nahranjen?

Vsi, od Brežnjeva do Putina.

Kdo ima najljubšo jed? - Leonid Iljič raje uho. In Vladimir Vladimirovič obožuje sladoled. - Kaj najraje kuhaš? - Enostavno rada kuham, ko sem slabe ali dobre volje. Pogosto grem na tržnico, kupim živila in nahranim družino. Osebno imam najraje sladoled iz borodinskega kruha. To je star ruski recept. Kljub temu, da gre za sladico, se včasih poda kot dodatek k predjedem ali toplim jedem. In od toplih jedi obožujem klasiko: mesne kroglice s testeninami. Menim, da bi se morali vrniti z našo nacionalno rusko kuhinjo. - Kdo je po vašem mnenju najboljši kuhar: moški ali ženska? - Mislim, da je delo kuharja v kuhinji, kjer so težki lonci, stalno vroče, še vedno moško. Toda to ne pomeni, da ženska ne bi smela biti ljubica. Moja žena je tudi kuharica. Spoznala sva se, ko sva delala v Pragi. Ženske zelo dobro pripravljajo slaščice: lepo okrasijo torte, imajo bolj subtilne okusne preference. Kaj morate storiti, da se povzpnete po karierni lestvici? - Vse je odvisno od vaših želja in možnosti. Nekdo je zelo zadovoljen z večletnim delom na enem mestu in s tem ni nič narobe. Na primer, moja sošolka že 20 let pripravlja juhe v moskovski restavraciji. In ne glede na to, koliko sem mu ponujal, da bi se nekam uredil, je odgovoril, da je srečen na svojem mestu. Verjetno imam vodstvene lastnosti, znam voditi ljudi. V Kremlju je delal 31 let od kuharja do generalnega direktorja Kremlevskega živilskega obrata. Nenehno učenje ob delu. Najprej tehnično šolo javne prehrane, nato je diplomiral na inštitutu Plekhanov. Ko je postal direktor, je dobil drugo višjo izobrazbo – ekonomsko. Pred kratkim diplomiral na angleški šoli managerjev. Nenehno se učim in vam svetujem. - Kako se lahko naučite sodobnih trendov v regijah? - Sem predsednik nacionalne kuharske zveze. Od leta 1993 smo stalni člani WACS - Svetovnega združenja kuharskih društev. Trenutno v Moskvi delamo na ustanovitvi nacionalne akademije kulinaričnih strokovnjakov. Usposabljala bo učence in izpopolnjevala že delujoče kuharje. V Samari bo ustanovljena podružnica Nacionalne kulinarične akademije.

Glavni kuhar države, predsednik Ruske nacionalne kulinarične zveze, nekdanji vodja zveznega državnega enotnega podjetja Kremlevsky Food Plant Viktor Borisovič Belyaev je na obisku v Pugačevskem času.

- Viktor Borisovič, za večino sovjetskih ljudi je besedna zveza "študent kulinarične fakultete" nehote povezana z monologi slavnega humorista G. Khazanova. Jasno je, da je po kanonih žanra junak satirika gosto pobarvan z grotesknimi barvami, a vseeno, kako prestižen je bil poklic kuharja v tistih časih, ali je obstajal natečaj za sprejem v kulinarično šolo?
- Prestiž kuharskega poklica v sovjetskih časih ni bil velik. Bili pa so pravi mojstri, od katerih smo se učili. Na poklicni šoli ni bilo tekmovanja, na tehnični šoli in Zavodu pa že. Plekhanov na inženir - tehnolog so bili. Po končani osemletki sem se po navodilih starega očeta vpisala v kuharsko šolo. Da ne rečem, da mi je bilo vse takoj všeč, nisem hotela biti "daj-prinesi". Nekoč smo morali v restavraciji dva tedna zapored lupiti kuhana jajca. A sem se odločila, da se bom naučila, nato pa izbrala svojo pot. Želja po izboljšanju mora biti v človeku samem. Človek mora imeti rad svoj poklic, izboljšati stopnjo izobrazbe in postati pravi mojster svoje obrti v korist ljudi in države.
- Po končani fakulteti ste končali delo v eni izmed elitnih restavracij v prestolnici "Praga". Pri 20 letih ste bili vpisani v posebno kuhinjo Kremlja, kjer ste hranili najvišje državne uradnike. Zagotovo ste večkrat razmišljali o vlogi naključja, roke usode v vašem življenju?
- Diplomiral sem na fakulteti z rdečo diplomo in bil po distribuciji poslan v restavracijo Praga. Potem je bila ustanova za elito: tam so potekale turkizne, orehove, zrcalne dvorane, zimski vrt, banketi astronavtov, diplomatski zbor, patriarhija - tja je bilo preprosto nemogoče priti. Imel sem visok čin, peti, nato pa šesti in kuharski mojster. Sem šestnajstleten fant in obstajajo kuharji, ki že vse življenje delajo za to peto kategorijo. Mislil sem, da me bodo dali na bankete, pa so me dali na trgatev, v mesnino in potem v ribarnico. Predelali smo tono jesetra in jesetra, tono ščuke, ker je bila takrat v Pragi še šik trafika. Vse, kar Bog naredi, je najboljše. Šla sem skozi vse korake, začenši z najnižjo.
V Kremelj sem prvič prišel pred vojsko, leta 1975 - tja so nas poslali na služenje in šef me je opazil. In po vojski, ko sem se vrnil v Prago, smo hodili na bankete na ambasade. In ko sem spet stregel banket v Kremlju. Šef me je poklical in vprašal: ali želim tam delati? Imel sem učiteljico kulinarike Zinaido Vasiljevno, z mano je ravnala zelo dobro, saj sem iz nekega razloga takoj začel kuhati okusne kumarice in vse ostalo. In njen stric je bil direktor prehrambne skupine Kremlin. In zahvaljujoč njej nisem končal v menzi za zaposlene, ampak takoj v posebni kuhinji. Nato sta bili dve kraljevi kuhinji: posebna - v njej so hranili člane politbiroja - in posebna kuhinja za člane vlade. Nisem si mislil in nisem ugibal, da bom delal kot generalni direktor tovarne hrane Kremlevsky, vodil tako velik holding, sodeloval s prvimi osebami naše države in voditelji tujih držav. Potem je mladenič le želel bolje spoznati svoj poklic. Seveda je v vsem tem nekaj mističnega.
- V enem od intervjujev ste rekli, da ste našli stare kuharje, ki so svojo poklicno pot začeli že pred revolucijo. Stalinov kuhar je bil vaš učitelj. Se ta tradicija prenosa znanja in izkušenj nadaljuje še danes? Imate študente?
– Moja generacija je imela srečo delati z mojstri tako v Pragi kot v Kremlju. Bili so božji kuharji, nosilci dobre šole ruske kuhinje. Imel sem srečo, da sem delal z osebnim kuharjem I.V. Stalin. Vitalija Aleksejeviča se bom vedno spominjal. Naučil me je pripraviti malinov parfe, sekljati zelenjavo z dvema nožema, izrezati sleda brez noža. Ko so nam naročili, naj naredimo kvašene palačinke, sem iskreno rekel: »Vitaly Alekseevich, ne morem! Bojim se tega testa: ne ustreza mi, postane kislo.« In on: "Ali rad poješ pesmi?" - "Seveda, ljubim, moja mama je pevka." - "Evo, zapojmo in začnimo mesiti, jaz pa bom malico razrezal." Vedno je rekel, da je za test potrebno dobro razpoloženje, in velikokrat sem se prepričal, da čuti avro človeka. Veliko me je naučil in slišal sem veliko zgodb in zanimivih zgodb in temu človeku sem hvaležen za kuharsko izkušnjo.
Mentorstvo in prenos izkušenj mladim kuharjem se nadaljuje. In jaz in drugi smo vzgojili generacijo vrednih študentov, kot v pesmi: "Vse se bo ponovilo od začetka ..."
– To vprašanje se vam pogosto postavlja. In kljub temu bi se rad dotaknil tudi zgodovine. V Kremlju ste delali trideset let, od kuharja do generalnega direktorja tovarne hrane v Kremlju. Kakšne gastronomske preference so imeli voditelji naše države?
- Zasvojenosti in najljubše jedi voditeljev naše države so stalna tema. Ne smemo pozabiti, da je vsak vodja oseba kot mi in ni vredno ustvarjati fantazij okoli odvisnosti. V sproščenem vzdušju, z družino in prijatelji, če imajo prosti čas, radi jedo tudi pražen krompir, sled, najljubši boršč ali kislo kumarico. Pravzaprav nimajo prostega časa. Vedno nas je skrbelo, da na državniškem sprejemu voditelju države ne bodo pustili v miru jesti. Prva zdravica je bila opravljena in gostje hitijo k mizi šefa države, da bi se pogovorili, čestitali, vendar še ni zares pojedel prigrizka. In kakšna hrana, ko je treba upoštevati bonton. Na stotine kamer in fotoaparatov je usmerjenih v vas. Glavna stvar je najti trenutek počitka, kuharji pa bodo vedno poskušali skuhati vašo najljubšo jed.
»Ljudje so se spremenili, časi so se spremenili. Generalne sekretarje so zamenjali predsedniki. Kako se je spremenil odnos do tako imenovane kremeljske pojedine?
- Našli smo v poznih sedemdesetih letih že ostarele voditelje. Za njimi so bila leta industrializacije, vojne, obnove nacionalnega gospodarstva. Seveda niso bili zelo zdravi ljudje in so bili na dietah. Na pogostitvenih mizah je bilo včasih treba zamenjati konjak s šipkovim napitkom. Sprejemi so potekali za velikimi dolgimi mizami za 50 ljudi. Imenovali smo jih ladje. Pripravljali so cele pečene prašiče, jesetra, gosi, jereba s perjem. Kot pravijo, so mize kar pokale in seveda ni bilo mogoče vsega pojesti. Od leta 2000 se je protokol državniških sprejemov popolnoma spremenil. Zdaj okrogle mize za 10 ljudi. Ni več velikih obrokov. Vsakemu gostu osebno postrežemo na krožniku od predjedi do sladice. Na mizi so samo rože in jedilni pribor s kozarci. Lepo, okusno in ekonomično.
- Nekoč ste rekli, da je bilo vaše življenje razdeljeno na dve polovici - pred srečanjem z ameriškim predsednikom Richardom Nixonom in po njem, zakaj?
– Cel časopis ni dovolj za spomine na srečanje in delo z R. Nixonom. Pokličejo me in rečejo: služil boš. In Nixon takrat ni bil predsednik, priletel naj bi kot posrednik na srečanju Reagana in Gorbačova v Reykjaviku. Kaj kuhati, ni jasno. No, odločil sem se narediti nekaj nevtralnega. Naročil sem mlečno teletino, jo nadeval s korenjem, čebulo - in v pečico. Potreben je bil tudi prigrizek. Tukaj je treba narediti opombo. V dvorcih je bila vedno velika miza, na njej pa 12-metrski simbolični prt. In po pravilih smo razstavili vsaj petnajst malic. To pomeni, da je poleg končnih gastronomskih kosov moralo biti nekaj njihovega. In moral sem se zamisliti. In okrasiti je bilo treba tako, da če je bil na primer ribji krožnik okrašen z ograjo sveže kumare, te ograje ni bilo več mogoče postaviti na mesni krožnik, povsod je moral biti vzorec. Tako je bilo treba iz paradižnika narediti vrtnico, iz korenčka zvonček itd.
Končno pride Nixon. Vstopi v jedilnico, z njim tolmač. Pripravljam se na postrežbo teletine, mine ura, natakarjev pa nobenega. Imam psihološki stres. Končno se pojavi. In ura je prva ura ponoči. Rečem, kaj se je zgodilo? Odgovorijo: a ne jé. Ja, kaj je? In je spil kozarec vina, hodi okoli in vse poslika. In pravi: ja, takšne lepote ni mogoče jesti! No, seveda, ameriška kuhinja je slaba, nič takega ne delajo. Potem se je usedel. Natakarji pravijo: na nobeni jedi se niso dotaknili vzorca. Pojedel kos teletine. Po večerji je Nixon prišel v kuhinjo, da bi se osebno zahvalil kuharju. Bil je zelo presenečen, ko me je videl, saj ni pričakoval, da bo na mestu načelnika našel mladega fanta. Objel ga je, mu stisnil roko in se mu zahvalil. To je bilo za nas nepričakovano, saj je malo naših voditeljev prišlo in se zahvalilo. V tednu obiska je Nixon po vsakem zajtrku, kosilu in večerji prišel in se zahvalil osebju. Z njim smo se večkrat pogovarjali, zanimalo ga je življenje v ZSSR, življenje, plača, družina. Kot mlad komunist se je moj pogled spremenil. Ugotovil sem, da se izkaže, da se tako zlahka pogovarjaš z bivšim predsednikom ZDA.

– Ali je res, da ste indijsko premierko Indiro Gandhi naučili skuhati rezance po babičinem receptu?
– Indira Gandhi je pogosto prihajala na obiske v ZSSR. Potem smo bili z Indijo zelo prijateljski. In delegacija je živela dva tedna in seveda so morali biti kuharji pametni pri jedeh – saj se jih ne da ponoviti.. Nekega dne sem se spomnil starega recepta – domačih rezancev z gosjimi rumenjaki. Kuhano za kosilo. Po kosilu je I. Gandhi prišel s tolmačem in prosil, naj pokaže, kako kuhati to jed. Zvečer, ko si je oblekla haljo, je vstala z mano, da bi skuhala rezance. Bil sem tako odnesen, da ko sem I. Gandhi naredil nekaj narobe, sem jo rahlo potisnil na ramo in jo začel popravljati ... Potem sem prišel k sebi - kdo je poleg mene! Nasmehnila se je, se opravičila za napako in sva nadaljevala. Na splošno je bil edinstven človek in vodja. Vztrajen pogled, notranja kultura, disciplina in iskren odnos do ljudi.
- Viktor Borisovič, delo s prvimi osebami države je velika odgovornost. Ali so bili kakšni privilegiji za kompenzacijo čustvenega in fizičnega stresa?
- Privilegiji so bili v družbenih vsebinah. Po treh letih dela je bilo mogoče dobiti stanovanje, v ateljeju sešiti plašč, obleko, čevlje. V moskovski regiji in na jugu so bili vrtci, počivališča, boni pa so bili poceni. Plača je bila nizka in se ni razlikovala od mestnih.
V službo smo prišli zgodaj, ob pol petih, še zaspani. Če je bilo poletje, sem si skuhal dobro kavo, prinesel svež kruh, si odrezal kos vroče dimljenega jesetra, si naredil sendvič, sedel na balkonu in poslušal petje slavčkov. In potem je iz plastične embalaže vzel dobro cigareto Philip Morris in jo prižgal. Dobil visoko! V tem je bil določen bonus, a tega potem ni bilo mogoče povedati.
- V svojih spominih so Brežnjevovi sorodniki zagotovili, da je Leonid Iljič celo jedel cmoke samo s kislim zeljem?
- To je resnica. Sam sem mu postregel. Leonid Iljič je imel na splošno rad rusko in ukrajinsko kuhinjo. Oba imata kislo zelje in kumarice. V Kremlju so zelje vedno fermentirali v hrastovih sodih in čebrih. In z veliko rezervo - tako da traja dolgo časa. Za tujce je to eksotika, poleg tega si vedno želijo poskusiti nacionalne jedi države, v katero so prišli. In kislo zelje smo lepo postregli - na ogromnih poslikanih porcelanastih posodah. Vsak krožnik je bil okrašen. Pogosto so skupaj položili zelje, kisle kumarice in paradižnik. In ta krožnik smo poskušali postreči najprej in ne nekje med jedmi. Mislim, da kumaric ne smemo jesti izključno pozimi. Dobro so nam delali v vsakem letnem času. Še posebej kislo zelje. Poleg tega je bil prvi pogosto kuhan. Stalin je jedel zeljno juho izključno iz kislega zelja. Mimogrede, zanj so jih pripravili po posebnem receptu. Končano jed smo zamrznili in nato odmrznili. Od tega je kislo zelje postalo jantarno, zelo mehko in nežno, vendar je ohranilo svojo obliko in se dobesedno stopilo v ustih.
- In tudi, pravijo, marmelado strežejo na sprejemih v Kremlju?
- Še posebej prve osebe obožujejo malinovec in javor s sušilniki in medenjaki. Na čajni mizi je vedno marmelada. Toda velik del tega ni pripravljen v Kremlju iz varnostnih razlogov. Natančneje, skoraj vedno je zvarjen na isti dan, ko je postrežen. In zato so zdravniki zaskrbljeni: pravijo, da je marmelada slabo shranjena. Lahko se pojavi plesen itd. Velja za nezanesljivo. Ampak tukaj ni problema: v Kremlju je za zimo zamrznjeno toliko različnih jagod!
– Kaj ste pripravili za predsednika V. Putina?

- Prosim, spomnite drage bralce, da nisem bil osebni kuhar. Pomagali smo pripraviti velike dogodke z udeležbo državnih voditeljev, delali na dačah, na potovanjih. Meni za sprejem se obravnava s protokolom predsednika in ni namenjen enemu voditelju države, temveč vsem gostom. Vladimirju Vladimiroviču je bila všeč moja hladna juha. Pripravili smo ga na vrhu v Sočiju leta 2006. Pogledali smo s tehnologi, z vodstvom, se strinjali s protokolom. Zakaj juha? Zunaj je bilo okoli 35 stopinj. Zvečer je bilo treba postreči nekaj okusnega, a hladnega. In naredili smo paradižnikovo juho. Po koncu srečanja je Putin poklical ljudi, ki so sodelovali pri protokolu, in jih prosil, naj se mu zahvalijo, češ da je bilo zelo okusno. Obožuje tudi sladoled. Na vseh sprejemih smo se trudili izbrati jedilnik tako, da so tja prišle hladne dobrote. A ni bil postrežen samo v obliki krogle ali kozarca, temveč je bil deležen vseh možnih sprememb. Bilo je tudi polnilo v obliki karamele, vafljev in različnih jagod. Predsednik pri hrani ni muhast človek, vedno vam bo hvaležen. V veselje mi je bilo delati z njim.
- Kako je suhi zakon iz leta 1985 vplival na kremeljske mize? Kakšen je odnos sedanjega vodstva države do alkohola?
- V sovjetskih časih so vsi v Kremlju pili, razen Alekseja Kosigina. Brežnjev je oboževal vodko. Po možganski kapi so mu zdravniki prepovedali. Nikita Hruščov, po zgodbah kuharjev, tudi ni bil ravnodušen do močnih pijač. Prepoved je seveda naredila nekaj dela pri našem delu. Tuje delegacije niso mogle razumeti, zakaj so jih pogostili le s sokovi. Ni bilo lahko razložiti. Toda veliko omak je pripravljenih z dodatkom vina in seveda je bila to velika napaka s posledicami.
S prihodom Vladimirja Putina se je moč alkohola spremenila. Če je bila na primer v sovjetskih časih vodka 60 odstotkov, vino pa 40 odstotkov, potem so s prihodom Vladimirja Vladimiroviča prišla dobra vina - francoska, čilska, španska, južnoafriška. Od ruskih blagovnih znamk - "Abrau-Durso". Spomnim se, ko smo kremeljski jedilnik usklajevali s protokolom, povabili celo dobrega sommeliera, ki je na sprejemih predstavljal to ali ono vino. Do zdaj v Kremlju prevladujejo dobra vina. Res je, zdaj so na mizah postavljena tudi krimska vina.
- Obstaja nekaj takega - kultura pitja. Nekateri menijo, da pitje v zmernih količinah, ob dobrem prigrizku, ob lepo pogrnjeni mizi ni le estetsko, ampak tudi zdravju prijazno. Drugi, nasprotno, da sta pijančevanje in alkoholizem posledica množičnega kulturnega pitja. Kdo ima po vašem mnenju prav?
- Kultura pitja je kultura ljudi. Od otroštva je treba vzgajati kulturo pitja in prehranjevanja. Navsezadnje je naša hrana zataknjena v poceni hitri hrani, kjer so ljudje preprosto zastrupljeni. Potrebujemo državni prehranski program. Ime države se je spremenilo in vsi so se vključili v politiko. Politike pa ne boste siti. Pod nobenim pogojem ljudi ne smemo odstaviti od zemlje, od dela. Vsi so hiteli na inštitute, kjer se ničesar ne poučuje. Posledično so dobri strokovnjaki izginili. Javni sektor je bil uničen, kmetijski sektor pa ni nastal. In vsako leto je upad tako v mlečnosti kot v vsem. Prave skute, masla, kisle smetane skoraj nimamo. Stanje je treba popraviti! O pitju lahko rečem eno stvar - vedeti morate, kdaj prenehati. Alkohol v velikih odmerkih je strup in izguba normalnega človeškega vedenja.
- Povej kaj o svoji družini?
Imamo velike otroke. Sin vodi podjetje Belyaev Catering. Podjetje deluje v dveh smereh: korporativni catering (prehrambeni obrati v poslovnih centrih, pisarne podjetij, državni in lokalni organi) in catering restavracija. Hčerka je oblikovalka. Vnukinja Varya raste - naše veselje. Z ženo sva se srečala v restavraciji Praga. Je tudi kuharica. Skupaj sva že 39 let. Vsak konec tedna se vsa družina zbere pri nas. Torej vabljeni, naša hiša je vedno odprta za prijatelje!
- Kaj kuhate doma? Imate najljubše jedi?
- Jurij Vladimirovič Nikulin me je nekoč vprašal, kaj rad jem? Odgovoril sem: kotleti z vermicelli. In Nikulin je rekel: ne more biti, tudi jaz! V prostem času vedno kuham doma. To je zame dopust. Najljubše jedi so klasične. Spoštujem kotlete, palačinke, naše juhe, kumarice "da z drobovino." Ko se z vso družino zberemo na svežem zraku, kuhamo kebab, ribe, lyulya.
- Na žalost je pri nas, pa ne samo, postalo urejeno jesti kjer koli, le ne v jedilnici. Za televizijo, za računalnikom, ležanje na kavču. Družinska kosila in večerje so vse redkejša. Viktor Borisovič, kako vrniti ljudem veselje do komunikacije za mizo? Dejansko skupaj s kulturo prehranjevanja odhaja nekaj zelo pomembnega, kar je del naše duše.

– Dobra hrana in pogostitev sta tradicija naših ljudi. K temu se je treba vrniti. Skupni obrok ni samo obrok. Ljudje se srečamo za mizo, da se imamo fajn, da se bolje spoznamo, da si pogledamo v oči, izmenjamo novice, se kaj dogovorimo. In tudi člani iste družine naj bi se še toliko bolj redno dobivali - četudi le zato, da bi znova začutili, da so najbližji. Družinske večerje so pokazatelj dobrega počutja, zdravega vzdušja v hiši. Potrebujemo množično propagando te tradicije. Tu je delo Ministrstva za kulturo, javnih organizacij in nas samih.
- In pod zaveso. Povejte nam recept za nekaj okusnega Viktorja Beljajeva, ki ga gospodinje Pugačova lahko kuhajo v svoji kuhinji?
- Z veseljem. To je "Ščuk na samostanski način". File ščuke s kožo narežemo pod kotom in popečemo v ponvi na glavni način. Pripravimo maščobno pasivacijo in jo razredčimo z vrelo ribjo juho do gostote. Nato dodamo kislo smetano, sol, mleto papriko in kuhamo do mehkega. Čebulo narežite na tanke pol obroče in prepražite, dokler se ne zmehča. Gobe ​​skuhamo, narežemo na tanke rezine in prepražimo. Skuhajte piščančje jajce. Rakcem (vrat kozarca) izkoščičimo. Kuhan in ohlajen krompir narežemo na rezine. Vzamemo porcijsko ponev in nanjo vlijemo pripravljeno omako, na vrh položimo ocvrt kos ribe. Robove zaokrožite z rezinami krompirja. Na ribo damo popečeno čebulo, kuhano jajce (četrtina), rake in gobe. Po vrhu prelijemo z omako (gosto), potresemo z naribanim sirom in postavimo v pečico s temperaturo -180 stopinj ter pečemo do zlato rjave barve. Ob serviranju potresemo s sesekljanim koprom. Izkazalo se je zelo okusna jed!
– Hvala Viktor Borisovič za zanimiv pogovor! Vse najboljše za vas, veliko sreče in ustvarjalne neizčrpnosti!
Hvala za vašo pozornost moji skromni osebi. Bralcem Časa Pugačevskega želim dobro, zdravje in ... dober tek!
Vprašanja je postavil S. Aristov

Viktor Belyaev je eden najbolj znanih kremeljskih kuharjev. Ta človek se že več kot trideset let pripravlja na prve osebe države. Beljajevske jedi je okusila vsa sovjetska elita - Leonid Brežnjev, Vladimir Ščerbicki, pa tudi predsednika Amerike in Francije, indijska premierka Indira Gandhi. V 2000-ih je Vladimir Putin občudoval njegovo hladno juho, Leonid Kučma pa se je prišel rokovati v kuhinjo.

Rojen v družini zidarja in mlinarja, ni nikoli sanjal o velikem kariera. Po končani kulinarični šoli je bil razporejen v najboljšo moskovsko restavracijo v Uniji "Praga", od tam - v kremeljsko kuhinjo, kjer je šel od preprostega kuharja na opravkih do generalnega direktorja tovarne hrane v Kremlju. Toda leta 2012, pri 55 letih, se je zaradi obtožb in spletk upokojil po lastni volji: sodelavci so ga pripeljali do infarkta in ni tvegal svojega zdravja.

V intervjuju za GORDON je Viktor Beljajev povedal, kako mu je med delom v Kremlju uspelo pridobiti tri službena stanovanja, medtem ko so njegovi sodelavci kradli meso in ga prodajali na Arbatu, ter o tem, kakšne tajne papirje so kuharji podpisovali v posebni kuhinji.

Moj delovni dan se je končal ob polnoči. In koliko ločenih klicev je bilo - ne štejte! Vsak dan je kot na ostrini noža...

Viktor Borisovič, več kot 30 let ste delali v vladni kuhinji v Kremlju. Ob kateri uri se je vaš delovni dan začel in kdaj končal?

Začelo se je ob 5. uri zjutraj in končalo ob 1. uri zjutraj. Zjutraj me je pobral avto in me odpeljal v službo. In koliko ločenih klicev je bilo - ne štejte! Lahko so poklicali kadarkoli podnevi ali ponoči. Disciplina je resna: vsak dan je kot na ostrini noža ... Odgovornost je velika, bog ne daj, da bi se kdo zastrupil!

Edina prednost kuharice je bila ta, da smo prišli v službo zgodaj, ob pol petih, še speči. Če je bilo poletje, sem si skuhal dobro kavo, prinesel svež kruh, si odrezal kos vroče dimljenega jesetra, si naredil sendvič, sedel na balkonu in poslušal petje slavčkov. In potem je iz plastične embalaže (zdaj jih ni) vzel dobro cigareto Philip Morris in jo prižgal. Dobil visoko! V tem je bila določena zasluga, a takrat se tega ni dalo povedati.

- In kaj, bili so takšni primeri, ko je bil eden najvišjih uradnikov zastrupljen v kremeljski kuhinji?

Hvala bogu, ne, ampak da bi se jim izognili, so vsi dobro razumeli, kako izbrati ljudi in zgraditi sistem upravljanja, tako da obstaja stroga disciplina in razumevanje, kje delajo. Zahtevalo je veliko predanosti.

Victor Belyaev uči kuharje, kako okrasiti pripravljene jedi. Foto: pk25.ru

Vsi kuharji v Kremlju zdaj podpisujejo dokument o nerazkritju podatkov. Katere skrivnosti so navedene v dokumentu?

To je "tajna skrivnost", ne obstaja samo za kuharje in ne samo pri nas - povsod, kjer so ljudje povezani z delom najvišjih funkcionarjev. To je dokument, ki pravi, da se zavezujete, da ne boste povedali, kaj in kako se dogaja v teh enotah. Vse osebje, ki je delalo pri varovani osebi - kuharji, varnostniki - vsi vojaški obvezniki, zaslišani, preverjeni. Sam takega papirja nisem podpisal. Tudi jaz kot vodja živilskega obrata sem imel »skrivnost«, ki pa je bila povezana z drugimi členi.

Danes tudi v Kremlju primanjkuje prave hrane. Nekaj ​​kmetij je ostalo, a delajo zase

Kakovost izdelkov za najvišje range, ki so jih hranili v posebni kuhinji, je bila vedno skrbno nadzorovana. V katerem obdobju so bili izdelki bolj kakovostni?

Danes tudi v Kremlju primanjkuje prave hrane. Pred sankcijami je imela Rusija veliko število tujih sirov, rib, mesnih izdelkov, po sankcijah pa so izginili. Verjetno je še bolje, če se naši proizvajalci lotijo ​​dela sami. Lažje je kupovati v tujini in ne narediti nič, sramotno pa je, ko Rusija kupuje česen iz Kitajske.

Prej so izdelke za mizo v Kremlju dobavljali s podružničnih kmetij v moskovski regiji, tam so bile kmetije, kjer so redili teleta, imeli so svoje mleko, zelenjavo, sadje, jagode - maline, ribez, kosmulje, vedno smo delali velike priprave za pozimi. In danes podružničnih kmetij skoraj ni, nekaj jih je ostalo, a delajo zase, dobavljajo malo izdelkov.

- Vedno sem mislil, da takšni ljudje jedo, če že ne hrano bogov, pa zagotovo najboljšo ...

Seveda obstaja posebna služba, ki preverja kakovost izdelkov, ki prihajajo na državne sprejeme, je bilo, je in bo. Opravljajo teste, preverjajo težke kovine in druge škodljive snovi. Če ta izdelek ne ustreza standardom, se odstrani. Toda tudi če prestane test, še vedno ni mesa, rib, mlečnih izdelkov, ki so bili prej.

"Z Brežnjevom sem govoril le dvakrat" Foto: forum.for-ua.com

- Ali se sodobni politiki razlikujejo od sovjetskih generalnih sekretarjev v gastronomskih preferencah?

Naši stari, kot smo jim rekli, v mladosti niso dobili ničesar - stalinistični režim, potem vojna ... Seveda ne potujete v tujino: če ste kam šli, potem na uradne obiske. In nova generacija voditeljev se od prejšnje razlikuje po tem, da so potovali po Evropi, Aziji, preizkušali različne kuhinje: kozice, rukolo, foie gras ... Toda v mojem spominu se nikoli ni zgodilo, da bi si v kremeljski kuhinji izmislili kakšne posebne recepte. .

- In kaj zdaj hranijo?

Ruska kuhinja je vedno prisotna. Še posebej, ko pridejo tuji predstavniki. Kholodets, sled pod krznenim plaščem ... Nikoli niso naredili pice, vendar je bila jagnjetina. Ribje jedi: brancin je zdaj na poti, mi pa smo uporabili našega jesetra.

Minili so časi, ko je bil ves jezik iztegnjen, pujsek, vaze s sadjem ... Predstavljajte si: tam je velika vaza, tam so jabolka, hruške, grozdje, slive, mandarine ... Še vedno lahko jeste mandarino , ampak kako premagati celo jabolko na recepciji ? Seveda jih niso pojedli, odnesli so jih v žepih. In zdaj smo prešli na majhne individualne dvonadstropne sadne sklede, kjer na nabodala nataknejo različne jagode. Vsakemu gostu so začeli streči vse posebej. Človek se usede za mizo in ima na krožniku hladno predjed iz rib, nato natakar odnese in prinese mesne jedi, nato - vroče, sladico.

Stekel sem v bife, vprašal upravnika: "Kako si?". Sploh nisem videl Putina, nenadoma odgovori: "Ja, vse je v redu"

"Vladimir Vladimirovič všeč mi je bila moja juha. Zunaj je bilo okoli 35 stopinj. Zvečer je bilo treba postreči nekaj okusnega, a hladnega. In naredili smo paradižnikovo juho" Foto: news.qip.ru

Kaj ste pripravili sedanjemu predsedniku Ruske federacije Vladimirju Putinu? Obstajajo legende, da obožuje vašo znamenito rdečo juho ...

Da, všeč mu je bila moja hladna juha. Pripravili smo ga na vrhu v Sočiju leta 2006. Pogledali smo s tehnologi, z vodstvom, se strinjali s protokolom. Zakaj juha? Zunaj je bilo okoli 35 stopinj. Zvečer je bilo treba postreči nekaj okusnega, a hladnega. In naredili smo paradižnikovo juho. Po tem, ko je bilo srečanje končano, je Putin poklical ljudi, ki so sodelovali pri protokolu, in jih prosil, naj se mu zahvalijo, češ da je bilo zelo okusno. Za nas je bil to praznik. Praviloma so vsi jedli, se pogovarjali in nadaljevali z delom, v tem vrvežu redkokdaj slišiš hvaležnost kuharjem.

- Ste se spet srečali s Putinom?

Večkrat se je lotil podobnih dogodkov v drugih mestih. S Putinom sem se prvič srečal šest mesecev po delu v Kremlju. Sedel je v bifeju in pil kavo, jaz pa sem pritekla in vprašala upravnika: "Kako si?" Sploh nisem videl Putina, nenadoma odgovori: "Ja, vse je v redu." Obrnem se in on spije kavo. Vedno je vedel vse o glavnih osebah, ki mu služijo.

- Ali ima sedanji predsednik Rusije kakšne druge prehrambene preference?

Zelo rad ima sladoled. In običajno: sladoled ali sadje. Vedno smo se trudili, ko so bili sprejemi, da bi v kakšno sladico dali vsaj kepico sladoleda, a dali.

Nekoč ste priznali, da je s prihodom Putina stopnja alkohola v Kremlju padla. Ste manj pili? Ali pa pijejo, ampak že druge pijače?

To je starost! V sovjetskih časih so v Kremlju pili vsi, razen Alekseja Kosigina (bil je ne le nepivec, ampak tudi nekadilec). Brežnjev je oboževal vodko. Če zdravniki Leonidu Iljiču po kapi ne bi prepovedali, bi morda vzel kozarec in pil, drugače je abstineral. Nikita Hruščov, po zgodbah kuharjev, tudi ni bil ravnodušen do močnih pijač. S prihodom Vladimirja Putina leta 2000 se je moč alkohola spremenila. Če je bila na primer v sovjetskih časih vodka 60%, vino pa 40%, potem so s prihodom Vladimirja Vladimiroviča prišla dobra vina - francoska, čilska, španska, južnoafriška. Od ruskih blagovnih znamk - "Abrau-Durso". Spomnim se, ko smo kremeljski jedilnik usklajevali s protokolom, povabili celo dobrega sommeliera, ki je na sprejemih predstavljal to ali ono vino. Do zdaj v Kremlju prevladujejo dobra vina. Res je, zdaj na mize postavljajo tudi krimske. Čeprav se Rusiji s svojimi območji in možnostmi tega ne splača, smo kljub vsemu imeli čudovita vina, ki so na različnih razstavah osvojila Grand Prix.

Na državnih sprejemih so na osebo računali 70 g vodke, 50 g konjaka ter 150 g belega in rdečega vina. Seveda pa je bila vzeta tudi majhna rezerva

Uradni sprejemi v Kremlju Foto: eto-omsk.ru

- Zanima me, koliko alkohola na osebo je bilo dovoljeno spiti na večjih dogodkih v Kremlju?

Na državnih sprejemih so na osebo računali 70 g vodke, 50 g konjaka ter 150 g belega in rdečega vina. Vse je bilo preračunano, pomnoženo s številom gostov, seveda pa je bila vzeta tudi majhna rezerva - če bi komu zmanjkalo pijače. Na sprejemih vodilnih nikoli ne strežejo alkohola. Obstaja tudi takšna oblika postrežbe - "kozarec šampanjca": takrat prva oseba države čestita in nagrajuje spoštovane osebe, tam postrežejo kozarec šampanjca. Ali podpis nekaterih pomembnih dokumentov. Ampak to je protokol. Pri kosilih in večerjah pa zanje delajo osebni kuharji, imajo svojo računico. Mislim pa, da imajo tudi kakšen zaboj dobrega vina na zalogi – nikoli ne veš, pridejo gostje – običajna stvar.

Leonid Brežnjev je imel štiri osebne kuharje. Mislim, da tudi Putin nima več

- In koliko kuharjev se pripravlja na Vladimirja Putina?

tega ne poznam Leonid Iljič je imel štiri osebe. Mislim, da tudi Putin nima več. Nikoli nisem delal s tako imenovanimi ličniki. Poznali smo jih, pogovarjali smo se. Bili pa so v abonmaju in so se še enkrat potrudili, da ne bi blesteli. To je bil tabu, mimo takšnih ljudi smo šli, da ne bi svetili sami, pa da ne bi svetili njim. Od trenutnih kuharjev, ki hranijo prve osebe, ne poznam nikogar. In govoril sem z Brežnjevi. To so bili najbolj običajni ljudje od ljudi, ki so po naključju prišli tja.

" Poklicali so me v posebno kuhinjo, tam sem delal šest let, potem pa so me poklicali v KGB, češ, bi rad delal z najvišjimi uradniki? Ampak sem zavrnil - vedel sem, kakšno delo je to."Foto: viktor-belyaev.livejournal.com

- Ali vas niso v preteklih letih poskušali zvabiti v osebne kuharje za enega od vladarjev?

Najprej so me klicali iz posebne kuhinje v posebno kuhinjo, tam sem delal šest let, potem pa so me poklicali v KGB, češ, bi radi delali s prvimi osebami? Ampak sem zavrnil - vedel sem, kakšno delo je to. Več napetosti. Takrat sem že imela dva otroka in nisem hotela, bala sem se.

- Ali je res, da se v Kremlju zdaj ni spremenilo samo pohištvo, ampak tudi posoda?

To se je zgodilo že v 2000-ih, ko so se zamenjali prti in mize, nato steklo in porcelan. Prej so na sprejemih jedli samo simbolne jedi ZSSR. Pod Jelcinom je bil izdelan grb Rusije, bil je celo na steklu. Potem so se od tega oddaljili, začeli so ga uporabljati zelo redko. Od takrat je ostal kristal, razstavljali smo ga le na silvestrovo. Videti je veliko lepše in bogatejše od katerega koli kozarca.

Za vsakega podpredsednika je bila narejena ocena. Če naj bi bilo kosilo okoli 1 rub. ali 1 rub. 50 kopeckov, potem so vložili v ta znesek, niso šli za to

- Ali je bil kakšen mesečni proračun za kuhinjo v Kremlju, ki bi ga lahko porabili na mesec?

Delal sem v posebni kuhinji, ki je oskrbovala Svet ministrov ZSSR in celoten aparat ministrov, v tej kuhinji je bil za vsakega namestnika predsednika sestavljen določen predračun za kosilo na dan za gostinske stroške, delali smo jasno v skladu z ta izračun. Če naj bi bilo kosilo okoli 1 rub. ali 1 rub. 50 kopejk, nato sta v ta znesek vložila se nista šla. To je bilo zelo strogo. Spomnim se, kako se je ob koncu meseca izkazalo, da nekdo ni dobil zneska in je bil prenesen v naslednji mesec, nekdo pa je šel čez - morda je kupil cigarete ali steklenico konjaka. Če je na primer imela oseba poslovna srečanja, so celo navedli, koliko kozarcev čaja z limono, sušilniki in sendviči so bili porabljeni. Zdi se, da ta odlok iz leta 1967 velja še danes.

- Vedno sem se spraševal, kam gredo odvečni izdelki, ki ostanejo po sprejemih ...

Danes računajo na vsakega gosta, tako da ne ostane tako rekoč nič. V sovjetskih časih je ostalo veliko in po končanih sprejemih smo skrbno odstranili vse nedotaknjeno s krožnikov, pripravili ločeno mizo in nahranili kadete in vojake. Navsezadnje sprejeme strežejo številne službe. Ljudje so bili vedno hvaležni. Seveda bi ga brezvestni ljudje lahko pospravili v žep, ne brez njega. Zdaj to ne pride v poštev.

- Ali nisi jedel z gospodarjeve mize?

Natakarji in kuharji so bili nahranjeni v delovni menzi eno uro pred začetkom sprejema. Mimogrede, vsi kuharji so bili priključeni na ločeno kliniko, enkrat na tri mesece so opravili zdravniški pregled. In pred začetkom vladnih sprejemov so zdravniki šli v kuhinjo, pregledali nohte, prste vseh zaposlenih, tako da ni bilo gnojnih bolezni.

"Natakarji na recepcijah so bili prisiljeni nositi rokavice. Fotografija: spbtep.ru

Natakarji so bili prisiljeni nositi rokavice. Prvič, lepo je, in drugič, dekleta, seveda, z manikuro, fantje pa so lahko drugačni nohti, nekdo naredi manikuro, nekdo ne.

- In kuhar?

Rezanje, na primer, mi je bilo zelo težko delati z rokavicami, roka se mi poti, nož mi zdrsne, tako da sem gastronomski del delal brez rokavic, vse, kar je povezano s surovinami, pa z rokavicami.

Napitnine natakarji niso dajali, so pa dajali darila. Od Indire Gandhi so ženske dobile kroje za obleke, moški - ure

Vsakemu natakarju, redkeje kuharju, je napitnina dobra pomoč. Ali obstaja kakšen način za nagrajevanje zaposlenih v Kremlju?

Ne, nikoli niso dali denarja. Edina stvar je, da so tuje delegacije, ki so prišle, podarile spominke. Na primer, od Indire Gandhi so ženske dobile kroje za obleke, moški - ure. Drugi so kmetom dali steklenico viskija, ženskam pa nekaj malega.

"Richard Nixon sem hranil d pet tednov. Veliko sva se pogovarjala, en večer – skoraj eno uro"Foto: surfingbird.ru

- Pripravili ste se za številne politike. Koga se spominjate s posebnim spoštovanjem?

Dvakrat sem govoril z Brežnjevom. Enkrat, ko je bilo srečanje s takratnim predsednikom Francije Valeriem Giscard d'Estaing, sem jim na otoku skuhal ribjo juho - v predmestju je bil ločen otok, kjer so lovili ribe. Po večerji sta se mi Brežnjev in Giscard d'Estaing prišla osebno zahvalit.

Spominjam se, da sem služil nekdanjemu ameriškemu predsedniku Richardu Nixonu. V Moskvo je prišel za dva tedna, pred srečanjem Gorbačova in Reagana so bila to resna pogajanja o zmanjšanju oborožitve. Bil je kot posrednik, živel je v dvorcu na Leninskih gričih. Hranila sem ga dva tedna. Z njim sva se veliko pogovarjala, en večer – skoraj eno uro. Zanimalo ga je vse: kje sem študiral, kdo so moji starši, kako je z življenjem. Dal mi je svojo fotografijo v Beli hiši, nato sva se z njim slikala na stopnišču graščine in pod fotografijo se je podpisal: "Od predsednika Nixona do pravega ruskega šefa." Ko je odšel, se mi je nekaj obrnilo v glavi: zdelo se je, da delamo nekaj narobe, navsezadnje sem bil sovjetski človek, član partije, takrat sem bil vzgojen ...

"Leonid Kučma samprišel v kuhinjo in se rokoval s kuharicami in gospodinjo." Foto: polittech.org

- Ali je bil kateri od ukrajinskih vladarjev hranjen v Kremlju?

Leonida Kučme se dobro spominjam z ločenih srečanj v dvorcu in večernih sprejemov. Zelo mi je bilo všeč, da je prišel v kuhinjo in se vsem začel zahvaljevati. Konec koncev bi lahko rekel asistentu: "Pojdi, posreduj to od mene." Ampak ne, prišel je, rokoval se je s kuharicami, sestro gostiteljico. Spominjam se Vladimirja Ščerbickega, prvega sekretarja Centralnega komiteja Komunistične partije Ukrajine. Ko so potekali skupni sprejemi, je pogosto obiskal Moskvo, vedno na voljo, brez bahavih poz. Tako kot pokojni prvi sekretar Centralnega komiteja beloruske komunistične partije Pjotr ​​Mašerov. Bili so nekako resnični.

Zdaj pridejo do dela v Kremlju preko znanca, čeprav občasno hodijo v restavracije, jih odpeljejo, vendar je to redkost

Kot deček ste prišli delat v Kremelj. Je brez zaščite? Na splošno, brez blata lahko pridete do takega kruha?

V Kremelj sem prvič prišel leta 1975, na trideseto obletnico zmage, poslali so me iz restavracije Praga, kjer sem takrat delal. Stara sem bila 18 let. Še pred vojsko. Kuhar te restavracije je tja pošiljal mlade zaposlene na prakso, mislil je: naj se mladi učijo. In končal sem v posebni kuhinji. Šef me je pogledal: "Želite delati z nami?" »Grem v vojsko,« rečem. "No, saj boš prišel po vojsko - se vidiva." In ko sem se vrnil, sem spet odšel v Prago in spet so me poslali v Kremelj in šef je spet prišel z isto ponudbo. "V redu, bom razmislil, bom poklical." "Zakaj klicati? Tukaj je telefon za vas, pojdite v kadrovsko službo, se pogovorite." Ravno v tistem času smo imeli srečanje z diplomanti kulinarične šole, moja učiteljica kulinarike Zinaida Vasiljevna je bila živa. "Viktor, slišal sem, da si se poročil? Mogoče bi moral iti v Kremelj delat? Moj stric je direktor prehrambne skupine Kremelj."

Prišel sem do Anatolija Kabanova, takratnega direktorja prehrane, tam je bil že šef kuhinje v Kremlju, da mi moj profil in pravi, da je bil ta tip že v kadrovski službi. On pa: "Imam svojo kadrovsko službo, poklicala me je nečakinja, učila je pri njem." Tako sem dobil, lahko rečem, da sem šel z dveh strani (smeh). In tako ... na ograjo ne pišejo, da so v Kremlju potrebni kuharji - postavila se bo vrsta. Seveda pridejo prek poznanstva, čeprav občasno hodijo v restavracije, pogledajo, odpeljejo, vendar je to že redkost. Večinoma se ljudje odmikajo drug od drugega.

Stalinov kuhar naučil me je narediti malinov parfe, sekljati zelenjavo z dvema nožema, mesariti sled brez noža

- Stalinov kuhar je bil vaš učitelj. Katere lekcije se je naučil v življenju?

Vitalija Aleksejeviča se bom vedno spominjal. Naučil me je pripraviti malinov parfe, sekljati zelenjavo z dvema nožema, izrezati sleda brez noža.

"E Če je kuhar jezen in nerazpoložen, je bolje, da ne kuhaš, sicer boš presolil, premalo ali prekuhal." Foto: lidashealthandbeautyblog.com

- Ali je možno?

enostavno! Najprej je treba ribi odstraniti kožo, nato odtrgati glavo (to je naredil tako mojstrsko, da je vsa notranjost odšla z njo), nato pa en file z dvema prstoma dvigneš do repa, kosti ostanejo čisto na njem. greben. In enako storite z drugim filejem. Še vedno vem, kako to storiti.

Nisem se maral ubadati s testom. Ko so nam naročili, da naredimo kvasne palačinke, sem iskreno rekel: "Vitaly Alekseevich, ne morem! Bojim se tega testa: ne ustreza mi, postane kislo." In on: "Rada poješ pesmi?" "Seveda, moja mama je pevka." »Evo, zapojmo in začnimo mesiti, jaz pa bom malico razrezala.« Vedno je rekel, da je za test potrebno dobro razpoloženje, in velikokrat sem se prepričal, da čuti avro človeka. Na splošno je bolje, da katerega koli izdelka, če je kuhar jezen in ni razpoložen, ne kuhate, sicer boste presolili, premalo ali prekuhali.

Vsi so ukradli: kdo je stal na kokoših, je nesel piščanca domov, kdo na mesu - kos mesa

- Ali ni bilo skušnjave, da bi nekaj prinesel domov iz službe?

Vedno je kakšna skušnjava ... Čeprav nas, ko smo delali v državnih dvorcih, ni nihče zares preverjal, vsi so bili pred našimi očmi. Praviloma je bilo 12 ljudi, če bi jih bilo 120, bi bilo več hrane, morda bi koga zamikalo. In ko boš 12, kaj boš vzel? Pojejte kos, ne brez njega ...

Bili so ljudje, ki so kradli, a mene je bilo nekako sramežljivo in strah, sram me je bilo to početi. Ko sem delal v restavraciji Praga, sem imel primer, ko mi je kuhar dal v torbo fileje, piščanca, maslo ... Bil je pijanec in rekel: "Ali nimaš družine?" Ves čas sem se spraševal, zakaj ga nisem vzel. Čeprav so ga nosili tja, drugače se ni dalo živeti. Kdo je stal na piščancih, je nesel piščanca domov, kdo na mesu - kos mesa. V 70-ih, ko je bilo s tem izdelkom res hudo, je en prijatelj honorarno delal v Pragi ... Odnesel je smeti. Pet kilogramov mesa vrže v koš za smeti, na vrhu pa še krompirjeve lupine iz zelenjavne trgovine in odnese, tam pa so drugi ljudje vzeli in šli trgovat na Arbat, delala je cela banda. A tega človeka so hitro ujeli, odpustili in nikjer ni mogel dobiti službe. Zdaj tudi kradejo, a ne mesa, ampak milijarde. Tedanji politiki niti v nočni mori kaj takega niso mogli sanjati.

- So današnji kremeljski kuharji večinoma mladi?

ja Starejši kadri so vsi odšli, ostali so le mladi. Bil francoski kuhar, a je že odšel, delal je na izmenjavi izkušenj.

V času svojega dela v ministrskem zboru sem od kuharja do kuharja dobil tri stanovanja

Rekli ste, da ste v času Sovjetske zveze v kremeljski kuhinji prejemali 130 rubljev plače. Kako ste bili te dni plačani za svoje delo?

Jaz kot direktor živilskega obrata sem imel plačo 60.000 rubljev. (po trenutnem tečaju 920,76 $. - "GORDON". ) Vendar so bili tudi bonusi za dobro delo. Na primer, vrh je bil uspešno izveden - predsednik se jim je zahvalil, izročili so potrdilo in mu tudi denarno nagrado - 15-20 tisoč rubljev.

"Na delu v Kremljutkali spletke, pisali in se bali, da bom prevzel njihovo mesto, poskušali omalovaževati. Toliko pijanega, knjiga v treh zvezkih ni dovolj za pisanje ... " Fotografija: torrent-muzon.ru

Dovolj ali ne? Vprašanje je retorično. Toda obstajala je priložnost, da dobim stanovanje. V času svojega dela v ministrskem zboru sem od kuharja do kuharja dobil tri stanovanja. Sistem je bil naslednji: po treh letih dela si lahko napisal prošnjo. Če ste imeli slabe življenjske razmere ali ste imeli otroke, ste lahko dobili drugo stanovanje. Kdo je bil pametnejši, je šel na trik: prijavil je svojo mamo, teto v svojem stanovanju ... Izkazalo se je, da smo živeli z mojo mamo, nato pa se je rodil sin, ni bilo dovolj prostora in dve leti so dodelili stanovanje, prvo na Leninskem prospektu. Čez nekaj časa se je rodila hči - dali so drugo. In potem so do 50. obletnice, že v našem času, dali stanovanje na aveniji Mira. Poleg tega so bile koristi dobre. Zdaj tega ni, takrat pa so bili lastni ateljeji, kjer smo lahko poceni sešili zimske škornje ali pižmovko, to je bil velik primanjkljaj. Tisti, ki so bili bogatejši, so stali v vrsti za nakup domačega avtomobila. In bili so tudi podrejeni vrtci, kamor si se lahko vpisal brez čakalnih vrst. Takrat je bilo okoli štirideset počitniških hiš in sanatorij, dobili smo dvodnevne bone. V petek zvečer so vzeli otroke, sedli na avtobus, prispeli v soboto, počivali do nedelje. Na dan so bili polni trije obroki, vse za tri pa je stalo 6-8 rubljev.

Takšnih krajev ne zapustijo. Rekli ste, da ste se za ta korak odločili, ker so vaši kolegi spletli spletke in vas pripeljali do infarkta. Ali uspeva v teh krogih?

ja Kaj mislite, da sem bil obkrožen z nekaterimi šefi iz filmov? (Smeh.) Prosim vas ... Seveda so bile spletke, pisali so in se bali, da bom prevzel njihovo mesto, poskušali so omalovaževati. Toliko pogoltnjenega, knjiga v treh zvezkih ni dovolj za pisanje ...

Ko sem prišel v Kremeljsko kongresno palačo, je bilo v šestem nadstropju veliko bifejev. Zaposleni so nosili svoje klobase, alkohol ... Sami so zaslužili, živilski obrat pa je prejel šiš. Nobena kavarna ni imela blagajn. Začel sem delati red, želel sem spremeniti in uničiti ta sistem. Lahko rečemo, da je ljudi odtrgal od vsakdanjega kruha. Posledično so mi začeli pisati pisma. Ko sem odšel, me niso poklicali nazaj, a tudi če bi se to zgodilo, sam ne bi šel - navsezadnje sem delal 32 let, moje srce ni bilo v redu. Delo v enakem načinu ne dopušča niti zdravja niti morale. Družbeno in organizacijsko delo, ki ga trenutno opravljam kot predsednik Ruske kulinarične zveze, je dovolj, da grem z ženo na dopust, da se sprostim, nahranim družino, in kar je najpomembneje, čas je, da dam svoje izkušnje in znanje.

"Ničesar za obžalovati. Nostalgija je vedno prisotna, a obžalovati in razmišljati o vrnitvi - ne." Fotografija: torrent-muzon.ru

- Ampak nimate nostalgije za tistim časom? Ali globoko v sebi obžalujete?

Ničesar za obžalovati. Nostalgija je vedno prisotna, obžalovati in razmišljati o vrnitvi pa ne. Kar je bilo narejeno, je bilo narejeno pošteno in odkrito, s predanostjo. Ne sramujem se teh let. Nisem pričakoval, da mi bo uspelo iz kuharja prerasti v direktorja, komunicirati s takimi ljudmi, delati na tako visokem položaju. In poskušam pozabiti vse slabo, spomniti se moramo dobrega in sedanjosti. Ostalo je za čiščenje. Potem boste ostali prijazna in sočutna oseba. Zdaj je veliko zla, tako žaljivo je, ko vidim, kako se je družba spremenila! Upam pa, da bo bolje, vsaj jaz še zmorem in bom poskušal prispevati.