Sesekljana masa. Priprava sesekljane mase in polizdelkov iz nje
Za pripravo mletega mesa se uporablja meso vratu, boka, roba ter obrezkov, pridobljenih pri razrezu in izkoščičenju mesa. Če se uporablja meso kategorije II, se ji doda mast (surova) za sočnost in boljši okus. Obrezano meso narežemo na kose, ga združimo z zaseko, enkrat pretlačimo skozi mlinček za meso z dvojno in dvakrat z enojno rešetko, prilijemo vodo ali mleko, solimo, popramo in vse dobro premešamo.
Lula kebab je pripravljen iz mlete jagnjetine. Meso jagnječjega kotleta narežemo na koščke, združimo s surovo čebulo, jagnječjo maščobo (repno mast), 23-krat pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo sol in mlet poper ter dobro premešamo. Dodate lahko citronsko kislino. Nato za 23 ur postavite v hladilnik, da se marinira. Nato ga razdelite na porcije, oblikujte v majhne klobasice, nataknite na nabodala in uporabite 23 kosov naenkrat. na porcijo.
Iz rezalne mase dobimo naslednje polizdelke. Kotletno maso obesimo na porcije po 57 g, paniramo v rdečem kruhu in ji damo ovalno sploščeno obliko z enim koničastim koncem (debelina 22,5 cm, dolžina 1012 cm, širina 5 cm). Uporabite 12 kosov. na porcijo.
V Zrazih kotletno maso pripravimo z manjšo količino kruha, narežemo, oblikujemo krog debeline 1 cm, na sredino položimo mleto meso, povežemo robove kroga, ga paniramo v rdečo panacijo in oblikujemo v kocko. z ovalnimi robovi. Uporabite 12 kosov. na porcijo.
Zavitek, ki se uporablja za pripravo kruhove kotletne mase, je manjši. Na navlaženo servieto ali gazo položite maso v obliki pravokotne plošče debeline 1,52 cm, na sredino; po dolžini se položi mleto meso. Maso združimo s prtičkom tako, da je en rob mase nekoliko čez drugega, oblikujemo v hlebček in s šivom navzdol prenesemo s prtička na pomaščen pekač. Površino zvitka namažemo s sladoledom, potresemo z drobtinami in naredimo luknje, da med toplotno obdelavo ne nastanejo razpoke. Za mleto meso uporabimo kuhane testenine, začinjene z oljem, ali kuhana sesekljana jajca ali dušeno čebulo.
Zahteve za kakovost polizdelkov iz sesekljane mase. Oblika je primerna, površina ima enakomerno, tesno prilegajočo paniranje. Pri rezanju je masa homogena, brez grudic nepremešanega kruha ali kosov celega mesa. Barva je rdečkasta. Vonj po sveži hrani. Raztrgani in zlomljeni robovi niso dovoljeni. Nobeni znaki kvarjenja ali porjavelosti niso dovoljeni. Shranjujte pri temperaturi, ki ne presega 6°C. Izdelke iz kotletne mase položimo v eno vrsto na pekač, posut s paniranjem, in hranimo pri temperaturi 6–8 ° C največ 12 ur.
Sestava, tehnologija za pripravo mlete in rezne mase iz mesa
Glavna surovina za proizvodnjo mletih polizdelkov je rezno meso. Zmeljemo ga v mlinčku za meso ali v cutterju. Naravni polizdelki in polizdelki z dodatkom kruha in drugih sestavin so pripravljeni iz mletega mesa (govedina, jagnjetina, svinjina). Kosi kotletnega mesa (za goveje meso - vrat, bok, obrezki, obrezki iz trupov 1. kategorije maščobe; za jagnjetino - meso vratu in obrezki; za svinjino - obrezki) morajo biti očiščeni kit in grobih delov. vezivnega tkiva. Za izboljšanje okusa in sočnosti končnih izdelkov je v sestavo pustega reznega mesa vključena surova maščoba (5-20% teže mesa). Meso svinjskega kotleta ne sme vsebovati več kot 30% maščobnega tkiva in največ 5% vezivnega tkiva. Vsebnost maščobe in vezivnega tkiva v mesu iz govedine, jagnjetine in teletine ne sme presegati 10%.
Za pripravo mlete mase meso narežemo na koščke, združimo s surovo mastjo in sesekljamo v mlinčku za meso in rezalniku. V pripravljeno maso dodamo vodo (8-12% mase mesa), sol, poper, dobro premešamo in oblikujemo polizdelke, tako da dobimo polizdelke iz mletega mesa. Za 1 kg sesekljane mase (neto teža) vzemite: meso - 800 g, svinjsko mast - 120 g, vodo ali mleko - 70 g. Polizdelki so lahko panirani ali panirani.
Za pripravo kotletne mase uporabimo: goveje meso - vrat, bočnik in obrezke; svinjina - obrezki, ki jih dobimo pri razrezu trupov, redkeje jagnjetina - meso vratu, obrezki. Bolje je uporabiti meso dobro hranjenih živali z vsebnostjo maščobe do 10%, medtem ko je masa rezine dobre kakovosti. Če meso ni mastno, dodajte slanino ali mast - 5-10%.
Meso očistimo kit, podplutb in grobega vezivnega tkiva, narežemo na kose in pretlačimo skozi mlinček za meso. Star pšenični kruh iz moke najmanj 1. razreda je namočen v mleku ali vodi. Sesekljano meso združimo z namočenim kruhom, dodamo sol in mlet poper, dobro premešamo, spustimo skozi mlinček za meso in stepemo. Hkrati se masa obogati z zrakom, postane bolj homogena in izdelki postanejo puhasti. Vendar pa ni priporočljivo dolgo stepati, saj se maščoba loči in izdelki postanejo manj sočni in okusni.
Za 1 kg mesa (neto teža) vzemite: pšenični kruh - 250 g, vodo ali mleko - 300 g, sol - 20 g, mleti poper - 1 g.
Polizdelki iz sesekljane mase.
Sesekljani biftek je narejen iz govejega mesa. V sesekljano maso dodamo na kocke narezano slanino (5x5 mm), porcioniramo, damo izdelke sploščeno okrogle oblike, debelina izdelkov je 2 cm.
Naravni sesekljani kotleti so pripravljeni iz jagnjetine ali svinjine, kar daje izdelkom obliko kotletov - ovalno sploščenih s koničastim koncem.
Lula kebab je narejen iz jagnječjega mesa. Meso z jagnječjo maščobo (repno maščobo), surovo čebulo 2-3 krat preide skozi mlin za meso. Čebula mesu ne le daje okus, ampak ga tudi zmehča, saj vsebuje proteolitične encime. Zrezku dodamo poper, sol, citronsko kislino, dobro premešamo in za 2-3 ure postavimo v hladilnik, da se marinira. Po tem jih narežemo na porcije in oblikujemo v majhne klobasice.
Polpeti - nasekljanemu mesu dodamo drobno sesekljano čebulo, surova jajca, mleto papriko, sol, vodo, dobro premešamo in narežemo na kroglice po 7-10 g. Med prazniki jih dajo v juhe.
Naravni sesekljani šnicel je pripravljen iz svinjine, jagnjetine in govedine. Polizdelku damo ovalno-sploščeno obliko, navlažimo v leisonu in paniramo v drobtinah, debelina izdelka je 1 cm.
Polizdelki iz kotletne mase.
Kotleti so ovalno sploščeni izdelki z enim koničastim koncem, panirani v drobtinah (njihova debelina je 1-2 cm, širina - 5, dolžina 10-12 cm).
Bitočki so sploščeno-zaobljeni izdelki debeline 2-2,5 cm, premera 6 cm, panirani v drobtinah.
Šniceli so ovalno sploščeni izdelki debeline 1 cm, panirani v drobtinah.
Mesne kroglice so izdelki v obliki kroglic s premerom 3 cm, panirane v moki. Kotletni masi dodamo sesekljano popraženo čebulo. Namesto kruha lahko sesekljanemu mesu dodamo drobtin riž (15 % teže mesa).
Zrazy - mleto meso naložimo na 1 cm debel kruh iz kotletne mase, robove spojimo, paniramo v drobtinah in oblikujemo v kocko z ovalnimi robovi.
Za mleto meso vzamemo popraženo čebulo, sesekljana jajca, peteršilj, sol, poper in vse premešamo. Lahko ga nadevate tudi z omleto, narezano na majhne rezine.
Zvitek - brez navlaženega prtička (gaze ali plastične folije) razporedite rezino maso v obliki pravokotnika debeline 1,5-2 cm, na sredino položite mleto meso. Maso združimo s servieto tako, da en rob rahlo prekriva drugega, nato pa zvitek iz serviete zvijemo na pomaščen pekač s šivi navzdol. Površino zavitka namažemo z jajcem, potresemo z drobtinami, pokapamo z maščobo in na več mestih prebodemo.
Mesne kroglice - kotletno maso z dodatkom surove čebule narežemo na 10-12 g težke kroglice in paniramo v moki.
Moskovski kotleti so pripravljeni iz kotletne mase govejega mesa z dodatkom surove maščobe in čebule.
Kijevski kotleti so narejeni iz svinjine z dodatkom surove maščobe in čebule. Panirane v drobtinah.
Jagnječji kotleti so pripravljeni iz jagnječjega kotleta z dodatkom surove jagnječje masti in čebule. Panirane v drobtinah.
Domači kotleti so pripravljeni iz mešanice govejega in svinjskega kotletnega mesa (64 oziroma 36%), surove maščobe in čebule.
Vprašanje za tiste, ki obvladajo besedilo. Je zanimivo ugotoviti, kako se en polizdelek razlikuje od drugega? Morda potrebujete nekaj podrobnosti in slik?
Vedno sem verjel, da je mleto meso meso, mleto skozi stroj za mletje mesa ali drobno sesekljano meso, in vse, kar uporabljamo kot nadev v mesnih zvitkih in drugih izdelkih, je nadev.
In ko je meso začelo iti skozi, se je vse obrnilo na glavo, namreč:
mleto meso- to je isto polnjenje;
sesekljano maso- to je meso, mleto skozi mlinček za meso brez dodajanja kruha in kuhano po receptu;
(*z noži sesekljano maso imenujemo tudi sesekljano, vendar tukaj ne govorimo o tem).
kotletna masa- to je meso, mleto skozi mlinček za meso z dodatkom kruha po receptu.
Ni skrivnost, da kotleti in drugi polizdelki ne uporabljajo najboljšega mesa, ki vsebuje veliko vezivnega tkiva. Iz takšnega mesa ne bodo okusni kotleti ali predjedi, saj jih bo nemogoče žvečiti. Zato je bil izumljen način obdelave posameznih delov mesa, kot je sekljanje in priprava mletih in reznih mas.
Sesekljana masa
Naravna sesekljana masa se pripravi iz svinjskih obrezkov, za jagnjetino se uporabljajo vratovine in obrezki I. kategorije (to je del, ki pokriva rebra, kjer se izmenjujejo tanke plasti mesa s plastmi vezivnega tkiva); pozamenterija. Pripravite lahko tudi izboljšano sesekljano maso, tako da izberete manj žilave kose (na primer stranske in zunanje dele zadnje stegne). Če imate debel ali tanek file, morate seveda pripraviti popolnoma drugačne jedi iz tega mesa in ga ne uporabiti za kotlete.
Tehnologija priprave sesekljane mase
Meso narežemo na majhne koščke in ga skupaj s slanino pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo mleko in začimbe, pregnetemo in pretolčemo.
Meso je treba pretolči, da se kotleti in drugi izdelki med cvrtjem ne razpadejo, to je še posebej pomembno, če jajca niso dodana. Poleg tega sem naletel na to razlago - med stepanjem je masa nasičena s kisikom.
Recept določa majhno količino mleka/vode - prav ta količina tekočine lahko nase veže mesne beljakovine, zaradi česar je jed bolj sočna.
Polizdelki iz sesekljane mase
Svinjina se uporablja za pripravo: šnicl in mesnih kroglic;
iz jagnjetine: naravni sesekljani kotleti, lula kebab.
iz govejega mesa: zrezek, poltavski kotlet, šnicle in mesne kroglice.
Vsi polizdelki se cvrejo na glavni način, in sicer v olju/masti, razen mesnih kroglic - poširajo se, lula kebab pa se peče na odprtem ognju.
Kotletna masa
V kotletni masi se uporablja meso, ki je še bolj žilavo kot v mletem mesu, da pa so izdelki bolj okusni, tej masi dodamo kruh, ki daje mehkobo. Kruh naj ne bo svež, najboljši pa je včerajšnji. Njegov cilj je absorbirati vso tekočino, svež kruh se ne bo spopadel s to nalogo.
Za goveje meso se uporabljajo vrat, obrezki, bok (območje, ki pokriva notranje organe živali) in obrezki kategorije II (tanjši od kategorije I).
Recept za pripravo kotletne mase:
na 1 kg celuloze
kruh 250-300 gramov
mleko / voda 300-350 gramov
sol 20 gramov
poper 1 gram.
Tehnologija priprave rezne mase
Meso narežemo na majhne koščke in preidemo skozi mlin za meso. Včerajšnji beli kruh namočimo v mleku/vodi, potem ko odstranimo skorjo. Kruh iztisnemo, združimo s pasirano maso in drugič spustimo skozi mlinček za meso, dodamo sol, poper, mleko, pregnetemo in stepemo. Za viskoznost lahko dodate jajca.
To je tehnologija za pripravo kotletne mase v proizvodnji, doma pa se bo vsak sam odločil, ali mora meso 2-krat pasirati ali je dovolj en, ali pa nekdo sprejema samo rezanje mesa in sovraži mlinčke za meso. To ni več del te opere.
Polizdelki iz kotletne mase
Iz kotletne mase pripravimo: kotlete, mesne kroglice - izdelke z visoko vsebnostjo kruha, torej iz recepta vzamemo drugi pomen. Za 1 kg kaše - 300 g kruha, 350 g mleka / vode.
Kotleti in mesne kroglice se uporabljajo za cvrtje.
In izdelki z manj kruha: zrazy, šnicle, mesne kroglice, zvitki.
Če boste v zrazy dali več kruha, bodo med cvrtjem počili.
Zraze in šnicle uporabljamo za cvrtje, mesne kroglice dušimo ali pečemo, zavitke pečemo, polpete pa poširamo.
Od besed k praksi
Pred dnevi sem izvedel poskus in pripravil 3 vrste polizdelkov: kotlete, zrazy z gobami in mesne kroglice.
V zrazy sem po receptu dodal 250 gramov kruha brez skorje, 300 gramov mleka itd. izgubil je zavest, ga oblikovali v opeko z ovalnimi stranicami, povaljali v drobtinah in ocvreli.
Rezultat: zrazy sicer ni razpadel, ampak po mojem mnenju preveč kruha za 1 kg. Mojemu možu je bil všeč, tako da o okusih očitno ni prerekanja.
Kotletom sem dodala kruh po receptu, Dodala sem jajce in ga nisem stepla. Oblikovala ga je v obliki lista z eno koničasto konico (dolžina 10 cm, debelina 1,5 cm), panirana v drobtinah, popečena z obeh strani na olju.
Rezultat: kotleti so bili ocvrti, ne da bi razpadli, jajce je odigralo svojo vlogo.
Tudi polpete sem pripravila po receptu, vendar z dodatkom čebule in brez jajc ter dobro stepemo.
Rezultat: polpeti so tako kot kotleti obdržali obliko in niso razpadli.
Zaključek: V masi kotleta lahko storite brez jajc, glavna stvar je, da ga dobro premagate. In hujše je dodati več kruha in pokvariti videz, kot pa ga ne dodati. To je stvar okusa, saj nimamo strogih standardov.
Viri
- Predavanja
- N. A. Anfimova Kuhanje. Učbenik, 2007
- N. A. Anfimova Kuhanje "Kuhar, slaščičar."
Polizdelki so lahko nepanirani (zrezek, naravni kotleti, lula kebab, mesne kroglice) in panirani (naravni sesekljan šnicel, poltavski kotleti).
Sesekljan biftek pripravljeno iz govejega mesa. Sesekljani masi se doda mast, narezana na kocke (5x5 mm), ki daje izdelkom sploščeno okroglo obliko, debelina izdelkov je 2 cm - cvrtje na glavni način, 1 kos. na porcijo.
Naravni sesekljani kotleti pripravljeno iz jagnjetine ali svinjine, kar daje izdelkom obliko kotletov - ovalno sploščenih z enim koničastim koncem. Toplotna obdelava - cvrtje po glavni metodi, 1 kos. na porcijo.
Lula kebab pripravljeno iz jagnječjega kotleta. Meso z jagnječjo maščobo (repno maščobo), surovo čebulo 2-3 krat preide skozi mlin za meso. Zrezku dodamo poper, sol, citronsko kislino, dobro premešamo in za 2-3 ure postavimo v hladilnik, da se marinira. Po tem jih narežemo na porcije in oblikujemo v majhne klobasice. Toplotna obdelava - cvrtje na vročem oglju, 1-2 kosa na porcijo.
Mesne kroglice - v mleto meso dodajte čebulo, mleto skozi mlinček za meso, surova jajca, mleto papriko, sol, vodo, dobro premešajte in narežite na kroglice po 10-15 g. Toplotna obdelava - lovljenje, sproščeno v porcije strogo po teži.
Naravni sesekljani šnicel pripravljeno iz svinjine, jagnjetine, govedine. Polizdelku damo ovalno sploščeno obliko, navlažimo v leisonu in paniramo v krušnih drobtinah, debelina izdelka je toplotna obdelava - cvrtje na glavni način, 1 kos na porcijo.
Poltavski kotleti pripravljeno iz govejega mesa. V sesekljano maso dodamo na majhne kocke narezano slanino in sesekljan česen ter premešamo. Nato jih narežemo na porcije, jim damo ovalno sploščeno obliko z enim koničastim koncem in jih paniramo v drobtinah. Toplotna obdelava - cvrtje po glavni metodi, 1-2 kosa na porcijo.
· Naloga za utrjevanje
Izpolnite tabelo o pripravi polizdelkov iz naravno sesekljane mase. Zapomni si material
| Ime | Ext. pogled | oblika | polnilo | paniranje | Kol.kos. | Nekako toplo. obravnavati |
| Sesekljan biftek | Okroglo sploščeno | Mast, majhne kocke | Ne panirajte | 1 PC. | Osnovno cvrtje | |
| Naravni sesekljani kotleti |  | |||||
| Lula kebab |  | |||||
| Mesne kroglice |  | |||||
| Naravni sesekljani šnicel |  | |||||
| Poltavski kotleti | |
Priprava mase iz mletega mesa in polizdelkov iz nje
DRŽAVNA PRORAČUNSKA IZOBRAŽEVALNA INSTITUCIJA
OSNOVNO POKLICNO IZOBRAŽEVANJE
STROKOVNA ŠOLA št. 61
PISNI IZPIT
Značilnosti priprave mletega mesa in polizdelkov iz njega
Izvajalec:
študent skupine 2 P/C ___________ Bazhenova M.I.
Nadzornik:
učiteljica ____________ Ponosova T.S.
Vereščagino 2012
Vsebina
| Uvod…………………………………………………………………………...3 |
| Poglavje 1 Značilnosti priprave sesekljane mase…………………..4 |
| 1.1. Zgodovina izvora mletega mesa…………………… ..4 |
| 1.2. Blagovne značilnosti glavnih surovin, ki se uporabljajo za pripravo mletega mesa…………………………………………………………...5 |
| 1.3. Posebnosti priprave, shranjevanja in serviranja mletega mesa…………………………………………………………………………7 |
| Poglavje 2. Organizacija tehnološkega procesa in delovnih mest pri pripravi mletega mesa……………………………….……..9 |
| 2.1. Organizacija delovnega mesta pri pripravi sesekljane mase.....9 |
| 2.2. Sanitarne in higienske zahteve za kuharja……13 |
| 2.3. Varnostna pravila pri pripravi sesekljane mase………………………………..………………….... .................. . ........... .15 |
| Poglavje 3. Tehnološki postopek za pripravo sesekljane mase………………………………………………………………………………………………….18 |
| 3.1. Hranilna vrednost sesekljane mase………………………………...18 |
| 3.2. Izbor mesnih polizdelkov……………………………….…19 |
| 3.3. Tehnologija za pripravo jedi "sekljani kotleti"……….….20 |
| Zaključek…………………………………………………………….…..21 |
| Literatura………………………………… ………………….....22 Dodatek 1………………………………………………………………………………..23 Uvod Kuhanje je umetnost priprave hrane. Ima bogato, večstoletno zgodovino, ki odraža najstarejšo vejo človekovega delovanja, njegovo materialno kulturo, ki je združila izkušnje in veščine kuharskih tehnik različnih ljudstev, ki so preživela do našega časa. Kuharstvo preučuje tehnološke postopke priprave kakovostnih kulinaričnih izdelkov. Zdravje ljudi je v veliki meri odvisno od pravilne, znanstveno utemeljene, jasno organizirane prehrane. Hrana mora ne le količinsko, ampak tudi kakovostno zadovoljevati fiziološke potrebe in zmožnosti. Namen dela: preučiti tehnološki proces priprave sesekljane mase Cilj: preučiti zgodovino pojava sesekljane mase v gostinstvu in proizvodnjo polizdelkov iz nje. Predmet študija je tehnološki postopek priprave sesekljane mase. Poglavje 1. Sesekljana masa mesa in polizdelkov iz nje 1.2. Blagovne značilnosti glavnih surovin, ki se uporabljajo za pripravo polizdelkov iz sesekljane mase 1.3. Značilnosti priprave, shranjevanja in serviranja mesnih polizdelkov |
Poglavje 2. Organizacija tehnološkega procesa in delovnih mest pri pripravi mase mletega mesa
2.1. Organizacija delovnega mesta pri pripravi sesekljane mase
Za primarno predelavo govedine, jagnjetine, teletine, svinjine, perutnine, divjačine, drobovine in pripravo polizdelkov iz njih, ki se nato uporabljajo za pripravo jedi iz naravne sesekljane mase, je v obratih javne prehrane organizirana mesnica. .
Delovna mesta v mesnici so organizirana za dva tehnološka procesa: za predelavo govejega mesa, svinjine, jagnjetine in teletine; za predelavo perutnine, divjačine in mesnih stranskih proizvodov.
Meso mora prispeti v delavnico že odmrznjeno. V srednjih in majhnih podjetjih se opere s krtačami, za katere je treba v mesnici zagotoviti posebno kopel. Za razdelitev trupov na dele je treba v delavnici zagotoviti poseben stol za rezanje (okrogel blok iz trdega lesa s premerom 600-650 mm in višino 800 mm); v velikih podjetjih se uporablja tračna žaga. Za rezanje in rezanje mora biti delovno mesto opremljeno z mesarsko sekiro in sekalnimi noži. Nadalje je med tehnološkim postopkom v delavnici potrebna rezalna miza za izkoščevanje, luščenje in rezanje mesa, pri čemer mora imeti vsak delavec na razpolago najmanj 1,5 metra dolžine mize s širino mize 1 m (višina mize naj bo 0,9 m). m). Kovinske mizne plošče morajo imeti robove, da preprečite, da bi mesni sok kapljal na tla. Namestite predale pod mizne pokrove za enostavno shranjevanje orodja in opreme. Za rezanje, stepanje in načrtovanje porcijskih polizdelkov so organizirana ločena delovna mesta, opremljena tudi s proizvodnimi mizami, katerih skupna dolžina je določena na podlagi 1,25 m dolžine mize za vsakega kuharja. Tabele se lahko uporabljajo navadne in specializirane. Poleg navadnih miz je potrebno namestiti hladilno omaro za shranjevanje mesa in limonade. V specializirani mizi je za te namene predviden spodnji del mize, zgornji del pa je polica za shranjevanje začimb in paniranja. Za kratkotrajno skladiščenje in transport polizdelkov so na voljo premični regali različnih velikosti.
Delovno mesto za pripravo mletega mesa in polizdelkov iz njega je opremljeno ob upoštevanju izvedbe več tehnoloških operacij: priprava mletega mesa, doziranje v porcije in oblikovanje različnih polizdelkov.
V velikih podjetjih za pripravo mletega mesa so nameščeni mlinčki za meso, rezalniki in mešalniki za mleto meso z individualnimi pogoni, v majhnih delavnicah so nameščeni univerzalni pogoni z zamenljivimi mehanizmi. Mala podjetja uporabljajo namizne mlinčke za meso. Nameščeni so na isti mizi, kjer se izkoščičuje meso in pripravljajo polizdelki. Delovno mesto za pripravo polizdelkov mora imeti namizne tehtnice, srednje velike nože, rezalne deske in rešetke za mlinčke za meso, terilnico, posodo za paniranje in posode za polizdelke. Na delovnem mestu za mehanizirano oblikovanje kotletov je nameščen stroj za oblikovanje kotletov, desno od njega je premična kopel s pripravljeno kotletno maso, levo pa miza za sprejem in polaganje kotletov na pekač, kot tudi mobilno stojalo. Delovno mesto za ročno doziranje in oblikovanje izdelkov iz mletega mesa - šnicle, kotleti, mesne kroglice itd. Je organizirano na navadni ali specializirani proizvodni mizi iste vrste kot za rezanje grudastih polizdelkov. Za shranjevanje že pripravljenih mesnih polizdelkov je treba v delavnici zagotoviti hladilne omare. Količina opreme v delavnici in potreba po opremi z opremo je določena s količino surovin, obdelanih na izmeno. Zahtevano število delavcev je izračunano na podlagi proizvodnih stopenj približno 20 kg/uro. Glede na potrebno število delavcev v eni izmeni se določi dolžina delovnih miz, kot je bilo že navedeno. Za pripravo jedi iz polizdelkov je potrebno zagotoviti toplo trgovino, ki naj bo v neposredni bližini hladilnice in točilnice, saj je z njima povezana. Za najbolj popolno organizacijo delovnih mest v vroči trgovini velja, da je najboljša modularna oprema. Njegova linearna razporeditev vzdolž sten zagotavlja potrebno zaporedje operacij tehnološkega procesa, kar prihrani proizvodni prostor in stroške dela za kuharje. Nad ogrevalno opremo je treba namestiti prezračevalne črpalke za odstranjevanje hlapov in produktov izgorevanja ter maščobne filtre. Opremo je mogoče sestaviti iz zahtevanega števila standardnih modulov, ki jih proizvaja industrija, odvisno od zmogljivosti podjetja in pričakovane proizvodnje končnih izdelkov. Na voljo so električni ali plinski štedilniki, pečice, peč za kebab z nabodali, friteza za cvrtje krompirja, električne ponve s termostati za vzdrževanje želene temperature, kotli za hrano. Pomembna je tudi pravilna izbira posode glede na prostornino in namen.
Posoda mora izpolnjevati naslednje zahteve: biti iz neoksidirajoče kovine, imeti ravno dno, gladke stene, trdno pritrjene ročaje in oznake, ki označujejo posodo.
Za kuhanje je potrebno zagotoviti ponve različnih prostornin, za dušenje, dušenje in poširanje - valjaste in stožčaste ponve, za cvrtje - žarnice in ponve.
Poleg tega je treba biti dovolj opremljen z raznimi zajemalkami, lopatkami, žlicami za omako, žličkami, vilicami in drugo drobno opremo. Za serviranje hrane je priročno namestiti točilna stojala z namiznim ogrevanjem in grelno omarico ter grelnik hrane za omake. Proizvodne mize morajo biti opremljene s stojali, policami, vgrajenimi kopeli, lahko pa je nameščena mobilna kopel za pranje žit.
2.2 Sanitarne in higienske zahteve za kuharja
Osebna higiena je vrsta sanitarnih pravil, ki jih morajo upoštevati delavci v gostinstvu. Upoštevanje dobre osebne higiene je pomembno pri preprečevanju kontaminacije hrane z mikrobi, ki lahko pri potrošnikih povzročijo nalezljive bolezni in zastrupitve s hrano.
Osebna higiena delavcev izboljšuje kulturo storitev za stranke in je pomemben pokazatelj splošne kulture gostinskega podjetja.
Pravila osebne higiene določajo številne higienske zahteve za vzdrževanje telesa, rok, ustne votline, higienskih oblačil, sanitarnega režima podjetja in zdravniškega pregleda gostinskih delavcev.
Ohranjanje čistega telesa je pomembna higienska zahteva. Sodeluje pri dihalnem procesu in sproščanju presnovnih produktov. Koža, onesnažena z znojem, izločanjem kožno-maščobnega maziva, obrabljenim epitelijem, prahom in mikrobi, slabo deluje, kar poslabša človekovo počutje. Poleg tega lahko umazanija povzroči gnojne bolezni in mikrobno kontaminacijo tretirane kože.
Zato morajo vsi delavci POP, še posebej kuharji, slaščičarji in natakarji vzdrževati čistočo telesa. Priporočljivo je, da se vsak dan pred delom higiensko tuširate z milom in umivalno krpo, neposredno pred delom pa si temeljito umijete roke do komolcev.
Videz rok delavcev v gostinstvu mora izpolnjevati naslednje zahteve: kratko postriženi nohti, brez lakiranja, čist podnoktni prostor. Nakit in ure so prepovedani. Natakarji pa morajo poleg tega imeti urejene nohte in redno na profesionalno manikuro. Kuharji imajo lahko na rokah patogene klice
(salmonela, bacili dizenterije), jajčeca glist. Zato si je treba roke umiti in razkužiti pred začetkom dela, po obisku stranišča in pri prehodu s predelave surovin na predelavo končne hrane.
Kuharski komplet higienskih oblačil vsebuje: jakno ali haljo, kapo ali gazo, predpasnik, brisačo, šal za brisanje znoja, hlače ali krilo in posebne čevlje.
Sanitarna oblačila se nosijo v določenem zaporedju, s čimer se doseže urejen videz. Pokrivalo mora popolnoma pokrivati lase.
Osebe, ki vstopajo na delo v POP in tiste, ki že delajo v njem v skladu z odredbo Ministrstva za zdravje in medicinsko industrijo Ruske federacije z dne 14. marca 1996. "O postopku za opravljanje predhodnih in občasnih zdravstvenih pregledov delavcev in zdravstvenih predpisih za sprejem v poklic" so dolžni opraviti naslednje zdravstvene preglede in preglede: pregled pri dermatovenerologu - 2-krat na leto, pregled za tuberkulozo - 1 enkrat na leto, krvni test za sifilis
(Rv) - enkrat letno, brisi za gonorejo - 2-krat letno, testi za bakterijsko prenašalstvo črevesnih patogenov, serološki pregled za tifus - vsaj enkrat letno.
2.3. Varnostna pravila pri pripravi sesekljane mase
Delovna zakonodaja je usmerjena v zagotavljanje čim bolj ugodnih in varnih delovnih pogojev za življenje in zdravje ljudi. Vključuje kompleks pravnih, tehničnih in sanitarno-higienskih ukrepov.
V podjetjih, ustanovah in organizacijah je treba ustvariti zdrave in varne delovne pogoje. Odgovornost za to nosi uprava.
Nobenega podjetja, proizvodnje ali delavnice ni mogoče sprejeti in zagnati, če niso zagotovljeni zdravi in varni delovni pogoji. Uprava podjetja je dolžna zagotoviti izdajo, skladiščenje, pranje, sušenje, razkuževanje in popravilo delovnih oblačil, zaščitnih čevljev in druge osebne zaščitne opreme.
Delovni čas zaposlenih v podjetjih v zavodih in organizacijah je 41 ur na teden. Za najstnike, stare od 15 do 16 let, je določen štiriurni delovnik, od 16 do 18 let pa šesturni delovnik.
Vsi delavci in uslužbenci imajo letni dopust najmanj 15 delovnih dni.
Nadzor skladnosti s pravili za varno delo v industriji izvaja Gosgortekhnadzor, nad varnim vzdrževanjem električnih inštalacij - Gosenergonadzor, nad skladnostjo podjetij s sanitarnimi in higienskimi delovnimi pogoji - Državna sanitarna in epidemiološka služba Ministrstvo za zdravje in nad skladnostjo podjetij s požarno varnostjo - državni požarni nadzor.
Vrste varnostnega usposabljanja.
V obratih javne prehrane se izvajajo naslednja navodila: uvodna, na delovnem mestu, občasna, nenačrtovana in tekoča (operativna).
Uvodno usposabljanje opravijo vse osebe, ki se prvič zaposlijo, pa tudi študentje, ki so napoteni v podjetja na praktično usposabljanje. Uvodni sestanek delavce seznani z osnovnimi določbami o varnostnih ukrepih, industrijski sanitariji, notranjih predpisih, pa tudi s postopkom zagotavljanja prve pomoči v primeru nesreč.
Usposabljanje na delovnem mestu je zagotovljeno osebam, ki vstopajo v podjetja, študentom, poslanim na industrijsko prakso, pa tudi delavcem, premeščenim z enega delovnega mesta na drugo ali s servisiranja ene vrste opreme na drugo, tudi če je ta prehod začasen.
Izvajajo se periodični (ponavljajoči se) sestanki za preverjanje znanja zaposlenih o varnih delovnih praksah ter varnostnih pravilih in navodilih. Gostinci ga opravijo vsaj enkrat na tri mesece.
Nenačrtovani inštrukcije se izvajajo ob spremembi tehnološkega procesa, pri namestitvi nove opreme, pa tudi po nesrečah.
Rutinski sestanek se izvaja, ko zaposleni kršijo varnostna pravila ali uporabljajo nepravilne metode dela. Izvaja ga vodja delavnice ali predstavnik uprave. Vsi brifingi, razen trenutnega, se beležijo v posebnem dnevniku.
Splošna varnostna pravila za gostinske lokale.
1) Osebe, ki so opravile usposabljanje, lahko uporabljajo opremo.
2) Pred začetkom dela preverite:
a) sanitarno in tehnično stanje strojev.
b) prisotnost varoval okoli gibljivih delov.
c) varno pritrditev stroja.
d) uporabnost mehanizmov in njihova pravilna namestitev.
d) delovanje v prostem teku.
Izogibajte se preobremenitvi in preobremenitvi stroja in zamenljivih mehanizmov.
Prepovedano:
1) Z rokami potisnite hrano skozi.
2) Popravila opravite z vklopljenim elektromotorjem.
3) Delajte brez blokirnih naprav.
Stroja ne pustite delovati brez nadzora.
Poglavje 3. Tehnološki postopek priprave sesekljane mase
3.1. Pomen sesekljanih izdelkov v prehrani ljudi
Sesekljani mesni izdelki se imenujejo dodatna sestavina jedi. Gredo kot dodatek k prilogam. Okrasijo in izboljšajo njen okus in aromo. Sesekljani polizdelki so dodatek številnim jedem. Njihov pomen je v tem, da popestrijo okus jedi, izboljšajo in popestrijo videz prilog, povečajo vsebnost kalorij, saj meso vsebuje veliko popolnih beljakovin - 14,5-23% - maščobe od 2 do 37, mineralov - 0,15-1 ,3 %, od tega so najbolj dragocene fosforjeve, kalcijeve, natrijeve, magnezijeve in železove soli. Meso vsebuje vitamine A, D, PP in skupine B.
Človeško telo zlahka absorbira beljakovine, maščobe in minerale.
Številni polizdelki vsebujejo znatne količine aromatičnih snovi; začimbe, začimbe, dišavnice, ki stimulativno delujejo na prebavne organe. Tako polizdelki pomagajo pri spodbujanju apetita in boljši prebavi hrane.
3.2. Asortiman mesnih polizdelkov
Sesekljan biftek - slanino narežemo na majhne kocke, združimo z narezano maso, razdelimo na porcije in izdelkom damo sploščeno okroglo obliko debeline 2 cm. Uporabimo 1 kos. na porcijo.
Naravni sesekljani kotleti - maso pripravimo iz jagnjetine, razdelimo na porcije, izdelkom damo ovalno obliko, vstavimo kost, navlažimo v lezonu in paniramo v drobtinah.
Poltavski kotleti - masa, pripravljena iz govejega mesa, dodamo slanino, narezano na majhne kocke, sesekljan česen in premešamo. Nato narežemo, oblikujemo kotlete, paniramo v drobtinah, uporabimo po 2 kosa. na porcijo.
Naravni sesekljani šnicel - maso pripravimo iz svinjine, jagnjetine ali govedine, narežemo, ovalno oblikujemo 1 cm debelo, pomočimo v lezon in paniramo v drobtinah.
Mesne kroglice - meso narežemo na kose, preidemo skozi mlinček za meso, dodamo drobno sesekljano surovo čebulo, surova jajca, mleto papriko, dodamo sol, vodo in vse dobro premešamo, nato pa narežemo na porcije v obliki kroglic po 7- 10 g.
Lula kebab je narejen iz mlete jagnjetine. Meso jagnječjega kotleta narežemo na kose, združimo s surovo čebulo, jagnječjo mast, 2-3 krat preidemo skozi mlinček za meso, dodamo sol in mlet poper ter dobro premešamo. Dodate lahko citronsko kislino. Nato za 2-3 ure postavite v hladilnik, da se marinira. Nato jih razdelimo na porcije, oblikujemo v majhne klobase, nataknemo na nabodala in uporabimo 2-3 kose na porcijo.
3.3. Tehnologija kuhanja: "Sesekljani kotleti"
Kulinarični strokovnjaki priporočajo pripravo kotletov iz mletega mletega mesa. Da bi to naredili, velikim kosom odstranimo žile in obstoječe kosti, meso temeljito operemo, osušimo, narežemo na kose in položimo na široko desko. Nato z dvema velikima, zelo ostrima nožema s hitrimi gibi, izmenično spuščanjem in dvigovanjem rezil, kot bi bobnali s paličicami, režemo meso. Meso občasno zagrabimo v sredino in ponovno izmenično zarežemo z noži, dokler koščki ne postanejo zelo majhni. Nato damo meso v skledo, dodamo začimbe, dodamo malo hladne vode in pregnetemo. Pomembna je tudi prisotnost črnega popra. Tako je klasično mleto meso pripravljeno za oblikovanje, paniranje in cvrenje. Da ostanejo kotleti sočni, jih z obeh strani na hitro popečemo na olju v ponvi in popečemo v pečici do pečenja.
Recept za pripravo jedi: "sekljani kotleti" je predstavljen v prilogi 1.
Zaključek
Kuharstvo preučuje tehnološke postopke priprave kakovostnih kulinaričnih izdelkov.
Tema moje diplomske naloge odraža posebnosti priprave sesekljane mase; organizacija procesa in delovnih mest pri pripravi sesekljane mase; pomen v prehrani, ponudba polizdelkov.
Uporaba mesnih polizdelkov je postopek, katerega izdelki so pripravljeni iz različnih vrst mesa in so bili kulinarično obdelani.
Zelo pomembno je poudariti, da kuhar izboljšuje kulturo gostinskega podjetja, tudi pri pripravi sesekljane mase je treba ustvariti zdrave in varne pogoje za delo.
Bibliografija
- Anfimova N.A. Kuhanje "Kuhar, slaščičar" M.: Strokovno izobraževanje. 2000 245 str.
Matyukhina Z.P. Trgovanje s hrano. M. Ed. Akademijski center. 1999 272 str.
Kuhanje od A do Ž – knjiga Kemerovo. Založba, 1992. 345 str.
Matyukhina Z.P. Osnove fiziologije prehrane, higiene in sanitarij, Moskva 2000.
http://ae.kulichki.com/
Priloga 1
Tehnologija kuhanja: Sesekljani kotleti.
|
Prejšnji članek: Pravila za mariniranje šampinjonov Naslednji članek: Kakšna je razlika med borščom in zeljno juho: značilnosti priprave, sestava in ocene Čigava jed je boršč?
| |