Zgodovina jedi: boršč. Kakšna je razlika med borščom in zeljno juho: značilnosti priprave, sestava in ocene Čigava jed je boršč?

Katera dobra ukrajinska gospodinja nima svojega družinskega recepta za boršč? Skrivnost njegove priprave se prenaša iz roda v rod in ni nič slabše zaščitena kot katera koli državna skrivnost. Njegovo kakovost določajo gostota, bogatost in višina pare. V ukrajinskih vaseh je najboljša nevesta veljala za dekle, ki je skuhala najbolj okusen boršč.

Ta jed je tako priljubljena, da so jo vzljubili ne le navadni ljudje, ampak tudi kraljeve družine. Na primer, Katarina Druga je boršč imenovala svojo najljubšo jed in je na dvoru imela ločenega kuharja, ki ga je pripravljal. V Ukrajini vsi pomembni dogodki: poroke, imenski dnevi, pogrebi nikoli ne minejo brez te čudovite juhe.

Od kod izvira beseda boršč?

Jezikoslovci o tem nimajo enotnega mnenja. Ena različica pravi, da beseda "boršč" izvira iz rastline mraz, katere užitne liste so uporabljali za pripravo juh. Pozneje je črnolistno travo zamenjala rdeča pesa, ime pa je ostalo enako.

Druga teorija nakazuje, da je beseda "boršč" nastala iz združitve besed "buryak" (ime pese v južnih regijah Rusije, Ukrajine, Belorusije) in "zeljna juha". Dobesedno »boršč« pomeni »juha iz rjavega zelja« ali »zeljna juha s peso«.

Kdo je izumil boršč?

Tradicionalno se boršč šteje za nacionalno jed Ukrajincev. Toda Poljaki, Litovci in Romuni oporekajo primarnosti izuma te jedi in jo pripisujejo svojim ljudem. Vendar pa je zanesljivo znano, da prve omembe boršča na ozemlju sodobne Ukrajine segajo v 14. stoletje, na Poljskem pa šele v 18. stoletje.

Nekateri zgodovinarji domnevajo, da so prvi boršč skuhali kozaki, ko je med obleganjem azovske trdnjave zmanjkalo zalog in so pojedli vse, kar je bilo pri roki. Nastala juha je bila po okusu vsakogar in se je razširila.

Značilnosti boršča v različnih državah

Vsaka kultura ima svoje nacionalne značilnosti pri pripravi boršča. Glavne in obvezne sestavine so le pesa, korenje in zelje. V različnih regijah jim lahko dodajo meso, fižol, repo in celo jabolka. Zelo se razlikujejo tudi začimbe, katerih število lahko doseže dvajset imen.

V litovski kuhinji so obvezne sestavine boršča jurčki in koldunai - cmoki, polnjeni z drobno sesekljano mastjo in mesom. Ukrajinskega boršča si ni mogoče predstavljati brez ocvirkov in krofov. Poljska različica je pripravljena s pesnim kvasom.

Za mnoge, zlasti tujce, ostaja popolna skrivnost, kako se zeljna juha razlikuje od boršča. In na splošno, kakšne "čezmorske" jedi so to? Tukaj ni nič zapletenega: vse je izjemno preprosto.

Šči je absolutno ruska nacionalna jed, ki jo je zelo dobro "skušati" po prejšnji pojedini ali prihajati iz mraza. In boršč je simbol nacionalne ukrajinske kuhinje, znan po česnovih krofih, ki jih postrežejo zraven. Toda pošteno povedano je treba reči, da se je ta jed že dolgo ukoreninila v Rusiji in postala skupna vsem Slovanom. Kako se torej zeljna juha razlikuje od boršča? Ugotovimo.

Malo zgodovine zeljne juhe

Ko so zelje prinesli v Rusijo, se je pojavila tako okusna jed, kot je zeljna juha. In to se je zgodilo v 9. stoletju in od tistih daljnih časov do danes so ostali na mizi Rusov z nenehnim uspehom.

Vsi sloji ruske družbe so se radi razvajali z zeljno juho (še posebej, ker jim nikoli ni dolgčas). Razlika je bila le v tem, da si je bogati sloj lahko privoščil zeljno juho v mesni juhi, medtem ko so se preprostejši in revnejši ljudje včasih omejili na tako imenovano prazno zeljno juho, torej kuhano na vodi. Včasih so to jed vzeli celo zamrznjeno na cesto. Zelo udobno.

V Rusu je obstajalo ogromno različic priprave zeljne juhe, vedno pa je ostala enaka posoda, v kateri so se kuhale. Vsekakor je moral biti lonec (glinen ali litoželezen), ki je bil obravnavan s posebnim spoštovanjem. In med umivanjem sta se celo pogovarjala. Prav s kuhanjem v loncu je bilo mogoče vzdrževati potrebno temperaturo in doseči želeno gostoto in okus. Zato zgodovina sama daje odgovor na vprašanje, kako se zeljna juha razlikuje od boršča.

Malo zgodovine boršča

Zgodovinarji nimajo enotnega mnenja o izvoru boršča. Nekateri verjamejo in morda prav, da so to jed prvi skuhali kozaki, ki so oblegali azovsko trdnjavo. Ko je zmanjkalo vseh živil in smo si zelo želeli jesti, smo iz vsega, kar je ostalo, pripravili enolončnico. Presenetljivo je bil vsem všeč "zvarek" in od takrat je boršč užival zasluženo priljubljenost ne le v Ukrajini, ampak tudi v Rusiji. Nekoč je Katarina II zelo rada uživala v tej jedi in na dvoru je bila posebej usposobljena oseba, ki je sodelovala pri njeni pripravi.

Drugi se držijo različice, da boršč izvira iz drugih držav, na primer na Poljskem, v Romuniji, Litvi, Moldaviji ali Bolgariji. Kakor koli že, jed je preživela do danes in tako v starem kot novem svetu se nenehno pojavljajo razprave o razliki med zeljno juho in borščem. Različic je veliko. Resnica je samo ena.

Kako se zeljna juha razlikuje od boršča?

Kako se ti dve jedi razlikujeta med seboj? Seveda imata veliko skupnega. Vendar se kljub temu razlikujejo po naboru komponent in načinu dodajanja med kuhanjem. In najpomembnejša razlika je v takšni koreninski zelenjavi, kot je pesa. V boršču je njegova prisotnost obvezna, zeljna juha pa je brez nje. Naslednja razlika je zelje: uporabljamo ga samo svežega v boršču, vloženo zelje pa lahko dodamo zeljni juhi.

Kakšna je razlika med borščem in zeljno juho, kakšna je razlika? Ugotovimo. V boršču se za razliko od zeljne juhe uporablja večja raznolikost zelenjave. To je lahko posledica različnih podnebnih razmer, v katerih sta ti jedi nastali. Na eni strani je vroče podnebje in obilica zelenjave, na drugi pa mrzle zime in včasih hladni poletni meseci. Posledično slabša ponudba zelenjadnic.

Pomembno! Zelenjavo damo surovo v zeljno juho, za boršč pa jo večinoma predhodno rahlo toplotno obdelamo.

Drugi kamen spotike je česen. V boršču je njegova prisotnost vedno dobrodošla, v zeljni juhi pa so jo opazili le redki.

Tako boršč kot zeljno juho lahko skuhate v mesni juhi ali preprosto v vodi (lažja različica za vegetarijance). Recept za zeljno juho pa lahko vključuje tudi ribjo juho, v katero naknadno dodamo vse sestavine. Mimogrede, zelo okusno. Poleg tega zeljni juhi včasih dodajo še kosmiče, da je bogatejša. Pri pripravi boršča je to nesprejemljivo. Toda ukrajinska jed se lahko pohvali s svojimi pampuški.

Ne moremo si kaj, da ne bi povedali nekaj o okusu. Zeljna juha je kiselkastega okusa (»posebnost« te jedi), ki jo dobimo iz zelja (svežega ali vloženega). Nasprotno, boršč ima rahlo sladek okus zaradi pese in dodanega sladkorja. Se pravi, podobnosti in razlike med borščem in zeljno juho so očitne.

Kuhanje zeljne juhe

Njihova priprava ni težka niti za mlado gospodinjo začetnico. Najprej skuhajte mesno juho (lahko tudi vodo) z rdečim mesom, svinjino ali piščancem.

Na opombo! Samo ne pozabite dodati soli, popra v zrnu, lovorja in cele čebule (olupljene in oprane).

Medtem ko juha vre, naribamo korenje (lahko ga tudi na drobno nasekljamo), nasekljamo zelje (sveže), nasekljamo čebulo in krompir (kakšno obliko določite sami, kateri vam je najbolj všeč). pripravljena Ko je juha vrela 1,5 ure (ne pozabite: za piščanca je dovolj 1 ura), vzamemo meso in ga ločimo od kosti, narežemo na majhne koščke (da gredo v usta) in vrnemo v ponev.

Pomembno! Ne pozabite odstraniti kuhane čebule iz juhe. "Opravil je svoje delo" in ga lahko zdaj zavržete.

Kuhajte 5 minut in začinite z zelenjavo: zelje, čez nekaj minut krompir in papriko (če je ne marate, vam je ni treba dodati). Nato na oljčnem olju prepražimo korenje, čebulo in svež paradižnik, ki ga 15 minut pred koncem kuhanja dodamo zeljni juhi. Nato pridejo na vrsto vse vrste začimb: zelena, koper in druge (po okusu). Poleg tega lahko dodate svež lovorjev list, tistega, ki je že kuhan v juhi, pa zavržete.

Na opombo! Tisti, ki obožujete česen, ga lahko drobno sesekljate in dodate zeljni juhi k pečenki. Zagotavljamo vam - okusno bo.

Variacije na temo zeljne juhe

Obstaja veliko različic na temo zeljne juhe:

• Namesto mesne juhe lahko uporabite žitno, zelenjavno, gobovo ali ribjo juho.
• Končni jedi dodamo šunko ali jabolka Antonov.
• Za kisli okus zeljne juhe se uporabljajo kislica, kopriva, špinača ali vložene gobe.
• Namesto belega zelja lahko daste savojsko zelje.

Na opombo! Ne pozabite, da sta zeljna juha in zeleni boršč (z zeljem ali kislico) različna imena za isto jed.

Kuhanje boršča

Algoritem za pripravo boršča je v marsičem podoben zeljni juhi: juha, cvrtje, začimbe in nabor sestavin (z nekaj izjemami) so enaki. Obstajata dve točki, na katere je vredno biti pozoren:

• Pri pripravi cvrtja je bolje uporabiti paradižnikovo pasto namesto svežih paradižnikov. Boršču bo dal bogatejšo barvo in okus.
• Peso je treba naribati ali drobno sesekljati in dušiti v ločeni ponvi z dodanim sladkorjem. Dodati ga je treba 10 minut pred končno pripravo jedi.

No, kakšen boršč bi bil popoln brez krofov iz kvašenega testa in prelitih s česnovo omako? Samo prste si oblizni.

Variacije na temo boršča

Boršč lahko pripravite na različne načine:

• z zaseko in mesom;
• z gobami;
• s piščancem ali drugim perutninskim mesom.

Kaj je rdeča pesa

Kako se boršč razlikuje od zeljne in pesine juhe? Prvi dve jedi postrežemo in jemo vroče. Pesna juha je običajno hladna jed, ki jo najpogosteje pripravljamo poleti. Sploh ne vsebuje zelja. Osnova je pesna juha in naribana pesa. Dodane so tudi sveže kumare, zelena čebula, koper, kuhan krompir, čebula, kuhana jajca in kisla smetana. Da bo bolj nasitno, lahko dodate piščanca, šunko ali klobaso, potem ko jih narežete.

V ruski literaturi se boršč največkrat omenja v delih Nikolaja Gogolja, kar ni presenetljivo, saj ta jed velja za ukrajinsko. In kje, če ne v "Večerih na kmetiji blizu Dikanke" ali "Mirgorodu", je maloruski okus bolje prenesen?

Vendar poleg Ukrajincev boršč štejejo za svojo nacionalno jed Rusi, Belorusi, Litovci, Moldavci in Romuni. Pripravljajo ga tudi na Poljskem in v Bolgariji. Kdo in kdaj je izumil boršč, ni znano, prav tako, od kod izvira njegovo ime. Nekateri pravijo, da so boršč kuhali v Ukrajini že v 14. stoletju, staroslovansko besedo "buryak" (pesa), ki je bila nato spremenjena v "boršč", pa najdemo v rokopisih iz začetka 18. stoletja. Drugi trdijo, da so si jed izmislili kozaki: lačni med obleganjem turške trdnjave Azov (in to je bilo v 18. stoletju) so vzeli vse, kar je bilo užitnega, in skuhali juho. Mimogrede, ta različica, ne glede na to, ali je resnična ali ne, spominja na zgodovino nastanka švicarskega in francoskega fondueja, ki so ga pripravljali alpski pastirji - tudi iz tega, kar je bilo pri roki.

V Ukrajini je kuhanje boršča umetnost, čeprav ga v različnih regijah države pripravljajo drugače. Boršč morate pripraviti s posebnim razpoloženjem, saj ta jed zahteva koncentracijo in pozornost. Glavna sestavina je pesa, zahvaljujoč njej ima juha rdečo barvo.

Postopek kuhanja je zapleten in večstopenjski, saj se preostale sestavine (korenje, peteršilj, krompir, čebula, zelje) predelajo ločeno in postopoma dodajajo goveji juhi - to je osnova pravega ukrajinskega boršča. Preliv pripravimo iz popražene moke, paradižnikove mezge in masti. Glavna stvar je, da ne varčujete z maščobo, boršč naj bo tako gost, da bi, kot pravijo, lahko stala žlica!

Pred uporabo ji dodamo kislo smetano, ločeno pa postrežemo tradicionalne pampuške iz kvašenega testa, ki jim nato pripravimo tudi posebno omako. Vendar pa lahko vsaka gospodinja popestri recept: poleg potrebnih sestavin boršč pogosto vključuje papriko, grah, fižol, bučke, repo in celo jabolka, govedino pa lahko nadomestite s perutnino, na primer s piščancem ali drobovino.

Juha je običajno začinjena s črnim, rdečim in pimentom, zeleno, pogosto tudi s česnom, lovorovim listom in bolj eksotičnimi začimbami.

Glavna razlika med ruskim borščem in ukrajinskim je, da se kuha brez krompirja in masti. Obstaja mnenje, da samo ime juhe izhaja iz navadne trave - rastline, iz katere so v Rusiji pripravljali enolončnico, preden so začeli kuhati boršč, katerega recept so prevzeli od Ukrajincev.

Klasični boršč

Danes je zelenjavni boršč precej pogosto pripravljen - seveda je priljubljen med tistimi, ki se postijo in so na dieti. Boršč lahko uživate v restavracijah s tradicionalno kuhinjo. Posebej uporaben je pozimi – ne le zato, ker vsebuje veliko vitaminov, ampak tudi zaradi antiseptičnih in protimikrobnih učinkov, kar je zelo pomembno v času epidemij prehladov. Tako kot druge juhe tudi boršč izboljša prebavo. Zato je zagotovo spodbuda, da si vzamete nekaj časa in pripravite to juho doma, sestavine pa izberete po lastni presoji.

Klasični recept za boršč

500 g govejega mesa na kosti
300 g krompirja
200 g pese
200 g zelja
150 g čebule
100 g paradižnika
1 korenček
20 g masti
2 žlici. paradižnikova mezga
1 žlica limonin sok
1 žlica Sahara
1 čajna žlička moka
peteršilj
Lovorjev list
poprova zrna
česen

Ko sem brskal po starem iPadu lustriranega atamana, sem zaman poskušal razumeti, zakaj imajo Rusi boršč s kislo smetano? Odgovor na to vprašanje ni tako preprost, kot je zapleten. Po mnenju nekaterih, spoštovanih virov v določenih krogih, je boršč k nam prišel iz Ukrajine. Toda kako bi boršč prišel iz Ukrajine, če nima nog? To smo poskušali ugotoviti z majhno zgodovinsko preiskavo.

Torej, po legendi je bil boršč izumljen leta 1641, ko je tristo tisoč močna turško-tatarska vojska pod poveljstvom izkušenega poveljnika paše Huseynova z vseh strani oblegala Azov. Mesto je branilo približno šest tisoč kozakov, od tega osemsto žensk. Med branilci je bilo okoli tisoč kozakov, ki so se poskušali postaviti v poseben položaj. Ko pa so Donci zaradi samovolje ubili svojega atamana, so postali poslušni vojski in niso več izstopali iz nje. Sprva so kozaki jedli krave in bike, nato prešli na konje, in ko je živali zmanjkalo, so prešli na posamezne suhe obroke, ki jih je pošiljalo bratsko starodavno ameriško ljudstvo.

Ko je obrokov pošlo, kozakom ni preostalo drugega, kot da jedo pašo, raztreseno vzdolž demarkacijske črte. Skratka, kar so našli, so skuhali. Našli so večinoma rdečo peso, zdrobljeno s strelom, koščke masti, ki so jih odtrgali šrapneli zaporoških bojnih merjascev, iz zemlje iztrgane čebulice in drugo hrano. In potem je nekega dne rezultat priprave vsega tega drobljenca presegel vsa možna pričakovanja. Zaporoški kozak srednjih let, ki je vzel vzorec, je bil nad zvarkom tako navdušen, da je takoj vprašal kuharja, kako se imenuje ta jed? In na Donu se vsaka enolončnica, kuhana na ognju, imenuje "šerba". To mu je odgovorila kozakinja, je dejal Ščerba. "Kako kako?- je vprašal kozak, - Ali lahko zapišem?" Nek kozak, ki je sedel v bližini in se učil brati in pisati od vaškega častnika, je vzel vrbovo vejico in na dimljeno stran ogromnega kotla narisal »šrbo«. Zaradi slabe pismenosti je pomotoma zgrešil črko "e" v besedi "shcherba". Poleg tega se je izkazalo, da je levičar. In napis ni naredil od leve proti desni, kot vsi pravoslavni kristjani, ampak od desne proti levi - zanj je bilo bolj priročno. Zaporožec se bere, kot je bilo pričakovano, od leve proti desni. Izkazalo se je "abrsch". Za spomin si je to besedo celo zapisal, bolje rečeno, to besedo z nožem zarisal na nožnici ujete turške sablje. Toda hkrati je nož zdrsnil po mehkem črnem usnju in črka "a" je bila nekako ukrivljena in sploh ni bila videti kot črka.

Prišel je oktober. Kozaki so častno zdržali obleganje. Na dan priprošnje Presvete Bogorodice so Turki v naglici odpravili obleganje in tisti, ki so preživeli, so brez soli in boršta odšli domov. Med tistimi, ki so zdržali obleganje in preživeli, je bil tudi naš radovedni kozak. Odšel je domov na otok Khortitsa. In nekega dne je svoje tovariše presenetil z nenavadnim zvarkom. Vseh sestavin je dal po malo v velik kotel, zazidal ponev, enolončnico pa začinil tudi s kislo smetano. Vsi so jedli in hvalili. In donski kozaki, ki so bili takrat v Zaporožju, so bili presenečeni, ko so izvedeli, da je to, kot se je izkazalo, najljubša ukrajinska jed in se imenuje "boršč". Od kod prihaja črka "o" v tej besedi, znanost še vedno ne ve.

Vendar to ni tako pomembno, saj se s to legendo kategorično ne strinja ukrajinski zgodovinar gojenih in negojenih rastlin Grigorij Gordienko, ki za rojstni datum ukrajinskega boršča šteje leto 1705, ko se je v literaturi pojavila beseda pesa. Vendar je tudi opozoril, da je bila pesa kot izdelek (seukla) omenjena že prej v »Izborniku Svjatoslava« (1073), vendar iz nje ni bila pripravljena decokcija. Toda leta 1683, med obleganjem Wendskega mesta Dunaj s strani Turkov, so Zaporoški kozaki, ki so pomagali obleganim, očistili okoliške vrtove, kjer je rasla pesa. Popražili so ga na masti in nato skuhali v zelenjavni juhi. Ta jed se je prvotno imenovala »buri shchi« (juha iz rdečega zelja), sčasoma pa se je njeno ime zmanjšalo na besedo »boršč«.

Vse bi bilo v redu, toda glede na odgovore na križanko, objavljene v 18. številki Kryzhopolskie Vedomosti, je "rjava" odtenek rjave (spomnite se Sivke-Burke), zeljna juha pa je na splošno tradicionalna jed ruske kuhinje. Tako bi lahko različico ukrajinskega izvora boršča opustili, če ne bi prišlo do senzacionalnega odkritja zaposlenih na Ukrajinskem inštitutu za nacionalni spomin (UINP). Med brskanjem po analih pogorele Aleksandrijske knjižnice je profesor UINP Panas Oryzhko namenoma odkril prej neznana Herodotova dela, ki podrobno opisujejo zgodovino pojava boršča.

Kot se je izkazalo, je Herodot tekoče govoril ukrajinski jezik in je del svojih del napisal v njem. Če pogledate prvo poglavje najdene knjige v dveh zvezkih »Kratka zgodovina ukrajinskega ljudstva«, boste našli naslednji vnos: »Na vzhodu naše stare Grčije živi čudovito ljudstvo. To so stari Ukrajinci, ki so izumili boršč, izkopali velikansko ukrajinsko morje in ustanovili mogočno floto. S silami te flote so odnesli vso izkopano zemljo onkraj Herkulovih stebrov in izsuli celotno celino, imenovano Hochlantis. Slava Ukrajini! Slava junakom!". Mimogrede, Herodot je opazil tudi hitro trgovino Ukrajine z mogočnim Rimskim cesarstvom. Protoukrovske trgovske ladje so začele svojo pot s polotoka, ki se je imenoval "V Rim". Cottonovi zgodovinarji so to dejstvo dolgo poskušali prikriti, a kot vemo, resnice ne moreš skriti v vrečo.

Če pogledamo naprej v Herodotova dela, bomo našli informacije o Cezarjevih večkratnih potovanjih skupaj z rimskimi senatorji k starodavnim ukrajinskim kuharjem v mestu Borščov, ki je bilo takrat svetovna gastronomska prestolnica. Na tem mestu so prvič skuhali boršč, po katerem je mesto dobilo ime. Lokalni prebivalci trdijo, da je v starih časih boršč več kot enkrat rešil življenja meščanov. Tako so zlasti ob koncu 15. stoletja, ko so mesto zavzeli Tatari, želeli, tako kot Rimljani, poskusiti svetovno znano poslastico, imenovano "boršč s strto mastjo in česnom". Vendar jim iz neznanega razloga svinjski boršč ni bil všeč. Vodja zavojevalcev je besno kričal v svojem neverniškem jeziku, polnem vmesnih katsapovskih opolzkosti, kar je močno užalilo lokalnega kuharja. Jezna ga je ženska udarila z zajemalko po glavi, nato pa prepirljivca utopila v kotlu boršča. Ko so ostali brez vodje, so Tatari v grozi pobegnili.

In to nikakor ni bil edini primer, ko je bil boršč uporabljen kot orožje za množično uničevanje. Tukaj je neverjetna zgodba, ki nam jo je med plesom z vodko povedal vodja krajevnega muzeja Borščevski, Mihail Petrovič Sohatski: »Ko so nekoč Turki napadli leseno trdnjavo in začeli plezati po obzidju, so prebivalci mesta zbrali boršč iz vseh kotlov v en kotel, ga segreli in začeli Turke polivati ​​z mastno, vročo maso. Prestrašeni sovražniki so hitro prekinili obleganje in se nato dolgo izogibali temu kraju. Slava Ukrajini! Slava junakom!" .

Če se še vedno abstrahirate od ukrajinskega dzherela in pogledate običajne vire, potem lahko ugotovite, da boršč ni ukrajinska, ampak običajna slovanska jed. Na prvi pogled se zdi, da je tu vse jasno: Rusi, ki so prvotno govorili finsko-normansko narečje mongolsko-tatarskega jezika, kot je znano, so svoj sodobni jezik podedovali od priseljencev iz Volge - Volgarjev, ki so kasneje nekaj časa razloga začeli imenovati Bolgari. In zato so Rusi od tam vzeli panslovanski boršč. Vendar pa je ves ta harmonični koncept nekoč uničila Vanga. Njene neprevidne besede, ki "Rusija je pramati vseh slovanskih sil" dvomili o bolgarskem poreklu boršča.

Kot izhaja iz čudežno ohranjenih kronik slovanskega kraljestva, je bil med vsemi Slovani, vključno z Litovci, Moldavci in Romuni, boršč priljubljena prva jed. Pravijo, da tudi sam grof Drakula ni preziral boršča s krofi in ne brez razloga je Romunijo štel za rojstni kraj boršča. Tiste, ki se z njegovim stališčem niso strinjali, je grof bodisi lustriral bodisi spreobrnil v svojo vero.

In vendar prve neruske omembe boršča ne najdemo v starodavnih romunskih kulinaričnih priročnikih, temveč v kronikah, napisanih v rusko-litovskem jeziku. Če verjamete izgubljenim besedilom, je jed, imenovano "shaltibarschai" (ne zamenjujte s humpty dumpty), Rusi-Litovci pripravljali že od antičnih časov na osnovi nacionalnega fermentiranega mlečnega izdelka, imenovanega "kefir". kronist Bogdanis ni menil, da je treba navesti točen recept za rusko-litovski boršč, vendar ga je, na našo srečo, naredil njegov soimenjak - starodavni beloruski Bagdan 18. stoletje - "Khatastroe" - podaja recept, ki temelji na dveh vrečkah čebulnice, rdeče pese in paradižnikove paste, ki jih je prinesel Pyatr Persh. , zaradi česar so Belorusi dobili rdeči boršč (barszcz czerwony), Poljakom pa je ostal beli (barszcz biały) Toda od kod so Poljaki dobili dve vrsti boršča hkrati: rdeči in beli?

Poskusimo ugotoviti. Rdeči (proletarski) boršč se, kot veste, pripravlja s peso, beli (žlahtni) pa na osnovi žura brez rdeče pese, zato boršč ni dobil imena po sestavini rdeče pese. Edina stvar, ki imata ti dve vrsti boršča, je kisel okus. Dejanska poljska beseda "zhur", ki je nastala kot posledica težav z dikcijo iz starejšega "sur", je nekoč pomenila "kislo" (v primerjavi s staro saško sūr, starim škandalskim súrr in sodobnim nizozemskim zuur). Toda v tej davnini ni bilo Poljakov, ampak so bili Gladi, ki so jih v kronikah imenovali Rusi. In tu pridemo do hudomušne misli: kaj če so boršč izumili Rusi?

Preden nadaljujemo z zgodovinsko preiskavo, povzamemo vmesne rezultate:

• boršč je bil znan že dolgo preden sta se v Rusiji pojavila krompir in paradižnik, in ljudje še niso poznali imen, kot so Mala Rusija, Ukrajina in še posebej »ukrajinski«;
• kljub dejstvu, da je beseda "boršč" podobna pridevniku "broschany" (rdeč), njeno ime nima nobene zveze z barvo, saj obstaja veliko boršč, ki imajo drugo barvo kot rdečo: gobov boršč, zeleni boršč, beli boršč itd.;
• pesa v boršču ni obvezna sestavina, zato ime jedi ni povezano z njo;
• Različne vrste boršč združuje to, da imajo vsi izrazito kislost.

Obstaja zmotno prepričanje, da je boršč dobil to ime, ker je bil prvotno pripravljen iz navadne trave. Vendar niti v enem zgodovinskem dokumentu ne piše, da je bil boršč enolončnica, pripravljena prav iz navadne trave, zato so morali znanstveniki izdelati etimologijo, ki je temeljila zgolj na sozvočju besed. Škoda, da so se omejili le na boršč. To tehniko bi bilo mogoče uporabiti tudi pri drugih juhah: Kalya, pravijo, je bila pripravljena iz iztrebkov, šurpa iz vijakov in ukha iz ušes poraženega sovražnika. Še bolj zanimiv je poskus nekaterih zgodovinarjev, da bi sledili rodovniku boršča iz stare Grčije in Rima na podlagi dejstva, da so tam gojili zelje in peso ter iz njiju pripravljali nekaj juh, katerih recepti se do danes niso ohranili. . Znanstveniki so razmišljali tako kot so: ni jim uspelo - no, v redu, vsem je že jasno, da sta bila to zeljna juha in boršč. Na splošno zgodovinarjev ni tako težko razumeti - ti, potopljeni v raziskovalno delo, nimajo časa, da bi se poglobili v razlike med pesno juho in borščem, zeljno juho in zeljno juho, ribjo juho in ribjo juho. Za vse ostale, predvsem pa ljudi, ki jih zanima kuhanje, razlika obstaja, in to precejšnja.

Da bi razumeli, kaj točno se je v starih časih imenovalo boršč, se obrnemo na obdobje pred prvimi omembami boršča v nacionalnih pisnih virih ljudstev, ki trdijo, da so avtorji te slavne prve jedi. Tukaj je na primer fragment »Ediktov o obrokih samostanov Trojice Sergij in Tihvin« iz leta 1590 (tj. pol stoletja pred priključitvijo Hetmanata k Rusiji): »Predslavje Kristusovega rojstva: ob kosilu. bili so rokoborba in lopša s poprom (če je bil sobotni teden, Krizostomova služba, pri kosilu so ukruhe, četrt kolača in malo medu.« Izkazalo se je, da je boršč le vrsta zeljne juhe, ki sovpada s podatki v Dahlovem slovarju, ob upoštevanju dejstva, da imajo vse vrste narodnega boršta izrazito kislost, pridemo do nedvoumnega zaključka, da je prav to ena od značilnosti boršča.

• splošno mnenje, da je boršč juha z obvezno vključitvijo pese, je napačno;
• ime "boršč" je povezano z ruskim "fermentacijo" in je tako kot besede "kvas", "borš" (moldav. borş) in "žur" (polj. żur) prvotno pomenilo "kislo" in se je uporabljalo v zvezi z do fermentacije;
• Sprva je bil boršč pripravljen iz fermentiranih izdelkov (zelje, hogweed, rutabaga, pesa, repa, redkev), to se je zgodilo predvsem izven sezone, ko ni bilo sveže zelenjave;
• Sčasoma so boršč začeli kuhati iz sveže zelenjave (vključno s peso), ki mu je za kislost dodala kvas (vključno z boršom, surovcem, pesnim kvasom) ali kislo testo.

Tako je naše raziskovanje pripeljalo do radovednega in za potomce velikih Ukrajincev razveseljivega zaključka, ki z neusmiljeno nogo resnice izbija temeljni kamen izpod temeljev ukrajinskega prispevka k svetovni kulturi, kamor sodijo mast, gorilka, vezena srajca. , Taras Ševčenko, Lesja Ukrajinka, Danilko in oba brata Kličko. Izkazalo se je, da svetovno znani boršč sploh ni ukrajinskega izvora. Kar pa je bilo tujcem že dobro znano - navsezadnje so boršču vedno rekli ruski. Ukrajinci sami to podzavestno razumejo in svojo regionalno sorto imenujejo "ukrajinski boršč", s čimer poudarjajo, da sam boršč ni ukrajinski izum.

Viri

1. "Samoobrambne sile so kozaškega atamana poslale v smetnjak," Irina Levčenko // časopis "Dejstva in komentarji", 29.09.2014.
2. »Trije za enega. Azovsko obleganje” // časopis “AiF-Rostov”, 15.2.2018.
3. "Azovski ep 1637-1641." in njegove posledice" // "Vojaškozgodovinski časopis" št. 9, 2015.
4. "Boršč kot del kozaške zgodovine" // Program Vesti (Rusija-1), 20.08.2006.
5. »Osnova okusnega boršča je meso« // časopis »Dejstva in komentarji«, 19.08.2015.
6. "100 znanih simbolov Ukrajine", A.Yu. Khoroshevsky // Kh.: Folio, 2007
7. "Boršč je naš!" // revija "Ogonyok" št. 2 (5412), 18.01.2016.
8. »Zgodovina Ukrajine je bila napisana v 5. stoletju. pred našim štetjem Herodota", stikalo. Spaško S.K. // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. »Zgodovina Ukrajine. Pidručnik za 7. razred”, R. Lyakh, N. Temirova // Kijev, “Geneza”, 2005
10. "Ubijalski boršč zbira svoje oboževalce" // RussianFood.com
11. "V svetovni prestolnici boršča se boršč uporablja za zapeljevanje, mir in zdravljenje" // časopis "Segodnya", 15.9.2009.
12. “Boršč”, Tatjana Agapkina // “Slovanske starine: Etnolingvistični slovar” (zvezek 1), 1995.
13. “Neruski ruski jezik”, Vadim Rostov (Deružinskij) // analitični časopis “Secret Research”, 15.3.2009.
14. "Spor o Varjagih", Lev Klein // 1960.
15. “Zanimiva dejstva o Tatarih” // časopis “Komsomolskaya Pravda”, 15.6.2017.
16. "Prerokbe o Vangi", Ženja Kostadinova // Sofija: Trud, 2009.
17. “Slovansko kraljestvo”, Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. “Lavrentijska kronika” // Popolna zbirka ruskih kronik (zvezek 1), 1846.

Od kod prihaja boršč?

Boršč je izvirna ruska jed.

Zgodovina boršča

Država izvora boršča je Stara Rusija. Sprva je bila ta jed pripravljena iz fermentiranih izdelkov (zelje, hogweed, rutabaga, pesa, repa, redkev), predvsem izven sezone, ko ni bilo sveže zelenjave. Sčasoma so začeli kuhati boršč iz sveže zelenjave (vključno s peso), ki mu je za kislost dodal kvas (vključno z boršom, surovcem, pesnim kvasom) ali kislo testo.

Od kod prihaja ime "boršč"?

Kljub temu, da je beseda »boršč« podobna pridevniku »broschany« (rdeč), njeno ime nima nobene zveze z barvo, saj obstaja veliko boršč, ki imajo drugo barvo kot rdečo: gobji boršč, zeleni boršč, beli boršč itd. Ime tudi ni povezano s peso, saj, prvič, ni obvezna sestavina, in drugič, prvi boršč je bil pripravljen izključno brez nje. Pravzaprav je ime »borsch« povezano z ruskim »fermentacijo« in je tako kot besede »kvass«, »borsh« (Moldo borş) in »zhur« (poljsko żur) prvotno pomenilo »kislo« in se je uporabljalo v odnos do fermentacije.

Je boršč ukrajinski ali ruski?

Ukrajinski boršč je le regionalna sorta ruskega boršča, ki se je pojavila veliko preden sta v Rusijo prišla krompir in paradižnik, in ljudje še niso poznali imen, kot so Mala Rusija, Ukrajina in še posebej »ukrajinski«. Poleg ukrajinskega obstaja še veliko drugih vrst boršča, med drugim moskovski, smolenski, jaroslavski, belgorodski, kubanski, rostovski, astrahanski, sibirski, voroneški itd.