GOST R 53972-2010

Skupina H52

NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE

SOLJENA IN OMAČENA ZELENJAVA

Splošne specifikacije

Soljena in fermentirana zelenjava. Splošne specifikacije

OKS 67.080.20
OKP 91 6710

Datum uvedbe 2012-01-01

Predgovor

Predgovor

Cilje in načela standardizacije v Ruski federaciji določa zvezni zakon z dne 27. decembra 2002 N 184-FZ "O tehničnih predpisih" in pravila za uporabo nacionalnih standardov Ruske federacije - GOST R 1.0-2004. "Standardizacija v Ruski federaciji. Osnovne določbe"

O standardu

1 RAZVIL Državni znanstveni zavod Vseruski raziskovalni inštitut za konzerviranje in zelenjavno-sušilno industrijo Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIKOP Ruske kmetijske akademije)

2 PREDSTAVIL tehnični odbor za standardizacijo TC 93 "Proizvodi za predelavo sadja, zelenjave in gob"

3 ODOBRENA IN VELJAVNA z odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 26. novembra 2010 N 540-st

4 PRVIČ PREDSTAVLJENO

5 REVIZIJA. oktober 2012


Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem izdanem indeksu informacij "Nacionalni standardi", besedilo sprememb in dopolnitev pa v mesečnih objavljenih indeksih informacij "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v mesečno objavljenem indeksu informacij "Nacionalni standardi". Ustrezne informacije, obvestila in besedila so objavljeni tudi v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu.

1 področje uporabe

Ta standard velja za soljeno in kislo zelenjavo, pripravljeno iz sveže zelenjave z dodatkom soli, začimb in začimb, podvrženo mlečnokislinski fermentaciji s starter kulturami ali brez njih.

Varnostne zahteve so določene v 5.2.3, 5.2.4, zahteve glede kakovosti - v 5.2.1, 5.2.2, pakiranje - v 5.4.1, 5.4.2, označevanje - v 5.5.1-5.5.3.

2 Normativne reference

Ta standard uporablja normativna sklicevanja na naslednje standarde:

GOST R 51074-2003 Živilski izdelki. Informacije za potrošnika. Splošni pogoji

GOST R 51301-99 Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrične metode za določanje vsebnosti toksičnih elementov (kadmija, svinca, bakra in cinka)

GOST R 51574-2000 Jedilna sol. Specifikacije

GOST R 51766-2001 Živilske surovine in izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje arzena

GOST R 51962-2002 Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrična metoda za določanje masne koncentracije arzena

GOST R 52173-2003 Živilske surovine in izdelki. Metoda za identifikacijo gensko spremenjenih virov (GMI) rastlinskega izvora

GOST R 52174-2003 Biološka varnost. Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda za identifikacijo gensko spremenjenih virov (GMI) rastlinskega izvora z uporabo biološkega mikročipa

GOST R 52467-2005 Predelani proizvodi iz sadja, zelenjave in gob. Izrazi in definicije

GOST R 52814-2007 Živilski izdelki. Metoda za odkrivanje bakterij rodu Salmonella

GOST R 53959-2010 Predelani proizvodi iz sadja, zelenjave in gob. Pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje

GOST 8.579-2002 Državni sistem za zagotavljanje enotnosti meritev. Zahteve za količino pakiranega blaga v embalaži katere koli vrste med proizvodnjo, pakiranjem, prodajo in uvozom

GOST 490-2006 Živilska mlečna kislina. Specifikacije

GOST 1721-85 Sveže namizno korenje, pobrano in dobavljeno. Specifikacije

GOST 1722-85 Sveža namizna pesa, pobrana in dobavljena. Specifikacije

GOST 1724-85 Sveže belo zelje, pobrano in dobavljeno. Specifikacije

GOST 1725-85 * Sveži paradižnik. Specifikacije
________________
* GOST R 51810-2001 velja na ozemlju Ruske federacije.

GOST 1726-85 Sveže kumare. Specifikacije

GOST 7977-87 Svež česen, pobran in dobavljen. Specifikacije

GOST 8756.1-79 * Konzervirani prehrambeni izdelki. Metode za določanje organoleptičnih kazalcev, neto teže ali volumna in masnega deleža sestavin
_________________
* Kar zadeva konzerve in konzervirane ribe in morske sadeže, je bil nadomeščen z GOST 26664-85.

GOST 10354-82 Polietilenska folija. Specifikacije

GOST 13908-68 Sveža sladka paprika. Specifikacije

GOST 14192-96 Označevanje blaga

GOST 14260-89 Plodovi paprike. Specifikacije

GOST 17594-81 Suhi lovorov list. Specifikacije

GOST 19215-73 Sveže brusnice. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo

GOST 19360-74 Filmske obloge. Splošne specifikacije

GOST 20450-75 Sveže brusnice. Zahteve za nabavo, dobavo in prodajo

GOST 25555.0-82 Proizvodi za predelavo sadja in zelenjave. Metode za določanje titracijske kislosti

GOST 25555.3-82 Proizvodi za predelavo sadja in zelenjave. Metode za določanje mineralnih primesi

GOST 26186-84 Predelani izdelki iz sadja in zelenjave, konzervirano meso ter meso in zelenjava. Metode za določanje kloridov

GOST 26668-85** Živila in izdelki za okus. Metode vzorčenja za mikrobiološke analize
________________
** Na ozemlju Ruske federacije velja GOST R 54004-2007.

GOST 26669-85 Živila in izdelki za okus. Priprava vzorca za mikrobiološko analizo

GOST 26670-91 Živilski izdelki. Metode gojenja mikroorganizmov

GOST 26927-86 Živilske surovine in izdelki. Metode za določanje živega srebra

GOST 26929-94 Živilske surovine in izdelki. Priprava vzorca. Mineralizacija za določanje vsebnosti toksičnih elementov

GOST 26930-86 Živilske surovine in izdelki. Metoda določanja arzena

GOST 26932-86 Živilske surovine in izdelki. Metode določanja svinca

GOST 26933-86 Živilske surovine in izdelki. Metode za določanje kadmija

GOST 27572-87 Sveža jabolka za industrijsko predelavo. Specifikacije

GOST 27853-88 Soljena in vložena zelenjava, namočeno sadje in jagode. Sprejem, vzorčenje

GOST 29045-91 Začimbe. Dišeči poper. Specifikacije

GOST 29049-91 Začimbe. Cimet. Specifikacije

GOST 29050-91 Začimbe. Črni in beli poper. Specifikacije

GOST 29056-91 Začimbe. Kumina. Specifikacije

GOST 29270-95 Proizvodi za predelavo sadja in zelenjave. Metode za določanje nitratov

GOST 30178-96 Živilske surovine in izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje toksičnih elementov

GOST 30349-96 Sadje, zelenjava in proizvodi njihove predelave. Metode za določanje ostankov organoklorovih pesticidov

GOST 30538-97 Živilski izdelki. Metoda za določanje toksičnih elementov z atomsko emisijsko metodo

GOST 30710-2001 Sadje, zelenjava in proizvodi njihove predelave. Metode za določanje ostankov organofosfatnih pesticidov

Opomba - Pri uporabi tega standarda je priporočljivo preveriti veljavnost referenčnih standardov v javnem informacijskem sistemu - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu ali v skladu z letno objavljenim indeksom informacij "Nacionalni standardi". «, ki je bil objavljen s 1. januarjem tekočega leta in glede na pripadajoče mesečno objavljene obvestilne table, objavljene v tekočem letu. Če je referenčni standard nadomeščen (spremenjen), potem morate pri uporabi tega standarda voditi nadomestni (spremenjeni) standard. Če je referenčni standard preklican brez zamenjave, velja določba, v kateri je podano sklicevanje nanj, v kolikor to sklicevanje ni prizadeto.

3 Izrazi in definicije

3.1 Izrazi in definicije - po GOST R 52467.

4 Razvrstitev

4.1 Glede na uporabljene surovine se soljena in vložena zelenjava proizvaja pod naslednjimi imeni:

- kislo zelje,

- kumarice,

- soljeni paradižniki.

Glede na način priprave kislo zelje delimo na naslednje vrste:

- zdrobljen;

- sesekljan;

- glava z razrezanimi;

- glava s sesekljanim;

- cele glave.

Odvisno od uporabljenih sestavin se kislo zelje proizvaja z naslednjimi dodatki: korenje, jabolka, brusnice, brusnice, kumina, paprika, pesa, lovorjev list, pastinak, vložene gobe.

Glede na velikost je treba sveže kumare razvrstiti v skupine:

- kumarice - ne več kot 50 mm;

- kumarice skupine I - 51-70 mm;

- kumarice skupine II - 71-90 mm;

- Zelentsy - 91-110 mm.

Kumare, daljše od 110 mm, pa tudi porumenele, poraščene z usnjatimi semeni, izsušene, nagubane, niso dovoljene za kisanje.

Kumare sort solate, gojene na odprtem terenu, kot tudi kumare vseh sort, gojenih v rastlinjakih in rastlinjakih, niso dovoljene za kisanje.

Pred vlaganjem je treba sveže paradižnike razvrstiti po velikosti in zrelosti na rdeče, rožnate, rjave, mlečne in zelene. Za kisanje se uporabljajo paradižniki s premerom najmanj 40 mm (razen pri sortah sliv).

5 Tehnične zahteve

5.1 Soljena in vložena zelenjava se proizvaja v skladu z zahtevami tega standarda in dokumenti proizvajalca (tehnološka navodila in recepti) v skladu z zahtevami, ki jih določajo regulativni pravni akti Ruske federacije.
_______________

5.2 Značilnosti

5.2.1 Zahteve za organoleptične lastnosti soljene in vložene zelenjave so podane v tabeli 1.

Tabela 1

5.2.2 Zahteve za fizikalno-kemijske parametre soljene in vložene zelenjave so podane v tabeli 2.

tabela 2

5.2.3 Vsebnost strupenih elementov, nitratov, organofosfornih in organoklornih pesticidov, radionuklidov v soljeni in vloženi zelenjavi ne sme presegati norm, določenih z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije.*
_______________
* Pred uvedbo ustreznih regulativnih pravnih aktov Ruske federacije - regulativnih dokumentov zveznih izvršnih organov,.

5.2.4 Mikrobiološki kazalci soljene in vložene zelenjave ne smejo presegati norm, določenih z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije * Končni izdelek ne sme imeti vidnih znakov mikrobiološkega kvarjenja (plesen, gniloba).
_______________
* Pred uvedbo ustreznih regulativnih pravnih aktov Ruske federacije - regulativnih dokumentov zveznih izvršnih organov,.

5.3 Zahteve za surovine

Za proizvodnjo soljene in vložene zelenjave se uporabljajo naslednje vrste surovin:

- sveže kumare po GOST 1726;

- sveži paradižnik po GOST 1725;

- sveže belo zelje srednje sezone, srednje poznih in poznih sort po GOST 1724;

- sveže namizno korenje po GOST 1721;

- sveža jabolka poznega zorenja po GOST 27572;

- sveže brusnice po GOST 20450;

- sveže brusnice po GOST 19215;

- sveža namizna pesa po GOST 1722;

- sladka paprika po GOST 13908;

- marinirane gobe;

- svež česen po GOST 7977;

- kumina po GOST 29056;

- svež pastinak;

- sveža zelena

- lovorjev list po GOST 17594;

- plodovi paprike po GOST 14260;

- peteršilj;

- živilska mlečna kislina po GOST 490;

- korenine hrena;

- jedilna sol po GOST R 51574;

- črni in beli poper po GOST 29050;

- piment po GOST 29045;

- cimet po GOST 29049;

- gorčica (prah);

- zelenice začinjenih rastlin: listi hrena, pehtran, koper, zelena, slana, bazilika, koriander, izop, majaron, portulak;

- listi črnega ribeza, češnje, hrasta, divjega česna;

- kvas iz čistih kultur mlečnokislinskih bakterij;

- pitna voda, ki ustreza sanitarnim standardom in predpisom, ne vsebuje spor mezofilnih klostridij v 100 cm3.

Dovoljena je uporaba začimb in aromatičnih zelišč drugih imen, dovoljenih za uporabo v živilski industriji.

Surovine, polizdelki, ki se uporabljajo pri proizvodnji soljene in vložene zelenjave, morajo glede varnostnih kazalnikov izpolnjevati zahteve, ki jih določajo regulativni pravni akti Ruske federacije.
_______________
* Pred uvedbo ustreznih regulativnih pravnih aktov Ruske federacije - regulativnih dokumentov zveznih izvršnih organov,.

5.4 Embalaža

5.4.1 Embalaža - po GOST R 53959.

Posode in zapirala, ki se uporabljajo za proizvodnjo soljene in vložene zelenjave, morajo zagotavljati varnost proizvodov in njihovo skladnost z zahtevami tega standarda v celotnem roku uporabnosti ob upoštevanju pogojev prevoza in skladiščenja.

Rdečega paradižnika ni priporočljivo soliti v posodah s prostornino večjo od 50,0 dm3.

Rabljene posode, zapirala in ladijski kontejnerji morajo biti dovoljeni na predpisan način.

Priporočene posode in zapirala za pridelavo soljene in vložene zelenjave so podana v dodatku B.

5.4.2 Neto teža izdelka v eni embalažni enoti mora ustrezati nazivni masi, ki je navedena na oznaki izdelka v embalaži, ob upoštevanju dovoljenih odstopanj.

Meje dovoljenih odstopanj neto teže izdelka v eni embalažni enoti od nominalne - po GOST 8.579.

5.5 Označevanje

5.5.1 Označevanje izdelka v potrošniški embalaži - po GOST R 51074 in GOST R 53959. Hranilna vrednost - v skladu z dodatkom A.

5.5.2 Transportna oznaka - po GOST R 53959 in GOST 14192.

5.5.3 Barve in lepila, ki se uporabljajo za označevanje in etiketiranje posod, morajo biti na predpisan način odobreni za stik z živili.

6 Pravila sprejemanja

6.1 Pravila sprejemljivosti - po GOST 27853.

Soljeno in vloženo zelenjavo vzamemo v serijah. Serija je poljubno število embalažnih enot, ki jih podjetje proizvede v eni izmeni in ima en dokument o kakovosti in varnosti, ki navaja:

- številko in datum izdaje;

- ime proizvajalca, njegov naslov, država;

- Ime izdelka;

- številko serije in datum odpreme;

- vrsta in število zabojnikov;

- neto teža;

- datum izdelave in datum pakiranja;

- rok uporabe;

- pogoji skladiščenja;

- podatke o vsebnosti GMI v primeru preseganja dovoljene ravni v končnem izdelku;

- skladnost nadzorovanih kazalcev z zahtevami tega standarda;

- oznako tega standarda;

- podatke o potrditvi skladnosti.

6.2 Za vsako serijo izdelka se izvaja nadzor organoleptičnih, fizikalnih in kemičnih kazalcev, neto teže, kakovosti pakiranja in označevanja.

6.3 Kontrola vsebnosti toksičnih elementov, nitratov, pesticidov in radionuklidov se izvaja v časovnih presledkih, določenih v programu kontrole proizvodnje.

6.4 Mikrobiološka kontrola kakovosti izdelka se izvaja v skladu s programom kontrole proizvodnje.

7 Metode analize

7.1 Vzorčenje za določanje organoleptičnih in fizikalno-kemijskih parametrov - v skladu z GOST 27853, mineralizacija vzorcev za določanje strupenih elementov - v skladu z GOST 26929. Vzorčenje in priprava vzorcev za določanje radionuklidov - po .

7.2 Določitev organoleptičnih kazalcev - po GOST 8756.1.

7.3 Določanje fizikalnih in kemijskih parametrov:

- masni delež zelenjave - po GOST 8756.1;

- masni delež kloridov - po GOST 26186;

- masni delež titriranih kislin - po GOST 25555.0;

- masni delež mineralnih nečistoč - po GOST 25555.3;

- tujek - vizualno.

stran 1

stran 2

stran 3

stran 4

stran 5

stran 6

stran 7

MEDDRŽAVNI STANDARD

KISLO ZELJE

TEHNIČNI POGOJI

Uradna izdaja

Standardinform

UDK 664.843.974.2:006.354

MEDDRŽAVNI

Skupina H52

STANDARD

Specifikacije kislega zelja

Kislo zelje. Specifikacije

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Datum uvedbe 01.07.75

Ta standard se uporablja za kislo zelje, pripravljeno iz svežega belega zelja z dodatkom kuhinjske soli, začimb in začimb, izpostavljeno mlečnokislemu vrenju in namenjeno za prodajo na drobno, za gostinsko mrežo, pa tudi za industrijsko predelavo (za proizvodnjo provansalskega zelja, konzervirana hrana, hitro zamrznjene večerje in priloge).

1. VRSTE

1.1. Po načinu priprave delimo kislo zelje na naslednje vrste: naribano;

sesekljan;

glava z razrezano; glava s sesekljano; cele glave.

(Spremenjena izdaja, Rev. št. 1).

1.2. Glede na kazalnike kakovosti kislo zelje delimo na prvo in drugo

Kode OKP so podane v Dodatku 1.

2. TEHNIČNE ZAHTEVE

2.1. Kislo zelje mora biti pripravljeno v skladu z zahtevami tega standarda v skladu s tehnološkimi navodili in recepti v skladu s sanitarnimi pravili, odobrenimi na predpisan način.

2.2. Za pripravo kislega zelja se uporabljajo naslednje surovine in pomožni materiali:

sveže belo zelje srednje sezone, srednje poznih in poznih sort po GOST

namizna sol jedilna mleta ne nižja od prvega razreda v skladu z GOST 13830 *;

Uradna izdaja ★

Ponatis prepovedan

© Založba standardov, 1974 © Standardinform, 2008

sveža jabolka poznega zorenja po GOST 27572;

marinirane gobe;

pastinak;

3.3. (Izbrisano, Rev. št. 2).

3.4. Vsako serijo kislega zelja mora spremljati dokument o kakovosti, ki navaja naslednje podatke:

ime proizvajalca; imena izdelkov; bruto, tara, neto teža; komercialni razred; datumi proizvodnje;

rezultati laboratorijskih analiz in organoleptičnega ocenjevanja; rod (vrsta) in stanje embalaže; število mest;

oznake tega standarda.

3.5. Za prevoz znotraj mesta je dovoljeno namesto izdaje dokumenta o kakovosti na spremni dokument vtisniti žig, ki nakazuje, da ta serija izpolnjuje zahteve tega standarda.

4. PRESKUSNE METODE

(Spremenjena izdaja, Rev. št. 2).

4.2. Tuje nečistoče in plesen se določijo vizualno.

(Dodatno uvedeno, Rev. št. 1).

4.3. Metode odvzema in priprave vzorcev za mikrobiološke analize - po GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Po potrebi se za potrditev mikrobiološkega kvarjenja opravi analiza za povzročitelje kvarjenja v skladu z GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analiza za patogene mikroorganizme se izvaja v skladu z zahtevami državne sanitarne inšpekcije v laboratorijih, ki jih navedejo v skladu z GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Dodatno uvedena sprememba št. 2).

5. PAKIRANJE, OZNAČEVANJE, TRANSPORT IN SKLADIŠČENJE

5.1. Pakiranje in označevanje kislega zelja sta izdelana v skladu z GOST 13799. Podatki o hranilni in energijski vrednosti so navedeni v prilogi 2.

(Spremenjena izdaja, Rev. št. 2).

5.2. Za kislo zelje, sodi s prostornino največ 120 dm 3, specializirane škatlaste palete po GOST 21133 in zložljive posode EU-200 z oblogami po GOST 19360 iz polietilenske folije po GOST 10354 "hrana" znamka, vrečke iz polimerov in kombiniranih materialov z neto težo največ 1 kg, stekleni kozarci po GOST 5717.2 s prostornino največ 1 dm 3, stekleni kozarci NRB B-3-83 s prostornino 0,8 dm 3.

Za gostinsko mrežo in trgovino na drobno se lahko uporabljajo polietilenski sodi za konzervirano sadje in zelenjavo.

Na zahtevo potrošnika je dovoljeno pakiranje kislega zelja v steklene kozarce s prostornino do 3 dm 3.

(Spremenjena izdaja, Rev. št. 1,2).

5.3. Po polnjenju sodov se kislo zelje prelije s sokom (slanico) istega zelja do norme, določene v klavzuli 2.4, pokrito s plastično folijo, ki jo je za te namene odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR, ali s pergamentom in zamašeno.

INFORMACIJSKI PODATKI

1. RAZVILI IN PREDSTAVILI RAZVIJALCI Tsentrosoyuz

V. P. Maslennikov, I. D. Barčuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. ODOBRENA IN VELJAVNA z Odlokom Državnega odbora za standarde Sveta ministrov ZSSR z dne 20. decembra 1973 št. 2726

4. REFERENČNI PREDPISI IN TEHNIČNI DOKUMENTI

TEHNOLOŠKO NAVODILO

za proizvodnjoizdelki "Soljena in vložena zelenjava"

GOST R 53972-2010 "Soljena in vložena zelenjava"

Datum začetka veljavnosti

Leto izdaje tehnološkega navodila

1 področje uporabe

Ta tehnološka navodila veljajo za soljena in vložena zelenjava(v nadaljnjem besedilu izdelki, izdelki), pripravljeni iz sveže zelenjave z dodatkom soli, začimb in začimb, podvrženi mlečnokislinski fermentaciji s starter kulturami ali brez njih.

Izdelki so popolnoma pripravljeni za uporabo in so namenjeni prodaji v maloprodajnih in veleprodajnih trgovskih mrežah ter v obratih javne prehrane.

Izdelki (izdelki) so proizvedeni v skladu z GOST R 53972-2010 "Soljena in vložena zelenjava".

To tehnološko navodilo je lastninska pravica (pravice posesti, uporabe in razpolaganja) razvijalcu in imetniku izvirnika(naziv podjetja ali polno ime samostojnega podjetnika posameznika) in se ne sme v celoti ali delno reproducirati, razmnoževati ali razširjati brez dovoljenja lastnika.

Druga podjetja, ustanove, organizacije, ne glede na obliko lastništva in podrejenosti, državljani - poslovni subjekti lahko uporabljajo to tehnološko navodilo v skladu s pogodbenimi obveznostmi z lastnikom.

Priprava teh izdelkov poteka v skladu s tehničnimi in tehnološkimi kartami, izdelanimi in potrjenimi na predpisan način, in tem tehnološkim navodilom.

Izdelki se razlikujejo po surovinah, recepturi, proizvodni tehnologiji in so na voljo v naslednjem asortimanu:

1. Kislo zelje

Glede na način priprave kislo zelje delimo na naslednje vrste:

- zdrobljen;

- sesekljan;

- glava z razrezanimi;

- glava s sesekljanim;

- cele glave.

Odvisno od uporabljenih sestavin se kislo zelje proizvaja z naslednjimi dodatki: korenje, jabolka, brusnice, brusnice, kumina, paprika, pesa, lovorjev list, pastinak, vložene gobe.

• kislo zelje s korenjem;

· Zelje, kislo zelje z bučo in zelišči;

· ;

· Kislo zelje s čebulo;

• Zeljne kislice z grozdjem in medom;

Zelje, kislo zelje z brusnicami;

· Zelje, kislo zelje z jabolki;

• Ohrovtovo kislo zelje z brusnicami.

1. vložene kumare

• Vložene kumare, konzervirane v kozarcih;
• Rahlo soljene instant kumare;
• Kumarice, kisle kumarice, konzervirane v kozarcih.

3. vložen paradižnik

· Vloženi paradižniki z zelišči;

· ;

• Soljeni paradižniki;
• Vloženi paradižniki z gorčico v kozarcih.

Proizvajalec ima pravico dopolniti ime izdelka z lastnimi blagovnimi znamkami, domišljijskimi imeni.

Primer simbola (zapisa) izdelkov pri naročanju in (ali) v drugih dokumentih:

• "Zelje kislo zelje z jabolki." GOST R 53972-2010;
• "Zeljna kislica z grozdjem in medom." GOST R 53972-2010;
• Vloženi paradižniki z grozdnimi in češnjevimi listi. GOST R 53972-2010;

Recepti izdelkov so navedeni v dodatku A

2 ZNAČILNOSTI KONČNEGA IZDELKA

2.1 Soljena in vložena zelenjava je pridelana v skladu z zahtevami GOST R 53972-2010 , v skladu s tehnološkimi navodili in recepti, v skladu s sanitarnimi normami in pravili, odobrenimi na predpisan način.
2.2 Zahteve za organoleptične lastnosti soljene in vložene zelenjave so podane v tabeli 1.

Tabela 1

2.3 Kakovost izdelkov glede na fizikalne in kemijske kazalnike mora biti v skladu s kazalniki, navedenimi v GOST R 53972-2010.

2.4 Izdelki morajo glede na mikrobiološke kazalnike izpolnjevati zahteve iz GOST R 53972-2010.

Končni izdelek ne sme imeti vidnih znakov mikrobiološke kvarnosti (plesen, gniloba).

2.5 Vsebnost strupenih elementov, nitratov, organofosfornih in organoklornih pesticidov, radionuklidov v soljeni in vloženi zelenjavi ne sme presegati norm, določenih z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

• ZAHTEVE ZA SUROVINE

3.1 Za proizvodnjo soljene in vložene zelenjave se uporabljajo naslednje vrste surovin:

• sveži paradižnik po GOST 1725;
• sveži paradižnik po GOST R 55906;
• sveži paradižnik po GOST R 51810;
• sveže belo zelje srednje sezone, srednje poznih in poznih sort po GOST 1724;
• sveže belo zelje po GOST R 51809;
• rozine po GOST 6882;
• sveže brusnice po GOST 19215;
• koren peteršilja in zelenice v skladu z dokumentom, ki mu morajo ustrezati;
• koren zelene po GOST R 55644;
• lovorjev list po GOST 17594;
• sveži listi zelene po GOST R 55644;
• listi črnega ribeza v skladu z dokumentom, ki mu morajo ustrezati;
• sveže korenje po GOST 32284;
• sveže kumare po GOST R 54752;
• sveže kumare po GOST 1726;
• sveže rdeče zelje po GOST 7967;
• sveža sladka paprika po GOST R 55885;
• sveža sladka paprika po GOST 13908;
• sveža jabolka poznega zorenja po GOST 27572;
• sveže brusnice po GOST 20450;
• sveže brusnice po GOST 19215;
• sveža namizna pesa po GOST 1722;
• sladka paprika po GOST 13908;
• svež česen po GOST 7977;
• kumina po GOST 29056;
• lovorjev list po GOST 17594;
• plodovi paprike po GOST 14260;
• živilska mlečna kislina po GOST 490;
• sveža korenina hrena GOST R 55886-2013;
• korenine in listi hrena po PCT RSFSR 357;
• svež peteršilj po GOST R 55904;
• svež česen GOST R 55909, GOST 33562;
• svež česen po GOST 7977;
• plodovi koriandra GOST 17081
• plodovi paprike po GOST 14260;
• granulirani sladkor po GOST 33222;
• jedilna sol po GOST R 51574;
• črni in beli poper po GOST 29050;
• piment po GOST 29045;
• cimet po GOST 29049;
• gorčica (prah) po GOST R 54705-2011;
• hitro zamrznjene gobe po GOST R 55465;
• sveže gobe šampinjoni po GOST R 56827;
• hitro zamrznjena ali posušena zelišča začimbnic (cela ali narezana) v skladu z dokumentom, po katerem je izdelana;
• zelenje začimbnic: bazilika, rastlinski janež, origano, majaron, melisa, meta, rastlinski timijan, šetraj, muškatna kadulja, pehtran po dokumentu, ki mu morajo ustrezati;
• listi črnega ribeza, češnje, hrasta, divjega česna v skladu z dokumentom, ki mu morajo ustrezati;
• starter iz čistih kultur mlečnokislinskih bakterij po dokumentu, ki mu mora ustrezati;
• pitna voda po GOST R 51232, po SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo izdelkov, morajo izpolnjevati zahteve veljavne regulativne ali tehnične dokumentacije, v skladu s katero je izdelan, TR TS 021/2011, TR TS 033/2011, TR TS 034/2013, SanPiN 2.3.1078. in jih spremlja dokumentacija o pošiljanju, ki zagotavlja sledljivost.

3.2.1 Zelenjava, sadje in jagode, pripravljeni za fermentacijo, morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

• samo belo zelje pozno zrelih sort in rdeče zelje - glave zelja, narezane na ozke enakomerne trakove, široke največ 5 mm, brez grobih delov in štorov;
• kumare - kumare z dolžino največ 90 mm (za najvišji razred), največ 110 mm (za prvi razred), s premerom največ 50 mm ali narezane na kroge debeline 20-30 mm z vzporedni robovi. Za prvi razred je dovoljeno proizvajati konzervirano hrano iz kumar dolgoplodnih sort velikosti več kot 110 mm (ne več kot 140 mm) in premera do 50 mm, z nerazvitimi vodnimi semeni, dobrega okusa. , gosta tekstura in nehrapava koža;
• brusnice za fermentacijo z zeljem - cele jagode brez pecljev;
• sladka paprika - plodovi v tehnični ali potrošniški stopnji zrelosti, z debelimi stenami, vključno s paradižnikom, mesnati, celi v največji dimenziji najmanj 70 mm in zaobljene sorte najmanj 40 mm (v največjem premeru), olupljen iz semen z enakomerno odrezanimi robovi in ​​narezan na rezine, široke najmanj 30 mm. Za marinade najvišjega razreda se poper uporablja le v biološki fazi zrelosti;
• feferon - celi plodovi, tehnične ali potrošniške stopnje zrelosti, ene velikosti v potrošniški embalaži;
• namizna pesa - korenovke, olupljene, cele ne večje od 50 mm v največji dimenziji ali narezane na kocke s površino 10-30 mm, kocke s površino 5-10 mm in dolžino največ nad 60 mm ali plošče debeline 5-10 mm, pa tudi polovice, četrtine ali osmine, odvisno od velikosti ploda;
• koren zelene - korenovke, narezane na trakove debeline 2-5 mm;
• paradižnik - plodovi so rdeči, rjavi, mlečne stopnje zrelosti in zeleni, razviti, celi: okrogli - ne več kot 60 mm velikosti v največji dimenziji, slive - 35-70 mm dolgi, 25-40 mm v premeru;
• česen - olupljene čebulice, celi stroki z odrezanim režnjem ali cele glave;
• hren - korenovke, olupljene z odstranjenimi spodnjimi in zgornjimi deli, sesekljane na strojih za rešetke ali vrhovi z luknjami za rešetke s premerom največ 5 mm;
• jabolka za izdelke iz kislega zelja - sadje, narezano na rezine širine 20-25 mm z odstranitvijo semenskega gnezda.

3.3 Dovoljena je uporaba podobnih surovin domače ali uvožene proizvodnje, ki po kakovosti niso slabše od navedenih surovin in so v skladu s TR CU 021/2011 glede varnostnih, sanitarnih in epidemioloških standardov ter higienskih standardov, ki veljajo na ozemlju. Ruske federacije.

3.4 Pri uporabi surovin, ki vsebujejo sestavine, pridobljene z uporabo gensko spremenjenih organizmov (GSO), se kvantitativna določitev GSO nadzoruje v skladu z GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Vsaki seriji surovin, aditivov za živila, dobavljenih za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov, mora biti priložena dokumentacija, ki potrjuje njihovo kakovost in varnost.

1. Tehnološke sheme proizvodnje« Soljena in vložena zelenjava

5 OPIS PROCESA

5.1 Splošne zahteve glede postopka

Tehnološki proces proizvodnje je treba izvajati v skladu s tem tehnološkim navodilom, sanitarnimi pravili za podjetja živilske industrije.

Vsa tehnološka oprema mora biti certificirana in imeti sanitarni in epidemiološki zaključek državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora Ruske federacije. Ves inventar, pripomočki, posode morajo biti izdelani iz materialov, odobrenih za stik z živili, imeti sanitarne in epidemiološke zaključke in certificirani na predpisan način.

Tehnološko opremo je treba namestiti ob upoštevanju zaporedja tehnološkega procesa tako, da se izključijo prihajajoči in prečni tokovi surovin in končnih izdelkov, pa tudi zagotoviti prost dostop do nje in skladnost z varnostnimi predpisi na delovnem mestu.

5.2 Dostava, prevzem in skladiščenje surovin

5.2.1 Dostava, prevzem in skladiščenje surovin in embalažnega materiala se izvaja v skladu z zahtevami ustrezne regulativne dokumentacije in tehnične dokumentacije.

5.2.2 Vse surovine, ki vstopajo v skladišča podjetja, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov in jih spremlja dokument, ki potrjuje njihovo kakovost in varnost, ter nalepko z oznako na vsaki posodi, ki označuje datum, uro izdelave, rok uporabnosti ali rok trajanja.

5.2.3 Po prejemu surovin se izvede tehtanje (razen embalažnih materialov), zunanji pregled, varnost embalaže, prisotnost oznak, rok uporabnosti in organoleptična ocena.

5.3 Priprava surovin

5.3.1 Vse surovine, namenjene za proizvodnjo izdelkov, so predhodno pripravljene v skladu z navodili, da se prepreči vdor tujih predmetov v izdelke. Surovine slabe kakovosti, ki imajo tuj vonj, neprijeten okus, ki po strukturi in barvi ni značilen za to vrsto surovine, niso sprejeti v proizvodnjo, označeni z oznako "Zavrni" in shranjeni v posebnem prostoru za nadaljnje odstraniti ali vrniti dobavitelju.

5.3.2 Pred vstopom v delavnico se vse surovine sprostijo iz posod. Najprej se očisti površina posode. Te operacije se izvajajo v posebnih pripravljalnih prostorih, ločenih od proizvodnje.

5.3.5 Predelava zelenjave, sadja:

5.3.5.1 Priprava rastlinskih surovin

Tehnološka shema predelave zelenjave je sestavljena iz naslednjih postopkov:

• sprejemanje;
• sortiranje;
• korita;
• čiščenje;
• pranje;
• Kosi.

5.3.5.2 Sprejem

Pri prevzemu bodite pozorni na kakovost in težo serije zelenjave. Količina odpadkov med njihovo predelavo in kakovost končnih jedi sta odvisna od kakovosti surovin.

5.3.5.3 Razvrščanje

Zelenjava je razvrščena glede na velikost, stopnjo zrelosti, obliko in druge lastnosti, ki določajo kulinarično uporabo. Pri sortiranju odstranimo pokvarjeno zelenjavo in mehanske nečistoče. Večino zelenjave sortiramo ročno. V velikih podjetjih se krompir sortira v strojih.

5.3.5.4 Pranje

Med pranjem se odstranijo nečistoče. Zelenjavo operemo v kopeli. V velikih podjetjih se gomolji perejo v pralnih strojih za zelenjavo. Ta operacija je potrebna ne le s sanitarnega vidika, ampak vam omogoča tudi podaljšanje življenjske dobe lupilnikov krompirja, saj pesek, ki pride vanje, povzroči prezgodnjo obrabo gibljivih delov stroja.

5.3.5.5 Čiščenje

Zelenjavo očistimo v posebnih strojih ali ročno. Pri lupljenju odstranimo neužitne, poškodovane ali gnile dele zelenjave: lupine, peclje, groba semena itd. Ročno čiščenje se izvaja s posebnimi noži s koreninami ali žlebovi. Večje število gomoljev očistimo v lupilnikih zelenjave – lupilnikih krompirja. Po mehanskem čiščenju zelenjavo ročno očistimo in operemo.

5.3.4.6 Primarna predelava zelenjave obsega naslednje operacije: sortiranje po kakovosti, velikost, pranje, čiščenje in razrez. Zaporedje postopkov je odvisno od vrste zelenjave. Torej, gomolje najprej operemo in nato očistimo, zelje, čebulno zelenjavo, zelenjavo razvrstimo, očistimo in nato operemo.

Primarna predelava vegetativne zelenjave:

Predelava čebulne zelenjave:

Čebula najprej jih očistimo, odrežemo spodnji del - dno in vrat, nato odstranimo suhe luske in čebulo operemo v hladni vodi. Rezati ga je treba tik pred toplotno obdelavo, saj pri rezanju hitro oveni in izgubi eterična olja in vitamine.

Česen očistimo tako, da odrežemo dno in glavo, nato pa razdelimo na zobce in očistimo suhih listov.

Predelava solate-špinače, začinjene zelenjave:

Peteršilj, koper predelana na enak način kot solatna zelenjava. Stebla zelenjave lahko uporabite v juhah. Sortirano zelenje je najbolje shraniti pri temperaturi od 1 do 7 °C.

listi bazilike(2-3 kosi) ločimo skupaj s steblom. % odpadkov pri odstranjevanju se lahko razlikuje glede na sezono. Liste operemo v hladni vodi in posušimo.

Bazilika rdeča (regano) očistimo na enak način kot baziliko.

Mašnica zeleno pero sortiranim, odstranimo porumenele in ovenele liste, korenine odrežemo in operemo. Shranjujemo enako kot peteršilj in zeleno, narezane na različno dolge kose ali drobno sesekljane.

Sveži koriander (cilantro) preberemo, odstranimo nečistoče, gnile in porumenele liste, hrapava stebla in speremo z veliko hladne vode. Razpravljajte. Meljejo.

zelena zelena sortirano, narezano zelenje in majhne korenine, oprano, očiščeno ročno.

Predelava paradižnikove zelenjave:

Paradižnik (paradižnik) sortirane po stopnji zrelosti in velikosti, zmečkane, nezrele in pokvarjene primerke odstranimo, pecelj odrežemo in operemo.

Pri obdelavi sladka čili paprika sortiramo, operemo, nato po dolžini prerežemo na dva dela, semensko pulpo, semena odstranimo in operemo.

Pri pekoči papriki za hrano se uporabljajo samo zreli rdeči plodovi brez zrn. V sveži in posušeni obliki se dodaja kot začimba.

Zamrznjena zelenjava:

Zamrznjena zelenjava je naslednja: stročji grah, stročji fižol, cvetača, korenje, paradižnik, paprika, mešanice različnih zelenjav itd. Zamrznjena zelenjava dobro ohrani svoje prvotne lastnosti. V podjetju jih hranijo pri temperaturi -18 ° C in uporabljajo brez predhodnega odmrzovanja, takoj dajo v vrelo vodo, kuhajo 10-15 minut.

Gobe ​​sveže sortirane po velikosti, očistite spodnji del stebla, onesnažen z zemljo, in ga odrežite na razdalji 1,5-2 cm od pokrovčka. Klobuke in krake mladih šampinjonov in jurčkov olupimo. Gobe ​​po čiščenju damo za 30 minut v hladno vodo, da se namoči nanos in pesek, ki se jih drži, ter jih 2-3 krat temeljito operemo.

Sveže zamrznjene gobe odtaljevanje. Po čiščenju gobe za 30 minut postavimo v hladno vodo, nato jih 2-3 krat operemo iz umazanije in peska.

Primarna predelava sadja:

Iz sveže limone sok stisnemo z ročnim ali električnim sokovnikom.

Jabolka

Kutina očiščen, opran, očiščen od semenskega gnezda.

Sliva oprano, očiščeno s pecljev.

5.3.4.7 Priprava drugih izdelkov:

Sol in sladkor prejeto v podjetju brez embalaže, pred uporabo, presejano skozi sita z velikostjo mrežnega očesa največ 3 mm z magnetno pastjo.

Piment, črni, beli ali rdeči, koriander in druge začimbe zmeljemo na mlinčkih različnih izvedb in presejemo skozi sito (velikost lukenj do 0,95 mm).

5.4 Tehnologija priprave vložene in soljene zelenjave je opisana v tabeli 2.

tabela 2

5.4 Embalaža
5.4.1 Pakiranje - po GOST 13799 z naslednjimi dodatki:
5.4.1.1 Zelenjavne marinade so pakirane v hermetično zaprti potrošniški embalaži in pakirane v ladijski kontejner.

Potrošniška embalaža, zapirala in transportna embalaža morajo biti dovoljeni na predpisan način.
5.4.1.2 Potrošniška in transportna embalaža in zapirala morajo zagotavljati varnost izdelkov in njihovo skladnost z zahtevami tega standarda v celotnem roku uporabnosti, ob upoštevanju pogojev prevoza in skladiščenja.

Dovoljena je uporaba uvoženih posod in materialov, dovoljenih na predpisan način.
5.4.1.3 Neto teža izdelka v eni embalažni enoti mora ustrezati nazivni masi, ki je navedena na oznaki izdelka v potrošniški embalaži, ob upoštevanju dovoljenih odstopanj.

Meje dovoljenih negativnih odstopanj neto teže izdelka v eni embalažni enoti od nominalne in povprečne neto vsebine enote potrošniške embalaže v seriji so v skladu z GOST 8.579.
5.5 Označevanje
5.5.1 Označevanje izdelkov v potrošniški embalaži - po GOST 13799 in GOST R 51074.

5.5.2 Transportna oznaka - po GOST 13799 in GOST 14192.
5.5.3 Barve in lepila, ki se uporabljajo za označevanje in lepljenje nalepk na zabojnike, morajo biti dovoljena na predpisan način.
5.6 Transport in skladiščenje

5.6.1 Prevoz in skladiščenje izdelkov poteka v skladu z zahtevami GOST 13799 .

5.8.2 Rok uporabnosti izdelka po zahtevah GOST R 53972 .

6 Pravila sprejemanja

6.1 Pravila sprejema - po GOST 26313.

Potrdilo o kakovosti, ki spremlja vsako serijo konzervirane hrane, navaja:

- številko dokumenta in datum izdaje;

- Ime izdelka;

— ime proizvajalca in njegov naslov;

- številko serije in datum odpreme;

- vrsta potrošniške embalaže in njena prostornina;

- število enot potrošniške embalaže;

- neto maso proizvoda v potrošniški embalaži;

- datum izdelave;

- rok uporabe;

- pogoji skladiščenja;

- oznako tega standarda;

— informacije o potrditvi skladnosti.
6.2 Za vsako serijo konzervirane hrane se izvaja kontrola organoleptičnih, fizikalno-kemijskih parametrov, neto teže, kakovosti pakiranja in označevanja.
6.3 Nadzor nad vsebnostjo strupenih elementov, mikotoksina patulina, nitratov, pesticidov in radionuklidov v konzervirani hrani se izvaja v časovnih presledkih, ki jih določi proizvajalec v soglasju s pristojnim teritorialnim organom.
6.4 Mikrobiološka kontrola kakovosti konzervirane hrane se izvaja v skladu z zahtevami.
6.5 Določanje fizikalno-kemijskih, mikrobioloških in varnostnih kazalcev se izvaja v certificiranih laboratorijih proizvajalca ali v drugih akreditiranih preskuševalnih laboratorijih.
7 METODE NADZORA

7.1 Metode nadzora izdelkov se izvajajo v skladu z zahtevami GOST R 53972 .

8 KONTROLA PROCESA

8.1 Kontrola tehnološkega procesa, kakovosti surovin in končnih izdelkov se izvaja z namenom prepoznavanja in vzpostavitve načinov predelave žit za pogoje, ki zagotavljajo najvišjo kakovost izdelkov z visokim donosom, najbolj popolno uporabo surovin in opreme. .

8.2 Splošne zahteve za organizacijo in izvajanje vhodne kontrole surovin in materialov, ki se uporabljajo za proizvodnjo izdelkov, morajo biti v skladu z GOST 24297.

Ob prisotnosti dokumentov, ki potrjujejo kakovost in varnost surovin ter njihovo pravilno identifikacijo, je dovoljeno izvajati vhodni nadzor surovin glede na organoleptične kazalnike.

8.3 Na vseh stopnjah tehnološkega procesa proizvodnje je treba izvajati nadzor nad skladnostjo s tehnološkimi parametri, kakovostjo uporabljenih surovin in materialov, nadzorom končnih izdelkov, načini skladiščenja (Dodatek B - zemljevid tehnološkega in meroslovnega nadzora proizvodnje ).

8.4 Vse meritve se izvajajo s servisiranimi instrumenti, merilno opremo z merilnim območjem in vrednostjo delitve, kar zagotavlja udobje in zanesljivost meritev. Merilna oprema, ki je predmet državne overitve, mora imeti veljavno overitev (žig, potrdilo).

9 VARNOST

9. 1 Za delo so dovoljene osebe, ki so dopolnile 18 let, ki so opravile usposabljanje, pripravništvo in navodila za delo z razpoložljivo opremo.

9.2 Tehnološki proces mora biti v skladu z varnostnimi zahtevami v skladu z GOST 12.3.002.

9.3 Uporabljena oprema mora izpolnjevati varnostne zahteve GOST 12.2.003.

9.4 Med proizvodnjo v prostoru ni dovoljeno izvajati popravil.

9.5 Delavcem je treba zagotoviti kombinezone, ki jih je treba centralizirati. Osebje je dolžno upoštevati pravila osebne higiene: kratko postriči nohte, ne nositi nakita, umivati ​​roke z milom in vodo, lase pobrati pod kapo, nositi čist kombinezon, ne uporabljati lasnic in sponk.

10 SANITARNE ZAHTEVE

10.1 Proizvodnja se izvaja v skladu z zahtevami SP 2.3.6.1079.

10.2 Dovoljene ravni hrupa v prostorih so določene v skladu z veljavnimi sanitarnimi standardi za ravni hrupa na delovnem mestu. Optimalne ekvivalentne ravni prekinitvenega zvoka v podjetjih ne smejo presegati 70 dBA.

10.3 Oskrba z vodo je zagotovljena s priklopom na lokalno vodovodno omrežje. Kakovost vode mora ustrezati zahtevam SanPin 2.1.4.1074

Topla in hladna voda morata biti priključena na vse umivalnike in pomivalna korita z armaturo ter na tehnološko opremo, kjer je to potrebno.

10.4 Proizvodni prostori morajo biti opremljeni s sistemi ogrevanja in prezračevanja.

10.5 Razsvetljava v proizvodnih in pomožnih prostorih mora ustrezati zahtevam SanPin 23-05. Uporabljene svetilke morajo imeti zaščitno opremo. Namestitev svetilk nad proizvodno opremo je prepovedana. Prepovedano je zamašiti svetlobne odprtine z zabojniki znotraj in zunaj stavbe, prav tako je prepovedano zamenjati zasteklitev z vezanimi ploščami, kartonom in drugimi neprozornimi materiali.

Za splošno razsvetljavo industrijskih prostorov je treba uporabiti svetilke v eksplozivnem dizajnu.

10.6 Vsi prostori podjetja morajo biti čisti, za kar se dnevno izvaja temeljito čiščenje: mokro pometanje, brisanje, brisanje prahu, brisanje pohištva, radiatorjev, okenskih polic, pranje in razkuževanje umivalnikov in stranišč.

Vsak teden z uporabo detergentov operemo stene, svetila, očistimo okna pred prahom in sajami.

Enkrat mesečno se proizvodnja zapre na sanitarni dan s splošnim čiščenjem, dezinsekcijo in deratizacijo prostorov.

Pranje in preventivno razkuževanje inventarja, posod in prostorov se izvaja v skladu z navodili za pranje in preventivno dezinfekcijo v podjetjih za proizvodnjo kruha, pekovskih in slaščičarskih izdelkov, odobrenih na predpisan način.

10.7 Za kontrolo sanitarnega stanja inventarja, opreme in ugotavljanje vzrokov morebitne mikrobne kontaminacije proizvedenih izdelkov se občasno, vendar najmanj enkrat na 15 dni, izvajajo mikrobiološke analize brisov tehnološke opreme, posod, posebnih oblačil in rok delavcev v proizvodnja se izvaja. Sanacija tehnološke opreme se izvaja v skladu z navodili za uporabo za vsako vrsto opreme.

10.8 Industrijske pralne kopeli, kot tudi industrijske mize, pomivamo z dodatkom detergentov in splaknemo z vročo vodo.

Detergenti in razkužila so shranjeni v označenih posodah na za to določenih mestih.

10.9 Muhe, ščurki in glodavci niso dovoljeni v proizvodnih prostorih.

Za zatiranje muh je treba sprejeti naslednje ukrepe:

- pravočasno odstranjevanje ostankov hrane iz prostorov

- temeljito čiščenje prostorov;

- uporaba lepilnega traku;

- zategovanje odprtih oken in vrat v topli sezoni z mrežo ali gazo;

- občasna dezinfekcijska dela.

Za boj proti ščurkom je treba preprečiti kopičenje drobtin, ostankov hrane na mizah, stojalih in policah.

Ob odkritju ščurkov je potrebno prostore temeljito očistiti in razkužiti.

Za boj proti glodavcem se uporabljajo mehanske metode njihovega uničenja.

10.10 Vsak zaposleni mora imeti osebno zdravstveno knjižico, ki vsebuje rezultate zdravniških pregledov, podatke o nalezljivih boleznih in opravljenem sanitarnem minimumu.

10.11 Vsebnost škodljivih snovi v zraku v proizvodnem prostoru ne sme presegati MPC, ki ga določa GOST 12.1.005.

Da bi preprečili nastanek in vstop škodljivih snovi v zrak industrijskih prostorov, je potrebno:

- dosledno upoštevati tehnološke postopke za pripravo izdelkov;

- intenzivnost infrardečega sevanja toplotne opreme ne sme presegati 70 W / m 2.

11 OKOLJE

11.1 Podjetje ne sme škodovati okolju.

11.2 Podjetje mora biti opremljeno z dvema sistemoma kanalizacijskih cevi: za industrijsko odpadno vodo in za fekalno vodo. Zbiranje industrijskih in gospodinjskih odpadnih voda naj poteka po ločenih kanalizacijskih sistemih z neodvisnimi odvodi v centralizirano omrežje.

11.3 Živilske odpadke je treba zbirati v posebej označenih posodah (vedra, rezervoarji s pokrovi), ki so nameščeni v hladilnih komorah ali v drugih prostorih, posebej namenjenih za ta namen. Posode in vedra po odstranitvi odpadkov je treba sprati z 2% raztopino natrijevega pepela, sprati z vročo vodo in posušiti.

Podjetje mora imeti posebej določeno mesto za pranje posod. Odpadke prevažajo s posebej za to izdelanimi vozili.

11.4 Za zbiranje odpadkov na ozemlju podjetja morajo biti zabojniki za smeti (betonski, kovinski, oblazinjeni z železom) nameščeni na mestih iz cementa, asfalta ali opeke. Mesta morajo na vseh straneh presegati površino zabojnikov za odpadke za 1,5 m.

Posode za smeti je treba čistiti, če so napolnjene največ 2/3 prostornine in jih dnevno klorirati.

Priloga A

(referenca)

Formula izdelka

Tabela A.1

Tabela A.2

Tabela A.3

Tabela A.4

Priloga B

(referenca)

Hranilne vrednosti

Hranilna vrednost zelenjavnih in sadnih marinad na 100 g proizvoda je podana v tabeli B.1.

Tabela B.1.

Priloga B

(referenca)

Zemljevid tehnološkega in meroslovnega nadzora proizvodnje

Tabela B.1

Priloga D

(referenca)

Seznam normativnih dokumentov, na katere so navedene reference

v tem tehnološkem navodilu

Kislo zelje, GOST 3858-73

Proizvodnja hrane. GOST 3858-73 Kislo zelje. Specifikacije. OKS: Proizvodnja hrane, Sadje. zelenjava. GOST-i. Kislo zelje. Specifikacije. razred=besedilo>

GOST 3858-73

Kislo zelje. Specifikacije

GOST 3858-73
Skupina H52

MEDDRŽAVNI STANDARD

KISLO ZELJE

Specifikacije

Kislo zelje. Specifikacije

OKP 91 6712

Datum uvedbe 1975-07-01

INFORMACIJSKI PODATKI

1. RAZVIL IN PREDSTAVIL Tsentrosoyuz
RAZVIJALCI
V. P. Maslennikov, I. D. Barčuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. ODOBRENA IN UVEDENA Z Odlokom Državnega odbora za standarde Sveta ministrov ZSSR z dne 20.12.73 N 2726

3. ZAMENJAJ GOST 3858-54

4. REFERENČNI PREDPISI IN TEHNIČNI DOKUMENTI

5. Omejitev obdobja veljavnosti je bila odpravljena v skladu s protokolom N 4-93 Meddržavnega sveta za standardizacijo, meroslovje in certifikacijo (IUS 4-94)

6. IZDANJA s spremembami št. 1, 2, odobrena marca 1985, februarja 1990 (IUS 6-85, 5-90)


Ta standard se uporablja za kislo zelje, pripravljeno iz svežega belega zelja z dodatkom kuhinjske soli, začimb in začimb, izpostavljeno mlečnokislinski fermentaciji in namenjeno za prodajo na drobno, za gostinsko mrežo, pa tudi za industrijsko predelavo (za proizvodnjo provansalskega zelja). , konzervirana hrana, zamrznjene jedi za kosilo in priloge).

1. VRSTE

1.1. Glede na način priprave kislo zelje delimo na naslednje vrste:
razrezan;
sesekljan;
glava z razrezano;
glava s sesekljano;
cele glave.
(Spremenjena izdaja, Rev. N 1).

1.2. Kislo zelje je glede na kazalnike kakovosti razdeljeno na prvi in ​​drugi razred.
Kode OKP so podane v Dodatku 1.

2. TEHNIČNE ZAHTEVE

2.1. Kislo zelje mora biti pripravljeno v skladu z zahtevami tega standarda v skladu s tehnološkimi navodili in recepti v skladu s sanitarnimi pravili, odobrenimi na predpisan način.

2.2. Za pripravo kislega zelja se uporabljajo naslednje surovine in pomožni materiali:
sveže belo zelje srednje sezone, srednje poznih in poznih sort po GOST 1724;
jedilna sol, zmleta ne nižja od prvega razreda po GOST 13830*;
_______________
* Na ozemlju Ruske federacije velja GOST R 51574-2000.
sveže namizno korenje po GOST 1721;
sveža jabolka poznega zorenja po GOST 27572;
sveže brusnice po GOST 20450;
sveže brusnice po GOST 19215;
sveža namizna pesa po GOST 1722;
sladka paprika po GOST 13908;
marinirane gobe;
kumina;
pastinak;
lovorjev list po GOST 17594 in druge začimbe in začimbe, ki izboljšajo okus in aromo kislega zelja.
Surovine, v katerih ostanki pesticidov in vsebnost nitratov presegajo najvišje dovoljene vrednosti in norme, odobrene s strani Ministrstva za zdravje ZSSR, niso dovoljene za predelavo.
(Spremenjena izdaja, Rev. N 1, 2).

2.3. Glede na organoleptične kazalnike mora kislo zelje izpolnjevati zahteve iz tabele 1.

Tabela 1

(Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

2.4. Glede na fizikalne in kemijske parametre mora kislo zelje ustrezati standardom, navedenim v tabeli 2.

tabela 2

Opomba. Kislo zelje, namenjeno predelavi v Provanso, mora izpolnjevati zahteve za kislo zelje I. razreda.

(Spremenjena izdaja, Rev. N 1, 2).

2.5. Po mikrobioloških kazalcih končni izdelek ne sme imeti vidnih znakov mikrobiološke kvarnosti (plesen, gniloba).
(Dodatno uvedeno, Rev. N 2).

3. PRAVILA SPREJEMA

3.1. (Izbrisano, Rev. N 2).

3.2. Opredelitev serije, velikost vzorca - po GOST 27853.

3.3. (Izbrisano, Rev. N 2).

3.4. Vsako serijo kislega zelja mora spremljati dokument o kakovosti, ki navaja naslednje podatke:
ime proizvajalca;
imena izdelkov;
bruto, tara, neto teža;
komercialni razred;
datumi proizvodnje;
rezultati laboratorijskih analiz in organoleptičnega ocenjevanja;
rod (vrsta) in stanje embalaže;
število mest;
oznake tega standarda.

3.5. Za prevoz znotraj mesta je dovoljeno namesto izdaje dokumenta o kakovosti na spremni dokument vtisniti žig, ki nakazuje, da ta serija izpolnjuje zahteve tega standarda.

4. PRESKUSNE METODE

4.1. Vzorčenje - po GOST 27853, preskusne metode - po GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

4.2. Tuje nečistoče in plesen se določijo vizualno.
(Dodatno uvedeno, Rev. N 1).

4.3. Metode odvzema in priprave vzorcev za mikrobiološke analize - po GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analiza za povzročitelje kvarjenja se izvede, če je potrebno potrditi mikrobiološko kvarjenje v skladu z GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analiza za patogene mikroorganizme se izvaja v skladu z zahtevami državne sanitarne inšpekcije v laboratorijih, ki jih navedejo v skladu z GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Dodatno uvedeno, Rev. N 2).

5. PAKIRANJE, OZNAČEVANJE, TRANSPORT IN SKLADIŠČENJE

5.1. Pakiranje in označevanje kislega zelja sta izdelana v skladu z GOST 13799. Podatki o hranilni in energijski vrednosti so navedeni v Dodatku 2.
(Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

5.2. Za kislo zelje, sodi s prostornino največ 120 dm3, specializirane škatlaste palete po GOST 21133 in zložljive posode EU-200 z oblogami po GOST 19360 iz polietilenske folije po GOST 10354 blagovne znamke "hrana". , vrečke iz polimerov in kombiniranih materialov neto teža največ 1 kg, stekleni kozarci v skladu z GOST 5717 * s prostornino največ 1 dm3, stekleni kozarci NRB B-3-83 s prostornino 0,8 dm3.
_______________
* Velja GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Opomba.
Za gostinsko mrežo in trgovino na drobno se lahko uporabljajo polietilenski sodi za konzervirano sadje in zelenjavo.
Na zahtevo potrošnika je dovoljeno pakiranje kislega zelja v steklene kozarce s prostornino do 3 dm.
(Spremenjena izdaja, Rev. N 1, 2).

5.3. Po polnjenju sodov se kislo zelje prelije s sokom (slanico) istega zelja do norme, določene v klavzuli 2.4, pokrito s plastično folijo, ki jo je za te namene odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR, ali s pergamentom in zamašeno.

5.4. Prevoz - v skladu z GOST 13799 v pokritih vozilih vseh vrst, v cestnem prometu - tovornjaki hladilniki ali avtomobili z izotermično karoserijo.
Luknja za pero in utor v sodih mora biti nameščena na vrhu.
Proizvajalec ob odpremi, prejemnik ob raztovarjanju zelja mora na sode naložiti obroče in doliti slanico enake jakosti.

5.5. Skladiščenje kislega zelja od datuma proizvodnje pri temperaturi od minus 1 do plus 4 ° C in relativni vlažnosti 85-95% - ne več kot 8 mesecev;
kislo zelje, pakirano v steklenih kozarcih, nepasterizirano - pri temperaturi od minus 1 do plus 4 ° C - 0,5 meseca, pri temperaturi do 10 ° C - 3-5 dni;
kislo zelje, pakirano v polimerne vrečke - ne več kot 6 dni pri temperaturi od minus 1 do plus 10 ° C, pri temperaturi 18-20 ° C - 2 dni.

5.4, ​​5.5. (Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

PRILOGA 1 (obvezna). OKP KODE

PRILOGA 1
Obvezno

Priloga 1. (Dodatno uvedena, Rev. N 1).

PRILOGA 2 (informativna). HRANILNA IN ENERGIJSKA VREDNOST 100 g KISLEGA ZELJA

PRILOGA 2
Referenca

Dodatek 2. (Dodatno uveden, Rev. N 2).

Jalapeno M Semena paprike 100 SEMEN BREZ GSO

GOST 3858-73
Skupina H52

MEDDRŽAVNI STANDARD

KISLO ZELJE

Specifikacije

Kislo zelje. Specifikacije

OKP 91 6712

Datum uvedbe 1975-07-01

INFORMACIJSKI PODATKI

1. RAZVIL IN PREDSTAVIL Tsentrosoyuz

RAZVIJALCI

V. P. Maslennikov, I. D. Barčuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. ODOBRENA IN UVEDENA Z Odlokom Državnega odbora za standarde Sveta ministrov ZSSR z dne 20.12.73 N 2726

3. ZAMENJAJ GOST 3858-54

4. REFERENČNI PREDPISI IN TEHNIČNI DOKUMENTI

5. Omejitev obdobja veljavnosti je bila odpravljena v skladu s protokolom N 4-93 Meddržavnega sveta za standardizacijo, meroslovje in certifikacijo (IUS 4-94)

6. IZDANJA s spremembami št. 1, 2, odobrena marca 1985, februarja 1990 (IUS 6-85, 5-90)


Ta standard se uporablja za kislo zelje, pripravljeno iz svežega belega zelja z dodatkom kuhinjske soli, začimb in začimb, izpostavljeno mlečnokislinski fermentaciji in namenjeno za prodajo na drobno, za gostinsko mrežo, pa tudi za industrijsko predelavo (za proizvodnjo provansalskega zelja). , konzervirana hrana, zamrznjene jedi za kosilo in priloge).

1. VRSTE

1.1. Glede na način priprave kislo zelje delimo na naslednje vrste:

razrezan;

sesekljan;

glava z razrezano;

glava s sesekljano;

cele glave.

(Spremenjena izdaja, Rev. N 1).

1.2. Kislo zelje je glede na kazalnike kakovosti razdeljeno na prvi in ​​drugi razred.

Kode OKP so podane v Dodatku 1.

2. TEHNIČNE ZAHTEVE

2.1. Kislo zelje mora biti pripravljeno v skladu z zahtevami tega standarda v skladu s tehnološkimi navodili in recepti v skladu s sanitarnimi pravili, odobrenimi na predpisan način.

2.2. Za pripravo kislega zelja se uporabljajo naslednje surovine in pomožni materiali:

sveže belo zelje srednje sezone, srednje poznih in poznih sort po GOST 1724;

jedilna sol, zmleta ne nižja od prvega razreda po GOST 13830*;
_______________
* Na ozemlju Ruske federacije velja GOST R 51574-2000.

sveže namizno korenje po GOST 1721;

sveža jabolka poznega zorenja po GOST 27572;

sveže brusnice po GOST 20450;

sveže brusnice po GOST 19215;

sveža namizna pesa po GOST 1722;

sladka paprika po GOST 13908;

marinirane gobe;

pastinak;

lovorjev list po GOST 17594 in druge začimbe in začimbe, ki izboljšajo okus in aromo kislega zelja.

Surovine, v katerih ostanki pesticidov in vsebnost nitratov presegajo najvišje dovoljene vrednosti in norme, odobrene s strani Ministrstva za zdravje ZSSR, niso dovoljene za predelavo.

(Spremenjena izdaja, Rev. N 1, 2).

2.3. Glede na organoleptične kazalnike mora kislo zelje izpolnjevati zahteve iz tabele 1.

Tabela 1

(Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

2.4. Glede na fizikalne in kemijske parametre mora kislo zelje ustrezati standardom, navedenim v tabeli 2.

tabela 2

Opomba. Kislo zelje, namenjeno predelavi v Provanso, mora izpolnjevati zahteve za kislo zelje I. razreda.

(Spremenjena izdaja, Rev. N 1, 2).

2.5. Po mikrobioloških kazalcih končni izdelek ne sme imeti vidnih znakov mikrobiološke kvarnosti (plesen, gniloba).

(Dodatno uvedeno, Rev. N 2).

3. PRAVILA SPREJEMA

3.1. (Izbrisano, Rev. N 2).

3.2. Opredelitev serije, velikost vzorca - po GOST 27853.

3.3. (Izbrisano, Rev. N 2).

3.4. Vsako serijo kislega zelja mora spremljati dokument o kakovosti, ki navaja naslednje podatke:

ime proizvajalca;

imena izdelkov;

bruto, tara, neto teža;

komercialni razred;

datumi proizvodnje;

rezultati laboratorijskih analiz in organoleptičnega ocenjevanja;

rod (vrsta) in stanje embalaže;

število mest;

oznake tega standarda.

3.5. Za prevoz znotraj mesta je dovoljeno namesto izdaje dokumenta o kakovosti na spremni dokument vtisniti žig, ki nakazuje, da ta serija izpolnjuje zahteve tega standarda.

4. PRESKUSNE METODE

4.1. Vzorčenje - po GOST 27853, preskusne metode - po GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

4.2. Tuje nečistoče in plesen se določijo vizualno.

(Dodatno uvedeno, Rev. N 1).

4.3. Metode odvzema in priprave vzorcev za mikrobiološke analize - po GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analiza za povzročitelje kvarjenja se izvede, če je potrebno potrditi mikrobiološko kvarjenje v skladu z GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analiza za patogene mikroorganizme se izvaja v skladu z zahtevami državne sanitarne inšpekcije v laboratorijih, ki jih navedejo v skladu z GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Dodatno uvedeno, Rev. N 2).

5. PAKIRANJE, OZNAČEVANJE, TRANSPORT IN SKLADIŠČENJE

5.1. Pakiranje in označevanje kislega zelja sta izdelana v skladu z GOST 13799. Podatki o hranilni in energijski vrednosti so navedeni v Dodatku 2.

(Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

5.2. Za kislo zelje, sodi s prostornino največ 120 dm3, specializirane škatlaste palete po GOST 21133 in zložljive posode EU-200 z oblogami po GOST 19360 iz polietilenske folije po GOST 10354 blagovne znamke "hrana". , vrečke iz polimerov in kombiniranih materialov neto teža največ 1 kg, stekleni kozarci v skladu z GOST 5717 * s prostornino največ 1 dm3, stekleni kozarci NRB B-3-83 s prostornino 0,8 dm3.
_______________
* Velja GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Opomba.

Za gostinsko mrežo in trgovino na drobno se lahko uporabljajo polietilenski sodi za konzervirano sadje in zelenjavo.

Na zahtevo potrošnika je dovoljeno pakiranje kislega zelja v steklene kozarce s prostornino do 3 dm.

(Spremenjena izdaja, Rev. N 1, 2).

5.3. Po polnjenju sodov se kislo zelje prelije s sokom (slanico) istega zelja do norme, določene v klavzuli 2.4, pokrito s plastično folijo, ki jo je za te namene odobrilo Ministrstvo za zdravje ZSSR, ali s pergamentom in zamašeno.

5.4. Prevoz - v skladu z GOST 13799 v pokritih vozilih vseh vrst, v cestnem prometu - tovornjaki hladilniki ali avtomobili z izotermično karoserijo.

Luknja za pero in utor v sodih mora biti nameščena na vrhu.

Proizvajalec ob odpremi, prejemnik ob raztovarjanju zelja mora na sode naložiti obroče in doliti slanico enake jakosti.

5.5. Skladiščenje kislega zelja od datuma proizvodnje pri temperaturi od minus 1 do plus 4 ° C in relativni vlažnosti 85-95% - ne več kot 8 mesecev;

kislo zelje, pakirano v steklenih kozarcih, nepasterizirano - pri temperaturi od minus 1 do plus 4 ° C - 0,5 meseca, pri temperaturi do 10 ° C - 3-5 dni;

kislo zelje, pakirano v polimerne vrečke - ne več kot 6 dni pri temperaturi od minus 1 do plus 10 ° C, pri temperaturi 18-20 ° C - 2 dni.

5.4, ​​5.5. (Spremenjena izdaja, Rev. N 2).

PRILOGA 1 (obvezna). OKP KODE

PRILOGA 1
Obvezno

Priloga 1. (Dodatno uvedena, Rev. N 1).

PRILOGA 2 (informativna). HRANILNA IN ENERGIJSKA VREDNOST 100 g KISLEGA ZELJA

PRILOGA 2
Referenca

Dodatek 2. (Dodatno uveden, Rev. N 2).