Kako in iz česa se izdeluje sir? Kako nastane sir doma? Iz česa je narejen sir?

Pravi sir je izdelek, narejen izključno iz mleka s pomočjo bakterijskih starterjev in naravnih encimov. Pravzaprav je to izboljšano mleko: ne vsebuje skoraj nič nezdravega mlečnega sladkorja (laktoze), malo vode, a veliko dragocenih beljakovin in kalcija. Toda živilski tehnologi danes ta uporabni izdelek spreminjajo v karikaturo samega sebe. Prišli so do poceni zamenjave ne le za drago mlečno maščobo (nadomeščajo jo rastlinska olja, na primer palmovo), ampak tudi za človeško telo zelo potrebno beljakovino. Z uničenjem enega zadnjih naravnih proizvodov, ki so ostali na policah supermarketov, tehnologi pod naše zdravje postavljajo tempirano bombo. Navsezadnje človeštvu že zdaj primanjkuje kakovostnih beljakovin, a nezdravega škroba v vsej hrani je morje. Še en ponaredek je že preplavil trgovine. Zdi se, da so to trdi siri, ki so, paradoksalno, predelani. Na policah so na videz klasične embalaže kostromskega, pošehonskega, holandskega in drugih gostih sirov, vendar izdelane po tehnologiji topljenih sirov. Praviloma niso narejeni iz mleka, kot trdi siri, ampak iz sira.

Zrelo ali "surovo"?

Po GOST 52686-2006 so siri zreli in nezreli. Tehnologije omogočajo odpravo najpomembnejšega procesa zorenja, med katerim se kopičijo aromatične snovi. Zato so najbolj dišeči in okusni siri suhi in trdi, dolgo zorjeni.

Zorenje celo navadnih sovjetskih sirov, za razliko od sodobnih, je bilo strogo nadzorovano s starim GOST: Kostroma je bila shranjena 45 dni, nizozemski (bar), jaroslavski, ugliški, latvijski - 60, nizozemski (okrogli), " Stepnoy" - 75 , "sovjetski" - 90, "altajski" - 120, "švicarski" - 180.

Danes se siri izdelujejo s kratkim staranjem ali brez njega. Seveda je njihov okus slabši. Najbolj moteče pa je, da ne moremo natančno vedeti, koliko časa zori sir (tega najpomembnejšega kazalca ni treba navesti na embalaži).

Pomembno. Glede na naslednje posredne znake lahko domnevamo kratko obdobje zorenja ali njegovo odsotnost:

• dolga sestava sira s prisotnostjo aditivov in konzervansov;
• prisotnost kakršnih koli okusov v sestavi;
• prisotnost encimskih pripravkov za strjevanje mleka mikrobnega izvora namesto živalskega.

Sestava sira

Sestava idealnega sira na etiketi je preprosta in kratka:

• mleko;
• starter kulture mlečnokislinskih mikroorganizmov;
• sirilo ali drugi pripravki za strjevanje mleka (encimi), vendar samo živalskega izvora; sol in kalcijev klorid sta dovoljena.

Pomembno. Namesto živali se pogosto uporabljajo mikrobni encimi. Običajno so transgeni in takšni siri pogosto ne potrebujejo staranja.

Če sestava vsebuje mleko v prahu in posamezne sestavine mleka, stabilizatorje, barvila, konzervanse in druge aditive za živila, potem to še zdaleč ni najboljši sir.

Koliko bomo obesili?

Pri prodaji sira na težo so na termokontroli navedeni samo ime sira, njegov proizvajalec in vsebnost maščobe. Kako lahko dobim popolne informacije?

Če so v bližini položene palice, krogi ali glave sira, imajo vedno nalepko s polnimi podatki.

Toda glavno načelo nakupa po teži je izbira že poznanega sira znanega proizvajalca. Pomembno je oceniti videz. Površina mora biti gladka, rahlo motna, ne svetlo rumena, ne belkasta (izjema je kozji sir). Suha plast pod skorjo je sprejemljiva le pri trdih sirih z dolgim ​​zorenjem. Več kot je "oči", tem bolje. Dobro je, če sta enaka.

Pomembno. Vedno je bolje kupiti sir po teži, če je izrezan iz kroga ali velike oblike. Ne samo, da je bolj svež, ta oblika je idealna za zorenje sira: glave, palčke in druga manjša pakiranja z blagovnimi znamkami so vedno slabša. Dostojen sir verjetno ne bo stal manj kot 300 rubljev. na kilogram.

Zagotovo so vsi na policah trgovin videli nenavaden sir, pleten v tesne kitke. Ta nacionalna armenska jed je prekajeni sir Chechil. Še posebej dragocen je, ker je ročno izdelan, zaradi svojega svetlega okusa pa je izdelek odličen prigrizek za katero koli pijačo, naj bo to vino ali pivo.

Kaj je to?

Chechil je vložen točeni sir, njegov najbližji sorodnik je podoben armenski sir, imenovan Suluguni.

Ime "Chechil" se dobesedno prevede kot "zapleten", kar natančno odraža njegovo glavno značilnost - obliko. Iz podolgovatih sirovih niti se oblikuje tesna zavoja in splete kija. Ta sir se zgodi tudi v enostavnejših interpretacijah - v obliki slamic ali zvit v kroglo.

Okus Chechila je svetel, rahlo pikanten, z izrazitimi dimljenimi notami. Nima izrazitega vonja, ki bi ga razlikoval od drugih vrst sira. V primerjavi s sulugunijem ima močnejšo stratifikacijo in kislo-mlečne arome.

Sestava in rok uporabe

Chechil sir je lahko narejen iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka. Za njegovo proizvodnjo se praviloma uporablja mleko z nizko vsebnostjo maščob, kar omogoča izdelavo sira z vsebnostjo maščobe 10%. Zaradi nizke vsebnosti maščob je ta sir odličen nadomestek za bolj mastne sorte za ljudi, ki želijo shujšati. Kalorična vsebnost Chechila je v povprečju 2-krat nižja od vsebnosti klasičnih sirov in znaša približno 300-350 kcal. Hkrati ta vrsta sira praktično ne vsebuje ogljikovih hidratov, ampak veliko beljakovin, zaradi česar je izjemno dragocen prehrambeni izdelek.

Chechil vsebuje veliko količino soli (od 4 do 8%), kar pa nakazuje, da lahko prekomerno uživanje le-tega v hrani škoduje telesu. To še posebej velja za ljudi, ki imajo težave z boleznimi sečil in srčno-žilnega sistema. Upoštevati je treba tudi, da sol zadržuje tekočino v telesu, kar lahko povzroči neželeno otekanje.

Pri nakupu sira se morate zanimati za njegovo sestavo, saj je zdaj na trgovskih policah ogromno Chechila, ki ni dimljen po klasični metodi, ampak je obdelan s kemičnimi nadomestki za dim, dodana so mu tudi barvila in konzervansi. . Zaradi vseh teh dodatkov je sir manj okusen in zdrav, vendar je shranjen dlje. Najdaljši rok uporabnosti kakovostnega Chechila je 60 dni, prekajenega pa 75 dni.

Sorte

Klasična oblika sira Chechil je tesno pletena pletenica dolgih niti. Ta oblika je patentirana in ustvarjena ne le za lepoto - tkanje vam omogoča, da ohranite lastnosti sira in sočnost izdelka.

V prodaji lahko najdete Chechil v različnih oblikah - slamice, zvita žica, krogla ali venec. Na primer, za uživanje tega sira v ocvrti obliki je najbolj priročno uporabiti debele palice. Na trgovskih policah to obliko najpogosteje uporablja proizvajalec sira Umalat, ki ima številne pozitivne ocene kupcev. Pogosta je tudi oblika špagetov.

Klasični Chechil ima standardno barvno shemo - od bele do rumene. Prioriteta je nakup belega sira, saj lahko rumenost kaže na dodajanje barvil izdelku. Kar zadeva dimljeni Chechil, bo njegova barva v razponu od bež do rjave. Prav tako morate biti pozorni na enakomernost barve - z naravnim kajenjem bo barva sira prehodna.

Če je Chechil enotne barve, je bil najverjetneje uporabljen tekoči dim.

Kako in iz česa je pripravljena?

Kako se izdeluje ta tradicionalni armenski sir? Chechil sir temelji na mleku, ki bi moralo v naravnih razmerah postati kislo. Da bi pospešili postopek, kislo testo pogosto dodamo mleku, na primer že kislemu izdelku in sirilu, medtem ko jih segrevamo. Po kisanju se mleko pod vplivom temperature strdi. Oblikujejo se kosmiči, ki so do 10 cm dolgi trakovi, vzamemo jih iz sirotke, narežemo na tanke trakove in oblikujemo. Po tem se pletenice sira pošljejo v posebne komore za prekajevanje.

Kako narediti doma?

Priprava tega sira zahteva veliko časa in truda, vendar bo rezultat vreden tega.

Sestavine, ki jih boste potrebovali za Chechil:

• mleko (za pripravo 1 kg sira potrebujete približno 10 litrov mleka);
• sirilo ali pepsin;
• kislo mleko, sirotka ali kislo testo;
• sol.

Mleko pustimo kisati pri sobni temperaturi, če je čas omejen, mu lahko dodamo malo kislega testa (v takšnih pogojih bo 12 ur dovolj za kislost). Ko je mleko pripravljeno, ga damo na ogenj in segrevamo, dokler ne strdi. Na tej točki je treba dodati pepsin ali sirilo. Zahvaljujoč tem snovem se v ponvi tvori strdek.

Zmes kuhamo pri temperaturi 50-60 stopinj, nenehno mešamo. Kosmiče zdrobimo z žlico, postopoma pa z vlečenjem nastane dolg trak, ki ga moramo odstraniti iz ponve, ko dosežemo želeno temperaturo. Trak je nameščen na priročni površini in razrezan na tanke trakove debeline največ 5 mm. Iz teh trakov se že oblikuje kitka. Nato sir damo v hladno vodo za pranje in nato v slanico za soljenje. Koncentracija soli v slanici mora biti približno 15%.

Po nekaj dneh lahko dobite Chechil in ga jeste ali kadite.

Ves čas skladiščenja doma je bolje, da je Chechil v slanici.

Več o tem, kako kuhati sir Chechil doma, boste izvedeli v naslednjem videu.

Recepti s "pigtailom iz sira"

Če imate radi Chechil, vendar želite poskusiti nekaj novega, potem lahko preprosto kuhate zanimive jedi na osnovi tega sira z lastnimi rokami.

Ocvrti Čečil

Eden najpreprostejših prigrizkov je ocvrt Chechil. Če želite to narediti, se pletenica odvije v posamezna vlakna ali pa takoj vzamete slamo.

Prekajenega sira ne smete jemati, saj ne bo primeren za cvrtje, saj ima na vrhu precej gosto prekajeno skorjo.

Za udobje cvrtja je bolje vzeti cvrtnik ali najglobljo ponev. Potrebno je naliti toliko olja, da se lahko palčke Chechil popolnoma potopijo vanj. Olje se segreje, trakovi padejo tja, zaželeno je, da se kosi ne dotikajo drug drugega, saj se vroč sir zlahka zlepi. Pečenje traja manj kot minuto. V tem času se palčke povečajo in pridobijo okusno zlato skorjo.

Po cvrtju je treba sir posušiti na papirnati brisači. Postrezite kot predjed z dobrim pokapanjem limoninega soka.

Ko uporabljate dimljeni Chechil, lahko poskusite drugačen recept.

Recept za ocvrt Chechil sir v testu

Sestavine:

• sirov pigtail;
• 1 jajce;
• rastlinsko olje - za cvrtje;
• moka - 3 žlice;

Razdelite pujsko na dele. V globoki posodi segrejte rastlinsko olje (potrebujete približno 0,5 litra, da bo sir plaval kot v cvrtniku). Za pripravo testa morate rahlo stepite jajce, nato dodajte moko, dobro premešajte z metlico.

Sol je bolje ne dodati, saj je Chechil že slan.

Trakove sira pomakamo v testo in polagamo v vrelo olje. Ko zlato porjavi, odstranite in posušite na papirnati brisači. Takšno predjed je dobro dopolniti z omakami.

Izkazalo se je, da lahko proizvajalec naredi topljeni sir iz vsega, kar mu, kot pravijo, pride pod roko: standardi za ta izdelek pri nas so najbolj predelani ...
Klobasasti sir
Eden od literarnih junakov Nabokova se je nekega jutra odločil pošaliti in svojo mlado damo nahranil s pašteto iz smeti. Ona, ne da bi opazila ničesar, je z apetitom pojedla sendvič. Morda se znajdeva v podobni situaciji tudi ti in jaz, ko si na kruh mažemo kupljen topljeni sir.

Referenca
Topljeni sir je mlečni izdelek, ki se proizvaja iz sirov za topljenje, siriščnih sirov, skute, masla in drugih mlečnih izdelkov z dodatkom začimb in polnil s taljenjem sirne mase pri temperaturi 75-95°C. Izumil ga je Švicar Walter Gerber leta 1911.

Pokvarjeni trdi siri, sirni odpadki, sirna masa, arome, palmovo olje, barvila in konzervansi - vse to se varno uporablja kot surovina za naš najljubši topljeni sir. Ja, vsaj klobasne obrezke zgnetite vanjo - ni prepovedano! Proizvajalec ima pravico izbrati, ali bo delal po GOST ali po lastnih tehničnih pogojih.

Bodite pozorni na sestavo predelanih sirov - obstajajo barvila, okusi in stabilizatorji ter vse vrste E. Od takšnega izdelka ni treba pričakovati koristi. Pa vendar, ali je danes mogoče najti kakovosten topljeni sir?

Kakovost prostora?
"Na žalost je topljeni sir tradicionalno izdelan iz odpadkov proizvodnje sira," pravi Aleksej Kovalkov, nutricionist. Toda pred skoraj 50 leti je bil slavni sir Družba razvit posebej za sovjetsko odpravo na Mars. Prav ti naj bi zajtrkovali astronavte stran od Zemlje. Polet ni potekal, vendar delo živilskih tehnologov ni bilo izgubljeno - sir je bil lansiran v množično proizvodnjo in prebivalci dežele Sovjetov so se vanj zelo zaljubili. In vse zato, ker je bil izdelan iz visokokakovostnih in uporabnih komponent. Danes "Druzhba" proizvaja več ruskih tovarn. Toda poznano ime ni zagotovilo za kakovost. V vsakem primeru pri nakupu topljenega sira natančno preučite podatke na embalaži.

Na pravem siru iz mleka piše - "sir". Proizvajalci, ki mleko redčijo z rastlinskimi olji in drugimi dodatki, pišejo - "izdelek iz predelanega sira".

Poleg tega sestava visokokakovostnega sira ne sme vsebovati ničesar drugega kot solne trde sire, posneto mleko v prahu, kislo smetano in soli (fosfate). "Daljša in bolj zapletena kot je sestava, slabši je izdelek," je za AiF povedal Pietro Mazza, italijanski proizvajalec sira in lastnik zasebne sirarne v regiji Tver.

Prav tako je vredno dati prednost izdelku, izdelanemu po GOST, in ne po TU. V GOST je seznam dovoljenih snovi za proizvodnjo topljenega sira precej kratek. In TU-ji le odvezujejo roke brezvestnim sirarjem.

Danes obstaja več kot 2 tisoč vrst različnih sirov. Natančne številke si verjetno nihče ne bi upal povedati. Toda tako veliko število sort izdelka pritegne posebno pozornost. Veliko število različnih vrst sirov otežuje razvrščanje izdelka.

V različnih državah ima sir enaka imena, vendar različne tehnološke značilnosti proizvodnje, in obratno, izdelani so po enakih tehnologijah izdelave, vendar se imenujejo drugače. Obstajajo tudi primeri, ko je ime sirnih izdelkov enako, proizvodne tehnologije so enake, vendar je okus drugačen.

Iz česa je narejen sir?

Za sir je osnova mleko. Na podlagi tega je mogoče razumeti, zakaj se uporabljajo podobne tehnologije in je okus sira drugačen. Za to se lahko uporablja različno mleko: kozje, bivolje, ovčje itd. Pri ustvarjanju "Ilves" se mleko vzame izpod severnih jelenov. Sir, ki ga izdelujejo jordanski obrtniki, za izdelavo Labana potrebuje kozje mleko, kamelje, ovčje in kravje mleko. In tehnologija izdelave sira Mozzarella ni popolna brez črnega bivoljega mleka.

SIR
mlečni izdelek, običajno pridobljen iz skute. Mleko je naravna vodna suspenzija številnih snovi, ki pod vplivom obarjevalnih dejavnikov (toplota, mlečna kislina in sirilo) koagulira in se iz vodene sirotke izloči v obliki skutne mase, iz katere na različne načine izdelujejo sire. Pri sirarstvu se največ uporablja kravje mleko, sir pa izdelujejo tudi iz mleka koz, ovac, konjev in severnih jelenov. Na zori zgodovine so si ljudje izmislili sir, verjetno kot živilo z dolgim ​​rokom trajanja. Danes je sir cenjen zaradi svojega okusa in hranilnih lastnosti. Sir iz polnomastnega mleka je visoko kaloričen izdelek z bogato vsebnostjo beljakovin, kalcija, vitamina A in vitaminov skupine B. Razmerje med maščobami in beljakovinami v njem je zelo dobro uravnoteženo. Še več, pri zrelem siru, tj. staranih najmanj 20 dni, ni popolnoma nič laktoze – mlečnega sladkorja, ki slabo vpliva na počutje mnogih ljudi.
Poglej tudi MLEKARNA INDUSTRIJA .
Razvrstitev sira. Siri se razlikujejo po trdoti, stopnji zrelosti in tehnologiji izdelave (predvsem po vrsti uporabljene mikroflore). Po trdoti jih delimo na zelo trde ali strgane (kot Pecorino Romano in Parmezan), trde (kot cheddar), poltrde (kot Munster) in mehke (kot Limburg ali Camembert). Registriranih je več kot 2000 vrst sirov, vendar njihovo število še narašča. Sir običajno dobi ime po območju, kjer je bil prvič narejen. Včasih ima ista vrsta sira različna imena. Na primer, sir ementalec (ali ementaler, ki so ga najprej izdelali v bližini mesta Emmen v Švici) v ZDA imenujejo švicarski sir. Vendar pa se za vsemi številnimi imeni sirov skriva le približno 25 njihovih glavnih vrst. Tudi sire delimo na naravne in predelane. Naravni so narejeni neposredno iz mleka; so dve vrsti - sveži (imenujejo jih tudi mladi) in zreli. Sveži sir (na primer domači ali kremni sir) je narejen iz skute in se po tem ne stara. Sir, ki mora dozoreti, da pridobi lastno strukturo in gostoto, aromo in okus (na primer cheddar), v skladišču zori pri določeni temperaturi in vlažnosti za določen čas, v katerem potekajo kemični in mikrobiološki procesi v siru. sirno testo. Topljeni siri so narejeni iz različnih kombinacij naravnih sirov, ki jih zmeljemo, segrevamo in topimo; staljeno maso mešamo in ji dodajamo različne soli.
Nenavadne vrste sirov. Veliko nenavadnih sirov proizvajajo na različnih koncih sveta. Tako v Franciji izdelujejo sire iz kozjega in ovčjega mleka z zelo posebnim okusom in vonjem, katerih površine so pobarvane v različnih barvah. Sirne glave so izdelane v obliki palice, stožca, valja, okrogle torte, srca itd. ZDA imajo tudi svoje izvirne sire - brick, leadercrantz, monterey itd. V Venezueli proizvajajo sir queso d "Autin - valj, katerega površina je premazana z mešanico kravjega masla z mleto kavo, črnim poprom in začimbe.V Mehiki izdelujejo sir queso enchilada, v sestavi testa, ki vključuje omako iz pekočih rdečih čili paprik.V Latinski Ameriki je veliko podobnih sirov z drugimi imeni.
Izdelava sira. Kravje mleko, iz katerega je večina sirov, vsebuje 12-13 % suhe snovi, katere glavna sestavina je mlečna beljakovina kazein. Pod vplivom obarjevalnih dejavnikov se mlečne beljakovine, maščobe in skoraj vse druge v tekočini netopne sestavine mleka zlepijo in tvorijo skutni strdek. V sirarskih podjetjih se mleko po pasterizaciji praviloma vlije v kislo testo - posebna bakterijska kultura, ki proizvaja količino kisline, potrebno za koagulacijo, in preprečuje razmnoževanje nezaželenih mikroorganizmov. Nato se v mleko doda sirilo, ki pospeši proces strjevanja. Sirilo pridobivajo predvsem iz 4. dela želodca zaklanega teleta in prav ta encim deluje kot sredstvo za obarjanje, kar prispeva k hitremu nastanku strdka.
Sveži siri. Sveži sir je izdelan bodisi iz posnetega mleka (hišni sir) bodisi iz polnomastnega mleka (kremni sir). Mleko se siri z mlečno ali kakšno drugo kislino. Glavne sestavine svežega sira - voda, maščobe, kazein, mineralne soli in mlečni sladkor - so enake kot v sirni masi za zrele sire, le da je v njej več vode in se skoraj ves kazein ne pretvori in tam je malo maščobe in mleka v nemastnem domačem siru Sahara. Običajno iz 45 kg posnetega mleka dobimo približno 7 kg manj mastne skute. Pri izdelavi sira ricotta iz polnomastnega mleka se strdi pod vplivom kisline in toplote (pri segrevanju na 80 ° C); nastali strdek skute ne vsebuje samo kazeina, ampak tudi precej albumina in globulina. Kot rezultat, iz 45 kg polnomastnega mleka, ki vsebuje 3% maščobe, lahko dobite 9-10 kg sira z visoko vsebnostjo vlage. Proizvodnja svežega sira običajno poteka v 7 fazah. Pri proizvodnji npr. domačega sira pride do: pasterizacije posnetega mleka; vnos vanj skupaj z mlečno kislino mikrobioloških kultur Streptococcus lactis in S. citrovorus; segrevanje sirotke do 52°C; dekantacija tekočega dela seruma; pranje sirne mase; vnos soli v sirno maso; dodamo mu smetano. Kuhalni sir - vrsta svežega sira z visoko vsebnostjo vlage - se izdeluje iz posnetega mleka, tako kot domači sir, le da se za razliko od slednjega pri izdelavi ne segreva. Njegovo testo je homogeno, kot testo za kremni sir, vendar ima bolj grob zrnat videz.
Zreli siri. Siri za zorenje so narejeni iz polnomastnega ali delno posnetega mleka. Običajno iz 45 kg polnomastnega mleka dobimo 4,5 kg gotovega zrelega sira. Začetne faze razvoja zrelih sirov so skoraj enake kot pri svežih sirih; glavne razlike v tehnologiji njihove izdelave so v metodah sirjenja mleka in vnašanju specifične mikroflore v sirno maso pred ali med fazo zorenja. Da mladi siri dozorijo, jih damo za določen čas v skladišča z nadzorovanimi okoljskimi parametri. Tako se nekatere vrste cheddarja starajo od 9 do 22 mesecev v prostoru s temperaturo 4 ° C in relativno vlažnostjo 85%. Vsi zreli siri so narejeni iz mleka, ki je sirjeno s sirilom; hkrati pa je sirna masa bolj homogena, mehka in nežna kot pod vplivom same mlečne kisline (kot pri proizvodnji svežih sirov, ki imajo značilen kislo-mlečni okus). Med proizvodnjo cheddarja mleko segrejemo na 32 ° C, nato vanj vlijemo fermentirano mleko in po 15-30 minutah dodamo sirilo. Sesirjenje se pojavi po nadaljnjih 30 minutah. Skuto zdrobimo in ponovno segrejemo na 37 °C. Nastalo sirno zrno temeljito in neprekinjeno premešamo, ločimo od sirotke in stisnemo. Stisnjeno sirno maso narežemo na bloke, ki jih za približno dve uri pošljemo v kad. V tem času se iz sirne mase odstrani sirotka, zaradi delovanja naraščajoče koncentracije mlečne kisline na kazein pa sirna masa postane še bolj homogena. Nato se bloki fino zmeljejo, to mletje se do suhega soli in iz njega iztisnejo glave. Po stiskanju se glave mladega sira odložijo v skladišče za zorenje, med katerim sir pridobi želeni okus in teksturo.
Topljeni siri. Ti siri so narejeni iz naravnih siriščnih sirov z ustreznimi okusnimi lastnostmi, ki so zmleti in segreti v talilnih posodah na temperaturo okoli 80 °C itd.), živilskih barvil (npr. rdeči ali rumeni izvleček iz rastline Bixa orellana) , lahko dodamo tudi natrijev klorid (sol), smetano in vodo. Tehnološke soli zmanjšajo kislost taline in preprečijo ločevanje maščob in beljakovin; zahvaljujoč interakciji ionov teh soli z beljakovinami sirne mase je zagotovljena homogenost sirnega testa. Nekaj ​​minut po vnosu soli se vroča talina sira vlije v kalupe, ki so zaprti, ali pa se v tankem sloju zlije na premikajoče se platno; nato to sirno plast narežemo na rezine, ki jih zapakiramo. Glede vsebnosti maščobe in vlage se topljeni sir ne sme razlikovati od prvotnega naravnega, njegove okusne lastnosti pa so enakomerno porazdeljene po testu.
Zgodovinski podatki o siru. Sir se je pojavil zelo dolgo nazaj - okoli 5000 pr. Zdi se, da so ga najprej izdelovali v jugozahodni Aziji, v gorskih dolinah Irana, Iraka in Turčije. Najverjetneje je bil prvi sir mehak in proizveden iz kozjega mleka. Nato se je sirarstvo razširilo v sredozemske dežele, kjer so Grki trgovali z zrelim belim vloženim sirom, ki so ga prevažali v slanici. Preko Rimljanov je sirarstvo doseglo meje zahodne Evrope.

GLAVNE VRSTE SIROV
ameriški sir. To ime se nanaša na naravni cheddar, proizveden v ZDA. Včasih ga zamenjujejo s predelanim sirom. Bel paese, mehak italijanski sir z nežnim sladkastim okusom. Modra (modra) zori z razvojem plesni v njej; proizvedeno v ZDA, na Danskem, v Franciji in drugih državah. Njegovo mehko ali drobljivo testo je bele do smetanaste barve in vsebuje delce modrikastozelene plesni Penicillium. Brie, francoski sir, ki zori od površine navznoter; ima nežno masleno testo in mehko belkasto skorjo plesni. Tradicionalni brie v obliki velikih okroglih hlebcev pripravljajo na več kmetijah v okrožju Brie blizu Pariza; sodobne vrste brieja proizvajajo številne sirarne v Franciji. Opeka (opeka) se proizvaja v ZDA v obliki opeke podobne palice s rjavo skorjo, njeno poltrdo testo pa je slamnate barve. Gouda, sir nizozemskega izvora (zdaj ga proizvajajo v mnogih državah), je na voljo v različnih gostotah, od skoraj mehkega do trdega; testo prijetnega okusa, kot edamsko, a bolj mastno. Gorgonzola, severnoitalijanski sir, prepreden z modrikasto plesnijo. Gruyère ("žerjav"), švicarski sir, po zelo prijetnem in pikantnem okusu spominja na ementalca, vendar ima bolj gosto in manj krhko testo z zelo majhnimi očesi. Domači sir, včasih imenovan tudi dušena skuta, je mehak svež sir, ki so ga prvi doma izdelovali podeželski prebivalci srednje Evrope; zdaj je zelo priljubljen v ZDA, Kanadi in Veliki Britaniji. Ta sir je narejen iz posnetega mleka, njegovo testo pa je sestavljeno iz številnih nežnih - majhnih in velikih - strjenih zrn. Camembert je mehak sir s svetlo rumenkastim testom in belo skorjo. Leta 1791 je tehnologijo njegove proizvodnje izboljšal M. Arel iz normanske vasi Camembert. Colby, vrsta cheddar sira, vendar z mehkejšim in občutljivejšim testom po strukturi in okusu. Kmečki sir, vrsta domačega sira, ki so ga prvi izdelovali kmetje v Franciji; včasih je stisnjena v različne oblike. Liedercrantz, majhen, aromatičen ameriški sir, ki zori od površine navznoter; njegov rojstni kraj je zvezna država New York. limburški sir, prvotno iz Belgije; ima skoraj mehko masleno testo ostrega okusa in zelo ostrega vonja. Mocarela, italijanski sir, se pogosto uporablja v picah in drugih italijanskih jedeh; pri segrevanju se raztegne v neverjetne velikosti. Monterey Jack, sir vrste cheddar z visoko vsebnostjo vlage, je bil prvič izdelan leta Monterey (Kalifornija, ZDA). Münster, sir, ki zori od površine navznoter, se običajno soli v slanici, njegova lupina pa se obarva oranžno; spominja na limburški sir, vendar ni tako pekoč. Neuchâtel, mehak sveži sir, ki vsebuje le 20 % maščobe in je narejen na enak način kot kremni sir; njegova domovina je Neuchâtel-en-Bray (severna Francija). Parmezan je zelo trd, suh sir, ki zori do dve leti. Ta sir italijanskega porekla ima oster, rahlo žarek okus; v naribani obliki se uporablja kot začimba za testeninske jedi, tudi špagete. Pontlevec, mehki sir, ki zori od površine navznoter, se proizvaja v Normandiji (Francija) v obliki majhnih pravokotnih ploščic z enotnim testom pikantnega okusa. Pordusaleu, polmehki sir nežnega okusa, so v Franciji prvi izdelali menihi reda trapistov. Provolone, trdi italijanski sir, proizveden v obliki hruške, klobase, kroglice itd.; običajno je dimljeno. Ricotta, mehak, svež italijanski sir, je narejen iz rahlo soljenega kislega mleka. Ponekod ga izdelujejo iz kisle sirotke in posnetega mleka, nato pa ga posušijo do stanja naribanega sira. Roquefort, francoski sir z modrikasto zelenimi progami plesni, je izdelan samo iz ovčjega mleka. Cilindri njegove sirne mase so napolnjeni s sporami plesni Penicillium roqueforti, nato pa jih pošljejo na zorenje 6 mesecev v naravne jame v bližini vasi Roquefort. Glave zrelega sira so pakirane v pergament in nato zavite v folijo. Romano, zelo trd, zrel nariban sir, je bil prvič narejen na območju Rima (Italija). Kremni sir, sveži sir s testom v obliki homogene mase brez sproščanja delcev; vsebnost maščobe ne manj kot 33%. Stilton, mehak angleški sir z modrimi žilami; prvič izdelan leta 1750; je masten in sočen, zelo pikantnega okusa. Feta, bel vložen sir (vrsta brynze) grškega izvora, se zdaj proizvaja v velikih količinah na Danskem. Fontina, sir od skoraj mehke do trde strukture, rumenkaste barve, nežnega pikantnega okusa in prijetnega vonja; je izdelan v svoji domovini (v Italiji) iz ovčjega mleka, v ZDA pa iz kravjega mleka. Cheddar, trdi zreli sir, se najbolj uživa na svetu; poimenovan po vasi Cheddar v dolini Somerset v Angliji, kjer je bil prvič razvit; razlikuje se po plastičnem homogenem testu z barvo od bele do oranžne. Potrebne organoleptične lastnosti tega sira so dosežene z večkratnim obračanjem njegovih glavic v kadi v primarnih fazah predelave sira, ko poteka postopek, imenovan cheddaring. Cheshire, včasih imenovan tudi chester, je angleški sir, ki je po trdoti podoben cheddarju, vendar z manj čvrstim in bolj drobljivim testom, ki je lahko belo, vendar je običajno globoko rumeno. Švicarski sir - tako imenovani v ZDA Emmental; v Evropi in drugod po svetu je to vsak sir švicarskega izvora. Proizvedeno v obliki velikih palic z mehkim in elastičnim testom, ki vsebuje velike oči. Glavne značilnosti visokokakovostnega ementalca so njegove okusne organoleptične lastnosti. Edamec, zrel sir prijetnega okusa, že dolgo izdelujejo na Nizozemskem (v bližini mesta Edam, blizu Amsterdama). Običajno prihaja kot sferične glave v svetlo rdeči lupini; njegovo testo je gosto, elastično, z majhnimi okroglimi očmi. Sir ementalec, (izvira iz sira iz doline Emmen v Švici), se proizvaja v obliki debelih kolutov ali velikih palic z gostim testom, posejanim z velikimi (povprečni premer 2,5 cm ali več) očesi.
LITERATURA
Dilanyan Z. Kh. Izdelava sira. M., 1973 Begunov V.L. Knjiga o siru. M., 1974

Enciklopedija Collier. - Odprta družba. 2000 .

Oglejte si, kaj je "SIR" v drugih slovarjih:

Sir - pridobite aktivni Zoomag kupon pri Akademiku ali kupite ugoden sir po nizki ceni na Zoomag akciji

sir- sir/… Morfemski pravopisni slovar

SIR- eno najbolj popolnih in hranljivih živil; vsebuje v užitnem delu do 32% maščob, do 26,8% beljakovin, do 3% organskih kislin, do 4,5% mineralnih soli, do 2,5% soli, vitamine A in skupine B. Beljakovinske snovi sira v procesu ... ... Strnjena enciklopedija gospodinjstva