Kavarniški cmoki leni. Restavracija "Pelmeniya": enkratna ustanova

Če sem iskren, obožujem cmoke. In iskreno verjamem, da bi morali biti na meniju katere koli restavracije, kavarne ali okrepčevalnice, saj so cmoki (no, ali njihove sorte) prisotni v kuhinji vseh narodov, to je univerzalna jed, ki jo je tudi težko pokvariti - s kakovostnimi sestavinami so cmoki vedno okusni. Lahko jih pojeste s kakršnimi koli omakami in začimbami, lahko jih ocvrete do zlato rjave barve ali postrežete z dišečo juho ... In zato, takoj ko sem prebral na internetu, da je v središču Sankt Peterburga, na Fontanki, odprli so restavracijo Pelmeniya, kjer strežejo le cmoke brez juh, testenin, mesa na žaru, solat in sladic, lastnik novega gostinskega lokala pa patetično izjavlja, da so cmoki samozadostna hrana, solata zanje ni potrebna. , pa tudi za hinkali in manti,« je takoj začel spoštovati restavratorja in pohitel v mesto na Nevi, v pričakovanju uživanja v izvrstnem okusu.

Ampak ... Prvo razočaranje me je doletelo takoj, ko sem prestopil prag zavoda. Žal, to ni restavracija. In ne samo zato, ker je restavracija po slovarjih ustanova s ​​široko ponudbo jedi, ki nujno vključuje po meri narejene in blagovne znamke, ki jih pripravijo ob prihodu obiskovalca (in ne pogrejejo), ampak je izjemno problematična. izumiti nekaj izvirnega in blagovnega imena iz cmokov (no, morda kaj oblikovati skulpturo na krožniku iz kuhanih cmokov), pri kuhanju pa ne potrebujete veliko spretnosti: polizdelke vržete v vrelo vodo in počakate, da se pojavijo. "Cmoki" niso restavracija samo po videzu. Restavracija, kot smo vajeni, mora biti lepa, pretenciozna, kjer se lahko dobro zabavate, poležavajoč v udobnem stolu za masivno mizo, prekrito s svilenimi prti. Tukaj ni nič takega. Prva želja, ki izhaja iz obiska Pelmenie, je obrniti se in oditi, saj je tukaj vse narejeno tako, da se obiskovalci čim manj zadržujejo. Kot v vsakem lokalu s hitro prehrano se tudi tukaj pričakuje, da bo obiskovalec prišel, si na hitro vrgel porcijo ali dve cmokov v želodec in šel naprej ter sprostil mizo za naslednjega v nizu. Mize in stoli so zelo neudobni. So leseni, zaradi česar je enostavno neudobno sedeti (in to ni tako slabo), imajo tudi takšno višino, da je za človeka celo povprečne višine izjemno problematično, da se povzpne nanje. Zakaj je bilo to storjeno, je skrivnost. Možno je, da je obstajala podoba cmokov iz sovjetskih časov, ko za visokimi mizami sploh ni bilo stolov, hodili so piti pivo in jesti cmoke s kisom, medtem ko so jedli stoje. Toda če je tako, je bilo treba v celoti ohraniti vzdušje sovjetskih časov in se popolnoma znebiti stolov. Bilo bi nekaj nenavadnega, nekakšen "čip". Vendar se je izkazalo čudno: mize, ki visijo pod stropom, stoli a la "sedim za barom", hkrati pa je vse neudobno. Osebno (v času, ko sem bil v zavodu) sem bil priča prizoru, ko sta dve gospe v zelo visokih letih (nekakšne elegantne starke s klobuki, z živo rdečimi torbicami in dežniki z dolgimi ročaji) vstopili in ugotavljali, koliko truda bo jih je stalo, da so splezali do mize in se, težko vzdihujući, obrnili, da bi poiskali restavracijo, kjer jim ne bi bilo treba izvajati akrobatskih točk.

Ne le, da so mize in stoli neudobni. Stojijo tako blizu drug drugemu, da bodo vsi sedeči (in ne nujno debeli) čutili hrbet obiskovalca za sosednjo mizo. Hkrati pa je slišnost takšna, da so tisti, ki govorijo tudi šepetaje, lahko prepričani, da vsi slišijo njihov pogovor. Obiskovalci odlično slišijo krike v kuhinji (približno: »Ali bo kdo dvignil? Vse je pripravljeno« in »Prekleto, kje je krpa, koliko naj rečem?«). Moramo se pokloniti zaposlenim v ustanovi - poskušajo utopiti človeški ropot z vklopom dobrega izbora glasbe (jazz, lounge), vendar to ne pomaga vedno.

Se spomnite, kdaj ste bili nazadnje v dobri restavraciji? Vstopili ste in se znašli na hodniku, v preddverju ali veži, kjer je gotovo ogledalo, da se spravite v red, omara, kjer lahko odložite vrhnja oblačila ... V istem, če smem reči "restavracija", na hodniku je tudi cela restavracija. Predstavljajte si majhno, zelo majhno sobo (v mojem stanovanju, v tipični stolpnici, je en hodnik, za boga, bo več v smislu posnetkov), kjer je tesno, neudobno in samo štiri mize - to je cela restavracija. In v tej mikro sobi jim je še vedno uspelo postaviti točilni pult (no, ali njegovo podobnost). Levo od vhoda pa je majhen odcep a la soba v skupnem stanovanju: ozek, dolg in utesnjen, še za 10 ljudi - "kadilski prostor" (tam je zadimljeno, da so obrazi jedcev). ni vidno zaradi dima, zelo slabo). In to je to. K vsemu temu dodajte slabe oblikovalske odločitve: že tako slabo osvetljena, sivo-črna soba je bila narejena v temnih barvah, stene pa so bile obložene z opeko. Nastala je klet, kjer poleg drugih nevšečnosti na obiskovalce pritiska tema (pravzaprav od tega, ko sem tam, začnejo boleti oči), želim hitro pobegniti na Nevski prospekt, običajno osvetljen z večernimi lučmi.

Vendar ne ozirajmo se na moje gnide in okušajmo kulinariko, kajti gostinci lahko mojstrsko pripravljene jedi oprostijo vse in še tako zanikrno gostinsko točko lahko spremenijo v najbolj obiskano, katere sloves se bo prenesel usta do ust.
Naročim za vzorec: cmoke s piščančjo juho (140 rubljev), manti z govedino in jagnjetino (250 rubljev), kinkali (150 rubljev), cmoke s skuto (120 rubljev). Zanima me, koliko časa se čaka na izvedbo naročila - odgovorijo, pol ure. No, super, čas je, da si pobližje ogledate meni in se seznanite s cenami. So naslednji: klasični ruski ročno izdelani cmoki - 120 rubljev za ducat, ukrajinski cmoki - 150 za ducat, manti - 150 rubljev za 3 kose ali 250 za 5, gruzijski kinkali - tudi 150 za 3, italijanski ravioli (odvisno od na nadev - meso , ribe, sir, zelenjava) - od 220 rubljev za 5 kosov, japonska gyoza (s svinjino, kozicami ali jabolki) - od 100 rubljev za 5 kosov. Vinska karta ne povzroča nič drugega kot razočaranje: čaj, kava, sokovi in ​​domače sadne pijače. Sokovi po 170-200 rubljev na 200 ml (in ne sveže iztisnjeni, ampak pakirani iz supermarketa) so opozorili, čaj v čajniku za 120 rubljev se skuha iz vrečk (natakarica je pojasnila, da se dve vrečki dajo v steklen čajnik in nalijejo z vrelo vodo) razočaran (čeprav kako drugače - ista "restavracija!"), Limonada neznane blagovne znamke, katere etiketa je prestrašila zaradi prisotnosti vseh vrst "e-shek", ojačevalcev okusa in barvil za 80 rubljev, Najprej sem naročil, a si ga nisem upal poskusiti (dali bi vsaj v kozarec natočeno, drugače pa na mizo postavijo steklenico z ubijalsko etiketo ...). Na meniju je ena vrsta piva ("Carlsberg" - 180 rubljev za 0,5 l), vendar je na meniju, ni na voljo, pravijo, da so obljubili, da ga bodo prinesli - vendar ga niso dostavili. "Kaj pa vodka?" vprašam natakarico. "Saj so cmoki vendarle tradicionalni prigrizek za kaj? Res, za vodko! Na steni imate celo smešne slike o vodki in cmokih!" Dekle naredi krivo gesto: "Sploh nimamo alkohola, nismo dobili dovoljenja ..."

Tukaj so te stvari! Jedel, se imenuje, cmoki! Kako to? Čeprav je to lahko strateški načrt za restavratorje. V istih sovjetskih časih so cmoke zasedli starejši, strogi možje, ki so želeli piti, ki so se kot muhe zataknili okoli miz in se odtrgali od njih, ko je zmanjkalo denarja ali ko so jih žene vlekle za ovratnik. Morda so restavratorji, da ne bi ponovili takšne usode, likvidirali ves alkohol v upanju na gurmane, ki bodo pili cmoke z zelenim čajem iz vrečk. Ampak to je očitno napačna ocena! Omejitev alkohola (še posebej v takšni ustanovi!) Takoj odreže dobro polovico potencialnih obiskovalcev. Za kaj? Poleg tega sodobni pijanci niso več isti kot prej. Samo ime "restavracija" jih bo prestrašilo, raje bi šli jesti cmoke nekje v postajni kavarni za 50 rubljev na porcijo in jim ni pomembno, ali so narejeni iz kakovostnega mesa ali iz soje.

Ko je natakar prinesel naročilo (po pravici povedano - celo manj kot pol ure, zato sem dal plus za učinkovitost), se je izkazalo, da je preprosto nemogoče postaviti vse krožnike na mizo - niso se prilegali ! Še en minus za pohištvo (no, ali spet računica je, da navaden obiskovalec tukaj ne bo naročil več kot enega krožnika). Z žalostjo na pol je bilo vse postavljeno. Vprašanje, zakaj so mi vse štiri tople jedi postregli hkrati (vsaj s cmoki se je dalo počakati), je ostalo brez odgovora. Na vprašanje, katere omake gredo k cmokom, natakar ni bil izgubljen: "Nobene! Za doplačilo! Majoneza, kečap, česnova omaka - 50 rubljev, kisla smetana - 30." "Prav," rečem, "prinesi dve kisli smetani."
Dekletu seveda ni rekel ničesar - ona ne določa cen in pravil storitev, toda, dobri gospodje, naj vas spomnim, da so bile v sovjetskih časih, ki sem jih že omenil, omake za cmoke zastonj! Kaj je tam v slavni sovjetski preteklosti? Cmoki v Moskvi (ne imenujejo se restavracije, ampak navadni cmoki, ki hranijo ljudi brez patosa po razumnih cenah) na mizah imajo prost dostop do izbire med kislo smetano z majonezo in kečapom z gorčico ter kisom s sojino omako. In tukaj je vse za plačilo! In kaj! Seveda me ne moti plačati 50 rubljev za žlico majoneze, a glede na to, da porcija cmokov stane trikrat več (150), se postavlja vprašanje, iz česa so tako poceni cmoki ali, nasprotno, od kje tako draga kisla smetana - od krav, ki dajejo mleko obogateno z zlatom? Neverjetne številke!
Začel bom okušati in ... ne najdem nobenega jedilnega pribora. Pokličem natakarico, prisežem, ona se opraviči, prinese žlico in vilico, zavito v prtiček. "Je to vse? - me zanima. - Pravzaprav imam štiri posode, pričakujem, da bom dobil vsaj štiri naprave." "Počakaj malo," odvrne deklica. "Ni jih več, niso pripravljeni!"

Fantastičen odgovor! Za restavracijo (še enkrat to ponavljam: institucija ni postavljena kot preprost cmok, ampak kot restavracija). Restavracija brez vilic in žlic! Kmalu pa se izkaže, da so, vendar so bili le oprani in niso imeli časa za brisanje in zavijanje v papirnate serviete. Čez nekaj časa so manjkajoče aparate vendarle prinesli, a na sebi so imeli sledi naglice zavijanja: na prtičkih so se jasno pokazali madeži mokrih prstov kuhinjskih delavcev.

Končno sem začel s prvim tečajem, potem pa - novo razočaranje. Piščančja juha, v kateri so plavali cmoki, se je izkazala za hladno. Raje malo toplo, kot da bi bilo najprej ogreto, vendar ga niso takoj postregli na mizo - čakali so, da bo ostalo pripravljeno. Nisem škandaliziral - samo pripomnil sem natakarici, ponudila mi je, da pogreje hrano, vendar sem zavrnil. Glede okusa juhe je bil močan občutek, da je narejena iz piščančjih kock, saj na površini jedi ni plavala niti kapljica maščobe, juha pa je imela sintetično rumeno barvo. Sami cmoki pa so bili užitni, a ne popolni. Daleč od idealnega. Daleč so od domačih cmokov, kaj pa domače ... V mreži pivskih barov "Pivoram", raztresenih po Sankt Peterburgu, se pripravljajo cmoki (z juho in brez), ki so večkrat eno stopnja okusnejša. Ja, malo dražje, ampak kaj sploh ima smisel primerjati cene, če se pogovarjamo o kuhinji? V pivskem baru so cmoki jed "ena od ...", tam pa je trdna "petica", tukaj pa je glavna jed, značilna jed, po kateri je ustanova dobila ime, vendar poštena ocena od tega je samo "trojka".

Khinkali tudi niso bili topli. A ko bi le to bil problem ... Khinkali je narejen iz mastne jagnjetine. Da bi pri kuhanju premagali vonj jagnječje maščobe, v mleto meso damo veliko začimb (odvisno od okusa kuharja je to lahko koper in peteršilj, pehtran in koriander itd. itd.). Zelenja, pa tudi kakršnih koli začimb, sploh nisem čutil! Toda v mletem mesu je bilo toliko čebule, da se na prvi pogled morda zdi, da mleto meso ni narejeno iz meseca, ampak iz čebule! Poleg tega je bil narezan precej na veliko, bil je slabo kuhan na pari in povzročil nič drugega kot zmedo. Khinkali sem večkrat jedel v orientalskih restavracijah, poskusil sem domače kinkalije, narejene doma na Kavkazu, in primerjati jih s tem, kar so stregli v Pelmeniji, je kot primerjati prvi model VAZ in BMW X5. Neprimerljivo!

Mantov ne bom posebej kritiziral, ker so bolj ali manj okusne. Občudovanja in hvale ni, kritiziral pa tudi ne bom. Mleto meso normalne gostote, brez veliko maščobe, ne preveč gosto testo - vse je v redu. Toda s cmoki - težave. Predstavljajte si krožnik, na katerem se je 5 cmokov spremenilo v eno veliko stvar: zlepili so se skupaj in predstavljali brezobličen izdelek iz testa, ki je pri poskusu ločitve razpadel, nadev (iz nekega razloga zelo suha skuta) pa se je preprosto razlil po njem. krožnik. Zaradi tega se nobeden od cmokov ni popolnoma ločil, kar ni običajno. Zakaj se je to zgodilo in na kateri stopnji je bila proizvodnja jedi motena - ne vem. Mogoče se je kuharju le smililo maslo?

Rezultat večerje: 800 rubljev za 4 majhne porcije cmokov, 2 porciji kisle smetane in nepopit kozarec kemične limonade. Po eni strani je cena smešna, glede na to, da so bile naročene štiri tople jedi. Toda po drugi strani so jedi zelo majhne, ​​zdravemu odraslemu človeku je preprosto nerealno pojesti 2-3 porcije (in jaz, ker je moški velik, nisem pojedel niti štirih!). Kakovost je zelo, zelo slaba. Za restavracijo z eno kuhinjo (torej prilagojeno za pripravo ene same jedi, na katero so vržene vse moči in spretnosti vseh kuhinjskih delavcev) je to neodpustljivo! Tukaj bi morali biti cmoki najboljši v mestu, ki bodo znani po vsej državi, kamor si bodo prizadevali priti tuji turisti, ne pa "navadni", ki jih lahko vsak kuha tudi doma v kuhinji ali pa je še bolj okusen. Na splošno drugič ne boste šli sem, po mojem mnenju. Ta ustanova je, žal, značilna za Sankt Peterburg: izračun je narejen na podlagi stalnega toka turistov, ki so se odločili za nostalgijo, pogledali v cmoke, vzeli del ali dva za vzorec. Vam nekaj ni všeč? No, Bog jih blagoslovi - jutri bo nov dan, novi turistični avtobusi in nov tok mestnih gostov, ki so se spustili na Fontanko. Ne čaka na redne obiskovalce, ne zanaša se na tiste, ki živijo v soseski ali delajo v bližini, to je enkratna ustanova. Kot znani gumijasti izdelek. Enkrat uporabljen in pozabljen.

In končna obdelava. Manjša, vendar označuje raven institucije. Tu ne sprejemajo bančnih kartic. Uradna spletna stran cmokov je redko posodobljena stran na družbenem omrežju Facebook. V sobi ni možnosti za bankete, zabave. Ko sem bil na obisku v Pelmenii, me nobena od dveh pobeglih natakaric ni pozdravila, ni mi ponudila izbire sobe in mize, jedilnik je bil postrežen v tišini: preprosto so ga položili predme. Ob odhodu iz lokala se ni nihče poslovil. Kaj naj rečem, "restavracija"...

Pelmene v Rusiji jedo vsi, od taksistov do oligarhov. Pelmeni so na meniju številnih moskovskih restavracij; poleg tega so v prestolnici še cmoki, pred kratkim pa sta se odprli še dve novi ("" in ""), kar vsekakor kaže na aktualnost jedi, pa tudi na to, da ta niša še ni povsem zasedena. Kam pa iti, če želite jesti res okusne cmoke? The Village že, da odlične cmoke najdete v restavraciji "". Olga Kiseleva je skupaj s kuharskim mojstrom Andrejem Makhovim obšla še deset moskovskih restavracij in kavarn v iskanju popolnih cmokov - ribjih in klasičnih sibirskih cmokov s svinjino in govedino.

Kuhar restavracije
"Kavarna Puškin"

Andrej Makhov

Fotografije

Yasya Vogelhardt

« »

"Pretirano." III mesto

dr. Zhivago« je lani jeseni odprl odvetnik in restavrator Alexander Rappoport. Kraj je pomemben: v prvem nadstropju hotela National s pogledom na Kremelj in trg Manezhnaya, v prostorih nekdanje restavracije Skladatelj, ni ostalo nič od njegove strašljive pompoznosti. Druga notranjost, cene, kuhar - Maxim Tarusin, ki je prej vodil kuhinjo restavracije "Yar". Po besedah ​​​​Rappoporta je ustvaril restavracijo ne z rusko kuhinjo za tujce, ampak z nacionalno hrano "plus ali minus za vsak dan" za same prebivalce mesta. "Zhivago" deluje 24 ur na dan, poleg glavnega menija so zajtrki. Odločili smo se, da bomo poskus začeli od tu, vendar se nam ni uspelo usesti zgodaj zjutraj: večer prej sem poklical v restavracijo in izkazalo se je, da so proste mize šele ob 13.30.

OLGA KISELJOVA: Ali je pomembno, ali cmoke kuhate v jušni juhi ali v vodi?

ANDREJ MAHOV: Vse igra svojo vlogo: nekaj razlike bo, a morda ne bistvene. Če hočemo juho pojesti kasneje, je to ena stvar. Nočemo - zakaj potem kuhati v juhi? Testo absorbira okus mesa, ki je v njem, in je desetkrat bolj koncentrirano kot katera koli juha.

OLGA: Ali morate v nadev dodati vodo?

ANDREJ: Za sočnost je seveda povsod dodana voda.

Prinesli so cmoke.

ANDREJ: To, da se testo trga, je seveda zakon. Nekateri pravijo, da mora biti testo čim tanjše. Morda je tanko testo lahko v ponos gospodinje, a domačih meril v restavraciji ni mogoče izmeriti: tu mora jed poleg okusa tudi dobro izgledati. Treba je najti srednjo pot, ko sta tako videz kot vsebina brezhibna.

Na splošno je tanko testo zelo tanko merilo! Tukaj vidimo to subtilnost. Testo na cmokih je bilo vse nagubano, videz jedi pa ni postal preveč privlačen. Poleg tega je pri tankem testu velika garancija, da se bodo skoraj vsi cmoki malo raztrgali. In ko damo cmok v usta in ga začnemo gristi, mora iz njega brizgati sok. Pri cmokih z redkim testom, če malo počijo, ne ostane sok. Soka ni kje zbirati.

Skoraj vsi naši cmoki so raztrgani, testo razpada, nima strukture. In to se mora čutiti, ko ga jeste. Če boste zdaj testo poskusili posebej, se vam bo zdelo, da je precej pusto. Kaj to pove? Štruklje smo skuhali v nesoljeni vodi. Če se obrnete v pokrajine, kjer so cmoki zelo priljubljeni, in se pogovorite s tamkajšnjimi gospodinjami, vam bodo povedale, da je treba cmoke vreči v strmo, dobro osoljeno vrelo vodo. Testo je seveda narejeno z dodatkom soli, vendar nepomembno.

Zdaj pa meso. Je precej zrnat in vlaknat. Ko ugriznemo v mleto meso, začutimo vezivna vlakna, ki niso bila zmleta v strojčku za mletje mesa. Po mojem mnenju mora imeti pravilen nadev gosto, a hkrati nežno teksturo. Govorim o idealnih kazalnikih – tukaj jih preprosto ne najdem.

naročilo

Sibirski cmoki
450 rubljev

Cmoki s krapom in nelmo
450 rubljev

Limonada mandarina (1 l)
500 rubljev

Assam čaj (400 ml)
350 rubljev

Med "Kraljevska sladka detelja"
200 rubljev

Cena: 1950 rubljev

Idealen nadev za sibirske cmoke

Teoretično sibirski cmoki vsebujejo več vrst mesa, vsaj dve - svinjino in govedino. Svinjina deluje na mehkobo in sočnost, daje strukturo, svinjska maščoba daje mehkobo. Govedina vpliva na barvo in teksturo, pa tudi na bolj mesen okus. Dodate lahko še malo jagnjetine, ker daje poudarek. Če ga daste veliko, bo bolj podobno orientalski kuhinji, če pa ga daste v določenih razmerjih, jagnjetina zelo dobro izriše globino okusa.

Čebula je druga sestavina za mesom. Moralo bi ga biti dovolj. Različni kuharji to počnejo drugače: nekdo doda ocvrto čebulo, nekdo surovo, nekdo to čebulo preide skozi mlinček za meso skupaj z mesom, nekdo jo ločeno zdrobi v pire krompir. Pire prelomimo in dodamo tako, da se čuti malo čebule.

In kar je najpomembneje, mleto meso je treba "revitalizirati". Dodati mu morate tudi vodo. Toda samo dodajanje vode, mešanje ni to: mleto meso ne sprejme veliko vode. In naloga kuharja je, da mletemu mesu doda čim več vode. Čeprav, če dodate veliko, bo mleto meso preprosto postalo tekoče, kot v pasteh - tam se skoraj vlije. In za cmoke potrebujemo precej gost elastičen nadev. Kako to doseči? Kuhar začne tolči meso. To lahko storite strojno, vendar mleto meso, tako kot testo, ljubi človeške roke. Zato kuhar vzame mleto meso, vrže velik kos in s silo udari po mizi - in to počne 10–15 minut. Pri tem mletemu mesu dodamo vodo. Tako se mleto meso zmeša, nasiči s kisikom in ne postane tekoče. Idealne kriterije za mleto meso - gostoto, elastičnost in hkrati mehkobo - dosežemo ravno z izbijanjem.

Poskusimo cmoke s karasi.

Olga: Všeč mi je, da so v sojini omaki. Imajo koristi od celotnega okusa.

ANDREJ: Da, v sojini omaki in malo sezamovega olja. Prijetnejši so, čeprav se tudi tu čutijo težave s testom. Poleg tega, da je bilo testo na cmoku nagubano, tu ni zaslediti oblike cmoka. Kakšno modeliranje, vidim, oblika pa se ne vidi. Vendar je to bolj sekundarni dejavnik.

Glede na to, da so cmoki s krasi in nelmo izključno avtorski izum kuharja, to ni slabo. Toda običajno v regijah, kjer je nelma, je nihče ne bo dal skupaj s kraškimi krapi. To so tako različne ribe, da je, če jih damo v en cmok, nespoštovanje do nelme, recimo temu. Kot bi, no, ne vem, na primer združili kuhano svinjino s klobaso, čeprav to ni ravno prava primerjava. Seveda, če so v restavraciji cmoki z nelmo na oddelku z ribjimi jedmi, je nelma in tja gredo dobri kosi, vse ostalo pa gre v cmoke. Tukaj obstaja določena logika in morda je zato nastala zveza križarjev in nelme: nekako morate uporabiti nestandardne kose, ki jih ni mogoče postaviti na primer na žar.

In potem je tu še en trenutek. Vzemimo si odmor. Zame je glavno vprašanje naslednje: ali bi te cmoke še enkrat jedel? Zagotovo se ne bi vrnila zaradi mesnih cmokov. Verjetno tudi ne bi šel posebej za ribe, toda ob priložnosti, ko sem tukaj in razmišljam, ali bi jedel cmoke, bi se jih spomnil in verjetno bi jih vzel. Bi s strokovnega vidika kaj spremenil? Vsekakor. Vidim, kaj se da spremeniti tudi ob prisotnosti karasa in nelme, kako narediti malo bolj zanimivo. Dovolj smo delali z mletim mesom, a še vedno se da delati, čutiti.

OLGA: In kako ločiti, ali so bili cmoki zamrznjeni ali ne? Je sploh resničen?

O zamrznjenih cmokih

ANDREJ: Povedal vam bom majhno skrivnost. Zamrznjeni cmoki so veliko boljši od nezamrznjenih. Cmoke seveda lahko oblikujemo in takoj skuhamo, vendar bodo ob tem bolj izgubili svojo obliko. Testo se pod vplivom vroče vode začne hitro deformirati, raztezati, krčiti in ker mleto meso ni zamrznjeno in mehko, bo podleglo pritisku testa in cmoki se bodo izkazali za nekoliko ukrivljene. Toda to je sekundarna točka. In kaj je glavno? Takoj, ko je mleto meso kuhano do popolne pripravljenosti, se iz njega sprosti vlaga, in če se še naprej kuha, je več vlage in raztrga testo. V zamrznjenem cmoku ta vlaga ne pride tako hitro ven - in nima časa, da bi raztrgala testo. Če so cmoki sveži, se kuhajo hitreje: mleto meso se skuha takoj (v dveh minutah), testo pa je lahko še vlažno, zato ga je treba kuhati dlje. Zato obstaja neravnovesje. V primeru zamrznjenih cmokov se testo med kuhanjem odmrzne, doseže pripravljenost in ima čas, da se popolnoma skuha.

Kakovosten cmok, če je pravilno zamrznjen in leži brez temperaturnih sprememb v enem zamrzovalniku, načeloma lahko shranite teden, mesec ali dva. Na kaj lahko vpliva dolgoročno shranjevanje v zamrzovalniku? Za testo. Sčasoma bo testo, če ni pravilno pakirano, preprosto razpokalo, še posebej, če ima veliko vlage. Ko začnemo kuhati takšne cmoke, se izkažejo z razpokami. Zato mora imeti restavracija standard za shranjevanje zamrznjenih cmokov. Čim krajši je rok trajanja v zamrzovalniku, tem bolje.

Zamrznjeni cmoki se praktično ne razlikujejo od svežih kuhanih cmokov. Zunanji kriteriji so lahko prisotni, lahko pa so odvisni tudi od drugih razlogov. Načeloma imajo nezamrznjeni cmoki svoj interes: če delaš cmoke z veliko skupino in na koncu vržeš prvo serijo v ponev - seveda so v takem okolju cmoki najbolj okusni, dolgo pričakovani. Cmoki so tako kot uho prireditvena jed. Ne glede na to, kako dober kuhar skuha ribjo juho v idealnih pogojih restavracije iz idealnih izdelkov, bo ribja juha, ki je bila skuhana iz sveže ulovljenih rib, še vedno bolj v spominu.

"Varenična številka 1"

"Nostalgija po varčevanju v sovjetskem slogu"

Celo na ulici slišimo glasbo iz zvočnikov - sovjetske pesmi, pomešane s silvestrovanjem Franka Sinatre. Notri v parterju je polovica sedežev zasedenih. Cmoke naročimo na pesem Trije beli konji, ki postaja vse močnejša.

ANDREJ: Tukaj je testo veliko gostejše. Nevarno je narediti testo zelo redko, saj s tem več izgubimo kot pridobimo, a predebelo testo je prisilno. dr. Živago" in "Vareničnaja št. 1" sta dva pola. Nadev tukaj ni brezhiben: všeč mi je bolj po aromi in okusu, po strukturi pa je trd in grob. V "Dr. Meso Zhivago” je bilo mehkejše.

OLGA: Tako majhen je, da je težko čutiti vsaj nekaj.

ANDREJ: Da, mleto meso ni dovolj niti glede na testo. Delež ni dosežen. Mesa naj bo še vedno več: relativno 2/3 mesa in 1/3 testa. Tu so po masi enake količine ali celo več testa. Majhni cmoki v enakih razmerjih testa in mletega mesa načeloma potekajo, vendar v tem primeru morate zelo dobro delati na testu: mora biti zelo mehko, s kuhanimi slepi. Zraven je še kepa testa, ki se ni razkuhala do konca, hrapav debel ščepec. Toda z majhnimi cmoki je po izkušnjah kuhar veliko težje delati: njihovo testo je praviloma tekoče in se zelo slabo hrani v zamrzovalniku.

Nadev je suh. Zakaj je bolj mesnat? Če so najprej delali na cmokih - dodajali so svinjino, jagnjetino in govedino v določenih razmerjih, igrali so se z maščobo, s čebulo - potem so tukaj cmoki zelo čisti. Nihče ni pomislil, koliko maščobe mora biti. In zelo malo, po mojem mnenju, čebule. Zato je okus mesa močnejši, vendar so občutki okusa omejeni.

Prehod na ribje cmoke.

Ja, in to je naša ščuka. Mimogrede, če bi nam dali nalogo narediti ribje polpete, bi se lotil priprave polpetov iz ščuke, ker čeprav ima specifičen okus (pravzaprav je to pogojno, nekatere ščuke imajo značilen okus, druge ne) , se zelo dobro obnese s ščukjim mesom. Je recimo popolne konsistence, ni zelo masten in zato bolj drži gostoto. Tu so ribji cmoki na splošno uspešnejši, nimajo tako opaznih pomanjkljivosti mletega mesa in prisoten je splošen ribji ton.

naročilo

Sibirski cmoki
240 rubljev

Ščukini cmoki
240 rubljev

Kisla smetana (2 porciji)
100 rubljev

Assam čaj
210 rubljev

Vittelova voda
190 rubljev

Cena: 980 rubljev

Razmerje testa in mletega mesa

V vseh primerih s testom in mesom - pa naj bodo to pite, manti ali kinkali - mora obstajati zlata sredina v razmerju med testom in mletim mesom. Imamo odtis sovjetske javne prehrane, kjer je testo bistveno prevladalo nad mletim mesom, to je bilo zaradi "ekonomskih" trenutkov. Seveda v narekovajih, saj so včasih kuharji sami po svoji volji postali ekonomisti. Navzven se zdi, da pita ustreza standardu, notri pa ima skoraj samo testo in malo mletega mesa, ker je meso dražje od moke in vode. Cilj sovjetskega cateringa je bil seveda kuhati okusno, a tudi ne prikrajšati sebe, svojega najljubšega kuharja! Proizvodni stroški, kot pravijo. Zdaj bo kuhar preprosto zdrobil vsakogar, ki sploh misli delati v tej smeri: pomembno je pripraviti superkakovosten izdelek, za katerega bodo gostje plačali dober denar, in vsi bodo zadovoljni.

Torej, na podlagi tega sovjetskega spomina, "Vareničnaja" vzbuja nostalgijo. Obstajajo gospodinje, ki kuhajo pite s presenetljivo okusnim testom in je bolj prijetno jesti kot mleto meso. Ampak to je amater. V restavraciji je treba ugoditi več ljudem in praviloma pita ali cmok, ki ima veliko mletega mesa in manj testa, največkrat zadene v polno.

Kaj še lahko opazim? Če bi te cmoke in tiste, ki smo jih prvič poskusili, postavili pred mene, ne glede na kraj, na slepo in vprašali, kaj lahko rečete o avtorju, bi o teh cmokih odgovoril naslednje. Ali jih je naredil nekdo doma, navadna gostiteljica, ali pa so iz obcestne kavarne. Ker so narejene s strokovnega vidika na amaterski način. Tu se izsledijo vse strokovne napake. In pri cmokih so bile v prvi vrsti upoštevane napake, prikazane so bile vse vrste ustvarjalnosti, nekje kuharska izobrazba in spretnost, potem pa se je kuhar spotaknil ob to spretnost, ni je mogel pripeljati do ideala. Čeprav, ne trdim, cmoki v Dr. Živago" bo našel veliko več občudovalcev kot ti.

"Lepim in kuham"

"Zlata sredina". jaz mesto

Novi cmoki v Stoleshnikov Lane,. Kuharica je Svetlana Naumova, ki je prej delala v restavraciji Oblomov in odprla trgovino s cmoki Pelman. V samopostrežni Kipari in kuhaj v hladilniku poleg blagajne dobite sadne napitke, solate in omake. Na meniju je sedem vrst cmokov, standardna porcija (10 kosov) ali velika (15 kosov), lahko dodate juho. Poleg cmokov lahko naročite juhe in kosmiče, tukaj vam postrežejo tudi zajtrke.

V cmokalnico gremo okoli petih zvečer. Ljudi je veliko, hrupno, zmerno glasno praznično igra jazz, ženske pečejo cmoke v odprti kuhinji, fantje veselo sprejemajo naročila na blagajni. Eden od njih, solastnik, takoj prileti do nas in čustveno gestikulira, izbruhne sto besed na minuto, zmerno drzno in sladko: »Imamo najboljše cmoke v Moskvi! Nastajajo pred vašimi očmi! Nikoli niso bili zamrznjeni! Tukaj je naš jedilnik, imamo sedem vrst cmokov! In za vašim hrbtom je hladilnik z omakami, solatami in pijačami, ki jih delamo sami. Pivo in soda na dnu - ne delamo ju sami, ampak skrbno izbrana za vas! Imamo samopostrežni sistem, Ilya bo sprejel, vi pa za zdaj sedite, potem pa bomo vse ugotovili! Stranišče je v naši omari, če sploh kaj!”

ANDREJ: Ko jih ugriznemo, je nekaj soka. No, ne bi jih smelo biti veliko. Testo je zmerno gosto, z velikimi vložki, ki naj bi dajali občutek, da ga je veliko. Je pa testo precej mehko (v primerjavi s prejšnjimi) in zelo enostavno za jesti. Pravilno je in všeč mi je. V "Dr. Zhivago" je pretiraval, v "Varenichnaya" nasprotno, tukaj pa - zlata sredina. Obstaja juha. Ne morem reči, da je mleto meso idealno: suho je, malo je zrnatosti.

To je daleč najboljša mleta riba, kar smo jih kdaj poskusili. Naredil prav. In mleto ribo je zelo enostavno pokvariti: če ne upoštevate nekaterih točk, bo prevladal okus ribjega olja. Morda vzdušje zdaj podzavestno vpliva name, a kljub temu bi rad še enkrat pojedel obe porciji cmokov. Morda z zadržki, a delo pri nas vzbuja zaupanje.

naročilo

Pelmeni "Mamin-Sibiryak" (s svinjino in govedino)
220 rubljev

Cmoki "Riba mojih sanj" (z lososom in ščuko)
320 rubljev

Kisla smetana
50 rubljev

Kompot iz rakitovca (2 porciji)
220 rubljev

Cena: 810 rubljev

"CDL"

"Hladni cmoki"

"CDL" - restavracija Centralne hiše pisateljev. Leta 2014 restavracija: spremembe so se dotaknile tako interierja kot kuhinje. Za prvo je bil odgovoren arhitekturni biro, za drugo pa ekipa restavracije Ragout, ki sta jo vodila Aleksej Zimin in Taras Kiriyenko. Ljudje so začeli hoditi v restavracijo ne le zaradi legend, povezanih z njeno preteklostjo, ampak tudi zaradi dobre hrane. Vendar je po približno šestih mesecih ekipa Ragout zapustila projekt. Nekaj ​​časa je CDL izginil z radarja, potem pa je restavracija lansirala meni, ki ga je izumil Fedor Verin, kuhar pri Uilliam's in solastnik vinskih barov Brix.

Ko prispemo na kraj, se izkaže, da je nemogoče iti v restavracijo s Povarskaya: ena od dvoran je zaprta zaradi banketa. Stavbo morate zaobiti in vstopiti z Bolshaya Nikitskaya. Ta vhod je videti povsem drugače – pisano, v slogu petdesetih let. Povsem sivolas, a radoživ dedek garderober nam vzame plašče. Gremo skozi kavarno, kjer so skoraj vsi sedeži zasedeni, in se usedemo v Motley Hall z zgodovinskimi risbami in avtogrami na stenah znanih pisateljev in umetnikov. Dvorana je skoraj prazna. »Čuti se zaton življenja,« sklene kolega.

ANDREJ: So hladni, rahlo topli. Kaj je prva stvar, ki vas prevzame? Čutite, da prevladujejo začimbe? Lovorjev list? Cmoke so kuhali v juhi, v katero so stresli lovorjev list. No, testo je po debelini uravnoteženo, a tudi tukaj ne najdem super nadeva, pri cmoku pa je najpomembnejši nadev. Preden se popolnoma ohladijo, poskusite z lososom. (Poskusi.) Te so bolj okusne. Mimogrede, z lososom morate delati zelo previdno. Lahko se izkaže, da je nadev presuh, kot tukaj, ali pa oddaja žarko ribje olje, saj je losos precej masten. Mleto meso je bogato, vendar suho in trdo.

OLGA: Kako poskrbiš, da se ne izsuši?

Kako narediti mleto ribo, da ni suha

ANDREJ: Za razliko od mesnih cmokov, pri katerih mora biti mleto meso gosto in mehko, se morajo ribji cmoki kar stopiti v ustih. Tukaj ni posebnega recepta, so pa, relativno gledano, tehnike. Namigal bom: če meso pomeni surovo čebulo, potem ne svetujem, da jo daste v ribe pod nobenim pretvezo. Surova čebula je pregroba za mleto ribo - potrebna je le nežno prepražena na olju. Poleg tega je dobro, da damo mleto meso in enakomerno porazdelimo drobno sesekljano ali naribano zamrznjeno maslo. Začela se bo topiti in dala cmokom okus in sočnost. Dodate lahko na primer smetano ali kislo smetano omako, vendar v zmernih količinah, saj postane vroča tekoča.

naročilo

Sibirski cmoki
400 rubljev

Cmoki z lososom
450 rubljev

Assam čaj
455 rubljev

Med "Forbs Syrdarya"
100 rubljev

Cena: 1405 rubljev

"MarieVanna"

»Prekleti cmoki! Tukaj je tako suho!"

Na tem mestu na patriarhih je toliko stvari, da se zdi, kot da se množijo same od sebe. Ali ko se nekdo dotakne enega, se takoj prikažeta dva, nato štirje in tako naprej. Pripeljejo nas do majhne okrogle mize, nad katero visi stoječa svetilka - kot ognjišče. Okoli so pridušene luči in veliko majhnih svetilk. Medtem ko izbiramo cmoke (vau, dražji so kot v Puškinu), začnemo jesti sušilnike, ki so v košari na mizi, in se ne moremo ustaviti.

ANDREJ: Mimogrede, sušenje je težko kuhati. Imajo kremno testo. Takšnih domačih sušilnikov še nisem videl. Izpadejo drugačne, drobljive.

Prinesite veliko porcijo cmokov.

ANDREJ: Ves raztrgan. Rad bi našel vsaj enega neraztrganega, a neraztrganih ni. Vendar pa testo ni tanko. Še posebej debela in trda tam, kjer je šiv. Nadeva je dovolj, a je precej suh. Cmoki nimajo nobene idealne enake oblike, vsi so različni.

OLGA: Videti so prepečeni.

ANDREJ: Da, zelo verjetno. Če je cmok kuhan pravilno, pod nadzorom, ga spremljajo in naredijo vse potrebne manipulacije - 99%, da cmok ne bo počil. Ko pa se pojavijo tehnične težave, na primer banket, in se v eni ponvi skuha veliko cmokov, se to lahko zgodi. Kuharica je na cmoke malce pozabila ali pa so že pripravljeni, pa jih še ne rabiš dati stran, tako da se začnejo prebavljati, medtem ko čakajo na svoj trenutek v vodi.

OLGA V: Kateri so drugi razlogi?

naročilo

Sibirski cmoki
670 rubljev

lososovi cmoki
670 rubljev

Morse malina (1 l)
900 rubljev

Malinova marmelada
120 rubljev

Cena: 2360 rubljev

Kako kuhati cmoke

ANDREJ: Če izključimo napake v tehnologiji oblikovanja cmokov, potem pri kuhanju veljajo naslednja pravila. Cmoke je treba vrči v vrelo vodo, ki jih vrti z lijem, tako da v prvih desetih sekundah ne padejo na dno in se zlepijo. Zakaj morate cmoke vreči v močno vrelo vodo? Takoj, ko damo cmoke v lonec, se proces vretja takoj ustavi, tako da če je temperatura nizka, bodo cmoki vreli zelo dolgo.

Po tem je treba posodo takoj zapreti s pokrovom, da se ustvari rahel nadtlak in voda čim hitreje zavre. Lahko enkrat ali dvakrat odprete pokrov in mešamo v smeri urinega kazalca – nežno, s hrbtno stranjo žlice, da se cmoki ne trgajo. Zakaj v smeri urinega kazalca? Po naravnih zakonih naše poloble - tukaj v Avstraliji bi se vmešavali v drugo smer.

Takoj, ko vidimo, da cmoki vrejo, moramo takoj odstraniti pokrov (v tem času bodo vsi priplavali) in zmanjšati ogenj na minimum. Nato se bodo cmoki še naprej kuhali z rahlim vrenjem brez pokrova. Po treh ali štirih minutah, ko so cmoki skoraj pripravljeni, morate izklopiti plin (če imate plinski štedilnik) ali premakniti ponev (če je štedilnik električni) in pokriti cmoke s pokrovom. Pustimo jih nekaj časa stati na toplem v lastni pari. Najpomembneje je, da se ne prekuha. Ko temperatura naraste previsoko, se sprosti več tekočine, ki raztrga testo.

Pomembno je tudi upoštevati razmerje med vodo in cmoki. Za eno porcijo bi vzel vsaj liter vode. Poleg tega morate izbrati pravo ponev - z debelim dnom. Dodamo lahko lovorjev list, vendar če ga damo preveč ali zavre, bo voda postala grenka in ta grenkoba bo šla v cmoke.

O polnilih

Sedaj v Cafe Pushkin predstavljamo tudi sibirske cmoke, vendar originalne. Poleg treh vrst mesa dodamo še nekaj gob. Gobe, kot vemo, spadajo v tisti del izdelkov, ki vsebujejo peti okus - umam, ki izboljša okus glavnega izdelka. Vzamemo najbolj osnovne šampinjone. Izboljšajo okus mesa, hkrati pa ni okusa cmokov z gobami.

"#Propelmeni"

"Tu želim ostati dolgo časa." IImesto

Drugi dan pohoda na cmoke začnemo od tam, kjer se še naprej odpirajo nove kavarne. Projekt "#Propelmeni" je eden najbolj zrelih pri nas, vodi ga nekdanji direktor trga Danilovsky Maxim Popov. Izdelke za cmoke prinaša iz svoje zadruge« poštena kmetija»v regiji Ryazan. Jedilnik je razvil nekdanji kuhar restavracije Seiji Vladimir Kim. Poleg samih cmokov se tukaj kuhajo tudi gyozu, khinkali, manti in dim sum. Stanejo v povprečju 110 rubljev na porcijo, poleg tega pa lahko naročite fo juho. Približamo se pultu, za steklom je na desetine sort, vendar vzamemo klasične - s svinjino in govedino.

OLGA: Izgledajte malo kot tisti, ki so bili v "CDL".

ANDREJ: Cmoki, recimo, so privlačni. Seveda niso idealne in jim lahko po želji najdete napake, a so privlačne. Kaj so privlačne? Oblikovan, na grižljaj, sok ohranjen. Tudi testo je brez pretenzije: hkrati je mehko in ima svoj okus. Debelina je uravnotežena. Edina stvar je, da je nekaj premalo kuhanega testa v ščepec, vendar je ta odtenek nepomemben. Tu mi je bila prvič všeč konsistenca mletega mesa. Okus je malo pomanjkljiv, je rahlo bled. Svinjina z govedino je najboljša kombinacija za ruske cmoke. Ampak govoril sem o ravnovesju okusa, in če tukaj dodate jagnjetino, potem bi se okus cmokov po mojem mnenju igral drugače. A v bistvu bi pojedla krožnik takih cmokov. Niso idealne, so bolj domače, take dobre domače štruklje.

OLGA: Na tem mestu moramo omeniti še ceno. 120 rubljev je odlična cena. Deset kosov. In obljubil si, da boš povedal o skrivnostih.

naročilo

110 rubljev

Kisla smetana
30 rubljev

Cena: 140 rubljev

Skrivnost sočnih cmokov

ANDREJ: Ja, hotel sem ti povedati, kako narediti sočne cmoke. Poglejte: v vseh jedeh, kjer je testo in mleto meso, ne glede na to, ali gre za cmoke, pecivo, manti, khinkali in podobno, je zelo pomembna točka prisotnost soka. Toda nihče se nikoli ni vprašal, kakšen sok je to. Poglejmo primer čebureka. Ko sem bil v šoli, je bila nasproti slaščičarna, dva testa sta stala 15 kopejk, prodajali so ju tudi pozimi na ulici. In tako so vsi jedli te čebureke, sok je kapljal iz njih na ulično mizo in do večera je bilo vse v majhnih izboklinah - in če pogledate natančno, so bile kepe zamrznjene maščobe. Torej, če v mleto meso daste veliko maščobe, pa naj gre za čeburek ali cmoke, se bo po kuhanju stopilo in postalo tekoče. In ko ugriznemo v cmok, bomo začutili to sočnost. Ampak to je maščoba, vendar mora biti še močna mesna juha.

Lažje in ceneje bi bilo narediti mleto meso z maščobo, vendar se v tem primeru izdelek lahko šteje za nizko kakovost. V pravem izdelku mora biti mesni sok. Najbolj logično je, da v mleto meso vmešamo čim več tekočine (kot rečeno, mleto meso je treba za to pretlačiti). Toda prišel bo trenutek, ko se bo voda prenehala absorbirati, in če jo dodate preveč, lahko mleto meso postane tekoče, ne bomo ga mogli zaviti v testo. Zato se kuharji zatečejo k znani metodi. Pripravlja se močna mesna juha - tako močna, da se v hladilniku strdi in spremeni v žele. Nato se ta žele drobno seseklja in enakomerno doda končnemu mletemu mesu. Tako ne postane tekoč, ko pa cmok zavre, se žele raztopi in ga napolni z veliko soka - to je mesna juha skupaj z naravnim sokom mesa.

Srebrna panda

"Capsule Cafe"

Silver Panda je mreža treh kavarn v Krasnem oktobru, v tovarni Tryokhgornaya in ob postaji podzemne železnice Barrikadnaya. Namenjeni so tistim, ki delajo v bližini, v njih pa lahko jeste hitro in poceni. Ne moremo reči, da v Silver Pandi pripravljajo strogo azijske jedi – prej na azijski način. Tudi dizajn se nanaša na Vzhod: vsaka miza je spredaj zaprta in je videti kot ločen predel, kjer lahko oseba hitro poje kosilo, ne da bi ga drugi opazili, in se vrne na delo. Videti je kot hotel s kapsulami. Ni zelo priročno priti sem ne samo z družbo, ampak celo skupaj. Vendar je med kosilom tukaj hrupno, v odprti kuhinji pa vse vre in cvre.

OLGA: Zelo podobno cmokom.

ANDREJ: V mletem mesu je čutiti malo azijskega naglasa. Vsekakor poskusite, ne dovolite, da bi sam vse pojedel. Izteče le ogromno soka. Mmm.

OLGA: Soka je res veliko. Več zelenja.

ANDREJ: Da, veliko zelenja, tudi zelenjave, ingverja. Mesa je veliko, tudi test je spodoben. Pelmeni so, recimo, nekoliko nekonvencionalni za ruski okus. Ne moremo jih imenovati sibirski ali tradicionalno ruski. Morda zato, ker se v mletem mesu čutijo orientalske sestavine. Mogoče je bila mletemu mesu dodana sojina omaka. Velika količina zelenja, mleto meso je tudi na prelomu zeleno, kar ni značilno za ruske in sibirske cmoke. So pa zelo sočni – to je zaenkrat na prvem mestu. Všeč mi je tudi tekstura mletega mesa. Dobro testo. Oblika cmoka je bolj podobna klasičnemu cmoku. V tej obliki je sok bolje ohranjen: cmok se tako rekoč napihne in obstaja možnost, da se testo "sprehodi".

A zaradi dejstva, da prevladuje okus zelišč in začimb, cmoki niso za vsakogar. Všeč so mi bili, verjetno bi jih pojedla celo porcijo. Bi jih rad drugič? Mogoče. Aktiven okus zelenja daje svetlost, hkrati pa bi bil rad mirnejši: z vsakim cmokom se okus zelenja kopiči in pride trenutek, ko se začne naštevanje. Koliko stanejo?

OLGA: 100 rubljev.

ANDREJ: Za 100 rubljev bi vzel dve porciji lakote in z užitkom pojedel. Ampak načeloma, glede na to, kar smo do sedaj poskusili, še vedno označim “Sculpt and cook”.

naročilo

Goveji cmoki
100 rubljev

Kisla smetana
10 rubljev

Čaj (4 skodelice)
120 rubljev

Cena: 230 rubljev

"Pelmeni in pelmeni"

"Jedilnica z ločenim menijem za cmoke"

Pelmeni & Pelmeni je dvonadstropna kavarna na vogalu Lenivka in Volkhonka, namenjena predvsem zaposlenim v najbližjih pisarnah. Videti je kot menza: pladnji in vrsta hrane, zbereš in odneseš do blagajne. Pelmeni so prikazani v ločenem meniju. Teh je okoli ducat, vzamemo pa klasične in ribje. Okoli je veliko obiskovalcev - čas kosila. Zdi se, da vsi tukaj niso prvič: vedo, da se čaj preluknja na drugi blagajni, da tam lahko vzamete prtičke in tam je jedilni pribor.

ANDREJ: Zdi se, da so cmoki različnih oblik. Tudi domače. Zakaj izgledajo kot doma? Ker tu ni strokovnega jedra. Testo je nekoliko neuravnoteženo: tanko in stisnjeno, vendar ni strašljivo. Zavoji so varjeni. Ampak nadev je srednje velik, grob in v njem je nekakšen priokus. Ne morem reči, da je neprijetno, ampak nekaj slabe kakovosti. Morda svinjina daje takšno senco. Glede na to, da smo okusili že okoli sedem vrst cmokov, ti niso najboljši. Recimo, ne prvo mesto.

Kar zadeva cmoke z lososom, je to po eni strani najbolj optimalen nadev, saj je losos svetel in okusen. Je pa zelo težko delati z njo. Tukaj dobimo malo okusa po žarkem ribjem olju. Lahko bi rekli: "No, to je značilen ribji okus." Ne, neznačilno. Morda surovina ni zelo kakovostna. Mogoče ni ravno losos.

OLGA: In kaj?

ANDREJ: No, kako? V tem ni nič čudnega. Losos je losos. V družini lososov je veliko vrst rib - to je tako rožnati losos kot sockeye losos.

naročilo

Pelmeni s svinjino in govedino
355 rubljev

Cmoki z lososom
480 rubljev

čaj A lthaus (4 skodelice)
240 rubljev

Cena: 1.075 rubljev

"Omul sod"

“Velika solidna restavracija s sibirsko kuhinjo”

Na jedilniku je veliko vrst stroganine (tako iz rib kot divjačine), kisle kumarice, burjatske bouze, veliko rib - predvsem omul, na voljo je skoraj v vsakem oddelku v več različicah. Veliko stvari se sliši zanimivo. Ob petih zvečer, v ponedeljek, je restavracija skoraj prazna. Na naročilo se čaka zelo dolgo.

ANDREJ: Malo so se zataknili, raztrgali. Ampak še vedno imajo sok. Zelo grobo mleto meso. Testo je brez okusa. Neobčutljivo, po mojem mnenju. In postrežba v lončku - nekaj je v tem, a cmoki so vsi skupaj zlepljeni. V čem je tu strokovno-tehnološka napaka? Zakaj držijo skupaj? Ker je testo vroče precej lepljivo. Da se cmoki po kuhanju ne zlepijo skupaj, jih vedno namažemo z oljem. Toda to morate storiti pravilno. Pri nas se je delalo takole: cmoke so skuhali, kuhar jih je zajemal z žlico in jih takoj dajal v lonec. Potem je morda prilil malo masla, a je steklo do dna. In ker je to lonec, so cmoki ležali v več plasteh in seveda zlepljeni skupaj. Kako v tem primeru ravnati bolj profesionalno? Cmoke prestavimo najprej na krožnik in v njih pomešamo z maslom, šele nato prestavimo v lonec. Toda ta tehnika oteži postopek v restavracijah, kjer pride do množičnega vračanja cmokov.

Poskuša ribje cmoke.

Pri ribjih cmokih me skrbi velik zgornji ščepec: močno se čuti, tukaj pa je zelo prijeten. Nadev je pravilen, zelo okusen. K cmokom se odlično poda omaka. Nekaj ​​podobnega kisli smetani, veliko čebule in kaviarja omul.

OLGA: Nobenih cmokov danes še niso jedli s takšnim apetitom kot te ribje cmoke.

ANDREJ: Ja, ribe so tukaj najbolj zaslužne.

naročilo

Sibirski cmoki s kislo smetano
365 rubljev

Severnobajkalski cmoki
(z omulom in muksunom)
485 rubljev

Čaj "Planinska zelišča" (500 ml)
300 rubljev

Cena: 1150 rubljev

Pelmennaya na ulici Krasin

"Legendarni cmoki, ki jih pozna več kot ena generacija prebivalcev Moskve"

Legendarni kraj, znan še iz časov Sovjetske zveze. Trgovina s cmoki je odprta strogo od 10.00 do 17.00 (preizkusil sem na sebi: prvič, ko smo zamudili dobesedno 15 minut, smo končali v temni sobi z zaprtimi vrati). To je čuden urnik za kavarno v Moskvi, a morda je to pokazatelj kakovosti? Od mnogih smo slišali, da so pri nas zelo dobri cmoki, - vendar smo slišali že davno, pred leti. Cmok soba je majhna, dolgih miz je šest, pol jih je zasedenih. The Killers igrajo iz zvočnikov, meni je čuden: ima ducat vrst cmokov, vendar se razlikujejo le po dodatkih - z majonezo, adjiko, maslom, kisom. Hkrati pa iz tega, kar sami cmoki niso napisani. Naročimo dve porciji - z oljem in kisom. Prodajalec v kratkih hlačah velikodušno nalije bistro tekočino iz litrske plastenke na krožnik s cmoki - to so cmoki s kisom. Vsaka porcija je opremljena z rezino najpreprostejšega belega kruha. Moški natoči vrelo vodo v plastično skodelico in spusti čajno vrečko. Sedimo blizu mize ob oknu, gledamo cmoke. Morda smo pričakovali več.

ANDREJ: To so kupljeni cmoki. Ker imajo značilno obliko.

OLGA: Kaj so, razumete?

ANDREJ: No, komaj pri več vrstah mesa, mislim, da pri enem - morate pogledati embalažo proizvajalca. Te s kisom so za vse. Obstaja tak format, da si ga lahko privoščijo. Včeraj smo se mimogrede pogovarjali o tem, kdo tukaj je. Tu verjetno jedo taksisti. Kajti cmoki so na splošno hrana taksistov.

Tukaj vidimo značilno kroglo z avtomatsko zakovico. Pravzaprav tudi cmoke včasih kupim v trgovini. Nekaj ​​sem jih kupil (ne spomnim se, kako se imenujejo), vendar so imeli približno enako obliko zakovice. Kupljeni cmoki, ki jih lahko jeste, stanejo najmanj 400 rubljev na paket. To je minimalni strošek surovin, proizvodnje.

Pelmeni so pravzaprav edinstven izdelek. Popolna kombinacija testa in mesa. Tako idealnih kombinacij na svetu ni veliko. Tukaj, na primer, gin in tonik ali kruh in maslo - človeštvo ni izumilo nič bolj idealnega.

OLGA: Kaj pa khinkali?

ANDREJ: Ni tako popolno, če menite, da so khinkali tudi cmoki. Kaj je boljšega od cmokov? Prvič, khinkali praviloma ni zamrznjen. Velike cmoke lahko zamrznete, vendar to takoj poslabša splošno kakovost in še posebej mletega mesa. Khinkali jedo z rokami in to je že nekakšna nepopolnost. Idealno - ko z žlico. V čebureku - tanjše mleto meso. Ne, seveda je vse okusno, a če govorimo o idealnih parametrih, potem so cmoki primerni za vse. Kuhala sem cmoke z juho - tukaj je prvi in ​​drugi za vas.

Ljubezen do idealnih izdelkov je v moji glavi že dolgo rodila idejo o odprtju visokokakovostnih profesionalnih cmokov. Takšen, kamor bi lahko prišel vsak: od taksistov do oligarhov. Če je trgovina s cmoki na ravni drugega nadstropja kavarne Puškin, bo oligarh prišel tja. In v prvem nadstropju bo še ena dvorana z demokratičnim vzdušjem. Do te mere, da naredim "dumplings-auto". Opravil sem tržno raziskavo in vsi taksisti so rekli, da bodo prišli, če obstaja tak lokal. Vendar sem čez nekaj časa pomislil, da to ni zelo pomembno. Toda zdaj, ko sem se sprehodil skozi deset restavracij, razumem, da to vprašanje v Moskvi še ni rešeno. Malo je krajev, kjer lahko poskusite fantastične cmoke. Zato je moja ideja še vedno aktualna, vendar se je je treba lotiti kompetentno, definirati pravi koncept in ta izdelek vzeti resno, da v velikih nakladah ne izgubimo kvalitete, ki smo jo iskali tri dni.

naročilo

Cmoki z maslom
110 rubljev

Kisovi cmoki
110 rubljev

Različni čaji (4 porcije)
80 rubljev

Cena: 300 rubljev

Trije zmagovalci

ANDREJ:Če bi me zdaj vprašali, kam gremo na cmoke, bi verjetno šla v “Lepim in kuham”. Potem - tukaj je pomembno vse, ne le cmoki sami - bi šel na tržnico Danilovsky, v "#Propelmeni". V "Dr. Živago" Ne bi se odločil posebej za cmoke, a od vseh lokalov so najbolj profesionalni, prefinjeni. Hkrati ima racionalno žito tudi preostalih sedem kavarn in restavracij. Toda njihovi kuharji imajo kaj spremeniti in prepričan sem, da so že dolgo navajeni na cmoke, ki jih kuhajo.