Zakaj so torej v siru luknje? Kje so luknje v siru? Kje so luknje v siru?

Vas zanimajo luknje?
Kaj je torej? Jedla sem sir
In luknje so vse! - ostal nedotaknjen!
To je bil konec prepira.
In zato tako daleč
Žal, nihče na svetu ne ve
Od kod so luknje v siru?

Jan Bzhehwa
luknje v siru
Prevod B. Zakhoder

O izvoru sira kroži kar nekaj legend. Ena najlepših med njimi pravi, da se je nekoč arabski trgovec Kanan zgodaj zjutraj odpravil na dolgo pot skozi puščavo. S seboj je vzel nekaj hrane in mleka, natočeno v posodo, tradicionalno za nomade - posušen ovčji želodec. Zvečer se je trgovec ustavil za noč in se odločil, da pred spanjem popije mleko. Toda ... namesto mleka je iz ovčjega želodca tekla vodena tekočina (serum), v posodi pa se je pojavila bela kepa. Kanan se je vseeno odločil poskusiti košček tega strdka in bil nepričakovano prijetno presenečen nad okusom novega izdelka. Tako se je rodil sir in ta dogodek se je zgodil pred več kot štiri tisoč leti. Kmalu so način izdelave sira spoznala številna arabska plemena, od tam pa je sir prišel v Evropo.

Prisotnost oči določene velikosti in oblike (v vsakdanjem življenju rečemo "luknje", vendar je to napačno ime in sirarji tega nikoli ne bodo rekli) je značilna lastnost švicarskih sirov. Prvi raziskovalci te problematike so verjeli, da oči nastanejo kot posledica fermentacije mlečnega sladkorja. Vendar pa so temeljitejše študije pokazale, da se mlečni sladkor v siru razgradi v prvih dneh po izdelavi, očesa pa nastanejo šele 20.-30. dan. Ugotovljena je bila sočasnost pojava očes v siru s tvorbo ocetne in propionske kisline med fermentacijo soli mlečne kisline. To potrjuje izolacija propionskokislinskih bakterij, ki razgrajujejo mlečnokislinski kalcij s tvorbo propionskega, ocetnokislinskega kalcija in ogljikove kisline. Za ljubitelje kemije je tukaj enačba za to reakcijo:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Sproščeni ogljikov dioksid se kopiči v mikroprazninah sira in tvori mehurček, ki zaradi viskoznosti sirne mase ne priplava na površje. Zaradi zamrzovanja nastanejo oči. Kemična sestava plinov v očeh je pokazala, da notranjost vsebuje predvsem ogljikov dioksid (50-89%) in dušik (6,3-48%). Kisik se pojavlja v sledovih (manj kot 0,2 %), vodik pa v zanemarljivih količinah (0-3,3 %).

Bolj kot je sir zrel in trd, večje so luknje v njem. Poleg tega je velikost oči odvisna od tega, kateri encimi sodelujejo pri njihovem nastanku: sirilo daje majhne luknje, mlečna kislina, ki nastane v mleku, ko dodamo mlečnokislinske starterje - velike luknje. V ZDA obstaja celo zakon o velikosti lukenj, ki pravi, da morajo imeti luknje v siru premer med tretjino in tri četrt palca. Prevedeno v metrični sistem (s švicarsko natančnostjo) to ustreza 0,9525 in 2,06375 centimetra. To je v nasprotju z nizozemskim standardom kakovosti za sir. Pri res pravilnem siru je premer luknjic od enega do štirih centimetrov. Samo s tako velikostjo oči lahko sir velja za primerno staran in kakovosten.

Velike oči pri trdih sirih, kot so gauda, ​​edamec, maasdam fri-co, ementalec. Za mehke sire, pa tudi za zelo trde, starane sorte, je testo popolnoma "slepo". Da bi ugotovili, ali obstajajo napake v oblikovanju oči, ali imajo "pravilne" obrise, v nekaterih podjetjih zorenje sirov opravijo ultrazvočni pregled. To je hiter in priročen način: sirarji prejmejo informacije o procesu zorenja sira, sirne glave pa ostanejo cele in nepoškodovane. Pravijo, da se je nekoč Peter I, ko je bil na Nizozemskem, seznanil z lokalnim sirom. Menda je bil ogorčen, ko so mu postregli nenavaden izdelek z velikimi luknjami, in vzkliknil: "Zakaj mi dajete sir, ki so ga pojedle miši?!"

Kljub temu so nizozemski siri s svojimi "luknjami" vedno priljubljeni. Očesa dajejo siru še posebej privlačen videz.

Ena dva tri štiri -
Preštejmo luknje v siru.
Če je v siru veliko lukenj,
Torej je sir okusen.
Če ima eno luknjo
Torej je bilo včeraj okusno.

Besedilo dela je postavljeno brez slik in formul.
Celotna različica dela je na voljo v zavihku "Job Files" v formatu PDF

V vsem dobro znana hrana - sir. Sir je najstarejši naravni proizvod, ki je bil že od nekdaj cenjen tako kot vsakdanji obrok v katerem koli času dneva kot tudi kot izvrsten dodatek k prazničnemu obedu.

Koristne lastnosti tega izdelka so v veliki meri posledica njegove hranilne vrednosti. Sir je sestavljen iz beljakovin, mlečnih maščob, mineralov, ekstraktov in vitaminov, ki so vitalnega pomena in dragoceni za človeka. Njihova koncentracija je skoraj 10-krat višja kot v samem mleku, iz katerega se pravzaprav izdeluje sir. Beljakovine, s katerimi je sir bogat, se prebavijo veliko bolje kot beljakovine svežega mleka.

Ekstraktivne snovi sira pozitivno vplivajo na prebavne žleze in povečujejo apetit. Beljakovine, s katerimi je bogat ta izdelek, so bistvena sestavina vitalnih telesnih tekočin človeškega telesa (limfe in krvi), pa tudi ključni del hormonov in imunskih teles.

Približno 3% sira predstavljajo minerali, od katerih je levji delež fosfor in kalcij. Poleg njih so v različnih vrstah sira prisotni tudi jod, železo, cink, selen, kalij in baker. Paleta vitaminov ni nič manj nasičena: obstajajo vitamini skupin B, E, C, A in D. Znano je, da vitamin B12 odlično vpliva na hematopoezo, B2 pa je katalizator v procesu dihanja tkiv in spodbuja energijo. proizvodnja.

Redna uporaba tega izdelka izboljša stanje kože, nohtov in las (zaradi vitamina E) in spodbuja ostrejši vid (zaradi vitamina A).

Obstaja veliko legend, pripovedi, zgodb o izvoru sira. Ena od legend pravi, da so si sir izmislili pastirji, ki so s seboj vzeli mleko, ko so šli pasti črede ovac. Ko je pastir pustil mleko na soncu, je čez nekaj časa opazil, da se je mleko začelo gostiti. Čez nekaj dni je nastalo tekočino odcedil, nastala gosta kepa pa se je odločila poskusiti. Poskusil sem in moram reči, da mu je bil ta okus zelo všeč. Tako se je rodil sir.

Pri nas je sir poznan že zelo dolgo. Slovani že dolgo pripravljajo sir, pridobljen kot posledica naravne koagulacije mleka, tj. brez toplotne obdelave, na tako imenovan »surov« način, od tod tudi ime sir. Tak sir je bil bolj podoben skuti in se je razlikoval od evropskih trdih sirov. Poleg tega pri Slovanih ni bil posebej priljubljen in ni bil njihov izdelek številka ena. Seveda to stanje ni prispevalo k razvoju množičnega sirarstva, zato lahko z gotovostjo trdimo, da se je zgodovina sirarstva v Rusiji začela pod Petrom I.

Znanstveniki in zgodovinarji trdijo, da so Slovani plačevali davek celo v siru.

Toda tradicija izdelave sira v Rusiji se je pojavila šele pod Petrom I. "Zakaj mi dajete sir, ki ga jedo miši?" - je jezno vzkliknil car Peter I., ko so ga na Nizozemskem prvič pogostili z nizozemskim trdim sirom. Toda, ko je ugotovil, kaj je kaj in cenil okus tega nenavadnega izdelka, je Peter povabil nizozemske proizvajalce sira v Rusijo, da bi se tudi Rusi pridružili evropski kuhinji.

Za pravi začetek industrijske proizvodnje naše najljubše poslastice v Rusiji velja leto 1886, ko je bila v vasi Otrokoviči v Tverski provinci pod vodstvom grofa Vereščagina ustanovljena tovarna sira.

In do leta 1913 je bilo v Rusiji proizvedenih več kot sto vrst sira, ki so bili uspešno izvoženi in prodani v drugih državah.

Vse te pomembne in zanimive informacije je enostavno dobiti iz knjig o biologiji, kuhanju, iz internetnih virov. Na internetu me je zanimalo naslednje dejstvo: »V enem od nemih filmov, v katerem sodeluje Charlie Chaplin, je smešna epizoda. Veliki igralec v vlogi natakarja je, preden je postregel krožnik s sirom, vanj izvrtal luknje ... z naramnico. Zato je želel dati ne zelo kakovosten sir za prvovrstni - švicarski. Šale so šale, a vprašanje, zakaj so v nekaterih vrstah sira, vključno s švicarskim, "luknje", je res radovedno.

Namen dela: ugotoviti, kateri procesi: biološki, fizikalni ali kemični določajo pojav lukenj v siru.

Predmet študije: "luknje" v siru.

Predmet raziskave: procesi, ki vodijo do nastanka "lukenj" v siru.

Delovne naloge:

1) Seznaniti se z zgodovino pojava sira in postopki njegove izdelave.

2) Ugotovite naravo videza "lukenj" v siru.

3) Naredite zaključek o delu.

1. POSTOPKI, KI SPREMLJAJO PROIZVODNJO SIRA

1.1 TEHNOLOGIJA KUHANJA SIRA

Sir je živilo, pridobljeno iz surovega mleka z uporabo encimov za strjevanje mleka in mlečnokislinskih bakterij ali s taljenjem različnih mlečnih izdelkov in surovin nemlečnega izvora s talilnimi solmi.

Postopek izdelave sira vključuje naslednje korake.

1. Pasterizacija mleka

2. Nastanek strdka.

3. Rezanje strdka

4. Pridobivanje sirne mase. Kot rezultat postopkov, izvedenih s sirom, dobimo skutno maso.

5. Stiskanje sira. Na stopnji stiskanja se sir položi v posebne kalupe in stisne.

6. Zorenje sira. V tej fazi je treba sir prenesti v klet ali drug poseben prostor za zorenje.

Tehnologija proizvodnje sira je sestavljena iz niza zaporednih operacij, prikazanih na sliki 1.

riž. 1. Shema tehnologije proizvodnje sira

Kateri procesi: biološki, fizikalni ali kemični, se dogajajo med proizvodnjo sira in določajo pojav lukenj v njem?

1.2. BIOLOŠKI PROCESI PRI PRIPRAVI SIRA

Biološki procesi vključujejo uničevanje tehnološko škodljive patogene mikroflore, virusov in bakteriofagov za sirarstvo. To dosežemo s pasterizacijo mleka.

Mleko se pasterizira neposredno pred predelavo v sir. Optimalni način pasterizacije mleka pri sirarstvu je segrevanje na temperaturo 70-72 ° C s časom zadrževanja 20-25 s. V primeru povečane bakterijske kontaminacije mleka je dovoljeno zvišati temperaturo pasterizacije na 76 ° C pri enaki izpostavljenosti.

Biološki procesi, ki se pojavljajo v siru, se pojavijo v fazi zorenja in so določeni z vitalno aktivnostjo bakterij. Pri izdelavi sirov se kot starter uporablja čista bakterijska kultura, ki vključuje mlečnokislinske streptokoke in mlečnokislinske bacile.

Zorenje je biokemični proces, pri katerem sir pridobi okus. V tem procesu igrajo pomembno vlogo bakterije, zlasti propionska kislina. Zaradi njihove vitalne aktivnosti nastajajo kisline, ki dajejo siru specifičen pikanten okus in ogljikov dioksid, katerega mehurčke vidimo v obliki lukenj pri rezanju sira. To teorijo je leta 1917 predstavil ameriški znanstvenik William Clark. Navedel je, da so vzrok za luknje na primer v švicarskem siru bakterije, ki v svojem življenjskem ciklu proizvajajo ogljikov dioksid, ki ustvarja votline v siru. Ta teorija je hitro pridobila na popularnosti in je do danes veljala za najverjetnejšo.

Teorija ameriškega raziskovalca je bila postavljena pod vprašaj, ko so znanstveniki švicarskega nacionalnega centra za raziskave v kmetijstvu med preučevanjem švicarskega sira, proizvedenega v zadnjih 15 letih, opazili, da se število lukenj v njem hitro zmanjšuje, njihova velikost pa se zmanjšuje.

Kaj mislite, da bi lahko bil razlog za to spremembo kanoničnega videza sira, ki ga imajo mnogi radi?

Odgovor je bil popolnoma nepričakovan. Med tradicionalno molžo krav pridejo v vedro mikroskopski delci slame, ki so očitno nujni sestavni del vitalne aktivnosti bakterij, kar posledično povzroči nastanek ogromnih votlin znotraj sirnega valja (večji kot so delci, večje so oči). Danes se proizvajalci sira vse bolj odmikajo od stoletnih tradicij in prehajajo na avtomatizirane proizvodne sisteme. Zahvaljujoč temu je mleko brez tujih primesi, zaradi česar je sir prikrajšan za tradicionalne luknje.

Biološki procesi so tesno povezani s kemičnimi procesi, ki potekajo v živih organizmih.

1.3 KEMIJSKI POSTOPKI PRI PRIPRAVI SIRA

Kemijski procesi so procesi, pri katerih iz nekaterih snovi nastanejo druge, nove snovi z določenimi lastnostmi. Znaki kemičnih reakcij so:

1. Izpust plina. 2. Sprememba vonja in okusa.

3. Obarjanje ali raztapljanje oborine. 4. Sprememba barve.

5. Dodeljevanje ali absorpcija toplote.

Po analizi informacij o glavnih fazah proizvodnje sira lahko ločimo naslednje kemične procese, ki se pojavljajo v siru:

Sprememba barve. Barva sira je odvisna od narave mleka in ne od kemičnih reakcij, ki potekajo v njem. Tako na primer mleko ovac, azijskih bivolov in nekaterih pasem koz ne vsebuje rumenega pigmenta b-karotena ali pa ga vsebuje zelo malo; zato imajo siri, pridobljeni iz takega mleka, praviloma belo barvo. Sestava kravjega mleka vključuje b-karoten; njegova količina je odvisna od letnega časa, pasme krave in njene prehrane, naravna barva sira, pridobljenega iz kravjega mleka, pa je od slamnate do rumene.

1.4 FIZIKALNI PROCESI PRI PRIPRAVI SIRA

Fizikalni procesi so procesi, ki ne spremljajo nastajanja novih snovi, lahko pa spremenijo obliko, prostornino in agregatno stanje snovi.

Ste opazili, da so v večini vrst sira "luknje" - "oči" sferične oblike? Izkazalo se je, da je to razloženo s fizičnim procesom, ki temelji na Pascalovem zakonu:

tlak, ki deluje na tekočino ali plin, se prenese na katero koli točko brez sprememb v vse smeri.

Najprej pripravite "testo" za sir. Nato nastalo maso stisnemo pod visokim pritiskom in napolnimo s posebnimi oblikami. V kalupih oblikovane sirne glave vzamemo ven in jih postavimo v tople komore za zorenje. V tem času sir "fermentira". Znotraj stisnjenega, a še vedno mehkega "testa" se tvori ogljikov dioksid, ki se ob kopičenju sprosti v obliki mehurčkov. Več kot je ogljikovega dioksida, več mehurčkov se napihne. Nato se sir strdi, v njem pa se v obliki vključkov mehurčkov ogljikovega dioksida vtisne slika notranjega "dihanja" fermentiranega sira.

Kar zadeva obliko oblikovanih votlin, potem, prvič, po Pascalovem zakonu se tlak v mehurčkih enakomerno prenaša v vse smeri, in drugič, "testo" je v tem trenutku podobno tekočini v svojih elastičnih lastnostih. Zato so mehurčki napihnjeni strogo sferične oblike. Odstopanje od tega pravila bo pomenilo, da so na nekem mestu v notranjosti tesnila ali, nasprotno, praznine v "testu".Čim trši je sir, tem manj nabrekne notranji mehurček, manjša je luknja.

Dodatne fizične spremembe, ki se pojavijo v živilih, vključno s siri, vključujejo vlaženje in sušenje. Ti procesi spreminjajo stanje in lastnosti izdelkov, vplivajo pa tudi na delovanje kemičnih in biokemičnih procesov. Sušenje in vlaženje povzročita temnenje mase izdelka. Te spremembe je mogoče upočasniti z upoštevanjem ustreznih temperaturnih režimov.

Glede na fizikalne in kemične procese delimo sire na topljene in slane.

Topljeni siri so izdelek, pridobljen iz zrelih visokokakovostnih siriščnih sirov s taljenjem pri visoki temperaturi, v kemični sestavi katerih je v primerjavi s siriščnimi siri visoka vsebnost beljakovin, lipidov, organskih kislin in drugih spojin.

Osnova izdelave topljenih sirov je lastnost siriščnih sirov, da se pri temperaturi 45-50 °C talijo, pri višji pa utekočinijo, medtem ko je končna stopnja proizvodnje proizvodnja visokokaloričnega živila. .

Sir pred taljenjem zdrobimo, majhna velikost delcev sirne mase omogoča oblikovanje bolj homogene mase izdelka med taljenjem sira. Običajno se sir topi pri 80-85 "C 15-20 minut.

Med taljenjem lahko del vlage izhlapi, zato stopljeni masi za mehčanje dodamo maslo, mleko, pinjenec ... Kot polnilo dodamo sladkor, sol, šunko, orehe ... Pri pripravi zmesi se je treba voditi po okusu izdelka in njegovi konsistenci. Pri taljenju sirne mase se spremenijo fizikalno-kemijske lastnosti beljakovin. V tem primeru slabo topen kalcijev parakazeinat preide v dobro topen natrijev parakazeinat.

Pri topljenju sirov dodamo v maso topljenega sira soli fosforne (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) in citronske (natrijev citrat) kisline, ki se lahko vežejo na kazein in parakazein, kar poveča stabilnost agregata. beljakovin. Uporaba kislih soli lahko zniža pH sira, kar vpliva na konsistenco proizvoda.

Sir v slanici je vrsta sira, ki je zorjen in shranjen v slanici, zato nima skorje. Vloženi siri vsebujejo do 7 % soli. Vloženi siri vključujejo feta sir, suluguni, sir Adyghe in druge.

sir. Sir Brynza je narejen iz kravjega in ovčjega mleka ali iz mešanice kravjega, ovčjega in kozjega mleka.

Za proizvodnjo sira mora biti kislost kravjega mleka 22 ° C, ovčjega - 21-28 ° C. Pasterizacija mleka poteka pri 72-74°C (takojšnja pasterizacija) ali v 10 minutah pri 68-70°C.

Pasteriziranemu mleku se doda kalcijev klorid. Po mešanju zmes ohladimo na 27-30°C, nato pa dodamo 0,5-0,7% celotne prostornine bakterijskega starterja za sire. Mlečni strdek nastane v 75-90 minutah. Pri odvijanju mlečne strdke morajo biti njeni robovi enakomerni, sirotka, ki se ob tem sprosti, pa je prozorna in rahlo zelenkasta.

Zgornjo plast strdka debeline 2-3 cm odstranimo in odložimo. Preostanek strdka razrežemo z nožem na kvadratke, nato pa koščke prestavimo na gosto tkanino, strdek stisnemo. Da bi to naredili, se na strdek za 2 uri položi obremenitev, ki je enaka njegovi teži, nato pa se teža obremenitve poveča za 1,5-2 krat. Skupno trajanje stiskanja je odvisno od kislosti in konsistence strdka in lahko traja 2-4 ure.. Stiskanje se konča šele, ko sirotka preneha izstopati iz strdka. Stisnjeno plast razrežemo na kvadrate velikosti 10-15 cm, ki jih damo v 18% raztopino natrijevega klorida in v tej raztopini hranimo 8 do 16 ur pri 10 ° C, obrnemo. Nato se koščki sira dajo v sode in prelijejo s 15% raztopino natrijevega klorida. Zorenje sira poteka en mesec pri 12-15°C. Sir, pripravljen za uživanje, hranimo pri 4-6 °C.

Sir se proizvaja z vsebnostjo lipidov 40-50% v suhi snovi sira, pri 49-52. % vlažnost in 4-8 % sol.

Specifikacije izdelka. Videz. Sir Brynza ima čisto površino brez skorje. Rahla sluz na površini, rahla deformacija, manjše razpoke (ne več kot

3-4 mm v širino).

3. ZAKLJUČEK

Kot rezultat svojega dela sem se seznanil z zgodovino nastanka sira in procesi njegove izdelave.

Ugotovila je, da v siru zaradi zapletenih mikrobioloških, biokemičnih in fizikalno-kemijskih procesov nastajajo produkti, ki določajo njegove organoleptične lastnosti. Sir pridobi poleg splošnega okusa in vonja sira tudi specifične okuse in arome za vsako vrsto sira, ustrezen vzorec (očesa) ali njegovo odsotnost.

"Luknje" - "oči" v siru so mehurčki, ki nastanejo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida, amoniaka in delno drugih plinov, kot je vodik, med fermentacijo. Med njimi ogljikov dioksid predstavlja 90 %. Sprva se plini zlahka topijo v sirotki, ko pride do prenasičenih raztopin, pa se začnejo nabirati v režah med sirnimi zrni. Sirno maso potisnejo narazen, posledično nastanejo votline - oči, beljakovinska masa se stisne in sprosti se vlaga, ki se nabira v očeh in tvori "solzo".

Število in narava oči tvorita vzorec sira. S hitrim nastajanjem plina bodo oči majhne - s premerom 0,3-0,5 cm (majhni trdi siri), s počasnim nastajanjem pa velike - s premerom 1-2 cm (veliki trdi siri). Pri velikih sirih (kot je švicarski) se očesa oblikujejo 20-25 dni po izdelavi, včasih pa tudi kasneje. Imajo pravilno okroglo obliko, napolnjene pretežno z ogljikovim dioksidom in majhno količino dušika in kisika. Ogljikov dioksid nastaja predvsem pod vplivom propionskokislinskega vrenja. Pri majhnih sirih so oči majhne, ​​pogoste, okrogle oblike. Če je proces fermentacije normalen, ima vzorec zaobljene oči, enakomerno razporejene. Če je normalen proces fermentacije moten, se oblikuje vzorec, ki ni značilen za določeno vrsto sira.

Prisotnost oči je odvisna od starterja, ki se uporablja za izdelavo sira, toplotne obdelave in tehnologije izdelave. Ugotovil sem, da je pojav "lukenj" v siru posledica kompleksa bioloških, fizikalnih in kemičnih procesov.

SEZNAM UPORABLJENIH VIROV IN LITERATURE

1. Internetni viri:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Parmezan, Roquefort, Cheddar, Mozzarella, Feta, Camembert ... Večina nas je že slišala za ta imena in morda celo imamo idejo o parih teh sirov. Toda v njihovem svetu je na tisoče imen. In če niste »sirni« gurman, potem se lahko zlahka zmedete v vseh teh imenih, vrstah in sploh ne kupite tistega, kar potrebujete. Zato smo za pomoč prosili strokovnjaka - vodjo laboratorija za tehnologijo sirarstva in maslarstva Inštituta za mesno in mlečno industrijo Konstantina OBEDKOVA.

Mišji sir iz Švice

Najpogostejši v svetu, tudi pri nas, so siri nizozemskega tipa. Moda za sire iz Nizozemske je prišla k nam zahvaljujoč ruskemu carju Petru I. Edamer in Gouda sta znana po vsem svetu, pri nas pa Kostroma, Poshekhonsky in seveda nizozemski. Imajo majhne oči, rahlo kiselkast okus in nežno teksturo.
Le Cheddar lahko izziva svetovno priljubljenost nizozemskih sirov. V ZDA, Kanadi, Angliji 80-85 odstotkov proizvedenih sirov izdeluje on. Od letos je Belorusija začela proizvajati svoj sir Cheddar - Cheddar-Bel. Mimogrede, kljub dejstvu, da je cheddar angleški sir, ga strokovnjaki pripisujejo skupini ruskih sirov, katerih značilna predstavnika sta monastyrsky in ruski sir.
Svetovno znani parmezan spada v skupino trdih sirov. Imajo malo vlage in zorijo najdlje - od 1 do 3 leta. Dobro se zdrgnejo na strgalniku, Italijani pa takšne sire radi dodajajo testeninam, torej testeninam.
Siri z luknjami, ki jih imajo zelo rade miške v risankah, sodijo v skupino švicarskih sirov. Dodane so jim propionskokislinske bakterije, ki med zorenjem sira proizvajajo ogljikov dioksid. Mehurčki tega plina tvorijo okrogle luknje ali "očesa" v siru. Zahvaljujoč tem bakterijam imajo takšni siri značilen sladko-pekoč okus in aromo. Tipičen predstavnik je ementalec. Med beloruskimi siri ta skupina vključuje sir Tyzengauz, pa tudi Golden Cheese, Stolichny, Elite in Kolozhsky.

Ko je plesen plemenita

Obstajajo tudi modri siri: beli - Brie, Camembert in modri - Roquefort. To je verjetno najbolj kontroverzen sir za našega človeka. Nekateri menijo, da je gnusno, drugi - poslastica. Konec koncev je plesen tista, ki jim daje neprimerljiv okus gob in poseben vonj - pikantnost.
Po legendi je pastir ovac iz francoske vasi Roquefort v jami malical kruh in sir in tam pustil svoj nahrbtnik. In ko se je čez nekaj tednov vrnil ponj, je presenečen ugotovil, da je sir, ki mu je ostal, prekrit z modrikastimi nitkami plesni in je dobil popolnoma nov okus. Izkazalo se je, da v jami živijo spore modre plesni, ki so se naselile v siru.
Kako je bilo v resnici, ne bo nihče izvedel. Roquefort pa še vedno zori le v jamah. In plesen za ostale plesnive sire izberejo v laboratorijih. Za pridobivanje takega sira mleko še pred izdelavo sira posebej »okužijo« s sporami. Preden pošljete glavo bodočega sira na zorenje, v njej naredite številne skoznje luknje in jih postavite "na zrak" - v prezračevane komore z določeno vlažnostjo in temperaturo.

Sir za ljubitelje

Kaj je skupnega med gruzijskim sulugunijem in italijansko mocarelo? Hitro zorijo in imajo podobno tehnologijo pridelave. So čedarizirani, to pomeni, da se sirna masa med proizvodnjo pripelje v takšno stanje, da ob taljenju v vroči vodi pridobi vlaknato strukturo. Ne zamenjujte jih z mehkimi siri - Adyghe, Klinkov, Amateur. Pri nas so res amaterji: njihov delež med siri je 2-3 odstotke, v Franciji pa mehki siri zasedajo tretjino trga.
Brynza v tej vrsti stoji ločeno. Zori v slanici in zato velja za slaniški sir. Njegov najbližji sorodnik je grški sir Feta, ki ga izdelujejo iz ovčjega ali kozjega mleka, in Chechil, ki ga spletajo v sirne pletenice.
Po topljenih sirih je vedno veliko povpraševanje, ker so cenejši od drugih. Pripravljeni so iz topljenega sira različnih sort. In tako, da se sirna masa pri segrevanju enakomerno raztopi in ne razdeli na frakcije, ji dodamo posebne talilne soli (soli fosforne, citronske in vinske kisline). Najboljši topljeni siri so Yantar, Viola in President.
Vendar pa je iz celotne raznolikosti sort sira nemogoče imenovati enega najelitnejših in najboljših. Tako različni so, da se v tej zadevi ne prepirajo o okusih.

Včasih pridejo na misel vprašanja, katerih odgovori so z vidika strokovnjakov logični, niso pa očitni. Zakaj je nebo modro in trava zelena? Zakaj se ponoči stemni? In zakaj so v švicarskem siru tako velike luknje? O tem, kako je sir dobil svojo značilnost, za katero (vsaj delno) ga ljubijo po vsem svetu - bomo povedali spodaj.

Luknje v siru kot del proizvodnje

Klasična različica pravi, da se luknje v siru pojavijo zaradi vsebnosti določenih bakterij v njem. Po mnenju zgodovinarja sira Paula Kindstedta se vse začne s švicarskim sirom, ki prihaja iz Alp. In čeprav so alpske pokrajine na embalaži videti slikovite, je treba razumeti, da so to še vedno gore, ki so delo sirarjev v nekem srednjeveškem smislu že dolgo pustile. Sir je moral opraviti dolgo pot, za to pa je bilo potrebno, da je glavica med dostavo ostala čim bolj suha.

V poskusu optimizacije procesa so sirarne razvile nova orodja za vzdrževanje višjih temperatur, s posebnimi stiskalnicami za odstranjevanje odvečne vlage iz sira. Rezultat je bil izdelek s pravilno elastičnostjo in dovolj nizko vsebnostjo kislin in soli, kar smo dosegli s povečanjem količine bakterij Propionibacterium freudenreichii. Stranski presnovni produkti teh bakterij dajejo švicarskemu siru okus po oreščkih in v njem naredijo luknje.

Čeprav so bile luknje pri izdelavi kakovostnega sira neizogibne, so sčasoma pridobile posebno vrednost. Kot poudarja kemik in avtor knjige The Science of Cheese Mike Tunick, so luknje tisto, kar so ljudje čakali. Predstavljajte si, kako razburjeni bi bili, če bi sir nenadoma postal manj "puščajoč". Nič hudega v smislu uporabnosti, vendar bi bil izdelek zagotovo videti manj okusen, saj nam je zaradi časa všeč njegov videz.

Ampak – o, groza – to se res zgodi. Walter Bisig iz švicarskega vladnega raziskovalnega centra Agroscope v intervjuju za The New Yorker ugotavlja, da je v zadnjih 10-15 letih švicarski sir postal manj očist. Seveda se je Bisig in njegovi sodelavci v skupini za živilsko-predelovalno tehnologijo zanimali za dogajanje.

Seno naredi luknje v siru

Glavna težava je bila, da je bilo preveč stvari, ki bi lahko vplivale na teksturo sira. Po mnenju strokovnjakov Univerze v Iowi sir včasih trpi zaradi prevelike količine majhnih luknjic, nepravilnih lukenj ali učinka "slepote", ko so v siru luknje, na rezu pa so prekrite s tanko plastjo sirne mase. . Vsaka od teh pomanjkljivosti ima več možnih virov, vključno s skuto, ki je lahko preveč kisla ali odporna na temperaturo shranjevanja, kar povzroča motnje v proizvodnji bakterij.

Druga težava, poleg volatilnosti samega sira, je bila, da nihče do zdaj ni vedel, kako se luknje odločijo, kje se bodo pojavile. Ena teorija je na primer trdila, da se ogljikov dioksid kopiči na "šibkejših točkah v matrici sira". Drugi strokovnjaki so bili prepričani, da so "oči" oblikovane okoli nekakšnih jeder, kot se dežne kapljice držijo prašnih madežev.

Na koncu je bilo mogoče ugotoviti, da je velikost in število lukenj odvisno od časa, ko se je sir pojavil. Torej, več "slepih" sirov se rodi poleti, bolj "velikooki", nasprotno, pozimi. Tako je bilo mogoče videti povezavo z dejstvom, da krave poleti jedo predvsem svežo travo, pozimi pa seno.

Na ta način so raziskovalci prišli do “senene teorije”, ki pravi, da so mikroskopski delci sena v mleku tisti, ki postanejo jedra, okoli katerih nastanejo luknje. Poskusi s proizvodnjo sira iz čistega mleka, filtriranega iz kakršnih koli nečistoč, so to potrdili - lukenj v siru skorajda ni bilo. Švicarski znanstveniki iz Agroscope kažejo, da seno ne vpliva samo na prisotnost ali odsotnost lukenj, ampak tudi na njihove značilnosti: manj sena v mleku, večje bodo sčasoma izpadle.

Mestna izobraževalna ustanova

Srednja šola Novoselkovskaya

Raziskovanje

Kje

luknje v siru?

Izdelal učenec 3. razreda

MOU Novoselkovskaya šola

Ryabova Natalia (9 let)

Vodja: vajenec zgodaj razredi

Natalija Vladimirovna

2009.

z. Novoselki

Radi imamo sir in mama nam ga pogosto kupi. Sir je eno izmed najbolj hranljivih živil. In če ga natančno preučite, lahko vidite luknje in iz neznanega razloga so različnih velikosti.

Pomislil sem, zakaj so luknje v siru?

- Mogoče so pojedli polovico miške? Navsezadnje nimajo vsi siri lukenj.

- Mogoče so to nekdanji mehurčki?

- In kaj, če je strel iz pištole in so luknje okrogle.

Vprašal sem mamo: "Zakaj so v siru luknje?" Toda mama je težko odgovorila na to vprašanje in odločili smo se, da se obrnemo na knjige.

Od njih sem se naučil:

Siri so različni: trdi, mehki. Nekatere z luknjami, nekatere brez.

Izkazalo se je, da to niso luknje, ampak oči. Siru se oči med staranjem »odprejo«, v procesu fermentacije se pod delovanjem mlečnokislinskih bakterij sprošča ogljikov dioksid, ki v sirni masi tvori majhne votline, podobne mehurčkom. To se zgodi pri proizvodnji trdih sirov, kot so GAUDA, EDAM, EMMENTAL.

Zakaj je tako: nekateri siri imajo velike okrogle oči, ki dosežejo premer 4 cm, drugi imajo majhne, ​​komaj opazne, tretji pa jih sploh nimajo?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Iz interneta smo izvedeli:

Da okus sira, velikost, oblika in prisotnost oči v veliki meri določajo sestavo. Dejstvo je, da se za sirjenje mleka in pridobivanje sirnega strdka pri sirarstvu uporabljajo različne starter kulture: mlečna kislina (velike luknje) ali sirilo.

(majhne luknje) in včasih oboje. Nastanek očes je odvisen od elastičnosti sirne mase in zorenja sira. Bolj ko je sir zrel in trd, večja je luknja.

Obstaja veliko legend o izvoru sira. Tukaj je eden od njih.

Arabski trgovec Kanan se je odpravil na dolgo pot. Hrano je vzel s seboj, pa tudi mleko, ki ga je natočil v tradicionalno posodo – posušen ovčji želodec. Trgovec se je ustavil za noč in se odločil popiti nekaj mleka. Toda ... namesto mleka je iz ovčjega želodca tekla vodena tekočina (serum), v notranjosti pa je bil bel strdek. Poskusil ga je in bil presenečen nad prijetnim okusom novega izdelka. Tako se je rodil sir in to se je zgodilo pred več kot 4 tisoč leti.

Hipotez je bilo več.

Prvi raziskovalci so mislili, da so oči nastale kot posledica fermentacije mlečnega sladkorja, ko pa se je izkazalo, da mlečni sladkor v siru izgine v prvih dneh po izdelavi, oči pa nastanejo 20-30 dan, je postalo jasno, da temu ni tako.

Pravzaprav luknje nastanejo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida med fermentacijo mlečnih soli, ki reagirajo s propionsko in ocetno kislino. Nastanejo propionske bakterije, ocetnokislinski kalcij in ogljikova kislina. Ko se ogljikov dioksid kopiči v mikroprazninah sira, tvori luknje.

Kako nastane sir?

Poklicali smo Arzamas Dairy Plant in obravnavali to težavo. Tam pa nas niso hoteli sprejeti, ker je bila proizvodnja začasno ustavljena. Nato smo poklicali nekdanjo tehnologinjo Lushpynino Anno Nikolaevno in to nam je povedala.

Najprej pripravite "testo" za sir. Za vsako vrsto sira je drugačen. Nato nastalo maso stisnemo pod visokim pritiskom in napolnimo s posebnimi oblikami. V kalupih oblikovane sirne glave vzamemo ven in jih postavimo v tople komore za zorenje. V tem času sir "fermentira". Znotraj stisnjenega, a še vedno mehkega "testa" se tvori ogljikov dioksid, ki se ob kopičenju sprosti v obliki mehurčkov. Več kot je ogljikovega dioksida, več mehurčkov se napihne. Nato se sir strdi, v njem pa se v obliki mehurčkov ogljikovega dioksida vtisne slika notranjega »dihanja« fermentirajočega sira. Po Pascalovem zakonu, ki se ga bomo učili v srednji šoli, se tlak v mehurčkih enakomerno prenaša v vse smeri. Zato so mehurčki strogo okrogle oblike. Odstopanje od tega pravila bo pomenilo, da so na nekem mestu v notranjosti tesnila ali, nasprotno, praznine v "testu". Nekatere sorte sira niso podvržene visokotlačni obdelavi (ruski), pri kateri se ogljikov dioksid sprosti v že obstoječe praznine nepravilne oblike. Takšni siri imajo nepravilno obliko zmrznjenih mehurčkov.

Obstajajo različne vrste sirov za različne okuse. Sir dobi svoj okus med zorenjem in kuhanjem. Zorenje poteka v posebnih skladiščih pod strogim nadzorom temperature in vlage.

"Velikooki" siri so pogosto predmet posmeha. Peter, ki je bil na Nizozemskem, so ga pogostili s sirom. Bil je ogorčen, ko je dobil divji izdelek z velikimi luknjami. Vzkliknil je: "Zakaj mi dajete sir, ki so ga pojedle miši"

Toda leta 2001 so ameriške oblasti določile, da največji premer očesa sira ne presega 2 cm.

Iz televizijske oddaje sem izvedel, da se je izkazalo, da lahko sir pripravimo doma. Sir, pripravljen doma, ne bo le cenejši, ampak tudi boljšega okusa, bolj hranljiv.

Lahko vam ponudim nekaj receptov:

Tako je bila ena od mojih hipotez potrjena. Očesa v siru so namreč mehurčki, ki nastanejo zaradi sproščanja ogljikovega dioksida med procesom fermentacije. Prisotnost oči je odvisna od starterja, ki se uporablja za izdelavo sira, toplotne obdelave in tehnologije izdelave.

Recepti za izdelavo sira doma

I. 1 kg skute, 1 liter mleka, 100 g masla, 50 g rastlinskega olja, 1 čajna žlička soli, 2 jajci, 1 čajna žlička sode, 3 žlice kisa.

Segrejte mleko, dodajte mu skuto. Maso ob stalnem mešanju kuhamo 10 minut. Ko se skuta strdi, jo damo na gazo in dobro ožamemo. Nato v čisto ponev damo ožeto skuto, dodamo maslo, jajca, sol in vse premešamo. Postavite nazaj na srednji ogenj in zavrite, občasno premešajte. Na koncu kuhanja dodamo sodo in kis ter ponovno dobro premešamo, da dobimo homogeno maso. Ko skuta začne zaostajati za stenami - domači sir je pripravljen. Sir vlijemo v model in ohladimo, da se strdi.

II. 3 l mleka, 1 kg skute, 10 jajc, 3 žlice soli.

Zmešajte skuto z jajci in soljo. Mleko zavremo in v vrelo mleko damo skutno maso. Na majhnem ognju kuhamo 20 minut. Ko se vse zvije, zavrzite na gazo.

III. Skuto stresemo na cedilo, obloženo s kosom čiste tkanine, da sirotka stekleni. Nato ga preložimo v skledo, potresemo s fino soljo (1 žlica soli na 1 kg skute) in zmeljemo, dokler ne dobimo enakomerno zdrobljene mehke mase ali 2-3 krat preidemo skozi mlinček za meso. Če je skuta z nizko vsebnostjo maščob, lahko dodate malo smetane ali smetane. Maso damo v platnene vrečke, tesno napolnimo 500-800 g dobro zmlete mase, nato pa vrečke zavežemo in postavimo pod tlačenje, pokrito z deskami. Skuto stiskamo 5-10 ur, ne da bi jo presušili. Nato postavite v hladilnik občasno obrnite. Ko se pojavi plesen, jih operemo s slano vodo in posušimo na prepihu.

IV. Sveže pripravljeno skuto skupaj s soljo dvakrat pretlačimo skozi mlin za meso in pustimo 5 dni v suhem prostoru. Porumenelo skuto ponovno premešamo, preložimo v pomaščen pekač in na majhnem ognju ob ves čas mešanju kuhamo toliko časa, da nastane homogena tekoča masa. Celotno maso vlijemo v majhne kozice ali druge posodice. Ko se ohladi in strdi, je sir pripravljen.

V. Za pripravo 1 kg sira vzemite 8 ½ skodelic nemastne skute, 2 ½ žlici masla ali gheeja, 4 čajne žličke sode bikarbone in 3 čajne žličke fine soli. Zavrženo skuto večkrat pretlačimo skozi mlinček za meso. V posodo damo skuto, jo po vrhu potresemo s polovično količino soli in sode, nato pa jo začnemo počasi segrevati ob stalnem mešanju z leseno lopatko. Če se med segrevanjem na površini skute in ob stenah posode pojavi sirotka, posode pokrijemo s pokrovom, odstranimo z ognja 10-15 minut, nato odstranimo ustaljeno sirotko. Če sirotke ne moremo ločiti, ji dodamo preostanek sode in zmes še naprej segrevamo. Ko se sirna masa dobro stopi in nekoliko zgosti, dodamo stopljeno maslo. Preostalo sol damo 15-20 minut pred koncem kuhanja. Končna sirna masa mora biti homogena raztegljiva masa. Sirno maso vlijemo v model ali drugo posodo, naoljimo in odnesemo na hladno. Če želite ohlajen sir odstraniti iz posode, ga morate za nekaj sekund potopiti v vročo vodo.