Študije kazalcev sortimenta in kakovosti konzumnega mleka. Napake v mleku in njihovi vzroki Napake v mlečnih izdelkih

Oblikovanje sortimenta in kakovosti konzumnega mleka. Hranilna vrednost potrošniške lastnosti konzumnega mleka. Sortiment in razvrstitev konzumnega mleka. Dejavniki, ki oblikujejo kakovost konzumnega mleka.

Delite delo na družbenih omrežjih

Če vam to delo ne ustreza, je na dnu strani seznam podobnih del. Uporabite lahko tudi gumb za iskanje

Druga sorodna dela, ki bi vas utegnila zanimati.vshm>
20628.		ŠTUDIJA KAZALNIKOV KAKOVOSTI IN VARNOSTI MLEKA V PRODAJI V MALOPRODAJNI MREŽI	43,07 KB
	Mahačkalsko mleko in glede na njegove blagovne značilnosti. Določeni so glavni kazalniki, ki označujejo kakovost pasteriziranega in steriliziranega mleka. Podana je primerjalna značilnost mleka, ki ga proizvajajo različna podjetja in se prodaja v maloprodajni mreži mesta Moskva.
3213.		Ocenjevanje kakovosti mleka in mlečnih pijač	34,47 KB
	Mleko je produkt normalnega fiziološkega izločanja mlečnih žlez rejnih živali, pridobljen od ene ali več živali med laktacijo z eno ali več molžami, brez kakršnih koli dodatkov temu proizvodu ali ekstrakcije kakršnih koli snovi iz njega.
18980.		Analiza sortimenta in ocena kakovosti sladoleda	230,96 KB
	V Rusiji se je sladoled v tako imenovani "evropski različici" pojavil sredi 18. stoletja in takoj pridobil veliko popularnost. Tako je grof Litta, odposlanec Malteškega reda v Rusiji, jedel skoraj nič drugega kot sladoled. Sladoled ni bil priljubljen le med navadnimi ljudmi, temveč je bil široko zastopan v meniju na dvorih Petra III in Katarine II. Sama tehnologija pridobivanja sladoleda v tistih časih je bila primitivna in je omogočala pridobivanje majhne količine izdelka.
1539.		Blagovne značilnosti sortimenta in pregled kakovosti mesnih konzerv	10,4 MB
	Energijska vrednost konzervirane hrane je višja od energijske vrednosti mesa, saj ne vsebuje kosti, kit, hrustanca, po okusu in vsebnosti vitaminov pa je konzervirana hrana slabša od svežega mesa. Za proizvodnjo mesnih konzerv se uporabljajo vse vrste mesa, maščobe, drobovina in končni mesni izdelki. Posode za konzervirano hrano so izdelane iz bele pločevine, aluminijevih zlitin in polimernih materialov.Po namenu se konzervirana hrana deli na kosilo, ki se običajno uporablja po kuhanju, otroške prigrizke in za dietetične ...
21548.		Preučevanje sodobne ponudbe in kakovosti krznenih izdelkov	1,26 MB
	V prvem poglavju smo preučili ponudbo krznenih izdelkov, njihove potrošniške lastnosti in stanje ruskega trga krznenih izdelkov. V tretjem poglavju smo preučili vsebino procesa prodaje in servisiranja kupcev pri prodaji krzna in krznenih izdelkov, opisali organizacijo oskrbe trgovine z blagom, upoštevali značilnosti oblikovanja asortimana krznenih izdelkov in raziskali tudi sistem osnovnih elementov, ki tvorijo kakovost storitve za stranke...
21531.		Študija sortimenta, povpraševanja potrošnikov in preverjanje kakovosti slaščic iz moke	622 KB
	Starejši potrošniki raje kupujejo domače izdelke, kupujejo predvsem suhe in sladkorne piškote, medenjake. Še vedno se spominjajo sovjetskih časov, ko so imeli piškoti in medenjaki visoke okusne lastnosti. Sam izdelek je veliko pomembnejši od njegove podobe. Poleg tega obstaja predsodek, da tuje, prineseno od daleč, ne more biti naravno in kakovostno.
19089.		Preučevanje strukture asortimana, izvajanje pregleda kakovosti čaja in čajnih pijač, ki se prodajajo v trgovini IP Serbina M.I.	143,15 KB
	Biološko dragocene snovi čaja, ki tvorijo en kompleks, blagodejno vplivajo na človeško telo. Biološko dragocene snovi čaja delujejo antioksidativno na presnovo maščob in holesterola. Zdravilne lastnosti čaja so posledica njegovega antiseptičnega in baktericidnega delovanja, ki se kaže pri boleznih jeter, želodca, ledvic, krhkosti kapilar. Pridelava in uživanje čaja imata tisočletno zgodovino.
13391.		Določitev kazalnikov kakovosti izdelka med montažo izdelka	211,36 KB
	Med montažo določite kazalnike kakovosti polizdelka. Splošne informacije o delu Zaporedje obdelave izdelkov vrhnjih oblačil za posamezna naročila je odvisno predvsem od dizajna izdelka in postave stranke. Izdelki kompleksne konstrukcije in izdelki za figure z velikimi odstopanji so izdelani z dvema okovjema.
19004.		Preučevanje strukture asortimana, izvajanje pregleda kakovosti čaja, ki se prodaja v trgovini Gastronom-1, in preučevanje organizacije prodaje.	5,38 MB
	Trenutno se slava čaja ponovno vrača, znanstveniki iz mnogih držav pa so potrdili protirakave lastnosti zelenega čaja. Trenutno je v akciji pestra ponudba čajev in čajnih napitkov.
19805.		Študija kazalnikov kakovosti zrn živilskih sort, pridelanih v različnih okrožjih regije Kostanay	115,17 KB
	Osnova za razvoj vseh panog kmetijstva je proizvodnja, predvsem pa pospešeno in stabilno povečevanje bruto pridelka živilskih in krmnih žit. Skupaj s povečanjem proizvodnje žita je izboljšanje kazalnikov njegove kakovosti velikega nacionalnega gospodarskega pomena. Poleg široke uvedbe najboljših sort žitnih pridelkov je treba uporabiti podnebne vire vsake cone v pravi smeri, namensko vplivati na podnebno sestavo rastlinskega zrna s sistemom agrotehničnih ukrepov ...

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Gostuje na http://www.allbest.ru/

Uvod

Pomembnost teme je v tem, da vsak dan skoraj vsak človek uživa mleko in mlečne izdelke s hrano, zato bi bilo po mojem mnenju zelo zanimivo in poučno izvedeti, kaj je mleko na splošno, kaj vsebuje.

Mleko je naraven, zelo hranljiv izdelek, ki vsebuje vse snovi, potrebne za dolgotrajno vzdrževanje življenja in razvoj telesa (ločeno z mlečno žlezo v obdobju hranjenja mladičev).

Mleko izboljšuje razmerje med sestavinami hrane in povečuje njihovo prebavljivost. Vsebuje vse hranilne snovi, potrebne za človeški organizem (beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, minerale, vitamine) v lahko prebavljivi obliki, medtem ko je razmerje med hranilnimi snovmi v mleku uravnoteženo, tj. optimalno, da zadovolji potrebe telesa po njih.

Namen te naloge je čim bolj podrobno razkriti to temo: "Mleko: hranilna vrednost, sortiment, zahteve glede kakovosti, napake, skladiščenje."

Da bi dosegli ta cilj, bomo upoštevali več naslednjih nalog:

1. Kemična sestava in hranilna vrednost mleka;

2. Razvrstitev in značilnosti sorte mleka;

3. Zahteve glede kakovosti mleka;

4. Napake mleka;

5. Skladiščenje mleka.

1. Hranilna vrednost mleka

Med ogromnim številom izdelkov živalskega in rastlinskega izvora so mleko in mlečni izdelki prehransko najbolj dragoceni. »Med različnimi vrstami človeške hrane,« je zapisal veliki znanstvenik Ivan Petrovič Pavlov, »je mleko v izjemnem položaju ... Kako neverjetno izstopa hrana, ki jo je pripravila narava sama, med številnimi drugimi sortami.

Visoka hranilna vrednost mleka je v tem, da vsebuje vsa za človeka potrebna hranila (beljakovine, lipide, ogljikove hidrate, minerale, vitamine itd.) v uravnoteženih razmerjih in lahko prebavljivi obliki.

Kot veste, imajo živalske beljakovine pomembno vlogo v prehrani ljudi. Prav s pomanjkanjem visokokakovostnih živalskih beljakovin je povezan upad zdravstvenih kazalcev prebivalstva mnogih držav - njegov telesni in duševni razvoj, odpornost na negativne vplive, delovna sposobnost, pričakovana življenjska doba itd.

Po vsebnosti esencialnih aminokislin in prebavi s proteazami v prebavnem traktu so mlečne beljakovine beljakovine visoke biološke vrednosti. Hranilna vrednost kazeina pa je nekoliko omejena zaradi pomanjkanja aminokisline cistina, ki vsebuje žveplo (vrednost aminokislin metionina skupaj s cistinom je nekoliko pod 100 %). Vendar pa je ravnovesje pomanjkljivih žveplovih in drugih esencialnih aminokislin v sirotkinih beljakovinah boljše kot v kazeinu, zato je njihova hranilna vrednost večja. Zato dodajanje mlečnih beljakovin v obliki beljakovinskih koncentratov rastlinskim beljakovinam, ki vsebujejo nezadostne količine lizina in triptofana, izboljša njihovo aminokislinsko sestavo.

Treba je opozoriti, da imajo mlečne beljakovine številne pomembne funkcionalne lastnosti, ki omogočajo, da se njihovi koncentrati uporabljajo kot dragocene sestavine različnih kombiniranih živil. Ti vključujejo njihovo visoko sposobnost vezave vode, viskoznost, geliranje, emulgiranje, penjenje in številne druge.

Funkcionalne mlečne beljakovine vključujejo kislinski kazein, natrijeve, kalijeve in citratne kazeinate, koprecipitate, koncentrate sirotkinih beljakovin. Vsi se pogosto uporabljajo v mesno-mlečni, pekarski in drugi živilski industriji kot beljakovinski dodatki in stabilizatorji strukture (proizvodnja topljenega sira, kisle smetane, jogurta, otroških mlečnih izdelkov, pudingov, krem, kruha, testenin in mesnih izdelkov). Vse to omogoča izboljšanje kakovosti in biološke vrednosti tradicionalnih izdelkov ter ustvarjanje bistveno novih vrst živil.

Hkrati s pomanjkanjem živalskih beljakovin so sojini beljakovinski izdelki postali široko uporabljeni. Kombinirani mlečno-beljakovinski izdelki na osnovi soje (kefir, skuta, skute, različne sladice itd.) Se priporočajo za prehrano diabetikov, bolnikov z anemijo, tuberkulozo, želodčnimi razjedami in drugimi boleznimi.

V zadnjih letih se je pojavilo vse več dokazov, da je mlečni kazein vir številnih biološko aktivnih peptidov. Ti vključujejo glikomakropeptide, odcepljene od k-kazeina z delovanjem kimozina, in fosfopeptide, pridobljene iz p- in as-kazeina med prebavo. Prispevajo k nastanku beljakovinskih strdkov z visoko stopnjo disperzije in imajo tudi antigastrinsko aktivnost, to je sposobnost zaviranja izločanja želodca (ali imajo nasprotni fiziološki učinek). Poleg tega po mnenju akad. A. M. Ugolev in številni tuji raziskovalci imajo lahko analgetični, sedativni učinek.

Mlečna maščoba in drugi mlečni lipidi imajo posebno vrednost v prehrani ljudi. Kot veste, je biološka vrednost maščob določena z vsebnostjo polinenasičenih maščobnih kislin, tališčem, prebavljivostjo, količino vitaminov A, D, E (pa tudi trans-izomerov nenasičenih maščobnih kislin). V primerjavi z živalskimi maščobami se mlečna maščoba v človeškem telesu bolje absorbira, saj ima nizko tališče (28...30°C) in je v fino razpršeni obliki, njen koeficient prebavljivosti je 97...99,7%. V primerjavi z rastlinskimi maščobami vsebuje relativno malo esencialnih maščobnih kislin. Hkrati pa prisotnost pomanjkanja arahidonske kisline, kratkoverižnih maščobnih kislin, pa tudi znatnih količin fosfolipidov, vitaminov A, D v mlečni maščobi povečuje njeno hranilno vrednost.

Hranilno vrednost mleka poleg beljakovin in mlečne maščobe določa laktoza. Ena od sestavin laktoze - glukoza je vir sinteze rezervnega ogljikovega hidrata v telesu novorojenčka - glikogena, druga komponenta - galaktoza - je potrebna za tvorbo možganskih ganglikozidov. Treba je opozoriti na dragocene lastnosti laktoze - sposobnost izboljšanja absorpcije kalcija v človeškem črevesju. In končno, zelo pomembna je ogromna fiziološka vloga alkalnega derivata laktoze, laktuloze, ki je v svetu priznana kot glavni prebiotik, ki se uporablja za funkcionalno prehrano.

Kot veste, so funkcionalni prehranski izdelki namenjeni obnovi normalne človeške mikroflore, ki jo sestavljajo bifidobakterije in laktobacili, ki se lahko upre črevesni kolonizaciji s patogenimi mikroorganizmi. To je kršitev normalne črevesne mikroflore, ilidis-bakterioza, ki jo spremlja proizvodnja gnitnih mikroorganizmov strupenih spojin (fenol, indol, skatol itd.), Ki vodijo v različne bolezni in skrajšanje pričakovane življenjske dobe ljudi. Zato bo uporaba laktuloze za obogatitev mlečnih izdelkov, namenjenih prehrani ne le otrok, ampak tudi odraslih, pomagala rešiti problem izboljšanja zdravja prebivalstva naše države.

Hranilna vrednost mleka in mlečnih izdelkov je v veliki meri posledica visoke vsebnosti kalcija v njih (v mleku je 120 mg%, v skuti - 150, v trdih sirih - 850 ... 1100 mg.%).

Kalcij je pomembna sestavina kostnega tkiva in človeških zob, saj predstavlja približno 99 % vsega vhodnega kalcija. Preostanek njegove količine je v sestavi celične in tkivne tekočine, ki je potrebna za strjevanje krvi, mehanizem mišičnih kontrakcij, delovanje encimov itd. Z nezadostnim vnosom kalcija v človeško telo pride do uničenja zob pri otrocih. in se pojavi rahitis, pri odraslih - osteoporoza (demineralizacija kosti).

V kravjem mleku je kalcij dobro uravnotežen s fosforjem, njuno razmerje je 1: 1 ... 1,3: 1. Za odrasle Inštitut za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti priporoča njihovo razmerje v hrani 1: 1,5, za otroke - 2,3: 1.

Praviloma je kalcij, ki ga dobimo s hrano, skoraj netopen v vodi in ga tanko črevo slabo absorbira. Izjema je kalcij v sestavi mleka in mlečnih izdelkov, saj laktoza pozitivno vpliva na procese njegove absorpcije in asimilacije, pa tudi na njegovo vsebnost v sestavi fosfopeptidov, ki nastanejo med proteolitično cepitvijo kazeina. Tako je glavni del kalcija (približno 75%) v prehrani pokrit z mlekom, skuto in siri.

Hkrati je mleko razmeroma revno z magnezijem in mikroelementi - železom, jodom, selenom (včasih cinkom), kar lahko vodi do motenj v delovanju srčnih mišic, slabokrvnosti, telesne in duševne zaostalosti otrok, pa tudi do bolezni srca in ožilja ter imunska pomanjkljivost. Trenutno se poskuša v mleko vnesti kalcij (do ravni 150 ... 180 mg%), pa tudi železo, jod in selen.

Mleko in mlečni izdelki so vir številnih vitaminov v telesu. Tako 50 do 70% človekove potrebe po riboflavinu in 20 do 70% za cian-kobalamin pokrivajo mleko in fermentirani mlečni izdelki, maslo in siri pa so glavni dobavitelji vitaminov A in D.

Tako je hranilna vrednost mleka nesporna in mora biti nepogrešljiv živilski izdelek človeka v vseh obdobjih njegovega življenja. Zelo velika je tudi vloga različnih mlečnih izdelkov v prehrani - fermentiranih mlečnih pijač (jogurt, jogurt, kefir itd.), skute, kisle smetane, sirov, masla itd.

sortiment kakovostnega mleka

2. Sortiment mleka

Vse vrste mleka se razlikujejo predvsem po vsebnosti SOMO, v aditivih za živila in polnilih, pa tudi v načinu toplotne obdelave.

Pri razvoju te ali one vrste mleka se najprej upoštevajo okusne navade večnacionalnega prebivalstva naše države, prehranska vrednost izdelka in učinkovitost njegove proizvodnje.

Surovine za proizvodnjo mleka so naravno mleko, smetana, posneto mleko.

Naravno mleko je polnomastno mleko brez dodatkov. Ne pride v prodajo, saj ima nestandardizirano vsebnost maščobe in SOMO in se pošilja za proizvodnjo različnih vrst mleka in mlečnih izdelkov. V skladu z GOST R 51917-2002 je naravno mleko mleko - surovina brez ekstraktov in dodatkov mlečnih in nemlečnih sestavin.

Konzumno mleko je svež mlečni izdelek z masnim deležem maščobe, ki ne presega 9,5%, izdelan iz mleka brez dodajanja nemlečnih sestavin, izpostavljen toplotni obdelavi.

Posneto mleko je posneti del mleka, pridobljen s separacijo in ne vsebuje več kot 0,05 % maščobe.

Smetana je maščobni del mleka, pridobljen s separacijo. V skladu z GOST R 51917-2002 "Izrazi in definicije" je smetana neslan mlečni izdelek z masnim deležem maščobe 10% ali več, izdelan iz mleka, ki je razpršen sistem "maščobe v vodi", brez dodatka nemlečne sestavine.

Pasterizirano mleko - mleko, toplotno obdelano pri določenih temperaturnih pogojih.

Normalizirano mleko je mleko, katerega vrednosti masnega deleža maščobe ali beljakovin ali SOMO so usklajene s standardi, določenimi v regulativnih ali tehničnih dokumentih.

Rekonstituirano mleko - pasterizirano mleko z zahtevano vsebnostjo maščobe, proizvedeno iz mleka v prahu ali mleka v pločevinkah in vode.

Polnomastno mleko je standardizirano mleko ali rekonstituirano mleko z določeno vsebnostjo maščobe.

Mleko z visoko vsebnostjo maščob - normalizirano mleko z vsebnostjo maščobe 4 in 6%, podvrženo homogenizaciji.

Posneto mleko je pasterizirano mleko, narejeno iz posnetega mleka.

Konzumno mleko je svež mlečni izdelek z masnim deležem maščobe, ki ne presega 9,5%, izdelan iz mleka brez dodajanja nemlečnih sestavin, izpostavljen toplotni obdelavi.

Glavna vrsta konzumnega mleka pri nas je bilo pasterizirano polnomastno mleko z vsebnostjo maščobe 3,2 % in SOMO 8,1 %. V zadnjih letih se je močno povečala proizvodnja mleka z zmanjšano vsebnostjo maščob (2,5, 1 % in nemastnega). Da bi ohranili hranilno vrednost, mleku z nizko vsebnostjo maščob dodamo polnomastno ali posneto mleko v prahu. Narašča proizvodnja obogatenega mleka z vitamini C, A in D 2 ter povečano vsebnostjo maščobe 4 in 6 %. Glavne vrste mleka ter njihovi fizikalni in kemijski parametri so podani v dodatku št. 1.

Rekonstituirano mleko z vsebnostjo maščobe 3,2 in 2,5 % je v celoti ali delno proizvedeno iz razpršeno posušenega kravjega mleka v prahu. Za pridobitev rekonstituiranega mleka razpršilno posušeno polnomastno mleko v prahu zmešamo z ogreto vodo in premešamo. Nastali emulziji dodamo vodo z vsebnostjo maščobe od 20% do vsebnosti maščobe 3,2%, filtriramo, ohladimo in pustimo 3-4 ure pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, za popolnejše raztapljanje glavnih sestavin in nabrekanje. od beljakovin. Nadalje se normalizirano mleko pasterizira, homogenizira, ohladi in ustekleniči.

Polnomastno pasterizirano mleko, pridobljeno iz rekonstituiranega mleka, ima izrazit okus po pasterizaciji (okus po orehih), rahlo vodeno teksturo. Da bi odpravili te pomanjkljivosti, rekonstituirano mleko "oplemenitimo" in mu delno dodamo naravno mleko.

Pasterizirano mleko z visoko vsebnostjo maščob pripravimo iz polnomastnega mleka z dodajanjem smetane do vsebnosti maščobe 4 ali 6%. To mleko mora biti nujno podvrženo homogenizaciji, da se upočasni usedanje mlečne maščobe.

Ojačano mleko se proizvaja v dveh vrstah: z vitaminom C ter z vitamini C, A in D 2 za predšolske otroke. Vsebnost vitamina C mora biti najmanj 10 mg na 100 cm 3 mleka. Za proizvodnjo obogatenega mleka je potrebno mleko z nizko kislostjo (ne več kot 18 °T), saj dodatek askorbinske kisline poveča kislost. Da bi zmanjšali izgubo vitaminov, jih dodajamo mleku po pasterizaciji, vendar to vodi do sekundarne kontaminacije z mikroorganizmi in zmanjšanja stabilnosti mleka.

Za beljakovinsko mleko je značilna nizka vsebnost maščobe in povečana količina SOMO. Pri proizvodnji beljakovinskega mleka se surovine normalizirajo za maščobo in SOMO, dodamo potrebno količino suhega polnomastnega ali posnetega mleka. Beljakovinsko mleko ima povečano kislost (do 25 °T) zaradi visoke vsebnosti SOMO, vključno z beljakovinami, ki imajo kislo reakcijo. Mleko s kakavom in kavo se pri nas proizvaja v omejenih količinah, saj njihova proizvodnja zahteva uvožene surovine - kakav v prahu, kavo in drag agar.

Normaliziranemu mleku so dodana živilska polnila: granulirani sladkor, kakav v prahu, naravna kava in agar. Količina dodane saharoze - ne manj kot 2,5% (mleko s kakavom) in ne manj kot 7% (mleko s kavo), kakav - ne manj kot 2,5%, kava - ne manj kot 2%. Glavna pomanjkljivost mleka s kakavom je nastanek usedline na dnu posode. Vnos agarja s hitrostjo 1 kg na 1 tono mešanice stabilizira sistem in upočasni odlaganje kakavovega prahu na dnu posode. Glede na to, da se zaradi polnil poveča SOMO in v mleko pridejo tuje bakterije, končno mešanico pasteriziramo pri povišani temperaturi 85 °C. Mleko mora biti homogenizirano.

Pečeno mleko je normalizirano mleko z vsebnostjo maščobe 4 ali 6%, podvrženo homogenizaciji, pasterizirano pri temperaturi, ki ni nižja od 95 ° C, z izpostavljenostjo 3-4 ure.Dolgotrajna izpostavljenost mleka pri temperaturah blizu 100 ° C se imenuje ogrevanje.

Med segrevanjem mleko premešamo, nato homogeniziramo, ohladimo in prelijemo. Končni izdelek ima značilen okus in vonj, kremasto barvo, ki je posledica interakcije aminokarboksilnih spojin laktoze z beljakovinami in nekaterimi prostimi aminokislinami. Nastali melanoidini in sulfhidrilne spojine (SH-skupine) sodelujejo pri spreminjanju okusa in barve mleka. Hranilna vrednost pečenega mleka je nižja od hranilne vrednosti pasteriziranega mleka zaradi denaturacije beljakovin, uničenja vitaminov, tvorbe melanoidinov in prehoda kalcija v težko topno stanje.

Sterilizirano mleko - mleko, podvrženo homogenizaciji in visokotemperaturni toplotni obdelavi pri temperaturah nad 100 ° C. Glavna razlika med steriliziranim in pasteriziranim mlekom je visoka stabilnost pri sobni temperaturi in značilen okus. Proizvodnja steriliziranega mleka v steklenicah in vrečkah (UHT mleko). Obstajata dva načina sterilizacije: enostopenjska in dvostopenjska. Enostopenjski se uporablja za proizvodnjo steriliziranega mleka v vrečkah. Bistvo te metode je, da se iz mleka, segretega na 75 °C, odstrani zrak, mleko se sterilizira kontaktno s paro (neposredno segrevanje) ali posredno (segrevanje v toplotnem izmenjevalniku). Istočasno se mleko segreje na 140-150 ° C v 1 s, ohladi in homogenizira. Po potrebi (z neposrednim segrevanjem) odstranimo odvečno vlago, nato pa mleko aseptično vlijemo v sterilno posodo. Enostopenjska metoda sterilizacije omogoča boljše ohranjanje organoleptičnih lastnosti mleka in biološke vrednosti v primerjavi z dvostopenjsko.

Pri dvostopenjski sterilizaciji normalizirano mešanico najprej steriliziramo pri temperaturi 140-150 ° C 5 s v toku. Nato mleko ohladimo na 20-75 °C in prelijemo v steklenice, ki so hermetično zaprte. Po tem se ustekleničeno mleko drugič sterilizira v intermitentnih ali neprekinjenih avtoklavih pri temperaturi 120 ° C s časom zadrževanja 20 minut. V zadnjih letih se povečuje proizvodnja steriliziranega mleka v polimerni embalaži in v papirnatih vrečkah tipa Tetra-Brik. Ionsko mleko dobimo tako, da iz njega odstranimo kalcij, ki se med predelavo mleka v ionskih izmenjevalcih nadomesti z enakovredno količino kalija ali natrija. Nastalo mleko, ko koagulira, tvori fino kosmičasto konsistenco, zato ga otrokovo telo zlahka in hitro absorbira.

3. Zahteve za kakovost mleka

Kakovost mleka, kot tudi drugih živinorejskih proizvodov, urejajo enotne zahteve za to vrsto proizvoda na podlagi veljavnih regulativnih aktov-standardov. Standardi pomagajo izvajati organizacijske, tehnološke, ekonomske in druge ukrepe za izboljšanje kakovosti izdelkov.

Mleko, proizvedeno s kmetije, mora biti naravno in sveže, popolno glede na maščobe, beljakovine, vitamine in minerale, z gostoto najmanj 1,027 g / cm3 in izpolnjevati zahteve 1. stopnje državnega standarda za čistost, kislost in bakterijska kontaminacija.

Mleko mora biti homogene konsistence, brez kosmičev in usedlin, bele ali rahlo rumenkaste barve, brez tujih okusov in vonjav.

Za določitev čistosti (mehanske onesnaženosti) mleka ga spustimo skozi papirnati filter in primerjamo s posebnim standardom. Bakterijsko kontaminacijo ugotavljamo z reduktaznim testom. Mikrobi, ki jih najdemo v mleku, izločajo encim reduktazo, ki razbarva raztopino metilen modrega. Stopnjo mikrobiološke onesnaženosti mleka ocenjujemo po hitrosti njegovega obarvanja.

Za kakovost mleka je zelo pomembna njegova kislost. Sveže namolzeno mleko ima rahlo kislo reakcijo zaradi prisotnosti citratne in fosfatne soli kalcija. Toda v neohlajenem mleku se kislost hitro poveča, saj se v njem razmnožujejo mlečnokislinske bakterije, ki fermentirajo laktozo v mlečno kislino. Če mleka ne ohladimo, se bo kislo, saj mlečna kislina koagulira glavno beljakovino mleka - kazein. Kislost mleka določimo v Turnerjevih stopinjah (°T), ki kažejo, koliko mililitrov decinormalnega natrijevega hidroksida smo porabili za titracijo 100 ml mleka. Na primer, če smo za titracijo porabili 20 ml, je kislost mleka 20 °T. Pri kislosti 25°T se mleko kosiri pri vrenju, pri 65°T pa brez segrevanja.

V primeru, da kmetija odda obratu mleko z manjšo vsebnostjo maščobe od osnovne maščobe, se kmetiji pripiše manj mleka, kot ga oddajo. Skladno s tem se za oddane izdelke plača preračunana količina mleka.

Eden najpomembnejših kazalcev kakovosti mleka je vsebnost somatskih celic v njem. V skladu z državnim standardom njihovo število ne sme presegati 500 tisoč v 1 ml mleka.

Sprejema se toplotno obdelano mleko, pa tudi mleko, ki ne ustreza zahtevam 2. razreda, vendar s kislostjo največ 21 ° T in ne nižjo od razreda III glede na reduktazni test in skupino čistosti II. po tovarnah kot nesortne.

Mleko bolnih in sumljivih krav ni dovoljeno mešati z mlekom zdravih živali. Tako mleko je sprejeto v skladu s sanitarnimi in veterinarskimi predpisi.

Podjetjem mlečne industrije je prepovedano sprejemati mleko od kolektivnih kmetij, državnih kmetij in kmetov, ne da bi predložili potrdila organov veterinarskega nadzora o veterinarski in sanitarni blaginji mlečnih kmetij, ki dobavljajo mleko.

Mleko s kislostjo nad 21 ° T se ne sme jemati, pa tudi pomolzeno v 7 dneh po telitvi, žarko, z izrazitim okusom po krmi, z vonjem po zdravilih, ki vsebuje konzervanse, pesticide in antibiotike. Z vnosom v vime se penicilin izloča v mleko 2 dni, streptomicin - 5 dni in monomicin - 7 dni. Mleko s temi napakami se lahko uporablja z dovoljenjem vetrnih delavcev v živalski krmi. Mleko, ki vsebuje pesticide, je treba odstraniti.

Nadzor nad kakovostjo mleka se izvaja s sistematičnim preučevanjem njegove kemične sestave in preverjanjem higienskih lastnosti.

4. Napake v mleku

Mleko mora biti homogena tekočina brez usedlin.

Mleko z visoko vsebnostjo maščob ne sme imeti smetane. Okus in vonj morata biti čista, brez tujih okusov in vonjav, ki niso značilni za sveže mleko. Barva je bela, z rahlo rumenkastim odtenkom, za stopljeno - s kremastim odtenkom, za nemastno - z rahlo modrikastim odtenkom.

Vse bolezni ali okvare mleka so lahko odvisne od dveh vzrokov: notranjega, odvisno od bolezni same živali, in zunanjega, ki vključuje okužbo z mikroorganizmi, nepravilno tehnologijo predelave mleka, kršitev režimov in pogojev njegovega skladiščenja.

Okvare okusa zlahka nastanejo pod vplivom bakterijskih procesov. Torej: - kisli okus se pojavi kot posledica delovanja mlečnokislinskih bakterij; - grenko - pri dolgotrajnem skladiščenju mleka pri temperaturah pod 10 stopinj zaradi razvoja gnitnih mikroorganizmov; - mleko pridobi milni okus med dolgotrajnim skladiščenjem, ko se zaradi razvoja gnilobne mikroflore tvorijo alkalne snovi, ki izpirajo maščobo; - neprijeten priokus v mleku se lahko pojavi pri krmljenju živali s svežo koprivo, šašem, zeljem, česnom, repo itd. - slan okus nastane pri nekaterih boleznih vimena živali. Zaradi vitalne aktivnosti mlečnokislinskih bakterij ali E. coli mleko pridobi kisel okus. Vroče mleko.

In v tem primeru je mleko takoj po molži precej neškodljivo, po kratkem času pa narasla smetana dobi grenak okus in se prekrije z rumenkastimi lisami. Grenak okus v mleku je posledica delovanja gnitnih peptonskih bakterij, lahko pa tudi zaradi prisotnosti pelina v krmi. Žark ali lipolitični okus mleka, najpogostejši med napakami okusa, je posledica hidrolize mlečne maščobe z lipazami pri nizkih temperaturah shranjevanja. Pogostejši je v mleku starih molznic. »Odgovorne« za nastanek te napake so maslena, kaproinska, kaprilna, kaprinska in lavrinska kislina.

Lipolitična žarkost v mleku je zelo obstojna. V mleku zadnjih dni laktacije se pojavi tudi žarek okus. Med skladiščenjem je včasih opaziti oksidiran, oster trpek okus, ki ga občutimo na korenu jezika. Ta napaka je posledica oksidacije nenasičenih maščobnih kislin. Posledično nastanejo nenasičeni (z eno ali dvema dvojnima vezma) aldehidi in ketoni.

Pojav te napake v mleku olajša prisotnost ionov bakra, železa, selena. Pod vplivom sončne svetlobe (pri shranjevanju mleka na svetlobi) dobi mleko masten, oleinski okus zaradi tvorbe hidroksi kislin iz nenasičenih maščobnih kislin kot posledica interakcije s peroksidi, pa tudi zaradi tvorbe nasičenih kislin pod vpliv atomarnega kisika. V prisotnosti sledi bakra pri povišanih temperaturah, pH 6,6-6,7, se lahko pojavi neprijeten kovinski in ribji priokus. Mleko pridobi kovinski okus zaradi interakcije mlečne kisline s kovino posode. Pod delovanjem svetlobe, kisika, vitaminov B2 (riboflavin) in C ter bakra se metionin, ki je del sirotkinih beljakovin, oksidira v metional, ki daje mleku sladkast okus, ki spominja na repo ali zelje, tako imenovani sončni okus.

Končni produkti razgradnje metionina lahko dajo mleku zažgan, sladen ali škrobnat okus. Sladni vonj in okus nastaneta tudi kot posledica encimske razgradnje aminokislin s tvorbo aldehidov in ketonov. V steriliziranem mleku in embalaži je možen okus in vonj po dimu, če se pri lepljenju prečnih šivov embalaže zažge papir. Zaradi proteolize beljakovinskih snovi z gnitnimi bakterijami in E. coli se pojavi gniloben, sirast in zatohel okus. Neprijeten specifičen okus se lahko pojavi zaradi prisotnosti v prehrani živali koprive, česna, čebule, repe, redkve, gorčice itd.

Napake vonja so najpogosteje posledica specifičnih vonjav krme ali pa se pojavijo pri shranjevanju mleka v odprtih posodah v prostorih, kjer so shranjeni izdelki z ostrim vonjem. Od diskreditacijskih vonjav so najbolj znani kruh, gnilo, česen, sir itd.

Napake konsistence nastanejo kot posledica delovanja nekaterih mikroorganizmov. Mleko pridobi gosto konsistenco zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij, sluzastih ali viskoznih - pod delovanjem mikroorganizmov, ki tvorijo sluz. Zaradi razvoja kvasovk, E. coli in maslenokislinskih bakterij se v mleku tvori pena.

Ob vstopu bakterij, ki proizvajajo sirišče, mleko med segrevanjem že pri nizki kislosti koagulira. Pri zamrzovanju se poruši koloidno stanje mleka, zaradi česar se razsloji - na stenah posode nastane razsoljen led, maščoba plava na površje, beljakovine pa se koncentrirajo v osrednjem in spodnjem delu. Pri odmrzovanju se v mleku tvorijo kosmiči in grudice. Okus postane voden in sladek. Gosto ali sluzasto mleko.

To je mleko, ki ima lastnost, da se razteza v nitih in pridobi to napako po bolj ali manj kratkem času po molži. Če običajno mleko vlijemo v posodo, v kateri je bilo bolno mleko, bo kmalu pridobilo enake lastnosti. Sluz (viskoznost) mleka določa razvoj sluzi mlečne kisline in gnitnih mikrobov v njem. Opažamo ga pri dolgotrajnem skladiščenju mleka pri nizkih temperaturah, ko je normalen proces mlečne kisline zakasnjen, in pri nekaterih oblikah mastitisa. Tako mleko je predmet tehničnega odstranjevanja in se ne uporablja za prehrano.

Na Švedskem in Finskem včasih umetno pripravljajo viskozno mleko iz rastline Pinguicula vulg. z namenom njegovega daljšega skladiščenja in je takrat povsem neškodljiv.

Modro mleko. Ta pojav je sestavljen iz dejstva, da je sveže pomolzeno mleko, ki se na videz ne razlikuje od zdravega mleka, čez nekaj časa (od 6 do 60 ur) prekrito z ločenimi modrimi lisami, nato pa je celotna debelina smetane včasih v obliki neprekinjene modre tančice. Ko odstranimo to plast "bolne" smetane, se spet pojavi modra barva, mleko pa dobi neprijeten vonj; pojav modrine je posledica prisotnosti posebnih gliv iz rodu Penicillium, ki so same po sebi brezbarvne, prispevajo pa k razgradnji kazeina, pri čemer nastane anilinska modrina, ki kremno obarva modro. Zato ima takšno mleko zelo strupene lastnosti. Ker je vzrok te bolezni lahko ne le motnja prebavil določene živali, ampak tudi okužba, je treba poleg zdravljenja bolne krave uporabiti tudi dezinfekcijo mleka, najbolje z zaplinjevanjem z žveplom. in pomivanje sten in posode z vodo in belilom.

Ukrepi za preprečevanje pojava napak v mleku. Da bi preprečili nastanek napak v mleku, je treba najprej dosledno upoštevati sanitarni in higienski režim za pridobivanje, skladiščenje in prevoz mleka. Potrebno je nadzorovati kakovost krme in krmnih obrokov, temperaturne režime shranjevanja krme. Ne uporabljajte zamrznjene, plesnive in močno kontaminirane krme. Za odpravo vonjav in okusa krme mleko dezodoriramo, pri tem pa osvobodimo absorbiranih kemičnih spojin, ki niso značilne za mleko.

Izogibati se je treba shranjevanju mleka na svetlobi, pa tudi v nekonzerviranih posodah, poskusite čim bolj zmanjšati njegovo mešanje. Pasterizirano kravje mleko je treba hraniti pri temperaturi od 0 do 36 °C največ 36 ur od konca tehnološkega procesa; sterilizirano mleko pri temperaturi od 0 do 10 ° C - 6 mesecev; v tetra-brik-aseptičnem paketu - 4 mesece.

5. Shranjevanje mleka

V skladu z zahtevami GOST 13264-88 mora biti kravje mleko naravno, belo ali rahlo kremasto, brez usedlin in kosmičev. Zamrzovanje mleka ni dovoljeno. Ne sme vsebovati inhibitornih in nevtralizacijskih snovi (antibiotikov, amoniaka, sode, vodikovega peroksida itd.) Prisotnost težkih kovin, arzena, aflatoksina M1 v mleku ne sme presegati dovoljene vrednosti, ki jo odobri Ministrstvo za zdravje. Gostota mleka - ne manj kot 1027 kg / kubični meter.

Surovo mleko je razdeljeno v 3 razrede - najvišji, 1 in 2 v skladu z zahtevami, navedenimi v tabeli.

Zahteve za mleko glede na sorto

Mleko, namenjeno za proizvodnjo otroške prehrane, steriliziranih izdelkov in proizvodnjo siriščnih sirov, ustreza zahtevam najvišjega ali 1. razreda, vendar z vsebnostjo somatskih celic največ 500 tisoč/cc. Mleko, namenjeno za proizvodnjo otroške hrane in steriliziranih izdelkov, mora biti glede toplotne odpornosti najmanj skupine 2, namenjeno za proizvodnjo sira pa glede na fermentacijski test sirila izpolnjevati zahteve najmanj razreda 2. Vsebnost spor mezofilnih anaerobnih laktofermentacijskih bakterij v takem mleku ne sme biti večja od 10 na 1 kubični cm (za sire z visoko temperaturo drugega segrevanja ne več kot 2 na 1 kubični cm).

Mleko namenjeno za proizvodnjo otroške hrane, steriliziranih izdelkov in siriščnih sirov sprejemamo z doplačilom na odkupno ceno. Mleko, ki ustreza zahtevam najvišjega, 1 ali 2 razreda, katerega temperatura presega 10 stopinj, se sprejme kot "neohlajeno" s popustom od odkupne cene.

Masni delež maščob in beljakovin v mleku mora biti v skladu z osnovnimi standardi. Za vsakih 0,1 odstotka maščob in beljakovin nad uveljavljenimi normativi so zagotovljene premije na odkupno ceno, za vsakih 0,1 odstotka maščob in beljakovin pod osnovnim normativom pa ustrezni popusti od cene.

Mleko z gostoto 1026 kg/m3, kislostjo 15 in od 19 do 21 °T je dovoljeno sprejeti na podlagi kontrolnega (stojnega vzorca) stopnje 1 ali 2, če ustreza organoleptičnim lastnostim, čistosti. , bakterijska kontaminacija in vsebnost somatskih celic zahteve standarda. Rezultati analize kontrolnega vzorca veljajo mesec dni.

Mleko, pridobljeno od krav na prikrajšanih kmetijah za nalezljive bolezni in ki jih veterinarska zakonodaja dovoljuje za uporabo v hrani, je treba filtrirati, toplotno obdelati na kmetiji takoj po molži in ohladiti na temperaturo, ki ne presega 10 stopinj. Takega mleka ni dovoljeno mešati z mlekom, pridobljenim od zdravih živali. Mleko, termično obdelano, je razvrščeno kot nesortirano. Po kakovosti mora ustrezati zahtevam standarda.

Če se odkrijejo zaviralci, se surovo mleko, sprejeto s kmetije na dan analize, razvrsti kot nesortno, toplotno obdelano mleko pa se plača s popustom od cene, če po drugih kazalnikih izpolnjuje zahteve GOST. Prevzem naslednje serije mleka s kmetije je odložen do prejema rezultatov analize na prisotnost inhibitorjev in bakterijske kontaminacije.

Mleko s prisotnostjo inhibitorjev, pa tudi surovo mleko, ki ne ustreza zahtevam razreda 2, mleko z kmetij, ki so neugodne glede na kužne razmere, ki ne izpolnjujejo zahtev standarda, mleko, ki vsebuje nevtralizatorje, težke kovine, arzen, aflatoksin M1 in ostanki pesticidov, ki presegajo dovoljeno raven, niso predmet prevzema.

Zaključek

Obseg porabe mleka in mlečnih izdelkov se vsako leto povečuje. Mlečni izdelki so v Rusiji priljubljeni med vsemi kategorijami prebivalstva, ne glede na starost, kraj bivanja in materialno bogastvo. Mleko in mlečni izdelki kot proizvod vsakodnevnega povpraševanja predstavljajo 16% minimalnih stroškov potrošniške košarice delovno aktivnega prebivalstva Ruske federacije. Mleko in kefir predstavljata 8 % minimalnih stroškov potrošniške košarice. V prvi polovici leta 2011 je proizvodnja mlečnih izdelkov znašala 4955,2 tisoč ton. V zadnjih letih se proizvodnja mlečnih izdelkov v Rusiji povečuje. Rast obsega proizvodnje zahteva od proizvajalcev razširitev prodaje, podaljšanje roka uporabnosti, izboljšanje kakovosti embalaže in zmanjšanje njene teže.

Tehnični predpis ne ureja le varnosti izdelkov, ampak bistveno zaostruje zahteve glede kakovosti surovin, kar pomeni, da bo zagotovo vplivalo na dobavitelje surovega mleka. Surovo mleko je razdeljeno v kategorije glede na razpoložljivost beljakovin, setev in druge dejavnike. Obstaja mleko najvišjega razreda, prvega razreda, drugega razreda, pa tudi nekvalitetno mleko. Količina vrhunskega mleka bo v skladu z normativi tehničnih predpisov znašala le 5-10% obstoječe količine. Proizvodnja surovega mleka postaja vse bolj privlačen posel za velike proizvajalce, ki se osredotočajo na proizvodnjo velikih količin mleka vrhunske kakovosti. Število mega kmetij v državi bo še naraščalo. Stopnja rasti porabe mleka v svetu je skoraj 3 % letno.

Povečevanje podjetij, rast mest, organizirane oblike trgovine in nazadnje sprememba celotnega življenjskega ritma močno vplivajo tako na obseg porabe mleka na splošno kot na rast posameznih segmentov trga mleka in mlečnih izdelkov v tradicionalnem ali nove regije. Najprimernejši za prevoz, skladiščenje in nadaljnjo distribucijo so mleko in mlečni izdelki, ki so bili obdelani z visoko temperaturo, katerih rok uporabnosti je več mesecev brez dodatnega hlajenja.

Tehnologija priprave konzumnega mleka različnih vrst zagotavlja ohranjanje kakovosti surovin od trenutka sprejema na kmetijo do prenosa v distribucijsko mrežo.

Zakon določa zahteve za varnost mleka in mlečnih izdelkov, vključno z izdelki za otroško prehrano na osnovi mleka, za varnost postopkov za njihovo proizvodnjo, skladiščenje, prevoz, prodajo in odstranjevanje ter za terminologijo, pakiranje, označevanje mleka. in mlečnih izdelkov, vključno z zahtevami glede informacij o njihovem imenu, sestavi in potrošniških lastnostih.

Zvezni zakon vsebuje tudi pravila za identifikacijo, pravila in oblike ugotavljanja skladnosti in potrditve skladnosti mleka, mlečnih izdelkov in postopkov za njihovo proizvodnjo, skladiščenje, prevoz, prodajo in odstranjevanje z zgoraj navedenimi zahtevami.

Torej, v tržnem gospodarstvu z inherentno konkurenco, boj za zaupanje potrošnikov prisili strokovnjake v trgovini, da v svoji praksi širše uporabljajo metode in pravila standardizacije, meroslovja in certificiranja, da zagotovijo visoko kakovost blaga, del in storitev.

S Tehničnim pravilnikom za mleko in mlečne izdelke so uvedeni novi standardi kakovosti za te izdelke. Nadzor nad mlečnimi izdelki se začne v fazi njihove proizvodnje v kmetijskih podjetjih, ki ga izvajata veterinarski nadzor in Rosselkhoznadzor. Nadaljnji nadzor nad vsemi stopnjami predelave mleka izvaja Rospotrebnadzor. Določbe tehničnega predpisa določajo zahteve za varnost mleka in mlečnih izdelkov, osnovno terminologijo za te izdelke, njihovo pakiranje in označevanje, pravila za identifikacijo mlečnih izdelkov in ocenjevanje njihove skladnosti. Posebno poglavje vsebuje zahteve za otroške izdelke iz mleka in proizvodov njegove predelave. Zahteve uredbe so namenjene tudi zagotavljanju zanesljivosti informacij za potrošnike o sestavi in lastnostih mleka in mlečnih izdelkov. V skladu z uredbo morajo proizvajalci mleka navesti točen naziv izdelka v skladu s terminologijo, določeno v uredbi. Natančneje, samo izdelek, "pridobljen od domačih živali med laktacijo brez kakršnih koli dodatkov k temu proizvodu ali ekstrakcije kakršnih koli snovi iz njega", se lahko imenuje mleko. Mleko, proizvedeno z dodatkom mleka v prahu, mora biti označeno kot mlečna pijača.

Na koncu lahko rečemo, da so se proizvajalci začeli pripravljati na zahteve novega zakona vnaprej, takoj ko je bil podpisan, saj je bilo potrebno opraviti veliko dela: revidirati regulativne in tehnične dokumente ter predpise v skladu z z zahtevami tistih. predpisi, ponovno certificiranje izdelkov, razvoj nove embalaže. Prav tako aktivno sodelujemo z dobavitelji surovega mleka pri seznanjanju z novimi zahtevami, da bo dobavljeno mleko ustrezalo novim strožjim pravilom in da se obseg odkupa mleka ne bo zmanjšal.

Gostuje na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Mleko: hranilna vrednost, pomen v prehrani; klasifikacija, zahteve glede kakovosti. Značilnosti asortimana mleka, ki ga prodaja trgovina Rublevsky v Gomelu; dobavitelji. Analiza kakovosti mleka: pakiranje, etiketiranje, transport in skladiščenje.

seminarska naloga, dodana 26.12.2012

Blagovne značilnosti mleka in mlečnih izdelkov, njihova kemična sestava in hranilna vrednost, zahteve glede kakovosti. Pravila za sprejem, skladiščenje in prevoz mlečnih izdelkov, čas njihovega izvajanja. Postopek prodaje in razstavljanja mleka v trgovini.

seminarska naloga, dodana 14.07.2009

Hranilna vrednost in vloga mleka v prehrani ljudi. Klasifikacija in sortiment mleka. Tehnološki postopek za proizvodnjo nekaterih vrst mleka. Fizikalne in kemijske spremembe mleka med skladiščenjem in predelavo. Certificiranje mleka in mlečnih izdelkov.

seminarska naloga, dodana 16.12.2011

Kemična sestava, hranilna, biološka in energijska vrednost praženega mleka, značilnosti njegovega sortimenta. Zahteve za kakovost surovin, shemo proizvodnje, pogoje in pogoje skladiščenja pečenega mleka, napake, napake in njihove vzroke.

seminarska naloga, dodana 4. 2. 2013

Tehnologija pridelave in značilnosti blaga: klasifikacija, kemična sestava in hranilna vrednost, pogoji skladiščenja in prevoza. Pregled mleka in mlečnih izdelkov: regulativni dokumenti, metode za določanje kazalcev kakovosti.

seminarska naloga, dodana 13.01.2014

Značilnosti, vrste, sortiment konzumnega mleka. Zahteve GOST za kakovost in kemično sestavo konzumnega mleka. Kakovost surovin, uporabljenih za konzumno mleko. Značilnosti priprave tehnološkega procesa in proizvodnje konzumnega mleka.

poročilo, dodano 25.11.2010

Hranilna vrednost mleka, njegove lastnosti in fizikalno-kemijski parametri. Standardne zahteve za kakovost konzumnega mleka. Organoleptične lastnosti izdelka. Vrste, sredstva in metode ponarejanja določenega živila ter metode za njihovo odkrivanje.

seminarska naloga, dodana 15.02.2013

Kemična sestava in hranilna vrednost mlečnih izdelkov. Razvrstitev sortimenta glede na različne značilnosti, njihove značilnosti. Zahteve glede kakovosti, pomanjkljivosti, pogoji skladiščenja in transporta. Značilnosti proizvodnje in razvoja novih vrst.

seminarska naloga, dodana 01.10.2014

Konzerviranje živil: koncept in metode. Razvrstitev, značilnosti kemične sestave in hranilne vrednosti, zahteve glede kakovosti, skladiščenje, napake in bolezni zelenjave. Hranilna vrednost rastlinskega olja, njegove vrste in uporaba.

seminarska naloga, dodana 22.12.2009

Hranilna vrednost in potrošniške lastnosti konzumnega mleka. Dejavniki, ki oblikujejo njegovo kakovost. Ocena konkurenčnosti sortimenta konzumnega mleka, ki ga za prodajo dobavlja AUCHAN LLC. Njegovo skladiščenje, prevoz, označevanje in pakiranje.

Karakterizacija dejavnikov, ki vplivajo na sestavo mleka, značilnosti sestave mleka različnih živalskih vrst.

Mleko je naravni visoko hranljiv izdelek, ki vsebuje vse snovi, potrebne za ohranjanje življenja in razvoj telesa. Sestava mleka: 1) voda (87,3 %); 2) suha snov - mlečna maščoba 3,8%; SOMO (suhi ostanek brez maščobe) 8,7 %; beljakovine in minerali. Beljakovine: kazein, albumin, globulin. Ogljikovi hidrati: laktoza.

Mlečne beljakovine so popolne, tj. vsebuje vse esencialne aminokisline. Kazein je kompleksen protein, ki je odporen na visoke temperature. Kazein daje mleku belo barvo.

Dejavniki, ki vplivajo na sestavo mleka:

1. obdobje laktacije - v povprečju krave trajajo 300 dni. Loči tri faze: 1. obdobje kolostruma - 7-10 dni po telitvi. Kolostrum je gostejše teksture, slanega okusa, bolj rumene barve, neprijetnega okusa in vonja. Kolostrum vsebuje 4-5 krat več beljakovin, tudi več maščob, mineralnih soli, vitaminov, imunskih teles. 2. Obdobje pridobivanja normalnega mleka traja 280 dni. V običajnem mleku se kemična sestava malo spremeni, vsebnost maščob in beljakovin se v prvih treh do šestih mesecih laktacije le rahlo zmanjša, nato pa nekoliko poveča. 3. obdobje pridobivanja starega mleka je 7-14 dni pred koncem laktacije. Več beljakovin, maščob, mineralov in manj laktoze. Povečana vsebnost kloridnih soli mu daje grenko slan okus. Takšno mleko zadnjih 7 dni laktacije ni predmet oddaje v mlekarno.

2. krma in pogoji pridržanja. Običajna hrana zagotavlja normalno sestavo mleka. Na sestavo mleka vplivajo raznolikost in pravilno menjavanje krme, način in pogostost molže, popolnost molže in masaža vimena.

3. Zdravstveno stanje živali. Živalske bolezni dramatično zmanjšajo količino mleka in spremenijo njegovo sestavo. V večini primerov je vsebnost laktoze in maščobe zmanjšana. Pri slinavki in parkljevki se vsebnost maščobe poveča na 10%. V mleku bolnih živali se poveča vsebnost kloridnih soli, zaradi tega slan okus.

4. Pasma in posamezne značilnosti živali.

Kozje mleko. Po hranilni vrednosti in prebavljivosti je blizu kravjemu, vendar ima višjo biološko vrednost, zaradi višje vsebnosti albuminov in glabulina. Ima visoko vsebnost kobaltovih soli, količina železa pa je približno enaka kot v materinem mleku.

Ovčje mleko je 1,5-krat bolj hranljivo od kravjega, vsebuje 2-3-krat več vitaminov A1, B1, B2. 1,5-krat več kazeina, ima gostejšo teksturo, specifičen okus in vonj. 1,5-2 krat bolj masten od kravjega mleka. Uporablja se pri proizvodnji kislega mleka, sirov, kefirja.

Kobilje mleko - ima manjšo vsebnost suhe snovi, ima manj maščob, beljakovin in mineralnih soli. Količina laktoze je 1,5-krat večja, vitamina C pa 10-krat večja. Mleko vsebuje veliko albumina. Narejen je kumis, ki vsebuje antibiotike, ki zavirajo bakterije kokus.

Mleko severnih jelenov – odlikuje ga izjemno visoka vsebnost kalorij, ima 4-5 krat več maščob in 3 krat več beljakovin. Ima gosto konsistenco in se ob zaužitju običajno razredči. Med skladiščenjem hitro postane žarko.

Tehnologija pridelave, pregled kakovosti, skladiščenje, napake konzumnega mleka.

Faze proizvodnje:

1. prevzem in sortiranje. Mleko se preverja glede na organoleptične parametre, ugotavlja se vsebnost maščobe, titrirana kislost, stopnja čistosti in bakterijska kontaminacija. Glede na kakovost je mleko razdeljeno na razred 1,2 in nerazred. Za proizvodnjo konzumnega mleka se uporablja mleko 1. in 2. razreda s kislostjo največ 19C Turner. Mleko 2. razreda z višjo kislostjo in nekvalitetno mleko se pošlje v predelavo v skuto in izdelke iz skute.

2.čiščenje. Za odstranjevanje mehanskih nečistoč mleko centrifugiramo v centrifugalnih čistilnikih mleka.

3. normalizacija je privajanje mleka na normalno vsebnost maščobe.

4. homogenizacija je prehod mleka pod pritiskom skozi ozko režo homogenizatorja, kar vodi do drobljenja maščobnih kroglic (njihova velikost se zmanjša za 10-12 krat)

5.toplotna obdelava. Patogene bakterije so uničene. A) pasterizacija - segrevanje do 100C razlikujemo: dolgotrajno pasterizacijo - 63-65C 30 minut; kratkotrajno 72-75С 15-20 minut; trenutna pasterizacija -85-87C brez izpostavljenosti.

B) sterilizacija - segrevanje nad 100C.

6.hlajenje na temperaturo 4-6C

7. polnjenje in pakiranje.

Pregled kakovosti mleka. Organoleptični kazalci: mleko mora biti homogena tekočina brez usedlin in smetane, tujih okusov in vonjav. Pečeno mleko z okusom pasterizacije. Barva je bela z rahlo rumenkastim odtenkom. V pečenem mleku s kremastim odtenkom, z nizko vsebnostjo maščob z rahlo modrikastim odtenkom.

Fizikalni in kemični indikatorji. V skladu s tehničnimi predpisi je vsebnost maščobe 0,1-8,9%. Masni delež beljakovin - ne manj kot 2,8%. SOMO 8 %.

Varnostni indikatorji. Vsebnost strupenih elementov, mikotoksinov, radionuklidov. Mikrobiološki indikatorji.

Napake mleka.

Kisel okus

Žark okus - pojavi se med hidrolizo maščobe pod delovanjem mlečne lipaze.

Grenak okus - lahko je posledica znatne vsebnosti grenkih rastlin v krmi.

Oksidiran okus - zaradi kopičenja produktov oksidacije maščob.

Slan okus - zaradi spremembe surovinske sestave.

Mleko lahko prevzame rdeče, roza, modre, cian ali rumene odtenke. To je lahko posledica razvoja bakterij, ki tvorijo pigment, pojava krvi iz vimena, uživanja zelišč s pigmenti s strani živali. Za nekatere bolezni. V mešanici s kolostrumom dobi mleko rumeno barvo, v cinkani posodi pa modrikasto.

Napake konsistence. Sluzasto, strjeno, penasto - posledica delovanja različnih mikroorganizmov.

Skladiščenje mleka. Pasterizirano mleko se hrani pri temperaturi, ki ne presega 8 ° C in ne več kot 36 ur. Sterilizirano od 1 do 20C do 2-6 mesecev.

Indikatorji kakovosti fermentiranih mlečnih izdelkov

Pri določanju kakovosti izdelkov se upoštevajo stanje potrošniške in transportne embalaže, stanje označevanja, organoleptični, fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalci.

Organoleptični kazalniki fermentiranih mlečnih izdelkov so njihova konsistenca in videz, barva, okus in vonj. Kislo mleko, jogurt in kefir morajo imeti po konsistenci in videzu nemoten strdek, zmerno gosto, brez nastajanja plinov. Pri izdelkih, izdelanih na rezervoarski način, lahko pride do motenj strdka homogene konsistence. Na površini sesirjenega mleka je dovoljeno rahlo sproščanje sirotke (do 3% prostornine proizvoda). Pri kefirju to odstopanje ne sme presegati 2%. V kefirju nastajanje plinov omogoča normalna mikroflora v obliki ločenih očes, v kumisu pa znatno nastajanje plinov.

Skladnost kisle smetane mora biti homogena, zmerno debela. Videz izdelka je sijoč. Dovoljena je premalo gosta, rahlo viskozna konsistenca in prisotnost posameznih zračnih mehurčkov.

Sir iz kislega mleka mora imeti občutljivo enotno teksturo. Pri siru z nizko vsebnostjo maščob lahko pride do rahlega sproščanja sirotke in drobljive konsistence.

Barva jogurta in kefirja je bela, rjaženka je svetlo kremna, jogurt je bel ali rahlo krem (sadje in jagode je barva sirupa), kisla smetana je bela s kremastim odtenkom, sir iz kislega mleka je bel, rahlo rumenkast, z kremast odtenek. V fermentiranih mlečnih izdelkih mora biti barva enakomerna po celotni masi; okus in vonj - čist, brez tujih okusov in vonjav, v fermentiranem pečenem mleku in varenici bo imel izrazit priokus po pasterizaciji.

V izdelkih z dodanim sladkorjem, sadnim in jagodnim sirupom itd. Mora biti izrazit okus in vonj dodatkov. Okus in vonj acidofilno-kvasnega mleka, kefirja in kumisa sta kislo-mlečna, osvežilna, rahlo pikantna, z rahlim okusom po kvasu.

Temperatura, masni delež maščobe, vitamin C (v obogatenih izdelkih), suhe snovi, vlaga (v izdelkih iz sira in skute), kislost, fosfataza se določajo iz fizikalno-kemijskih parametrov v fermentiranih mlečnih izdelkih. Temperatura fermentiranih mlečnih izdelkov ob sprostitvi iz podjetja ne sme presegati 8 ° C. Masni delež maščobe, vitamina C, trdnih snovi in saharoze ne sme biti manjši od podatkov, navedenih na etiketi ali v regulativni in tehnični dokumentaciji. Masni delež vlage je: v siru - od 65% (maščobni sir) do 80% (mastna skuta), v sirnih izdelkih, odvisno od recepta - od 25 do 75%.

Napake v mlečnih izdelkih

Vzrok za nastanek napak v fermentiranih mlečnih izdelkih je slaba kakovost surovin (mleko, dodatki), kršitev tehnologije priprave, neupoštevanje pogojev in rokov skladiščenja.

Neizražen (svež) okus je vnaprej določen z nizko kislostjo in šibko aromo. Napaka nastane pri uporabi nekakovostnega starterja (slaba tvorba kisline) ali pri zelo nizki temperaturi fermentacije.

Kruh in nečist okus se pojavi zaradi kontaminacije mleka ali kislega testa s tujo mikrofloro. Z razvojem ustrezne mikroflore se pojavi izrazit ocetni in masleni okus. Preveč kisel okus se lahko pojavi pri zelo dolgem fermentiranju mleka, prepoznem ohlajanju in prekoračitvi roka uporabnosti. Okus krme izvira iz mleka. Grenkoba je posledica oksidacije maščob. Kovinski okus se pojavi, ko se izdelki (kisla smetana, sir) uporabljajo za shranjevanje slabo konzerviranih posod (bučke, pločevinke, rezervoarji).

Siri s kislo smetano in kislim mlekom lahko postanejo plesnivi, kar ima za posledico neprijeten okus in vonj. Pri dolgotrajnem skladiščenju v prostorih s povišano temperaturo in relativno vlažnostjo se lahko pojavi plesen izdelkov (siri, kisla smetana).

Najpogostejša napaka v konsistenci fermentiranih mlečnih izdelkov je sproščanje sirotke. Ta napaka se pojavi zaradi uporabe nekvalitetnega mleka in smetane, prekomerne fermentacije, kršitve roka uporabnosti izdelkov, ostrih udarcev med prevozom in prodajo. Vdor bakterij, ki tvorijo plin, v fermentirane mlečne pijače in kislo smetano povzroči otekanje izdelka. V acidofilnem kvasnem mleku, acidofilusu, kefirju, kumisu je dovoljeno otekanje (brez povečanja titra Escherichia coli).

Viskozna konsistenca pijač se pojavi, ko je v kislem testu velika količina sluzastih mlečnokislinskih bakterij. Tekoča konsistenca kisle smetane se lahko pojavi pri nezadostnem zorenju in grudasta - kot posledica slabega mešanja med zorenjem in hlajenjem.

Mazljiva tekstura kislo-mlečnih sirov je posledica prekomerne fermentacije ali nezadostnega vretja, suha (zdrobljena) konsistenca pa je posledica povišane temperature vrelišča ali predolgega trajanja tega procesa.

Pomanjkljivosti fermentiranih mlečnih izdelkov so povečana vsebnost E. coli v njihovi sestavi, prisotnost patogene mikroflore. Razlog za nastanek takšnih napak je nizka temperatura predelave mleka ali smetane, nezadostna količina starterja med fermentacijo. Hkrati se trajanje fermentacije poveča, kar vodi do aktivacije tuje mikroflore, zlasti patogene. Kontaminacija posode, napaka tesnila, slabo označevanje, neskladnost z zahtevami regulativne in tehnične dokumentacije glede temperature, kislosti, vsebnosti maščobe, vlage (za sire in sirne izdelke), saharoze (v izdelkih z dodanim sladkorjem), suhe snovi, vitamina C itd.

Pod pomanjkljivostmi mleka razumemo odstopanje njegovih lastnosti od normalnega stanja. Napake surovega mleka so raznolike, dejavniki, ki jih povzročajo, pa različni: fiziološko stanje krav; splošna bolezen telesa ali samo mlečne žleze; neupoštevanje pogojev gojenja in krmljenja živine; nezadovoljivo sanitarno in higiensko stanje hleva; stanje in vrsta pašnikov; nekatere vrste krme; uporaba krme slabe kakovosti; vstop v mleko zdravil; kršitev tehnologije primarne predelave mleka itd. Razlikovati napake v barvi, konsistenci, vonju in okusu, tehnoloških lastnostih mleka.

barvne napake

Barvne napake se pojavijo pod vplivom pigmentnih bakterij, ki povzročajo pordelost, modrino in porumenelost mleka. Vzrok za spremembo barve je lahko tudi prisotnost določene količine krvi, ki je prišla v mleko med molžo zaradi bolnega stanja živali. Če ima mleko med molžo modrikasto ali modro barvo, je to posledica hranjenja živine na gozdnih pašnikih, na katerih rastejo senčni maryannik (Ivan da Marya), poljski maryannik, prezimovanje, volovi in borovnice. Ta zelišča, če jih krava zaužije sveža, povzročijo modro barvo mleka. Če ima mleko med molžo normalno barvo, med shranjevanjem pa dobi modri odtenek, se ta napaka pojavi zaradi izpostavljenosti fluorescenčnim mikrobom. Na takem mleku se navadno najprej na usedli smetani pojavijo modri madeži, ki rastejo in postopoma prehajajo v modrikastozelene in na koncu umazano sive. Povzročitelji te napake v mleku so naslednje rase iz skupine fluorescentnih: Bact. cianogene in Bact. ciano-fluorescence. Najbolj ugodni pogoji za razvoj te napake so shranjevanje mleka pri temperaturi od 26 do 10 ° C. Modrikasto barvo lahko povzroči redčenje mleka z vodo, posneta maščoba, pa tudi uživanje velikih količin preslice in kislega. zelišča (sytniks, šaš) s kravami. Rdeča in rožnata barva nastaneta zaradi prisotnosti krvi v mleku, zaradi uživanja določenih zelišč in zaradi razvoja mikrobov, ki tvorijo pigment v mleku. Prisotnost krvi v mleku (kar se zgodi z notranjimi poškodbami vimena) je enostavno določiti. Če takšno mleko pustimo v kozarcu 20-30 minut, potem rožnata barva izgine, na dnu kozarca pa se odloži črna plast rdečih krvničk. Če je rdeča barva mleka posledica uživanja krave določenih rastlin, potem je takšno mleko obarvano že med molžo; dodatek majhne količine tega mleka normalni ne povzroči pojava barve po dolgi izpostavljenosti, kar kaže na nebakterijsko naravo napake. Euphorbia in slama, ki rasteta na gozdnih pašnikih, lahko povzročita rožnato in rdeče obarvanost mleka. Na severnih pašnikih se po krčenju gozdov v velikem številu nahajajo bizoni, ki po mojih opažanjih obarvajo mleko v intenzivno oranžno barvo, kar se prenaša tudi na olje, pridobljeno iz takšnega mleka. Rdečo in rožnato barvo mleka lahko povzročijo tudi mikroorganizmi, vendar je mleko po molži normalnega videza in po dolgotrajnem skladiščenju pri temperaturah pod -10 ali 12 °C. Napaka "rumeno mleko" je zelo redka in razlogi za njen nastanek še niso natančno ugotovljeni. Razlog za rumeno barvo mleka je lahko dodatek velike količine kolostruma običajnemu mleku. Vsebnost mikroorganizmov, ki proizvajajo rumeni pigment, gnojno vnetje (streptokokno), krmo (bizon itd.); zdravila (rabarbara itd.), uživanje korenja, zlatenica, hemosporidioza, nekatere nalezljive bolezni (leptospiroza, tuberkuloza vimena itd.)

Vonj razvade

Napake vonja so bakterijskega in krmnega izvora, pojavljajo pa se tudi pri uporabi nekaterih zdravil: amoniaka, zelja, masla, kvasa, alkohola, rib, gnitja, plesni, zdravil. Prvič, to je posledica dejstva, da mleko zelo hitro in enostavno absorbira vse vonjave iz zraka, zato je shranjevanje in prevoz mleka skupaj z drugimi izdelki, ki oddajajo kakršen koli vonj, nesprejemljivo. Vonj po acetonu se pojavi kot posledica nepravilnega hranjenja, kar vodi v presnovne motnje (acetonemija). Vonj po amoniaku povzročajo bakterije iz skupine Escherichia coli, pa tudi dolgotrajno stajanje mleka v nepokritih posodah na hlevu. Vonj po zaužiti hrani se pojavi kot posledica hranjenja z divjim česnom, gorčico, kamilico itd. Vonj po zelju se pojavi zaradi presežka zelja v krmnem obroku. Vonj po zelju povzročajo nekatere vrste E. coli in fluorescenčni mikroorganizmi. Pri krmljenju s silirano pesno krmo in melaso se pojavi vonj po fermentaciji pese. Medicinski vonj je posledica vsebnosti v mleku kreolina, terpentina, karbolne kisline, jodoforma itd.. Vonj po masleni kislini se pridobi kot posledica maslene fermentacije. Vonj po alkoholu in kvasu kot posledica shranjevanja kontaminiranega mleka pri nizkih temperaturah. Gnilen vonj se pojavi, ko se v mleku razvijejo gnilobne bakterije. Zatohel vonj je posledica vsebnosti anaerobnih mikroorganizmov v tesno zaprtem neohlajenem mleku, pa tudi vsebnosti mlečnokislinskih bakterij pri shranjevanju mleka v zaprtih posodah.

Napake okusa

Napake okusa so krmnega, bakterijskega in fizikalno-kemijskega izvora. Vroče mleko. Tako mleko ima okus grenkobe z aromatičnim odtenkom, med skladiščenjem se okus grenkobe ne poveča. Povezano s hranjenjem trave ali sena, ki vsebuje pelin, volčji bob, redkev, repo, grenko krmo, ranunkuluse, vršičke pese, repo, plesnivo slamo, strupene rastline, žarke pogače. Grenko-slano ali slano mleko. Mleko je grenko-slanega okusa, med skladiščenjem se okus grenkobe rahlo poveča. Okus je povezan s koncem laktacije, takšen okus ima tudi mleko starodobnih krav, krav z mastitisom, krav z vimensko tuberkulozo. Žarko mleko ima neprijeten okus, pri shranjevanju po 12-24 urah se okus grenkobe okrepi, pojavi se gnilen vonj. Ta okus je povezan s katarjem prebavil in prodiranjem bakterij iz njega v mleko, ki pretvori kazein v pepton. Redke in repne arome se pojavijo pri krmljenju velikih količin redkvice, repe, rutabage, repe, ogrščice, njivske gorčice, divje redkve. Rdeča pesa nastane pri hranjenju s peso in v mleko pridejo fluorescenčni mikroorganizmi. Milni okus mleka se pojavi v pogojih nezadostnega razvoja mlečnokislinskih mikrobov (pod 10 ° C) med dolgotrajnim skladiščenjem mleka, obogatenega z gnilobno mikrofloro in fluorescentnimi mikrobi. Milni priokus očitno nastane pod vplivom alkalnih produktov razgradnje beljakovin in umiljenja maščob. Česen-čebula nastane z uživanjem divjega česna in čebule na pašnikih. Zeliščni okus se pojavi pri krmljenju lucerne, divje gorjušice, sladke detelje, repe, pa tudi kot posledica krmljenja s sladoledom, pokvarjeno in plesnivo krmo ter intenzivnega razvoja kvasovk in plesni. Oster okus se pojavi, ko krave jedo sveže koprive, hmelj in vodni poper. Ribji okus kot posledica shranjevanja mleka skupaj z ribami, krmljenja krav z ribjo moko, pitja vode z algami. Grenak okus pri uživanju grenkih rastlin (pelin, čebula, njivska gorjušica, plesniva ovsena in ječmenova slama, gnila rdeča pesa, rutabaga itd.), z razvojem gnitnih bakterij, kvasovk, pa tudi mleka, pridobljenega od starodavnih krav, mleko s primesjo kolostruma, prisotnost zdravil v mleku (sabur, rabarbara itd.), pri shranjevanju v zarjaveli posodi. Slan okus se tvori v mleku starih krav (pred začetkom); nečistoče kolostruma; jambor; tuberkuloza vimena. Kisli okus mleka povzroča razvoj mlečnokislinskih mikrobov, pa tudi E. coli pri temperaturah nad 10°C. Okus slane maščobe v mleku se pojavi pod vplivom sončne svetlobe (ultravijoličnega spektra), ki neposredno pade na mleko.

3.4. Napake konsistence

Napake konsistence ki jih povzroča aktivnost določenih mikroorganizmov. Mleko pridobi gosto konsistenco s sodelovanjem mlečnokislinskih bakterij, sluzastih ali viskoznih - pod delovanjem bakterij, ki tvorijo sluz. Zaradi razvoja bakterije E. coli mleko fermentira in nastane pena. Ob vstopu bakterij, ki proizvajajo sirišče, mleko med segrevanjem že pri nizki kislosti koagulira. Izločanje mleka z močnim povečanjem kislosti povzročajo sluzi mlečnokislinskih mikrobov (nizozemski streptokok, bolgarski laktobacili, ki tvorijo sluz itd.). Za luščenje mleka brez močnega povečanja kislosti je značilno, da mleko ostane tekoče, vendar se na njegovi površini pojavijo prosojne kopičenja sluzi. Povzročitelj takšne sluzi je mikrob, ki je blizu vastu. aerogenes, vendar ne proizvajajo plinov. Ta napaka se pojavi pri dolgotrajnem skladiščenju mleka pri temperaturah pod 10 ° C. Sluz v mleku opazimo tudi, ko kolostrum, ki ima običajno sluzasto konsistenco, pomešamo z običajnim mlekom. Sesirjeno mleko se odlikuje po tem, da se v njem pojavijo kosmičaste strdke brez opaznega povečanja kislosti mleka, pri segrevanju pa se to mleko strdi. Vzrok te napake so različne rase mikrobov, ki proizvajajo sirišče, ki povzroča sladko koagulacijo mleka. Za penasto (fermentirano) mleko je značilno nastajanje plinov in pene. Povezano z uživanjem velikih količin krompirja, vršičkov pese in silaže; bolezni prebavnega sistema, mastitis; zaužitje Escherichia coli, mikroorganizmov, ki tvorijo kislino; kvas. Vodna konsistenca mleka je povezana z boleznimi živali: tuberkuloza, katar vimena; presežek v prehrani bards, pese in druge vodene krme; obdobje estrusa; redčenje mleka z vodo; odtaljevanje nepravilno zamrznjenega mleka.

Prejšnji članek: Kako kuhati herkulsko kašo? Naslednji članek: Kako kuhati ovseno kašo na pari